Pacu, Acidos Grasos

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMÓN
FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA

CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
EFECTO DE LAS DIETAS EXPERIMENTALES EN

LA COMPOSICIÓN DE ÁCIDOS GRASOS DURANTE
LA CINÉTICA DE CRECIMIENTO DEL PEZ PACÚ
(colossoma macropomum).

Proyecto de Grado Presentado Para Optar al Diploma Académico de
Licenciatura en Ingeniería de Alimentos
Presentado por: MARIELA LAURA CHOQUE
ÁLVARO ADALID MAGNE AJATA
Tutor: M.Sc. Ing. Arturo Espinoza Mejía
Asesor: Ing. Luis Villegas Gonzales
COCHABAMBA – BOLIVIA
Octubre, 2012
DEDICATORIA
A Dios, por el amor infinito
A mis papas, por guiarme con su ejemplo en mi vida
A mi hermana y sobrina, por ser mis dos mejores amigas
Mariela
A Juan y Nelly por el ejemplo y por ser grandes padres
A Lizeth y Eliana por la compañía y confianza
A ti por todos los grandes momentos
Y a los que ya no están siempre los recordaré
Álvaro

Agradecimientos
A mi papá Dios por permitirme estar viva y darme lo necesario para
llegar a este punto de mi vida.
A mi papá Germán por apoyarme y darme fuerzas para seguir adelante.
A mi mamá María por ese amor tan grande que me guió siempre y lleno
mi corazón de consuelo y alegría.
Mi hermana Silvia por la comprensión y la amistad incondicional que solo

una hermana puede brindar.
A mi sobrina y ahijada Camilita por todas esas risas y momentos

inolvidables que llenaron mi vida de felicidad.
A Álvaro por la perseverancia y paciencia a lo largo de este proceso.
Mariela
A mis padres por toda la comprensión, apoyo, cariño y coraje.
A mis hermanas por los gratos momentos de alegrías y su compañía.
A todos los que ya no están familiares, amigos y compañeros que dejaron

un marcado recuerdo en mi persona y ayudaron a entender lo valioso de
la vida, el respeto, el compañerismo y la dedicación.
Y finalmente al más importante, Dios por darme esta segunda oportunidad

y permitirme realizar mi sueño de ser un Ingeniero de Alimentos, gracias
por todas las fuerzas.
A Mariela por la dedicación y optimismo para lograr nuestros objetivos.
Álvaro
A nuestro Tutor Ing. Arturo Espinoza por ser más que un mentor un
amigo, gracias por toda tu ayuda.
Al Ing. Luis Villegas por su asesoramiento y apoyo en la elaboración de

este proyecto de grado.
A nuestros tribunales Ing. Raquel Antezana, Ing. Rene Baldivieso y Dr.

Erick Ferrufino por el tiempo y dedicación en la revisión y aportes de este
proyecto de grado.
A la Dra. Adelina Herbas por darnos la oportunidad de realizar este

proyecto.
Al CAPN por abrirnos las puertas y darnos la oportunidad de crecer

profesionalmente.
A la UMSS y al plantel docente por la educación brindada a lo largo de

estos años.
A todos nuestros amigos y compañeros que a pesar del tiempo y la

distancia siguen apoyándonos.
MUCHAS GRACIAS…
Álvaro y Mariela
FICHA RESUMEN
En el marco del Convenio CIUF – UMSS, se vienen realizando estudios e

investigaciones en el área de piscicultura relacionado con aspectos nutricionales y de
seguridad alimentaria, con énfasis en el estudio del perfil de ácidos grasos esenciales
para la alimentación humana, así de esta forma resolver el déficit de alimentos que
brindan beneficio a la salud.
Primeramente se recolectó alevines de la especie Pacú (colossoma macropomum) de la

zona de Valle de Sacta de la Estación de Limnología y Acuicultura Pirahiba para
llevarlos a ambientes experimentales similares a su hábitat natural, se utilizó alimento
liofilizado para peces procedente de Bélgica para preparar dos tipos de dietas
experimentales HT (Aceite de Girasol) y HC (aceite coctel=mezcla de aceites de colza,
oliva, soya, palma y maíz) con niveles diferentes de ácidos grasos para compararlas
con un alimento comercial común T, con los que se los alimentó durante nueve etapas,
controlando la cinética de crecimiento mediante parámetros zootécnicos determinados
en el estudio y tomando muestras para análisis cada tres etapas de cada dieta, con
todo lo anterior se busca determinar la mejor dieta para una formación de ácidos
grasos óptima.
Los análisis se realizaron en el laboratorio del CAPN determinando perfil de ácidos

grasos en cada una de las dietas, como también en muestras de pescados al inicio del
estudio y durante cada etapa para estudiar la evolución de ácidos grasos, se determinó
también mediante parámetros fisicoquímicos las cantidades de grasa, proteína,
humedad, cenizas y minerales como Ca, Fe y P en todas las dietas y pescados al inicio
y durante cada etapa.
Con todos los datos recabados durante el estudio se observó la evolución de ácidos
grasos en los peces en cada etapa como Ácidos Grasos Totales (AGT), Ácidos Grasos
Saturados (SFA), Ácidos Grasos Monoinsaturados (MUFA), Ácidos Grasos
Poliinsaturados (PUFA), y ácidos grasos de importancia como Acido Graso Alfa
Linolénico (ALA), Ácido Graso Eicosapentaenoico (EPA), Ácido Graso Docosahexaenoico
(DHA), Ácidos Grasos n-3 Totales, Ácido Graso Linoleico (LNA), Ácido Graso
Araquidónico (AA), Ácido Graso n-6 Totales, y finalmente se analizó la relación n-6/n-3
de los peces alimentados con las tres dietas, también se estudiaron los parámetros
fisicoquímicos.
Con los datos obtenidos de ácidos grasos se realizó un análisis estadístico usando un
modelo DCA Factorial para elección de la mejor dieta en base al contenido de ácido
graso tomando como variables el factor dieta y tiempo de muestreo.
Se determinó los parámetros zootécnicos aplicados a la cinética de crecimiento del pez

pacú con las dietas experimentales y la dieta comercial donde se obtuvieron datos de
peso del pez por tiempo.
Se recolectó también heces fecales de los peces de la dieta HC en la última etapa, que
se analizaron en laboratorio para determinar el contenido de ácidos grasos y de esta
forma observar los ácidos grasos no digeribles por el pez.
Con el modelamiento matemático usado para la mejor Dieta HC se pronosticó el peso

del pez para el consumo humano en 44 semanas, con este dato se realizó la propuesta
de diseño de una cámara de congelación para pescado a -20ºC con refrigerante R-22
para la zona de Valle de Sacta con temperaturas superiores a los 30ºC.
ÍNDICE
1. CAPÍTULO 1 ANTECEDENTES, JUSTIFICACIÓN Y OBJETIVOS
Pág.
1.1. Introducción 1
1.2. Antecedentes 2
1.3. Justificación 2
1.4. Planteamiento del problema 3
1.5. Hipótesis 4
1.6. Objetivos 4
1.6.1. Objetivo General 4
1.6.2. Objetivos Específicos 5
2. CAPÍTULO 2 MARCO TEÓRICO
Pág.
2.1. Tipos de Ácidos Grasos 6
2.2. Ácidos Grasos Esenciales 6
2.3. Metabolismo de los Ácidos Grasos Esenciales 8
2.4. Requerimientos Nutricionales de Ácidos Grasos en Humanos 10
2.5. Pacú (colossoma macropomum) 11
2.6. Alimentación de los Peces 12
2.7. Comportamiento Alimentario y Regulación de la Ingesta 12
2.8. Factores que Afectan la Ingesta Voluntaria 13
2.9. Nutrición Lipídica en Peces 14
2.9.1. Disponibilidad de los Lípidos en los Peces 14
2.9.2. Requerimiento de Ácidos Grasos 14
2.9.2.1. Síntesis y Bioconversión de los Ácidos Grasos 14
2.9.2.2. Función de Ácidos Grasos Esenciales 16
2.9.2.3. Carencia de Ácidos Grasos Esenciales 16
2.10. Conservación de Alimentos a Bajas Temperaturas 16
2.11. Frescura del Pescado 17
2.12. Almacenamiento en Ambiente Frio 17
2.13. Instalación Frigorífica Tipo Mecánica 17
i

2.13.1. El Compresor 18
2.13.2. El Evaporador 18
2.13.3. El Condensador 19
2.13.4. La Válvula de Expansión 19
2.14. Refrigerantes 20
2.15. Refrigerante Empleado: R-22 20
3. CAPÍTULO 3 DESARROLLO EXPERIMENTAL
Pág.
3.1. Materiales y Equipos de Campo 22
3.2. Materiales de Laboratorio 22
3.3. Preparación de Dietas 22
3.3.1. Dieta Girasol (HT) 22
3.3.2. Dieta Coctel (HC) 23
3.4. Metodología Experimental de la Crianza de Peces 23
3.4.1. Recolección de Unidad Experimental 23
3.4.2. Ambientes de Crianza Experimental 24
3.4.3. Fase Pre-Experimental 24
3.4.4. Fase Experimental 25
3.5. Control y Muestreo de Peces 25
3.6. Muestreo de Heces Fecales 27
3.7. Procedimiento de Análisis de Ácidos Grasos 27
3.7.1. Preparación de la Muestra 27
3.7.2. Cuantificación de Ácidos Grasos 28
3.7.3. Diseño Experimental 28
3.8. Análisis Fisicoquímico 29
4. CAPÍTULO 4 ANÁLISIS DE RESULTADOS
Pág.
4.1. Dieta Testigo 30
4.2. Alimento Estándar 31
4.3. Composición de los Ácidos Grasos en los Aceites de las Dietas 32
4.4. Comparación de los Ácidos Grasos Mayoritarios en los Aceites de las Dietas 33
ii

4.5. Alimentación de Peces 34
4.5.1. Peso Metabólico (PM) 35
4.5.2. Materia Grasa del Alimento (MG) 35
4.5.3. Materia Grasa Consumida por Día y por Pez (MGdp) 35
4.5.4. Materia Grasa Consumida por Día y por Pez (MGC) 36
4.5.5. Alimento a Consumir la Siguiente Semana (A) 36
4.6. Ácidos Grasos en Dietas 38
4.6.1. Composición de Ácidos Grasos en las Dietas Experimentales y Comercial 38
4.6.2. Ácidos Grasos Mayoritarios en las Dietas Experimentales y Comercial 39
4.6.3. Relación n-6/n-3 de las Dietas 40
4.7. Determinación de Contenido de Ácidos Grasos en los Pescados Pacú 41
4.7.1. Ácidos Grasos Totales 41
4.7.2. Ácidos Grasos Saturados 42
4.7.3. Ácidos Grasos Monoinsaturados 43
4.7.4. Ácidos Grasos Poliinsaturados 43
4.7.4.1. Ácidos Grasos Omega 3 45
4.7.4.1.1. Ácido Graso Alfa Linolénico 45
4.7.4.1.2. Ácido Graso Eicosapentaenoico 45
4.7.4.1.3. Ácido Graso Docosahexaenoico 46
4.7.4.1.4. Ácidos Grasos Omega 3 Totales 47
4.7.4.2. Ácidos Grasos Omega 6 48
4.7.4.2.1. Ácido Graso Linoleico 48
4.7.4.2.2. Ácido Graso Araquidónico 49
4.7.4.2.3. Ácidos Grasos Omega 6 Totales 50
4.7.5. Relación n-6/n-3 50
4.8. Determinación de Ácidos Grasos en Heces Fecales del Pescado Pacú 51
4.9. Análisis de los Parámetros Fisicoquímicos de las Dietas y del Pescado Pacú 52
4.9.1. Análisis de las Dietas 52
4.9.2. Análisis de los Pescados 54
4.10. Parámetros Zootécnicos 59
4.10.1. Coeficiente de Utilización Alimentaria (CUA) 60
4.10.2. Cinética de Crecimiento 61
4.11. Selección de Dieta 61
iii

4.11.1. Criterios de Selección 61
4.11.2. Modelamiento Matemático de la Dieta Seleccionada 62
5. CAPÍTULO 5 DISEÑO DE LA CÁMARA DE CONSERVACIÓN
Pág.
5.1. Introducción 64
5.2. Proceso Utilizado 64
5.2.1. Alimentación en Estanques 65
5.2.2. Selección de Peces según Peso 66
5.2.3. Recepción Tanques de Filtrado 66
5.2.4. Caza y Sacrificio 66
5.2.5. Lavado 66
5.2.6. Desescamado y Eviscerado 66
5.2.7. Escurrido y pre refrigeración 67
5.2.8. Empaquetado 67
5.2.9. Congelación 67
5.3. Condiciones Iniciales para la Conservación 67
5.4. Cálculos del diseño de la cámara 67
5.4.1. Balance Térmico 67
5.4.2. Cálculo de Necesidades Frigoríficas 70
5.4.2.1. Cálculo de Balance Térmico 70
5.4.2.1.1. Cálculo de las perdidas por transmisión de calor 71
5.4.2.2. Cálculo del Equipo de Congelación 76
5.5. Selección de Equipos 85
5.5.1. Selección de Evaporador 85
5.5.2. Selección de Válvula de Expansión 85
5.5.3. Selección Unidad Compresor-Condensador 86
6. CAPÍTULO 6 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Pág.
6.1. Conclusiones 87
6.2. Recomendaciones 89
REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA 90

iv

Índice de Figuras
Pág.
Figura 2.1. Principales Familias de Ácidos Grasos 7
Figura 2.2. Estructura Química de los Principales Ácidos Grasos n-3 y n-6 8
Figura 2.3. Metabolismo de los Ácidos Grasos Esenciales 9
Figura 2.4. Pacú, colossoma macropomum 11
Figura 2.5. Esquema de las Principales Vías de Bioconversión de los Ácidos 15
Grasos y Síntesis de Prostaglandinas
Figura 3.1. Alevines en Bolsas Plásticas para su Transporte 23
Figura 3.2. Pecera de Crianza Dieta HT3 y HC1 24
Figura 3.3. Alimentacion Manual de Peces 25
Figura 3.4. Pesado de Peces Vivos 26
Figura 3.5. Muestreo de Peces 26
Figura 3.6. Muestreo de Heces Fecales 27
Figura 4.1. Alimento Testigo 30
Figura 4.2. Alimento Liofilizado 31
Figura 4.3. Ácidos Grasos Mayoritarios de los Aceites 34
Figura 4.4. Contenido de Ácidos Grasos Mayoritarios en las Dietas Utilizadas 40
Figura 4.5. Relación n-6/n-3 en las Dietas 41
Figura 4.6. Ácidos Grasos Totales en los Pescados Pacú 41
Figura 4.7. Ácidos Grasos Saturados en los Pescados Pacú 42
Figura 4.8. Ácidos Grasos Mono Insaturados en los Pescados Pacú 43
Figura 4.9. Ácidos Grasos Poliinsaturados en los Pescados Pacú 44
Figura 4.10. Ácido Graso Alfa Linolénico en los Pescados Pacú 45
Figura 4.11. Ácido Graso Eicosapentaenoico en los Pescados Pacú 46
Figura 4.12. Ácido Graso Docosahexaenoico en los Pescados Pacú 47
Figura 4.13. Ácidos Grasos n-3 Totales en los Pescados Pacú 48
Figura 4.14. Ácido Graso Linoleico en los Pescados Pacú 49
Figura 4.15. Ácido Graso Araquidónico en los Pescados Pacú 49
Figura 4.16. Acido Grasos n-6 Totales en los Pescados Pacú 50
Figura 4.17. Relación n-6/n-3 en los Pescados Pacú 51
Figura 4.18. Ácidos Grasos en Heces Fecales de los Pescados Pacú 52
Figura 4.19. Parámetros Fisicoquímicos, Macronutrientes de las Dietas 53
v

Figura 4.20. Parámetros Fisicoquímicos, Micronutrientes y Valor Energético de 53
las Dietas
Figura 4.21. Macronutrientes en la Etapa Inicial en los Pescados Pacú 54
Figura 4.22. Micronutrientes en la Etapa Inicial en los Pescados Pacú 55
Figura 4.23. Macronutrientes en la Etapa 3 de los Pescados Pacú 55
Figura 4.24. Micronutrientes en la Etapa 3 de los Pescados Pacú 56
Figura 4.29. Coeficiente de Utilización Alimentaria Promedio 60
Figura 4.30. Cinética de Crecimiento de las Peces Pacú con las Dietas 61
Figura 4.31. Modelamiento Matemático de la Dieta HC 63
Figura 5.1. Proceso de Captura y Conservación de los Pescados Pacú 65
Figura 5.2. Esquema del interior de la cámara y grafico humedad relativa vs ∆θ 77
Figura 5.3. Gráfica de Presión-Entalpia (P- h) 78
Figura 5.4. Gráfico Rendimiento Global vs. Tasa de Compresión 81

vi

Índice de Tablas
Pág.
Tabla 2.1. Propiedades Físicas y Químicas del R-22 21
Tabla 3.1. Métodos de Ensayo 29
Tabla 4.1. Composición de la Dieta Comercial 30
Tabla 4.2. Composición del Alimento Estándar 31
Tabla 4.3. Composición de Ácidos Grasos de los Aceites Usados en las Dietas, 33
Expresado en mg/100 g de Aceite
Tabla 4.4. Cálculo de alimento para peces por etapa 37
Tabla 4.5. Composición de Ácidos Grasos de las Dietas HC, HT y T (mg/100g 38
alimento)
Tabla 4.6. Parámetros Zootécnicos en los Peces Pacú 59
Tabla 4.7. Coeficiente de Utilización Alimentaria por Semana para las Dietas 60
Tabla 4.8. Criterios de Selección de Dieta 62
Tabla 5.1. Dimensiones de la Cámara de Congelación 71
Tabla 5.2. Perdidas de Calor de las Paredes de la Cámara 71
Tabla 5.3. Datos Requeridos para Cálculos del Equipo de Congelación 76
Tabla 5.4. Ciclo Frigorífico para el Refrigerante R-22 78

vii

GLOSARIO DE TÉRMINOS Y ABREVIACIONES
FAO, Food Agriculture Organitation (organización agricultura de alimentos)
HC, Dieta de Aceite Coctel
HT, Dieta mezclada con Aceite de Girasol
n-3, Omega 3
n-6, Omega 6
n-9, Omega 9
n-6/n-3, Relación omega 6/ omega 3
OMS, Organización Mundial de Salud
T, Dieta Testigo
MUFA, Ácidos Grasos Monoinsaturados
PUFA, Ácidos Grasos Poliinsaturados
SFA, Ácidos Grasos Saturados
LNA, Ácido Graso Linoleico
ALA, Ácido Graso alfa Linolénico
AA, Ácido Graso Araquidónico
EPA, Ácido Graso Eicosapentaenoico
DHA, Ácido Graso Docosahexaenoico
AGT, Ácidos Grasos Totales
UFA, Ácidos Grasos Insaturados
GLA, Ácido Graso gama Linolénico
HCFC, Hidro Cloro Fluoro Carbonado
R-22, Refrigerante Mono Cloro Difluoro Metano

R-12, Refrigerante Dicloro Difluoro Metano
R-717, Refrigerante Amoniaco
ASHRAE, American Society of Heating, Refrigerating and Air Conditioning Engineers
lcPUFA n-6, Ácidos Grasos Poliinsaturados de larga cadena omega 6
lcPUFA n-3, Ácidos Grasos Poliinsaturados de larga cadena omega 3
SAS, Statistic Analysis System
p>0,05, Probabilidad con un 95% de confianza
ΔΘ, Diferencia de Temperatura (ºC)
COP, Coeficiente de Performancia
Cp, Calor Específico a Presión constante (kcal/kg K)
h, Entalpia (kJ/kg)
, Flujo másico (kg/h)
Pc, Presión de Condensación (bar)
Pefect, Potencia efectiva (kJ/h), (HP), (kw)
Po, Presión de Evaporación (bar)
q, Cantidad de frio producido por kg de refrigerante
Qf, Carga de Enfriamiento (kcal/h)
s, Entropía (kJ/kg K)
S, Superficie (m2)
Θ, Temperatura (ºC)
CAPÍTULO 1 ‐ Antecedentes, Justificación y Objetivos
CAPÍTULO 1
ANTECEDENTES, JUSTIFICACIÓN Y OBJETIVOS
1.1. Introducción
En Bolivia la alimentación diaria es deficiente en cuanto a productos marinos, el consumo

de peces es limitado debido a la falta de acceso que tiene nuestro país a este tipo de
productos, siendo nuestra única alternativa el consumo de peces de agua dulce, aun así
no se consume con mucha frecuencia. El valor nutricional que tienen los peces de agua
dulce es beneficioso debido al contenido de proteínas, pero el mayor beneficio es por su
alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados para nuestra alimentación.
La formulación de una dieta para la alimentación de peces significa traducir los

requerimientos de nutrientes, en términos de una mezcla balanceada de ingredientes, por
lo tanto, deben cubrir las necesidades diarias de energía y nutrientes para sostener el
mantenimiento, crecimiento y reproducción del animal cuando se alimenta a un nivel
cercano a la saciedad. Sin embargo, el consumo de alimento o la distribución del alimento
está determinado primeramente por la concentración de nutrientes biodisponibles
productores de energía (principalmente proteína y lípidos en dietas para los peces de
agua dulce).
En el presente proyecto se estudió dos dietas experimentales formuladas en laboratorio,

comparadas con una dieta comercial para ver la influencia que tienen en los peces de la
especie pacú en cuanto a la capacidad de bioconversión, para sintetizar ácidos grasos
poliinsaturados de efectos beneficiosos en la nutrición humana a partir de ácidos grasos
esenciales omega 3 (n-3) y omega 6 (n-6). Así mismo se determinó la variación de la
composición nutricional en el cuerpo del pescado entero durante la cinética de crecimiento
y datos zootécnicos.
Otro de los problemas que se tiene en la crianza de peces para el consumo es la

conservación frigorífica que se debe tener una vez estos estén listos para su
comercialización, ya que el pescado es uno de los alimentos más perecederos y su
conservación es un punto crítico. Se diseñó una cámara de conservación frigorífica para
los pescados de la especie pacú en la zona del trópico de Cochabamba, de tal manera de
aportar tecnológicamente en el área de conservación de los alimentos piscícolas.
1

