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A los profesores Jaime Alzate, Ismael Rivera, Alberto Camargo, de la Escuela Hotelera (SENA),quienes marcaron mi camino gracias a su indomable

criterio de perfeccionamiento.

A maestros pastelerosde Francia como Gabriel Paillasson,


Fundador de la Copa Mundo de Pastelera; Robert Schichi,
Pastelerodel Club de la Copadel Mundo; Marcel Derrien,
Director de EcoleLenotre 1993; PascalMolines, Campen
del Mundo de Pastelera.A cocineros como Alain Dutournier
del RestauranteLe Corre des Feuillants, 3 estrellas Gua Micheline; RegisMarcon, Bocusede Or 1995; Alain Laccosec,
Profesor del Instituto Paul Bocuse;a Harol Hoffman, de Suiza ya Philhippe Deckers,de Blgicaquienes me brindaron
la posibilidad de trabajar en investigacin y desarrollo.
A PacoTorreblanca, Mejor Pastelerode Espaa.A mi respetado amigo, el escritor colombiano LcydesMoreno Blanco.
A todas estaspersonasque me trasmitieron susconocimien\

tos sin reserva,lesagradezco profunda y sinceramente.


A lascompaas SigraS.Ay LevapanS.A,agradezcosu apoyo a este proyecto editorial, el cual espero sirva para crear
nuevas inquietudes en nuestrosjvenes pastelerospara que
alimenten susideas e impulsen nuestra industria.

HOBANY M. VELAZCO SOTO


CHEF PASTELERO COC!N ERO

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Saint-Fons, le 27 mars 2008

Chers (Chres) Collques,

Hobany M. Velasco vous fait dcouvrir tout au long de ce magnifique


ouvrage la Ptisserle, Glacerie et Chocolaterie sous toutes ces facettes.

Son engagement dans la Coupe du Monde de la Ptlsserle depuis


plusieurs ditions lui a permis, comme a nous tous, d'voluer et de faire voluer la
ptssere Colombienne.
Cet ouvrage en est le tmoin
A tous tres bonne lecture

Gabriel PAILLASSON
Officier dans l'Ordre de la Lgion d'Honneur
Prsident Fondateur de la
Coupe du Monde de la Ptsserie
Prsident de la C.N.G.F.

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"Las helios artes son cinco, a saber:


la pintura, la escultura, la poesa
la msica y la arquitectura, cuya
rama principal es la pastelera"
Antonin

El descubrimiento del fuego -que conforme a un mito universalmente aceptado, vino del cielo a la tierra-, rebelde
y arrasador en sus comienzos sobre los
contornos terrestres, debi desconcertar y
llenar de pavor a los primeros homnidos;
pero por su fuerza y pureza, fue desde un
principio "considerado el ms noble de
los elementos, el que ms se acercaba a
la divinidad". Que as se ha encontrado en
casi todas las mitologas, como la griega,
la persa y la romana, entre muchas otras.
Errabundo aquel antepasado nuestro,
haba de alimentarse primordialmente,
y con monotona, de roedores, insectos o
caracoles, cuando el hambre le araaba
el estmago, sin nociones del tiempo ni
una clara conciencia del gusto. O persiguiendo en sus trances a los bvidos, el
reno, el mamut y los ciervos, quizs enjutos rebecos; gamos, jabales y bisontes,
sacrificados brutalmente con el cuchillo
incipiente, labrado de manera tosca en
un trozo de obsidiana, de cuarzo o slex. y
pjaros que comenzaban su canto en los
aires de un mundo difano de silencios,
de incgnitas e incertidumbres para el
corazn de ese homnido que marchaba
a su destino sin ms sueos que los de la
supervivencia. Aves aquellas que comeran o devoraban despus de tres o cua-

Carme

tro das, un tanto manidas, progenitoras


en todo caso, del faisand, que milenios
ms tarde seran del gusto galo. Pero un
da -milagroso da- su instinto logra el
prodigio de someter a su capricho o necesidad vital, aquellas lenguas de pursima
presencia que lograban un sosegado calor, cuando no una enervante tibieza, una
prodigiosa atmsfera destinada a inusitadas conquistas de su nima.

