Soja: Composición y propiedades nutricionales

SOJA
GLYCINE MAX
JAVIER STEVEN ADAME FONSECA CÓDIGO 1002727811
TECNICA DIETÉTICA I
GRUPO (D)
UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
OCTUBRE 16 DE 2020
“Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz”

Universidad de Pamplona
Pamplona - Norte de Santander - Colombia 1
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SOJA
El grano de soja está recubierto por una cobertura llamada tegumento que es la protección
ante los agentes externos del grano, este mismo tiene la particularidad de no estar muy
adherido, y se separa de forma sencilla.
El embrión está compuesto por: épicotilo, hipocótilo, radícula que forman el eje
embrionario; y dos cotiledones, donde se forman las primeras hojas de las plantas forman
parte de la familia delos anfofitos
Imagen Fuente: Reconocimiento de calidad en Soja1
Vaina: es la cubierta que recubre la semilla.
Hilo o cicatriz: el hilo cumple la función de conectar la semilla con la placenta1
COMPOSICIÒN QUÌMICA Y NUTRICIONAL
La soja es muy rica en proteína contiene todos los aminoácidos esenciales requeridos en la
nutrición humana: isoleucina, leucina, lisina, metionina, cisteína, fenilalanina, tirosina,
treonina, triptófano, valina e histidina. Sin embargo, su contenido de metionina y triptófano
es bajo pero se complementa al combinarse con cereales generando una proteína tan
completa como la de origen animal también es muy ricas en grasas y lecitinas, aunque no

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tiene almidón y tiene pocos hidratos de carbono, razón por la cual la soja es recomendada
para personas con diabetes.2
Los principales carbohidratos solubles, sacáridos, de soja madura son: el disacárido

sacarosa (2,50–8,20%), el trisacárido rafinosa (0,10–1%) compuesto por una molécula de
sucrosa conectada a una molécula de galactosa, y el tetrasacárido estaquiosa (1,40-4,10%)
compuesto por una sucrosa conectada a dos moléculas de galactosa
La soja contiene en 100 gramos un total de 20 g de grasa que corresponden a las siguientes,
Ácidos grasos saturados 2,9 g, Ácidos grasos poliinsaturados 11,9g, Ácidos grasos
monoinsaturados 4,4 g, lasa grasas de la soja no contiene colesterina y carece de compuesto
purinicos por lo que no da lugar a la formación de ácido úrico. Los granos de soja de buena
calidad, son granos de consistencia gomosa los cuales tienen más de 13.5% de humedad, 3
La soja contiene vitamina B (tianina, riboflavina y niacina), vitamina A, E y F y es rica en

minerales (fósforo, calcio, cobre, magnesio y hierro). Sus niveles de leticina (necesaria para
las células vivas) son importantes, permite asimilar las vitaminas, aumenta el colesterol
HDL (colesterol bueno) y reduce el colesterol LDL (colesterol malo), al tiempo que reduce
los triglicérido
COMPOSICIÓN POR 100 G DE SOJA EN GRANO

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Fuente: García P., 20154
Por cada 100 gramos de soja consumible hay 446 calorías; un promedio total de 36 g de
proteína, 28 g de carbohidratos, 19 g de grasas, 13 % de agua y un 3 % de vitaminas y
minerales.4
Fuentes: Benbrook, C., (2005)
FACTORES INHIBITORIOS DEL VALOR NUTRICIONAL
La soja contiene antitripsinas, una molécula que no permite la digestión más elemental de
la proteína en la dieta, y de ácido fítico (“phytic acid”), el cual interfiere con la absorción
de los minerales esenciales del alimento – ambas substancias son consideradas anti
nutrientes5
TIEMPO DE COCCIÒN Y MÈTODO ADECUADO

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Al vapores el mejor método de cocción, ya que con este método se aprovechan todas las
propiedades nutricionales de dicha legumbre. Resulta ideal, porque casi no existe pérdida
de nutrientes, y mantiene sus características organolépticas.
La soja es ideal para comer crudos en ensaladas, aunque si lo prefieres también los puedes
comer cocido con un tiempo de cocción de 20 mts en soja verde y de 1 o ½ hora en soja
seca.7
Fuente: Juárez M (2002)
BIBLIOGRAFIA
1. Darío Campomanes, (2008). Reconocimiento de calidad en Soja,

2. Luna Jiménez, Alfonso (2006), Valor Nutritivo de la Proteína de Soya
Investigación y Ciencia, vol. 14, núm. 36, septiembre-diciembre pp. 29-34
3. Propiedades y composición de la soja. (2010, 8 marzo). Cocina Salud.
4. García Peris, P. (2015, 17 octubre).beneficios de la soja y su valor nutritivo. -
Puleva.
5. Gilani G.S., Sepehr E., (2003). Protein digestibility and quality in products
containing antinutritional factors are adversely by old age in rats. J. Nutrit., 133:
220-5.
6. Haub M.D., Wells A.M., Tarnopolsky M.A., Campbell W.W., Effect of protein
source on resistive training induced changes in body composition and muscle
size in older men. Am. Journal Clin. Nutr. 2002, 76: 511-7
7. Marcos Juárez. (2002), Manejo del cultivo de soja, y cocción del poroto
actualizaciones INTA,
8. Benbrook, C. N. (2005). valor nutricional de la soja (Soja,propiedades
nutricionales y su impacto en la salud ).

