EJERCICIOS DE DETERMINACION DE PROTEINAS EN ALIMENTOS

1. 2.8128 g de una muestra de pasta de canelones se transfieren a un matraz añadiendo a continuación

10 g de sulfato potásico, 0.1 g de selenio y 20 mL de ácido sulfúrico concentrado. Tras mezclarlo bien,
se calienta a ebullición hasta que el contenido del matraz esté límpido e incoloro. A continuación, se
vierten 80 mL de hidróxido sódico 12 M, haciendo burbujear el amoníaco desprendido en 50 mL de
disolución de ácido bórico al 4 % (m/V). Una vez completada la destilación, la valoración de la
disolución de ácido bórico consumió 22.65 mL de HCl 0.2 N (f = 1.0022), utilizando rojo de metilo como
indicador. Por otra parte, se efectuó también todo este mismo proceso con 5 mL de agua destilada,
gastándose en esta ocasión 0.20 mL de la disolución de HCl. Calcular el % de proteínas en la muestra
analizada sabiendo que el factor de conversión es 5.70.

2. 1.3870 g de una muestra de atún en conserva se someten a digestión con 30 mL de ácido sulfúrico
concentrado y 0.1 g de selenio. Después de que el líquido estuviera prácticamente incoloro, se
añadieron 100 mL de hidróxido sódico al 40 % (m/V) manteniendo la disolución a ebullición. El
amoníaco destilado se recogió en 25 mL de ácido sulfúrico 0.1338 M, valorándose a continuación el
exceso de ácido con NaOH 0.2 N f = 0.9969 (indicador = rojo de metilo) siendo el volumen consumido
16.75 mL. Calcular el % de pro- teína del atún analizado sabiendo que el factor de conversión es 6.25.

3. Para determinar el contenido en proteínas de una lata de espárragos en conserva, se toma una
muestra de 4.4779 g de peso escurrido y se somete a digestión con 15 mL de H 2SO4 concentrado,
añadiendo también 10 g de K 2SO4 y 0.1 g de selenio. Cuando la mezcla de reacción ya está clara, se
vierten sobre ella 50 mL de NaOH 6 M y el NH 3 destilado se recoge sobre 60 mL de ácido bórico al 4 %
m/V. La valoración del H2BO3- necesitó 4.35 mL de HCl 0.1057 M ante rojo de metilo. Sabiendo que el
factor de conversión es 6.30, calcular el porcentaje en peso de proteínas en la muestra.

4. Una muestra de carne registró un 18% de proteína. Para determinarlo, se pesó 0,100 g, se utilizó el
método de kejldahl con ácido bórico. ¿Cuál fue el gasto de la solución de H 2SO4 0,1014 N ¿El factor de
%N a %P es de 6,25.

5. Se vende un derivado de cerdo bajo la garantía de un contenido mínimo de 70 % de proteínas. Una

muestra de 1.0500 g se pone en digestión con ácido sulfúrico concentrado. Se trata a continuación con
un exceso de disolución de hidróxido sódico y el amoníaco liberado se recoge en 25 mL de H 2SO4 (1
mL del cual equivale a 0.0542 g de óxido mercúrico). Determinar cuál es el volumen máximo de NaOH
0.5 N f = 1.1028 que se requiere para valorar el exceso de ácido asumiendo la honradez del
comerciante.

6. Se presenta un nuevo alimento infantil que contiene como principales ingredientes cereales, leche en
polvo y azúcar. El producto está fortificado con hierro y mezcla de aminoácidos. El fabricante
declara un agregado mínimo de 700mg de aminoácidos por 100g de producto y, para comprobarlo,
se lleva a cabo la determinación de Kjeldhal sobre el producto terminado.
Determine si el producto contiene la cantidad de aminoácidos declarada por el fabricante,
teniendo en cuenta los siguientes datos del laboratorio:

Nota: Considere que no hay más compuestos nitrogenados que los mencionados en el enunciado.
- Masa de muestra = 1,2042g
- El destilado se recoge en H2504 valorado
- H2SO4 0,1N V = 50m1 f= 1,0110
- NaOH 0,1N V = 29,3m1 f= 1,0010
Se sabe que:

El contenido de nitrógeno proveniente del cereal representa el 50% del nitrógeno total del producto.
 a. El producto contiene 25% de leche en polvo
b. EL porcentaje de nitrógeno en la mezcla de aminoácidos es del 16%
Otros datos:
Factor de conversión de nitrógeno a proteína en el cereal = 5,7
Factor de conversión de nitrógeno a proteína en la leche en polvo = 6,38
Porcentaje de proteínas de la leche en polvo = 29%