1.2. Antecedentes
En el Departamento de Cochabamba desde el año 2009, en el marco del Convenio

CIUF – UMSS, se vienen realizando estudios e investigaciones en el área de piscicultura
relacionado con aspectos nutricionales y de seguridad alimentaria, con énfasis en el
estudio del perfil de ácidos grasos de cinco especies de peces del trópico de
Cochabamba como ser el Sábalo, Tambaqui, Tilapia, Pacú y Zapato que fueron cultivados
en la estación piscícola Pirahiba. El experimento fue llevado a cabo en la Estación de
Limnología y Acuicultura Pirahiba dependiente del Departamento de Biología de la
Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Mayor de San Simón, ubicada en
Valle de Sacta región tropical perteneciente a la provincia Carrasco de la ciudad de
Cochabamba que se encuentra a 240 Km de la ciudad a una altura de 210 metros sobre
el nivel del mar.
En la investigación de estas cinco especies, cuatro fueron estudiadas con más detalle, ya
que con la especie Zapato se tuvo problemas debido a que su comportamiento era
distinto al de las demás especies, de las especies estudiadas tres son originarios de esta
región Sábalo (Prochilodus nigricans), Tambaquí (Piaractus brachypomus), Pacú
(Colossoma macropomum) y una especie fue introducida Tilapia (Oreochromis niloticus).
Los resultados obtenidos de los ácidos grasos identificados en las especies de Sábalo
(Prochilodus nigricans) y Tilapia (Oreochromis niloticus), mostraron una relación n-6/n-3
de disminución conforme el tiempo de crecimiento y de alimentación recibida; sin embargo
en las especies de Tambaquí (Piaractus brachypomus) y Pacú (Colossoma macropomum)
se observó que con la dieta comercial mejoraba significativamente la relación n-6/n-3, por
lo cual se propuso el estudio de estas dos especies a profundidad. La relación óptima de
n-6/n-3 que recomienda la FAO/OMS para la alimentación humana es de 5 a 10.
1.3. Justificación
Los estudios realizados anteriormente mostraron a las especies de peces Tambaquí y

Pacú como óptimos para su crianza, ya que se obtuvo una mejora en la cantidad de AGE
con una relación n-6/n-3 adecuada con la alimentación de una dieta comercial. La especie
Tambaquí es muy escasa en el mercado de la zona del trópico, por lo que se escogió al
Pacú por una buena adecuación y disponibilidad para el estudio.
2

Las estimaciones cuantitativas de energía dietaria y requerimientos proteicos para varios

peces son escasas en la actualidad, pero algunas son publicadas (Abbout, 2009). La
información disponible es principalmente para salmónidos (trucha arcoíris) y bagre. La
crianza del pez Pacú (colossoma macropomum) se ha realizado con anterioridad en su
hábitat natural, pero se ha logrado demostrar que es posible realizar la crianza en medios
artificiales para la realización de estudios y así evitar un alto índice de mortandad debido
al incremento de las bajas temperaturas en la época de invierno.
Las investigaciones sobre la capacidad que tienen los peces nativos del trópico de
Cochabamba, en el tema de la bioconversión de ácidos grasos son escasas y no
muestran a profundidad el requerimiento de AGE n-3 y n-6 óptimos en su alimentación
para convertirlos en ácidos grasos poliinsaturados.
La mayor parte de los estudios sobre nutrición de peces tropicales se basa en la calidad
de los alimentos para los peces y no en los requerimientos nutricionales necesarios para
la alimentación humana, es por ello la importancia de la investigación a realizarse, para
poder incrementar el contenido de ácidos grasos esenciales poliinsaturados en peces de
la especie pacú, y así contribuir al avance de la ciencia en el área de alimentos.
Los ácidos grasos n-3 y n-6 poliinsaturados de larga cadena tienen la importancia de ser
beneficiosos para la salud humana y en la actualidad la fuente animal más rica en estos
ácidos grasos esenciales son los peces lo cual hace que las investigaciones sean
intensas en este campo. La composición nutricional se puede mejorar de acuerdo a la
alimentación y así obtener productos de mayor calidad y saludables.
El ambiente natural del trópico de Cochabamba al ser una zona cálida con temperaturas
mayores a los 30ºC, es un ambiente inadecuado para el almacenamiento de los
pescados, teniéndose que recurrir a un almacenamiento por frio para una mejor
conservación. Según Gruda, Z y Postolski, J (2003) la calidad del pescado no solo
depende del plazo y condiciones de depósito sino también de su estado fisiológico en el
momento y método de la captura y manipulación del pescado.
1.4. Planteamiento del Problema
Los alimentos que comemos tienen un efecto primordial sobre nuestra salud, la ingesta de
AGE es necesaria no solamente por la falta de bioconversión en nuestro organismo sino
3

por la funcionalidad que estos nos brindan en beneficio de la salud y desarrollo humano.
Las enfermedades cardiovasculares podrían ser moduladas en función de los lípidos de la
dieta, particularmente de los beneficios de los ácidos grasos poliinsaturados que
presentan los productos piscícolas.
Así como las personas tienen necesidades nutricionales, también a los peces se debe
proveer con una dieta preparada adecuadamente que depende del tipo de especie, para
así obtener productos con una calidad nutricional en cuanto a proteínas, lípidos y
particularmente ácidos grasos esenciales. La falta de alimentos balanceados
nutricionalmente adecuados que son comercializados en nuestro medio lleva a la
necesidad de aplicar modificaciones y formular nuevos alimentos para la mejora de los
mismos determinando el efecto de los ácidos grasos en el pez pacú.
La producción de peces en el trópico de Cochabamba no tiene una base científica de

datos zootécnicos, sobre el control de la alimentación adecuada, debido a que los peces
no solo consumen la dieta proporcionada sino también micro crustáceos, frutos, algas,
larvas, etc.
Los pescados de agua dulce son aptos para un consumo directo in situ, los métodos de
conservación por congelamiento y refrigeración en condiciones óptimas no alteran los
ácidos grasos, que es de gran aporte en los pescados para la alimentación humana. En la
zona del trópico de Cochabamba se congela los pescados con bloques de hielo. El mayor
problema es cuando no se llega a la temperatura óptima de conservación y comienzan a
sufrir alteraciones con el transcurrir del tiempo.
1.5. Hipótesis
Formación de ácidos grasos poliinsaturados a partir de dos dietas experimentales con

diferente composición de ácidos grasos esenciales que afecta positivamente en la cinética
de crecimiento del pez de la especie pacú (colossoma macropomum).
1.6. Objetivos
1.6.1. Objetivo General
Determinar el efecto de las dietas experimentales en la composición de ácidos grasos

durante la cinética de crecimiento del pez pacú (colossoma macropomum), para mostrar
la capacidad de bioconversión de ácidos grasos esenciales a poliinsaturados de larga
4

cadena y proponer el diseño de una cámara de conservación para el pez pacú por
congelación.
1.6.2. Objetivos Específicos
• Preparar las dos dietas experimentales, una con la adición de aceite de girasol y
otra con la mezcla de aceites vegetales (maíz, oliva, colza, soja y palma) y así
obtener el porcentaje óptimo de lípidos en la alimentación de peces pacú.
• Determinar parámetros zootécnicos mediante mediciones de peso del pez vivo
durante cada etapa.
• Determinar el contenido de los diferentes ácidos grasos y análisis de parámetros
fisicoquímicos en las dietas y en pescados liofilizados en las etapas 0, 3, 6 y 9.
• Determinar el contenido de ácidos grasos no asimilados para la etapa 9 del
estudio mediante el análisis de heces fecales de los peces.
• Interpretar los datos obtenidos mediante un diseño experimental para la
determinación de la mejor dieta en la alimentación de peces pacú.
• Modelar matemáticamente la cinética de crecimiento del pez para la mejor dieta
experimental estudiada.
• Diseñar una cámara de congelación para la conservación de pescados de la
especie pacú.
5

CAPÍTULO 2 – Marco Teórico
CAPÍTULO 2
MARCO TEÓRICO
2.1. Tipos de Ácidos Grasos
Existen dos tipos básicos de ácidos grasos, los saturados (SFA) y los insaturados (UFA),
clasificándose este último según el número de instauraciones que contienen.
Los ácidos grasos saturados (SFA) son estructuras lineales que contienen un número par
de átomos de carbono unidos por enlaces simples; abundan en los animales terrestres,
especialmente en los mamíferos, así como en los aceites vegetales de coco y palma.
Los ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) contienen un doble enlace. Un ejemplo es el

ácido oleico, presente en casi todas las grasas animales y en algunos aceites vegetales,
especialmente en el aceite de oliva, donde puede alcanzar hasta un 80 % del total de
ácidos grasos.
Finalmente, los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA), con más de un doble enlace, se
clasifican en función de la posición del último doble enlace respecto al metilo terminal
(-CH3) de la molécula. Atendiendo a esta clasificación existen 3 familias de ácidos grasos
poliinsaturados, las series n-3, n-6 y n-9.
La mayoría de los ácidos grasos pueden ser sintetizados por los mamíferos a partir de los
hidratos de carbono de la dieta, con excepción de los ácidos grasos linoleico y alfa
linolénico que no pueden ser sintetizados de forma endógena. La razón es que el
organismo humano no posee las enzimas ∆ -12 ni ∆ -15 desaturasa y, por tanto, no puede
introducir dobles enlaces en los carbonos 12 ni 15. Como estos ácidos grasos son
necesarios para el buen funcionamiento del organismo, y deben ingerirse a través de la
dieta, los ácidos linoleico y alfa linolénico se consideran ácidos grasos esenciales
(Larragueta 2010)
2.2. Ácidos Grasos Esenciales
De acuerdo a la posición del primer doble enlace de la cadena, denominado omega,

contando a partir del extremo metilo, existen tres familias de ácidos grasos poliinsaturados
n-3, n-6 y n-9, (Aires et. al. 2005). Algunos ácidos grasos se clasifican como "ácidos
grasos esenciales" (Figura 2.1.), porque no pueden ser sintetizados por el cuerpo humano
6

y además son necesarios para funciones vitales, éstos son los de las familias n-3 y n-6,
conocidos comúnmente como omega 3 y omega 6, (Izquierdo et al 2000).
Omega-3 Omega-6 Omega-9

Ácido α-linolénico Ácido linoleico Ácido octadecaenoico
C18:3 n-3 C18:2 n-6 C18:1 n-9
Ácido octadecatetraenoico Ácido γ-linolénico Ácido octadecadienoico

C18:4 n-3 C18:3 n-6 C18:2 n-9
Ácido eicosatetraenoico Ácido dihomogamalinolénico Ácido eicosadienoico

C20:4 n-3 C20:3 n-6 C20:2 n-9
Ácido eicosapentaenoico Ácido Araquidonico Ácido eicosatrienoico

C20:4 n-6 C20:3 n-9
C20:5 n-3
Ácido docosatetraenoico Ácido docotrienoico
Ácido docosapentaenoico
C22:4 n-6 C22:3 n-9
C22:5 n-3
C22:5 n-6
C22:5 n-3
Figura 2.1. Principales Familias de Ácidos Grasos (Salfate, 2006)
Así, se originan las familias de ácidos grasos n-3 y n-6, que según (Martin 2006), son
obtenidas por medio de la dieta y producidos en el organismo a partir de los ácidos
linoleico y α-linolénico por las enzimas elongasas y desaturasas.
El principal ácido graso de la serie n-6 es el ácido linoleico (LNA 18:2 n-6), ampliamente
distribuido en las plantas, principalmente en los aceites de semillas vegetales como el
maíz, girasol y soja. Al ser el precursor del ácido araquidónico (AA, 20:4 n-6) en los
mamíferos, está presente también en los alimentos de origen animal.
La serie n-3 constituida por el ácido alfa linolénico (ALA 18:3 n-3), presente en plantas de
hoja verde oscura y en los aceites de semillas de soja, linaza, chía, colza, nueces,
grosella y otras frutas rojas; los animales marinos son ricos en ácido eicosapentaenoico
(EPA 20:5 n-3) y docosahexaenoico (DHA 22:6 n-3), al igual que las algas.
7

Figura 2.2. Estructura Química de los Principales Ácidos Grasos n-3 y n-6
La indispensabilidad es debido a que los mamíferos carecen de las enzimas necesarias

para insertar dobles enlaces en los átomos de carbono que están más allá del carbono 9
a partir del carboxilo terminal, (Aires et. al. 2005).
2.3. Metabolismo de los Ácidos Grasos Esenciales
Los ácidos grasos esenciales obtenidos a través de la alimentación son desaturados

(mediante la inserción de dobles enlaces) y alargados (mediante la adición de 2 carbonos)
para dar lugar a ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga en el retículo
endoplásmico hepático y retiniano.
El ácido alfa linolénico (ALA) es el precursor alimentario de los ácidos eicosapentaenoico

(EPA) y docosahexaenoico (DHA). Por su parte, el ácido linoleico LNA (C18:2n-6) es el
precursor alimentario del ácido araquidónico (AA). La conversión de un ácido graso
poliinsaturado de 24 carbonos en otro de 22 carbonos requiere una oxidación β en el
peroxisoma.
En la Figura 2.3. se muestran las vías de biosíntesis para las familias n-3 y n-6. Dado que
ambas series de ácidos grasos esenciales compiten por las mismas enzimas de
8

biosíntesis, el equilibrio y la composición de lípidos de la dieta influirán en la producción y

acumulación de estos nutrientes.
El ácido linoleico y el alfa linolénico son metabolizados hasta ácido araquidónico (AA) y
eicosapentaenoico (EPA) respectivamente en el intestino, hígado y cerebro del ser
humano pero, dada la abundancia relativa en la dieta del ácido linoleico, el compuesto
mayoritario incorporado a los fosfolípidos de las membranas celulares es el ácido
araquidónico (Larragueta 2010).
Figura 2.3. Metabolismo de los Ácidos Grasos Esenciales
9

Varios países recomiendan cuál debe ser la ingesta adecuada de ácidos grasos omega 3
y 6, basándose en el cociente entre ambos n-6/n-3: Suecia recomienda un cociente 5/1,
Canadá de 4/1 a 10/1, y Japón ha modificado recientemente su recomendación pasando
de 4/1 a 2/1 (González 2002). Según el informe de la OMS/FAO en el estudio de lípidos y
ácidos grasos del año 1997 se recomienda un relación n-6/n-3 entre 5 a 10. Sin embargo
en el año 2010 prefiere no mencionar una relación específica, por ser esta relativa al país
o al tipo de enfermedad a tratar.
2.4. Requerimientos Nutricionales de Ácidos Grasos en Humanos
Se calcula que un 30-35% de la energía total que necesita un individuo para llevar a cabo
su actividad diaria deben aportarla los ácidos grasos, adecuadamente repartidos en
saturados, monoinsaturados y poliinsaturados. No sólo es importante ingerir una
adecuada cantidad de aceites ricos en EPA, DHA y GLA, sino que también se debe tener
en cuenta la proporción en la que se ingieren. Las últimas investigaciones muestran que
la mejor relación entre EPA y DHA es 4:1. La cantidad de GLA tiene que ser menor, ya
que las dietas occidentales tienden a aumentar la proporción de ácidos grasos n-6, de
forma que para poder compensar su excesivo consumo es conveniente incrementar la
ingesta de ácidos grasos n-3. No obstante, no siempre es posible incorporarlos a través
de la dieta, por lo que es aconsejable un suplemento dietético.
El ácido linoleico (18:2 n-6), y el α-linolénico (18:3 n-3). Estos AG deben ser incorporados
a nuestro organismo mediante la alimentación, son considerados como “ácidos grasos
esenciales” y su deficiencia causa patologías asociadas a la piel y sistema nervioso. Se
dice que son esenciales porque el organismo humano no puede fabricarlos y, sin
embargo, forman la trama de todas las membranas de las células del organismo, y sobre
todo las de las neuronas del cerebro. Por lo tanto, la alimentación o una suplementación
alimentaria adecuada deben aportarlos.
Según Gatica, A. (2011) la cantidad de ingesta recomendada de EPA+DHA varía de

acuerdo a la edad y al género, para una adulto es de 0,25 g/día. En el caso de ALA y LNA
la ingesta recomendada según Franzen-Castle, L. (2010) también varía de acuerdo a las
edades y géneros por lo que recomienda para mujeres ALA 1,1 g/día y LNA 12 g/día y
para varones ALA 1,6 g/día y LNA 17 g/día para edades entre 19 a 50 años en ambos
casos.
10

2.5. Pacú (colossoma macropomum)
Al igual que otras especies de pescado, el pacú constituye un alimento de elevada calidad
nutricional; sus proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales, es altamente
digerible y presenta un importante contenido en vitaminas y minerales. Por otra parte, su
contenido en ácidos grasos poliinsaturados tales como el ácido eicosapentaenoico (EPA)
y el ácido docosahexaenoico (DHA) es de gran importancia para el hombre, debido a que
su consumo habitual ha sido asociado con una disminución de las enfermedades
cardiovasculares.
Figura 2.4. Pacú, (colossoma macropomum)
El Pacú (colossoma macropomum) (Figura 2.4.), puede llegar a alcanzar hasta un metro
de longitud y un peso de treinta kilos, tradicionalmente su consumo se hace en forma
fresca o seco-salada. La fuerte adhesión de sus carnes a las espinas dificultan el proceso
de fileteado, por lo que su carne blanca, inodora y suave, convierte a esta especie en
excelente materia prima para la elaboración de productos alimenticios, como por ejemplo,
salchichas. (Izquierdo et al, 2007).
Tiene un comportamiento migratorio (reofílico) y se desplaza muchos kilómetros aguas

arriba, durante el verano. Su reproducción se cumple cada año, cíclicamente, en el
invierno: deja sus huevos fertilizados en la margen de los ríos y en zonas recién
inundadas, donde crecen los alevines silvestres. Inicialmente no presenta dimorfismo
sexual y sólo alcanza la madurez sexual a los 3 años. Son de color gris a negro; sus
aletas pectorales son pequeñas, y negras como el resto de las aletas. Se alimentan
principalmente de microcrustáceos planctónicos, frutos, algas y larvas.
11

El proceso de desarrollo de los peces deberá llevarse a cabo en un rango de

temperaturas entre 26ºC y 32ºC. Tomando en cuenta, en el trabajo específico, que el
pacú acelera su crecimiento al comienzo de la primavera y durante todo el verano. Por
eso, la región subtropical del país sería la más adecuada para realizar este
emprendimiento. Vale aclarar que el pacú puede vivir en aguas de menor temperatura,
pero su crecimiento no podrá ser compensado durante el período de cultivo (Aliaga,
2004).
La concentración de oxígeno disuelto en el agua, disminuye al elevarse la temperatura y

la salinidad, y aumenta con la presión atmosférica. Se estima que las necesidades de
oxígeno para peces en crecimiento deben tener tasas mínimas de oxigeno continuo entre
5 – 5,5 mg/L (Gilberth, 1991).
2.6. Alimentación de los Peces
El máximo beneficio de una dieta alimenticia completa solamente será alcanzada si el

alimento es ingerido en su totalidad. Para obviar las dificultades de la desintegración y la
solubilización de los alimentos en el agua, es esencial que el periodo de permanencia del
alimento en el agua sea mínimo y que el alimento se presente a los peces en la forma
física correcta (tamaño), de tal manera que el trabajo diario sea para producir una
respuesta máxima de alimentación y un óptimo de crecimiento y eficiencia alimenticia
(Tacon, 1989).
El tamaño del alimento debe ser del grosor que permita una fácil deglución, si son
pequeños ocasiona la perdida de los mismos por la disolución y si son grandes los peces
no comen bien con la consiguiente pérdida del alimento, además puede causar la muerte
por atragantamiento (Fuentes, 1991).
La cantidad adecuada de alimento suministrado, dependerá de: la clase de alimento, la

temperatura del agua, calidad de agua, estado y edad de los peces. Los peces de corta
edad consumen más, comparado con los grandes o de mayor edad, que consumen
menos (Fuentes, 1991).
2.7. Comportamiento Alimentario y Regulación de la Ingesta
En acuicultura, la adecuación entre la cantidad de alimento distribuido y la cantidad de

alimento ingerido es la mejor garantía de una buena gestión de la alimentación. Sin
12

embargo, en muchas situaciones la cantidad de alimento distribuido sobrepasa las

necesidades, llevando a un sobrecoste para el productor y a la polución del agua
(Guillaume, 2004).
2.8. Factores que Afectan la Ingesta Voluntaria
En ciertas condiciones, los peces pueden reconocer la diferencia entre alimentos

deficientes o no en algún nutriente esencial, pero la capacidad de los peces para distinguir
entre dos alimentos y expresar una preferencia por el más equilibrado, solo se ha
observado en unas pocas especies. Cuando los alimentos distribuidos se han formulado
de modo que no representen ningún tipo de deficiencia, la cantidad de alimento ingerido
se regula en función de las necesidades energéticas del animal y estas se basan en el
contenido de energía digestible en el alimento.
En los animales ectotermos, y especialmente en los peces, la temperatura es el principal

parámetro medioambiental que tiene influencia en la ingesta voluntaria. Para cada
especie, existe un óptimo térmico en el que la ingesta voluntaria es máxima. En general,
cuando la temperatura sobrepasa este óptimo, la ingesta voluntaria se mantiene en cierta
medida antes de caer bruscamente al llegar a un umbral térmico. Cuando la temperatura
disminuye, la ingesta voluntaria se reduce de forma progresiva hasta llegar a otro umbral,
por debajo del cual el pez deja de alimentarse. Los peces son también extremadamente
sensibles a las características químicas del agua en el que viven, ya sea por una elevada
presencia de amoniaco o falta de oxígeno.
La inhibición momentánea del consumo de alimentos se observa a menudo tras algún tipo
de estrés, como la manipulación de los peces o la presencia de depredadores en la
proximidad. Al suprimir la causa de estrés, la inhibición se mantiene únicamente por unas
horas. Determinados factores pueden tener un efecto a largo plazo sobre la toma
alimenticia, como ser una densidad de cría demasiado reducida que puede inducir la
jerarquización de los individuos.
Los factores de variación de la ingesta voluntaria son numerosos y de naturaleza variada.

