DETERMINACION DE CENIZAS

ANALISIS DE LOS ALIMENTOS

1. OBJETIVO.

Determinar la cantidad de materia inorgnica o ceniza en una muestra de alimento (manzana)

Determinar el porcentaje de cenizas en el alimentos por medio de la incineracin en la mufla

Realizar los clculos caractersticos y referidos a la cantidad de muestra utilizada.

2. FUNDEMENTO TERICO.

Las cenizas en los alimentos, estn constituidas por el residuo inorgnico que queda despus de que la
materia orgnica se ha quemado. Las cenizas obtenidas no tienen necesariamente la misma
composicin que la materia mineral presente en el alimento original, ya que pueden existir prdidas por
volatilizacin o alguna interaccin entre los constituyentes.

Cuando hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de un adulterante inorgnico, a

menudo es aconsejable adems, la determinacin de cenizas insolubles en cidos.

El componente ms abundante y el nico que casi esta presente en los alimentos es el agua. La
determinacin del contenido de humedad de los alimentos es una de las ms importantes y
ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua
involucrada en la composicin de los mismos. El contenido de humedad se expresa generalmente como
porcentaje, las cifras varan entre 60-95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y
animales existe dos formas generales: agua libre y agua ligada, como soluto o como solvente; en forma
libre, formando hidratos o como agua adsorbida. La determinacin de humedad se realiza en la
mayora de los alimentos por la determinacin de la perdida de masa que sufre un alimento cuando se
somete a una combinacin tiempo temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como
slidos totales o materia seca.

Las cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al residuo inorgnico que queda
despus de quemar la materia orgnica; representan el contenido mineral,es decir el conjunto de
nutrientes elementales que estn presentes en determinada muestra. El anlisis de las cenizas se lleva a
cabo por incineracin total de la muestra a temperaturas elevadas y la determinacin de su masa.

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Principales tcnicas de determinacin de cenizas:

Cenizas en seco (para la mayora de las muestras de alimentos)

Cenizas en hmedo (oxidacin) para muestras con alto contenido de grasas como preparacin
para anlisis elemetales
Cenizas por secado en plasma a baja temperatura (cenizas a baja temperatura o por plasma)

Determinacin de cenizas en seco

Esta tcnica se realiza mediante el uso de una mufla capz de mantener temperaturas de 500 a 600 C.
El agua y los vapores son volatilizados y la materia orgnica es quemadaen presencia de oxgeno en
aire a co2 y xidos de n2

La mayora de los minerales son convertidos en xidos, sulfatos, fosfatos, cloruros y silicatos.

Elementos como el hierro, selenio, plomo y mercurio pueden volatilizarse parcialmente con este
procedimiento (si se requiere de un anlisis elemental se tiene qu recurrir a otro mtodo)

Determinacin de cenizas en hmedo

Este procedimiento se utiliza para oxidar la materia orgnica usando cidos y agentes oxidantes o sus
combinaciones.

Los minerales se oxidan sin volatilizacin.

Se prefiere este mtodo para preparar muestras para anlisis elementales.

Reactivos utilizados en la determinacin hmeda de cenizas

Preferentemente se utilizan los cidos ntrico y perclrico, sin embargo, se debe tomar la precaucin de
utilizar campanas de extraccin potentes.

Se debe tener cuidado cuando se estn analizando alimentos grasosos.

Determinacin de cenizas por baja temperatura y plasma

Los alimentos son oxidados en un vaco parcial mediante oxgeno naciente formado por un campo
electromagntico.

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Este proceso ocurre a una temperatura muy inferior que la de la mufla, evitando as, la volatilizacin de
la mayora de los elementos.

Las estructuras cristalinas comnmente permanecen intactas.

