UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA QUÍMICA

ESCUELA DE INGENIERÍA AMBIENTAL

“IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMA DE GESTIÓN

AMBIENTAL MEDIANTE ISO 14001  –  2015 A UNA
ORGANIZACIÓN DE RUBRO PANADERÍA: TRUJILLO
PA N ”

CURSO
 NORMAS DE CALIDAD

DOCENTE
Mg. Díaz Díaz Natalia del Pilar

AUTORES:
Gutiérrez Rospigliosi
Luis Mejia Cieza Thais
Morales Alcántara Judith
Ruíz Alayo Sherilyn
Yglesias Alcántara Pamela

2019
TRUJILLO –   PERÚ
 ÍNDICE
1. RESUMEN ......................................................................................................................... 4
2. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN ....................................................................... 4
3. REFERENCIAS NORMATIVAS ...................................................................................... 4
4. CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN ........................................................................... 5
4.1. Comprensión de la organización y su contexto ........................................................... 5
4.2. Comprensión de las necesidades y expectativas de las partes
interesadas .................. 7 4.3. Alcance del Sistema de
Gestión .................................................................................. 9 4.4. Sistema de Gestión
Ambiental .................................................................................. 10 5.
LIDERAZGO.................................................................................................................... 10 5.1.
Compromiso ..............................................................................................................
10 5.2. Política
ambiental ...................................................................................................... 11 5.3.
Organigrama.............................................................................................................. 12 6.
PLANIFICACIÓN............................................................................................................ 16 6.1.
Acciones para abordar riesgos y oportunidades ........................................................
16 6.1.1. Aspectos ambientales .........................................................................................
16 6.1.2. Requisitos legales y
otros ................................................................................... 22 6.1.3. Planificación de
acciones ................................................................................... 22
6.2. Objetivos Ambientales .............................................................................................. 25
6.2.1. Objetivos Ambientales ....................................................................................... 25
6.2.2. Planificación de acciones ................................................................................... 26
7. APOYO............................................................................................................................. 26
7.1. Recursos..................................................................................................................... 26
7.3. Toma de conciencia ................................................................................................... 27
7.4. Comunicación............................................................................................................ 28
7.4.1. Generalidades..................................................................................................... 28
7.4.2. Comunicación interna ........................................................................................ 28
7.4.3. Comunicación externa ........................................................................................ 28
7.5. Información documentada ......................................................................................... 29
7.5.1. Generalidades..................................................................................................... 29
7.5.2. Creación y actualización .................................................................................... 29
7.5.3. Control de la información documentada ............................................................ 29
8. OPERACIONES............................................................................................................... 30
 8.2.1. Procedimiento General de Preparación y Respuesta ante Emergencias ............ 30
8.2.2. Procedimientos de Seguridad y Salud en el Trabajo .............................................
33 9. EVALUACIÓN DEL
DESEMPEÑO. .............................................................................. 34 9.1. Seguimiento,
medición, análisis y evaluación ........................................................... 34 9.1.1.
Generalidades..................................................................................................... 34 9.1.2.
Evaluación del cumplimiento ............................................................................. 35
9.2. Auditoría Interna ........................................................................................................
35
9.2.1. Generalidades..................................................................................................... 35
9.2.2. Programa de auditorías internas ......................................................................... 36
9.3. Revisión por la dirección ...........................................................................................
37
10. MEJORA.......................................................................................................................
37
10.1. Generalidades......................................................................................................... 37
10.2.  No conformidad y acción correctica ...................................................................... 38
10.3. Mejora continua ..................................................................................................... 38
ANEXOS..................................................................................................................................
39
1. RESUMEN

El trabajo presentado a continuación comprende una propuesta para la implementación

del Sistema de Gestión Ambiental (SGA) basado en la ISO 14001:2015 para la empresa
TRUJILLO PAN S.A.C., sede ubicada en la urbanización Monserrate.

La panadería Trujillo Pan es una de las empresas más conocidas en venta de pan y
pasteles en la ciudad de Trujillo. Cuenta con tres áreas representativas, la de atención al
cliente (área de venta de pan, pasteles y postres, abarrotes, golosinas, bebidas y
embutidos), cafetín y de
 producción.

