Grupo 4 - Primera Entrega SGA

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FORMULACION DEL SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL DE LA EMPRESA
LACTEOS LA PAMPA
Presentado por:
Daniel Fernando Bernal Jaimes
Juan Diego Gómez Sánchez
Stiven Guateque Bejarano
Diana Paola Hueje Samacá
Aura Katherinne Suárez Salamanca
Presentado a:
Jorge Dueñas
Universidad de Cundinamarca
Extensión Facatativá IIPA2020
Ingeniería ambiental
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CONTENIDO
INTRODUCCION...........................................................................................................................................4
1. OBJETIVOS...........................................................................................................................................5
1.1 Objetivo general..........................................................................................................................5
1.2 Objetivos específicos...................................................................................................................5
1.3 Glosario........................................................................................................................................5
1.4 Reseña histórica...........................................................................................................................9
2. INFORMACIÓN GENERAL DE LA EMPRESA...........................................................................................9
1.5 Razón social.................................................................................................................................9
1.6 Representante legal.....................................................................................................................9
1.7 Actividad económica....................................................................................................................9
1.8 Localización................................................................................................................................10
1.9 Mapa de distribución de áreas..................................................................................................11
1.10 Organigrama..............................................................................................................................11
1.11 Recurso humano........................................................................................................................12
1.12 Productos ofrecidos...................................................................................................................16
1.13 Mapa de procesos......................................................................................................................17
1.14 Flujograma de procesos.............................................................................................................19
1.15 Análisis y estrategias DOFA........................................................................................................20
1.16 Matriz de estrategias DOFA.......................................................................................................22
3. CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN.....................................................................................................26
1.17 Comprensión de la organización y de su contexto.....................................................................26
1.18 Partes interesadas internas.......................................................................................................27
1.19 Partes interesadas externas.......................................................................................................27
1.20 Organismos de control...............................................................................................................29
311 3.4.1. Sociedad............................................................................................................................30
312 3.4.2. Entidades Gubernamentales.............................................................................................30
313 3.4.3. Financiera.........................................................................................................................31
314 3.4.5. Clientes.............................................................................................................................31
1.21 Alcance del sistema de gestión ambiental.................................................................................32
4. LIDERAZGO........................................................................................................................................32
1.22 Compromiso..............................................................................................................................32
3
1.1 1.23 Política ambiental 32

1.24 Roles de la organización............................................................................................................33
411 4.3.1. Responsabilidades y autoridades......................................................................................33
5. PLANIFICACION..................................................................................................................................35
1.25 Acciones para abordar riesgos y oportunidades........................................................................35
511 5.1.1. Generalidades...................................................................................................................35
512 5.1.2. Aspectos ambientales.......................................................................................................37
513 5.1.3. Requisitos legales y otros requisitos.................................................................................40
514 Requisitos legales.......................................................................................................................42
515 5.1.4. Planificación de acciones..................................................................................................42
Objetivos ambientales y planificación de objetivos...............................................................................42
Análisis ciclo de vida..............................................................................................................................42
516 5.3.1. Balance de materia y energía del proceso productivo......................................................42
1 Evaluación de impacto ambiental..................................................................................................42
6. Descripción de maquinaria, equipos, materias primas e insumos.....................................................42
1.26 Descripción de maquinaria, equipos, herramientas..................................................................44
1.27 Manejo de materias primas e insumos......................................................................................44
1.28 Descripción de almacenamiento de las materias primas e insumos..........................................44
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INTRODUCCION
El presente trabajo se desarrolla con el propósito de estructurar el sistema de gestión
ambiental (SGA) ideal para su implementación en la reconocida y una de las más grandes
empresas de producción de lácteos en el sur del departamento de Boyacá, “LACTEOS LA
PAMPA”, la cual tiene sus orígenes en el 2009 iniciando con su producción de quesos como un
proyecto familiar, aprovechando la dinámica actividad lechera del departamento , en conjunto
con la perspicacia del Sr. Carlos Arévalo , esposo de la hoy gerente general la Sra. María Teresa
Cano, los fundadores de esta empresa, donde con tan solo 11 años en el mercado ha tenido un
crecimiento exponencial de tal manera que renovaron sus instalaciones hace 3 años cumpliendo
con los parámetros exigido de la autoridad sanitaria , INVIMA. Logrando así su expansión en el
departamento siendo el líder de lácteos en los municipios del sur de Boyacá y entrado a competir
con las grandes marcas, y con una meta fija de llegar a todo el territorio nacional e internacional,
por lo anterior es fundamental la creación e implementación del SGA , por lo cual se realizara un
diagnostico general de la empresa y un análisis detallado de la influencia de cada proceso en el
ambiente , para posteriormente ya evidenciada las alteraciones ambientales de su producción ,
poder entrar a diseñar estrategias únicas para cada proceso que esté generando un deterioro
ambiental , para esto es indispensable determinar sus debilidades y fortalezas en el interior de la
empresa , además de sus amenazas y oportunidades en el entono , ya que con esto optimizaremos
la producción, priorizando las actividades y tecnologías limpias , con el fin de evolucionar a la
empresa Lácteos La Pampa , con procesos y actividades autosustentables , potencializándola en
el mercado de los lácteos.

