EFECTO DE LA APLICACIÓN DE ONDAS DE

ULTRASONIDO SOBRE LAS PROPIEDADES

FISICOQUÍMICAS, REOLÓGICAS Y
MICROBIOLÓGICAS DE PULPA DE MANGO
(Mangifera indica L.) VARIEDAD COMÚN

Laura Vergel, Eilin Cáceres, Leidy García, Pedro Barrera

2020 - 2
 EL MANGO
Es el fruto más utilizado para consumo fresco, después del
plátano y los cítricos. Es una planta de hábito tropical y
subtropical, cuyo fruto es considerado como uno de los más
deliciosos.

● Originario de la India
● Mide 10 cm aproximadamente
1. Pueden existir variedades más grandes y de
formas diferentes.

2. El color de su piel varía entre amarillo - verdoso,

amarillo - rojizo, anaranjado, rosa y a veces púrpura

3. En Colombia, el cultivo de mango ocupa

una superficie aproximada de 4.460 ha,
con una producción anual de 35.000 t. De
la superficie sembrada,
aproximadamente 1.830 ha. corresponden
a variedades comerciales.
Por siglos, la aplicación de tratamientos térmicos ha sido la
tecnología más comúnmente utilizada para la estabilización de
alimentos debido a su alta capacidad de destrucción de
microorganismos e inactivación de enzimas.

El ultrasonido ha atraído
un interés considerable
en ciencia y la
tecnología de los
alimentos, dado que este
provee efectos en la
preservación y en los
procesos industriales.
 MATERIALES Y MÉTODOS
1. MATERIALES - Adecuación de las
- Material vegetal, se muestras: 100 kg de
utilizó mango variedad mangos frescos.
común, en estado de
madurez comercial. - Extracción de la pulpa.
- Se dividió en 10 muestras.
- Fueron empacados en
bolsas de polietileno de
baja densidad.
- Refrigeradas a 2- 8°C por 12
horas.
- Estudios (fisicoquímica,
reológica y
microbiológicamente)..
2. MÉTODOS

Fueron realizados de acuerdo con los procedimientos establecidos por

la Association of Official Analytical Chemists- AOAC. Los recuentos
microbiológicos, de acuerdo a las disposiciones contempladas en la
Resolución 7992 de 1991, Ministerio de Salud, para pulpas y jugos de
frutas y los procedimiento reológicos de acuerdo a estudios
reportados por Zumalacarregui, 2002; Ciro y cols., 2003; Mohsenin, 1986;
Peleg, 1987; Pollak y Pelegrine, 1980, Steffe, 1996.
- Aplicación de los - Determinación del contenido
tratamientos con
de sólidos solubles (°Brix).
ultrasonido.

- Determinación
de la acidez.

- Análisis
fisicoquímico de - Determinación
las muestras. del pH.
- Determinación de la densidad.
- Análisis reológico de las muestras.
- Análisis microbiológico de las muestras.
- Análisis Estadístico.

RESULTADOS Y
DISCUSIÓN
Hay que tener en cuenta que…
La composición de las frutas está
íntimamente relacionada con:

No en todos los estudios se llegan -La variedad

a tener los mismas características -Estado de madurez
en cuanto a resultados. -Condiciones Agro-ecológicas
 CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA,
MICROBIOLÓGICA Y REOLÓGICA DE LA
PULPA DE MANGO FRESCA
 PULPA TRATADA CON ULTRASONIDO
● PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS
- Efecto sobre el pH de la pulpa de mango.
- Efecto sobre la acidez de la pulpa de mango.
- Efecto sobre el contenido de los sólidos solubles.
● CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
- Efecto sobre la carga de microorganismos mesófilos aerobios
presente en la pulpa de mango.
- Efecto sobre la carga de Hongos y Levaduras presente en la
pulpa de mango.
● PROPIEDADES REOLÓGICAS
- Efecto sobre el índice de consistencia (K) de la pulpa de mango.
- Efecto sobre el índice de fluidez (n) de la pulpa de mango.
CONCLUSIONES
● Para todas las propiedades analizadas en el presente estudio,
los tratamientos a 25kHz demostraron tener efectos
significativamente mayores que los tratamientos a 45kHz.
● Existe un efecto significativo de la frecuencia de tratamiento y
del tiempo de exposición sobre las propiedades fisicoquímicas,
microbiológicas y reológicas de la pulpa de mango.
● Existe una reducción de la carga microbiológica (mesófilas
aerobios, hongos y levaduras) presente en la pulpa de mango
por efecto del ultrasonido, esta reducción se presenta en la
medida en que se aumenta el tiempo de exposición en las dos
frecuencias utilizadas.
Formando líderes para la construcción de un
nuevo país en paz