Trujillo Pan actualmente no cuenta con ningún sistema de gestión, es por ello que
para
 proceso de elaboración de este documento se desarrolló una Revisión Ambiental Inicial,
además de un estudio completo de los aspectos e impactos ambientales que generan las
actividades de la empresa con lo cual se establecieron diversos objetivos y metas
ambientales acorde con la realidad de la empresa.

Un SGA para las empresas es una oportunidad de generar ventajas competitivas frente a
otras organizaciones del sector, mejorando sus procesos, optimizando recursos,
garantizando el cumplimiento normativo y mejorando su desempeño ambiental; la
generación de esta propuesta y el interés de la organización en contribuir a su
construcción demuestra el compromiso de esta en incorporar la dimensión ambiental en
sus procesos y la disminución de sus impactos ambientales.

2. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

Mejorar el desempeño ambiental de la empresa TRUJILLO PAN S.A.C. a través de un

Sistema de Gestión Ambiental (SGA) bajo la NTC-ISO 14001:2015.

3. REFERENCIAS NORMATIVAS
BASE TITUL
Tabla 1: Listado de
DS N° 012-2009-MINAM Normativa
Política Aplicable
Nacional O Trujillo Pan SAC
a la empresa
del Ambiente
Ley N°27446 Ley La Ley del Sistema Nacional de Evaluación del Impacto Ambiental
N°28611 Ley N° Ley General del Ambiente
26842 RM N° Ley General de Salud.
198-2006- Aprueban la ¨Guía de Prevención de la Contaminación para la Industria
PRODUCE Manufacturera¨
 DL N° 1013 Decreto Legislativo que aprueba la Ley de Creación, Organización y
Funciones del Ministerio del Ambiente
DL N° 1278 Ley de Gestión Integral de Residuos Sólidos
DS N° 085-2003-PCM DS Estándares Nacionales de Calidad Ambiental (ECA) para Ruido
N° 003-2017-MINAM DS Estándares de Calidad Ambiental (ECA) para Aire
N° 004-2017-MINAM Estándares de Calidad Ambiental (ECA) para Agua
Ley N° 29325 Ley del Sistema Nacional de Evaluación y Fiscalización Ambiental
Ley N° 29783 Ley de Seguridad y Salud en el Trabajo
RM N° 1020- Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de
2010/MINSA Panificación, Galletería y Pastelería
Ley Nº 29571 Código de protección y defensa del consumidor
DS N° 034-2008-AG Aprueba el Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos
DS 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
RM N° 363- Aprueba la Norma Sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios
2005/MINSA afines.

4. CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN

1. Comprensión de la organización y su contexto

1. Misión
Para nosotros en TRUJILLO PAN S.A.C. es prioridad ofrecer a nuestros
clientes una variabilidad en productos de pan y pasteles, enfocándonos en
proveer
 productos que se caractericen por su calidad y procedimiento eco amigable.
Esto a partir de una vocación servicial, lo cual está soportado por el talento,
trabajo y capacidades de nuestros colaboradores, por lo tanto, esta siempre
velara por el
 bienestar de los mismos y el medio ambiente.

2. Visión

En TRUJILLO PAN S.A.C. buscamos al 2025 ser la empresa de panificación

líder a nivel provincial y en proceso de extensión a nivel nacional, ofreciendo a
nuestros clientes una variabilidad en productos de pan y pasteles que sean
atractiva para el mercado por ser un producto de calidad, un ambiente de gran
calidez y que se preocupa por el cuidado del medio ambiente.

3. Análisis FODA

Para comprender de mejor manera la organización y su posición actual frente a

la gestión ambiental y otros sistemas de gestión afines se utiliza como
 sistemas de gestión, su adecuado funcionamiento, falencias y posibilidades de
mejora a través de las Oportunidades y Amenazas como factores externos
que
 pueden influenciar la organización y las Fortalezas y Debilidades que son los
factores que se desarrollan desde el interior de la misma