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1. OBJETIVOS
1.2 Objetivo general
Formular el sistema de gestión ambiental en la empresa Lácteos La Pampa, en busca de la
reducción de impactos ambientales generados por la misma.
1.3 Objetivos específicos
 Realizar la linea base de acuerdo a la informacion general de la empresa.
 Identificar los aspectos ambientales implícitos en el desarrollo de los procesos
productivos.
 Determinar los impactos ambientales generados por los procesos productivos de la
empresa.
 Evaluar la afectación ambiental ocasionada por la empresa.
 Establecer las disposiciones legales aplicables para la empresa.
1.4 Glosario
 Amasado
Operación en la que durante unos 10 a 15 minutos aproximadamente se estira y se contrae el
queso, acción realizada con las manos y brazos de los operarios[ CITATION Due20 \l 9226 ].
 Control microbiológico
El control microbiológico hace referencia a una serie de análisis en los cuales se evalúan
parámetros de tipo microbiológico como indicadores de calidad del producto lácteo[ CITATION
Fue13 \l 9226 ].
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 Cultivo lácteo
Caldo de bacterias fermentadoras y productoras de ácido láctico. Los cultivos lácteos son
usados en la industria para generar ciertas cualidades a los productos y protegerlos contra otros
organismos dañinos[ CITATION Laa \l 9226 ].
 Cuajo
El cuajo es una sustancia que tiene la propiedad de cuajar la caseína contenida en la leche,
facilitando la concentración de sólidos y produciendo lo que se conoce como suero de
leche[ CITATION FAO \l 9226 ].
 Descremadora
Máquina que retira la crema de la leche. Permite retirar la crema en forma rápida y efectiva.
El material del recipiente debe ser en acero inoxidable[ CITATION Coo13 \l 9226 ]
 Estirado
Operación realizada antes del moldeo del queso, esta se lleva a cabo manualmente.
 Fermentación
Conocida como fermentación acido-láctica, es el proceso de síntesis de ATP en ausencia de
oxigeno que realizan algunos microorganismos entre ellos las bacterias acido-lácticas, que
finalizan el proceso con la excreción de ácido láctico[ CITATION Coo13 \l 9226 ].
 Hilado
Es el proceso por el cual la masa acidificada que ha llegado al valor de pH necesario (5.1-5.9),
es sometida a alta temperatura y a su vez presionada. Esto genera una masa reorganizada en
fibras de proteína unidireccionales gracias principalmente a la acción del fosfato cálcico que se
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halla en las micelas de caseína. Con este proceso la masa adquiere propiedades de plasticidad y
estiramiento[ CITATION Gai19 \l 9226 ].
 Inoculación
Proceso en el cual se agrega el cultivo lácteo en el proceso de fabricación del yogurt, en el
desarrollo de este, se debe tener control frente a la cantidad de inoculo agregado, ya que esto
determina el tiempo de fermentación y calidad del producto[ CITATION Coo13 \l 9226 ].
 Lactodensímetro
Instrumento de medición que permite la comprobación de la densidad de la leche[ CITATION
Coo13 \l 9226 ].
 Lactómetro
Es un equipo que sirve para medir el porcentaje de lactosa disuelta en la leche [ CITATION
Coo13 \l 9226 ].
 Marmita
Equipo que permite efectuar diversas operaciones tales como pasteurización de la leche, cuaje
para queso y maduración del yogurt[ CITATION Coo13 \l 9226 ].
 Moldeo o prensado
Proceso artesanal en el que se le da la consistencia y forma que se desea al producto.
 Pasteurización
Medida de control microbicida que utiliza calor con el objetivo de reducir la cantidad de
microorganismos patógenos de cualquier tipo que puedan estar presentes en la leche y los
productos lácteos líquidos a un nivel en el que no entrañen ningún peligro significativo para la
salud[ CITATION FAO1 \l 9226 ]

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 Proceso HTST (pasteurización rápida a alta temperatura)
Combinación de temperatura y tiempo para la pasteurización de la leche y los productos
lácteos. La temperatura mínima para la leche es de 71.7 °C durante al menos 15 segundos.
Temperaturas más elevadas se utilizan en la pasteurización de productos con contenido elevado
de sólidos debido a la protección que éstos otorgan a las[ CITATION FAO1 \l 9226 ].
 Producto lácteo
Producto obtenido mediante cualquier elaboración de la leche, que puede contener aditivos
alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para la elaboración [ CITATION
FAO1 \l 9226 ].
 Productos lácteos manufacturados
Comprende quesos, mantequilla, leche entera evaporada, leche entera condensada y leche
desnatada, leche entera en polvo, leche desnatada en polvo, helado, postres helados, nata batida a
presión, cremas heladas y plásticas y la leche utilizada en la elaboración de golosinas, sopas,
productos de pastelería y piensos animales[ CITATION FAO1 \l 9226 ].
 Refrigeración:
Es un punto crítico de control, ya que la refrigeración adecuada y a la vez la conservación de
la cadena de frío asegura la calidad sanitaria desde el fin de la producción hasta las manos del
consumidor. El yogur elaborado bajo condiciones normales de producción se conserva, a
temperaturas de almacenamiento ≤ 8ºC, por un tiempo aproximado de una semana[ CITATION
FAO1 \l 9226 ].
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1.5 Reseña histórica
La empresa Lácteos La Pampa dio inicio a una producción de queso campesino y doble crema
en el año de 2009 en una parte de la casa de sus propietarios, aprovechando la producción de
leche en la zona rural del municipio y a los conocimientos del señor Carlos Arévalo, esposo de la
gerente María Teresa Cano, quienes empezaron a darle vida a la empresa, posteriormente a
través del tiempo, se aventuraron a llevar sus productos a los municipios cercanos como
Zetaquira, Rondón, Ramiriquí, Jenesano, Berbeo, Páez, y posteriormente se desplazaron a los
municipios de Villanueva, Monterrey en el Casanare y Garagoa, Guateque, Tenza y otros
municipio del sur del departamento de Boyacá. Actualmente funciona la empresa en su planta
propia renovada hace 3 años, que cumple con todos los requerimientos exigidos por la autoridad
sanitaria como es el INVIMA.
2. INFORMACIÓN GENERAL DE LA EMPRESA
1.6 Razón social
Nombre del establecimiento: LACTEOS LA PAMPA
1.7 Representante legal
Nombre del representante legal: MARIA TERESA CANO GOMEZ
NIT. 41.118.885-1
1.8 Actividad económica
La empresa se encuentra registrada ante Cámara y Comercio de la Ciudad de Tunja bajo en
CIIU 1040 que su actividad económica corresponde a Elaboración de productos lácteos.

