UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

PROCESOS DE LÁCTEOS

FASE 2 –ESTABLECER SOLUCIÓN ESTUDIO DE CASO PARA LA UNIDAD 2

ACTIVIDAD COLABORATIVA

Presentado a:

GRUPO: 211613_6

ESCUALE DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

PASTO – NOVIEMBRE 25 DE 2018
Introducción
 Plan de objetivos

Objetivo General

Objetivos específicos
 Desarrollo Actividad Colaborativa

Presentación del caso:

Dentro de la producción de quesos en lácteos Eloísa, la línea de producción de

queso campesino o blanco como es llamado también en las regiones del país, es
el que mayor mercado tiene. Este tipo de queso tiene una vida útil de
aproximadamente 3 semanas por su alto contenido de humedad. Este parámetro
tiene bastante incidencia en los rendimientos queseros; también, la calidad
composicional de la leche en lo que tiene que ver con el contenido de solidos
totales y otros aspectos relacionados con el control de variables como tiempo y
temperatura en las fases del proceso y el tratamiento de la cuajada durante corte,
secado del grano de cuajada y desuerado. Teniendo en cuenta el escenario
descrito, se tiene que la empresa ha disminuido los rendimientos de producción;
situación que tiene preocupado al jefe de planta por cuanto un rendimiento bajo
implica sobre costos de producción.

El jefe de producción ha decidido controlar la etapa de desuerado para verificar si

el procedimiento que se lleva a cabo en la producción está afectando el
rendimiento quesero. Para ello, tomará volumen de filtrado y evaluación de
parámetros fisicoquímicos del suero obtenido con el fin de analizar, la incidencia
del desuerado en los rendimientos queseros.

Para tal efecto, se simulará la etapa del desuerado de la cuajada tomando como
referencia una caída de presión variable y tiempo de filtración constante en el
simulador virtual plant como se indica más adelante.

Colaborativos

Desde el anterior escenario, plantearse lo siguiente para analizar y resolver:

1. Simulación Virtual plant

2. Realizar las mediciones tomando caída de presión variable y tiempo de
filtración constante y el simulador en la salida mostrará los datos obtenidos
para la variable de salida correspondiente al volumen de filtrado, los cuales
debe diligenciarlos en la siguiente tabla:
Tabla de simulación

Entrada Salida
Tiempo de filtración Caída de presión Volumen de filtrado
(seg) (N/m^2) (m3)
60 30000 0,00321
60 32500 0,00237
60 35000 0,00269
60 37500 0,00304

Tabla de registro para simulación del desuere de la cuajada a presión

variable y tiempo constante

VARIABLES DE ENTRADA VARIABLES DE SALIDA

Caída de presión. (N / m 2) y Volumen de filtrado (m³)
tiempo en segundos
 30000 0,00321
32500 0,00237
35000 0,00269
37500 0,00304

3. Graficar los resultados obtenidos, teniendo en cuenta lo siguiente:

 Eje X: caída de presión del suero durante el desuerado

 Eje Y: Volumen de filtrado obtenido del desuere de la cuajada

Gráfica

Desuere de la cuajada a presión variable y

tiempo constante

40000
35000
30000
25000
20000
15000
10000
5000
0
1 2 3 4

Caída de presión (N/m^2) Volumen de filtrado (m3)

Análisis

En el desuere de la cuajada a presión variable con un tiempo constante de 60seg,

el volumen de filtrado, que en este caso viene siendo la cantidad de lacto-suero
después de haber filtrado la cuajada, se puede observar en la gráfica que a mayor
caída de presión, de manera proporcional irá incrementando el volumen de
filtrado o lacto-suero, con lo cual podemos verificar que hay que encontrar una
presión que sea precisa para conservar el volumen de filtrado idóneo para estos
productos.

Al detallar los datos obtenidos se puede apreciar que en el proceso se puede

determinar que a una presión de 32500 N/m2 es donde se obtiene la menor
cantidad de volumen de filtrado, el cual es de 0,00237m3, lo que me representa
que a 32500 N/m2 de presión, se logra un mayor rendimiento de la cuajada debido
a que a esta presión, el grano de la cuajada se maltrata menos y por ende se
forman menos finos, logrando así un buen desuerado en los quesos producidos a
esta presión y el de menor rendimiento es cuando se maneje una presión de
30000N/m2, ya que a esta presión se tendrá el mayor volumen de filtrado de
0,00321m3, lo cual genera una disminución en el rendimiento de la cuajada, e
incrementa los costos de producción, a esta presión se obtiene quesos con baja
calidad.