Tabla 2 Análisis FODA de Trujillo Pan SAC

 Análisi s I nterno
Fortalezas Debili
dades
 Incorporación de la  Deficiente aporte de recursos
ambiental en las prácticas productivas y financieros y
dimensión
administrativas con campañas de ahorro de humanos al área.
energía y reciclaje.  Deficiente apropiamiento de
 Documentación de procesos estrategias ambientales por parte de los
 productivos en revisión y actualización que colaboradores.
 permiten incluir la dimensión ambiental en  Alta rotación de personal
su estructura. en áreas administrativas y operativas.
 Sistema de gestión de Seguridad y  Carencia de certificación en SGC, SGA y
salud en el trabajo en estado SSST.
de implementación.  Ausencia de Objetivos y metas
 Personal idóneo para liderar los ambientales
sistemas de gestión dentro de y de calidad en la organización encargada de
la organización. orientar los sistemas de gestión y el
 Campañas de sensibilización con los direccionamiento estratégico.
colaboradores.  Ausencia de análisis de indicadores en
los
 Análisi s E
xterno sistemas de gestión lo cual no permite
Oportunidades evaluar la mejoraA del sistema.
menazas
 Proceso de certificación en NTC- Desventaja competitiva frente a
ISO 14001:2015, permite a la organización otras organizaciones del sector de
disminuir sus impactos ambientales y dar panificación nacionales por carencia de
cumplimiento a la normatividad sistemas de gestión certificados.
ambiental Mayor rigurosidad en
 pertinente para su actividad productiva a cumplimiento normativo por parte de las
igualmente permite
través de buenas prácticasposicionar la
de panificación, Autoridades Ambientales y Ministerio de
organización con una ventaja en el Ambiente y Desarrollo Sostenible en el
mercado nacional e internacional departamento.
cumpliendo con las exigencias actuales de Variabilidad en la normatividad


dichos mercados, generando confiabilidad ambiental.

hacia los clientes actuales y nuevos Amenaza por actividad sísmica
clientes. alta y afectación a maquinaria de alto
nivel de
4.2. Comprensión de las necesidades y expectativas de las partes interesadas

La tabla que se muestra a continuación determina las partes interesadas y sus

expectativas frente a la incorporación del SGA en la organización.

Así mismo la organización debe tener en cuenta e incorporar tanto los proveedores
como los contratistas dentro de las directrices ambientales que adopta, es decir
incluir dentro de los parámetros del proceso de compra, empresas que tengan
buenas
 prácticas ambientales dentro de sus sistemas productivos.

Se determina que las partes interesadas internas son todas aquellas en las cuales la
organización tiene la capacidad de influir directamente sobre ellas, mientras que
las
 partes interesadas externas son aquellas que ejercen presión sobre la organización.
Tipo de Parte
Tabla 3 Matriz de las Partes Interesadas
Clasific Interesada
a ción Parte
Parte Interes Pr   Necesidad Expectativa
Interesa a da Cl
ov
da i
Otr 
en
ee
t
o dor
e
-Mejoramiento d
-Implementación de un  procesos. e
SGA solido que
le
 permita mejorar -Cumplimiento de
desempeño ambiental, la
su normatividad ambiental
disminuir evitando posibles
TRUJIL impactos ambientales, sanciones
Interna LO PAN mejorando .
-Ventaja competitiva.
SAC x  procesos y reduciendo
costos. - Reducción de gastos
-Disponer los recursos
por consumo de
necesarios para
recursos.
efectividad la - Mejoramiento en la
sistema de de imagen corporativa de la
gestión consolidado
un a organización.
partir de
 Cumplimiento
de normatividad
ambiental
 por parte de las
El cumplimiento de la
organizaciones en
normatividad
Munici general para el
Externa x ambiental
p mejoramiento de
 pertinente para la
alidades l
desempeño empresarial
actividad productiva de
y un ambiente más
la
sano
organización.
 para las comunidades
aledañas.

3. Alcance del Sistema de Gestión

La organización ha determinado el alcance de su SGA y este se describe a

continuación:

Se pretende incorporar a los proveedores dentro de los procesos
ambientales
 buscando generar lazos colaborativos para disminuir los impactos ambientales y
iniciando el proceso como eco amigable.

Dar cumplimiento a los requisitos legales y normativos en los cuales se ve
involucrada la organización al realizar sus actividades.

