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Prólogo

1
En los siglos pasados, la cerveza no se i
industrias cerveceras como en ninguna ,
I

elaboraba sólo en grandes establecimientos otra rama. Así, frente a los I.XOO estable-
especializados para la venta, sino que en mu- cimientos cerveceros registrados en 1970
chas casas cubrían sus necesidades de este en la República Federal de Alemania, en la
alimento. La elaboración casera de cerveza actualidad sólo existen 1.300, con un ritmo
era tan corriente como cocer el pan, hacer de disminución de unos 40 al año. Con cada
queso o fabricar vino. Al imponerse la in- fábrica de cerveza cerrada perdernos una
dustrialización, buena parte de estas prácti- variedad y desaparece del mercado una
cas cayeron en el olvido. marca, que se diferenciaba de otras
Sin embargo, en los últimos años, ha parecidas, por el método tradicional con el
vuelto a ponerse de moda el hacerse las que era elaborada en esa fábrica. A esto se
cosas «uno mismo», en parte porque el añade que la «cerveza Pilsen» ha supuesto Fl

hombre, en uso de so libertad, quiere hacer la unificación de la oferta de cervezas: la


algo que le sati sfaga. Pero, además, preci- cerveza Pilsen sabe en toda Alemania a
samente la elaboración propia de produc- cerveza Pilsen. En cambio, otros tipos de
tos alimenticios, tiene sin lugar a dudas otra cerveza exhiben notables variaciones. El
razón: la creciente industrialización, y en tipo de Viena es distinto del de hace décadas,
concreto la fabricación de productos ali- y la cerveza de Munich no se parece en
menticios, provoca un creciente malestar. nada a la que era habitual hace 50 años. En
Tales son los casos de la explotación de Dortmund y Heimat. donde se fabricaba una
gallinas en baterías de puesta, del ganado importante clase de cerveza, se ha pasado
engordado con hormonas. o del empleo de a elaborar principalmente cerveza Pilsen.
abonos, insecticidas y herbicidas, así como El cervecero aficionado puede oponerse
la conservación química de alimentos o la a esta tendencia de «empobrecimiento» del
oferta de éstos en envases de plástico. mercado, sencillamente fabricando un pro-
Tampoco la elaboración de cerveza se ducto del todo personal. También procede
ha salvado de la industrialización, hecho mencionar en este punto el aspecto de los
reforzado porque en las últimas décadas costes: un litro de cerveza de producción
se observa una concentración de las propia cuesta, según calidad. tipo de clabo-

VII
ración, casa proveedora y cantidad adqui- Si. no obstante, los conceptos expues-
rida, entre 0,50 y 1 marco. Pero el cerve- tos resultasen demasiado complicados para
cero aficionado no se plantea el aspecto fi- algún lector, no existe ninguna razón para
nanciero de su hohhy. Sus razones son tan desanimarse: naturalmente. podrá fabricar
simples como sólidas para estar muchas pese a ello una buena cerveza, pues no todo
horas en la cocina o en la bodega: hace de lo que se explica en el libro tiene la misma
la fabricación de cerveza sencillamente un importancia. Más bien suele bastar con su-
pasatiempo y una satisfacción de beber lue- ber dónde puede consultarse una determi-
go lo que él mismo elaboró. nada cuestión. Así, por ejemplo, el capítulo
Este libro va dirigido a todos aquellos que dedicado a «Corrección de defectos y C11'0-
fabriquen cerveza por afición, ayudándoles res» sólo deberá leerse cuando se aprecie
a resolver los problemas, grandes y peque- realmente la existencia de una anomalía en
ños, que plantea ese hobby. Al neófito le la cerveza.
servirá de enseñanza básica, y al práctico
experimentado corno provechoso compen- Kongcn
dio de conocimicruos. En cambio, el fabri- Wolfgang Vogel
cante de cerveza a escala industrial, debe
obtener su información de la bibliografía
especializada. Esto hace que en la presente Prólogo a la quinta edición
obra, se renuncie a la descripción de aque- (1999)
llos métodos cuya práctica exija utensilios
especiales de elevado precio y que, por sus Esta quinta edición de la «Elaboración
características, sólo tienen utilidad en la casera de cerveza» se publica sin variacio-
esfera industrial. nes en el texto, En cambio, los Apéndices
En la redacción del libro se ha pretendi- de «Firmas suministradoras» e «Índice bi-
do explicar todos los procesos químicos y bliográfico» han sido actualizados a fondo,
técnicos de la manera más sencilla y clara con lo que el lector podrá adquirir con ma-
posible, lo que permitid Sll comprensión yor facilidad el material, utensilios e infor-
sin disponer de conocimientos especiales mación que le sean precisos. j Les deseo
previos. Las fórmulas químicas se expli- muchos éxitos!
can en las correspondientes notas a pie de
página, si bien no resultan importantes para Kongcn
la comprensión del texto. Wolfgang Vogel