4. El ingeniero de producción solicita la verificación de la estandarización del

proceso, para confirmar que la base de cálculo es correcta y que los
rendimientos queseros se ven influenciados por el comportamiento en el
desuere de la cuajada. Para ello, se cuenta con la siguiente información:
Para la línea de producción de queso, se utiliza leche estandarizada con
2.8% de MG. Para ello, se cuenta con leche entera de 3.8% y leche
descremada de 0.5% de MG. Establezca la cantidad de leche entera y
descremada que se necesita para tener un tanque de leche con 1.000l de
leche 2.8%MG destinada a la elaboración de queso.

Realice los cálculos para la estandarización del proceso y contrástelos con

la composición fisicoquímica del queso establecida en la hoja de control que
trabajó de manera individual para esta línea de producción.
Solución

3,8 2,3 Partes de leche entera

2, +
8
0,5 1 Partes de leche descremada
2,8% 3,3 Partes de mezcla de leche

Por tanto:
3,3 Partes de mezcla de leche 1000l de leche 2,8%
2,3 Partes de leche entera X
 2,3∗1000
X= =696,97 litros de leche entera
3,3

3,3 Partes de mezcla de leche 1000l de leche 2,8%

1 Partes de leche entera X

1∗1000
X= =303,03 litros de leche descremada
3,3

Rta: En un tanque de 1000l de leche estandarizada a 2,8% MG, se necesita

696,97 litros de leche entera y 303,03 litros de leche descremada.

¿Cuál puede ser el efecto en los rendimientos del queso cuando la caída de
presión aumenta en la etapa de desuerado?
El efecto en los rendimientos del queso cuando la caída de presión aumenta en la
etapa de desuerado es: al mantener un tiempo de filtración constate, a mayor
caída de presión, mayor es el volumen de filtrado, en gran parte se debe al
emplear un tratamiento mecánico fuerte de la cuajada, por lo que, los rendimientos
se ven afectados debido a que la caída de presión maltrata los granos de
cuajada lo que genera disminución en los rendimientos.
Por otra parte, al presentarse un exceso de agitación y bombeo de la leche genera
la aceleración de la oxidación (rancidez) de la leche y promueven fuertemente la
separación de la grasa de la leche. La gran mayoría de esta grasa separada
pasará al lacto-suero, generando una disminución en el rendimiento del queso.

¿De qué manera podría realizarse el desuere para mantener los rendimientos
de producción establecidos?

Se deben tener en cuenta diferentes aspectos para realizar un buen desuere y por
ende mantener los rendimientos de la producción de queso, los cuales van desde
el momento que se hace la recepción de la leche hasta la separación del grano de
la cuajada con el suero y del tipo de queso a producir, los factores a tener en
cuenta son:
1. Si la leche tiene conteo de células somáticas del orden de 400,000/ml o
mayor, la recuperación de proteína y de grasa disminuye en forma
creciente. En otras palabras, si las vacas padecen de mastitis clínica, o aún
subclínica, es posible que sólo se recupere menos del 73 % de las
proteínas y menos del 92 % de la materia grasa, lo que afecta en el
rendimiento del queso. (PDF, s.f).

2. Tiempo largo a temperatura ambiente lo que genera que la población

microbiana aumenta aceleradamente después de una cuantas horas, luego
que cesa la actividad protectora del sistema de la enzima lacto‐peroxidasa
naturalmente presente en la leche. (PDF, s.f).

3. Tiempo largo de almacenamiento de la leche fría, al almacenar la leche en

el silo durante más de tres días, a temperaturas entre 3 °C y 7 °C,
aumentan significativamente las cuentas microbianas, particularmente de
bacterias Pseudomonas, éstas aumentan concentración de enzimas
extracelulares proteolíticas y lipolíticas, el contenido de nitrógeno soluble y
la concentración de ácidos grasos libres, el efecto final es que disminuye la
cantidad de proteína y grasa que se puede recuperar en forma de queso.
(PDF, s.f).

4. Exceso de agitación y bombeo de la leche. Estos factores, además de

acelerar la oxidación (rancidez) de la leche, promueven fuertemente la
separación de la grasa de la leche. La gran mayoría de esta grasa
separada pasará al lacto-suero, generando una disminución en el
rendimiento del queso. (PDF, s.f).

5. La ausencia de cloruro de calcio hace que muchas veces la cuajada tenga

poca firmeza mecánica y, entonces, al cortarla, se generarán cantidades
innecesarias de “polvo” o “finos” de cuajada, que se depositan en el fondo
de la tina de quesería y se van con el lacto-suero, en lugar de contribuir al
rendimiento de queso. (PDF, s.f).

6. El no diluir adecuadamente el cuajo, la cuajada quedará con firmeza

desigual en distintas regiones de la tina de quesería y esto también
promueve la formación innecesaria de “finos” de cuajada durante el corte,
que disminuyen el rendimiento de queso. (PDF, s.f).