Segn laboratorio y revisin de literatura el porcentaje de la ceniza de manzana es:

Manzana Ceniza 0,4 - 1,9 %

3. REALIZACIN DE LA PRCTICA.
3.1. MATERIALES Y EQUIPOS.
Crisoles de porcelana,
Pinzas,
Desecador,
Mufla con control de temperatura,
Balanza analtica,
Matraz
Probeta
Embudo
Papel filtro
3.2. PREPARACIN DE MUESTRA.

Dependiendo del tipo de muestra (slida, lquida o embebida) se realiza la homogeneizacin y la

reduccin de tamao, en este caso de la practica se tiene manzana ya deshidratada y en pequeos
tamaos.

3.3. PROCEDIMIENTO.
Lavar los crisoles con HCl (1:1) para eliminar las impurezas, secar, enfriar y pesar W1.
Colocar una cierta de muestra representativa y pesar (W2), de acuerdo a la cantidad de humedad
que tenga el alimento, en este caso de 1.9112 gramos de manzana deshidratada.
Llevar a la mufla y calcinar a la temperatura recomendad para el producto alimenticio de que se
trate. Se recomienda a 500 550 C.
Incinrese hasta que las cenizas adquieran un color blanco o grisceo.
Enfriar y sacar con pinzas al desecador, donde se mantiene por unos 45 minutos.
Pasado ese tiempo pesar de inmediato (W3).
Disolver con H CL
Luego medir en le proveta
Filtrar en el matraz aforado
3.4. CLCULOS Y RESULTADOS.

Muestra: manzana

W 1=31.1174 Crisol vacio .

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 W 2=33.0286 Crisol + Muestra secada o deshidratada.

W 3=31.1468 Crisol+ Muestra de ceniza.

Formula:

W 3 W 1
(1) Cenizas= 100
W 2 W 1

Sustituyendo en las ecuaciones (1).

31.146831.1174
Ceniza= 100=1.5383
33.028631.1174

Formula 2:

M.S.= crisol mas la muestra crisol vacio

M.S.= 33.028631 - 31.1174

M.S.=1. 9112
Formula 3: muestra hmeda
muestra seca
% materia seca
100
muestra humeda

1.9112
materi seca= 100=12.0314
15.8850

4. OBSERVACIONES.

Este alimento de la manzana el cual su color es amarillento antes del secado y su estructura es blanda,
y despus del secado tiene un color gris, se quiebra con facilidad, es un alimento con mucho porcentaje
de agua, posterior se lo lleva a la mufla para encontrar su porcentaje de ceniza, y en eso proceso pasa a
un color blanco casi gris, solo queda la materia inorgnica toda la materia organiza se volatiliza.

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5. CONCLUSIONES.

Se cuenta en bibliografa consultada de que la manzana deshidratada tiene un 0,4 - 1,9 % de ceniza, en
nuestro caso ocurre de que los resultados obtenidos tenemos 1.9112 % de ceniza, y nos indica de que
esta en los rangos de materia inorgnica,

Se debe realizar este procedimiento varias veces para poder obtener resultados mas confiables, ya que
el que se encontr con los clculos se pasa del margen que se encuentra en bibliografa.

6. BIBLIOGRAFA

http://www.buenastareas.com/ensayos/Cenizas-Y-Humedad/209908.html
Pt/02/04/012

http://www.quiminet.com/ar5/ar_vcdAAsszgtAAss-determinacion-de-cenizas-en-alimentos.htm
Pt/02/04/012

http://www.monografias.com/trabajos76/cenizas-totales-solubles-agua-arena/cenizas-totales-solubles-
agua-arena.shtml Pt/02/04/012

http://www.monografias.com/trabajos76/cenizas-totales-solubles-agua-arena/cenizas-totales-solubles-
agua-arena2.shtml Pt/02/04/012

http://www.buenastareas.com/ensayos/Determinacion-De-Cenizas/109286.html Pt/02/04/012

http://practicasintegrales.files.wordpress.com/2007/09/practica-9-cenizas.pdf Pt/02/04/012

http://personal.us.es/jmorillo/exquimica2/humedadcereal.pdf Pt/02/04/012

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