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TALLER DE HABAS
LAURA LUCIA FLOREZ LOZANO 1003259094
MARIA CAMILA RANGEL VILLAMIZAR 1010106040
DOCENTE
NIDIA JAZMIN LUNA GRANADOZ
UNIVERSIDAD DE PAMPLONA NORTE DE SANTANDER
FACULTAD DE SALUD
NUTRICION Y DIETETICA
TECNICA DIETETICA I

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2020
TALLER
ESTRUCTURA DE LAS HABAS
Yates, L (2019). Angiosperma. (figura 3)

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COMPOSICION QUIMICA DE LAS HABAS
Agua
las habas en su interior retienen una cantidad de agua mínima, teniendo solo un 12,6%
de esta, por lo cual es considerado en su estado natural una leguminosa seca (Roberto.,
2004)
Carbohidratos
Su porcentaje es de 60%, contiene carbohidratos complejos como el almidón.
Polisacáridos. Almidón, celulosa, hemicelulosa, lignina (Stelman., 2014)

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celulosa
celulosa
fibra
insoluble
lignina
lignina hemicelulosa
hemicelulosa
Proteínas
Según Colca (2014), refiere que el porcentaje es de 26-33%, se localizan en los

cotiledones y eje embrionario y una pequeña cantidad en la cascarilla.
Tenemos a la albumina, globulinas, gluteninas y prolaminas.
Aminoácidos esenciales Aminoácidos no esenciales Aminoácidos limitantes
Fenilalanina Arginina Cistina
Triptófano Histidina
Metionina
Leucina

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Isoleucina
Valina
Lisina
treonina
Grasa
Según Colca (2014), el contenido lipídico del haba ronda del 2-3%, se concentra más
que todo en los cotiledones.

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monoinsaturados:
oleico
acidos grasos
insaturados
poliinsaturados:
linoleico e
contenido lipidico linolenico
acidos grasos palmitico y

saturados estearico
Vitaminas
tiamina Riboflavina
Niacina
(B1) (B2)
Vitamina A Acido
ascorbico
Minerales

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Fosforo Calcio Hierro
TABLA DE VALORACIÒN NUTRICIONAL
Composición Por cada 100g

Agua 12,6 g
Carbohidratos 51-66 g
Proteínas 27,7 g
Grasas 2g
Calcio (mg) 90
Fosforo (mg) 250-627
Hierro (mg) 2,2-12,5
Vitamina A 100 ui/100g
Niacina (mg) 2,3
Tiamina (mg) 0,54
Riboflavina (mg) 0,29
Ácido ascórbico (mg) 4
INHIBICIÓN NUTRICIONAL

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Los inhibidores de proteasas, son proteínas que tienen la propiedad de inhibir la acción de
enzimas digestivos como la tripsina, por lo que se les considera a los inhibidores de tripsina
como principales responsables del pobre valor nutritivo de las semillas de habas (Cubero y
Moreno., 1983).
Además de la tripsina se encuentranotras enzimas inhibidas como la
 quimotripsina,
 elastasa
 plasmita
(Valle y Lucas., 2000)
COCCIÓN
Es un proceso relativamente sencillo y fácil de aplicar. Las habas crudas son remojadas en
agua y cocidas entre 30 y 120 min. Posteriormente se secan de forma mecánica o
extendidas sobre el suelo y se usan como alimento bien enteras, bien molidas o aplastadas
(Kaankuka., 1996).

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Colca, S. (2014). Efecto del tratamiento térmico sobre la solubilidad proteica, el índice de
ureasa y la composición química del haba. Repositorio unap, 105 – 14.
Gonzalo, M., Latorre, M., y Lázaro R. Proceso del haba de soja. 45 – 3.
Horque, R (2004) Cultivo Del Haba. Inía. 01(04).

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Leguminosas
Lenteja
Monica Astrid Espinel Florez

1.094.277.970
Nicole Alejandra Rico Ojeda
1.005.061.780
Docente:
Nidia Yazmin Luna Granados
Universidad de pamplona
Facultad de salud
Departamento de nutricion y dietetica
2019

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Estructura de la Lenteja
(Michael C Latham.1992).
La lenteja puede alcanzar una altura de 80 cm, convirtiendo en necesidad la utilización de

bareques o sostenedores por cuerda para evitar la caída de la planta. El tallo de la lenteja es
delgado, provistos de grandes filamentos, es de modo erecto, La hoja de la lenteja están
formadas por estructuras raquis de 50 mm de longitud en donde se insertan más de 15
foliolos. Son hojas oblongas y sus foliolos son ovalados y aplanados. La flor de la lenteja
se encuentran insertadas en unos pedúnculos florales el cual esta distribuido en un número
de una a tres. Son de pequeños tamaño con coloraciones generalmente blanca o azul, Los
frutos de la lenteja son de forma romboidea, con un tamaño de 6 a 18 mm donde se
encuentra en el interior la semilla o semillas. El fruto difieren en tamaño de 14 a 21 mm y
sus semillas de 7 a 8 mm. La semilla tiene la funcionalidad de reserva de nutrientes se halla
en los cotiledones los cuales hacen parte del embrion la cubierta de esta semilla protégé y
ayuda a su rapido desarrollo, el hilo es el conducto de agua que va directamente al embrion
y sus cotiledones corresponden a dos grandes hojas que sirven de reserva para aportar a la
nutricio. Este tipo de leguminosa se cosecha unicamente seca es decir que estas no
incluyen cultivos que se cosechen verdes en esta la inoculacion puede incrementar ek vigor
y peso seco de la planta por lo tanto aumenta el rendimiento del grano.