10
1.9 Localización
Departamento: Boyacá
Municipio: Miraflores
Dirección: Carrera 9 No. 2 – 26
Ilustración 1. Localización de la panadería
Fuente: Autoría propia

11
1.10 Mapa de distribución de áreas
Ilustración 2. Mapa de distribución de áreas
1.11 Organigrama
Ilustración 3. Organigrama
12
Fuente: Informacion suministrada por los propietarios de la empresa.
1.12 Recurso humano
Tabla 1. Informacion general del recurso humano
ÁREA DE TRABAJO INFORMACION DEL PERSONAL

Nombre: María Teresa Cano
Documento de identidad: 38264792
Edad: 51 años
Cargo: Gerente general

Nombre: Carlos Álvarez

AREA GERENCIAL
Edad: 58 años
Cargo: Gerente administrativo

Nombre: Andrés Álvarez
Edad: 28 años
Cargo: Gerente de producción

Nombre: José Darío Bermúdez
Edad: 34 años
EPS: Famisanar
Antigüedad: 5 años
Nombre: Andrés Gonzales Neira
Edad: 23 años
ÁREA ADMINISTRATIVA Y
EPS: Famisanar
13
COMERCIAL Antigüedad: 1 año

Nombre: Daniel Rivera Villa
Edad: 27 años
EPS: Famisanar
Nombre: Ángel Suarez Vargas
Edad: 38 años
EPS: Famisanar
Nombre: Danilo Méndez Bermúdez
Edad: 39 años
EPS: Famisanar
ÁREA OPERATIVA Y/O Nombre: Jorge Carrillo Méndez
PRODUCTIVA, Y DE Documento de identidad: 52396556
DISTRIBUCION Edad: 31 años
EPS: Famisanar
Nombre: José Pulido Gómez
Edad: 25 años
EPS: Famisanar
14
Nombre: Pablo Rodríguez Velásquez
Edad: 28 años
EPS: Famisanar
Antigüedad: 1 año
Nombre: Juan David Forero Hernández
Edad: 22 años
EPS: Famisanar
Antigüedad: 8 meses
Nombre: Javier Solano Téllez
Edad: 40 años
EPS: Famisanar
Nombre: Eduardo Díaz Otálora
Edad: 31 años
EPS: Famisanar
Nombre: Ramiro Méndez Salamanca
Edad: 45 años
EPS: Famisanar
Nombre: Andrés Millán Ruiz
15
Edad: 29 años
EPS: Famisanar
Nombre: Diana Carolina Montenegro Núñez
Edad: 21 años
EPS: Famisanar
Antigüedad: 1 año
ÁREA OPERATIVA Y/O Nombre: Tatiana Rodríguez Moreno
PRODUCTIVA, Y DE Documento de identidad: 52597859
DISTRIBUCION Edad: 26 años
EPS: Famisanar
Nombre: María Fernanda Castro Rivera
Edad: 25 años
EPS: Famisanar
Fuente: Autoría propia.
1.13 Productos ofrecidos
La empresa Lácteos La Pampa posee en su inventario la producción de:
Tabla 2. Productos ofrecidos en la empresa

16
17
Fuen
te: Autoría e imágenes propias.
1.14 Mapa de procesos
Ilustración 4. Mapa de procesos
Fuente: Autoría propia.

18
1.15 Flujograma de procesos
uente: Autoría propia

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1.16 Análisis y estrategias DOFA
Tabla No. 3. Matriz DOFA
ANÁLISIS INTERNO ANÁLISIS EXTERNO

DEBILIDADES AMENAZAS
 Un alto índice de desempleo a nivel nacional que impide
 Falta de implementación de una excelente maquinaria y la estabilidad económica y por consiguiente limita la
nuevas tecnologías compra de productos para la canasta familiar
 Falta capacitación permanente a sus empleados sobre el  Variación notable en los precios de los productos,
manejo de los procesos impactando así en la oferta de las demás empresas.

 Ausencia de estrategias claras y efectivas de promoción
de los productos a futuro

 Necesidad de estudios de mercado para incrementar las
 Surgimiento de micro productores con gran potencial de
ventas y tener mayor cobertura
competencia
 No cuenta con medición de emisiones de gases, producto
de la combustión del gas natural con el que funcionan los
equipos con este combustible.

FORTALEZAS OPORTUNIDADES
 Calidad en los productos ofrecidos en el momento  Boyacá en general se distingue por tener como habito el
teniendo en cuenta los requisitos y necesidades de los consumo de alimentos lácteos, permitiendo una mejor
20
clientes acogida como empresa

 Apoyo en el desarrollo empresarial por parte de la
 Clara dirección directiva y de procesos
administración departamental en la industria de lácteos
 La planta de producción está en la misma región,
 Instalaciones amplias de acuerdo con la capacidad de
permitiendo que el precio de venta sea más bajo al de la
producción
competencia
 Producción con bajos costos, logrando que el precio de  Conocimiento del mercado local y regional permitiendo el
venta también lo sea fortalecimiento de los vínculos con los clientes

1.17 Matriz de estrategias DOFA
Tabla No. 4. Matriz de estrategias DOFA
EXTERNOS
ANÁLISIS Y ESTRATEGIAS OPORTUNIDADES AMENAZAS
 Boyacá en general se distingue  Un alto índice de desempleo a nivel
DOFA LACTEOS LA PAMPA
por tener como habito el consumo nacional que impide la estabilidad
de alimentos lácteos, permitiendo económica y por consiguiente limita la
una mejor acogida como empresa compra de productos para la canasta
 Apoyo en el desarrollo familiar

21
empresarial por parte de la  Variación notable en los precios de los
administración departamental en productos, impactando así en la oferta
la industria de lácteos de las demás empresas.
 La planta de producción está en la  Surgimiento de micro productores con
misma región, permitiendo que el gran potencial de competencia
precio de venta sea más bajo al de

FORTALEZAS
 Calidad en los productos  Mantener los precios bajos que
 Expandir y potenciar la planta
ofrecidos en el momento,
INTERNOS
productiva de la empresa en aras permite tener la empresa, y con esto

teniendo en cuenta los hacer frente a los nuevos pequeños
de llegar a impactar a más clientes
requisitos y necesidades de productores de los mismos productos
de la región y el departamento.
los clientes de origen lácteo.
 Asegurar la calidad de los
22
 Clara dirección directiva y productos ofrecidos para tener así  No disminuir la calidad en los
de procesos una continua demanda por parte productos ofrecidos de tal forma que
 Instalaciones amplias de de los clientes base, buscando pase a variaciones en la economía
acuerdo con la capacidad incrementar el número de clientes local, los clientes prefieran comprar en
de producción sin perder los que se tienen en un LÁCTEOS LA PAMPA.
 Producción con bajos inicio.  Generar de la mano de la alta
costos, logrando que el  Incrementar el trabajo en la dirección, como plan de contingencia,
precio de venta también lo publicidad de la empresa teniendo una serie de estrategias que permitan
sea en cuenta el gran conocimiento tener una solvencia económica que
que se tiene de la zona y las asegure la permanencia del personal
necesidades de los clientes. base en épocas de desempleo a nivel
 Articular con las entidades nacional.
gubernamentales regionales y
locales para unificar fuerzas en la
expansión y mejora de procesos
de la empresa

