Manuall de Mantenimiento de Equipos

PROGRAMA DE MANTENIMIENTOS DE PS-PRLD-000
EQUIPOS
VERSIÓN 02
MANUAL
23/03/13
ELABORADO POR: Margareth Lopez REVISADO POR: Alberto Jassir
MODIFICADO POR: APROBADO POR:

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CONTENIDO
1. CONTROL DE CAMBIO
2. INTRODUCCION
3. OBJETIVOS
4. ALCANCE
5. RESPONSABLES
6. DEFINICIONES
7. CONDICIONES GENERALES
8. EQUIPOS DE LA PASTELERIA JASSIR E.U
8.1 Batidora
8.2 Laminadora
8.3 Mojadora
8.4 Molino electrico
8.5 Picadora
8.6 Licuadora Electrica
8.7 Hornos
8.8 Estufas
8.9 Freidor
8.10 Neveras
8.11 Balanzas
8.12 Termo Higómetro Análogo

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8.13 Termómetro Horno
8.14 Termómetro de Bolsillo Digital
8.15 Equipo de Oficina
8.16 Aires Acondicionados
9. DOCUMENTOS
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1. CONTROL DE CAMBIOS
VERSIÓN No. FECHA ULTIMA RAZÓN DEL CAMBIO

VERSIÓN
Se incluyo codificacion interna de cada uno de los
equipos para un mayor control en el mantenimiento e
identificacion.
1 21/10/10 Se realizo un nuevo formato en el cual se describe el
mantenimiento que se realiza a cada equipo y un
cronograma para mayor control en la frecuencia del
mantenimiento.
Cambio en la organizacion de las neveras de las secciones,
2 23/03/13
Nuevos equipos.
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2. INTRODUCCIÓN
En las plantas de produccion de las empresas de alimentos se cuenta con una diversidad de equipos
para el procesamiento de los diferentes productos; estos equipos sufren deterioro y generalmente por
desconocimiento del funcionamiento, son subutilizados, icasionando un degaste que pueda generar la
pérdida total o parcial de los equipos.Por lo anterior, el personal encargado en la manipulación de
estos equipos debe responsabilizarse por el cuidado, manejo y funcionamiento adecuado de los
equipos; de igual forma las condiciones inseguras en que se incurren por desconocimiento de la
operación de los equipos, son causa de accidentes de trabajo.
En el presente manual se proporciona información detallada de los equipos de PASTELERIA JASSIR

E.U, las condiciones, puesta en funcionamiento, precauciones y mantenimiento.
La organización cuenta con los siguientes equipos, ubicados en las diferentes áreas y adecuados a
las necesidades requeridas:
Batidoras,Hornos,Laminadora,Mojadora,Molino,Picadora o procesador de vegetales ,Licuadora
Eléctrica industrial,Estufas,Freidores,Neveras y Cuartos Frios.
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3. OBJETIVO
 Establecer detalladamente el funcionamiento de los equipos en las distintas áreas de la

organización; con el fin de poseer un adecuado conocimiento al momento de su utilización.
 Especificar el mantenimiento aplicado a cada equipo, para garantizar el adecuado

funcionamiento del mismo durante su proceso en las distintas áreas de la organización.
 Dar a conocer al personal encargado de la inspección de los equipos, el amntenimiento a

efectuar y la frecuencia con que se debe realizar.
 Ejecutar los mantenimientos de los equipos, teniendo en cuenta la frecuencia de estos
4. ALCANCE
Este manual aplica a todos los equipos requeridos para la producción de losproductos de la
PASTELERIA JASSIR E.U hasta la entrega del producto final.
5. RESPONSABLES
El supervisor de área será el encargado de verificar de los equipos sean utilizados de la manera
adecuada por los operarios de las distintas secciones.
El profesional universitario de calidad, será el encargado de programar los mantenimientos para los
equipos y que se efectúen.
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6.DEFINICIONES
6.1 Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo
humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan
incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se
sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia.
6.2 Contaminación: Es la presencia de cualquier sustancia y/o agente de naturaleza biológica, física,
o química que representa un riesgo para la salud.
6.3 Desinfección: Es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las superficies limpias en

contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que
pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros
microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad
del alimento.
6.4 Devolución: Es aquella que se presenta si la mercancía presenta algún defecto de fabricación
anerior a la venta, es decir, productos defectuosos que no cumplen las características mínimas para
decir que es correcto.
6.6 Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
6.7 Mantenimiento Correctivo: Conjunto de actividades que se deben llevar a cabo un

equipo,instrumento o estructura ha tenido una parada forzosa o imprevista.
6.8 Mantenimiento Preventivo: Conjunto de actividades que se llevan a cabo en un

equipo,instrumento o estructura, con el propósito de que opere a su máxima efectiva de
trabajo,evitando que se produzcan paradas forzosas o imprevistas
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6.9 Materia Prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la
industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para
consumo humano.
6.10 Producto en proceso: Fase en la cual se ha procesado parte de la materia prima que
comprende el producto terminado, y que se encuentra en espera porque debe cualquier
sustancia o mezcla de sustancias que requieren de posteriores procesos de producción a fin de
convertirse en producto final.
6.11 Producto Terminado: Producto que ha pasado por todas las fases de producción y
acondicionamiento. Después de ser liberado, el producto terminado constituye el producto listo
para la venta.
7. CONDICIONES GENERALES
Se efectuara la programacion de los mantenimientos preventivos en los equipos, teniendo en cuenta