y sin proponrselo, quizs haba creado


el hogar incipiente, sitio donde se coloca la lumbre en las cocinas, a cuya vera
una noche reclinase fatigado junto con
la mechuda, suscitadora impactante de
otros apetitos impuestos por la naturaleza, mientras el trozo de mamut o de reno
se les chamuscaba en las brasas adormiladas. Despabilados luego y urgidos por
la gazuza, volvieron a la carne que atesoraban, y al hincarle los romos dientes
se encontraron con un nuevo sabor, con
la revelacin de una indita textura, con
una pulpa ms dctil para la inmediata
digestin. Aunque hay quienes piensan,
por las relativas evidencias de los huesos
calcinados que se han hallado en las cavernas -eran sus viviendas en esa poca
de la prehistoria-, que el incendio de un
bosque poblado de animales salvajes le
dio a este ser la oportunidad de probar
carne asada y tomarle gusto.
En todo caso haba nacido la verdadera
cocina, cuyos fundamentos no han variado a pesar de los milenios transcurridos,
no slo por el encantamiento del fuego
sino por su fuerza para modificar las carnes, las semillas, los granos y las frutas, en
inditos sabores y en el extrao sentido

del regusto para el placer humano. Desde entonces, esa criatura no ha cesado en
la gozosa aventura de descubrir sorprendentes gustillos y alimentos que le concedan nuevas energas para la vida y el
sacrificio amoroso con la pareja exigente.
Valga en este caso la reflexin de johan
Goudsblom, en un lcido trabajo sobre el
tema: "La fuerza destructora del fuego se
empez a usar para producir comida ms
comestible y gustosa, ms adecuada para
el consumo humano que los ingredientes
en las condiciones originales, brutas".
Pero es posible que en los confusos sabores de aquellos tiempos, antepasados
nuestros hubiesen experimentado la prodigiosa sensacin de lo dulce, originada
en los frutos y en la miel de las colmenas. Desde entonces podemos establecer
que la gran aventura del hombre, la ms
constante sobre la Tierra, ha sido raptar
los matices del gusto, prevaleciendo en
la gran orquestacin de los sentidos lo
salado, lo cido o lo dulce. Por su sutileza, la coquetera, muchas veces por sus
aromas o perfumes, la suavidad final de
las texturas, habra de formar tolda aparte en el maravilloso mundo de la cocina,
hasta el extremo de que con el tiempo
adquiere jerarqua propia en el orden de
los servicios en la mesa.
Estos productos, cuando salen de manos
hbiles, son pequeas obras maestras
tambin para la vista, por la delicadeza del moldeado, de los pliegues en la
masa, de la armona en los colores o la
originalidad de las formas. Joyas de la
cocina llamadas postres. Entonces se entiende, parodiando a un viejo escritor, en
otro caso, que un cocinero se hace, pero
un buen artfice de la repostera nace.
Diego Golombek y Pablo Schwarzbam,
en su sabio libro escrito a trechos con

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el verdadero espritu profesional de los


nuevos cocineros. En mi calidad de presidente del jurado calificador, integrado,
por lo dems, con nobles amigos y entendidos en el arte de la buena mesa,
me corresponda ir de sitio en sitio para
calificar la mise en place de cada uno de
los participantes, la calidad de los productos, la pulcritud de los uniformes, las
herramientas de trabajo, para saber si
eran adecuadas o no.
En esa maana me detuve ms tiempo
frente a una de aquellas mesas al observar el orden, la pericia que exhiba aquel
novel profesional para los cortes, aplicacin de las especias, la disposicin del
fuego, en resumen, la sensibilidad que
mostraba con discrecin, no sin agregar
que con mucha seguridad. Concluida su
labor, llev ante el jurado el plato elaborado de suyo, desconcertante por uno de
los ingredientes que le daba precisamente carcter, Cordero en salsa de hormigas
culonas, junto con el postre, un sutil Parfait glac a la vainilla en salsa de arequipe
anisado, sorprendindonos con el cabal
equilibrio de sus componentes, el sabor
y la original presentacin, sin caer en los
excesos ornamentales a la moda. Aquel
regalo para el gusto lo analic una y otra
vez, y llegu a la conclusin de que, en
nombre de la justicia, deba darle la ms
alta calificacin, como as lo hice. Y, feliz
coincidencia, fue la misma calificacin
del resto del jurado.

Era la recompensa de la vida a un hombre


estudioso, disciplinado, sensible para sus
creaciones, con gran sentido tico en el
ejercicio y aplicacin de su oficio. Hizo la
carrera completa de todas las formas de
la cocina profesional, tanto en Colombia

como vencedor en un reido encuentro


en torno de la ms completa de las artes: la cocina.
Pero en aquella deslumbrante noche,
con goces y quejumbres entre los soadores del fogn, ms que un errtil artesano de la cocina haba nacido para
prestigio de nuestros profesionales todo
un cocinero con la barba florecida.