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(Michael C Latham.,1992).
Las legumbres como las lentejas revisten una especial importancia nutritiva y económica
por su presencia en los alimentos de millones de personas de todo el mundo, se muestra la
contribución de las legumbres a la ingesta diaria de proteínas (g/persona/día) y energía
(Kcal/persona/día), en distintas regiones y el mundo. A nivel mundial, las legumbres
contribuirían con 4 gramos de proteínas y 64 Kcal a la ingesta diaria de proteínas y energía
(Kcal) respectivamente de una persona. Mientras que en los países menos desarrollados
esta contribución sería significamente mayor: 6,6 g de proteínas y Kcal.
(Gil Hernandez a.,2010)
Composiciones quimicas
1.
1. Agua: con un 15% referido al produccto seco en un maximo con 11,0% y un minimo
de 0,9% con niveles de fibra bruta del 18% y concentraciones sensiblemente inferiores de
almidón.

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(Rhonda Sebastian may.,2016).
2. Carbohidratos: con 54gr el polisacarido mas frecuente es el almidon, con un

porcentanje que oscila entres el 45-60% en forma de
 Amilosa: insoluble en agua, repercute negativamente en la coccion con 3,5%

 Amilopectina: productora de soluciones coloidales con 20-55%
Ademas posee un alto porcentaje de oligosacaridos como son la rafinosa. Estaquiosa y
verbascos, Poseen una alta proporción de almidón que se digiere lentamente y almidón
resistente. La fracción de almidón que predomina es la amilosa, la cual actúa como almidón
resistente tras la cocción. Esta fracción de almidón se caracteriza por ser resistente a la
digestión por las enzimas pancreáticas en el intestino delgado, alcanzando el colon, donde
es fermentado o eliminado con las heces1; y por lo tanto, forma parte de la fibra dietética.
El 55-88% de la fibra es insoluble, el resto es soluble 13. La fibra insoluble se encuentra
especialmente en la piel o testa de las legumbres. Formando parte de la fibra se encuentran
los oligosacáridos . Estos compuestos junto con el almidón resistente y componentes
indigestibles de la fibra insoluble, serían los responsables de la flatulencia que aparece tras
la ingesta de las legumbres.
3. Proteinas: con 23,8gr los aminoácidos esenciales de la proteína muestra una elevada
concentración de lisina (7,1%) pero niveles deficitarios de metionina (0,9%) y de azufrados
totales (1,8%). Su digestibilidad es elevada, aunque inferior a la de la harina de soja. La
proporción de proteína soluble es elevada y la de proteína degradable de un 80-90%, la
estructura de las proteínas que dificulta la acción de las enzimas digestivas como el
triptofano en presencia de inhibidores de proteasas inhiben la acción de las enzimas
digestivas. Todos estos factores reducen la digestibilidad de las proteínas de las
legumbres, es decir, reducen el aprovechamiento de las proteínas por parte del organismo.
Por otro lado, es posible mejorar sustancialmente la calidad proteica durante la preparación
culinaria, combinando las legumbres con los cereales (ricos en aminoácidos azufrados),
conocido como suplementación proteica .

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4. grasa: con 2% su contenido en lípidos o grasa es bajo, Son reducidas en grasas
saturadas con un 0,1g y presentan un alto contenido en ácidos grasos considerados
saludables tambien contiene poliinsaturados 0,2g y monoinsaturados 0,1g.
(Harold McGee.,2007).
5. vitaminas: son buenas fuentes de vitaminas del complejo B Sin embargo, son fuentes
pobres de vitaminas liposolubles y vitamina C.
Vitamina A 8 UI
tiamina 0,17mg
riboflavina 0,07mg
folato 180,8
niacina 0,65mg
Vitamina B6 0,2mg
6. minerales: la biodisponibilidad o aprovechamiento de estos minerales por el

organismo es inferior a la procedente de alimentos de origen animal. En el caso del hierro,
las legumbres contienen hierro-no hemo que presenta una biodisponibilidad inferior al
hierro-hemo procedente de alimentos de origen animal. Pero la absorción del hierro no-hem
se mejora acompañando las legumbres con alimentos ricos en vitamina C.
calcio 19mg
hierro 3,3mg
magnesio 36mg
fosforo 240gr
potasio 727gr
zinc 3,1gr

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ALIMENTO O NUTRIENTE QUE INHIBEN EL VALOR
NUTRICIONAL
Entre los anti-nutrientes encontramos el ácido fítico, ácido oxálico y taninos que dentro del
cuerpo humano inhiben la absorción de hierro, calcio, magnesio, zinc y cromio. (Valdez.,
2019).
La lenteja es una fuente de hierro en el mundo vegetal y dado que el hierro derivado de las
legumbres es afectado por factores inhibidores, el calcio de la leche reduce sensiblemente la
biodisponibilidad del hierro de la lenteja, por ello, legumbres y lácteos no son una
combinación recomendable. (Torres., 2019)
TIEMPO PROMEDIO DE COCCION Y METODO MÁS