el tiempo estipulado y se llevara el control con el mismo registo donde se establecerá la
programación, REGISTRO DE PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS PS-RGOE-001.
En el caso de presentarse mantenimientos correctivos en los equipos, se debe dejar la evidencia en

el REGISTRO DE FALLAS DE EQUIPOS PS-RGOE-002.
Cada equipo tiene una codificación interna la cual se muestra en el formato CODIFICACION
INTERNA DE EQUIPOS PS-RGOE-004.
A los equipos se les efectúa medición de las temperaturas dos veces con una frecuencia diaria, las
temperaturas son tomadas en jornadas de la mañana y tarde.
Los rangos MÁXIMOS permitidos en las temperaturas de los refigeradores en horas de la mañana
son de 6°C y en horas de la tarde de 10°C.
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Los rangos MÁXIMOS permitidos en las temperaturas de los cuartos frios de congelacion en horas de
la mañana y tarde son de -18°C.
La temperatura en horas de la tarde en los equipos de refrigeración es mayor debido a que estas son
abiertas constantemente y la temperatura ambiente hace que los equipos pierdan la temperatura
requerida.
En el regsitro de toma de temperatura de neveras y cuartos frios se lleva a cabo en el formato PS-
RGOE-003. CONTROL DE TEMPERATURA.
En el caso de presentar discrepancia en las temperaturas, se debe proceder a efectuar revisión en los
equipos y efectuar los correctivos requeridos.
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8.EQUIPOS DE PASTELERIA JASSIR E.U.

8.1 Batidoras
Son equipos que constan de un recipiente sobre el cual se sitúa un elemento giratorio compuesto de
múltiples varillas que giran a gran velocidad de forma excéntrica al eje del mismo. Generalmente las
varillas además de girar sobre su eje giran alrededor alrededor del eje del bol, de forma que recorren
todo el volumen del mismo. Este equipo puede acoplar un lugar de varillas otros elementos, como un
brazo en espiral para el amasado o una paleta mezcladora.Todas las piezas en contacto con el
alimento están costruidas en acero inoxidable.
En PASTELERIA JASSIR E.U se encuentran 10 batidoras, ubicadas en las siguientes

secciones:
Seccion Cantidad Codificación
Batidos 5
Postres 4
Pastillaje 1
a. Consideraciones
Cuando se requiera cambiar el elemento batidor, el tazón debe estar en la posición baja, se introduce
el batidor en el hueco del eje, se aprieta el tornillo de seguro.
Realizar limpieza y desinfeccion de la batidora de acuerdo a las TABLAS DEL PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y DESINFECCION PS-PRLD-000
Se debe seleccionar la velocidad de la batidora, teniendo en cuenta el producto que se desea

obtener las batidoras poseen 3 velocidades y es seleccionada con la palanca de cambios que esta
posee, colocándola en la posición deseada.
Cada vez que se utilice el tazón de la batidora se debe lavar y se desinfecta al iniciar, en mitad y al
finalñizar la jornada laboral.
1. Conectar la batidora.
2. Insertar el tazón en la batidora.
3. Agregar la materia prima en el tazón.
4. Colocar el elemento batidor.
5. Ajustar el tazón con la palanca de sincronización, se utiliza en el sentido de las manecillas del reloj.
7. Poner el funcionamiento del equipo, accionando el interruptor de encendido (OFF).
8. Accionar el interruptor en la opción apagado (OFF).
9. Se baja el tazón a la posición inicial con la ayuda de la palanca de sincronización y se utiliza en el
sentido contrario a las manecillas del reloj.
10. Se desmonta el elemento batidor del equipo.
11. Se desmonta el tazón del equipo, se saca el producto del tazón, empacándolo en los recipientes
establecidos para el producto obtenido.
12. Se limpia y se desinfecta la batidora.
13. Se producce a utilizarla nuevamente y se inicia con el paso 2. Si finaliza la jornada laboral, se
ubica el tazón y el elemento batidor en el sitio establecido.
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c. Precauciones
1. No introducir las manos el el tazón mientras la batidora esté en movimiento.
2. Siempre debe desconectar el equipo antes de limpiar,ensamblar o cambiar alguna pieza.
d. Mantenimiento del equipo.
Los operarios encargados en el manejo de las batidoras, deben efectuar una revisión diaria y
tener presente el funcionamiento adecuado de estas,si observa un funcionamiento con ruido o
movimiento inadecuado, el operario debe avisar inmediatamente al supervisor de área, con el fin
de realizar el mantenimiento correspondiente.
Se les debe efectuar mantenimiento preventivo a las batidoras con una frecuencia anual, desmonte y
limpieza trimestral con el fin de verificar el estado de las piezas (desgaste,lubricación,etc.)
8.2 Laminadoras
Son equipos que constan de una cinta en lona dotada de movimientos alternativos que hacen pasar
la masa bajo un sistema de rodillos,realizados en acero inoxidable, de ancho de paso graduable.
Además, disponen de un recipiente en la parte superior que permite el depositar harina para el
espolvoreo en la masa, con el fin de que esta no se adhiera a la lona.
En PASTELERIA JASSIR E.U se encuentran 1 laminadora, ubicada en la sección de pastelitos.
CODIFICACION :LM-001
a. Consideraciones
Con el fin de ubicar la dirección hacia el cual el equipo funcionaa, la laminadora cuenta con una
palanca direccional que permite ubicar hacia la izquierda o derecha, teniendo encuenta la dirección
requerida.
La laminadora siempre se mantendrá en encendido, pero, esta solo funciona cuando se manipule la
palanca direccional.
Las masas efectuadas en la laminadora, se efectúan con espesores diferentes, teniendo en cuenta el
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uso que se les dará (hojaldre, pastelitos, milhojas, etc.), el equipo posse una palanca de graduación
en milímetros que va desde el cero 0 hasta el cuarenta 40).
Cuando finaliza la jornada laboral, se dede accionar el botón de apagado de la laminadora y efectuar
la limpieza de tal forma que sobre esta no queden residuos.
Se debe desconectar el equipo de la toma de electricidad al finalizar la jornada laboral, para evitar
accidentes en el personal o áreas de la organización.
b. Puesta de funcionamiento.
1. Se conecta la laminadora.
2. Se abre la laminadora
3. Se acciona el interruptor de encendido (ON)
4. Se gradúa la palanca del espesor.
5.Se ubica la palanca direccional e inicia el proceso de laminación; se debe espolvorear la masa con
harina, para evitar que la masa se pegue sobre la lona o rodillo.
6. Se detiene el proceso con la palanca direccional.
c. Precauciones.
1. No introduccir las manos en los rodillos, durante el proceso de laminado.