Campen Nacional Toca de Oro. Concurso Nacional de Cocina, 1991


Ganador de la Copa Internacional, en la

como en el exterior, pero especialmente


en la exigente Francia. Mas sus preferen-

Copa de Francia de Pastelera y Confitera,


Pars, enero de 1993.

cias desde hace aos se inclinaron por


la pastelera, la ms delicada y exigente
de las actividades cibarias. Es que para
ser pastelero, al grado de confianza y de
xitos a que ha llegado Hobany Velazco,
se necesita ante todo sentir su oficio, que
la curiosidad est alerta, que las manos
muchas veces tengan que ser febriles,
movidas por una encendida sensibilidad para la perfeccin de las formas,

Mejor cocinero con caf, Federacin de


Cafeteros de Colombia, Corferias Feria
del Libro, 1996. Pas invitado Francia.

la densidad de los jarabes, las medidas


exactas en azcares o esencias, en grasas
y licores, en fin, un poco de alquimista y
duende para los labios enamorados. Por
todo esto, un buen pastelero, ms que un
relojero -hay relojes que se atrasan, otros
que se adelantan, torturando el tiempo-,
es un cronometrador que sabe dosificar
el sabor primordial del chocolate o la vainilla de estirpes americanas.
Su currculo de xitos hoyes muy amplio,
pero para apoyar el valor de mis alabanzas apenas debo registrar que este distinguido profesional nuestro cumpli altos
cursos y conquist en franca lid muchos
triunfos. Vayamos al grano.

SEMINARIOS Y CURSOS
Esanoche, al proclamar el veredicto ante
una nutrida concurrencia, se ilumin
el nombre de Hobany M. Velazco Soto

PALMARS EN CONCURSOS
DE COCI NA y PASTELERA

Escuela Hotelera Sena, C.A.P. Pastelera,


C.A.P.Cocina, C.A.P. Mesa y Bar, Bogot,
1981, 1984, 1987.
Escuela Lenotre, Chocolatera y confitera,
Pars, 1993.
Escuela Cordon Bleu, Cocina caliente,
Pars, 1994.
Entrenamiento en el Restaurante Carre
de Feullante, del chef Alain Duotornier,
3 Estrellas, Gua Michelin, Pars, 1998.
Curso de cocina para uttracongelaacn rpida y empacada al vado, en la Escuela
de Maestros de la Boca, Pars, 2001.

Ganador de la Copa al Mrito Internacional, en la Copa de Francia de Pastelera y


Confitera, Pars, febrero de 1995.
Capitn de la Seleccin Colombia de Pastelera, Lyon, Francia, 1997, 1999, 2001,
2003,2005,2007.
Ganador de la Copa Internacional, en la
Copa de Francia de Pastelera y Confitera, Pars, febrero de 1999.
Miembro del Club de la Copa del Mundo
de Pastelera, nombrado el 30 de abril de
2004, por Gabriel Paillasson, presidente
fundador.
Hobany vive gozoso en su mundo encantado de dulces, quiches, merengues,
chocolatera, turrones y tentaciones mil.
Pero no est clausurado en esa vendimia.
Todo el saber que ha atesorado, toda su
decantada experiencia, tal vez sus sueos
llenos de generosidad, afloran en este
exquisito libro, con un ttulo muy personal, Hobany velazco Pastelera, rico en su
contenido y en los propsitos de que sea
til a quienes, a su lado, han aprendido
una alta expresin del arte.
Por lo dems, este libro est destinado a
quienes se interesan por las formas sutiles o encantadoras de la cocina, entendidas como arte tambin. Por algo dijo
Keast que "una cosa bella era una alegra
para siempre".

LCYDES MORENO BLANCO

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fue el pistar quien era a la vez panadero,


pastelero y cocinero. El refinamiento de
la cocina helnica conllev el reparto de

y lenta evolucin que precedi a la consignacin escrita de los primeros datos

tieron en maestros en el arte de decorar

las tareas y el nacimiento del pastelero.

comprobados, hace ya varios millares de

sus pasteles con frutas y adornos realiza-

Porque se deba disponer de especialistas

aos nuestros lejanos antepasados tal vez

dos en pasta. Sin embargo el surtido solo

aguerridos para preparar, en las cocinas

saboreaban ya golosinas alrededor de las

era bastante variado en las localidades de

de la poca, los dulces delicados que se

hogueras paleolticas. y es que la naturale-

cierta importancia, que disponan de pas-

incluan en los banquetes griegos. Los

za cre los postres antes que al hombre las

teleras industriales. Ya en aquella poca,

romanos copiaron a los helnicos en este

frutas, las bayas y la miel silvestre lo con-

los pasteleros se distinguan de los pana-

punto (al igual que en muchos otros). La

firman! La historia de los postres empieza

deros. Las necesidades de la corte deban

brigada de cocina compuesta por escla-

por lo tanto antes que la del hombre.

ser colosales: durante un viaje tuvieron

vos -que se escogan con lupa!- acababa

que preparar, entre otros manjares, 4.000

de nacer.

