Las Legumbres

Las legumbres son un tipo de leguminosas que se cosechan únicamente para

obtener la semilla seca. Los frijoles secos, lentejas y guisantes son los tipos de
legumbres más comúnmente conocidos y consumidos.

Tipos de legumbres
 Alubia. También llamadas judías, fabas, frijoles o habichuelas, se
caracterizan por su forma ligeramente alargada, llegando a veces a
recordar a un riñón. Hay muchas variedades distintas dependiendo de
su lugar de origen, y se diferencian por el tamaño y el color. Las más
populares son las alubias blancas, como la planchada o la de riñón de la
Bañeza, pero también las hay negras, pintas, carillas, rojas, etc.

 Garbanzo. Típico de los potajes y del cocido, ahora está muy de moda por
la popularidad de platos exóticos y vegetarianos como el hummus y falafel.
También hay variedades que se distinguen por su tamaño, destacando el
castellano, el lechoso y el pedrosillano.

 Lenteja. Llegaron desde Asia hace miles de años y se convirtieron en uno

de los pilares de la dieta mediterránea ya en tiempos de los egipcios. Las
lentejas son redondas y planas, y también las hay de varios tipos. Son
tradicionales las pardinas, verdinas y castellanas, pero también las hay
peladas, negras, naranjas y amarillas, típicas en la India. Son más
pequeñas y de piel más fina que otras legumbres, por eso no necesitan
remojo y se cuecen antes.

 Soja. Fundamental en países asiáticos como China o Japón, aquí la

conocemos sobre todo por ser la base de otros productos, como el
tofu, la salsa de soja o las bebidas vegetales. Sin embargo, su primera
forma es la legumbre seca, de forma alargada y gruesa.

 Otras legumbres. El cacahuete y el altramuz también son

legumbres, pero tienen más grasa y normalmente se consumen como
aperitivo, fritos o encurtidos, por lo que se consideran a efectos prácticos
como un fruto seco. La algarroba también es una legumbre, aunque hoy en
día solo se emplea para elaborar harina.


Valor nutricional
 Contienen proteínas vegetales de gran calidad. De hecho, tienen tantas o
incluso más por unidad de peso que la carne; por ejemplo, 100 g de
 lentejas, en seco, suman 23 g de proteínas, mientras que el solomillo de
ternera no llega a los 20 g.

 Son una gran fuente de fibra, fundamental para tener en forma el sistema

digestivo, y hace que los platos sean mucho más saciantes, favoreciendo el
tránsito intestinal.

 Aportan hidratos de carbono complejos, por tanto las legumbres tienen

un bajo índice glucémico. Esto significa que la energía se libera más
lentamente al cuerpo, evitando los picos de glucosa que causan la
sensación de hambre.
 Bajo índice glucémico, ideal para no sufrir subidas de azúcar en sangre
bruscas. Lo cual protege frente al del desarrollo de Diabetes tipo 2.  

 Alto contenido en minerales esenciales como el calcio, fósforo, magnesio,

y potasio. Destaca sobre todo el hierro, básico en la dieta general y
especialmente para niños, embarazadas deportistas y personas mayores.

 Son ricas en vitaminas A, C, D, E, K, ácido fólico y antioxidantes

esenciales para una buena salud y prevenir enfermedades.

 Muy bajas en sodio. Las legumbres en su forma natural son de los

alimentos con menos sodio, por lo que son muy adecuadas para dietas
bajas en sal.

 Apenas tienen grasa. Las cantidades de lípidos de las legumbres son

prácticamente insignificantes, y además corresponden a ácidos grasos
poliinsaturados o “grasa buena”.

 No contienen nada de colesterol, son cardiosaludables y protegen el

corazón.

 Están totalmente libres de gluten, por tanto son adecuadas para celíacos.