2. No agregar agua en la maquina.
3. Siempre debe desconectar el equipo antes de limpiar, ensamblar o cambiar alguna pieza.
Los operarios encargados en el manejo de las batidoras, deben efectuar una revisión diaria y
tener presente el funcionamiento adecuado de estas,si observa un funcionamiento con ruido o
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Se les debe efectuar mantenimiento preventivo a la laminadora con una frecuencia anual, desmonte
y limpieza trimestral de bandas (desgaste,lubricación,etc.).
8.3 Mojadora
Son equipos que constan de un recipiente sobre el cual se sitúa un elemento giratorio que gira a gran
velocidad de form excéntrica al eje del mismo, consta de rejillas de protección. El equipo es en acero
inoxidable.
En PASTELERIA JASSIR E.U se encuentra 1 mojadora, ubicada en la sección de

picadas.CODIFICACIÓN MO-001
a. Consideraciones.
Realizar la limpieza desinfección de la mojadora de acuerdo a las TABLAS DEL PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y DESINFECCION.
Cada vez que se utilice el tazón de la mojadora se debe lavar y se desinfecta al iniciar, en mitad y al
finalizar la jornada laboral.
accidentes en el personal o áreas de la organización.
1. Contestar la Mojadora.
2. Agregar la materia prima en el tazón.
3. Asegurar la posición de la rejilla de protección del tazón.
4. Poner en funcionamiento el equipo,accionando el interruptor de encendido (ON)
5. Adecuar la velocidad de funcionamiento (la palanca de la velocidad dispone de una
sola velocidad).
6. Asegurar la posición de la rejilla de protección.
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7. Accionar el boton de encendido, para iniciar el funcionamiento de la maquina.

8.Accionar el interruptor en la opción apagado (OFF)
9. Se saca el producto del tazón y se empaca en los recipientes establecidos para el

producto terminado.
10. Se limpia y se desinfecta la laminadora
11.Se procede utilizarla nuevamente y se inicia con el paso 2.
12. Al finalizar el proceso,accione el interruptor de apagado.
c.Precauciones.
1.No introduccir las manos en el tazón mientras la mojadora este en movimiento.

2. No sumergir en agua.

Los operarios encargados en el manejo de la mojadora, deben efectuar una revisión diaria y tener
presente el funcionamiento adecuado de estas,si observa un funcionamiento con ruido o
Se les debe efectuar mantenimiento preventivo a la Mojadora con una frecuencia anual, con el fin
de verificar el estado de las piezas (desgaste,lubricación,etc.).
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8.4 Molino electrico.

Son equipos que poseen un eje que gira a gran velocidad, una bandeja donde se coloca la materia
prima a transformar, los discos que permiten la salida del producto en proceso en el tamaño deseado,
un embutidor que sirve de ayuda al manipulador para el ingreso de la materia prima y unas tuercas
para sujetar bandeja y el cabezal, este equipo es en acero inoxidable.
En la PASTELERIA JASSIR E.U se encuentra 1 molino, ubicado en la sección de picadas

CODIFICACION ME-001
a. Consideraciones.
Realizar la limpieza del molino eléctrico de acuerdo a las TABLAS DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION.
Una vez se va transformando la materia prima en producto , para utilizarla como relleno o ingrediente
principal, se va tomando y colocando en los recipientes destinados.
Se debe desconectar el equipo del toma de electricidad al finalizar la jornada laboral, para evitar
accidentes en las personas o las áreas de la organización.
b. Puesta en funcionamiento.
1. Contestar el Molino.
2. Agregar la materia prima en la bandeja.
3. Poner en funcionamiento el equipo,accionando el interruptor de encendido (ON), que corresponde
al color verde.
5. Introducir el alimento cuidadosamente con el embutidor y esperar el proceso de transformacion del
producto.
6. Asegurar la posición de la rejilla de protección.
7. Accionar el botón de apagado (OFF), que corresponde al color rojo.
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c. Precauciones.
1. Tener cuidado en las pares en movimiento, estas pueden cortar,lastimar o amputar.