ADECUADO
El tiempo de cocción en una olla convencional es de aproximadamente 1 hora, sin embargo,
el método de cocción por olla a presión o express se da entre15 a 20 minutos, por esto es el
más recomendado a la hora de su preparación.
El tiempo recomendado de remojo es de 12 horas, normalmente se dejan en remojo durante
la noche antes de su cocción.
(Tavarez.,2017)
Su tiempo de cocción es menor que para las demás legumbres. Si se cocinan demasiado
pierden nutrientes y si se cocinan poco cuesta más su digestión, ya que al momento de la
cocción el calor ablanda las paredes celulares.
Es recomendable comprar lentejas de buena calidad, con la piel tersa, brillante y un aspecto
redondeado, y que se sirvan con alimentos ricos en Vitamina C, para ayudar a la
asimilación de hierro.
(Hidalgo., 2020)
Al comenzar la cocción podemos poner el fuego fuerte, pero una vez que el agua rompa a hervir, lo
bajamos a una intensidad tal que permita que el hervor sea suave, aportando así calor de manera
uniforme. Si nos excedemos con la temperatura, corremos el riesgo de que las lentejas se peguen al
fondo de la olla.
Tras la cocción, las lentejas deben presentar una textura cremosa. Si no es así, debemos buscar la
explicación en un exceso de agua durante la cocción. Una buena forma de espesar el guiso es coger

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unas pocas lentejas, y algo de verdura, y pasarlas por el pasapurés, tras lo cual se añaden de nuevo a
la olla.
(Cocina Casera., 2018)
BIBLIOGRAFÍA
Débora de Sá Tavarez (2017), Tiempo de cocción de las lentejas.
Mónica Hidalgo (2020) Propiedades de las lentejas, España, Trucos naturales.
1. En: Legumbres, nueces y semillas oleaginosa profesor Michael C Latham.
(capitulo27) diciembre de 1992 en Roma editoria . Kraisid Tontisi
Disponible en: http://faostat3.fao.org/download/FB/FBS/S
2. En: Tratado de Nutrición. Legumbres, verduras y productos hortícolas. Gil

Hernandez'c A. (2010). Tomo 2. madrid 1998 editorial: M. Villalón Mir
Disponible en:
https://www.academia.edu/17113946/Tratado_de_Nutricion_Tomo2
3. En: Composition of Foods Raw, Processed, Prepared. Ronda Sebastian. (2016). Pagina 60-98.
Beltsville, Maryland 2015 editorial: US Department of Agriculture, Agricultural Research
Service, Nutrient Data Laboratory.
Disponible en: http://www.ars.usda.gov/ba/bhnrc/ndl
4. En: La cocina y Semillas: granos, legumbres y frutos secos. Harold McGEE. (2007). Capitulo
9 (475), España, editorial: Debate, España.
Disponible en: https://www.academia.edu/35748917/HAROLD_McGEE
5. En: Aprende la razón detrás de la activación de alimentos, una técnica ancestral usada en
todo el mundo que favorece la digestión y el aprovechamiento de nutrientes. Dora Valdez.
(2019). Barcelona, España.
Disponible: https://conexionalimenticia.com/lentejas-del-remojo-al-germinado/
6. En: Alimentos que nunca debes tomar juntos. Rosa María Torres. (2019). Madrid, España.

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Disponible: https://www.65ymas.com/salud/alimentacion/alimentos-nunca-debes-tomar-
juntos_2652_102.html
7. En: Tiempo de cocción de las lentejas. Débora de Sá Tavarez. (2017). España.
Disponible:https://comida.uncomo.com/articulo/tiempo-de-coccion-de-las-lentejas-
34487.html
8. En: Propiedades de las lentejas. Mónica Hidalgo (2020), España.
Disponible: https://www.trucosnaturales.com/propiedades-de-las-lentejas/
9. En: Como cocinar lentejas perfectas. Cocina Casera (2018), España
Disponible: https://cocina-casera.com/como-cocinar-las-lentejas-perfectas/

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LEGUMINOSAS
FRÌJOL
(Phaseolus vulgaris L.)
ELABORADO POR:
ISABEL KARINA ROBLEDO RICO CÒDIGO: 52101424
MARÌA MAGALY DAZA ROJAS CÒDIGO: 100507800
PRESENTADO A:
ND NIDIA JAZMIN LUNA GRANADOS
DOCENTE
TÈCNICA DIETÈTICA I
GRUPO (D)
OCTUBRE 16 DE 2020

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FRÌJOL
Forma parte de la familia de las leguminosas que son formados por dos cotiledones.
Esta familia esta constituidas por unos 600 géneros de donde se derivan más de 1,300
especies, pero solo más de 20 de ellos son de interés comercial de importancia
económica y se consumen como alimento ya sea madura o grano seco.
Imagen Fuente: Postcosecha.net1
Vaina: consiste en varias semillas dentro de una cubierta
Tegumento: es la cobertura de frijo
Dos cotiledones: donde se forman las primeras hojas de las plantas forman parte de la
familia de los anfofitos.

