UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Prof. Ing° CIP José Huiman Sandoval

Reg. CIP 20208

MARCO CONCEPTUAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

El Ingeniero se mueve en un mundo real, con restricciones, muchas veces de

tiempo y dinero. Para ser Ingeniero es necesario poseer algunas habilidades
características de esta noble profesión, fundamental para el desarrollo del
país:

La creatividad es una de ellas, es lo que más se insiste en este mundo

moderno. Todos nacemos con capacidad creativa y es el medio en el que nos
desenvolvemos el que se encarga que la desarrollemos.

La habilidad analítica para descomponer un problema es todas sus partes y

establecer relaciones. Hay que desarrollarla mediante ejercicios orientados
para que este proceso se vuelva un hábito en el Ingeniero.

El sentido práctico de saber escoger entre varias soluciones cual es la mejor

para determinado problema. A diferencia del científico que busca la verdad, el
Ingeniero busca la mejor solución a un problema dado.

El Ingeniero debe saber combinar su creatividad, habilidad analítica y sentido

práctico para seleccionar la alternativa más adecuada en la resolución de un
problema específico. Debe tener en cuenta los factores sociales al seleccionar
una solución.

El Ingeniero debe tener siempre presente que el conocimiento se renueva

continuamente y las habilidades perduran. En el mundo del futuro hay que
desarrollar habilidades más que almacenar conocimiento. Los problemas son
tan complejos que una sola persona no puede resolverlos; es necesario
trabajar en equipo (grupos multidisciplinarios) y utilizar las últimas
tecnologías de comunicación.

Todo ésto se desarrolla y se logra durante la formación del Ingeniero bajo un

marco conceptual definido que le permita al estudiante identificarse con su
carrera y asumir retos.

El Ingeniero Agroindustrial utiliza la biodiversidad, procesa materia prima de

composición orgánica, debe conocer y diferenciar madurez fisiológica,
 madurez comercial y madurez organoléptica y aplicar buenas prácticas
sanitarias durante la cosecha, tecnologías de pos cosecha según sea el
recurso o materia prima climatérica o no climatérica, si se va al mercado como
recurso fresco o a planta para conservación o transformación, debe saber
diferenciar de recursos transgénicos, trabajar con Normas de calidad y
desarrollar cadenas de valor, etc., etc., conceptos que le permitan tener éxito
como futuro empresario en la Micro y pequeña empresa.
A continuación presento la definición de términos que sustentan la
conceptualización de la Ingeniería Agroindustrial para el desarrollo de las
agroindustrias del Perú que desarrollamos en la Escuela Profesional de
Ingeniería Agroindustrial de la Facultad de Ingeniería Industrial y de Sistemas
de la Universidad Nacional Federico Villarreal:

1.-AGROINDUSTRIAS: Actividades económicas dedicadas al manejo y

procesamiento de materias primas de constitución orgánica sometida a
constantes cambios biológicos, químicos y biofísicos.

Desarrollar Agroindustrias significa ser capaz introducir nuevas tecnologías

con modificaciones estructurales mínimas, investigar sobre aplicaciones no
usuales de sus subproductos, poder determinar con precisión científica, que
productos se pueden elaborar a partir de los recursos naturales disponibles
aun no utilizados o parcialmente aprovechados y que procesos emplear.

2.- BIODIVERSIDAD O DIVERSIDAD BIOLOGICA: Es un término empleado

para expresar el número total de especies (plantas, animales y
microorganismos) que existen en un lugar determinado. Su existencia es el
resultado de un proceso lento y continuo que involucra millones de años, en el
que las variaciones climáticas y las características del ambiente hacen que las
especies evolucionen y cambien, adaptándose a las nuevas condiciones y
produciendo nuevas formas y especies.

3.- BIOTECNOLOGIA: manejo de la información genética y de los procesos

biológicos que ocurren en el cultivo y propagación de organismos vivos,
modificados por medio de tecnologías nuevas para la obtención de
biofármacos, producción de enzimas o fermentos, productos agro biológicos o
agroindustriales, sistemas inmunológicos que reduzcan los costos sanitarios
en la producción agraria, etc. , etc..

La federación Europea de Biotecnología definió a la Biotecnología como “el

eso integrado de la Ingeniería, la Bioquímica y la Microbiología para conseguir
la aplicación tecnológica (industrial) de las capacidades de los
microorganismos, células de tejido cultivado y sus partes”.

En resumen, la BIOTECNOLOGIA es la aplicación de agentes biológicos ya

sea en la industria manufacturera o en operaciones de servicio; de naturaleza
 multidisciplinaria y requiere amplias aportaciones de la Ciencia y la
Ingeniería.