2. No introduccir sus manoso dedos en el interior del cabezal del molino.
3. Utilizar el embutidor para empujar el producto.
4. No opere el molino si algún protector ha sido removido o dañado.
5. El equipo no debe ser manipulado por menores de edad, personal no calificado o entrenado.
d. Mantenimieto del equipo.
Los operarios encargados en el manejo del molino, deben efectuar una revisión diaria y tener
presente el funcionamiento adecuado de estas,si observa un funcionamiento con ruido o
de realizar el mantenimiento correctivo correspondiente.
Se les debe efectuar mantenimiento preventivo al Molino Eléctrico con una frecuencia anual, con
el fin de verificar el estado de las piezas (desgaste,lubricación,etc.).
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8.5 PICADORA.
Equipo compuesto por un cuerpo y diversos discos utilizados para cortar y rallar. Esta fabricada en
acero inoxidable.
En la PASTELERIA JASSIR E.U se encuentran2 picadora, ubicado en la sección de picadas al lado

del molino eléctrico. CODIFICACION PI-001.y en la seccion de batidos al lado de la bascula.
CODIFICACION PI-002.
a. Consideraciones.
Realizar la limpieza de la Picadora de acuerdo a las TABLAS DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y

DESINFECCION.
Este equipo permite agilizar en el proceso de transformación de la materia prima, minimizando el

tiempo de corte y rayado.
Una vez finalizado el proceso de corte y rayado con el equipo, verificar que no queden residuos en
este.
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b. Puesta de trabajo.
1. Contestar la Picadora.
2. Colocar la cuchilla requerida, teniendo Agregar la materia prima en la bandeja.
3. Agregar la materia prima en la picadora.
4. Sujetar la manija de la picadora, con el fin de evitar la salida de la materia prima durante el
proceso de transformacion.
5 .Poner en funcionamiento el equipo,accionando el interruptor de encendido (ON), que corresponde
al boton de color negro.
6. Durante el proceso de transformación, el producto procesado se va obteniendo y se coloca en el
recipiente estipulado.
7. Una vez finalizado el proceso,accionar el interruptor en la opción de apagado (OFF), que
corresponde al botón rojo.
c. Precauciones.
1. Tener cuidado con las partes en movimiento, ya que puede cortar , lastimar o amputar.
2. No introducir sus manos y dedos en el interior de la picadora.
3. No sumergir en agua.
Los operarios encargados en el manejo de la picadora, deben efectuar una revisión diaria y tener
presente el funcionamiento adecuado de estas, si observa un funcionamiento ruido o movimiento
inadecuado, el operario debe avisar inmediatamente al supervisor de área, con el fin de realizar el
mantenimiento correctivo correspondiente.
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Se les debe efectuar mantenimiento preventivo al Molino Eléctrico con una frecuencia anual, con
el fin de verificar el estado de las piezas (desgaste,lubricación,etc).
8.6 LICUADORA ELÉCTRICA.
En la PASTELERIA JASSIR E.U se encuentra una licuadora ubicada en la sección de batidos, este
equipo es totalmente en acero inoxidabel, posse el vaso donde se adiciona la materia prima, la tapa
del vaso y un interrruptor de encendido – apagado, y posee una velocidad. CODIFICACION: LE-001 .
a. Consideraciones.
Realizar la limpieza y desinfección d,

e licuadora de acuerdo a las TABLAS DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
b.Puesta en funcionamiento.
1. Conectar la licuadora eléctrica

2. Agregar la materia prima en el vaso.
3. Colocar la tapa del vaso.
4. Poner en funcionamiento el equipo,accionando el interruptor de encendido y apagado en la
posición (ON).
5. Una vez finalizado el proceso de lo licuado, se acciona el interruptor de encendido y apagado en la
posición (OFF)
6. Se saca el producto del vaso de la licuadora y se coloca en los recipientes establecidos.
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c. Precauciones.
1. No introducir las manos en el vaso de la licuadora mientras este en movimiento.

d.Mantenimiento del equipo.
Los operarios encargados del manejo de la licuadora, deben efectuar una revisión diaria y tener
presente el funcionamiento adecuado de estas, si observa un funcionamiento con ruido o movimiento
inadecuado, el operario debe revisar inmediatamente al supervisor del área, con el fin de realizar el
mantenimiento correctivo correspondientes.
Se debe efectuar mantenimiento preventivo a la licuadora Eléctrica con una frecuencia anual, con el
fin de verificar el estado de las piezas (desgaste,lubricación, etc.)
8.7 HORNOS.
En la PASTELERIA JASSIR E.U los hornos son de aceo inoxidable, estos equipos poseen sistema
de gas propano,termostato y gabinetes.
Se encuentran ubicados en las diferentes secciones demarcadas con su respectivo

nombre”HORNOS”. De la siguiente forma:
Hornos: 30 hornos CODIFICACION hr-001, HR-002, HR-003, HR-004, HR-005, HR-006,HR-009,HR-

007,HR-008,HR-009,HR-010,HR-011,HR-012,HR-013-HR-013-HR-014,HR-015,HR-016,HR-017,HR-
018,HR-019-HR-020,HR-021,HR-022,HR-023,HR-024,HR-025,HR-026,HR-027,HR-028,HR-029-HR-
030.
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a. Consideraciones
Realizar la limpieza y desinfección de los hornos de acuerdo a las TABLAS DEL PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
b. Puesto de funcionamiento.
1. Encender los hornos.