La organización aplicara su SGA a Trujillo Pan sede Monserrate, siendo
responsable de todos los aspectos ambientales que allí sean generados.

TRUJILLO PAN S.A.C. incorpora dentro de su SGA la producción y
comercialización de panes y pasteles, esto a partir de una perspectiva de ciclo
de
vida, esto significa que dicha perspectiva será incorporada desde el momento
que la materia prima es ingresada a la organización para ser confeccionada
hasta
el proceso en el cual se ejecuta la venta. A su vez comercialización de abarrotes
y consumo en local mediante su área de cafetín.

La organización tiene la facultad de ejercer autoridad y control sobre los
 procesos y programas referentes a su SGA mediante la delegación de
responsabilidades dentro de cada uno de sus procesos productivos y la
documentación de los mismos.
 4.4. Sistema de Gestión Ambiental

El Sistema de Gestión Ambiental representa la parte del sistema de Gestión de una

organización que apoya a organizaciones públicas y privadas a abordar de manera
coherente y sistemática problemas ambientales importantes (Por ejemplo: uso de
recursos naturales, contaminación del aire, consumo de agua y contaminación, el
consumo de suelo y subsuelo y el tratamiento de desechos, además lleva a las
organizaciones a formalizar políticas, procedimientos y prácticas que controlen los
aspectos ambientales a través de un proceso de mejora continua.

Los estándares más importantes del Sistema de Gestión Ambiental (SGA) son la ISO
14001 a nivel internacional y el sistema de Gestión y Auditoria Ambiental (EMAS)
a nivel Europeo. Desde los noventa, la tendencia a adoptar estas normas ha ido en
continuo crecimiento. Esto se debe a la efectividad de las normas del SGA para
demostrar la responsabilidad ambiental de las organizaciones que las adoptan y tener
resultados efectivos en términos de reducción de los impactos ambientales,
cumpliendo con los requisitos regulatorios y mejorando los desempeños ambientales.

Para alcanzar los resultados previstos y la mejora del desempeño ambiental la

organización debe establecer, implementar, mantener y mejorar continuamente un
SGA, para ello la organización en pro de la construcción de dicho sistema ha
desarrollado una matriz FODA en búsqueda de la comprensión de la misma y su
contexto, referirse al punto (Comprensión de la organización y de su contexto),
asimismo a partir de una tabla se ha descrito las partes interesadas internas y
externas, referirse al punto (Comprensión de las necesidades y expectativas de las
partes interesadas), finalmente se determinó el alcance del SGA con sus límites
físicos y administrativos, referirse al punto (Determinación del alcance del SGA).

5. LIDERAZGO

1. Compromiso

Para demostrar el liderazgo y el compromiso con el SGA se han determinado los

siguientes aspectos:

 La alta dirección de la organización TRUJILLO PAN S.A.C. ha determinado

la gerencia administrativa como encargados de la revisión y acompañamiento
 asume el compromiso y la responsabilidad de supervisar las acciones que
sean llevadas a cabo dentro del SGA, Igualmente el comité ambiental se
encargara de revisar el cumplimiento de las metas ambientales planteadas
para el sistema de gestión y la eficacia con la que estas se están llevando a
cabo.

La alta dirección de la organización debe facilitar los recursos económicos y
de talento humano para desarrollar las actividades planificadas y no
 planificadas que conciernen a la gestión ambiental.

El comité ambiental deberá apoyar el proceso de gestión ambiental dentro de
la organización operando como supervisores frente a eventualidades que
 puedan afectar el cumplimiento de los objetivos ambientales.

El comité ambiental deberá comunicar a la organización la importancia de
satisfacer tanto los requisitos del cliente como los legales y los reglamentarios
con la finalidad de preservar y proteger el medio ambiente acordes con el
desarrollo sostenible de nuestra comunidad.

La alta dirección y el comité ambiental deberán llevar a cabo las
revisiones
 periódicas en el marco de la mejora continua, de los objetivos ambientales, su
cumplimiento y la eficacia del sistema semestralmente, con el fin de evaluar
la eficacia del SGA en lo se refiere a reducción de costos, producción más
limpia y reducción de impactos ambientales.
5.2. Política ambiental

TRUJILLO PAN S.A.C está comprometida con proveer productos que se

caractericen
 por su calidad y procedimiento eco amigable, la protección del medio ambiente
a
través de la disminución de los aspectos e impactos ambientales, así como garantizar
el cumplimiento de la normatividad expedida por las autoridades ambientales.