Segn la Biblia, fue un prfido animal

pasteles para la etapa de la noche. No ol-

quien le revelo al hombre la existencia de

videmos, sin embargo, que los pasteles y

Lacocina de entonces nos parecera dema-

los postres, porque es indiscutible que la

los panes eran ms pequeos que ahora.

siado rica, demasiado dulce y acompaada con salsas muy espesas.El azcar -que

manzana que la serpiente ofreci a Evate-

na para ella el encanto de la dulzura. Pero

En aquella poca se desconoca el azcar.

segua siendo desconocido- era substitui-

los postres, en el autntico sentido de la

Para edulcorar los manjares, se utilizaban

do por miel. Los platos de caza, de pesca-

palabra, nacieron probablemente en Chi-

miel, dtiles e higos. La fama de los higos

do y de aves se condimentaban con miel.

na, hace algunos milenios. Seadmite que

griegos era tal que Bindusara -un rey de

Tambin, se preparaban frutas confitadas

los chinos disfrutaban de los dulces mucho

la dinasta india de los Maurya- escribi a

con miel. Y despus, eran estas frutas las

antes que naciera Cristo,a pesar que carez-

los griegos para rogarles que le enviasen

que adornaban los platos fuertes.

camos de pruebas escritas al respecto.

jarabe de uva, algunos higos y un filsofo. Se le inform cortsmente que poda

As mismo Egipto -pas de comedores de

abastecerse fcilmente de higos y jarabe

experiencia de los griegos que 200 aos

pan- conocan desde el ao 2000 a.C.

de uva, pero que en Grecia era ilegal reali-

a.e., disponan de 72 pasteleras de lujo.

16 clases de panes y pasteles cocidos. Los

zar transacciones comerciales con la per-

Aunque el griego Herodoto (525-489 a.e.)

alimentos depositados en la tumba de los

sona de un filsofo.

hubiese descrito ya la caa de azcar, solamente hasta el siglo IV d.e. aparece el

nobles para su ltimo periplo se compo-

primer azcar utilizable en pastelera. El

nan, entre otros productos, de una papi-

Las cortes de Mesopotamia consuman, .

lla a base de higos y de cerezas frescas. Un

al parecer, gran cantidad de dulces. Los

placer de haber visto cmo la pastelera

postre que merece ser redescubierto.

apuntes del cocinero de Mari revelan que

tuvo un auge tan precoz, se lo debemos

la cantidad de pasteles y dulces comidos

por completo a las abejas.

El pan y los pasteles desempeaban en-

por los cortesanos poda casi equipararse

tonces un papel primordial tanto en la

con la de pan, que por aquel entonces era

Por otra parte, Grecia era el paraso de

alimentacin como en los ritos religiosos.

el alimento principal.Existan otros pue-

los confiteros y pasteleros. La fama de un

Lo que le gustaba comer al hombre era

blos que tambin haban alcanzado un

pastelero que dominase a la perfeccin su

bueno para los dioses. En el siglo XII a.e.,

nivel muy alto en el arte de la pastelera.

artesana poda rivalizar con la de los grie-

Ramss III entreg a los templos de su

Los sirios y los babilonios, por ejemplo,

gos ms ilustres. En este campo, los roma-

reino durante los 30 aos de su reinado,

exportaban sus dulces a varios centenares

nos trabajaban tambin metdicamente.

6.5 millones de panes y cerca de 300.000

de kilmetros.