2. Seleccionar la temperatura deseada en el termostato.
3. Esperar el calentamiento general de los diferentes gabinetes del horno.
4. Colocar las bandejas con los productos.
5. Una vez lleguen al punto deseado los productos en procesos, sacar de los hornos y colocar en los
estantes o mesones designados.
c. Precauciones.
1. No introducir las manos o dedos en los hornos.
2. Al momento de limpiar y desinfectar, se debe esperar que los hornos esten fríos totalmente para
evitar que maduras.
3.La operación de colocar productos en proceso en los gabinetes, debe efectuarse en el menor
tiempo posible con el fin de evitar la perdida de calor.
4. Las bandejas que se colocan en los gabinetes de los hornos, deben iniciar colocándose desde el
nivel mas bajo hasta el superior.
5.Al finalizar la jornada laboral apagar los hornos.
6. Verificar que no exista fugas en la tuberia que conduce el gas hacia los hornos.
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7. Si se percibe olor a gas, informar inmediatamente al superior de área.

8. Si se percibe olor a gas, informar inmediatamente al supervisor de área.
9. Siempre se debe apagar los hornos antes de limpiar, ensamblar o cambiar alguna pieza o tubería.
Los operraios encargados en el manejo de los hornos, deben efectuar una revisión diaria y tener
presente el funcionamiento adecuado de estos, si observan un funcionamiento con ruido, movimiento
inadecuado o daños en las tuberías que conducen el gas, el operariodebe informar inmediatamente al
supervisor de área, con el fin de realizar el mantenimiento correctivo correspondiente.
Se le debe efectuar mantenimiento preventivo a los hornos y a la tuberia que conduce el gas propano
con una frecuencia trimestral, con el fin de verificar el estado de estos.
8.8 ESTUFAS.
En la PASTELERIA JASSIR E.U se encuentran 3 estufas en las secciones de postres
CODIFICACION ST-001
Hornos CODIFICACION ST-002
Preparación de rellenos y salsas CODIFICACION ST-003
Estos equipos son en acero inoxidable y poseen parrillas para colocar los utensilios de cocina y
válvulas para encender y apagar.
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a.Consideraciones.
Realizar la limpieza y desinfección de los hornos de acuerdo a las TABLAS DEL PROGRAMA DE
1. Abrir el control del gas.

2. Encender el fogón requerido con la ayuda de una mechera.
3. Colocar sobre el fogón el utensilio y dejar por el tiempo requerido teniendo en cuenta los productos
a efectuar.
4. Apagar el fogón y bajar de la estufa el utensilio.
c.Precauciones.
1. No colocar las manos en el fogón de la estufa cuando este encendida o se apague.

2. Utilizar guantes al momento de bajar o agarrar los utensilios que se utilicen para cocción.
3. Cerrar el control del gas cuando se inicie el proceso de limpieza y desinfección de la estufa y
verificar que este completamente cerrado cuando finalize la jornada laboral.
d. Mantenimiento del equipo

Los operarios encargados en el manejo de la estufa, deben efectuar una revisión diaria y tener
presente el funcionamiento adecuado de estos, si observan un funcionamineto con ruido, movimineto
o daños en las tuberías que conducen el gas, el operario debe informar enmediatamente al supervisor
de área, con el fin de realizar el mantenimiento correctivo correspondiente.
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Se le debe efectuar mantenimiento preventivo a las estufas y a la tuberia que conduce el gas
propano con una frecuencia trimestral, con el fin de verificar el estado de estos.
8.9 FREIDOR.
En la PASTELERIA JASSIR E.U se encuentra 2 freidores ubicados en las secciones de pastelitos
CODIFICACION FR-001, FR-002.
Este equipo es en acero inoxidable, posee un sostenimiento para las parillas con las que se fritan los
alimentos y una válvula para encender y apagar.
a.Consideraciones.
Realizar la limpieza y desinfección del freidor de acuerdo a las TABLAS DEL PROGRAMA DE
1. Abrir el control del gas.

2. Encender el freidor con la ayuda de una mechera.
3. Colocar el freidor los alimentos y dejar por el tiempo requerido teniendo en cuenta los productos a
efectuar.
4. Apagar el freidor.
c. Precauciones.
1. No introducir las manos en el freidor, mientras se mantenga encendio o este recién apagado.
2. Utilizar guantes al momento de bajar o agarrar los utensilios que se utilicen para cocción.
3. Cerrar el control del gas cuando se inicie el proceso de limpieza y desinfección del freidor y
verificar que este completamente cerrado cuando finalize la jornada laboral.
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d. Mantenimiento del equipo