Inducen a respuestas igualmente diversas, ya sea por el rechazo del alimento, por
interrupción momentánea de la ingesta, entre otras. La autorregulación de la ingesta
voluntaria está influenciada por factores nutricionales y especialmente por la energía
alimentaria. Estas variaciones hacen que la gestión de la distribución del alimento sea
13

algo compleja y son el argumento de peso para el desarrollo de técnicas de alimentación

por demanda (Guillaume, 2004).
2.9. Nutrición Lipídica en Peces.
El aporte de lípidos en la alimentación de los peces, es fundamental para satisfacer los

requerimientos de AGE, no sintetizables por el organismo y necesarios para el
metabolismo celular, así como para el mantenimiento de la integridad de las estructuras
de membrana. Los lípidos también sirven como vectores de vitaminas liposolubles y
pigmentos carotenoides en el momento de la absorción intestinal. Finalmente, los lípidos
juegan también un papel fundamental en el suministro de energía.
2.9.1. Digestibilidad de los Lípidos en Peces
Los lípidos son por lo general bien digeridos, excepto si, por su elevado punto de fusión,
son sólidos en la temperatura en la que habita el pez. De esta manera la hidrogenación de
los aceites, que mejora su resistencia a la oxidación, los hace menos digestibles. Los
PUFA son particularmente bien digeridos. En cambio, para los SFA, la utilización digestiva
es menor y decrece con la longitud de la cadena carbonada, pasando de 70% para el
miristato (C14:0) a 50% para el estearato (C18:0)
2.9.2. Requerimiento de Ácidos Grasos Esenciales en Peces

2.9.2.1. Síntesis y Bioconversión de los Ácidos Grasos
En peces, la síntesis de AG tienen lugar esencialmente en el hígado por medio del

complejo AG sintetasa. Este complejo enzimático presenta numerosas similitudes con el
de mamíferos. Los principales AG neosinteizados son el palmitato (C16:0), el estearato
(C18:0) y el miristato (C14:0) en diferentes proporciones según las especies. Los peces,
igual que el resto de vertebrados, no pueden sintetizar de novo las ácidos linoleico (C18:2
cis 9 12) y linolénico (C18:3 cis 9 12 16). Estos dos PUFA deben ser aportados con la
alimentación, por tanto, tienen carácter esencial.
Los AG neosintetizados o aportados por la alimentación pueden ser trasformados

(bioconvertidos) en AG de cadena más larga o más insaturados, al menos en cierta
medida. Los MUFA (oleico C18:1 cis 9) se sintetizan a partir de los SFA correspondientes
por la acción de una ∆9 saturasa. En el caso de los PUFA, la bioconversión comprende
elongaciones (incorporaciones de 2 carbonos) y desaturaciones (incorporación de un
14

doble enlace) acometidas sucesivamente por las ∆6, ∆5 y∆4 desaturasas (Figura 2.5).
Los sistemas de desaturación y de elongación no se han caracterizado completamente en
peces. No obstante, las desaturasas, al igual que otras enzimas implicadas en el
metabolismo de los lípidos, son bastante poco específicas. Tienen afinidad para las series
de AG que disminuyen de la serie n-3 a la serie n-9. De este modo, los substratos
preferenciales de la ∆6 desaturasa son C18:3 n-3>C18:2 n-6>C18:1 n-9.
Figura 2.5. Esquema de las principales vías de bioconversión de los ácidos grasos y
síntesis de prostaglandinas
Asimismo, los HUFA como el C22:6 n-3 ejercen una retroinhibición sobre la ∆6
desaturasa. La aparición del n-9 HUFA, que solo se observa en peces de agua dulce,
únicamente se produce en caso de deficiencia de C18:2 n-6 y C18:3 n-3; constituye un
15

signo carencial. Finalmente debemos mencionar, que probablemente la ∆4 desaturasa no

sea una enzima verdadera sino un conjunto de enzimas que incluyen la ∆6 desaturasa y
enzimas de elongación – reducción de las cadenas. Este complejo permite pasar de
C22:5 n-3 a C22:6 n-3 por medio de C24:6 n-3.
2.9.2.2. Función de los Ácidos Grasos Esenciales
Los AGE, son necesarios para el organismo por tres razones:
- Por su función constitutiva, siendo componentes importantes de los fosfolípidos

(PL), componentes mayoritarios de las membranas celulares y de las lipoproteínas
de transporte. La carencia total de AGE no bloquea de forma inmediata la síntesis
de tejido, sino que la ralentiza induciendo una modificación y perturbación en la
composición de los TAG y por consiguiente de los PL.
- Sirven de sustrato para la síntesis de toda una familia de moléculas de carácter
hormonal: las prostaglandinas (PG) y compuestos emparentados, leucotrienos y
tromboxanos. Tienen funciones múltiples y actúan sobre el sistema nervioso,
aparato circulatorio, etc. En peces, las funciones mejor conocidas de estos
compuestos son las de la reproducción (inducción a la ovulación), excreción renal
y branquial, y osmorregulación.
- La tercera función conocida hace poco, es la función de segundo mensajero, al
menos en el caso del AA (C20:4 n-6). Que en su estado libre interviene como
mediador sobre las proteínas quinasas y contribuye a la compleja regulación de la
multiplicación celular.
2.9.2.3. Carencias de Ácidos Grasos Esenciales
Las dietas deficientes en AGE provocan una ralentización del crecimiento y una
disminución de la eficacia alimentaria. Estos fenómenos se han observado en numerosas
especies de peces de agua dulce o marinos. Al cabo de un cierto tiempo aparecen varios
signos patológicos tales como la degeneración hepática con acumulación de lípidos,
erosión de las aletas, lesiones branquiales o disminución de la tasa de hemoglobina.
2.10. Conservación de Alimentos a Bajas Temperaturas.
La producción mundial de alimentos asciende actualmente a unos 3000 millones de

toneladas anuales, la mitad de cuya cantidad corresponde a productos perecederos que
16

requieren ser objeto de un proceso de conservación. Con los actuales métodos de

conservación de alimentos se puede influir adecuadamente sobre la actividad enzimática
y el curso de los procesos físico-químicos que alteran los productos, al limitar o anular por
completo la actividad de los microorganismos. (Gruda, Z. y Postolski, J., 2003).
La velocidad de enfriamiento de un alimento depende del medio de enfriamiento, del

material del recipiente y la naturaleza misma del alimento. Los alimentos perecederos se
conservan más cuando se mantienen en un refrigerador hasta que son consumidos.
Igualmente muchos alimentos perecederos deben conservarse en refrigeración para evitar
su rápida descomposición. (Charley, H., 2009)
2.11. Frescura del Pescado
El pescado es un alimento altamente perecedero y su descomposición ocurre muy

rápidamente. La carne del pescado recién sacado del agua es estéril. La putrefacción
bacteriana comienza hasta que el pescado ha superado el estado de rigor. El rigor se
establece muy pronto y es de más corta duración en el pescado que en los mamíferos. El
comienzo del rigor se puede retardar y ya establecido este se puede prolongar si se
disminuye el forcejeo del pez al ser atrapado y mediante el rápido enfriamiento una vez
que este ha muerto. (Charley, H., 2009)
2.12. Almacenamiento en Ambiente Frio
La temperatura recomendada del aire para almacenamiento prolongado de alimentos

perecederos congelados oscila de -26ºC a -29ºC. En el caso del pescado congelado, la
temperatura del aire será la inferior de las indicadas. La actividad bacteriana se
interrumpe por debajo de los -10ºC, aunque proseguirán lentamente reacciones químicas
que determinan cambios irreversibles en el color, sabor y aspecto. El factor más
importante que limita la vida del almacenamiento del pescado es el enrranciamiento
provocado por la combinación de la grasa con el oxígeno (Ranken, M. D., 1993).
2.13. Instalación Frigorífica Tipo Mecánica
La producción de frio está basada en un hecho muy simple. Un líquido para pasar al
estado gaseoso necesita consumir calor con lo que tiene que absorber ese calor de otro
cuerpo, que quedará más frio de lo que estaba antes de producirse el fenómeno en
cuestión. Después es necesario volverlo a comprimir y enfriar para reanudar el ciclo.
17

Las partes principales de una instalación frigorífica del tipo mecánica son:
− El compresor
− El evaporador
− El condensador
− La válvula de expansión
2.13.1. El Compresor
La principal función de un compresor de refrigeración es aumentar la presión de

evaporación, hasta la presión a la cual el gas puede ser condensado. Esta función (el
aumento de presión) produce algunas funciones secundarias, si bien son necesarias. La
elevada presión de descarga proporciona la energía necesaria para hacer que el
refrigerante circule a través de la tubería y el equipo, venciendo la resistencia de fricción.
Además, el gran diferencial de presión creado motiva la expansión súbita en el dispositivo
de control de flujo, causando una caída de temperatura (Pita, E. 1997).
2.13.2. El Evaporador
El evaporador constituye (junto con el condensador) un ejemplo del tipo de equipo

conocido como cambiador de calor. Tiene como objetivo proveer una transferencia
continua y eficiente de calor desde el medio que se desea enfriar, al fluido refrigerante. En
los evaporadores más comunes el refrigerante fluye por los tubos, mientras que el aire
circula por el exterior de los mismos.
El refrigerante entra a la tubería del evaporador a baja temperatura y baja presión, como
resultado de la expansión que experimenta al pasar a través del dispositivo de control de
flujo. Una pequeña porción del refrigerante se evapora debido a la súbita caída de
presión, enfriando el líquido restante, así como el propio gas de vaporización súbita. La
temperatura del refrigerante se controla a un valor deseado, por debajo de aquel al que se
desea enfriar el aire, mediante la selección del equipo apropiado y el uso de dispositivos
de control. Debido a que el aire se encuentra a una temperatura más elevada que la del
refrigerante, el calor fluye desde este aire, a través de la superficie de transferencia de
calor del evaporador, hasta llegar al refrigerante (Pita, E. 1997).
18

2.13.3. El Condensador
El objetivo del condensador en el sistema de refrigeración es remover calor del vapor

refrigerante que sale del compresor, de manera que el refrigerante se condense a su
estado líquido. Entonces será capaz de lograr un efecto de refrigeración por evaporación.
El condensador es un cambiador de calor lo mismo que el evaporador. En el
condensador, el calor se transfiere del refrigerante a un medio de enfriamiento, ya sea el
aire o el agua.
El refrigerante siempre sale del compresor a una temperatura muy superior a su

temperatura de saturación (de condensación); esto es, se halla sobrecalentado. En la
primera parte del condensador tiene lugar la remoción del calor sensible. A continuación,
la remoción adicional del calor condensa gradualmente el refrigerante. El condensador
debe remover todo el calor adquirido por el refrigerante en el sistema de refrigeración.
Dicho calor consiste en el calor absorbido en el evaporador más el calor que se adquiere
al comprimir el gas refrigerante. El calor removido se llama calor de rechazo (Pita, E.
1997).
2.13.4. La Válvula de Expansión
La válvula de expansión o dispositivo de control de flujo debe realizar dos funciones en un

sistema de compresión de vapor.
1. Debe regular el flujo del refrigerante líquido que se alimenta al evaporador, según
sea la demanda.
2. Debe crear una caída de presión, desde el lado de alta al lado de baja del sistema.
Esta caída de presión da por resultado la expansión del refrigerante que fluye,
haciendo que una pequeña cantidad del mismo se evapore, de manera que se
enfrié hasta la temperatura de evaporación.
En la mayoría de los casos, el dispositivo de control de flujo debe alimentar al evaporador

el refrigerante líquido en la misma proporción en que el compresor lo bombea desde el
evaporador. Este debe reaccionar ante un cambio en las condiciones, las que requieren a
su vez un cambio en el flujo. Cuando aumenta la carga térmica en el evaporador, el
dispositivo de control de flujo debe reaccionar y alimentar más refrigerante y debe reducir
el flujo cuando disminuye la carga (Pita, E. 1997).
19

2.14. Refrigerantes
Los fluidos refrigerantes son los fluidos que evolucionan cíclicamente en los circuitos de
las maquinas frigoríficas absorbiendo calor del recinto frigorífico vaporizándose en el
evaporador y cediendo calor al circuito de enfriamiento, licuándose en el condensador.
Son, en general, aquellas sustancias cuya temperatura de ebullición a presión normal es

inferior a la temperatura ambiente y cuyas restantes propiedades permite un
aprovechamiento práctico del bajo punto de ebullición para la producción industrial del
frio. La gran cantidad de refrigerantes empleados tiene su base en el deseo de la industria
de frio de utilizar en cada instalación el refrigerante que garantice un óptimo de
“Seguridad y Rendimiento”, en relación a sus propiedades físicas.
2.15. Refrigerante Empleado: R-22
El R-22 es un refrigerante HCFC, conocido con el nombre de Freón 22 que funciona a alta
presión pero con un mínimo desplazamiento del compresor. Es una gas incoloro
comúnmente utilizado para los equipos de refrigeración, en principio por su bajo punto de
fusión (-157 ºC), densidad 3 veces la del aire, en estado líquido 1,2 veces la del agua, se
emplea en sistemas de aire acondicionado doméstico y en sistemas de refrigeración
comerciales e industriales incluyendo: cámaras de conservación e instalaciones para el
procesado de alimentos: refrigeración y aire acondicionado a bordo de diferentes
transportes; bombas de calor para calentar aire y agua.
Este refrigerante tiene las características de que evapora a -40,8ºC a presión atmosférica,
es miscible con el aceite mineral y sintético, pero en bajas temperaturas es recomendable
utilizar separador de aceite. Acepta poco recalentamiento ya que de lo contrario
aumentaría demasiado la temperatura de descarga. Absorbe 8 veces más humedad que
el R-12. Las fugas pueden detectarse con lámpara detectora de halógenos y detectores
electrónicos modernos.
Se utiliza en pequeñas y grandes instalaciones de baja, media y alta temperatura.

Generalmente, compite con el R-717 en instalaciones de baja temperatura en las que la
toxicidad de este último puede ser un gran inconveniente. Su viscosidad es elevada, pero
es la menor dentro del grupo de hidrocarburos halogenados. Su conductividad térmica es
la mayor dentro del grupo de los halogenados. No tiene problemas de disponibilidad en el
mercado. En la Tabla 2.1 se muestran las propiedades físicas y químicas del R-22.
20

Tabla 2.1. Propiedades Físicas y Químicas del R-22.
Numero ASHRAE R-22

Peso molecular g/mol 86,47
Temperatura de ebullición ºC - 40,8
Temperatura de congelación ºC -160
Temperatura crítica ºC 96,15
Presión crítica bar 49,88
Densidad crítica kg/l 0,513
Densidad del líquido (25ºC) kg/l 1,19
Presión de vapor (25ºC) bar 10,44
Conductividad térmica del líquido (25ºC) W/mK 0,0868
Conductividad térmica del vapor (25ºC, 1,013 bar) W/mK 0,0113
Solubilidad en agua (25ºC, 1,013 bar) % 0,30
Viscosidad del líquido (25ºC) mPas 0,178
Viscosidad del vapor (25ºC) mPas 0,0127
Límite de inflamabilidad en el aire %vol Ninguno
Fuente: http://libros.redsauce.net/
21

CAPITULO 3 – Desarrollo Experimental
CAPITULO 3
DESARROLLO EXPERIMENTAL
3.1. Materiales y Equipos de Campo
La experiencia se efectuó en peceras de forma cúbica, con las siguientes dimensiones: 9

peceras de 50cm2 y de 50cm de profundidad. Cada pecera con 20 alevinos de Pacú
inicialmente, además de contar con un aireador con filtro y un calentador con termostato
para el control de temperatura.
3.2. Equipos de Laboratorio
Los equipos utilizados en la preparación de la muestra y su posterior análisis de ácidos

grasos son los siguientes (Anexo A):
• Balanza analítica KERN de precisión de 0,0001g, max 220g

• Liofilizador de platos marca CHRIST alpha 2-4 LD plus
• Rota evaporador diagonal HEIDOLPH (potencia 1400W ;230 V 50/60 Hz)
• Baño Maria eléctrica ISOTEMP 210
• Equipo Vibrador Ultraturax y material básico de laboratorio
• Cromatógrafo gaseoso Perkin Elmer Autosystem XL, equipado con un detector de
ionización de flama y equipado con una columna capilar: Restek RT-2560 de 100
m, 0.25 mm de diámetro interior y 0.20 μm de film, usándose como gas de arrastre
helio a 42 psig de presión.
3.3. Preparación de Dietas
Se preparó el alimento 2 días previos a la alimentación de los peces, para que el alimento
liofilizado absorba eficazmente todo el aceite dosificado para las dietas experimentales.
Este alimento se mantuvo refrigerado para evitar la oxidación de los ácidos grasos.
3.3.1. Dieta de Girasol (HT)
La dieta de girasol (dieta HT) se preparó, para cada 100 g de alimento liofilizado se
añadió aproximadamente 6,019 g de aceite de girasol, para así tener un alimento con un
porcentaje aproximado de aceite del 6,23%.
22

3.3.2. Dieta Coctel (HC)
La dieta coctel (HC) se preparó de la siguiente forma por cada 100 g de alimento
liofilizado se añadió aproximadamente 6,019 g de aceite coctel, para así tener un alimento
con un porcentaje de aceite del 6,23%.
La mezcla de aceite coctel se preparó en las siguientes proporciones 5,5% de aceite de

colza, 2,3% de aceite de maíz, 9,0% de aceite de oliva, 37,0% de aceite de palma y
46,2% de aceite de soja.
3.4. Metodología Experimental de la Crianza de Peces

3.4.1. Recolección de unidad experimental
Se realizó la recolección de alevinos de pacú en la Población de Valle de Sacta ubicada a

230 Km de la ciudad de Cochabamba sobre la carretera nueva que une esta ciudad con el
Departamento de Santa Cruz.
Las condiciones de hábitat natural de la especie pacú en la zona son de temperaturas que
fluctúa entre los 20ºC a 28ºC, habitando inicialmente en estanques de 3 m * 2 m de
dimensión y una profundidad de 0,5 m con circulación de agua constante.
El transporte a la ciudad de Cochabamba se realizó en bolsas plásticas herméticamente

cerradas llenas de oxígeno con agua, sal y solución de azul de metileno para evitar la
proliferación de mohos y bacterias (Figura 3.1.), se transportó a los alevines en
contenedores de plastoformo hasta la Planta Piloto del Centro de Alimentos y Productos
Naturales (CAPN) dependiente de la Universidad Mayor de San Simón (UMSS).
Figura 3.1. Alevines en Bolsas Plásticas para su Transporte.
23

3.4.2. Ambientes de Crianza Experimental
La crianza de los peces se realizó en los ambientes de la Planta Piloto del CAPN de la
Facultad de Ciencias y Tecnología de la UMSS en la ciudad de Cochabamba cuya altura
es de 2.557 m.s.n.m. con una temperatura promedio de 18ºC, precipitación anual de 450
mm y humedad relativa de 50%, en peceras de vidrio de forma cúbica. Se agrupó tres
peceras por cada dieta: Dieta de Aceite de Girasol (HT1, HT2 y HT3), Dieta de Aceite
Coctel (HC1, HC2 y HC3) y Dieta Comercial (T1, T2 y T3). Cada pecera contenía 80 litros
de agua, además de estar provisto con un dosificador de oxígeno con filtro para la
generación de 5mg/L de oxígeno disuelto en la pecera y un calentador con termostato
para mantener la temperatura a 28ºC (Figura 3.2).
Se proporcionó al ambiente donde se desarrolló la crianza, 12 horas luz y 12 horas de

oscuridad, tratando de simular las condiciones naturales de su hábitat.
Figura 3.2. Pecera de Crianza Dieta HT3 y HC1
3.4.3. Fase Pre-Experimental
En esta fase, se procedió al conteo y repartición aleatoria de 20 peces por pecera, donde
fueron sometidos a una etapa de pre-adaptación por espacio de 2 semanas, con el fin de
adecuarlos al nuevo tipo de ambiente y determinar la cantidad de alimento a consumir por
día, el alimento suministrado durante esta fase fue el alimento comercial.
Inicialmente para determinar la cantidad de alimento se procedió al pesado del mismo, en

una cantidad aproximada de 10 gramos la cual se dio a consumir a los peces hasta la
saciedad y por diferencia se determinó, que la cantidad de alimento este de acuerdo con
el consumo real de los peces en la etapa experimental.
24

3.4.4. Fase experimental
Esta fase se realizó por el periodo de 9 etapas, cada etapa consistió en siete días de
alimentación y dos días de ayuno, al finalizar cada etapa se procedió al control de peso de
cada pecera para obtener datos de incremento de masa de los alevines, se realizó el
muestreo de peces cada 3 etapas para el análisis de ácidos grasos y fisicoquímicos. Los
dos días de ayuno son necesarios debido a que el pez debe expulsar el alimento retenido
en su aparato digestivo, para que el análisis de ácidos grasos sea más preciso, ya que se
analiza estrictamente todo el cuerpo del pez sin rastro de alimento. (Anexo B)
La alimentación a los peces se realizó dos veces por día; a las 8 de la mañana y las 4 de
la tarde, de forma manual para poder observar el comportamiento de los peces y que la
distribución del alimento sea homogénea (Figura 3.3.). Se utilizó alimento con tres
tamaños diferentes, para las etapas comprendidas entre la 1 y 3 se le suministro alimento
de 0,8 mm de tamaño, para la etapas 4, 5 y 6 el tamaño del alimento fue de 1,6 mm,
finalmente para las etapas 7, 8 y 9 el tamaño del alimento fue de 2,4 mm.
Figura 3.3. Alimentacion Manual de Peces
3.5. Control y Muestreo de Peces
El control de la fase experimental fue realizado en cada una de las etapas para determinar
el peso de los peces de cada pecera y de cada dieta para así poder determinar la
cantidad de alimento a suministrar la siguiente semana después del control realizado.
En cada etapa de control del peso de los peces (Figura 3.4.), se utilizó la solución de 2-
fenoxietanol (3 ml/10L de agua), que ayuda a adormecer a los peces. Este reactivo tiene
un efecto secundario de náuseas y de expulsión involuntaria de fluidos en los peces.
25

