Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa

Facultad de Ciencias Biológicas

Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS CONGELADOS

PRÁCTICA
Constantes térmicas
Grupo: “A”
Docente: Mg. Rosario Choque de la Cruz

Fecha de Entrega: 02/11/2020

Integrantes:
 Talla López, Kelly Arleen
 Robles Rivera, Gustavo German

Arequipa - Perú

2020
 INDICE

RESUMEN ………………………………………………………………………. 3
INTRODUCCION ……………………………………………………………… 3
COMPETENCIA ………………………………………………………………. 3
MARCO TEORICO ……………………………………………………………3
Recursos hidrobiológicos ………………………………………………….. 3
Energía calorífica ………………………………………………………….4
Calor especifico……………………………………………………………. 4
Calor latente……………………………………………………………….5
Modelos para calcular el calor específico ………………………………. 6
MATERIALES Y METODOS ………………………………………………… 6
INTERPRETACION DE RESULTADOS Y DISCUSION…………………….. 9
CONCLUSIONES …………………………………………………………… 11
BIBLIOGRAFIA …………………………………………………………………11
1. RESUMEN
En la industria de pesquera de congelados se tiene que conocer los calores
específicos totales, sólidos y sin grasa de las especies más comerciales en el Perú,
esto para hacer una adecuada manipulación de refrigeración y evitar que el
alimento pierda aquellas macromoléculas como las proteínas, lípidos, agua, entre
otros.
2. INTRODUCCION
En nuestro pero existe una gran variedad de recursos hidrobiológicos, los
podemos encontrar en el extenso litoral como en las lagunas y ríos de nuestras
costas, sierra y selva.
Cada especie cumple un rol muy importante dentro del mundo pesquero, hay
algunas que son más importantes que otras en el aspecto comercial por ejemplo
tenemos a la anchoveta, merluza, corvina, entre otros. No obstante encontramos
también a los moluscos y crustáceos
Conocer la cantidad de agua, grasa, cenizas y sobre todo proteína del espécimen
ayudara a realizar una correcta manipulación al momento de hacer algún producto
y de esa forma evitar reducir ese porcentaje. Además el calor especifico de la
fracción sólida, sin grasa y total contribuye a tomar medidas necesarias para
congelar el producto y de esa forma no se deteriore.
En el presente informe se determinara y analizara el calor específico total, fracción
sólida y fracción solida no grasa de los productos pesqueros más comerciales en
el Perú.
3. COMPETENCIA
 Determinar y analizar el calor especifico total, fracción sólida y fracción
solida no grasa de los productos pesqueros más comerciales
4. MARCO TEORICO
4.1 Recursos hidrobiológicos
Los recursos hidrobiológicos se refieren a los organismos que pasan toda su
vida o parte de ella en un ambiente acuático y son utilizados por el hombre en
forma directa o indirectamente. La diversidad hidrobiológica del mar peruano
es inmensa, habiéndose identificado unas 750 especies de peces, 872 de
moluscos, 412 de crustáceos, 45 de equinodermos y 240 de algas, así como
quelonios, cetáceos y mamíferos, de las cuales sólo una pequeña fracción son
explotadas comercialmente (Ministerio de Agricultura y Riego , 2015).
 Los productos pesqueros son aquellos recursos hidrobiológicos que serán
extraídos del medio acuático para su comercio local, regional, nacional. Se
aprovecha de ellos las macromoléculas que poseen como las proteínas, grasas,
cenizas y agua para el buen desempeño de nuestro organismo al consumirlos
como industrial al elaborar productos a base del mismo.
4.2 Energía calorífica
La energía térmica es la energía de todas las partículas que forman un cuerpo.
La oscilación de temperatura en el cuerpo es señal del aumento (calentar) o
disminución (enfriar) de su energía interna. La ganancia o pérdida de esa
energía interna durante el proceso es llamada calor.
La energía térmica, o energía termoeléctrica, interviene en los procesos
caloríficos que acontece cuando dos cuerpos de diferentes temperaturas se
ponen en contacto, la energía que se transmite de cuerpo a cuerpo producto de
las diferencias de temperaturas es lo que se denomina energía térmica
(Vilchez, 2020).
4.3 Calor especifico
Cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de una unidad de masa
de una sustancia en un grado. En el Sistema Internacional de unidades, el calor
específico se expresa en julios por kilogramo y kelvin; en ocasiones también
se expresa en calorías por gramo y grado centígrado. El calor específico del
agua es una caloría por gramo y grado centígrado, es decir, hay que suministrar
una caloría a un gramo de agua para elevar su temperatura en un grado
centígrado. De acuerdo con la ley formulada por los químicos franceses Pierre
Louis Dulong y Alexis Thérèse Petit, para la mayoría de los elementos sólidos,
el producto de su calor específico por su masa atómica es una cantidad
aproximadamente constante. Si se expande un gas mientras se le suministra
calor, hacen falta más calorías para aumentar su temperatura en un grado,
porque parte de la energía suministrada se consume en el trabajo de expansión.
Por eso, el calor específico a presión constante es mayor que el calor
específico a volumen constante (Juarez, 2015).
4.4 Calor latente
El cambio de temperatura de una sustancia conlleva una serie de cambios
físicos. Casi todas las sustancias aumentan de volumen al calentarse y se
contraen al enfriarse. El comportamiento del agua entre 0 y 4 °C constituye
una importante excepción a esta regla. Se denomina fase de una sustancia a su
estado, que puede ser sólido, líquido o gaseoso. Los cambios de fase en
sustancias puras tienen lugar a temperaturas y presiones definidas. El paso de
sólido a gas se denomina sublimación, de sólido a líquido fusión, y de líquido
a vapor vaporización. Si la presión es constante, estos procesos tienen lugar a
una temperatura constante. La cantidad de calor necesaria para producir un
cambio de fase se llama calor latente; existen calores latentes de sublimación,
fusión y vaporización. Si se hierve agua en un recipiente abierto a la presión
de 1 atmósfera, la temperatura no aumenta por encima de los 100 °C por
mucho calor que se suministre. El calor que se absorbe sin cambiar la
temperatura del agua es el calor latente; no se pierde, sino que se emplea en
transformar el agua en vapor y se almacena como energía en el vapor. Cuando
el vapor se condensa para formar agua, esta energía vuelve a liberarse. Del
mismo modo, si se calienta una mezcla de hielo y agua, su temperatura no
cambia hasta que se funde todo el hielo. El calor latente absorbido se emplea
para vencer las fuerzas que mantienen unidas las partículas de hielo, y se
almacena como energía en el agua. Para fundir 1 kg de hielo se necesitan
19.000 julios, y para convertir 1 kg de agua en vapor a 100 °C, hacen falta
129.000 julios (Juarez, 2015).
 4.5 Modelos para calcular el calor especifico
Imagen 1. Modelos para calcular el calor especifico de los alimentos

