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UNIVERSIDAD NACIONAL
DE HUANCAVELICA

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL

DETERMINACION DE cenizas

CURSO: ANALISIS Y COMPOSICION DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

DOCENTE: ING. FRANK VELASQUEZ BARRETO
ALUMNA:

GUTIERREZ QUILCA YESSICA MARGOT

CICLO:

AO 2015
ACOBAMBA HUANCAVELICA

PRACTICA N 02
DETERMINACION DE CENIZAS
I.

INTRODUCCION
La definicin de residuo de incineracin o de cenizas se refiere a cualquier
material inorgnico, como minerales, presentes en los alimentos. Se llama ceniza
ya que es un residuo que queda despus de que el calentamiento elimina el agua
y los materiales orgnicos como la grasa y la protena.
El residuo de incineracin soluble en cidos equivale aproximadamente al
contenido en arena. La determinacin de las cenizas proporciona un ndice que
se utiliza junto con otros para caracterizar y evaluar la calidad de un alimento en
cuestin. As por ejemplo, permite distinguir entre otros, los distintos tipos de
harina de cereales segn el contenido de cenizas. Otra aplicacin es el anlisis
de los zumos de frutas a travs de la determinacin de la alcalinidad de cenizas,
en los que se determinan por separado los componentes alcalinos de la ceniza,
tales como carbonato y xidos.
Se diferencia la incineracin seca (combustin) de la hmeda (mineralizacin).
Para la determinacin de metales voltiles (mercurio) o de determinados no
metales las ms adecuada es la incineracin seca. En casos como esto se lleva
la incineracin hmeda con una mezcla acida o se realiza por fusin con lcali.
En la incineracin seca la temperatura debe ser de unos 550 C, porque al
sobrepasarse los 600 C se producen perdidas de cloruros alcalinos (cloruro de
sodio, etc.).

II.

OBJETIVOS
Determinar el contenido de cenizas de harinas.
Determinar la cantidad de cenizas presentes en una muestra
Relacionar los resultados obtenidos con las tablas peruanas de
composicin de alimentos.

III.

FUNDAMENTO TEORICO
Las cenizas de los productos alimentarios estn constituidas por el residuo
inorgnico que queda despus de que la materia orgnica se ha quemado. Las
cenizas obtenidas no tienen necesariamente la misma composicin que la
materia mineral presente en el alimento original, ya que puede haber habido
prdidas por volatilizacin o alguna interaccin entre los constituyentes.
El anlisis de un alimento para encontrar el contenido de cenizas se lleva acabo
para valorar la calidad y adulteracin de una muestra de alimento.
Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de los
compuestos orgnicos e inorgnicos. Es muy difcil determinarlos tal y como se
presentan en los alimentos, la incineracin pasa a destruir toda la materia
orgnica, cambia su naturaleza, las sales metlicas de los cidos orgnicos se
convierten en xidos o carbonatos, o reaccionan durante la incineracin para
formar fosfatos, sulfatos o haluros. Algunos elementos como el azufre y los
halgenos pueden no ser completamente retenidos en las cenizas, pudindose
volatilizar.
Los minerales o sales de minerales cumplen en el organismo funciones plsticas
y reguladoras. Cumplen la funcin plstica, el calcio, fsforo y el magnesio,
formando parte del esqueleto, cartlagos, dientes, etc., el Fe en la hemoglobina,
C, H, O en grasas y glcidos, el N en las protenas. Pequesimas cantidades de
Cu, Mn, Co y otros minerales tambin cumplen funciones plsticas. La funcin
reguladora que cumplen los minerales se expresa en la regulacin de la presin
osmtica a travs de las membranas celulares.
El valor principal de la determinacin de cenizas (y tambin de las cenizas
solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en cido)
es que supone un mtodo sencillo para determinar la calidad de ciertos
alimentos, por ejemplo en las especias y en la gelatina es un inconveniente un
alto contenido en cenizas. Las cenizas de los alimentos debern estar
comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitar en parte su identificacin.
(kirk, 1987).

IV.

MATERIALES Y METODOS
IV.1. MATERIALES
Aparatos y materiales
Balanza analtica, con 0,1 mg de precisin.
Horno Mufla
Cocinilla elctrica
Crisol de porcelana
Pinza metlica
Desecador
Esptula
Muestra de harina de trigo fortificada
Muestra de manzana
IV.2. METODOS
Determinacin de cenizas en seco esta tcnica se realiza
mediante el uso de una mufla capaz de mantener temperaturas de
550 C. El agua y los vapores son volatilizados y la materia
orgnica es quemada en presencia de oxgeno en aire a
xidos de

CO2

N2 .