Figura. 3.4. Pesado de Peces Vivos
El periodo de muestreo se hizo a los 0; 27; 54 y 81 días. Donde la toma de muestra de

pescados alimentados con dieta girasol, dieta coctel y dieta testigo fue la siguiente:
Figura 3.5. Muestreo de Peces
Etapa 0; inicial (se tomaron aleatoriamente 4 peces de cada pecera y se los agrupo por el
tipo de dieta para los respectivos análisis de ácidos grasos y fisicoquímicos).
Etapa 3; tiempo 27 días (una muestra por pecera, donde cada muestra contiene 6
pescados seleccionados aleatoriamente)
26

Para el muestreo de pescados (Figura 3.5.) se utilizó la solución de 2-fenoxietanol de

forma más concentrada (1 ml/1L de agua).
3.6. Muestreo de Heces Fecales
En las últimas tres etapas de la fase experimental se tomaron muestras de las heces
fecales de los peces mediante una recolección manual diaria, secado de las muestras y
posterior refrigeración (Figura 3.6.). Solo se analizó las heces fecales de los peces
alimentados con la dieta HC ya que con la dieta HT se observó que en las etapas 3 y 6 la
relación n-6/n-3 se incrementó demasiado lo que no sucedió con la dieta HC. Esta prueba
se realizó en las últimas etapas debido a que los peces estaban más adecuados a la
dieta.
Figura 3.6. Muestreo de Heces Fecales
3.7. Procedimiento de Análisis de Ácidos Grasos

3.7.1. Preparación de la Muestra
Una vez efectuado el muestreo correspondiente, las muestras de pescado fresco se

conservaron a una temperatura de –20ºC en el laboratorio de Centro de Alimentos y
Productos Naturales.
Posteriormente se realizó la liofilización de las muestras a una temperatura de operación

de -40º a -45ºC y a una presión reducida de 0,12 a 0,07 mbar durante un periodo de
secado 22 horas, finalizando a una temperatura de -76ºC y presión de 0,001 mbar durante
un tiempo adicional de 2 horas.
27

Luego se procedió al picado y molienda de la muestra con el fin de obtener una muestra
homogénea; previamente al análisis de ácidos grasos se determinó el contenido de
humedad de las muestras liofilizadas por secado convectivo con aire caliente a una
temperatura de 105ºC.
3.7.2. Cuantificación de Ácidos Grasos
Para la extracción de lípidos se empleó el procedimiento estandarizado de análisis

químico del laboratorio de la Unidad de Bioquímica de la Nutrición, de la Universidad
Católica de Lovaina -Bélgica, que consiste en emplear solventes de cloroformo: metanol
(2 vol:1vol) denominado Folch, y el empleo del equipo vibrador de Ultraturax.
Posteriormente se realizó la saponificación, metilación y la dilución de la muestra para la

lectura en el cromatógrafo de gases.
Los ácidos grasos se expresan en mg ácido graso /100g materia seca. (Se detallan los
pasos en el Anexo C).
3.7.3. Diseño Experimental
El diseño experimental que se utilizó es un Diseño Completamente Aleatorio Factorial

(DCA_FAC) para el análisis de resultados de los ácidos grasos.
i = 1,2 y 3 niveles del Factor Dieta
j = 0, 3, 6 y 9 niveles del Factor Tiempo de Muestreo
k= 1, 2 y 3 repeticiones por tratamiento
Yijk= Contenido de Ácido Graso observado en el k-ésimo pescado de la i-ésima dieta en el

j-ésimo tiempo de muestreo.
μ= media general
αi = Efecto fijo de la i-ésima dieta
βj = Efecto fijo del j-ésimo tiempo de muestreo.
28

yij = Efecto fijo de la interacción entre la i-ésimadieta e el j-ésimo tiempo de muestreo.
εijk= Efecto aleatorio de los residuales con εijk ~ NIID (0, σe2)
Los resultados de los análisis de ácidos grasos de las muestras de pescado pacú, fueron
analizados en el programa estadístico SAS Versión 8, con un nivel de confianza de 95%.
3.8. Análisis Fisicoquímico
Los análisis fisicoquímicos se realizaron en los laboratorios de servicio del Centro de

Alimentos y Productos Naturales (CAPN) de la Universidad Mayor de San Simón, donde
se determinó los siguientes parámetros como se observa en la Tabla 3.1:
Tabla 3.1. Métodos de Ensayo
Parámetro Método de Ensayo, Referencia

Humedad AOAC Método 14.004 14º Ed.
Proteína AOAC Método 14.026 14º Ed.
Grasa AOAC Método 14.019 14º Ed.
Cenizas AOAC Método 14.006 14º Ed.
Hidratos de Carbono TCAB, Bolivia (1984)
Valor Energético TCAB, Bolivia (1984)
Calcio Vogels, USA (1978)
Fosforo CHARLOT, Francia (1966)
Hierro AOAC Método 14.011 14º Ed.
Fuente: Centro de Alimentos y Productos Naturales. (Anexo D)
29

CAPITULO 4 – Análisis de Resultados
CAPITULO 4
ANALISIS DE RESULTADOS
4.1. Dieta Testigo
La dieta que se utilizó como control es un alimento comercial (T) preparado por la
empresa ALBASA al cual se le especifico los requerimientos nutricionales necesarios para
el pez pacú haciendo énfasis en la grasa con un porcentaje aproximado del 6%. Este
porcentaje fue tomado como base para la elaboración de las dietas experimentales.
Figura 4.1. Alimento testigo
La dieta tiene las siguientes características: color marrón, tamaño de 1 cm (Figura 4.1.),
con una composición nutricional que se muestra a continuación en la Tabla 4.1.
Tabla 4.1. Composición de la Dieta Comercial
Parámetro Valor Unidad

Humedad 8,89 %
Proteína 31,91 %
Grasa 6.51 %
Ceniza 5,89 %
Hidratos de Carbono 46,80 %
Calcio 529,68 mg/100g
Fosforo 554,51 mg/100g
Hierro 65,48 mg/100g
Fuente: Resultados de análisis fisicoquímicos.(Anexo E)
30

4.2. Alimento Estándar
Para las dietas enriquecidas con el aceite de girasol (HT) y el aceite coctel (HC) se utilizó
un alimento estándar que fue elaborado en forma de pellets en el laboratorio de nutrición
de Universidad de Lovaina-Bélgica con requisitos nutricionales específicos para la especie
del pez pacú.
Figura 4.2. Alimento Liofilizado
Este alimento formulado (Figura 4.2.) tiene las características de color amarillo, liofilizado
para una mayor absorción de los aceites de las dietas experimentales, de diferentes
tamaños según la etapa de crecimiento (0,8; 1,6 y 2,4 mm) y composición nutricional con
la que fue elaborada que se muestra a continuación en la Tabla 4.2.
Tabla 4.2. Composición del Alimento Estándar

Parámetro Valor Unidad
Humedad 4,81 %
Proteína 38,34 %
Grasa 0,75 %
Ceniza 5,33 %
Hidratos de Carbono 50,77 %
Calcio 356,82 mg/100g
Fosforo 896,38 mg/100g
Hierro 14,24 mg/100g
Fuente: Resultados de análisis fisicoquímicos. [1]
La formulación del alimento estándar tiene una composición nutricional que incluyen
vitaminas liposolubles, para poder mezclarlas al alimento se añadió una mínima cantidad
de aceite de girasol.

[1]
Anexo E
31

4.3. Composición de Ácidos Grasos en los Aceites de las Dietas
Para el estudio realizado se usó 6 tipos de aceites: de girasol, colza, maíz, oliva, palma y
soja; todos procedentes de Bélgica, con la excepción del aceite de palma que es
procedente de África.
En la Tabla 4.3. se presentan la composición de ácidos grasos de todos los aceites con
las siguientes particularidades. El aceite de girasol tiene una mayor cantidad de ácidos
grasos n-6, especialmente PUFA, se tiene la presencia de ácidos grasos n-3, sin
embargo, la relación de n-6/n-3 es muy elevada en comparación con la recomendada (n-
6/n-3=10). El aceite de colza tiene una cantidad apreciable de n-6 y n-3, la relación está
por debajo de lo recomendado, este aceite es el que aporta una gran cantidad de ácidos
grasos n-3 a la mezcla de aceite coctel. El aceite de maíz tiene una cantidad elevada de
ácidos grasos n-6, por otra parte la cantidad de ácidos grasos n-3 es baja, la relación n-
6/n-3 es elevada a la recomendada. El aceite de oliva tiene mayor cantidad de ácidos
grasos poliinsaturados n-6 que n-3 y su relación es 3 veces más a la máxima
recomendada en la dieta de consumo humano. En el aceite de palma los resultados
indican la presencia muy importante de los ácidos grasos saturados, existe una cantidad
superior de ácidos grasos esenciales n-6 y la relación n-6/n-3 está 6 veces por encima de
lo recomendado. Finalmente el aceite de soja tienen una cantidad elevada de ácidos
grasos n-6 comparada con los n-3, sin embargo la relación n-6/n-3 está dentro del rango
permitido.
32

Tabla 4.3. Composición de Ácidos Grasos de los Aceites Usados en las Dietas,
Expresado en mg/100 g de Aceite
Nombre GIRASOL COLZA MAIZ OLIVA PALMA SOYA

C14:0 54,32 41,08 15,72 0,00 939,96 52,90
C14:1cis 9 360,58 278,22 0,00 0,00 19,64 0,00
C16:0 5307,47 4096,51 9693,55 14554,74 39852,52 8788,39
C16:1cis 9 78,76 154,81 69,14 1683,09 113,50 40,83
C18:0 2722,36 1607,33 1609,26 2113,78 3836,98 3817,12
C18:1cis 9 34487,65 57069,38 27869,34 52653,40 35390,53 20154,97
C18:1cis 11 1696,10 3651,87 0,00 3423,21 1585,20 1985,44
C18:2cis 9 12 53235,67 19942,41 54464,65 16073,44 9947,68 48597,44
C20.0 176,75 569,44 346,97 358,43 308,88 292,35
C18:3 cis 6 9 12 0,00 25,57 25,69 65,77 0,00 243,78
C20:1 cis 11 129,27 954,48 281,46 173,93 88,85 447,40
C18:3 cis 9 12 15 75,34 8784,26 888,99 520,06 167,50 5673,03
C20:2 cis 11 14 0,00 19,71 0,00 0,00 0,00 10,58
C22:0 548,71 310,10 98,92 91,47 29,71 319,90
C24:0 169,27 94,98 124,80 25,97 32,38 77,82
C24:1 cis 15 0,00 98,80 0,00 0,00 0,00 0,00
C22:5 cis 7 10 13 16 19 48,49 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
TOTAL 99090,74 97698,95 95488,51 91737,28 92313,34 90501,95

SFA 8978,88 6719,44 11889,22 17144,40 45000,44 13348,48
MUFA 36752,36 62207,56 28219,95 57933,63 37197,72 22628,64
PUFA n-6 53235,67 19987,68 54490,34 16139,20 9947,68 48851,80
lcPUFA n-6 0,00 19,71 0,00 0,00 0,00 10,58
PUFA n-3 123,83 8784,26 888,99 520,06 167,50 5673,03
lcPUFA n-3 48,49 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
n-6/n-3 429,91 2,28 61,29 31,03 59,39 8,61
Fuente: Análisis de resultados
4.4. Comparación de los Ácidos Grasos Mayoritarios en los Aceites de las Dietas
Los ácidos grasos mayoritarios identificados en los aceites utilizados en las dietas
experimentales son los siguientes: Palmítico (C16:0), Oleico (C18:1 cis 9), Linoleico
(C18:2 cis 9 12) y Linolenico (C18:3 cis 9 12 15).
En la Figura 4.3 se muestran los ácidos grasos mayoritarios de cada aceite que son
usados en las dietas experimentales.
33

Figura 4.3. Ácidos Grasos Mayoritarios de los Aceites
Existe una mayor cantidad del Ácido Grado Palmítico en el aceite de palma, por lo cual el
aporte a la dieta HC será mayor ya que el porcentaje de aceite que se agrego es de 37%;
la presencia mayoritaria de Ácido Graso Oleico está en los aceites de colza y oliva, con
porcentajes de aceite (5,5% y 9% respectivamente) en la dieta HC; el Ácido Graso
Linoleico tiene mayor presencia en los aceites de maíz, girasol y soja, donde el aporte
mayoritario es debido a la dieta HT; y el Ácido Graso Linolénico es mayor en los aceites
de colza y soja, su aporte mayoritario se dará en la dieta HC.
4.5. Alimentación de Peces
En la fase pre experimental se determinó la cantidad aproximada de alimento que se le

debe suministrar a los alevinos de pacú en la fase experimental.
Para la determinación exacta de la cantidad de alimento a suministrar durante todas las

etapas de la alimentación se utilizaron las siguientes formulas
34

4.5.1. Peso Metabólico (PM)
La expresión del peso vivo de los animales elevado a la potencia fraccionaria 0,75 se
denomina peso metabólico.
Dónde:
PM: Peso metabólico en kg de pez a la 0,75 de potencia
mo : Masa inicial del pez en g
mf : Masa final del pez en g
4.5.2. Materia Grasa del Alimento (MG)
Dónde:
MG: Materia grasa del alimento ingerido por pecera en gramos
ma : Masa de alimento ingerido por pecera en gramos
H: Humedad del alimento en porcentaje
G: Materia grasa del alimento en porcentaje
4.5.3. Materia Grasa Consumida por Día y por Pez (MGdp)
Dónde:
MGdp: Materia grasa del alimento ingerido por pecera en gramos por día y por pez.
35

D: Días de la etapa en la que se les suministro alimento 7 días.
N: Número de peces por pecera.
4.5.4. Materia Grasa Consumida por Día y por Pez (MGC)
Dónde:
MGC: Materia grasa consumida por día y por pez
MGdp: Materia grasa del alimento ingerido por pecera en gramos por día y por pez.
PM: Peso metabólico en kg de pez a la 0,75 de potencia.
4.5.5. Alimento a Consumir la Siguiente Semana (A)
En la Tabla 4.1 para la determinación de alimento de cada etapa en los peces se manejan
variables como ser el número de peces por pecera, peso inicial de los peces (etapa 0),
peso de los peces en la etapa precedente, siguiendo las formulas detalladas
anteriormente se puede determinar la cantidad de alimento de la siguiente semana. (En el
Anexo F se muestra a detalle las tablas cálculo de alimento a consumir para cada una de
las etapas del experimento)
Con todos los datos anteriores construimos la siguiente Tabla 4.4.
36

Tabla 4.4. Cálculo de Alimento para Peces por Etapa (Etapa)
Tiempo HT1 HT2 HT3 HC1 HC2 HC3 T1 T2 T3

N peces 16 16 16 16 16 16 16 16 16
Biomasa inicial(g) 209,2 209,1 193,6 218,6 196,1 206 247,1 214,1 237,3
Biomasa final(g) 252,6 255,2 238,1 254 235,9 253,9 285,1 245,4 273,9
peso inicial(g) /pez 13,075 13,069 12,1 13,663 12,256 12,875 15,444 13,381 14,831
peso final(g) /pez 15,788 15,95 14,881 15,875 14,744 15,869 17,819 15,338 17,119
PM( Kg^0,75) 0,0416 0,0418 0,0395 0,0423 0,0396 0,0415 0,0463 0,0415 0,0449
Alimento ingerido(g) 61 61 57,7 63,7 58 60 70 62,5 67,5
Humedad alimento (%) 5,29 5,29 5,29 5,29 5,29 5,29 8,85 8,85 8,85
MG(% BS) 6,23 6,23 6,23 6,23 6,23 6,23 7,14 7,14 7,14
g MG 3,5993 3,5993 3,4045 3,7586 3,4223 3,5403 4,5557 4,0676 4,393
1
g MG/dia*pez 0,0321 0,0321 0,0304 0,0336 0,0306 0,0316 0,0407 0,0363 0,0392
g MG/PM*dia 0,7725 0,7694 0,7687 0,7925 0,7721 0,7623 0,8787 0,8759 0,8733
media g MG/PM*dia 0,770190447 0,775658981 0,875976003
menor g MG/PM*dia 0,7702
g alimento a consumir
siguiente semana 60,82 61,061 57,813 61,903 57,854 60,621 61,355 54,957 59,53
Fuente: Elaboración propia
Dónde:
An : Alimento a consumir para siguiente semana en la pecera.
Min (MGC): Menor valor de materia grasa consumida entre las dietas.
PM: Peso metabólico en kg de pez a la 0,75 de potencia.
D: Días de la etapa en la que se les suministro alimento 7 días.
N: Número de peces por pecera.
H: Humedad del alimento en porcentaje
37

4.6. Ácidos Grasos en Dietas

4.6.1. Composición de Ácidos Grasos en la Dieta Comercial y las Experimentales.
La composición de ácidos grasos en las dietas se observa en la Tabla 4.5.
Tabla 4.5. Composición de Ácidos Grasos de las Dietas HC, HT y T (mg/100g alimento)
Nombre Dieta Estándar HC HT T

C14:0 9,52 47,60 24,63 113,22
C14:1cis 9 1,54 4,02 2,18 25,75
C16:0 138,03 1544,96 499,68 1570,32
C16:1cis 9 1,62 15,69 7,47 42,40
C18:0 26,04 255,53 201,75 1029,40
C18:1cis 9 100,87 2104,04 1900,38 1664,10
C18:1cis 11 5,08 151,12 0,00 118,59
C18:2cis 9 12 377,13 2392,58 3858,87 1137,78
C20.0 0,77 19,43 17,51 35,56
C18:3 cis 6 9 12 0,00 9,78 0,00 12,13
C20:1 cis 11 2,66 5,82 11,24 8,64
C18:3 cis 9 12 15 12,48 235,66 19,72 64,62
C18:4 cis 6 9 12 15 0,00 0,00 0,00 8,28
C20:2 cis 11 14 0,00 0,00 0,00 6,31
C22:0 2,26 13,03 34,08 26,02
C20:3 cis 11 14 17 0,00 0,00 0,00 2,10
C20:4 cis 5 8 11 14 0,00 0,00 1,20 1,73
C20:4 cis 8 11 14 17 0,00 3,46 0,00 2,89
C24:0 1,06 8,13 0,00 23,99
C20:5 cis 5 8 11 14 17 0,00 0,00 0,00 12,94
C24:1 cis 15 1,28 0,00 2,11 17,30
C22:5 cis 4 7 10 13 16 0,00 0,00 0,00 4,01
C22:6 cis 4 7 10 13 16 19 0,00 0,00 0,00 13,52
TOTAL 680,33 6810,84 6580,82 5941,61
SFA 177,67 1888,67 777,65 2798,51
MUFA 113,05 2280,68 1923,38 1876,78
PUFA n-6 377,13 2402,37 3860,06 1161,96
lcPUFA n-6 0,00 0,00 1,20 12,05
PUFA n-3 12,48 239,12 19,72 104,35
lcPUFA n-3 0,00 3,46 0,00 31,45
n-6/n-3 30,21 10,05 195,71 11,13
Fuente: Análisis de resultados
38

La composición de ácidos grasos nos indica que las hay una presencia elevada de SFA
en la dieta T, seguida de la dieta HC y finalmente la dieta HT, mientras que en los MUFA
las cantidades son próximos entre todas las dietas, en cuanto a los PUFA n-6 existe una
mayor cantidad en la dieta HT seguida de HC y finalmente T, en tanto lcPUFA n-6
existente en las dietas T y HT, con mayor cantidad en T, los PUFA n-3 existentes en
mayor cantidad en la dieta HC, seguida de la T y finalmente la HT, y la presencia de
lcPUFA n-3 en las dietas T y HC con mayor cantidad en la dieta T, mientras que la
relación n-6/n-3 se muestra una clara diferencia entre las dietas experimentales HC y HT,
pero una proximidad entre las dietas HC y T. La presencia mayoritaria de lcPUFA n-3 y
lcPUFA n-6 en la dieta T nos hace suponer que dentro de su formulación existe la
presencia de harina de pescado o algún otro producto marino.
4.6.2. Ácidos Grasos Mayoritarios en las Dietas Experimentales y Comercial.
La cantidad de ácidos grasos mayoritarios presentes en las dietas HT, HC y T se

muestran a continuación en la Figura 4.4., donde se tiene los mg de ácido graso por 100 g
de materia seca (MS) con relación al tipo de ácido graso mayoritario.
Entre los ácidos grasos mayoritarios presentes en las dietas podemos mencionar al
Palmítico (C16:0), Esteárico (C18:0), Oleico (C18:1 cis 9), Linoleico LNA (C18:2 cis 9 12)
y el Alfa Linolenico ALA (C18:3 cis 9 12 15), en la dieta HT se tiene una cantidad del LNA
(n-6) mayoritaria de 3858 mg, por el contrario tiene una baja cantidad de ALA (n-3) con
un valor de 19,72 mg, lo que hace que la dieta HT sea la más rica en ácidos grasos
poliinsaturados n-6 comparada con las otras dietas.
39

Figura 4.4. Contenido de Ácidos Grasos Mayoritarios en las Dietas Utilizadas
La dieta HC tiene una cantidad mayoritaria de LNA con un valor de 2392.58 mg, sin
embargo esta dieta es la que contiene una mayor cantidad de ALA respecto a las otras
dos dietas con un valor de 235,66 mg, siendo la que aporta más omega 3 en la
alimentación de los peces.
Finalmente la dieta T dentro de sus características más importantes tiene como aportes
bajos de LNA y ALA con valores de 1137 mg y 64 mg respectivamente, se aprecia una
considerable presencia del ácido graso esteárico con 1029 mg respecto a las otras dietas.
4.6.3. Relación n-6/n-3 de las Dietas
En la Figura 4.5 se muestra la relación n-6/n-3 en las dietas utilizadas en el experimento.
La relación n-6/n-3 es importante en la alimentación humana, desde este punto de vista el

valor más próximo de relación corresponde a la dieta HC, el rango de la relación según la
OMS es de 5 a 10. Si bien la dieta T está cerca de lo recomendado excede la relación,
mientras que la dieta HT sobrepasa y no sería adecuada para una alimentación sana,
pero es esta la relación que por lo general se consume.
40