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DEBILIDADES
 Falta de implementación
 Implementar maquinaria de buena  obtener beneficios para la compañía
de una excelente
calidad, contando con el apoyo de aprovechando oportunidades que se le
maquinaria y nuevas
la administración departamental, presentan, una de ellas es realizar
tecnologías
ya que ha venido trabajando en el alianzas con los proveedores en el que
 Falta capacitación
mejoramiento de maquinaria e se obtenga un gana-gana,
permanente a sus
implementación de nuevas beneficiándose la empresa con
empleados sobre el manejo
técnicas en la producción de descuentos, promociones y estabilidad
de los procesos
derivados lácteos de precios de la materia prima y
 Ausencia de estrategias
 Aprobar un presupuesto para brindarles a los clientes precios
claras y efectivas de
realizar capacitación permanente a llamativos.
promoción de los
sus trabajadores, considerando los  Con la ampliación de cobertura en
productos a futuro
cambios tecnológicos puntos de venta, se generará más
 Necesidad de estudios de
permanentes. y/o tomar cursos ofertas laborales para la población y
mercado para incrementar
brindados por la administración contribuirá al desarrollo del municipio
las ventas y tener mayor
municipal.  Crear estrategias de medio ambiente y
cobertura
 Llevar a cabo el planteamiento del producción, especialmente en la
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 No cuenta con medición de plan estratégico con el fin de medición de sus emisiones de gases y
sus emisiones de gases fortalecer la gestión empresarial y material particulado.
producto de la combustión Fuente:

buscar Autoría propia
un incremento en ventas y
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3. CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN
1.18 Comprensión de la organización y de su contexto

La empresa LÁCTEOS LA PAMPA está ubicada en el municipio de Miraflores (Boyacá) en
el centro de la zona urbana. Miraflores es la capital de la provincia de Lengupá, por lo cual se le
da un nivel de importancia más grande a comparación de los municipios aledaños debido a que
su condición de capital permite reconocerse naturalmente como el centro de la mayoría de los
procesos productivos de la región.
El ámbito sociocultural de los y las habitantes del municipio de Miraflores y la región,
permite el éxito de la empresa LÁCTEOS LA PAMPA debido a la gran demanda de productos
ofrecidos por la empresa, una gran demanda propia de un departamento como Boyacá,
caracterizado por apropiar de gran manera el hábito del consumo de alimentos lácteos. La
empresa al estar ubicada en la zona urbana del municipio de Miraflores cuenta con un ambiente
comercial diversificado, lo cual hace referencia a la presencia de establecimientos como hoteles,
restaurantes, tiendas, un Fruver, supermercados, el Hospital Regional de Miraflores, a dos
cuadras el Parque Principal, la Parroquia, bancos y demás comercio municipal, generando una
gran afluencia de personas que incrementa las probabilidades de demanda de los productos de
LÁCTEOS La PAMPA.
Así como la gran circulación de personas puede influir positivamente en la empresa (demanda
de productos al existir clientes potenciales) también se incrementan las problemáticas de carácter
ambiental por las actividades propias de cada establecimiento comercial y/o productivo y las
viviendas del sector que naturalmente van a afectar a la empresa directa o indirectamente. Se
debe remarcar que en frente de la planta hay una permanente circulación de vehículos,
26
incidiendo en la emisión de gases y en la presencia de material particulado que se levanta del
suelo al paso de estos vehículos.
1.19 Partes interesadas internas
La alta dirección de la empresa LA PAMPA está constituida por un área gerencial compuesta
por la gerente general, señora María Teresa Cano, el gerente administrativo, señor Carlos
Álvarez y un gerente de producción, señor Andrés Álvarez, los cuales en términos generales son
responsables de generar las normatividades que busquen un desarrollo integral de las actividades
productivas en la empresa por medio de un ambiente laboral próspero y comunicación sólida
entre todas las partes dentro y fuera de la empresa, básicamente. Además de la anterior área
gerencial, las partes internas de la empresa LÁCTEOS LA PAMPA, como se muestra en la
Tabla 1., están constituidas por tres (3) personas en el área administrativa y comercial y con trece
(13) personas en el área operativa y/o productiva y de distribución, allí se desglosa el área de
trabajo, nombre de la persona, documento de identidad, edad, antigüedad en la empresa y EPS a
la que está afiliado cada trabajador.
Se debe tener en cuenta que el horario de trabajo en el área operativa y/o productiva es
variado, depende muchas veces de la hora de llegada de la leche y de la producción
presupuestada para llevarse a cabo.
1.20 Partes interesadas externas
La empresa de LÁCTEOS LA PAMPA cuenta con una ubicación geográfica estratégica al
estar ubicada en la zona urbana del municipio, teniendo un contacto directo con la mayoría de
sus clientes y un nivel de complejidad no mayor en el transporte de sus productos para
entregarlos en otros municipios, ese contacto directo entre la producción de producto y su