Para el buen desempeño ambiental dentro de nuestra organización es necesario

sensibilizar a nuestros colaboradores, este es uno de los principios para mejorar el
desarrollo del sistema de gestión para elaboración de productos de calidad y
prestación de servicios.

Para dar cumplimiento a la política ambiental TRUJILLO PAN S.A.C. se

compromete a:
 
Promover el uso eficiente de recursos para disminuir el consumo excesivo y
generación de residuos.

Darle cumplimiento a la normatividad ambiental vigente para las actividades
que desarrollamos, así como los requisitos voluntarios en materia ambiental a
las que se encuentra suscrita nuestra organización.

Dar un adecuado manejo a los subproductos y residuos generados durante
los
 procesos productivos para mejorar el desempeño ambiental de nuestra
empresa.

Promover campañas que orienten a nuestros colaboradores al ahorro y el
consumo responsable de energía y agua.

Hacer seguimiento y control a los indicadores de nuestros programas para el
cumplimiento de nuestras metas ambientales.

Fomentar la educación ambiental en los colaboradores para desarrollar en
ellos una cultura ambiental y un mejor sentido de pertenencia hacia la
organización.

Comunicar los cambios y mejoras al sistema de gestión a todos los colabores
de la organización.

Mantener un Sistema de Gestión Ambiental (SGA) que posibilite la
evaluación y la mejora continua de la gestión ambiental, de acuerdo con sus
recursos tecnológicos y económicos.

5.3. Organigrama
 GERENTE GENERAL
Carlos Merino Vereau

SUB GERENTE
Carla Merino Urrelo

LOGÍSTICA JEFE DE PRODUCCIÒN JEFE DE RR. JEFE DE

Yolanda Landa López Marcos Oribe HH. MERCADEO
Alcántara Mayra Morales Frank Ruiz García

ALMACÈN PROMOTORES
Sandra Bautista Luis
Sarmiento Gutierrez

VENTAS
PANADERO
Victoria Garro Vergara
Luis Quiroz
Acosta Zwelkys Torres

HORNEADOR
Juan Mendoza Vasquez

 Figure 1 Organigrama corporativo de la empresa TRUJILLO PAN S.A.C.

Pamela
Yglesias
Alcántara
Gerente de
Residuos

Luis Quiroz
Acosta Jefe de Luis Gutiérrez
Producción y Gerente de
control de Mantenimient
Calidad o

Thais
Mejía
Cieza
Medioambiental
Gerente Sherilyn Ruiz
Marcos Oribe Alayo Jefe
Jefe de de Personal
Personal

Frank Ruiz Judith

García Gerente Morales
de Ventas y Alcántara
Finanzas Gerente SSO
 La organización debe incorpora un esquema de roles y responsabilidades donde se
sugiere generarle al SGA un nivel de independencia y autoridad más alta que le
permita llevar a cabo las operaciones y funciones que este requiere. Los cargos
descritos a continuación son aquellos que están involucrados activamente en el
desarrollo del SGA, por ello deberían comprender de manera clara que papel
cumplen dentro del sistema de gestión y de qué manera aportan al cumplimiento de
la normatividad.
Tabla 4 responsabilidades Asignadas al personal

CARGO AUTORIDAD
RESPONSABILIDAD (personal a
 Apoyar los procesos dentro de los sistemas cargo)
de Gestión.

Promover el cumplimiento de las metas
Jefe de Recursos Personal de
ambientales dentro de su área a cargo.
Humanos 
Facilitar espacios con el personal para Talento
 jornadas de capacitación y socialización Humano


Velar por el buen manejo del centro de
acopio en la fábrica

Promover el buen manejo de residuos
 peligrosos en la fábrica (luminarias,
Jefe de Operarios de
 bombillos, impregnados de pintura,
Mantenimient impregnados de pegante, vidrio) Mantenimient
o 
Promover el cumplimiento de las metas o
ambientales dentro de su área a cargo.


