ELABORACIÓN DE

NÉCTAR
1. INTRODUCCIÓN
El presente informe nos indica sobre el proceso de elaboración del néctar de frutilla, el
néctar es un producto elaborado a base de la pulpa de una fruta, Los néctares son
básicamente jugos rebajados con agua. Suelen proceder de diversas frutas y el
contenido disuelto en agua depende de las características de la pulpa. El producto se somete
primero a una desinfección, a una pasteurización, vigilancia del pH y de azúcares. La
obtención de néctares a partir de frutas es un proceso que se ha empleado hace mucho
tiempo atrás en las fábricas envasadoras de frutas, y su consumo se ha ido generalizando
en todo el mundo, siendo una opción importante para la conservación de las frutas y brinda
opciones de consumo de frutas no estacionales.
2. JUSTIFICACIÓN
Nuestro país ha sufrido cambios y progresos en los últimos años que han repercudido
enormemente sobre el tipo de alimentación, esta es la razón por la que se producen
nuevos tipos de creaciones en los diferentes ámbitos de la industria alimentaria,
mejorando la calidad, sabor textura, etc. Pero antes se debe aprender la elaboración de
cada tipo de alimento procesado

3. OBJETIVOS
3.1. OBJETIVO GENERAL

 El objetivo general de esta producción de yogurt fue hacer una práctica, aprender
sobre la elaboración, así mismo determinar la viabilidad y el costo estimado para la
elaboración del néctar sabor fresa
 Aplicar todos conocimientos adquiridos en clase teórica de este curso procesos, así
como reconocer los materiales necesarios de esta elaboración
 Aprender el funcionamiento adecuado de los diferentes reactivos utilizados para la
elaboración.
 Determinar los parámetros adecuados para garantizar un producto de calidad.
3.2. OBJETIVO ESPECIFICO

 Los objetivos específicos del estudio fueron elaborar un néctar sabor fresa que sea
de óptima calidad, realizar un análisis organoléptico para determinar las
preferencias del consumidor.
 4. MARCO TEÓRICO
Para la realización del néctar hicimos la utilización de los siguientes insumos
Agua.
El agua que tiene que ser empleada en la elaboración de néctares debe tener la calidad
potable, libre de sustancias extrañas e impurezas. La cantidad de agua que se debe
incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo de las características de la
fruta.
Azúcar.
El azúcar está presente de forma natural, el que contienen las frutas, y el que se añade para
dar los grados Br ix adecuados al néctar y conferirle el dulzor característico. Se puede usar
cualquier tipo de azúcar,
Ácido.
Se emplea el ácido cítrico para regular la acidez del néctar contribuyendo al balance del
sabor en cuanto a la relación dulce ácido, y su vez hacerlo menos susceptible al ataque de
microorganismos, ya que en medios ácidos estos no podrán desarrollarse. Todas las frutas
tiene su propia acidez, pero ésta se ve modificada cuando se agrega agua es por ello que
debe corregirse. Con la finalidad de verificar si la acidez es apropiada se debe realizar la
medición haciendo uso de un potenciómetro, el cual reporta la media en valores de pH, que
en néctares debe fluctuar entre 3,5-3,8, en este caso para la elaboración del néctar realizado
no se hizo el uso del ácido cítrico.
5. PROCEDIMIENTO TECNOLÓGICO

5.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Para la iniciación de la elaboración se trabajó con un flujograma previamente dado,

que se modificó debido a que se trabajó con diferentes tipos de frutas, pero los
cambios no altero el hecho que el producto final resulte con las características de
inocuidad y que se grato para el consumidor,
Se inició con la recepción de toda la materia, después se hizo el pesado este, luego
se procedió al seleccionado por si alguna fruta estuviera dañada o no este en
óptimas condiciones para la preparación del néctar, luego se pasó a la fase del
lavado para quitar cualquier tipo de impurezas que hubiera en la frutilla, una vez
que se hizo el lavado se procedió al troceseado de nla fruta quitamos la parte de las
hojas de la frutilla ya que estas no se necesitan,
Luego se pasó a realizar el pasteurizado , se puso las frutillas en una olla con agua ,
ya p0adsado el tiempo necesario se pasó a homogenizar la frutilla en iuna licuadora
 previamente limpia, una ves licuada se procedio a la parte de la filtración con la
ayuda de un cernidor, una ves terminada ese proceso mesclamos lo que se filtró con
el jugo que quedo en la olla ya que este contiene gran parte de la frutilla con
respecto al sabor, color en incluso el aroma, pasado todo el procedimiento de la
mezcla, se puso el cmc, este se lo introdujo cuando

5.2. COSTOS DE PRODUCCIÓN

DETALLE O CANTIDAD UNIDAD PRECIO/UNITARI TOTAL

INSUMOS O
FRUTILLA 946 GR BS.
CMC 0. GR BS. 8.9
SACAROSA 60 GR BS.

6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Para una mejor elaboración se recomienda tener una buena información sobre
cada aspecto de la producción.
También tener los utensilios adecuados y para cada paso del proceso, todo debe
estar respectivamente libre de organismos que dañen a la salud humana.
7. ANEXOS