VIII
1
Introducción

Una mirada a la historia

El invento de la cerveza ha sido objeto


de muchas leyendas, que van desde el Dios
ma finalidad, y que en la actualidad los
fellahios, labradores del Nilo*, todavía re-
piten este proceso. Al comienzo, proba-
blemente la cervecería fuese al mismo
I
\
egipcio Osiris hasta «Gumhrinus, Rey de tiempo panadería. I
Bruvanrc». En realidad, el invento de la cer- Siglos más tarde, después del nacimien-
veza no fue la idea genial de alguien en par- to de Cristo, los establecí mientas donde se
ticular, como sucedió en el caso de la bom- elaboraba cerveza eran también habituales
billa o del automóvil, sino más bien una en el norte de Europa, donde no se produce
especie de accidente. Sabemos que la cer- vino. Los historiadores romanos nos cuen-
veza es conocida por lo menos desde hace tan que los galos, los francos y los habitan-
5.000 años, pero hoy no somos capaces de tes de parte de Gcrrnania conocían las be-
decir cómo tuvo lugar realmente su inven- bidas elaboradas con cebada. Tácito, que
ción. Sólo podemos suponer cómo podría fue el primero en escribir detalladamente
haber sucedido. sobre los germanos, nos dice:
En un tiempo remoto, se abandonó un «Los germanos beben un horrible jugo
trozo de pan, que se humedeció y comenzó hecho de cebada o trigo fermentados, bre-
a fermentar. Como resultado se produjo una baje que guarda un parecido muy lejano con
pasta cuyo contenido de alcohol era capaz el vino». No hay duda de que aquí se alude
de embriagar los sentidos. El proceso se a la cerveza.
imitaría voluntariamente, se repetiría una y En este punto procede dedicar unas pa-
otra vez y se iría desarrollando y perfec- labras al hidromiel, bebida que muchas ve-
cionando de forma paulatina. Así nacería ces se confunde con la cerveza o a la que
progresivamente de la pasta de pan con al- se equipara. Ambas tienen en común el he-
cohol nuestra cerveza actual. cho oc ser bebidas típicas de tribus germá-
Siguiendo con la referencia del pan, se nicas. Pero en realidad apenas existen pun-
ha comprobado que hace miles de años los
sumerios, pueblo que habitó en Mcsopota-
mía, utilizaron pan cocido para fabricar cer-
*N. del T.: Colectivo que desciende directamente
veza; que los egipcios emplearon hogazas de los primitivos habitantes de Egipto, constitu·
de masa como materia prima con la mis- yendo hoy la mayoría de la población.
2 Elaboración casera de cerveza

tos de coincidencia: la cerveza se fabrica dad, como ingrediente de la cerveza. Hasta


