TEORIA

Explica la importancia de la leche, clasificación, composición química. Derivados lácteos más

importantes. Diferencia entre leche de vaca y de cabra. Aplicación del análisis
bromatológico de productos lácteos.
PROCEDIMENTAL:
Compara ventajas y desventajas del consumo de leche en adultos.
ACTITUDINAL:
Defiende el consumo de leche materna de neonatos.

TRABAJO EN CLASE PPT POR GRUPO

LIBRO 3: ALIMENTOS_COMPOSICION_Y_PROPIEDADES_ASTIASARAN
INTRODUCCION LA LECHE
CLASIFICACIONES.
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DE LA LECHE.
VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE NATURAL.
COMPOSICION DE LA LECHE DE OTRAS HEMBRAS MAMIFERAS.
ALTERACIONES, DEFECTOS Y CONTAMINANTES DE LA LECHE.
DERIVADOS LACTEOS.
NUEVOS LÁCTEOS.
ASPECTOS DIETÉTICOS DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS.
EVOLUCION DEL CONSUMO DE LÁCTEOS EN ESPAÑA.
ENFERMEDADES RELACIONADAS CON EL CONSUMO DE LACTEOS

LIBRO 4: NUTRICION Y BROMATOLOGIA_CLAUDIA_KUKLINSKI

Capítulo 18. Leche y derivados..................................................................................... 213
18.1. Características........................................................................................................ 213
18.2. Composición de la leche de vaca........................................................................... 213
18.3. Tipos de leche........................................................................................................ 216
18.4. Control de calidad de la leche ........................................................................... 217
18.5. Yogur.................... •........................................................................................... 218
18.6. Otras leches fermentadas................................................................................... 219
18.7. Leches infantiles y leches maternizadas............................................................. 219
18.8. Derivados lácteos.................................................................................................. 220
18.9. Queso .................................................................................................................... 221
18.10. Nata ……………………………………………………………………………………………………………….. 222
18.11 . Mantequilla..........................................................................................................223

LIBRO 5: GUÍA ALIMENTACIÓN SALUDABLE

LECHE Y DERIVADOS (página 12)
LA ALIMENTACIÓN EN LA LACTANCIA. VENTAJAS DE LA LACTANCIA MATERNA. (página 84)
LIBRO 7: LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS EN LA PRACTICA SALVADOR
BADUI DERGAL
LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS 213
COMPOSICIÓN DE LA LECHE. 213
(PROTEINAS DE LA LECHE, GRASAS DE LA LECHE, HIDRATOS DE CARBONO)
PRODUCTOS LÁCTEOS 217

LIBRO 9:
PROTEINAS LACTEAS Y DE SOJA EN ALIMENTACION (PAGINA 55)
INTRODUCCION
PROTEINAS LACTEAS BIOACTIVAS
PROTEINAS DE SOJA BIOACTIVAS
PEPTIDOS LACTEOS Y DE SOJA CON ACTIVIDAD BIOLOGICA
PEPTIDOS DERIVADOS DE PROTEINAS LACTEAS Y DE SOJA CON ACTIVIDAD ANTIHIPERTENSIVA
PEPTIDOS DERIVADOS DE PROTEINAS LACTEAS Y DE SOJA CON ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA
PEPTIDOS DERIVADOS DE PROTEINAS LACTEAS Y DE SOJA CON ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE
PEPTIDOS DERIVADOS DE PROTEINAS LACTEAS Y DE SOJA CON ACTIVIDAD INMUNOMODULANTE
PEPTIDOS DERIVADOS DE PROTEINAS LACTEAS Y DE SOJA CON ACTIVIDAD OPIOIDE
PEPTIDOS DERIVADOS DE PROTEINAS LACTEAS Y DE SOJA CON ACTIVIDAD ANTIPROLIFERATIVA
PEPTIDOS DERIVADOS DE PROTEINAS LACTEAS Y DE SOJA CON ACTIVIDAD HIPOCOLESTEROLEMICA
PEPTIDOS DERIVADOS DE PROTEINAS LACTEAS Y DE SOJA CON OTRAS ACTIVIDADES.
PROTEINAS Y PEPTIDOS BIOLOGICAMENTE ACTIVOS EN LA LECHE Y LA SOJA.

LIBRO 12: QUIMICA DE LOS ALIMENTOS BADUI

INTRODUCCION
COMPOSICION DE LA LECHE
12.2.1 Lípidos 12.2.4 Enzimas
12.2.2 Lactosa 12.2.5 Vitaminas
12.2.3 Proteínas
PROPIEDADES FISICAS DE LA LECHE *
ESTADO DE DISPERSION DE LA LECHE *
12.4.1 Fase miscelar
12.4.2 Fase lipídica
PRODUCTOS LACTEOS
12.5.1 Leches pasteurizada, 12.5.2 Quesos
ultrapasteurizada 12.5.3 Yogurt
y esterilizada 12.5.4 Otros productos lácteos

LIBRO 12: TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS

G- LECHES Y DERIVADOS (Composición en 100 g de alimento) PAGINA 52-23

LIBRO 15: MANUAL NUTRICION DIETETICA

14. Los alimentos como fuente de energía, nutrientes y otros bioactivos
Leche y derivados (PAGINA 128)
Lacteos (PAGINA 236)
GRUPO 1: INTRODUCCION, CLASIFICACION, VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE NATURAL.
GRUPO 2: CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DE LA LECHE, PROPIEDADES DE LA LECHE,
ESTADO DE DISPERSION DE LA LECHE.
GRUPO 3: COMPOSICION DE LA LECHE. COMPOSICION DE LA LECHE DE OTRAS
HEMBRAS. MAMIFERAS. COMPOSICIÓN DE LA LECHE DE VACA. TIPOS DE LECHE.
CONTROL DE CALIDAD.
GRUPO 4: DERIVADOS LACTEOS. NUEVOS LÁCTEOS. ASPECTOS DIETÉTICOS DE LA LECHE
Y SUS DERIVADOS.
GRUPO 5: ALTERACIONES, DEFECTOS Y CONTAMINANTES DE LA LECHE. EVOLUCION DEL
CONSUMO DE LÁCTEOS EN ESPAÑA. ENFERMEDADES RELACIONADAS CON EL
CONSUMO DE LACTEOS. OTRAS LECHES FERMENTADAS. LECHES INFANTILES Y LECHES
MATERNIZADAS.
GRUPO 6: PROTEINAS LACTEAS Y DE SOJA EN ALIMENTACION (PAGINA 55)

PRACTICA
APLICACIÓN DEL ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE PRODUCTOS LÁCTEOS Y DETERMINACIÓN
DE CONSTANTES IMPORTANTES. FORMACIÓN DE LA LECHE

Elabora cuadro de semejanzas y diferencias de los derivados lácteos. (GRUPO 4)

Identifica las constantes físicas más importantes de los derivados lácteos

Índice de Crismer (GRUPO 1)

Determinación de la acidez (GRUPO 2)
Determinación de rancidez (Reacción de Kreiss) (GRUPO 3)
Determinación de aceites vegetales (Reacción de Bellier) (GRUPO 5)
Determinación de margarina (GRUPO 6)

Cuestionario

1. Elabore el Protocolo de análisis de Productos lácteos

2. En base a mapas conceptuales y esquemas del proceso, explica cada una de las
técnicas empleadas en esta práctica.