5. MATERIALES Y METODOS
5.1 Materiales
 Laptop
 Internet
 Cuaderno
 Lapicero
 Calculadora
 5.2 Metodología
A) Valores constantes de las sustancias puras
Tabla 1. Valores constantes de las sustancias puras en el sistema CGS

Sustancia pura Sistema CGS

kcal/kg°C
Agua 1,0
Proteína 0,3
Grasa 0,5
Cenizas 0,2

B) Composición química y física de los recursos pesqueros más comerciales

Tabla 2. Composición química y física de peces del litoral peruano

Cenizas
Especie Agua Grasa Proteína Especie Agua Grasa Proteína Cenizas
1,2
Merluza 81,7 0,5 16,3 Congrio 82,7 0,6 15,3 1,1

Tollo 77,5 0,6 20,4 1,2 Cabinza 77,7 1,3 18,9 1,3

Cabrilla 78,4 1,3 18,8 1,3 Jurel 74,0 3,8 20,8 1,2

Coco 80,5 1,1 16,5 1,3 Cojinoba 75,2 3,1 19,9 1,5

Lenguado 78,0 0,8 19,4 1,3 Caballa 74,1 3,2 20,5 1,5

Corvina 77,8 1,0 19,8 1,2 Lisa 74,6 4,1 19,8 1,2

Ayanque 78,0 2,3 18,3 Sardina 70,5 7,0 20,5 1,5

1,3
Peje 76,6 3,8 18,1 Machete 73,3 4,4 19,9 1,6
1,3
Blanco Pámpano 72,6 7,3 18,5 1,1
76,1 20,1 1,3
Pejerrey 2,4 74,9 3,7 19,4 1,3
Pez
78,1 2,3 18,4 1,2
Lorna Cierra
Tabla 3. Composición química y física de la parte comestible de crustáceos y moluscos

Especies Agua Proteína Grasa Cenizas

chanque cocido 68.3 29.0 1.1 1.3

concha negra 69.6 26.5 2.1 1.6

choro cocido 69.6 23.0 4.8 2.5

lapa cocida 78.3 19.0 1.1 1.4

cangrejo violado 74.9 18.1 3.5 2.9

cangrejo cáncer 76.6 17.6 2.9 2.7

choro crudo 78.7 16.6 2.7 1.9

C) Formulas empleadas
∑ 𝑐𝑖 𝑥𝑖 𝑐𝑝 𝑥𝑝 +𝑐𝑔 𝑥𝑔 +𝑐𝑐 𝑥𝑐 ∑ 𝑐𝑖 𝑥𝑖 𝑐𝑝 𝑥𝑝 +𝑐𝑐 𝑥𝑐
𝑐𝑠 = ∑ 𝑥𝑖
= ; 𝑐𝑠𝑛𝑔 = ∑ 𝑥𝑖
= ;
𝑥𝑝 +𝑥𝑔 +𝑥𝑐 𝑥𝑝 +𝑥𝑐