con cebada, mientras que el hidromiel se entonces se venía utilizando como condi-
elabora con miel. La transformación mento de la cerveza el «Grut», una mezcla
cnzimática del almidón en azúcar, que es de toda clase de especias.
característica de la elaboración de cerveza. El derecho a preparar su «Grut» era.
es innecesaria en el hidromiel. El azúcar hasta finales de la Edad Media, la hase de
contenido en este último, puede fermentar cada centro cervecero y se defendía celo-
de inmediato. Scgún esto, el hidromiel se samente. El lúpulo, en cambio, que ponía
relaciona con el vino, aunque al ser combi- en peligro el derecho al «Grut», fue corn-
nado con lúpulo por los germanos, (lo cual) batido corno era natural. por los propieta-
hace que ambas bebidas. cerveza e hidro- rios del derecho a preparar lo que entonces
miel. tengun algo en común. era mezcla clave para fabricar la cerveza.
La calidad de la cerveza producida en La utilización del lúpulo también fue prohi-
aquellos tiempos lejanos no puede compa- bida por las autoridades. en parte realmente
rarse ciertamente con la de nuestras cerve- para proteger la calidad de la cerveza (falsi-
zas actuales. Las cervezas eran en tunees ficaciones), y en parte como condescen-
turbias y. como consecuencia, apenas se dencia hacia los legítimos elaboradores de
podían conservar. Así, se conservan testi- «Grut». Lo cierto es que, por último. el lú-
monios de Babilonia indicativos de que la pulo impuso su superioridad por sus carac-
cerveza debía beberse con cañas de paja. terísticas de sabor y técnica de empleo. En
para evitar así los granos de cebada que particular, al hervir con el lúpulo permitía
sobrenadaban en la bebida. Tampoco se coagular bien la proteína. contribuyendo con
tienen apenas referencias de «cervezas es- ello a clarificar la cerveza. Igualmente, el
pumosas». Esto explica, asimismo. los jui- agradable sabor amargo, característica esen-
cios adversos que se encuentran en las li- cial e inconfundible de las cervezas actua-
teraturas griega y romana sobre la cerveza. les, procede de este ingrediente. Con la uti-
Los pueblos consumidores de vino se bur- lización del lúpulo se alcanzó, pues. la
laban de sus enemigos por ser éstos bebe- bebida que hoy llamarnos cerveza.
dores de cerveza, dándoselas incluso los Procede decir aquí que en aquellas épo-
primeros de «hombres verdaderos» y com- cas la cerveza no se elaboraba siguiendo
parando el vino con el néctar de los dio- conocimientos prácticos unánimemente
ses. y la cerveza con el macho cabrío. Para admitidos, sino que los métodos de clabo-
griegos y romanos, el vino era la bebida ración se establecieron y se fueron mejo-
de los pueblos cultos; la cerveza, pócima rando de manera continuada durante
de bárbaros. milenios según el principio del ensayo y la
Dos siglos después, durante el reinado corrección de lo mal hecho. Cuando en ta-
de Carlomagno, la fabricación de cerveza les circunstancias algo resultaba inexplica-
fue tan promocionada como la del vino. ble, enseguida se atribuía a influencias ex-
Pronto, se erigieron las cervecerías de los truordinanas. Creencias y supersticiones
monasterios en depositarias de la tradición eran el pan de cada día. Muchas de las ru-
de la técnica de la elaboración de cerveza. tinas de aquel entonces son en la actualidad
En esta época se redescubrió también el perfectamente explicables con argumentos
empleo del lúpulo, ya habitual en la antigüc- científicos. mientras que otras eran erro-
Introducción 3

res. Las equivo cacione s más flagran tes y glumcn tur esta activid ad, en lo que estaba
los ensayos fracasa dos de elabora ción de seguram ente en juego la salud popular . El
cerveza. se atribuía n a brujas pervers as. En motivo más importa nte, sin embarg o. era
1591 fue quemad a en la hoguer a por última más bien el de protege r la salud de la Ha-
vez una «bruja de la cerveza », Sólo en el cienda estatal. A 10 largo de su historia . la
siglo XIX se examin aron y se explica ron cervez a ha venido desem peñand o casi
científi cament e los proceso s de la Iuhrica- siempr e un importa nte papel en los planes
ción de cerveza escrito por escrito. Es fu- de los respect ivos ministr os de Finanzas.
maso el trabajo que publicó Luis Pastcur El Estado (o la autorid ad lucal cun atribu-
en el año 1~76 con el título de «Estud ios ciones legales para ello). hien se ha reser-
sobre lu cerveza ». vado el derecho a legislar sobre la fabrica -
También en este campo. por consiguien- ción de cerveza . bien diera disposi ciones
le. y no s610 en el ejempl o del vino. obtuvo legales permiti endo la fabrica ción de cer-
Pusteur sus conocim ientos sobre la uctivi- veza contra los corresp ondien tes pagos.
dad de los microo rganism os, que, yendo
El impues to de la cerveza es el último es-
más allá de la fabrica ción de bebidas . han
lahón de este procede r.
constitu ido la base de la Químic a, Biologí a
Para asegura r el ingreso de i mpuest os e
y Medicin a actuale s. Basánd onos en los
impedi r su evasión , no sólo era necesar io
conocim ientos de Pustcur . sabemo s hoy con
reglam entar esta tributac ión. sino también
bastante segurid ad que las «brujas de la
la fabrica ción de cerveza . Ambos puntos
cerveza» inmola das, fueron víctima s de los
quedan regulad os en Aleman ia en la Ley
maestros cervece ros, que hacían su traba-
Fiscal de la Cervez a, cuyas disposi ciones
jo de manera sucia y sin escrúpu los.
de importa ncia para el cervece ro aficion a-
Con la compre nsión de los proceso s bio-
do vigente s en este país. son conven iente- '1
químicos que acontec en en la elabora ción
mente citadas. Las normas legales vigente s ,11
de la cerveza . progres aron también los mé- l
~
lodos de elabora ción que habían pcrrnan c- en Suiza y Austria . se mencio nan en nota a
1
cido casi invaria bles durante siglos, sobre pie de página" . El Apéndi ce también con-
todo si se tiene en cuenta que simultá nea- tiene el texto de las disposi ciones vigente s i
mente. la investigación técnica ofrece po~ en los tres países.
sibilidudcs hasta ahora descono cidas: la má-
quina de vapor, y más tarde el motor
eléctrico. permiti eron sustitui r el trabajo • En Suiza y Austria está permitid a la elabora-
manual por el trabajo mecáni co; la invcn- ción de cerveza en los domicilio s particula res
ción de la máquin a frigoríf ica indepen dizó para consumo propio, Sin limitació n ni pago de
impuestos y sin necesid ad de registro, autoriza-
en buena medida la fabrica ción de cerveza
ción o awso.
de las vicisitu des atmosfé ricas. En cambio. quien quiera ceder su cerveza con o
sin (.1) remuner ación a un tercero. debe pagar
impuestos por elfo. Deberá informar de ello, en
Suiza, a fa Dirección Superior Federal de Tribu-
Aspectos jurídi cos tos, Sección de Impuestos de Cerveza, 3003, Ber-
de la elaboración de cerveza na, y, en Austria, a la Oficina Local de Impuestos;
ent se dan más detalles.
Ya desde Jos primero s tiempo s de la ela- La propaganda y la instrucción sobre la elabora-
ción de cerveza no están sujetas en ninguno de
boración de cerveza , el Estado intentó rc- estos dos países a limitación alguna.
4 Elaboración casera de cerveza