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disposición final en el cliente, forja canales de retroalimentación cercanos de calidad y precios
principalmente, ya que de forma inmediata una parte de la empresa (área de distribución) puede
tener la percepción del cliente. La empresa LÁCTEOS LA PAMPA, cuenta con el
abastecimiento de materias primas para un posterior proceso de transformación y obtención del
producto final que se comercializará, en la cadena de abastecimiento de materias primas se
tienen los siguientes proveedores principales:
- Productos alimenticios Camy Ltda, Boyacá: azúcar, colorantes, pulpas de frutas.
- Comercializadora de productos Agrícolas JAOG S A S, Boyacá: Productos de aseo como
Amonio cuaternario, hipoclorito de sodio, jabones y detergentes, yodo, plaguicidas, soda
cáustica
- Fermelac: Cultivos lácticos, Cuajo, Ácido cítrico, Citrato de Sodio, Cloruro de Calcio,
Sorbato de Potasio, colorantes
- PRODUCTOS EL DUKE SAS: azúcar, saborizantes, pulpas de frutas.
- Maprisander Tunja – Boyacá: Azúcar, ácido cítrico, Citrato de Sodio, Cloruro de calcio,
Sorbato de Potasio, saborizantes, pulpa de frutas.
- Tecnilac Tunja – Boyacá Insumos Para La Industria: Cultivos lácticos, Cuajo, Azúcar,
ácido cítrico, Citrato de Sodio, Cloruro de calcio, Sorbato de Potasio, saborizantes, pulpa
de frutas Químicos Campota Y Cía. Ltda.: Azúcar, ácido cítrico, Citrato de Sodio,
Cloruro de calcio, Sorbato de Potasio, saborizantes, pulpa de frutas
- Recolquim S.A. Tunja – Boyacá: productos químicos y colorantes para los sectores de
alimentos
- Productos El Arriero Cía. Ltda.: Cultivos lácticos, Cuajo, saborizantes y colorantes

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- Spangel Productos Biodegradables E.U. Tunja – Boyacá: Limpiadores, desengrasantes y
desoxidantes industriales biodegradables. Amonio cuaternario, detergentes y
desengrasantes
- Básculas Y Balanzas Peso Neto S.A.S. Tunja – Boyacá: Calibración de equipos de
medición, balanzas, termómetros, envasadora.
- Plásticos Persal Tunja – Boyacá: Productos plásticos: envases plásticos para el Yogurt,
Kumis, Yogurt Griego y demás productos. Papel parafinado.
- Envases para lácteos Aydapack S.A.S. Envases y embalajes por tipo de mercado -
Envases y material de empaque para alimentos – Botellas plásticas y papel parafinado
para el queso.
La recolección de la leche la realiza la misma empresa en las zonas rurales de los municipios
cercanos como lo son Zetaquira, Ramiriquí, Jenesano, Paez y por supuesto, Miraflores, recorrido
que empieza normalmente hacia las 3:00 a.m. y hacen el recorrido establecido por zonas rurales
donde ya están identificadas las fincas en donde le venden la leche a la empresa LÁCTEOS LA
PAMPA, que les sostiene los precios a través del año para garantizar el suministro, además de
esto, se exige que en las finca de donde proviene la leche existan unos mínimos estándares de
calidad de la leche, para lo cual eventualmente se hacen algunas mediciones de la calidad, como
es la densidad y la lactometría, que determina la calidad de lactosa en la leche, que deja ver si se
le ha adicionado alguna sustancia que no sea de la leche, como por ejemplo agua. En ente orden
de ideas, se debe procurar por parte de LÁCTEOS LA PAMPA, contar con el mayor porcentaje
posible de proveedores certificados ambientalmente hablando, ya que la implementación y
sostenimiento de un Sistema de Gestión Ambiental debe contemplar un contexto directo e
indirecto que tenga el mismo objetivo de certificación ambiental.

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1.21 Organismos de control
Son los encargados de establecer esos lineamientos y normas rigurosas que regularán la
actividad productiva de la empresa, en este caso una actividad de productos alimenticios de
origen lácteo; es de suma importancia una revisión periódica de los procesos debido al impacto
que tendrán los productos de LÁCTEOS LA PAMPA en la salud de las personas y el medio
ambiente, según lo anterior, los organismos de control que inciden en la empresa son:
- Secretaría de salud: Encargada de adoptar, supervisar, ejecutar y evaluar las normas,
programas y proyectos del sector salud de acuerdo con la normatividad existente tanto a
nivel nacional como a nivel local.
- Dirección de Impuestos y Aduanas Nacionales: Es la encargada de dar seguimiento a los
movimientos contables realizados por la empresa, garantizando el pago de los impuestos
correspondientes a la actividad productiva desarrollada.
- Policía Nacional: Encargada de la promoción de seguridad en el establecimiento y sus
alrededores, además de también tener la facultad de regular el orden e imponer sanciones
o multas en caso de un incumplimiento a las leyes que impacta el desarrollo productivo
de la empresa.
3.1.13.4.1. Sociedad
La empresa de LÁCTEOS LA PAMPA influye en la sociedad por medio de la satisfacción
que ofrece con sus productos a los clientes, teniendo en cuenta las necesidades de estos, ya que
de ahí se deriva el óptimo crecimiento de la empresa. Se deben contemplar aspectos culturales,
políticos y ambientales cuando la empresa lleve a cabo la ampliación de su mercado e impacte
otro tipo de entornos, con el fin de tener éxito y buena acogida como empresa propia de Boyacá.
La empresa deberá evaluar también los horarios de trabajo por parte de sus empleados, para que
30
se pueda tener armonía en el desarrollo de las actividades académicas y familiares, ya que se
tendrán impactos negativos en la empresa si los y las trabajadoras no cuentan con un entorno
personal y familiar ameno.
3.1.23.4.2. Entidades Gubernamentales

- Gobierno Nacional: Ente encargado de dictar reglamentos, decretos, leyes, resoluciones y
demás actos que en un orden administrativo permitan una organización y regulación del
territorio nacional
- Alcaldía Municipal: Organismo encargado de dictar directrices acatando órdenes del
gobierno nacional, que vayan encaminadas al orden municipal. Además, supervisa y
controla todo tipo de obras que se realicen en el territorio municipal las cuales tendrán
incidencia en el desarrollo de la calidad de vida de sus habitantes.
- Superintendencia de Industria y Comercio: Entidad con la facultad de acreditar
organismos de certificación en Sistemas de Gestión ya sea en calidad o en medio
ambiente.
- Ministerio de Trabajo: Ministerio que cuenta con el principal objetivo de proteger el
trabajo en Colombia, a través de proyectos, programas, planes y políticas de orden
nacional.
- Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sostenible: Ministerio facultado para la formulación
de normas, directrices y proyectos encaminados a la conservación del ambiente,
biodiversidad y recursos naturales
3.1.33.4.3. Financiera
La empresa LÁCTEOS LA PAMPA cuenta con una solvencia económica que hasta el
momento ha permitido mediante el capital propio de la familia y las ganancias que ha generado
la empresa, mantener y remodelar la planta productiva y sostener el personal humano necesario.

