LABORATORIO Nº 4: nutrición 3 de octubre de 2016

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y METALURGIA
ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL EN INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

INFORME Nº 04:
“DETERMINACION DE FIBRA CRUDA O BRUTA”

ASIGNATURA : NUTRICION (AI- 346)

PROFESOR DE PRACTICA: ING. PANIAGUA SEGOVIA, Jesús
ALUMNO
GRUPO DE PRÁCTICA : LUNES 2-5 pm
FECHA DE EJECUCION : 26-09-16
FECHA DE ENTREGA : 03-10-16

AYACUCHO-PERU
2016

LABORATORIO Nº 4: NUTRICIÓN | determinación de fibra bruta

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DETERMINACION DE FIBRA CRUDA O BRUTA:

I. INTRODUCCION:

El término de “fibra bruta” se aplica a residuo libre de cenizas que queda

tras un determinado tratamiento de un producto vegetal. En dicho
tratamiento se utilizan lejías y ácidos o también mezclas de estos últimos.
La composición de la fibra bruta depende sobre todo de la capacidad del
compuesto utilizado en el tratamiento para disolver cada componente de la
pared celular (celulosa, pentosanos, pectinas, lignina). En el procedimiento
de Scharrer y Kurschner que describimos aquí, la lignina se solubiliza por
oxidación o por nitración, de manera que se obtiene por lo general una fibra
bruta sin lignina o con pentosanos. Si se utiliza un tratamiento diferente la
composición, la composición del residuo sería distinto. Por lo general, el
contenido de fibra bruta no constituye un índice absoluto; sirve más bien
como indicación de la cantidad de compuestos no aprovechables por el
organismo que existe en un alimento, por ejemplo, para comprobar el
porcentaje de cascaras en derivados de cereales y en el cacao. En la
práctica el contenido de fibra bruta se utiliza por tanto fundamentalmente
para evaluaciones de la calidad.
Se denomina fibra dietética a aquellos componentes de hojas, fruto o raíces
difíciles o imposibles de utilizar por el organismo humano. Se trata sobre
todo de compuestos vegetales, es decir, compuestos poliméricos fibrosos
(celulosas, hemicelulosas, pectinas) y lignina (polímeros de fenilpropano), y
también lípidos (ceras, cutina) y en parte elementos traza en compuestos
no absorbibles.
Puesto que el organismo carece de un sistema enzimático que degrade
estos polímeros, la fibra dietética parece inalterada en el intestino grueso
(colon) y ejerce una acción reguladora del peristaltismo y por lo tanto de
reabsorción de otros nutrientes que si son absorbibles. Gracias a sus
propiedades, la fibra dietética afecta también favorablemente al
metabolismo de los ácidos biliares aumentando así su eliminación. Al
contrario que la fibra dietética, la fibra bruta es un término que describe
exclusivamente una magnitud analítica
La fibra dietética orgánica insoluble corresponde al residuo libre de cenizas
que queda después de un tratamiento con una disolución detergente neutra
y alfa-amilasa. En cuanto al procedimiento, es análogo a la determinación
descrita de la fibra bruta. No obstante, como las condiciones de trabajo son
otras, el residuo no tendrá la misma composición. (MATISSEK, 1998)

OBJETIVO:
 dar a conocer la técnica para la determinación de fibra cruda en un
alimento.
 determinar fibra cruda en un alimento.

II. FUNDAMENTO TEORICO:

FIBRA:

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El material a investigar una vez triturado y en su caso desengrasado, se

trata con una mezcla acida, se filtra, el residuo se lava con etanol y éter, se
seca y se pesa. Después de incinerado, se resta el contenido en cenizas
del peso que se había obtenido. (MATISSEK, 1998).