Nos han legado varias recetas. Una de


ellas se refiere a los pistoris

pasteles. Un dulce llamado Qamh pareca

14

Los romanos aprendieron mucho de la

placentari, o

ser particularmente apreciado en los pan-

Pero regresemos a los griegos y a los ro-

sea los pasteleros que fabricaban paste-

teones de la poca. Los egipcios se convir-

manos. Su primer especialista culinario

les. La preparacin de la

HOBANY

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El azcar es un alimento habitual en la dieta de casi todas las personas del mundo, reivindicado por cientficos y expertos internacionales, es considerado hoy como uno de los principales aportes
energticos para el organismo. La sacarosa o azcar de mesa se
encuentra en la lista de alimentos seguros por la Administracin
de Alimentos y Drogas de Estados Unidos (Food and Drug Administration, o FDA),yen los cdigo E con sede en Roma.
Elazcar es el principio fundamental de la Pastelera: la sacarosa,
glucosa, maltosa, lactosa yfructosa, intervienen en el apasionante
mundo de la alimentacin, son parte fundamental de la mayora
de al imentos y sin ella el hom bre no puede vivi r ya que ella aporta
energa en kilocaloras. Esel tercer alimento mas importante para
un ser humano despus de la leche materna y la leche vacuna;
genera alegra y felicidad a los nios, est siempre en grandes
fiestas, celebraciones, amistad, amor, matrimonios aniversarios,
cumpleaos ... El azcar siempre acompaa los mejores y dulces
momentos de nuestra vida, es smbolo de belleza, dulzura, energa positiva, fuerza y vitalidad.
Segn historiadores la caa de azcar se cultivaba en la India y
fue conocida por los griegos y romanos como miel de la India. Los
chinos tambin conocan el proceso de extraccin y refinamiento
de la caa de azcar desde tiempos remotos.
El material en bruto de la caa de azcar, genera otros derivados y su fermentacin produce etanol, butanol, glicerina, cido
ctrico y cido levulnico. As mismo el azcar es ingrediente de
algunos jabones transparentes y puede ser transformado en steres y teres, algunos de los cuales producen resinas duras. Lafibra
restante se utiliza para fabricar papel.
QU ES EL AZCAR?
Todo azcar natural tiene las siguientes caractersticas:
Concentracin de slidos
Carbonos
de azcar que generan Kcal
= Energa
...
.,
,

,..

Poder edulcorante

= sabor dulce

Poder de caramelizacin

ingrediente que da el color acaramelado a los productos


Poder de cristalizacin =
ingrediente que da textura crocante y cristalina
Poder de inversin

pasa de slido a lquido y de lquido a slido, es decir tiene la


capacidad de invertir su estado fsico.
Dentro de nuestro organismo se desdobla:
pasa de sacarosa a glucosa y fructosa

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LOS EDULCORANTES

PROCESO DE
ELABORACiN DEL AZCAR

Son productos diseados en laboratorios


que solo cumplen la funcin de imitar el

Corte

sabor a dulce; no son azcar, no son nutri-

Se corta la caa, cuando empieza a flo-

tivos, con ellos no es posible hacer paste-

recer porque es el mejor momento para

lera tradicional, no generan color, textura

captar un jugo ideal, luego se lleva al tra-

blanda, aroma o suavidad.

piche o ingenio donde se corta en pequeos trozos y se lava.

Sacarina (E 954)
Prohibida en Francia y Canad. En EE.UU.

Extraccin del jugo

es obligatorio hacer constar en las etique-

Pasa por la primera, segunda y tercera ex-

tas de los productos que la contengan

traccin por rodillos o prensa.

que este aditivo es nocivo para la salud.


Se ha demostrado que no es txico en do-

Clarificacin

sis habituales (menos de 2,5 g al da). Un

El jugo de color verde oscuro procedente

frasco de sacarina lquida debe durar por

de los trapiches es cido y turbio. El proce-

lo menos un mes. No est aconsejada en

so de clarificacin, diseado para remo-

mujeres embarazadas.

ver las impurezas tanto solubles como insolubles, emplea en forma general la cal

Aspartame (E 951)

como agente clarificante y neutralizante

Su poder edulcorante se aproxima a la sa-

de acidez formando sales insolubles de

carina. Su consumo est muy extendido

calcio. El jugo clarificado, transparente y

en las grandes empresas. Est prohibido a

de un color parduzco, pasa a los evapora-

los que padecen la fenilcetonuria. Pierde

dores sin tratamiento adicional.

dulzor cuando se lo somete a temperaturas superiores a 30 "C o ms bajas de

Evaporacin

forma prolongada. Su poder edulcorante

El jugo clarificado contiene aproximada-

es 200 veces superior al de la sacarosa.

mente un 85% de agua. Dos terceras par-

Una cucharadita de edulcorante aporta

tes de esta agua se pierde en evaporado-

2 caloras a la dieta pero endulza igual

res de vaco mltiple o evaporadores de

que 200 cucharadas de azcar lo que hace

ebullicin al vaco.

insignificante su aporte calrico porque la


cantidad a usar es 200 veces menor.