7. Al realizar un corte prematuro de la cuajada, su firmeza no será óptima lo

que hace que se formen “finos” de cuajada, éstos se depositan en el fondo
de la tina de quesería y se van con el lacto-suero (PDF, s.f).
8. Los defectos en el diseño o estado de las liras son la causa más común de
que se generen “finos” de cuajada los cuales se van con el lacto-suero, por
ello una lira defectuosa causará constantemente pérdidas innecesarias de
rendimiento; se debe tener en cuenta que las pérdidas por finos no deben
ser mayores del 0.5% de la cantidad de queso (PDF, s.f).

9. Si el contenido de humedad es menor de lo deseado, el rendimiento será

menor y el queso no tendrá las características que el cliente espera. Si el
contenido de humedad es mayor de lo deseado, el queso tampoco tendrá
las características que el cliente espera y, por otro lado, disminuye la vida
de anaquel del queso; es decir, se vuelve más perecedero y esto
aumentará la frecuencia de reclamaciones, quejas y devoluciones. En
ambos casos, el quesero pierde utilidades. (PDF, s.f).
10. Dentro de la pérdida de constituyentes de la leche se encuentran factores
del proceso técnico como: control de la velocidad de agitación, tamaño y
control de la velocidad de corte de los granos, temperatura de cocción y
eficiencia en la separación del suero y prensado del queso, entre otros.
11. Por otra parte, La extracción del suero tiene lugar en dos fases. La primera,
antes del lavado de la cuajada y la segunda cuando haya finalizado el
secado del grano. (Álava, C., 2011). 
12. El corte del grano influye en la expulsión del suero y en ese sentido, entre
más uniforme sea el tamaño del grano la expulsión del suero es igualmente
uniforme para cada grano de cuajada por lo tanto, la humedad final y el
rendimiento depende también del corte de la cuajada. (Álava, C., 2011). 
13. En la agitación y calentamiento de la cuajada, en esta fase tiene por objeto
facilitar la expulsión de suero de los granos de cuajada. Al respecto, el gel
formado tiene la propiedad de contraerse, fenómeno que se conoce como
sinéresis en donde la acidez influye también sobre la sinéresis y en cuanto
más bajo sea el pH, mayor es la contracción de la cuajada y en
consecuencia, la expulsión de suero es mayor. También es importante
tener en cuenta que la agitación inicial debe ser suave por lo que la cuajada
es blanda; la agitación inicial transcurre entre 15 a 30 minutos dependiendo
de la humedad deseada en el queso. En ese sentido, a mayor tiempo de
agitación y mayor temperatura de calentamiento la expulsión de suero de
los granos de cuajada es mayor. Álava, C. (2011). 
14. Durante el calentamiento hay que agitar constantemente para que el
incremento de la temperatura sea uniforme en todo el tanque. Lo ideal es
que se suba la temperatura 2ºC en un tiempo de 5 minutos. Durante este
calentamiento o cocción de la cuajada, la agitación debe ser constante pero
no fuerte porque los granos de cuajada pueden desbaratarse y se
presentan pérdidas de sólidos totales. Esta etapa del proceso de
elaboración del queso es bastante importante porque en ella se retira el
contenido de humedad del interior del grano de cuajada y no la humedad
que hay entre grano y grano; la cual, es expulsada en el desuere y más
adelante en el prensado de los quesos. . Álava, C. (2011). 
 Conclusiones

 Para obtener una buena producción es importante cada paso del proceso
ya que si no se realiza de acuerdo a los parámetros afecta el producto final
como por ejemplo en el corte de la cuajada si se corta con presión la
cuajada adelgaza y el suero sale lechoso.

 Es importante realizar el adecuado procedimiento del desuerado de la

cuajada ya que si no se realiza con las medidas requeridas no se obtiene el
producto deseado de acuerdo a las especificaciones del mismo.

 Es importante realizar los procedimientos con la aplicación del buen manejo

de las BPM; ya que en el proceso del desuerado se puede contaminar la
cuajada por la mala LYD de utensilios a emplear; es importante que las
áreas donde se va a realizar estos procesos estén limpias y desinfectadas
con la concentración ideal de desinfectante.
 Referencias Bibliográficas

http://pa.bibdigital.uccor.edu.ar/665/1/Tesis_RQ_Final_CDC_15_IMPRIMIR.pdf
(pp 21)

https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/77788/CRESPO%20-%20Efecto
%20de%20la%20temperatura%20de%20cuajado%20de%20la%20leche%20sobre
%20el%20rendimiento%20quesero%2C%20la%20composi....pdf?sequence=1
(pp 16)

PDF (s.f). Proceso de elaboración del queso. [Acceso el 18 de noviembre de

2018]. Recuperado de: https://infolactea.com/wp-
content/uploads/2016/06/elaboracion-del-queso.pdf

Álava, C. (2011). Material de Apoyo Unidad 3. Bogotá, Colombia: UNAD. [Acceso

el 19 de noviembre de 2018]. Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/10475