Figura 4.5. Relación n-6/n-3 en las Dietas
4.7. Determinación de Contenido de Ácidos Grasos en los Pescados Pacú

4.7.1. Ácidos Grasos Totales
Los ácidos grasos totales AGT son la suma de los ácidos grasos saturados SFA, los
monoinsaturados MUFA y los poliinsaturados PUFA, identificados en los análisis de
ácidos grasos de los pescados pacú (Anexo G).
AGT en Pescados
38,00
36,00
34,00
g AGT/100 g MS
32,00
30,00
HC
28,00
26,00 HT
24,00 T
22,00
20,00
0 3 6 9
Etapas
Figura 4.6. Ácidos Grasos Totales en los Pescados Pacú
La Figura 4.6., muestra un incremento de AGT con las dietas HC y HT hasta la semana 6,
luego se aprecia un descenso a finales de la etapa, realizando el análisis estadístico con
41

la herramienta SAS (Anexo H) podemos concluir que existe un descenso de forma

cuadrática (p>0,05), durante el periodo de estudio.
Esta variación de cantidad de AGT se ve influenciada entre las dietas y se concluye con
p>0,05, que no existe diferencias entre las dietas HC y HT, sin embargo, con la dieta T
existe una diferencia considerable siendo distinta a la dieta HC, por lo que los peces
alimentados con la dietas HC y HT incrementaron la cantidad de AGT más que con la
dieta T.
4.7.2. Ácidos Grasos Saturados
Los ácidos grasos saturados denominados SFA, cuantificados en los pescados es la

sumatoria de los siguientes ácidos grasos: Mirístico (C14:0). Palmítico (C16:0), Esteárico
(C18:0), Araquidico (C20:0), Behenico (C22:0) y Lignocérico (C24:0).
SFA en Pescados
14,00
13,00
12,00
g SFA/100 g MS
11,00
10,00 HC
9,00 HT
8,00 T
7,00
6,00
0 3 6 9
Etapas
Figura 4.7. Ácidos Grasos Saturados en los Pescados Pacú
Durante el periodo de estudio el contenido de SFA como se muestra en la Figura 4.7.,

varía significativamente (p<0,05) con el tiempo de alimentación por lo tanto hay un
incremento lineal en todas las dietas, entre las dietas existe diferencia (p<0,05) por lo
menos entre una de ellas.
Existe una diferencia en el incremento de los SFA entre la dieta HT comparadas con las
dietas T y HC, que entre ellas no tienen ninguna diferencia (p>0,05), es decir, incrementan
42

los SFA de igual forma, estas últimas tienen un mayor incremento de SFA en los
pescados pacú.
4.7.3. Ácidos Grasos Monoinsaturados
Los Ácidos Grasos Monoinsaturados denominados MUFA por sus siglas en Ingles (mono
unsatured fat acid), se cuantificaron a los siguientes ácidos grasos en las muestras de
pescados pacú, el Miristoleico (C14:1 cis 9), Palmitoleico (C16:1 cis 9), Oleico (C18:1 cis
9), Vaccenico (C18:1 cis 11), Gonoico (C20:1 cis 11), Erucico (C22:1 cis 13) y Nervonico
(C22:1 cis 15).
El contenido de MUFA en los pescados pacú alimentados con las dietas HC, HT y T, en
cuanto al efecto de las dietas (p<0,05) son diferentes por lo menos con una de ellas, en el
tiempo de alimentación (p<0,05) se presenta un incremento lineal en todas las dietas
(Figura 4.8).
MUFA en Pescados
16,00
14,00
g MUFA/100 g MS
12,00
HC
10,00
HT
8,00 T
6,00
0 3 6 9
Etapas
Figura 4.8. Ácidos Grasos Mono Insaturados en los Pescados Pacú
Entre las dietas la que tiene un incremento mayor en la cantidad de MUFA es la dieta HC
(p<0,05), comparadas con las dietas HT y T que entre ellas tienen (p>0,05) incrementos
similares de MUFA.
4.7.4. Ácidos Grasos Poliinsaturados
Los Ácidos Grasos Poliinsaturados PUFA identificados en los pescados pacú corresponde
a la sumatoria de los ácidos grasos de la serie n-6 y n-3, donde los de la serie n-6 están
43

los siguientes ácidos: Linoleico (C18:2 cis 9 12), γ Linolenico (C18:3 cis 6 9 12),
Eicosadienoico (C20:2 cis 11,14), Eicosatrienoico (C20:3 cis 8 11 14), Araquidonico
(C20:4 cis 5 8 11 14), Docosatetraenoico (C22:4 cis 7 10 13 16) y Docosapentaenoico
(C22:5 cis 4 7 10 13 16).
Los ácidos grasos de la serie n-3 son los siguientes: Alfa Linolenico (C18:3 cis 9 12 15),
Estearidónico (C18:4 cis 6 9 12 15), Eicosatrienoico (C20:3 cis 11 14 17),
Eicosatetraenoico (C20:4 cis 8 11 14 17), Eicosapentaenoico (C20:5 cis 5 8 11 14 17),
Docosapentaenoico (C22:5 cis 7 10 13 16 19) y Docosahexaenoico (C22:6 cis 4 7 10 13
16 19).
PUFA en Pescados
11,00
10,00
9,00
g PUFA/100 g MS
8,00
7,00
HC
6,00
5,00 HT
4,00 T
3,00
2,00
0 3 6 9
Etapas
Figura 4.9. Ácidos Grasos Poliinsaturados en los Pescados Pacú
El contenido de PUFA en los pescados pacú durante el periodo de estudio de

alimentación con las tres dietas utilizadas como se muestra en la Figura 4.9., indican que
en las dietas (p<0,05), al menos una dieta es diferente de las demás, también podemos
observar que con relación al tiempo de alimentación existe un cambio (p<0,05) en el cual
se muestra un disminución lineal de la cantidad de PUFA con las tres dietas utilizadas.
En las dietas se observa una mayor disminución en la dieta T, mientras que con la dieta
HT existe una menor disminución en el contenido de PUFA durante el periodo de estudio,
respecto a la dieta HC la disminución es intermedia comparada con las otras dos dietas.
44

4.7.4.1. Ácidos Grasos Omega 3

4.7.4.1.1. Ácido Graso Alfa Linolenico
El contenido de Ácido Graso Alfa Linolenico (C18:3 cis 9 12 15) denominado ALA, en el
estudio de los pescados pacú alimentados con las diferentes dietas varían
significativamente (p<0,05) en al menos una de las dietas utilizadas, con el tiempo de
alimentación se observa en la Figura 4.10 una disminución en la cantidad de ALA (p<0,05)
en forma lineal.
ALA en Pescados
0,6
0,5
g ALA/100 g MS
0,4
0,3 HC
0,2 HT
T
0,1
0
0 3 6 9
Etapas
Figura 4.10. Ácido Graso Alfa Linolenico en los Pescados Pacú
Cada una de las dietas tiene un comportamiento similar entre sí, donde se observa que la
dieta HT (p<0,05) es la que tiene una mayor disminución de ALA comparadas con las
otras dos dietas, seguida de la dieta T que tiene una disminución considerable de ALA,
mientras que la dieta HC es la que presenta menor disminución de ALA, además
considerando los datos iniciales la disminución es poco considerable, en la etapa 0 se
obtuvo 0.54 g de ALA y posteriormente se obtuvieron valores de 0,46; 0,40 y 0.28 g de
ALA en las etapas 3, 6 y 9 respectivamente.
4.7.4.1.2. Ácido Graso Eicosapentaenoico
El contenido de Ácido Graso Eicosapentaenoico (C20:5 cis 5 8 11 14 17) denominado

EPA, durante el periodo de estudio en los pescados pacú alimentados con las tres
diferentes dietas es diferente (p<0,05), en al menos una dieta utilizada. Con respecto al
tiempo hay una disminución en la cantidad de EPA (p<0,05) de forma lineal en la dieta
45

HC, mientras que en la dieta HT no se cuantifica EPA, pero en el caso de la dieta T se

observa una disminución, un aumento y finalmente una disminución de EPA, se comporta
de manera oscilante, lo que para el análisis estadístico no es considerado adecuado por
lo que los resultados nos indican que el comportamiento no es lineal ni cuadrático como
se observa en la Figura 4.11.
EPA en Pescados
0,03
0,025
0,02
g EPA/100 g MS
0,015 HC
0,01 HT
T
0,005
0
0 3 6 9
‐0,005
Etapas
Figura 4.11. Ácido Graso Eicosapentaenoico en los Pescados Pacú
Según el análisis estadístico la disminución de la cantidad de EPA (p>0,05) es menor con

las dietas HC y T, mientras que con la dieta HT la disminución en la cantidad de EPA
(p<0,05) es mayor.
4.7.4.1.3. Ácido Graso Docosahexaenoico
El Ácido Graso Docosahexaenoico (C22:6 cis 4 7 10 13 16 19) denominado DHA en los

pescados pacú que fueron alimentados durante el periodo de estudio con las tres
diferentes dietas presentan un comportamiento que se observa en la Figura 4.12., entre
las dietas existe una variación significativa ya que al menos una de las dietas es diferente
de las otras dos. También existe una disminución lineal (p<0,05) en todas las dietas con
respecto al tiempo.
46

DHA en Pescados
0,3
0,25
g DHA/100 g MS
0,2
0,15 HC
0,1 HT
T
0,05
0
0 3 6 9
Etapas
Figura 4.12. Ácido Graso Docosahexaenoico en los Pescados Pacú
La disminución de DHA en las dietas HT y T es similar por lo que se puede asegurar que
no existe diferencia (p>0,05), la disminución de la cantidad de DHA entre ambas es mayor
en las diferentes etapas, en cambio con la dieta HC (p<0,05) la disminución es menor y al
ser distinta de las otras dietas es la que menos cantidad de DHA se cuantifica al final del
estudio.
4.7.4.1.4. Ácidos Grasos Omega 3 Totales
El contenido de Ácidos Grasos n-3 totales, durante el periodo de estudio de los pescados
pacú alimentados con las dietas experimentales y comercial son diferentes (p<0,05) en al
menos una dieta como se observa en la Figura 4.13.
Los pescados alimentados con la dieta HC tienen una disminución lineal menor (p<0,05)
de los ácidos grasos n-3 totales comparada con las otras dietas y además esta dieta es
distinta a la dieta HT y T (p<0,05). La dieta HT es la que presenta una mayor disminución
de ácidos grasos n-3 totales, de igual manera su disminución es lineal, comparada con la
dieta T también se tiene una diferencia.
47

PUFA n‐3 en Pescados
1,00
0,80
g PUFA n‐3/100 g
0,60
HC
0,40
HT
0,20 T
0,00
0 2 4 6 8 10
Etapas
Figura 4.13. Ácidos Grasos n-3 Totales en los Pescados Pacú
4.7.4.2. Ácidos Grasos Omega 6

4.7.4.2.1. Ácido Graso Linoleico
El contenido de Ácido Graso Linoleico (C18:2 cis 9 12) denominado LNA, durante el
periodo de estudio en los pescados pacú alimentados con las tres distintas dietas tiene un
comportamiento como se observa en la Figura 4.14., existe diferencia (p<0,05) entre las
dietas en al menos una de ellas.
Existe una disminución lineal en la cantidad de LNA (p<0,05) en todas las dietas; si se
analiza individualmente hay una menor disminución con la dieta HT en la cantidad de LNA
que comparada con las otras dos dietas es diferente (p<0,05), la segunda con menor
disminución es la dieta HC comparada con la dieta T (p<0,05) es distinta, por lo que la
dieta T es la que tiene una mayor disminución en la cantidad de LNA durante el periodo
de estudio.
48

LNA en Pescados
9
8
7
g LNA/100 g MS
6
5
HC
4
3 HT
2 T
1
0
0 3 6 9
Etapas
Figura 4.14. Ácido Graso Linoleico en los Pescados Pacú
4.7.4.2.2. Ácido Graso Araquidonico
El contenido de Ácido Graso Araquidonico (C20:4 cis 5 8 11 14) denominado AA, durante
el periodo de estudio de los pescados pacú alimentados con la tres diferentes dietas se
observa en la Figura 4.15., que no existe diferencia (p>0,05) y la cantidad de AA es la
misma con las 3 dietas.
AA en Pescados
0,5
0,4
g AA/100 g MS
0,3
HC
0,2
HT
0,1 T
0
0 3 6 9
Etapas
Figura 4.15. Ácido Graso Araquidonico en los Pescados Pacú
Con respecto a la variable tiempo existe una disminución lineal en el contenido de AA

(p<0,05) conforme aumenta el tiempo de alimentación durante las 9 etapas.
49

4.7.4.2.3. Ácidos Grasos Omega 6 Totales
Los Ácidos Grasos n-6 Totales corresponden a la sumatoria de ácidos grasos n-6
identificados en el estudio de la alimentación con las tres dietas diferentes en el pescado
pacú.
El contenido de ácidos grasos n-6 totales disminuye de forma lineal (p<0,05) como se
observa en la Figura 4.16., de igual manera la cantidad de ácidos grasos n-6 totales es
diferente (p<0,05) en al menos una de las dietas.
PUFA n‐6 en Pescados
10,00
g PUFA n‐6/100 g MS
8,00
6,00
HC
4,00
HT
2,00 T
0,00
0 3 6 9
Etapas
Figura 4.16. Acido Grasos n-6 Totales en los Pescados Pacú
Existe una menor disminución de los ácidos grasos n-6 totales con la dieta HT (p<0,05)
comparada con las otras dos dietas, la segunda en tener una menor disminución en los
ácidos grasos n-6 totales es la dieta HC que comparada con la dieta T (p<0,05) es
diferente, dejando así a la dieta T con la mayor disminución durante el desarrollo de las
etapas.
4.7.5. Relación n-6/n-3
La relación n-6/n-3 cambió significativamente durante el periodo de estudio, de manera

general se observa en la Figura 4.17., un aumento lineal (p<0,05), de igual forma se
aprecia un comportamiento diferente (p<0,05) de cada una de las dietas que fueron
utilizadas para la alimentación de los pescados pacú.
50

El mayor aumento de la relación n-6/n-3 está determinada por la dieta HT, su elevada
fuente de n-6 debida al aceite de girasol estimuló el aumento lineal de una relación inicial
de 10 a 20,7 en la etapa 3 del estudio, para la etapa 6 se alcanzó un valor de 35,6 y
finalmente en la etapa 9 a un valor de 49,9.
Relacion n‐6/n‐3 en Pescados
60,00
50,00
40,00
n‐6/n‐3
30,00 HC
20,00 HT
T
10,00
0,00
0 3 6 9
Etapas
Figura 4.17. Relación n-6/n-3 en los Pescados Pacú
La dieta comercial T presento también un mayor aumento en la relación n-6/n-3, pero en

este caso el aumento fue menos pronunciado comparada con la dieta HT, en la etapa 3
se incrementó de 10 a 12,8, en la etapa 6 aumentó hasta 16,5 y finalmente se obtuvo una
relación de 18,6 en la etapa 9 de estudio.
Con la dieta experimental HC se alcanzó el menor incremento de la relación n-6/n-3

donde en la etapa 3 se incrementó hasta un valor de 10,9 en la etapa 6 el incremento de
la relación fue de 11,6 donde al final del estudio se obtuvo una relación de 14,3.
4.8. Determinación de Ácidos Grasos en Heces Fecales del Pescado Pacú
Para la determinación de Ácidos Grasos en las heces fecales de los peces pacú
alimentados con la dieta HC, se realizó una liofilización y una posterior molienda para la
toma de muestras.
En la Figura 4.18., se muestra los ácidos grasos identificados en las heces fecales de los
peces alimentados con la dieta HC, donde se observa la presencia mayoritaria del ácido
graso palmítico.
51

Con referencia a los demás ácidos grasos mayoritarios identificados en las heces fecales
podemos mencionar una presencia importante de esteárico y de oleico en las heces
fecales.
Figura 4.18. Ácidos Grasos en Heces Fecales de los Pescados Pacú
4.9. Análisis de los Parámetros Fisicoquímicos delas Dietas y del Pescado Pacú
La determinación de los parámetros fisicoquímicos se realizó en ambientes del Centro de

Alimentos y Productos Naturales (CAPN) de acuerdo a las técnicas de análisis específicas
para cada parámetro.
4.9.1. Análisis de las Dietas
Se analizó las dietas experimentales y la dieta comercial que se utilizaron en la

alimentación de los peces pacú durante el periodo de estudio, donde los parámetros de
macronutrientes tienen los siguientes resultados (Figura 4.19.). Se observa que no existe
una gran diferencia en cuanto a los macronutrientes en las tres dietas utilizadas, una de
las variaciones es la cantidad de proteína de la dieta HC que es mayor comparada con las
otras dos dietas utilizadas, del mismo modo existe variación de la humedad donde se
puede observar es mayor en la dieta T que en las otras dos dietas.
52

Figura 4.19. Parámetros Fisicoquímicos, Macronutrientes de las Dietas
En cuanto a los micronutrientes y valor energético de las dietas se obtuvo los siguientes
resultados presentados en la Figura 4.20.
Figura 4.20. Parámetros Fisicoquímicos, Micronutrientes y Valor Energético de las Dietas
Se observa valores similares de valor energético (expresado en Kcal) en las tres dietas
usadas.
53

En los micronutrientes tenemos calcio, hierro y fosforo expresadas en mg/100 g. Los

valores de calcio son también similares en las dietas experimentales HC y HT con una
variación pequeña en la dieta T, los valores de hierro son prácticamente iguales para de
las dieta HC y HT mientras que se observa una diferencia mayor en la dieta T comparada
con las anteriores, la cantidad de fosforo en las dietas HC y HT son próximos, mientras en
la dieta T es menor.
4.9.2. Análisis de los Pescados
Para los pescados pacú el análisis de los parámetros fisicoquímicos se determinó en las
muestras de la etapa inicial (0), 3, 6 y 9, estos valores son expresados en base seca,
porque para su análisis se realizó una liofilización previa.
Los resultados de los macronutrientes de la etapa 0 se muestran en la Figura 4.21.
Figura 4.21. Macronutrientes en la Etapa Inicial en los Pescados Pacú
Los micronutrientes son los minerales de hierro, fosforo y calcio presentes en los pecados
de la especie pacú, los resultados de la etapa inicial están presentados en la Figura 4.22.
54

Figura 4.22. Micronutrientes en la Etapa Inicial en los Pescados Pacú
Estos valores sirven de referencia para comparar el progreso de cada parámetro en las
siguientes etapas de análisis.
Para la etapa 3 los valores de los macronutrientes se presentan en la Figura 4.23.
Figura 4.23. Macronutrientes en la Etapa 3 de los Pescados Pacú
La diferencia de los macronutrientes comparadas con la etapa inicial y la etapa 3 no son

significativas en los parámetros de hidratos de carbono y cenizas, en la grasa con la dieta
T se tiene una valor similar al inicial, en las dietas HC y HT existe un incremento, en el
caso de las proteínas hubo una disminución en general, con una mayor disminución con
55

la dieta HC, seguida de la dieta HT y finalmente la dieta T que tiene una menor
disminución.
En los micronutrientes de la etapa 3 se presenta los siguientes resultados en la Figura

4.24.
Figura 4.24. Micronutrientes en la Etapa 3 de los Pescados Pacú
La cantidad de hierro con la dieta HC tiene una disminución mínima, con la dieta HT la
disminución es más significativa y con la dieta T la disminución es mayor. El porcentaje de
fosforo tuvo una disminución similar con las tres dietas. El porcentaje de calcio en las tres
dietas tuvo un incremento muy similar entre sí.
Para la etapa 6 los valores de los macronutrientes se muestran en la Figura 4.25.
56

Para la etapa 6 el porcentaje de proteína se incrementó comparado con la etapa 3, en la

grasa se observó un incremento en los pescados alimentados con la dieta HC, el
porcentaje de cenizas se mantuvo constante y el porcentaje de hidratos de carbono
disminuyo.
En la Figura 4.26., se observa los siguientes resultados de los micronutrientes
En la etapa 6 los micronutrientes disminuyeron con todas las dietas, pero el hierro tuvo
una mayor disminución comparado con el dato inicial, mientras el calcio tuvo una
57

disminución drástica pero comparada con la etapa 3, el fosforo se mantuvo constante

comparado con la etapa 3.
Para la etapa 9 los resultados de los macronutrientes se muestran en la Figura 4.27.
En la etapa 9 existe una disminución del porcentaje de proteína comparándola con la

etapa 6 y la inicial, el porcentaje de grasa se mantuvo constante haciendo una
comparación en general, de la misma forma los porcentajes de cenizas se mantuvieron
constantes durante el periodo de estudio, realizando una comparación del porcentaje de
hidratos de carbono con la etapa 6 hubo un pequeño incremento. En la Figura 4.28., se
observa los siguientes resultados de los micronutrientes
58

En la etapa 9 el porcentaje de hierro disminuyó la cantidad presente en los pescados

pacú, el porcentaje de fosforo se mantuvo constante durante todo el periodo de estudio,
finalmente el porcentaje de calcio tuvo un incremento considerable comparándolo con la
etapa 6.
4.10. Parámetros Zootécnicos
Los parámetros zootécnicos para la crianza de peces tomados en cuenta en el estudio

son el peso del pez en cada una de las etapas de análisis, la ingesta del alimento en base
seca por pez, la ingestión de la materia grasa por pez y dia, la ingestión de la materia
grasa entre el peso metabólico por día, y finalmente el Coeficiente de Utilización
Alimentaria (CUA) relación del peso del pez entre el alimento ingerido en base seca en
cada etapa de estudio. En la Tabla 4.6., se presentan los datos zootécnicos del estudio
realizado en los peces pacú.
Tabla 4.6. Parámetros Zootécnicos en los Peces Pacú.