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Rafe: provenientes de la soldadura del funículo con los tegumentos externos del ovulo.
Hilo o cicatriz: es dejada por el funículo el cual conecta la semilla con la placenta.
Micrópilo: es una abertura en la cubierta o corteza de la semilla acerca a la del hilumo o hilo. A
través de esta abertura principalmente se absorbe el agua 1
COMPOSICIÒN QUÌMICA Y NUTRICIONAL

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Fuente: Araneda., 20162
Por cada 100 gramos de frijol consumible hay 332 calorías; los carbohidratos contenidos
en el frijol se encuentran en un rango de 55 a 65 % (base seca) estos carbohidratos
incluyen monosacáridos y oligosacáridos, almidón y otros polisacáridos. el almidón es el
carbohidrato más abundante y varia de 30 a 58 % los rangos de amilosa de 10 a 40% y
los azucares totales de 5 a 10. entre los azucares los oligosacáridos de la familia rafinosa
son predominantes y representan un porcentaje significativo (30 a 80%) de los azucares
totales, entre estos esta la estaquiosa que contribuye con más de 50% al total de
losoligosacáridos.

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En cuanto a las proteínas del frijol estas fracciones protèicas se encuentran distribuidas
en cuatro: la faseolina (36 a 46 % en peso), la globulina-2(5 a 12 %); la albumina (12 a
16%) la prolamina (2 a 4%). La proteína de almacenamiento más importante en la
semilla de frijol es la faseolina, también llamada glicoproteína-II, vicilina y globulina-1. El
patrón de aminoácidos de las proteínas de frijol es caracterizado generalmente por su
deficiencia de aminoácidos azufrados y triptófano. Los aminoácidos esenciales son
isoleucina, leucina, lisina, Metionina, fenilalanina, arginina, histidina, la cisteína es el
aminoácido limitante y los aminoácidos que sobrepasan al patrón de referencia son lo AA
aromáticos y la isoleucina.
La fibra se encuentra constituida por celulosa, hemicelulosas, lignina, sustancias pècticas

y cutina, el contenido de fibra varia de 3 a 8% en base seca. La celulosa es el mayor
componente, pues ocupa entre 1 y 6%, seguida por la hemicelulosa con contenido de 0.5
a 5%, la lignina con el 1 a 3% y el valor de la pectina en el frijol crudo se reporta con un
2.8% en base seca. La mayoría de la fibra se encuentra presente en la testa o tegumento
y corresponde aproximadamente al 50%del total. El frijol es una buena fuente de fibra
dietética soluble e insoluble, la fracción insoluble está constituida por lignina, celulosa y
algunas hemicelulosas, mientras la fracción soluble de forma por encima de pectina y
otros polisacáridos
El contenido de lípidos en frijol, se encuentran en un rango de 1 a 5% (en base seca). El

contenido de esteroles aumenta su concentración durante el desarrollo del grano y
decrece durante la maduración y triglicéridos cinco días después de la germinación.
En los minerales se resalta el potasio con 1406 mg, el fosforo con 407 mg, calcio con 228
mg y el de menor valor biológico es el zinc con 2.79 mg
En las vitaminas se resalta; la niacina con 1.7 mg, tiamina 0,62 mg, riboflavina con 0,14
mg.

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FACTORES INHIBITORIOS DEL VALOR NUTRICIONAL
Los factores anti nutricionales son sustancias presentes en el alimento que reaccionan o interfieren
disminuyendo su biodisponibilidad. Pueden actuar como antienzimas, como anti-vitaminas y como
secuestrantes de minerales (Pérez., 2011)
Imagen Fuente: Revista fuente Universidad Autónoma de Nayarit 3
Los factores anti nutricionales pueden clasificarse como termo estables y termo lábiles;
los factores termo estables incluyen: factores antigénicos que son moléculas que
reconoce el sistema inmunológico produciendo anticuerpos como una respuesta inmune
humoral, es decir responsables de las alergias alimentarias, los oligosacáridos que han
sido definidos como compuestos de azúcares
hidrosolubles que están presentes en cantidades variables y no son digeridos por el

hombre debido a la ausencia de la enzima α-1,6-galactosidasa en su mucosa intestinal y
al no ser digeridos pasan al còlon donde se fermentan por bacterias intestinales
sacarolìticas produciendo una reacción de fermentación que da lugar a gases como
dióxido de carbono, hidrógeno y metano; los oligosacáridos de la rafinosa, y estaquiosa,

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también tienen un papel importante en la nutrición, ya quese consideran responsables de
reducir la digestibilidad de las proteínas de los alimentos al inhibir la actividadenzimática,
las saponinas son glucósidos que no se absorben en el intestino y por lo tanto afectan la
absorción del zinc y el hierro, los cianógenos son sustancias que inhiben la recaptación de
yodo, los fitatos reaccionan con residuos básicos de proteínas formando complejos e
inhibiendo muchas reacciones enzimáticas a nivel digestivo. Así mismo, entre los factores
termolábiles se encuentran, los inhibidores de proteasas(tripsina y quimotripsina) que
alteran la digestión de las proteínas inhibiendo la acción de las enzimas digestivas y
contienen gran cantidad de aminoácidos azufrados incluyendo la metionina. (ABREU., et
al 1995)4.
TIEMPO DE COCCIÒN Y MÈTODO ADECUADO

