Grupo 6

-Barrios Huallpa, Victor Antonio

-Curi paytan, Diana
-Puza Huamani, David
-Trinidad Oscco, Fatima

-Ricardo Martin Huertas del Pino Cavero

 El informe ha sido desarrollado con el fin de analizar el proceso
cocción en la producción de harina de pescado, los cuales
añadiremos información teórica que abarcaran toda la
información a tratar, siendo estos, los siguientes:

La presente investigación está orientada a esclarecer la

importancia de la termodinámica en el proceso de cocción
de una empresa fabricadora de harina de pescado.

El motivo que da origen a este informe va en torno a que no se suele

tener conocimiento relevante acerca de cómo influye la termodinámica
en dichos procesos, que están presentes en la vida cotidiana.

Teniendo como propósito del presente estudio es poder responder la inquietud

planteada, lo cual permitirá la identificación de su concepto, aplicaciones en la
industria y poder realizar análisis u observaciones que ayuden a mejorar, así
demostrando la relevancia de lo mencionado en la vida cotidiana.
 La presente investigación se enfoca en el proceso de
cocción en la producción de harina de pescado, ya
que la materia prima debe someterse a diferentes
procesos para lograr un producto final así mismo
garantizan la sanidad de la harina y sus cualidades
físicas.

La fabricación de harina de pescado ayuda a prevenir

los desperdicios del sector pesquero aprovechando
al máximo subproductos convertidos en proteínas y
energía ayudando al medio ambiente disminuyendo los
desechos.
 Identificar y evaluar el proceso de cocción como
proceso termodinámico en la producción de harina de
pescado.

1
Analizar los recursos necesarios que
requiere este proceso y su efecto en ESPECIFICOS
el producto final.

Relacionar las bases teóricas de la Evaluar el proceso a través

2 termodinámica con el proceso de 3
de una efectuación práctica.
cocción.
FORMULACION DEL

PROBLEMA

Determinación de las bases teóricas

termodinámicas en el proceso de cocción
de la harina de pescado.
 Cam, R. (2020), en su investigación, “Diseño del sistema de control del proceso de condensado de vapor en la
producción de harina de pescado en la empresa KAISA, los Olivos 2019”, Realizaron estudios descriptivos basados
en las Normas Técnica Peruana, Cuyo objetivo principal fue corroborar el análisis y diseño del sistema de
condensado en la producción de harina de pescado, que recolecta dicha mezcla de agua y vapor que producen las
máquinas térmicas en su funcionamiento; donde se obtuvo como resultado una relación porcentual del vapor aún
existente con el flujo de agua saturada 7.12 kg/s en el proceso de cocción, 8.018 Kg/s en el primer secado y
6.0165 Kg/s en el segundo secado.
Sánchez, C. (2016) en su investigación, “Mejoramiento de la etapa de cocinado en el proceso de elaboración de harina de
pescado mediante un sistema de control automatizado de la temperatura en la empresa Jada S.A.-Chimbote”, realizaron
estudios descriptivos en la empresa Jada S.A-Chimbote, Cuyo objetivo es desarrollar un control automatizado en la etapa
de la cocina en el proceso de elaboración de harina de pescado, donde se obtuvo como resultados que la planta trabaja
sobredimensionada en el consumo de vapor en la etapa del cocinado trayendo consigo pérdidas económicas asimismo que
implementar la propuesta de automatización del control en la etapa del cocinado mejorará la producción de harina de
pescado, el cocinado tendrá el tiempo y consumo másico de vapor necesario. Además permitiendo de esta manera
aumentar el área de transferencia de calor dando como resultado un menor consumo de vapor de hasta 35%.
La elaboración de la harina de pescado es una de las actividades industriales más comunes o
representativas de las zonas costeras, el adecuado manejo operativo de la infraestructura
permitió posicionar al país de Ecuador en uno de los cinco principales países
latinoamericanos exportadores de la harina de pescado. En la tesis de maestría de la
economista María Mónica Cruz , titulada “Análisis de la producción y exportación de la
harina de pescado periodo 2012 - 2014”, la cual se presentó el 2016. En esta misma se realiza
un análisis minucioso respecto a esta actividad y se propone una mejoría respecto a los
procesos existentes de esta misma.
FUNDAMENTOS DE LA TERMODINAMICA

Los fundamentos termodinámicos son constantemente utilizados

por los ingenieros, para el análisis y diseño de objetos que puedan
satisfacer las diversas necesidades humanas. Es casi innumerable
los campos en los cuales se pueden aplicar los principios
termodinámicos, está por demás expresar el arduo trabajo de los
ingenieros por buscar la perfección en diseños y rendimientos de
procesos para aumentar la productividad de determinados
productos, al igual de evaluación de métodos que reduzcan el
consumo de recursos y el impacto ambiental.
 PRIMER PRINCIPIO DE LA TERMODINAMICA

También conocida como la “Ley de la

conservación de la Energía”, la cual
sostiene que la energía no se crea ni se
destruye, solamente cambia de una
forma en otras diversas
transformaciones químicas y físicas.
Según Sanga (2017) menciona que, de
manera general esta ley se expresa
siempre que un sistema recibe calor y
conversiona esta energía en una
cantidad igual y constante en otra forma
de energía.
 TRANSFERENCIA DE CALOR
El calor se define como la energía transferida entre dos

sistemas debido a una diferencia de temperatura.