DIETA
HT HC T
Tiempo Media Media Media
Etapa Inicial
Peso(g/pez) 12,75 12,93 14,55
Etapa 3
Peso(g/pez) 22,28 22,31 19,94
Ingestión(g MS/pez) 3,89 3,89 3,48
Ingestión(g MG/pez*día) 0,035 0,035 0,036
Ingestion(g MG/PM*dia) 0,73 0,72 0,75
CUA(g peso Pez/g MS) 0,93 0,98 0,53
Etapa 6
Peso(g/pez) 33,8 32,91 26,03
Etapa 9
Peso(g/pez) 54,30 53,20 37,38
59

4.10.1. Coeficiente de Utilización Alimentaria (CUA)
De todos los datos zootécnicos el más importante y que determina cual es la mejor dieta
es el CUA, en la Tabla 4.7. se muestra el CUA de las diferentes dietas utilizadas en las
etapas del estudio realizado en los peces pacú.
Tabla 4.7. Coeficiente de Utilización Alimentaria por Semana para las Dietas
Semana HC HT T
1 0,72 0,79 0,58
2 0,84 0,89 0,39
3 0,98 0,93 0,53
4 0,85 1,14 0,40
5 1,04 0,95 0,66
6 0,93 0,98 0,83
7 1,34 1,47 0,99
8 1,09 1,01 0,83
9 1,25 1,20 0,89
Promedio 1,01 1,04 0,68
Fuente: Elaboración Propia
La Figura 4.29., muestra el promedio del CUA para cada una de las dietas utilizadas
durante el periodo de estudio, la dieta comercial T tiene un valor de CUA muy bajo de
0,68, en cambio las dietas experimentales HC y HT tienen un CUA similar de
aproximadamente 1, por lo que la utilización de estas dietas será de mayor rendimiento,
los peces crecerán y aumentaran de peso más rápido.
Figura 4.29. Coeficiente de Utilización Alimentaria Promedio
60

4.10.2. Cinética de Crecimiento
La cinética de crecimiento es la tasa de crecimiento en función del tiempo registrado en

los peces durante la fase experimental, los controles de peso se realizaron
periódicamente cada 9 días.
Cinetica de crecimiento
60
55
50
45
Peso del Pez (g)
40
35
30 Dieta HT
25 Dieta HC
20
Dieta T
15
10
5
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Tiempo de Crecimiento (etapas)
Figura 4.30. Cinética de Crecimiento de las Peces Pacú con las Dietas
En la Figura 4.30., se indica la cinética de crecimiento de los peces para cada dieta
utilizada en el periodo de estudio. Como se observa existe un mayor incremento en el
peso con las dietas experimentales (HC y HT), pero no así con la dieta comercial T.
4.11. Selección de dieta

4.11.1. Criterios de Selección
Para la selección de la dieta se debe considerar varios criterios pero los más importantes
son los siguientes:
• Incremento de ácidos grasos esenciales y mayoritarios.

• Relación de n-6/n-3 dentro de los parámetros recomendados por la OMS.
• Incremento en peso con relación al tiempo.
61

Tomando en cuenta estos criterios se selecciona la dieta con la cual se alimentaran a los
peces.
En la Tabla 4.8., se analiza cada uno de los criterios, la cantidad de ácidos grasos
esenciales y mayoritarios en los peces, la relación n-6/n-3, el Coeficiente de Utilidad
Alimentaria y la ganancia en peso en función del tiempo.
Tabla 4.8. Criterios de Selección de Dieta

CRITERIO MEJOR DIETA
AGT en dietas HC
Relación n-6/n-3 en dietas HC
AGT en peces HC y HT
SFA HC y T
MUFA HC
PUFA HT
ALA HC
EPA HC y HT
DHA HC
PUFA n-3 HC
LNA HT
AA HC, HT y T
PUFA n-6 HT
Relación n-6/n-3 en peces HC
CUA HC y HT
Peso en relación al tiempo HC y HT
De acuerdo a los criterios analizados se determinó que la mejor dieta es la que se mezcló
con el aceite coctel (Dieta HC), por tanto, para la alimentación de los peces pacú es
recomendable que se utilice esta dieta.
4.11.2. Modelamiento Matemático de la Dieta Seleccionada
La dieta elegida para la alimentación de peces pacú es la HC (coctel de aceites), por los
criterios descritos con anterioridad.
Modelando matemáticamente el comportamiento de la dieta HC se obtiene el tiempo de

crecimiento de los peces pacú hasta que tengan un peso aproximado de 500 g.
62

Modelamiento matematico HC
60,00
y = 0,2895x2 + 1,704x + 13,544
50,00 R² = 0,9972
Peso del pez (g)
40,00
30,00
HC
20,00 Polinómica (HC)
10,00
0,00
0 2 4 6 8 10
Tiempo de crecimiento (HC)
Figura 4.31. Modelamiento Matemático de la Dieta HC
Según la Figura 4.31., el comportamiento es cuadrático y sigue la siguiente ecuación:
El coeficiente de correlación de 0,997 nos indica que el crecimiento de los peces pacú
tiene un comportamiento cuadrático próximo al ideal, por lo que la ecuación es válida para
determinar el tiempo de crecimiento de los peces pacú hasta un peso de 500 gr.
Para obtener un pescado de 500 gr aproximadamente es necesario un tiempo de 44

semanas de alimentación, empleando una alimentación según el peso metabólico
propuesto en la investigación.
63

CAPÍTULO 5 – Diseño de Cámara de Conservación
CAPÍTULO 5
DISEÑO DE LA CÁMARA DE CONSERVACIÓN
5.1. Introducción
La congelación representa un método de conservación a largo plazo que ha ganado

importancia en todo el mundo, particularmente en los países más desarrollados. Tiene
una ventaja notable sobre los métodos tradicionales como salazón, desecación o
ahumado ya que el producto se mantiene casi inalterable durante el proceso; el pescado
fresco correctamente congelado y almacenado no se distingue casi, cuando es
descongelado correctamente, del pescado fresco refrigerado.
La mayoría del pescado comienza a congelarse -1ºC, aunque la multiplicación de las

bacterias de la putrefacción solamente se interrumpe totalmente a -9ºC.
A continuación se describe un proceso de crianza de peces que contempla las etapas

más importantes para así determinar las condiciones iniciales y la producción que se
tendrá para el diseño de la cámara de congelación.
5.2. Proceso Utilizado
El proceso a utilizar se muestra en la Figura 5.1.
64

Figura 5.1. Proceso de Captura y Conservación de los Pescados Pacú
5.2.1. Alimentación en Estanques
Esta etapa del proceso consta de 3 sub-etapas según su crecimiento los cuales son:
alevines, juveniles y engorde.
La etapa de alevines comprende hasta un peso de 50 g, la etapa de juveniles va desde

los 50 g hasta los 200 g y finalmente la etapa de engorde comprende desde los 200 g
hasta su peso comercial de aproximadamente 500 g.
65

5.2.2. Selección de Peces según Pesos
Esta selección se realiza para cada sub etapa para que los peces más grandes no
consuman toda la comida evitando de esta forma el crecimiento de los peces más
pequeños; una vez que los peces lleguen a un peso aproximado de 500 g se los cazara
para su sacrificio.
Esta operación es realizada con 24 horas de ayuno en los peces, esto para evitar
presencia de alimento en el pescado.
5.2.3. Recepción tanques de filtrado
Una vez seleccionados peces de tamaños de 500 g se procede a llevarlos a tanques de

filtración, estos tanques están provistos de circulación continua de agua para el lavado
adecuado y evitar el estrés en los peces, es importante que esta operación sea realizada
a media mañana debido al oxígeno disuelto en el agua, que es óptimo aproximadamente
a partir de las 10 am.
5.2.4. Caza y sacrificio
Transcurrida las 2 horas de filtrado se procede a la caza de los peces con redes para su
transporte a la mesa de sacrificio, donde se realiza el corte de branquias en los peces,
que mueren inmediatamente.
5.2.5. Lavado
Se realiza el lavado y desangrado del pescado para eliminar residuos de sangre y así
evitar la contaminación de la carne.
5.2.6. Desescamado y eviscerado
Inmediatamente se procede a quitar las escamas de los pescados manualmente dejando

la piel lisa.
Después se procede al eviscerado donde se eliminan las vísceras, evitando así una
contaminación con la carne de pescado, este trabajo es manual y de mucho cuidado,
finalmente se realiza un lavado final de todo el cuerpo del pescado.
66

5.2.7. Escurrido y pre-refrigeración
Después de todo el proceso descrito anteriormente se procede al traslado de los

pescados a las cámaras de conservación convencional donde permanecen por el tiempo
de seis horas aproximadamente hasta una temperatura de 4 ºC, esto permitirá que toda el
agua residual del pez se escurra y así evitar proliferación bacteriana y olor en el producto.
5.2.8. Empaquetado
Una vez enfriado y pre-refrigerado se procede al empaquetado al vacío en bolsas

plásticas en pesos de 1 kg (2 pescados) y 2 kg (4 pescados).
5.2.9. Congelación.
Finalmente empaquetado se colocan en cestas plásticas para su conservación a una

temperatura de -20ºC en la cámara de congelación a diseñar. Donde los cálculos de la
cámara se indican a continuación.
5.3. Condiciones Iniciales para la Conservación
Para la determinación de las condiciones iniciales y de ambiente de la cámara se tomaron

datos de temperatura máxima y humedad promedio del lugar de origen donde estará la
cámara (Valle de Sacta), la información con la que se trabajo es de Santa Cruz del
aeropuerto de Viru Viru semejante a la altura y características climatológicas de valle de
Sacta, además de ser la más actualizada.
Las condiciones iniciales para la conservación por congelación serán:
• Temperatura del producto ingreso a la cámara 4ºC

• Temperatura máxima media del ambiente es de 34,2ºC (según Anexo I)
• La humedad relativa del ambiente es de 54% (según Anexo J)
• La producción será de 500 kg/día
5.4. Cálculos del diseño de la cámara

5.4.1. Balance Térmico
El cálculo del balance térmico de una instalación frigorífica pretende determinar la

potencia frigorífica necesaria para cubrir las necesidades de la instalación y en
consecuencia, realizar la elección de los equipos frigoríficos de acuerdo con este cálculo:
67

compresor o compresores precisos capaces de abastecer las necesidades calculadas,

evaporadores, condensadores, etc. Las necesidades de la instalación, serán función de:
• Régimen de trabajo
• Clima
• Tipo, cantidad y estado del producto a su entrada en la instalación
• Temperatura del producto a su entrada de la cámara
• Calor específico del producto (antes y después de su congelación, si esta fuese
precisa).
• Renovaciones de aire precisas, tiempo de funcionamiento, etc.
• Calor de respiración del producto, presencia o entrada del personal en el recinto.
• Calor desprendido por la iluminación.
Cálculo de las pérdidas por transmisión: Q1
La tasa de calor que entra en la cámara por transmisión de calor a través de las paredes y
el techo, el cual depende de tres factores:
a) Aislamiento empleado
b) Superficie total exterior de la cámara
c) Diferencia de temperatura entre la del ambiente exterior donde está instalada la
cámara y la que debe obtenerse en su interior.
Cálculo de las pérdidas por enfriamiento y/o congelación: Q2
Las necesidades frigoríficas por enfriamiento de la mercancía, son, sin duda las mayores
de todas las que intervienen dentro del compuesto total de necesidades o pérdidas de la
instalación frigorífica.
En el cálculo de estas pérdidas se tendrán en cuenta algunos aspectos, entre los que
destacan.
• Plazo en que debe ser enfriado el producto.

• Masa de producto a enfriar
• Necesidades o no de congelación del producto
• Calor desprendido por el envoltorio del producto
Estas necesidades pueden estar compuestas por tres tipos de calores como ser:
68

Q21: Son las necesidades de enfriamiento desde una temperatura inicial hasta la de
refrigeración o congelación según sea el caso.
Q22: Son las necesidades de transición de estado del producto de líquido a congelado.
Q23: Son las necesidades de enfriamiento una vez congelado el producto.
Cálculo de las necesidades de conservación: Q3
Durante la conservación, algunos productos continúan desprendiendo cierta cantidad de

calor que deberá extraerse para garantizar la temperatura idónea de la cámara, función
del tipo de producto a conservar. Esta cantidad de calor se produce como consecuencia
de la respiración o de fermentaciones del producto conservado.
En el cálculo de estas necesidades intervienen la masa del producto a almacenado y el

calor de respiración del producto.
Cálculo de las necesidades por renovación de aire: Q4
El aire de las cámaras frigoríficas con temperatura de trabajo superior al punto de

congelación, debe renovarse por aire fresco con una frecuencia que dependerá del
producto almacenado.
Los productos almacenados, desprenden gases como etileno, CO2 y otros, ejerciendo una
influencia negativa sobre su conservación, por lo que deben ser eliminados del ambiente
de la cámara, recurriéndose para ello a la renovación de este aire vaciado por aire más
puro, del exterior.
Cálculo de las necesidades por calor desprendido por los ventiladores: Q5
Este cálculo pretende obtener el equivalente calorífico del trabajo realizado por los
motores instalados en el evaporador y otros que eventualmente pudieran utilizarse.
En el interior de una cámara frigorífica existen aportaciones de calor debidas al

funcionamiento de los ventiladores del evaporador. Así mismo cualquier máquina que
realice un trabajo dentro de una cámara frigorífica desprenderá calor.
69

Cálculo de necesidades debidas al calor desprendido por las personas: Q6
Estas dependerán del número de personas que entren diariamente en la cámara, del
trabajo que en ella realicen y del tiempo de permanencia en la misma.
Cálculo de las necesidades por iluminación: Q7
Estas dependen del nivel lumínico proyectado en el recinto frigorífico y del tiempo de
utilización
Cálculo de las necesidades por servicio: Q8
Se incluyen bajo este apartado una serie de pérdidas diversas, de difícil cálculo hasta
tanto no se realice la elección de los equipos que componen la instalación. Por ello en la
práctica, nos vemos obligados a realizar una estimación de las mismas obteniendo un
resultado aceptable.
5.4.2. Cálculo de necesidades frigoríficas

5.4.2.1. Cálculo de Balance Térmico
Cp pescado 0,68 Kcal/(Kg ºC)[2]
Temperatura de conservación por congelación -20ºC
Dimensiones de la cámara
Carga diaria = 500 kg
Capacidad máxima de almacenamiento para 3000 kg
Peso aproximado de pescado = 500 g
Densidad de carga 350 kg/m3. [3]
Conociendo el volumen a congelar de los pescados se realiza el dimensionamiento de la

cámara. Las dimensiones se detallan en la Tabla 5.1.

[2]
Villegas, L. (2008) Tecnología del frio; página 50
[3]
70

Tabla 5.1. Dimensiones de la Cámara de Congelación
Altura (m) 2
Área piso/techo (m2) 5
Ancho (m) 2
Largo (m) 2,5
Pared Este (m2) 5
Pared Oeste (m2) 5
Pared Norte (m2) 4
Pared Sur (m2) 4
Fuente: Elaboración Propia
5.4.2.1.1. Cálculo de las perdidas por transmisión de calor

• Cálculo de las pérdidas de calor por las paredes: Q1
Tabla 5.2. Perdidas de Calor de las Paredes de la Cámara
PARED TEMP (ºC) S (m2)
Techo T=34,2+15=49,2 5 0,105 69,2 871,92

Norte T=34,2+5=39,2 4 0,155 59,2 880,90
Sur T=34,2+0=34,2 4 0,180 54,2 936,58
Este T=34,2+5=39,2 5 0,155 59,2 1101,12
Oeste T=34,2+10=44,2 5 0,128 64,2 986,11
Piso T=(34,2+5)/2 5 0,225 44,6 1204,20
TOTAL 5980,83
• Cálculo de las pérdidas por enfriamiento:Q2
71

m = Kg de entrada diaria de producto: 500 kg/día
Cp1= calor especifico del producto: 0,68 kcal/kgºC[4]
TEP=Temperatura de entrada del producto: 4 ºC
TC = Temperatura de congelación -2,2 ºC
L = Calor latente de congelación: 50 kcal/kg [4]
m = masa de producto: 500 kg/día
CP2 = calor especifico másico del producto después de la congelación: 0,38 kcal/(kg*K) [5]
Tc= Temperatura de congelación del producto: -2,2ºC
m = masa de producto: 500 kg/día
Tf= Temperatura final del producto en la cámara: -20 ºC

[4]
[5]
72

membalaje= masa de embalaje diario: 25 kg/día (corresponde al 5% de entrada diaria de

producto)
Cp = Calor específico del embalaje: 0,65 kcal/Kg ºC[6]
Tep = Temperatura de entrada del embalaje: 4 ºC
Tr = Temperatura de régimen: -20 ºC
Cálculo de las necesidades por conservación: Q3
Este valor es cero debido a que para productos cárnicos no hay desprendimiento de calor
debido a reacciones de respiración.
Cálculo de las necesidades por renovación de aire: Q4

[6]
73

Es cero debido a que es un proceso de congelación.
Cálculo de las necesidades por el calor desprendido por los ventiladores: Q5
VOL=Volumen de la cámara de congelación:10 m3
CDV=Calor deprendido por los ventiladores: 50 kcal/m3 día[7]
Cálculo de las necesidades debidas al calor desprendido por las personas: Q6
NP= número de personas (2)
CP=calor emitido por cada persona en una hora: 335 Kcal/h (Anexo K)
HP=Número de horas que cada persona permanece en el interior de la cámara o recinto

por día. (1hora)
Cálculo de las necesidades por iluminación: Q7
P=potencia de las luminarias: 0,05 Kw[8]

[7]
Villegas, L. (2006)Refrigeración Comercial Nivel III; página 34
[8]
74

H=horas de funcionamiento diario: 1 (hr/día)
Cálculo de las necesidades por servicios: Q8
Q1=perdidas por transmisión: 5980,83 kcal/día
Q2=Necesidades por enfriamiento: 30880 kcal/día
Q3= Necesidades por calor desprendido por el producto: 0 kcal/día
Z=Coeficientes(0.1) [9]
Necesidades totales (Carga térmica total): NT
Carga Térmica Horaria: CTH

[9]
75

NH=Número de horas diaria. (16 horas) [10]
5.4.2.2. Cálculo del Equipo de Congelación
La Temperatura de congelación, la humedad relativa y temperatura bulbo húmedo Valle

de Sacta son definidas de acuerdo a bibliografía.
Tabla 5.3. Datos Requeridos para Cálculos del Equipo de Congelación
Datos requeridos
Carga de enfriamiento 3,03 kW
Temperatura interior de la cámara - 20 ºC
[11]
Humedad relativa de la cámara 95 %
Temperatura bulbo húmedo Valle Sacta[12] 26,1 ºC
Determinación de la temperatura y presión de evaporación
El intervalo de la temperatura ∆θ depende de la humedad reinante al interior de la cámara

de congelación.

[10]
[11]
[12]
Anexo I
76

Figura 5.2. Esquema del interior de la cámara y gráfico humedad relativa vs ∆θ
Con este valor vamos a las tablas de saturación del refrigerante R-22 (Anexo L)
P0=2,0912 bar
Determinación de la Temperatura y Presión de Condensación:
[13]
[14]
De tablas de Saturación del refrigerante R-22 (Anexo L) PC=17,698 bar

[13]
[14]
Anexo I
77

Cálculo tasa de compresión:τ
El ciclo monoetapico es performante hasta los θ0= -30 ºC por lo tanto se opta por el ciclo
monoetapico.[15]
Ciclo frigorífico:
Tabla 5.4. Ciclo Frigorífico para el Refrigerante R-22

Parámetros
Subenfriamiento 8 ºC
Sobrecalentamiento-Evaporación 5 ºC
Sobrecalentamiento-Línea de aspiración 10 ºC
Fuente: Villegas, L. Refrigeración Comercial Nivel III. Página 48
Con la presión de evaporación y condensación, y con los datos de la Tabla 5.4., se traza
el ciclo frigorífico. Figura 5.3.
Figura 5.3. Grafica de Presión-Entalpia (P- h)

15
78

1. Cantidad de frio producido por kg de refrigerante
2. Flujo másico desplazado
Qf= Carga de enfriamiento: 2609,99 kcal/h
q = cantidad de frio producido por el refrigerante: 259,80 kcal/kg
3. Volumen horario realmente aspirado
V1= Volumen especifico en el punto 1
= Flujo másico desplazado 10,05 kg/h
79

4. Volumen horario teórico barrido por el pistón
ηv= Rendimiento volumétrico: 0,58
Vt= volumen horario teórico barrido por el pistón: 14,33 m3/h
Vr= Volumen real aspirado: 8,31 m3/h
Con el dato de volumen horario teórico de barrido por el pistón buscamos en catálogos el
compresor más adecuado para nuestra instalación.
5. Cálculo de potencia efectiva
80

Figura 5.4. Gráfico Rendimiento Global vs. Tasa de Compresión
6. Cálculo del coeficiente de performancia
COP = Coeficiente de Performancia
Pefect= Potencia efectiva
81

T0= Temperatura de Evaporación
TC= Temperatura de Condensación
ηciclo= Rendimiento del Ciclo
La máquina real trabaja al 51% con respecto a la máquina de Carnot
7. Potencia térmica intercambiada en el condensador
b) Calculo de QC
c) Existen perdidas mecánicas (exterior), perdidas termodinámicas (fluido)
ηglobal= 0,71
ηm = 0,9 Rendimiento mecánico (Para compresores pequeños)
82

8. Cálculo de la sección de tubos
Para este cálculo se utiliza la siguiente ecuación:
S = Superficie del tubo
= flujo másico 10,05 (kg/h)
V = volumen especifico
= Velocidad del fluido
V2t= Volumen especifico en el punto 2
1) Línea de aspiración
83

El intérvalo recomendado es 5m/s <ω< 15 m/s se adopta 10 m/s =3600 m/h
2) Línea de descarga
Se recomienda de 10 m/s <ω <14m/s se adopta 12m/s =43200 m/h
3) Línea de liquido
Se recomienda de 0,5m/s <ω < 1m/s se adopta 0,7m/s = 2520m/h
84

Obtenidas las superficies de los tubos se verificaran los catálogos para determinar el
diámetro de las tuberías, a continuación los diámetros según catálogos (Anexo M) son los
siguientes:
Diámetro de la línea de aspiración = 1 1/8 pulgadas
Diámetro de la línea de descarga = ½ pulgadas
Diámetro de la línea líquida: - Condensador a Recibidor = ½ pulgadas
- Recibidor a Válvula de expansión = 3/8 pulgadas
5.5. Selección de equipos