Velar por el manejo de residuos dentro de la
fabrica

Promover el cumplimiento de las metas
Jefe de ambientales dentro de la fábrica. Operarios
Producció  Facilitar espacios con el personal para de
 jornadas de capacitación y socialización con
n los operarios en fábrica. Producción


Velar por el buen manejo de las vallas Personal
 publicitarias cuando ya no son necesarios de
Jefe de 
Velar por el manejo adecuado de los toners de  publicidad
Publicidad
impresora cuando cumplen su vida útil.
 ANEXOS

ANEXO 1: PROGRAMAANUAL DE SIMULACROS DE EMERGENCIA

TRUJIL
PROGRAMA ANUAL DE SIMULACROS DE EMERGENCIAS AÑO:
LO PAN
2019
Descripció Añ
Responsabl
n de la o Observaciones
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic e y
actividad
observador

ANEXO 2: PROCEDIMENTOS ESPECÍFICOS ANTE UNA EMERGENCIA

I. Plan de emergencia en caso de incendio

El área de la panadería posee diversos aparatos eléctricos como computadora,

refrigeradora, congeladora, mezcladora, cortadora, cuchillo eléctrico, horno microondas,
además de un horno y cocina a gas que podrían ocasionar un corto circuito y amago de
incendio, el cual sin controles y procedimientos establecidos pueden generar un
incendio a gran escala.

En caso de producirse un incendio se debe actuar de la siguiente

forma: 1. Detectar el incendio

2. Valorar la gravedad de la emergencia

3. Luchar contra el fuego con

extintores 4. Avisar a ayudas externas.

5.Recibir ayudas externas

6.Que las personas innecesarias identifiquen la vía de evacuación por donde deban
evacuar y se dirijan hasta su acceso.

7.Asistir a heridos

8.Reaprovisiona miento de material contra incendios.

 Dependiendo de las variables del riesgo, deben decidirse las acciones a emprender en
cada caso. Se debe considerar que en cualquier caso de incendio se debe llamar a los
bomberos y avisar a los vecinos más cercanos.

Capacitación y programa de simulacros de emergencias

El personal deberá estar capacitado para conocer sus responsabilidades y roles durante la
emergencia.

Durante el primer trimestre de cada año, el Responsable de Medio Ambiente procederá a

confeccionar el programa de simulacros del año (Anexo 1) que es aprobado por Gerencia.
Dicho programa será difundido mediante comunicaciones internas a los trabajadores.

Para cada simulacro realizado se nombrará a un responsable interno, que no participará

del ejercicio de emergencia y cuya responsabilidad es confeccionar un informe con los
resultados del mismo y verificando si se han cumplido los procedimientos o si es
necesario introducir un cambio a los mismos.

Los desvíos encontrados durante el proceso serán incluidos en el formulario de No

Conformidades para proceder de inmediato a la implementación de Acciones Correctivas
y/o Preventivas.

II. Plan de emergencia en caso de sismos

En caso de producirse un sismo se debe actuar de la siguiente forma:

1. Conserva la calma en todo momento para asistir y apoyar a los trabajadores.

2. Seguir las rutas de evacuación señalizadas y ubicarse en las zonas seguras.
3. Alejarse en todo momento de las ventanas, estantes o adornos que puedan caer, y
espere el momento adecuado para evacuar.
4. De ser posible llevar consigo el maletín de primeros auxilios.
5. Al momento de salir a la calle, ir hacia un lugar abierto, lejos de postes, cables,
árboles o edificios, aléjese de vehículos en marcha.

III. Plan de emergencia en caso de accidentes laborales

En las distintas áreas de la panadería existen riesgos que pueden ocasionar lesiones a
los trabajadores por lo que es importante contar con un procedimiento establecido.
1. Conservar la calma y evaluar la lesión.
2. De ser requerido brindar primeros auxílios al trabajador lesionado.
 3. En caso de ser una lesión de gravedad, comunicarse automáticamente con una
ambulancia para que brinden la ayuda correspondiente.
4. Registrar lo sucedido: posibles causas, lesión, medidas tomadas, fecha y demás.

ANEXO 3: MATRIZ IPERC DE TRUJILLO PAN S.A.C.