LABORATORIO NUTRICION

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y METALURGIA
ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL EN INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

INFORME Nº 03:
“DETERMINACION DE EXTRACTO ETEREO”
ASIGNATURA : NUTRICION (A I- 346)
PROFESOR DE PRACTICA: ING. PANIAGUA SEGOVIA, Jesús
ALUMNOS :
GRUPO DE PRÁCTICA : LUNES 2-5 pm
FECHA DE EJECUCION : 19-09-16
FECHA DE ENTREGA : 26-09-16

AYACUCHO-PERU
2016

LABORATORIO | DETERMINACION DE EXTRACTO ETEREO

LABORATORIO NUTRICION

I. DETERMINACIÓN DEL EXTRACTO ETEREO

INTRODUCCION:
El denominado contenido en grasa libre se determina por extracción directa con
éter dietilico o éter de petróleo. Este método no es igualmente apropiado para
todos los grupos de alimentos, porque existen casos en los que no se puede
determinar la cantidad de lípidos totales. Los lípidos se encuentran con
frecuencia rodeados por carbohidratos o proteínas (por ejemplo, en los
productos lácteos) y solo se recogen en parte por extracción si no ha habido
tratamiento previo. Acerca de la determinación de los lípidos totales.
Tiene una importancia esencial el que la muestra sea anhidra (es decir, este
seca), porque el éter dietilico se disuelve parcialmente en agua, que a su vez
extraerá azucares, entre otros compuestos, durante la extracción de la grasa.
Las grasas verdaderas o triglicéridos son compuestos orgánicos de nitrógeno,
que se forman en el metabolismo vegetal y animal y que poseen desde un
punto de vista fisiológico un elevado valor calorífico. Son los nutrientes con
mayor poder energético (1 g de grasa =9,3 cal=38,9 KJ). Las grasas por lo
general, se encuentran asociadas con numerosas sustancias acompañantes
(lipoides), estrechamente relacionadas biogenéticamente unas con otras. Las
grasas y sus sustancias acompañantes, que en conjunto se denominan
también lípidos (para su clasificación), se diferencian entre si básicamente por
su estructura química, aunque presentan en su totalidad propiedades químico –
físicas similares, como por ejemplo la solubilidad en disolventes. Este
comportamiento químico - físico se emplea en analítica, por lo que la extracción
con disolventes orgánicos es procedimiento para la determinación del
contenido total de grasa. Esta medida tiene importancia para evaluar el valor
nutritivo, en los controles de calidad y para el reconocimiento de falsificaciones.
Combinándolas con otras posibilidades analíticas de caracterización sensibles
se obtienen más resultados. (MATISSEK, 1998).
OBJETIVO.
 Determinar el % extracto etéreo o grasa en la mezcla fortificada de
cereales y leguminosas.
 determinar el porcentaje de grasa por el método de soxhlet.

II. REVISION BIBLIOGRAFICA:

METODOS GENERALES PARA LA DETERMINACION DEL
CONTENIDO EN GRASA DE LOS ALIMENTOS:

La determinación cuantitativa del contenido graso de un alimento se

realiza por lo general por extracción con un disolvente lipofilico. La grasa
libre se determina por extracción directa, mientras que la denominada
grasa total incluye tanto la “grasa libre” como la ligada y las sustancias
acompañantes solubles en disolventes orgánicos debido al tratamiento

LABORATORIO | DETERMINACION DE EXTRACTO ETEREO

LABORATORIO NUTRICION

acido empleado. Por ello el método, el método mas empleado en los

alimentos, salvo algunas excepciones, es el método de extracción por
tratamiento acido o de weibull- Stoldt. Para la determinación cuantitativa
del contenido graso de leche y productos lácteos existen normativas
especiales, porque en este tipo de productos la grasa se encuentra
rodeada por una cubierta proteica. (MATISSEK, 1998).