Clarificacin

Malto Dextrina

za, cal y cido fosfrico. Luego seairea junto

Es un oligosacrido obtenido por hidrli-

con la adicin de un polmero foculante.

del jugo crudo

Eneste proceso,seaaden al jarabe o mela-

sis de los almidones del maz o la papa,


no proviene de la malta.

Cristalizacin
La cristalizacin tiene lugar en tachos de

Isomalt (E 953)

simple efecto al vaco, donde el jarabe se

Edulcorante simple de alta resistencia al

evapora hasta quedar saturado de az-

calor, inestable a choques trmicos y poco

car. En este momento se aaden semillas

comestible.

que sirven de medio para la formacin de

Sucralosa (E 955)

jarabe segn se evapora el agua. El creci-

cristales de azcar. Se va aadiendo ms


Fue descubierta en 1976. Sefabrica a par-

miento de los cristales contina hasta que

tir de la sacarosa y es 600 veces ms dulce

se llena el tacho. El contenido se descarga

que sta. Ms de 100 estudios cientficos

luego por medio de una vlvula de pie a

aseguran que puede ser consumida por

un mezclador o cristalizador.

cualquier persona. En 1990 fue aprobada


por la FOA(Administracin de Alimentos y
Frmacos) de EE.UU.

Centrifugacin
La masa cocida, proveniente del mezclador o del cristalizador, se lleva a mquinas giratorias llamadas centrifugadores.

18

HOBANY

VELAZCO

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13

El rbol del cacao es original de Amri-

Coln fue el primero que llev la semilla a

ca Central y de las florestas tropicales de

Europa pero slo como curiosidad; siendo

Llamado mazorca, su forma recuerda la

Amrica del Sur,en las regiones de Amazo-

su compaero Hernn Corts quien reco-

de la papaya o el membrillo, segn las va-

nia. Enestas regiones ya se cultivaba, antes

noci su valor comercial como alimento.

riedades. Sutalla es de 15 a 30 cm de largo

del descubrimiento del Nuevo Continente,

Paralelamente se introduce en las islas ca-

por 7 a 10 cm de ancho. Su cubierta exte-

por parte de los pobladores indgenas ma-

narias el cultivo de la caa de azcar. Estos

rior (o pericarpio) est recorrida longitudi-

yas, aztecas y caribes; en efecto el nombre

dos productos se unirn para formar una

nalmente por 5 a 10 surcos. Se endurece

deliciosa bebida: el chocolate.

hasta la madurez. Si el fruto antes de la

viene del azteca

cacahuatl, que luego se

madurez es verde, se volver amarillo en

convirti en la lengua castellana cacao.


Despus de pasar por las cortes y la reale-

tanto que las mazorcas rojo-violeta, cam-

En Ecuador en la dcada de los 80, se

za durante muchos aos, nacen pequeos

biarn al anaranjado.

encontr en una prospeccin por zonas

artesanos que comienzan a elaborar otros

arqueolgicas de camellones, cerca a la

derivados del cacao.

Cada mazorca contiene unos cuarenta


granos, llamados habas, distribuidos en

ciudad de Babahoyo, una representacin


Sin embargo podemos decir que en Eu-

5 filas o compartimientos,

hace 1400 aos; esto certific su origen

ropa se industrializ el chocolate, cuando

una placenta central. Su talla vara segn

tambin amaznico.

el suizo Daniel Peter, en 1876 encontr el

las especies. Las habas estn rodeadas de

en cermica de una mazorca de cacao, de

alrededor de

mtodo de mezclar leche y azcar al cacao;

una pulpa mucilaginosa blanca cuyo gus-

Los mayas de Yucatn y los aztecas culti-

pero en definitiva se perfeccion cuando

to acidulce aprecian mucho numerosos

vaban gran cantidad de cacao antes de

el holands Van Houten en 1882, ide el

animales (monos, ardillas, ratas, etc.). En

ser introducido en Europa. Moctezuma.

mtodo para desgrasar el cacao por me-

algunas regiones, los indgenas las utilizan

Emperador de los aztecas, consuma regu-

dio de un tratado de la pasta del cacao en

para preparar una bebida refrescante, lo

larmente una bebida llamada Tchocolatl

caliente, en agua alcanilizada con potasa.

mismo que un tipo de mermelada.

elaborada con semillas de cacao tostado

As obtuvo, tras prensarla, una grasa pura

y triturado por medio de morteros de pie-

(manteca de cacao).