31
Aunque se está trabajando en la consecución de préstamos bancarios y acogimiento a programas
de ayudas gubernamentales para mejorar la infraestructura y equipos, consiguiendo así la
ampliación en el mercado.
3.1.43.4.5. Clientes
LÁCTEOS LA PAMPA contempla clientes como tiendas, cafeterías, supermercados,
distribuidoras de productos lácteos, hipermercados de municipios del sur oriente de Boyacá y
piedemonte llanero en el Casanare. La empresa pretende impactar a un espectro más amplio de la
sociedad, en otros municipios de Boyacá, Meta, Cundinamarca y la capital del departamento,
Tunja.
1.22 Alcance del sistema de gestión ambiental
4. LIDERAZGO
1.23 Compromiso
La empresa Lácteos La Pampa, en la actualidad no cuenta con un sistema de gestión
ambiental en curso, por tal motivo es de suma importancia el establecimiento de un compromiso
que la empresa asuma a partir de lo que indica la normatividad, y con ello mejorar aspectos de
tipo ambiental, político y económico que vayan de la mano con el buen funcionamiento de la
empresa. En consecuencia, Lácteos La Pampa se compromete a:

32
Cumplir con lo que estipula la normatividad frente a los componentes ambientales y los
impactos que se generen sobre cada uno de ellos con la finalidad de minimizarlos dentro de cada
una de las etapas productivas que se susciten en la empresa, así mismo incorporar planes de
manejo para los contaminantes generados y con ello evitar que el entorno se vea afectado.
Para la implementación de un sistema de gestión ambiental coherente con el desarrollo
integral de la empresa, se toman medidas frente a: el manejo adecuado de residuos sólidos,
reducción de emisiones, uso eficiente de energía y agua.
1.24 Política ambiental
Lácteos La Pampa es una empresa encargada de la producción de lácteos que progresivamente
ha crecido a partir del entendimiento profundo del negocio y estableciendo una fuerte relación
con sus clientes. Las acciones de la empresa están encaminadas al uso y manejo adecuado de los
recursos naturales, prevención de contaminación y al cumplimiento de los requisitos legales para
mantener y mejorar el desempeño ambiental, contribuir con el desarrollo sostenible y el
equilibrio social. Es así como se establece la política ambiental, teniendo en cuenta los siguientes
aspectos:
 La mejora continua en los procesos que conducen a la producción y obtención final de
productos como el yogurt y el queso mozzarella, con el objetivo de prevenir afectaciones
en el desarrollo de estos procesos.
 Cumplir con la legislación ambiental vigente, así como, con la normativa NTC-ISO
14001 en cuanto al cuidado del medio ambiente y el entorno se refiere.
 Minimizar la generación de residuos producto de procesos productivos y con ello la
ejecución de planes, manejos y estrategias para atender la contaminación generada e
impactos ambientales
33
 Mantener la sensibilización y concienciación de todos los empleados, fomentando la
formación ambiental de los mismos y favoreciendo la participación activa, incluyendo las
sugerencias de mejora propuestas por ellos.
 Definir objetivos y metas concretos y medibles dentro de programas ambientales
enfocados en reducción de emisiones, ahorro de agua y energía, y manejo integral de
residuos sólidos.
1.25 Roles de la organización

4.1.14.3.1. Responsabilidades y autoridades
Tabla No. 5. Roles de la organización
ENCARGADOS ROLES RESPONSABILIDADES AUTORIDAD
Realizar la revisión y
aprobación de los
procedimientos del SGA en
aras de la mejora continua
Como recomendación se
Darle aprobación al Sistema
propone un líder del Sistema
de Gestión Ambiental
de Gestión Ambiental, el cual
Representación de la alta servirá como enlace entre el
gerencia y de la dirección personal que tenga dudas al
ÁREA GERENCIAL Asignar los recursos de toda
del Sistema de Gestión respecto del SGA y la toma de
Ambiental índole, necesarios para la decisiones y consolidación de
implementación, desarrollo y las mismas con la Alta
mantenimiento del SGA Dirección quién tendrá el
liderazgo.
Evaluar el cumplimiento del

SGA y promover su
implementación en los
proveedores principales de la
empresa
34
Procurar por la periódica

actualización y difusión de la
documentación del SGA
Manejo y control de
documentos que
Mantener una permanente
alimentan y hacen parte
comunicación con la Alta
del Sistema de Gestión Dirección frente a las situaciones
Ambiental de complejidad que pueda
ÁREA presentar en su implementación
ADMINISTRATIVA el SGA y que impacten en los
Y COMERCIAL procesos de la empresa
Clarificar la normatividad Es pertinente aclarar que la

Aspectos Ambientales y aplicable al responsable de responsabilidad ambiental va a
Política Ambiental cada proceso o área, difusión recaer el todo el personal de la
de fichas técnicas empresa, el cumplimiento de
las directrices, manejo de
residuos sólidos, recurso
hídrico, control de maquinaria,
Llevar a cabo diagnósticos
entre otras.
ambientales periódicos
Coordinación y Dar cumplimiento estricto a la

cumplimiento de las formación impartida en las
ÁREA OPERATIVA directrices que se plantean capacitaciones y la toma de
Y/O PRODUCTIVA en los documentos tanto conciencia ambiental
Y DE para la mejora continua de
DISTRIBUCIÓN la empresa como para lo
correspondiente al Sistema
de Gestión Ambiental Respetar y promover a través del
conocimiento y cumplimiento
las políticas y normas
establecidas, para la seguridad
industrial e higiene ocupacional.
Fuente: elaboración propia
5. PLANIFICACION
35
1.26 Acciones para abordar riesgos y oportunidades

Para llevar a cabo la planificación de la empresa Lácteos La Pampa se deben tener en cuenta
los riesgos y oportunidades que se pueden plantear a partir de la comprensión de la organización
y el contexto en la cual está enmarcada.
5.1.15.1.1. Generalidades
Esta cláusula comprende las partes involucradas de orden interno y externo que involucra la
empresa LÁCTEOS LA PAMPA, el entendimiento de la presente cláusula con las bases
anteriormente trabajado permitirá la apertura y análisis de los riesgos y oportunidades que
abarcarán los aspectos ambientales en los que inciden determinados procesos productivos de la
empresa.
Tabla No.6. Riesgos y Oportunidades empresa LÁCTEOS LA PAMPA.

