Las saponinas son un grupo de glucósidos oleosos, los cuales son

solubles en agua produciendo espumosidad cuando las soluciones

son agitadas. Las contienen plantas muy diversas, entre ellas
el abrojo, la saponaria o jabonera, el castaño de Indias, las
legumbres, la yuca, el yingseng.
Garbanzos, soja y quinoa son los que más tienen, según afirman en
este estudio. Actúan como un compuesto jabonoso que al cocer no
se suelen eliminar pero lavando, o dejando en remojo las
legumbres, y antes de cocinarlas enjuagarlas sí, desaparecen. Es la
espuma que aparece en ocasiones. Las saponinas se utilizan
también para fabricar jabón y como remedio natural en cantidades
muy pequeñas.
Las saponinas reducen la absorción del hierro, según indica
este estudio, y por ello es considerada como un antinutriente
(componente que puede interferir en la digestión o absorción de
algunos alimentos). En ocasiones puede dar además un sabor
amargo a los alimentos.
Por eso las legumbres se lavan, para intentar evitar su presencia.
Por eso se recomienda lavar la quinoa y dejarla en remojo frotando
los granos y enjuagándolos en más ocasiones. Si no lo has hecho
así no pasa nada, simplemente habrás notado un sabor más
amargo.
Según el FAO (Organicación de Naciones Unidas para la
Alimetación y la Agricultura) el principal efecto de la saponina es
afectar el nivel de colesterol en el hígado y la sangre, con lo que
puede producirse un problema en la absorción de nutrientes.
Aunque se sabe que la saponina es altamente tóxica para el
humano cuando se administra por vía endovenosa, queda en duda
su efecto por vía oral.
Para Juan Manuel Portugal, especialista en terapias para mejorar la
salud a través del agua y las plantas, los beneficios de la saponina
son múltiples, “por sus características espumosas la saponina
puede ser utilizada por los bomberos para apagar incendios.
Además, la saponina se está utilizando por empresas farmacéuticas
en Estados Unidos y Alemania para la producción de medicamentos
quimioterapéuticos para tratar el cáncer, y también para la
elaboración de esteroides”, explica.
Las saponinas son el principal factor antinutricional de las semillas
de quinua. Están contenidas en la cáscara y son las responsables
del sabor amargo. Su contenido permite distinguir las variedades de
quinua como dulces (0,11%) [11]. Sin embargo, su presencia no se
restringe a las semillas, también se han detectado en las hojas de la
planta (9 g/1000 g) [12] y en menos proporción en las flores y frutos
[13], de manera análoga a lo reportado en plantas como la Allium
nigrum L. [14], Leguminous species [15] y Agave Offoyama [16]. En
estos casos, las saponinas actúan como barreras protectoras contra
el ataque de patógenos y herbívoros [17], por lo que se justifica que
las partes más vulnerables de la planta tales como hojas, tallos,
frutos y raíces, sean los reservorios de este tipo de compuestos

Químicamente, las saponinas de quinua son una mezcla compleja

de glucósidos triterpénicos que consisten de un oligosacárido
hidrofílico enlazado a una aglicona hidrofóbica que se deriva del
ácido oleanólico, hederagenina, ácido fitolacagénico, ácido
serjanico o ácido 3β,23,30- trihidroxi olean-12-en-28-oico

El término saponina se deriva de la palabra Latina sapo, que

significa “jabón”, lo que refleja su disposición para formar espumas
estables parecidas al jabón en soluciones acuosas. El rol biológico
de las saponinas no es comprendido completamente, pero
generalmente son consideradas como parte del sistema de defensa
de las plantas contra patógenos y herbívoros, especialmente debido
a su sabor amargo. Las saponinas consisten de aglicona y azúcar,
cada uno representando aproximadamente el 50% del peso total de
la molécula. En la quinua, las saponinas son una mezcla compleja
de glucósidos triterpénicos que se derivan de siete agliconas: ácido
oleanólico, hederagenina, ácido fitolacagénico, ácido serjánico,
ácido 3β-Hidroxi-23-oxo-olean-12-en-28-oico, ácido 3β-Hidroxi-27-
oxo-olean-12-en-28-oico, y ácido 3β,23α,30β-Trihidroxi-olean-12-
en-28-oico, mientras que los azúcares mejor representados pueden
ser la arabinosa, glucosa, y galactosa. Las saponinas han sido
consideradas un grave factor antinutricional debido a su actividad
hemolítica, que ha contribuido a una larga controversia sobre sus
funciones en los alimentos. Se cree que las saponinas pueden
formar complejos con esteroles de la membrana eritrocitaria,
provocando un aumento en su permeabilidad y consiguiente pérdida
de hemoglobina. Los últimos estudios de su actividad biológica in
vitro e in vivo han asociado las saponinas con diversos beneficios
para la salud. Las numerosas actividades biológicas asociadas a las
saponinas incluyen efectos antiinflamatorios, anticancerígenos,
antibacteriales, antifúngicos, y antivirales. También son de interés
como valiosos adyuvantes, y las primeras vacunas basadas en
saponinas han sido introducidas comercialmente. Tradicionalmente,
las semillas de quinua son desgastadas mecánicamente para retirar
el salvado, donde se sitúan predominantemente las saponinas, o
son lavadas con agua para quitar amargura antes de su uso.
Durante los procesos de lavado para eliminar las saponinas
amargas, también se pierden valiosos nutrientes y se puede
cambiar la composición química y el perfil de los aminoácidos de las
semillas de quinua. El nivel final del contenido de saponinas en
semillas de quinua para consumo sigue siendo una gran
preocupación en términos de su amargura y posibles efectos
biológicos negativos. Se ha creado un modelo matemático basado
en la segunda ley de Fick para optimizar el proceso de lixiviación de
saponinas de las semillas de quinua durante el lavado con agua.
Muchos estudios se han enfocado en los efectos de las diferentes
variables agronómicas, como irrigación y salinidad, en los perfiles
de la saponina de quinua. Se ha observado que las saponinas
disminuyen en las muestras que han sido expuestas a sequía y
regímenes salinos. Estos resultados sugieren que la irrigación y
salinidad pueden 318 regular el contenido de saponinas de la
quinua, influenciando su valor nutricional e industrial. Los estudios
actuales evalúan las diferentes composiciones del contenido de
saponina en siete variedades de semillas de quinua cultivada en
Italia y seis variedades de quinua cultivada en Chile bajo
condiciones de secano o baja irrigación. Las semillas de localidades
chilenas más áridas o estresantes tienen un contenido de saponina
más alto.
(PDF) Saponinas. Available from:
https://www.researchgate.net/publication/266969103_Saponinas
[accessed Sep 18 2018].