Los operarios encargados en el manejo del freidor, deben efectuar una revisión diaria y tener
presente el funcionamiento adecuado de estos, si observan un funcionamineto con ruido, movimineto
o daños en las tuberías que conducen el gas, el operario debe informar enmediatamente al supervisor
de área, con el fin de realizar el mantenimiento correctivo correspondiente.
Se le debe efecuar mantenimiento preventivo al freidor y la tubería que conduce el gas propano con
una frecuencia semesral, con el fin de verificar el estado de estos.
8.10 NEVERAS.
Son equipos que sirven de enfriamiento para la conservación del producto, teniendo enc uenta lo que
se desea obtener.
Estas neveras se encuentran acondicionadas para el almacenamiento de materia prima, producto en
proceso, producto terminado y devoluciones.
Las neveras se encuentran constituidas por cámara frigorífica, puertas con sistema de autoretorno o
con sistema abre fácil completamente adaptadas de modo que impidan la perdida de la temperatura,
rodachinas para facil manipulación, parillas para almacenamiento del producto, sistema de
refrigeración unidad condensadora y termostato para seleccionar la temperatura deseada.
Las neveras se encuentran ubicadas en diversas secciones, cada una es identificada con un numero
especifico de la siguiente manera.
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IDENTIFICACIÓN SECCION
N°1 POSTRES
N°2 POSTRES
N°3 POSTRES
N°4 POSTRES
N°5 POSTRES
N°6 POSTRES
N°7 POSTRES
N°8 PASTELITOS
N°9 DESPACHO
N°10 DESPACHO
N°11 DESPACHO
N°12 DESPACHO
N°13 DESPACHO
N°14 DEVOLUCIONES
N°15 CARGUE Y
DESPACHO
Los equipos de refirigeración tienen las características de reducir o anular el metabolismo de las
células. El frío conserva las propiedades de los productos o materias primas y logra mantener ciertos
organismos vivos sin que se desarrollen, en este caso no mueren, solo se mantienen en espera hasta
ser sometido los productos o materias primas a un cambio de temperatura y dependiendo del proceso
del cual serán sometidos, habrá la posibilidad de desarrollo o eliminación de microorganismos
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a.Consideraciones.
Realizar la limpieza y desinfección de las neveras de acuerdo a las TABLAS DEL PROGRAMA DE
1. Conectar el enchufe al toma corriente

2. Dejar por cinco minutos el equipo encendido con las puertas cerradas.
3.Almacenar la materia prima, los productos en proceso, productos terminados y devoluciones en los
lugares establecidos.
c. Precauciones.
1. Al momento de abrir la puerta, asegurarse de mantener la nevera abierta solo por el timpo
requerido, con el fin de no perder temperatura en las neveras, que puedan afectar la vida útil de las
materias primas, productos en proceso, productos terminados y devoluciones.
2.Asegurase que cuando cierre la nevera, la puerta quede totalmente cerrada, con el fin de evitar la
perdida de temperatura.
3.No colocar los refrigerantes a pleno sol, ni en aproximidades de un foco de calor, corriente de aire
caliente, etc.
4.No obstruir ni dificultar el paso de aire a trave´s de las rejillas de ventilación.
5.Desconectar antes de limpiar y ensamblar o remover partes que comprendan el funcionamiento del
equipo.
6.No introducir las manos o dedos en los lugares donde se encuentre el abanico o motor del equipo.
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Las neveras deben ser inspeccionadas diariamente por el operario, con el fin de detectar alguna falla
en el equipo o deterioro de alguna de sus partes. La persona que detecta una falla o deterioro del
equipo, deberá informar inmediatamente al Superior de Área o en su defecto a el Profesional
Universitario de Calidad, con el fin de tomar las medidas correctivas necesarias.
Se le debe efectuar mantenimiento preventivo de las neveras, donde se realizara revisión de la parte
Électrica, cauchos de las puertas (desgaste) y ventiladores de la temperatura, etc con una frecuencia
trimestral, con el fin de verificar el estado de estas piezas.
8.11 Balanzas.
En la PASTELERIA JASSIR E.U se usan balanzas con el fin de tener precisión en la preparación de
cada una de las recetas estandarizadas que se requieren para la fabricación de cada producto
manejado, se cuenta con cuatro modelos de balanzas así; modelo EQ 5/10;L-EQ 5/10; PCR-20;L-
PCR-20 marca TORREY distribuidas así:
SECCION MODELO SERIE CODIGO INTERNO
BODEGA L-EQ 5/10 B-001
BODEGA PCR-20 B-002

BATIDO PCR-20 B-003
PESAJE PCR-20 B-004
POSTRES L-EQ 5/10 B-005
POSTRES L-EQ 5/10 B-006
PASTELITOS L-EQ 5/10 B-007
PASTELITOS L-EQ 5/10 B-008
PICADAS L-EQ 5/10 B-009
PICADAS L-PCR-20 B-010
PICADAS L-EQ 5/10 B-011
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a. Consideraciones.
Realizar la limpieza y desinfección de las BALANZAS de acuerdo a las TABLAS DEL PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PS-PRLD-000 y a los días establecidos.
Este equipo es calibrado con una frecuencia anual.
1. Poner en funcionamiento el equipo, accionando el interruptor del incendio y apagado en ON.

2. Pese la materia prima,productos en procesos y terminados etc.
3. Una vez finalizado el proceso de pesaje, se acciona el interruptor de encendido y apagado en
la posición OFF.
C. Precauciones.
Mantenga conectada la balanza a la red de energía.