Características
Las legumbres constituyen un grupo de alimentos muy homogéneo, desarrollados
a partir del gineceo, de un solo carpelo y que se abre tanto por la sutura ventral
como por el nervio dorsal, en dos valvas y con las semillas en una hilera ventral.
Estas vainas suelen ser rectas y carnosas. Por lo general poseen una carne
interior esponjosa, aterciopelada y de color blanco. Su parte interna corresponde
al mesocarpio y al endocarpio del fruto.
El tamaño de las legumbres varía desde un milímetro o poco más hasta cincuenta
centímetros. Su forma, aunque en la mayoría de los casos es alargada y
comprimida, como la de las judías, frijoles o habichuelas, varía muchísimo.
Estos frutos pertenecen al gran grupo de las plantas leguminosas
(familia Fabaceae) y, a pesar del gran número de especies que componen esta
familia, las utilizadas para la alimentación humana y del ganado son relativamente
pocas.
La parte de la planta consumida en alimentación animal y humana varía entre las
distintas especies de leguminosas. En la mayor parte de los casos, la parte
comestible coincide con la utilizada por la planta como almacén de sustancias de
reserva. La gran variación existente en la parte consumida es una consecuencia
de la diversidad de estrategias utilizadas por las leguminosas para su adaptación a
los medios más diversos.
Es bueno destacar que en algunos países (como Venezuela y Colombia, por
ejemplo) el término legumbres viene a ser sinónimo de verduras en general.

Origen de las habichuelas

José G. Guerrero sostiene que del origen de las habichuelas con dulce se sabe
muy poco, y que incluso autores como David Porter Dixon, en 1846, y José Martí,
en 1895, quienes escribieron diarios minuciosos sobre la comida de diferentes
pueblos del territorio nacional, no mencionan nada sobre este plato.

Explica G. Guerrero que la información más aproximada sobre el origen de esta

tradicional comida se ubica a finales del siglo XVII y se relaciona con la era de
Francia en Santo Domingo (1795-1809). El dato lo aporta Dorvo Soulastre, un
militar francés que vino a Santo Domingo acompañando al general Hédouville el
27 de marzo de 1798.

En su informe describe la migración francesa de Saint Domingue (posteriormente

Haití) hacia la parte oriental (hoy República Dominicana), entre la que se
encuentra monsieur Francois Delalande, quien introdujo la costumbre de comer
frijoles o legumbres.

Delalande vivía con su mujer e hijos al norte de Haití, donde tenía una pequeña
finca de legumbres. Un mulato le pide la mano de una de sus hijas, y ante su
negativa, y aprovechando la rebelión de esclavos en 1791, se venga matando las
hijas y persiguiendo a la familia. El padre, la madre y los hijos varones huyen hacia
Monte Cristi y luego a Santo Domingo, donde un español le cedió un pedazo de
tierra.

De las legumbres producidas por Delalande, a Soulastre le llamó la atención

especialmente unos “frijolillos” que se comían “tan finos y azucarados ” como en
Francia. Como no le fue posible aclimatar los frijoles franceses a la tierra
dominicana, los sustituyó por otros de Estados Unidos. A parte de estos “frijoles
finos y azucarados”, a Soulastre le brindaron una merienda de “lacticinios,
confituras del país, pastelones de azahar, merengues con vainilla, dulce angélico y
chocolate”, entre los cuales se pueden identificar tres elementos básicos de las
habichuelas con dulce: frijoles, productos lácteos y azúcar.

El proceso de fusión y síntesis culinaria del pueblo dominicano habría convertido

estos ingredientes, después de la Independencia de 1844, en las habichuelas con
dulce.

Para el historiador José G. Guerrero, los frijoles franceses sembrados aquí y los
importados debieron ser sustituidos por las habichuelas que estaban en América
desde los tiempos precolombinos. “Los dominicanos aceptaron las costumbres
francesas y pasaron a consumir frijoles franceses o criollos, azucarados o salados.

Sostiene que en Haití esta costumbre no tomó fuerza por el hecho de que los
frijoles azucarados eran consumidos por nobles y ricos plantadores, que
emigraron a otros lugares  y la costumbre no llegó a hacerse popular.

Para el historiador, otro argumento que permite relacionar los “frijolillos

azucarados” franceses con el origen de las habichuelas con dulce es que
Soulastre lo describió en víspera de Semana Santa, “cuatro días antes del
Domingo de Ramos”, lo que indica que eran parte de esta conmemoración que
incluía procesiones y la quema de Judas.
“En Cotuí se inauguraba la Cuaresma con una comparsa llamada Mediodía, en la
cual un hombre se vestía de mujer seguido de un coro de niños que voceaba:
¡Habichuelas con dulce, por el burén, Mediodía!, y en Miches, muchachos
disfrazados o tiznados cantanban: Muchachos que quieren/habichuelas ”.

Receta

1 LB de habichuela roja
Leche Carnation
1 LB de azucar morena
1 leche de coco
2 cartones de leche
1 LB de batata
Vainilla
Canela