maz y hierbas aromticas (clavos, canela,

CLASIFICACiN DEL CACAO

tchoco, que evoca el ruido del

misma compuesta de dos cotiledones plisados que contienen manteca de cacao,

man, romero o chiles), cuyo nombre proviene de

Cada haba se compone de una envoltura


rica en tanino que rodea cada grano, ella

dra, seguido de una maceracin con agua,

El criollo: es el genuino, el que los espa-

protenas, almidn,

alcaloides, aceites

molinillo que sirve para mezclar la bebi-

oles bautizaron al llegar a Mjico. Todava

esenciales y otras substancias que revela-

da, sin embargo algunos lingistas ponen

se cultiva en Amrica Central, Venezuela

rn su aroma durante el tostado. En efec-

en duda esta etimologa, dicen que pro-

y Colombia, y nuevamente se cultiva en

to, el agradable aroma a " cacao" no apa-

viene de la palabra maya xocoatl.

Mxico su lugar de nacimiento. La mazor-

rece en el grano fresco. Al contrario, este

ca es alargada. Las habas redondas y claras

tiene un gusto amargo y astringente antes

La rica mezcla sin duda tuvo alguna in-

proporcionan

de los tratamientos a que va a ser someti-

fluencia en sus habitantes ya que conside-

de escaso contenido en tanino, reservado

raban el rbol del cacao de origen divino

para la fabricacin de los chocolates finos.

un cacao de gran calidad,

do (fermentacin, secado, tostado).

y ms tarde el botnico o naturista sueco

El rbol es, desgraciadamente, frgil y de

Por trmino medio, 20 mazorcas frescas

Linn le dio el nombre de Theobroma

escaso rendimiento.

proporcionan un kilo de habas secas. Se

El forastero: originario de la alta Amazo-

de 1 a 1,5 toneladas de habas secas por

cacao. Los aztecas tambin consideraban

nia. Las mazorcas son redondeadas, las

habitante y por ao. La longevidad del r-

que la bebida tenia propiedades divinas.

habas son planas y proporcionan el cacao

bol se puede considerar en unos 40 aos.

considera como un buen rendimiento el

(alimento de los dioses, en griego), gnero que incluye las diferentes especies del

Ilustraciones histricas muestran tazas de

corriente de tanino ms elevado. Esel ms

chocolate, que eran consumidas en ritos y

cultivado. A este grupo pertenecen los ca-

ceremonias de casamientos en la corte de

caos africanos de produccin importante.

Moctezuma. La bebida era de alta estima


como ayuda nupcial, de por s su inuen-

El trinitario:

cia aromtica amorosa y muchas veces

ne los caracteres de ambos grupos y da

sera un cruce de los dos; re-

excitante, tiene su razn de ser.

un cacao cuyas cualidades son comparables a las del forastero.

20

EL FRUTO

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eliminados a su vez, ya que por ser muy

Si el polvo no ha sido alcalinizado, su pH

cepillado; despus, un electroimn retiene

duros daran una consistencia granulosa

es de 5.5 y su color marrn claro. Con la

las partculas metlicas; sistemas de aspira-

y amargor al chocolate. El cacao triturado

alcalinizacin, el pH sube a 7 - 8 Y el tond

cin eliminan los residuos ms pequeos.

y limpio de cascarillas se llama "gru".

obscurece. La alcalinizacin influye sobre

continua, donde se les hace tambin un

el gusto al neutralizar la acidez y mejora

y finalmente, un sondeo visual realiza el


control de calidad. Lostamices seleccionan

Mezclado

la mezcla al gelatinizar el almidn conte-

las habas segn su dimensin. En efecto,

Aqu interviene la ciencia y los primeros

nido en el cacao

las grandes exigen una torrefaccin ms

secretos de fabricacin del chocolatero.

prolongada y las de igual dimensin tie-

Esfrecuente asociar de 4 a 1O cacaos di-

nen que ser tratadas juntas para obtener

ferentes. Esta diversidad, estas sutiles do-

una torrefaccin regular.

sificaciones permiten mantener una cali-

Refinado de la pasta

dad constante y un sabor propios a cada

Se obtiene llevando la pasta a los moli-

producto dependiendo el fabricante.

nos de refinado para su tratamiento.