A diferencia de los animales monogástricos como el hombre, los herbívoros son los
únicos capaces de aprovechar la celulosa en su metabolismo, pues cuentan con las
correspondientes enzimas celulasas en el tracto gastrointestinal; para el organismo
humano, la celulosa es parte de la fibra cruda, por lo que se elimina en las heces sin
haber sido aprovechada.
La celulosa se encuentra en las frutas, las hortalizas y los cereales como constituyente
estructural de las paredes celulares, y también la producen ciertos microorganismos.
En el arroz, el maíz y el trigo se localiza en el pericarpio, y en el germen junto con las
hemicelulosas y la lignina, representando 1.0, 2.5 y 2.0% del grano, respectivamente.
La fibra cruda se determina eliminando los carbohidratos solubles por hidrólisis a
compuestos más simples (azúcares) mediante la acción de los ácidos y álcalis débiles
en caliente, y las cenizas (por diferencia de peso después de la ignición de la materia
fibrosa).
La presencia de fibra alimentaria en los alimentos es de gran interés en el área de la
salud, ya que vienen siendo presentados numerosos estudios que relacionan el papel
de la fibra alimentaria como la prevención de ciertas enfermedades como divirticulitis,
cáncer de colon, obesidad, problemas cardiovasculares y diabetes. Por otro lado es
importante también conocer el tipo de fibra presente en cada alimento, por lo menos
cuanto a su solubilidad en agua. Los productos a base cereales, presenta gran
variación cuanto al contenido de fibra alimentaria, por lo que se concentra en su mayor
parte, en la parte externa del grano. También hay bastante variación cuanto a
proporción de fibra soluble e insoluble entre los diferentes cereales y misma entre
variedades diferentes de un mismo cereal. (BADUI, 2006).

"Fibra cruda" es el residuo orgánico combustible e insoluble que queda después de

que la muestra se ha tratado en condiciones determinadas. Las condiciones más
comunes son tratamientos sucesivos con petróleo ligero, ácido sulfúrico diluido
hirviente, hidróxido de sodio diluido hirviente, ácido clorhídrico diluido, alcohol y éter.
Este tratamiento empírico proporciona la fibra cruda que consiste principalmente del
contenido en celulosa además de la lignina y hemicelulosas contenidas en la muestra.
Las cantidades de estas sustancias en la fibra cruda pueden variar con las condiciones
que se emplean, por lo que para obtener resultados consistentes deben seguirse
procedimientos estandarizados con rigidez.

Es difícil definir la fibra con precisión. Al terminar debe asociarse estrictamente con
indigestibilidad.

La fibra debería considerarse como una unidad biológica y no como una unidad
química. La pared celular de las plantas tiene una estructura compleja compuesta de
celulosa y hemicelulosas, pectina, algo de proteína, sustancias nitrogenadas
lignificadas, ceras, cutina y componentes minerales. Este material se divide a su vez
en sustancias insolubles de la matriz, que incluyen la lignina, celulosa y hemicelulosas,
y las más solubles como la pectina, ceras y proteína, que se pueda extraer.

La pared celular de las células vegetales, contiene la mayor parte del material
resistente a las enzimas del tracto gastrointestinal de los mamíferos. Aunque este
material pueda digerirse parcialmente por la micro flora intestinal, raramente la
digestión es total. (FISHER, 1986)

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FIBRA DIETETICA

El papel de la fibra indigerible o alimento o forraje indigesto en la dieta en el

mantenimiento de salud, es ahora considerado tan importante nutricionalmente como
los niveles de nutrimentos absorbibles en los alimentos. Los métodos empíricos para
determinar el contenido en fibra cruda son de uso limitado porque los resultados
pueden representar tan poco como 1/7 de la fibra dietética total de ciertos alimentos.
La fibra dietética puede ser definida como constituida por todos los componentes de
los alimentos que no son rotos porque las enzimas del conducto alimentario humano
para formar compuestos de masa molecular menor, capaces de ser absorbidos al
torrente sanguíneo. Estos incluyen hemicelulosas, sustancias pépticas, gomas,
mucílagos, celulosa, lignina y polisacáridos tecnológicamente modificados tales como
la carboximetilcelulosa. Debe hacerse notar que algunas de estas sustancias no tienen
estructura fibrosa y son solubles.