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Fuente: Gráfico Karina Robledo y María Daza., (2020)
Dentro de otras recomendaciones para evitar flatulencias y mejorar la digestión se

aconseja masticar bien los alimentos ya que la digestión se inicia en la boca, así como
introducir de forma gradual los fríjoles si tiene mucho tiempo de no consumirlos, trate de
consumirlos molidos o licuados si el frijol entero le causa problemas aún después de
dejarlos en remojo, elimine salsas, condimentos, pimienta y grasa ya que pueden ser
irritantes para el tracto GI, está demostrado que los fríjoles rojos son más digeribles,
elimine el agua de remojo y agregue agua limpia. En términos de alimentación infantil
utilice el fríjol entero molido o licuado ya que el caldo no es una adecuada fuente de
nutrientes.7
BIBLIOGRAFÌA
1. Postcosecha_cereales_leguminosas.pdf. 2020. Estructura de los cereales y leguminosas.
2. Araneda Mabel, (2020). Legumbres. Composición y Propiedades
3.Pérez Rubio María del Rocío, (2011). Línea de investigación: Producción Animal CONVENIO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
Sede Palmira UNIVERSIDAD DEL TOLIMA FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y
ZOOTECNIA IBAGUÉ–COLOMBIA2011.
4.Abreu Peñate Mario Raúl, Hernández Triana Manuel, Castillo Pino Alberto, Sempere Díaz

Elena, Martínez Guerra María Julia. (sep.1995). Evaluación nutricional y toxicológica de dos
variedades de amaranto de semillas de colornegro (A. UranguesisyA.
Maurensis).En:RevistaCubanaAlimentaciónNutrición:InstitutodeNutricióneHigienedelosAlimentos.
No.2.
5. FAO. 2018. Legumbres. Pequeñas semillas, grandes soluciones. Ciudad de Panamá. 292 páginas.
Licencia: CCBY-NC-SA3.0IGO.
6. Torres, (2001). TESIS DOCTOR EN CIENCIAS CON ESPECIALIDAD EN ALIMENTOS."

Estudio Químico y Anatómico de dos Variedades de Frijol (Phaseolus vulgaris L,). Cambios Pos
cosecha.“Cd. Universitaria, San Nicolás de los Garza. N.L. Universidad Autónoma de Nuevo León.
Facultad de Ciencias Biológicas.
7. AGRONOMÍA MESO AMERICANA 15(3): 263-275.2004

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8. Maderos Yuliem CultivosTropicalesISSN:0258-5936 revista@inca.edu.cuInstituto Nacional de
Ciencias Agrícolas Cuba
9. Fuente imagen 1: FAOSTAT, 2018.Disponibleen:ahttp://faostat3.fao.org/download/Q/QC/S
GARBANZO
¿Qué tipo de leguminosa es?
Es una leguminosa seca ya evita los lugares donde se acumula humedad para su
cultivo puesto que esto afecta para su consumo o cocción. Aproximadamente de
60 cm de altura y rica en glucósidos, fibra pero pobre en agua.
Existen 3 tipos de garbanzos, que corresponden fundamentalmente a diferencias

en el tamaño, forma y coloración de las semillas:
 Tipo “KABULI”: tamaño del garbanzo medio a grande, redondeados y
arrugados, color claro y flores no pigmentadas.
 Tipo “DESI”: grano de tamaño pequeño, formas angulares y color amarillo o
negro. Las flores y los tallos son, generalmente, pigmentados, y en algunas
ocasiones también las hojas.
 Tipo “GULABI”: grano de medio a pequeño tamaño, liso, redondeado y de
color claro.[ CITATION Agr \l 3082 ]
Se puede encontrar en el Norte y Centro de Colombia. [ CITATION Nid17 \l 3082 ]

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Estructura
[ CITATION SAt09 \l 3082 ]
Composición química y nutricional en una porción de 80g
¿Qué % de agua tiene? 8.1%

¿Qué % de carbohidratos y cuales tiene (complejos o simples)? Su
porcentaje es de 60% y el 3% es de fibra, [ CITATION Nis04 \l 3082 ]tiene
carbohidratos complejos como la fibra, vitaminas y minerales.
¿Qué fracciones proteicas tiene? 22,9 %
¿Qué aminoácidos esenciales y no esenciales tiene? Tiene un aminoácido
esencial que es el triptófano.
¿Qué % de grasa y que ácidos grasos tiene? 9,8% de grasa, tiene: ácido
graso OMEGA 9, OMEGA 6, OMEGA 3.
¿Cuáles vitaminas tiene? Vitamina A, Vitamina B1, Vitamina B2, niacina,
Vitamina B6, ácido fólico, ácido patoténico.
¿Cuáles minerales tiene? Macro: manganeso, magnesio, fosforo, potasio,
calcio; micronutrientes: molibdeno, cobalto, selenio, cobre, zinc, selenio,
cromo.
[CITATION Mar16 \l 3082 ]
Factores que inhiben en el valor nutricional del garbanzo.

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Fito esteroles y Tocoferoles (mayor antioxidante) y fuentes de Vitamina E,
pigmentos flavonoides e iso-flavonoides, proteínas (proteasas inhibidores, a-
amilasas y lectinas). [ CITATION Mar16 \l 3082 ]
Tiempo promedio de cocción y método adecuado.
Tiempo de cocción de los garbanzos en olla convencional.