Torrefaccin o tostado

Molienda

laminadoras compuestas de cilindros ro-

plenitud de su aroma una vez tostado. El

La mezcla, tostada y triturada, pasa por

tativos superpuestos. La mezcla entra su-

esmero que se ponga en esta operacin

una batera de molinos con cilindros.

cesivamente entre ellos, empezando por

camente toda la belleza de su color y la

tendr una incidencia muy grande en la

Como contiene 50 a 60% de materia gra-

los cilindros superiores, que cada vez ms

calidad final del chocolate. Exige, pues,

sa (manteca de cacao), la pasta se vuelve

juntos empiezan a girar con rapidez. Con

mucha habilidad, casi un sexto sentido

fluida bajo el efecto combinado del calor

este tratamiento,

del operador, quien debe tener en cuen-

y de la molienda. En esta etapa de fabri-

desmenuzando

ta las caractersticas de cada variedad de

cacin seguir la pasta dos caminos dife-

obtener la dimensin que se haya fijado

cacao, su contenido en tanino, el grado

rentes, segn se trate de producir cacao

de antemano, 15 a 20 micrones.

de humedad y el tipo de fabricacin que

en polvo o cobertura de chocolate.

se proyecta. El cacao en polvo, de aroma fuerte, requiere una temperatura de

las partculas se van


progresivamente

hasta

Conchado

FABRICACiN DEL CACAO EN POLVO

Lapalabra concha viene del griego "khonke"


(concha o cascarn); antiguamente reci-

torrefaccin ms elevada que el que se


destina a la composicin de chocolates

La pepa o cotiledn refinado es sometido

piente utilizado para el amasado manual.

finos. La torrefaccin tiene otra finalidad:

a temperaturas de 90 a 100 "C y pasada

Hoy se utilizan dos tipos de conchas. Las

el descascarillado de las habas. La cscara

por prensas hidrulicas con una presin

primeras son cubos alargados, reunidos en

se hincha, estalla bajo el efecto del calor

de 350 a 600 bars (Kg./cm2). La manteca

bateras de cuatro unidades. Su contenido

y se la puede, entonces, fcilmente elimi-

de cacao que escurre se filtra y se mete en

vara entre 100 kilos y una tonelada. En

nar durante la trituracin, lo mismo que

tanques atemperados. Esta manteca es

lento y potente movimiento de vaivn, un

el germen.

un producto valioso que, como veremos

rodillo amasa la pasta que se mantiene a

Antiguamente la torrefaccin se efectuaba

ms adelante, ser utilizado en la prepa-

una temperatura de 50 "C a 70 "C para el

en grandes tambores o cilindros giratorios,

racin de chocolates y confitera.

chocolate con leche, y de 60 "Ca 85 oCpara

hoy se emplean tambin

torrefactores

el chocolate negro. Segn el producto y tipo

continuos. La operacin se hace a ritmo

Una vez extrada la manteca de cacao

de maquinaria, vara el tiempo de concha-

lento durante 20 a 50 minutos. La tempe-

queda una torta con un contenido de

do. Esta oxigenacin favorece el perfecto

ratura, segn la calidad de las habas, vara

materia grasa que vara, segn las necesi-

desarrollo del aroma. La humedad queda

de 100 oCa 150 oc. El obrero torrefactor

dades, entre 10 y 20%. Esta ltima es des-

eliminada, as como los cidos voltiles

debe tener mucho cuidado, una vez eva-

pus triturada, pulverizada en molinos y

que dan cierto amargor. Existen tambin

porada la humedad, de no sobrepasar el

finamente tamizada. Losgranos de polvo

instalaciones ms modernas de conchado

punto ptimo de torrefaccin. Setrata de

obtenidos deben ser inferiores a 75 mi-

con una gran capacidad. Setrata de enor-

un instante muy breve, despus del cual

crones. La finura es necesaria para evitar

mes amasaderas circulares que contienen

la mezcla se carboniza rpidamente. Las

la sedimentacin del polvo en la taza de

ms de dos toneladas, donde la operacin

habas son bruscamente enfriadas despus

bebida achocolatada. La pasta es someti-

se efecta ms rpidamente que en los

para suspender el proceso.

da nuevamente a un riguroso tratamien-

recipientes longitudinales. Durante el con-

to, el calor aumenta bajo el efecto de la

chado se le aade a la masa la manteca de

Trituracin

friccin, se le reduce luego por medio de

cacao para aumentar su fluidez Esen esta

Se efecta en un triturador. Las partculas

una ventilacin intensa para que el polvo

etapa, igualmente, que se incorporan subs-

descienden en cascadas sobre gradas su-

de cacao conserve su ligereza, su homo-

tancias aromticas como la vainilla, para

cesivas donde, por medio de ventilacin,

geneidad y su agradable color marrn.

dar al producto su sabor definitivo.

eliminan la cascarilla. Los grmenes son

22

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tos molinos son unas potentes. mquinas

Como el caf, el cacao desarrolla ni-

LA FABRICACiN DEL CHOCOLATE

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