4.- CADENA DE VALOR: Exhibe el valor total y comprende actividades de valor

y el margen. Las actividades de valor son las diferentes actividades físicas y
tecnológicas que realiza una empresa.

5.- CADENA AGROINDUSTRAIL: Flujos (continuos y discontinuos) de

materiales (orgánicos: recursos y productos principalmente), procesos y
agregación de valores hasta llegar al consumidor final. Lo más importante de
las cadenas es la articulación de los procesos. En términos de
competitividad, lo relevante en una cadena es el grado de conocimiento y
tecnología que se incorpore a sus productos.

Mientras más competitiva sea la producción agropecuaria más lo debe ser la

conservación y transformación agroindustrial; pero si los procesos de
comercialización y distribución no lo son, la cadena puede perder sus ventajas
competitivas.

6.- CALIDAD: Conjunto de propiedades y características de un producto o

servicio que le confieren aptitud para satisfacer unas necesidades expresadas
o implícitas.
Calidad – definición global: Sumatoria de criterios que contemplan
conceptos comerciales, higiénicos y de protección de la salud, nutricionales y
sensoriales.

 JURAN GRYNA (1993) “la aptitud o idoneidad de un producto o servicio para

el uso”.

 Esta definición;

a) Hace referencia a la utilidad que debe proporcionar un bien a su

consumidor.
b) Implica que el bien ha de estar diseñado correctamente según las
exigencias y gustos del consumidor.
c) El producto ha de estar bien fabricado en relación con el diseño
elaborado.

Se puede hablar de 2 conceptos diferenciados:

 Calidad de diseño o de concepción: compara el diseño del producto con
lo que realmente solicitan los consumidores.
 Calidad de conformación, de fabricación o de concordancia.
 CALIDAD DE UN PRODUCTO AGROINDUSTRIAL = f (factores
productivos) = materiales, equipos y maquina, proceso productivo, operarios y
organización de la empresa.
 CALIDAD EN LAS CADENAS AGROALIMENTARIAS (Hooker, Caswell,
1995).
 Atributos de calidad más habituales de los productos agroalimentarios.
 Atributos de seguridad alimentaria como niveles de microorganismos
patógenos, metales pesados, residuos de pesticidas y productos
veterinarios, toxinas naturales y aditivos de alimentos. El control de estos
atributos se regula mediante normativas sanitarias.
 Atributos nutricionales como contenidos en calorías, proteínas, vitaminas,
minerales, colesterol, sodio, carbohidratos y fibra.
 Otros atributos del producto como pureza (ausencia de contaminantes no
peligrosos), integridad de la composición (ausencia de adulteración
económica en el producto) y tamaño, apariencia e idoneidad de la
preparación.
 Atributos de embalaje como materiales utilizados en el empaquetado,
etiquetado, otro tipo de información suministrada.

7.- CARACTERISTICAS NEGATIVAS DE LOS ALIMENTOS MODERNOS

(PROCESADOS O NO)

a) Están altamente refinados. Sin apenas fibra y bajos en vitaminas,

minerales, enzimas y otros compuestos que de modo natural se
encuentran en los alimentos no procesados y por tanto, constituyen
alimentos muy energéticos.
b) Son ricos en grasas saturadas o hidrogenados y con alto porcentaje en
ácidos grasos “trans”, normalmente no presentes en los alimentos en su
estado natural.
c) Contienen gran cantidad de aditivos, mayoritariamente sintéticos:
colorantes, conservantes antioxidantes, espesante, ligantes, edulcorantes
y un largo etc.
d) Pueden contener cantidades excesivas de residuos atóxicos: insecticidas,
herbicidas, hormonas, antibióticos y anabolizantes y utilizados para el
engorde del ganado, metales pesados como el plomo, dioxinas, etc.