5.5.1. Selección de evaporador
Con la temperatura de evaporación (θ0 = -24ºC) y la carga frigorífica (Qf = 2609,99 kcal/hr)
se seleccionó el evaporador MIp 038 marca MIPAL con una potencia de 3 HP en el
ventilador. (Anexo N)
5.5.2. Selección de válvula de expansión
Con la temperatura de evaporación (θ0 = -24ºC), la temperatura de condensación (θC =

46ºC) y la carga frigorífica (Qf = 2609,99 kcal/hr) se seleccionó la válvula de expansión
TADX 1.5 marca FLIGOR que consta con regulador externo de presión. (Anexo O)
La válvula de expansión es un dispositivo que proporciona una diferencia de presión

establecida entre los lados de alta y baja presión de la planta de refrigeración.
85

5.5.3. Selección unidad compresor-condensador
Esta unidad consta tanto de un compresor y un condensador conjunto, para las

especificaciones técnicas de selección del modelo se consideró la temperatura de
evaporación (θ0 = -24ºC) y la carga frigorífica (Qf = 2609,99 kcal/hr), el modelo
seleccionado es LH53/2DC-2.2 de la marca BITZER. (Anexo P).
86

CAPÍTULO 6 – Conclusiones y Recomendaciones
CAPÍTULO 6
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1. Conclusiones
Las conclusiones al estudio realizado son las siguientes:
• Las dos dietas experimentales se prepararon para replicar el porcentaje de materia

grasa de 6,23, presente en alimentos comerciales para peces del medio que
tienen este valor como referencia. Se preparó estas dietas usando el alimento
estándar mezclándolo con aceite de girasol para la dieta HT y con aceite coctel
para la dieta HC.
• Los parámetros zootécnicos determinados fueron la ingestión de materia seca por
pez que fue en incremento en cada etapa de crecimiento, mayor con las dietas
HC y HT, la ingestión de materia grasa fue similar para las tres dietas y el
Coeficiente de Utilización Alimentaria (CUA) que al final del estudio fue de 0,89
para la dieta comercial T, 1,20 y 1,25 para las dietas HC y HT respectivamente,
por tanto se concluye que la mejor dieta es la HC debido a que el peso de los
peces en cada etapa fue aumentado de forma cuadrática, llegando a un peso
aproximado de 53 g, mayor comparado con el peso final de la dieta T de 37 g.
• El análisis de los ácidos grasos en las dietas muestra que hay un aporte de más
cantidad de LNA (HT=3858 mg, HC=2392 mg y T=1137 mg) y ALA (HT=19 mg,
HC=235 mg y T=64 mg), esenciales para el crecimiento de los peces, es a partir
de estos que se metabolizaran los ácidos grasos esenciales de larga cadena como
ser EPA y DHA, la relación n-6/n-3 de cada dieta fue HC=10,05, HT= 195,71 y T=
11,13. Los AGT en los peces incrementaron con las dietas HC y HT, los MUFA
tuvieron un incremento mayor con la dieta HC, los PUFA presentaron una
disminución general menor con la dieta HT, los PUFA n-3 ALA, EPA y DHA
mostraron una menor disminución en todos los ácidos grasos con la dieta HC; los
PUFA n-6 analizados fueron LNA y AA, el LNA tuvo una disminución general,
menor con la dieta HT, para el AA la disminución fue similar con las tres dietas. La
relación n-6/n-3 incremento de manera general, mayor con la dieta HT (49,93),
seguida de la dieta T (18,6) y finalmente la dieta HC con un valor de 14,3. Los
resultados del estudio muestran la biocoversión de AGE a Ácidos Grasos
Poliinsaturados de larga cadena como ser DHA y EPA que se forman en el pez
87

pacú afectando positivamente en su crecimiento, la dieta HT rica en n-6 muestra

una mayor relación de n-6/n-3 al finalizar el estudio, la dieta HC con una relación
n-6/n-3 equilibrada se mantuvo constante en los peces dando mejores resultados
que la dieta T, debido a un mayor incremento en los PUFA n-3.
• El análisis de parámetros fisicoquímicos de las dietas HC, HT y T presentaron
porcentajes de humedad, proteínas, grasa, carbohidratos y cenizas similares con
variaciones en la humedad y materia grasa, los minerales analizados Fe, P y Ca,
mantuvieron una similitud con el Ca, mayor presencia de Fe en la dieta T, mayor
presencia de P en las dietas HC y HT. Para el análisis de los pescados pacú hubo
disminución de proteína con las dietas HC y HT al final del estudio, la materia
grasa incremento en todas las dietas siendo mayor con la dieta HC, las cenizas
incrementaron a lo largo del estudio, los carbohidratos disminuyeron en su
mayoría, el Fe y P disminuyeron conforme avance del estudio y hubo incremento
de Ca en los pescados.
• El análisis de los ácidos grasos no asimilados en la etapa 9 en las heces fecales
de los peces alimentados con la dieta HC mostró que el ácido graso que no se
metaboliza por completo es el ácido graso palmítico (C16:0) debido a un exceso
del mismo en la dieta, además que este ácido graso tiene un punto de fusión
mayor a la temperatura de alimentación, también estaban presentes ácidos grasos
como el esteárico (C18:0) y el oleico (C18:1 cis 9).
• Se seleccionó la dieta HC como la dieta óptima para la alimentación de los peces
de la especie pacú debido al incremento de ácidos grasos esenciales, mejor
relación n-6/n-3 y mayor incremento en peso de los peces, para esta selección se
usó un modelo de diseño experimental que mostró el incremento o disminución en
menor cantidad de ácidos grasos esenciales.
• Se modeló matemáticamente la cinética de crecimiento del pez pacú con la dieta
más óptima HC y con el uso de la ecuación cuadrática se pronosticó que en un
periodo de 44 semanas de alimentación se obtendrían peces de 500 gr de peso
que es el adecuado para su comercialización y consumo.
• La cámara de congelación fue diseñada para una producción diaria de 500 kg y
una capacidad máxima de 3000 kg donde las características principales son la
temperatura de congelación de -20 ºC, de acuerdo al ambiente del Valle de Sacta
las temperatura máxima promedio es de 34 ºC, debido a estas condiciones se
tiene un rendimiento del 51% que es un rendimiento aceptable para los sistemas
88

de conservación a baja temperatura, el refrigerante a usar es el R-22 que por su

costo y seguridad en el manejo es ideal para equipos pequeños.
6.2. Recomendaciones
Las recomendaciones del presente trabajo son las siguientes:
• Los resultados muestran una relación de n-6/n-3 de los peces esta cerca a los
recomendados por la OMS están por encima de este por lo que sería conveniente
usar una dieta con menor relación, es decir, con más cantidad de ácidos grasos
n-3, se debería aumentar la cantidad de aceite de colza que es la fuente más
importante de estos ácidos grasos o tal vez usar otro tipo de aceite como ser el de
linaza que también tiene una gran cantidad de ácidos grasos esenciales n-3.
• Los parámetros que se controlaron en esta investigación son la temperatura y el
oxígeno disuelto, insuficientes para concluir y extrapolar a los peces alimentados
en estanques, debido a que en los estanques existe más variables que se
manejan y que no se controlan fácilmente, por lo que se sugiere hacer un estudio
más profundo a nivel de estanques en la zona de crecimiento de los peces pacú y
de ser posibles controlar variables que ayuden a dar una conclusión más realista
de la alimentación de los peces con las dietas experimentales.
• En cuanto a la congelación de los pescados sería útil la comparación de esta
técnica con otras de conservación como ser el secado, ahumado y otros y verificar
si mantienen todos los ácidos grasos esenciales en los diferentes métodos, otra
opción muy útil es la ultra congelación.
89

REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA.
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92

Anexo A
Tabla A.1. Equipos Utilizados en la Determinación de Ácidos Grasos

Balanza analítica KERN de precisión de Liofilizador de platos marca CHRIST
0,0001g, max 220g alpha 2-4 LD plus

Rota evaporador diagonal HEIDOLPH
Baño María eléctrica ISOTEMP 210
(potencia 1400W ;230 V 50/60 Hz)
Cromatógrafo gaseoso Perkin Elmer Auto

Equipo Vibrador Ultraturax
system XL

Anexo B
Anexo B.1. Crianza de peces
Fase pre‐experimental Fase experimental
Peceras de la dieta HC Peceras de la dieta HT
Alimentacion de Peces Ayuno de peces antes de Muestreo
Anexo B.2. Crecimiento de los peces en las diferentes Etapas
Toma de muestra en la Etapa 3
Dieta HT Peso pez = 22,3g
Dieta HC Peso pez = 22,3g
Dieta T Peso pez = 19,8 g
Dieta HT Peso pez = 33,8 g
Dieta HC Peso pez = 32,9 g
Dieta HT Peso pez = 54,3 g
Dieta HC Peso pez = 53,2 g

Anexo C
Anexo C.1. Descripción Técnica de Determinación de Ácidos Grasos
TÉCNICA PARA LA DETERMINACIÓN DE ÁCIDOS GRASOS (método FOLCH)
EXTRACCIÓN DE LIPIDOS
• El procedimiento consiste en pesar aproximadamente 1 gramo de muestra con
una precisión de 0,0001g,
• Luego se añade una cantidad de la solución de C13:0 pesado en balanza analítica
(la cantidad de C13:0 depende del contenido de materia grasa en la muestra, por
ejemplo si muestra tiene 16% de grasa se añade 5,3 g de C13:0).
• Posteriormente se realiza la extracción con ultraturax adicionando 10 ml de
metanol por 1 minuto y luego se añade 20 ml de cloroformo y extracción con
ultraturax por dos minutos.
• Se realiza el filtrado sobre papel filtro y matraz Erlenmeyer de 250 ml, el residuo
solidó se vuelve a extraer con 30 ml de Folch (2 vol. cloroformo: 1 vol. metanol)
durante 3 minutos en ultraturax y se vuelve a filtrar; se añade 20 ml de cloroformo
esperando que se filtre y luego 10 ml de metanol.
• Se pesa el filtrado más el matraz, luego el filtrado se coloca en el embudo de

decantación y se vuelve a pesar el matraz Erlenmeyer vacío y por diferencia de
peso se calcula la masa de filtrado que dividido entre 1,25 se obtiene el volumen
de filtrado.
• Posteriormente se añade una solución acuosa de KCl al 0.88% de una cantidad de
¼ volumen del filtrado, mediante agitación se separan las dos fases teniendo
importancia por la fase orgánica que se recupera y se vuelve a colocar al embudo
de decantación.
• Luego se le añade solución de metanol: agua (1vol:1vol) un volumen similar que la
solución de KCl.
• Se recupera la fase orgánica a un balón y posteriormente se evapora en el rota
evaporador a una temperatura de 30ºC y presión reducida, teniendo cuidado que
no contenga gotas de agua en el balón, si tuviera añadir etanol p.a. y evaporar
nuevamente.
• Añadir al balón 5 ml de éter etílico y transvasar el líquido a un tubo de cultivo

hermético mediante la ayuda de una pipeta Pasteur (realizar dos veces más
utilizando en total 15 ml de éter etílico), tapar herméticamente y colocar el tubo en
un ambiente frió por una noche.
SAPONIFICACIÓN Y METILACIÓN
• Evaporar el éter etílico con nitrógeno gaseoso sobre un baño maría de

aproximadamente 40ºC.
• Añadir 10 ml de KOH 0,1 M (solución en medio de metanol) y tapar
herméticamente el tubo.
• Colocar el tubo a un baño maría de 70ºC realizando una agitación a los 5; 20 y 40
minutos, sacando el tubo a los 60 minutos.
• Posteriormente enfriar el tubo hasta temperatura ambiente. Añadir 4 ml de
solución de HCl 1,2M (solución en medio de metanol) y colocar nuevamente a
baño maría por 20 minutos y después enfriar hasta temperatura ambiente.
• Añadir al tubo 20 ml de hexano y 10 ml de agua desionizada, tapar y agitar
vigorosamente, luego dejar decantar por una noche en un ambiente de -20ºC.
DILUCION Y LECTURA EN CROMATOGRAFO DE GASES
• La dilución se realiza según al contenido de materia grasa en la muestra, tomando
una alícuota de la fase superior del tubo de cultivo y colocada en un matraz
aforado de 20 ml y posteriormente añadiendo un volumen de la solución de ácido
graso metilada de C11:0 (con el fin de hacer una corrección en la cuantificación de
ácidos grasos) y aforada con hexano a 20ml.
• Para la cuantificación de ácidos grasos en forma de esteres metílicos se empleó

una solución preparada de la mezcla ácidos grasos conociendo la concentración
de cada una de ellas y con la respuesta de área de cada ácido graso en el
cromatógrafo de gases se pudo cuantificar la cantidad de ácido graso presente en
las muestras de liofilizadas y expresados todas en base seca (g ácido graso /100g
materia seca) y algunas en (mg ácido graso /100g materia seca).

Anexo D
Anexo D.1. Métodos de Análisis de Muestras de Pescados Liofilizados

(Continuación)

Anexo E
Anexo E.1. Resultados de Análisis Fisicoquímicos Dieta Comercial

Anexo E.2. Resultados de Análisis Fisicoquímicos Alimento Liofilizado
Anexo E.3. Resultados de Análisis Fisicoquímicos Dieta HC
Anexo E.4. Resultados de Análisis Fisicoquímicos Dieta HT

Anexo F
Tabla F.1. Cálculo para la alimentación de los pescados pacú. Etapa 1.
D-aceite girasol D-mezcla de aceites D-comercial

tiempo HT1 HT2 HT3 HC1 HC2 HC3 T1 T2 T3
N peces 16 16 16 16 16 16 16 16 16
Biomasa inicial(g) 209,2 209,1 193,6 218,6 196,1 206 247,1 214,1 237,3
Biomasa final(g) 252,6 255,2 238,1 254 235,9 253,9 285,1 245,4 273,9
peso final(g) /pez 15,788 15,95 14,881 15,875 14,744 15,869 17,819 15,338 17,119
PM( Kg^0,75) 0,0416 0,0418 0,0395 0,0423 0,0396 0,0415 0,0463 0,0415 0,0449
Alimento ingerido(g) 61 61 57,7 63,7 58 60 70 62,5 67,5
MG(% BS) 6,23 6,23 6,23 6,23 6,23 6,23 7,14 7,14 7,14
1 g MG 3,5993 3,5993 3,4045 3,7586 3,4223 3,5403 4,5557 4,0676 4,393
g MG/día*pez 0,0321 0,0321 0,0304 0,0336 0,0306 0,0316 0,0407 0,0363 0,0392
g MG/PM*día 0,7725 0,7694 0,7687 0,7925 0,7721 0,7623 0,8787 0,8759 0,8733
media g MG/PM*día 0,770190447 0,775658981 0,875976003
menor g MG/PM*día 0,7702

N peces 16 16 16 16 16 16 16 16 16
Biomasa final(g) 300 306,4 289,6 297,3 283,4 306,2 309,8 263,7 293,9
peso final(g) /pez 18,75 19,15 18,1 18,581 17,713 19,138 19,363 16,481 18,369
PM( Kg^0,75) 0,0447 0,0451 0,0429 0,0451 0,0427 0,0448 0,0479 0,0427 0,0462
Alimento ingerido(g) 60,2 61,6 57,4 61,6 57,4 60,2 61,6 54,6 60,2
MG(% BS) 6,23 6,23 6,23 6,23 6,23 6,23 7,14 7,14 7,14
2 g MG 3,5521 3,6347 3,3868 3,6347 3,3868 3,5521 4,009 3,5534 3,9179
g MG/día*pez 0,0317 0,0325 0,0302 0,0325 0,0302 0,0317 0,0358 0,0317 0,035
g MG/PM*día 0,71 0,7201 0,7046 0,7189 0,7083 0,7073 0,7479 0,7435 0,7572
media g MG/PM*día 0,711590787 0,711489334 0,749558275
incremento de 10% 66,358 66,948 63,753 67,066 63,425 66,61 64,458 57,472 62,222

N peces 16 16 16 16 16 16 16 16 16
Biomasa final(g) 361 357,4 351,1 348,5 344,1 378,1 346,3 285,6 325,4
peso final(g) /pez 22,563 22,338 21,944 21,781 21,506 23,631 21,644 17,85 20,338
PM( Kg^0,75) 0,0484 0,0482 0,0467 0,0483 0,0465 0,0492 0,0501 0,0441 0,0482
Alimento ingerido(g) 65,8 67,2 64,4 67,2 63 67,2 64,4 57,4 61,6
MG(% BS) 6,23 6,23 6,23 6,23 6,23 6,23 7,14 7,14 7,14
g MG 3,8825 3,9651 3,7999 3,9651 3,7173 3,9651 4,1912 3,7357 4,009
3
g MG/día*pez 0,0347 0,0354 0,0339 0,0354 0,0332 0,0354 0,0374 0,0334 0,0358
g MG/PM*día 0,7156 0,7342 0,7257 0,7325 0,7138 0,7189 0,7467 0,7565 0,743
media g MG/PM*día 0,725202617 0,721734402 0,748717736
para 10 peces 40,557 40,369 39,14 40,464 38,93 41,232 38,044 33,467 36,57


N peces 10 10 10 10 10 10 10 10 10
Biomasa final(g) 274,3 259,7 260,4 245,1 247,5 270,6 239,3 181,5 221
peso final(g) /pez 27,43 25,97 26,04 24,51 24,75 27,06 23,93 18,15 22,1
PM( Kg^0,75) 0,053 0,0517 0,0507 0,051 0,0496 0,0525 0,0523 0,0444 0,0499
Alimento ingerido(g) 39,2 39,2 37,8 39,2 37,8 39,2 40,6 35 39,2
MG(% BS) 6,23 6,23 6,23 6,23 6,23 6,23 7,14 7,14 7,14
4 g MG 2,313 2,313 2,2304 2,313 2,2304 2,313 2,6423 2,2778 2,5512
g MG/día*pez 0,033 0,033 0,0319 0,033 0,0319 0,033 0,0377 0,0325 0,0364
g MG/PM*día 0,623 0,6395 0,629 0,6485 0,6422 0,6297 0,7214 0,733 0,7302
media g MG/PM*día 0,6305 0,6401 0,7282

N peces 10 10 10 10 10 10 10 10 10
Biomasa final(g) 302,6 296,8 299,5 279 282,4 315,5 266,6 201,6 233,6
peso final(g) /pez 30,26 29,68 29,95 27,9 28,24 31,55 26,66 20,16 23,36
PM( Kg^0,75) 0,0556 0,0551 0,0542 0,0541 0,0529 0,0565 0,0549 0,0464 0,0511
Alimento ingerido(g) 39,2 39,2 37,8 37,8 37,8 39,2 35 30,8 33,6
MG(% BS) 6,23 6,23 6,23 6,23 6,23 6,23 7,14 7,14 7,14
g MG 2,313 2,313 2,2304 2,2304 2,2304 2,313 2,2778 2,0045 2,1867
5
g MG/día*pez 0,033 0,033 0,0319 0,0319 0,0319 0,033 0,0325 0,0286 0,0312
g MG/PM*día 0,5942 0,5999 0,5874 0,5888 0,6027 0,5844 0,5928 0,6168 0,611
media g MG/PM*día 0,593846774 0,591981201 0,606888243
incremento 10% 42,415 42,011 41,369 41,274 40,319 43,125 37,959 32,102 35,354

TablaF.6. Cálculo para la alimentación de los pescados pacú. Etapa 6.