EXTRACTO ETEREO O GRASA TOTAL:

La muestra anhidra se extrae con éter dietilico y con éter de petróleo y

después se determina gravimétricamente el extracto seco, del que se
habrán eliminado los disolventes.
Por extracción directa por el método soxhlet tienen las aplicaciones
como:
 Alimento en general, aunque con excepción de aquellos en los
que la grasa está recubierta (por ejemplo, en los productos
lácteos).
 obtención de la fracción de grasa libre de la muestra para su
posterior caracterización.
El porcentaje de grasa G se calcula de acuerdo con la siguiente
igualdad:
m 2−m1
G [ % ]= x 100
M
En donde m1: masa en g del matraz redondo/de fondo plano (con
perlas de vidrio)
m2 masa en g del matraz redondo/de fondo plano (con perlas de
vidrio) con grasa tras el secado
M peso de la muestra en g. (MATISSEK, 1998).
Las grasas son sustancias de composición química extremadamente variable.
Tienen la particularidad de ser insoluble en el agua y solubles, en cambio, en
varios disolventes orgánicos (éter, cloroformo, etc.). En su estructura molecular
se encuentran casi exclusivamente C, H y O, aunque existen formas más
complejas.
Los lípidos, junto con las proteínas y carbohidratos, constituyen los principales
componentes estructurales de los alimentos. (Nielsen, 1998).
Los lípidos comprenden un grupo de sustancias que tienen propiedades
comunes y similitudes en la composición, sin embargo algunos, tales como los
triacilgliceroles son muy hidrofóbicos. Otros, tales como los di y
monoacilgliceroles tienen movilidad hidrofóbica e hidrofílica en su molécula por
lo que pueden ser solubles en disolventes relativamente polares (Nielsen,
1998).
GRASA EXTRAIBLE (método de soxhlet)
El método es aplicable en general aunque es menos preciso que otros
métodos, por ejemplo, weibul, Rose Gottlieb, etc.

LABORATORIO | DETERMINACION DE EXTRACTO ETEREO

LABORATORIO NUTRICION

La grasa se extrae con éter de petróleo a partir del residuo desecado obtenido
en la determinación del contenido de humedad. El solvente se elimina por
evaporación y se pesa por residuo de grasa.
Éter de petróleo con punto de ebullición dentro del rango 40 – 60 ºC.
El aparato de extracción de continua, por ejemplo de tipo de soxhlet.
(Osborne, 1986)

III. MATERIALES Y METODOS:

MATERIALES:
 Solvente orgánico (n-hexano o éter)
 Extractor soxhlet.
 papel filtro
 balón
 pinzas
 estufa
 muestra

METODOLOGIA:

Para la determinación de extracto etéreo por este método se

deben usar muestras deshidratadas por cualquier método, pero
en lo posible, la muestra debe ser previamente secada a peso
constante a 95 -100 ºC en una estufa a vacío a una presión de 25
psia por un periodo de 5 horas y enfriadas posteriormente en una
campana de extracción que contenga una sustancia
deshidratante.
 poner a secar en una estufa a 110 ºC en Nº de balones
que se va a usar.
 luego de una hora, sacar los balones de la estufa y
ponerlos a enfriar en una campana que contenga una
sustancia deshidratante.
 pesar los balones fríos.
 pesar de 3 – 5 g de muestra secada como se indica más
arriba, empaquetarla en un pedazo de papel filtro whatman
Nº 02.
 colocar el paquete en el cuerpo del aparato soxhlet y luego
agregar n-hexano destilado hasta que una parte del mismo
sea sifoneado hacia el balón.
 seguidamente conectar la fuente de calor.
 el solvente (hexano o éter) al calentarse se evapora (69 –
34.6 ºC) y asciende a parte superior del cuerpo. allí se
condensa por refrigeración con agua y cae sobre la
muestra, regresando posteriormente al balón por sifón,
arrastrando consigo el extracto etéreo. el ciclo es cerrado,

LABORATORIO | DETERMINACION DE EXTRACTO ETEREO

LABORATORIO NUTRICION

y la velocidad de goteo del n-hexano debe ser de 45 – 60

gotas por minuto.
 al proceso dura 3 horas. el matraz debe sacarse del
aparato cuando contiene poco solvente (momentos antes
de que esta sea sifoneado desde el cuerpo).
 evaporar la n-hexano remanente en el balón en una estufa
y enfriarla en una campana de desecación.
CALCULOS:
% extracto etéreo =
peso de balon con EE −Peso balon vacio x 100
gramos de muestra
IV. RESULTADOS Y CALCULOS:
muestras Peso de Peso del Peso del Peso de la
muestra (g) balón vacío balón + muestra final
extracto (g)
Mesa 1 4,0502 112,7420 113,2115 11,5920 %
Mesa 2 4,0037 107,4287 107,8977 11,7142 %

MESA 1: CALCULO DE PORCENTAJE DE EXTRACTO ETEREO:

113,2115−112,7420 x 100
% extracto etéreo = =11,5920 %
4,0502
MESA 2: CALCULO DE PORCENTAJE DE EXTRACTO ETEREO:

107,8977−107,4287 x 100
% extracto etéreo = =11,7142 %
4,0037
PROMEDIOS DE LOS PORCENTAJES DE EXTRACTO ETEREO:

Promedio de del extracto final = 11,6531%

LABORATORIO | DETERMINACION DE EXTRACTO ETEREO

LABORATORIO NUTRICION

En esta práctica se realiza con las

extracciones por el método
SOXHLET, con los solventes orgánicos
de:

Balón 1: solvente orgánico de

tetracloruro

Balón 2: solvente orgánico de n –

Hexano

Muestra: leche “NAN FORMULA 1”

Lote: 400 g

V. DISCUCIONES:
 según la etiqueta establecida en la leche “NAN FORMULA 1”, el
porcentaje de grasa es de 27,7 %, el cual comparados con lo
experimental que resulta de 11,6531% varía mucho, en cuanto al
porcentaje; esto se debe tal vez a un error en cuanto a la práctica
realizada; como también al tipo de solventes orgánicos utilizados en la
practica

LABORATORIO | DETERMINACION DE EXTRACTO ETEREO

LABORATORIO NUTRICION

 según (MATISSEK, 1998). menciona que la “leche entera en polvo”

varía en porcentaje de grasa de acuerdo al tipo de producto derivado
obtenido, a partir de la leche entera.
 según la tabla de composición de los alimentos de la norma técnica
peruana (NTP). Establece que la leche “NAN MATERNIZADA”, tiene un
porcentaje de grasa de 26%, lo cual comparado con lo obtenido
experimentalmente de 11,6531%, tiene más contenido de porcentaje de
grasa que la leche “NAN FORMULA 1”.
 (Osborne 1986). menciona que la extracción total de la grasa
normalmente se consigue en 2 -3 horas. para comprobar si la extracción
es completa, desconectar el matraz y sustituirlo por otro una vez
terminado el tiempo de extracción inicial, y con éter de petróleo con un
punto de ebullición dentro del rango 40 – 60 ºC. El lípido es soluble en
el solvente orgánico. el lípido es extraído en caliente.
 en cuanto (Nielsen 1998). Menciona que los lípidos son sustancias que
tienen la movilidad hidrofóbica e hidrofílica en su molécula por lo que
pueden ser solubles en disolventes relativamente polares.

VI. CONCLUSIONES:
 Se determinó el porcentaje de extracto etéreo o grasa en la mezcla
fortificada (leche Nestlé formula 1).
 también se determinó el porcentaje de grasa por el método de extracción
directa de soxhlet, con los disolventes orgánicos de n-hexano y
tetracloruro

VII. CUESTIONARIO:
¿Cuál es la función de los lípidos o grasas en la alimentación?
La función de los lípidos o grasas en la alimentación son nutrientes
básicamente energéticos; pueden clasificarse como:
 grasas de almacenamiento (triglicéridos principalmente).-
acumuladas en puntos específicos de animales y vegetales. son una
fuente energética importante, ya en los alimentos que las contienen, ya
como reserva del organismo.
 grasas estructurales (fosfolípidos, colesterol).- forman parte de la
estructura de las membranas celulares y de ciertos organismos, como el
cerebro.
Tanto en los alimentos como en el cuerpo humano, el 95% o más de las
grasas están en forma de triglicéridos, con sus característicos ácidos
grasos. (Cervera 4ta ed.)

VIII. BIBLIOGRAFIA:

LABORATORIO | DETERMINACION DE EXTRACTO ETEREO

LABORATORIO NUTRICION

 MATISSEK. SCHNEPEL .STEINER. “Análisis de los alimentos”,

fundamentos, métodos, aplicaciones. editorial acribia S.A. ZARAGOZA
(España).1998.

 P. Cervera. J. Clapes, R. Rigolfas. alimentación y dietoterapia. 4ta

edición.

 tabla peruana de composición de los alimentos de la norma técnica

peruana (NTP). COLLASOS. versión actualizada 2009.

 NIELSEN S. (Ed); (1998) Food Analysis Second Edition; An Aspen

Publication. Gaithersburg, Maryland. USA.

 D. R. OSBORNE. “Analisis de los nutrientes de los alimentos”. Editorial

ACRIBIA, S. A. ZARAGOZA (España). 1986.

LABORATORIO | DETERMINACION DE EXTRACTO ETEREO