El tiempo de cocción de los garbanzos en olla convencional dependerá de varios
factores, entre ellos la cantidad de legumbres a preparar y si las mismas cuentan
con otros ingredientes en la cocción por ejemplo carne o chorizo. El tiempo de
cocción de los garbanzos promedio para 250 gramos es de 2 horas
aproximadamente.
Tiempo de cocción de los garbanzos en olla exprés.

El tiempo de cocción de los garbanzos en olla exprés ronda los 20 - 30 minutos,
que podrán variar dependiendo de la cantidad de garbanzos a cocinar y los
ingredientes que acompañen la preparación.
El método adecuado es en la olla convencional o también llamado calor húmedo.
Bibliografía
Agri Nova Science. (s.f.). Info-Agro. Obtenido de
https://www.infoagro.com/herbaceos/legumbres/garbanzo.htm
Granados, N. Y. (17 de 11 de 2017). Unipamplona . Obtenido de

http://www.unipamplona.edu.co/unipamplona/portalIG/home_149/recursos/general/17
112017/leguminosas.pdf
Martínez, M. J., Marioli, C., Silva, M., Aguilar, R., Badini, R., Inga, M., . . . Allende, M. J. (2016).
Calidad de Grano, Valor Nutricional y Recetas. En J. J. del Carmen Carreras, V. E. Mazzuferi,
M. S. Karlin, B. A. Ackermann, R. Aquilar, J. C. Albrecht, . . . D. S. Avalos, EL CULTIVO DE
GARBANZO (Ciser arietinum) EN ARGENTINA. Argentina.
Nishida et al, FAO. (2004). Obtenido de

https://inta.gob.ar/sites/default/files/inta_el_cultivo_de_garbanzo_en_argentina.pdf
S, A. N., & Carreras, P. A. (2009). ANATOMÍA VASCULAR DE PLÁNTULAS DE CICER ARIETINUM

GENOTIPO M X WR-315-14 (FABACEAE). Boletín de la Sociedad Argentina de Botánica, 43-
48. Obtenido de https://botanicaargentina.org.ar/wp-
content/uploads/2017/09/6_Ateca.pdf

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PRESENTADO POR:
YICELA MILDREY BELTRAN
INGRID ALEXANDRA
El CACAHUATE
DIEGO FERNANDO TRIANA TORRES
1075683366
SARA JULIETH ANTELIZ MUÑOZ
1005371269

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DOCENTE
NIDIA YAZMIN LUNA GRANADOS
FACULTAD DE SALUD
DEPARTAMENTO DE NUTRICION Y DIETETICA
2020
ORIGEN
El nombre de esta especie procede del griego «subterráneo», en referencia a la exclusiva

peculiaridad botánica de esta planta. se le conoce vulgarmente como un fruto seco, pero
en realidad son leguminosas, el cacahuete o maní es la semilla comestible de la planta
siendo un alimento muy nutritivo, rico en grasas, proteína, minerales, vitaminas, fibra y
con un bajo porcentaje de agua, como los frutos secos. (Carlos., 2020).

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TAXONOMIA DEL MANI
Reino: Plantea (rolistico)
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliosida Orden: Fabales
Familia: Fabaseae
Tribu: Aeschynomeneae
Género: Arachis
Especie: A. Hypogaea
ESTRUCTURA DEL CACAHUATE
La planta es fibrosa y crece hasta 30-50 cm de altura. Al marchitarse la flor, el

pedúnculo de la vaina en desarrollo se alarga y crece hacia abajo, introduciéndose
en el suelo, de manera que sus semillas maduran bajo tierra, dentro de una
cáscara leñosa que, normalmente, contiene dos o más semillas. (Luis.,2017)

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Clasificación Botánica

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El grupo Spanish/ Valencia. Las plantas son generalmente erectas, requieren un
periodo de crecimiento de 90 a 100 días. (Victor.,2019)
COMPOSICION QUIMICA DEL CACAHUATE
HUMEDAD: 4.49 % y 5.75 %
Proteínas: 16.7 % y 18.6 %
• Trazas de proteína: Globulina, albumina, Vicilinas, Profilinas

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Aminoácidos esenciales: Fenilalanina, Metionina, Isoleucin, leucina, Treonina,
valina, Lisina, Histidina, Triptófano
Aminoácidos no esenciales: Tirosina, Cistina, Cerina, Prolina, Cisteína, Glicina,

Arginina, Acido aspártico, Acido glutámico.
Aminoácidos limitantes: Metionina y Cisteína (Fernando.,2001)
Carbohidratos: 16.9%
• Simples: Sacarosa, Fructosa, Glucosa
Grasas: 42% al 50.5%
FIBRA: 6% y 7.8%
• Fibra insoluble

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Vitaminas: Vitamina E, Folatos, Niacina, Riboflovina
Minerales: Calcio, Hierro, Yodo, Magnesio, Potasio, Fosforo
INIVIBIDORES DE NUTRIENTES
Aflatoxinas, Acido fitico, saponinas, las anti-tripsinas, anti- amilasas (Ana., 2017)
MÉTODOS DE COCCIÓN

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Se lavan, luego se agrega a la olla de presión, a una temperatura de 105 C
durante 45 minutos, se le agrega 2/3 de taza de sal y el agua suficiente para
cubrirlos, luego se dejan enfriar para que absorban una mayor cantidad de sal.
(Andrews., 2017)
BIBLIOGRAFIA
Meza, V. (2019, 3 agosto). Producción Agropecuaria: Un enfoque integrado.