Mantenga la balanza en una suiperficie nivelada y estable, libre de corrientes de aire y humedad.
No descargue sobre la balanza objetos pesados con brusquedad.
No ponga objetos pesados encima de la balanza mientras este fuera de funcionamiento.
Limpie con trapo húmedo
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8.12 TERMOHIGROMETRO ANALOGO.
La Pastelería Jassir cuenta con un termohigometro referencia 1545 al cual se encuentra ubicado el
área de bodega (almacenamiento de conservacion).
Instrumento para medir la temperatura y el % de humedad del ambiente o superficie.
Este equipo es calibrado con frecuencoa anual.
Es un procedimiento sencillo solo es colocar el termómetro.
a. Consideraciones.
Diariamente se tomaran los datos correspondientes a la humedad y la temperatura de
almacenamiento y bodega, lo cual debe estar registrado en el formato CONTROL DE
TEMPERATURA Y HUMEDAD.
Se busca el termohigrometro en el lugar donde se va a planear tomar la temperatura y humedad, en

este caso la sección es la bodega.
El equipo presenta dos escalas, una que mide la temperatura en °C y la humedad en %.
c.Descripción del equipo.

Termo higrometro Análogo
 Rango Temperatura :-10 +50 °c:1°C

 Humedad Relativa: 0-100HR
 Recalibrable
 Escala muy visible
 Caja Metálica
 Diámetro 5”
 Para la indicación directa de la humedad Relativa
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 Empaque individual en caja cartón

 Marca BRIXCO
 Unidad de empaque: Caja x 6 unidades.
8.13 TERMOMETRO HORNOS

a.Consideraciones
En la Pastelería Jassir se cuenta con 3 termómetros para hornos, 1 para cada sección para medir
temperatura dentro del horno durante el proceso de horneado.
Este equipo es calibrado con una frecuencia anual.
Es un procedimiento sencillo solo es colocar el termómetro dentro de los hornos para que este mida
la temperatura en la que se encuentra.

 Rango Temperatura:50+300°C/100+600°F
 Diámetro 2”
 Acero inoxidable.
 Pre calibrado de fabrica(no recalibrable)
 Escala muy visible en colores.
 Con base para ubicar el área plana y gancho para colgar.
 Empaque individual en caja de cartón.
 Marca BRIXCO
 Unidad de Empaque: Caja x 20 unidades.
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8.14 TERMOMETRO DE BOLSILLO DIGITAL.
a.Consideraciones
En la Pasteleria Jassir se usa los termómetros bolsillo digital,para toma de temperaturas en las
neveras existentes en cada sección. Este equipo es calibrado con una frecuencia anual.
b. Puesta en Funcionamiento.
Se procede a ir a cada sección según demarcación de ubicación de neveras.
Se enciende en el boton ON y se le retira el estuche protector.
Se procede a colocar el termómetro en la nevera.
Se deja por unos minutos sin abrir en la nevera.
Se deja por unos minutos sin abrir las neveras hasta que la lectura quede estable.
Luego se toma el dato y se procede apagar el equipo en OFF.
Termometro digital de punzón modelo 5055.

Rngo de Temperatura:-40°C+150°C/-40°F + 302°F
selección: °C o °F
Resolucion: 0,1°C/0,1°F
Presicion: +/- 1°C
Largo del Punzón:120 mm
Tipo: Bolsillo con estuche protector y clip.
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8.15 EQUIPO DE OFICINA

En la pasteleria Jassir también es de suma importancia al mantenimiento que se realice en los
equipos de oficina ya que dentro del proceso influyen de una forma relevante haciendo parte de una
cadena relacionada que funciona de la mano.
Pasteleria jassir cuenta con los siguientes equipos en sede principal y en locales:
OFICINAS:
COMPUTADORES IMPRESORAS
CP1: BODEGA 1
CP2: CONTABILIDAD 1
CP3:INVENTARIO 1
CP4:INVENTARIO 0
CP4: CALIDAD 0
CP5:INVENTARIO 0
CP6:CONTABILIDAD 0
CP7:INVENTARIO 0
CP8:INVENTARIO 0
CP9: GESTION HUMANA 1
CP10:SISTEMAS 0
CP11: PRESIDENCIA 0
CP12:FINANZAS 0
CP13:GERENCIA 1
CP14:DESPACHO 0
CP15:PEDIDOS 1
CP16:PEDIDOS 1
CP17:LOGISTICA 0
CP18: PRODUCCION 1
CP19DEC CREMA 0
CP20:ROTULADO Y ETIQUETADO 1
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LOCAL:
Cada local tiene 1 ó mas computadores con su respectiva impresora.
a. Consideraciones:
Pasteleria Jassir E.U cuenta con un profesional encargado de realizar el mantenimiento preventivo a
cada equipo con el fin de evitar daños en el flujo del proceso.
b. Puesta de Funcionamiento:
1. Encienda la CPU
2. Encender impresora
3. encender Pantalla
4. Asegurarse que al terminar labores en el equipo este quede apagado correctamente.
c. Precauciones:
Asegurese que al momento de imprimir con hojas reciclajes, estas no tengas grapas y no esten
dobladas; ya que se puede generar un atasco.
De igual forma se recomienda no tener cerca del equipo reciente con liquidos.
d. Mantenimiento del Equipo:
El mantenimiento de cada computador se realiza con una frecuencia de tres meses dependiendo el
área donde estén ubicados.
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8.16 Aires Acondicionados:
a. Consideraciones:
En Pasteleria Jassir E.U se encuentran los Aires Acondicionados en 4 secciones de produccion,
Oficinas Administrativas y locales; para conservar la temperatura de Materia Prima,Productos en
Procesos,Productos terminados y conservacion de aliemntos.
b. Puesta en Funcionamiento
Pasteleria Jassir E.U cuenta con un Profesional encargado de realizar el mantenimiento preventivo y
correctivo a cada equipo con el fin de evitar daños en el flujo de proceso.
c. Descripcion del Producto
1.Encender el aire acondicionado