La mayora de los minerales son convertidos en xidos, sulfatos,

fosfatos, cloruros y silicatos. Elementos como el hierro, selenio,
plomo y mercurio pueden volatilizarse parcialmente con este
procedimiento (si se requiere de un anlisis elemental se tiene qu

recurrir a otro mtodo).

Ventajas de la determinacin de cenizas en seco
Es un mtodo seguro
No requiere de adicin de reactivos
No requiere de atencin directa una vez iniciada la ignicin.

IV.2.1. Procedimiento
Limpiar el crisol
Pesar el crisol y anotar su peso
Pesar 2 gr de muestra en el crisol previamente tarado
Usar pinzas para colocar los crisoles dentro de la mufla
Incinerar por 2 horas a 550 C.
Al transcurrir el tiempo sealado, sacar los crisoles de la mufla

V.

usando pinzas.
Desenfriar dentro de un desecador por 10 minutos
Una vez q estn fros pesar en la balanza analtica
Anotar el peso obtenido
Hacer los clculos correspondientes

RESULTADOS
Todas las muestras fueron expuestas en la mufla a 550C de temperatura por 2
horas.
CALCULO
CENIZAS (%)=

M 1M 2
100
M

Donde:

M 1 = Masa del crisol vacio, g

M 2 = Masa del crisol ms cenizas, g

M = Masa de la muestra, g
MUESTRA 1: HARINA
Cenizas (%)

15.94 g15.93 g
100
2g

Ceniza (%) 0.5

Por lo tanto se obtiene el 0.5 % de cenizas de HARINA

MUESTRA 2: MANZANA
Ceniza (%)=

14.92 g14.91 g
100
2g

Por lo tanto se obtiene 0.5 % de ceniza de MANZANA

Ceniza (%)= 0.5

Tabla de los resultados

MUESTRA

harina
Manzana

M1
(masa del

M2
( masa del

M
(masa de la

crisol

crisol ms

muestra)

vaco)
15.93g
14.91g

cenizas)
15.94g
14.92g

2g
2g

% DE
CENIZA

0.5
0.5

VI.

DISCUSION
Segn la norma INEN 616 los rangos aceptables de LA CENIZAS DE HARINA
son mximo hasta 0.75 %. Entonces el resultado de la practica en la
determinacin de cenizas es de 0.5% de cenizas de harina de trigo fortificada por
lo que se puede decir que no se llega a tal rango porque existen diversos factores
que pueden ser parte del error del posible resultado.
Segn la tabla peruana de composicin de alimentos puede apreciarse que la
harina de trigo fortificada contiene 0.4 % de cenizas visto a ello existe un
acercamiento al resultado obtenido de determinacin de cenizas que es de 0,5 %
de cenizas de harina.
Es importante hacer nfasis a lo que indican diversos fuentes sobre el contenido
de cenizas en la manzana que en este caso tenemos a las tablas peruanas de
composicin de alimentos en la que indican que la manzana tiene un contenido
de ceniza en un 0,3 % mientras que en la muestra analizada se obtuvo un
resultado de 0.5% claro est que existen diversos factores que pueden ser parte
del error del posible resultado.

VII.

CONCLUSIONES
El mtodo de determinacin de cenizas es muy prctico para la
determinacin de compuestos inorgnicos y voltiles de la muestra que
se analiza. En esta prctica se conllevo acabo la determinacin de
cenizas en seco. La cual es rpida porque conllevo a solo 2 horas.
Las cenizas obtenidas no tienen necesariamente la misma composicin
que la materia mineral presente en el alimento original, ya que pueden
existir prdidas por volatilizacin o alguna interaccin entre los
constituyentes.

VIII.

RECOMENDACIONES
No colocar los crisoles calientes en la mesa de la mufla ya que se pueden
romper.
Cuando las cenizas queden con trozos de carbn romper las partculas de
carbn con una varilla de punta chata.

IX.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
KIRK, r. (1987). composicion y analisis de alimentos de pearson. mexico:
continental.
http://htmail.rincondelvago.com/analisis -de residuos-.html
David, S. 1991. bioqumica y valor nutritivo de los alimentos. edit. Acribia.
zaragoza-espaa.
ing. Alex Lpez Crdova, esp. tcnicas y mtodos de anlisis instrumental.