El calor se transfiere:

CONDUCCIÓN CONVECCIÓN RADIACIÓN

En los sólidos, el único modo de transferencia
de calor es la conducción. Si se calienta un
extremo de una varilla metálica la varilla
metálica que se calienta transfiere el calor al
extremo más frío por conducción. alambre.
Este movimiento transfiere calor de una
parte a otra del fluido mediante un proceso
denominado convección. Los movimientos
del fluido pueden ser naturales o forzados.
Cuando se calienta un líquido o un gas, su
densidad suele disminuir.
las sustancias que intercambian calor no
necesitan tocarse, sino que pueden estar
separadas por el vacío. Radiación es un
término comúnmente utilizado para
diversos fenómenos asociados a las ondas
electromagnéticas.
 PRODUCCIÓN DE LA HARINA DE

PESCADO
PRODUCCIÓN MUNDIAL PRODUCCIÓN NACIONAL

Según estadísticas mundiales publicadas por la FAO (2001), la pesca Según las estadísticas nacionales, el 12% de las exportaciones
mundial de pescado, fue de unos 126 millones de toneladas en el año de Perú proceden de la pesca. La harina de pescado procedente
1999. De esta cantidad, el 77% se destina al consumo directo, de la pesca de la anchoa representa las tres cuartas partes de
mientras que el 23% restante se utiliza principalmente como estos ingresos. La industria pesquera peruana emplea directa o
materia prima para la industria de reducción de pescado (harina y indirectamente a unas 100.000 personas.
aceite de pescado). Este 23% no incluye la cantidad de materias
primas utilizadas en la producción de harina y aceite de pescado, que
son restos de la producción de filetes y latas. Este 23% no incluye
la harina y el aceite de pescado.


Cocina Industrial: Para el proceso de cocción de harina de pescado se utiliza

una cocina industrial la cual es una gran máquina, cuya forma es de cilindro
alargado en vertical, en la parte interior se conforma por cilindro interno
llamado rotor, es la que se encarga del transporte del vapor saturado.

Válvulas de ingreso de vapor: Realiza el control de ingreso de vapor

producido por los calderos de generación. En base a su apertura y cierre,
se realiza la regulación de la temperatura en el proceso de cocción.

Válvulas de purga: Estas son encargadas de la descarga de gases o aire en

las tuberías rellenas de líquido. siendo útiles en las calderas para un uso
continuo de drenar sólidos disueltos del agua de la caldera.
Variador de velocidad: Es un dispositivo que ajusta la velocidad rotacional
de cierto motor con una corriente alterna controlado la frecuencia del voltaje
empleado hacia al motor, A la par cambia el voltaje empleado al motor para
una prevención de alguna saturación del flujo magnético con una corriente
elevada que probablemente causaría daños en el motor.

Manómetros: Es un indicador de tipo analógico, empleado para medir la

presión de cierto gas o líquido, estos dispositivos analógicos cuentan con
diales circulares y unas manecillas que accionan mecánicamente.

Sensor de temperatura: Es un dispositivo que proporciona la función de

medir la temperatura a través de unas señales eléctricas, modificando la
información obtenida por datos electrónicos que permiten al usuario
realizar una supervisión y llevar un registro de cierta variable.
Evaluación y análisis práctico del sistema.
En el proceso de cocción y evaporacion, temperaturas menores al
punto de operación incrementan de la irreversibilidad del proceso.
Esto genera una mayor posibilidad de mejorar el proceso. Lo
opuesto sucede cuando el producto a la salida del Cocinador y
Planta de Agua de Cola tiene temperaturas por encima del punto
normal de operación.

Por lo tanto una evaluación termodinámica aplica una optimización

general de cualquier proyecto o empresa ya establecida, ofrece un
ahorro global de energía y con ello una contribución al cuidado del
medio ambiente, ya que su demanda normal de energías se
reducirá.
 CONCLUSIONES
Respecto al objetivo general se demostró que se pudo identificar y evaluar el

proceso de cocción como proceso termodinámico en la producción de harina de

pescado.
Respecto al objetivo específico 1, se demostró que se puede analizar los

recursos necesarios que requiere este proceso y su efecto en el producto

final.
Respecto al objetivo específico 2, se demostró que se pueden relacionar las

bases teóricas de la termodinámica con el proceso de cocción.

Respecto al objetivo específico 3, se demostró que se puede evaluar el

proceso a través de una efectuación práctica.

 REFERENCIAS
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