𝑐 = 𝑐𝑎 𝑥𝑎 + 𝑐ℎ 𝑥ℎ + 𝑐𝑝 𝑥𝑝 + 𝑐𝑔 𝑥𝑔 + 𝑐𝑠𝑚 𝑥𝑠𝑚

Donde:

Cs: Calor especifico de solidos

Csng: Calor especifico de los sólidos sin grasa

C: Calor especifico del espécimen

Ci: Valor constante de la sustancia

Xi: Cantidad de la sustancia pura / 100

6. INTERPRETACION DE RESULTADOS Y DISCUSION
Tabla 4. Calor especifico sólido, sin grasa y total de algunas especies más comerciales
del litoral Peruano
Especie Cs (kcal/kg°C) Csng (kcal/kg°C) C (kcal/kg°C)

Merluza 0.298 0.293 0.8734

Tollo 0.300 0.294 0.8441
Cabrilla 0.3060 0.2935 0.9388
Coco 0.3048 0.293 0.8678
Lenguado 0.3014 0.294 0.848
Corvina 0.2953 0.2942 0.8496
Ayanque 0.3151 0.2933 0.8498
Peje Blanco 0.3272 0.2932 0.8435
Pejerrey 0.3147 0.2939 0.8367
Lorna 0.3155 0.2938 0.8397
Congrio 0.3005 0.2932 0.8807
Cabinza 0.3060 0.2935 0.8495
Jurel 0.3248 0.2945 0.8245
Cojinoba 0.3191 0.2929 0.8326
Caballa 0.3194 0.2931 0.8227
Lisa 0.3278 0.2942 0.8307
Sardina 0.3431 0.2931 0.8085
Machete 0.3277 0.2925 0.8244
Pámpano 0.3501 0.2943 0.8243
Pez Cierra 0.325 0.2937 0.8341

Crustáceos
Chanque cocido 0.3028 0.2957 0.7781
Concha negra 0.3086 0.2943 0.7892
Choro cocido 0.3234 0.2901 0.794
Lapa cocida 0.3037 0.2931 0.8483
Cangrejo violado 0.2567 0.2861 0.8266
Cangrejo cáncer 0.3133 0.2866 0.8387
Choro crudo 0.3165 0.2897 0.8541
Después de analizar en el caso de los pescados se interpretó que existe una
relación marcada entre los componentes producto del análisis proximal y los
valores de calor específico correspondientes a cada especie.

Estos resultados guardan una proporcionalidad y grado de influencia dependiendo

del componente, podemos destacar en el caso de los pescados grasos como la
sardina que contiene un 7 % su calor especifico es menor si lo comparamos con
la Merluza que es el pescado menos graso y que tiene el calor especifico más alto
al igual que el Congrio que cumple la misma condición.

En el caso de las proteínas se determinó que los que tienen menor contenido
proteico como el congrio (15.3 %) y merluza (16.3%) tienen un calor especifico
más alto comparados con los pescados más proteicos que son la sardina (20.5%) ,
la caballa (20.5%) y el jurel (20.8%) , que obtuvieron los valores más bajos en
calor especifico.

El contenido de Agua también es fundamental en las variaciones de calor

especifico, se hace referencia nuevamente al congrio (82.7%) y merluza (81.7%)
que tienen los contenidos más altos de agua y por ello llevaran el más alto calor
especifico , siendo proporcional a la sardina que al contener menos agua (70.5%)
tendrá el menor calor especifico.

Finalmente las cenizas no son tan influyentes al realizar una comparación, pero se
determinó una ligereza en los pescados que contienen menor cantidad de cenizas
como el congrio (1.1%) tendrán un más alto calor especifico, esto va de la mano
con la sardina que contiene uno de los valores más altos de cenizas (1.5%) y que
tendrá menor calor especifico.

En el caso de los mariscos también se encuentra proporcionalidad en sus

componentes sobre todo los más influyentes las grasas y agua

Los que tienen mayor cantidad de agua como el choro crudo (78.7%) tendrá el
más alto valor de calor especifico esto contrastado con el chanque cocido (68.3%)
de agua que tiene el valor más bajo de calor especifico.

En el caso de las grasas el choro cocido es el más graso y contiene el más bajo
calor especifico al igual que el chanque cocido que contiene menos grasa pero más
alto calor especifico
7. CONCLUSIONES
 Se determinó el valor del calor especifico de sólidos , de solidos no grasos y
totales de las especies más comerciales tanto pescados y mariscos
interpretándose las relaciones existentes entre sus componentes producto del
análisis proximal sobre todo el contenido graso y de agua con el calor
especifico ,
 Se determinó que a mayor contenido de agua más alto será el calor específico
y si es un recurso graso, menor será su calor específico según los resultados
obtenidos.

8. BIBLIOGRAFIA

Juarez, L. (2015). Calor latente y calor especifico . Argentina : Euskadi .

Ministerio de Agricultura y Riego . (2015). Recurso Hidrobiologico . Lima:
Ministerio de Agricultura y Riego .
Vilchez, J. (2020). Energia termica. Madrid : Science .