Se han desarrollado diferentes métodos para la estimación de la fibra dietética. Dado

que no es posible determinar los muchos componentes complejos individualmente de
la fibra dietética, los métodos de uso práctico representan un compromiso entre la
separación completa y su determinación y la aproximación empírica de fibra cruda.
(FISHER, 1986)

III. MATYERIALES Y METODOS:

Materiales y reactivos:

 ácido sulfúrico 1,25%

 hidróxido de sodio 1,25%
 etanol
 agua destilada
 vasos de 600 ml
 papel de filtro lento
 capsula de porcelana
 bomba de vacío
 papel indicador
 estufa
 mufla
 cocina Eléctrica

PROCEDIMIENTO:

 Digestión acida: pesar 3 g de muestra (exenta de grasa) en

un vaso de 600 ml hervir suavemente durante 30 min con
200 ml de H2SO4 al 1,25%.Rotar periódicamente. filtrar con
papel filtro mojado.
 digestión alcalina: llevar el residuo del filtrado a 200 ml de
NaOH al 1,25% y hervir por 30 min. (cuidar durante todo este
tiempo).
 filtrar en una capsula de cerámica porosa, lavando con agua
destilada caliente, luego con HCl al 1% y agua hirviendo
hasta quedar exento de ácido. lavar 2 veces con alcohol.
lavar 3 veces con acetona. llevar a estufa por dos horas a

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100 ºC hasta secar totalmente y pesar, este peso se llamara

P1, deberá conocer el peso del papel filtro. luego se coloca a
la mufla para eliminar la materia orgánica y obtener las
cenizas y se pesan nuevamente P2. La cantidad de muestra
que se use depende de la naturaleza de ella.
W 2−W 3
% Fibra cruda= x 100
W1
Peso (g) de la muestra =W1
Peso (g) de la materia insoluble =W2
Peso (g) de las cenizas =W3

IV. RESULTADOS Y CALCULOS:

“NAN Peso (g) de la Peso (g) de la Peso (g) de las

FORMULA muestra =W1 materia insoluble cenizas =W3
1” = W2
MESA Muestra 1 3,0246 0 0
1
MESA Muestra 2 3,0108 0,0637 0
2

Peso de la Peso de papel Peso final + Peso de la Peso de

muestra filtro papel filtro muestra final la ceniza
3,0246 0,5687 0,5687 0 0
3,0108 0,6480 0,5843 0,0637 0

Peso de NaOH = 12,5116 g

H2SO4 al 1,25%  1 L
1,25 -------------------- 100
X ----------------------- 1000  X = 12,5 g

12,5 ---------------------100
X ------------------------97  X = 12,125 g masa

Densidad del H2SO4 = 1,84 g/ml

V = m/d  V = 12,125 g/1, 84 g/ml  V = 6,589 ml

0−0
Para la mesa Nº1  % Fibra cruda= x 100=0 %
3,0246

0,0637−0
Para la mesa Nº2  % Fibra cruda= x 100=2,12%
3,0246
PROMEDIO DE % DE FIBRA CRUDA = 1,06 %

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DIGESTION ACIDA: pesar 3 g de

muestra (exenta de grasa), agregar
200ml de H2SO4 (1,25%), llevar a
ebullición en el equipo de digestión de
fibra por 30 min, realizar una filtración.

DIGESTION ALCALINA: llevar el residuo

a 200 ml de NaOH al 1,25%, hervir por
30 min, realizar la filtración. el residuo si
es necesario tratar con HCl (1%), agua
hirviendo y alcohol

El residuo + papel filtro llevar a estufa a

100 ºC, luego pesar.