8.- CONSERVACION: Es la administración del uso humano de la biosfera de

modo que pueda producir los mayores beneficios sostenibles para las
generaciones actuales y futuras. En otras palabras, conservar es usar de la
mejor manera los recursos para que nos puedan servir para siempre. En
ocasiones, cuando el peligro de extinción es inminente, la mejor manera de
conservar es no tocar; sin embargo, después de que las especies se han
recuperado es importante utilizarlas para que sus productos puedan
beneficiar al hombre, el fin último y supremo de la conservación.
9.- DESARROLLO SOSTENIBLE: El término “desarrollo sostenible” se
popularizo en el documento Nuestro futuro común, preparado por la
Comisión Mundial del Medio Ambiente y Desarrollo en 1987, Comisión
Brundtland, después de que su presidenta (Gro Harlem Brundtland), por
entonces primera ministra de Noruega, explicara en el prologo de Nuestro
futuro común como en diciembre de 1983 fue invitada por la Secretaria
General de las Naciones Unidas a dirigir una investigación y preparar un
documento sobre el cambio a nivel mundial. En concreto, los términos de
referencia de la Asamblea General de las Naciones Unidas eran:
1.-Proponer a largo plazo las estrategias medioambientales necesarias para
alcanzar un desarrollo sostenible en el año 2000 y en adelante.
2.-Identificar como las relaciones entre la población, los recursos, el medio
ambiente y el desarrollo pueden incorporarse a las políticas nacionales e
internacionales.

Quizás la principal declaración de la Comisión Brundtland es que el

desarrollo sostenible es aquel en el que se cubren las necesidades de la
generación presente sin comprometer las necesidades de las generaciones
futuras. Se trata de un concepto antropocéntrico por dos ideas:
1.-Necesidades; la prioridad esencial es cubrir las necesidades de la
población que vive en condiciones de pobreza.
2.-Las limitaciones que impone el medio ambiente para satisfacer las
necesidades actuales y futuras para una sociedad y una tecnología dadas.
La comisión considero que existían limites al uso de la engría, el agua, la
tierra y las materias primas, pero que no es sencillo fijarlos, y que el
desarrollo sostenible requiere que, antes de que se alcancen estos límites,
el mundo debe tener asegurado el acceso equitativo a los recursos y tiene
que reorientar su tecnología para reducir las tensiones que puedan existir.
Por otro lado, sostiene que los ecosistemas no pueden mantenerse intactos,
ya que el crecimiento económico produce inevitablemente cambios.
10.- DIVERSIFICACION: Separación, variedad, diversificar: Cambiar, variar.
Una empresa se diversifica cuando incorpora a su línea de producción,
productos que no había fabricado antes, con vistas a penetrar en un nuevo
mercado o para ofrecer a sus clientes actuales, productos con nuevas
aplicaciones. También significa añadir productos para aplicaciones o
consumidores nuevos. Es importante si se trata de aumentar el volumen de
negocios y los beneficios.
11.- ESPECIFICACION: Es una exigencia o requisito que debe cumplir un
producto, un proceso o un servicio. Generalmente es parte de una norma,
por ejemplo el contenido de humedad de un producto es una exigencia que
hay que cumplir, pero la Norma puede tener más exigencias.
12.- GLOBALIZACION: De los mercados, es el creciente grado de
interdependencia que existe entre las economías de los países que los lleva
a funcionar como un mecanismo, resultado de la coordinación de
información y procesos, asignándose los recursos desde una perspectiva
planetaria.
13.- INGENIERIA: Actividad Profesional que usa el método científico, para
explotar de una manera económica y optima los recursos para el uso del
hombre. El Ingeniero diseña y hace realidad productos, procesos y planta.
Se encarga de intermediar entre la Ciencia y la Tecnologia.

Ciencia Ingenierí Tecnología

a

14.- INGENIERIA AGROINDUSTRIAL: Actividad Profesional que usa el

método científico, para explotar de una manera económica y optima tanto
actividades ligadas a la producción agropecuaria, como actividades propias
de las agroindustrias incluyendo el manejo de la post – cosecha, la
producción en planta, la comercialización y la administración de empresas
agroindustriales.
15.- INGENIERO AGROINDUSTRIAL. Es un Profesional que, por medio de sus
conocimientos científicos, su habilidad creadora y su experiencia desarrolla
los planes, métodos y procedimientos para dirigir empresas industriales que
se dedican al cultivo y procesamiento de materia primas de origen agrícola,
pecuario, pesquero, forestal o productos de las mismas para llevarlos a un
mayor grado de elaboración (valor agregado).
16.- JOINT VENTURE: Joint significa común o conjunto, Venture procede de
adventure, es decir una aventura, un proyecto, una empresa.
La Joint venture establece lazos comerciales positivos y distribuye los
resultados favorables y desfavorables entre ambas partes. En economías
globalizadas se establece como una estrategia de diversificación: La
empresa que se diversifica aporta generalmente “el capital” de su
organización de ventas y sus contactos con el mercado, puesto que los
consumidores que compran sus productos actuales son aquellos que se
supone compraran los de la Joint venture. Para nuestro país la empresa
extranjera aportaría su “saber hacer y su experiencia” en el diseño y
fabricación del nuevo producto.
17.- MADUREZ.
Es un componente integral de la calidad.
Madurez fisiológica.- Es un determinado estadio de la vida de la planta o un
órgano de la misma.
Se refiere a aquel estadio en la vida de un órgano (P/E fruto, hoja) o un
organismo (P/E una planta ornamental) en el que se ha alcanzado el
máximo grado de desarrollo y en el que el órgano o el organismo ha
madurado lo suficiente como para poder completar el próximo estadio.
En el caso de las frutas, la maduración organoléptica puede ser considerada
con la etapa de desarrollo subsiguiente, el que precede a la senescencia.
Madurez Comercial.- Hace referencia al momento adecuado de preceder a
la recolección de un producto destinado a un fin concreto con el objeto
de que cumpla las exigencias del mercado. Es aquel estado fisiológico en el
que el mercado exige que se encuentre un órgano o una planta.
Maduración organoléptica.- Por M.O. se entiende aquel proceso por el que
un recurso (una fruta) alcanza su calidad comestible optima. Antes de
alcanzar la madurez organoléptica, se dice que la fruta esta verde; cuando
ha sobrepasado ese estadio se dice que esta “pasada”.