UNPA.
https://www.researchgate.net/profile/Manuel_Ronquillo/publication/336055753_Min
imizing_Environmental_Impacts_For_A_Sustainable_Animal_Diet_In_Produccion_
Agropecuaria_Un_enfoque_integrado/links/5d8c228aa6fdcc25549a4b88/Minimizin
g-Environmental-Impacts-For-A-Sustainable-Animal-Diet-In-Produccion-
Agropecuaria-Un-enfoque-integrado.pdf#page=113

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Hernández, I. (2017, 26 agosto). Relación entre la composición química de la
semilla y la calidad de aceite de doce accesiones de Ricinus communis L.*.
Revista Mexicana de Ciencias agricolas.
https://www.researchgate.net/profile/Santiago_De_Jesus_Mendez-
Gallegos/publication/321731337_Relacion_entre_la_composicion_quimica_de_la_
semilla_y_la_calidad_de_aceite_de_doce_accesiones_de_Ricinus_communis_L/li
nks/5b39a92ba6fdcc8506e71f5b/Relacion-entre-la-composicion-quimica-de-la-
semilla-y-la-calidad-de-aceite-de-doce-accesiones-de-Ricinus-communis-L.pdf
Casanoves, F. (2001, 6 junio). Composición lipídica del maní. Grasas y aceites.

https://www.researchgate.net/profile/Fernando_Casanoves/publication/26523715_
Composicion_lipidica_de_semillas_de_mani_Arachis_hypogaea_L_obtenidas_baj
o_diferentes_condiciones_de_disponibilidad_de_agua/links/5b4b5f00a6fdccadaec
c4a26/Composicion-lipidica-de-semillas-de-mani-Arachis-hypogaea-L-obtenidas-
bajo-diferentes-condiciones-de-disponibilidad-de-agua.pdf

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Soja: Composición y propiedades nutricionales

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SOJA

JAVIER STEVEN ADAME FONSECA CÓDIGO 1002727811

“Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz”

Imagen Fuente: Reconocimiento de calidad en Soja1

Vaina: es la cubierta que recubre la semilla.

Hilo o cicatriz: el hilo cumple la función de conectar la semilla con la placenta1

COMPOSICIÒN QUÌMICA Y NUTRICIONAL

“Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz”

Los principales carbohidratos solubles, sacáridos, de soja madura son: el disacárido

La soja contiene vitamina B (tianina, riboflavina y niacina), vitamina A, E y F y es rica en

COMPOSICIÓN POR 100 G DE SOJA EN GRANO

“Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz”

Fuentes: Benbrook, C., (2005)

FACTORES INHIBITORIOS DEL VALOR NUTRICIONAL

TIEMPO DE COCCIÒN Y MÈTODO ADECUADO

“Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz”

Fuente: Juárez M (2002)

1. Darío Campomanes, (2008). Reconocimiento de calidad en Soja,

“Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz”

LAURA LUCIA FLOREZ LOZANO 1003259094

MARIA CAMILA RANGEL VILLAMIZAR 1010106040

NIDIA JAZMIN LUNA GRANADOZ

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA NORTE DE SANTANDER

“Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz”

ESTRUCTURA DE LAS HABAS

Yates, L (2019). Angiosperma. (figura 3)

“Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz”

Su porcentaje es de 60%, contiene carbohidratos complejos como el almidón.

Polisacáridos. Almidón, celulosa, hemicelulosa, lignina (Stelman., 2014)

“Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz”

Según Colca (2014), refiere que el porcentaje es de 26-33%, se localizan en los

Tenemos a la albumina, globulinas, gluteninas y prolaminas.

Aminoácidos esenciales Aminoácidos no esenciales Aminoácidos limitantes

Fenilalanina Arginina Cistina

“Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz”

“Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz”

acidos grasos palmitico y

“Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz”

Composición Por cada 100g

“Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz”

Además de la tripsina se encuentranotras enzimas inhibidas como la

(Valle y Lucas., 2000)

“Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz”

Gonzalo, M., Latorre, M., y Lázaro R. Proceso del haba de soja. 45 – 3.

Horque, R (2004) Cultivo Del Haba. Inía. 01(04).

“Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz”

Monica Astrid Espinel Florez

“Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz”

La lenteja puede alcanzar una altura de 80 cm, convirtiendo en necesidad la utilización de

“Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz”

(Gil Hernandez a.,2010)

“Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz”

2. Carbohidratos: con 54gr el polisacarido mas frecuente es el almidon, con un

 Amilosa: insoluble en agua, repercute negativamente en la coccion con 3,5%

(Rhonda Sebastian may.,2016).

(Rhonda Sebastian may.,2016).

“Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz”

6. minerales: la biodisponibilidad o aprovechamiento de estos minerales por el

“Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz”

TIEMPO PROMEDIO DE COCCION Y METODO MÁS

“Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz”

(Cocina Casera., 2018)