V. DISCUSIONES:

Según la “Tabla de Composición de Los Alimentos”, establece que la fibra bruta

en los alimentos como en la leche “NAN MATERNIZADA”, no se encuentra fibra
bruta, ni tampoco fibra dietética, ésta en comparación con los resultados obtenidos
experimentalmente que resultó en promedio 1,06 % de las dos mesas, como también
en comparación con la tabla de composición nutricional establecida en la etiqueta de la
leche “NAN FORMULA 1”, no se encuentra fibra, por lo cual la experiencia realizada
se asemeja a dichas normas, por lo que no hay mucha diferencia en cuanto al
porcentaje de fibra obtenida, esta diferencia puede ser a un error tal vez en los
materiales y equipos mal utilizados.
Según (MATISSEK, 1998). menciona que el papel de filtro suele ser atacado durante
el tratamiento, de manera que no se realiza una determinación exacta del residuo por
diferencia (papel filtro sin/con residuo). Para reducir este error, se recomienda realizar
un ensayo en blanco, es decir, filtrar o aspirar al vacío el medio de tratamiento a través
de un papel de filtro previamente pesado, que se seca y se vuelve a pesar.

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Como también (BADUI, 2006), menciona que la fibra cruda se determina eliminando
los carbohidratos solubles por hidrólisis a compuestos más simples (azúcares)
mediante la acción de los ácidos y álcalis débiles en caliente, y las cenizas (por
diferencia de peso después de la ignición de la materia fibrosa).

(FISHER, 1986). Menciona que las condiciones más comunes son tratamientos
sucesivos con petróleo ligero, ácido sulfúrico diluido hirviente, hidróxido de sodio
diluido hirviente, ácido clorhídrico diluido, alcohol y éter. Este tratamiento empírico
proporciona la fibra cruda que consiste principalmente del contenido en celulosa
además de la lignina y hemicelulosas contenidas en la muestra.

VI. CONCLUSIONES:

se determinó las técnicas de obtención de la fibra cruda o bruta en

un alimento (leche nan formula 1).

de determino las fibra bruta en la leche “NAN FORMULA 1”.

VII. CUESTIONARIO:

Fuentes alimentarias de fibra.

Las fibras solubles se encuentran principalmente en las frutas y verduras,

especialmente en manzanas, naranjas, zanahorias, brócoli y cebollas. También en el
salvado de avena, cebada, nueces, almendras, avellanas, y legumbres.
Las insolubles están presentes en la parte externa de semillas y granos, salvado de
trigo, maíz, cereales integrales, en las cáscaras de las manzanas y peras, en la parte
blanca de las frutas cítricas y legumbres.
Las frutas, verduras, cereales y legumbres contienen fibra soluble e insoluble en
diferente proporción. Los cereales y vegetales poseen aproximadamente un 30 por
ciento de fibra soluble con respecto al contenido de fibra total, las legumbres un 25 por
ciento, y las frutas casi un 40 por ciento. La fibra insoluble se encuentra en el
tegumento y en el esqueleto del vegetal, así como en la cáscara de la fruta y los
cereales.

Funciones de la fibra.

- Regulación del tránsito intestinal, ya que la fibra retiene agua y aumenta el

volumen de las heces, haciéndolas más fluidas y facilitando su expulsión.
- Incrementa la sensación de saciedad.
- Mejora la composición bacteriana.
- Puede reducir la absorción de algunas vitaminas y minerales. Algunos
estudios indican que las fibras disminuyen la absorción del calcio en el
intestino delgado.

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- La fibra soluble se ha relacionado con la regulación de los niveles de

glucemia y colesterol.

VIII. BIBLIOGRAFIA:

 BADUI SALVADOR, DERGAL. “Química de los Alimentos”. 4ta

edición. Pearson educación, México. 2006.

 MATISSEK. SCHNEPEL .STEINER. “Análisis de los alimentos”,

fundamentos, métodos, aplicaciones. editorial acribia S.A.
ZARAGOZA (España).1998.

 COLLAZOS, Carlos y Otro.-1993, “Tabla de Composición de Los

Alimentos Peruanos. Editado por el Instituto Nacional de Nutrición.

 HART, F. L; FISHER, H.J. “Análisis moderno de los alimentos”. Ed.

Acribia-Zaragoza- España.1986

IX. ANEXOS:

NOMBRE: Formula 1

MARCA: Nestlé “NAN FORMULA 1”

LOTE: 400 g

FECHA DE VENCIMIENTO: 31/05/2017

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