2.Mantenerlo en una adecuada para cada seccion.
3.Asegurarse que al terminar las labores en el equipo este quede apago, si lo requiere.
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9. DOCUMENTOS ASOCIADOS:
 ANEXO:FICHAS TECNICAS DE LOS EQUIPOS.

 REGISTRO DE EQUIPO PS-RGOE-001
 REGISTRO DE FALLAS EQUIPO PS-RGOE-002
 REGISTRO DE CONTROL DE TEMPERATURA PS-RGOE-003
 CODIFICIACION DE EQUIPO PS-RGOE-004
 CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO PS-RGOE-006
 REGISTRO DE SALIDAS DE EQUIPOS PS-RGOE-007

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PROGRAMA DE MANTENIMIENTOS DE PS-PRLD-000

ELABORADO POR: Margareth Lopez REVISADO POR: Alberto Jassir

MODIFICADO POR: APROBADO POR:

8. EQUIPOS DE LA PASTELERIA JASSIR E.U

8.4 Molino electrico

8.6 Licuadora Electrica

8.12 Termo Higómetro Análogo

8.13 Termómetro Horno

8.14 Termómetro de Bolsillo Digital

8.15 Equipo de Oficina

8.16 Aires Acondicionados

VERSIÓN No. FECHA ULTIMA RAZÓN DEL CAMBIO

En el presente manual se proporciona información detallada de los equipos de PASTELERIA JASSIR

 Establecer detalladamente el funcionamiento de los equipos en las distintas áreas de la

 Especificar el mantenimiento aplicado a cada equipo, para garantizar el adecuado

 Dar a conocer al personal encargado de la inspección de los equipos, el amntenimiento a

 Ejecutar los mantenimientos de los equipos, teniendo en cuenta la frecuencia de estos

6.3 Desinfección: Es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las superficies limpias en

6.6 Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

6.7 Mantenimiento Correctivo: Conjunto de actividades que se deben llevar a cabo un

6.8 Mantenimiento Preventivo: Conjunto de actividades que se llevan a cabo en un

Se efectuara la programacion de los mantenimientos preventivos en los equipos, teniendo en cuenta

En el caso de presentarse mantenimientos correctivos en los equipos, se debe dejar la evidencia en

8.EQUIPOS DE PASTELERIA JASSIR E.U.

En PASTELERIA JASSIR E.U se encuentran 10 batidoras, ubicadas en las siguientes

Se debe seleccionar la velocidad de la batidora, teniendo en cuenta el producto que se desea

1. No introduccir las manos en los rodillos, durante el proceso de laminado.

d. Mantenimiento del equipo.

de realizar el mantenimiento correspondiente.

En PASTELERIA JASSIR E.U se encuentra 1 mojadora, ubicada en la sección de

7. Accionar el boton de encendido, para iniciar el funcionamiento de la maquina.

9. Se saca el producto del tazón y se empaca en los recipientes establecidos para el

1.No introduccir las manos en el tazón mientras la mojadora este en movimiento.

d. Mantenimiento del equipo.

8.4 Molino electrico.

En la PASTELERIA JASSIR E.U se encuentra 1 molino, ubicado en la sección de picadas

1. Tener cuidado en las pares en movimiento, estas pueden cortar,lastimar o amputar.

d. Mantenimieto del equipo.

En la PASTELERIA JASSIR E.U se encuentran2 picadora, ubicado en la sección de picadas al lado

Realizar la limpieza de la Picadora de acuerdo a las TABLAS DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y

Este equipo permite agilizar en el proceso de transformación de la materia prima, minimizando el

d. Mantenimiento del equipo.

8.6 LICUADORA ELÉCTRICA.

Realizar la limpieza y desinfección d,

1. Conectar la licuadora eléctrica

1. No introducir las manos en el vaso de la licuadora mientras este en movimiento.

d.Mantenimiento del equipo.

Se encuentran ubicados en las diferentes secciones demarcadas con su respectivo

Hornos: 30 hornos CODIFICACION hr-001, HR-002, HR-003, HR-004, HR-005, HR-006,HR-009,HR-

1. Encender los hornos.

7. Si se percibe olor a gas, informar inmediatamente al superior de área.

d. Mantenimiento del equipo.

1. Abrir el control del gas.

1. No colocar las manos en el fogón de la estufa cuando este encendida o se apague.

d. Mantenimiento del equipo

1. Abrir el control del gas.

d. Mantenimiento del equipo

1. Conectar el enchufe al toma corriente

d. Mantenimiento del equipo.

BODEGA PCR-20 B-002

1. Poner en funcionamiento el equipo, accionando el interruptor del incendio y apagado en ON.

Mantenga conectada la balanza a la red de energía.