36
OPORTUNIDADES
RIESGOS
CONTROLES
ÁREA
DESCRIPCIÓN AFECTACIÓN ADMINISTRATIVOS INGENIERÍA
Aumento del porcentaje de

Solicitar a los proveedores otro
impacto al medio ambiente
Material plástico donde viene tipo de almacenamiento de Incrementar el área física del
a través del uso de plástico
almacenada la materia prima productos o en su defecto la espacio usado para disponer este
sin tener una cadena en la
necesaria disminución paulatina de estos tipo de residuos plásticos
que se le pueda dar un
en sus procesos
nuevo uso
Aumento del porcentaje de

Materia prima que no tenga las almacenamiento de materia Comunicar al proveedor las
Incrementar el área física del
condiciones de calidad para prima en los sitios respectivas inconformidades o
espacio usado para disponer este
los procesos productivos de la dispuestos - Incremento de en su defecto disponer de otro
tipo de residuos
empresa los costos al adquirir nueva proveedor
materia prima
Generar lazos laborales con

ÁREA OPERATIVA Y/O PRODUCTIVA
Residuos orgánicos derivados Incremento de los residuos personas o empresas que realicen
de la compra y uso de pulpa de sólidos en la empresa y el compostajes o actividades afines
fruta entorno que involucren un reciclaje de ese
material orgánico
Incrementar las capacitaciones

Aumento de la
al respecto de los riesgos y Propender por una manipulación
Insumos de origen químico contaminación atmosférica
manipulación de insumos de de productos de origen químico
para la obtención de los y riesgo de afectaciones a la
origen químico a todo el por parte de personal fijo y en una
productos finales salud al poder respirar ese
personal que labura en la única zona o espacio de trabajo
tipo de químicos
empresa
Implementar un proceso que

Aumento en el porcentaje contemple la reutilización de esos
Empaque de la mayoría de las
de materiales para empaques en cartón y material
materias primas e insumos en
almacenamiento y no reciclable en función de partir de
materiales reciclables como el
inclusión en una cadena de estos como principio de los
cartón
reciclaje empaques de los productos de
LÁCTEOS LA PAMPA
Optimizar los mantenimientos a la

maquinaria de la empresa y
Uso necesario de maquinaria conseguir que sean de mayor
Generación de
que involucra emisión de periodicidad, además de esto
contaminantes atmosféricos
gases lograr la innovación de las
maquinas que provocan emisiones
principalmente
37
Implementación de un
Debido al constante uso de
programa de capacitaciones en
maquinarias y en horarios Contaminación auditiva y
el cuidado del operario al
nocturnos se produce un alto afectaciones en la salud de Mantenimiento periódico de la
manipular ese tipo de
nivel de ruido en las los operarios directos de las maquinaria
maquinaria, la dotación e
instalaciones de la empresa y maquinarias
implementación de elementos
en inmediaciones a ella
de protección
DE DISTRIBUCIÓN
Incremento de los residuos

Capacitar a los empleados para
Bolsas de plástico en las que sólidos y contaminación de Disminuir el uso de la bolsa
ÁREA
que incentiven a los clientes a

se empaca el producto. la zona publica, que pueden plástica, incentivando a los
utilizar bolsas biodegradables y
Cucharas de plásticos. afectar el ecosistema clientes a traer su propia bolsa.
de tela.
acuático.
5.1.25.1.2. Aspectos ambientales
Tabla No.6. Aspectos ambientales.
ÁREA ASPECTO IMPACTO
ACCIONES PREVENTIVAS Y CORRECTIVAS

Olores ofensivos en el ambiente
que originan una contaminación
atmosférica
Generación de residuos
orgánicos
ÁREA OPERATIVA Y/O Cambios bruscos en el pH del

PRODUCTIVA Y DE agua debido a la presencia de
DISTRIBUCIÓN estos compuestos orgánicos
Presencia de CO2 y Metano

Generación y aprovechamiento
debido a la degradación de los
de residuos sólidos
compuestos
38
Taponamiento y represamiento
de cuerpos de agua
Teniendo en cuenta los tiempos

de degradación se puede tener
en cierto punto una
contaminación paisajística, que
se procurará sea el menor
tiempo posible
Teniendo en cuenta los tiempos

de degradación se puede tener
una contaminación paisajística
manifiesta
Producción de lixiviados al
Residuos sólidos no
desechar estos residuos en
aprovechables.
rellenos sanitarios.
Contaminación en los distintos

cuerpos de agua
39
Contaminación hídrica debido al

Generación de vertimientos por
cambio de las características
el uso de químicos
fisicoquímicas del agua
Actividades productivas
Contaminación atmosférica.
generadoras de polvo
Actividades productivas
Contaminación acústica
generadores de ruido
Contaminación paisajística por

la acumulación de residuos
puesto que generalmente su
tiempo de degradación es
considerable
Generación de residuos no
reciclables
Generación de lixiviados
cuando son desechados en
rellenos sanitarios.
40
Contaminación de las fuentes

hídricas por taponamiento y
represamiento de caudales.
5.1.35.1.3. Requisitos legales y otros requisitos
Lácteos La Pampa se acopla a la normativa legal vigente como entes reguladores de los
procesos productivos de la empresa, para garantizar un ambiente sano para la sociedad y el
desarrollo sostenible.
Generalidades:
• Ley 99 de 1993 “Por la cual se crea el Ministerio del Medio Ambiente, se reordena el
Sector Público encargado de la gestión y conservación del medio ambiente y los recursos
naturales renovables, se organiza el Sistema Nacional Ambiental, SINA, y se dictan otras
disposiciones.”
• Decreto 2811 de 1974 “Por el cual se dicta el Código Nacional de Recursos Naturales
Renovables y de Protección al Medio Ambiente.”
Residuos solidos
• GTC 24 de 2009: Guía para la separación en la fuente de residuos sólidos.
• Decreto 1713: Prestación de servicio público de aseo y gestión integral de residuos
sólidos
41
• Decreto 2981 de 2013. “Por el cual se adopta la metodología para la formulación,
implementación, evaluación, seguimiento, control y actualización de los planes de gestión
integral de residuos sólidos.”
• Resolución 1397 de 2018 “Por la cual se adiciona la resolución 668 de 2016 sobre uso
racional de bolsas plásticas y se adoptan otras disposiciones
Residuos peligrosos
• NTC 1692 de 2012 “Por el cual se especifica la clasificación de las sustancias
peligrosas.”
• Decreto 4741 del 2005 “Por el cual se reglamenta la prevención y manejo de los residuos
peligrosos.”
5.1.4Requisitos legales
Lácteos La Pampa no cuenta con el sistema de seguridad y salud en el trabajo, así mismo
desconoce la normatividad mencionada en el anterior ítem; por lo cual el desarrollo de los
siguientes capítulos se fundamenta en optar por el cumplimiento de la normatividad requerida
para la implementación del sistema de gestión ambiental en la empresa.
5.1.55.1.4. Planificación de acciones