N peces 10 10 10 10 10 10 10 10 10
Biomasa final(g) 343,3 335,3 336,7 310,4 320,1 356,9 290,4 221,6 268,9
peso final(g) /pez 34,33 33,53 33,67 31,04 32,01 35,69 29,04 22,16 26,89
PM( Kg^0,75) 0,0592 0,0585 0,0575 0,057 0,0563 0,0602 0,0571 0,0484 0,0545
Alimento ingerido(g) 42 42 42 42 40,6 43,4 37,8 32,2 35
MG(% BS) 6,23 6,23 6,23 6,23 6,23 6,23 7,14 7,14 7,14
6 g MG 2,4782 2,4782 2,4782 2,4782 2,3956 2,5608 2,4601 2,0956 2,2778
g MG/día*pez 0,0354 0,0354 0,0354 0,0354 0,0342 0,0366 0,0351 0,0299 0,0325
g MG/PM*día 0,5979 0,6051 0,6152 0,6216 0,6083 0,608 0,6157 0,6187 0,5976
media g MG/PM*día 0,606094558 0,612641247 0,610664672
para 5 peces 21,287 21,034 20,688 20,477 20,225 21,631 18,605 15,773 17,749
20% aumento 25,545 25,24 24,825 24,572 24,27 25,958 22,326 18,927 21,298

N peces 5 5 5 5 5 5 5 5 5
Biomasa final(g) 201,3 204,1 208,4 198,8 188,8 201,4 164,9 127,4 155,3
peso final(g) /pez 40,26 40,82 41,68 39,76 37,76 40,28 32,98 25,48 31,06
PM( Kg^0,75) 0,0643 0,0647 0,0644 0,0645 0,0612 0,0641 0,0606 0,0516 0,0582
MG(% BS) 6,23 6,23 6,23 6,23 6,23 6,23 7,14 7,14 7,14
7 g MG 1,5046 1,5046 1,5046 1,5046 1,422 1,5046 1,4448 1,23 1,4448
g MG/día*pez 0,043 0,043 0,043 0,043 0,0406 0,043 0,0413 0,0351 0,0413
g MG/PM*día 0,6689 0,6641 0,6679 0,6665 0,6634 0,671 0,6812 0,6816 0,7088
media g MG/PM*día 0,66694887 0,666946061 0,690522492
incremento de 20 % 30,14 30,356 30,183 30,247 28,721 30,043 25,764 21,921 24,762


N peces 5 5 5 5 5 5 5 5 5
Biomasa final(g) 228,7 230,5 241 228,3 221,8 230,4 181,5 142,8 173
peso final(g) /pez 45,74 46,1 48,2 45,66 44,36 46,08 36,3 28,56 34,6
PM( Kg^0,75) 0,0688 0,0691 0,0697 0,0694 0,0667 0,0688 0,0635 0,0544 0,0614
MG(% BS) 6,23 6,23 6,23 6,23 6,23 6,23 7,14 7,14 7,14
8 g MG 1,776 1,776 1,776 1,776 1,6934 1,776 1,5294 1,2886 1,4578
g MG/día*pez 0,0507 0,0507 0,0507 0,0507 0,0484 0,0507 0,0437 0,0368 0,0417
g MG/PM*día 0,7377 0,7347 0,7283 0,7315 0,7249 0,7371 0,6883 0,6767 0,6788
media g MG/PM*día 0,733549355 0,731170585 0,681257258
incremento 20% 33,356 33,494 33,788 33,639 32,368 33,382 27,912 23,921 26,978


N peces 5 5 5 5 5 5 5 5 5
Biomasa final(g) 260 274,3 280,2 270,3 259,3 268,4 203,7 163,9 193,1
peso final(g) /pez 52 54,86 56,04 54,06 51,86 53,68 40,74 32,78 38,62
PM( Kg^0,75) 0,0738 0,076 0,0758 0,076 0,0728 0,0749 0,0672 0,0582 0,0648
MG(% BS) 6,23 6,23 6,23 6,23 6,23 6,23 7,14 7,14 7,14
9 g MG 1,9682 1,9763 1,9936 1,9848 1,9098 1,9697 1,8165 1,5568 1,7557
g MG/día*pez 0,0562 0,0565 0,057 0,0567 0,0546 0,0563 0,0519 0,0445 0,0502
g MG/PM*día 0,7622 0,7429 0,7512 0,7458 0,75 0,7516 0,7718 0,7644 0,774
media g MG/PM*día 0,752088119 0,749154226 0,770069938

Anexo G
Tabla G.1. Composición de Ácidos Grasos en el pescado al inicio de la experimentación.
Contenido de ácidos grasos (mg/100 g MS) : Tiempo Inicial
Nombre MEDIA STD
C14:0 359,22 5,84
C14:1cis 9 86,04 6,11
C16:0 6082,44 545,90
C16:1cis 9 469,51 21,99
C18:0 2711,53 348,25
C18:1cis 9 9069,77 177,47
C18:1cis 11 395,97 45,98
C18:2cis 9 12 7826,76 229,81
C20.0 90,39 10,18
C18:3 cis 6 9 12 279,36 10,08
C20:1 cis 11 150,09 12,35
C18:3 cis 9 12 15 545,56 20,92
C18:4 cis 6 9 12 15 35,24 1,32
C20:2 cis 11 14 204,22 10,96
C22:0 74,02 3,79
C20:3 cis 8 11 14 242,86 5,69
C22:1 cis 13 3,75 2,27
C20:3 cis 11 14 17 10,87 5,00
C20:4 cis 5 8 11 14 451,25 24,89
C20:4 cis 8 11 14 17 27,57 4,63
C24:0 23,91 4,88
C20:5 cis 5 8 11 14 17 25,47 5,50
C24:1 cis 15 11,33 6,78
C22:4 cis 7 10 13 16 42,11 7,55
C22:5 cis 4 7 10 13 16 279,15 128,35
C22:5 cis 7 10 13 16 19 38,05 4,18
C22:6 cis 4 7 10 13 16 19 244,17 16,93
TOTAL 29780,62 1260,80

SFA 9341,51 906,53
MUFA 10186,47 239,44
PUFA n‐6 9325,71 380,08
lcPUFA n‐6 1219,59 168,80
PUFA n‐3 926,93 40,93
lcPUFA n‐3 346,14 25,30
n‐6/n‐3 10,06 0,23
Tabla G.2. Composición de Ácidos Grasos en el pescado alimentado con las dietas
durante la etapa 3.
Contenido de ácidos grasos (mg/100 g MS) : Tiempo Etapa 3

DIETAS
HC HT T
Nombre MEDIA STD MEDIA STD MEDIA STD
C14:0 383,29 17,51 382,56 32,78 416,71 14,03
C14:1cis 9 14,79 1,80 12,75 2,19 16,30 1,71
C16:0 8009,20 413,96 7188,03 490,41 6947,00 307,53
C16:1cis 9 1031,30 155,59 820,05 103,20 733,61 60,74
C18:0 2995,70 245,48 3008,40 152,12 3014,87 211,04
C18:1cis 9 10835,63 765,81 10257,47 335,60 8855,16 351,44
C18:1cis 11 769,80 56,13 661,88 41,07 745,16 41,71
C18:2cis 9 12 5934,92 456,62 7121,30 200,74 5530,24 471,61
C20.0 54,29 3,43 57,14 4,61 60,13 8,70
C18:3 cis 6 9 12 167,75 24,83 204,64 10,88 213,23 23,01
C20:1 cis 11 223,76 26,87 189,84 9,31 151,34 13,70
C18:3 cis 9 12 15 461,40 198,80 234,42 13,45 329,14 32,79
C18:4 cis 6 9 12 15 47,02 15,30 50,35 1,44 45,21 3,94
C20:2 cis 11 14 118,03 14,67 123,96 4,75 110,09 12,81
C22:0 83,14 10,74 89,94 6,30 87,77 9,79
C20:3 cis 8 11 14 189,09 5,42 213,10 2,92 166,81 17,86
C22:1 cis 13 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
C20:3 cis 11 14 17 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
C20:4 cis 5 8 11 14 327,92 9,37 354,32 12,23 347,04 2,65
C20:4 cis 8 11 14 17 11,71 5,38 7,88 2,29 14,32 4,37
C24:0 10,76 2,34 11,53 4,81 15,92 1,74
C20:5 cis 5 8 11 14 17 6,51 2,14 0,00 0,00 0,00 0,00
C24:1 cis 15 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
C22:4 cis 7 10 13 16 15,24 3,04 35,27 3,31 21,20 11,92
C22:5 cis 4 7 10 13 16 149,10 28,43 168,58 4,64 135,65 26,36
C22:5 cis 7 10 13 16 19 4,30 3,74 0,00 0,00 9,55 3,08
C22:6 cis 4 7 10 13 16 130,57 10,06 105,26 19,94 108,98 8,86
19
TOTAL 31975,21 1026,10 31298,67 1182,50 28075,44 1228,46
SFA 11536,37 684,58 10737,60 660,27 10542,40 477,68

MUFA 12875,28 998,09 11941,99 463,99 10501,56 367,38
PUFA n-6 6902,06 496,24 8221,17 226,77 6524,26 478,62
lcPUFA n-6 799,38 43,60 895,23 20,40 780,80 29,03
PUFA n-3 661,50 199,35 397,91 34,05 507,21 27,03
lcPUFA n-3 153,08 9,30 113,14 20,13 132,85 2,73
n-6/n-3 10,90 2,35 20,73 1,31 12,86 0,67
durante la etapa 6.

DIETAS
HC HT T
C14:0 424,37 19,84 357,42 42,01 471,14 57,29
C14:1cis 9 43,30 5,10 38,21 2,85 71,12 2,21
C16:0 9081,84 276,67 7228,66 448,52 8228,99 775,58
C16:1cis 9 1231,97 222,12 945,79 116,23 933,15 255,07
C18:0 3203,53 46,02 3051,59 49,47 3512,23 220,77
C18:1cis 9 12505,20 659,46 11179,11 463,58 9913,36 1153,11
C18:1cis 11 853,40 119,82 703,86 56,43 796,29 115,05
C18:2cis 9 12 6058,87 74,71 7561,53 287,55 4620,43 1121,71
C20.0 54,41 10,35 42,44 7,57 71,77 6,18
C18:3 cis 6 9 12 163,43 17,69 211,79 16,14 186,29 80,37
C20:1 cis 11 281,37 17,36 240,15 20,54 197,88 38,24
C18:3 cis 9 12 15 398,54 34,29 136,73 29,59 234,13 84,25
C18:4 cis 6 9 12 15 43,71 29,29 37,60 28,68 35,25 24,41
C20:2 cis 11 14 125,10 12,00 113,54 5,40 85,30 38,52
C22:0 73,68 21,37 105,65 18,35 106,23 26,55
C20:3 cis 8 11 14 180,97 13,10 203,58 15,67 145,64 35,75
C22:1 cis 13 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
C20:3 cis 11 14 17 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
C20:4 cis 5 8 11 14 350,59 17,14 407,24 21,89 339,71 146,02
C20:4 cis 8 11 14 17 21,73 9,81 18,86 6,06 0,00 0,00
C24:0 6,12 0,63 10,13 1,30 14,94 3,43
C20:5 cis 5 8 11 14 17 8,44 2,87 0,00 0,00 24,52 9,63
C24:1 cis 15 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
C22:4 cis 7 10 13 16 19,13 12,48 29,04 15,23 19,62 3,95
C22:5 cis 4 7 10 13 16 240,40 101,26 487,42 16,13 126,38 45,04
C22:5 cis 7 10 13 16 19 9,82 2,86 0,00 0,00 0,00 0,00
C22:6 cis 4 7 10 13 16 19 131,46 25,77 64,53 8,64 51,92 44,17
TOTAL 35511,37 969,99 33174,84 1341,23 30186,31 3461,18
SFA 12843,95 240,06 10795,89 431,97 12405,30 1020,55

MUFA 14915,24 915,08 13107,11 612,42 11911,82 1545,73
PUFA n-6 7138,48 34,78 9014,13 358,16 5523,37 1462,88
lcPUFA n-6 916,19 93,15 1240,81 63,40 716,65 265,55
PUFA n-3 613,70 46,67 257,72 48,07 345,82 129,56
lcPUFA n-3 171,46 13,99 83,39 6,85 76,44 46,04
n-6/n-3 11,68 0,89 35,64 5,35 16,56 2,84
durante la etapa 9.

DIETAS
HC HT T
C14:0 367,24 11,72 348,03 28,65 523,36 50,51
C14:1cis 9 30,04 0,17 32,21 1,59 73,28 4,97
C16:0 7834,90 388,57 6884,73 618,37 8702,58 572,86
C16:1cis 9 1071,32 30,51 992,26 98,78 1101,91 88,48
C18:0 2657,02 143,13 2779,63 443,99 3753,43 187,02
C18:1cis 9 10947,75 439,46 10761,34 1424,45 10375,75 519,59
C18:1cis 11 707,49 52,33 644,16 37,11 782,21 53,45
C18:2cis 9 12 4553,11 203,53 6526,20 606,27 3281,46 288,04
C20.0 28,64 0,43 28,53 3,45 66,77 4,73
C18:3 cis 6 9 12 119,30 6,52 163,27 17,39 151,43 24,81
C20:1 cis 11 244,10 18,00 235,70 27,54 215,46 25,36
C18:3 cis 9 12 15 282,63 18,50 69,37 7,16 148,07 23,34
C18:4 cis 6 9 12 15 14,97 9,37 59,74 5,05 16,20 10,83
C20:2 cis 11 14 94,64 7,09 102,20 22,30 73,63 12,34
C22:0 69,42 9,70 82,29 6,46 135,29 5,93
C20:3 cis 8 11 14 143,60 3,69 190,52 32,87 122,78 7,24
C22:1 cis 13 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
C20:3 cis 11 14 17 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
C20:4 cis 5 8 11 14 248,36 18,60 302,16 34,23 275,95 4,62
C20:4 cis 8 11 14 17 8,66 2,25 12,46 0,52 10,41 3,87
C24:0 0,00 0,00 5,09 1,12 10,56 2,09
C20:5 cis 5 8 11 14 17 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
C24:1 cis 15 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
C22:4 cis 7 10 13 16 11,01 4,88 17,65 7,87 15,21 5,26
C22:5 cis 4 7 10 13 16 117,67 12,53 160,87 33,54 134,40 7,05
C22:5 cis 7 10 13 16 19 7,07 0,74 0,00 0,00 0,00 0,00
C22:6 cis 4 7 10 13 16 19 55,93 17,41 7,82 3,20 43,76 2,64
TOTAL 29614,89 1249,78 30406,24 3414,39 30013,88 1768,83
SFA 10957,23 545,29 10128,30 1090,58 13191,98 814,46

MUFA 13000,71 479,02 12665,67 1581,73 12548,61 615,39
PUFA n-6 5287,70 232,11 7462,87 748,31 4054,85 324,37
lcPUFA n-6 615,29 30,63 773,41 127,26 621,96 12,30
PUFA n-3 369,26 23,70 149,39 13,23 218,44 30,26
lcPUFA n-3 71,66 15,74 20,28 2,70 54,17 3,48
n-6/n-3 14,33 0,33 49,93 1,26 18,68 1,46

Anexo H
Anexo H.1. Respuesta del SAS del AGT (ejemplo)

The UNIVARIATE Procedure
Variable: y

Moments

N 36 Sum Weights 36
Mean 30799.8928 Sum Observations 1108796.14
Std Deviation 2433.56956 Variance 5922260.81
Skewness 0.60814487 Kurtosis ‐0.5065959
Uncorrected SS 3.43581E10 Corrected SS 207279128
Coeff Variation 7.90122737 Std Error Mean 405.594927

Basic Statistical Measures

Location Variability

Mean 30799.89 Std Deviation 2434
Median 30547.16 Variance 5922261
Mode 29045.78 Range 9409
Interquartile Range 3288

NOTE: The mode displayed is the smallest of 3 modes with a count of 3.

Tests for Location: Mu0=0

Test ‐Statistic‐ ‐‐‐‐‐p Value‐‐‐‐‐‐

Student's t t 75.93757Pr> |t| <.0001
Sign M 18 Pr>= |M| <.0001
Signed Rank S 333 Pr>= |S| <.0001

Tests for Normality

Test ‐‐Statistic‐‐‐ ‐‐‐‐‐p Value‐‐‐‐‐‐

Shapiro‐Wilk W 0.939795 Pr< W 0.0501
Kolmogorov‐Smirnov D 0.162679 Pr> D 0.0170
Cramer‐von Mises W‐Sq 0.140155Pr> W‐Sq 0.0317
Anderson‐Darling A‐Sq 0.827738Pr> A‐Sq 0.0305

The SAS System 20
12:09 Monday, April 10, 2000

The GLM Procedure

Class Level Information

Class Levels Values

dieta 3 HC HT T

time 4 0 3 6 9

Number of observations 36
The SAS System 21
12:09 Monday, April 10, 2000

The GLM Procedure

Dependent Variable: y

Sum of
Source DF Squares Mean Square F Value Pr> F

Model 11 127684222.3 11607656.6 3.50 0.0050

Error 24 79594905.9 3316454.4

Corrected Total 35 207279128.2

R‐Square CoeffVar Root MSE y Mean

0.616001 5.912727 1821.114 30799.89

Source DF Type III SS Mean Square F Value Pr> F

dieta 2 31611470.16 15805735.08 4.77 0.0181
time 3 57942856.77 19314285.59 5.82 0.0039
dieta*time 6 38129895.42 6354982.57 1.92 0.1193

The SAS System 22
12:09 Monday, April 10, 2000

The GLM Procedure
Least Squares Means

dieta y LSMEAN

HC 31720.5228
HT 31165.0928
T 29514.0629

time y LSMEAN

0 29780.6234
3 30449.7723
6 32957.5077
9 30011.6678

The SAS System 24
12:09 Monday, April 10, 2000

The GLM Procedure

Dependent Variable: y

Contrast DF Contrast SS Mean Square F Value Pr> F

HC‐HT 1 1851014.61 1851014.61 0.56 0.4623
HT‐T 1 16355399.11 16355399.11 4.93 0.0361
HC‐T 1 29210791.52 29210791.52 8.81 0.0067
lineal‐t 1 4610502.19 4610502.19 1.39 0.2499
cuadra‐t 1 29403322.81 29403322.81 8.87 0.0065

Anexo I
Anexo I.1.Condiciones Ambientales de Viru Viru

Anexo J
Anexo J.1.Carta Psicométrica a Nivel del Mar

Anexo K
Tabla K.1. Calor emitido por cada persona en una hora
Temperatura Potencia calorífica Potencia calorífica

del recinto (ºC) liberada liberada
Por persona (KJ/h) Por persona Kcal/h
15 645 154
10 754 180
5 862 206
0 971 232
-5 1080 258
-10 1185 283
-15 1294 309
-20 1403 335
-25 1616 362

Anexo L
Anexo L.1. Propiedades Termodinámicas y Físicas del Refrigerante R-22

Anexo L.2.Tablas en el Estado de Saturación del R-22
Anexo L.3. Tablas en el Estado de Saturación del R-22
Anexo L.4.Tablas de Vapor Sobresaturado del Refrigerante R-22
Anexo L.5. Tablas de Vapor Sobresaturado del Refrigerante R-22
Anexo L.6.Diagrama de Mollier de R-22

Anexo M
Anexo M.1. Diámetros de Líneas del R-12 y R-22

Anexo N
Anexo N.1.Catálogo de Selección de Evaporadores de la Marca MIPAL

Anexo O
Anexo O.1.Catálogo de Selección de Válvulas de Expansión de la Marca FLIGOR

Anexo P
Anexo P.1. Catálogo de Selección de Unidad de Compresor-Condensador de la Marca
BITZER

Anexo P.2. Características Técnicas del Compresor SeleccionadoLH53/2DC-2.2
Technical Data
SI IP
Weight 114 kg 251 lb
Total width 1000 mm 39.4’’
Total depth 671 mm 26.4’’
Total height 536 mm 21.1’’
Connection suction line 22 mm - 7/8' 22 mm - 7/8'
Connectionliquid line 10 mm - 3/8' 10 mm - 3/8'
Fans: Number 1 1
Voltage (more onrequest) 230V-1-50Hz (Standard) 230V-1-50Hz (Standard)
Current / Power consumption of each fan 0,86 A / 194 W 0,86 A / 194 W
Air flowcondenser 50 Hz 2528 m³/h 1488 CFM
Voltage (more onrequest) 230V-1-60Hz (Standard) 230V-1-60Hz (Standard)
Current / Power consumption of each fan 1,31 A / 303 W 1,31 A / 303 W
Air flowcondenser 60 Hz 2880 m³/h 1695 CFM
Fans: electricalspeed control Option Option
CoilVolume 3,0 dm3 105.6 fl oz
Receiver type (Standard) FS056 FS056
Max. refrigerant charge 90% at 20°C
R22 6,1 kg 13.4 lb
R134a 6,2 kg 13.6 lb
R407C 5,8 kg 12.9 lb
R404A // R507A 5,4 kg 11.9 lb
Receiver type (Option) FS076 FS076
Oilseparator Option Option
Checkvalve Option Option
High &lowpressureswitch Option Option
Dressedunit Option Option
Weatherprotectivehousing Option Option
Oillevelmonitoring -- --
Data of compressors: see compressor program

Pacu, Acidos Grasos

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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMÓN

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA

EFECTO DE LAS DIETAS EXPERIMENTALES EN

Proyecto de Grado Presentado Para Optar al Diploma Académico de

Licenciatura en Ingeniería de Alimentos

Presentado por: MARIELA LAURA CHOQUE

ÁLVARO ADALID MAGNE AJATA

Tutor: M.Sc. Ing. Arturo Espinoza Mejía

Asesor: Ing. Luis Villegas Gonzales

A Dios, por el amor infinito

A mis papas, por guiarme con su ejemplo en mi vida

A mi hermana y sobrina, por ser mis dos mejores amigas

A Juan y Nelly por el ejemplo y por ser grandes padres

A Lizeth y Eliana por la compañía y confianza

A ti por todos los grandes momentos

Y a los que ya no están siempre los recordaré

A mi papá Germán por apoyarme y darme fuerzas para seguir adelante.

Mi hermana Silvia por la comprensión y la amistad incondicional que solo

A mi sobrina y ahijada Camilita por todas esas risas y momentos

A Álvaro por la perseverancia y paciencia a lo largo de este proceso.

A mis padres por toda la comprensión, apoyo, cariño y coraje.

A mis hermanas por los gratos momentos de alegrías y su compañía.

A todos los que ya no están familiares, amigos y compañeros que dejaron

Y finalmente al más importante, Dios por darme esta segunda oportunidad

A Mariela por la dedicación y optimismo para lograr nuestros objetivos.

Al Ing. Luis Villegas por su asesoramiento y apoyo en la elaboración de

A nuestros tribunales Ing. Raquel Antezana, Ing. Rene Baldivieso y Dr.

A la Dra. Adelina Herbas por darnos la oportunidad de realizar este

Al CAPN por abrirnos las puertas y darnos la oportunidad de crecer

A la UMSS y al plantel docente por la educación brindada a lo largo de

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1. CAPÍTULO 1 ANTECEDENTES, JUSTIFICACIÓN Y OBJETIVOS

2. CAPÍTULO 2 MARCO TEÓRICO

3. CAPÍTULO 3 DESARROLLO EXPERIMENTAL

4. CAPÍTULO 4 ANÁLISIS DE RESULTADOS

5. CAPÍTULO 5 DISEÑO DE LA CÁMARA DE CONSERVACIÓN

6. CAPÍTULO 6 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

FAO, Food Agriculture Organitation (organización agricultura de alimentos)

HC, Dieta de Aceite Coctel

HT, Dieta mezclada con Aceite de Girasol

n-6/n-3, Relación omega 6/ omega 3

OMS, Organización Mundial de Salud

MUFA, Ácidos Grasos Monoinsaturados

PUFA, Ácidos Grasos Poliinsaturados

SFA, Ácidos Grasos Saturados

LNA, Ácido Graso Linoleico

ALA, Ácido Graso alfa Linolénico

AA, Ácido Graso Araquidónico

EPA, Ácido Graso Eicosapentaenoico

DHA, Ácido Graso Docosahexaenoico

AGT, Ácidos Grasos Totales

UFA, Ácidos Grasos Insaturados

GLA, Ácido Graso gama Linolénico

HCFC, Hidro Cloro Fluoro Carbonado

R-22, Refrigerante Mono Cloro Difluoro Metano

R-717, Refrigerante Amoniaco

ASHRAE, American Society of Heating, Refrigerating and Air Conditioning Engineers

lcPUFA n-6, Ácidos Grasos Poliinsaturados de larga cadena omega 6