Word de exposición

es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustión de materias con bajo

contenido en resinas o aromas de humo. El humo actúa como esterilizante y antioxidante y
confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este método muy del gusto del
consumidor.
Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados. No debe abusarse del
consumo de alimentos tratados por este método porque genera sustancias carcinógenas.

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variables que intervienen en el proceso de ahumado son Temperatura – Caudal de Aire y

Humo – Humedad Relativa

 Técnicamente consiste en someter un alimento al contacto con humo durante un periodo

de tiempo determinado. El ahumado reduce el contenido de humedad de los alimentos y
proporciona una barrera protectora contra ciertos tipos de bacterias y hongos.

 El ahumado impregna los alimentos que tienen un alto contenido de proteínas con
elementos aromáticos que imparten sabor y color a los alimentos.
 Además de desempeñar una función bacteriostática y antioxidante.

 técnicas de conservación que implica no solo el humo sino

también la

 salmuera

y la condimentación

 el consumo de productos ahumados puede afectar la salud al ingerir cantidades excesivas

de benzopireno (agente cancerígeno presente en los alimentos de cocción al fuego
directo), motivo por el cual en las grandes factorías de ahumados se deben utilizar filtros
de partículas para obtener humos bajos en benzopireno y otros agentes tóxicos.

Benzopireno son hidrocarburos aromáticos policíclicos un grupo de compuestos químicos que se

forman por la combustión incompleta de materia orgánica Cuando una grasa se somete a un
calentamiento excesivo (por encima de los 300ºC), se forman dichos compuestos tóxicos, de manera que su
presencia es directamente proporcional a la temperatura y al tiempo de cocinado. Si la temperatura es inferior,
por ejemplo, 200º C
Entrar a los alimentos mediante dos vías

Medio Ambiente: debido al aumento de la actividad industrial, se liberan al medio ambiente durante la
combustión de madera, petróleo, aceites, carbón, tabaco. Al estar en el medio ambiente, se depositan en el
mar y en el campo, encontrándose principalmente en pescados y cereales.

Preparación Culinaria, Además, estas sustancias contaminantes también las generamos a nivel doméstico, en
el ahumado, plancha y asado a la parrilla de carnes y pescados, por lo que es importante informar al
consumidor sobre dichos riesgos.

otra diapositiva
reacciones que se producen en la madera a diferentes temperaturas.
Los tres principales componentes de la madera son
Durante las fases de la combustión se producen diversos fenómenos

Otra
2 Diapositiva celeste variables que intervienen en el proceso de ahumado son Temperatura
– Caudal de Aire y Humo – Humedad Relativa

técnicas de ahumado y sus características.

Ahumado frio

Este tipo de ahumado es el indicado para salazones, embutidos fermentados y madurados,

pescados curados. Especias, té, sal, aceites y otros. Rango de temperatura 5ºC a 25ºC. Los
productos cárnicos que se ahúman en frío pueden ser tratados mediante curado en seco y
salmuera. Las consistencias siempre serán, para las carnes, crudo-curado ya que la temperatura no
se elevará.

Ahumado en caliente

Es el proceso que se emplea en la mayor parte de los productos. La temperatura de trabajo en

este tipo de ahumados está en el rango de los 50° a 62°C. El proceso de ahumado en este caso
lleva menos tiempo que en el tipo anterior. Los tiempos de exposición varían de entre 2 a 3 horas
para los pescados y de 8 a 12 horas para las carnes. Es fácil de realizar con ahumadores caseros y
semi profesionales. Se adaptan muy bien a la zona sub-tropical y húmeda.
Ahumado electrostático:

Se consigue por medio de una lluvia de partículas cargadas electrostáticamente sobre una
superficie de pequeño radio de curvatura sobre todo en las puntas. Este método seca, ahúma y
cocina. Es rápido, no demora más de 60 segundos. Lo utilizan las grandes compañías para ahumar
pescado.

Ahumado por fricción:

El humo se produce por fricción de un dispositivo metálico con nervaduras accionado con un
motor eléctrico que gira a determinada velocidad a la vez que va prensando el trozo de madera
colocado. Debido a la fricción la madera comienza a alcanzar temperaturas de 260°C a 360°C. El
humo se logra a los 3-5 segundos.

Humo Líquido:

En sí no es más que una solución acuosa de los diferentes componentes del humo tradicional de la
madera, a excepción de hidrocarburos que de forma voluntaria son eliminados debido a su
toxicidad.

Humo Sólido:

Se compone principalmente de la evaporación controlada del humo líquido. Para su aplicación se

lo suele vehiculizar con algún agente sólido como el polvo de cúrcuma o sal fina de mesa.