1.27 Objetivos ambientales y planificación de objetivos
1.28 Análisis ciclo de vida
6. Descripción de maquinaria, equipos, materias primas e insumos

42
A continuación, se describen las materias primas e insumos utilizados en los procesos productivos de la
empresa.
43
Manejo
Materia Insumo Proceso Fabricante Proveedo Cantidad Ficha técnica Tipo de Manipulación
prima r utilizada embalaje C N. C
Elaboración de yogrth
Leche
Cultivos
lácteos
Pulpa de
fruta
Citrato de
sodio
Colorante
(Sorbato de
potasio)
Azúcar
Cuajo
Elaboración de queso Mozzarella
Ácido
cítrico
Cloruro de
calcio
Sal
Colorante
(amarillo
huevo)
Elementos de aseo
Yodo
44
Timsen
Soda
caustica
Papel
Envases y presentaciones
parafinado
Bolsa de
polietileno
Vaso de
polietileno
1.29 Descripción de maquinaria, equipos, herramientas.

1.30 Manejo de materias primas e insumos
1.31 Descripción de almacenamiento de las materias primas e insumos

Grupo 4 - Primera Entrega SGA

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1

FORMULACION DEL SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL DE LA EMPRESA

Daniel Fernando Bernal Jaimes

Juan Diego Gómez Sánchez

Stiven Guateque Bejarano

Diana Paola Hueje Samacá

Aura Katherinne Suárez Salamanca

Extensión Facatativá IIPA2020

1.1 1.23 Política ambiental 32

El presente trabajo se desarrolla con el propósito de estructurar el sistema de gestión

empresas de producción de lácteos en el sur del departamento de Boyacá, “LACTEOS LA

proyecto familiar, aprovechando la dinámica actividad lechera del departamento , en conjunto

diagnostico general de la empresa y un análisis detallado de la influencia de cada proceso en el

ambiente , para posteriormente ya evidenciada las alteraciones ambientales de su producción ,

ambiental , para esto es indispensable determinar sus debilidades y fortalezas en el interior de la

la producción, priorizando las actividades y tecnologías limpias , con el fin de evolucionar a la

empresa Lácteos La Pampa , con procesos y actividades autosustentables , potencializándola en

el mercado de los lácteos.

1.2 Objetivo general

Formular el sistema de gestión ambiental en la empresa Lácteos La Pampa, en busca de la

reducción de impactos ambientales generados por la misma.

1.3 Objetivos específicos

 Realizar la linea base de acuerdo a la informacion general de la empresa.

 Identificar los aspectos ambientales implícitos en el desarrollo de los procesos

 Determinar los impactos ambientales generados por los procesos productivos de la

 Evaluar la afectación ambiental ocasionada por la empresa.

 Establecer las disposiciones legales aplicables para la empresa.

Operación en la que durante unos 10 a 15 minutos aproximadamente se estira y se contrae el

organismos dañinos[ CITATION Laa \l 9226 ].

facilitando la concentración de sólidos y produciendo lo que se conoce como suero de

leche[ CITATION FAO \l 9226 ].

Conocida como fermentación acido-láctica, es el proceso de síntesis de ATP en ausencia de

finalizan el proceso con la excreción de ácido láctico[ CITATION Coo13 \l 9226 ].

estiramiento[ CITATION Gai19 \l 9226 ].

Proceso en el cual se agrega el cultivo lácteo en el proceso de fabricación del yogurt, en el

determina el tiempo de fermentación y calidad del producto[ CITATION Coo13 \l 9226 ].

Instrumento de medición que permite la comprobación de la densidad de la leche[ CITATION

para queso y maduración del yogurt[ CITATION Coo13 \l 9226 ].

Proceso artesanal en el que se le da la consistencia y forma que se desea al producto.

salud[ CITATION FAO1 \l 9226 ]

 Proceso HTST (pasteurización rápida a alta temperatura)

Combinación de temperatura y tiempo para la pasteurización de la leche y los productos

lácteos. La temperatura mínima para la leche es de 71.7 °C durante al menos 15 segundos.

Temperaturas más elevadas se utilizan en la pasteurización de productos con contenido elevado

alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para la elaboración [ CITATION

 Productos lácteos manufacturados

presión, cremas heladas y plásticas y la leche utilizada en la elaboración de golosinas, sopas,

productos de pastelería y piensos animales[ CITATION FAO1 \l 9226 ].

Es un punto crítico de control, ya que la refrigeración adecuada y a la vez la conservación de

consumidor. El yogur elaborado bajo condiciones normales de producción se conserva, a

temperaturas de almacenamiento ≤ 8ºC, por un tiempo aproximado de una semana[ CITATION

1.5 Reseña histórica

en el año de 2009 en una parte de la casa de sus propietarios, aprovechando la producción de

Zetaquira, Rondón, Ramiriquí, Jenesano, Berbeo, Páez, y posteriormente se desplazaron a los

municipios de Villanueva, Monterrey en el Casanare y Garagoa, Guateque, Tenza y otros

sanitaria como es el INVIMA.

2. INFORMACIÓN GENERAL DE LA EMPRESA

1.6 Razón social

Nombre del establecimiento: LACTEOS LA PAMPA

1.7 Representante legal

Nombre del representante legal: MARIA TERESA CANO GOMEZ

1.8 Actividad económica

La empresa se encuentra registrada ante Cámara y Comercio de la Ciudad de Tunja bajo en