18.- NORMA. Es una referencia respecto a la cual se juzgará un producto o

una función. Es el resultado de una elección colectiva y razonada.
19.- PRODUCTOS O LINEAS DE PRODUCTOS DE COSTA, SIERRA Y SELVA
CONSIDERADOS COMO INSUMOS AGROINDUSTRIALES.
COSTA:
Espárrago Tomate Cebolla
Menestras Aceitunas mango
Algarrobo Guarango
ANDINOS:
Ajos Maca
Haba Tuna – cochinilla Maíz morado
Maíz gigante Sauco Granos andinos
Aguaymanto Tara Orégano
Anís Alcachofa Lúcuma
Eucalipto Otras hierbas Leche
aromáticas y
medicinales
Granos andinos: Quinua, Kiwicha y Cañihua.

SELVA:
Café
Cacao

Camu – camu
Palmito

Achiote
Barbasco
20.- RECURSO: Un recurso es algo que resulta útil y valioso en el estado en
que se le encuentra. En su estado natural o no modificado, puede ser un
Insumo para el proceso de producción de algo de valor, o bien puede ir
directamente al proceso de consumo y ser valorado como un satisfactor.
Es un concepto dinámico y siempre existe la posibilidad de que los cambios
ocurridos en la información, en la tecnología y en la escasez relativa
conviertan en un recurso valioso aquel que antes carecía de valor.
Los recursos tienen múltiples atributos. Poseen dimensiones de cantidad,
calidad, tiempo y espacio.
21.- REINGENIERIA: Es la revisión fundamental y el rediseño radical de
procesos para alcanzar mejoras espectaculares en medidas criticas y
contemporáneas de rendimiento, tales como costos, calidad, servicio y
rapidez.
22.- SISTEMA: Conjunto ordenado de elementos que funcionan en forma
coordinada para lograr un fin.
23.- SISTEMA AGROINDUSTRIAL: Conjunto de relaciones socioeconómicas
que inciden de un modo directo en los procesos de producción primaria,
procesamiento básico de materia primas, conservación y transformación
agroindustrial (los subsistemas más dinámicos), acopio, comercialización,
distribución y consumo de los productos agropecuarios frescos o procesados.
24.- TECNOLOGIA: Es el conjunto de reglas, procesos, conocimientos, formas
de hacer las cosas que se aplican a determinadas áreas del quehacer
productivo humano. Existió mucho antes que la Ciencia.
Hoy, la Tecnología le indica a la Ciencia que debe investigar para poder
desarrollar nuevos productos, procesos. La Ciencia está al servicio de la
Tecnología,
Por ejemplo: La Tecnología de los alimentos reúne todo lo que el ser humano
sabe para producir alimentos, deshidratarlos, conservarlos, almacenarlos,
etc.
25.- TECNICA: Es el conjunto de reglas para construir algo.
La diferencia entre arte y técnica radica que en el arte, las cosas se pueden
hacer de diversas maneras; por ejemplo: una estatua, un cuadro, una
composición musical. Esto es arte. Pero la Técnica exige orden, seguir reglas.
26.- VALOR AGREGADO: Es el monto de valor económico generado por la
actividad llevada a cabo dentro de cada unidad de producción en la
economía. Cada fábrica, escuela, carretera, área cultivada, hospital; cada
unidad genera su propio valor agregado.