casera de cerveza
El Punto 11, párrafo 1, apartad o 1 de la otra parte, la elabora ción
corría normal mente a cargo de las amas de
Ley de Impues tos de la Cervez a prohibe
lo que existen muchos ejemplo s.
sacar al mercad o y encomi ar «determ ina- casa, de
Catalin a, la mujer de Mar-
das sustanc ias para la elabora ción de cer- Tal era el caso de
por su habilid ad para
veza en casa». Durant e largo tiempo inclu- tín Lutero, famosa
so estuvo prohibi do «ensalz ar, vender o e laborar cerveza .
ceder gratis enseña nzas sohre la elabora - En el aspecto legal, no hay nada por con-
ción casera de cerveza ». siguien te que se oponga a la elabora ción
La prohibi ción de práctica s fraudul entas casera de cerveza . Sin embarg o, deben
fue ignorad a durante muchos años, pero cumplir se algunas disposi ciones, aunque los
es.
sólo quedó anulada formalm ente con la «Ley requisit os no son muy exigent
Ante cualqu ier proyec to de ucti vidad
de pago de impues tos de 19X6" del 19-12-
solicita r el pertine nte
1985, De acuerdo con el conteni do de la cervece ra, se debe
Tributo s corres-
Ley, está todavía en vigor la prohibición de permiso de la Oficina de
para elabo- pondien te (buscar la direcci ón en la guía
poner en circulación sustanc ias
sin telefón ica o pregun tar en cualqui er Oficina
rar cerveza, si bien queda práctica mente
Munici pal), según el modelo expues to en la
obstácu lo legal el suminis tro de esas sus-
sugeren cia: hacer copias del
tancias, ya que la disposi ción se refiere úni- página 6. Una
ado. incluye ndo remiten -
camente a la prohibi ción de proporc ionar docume nto present
Cuando se necesit e solí-
product os cervece ros de manera que se ulu- te, direcció n, cte.
empleo para la fabri- citar nuevas autoriz aciones , sólo habrá que
da concret amente al
tales como fecha
cación de cerveza . Por tanto, no existe pro- cambia r alguno s datos,
a de envío, detalles de la activid ad solicita da,
hibición de vender malta. lúpulo o levadur
cantida d de cerveza a elabora r, clase de
de cerveza. Únicam ente, no deben crnpa-
quetarse todos juntos, ni ofrecer se, v.gr., cerveza , cte.
como (Lote para la elabora ción casera de Como muy tarde, el séptimo día del mes
la cerveza , debe
cerveza». El Apéndi ce contien e bajo el títu- siguien te al que se elaboró
en la Oficina de Tribu-
lo de «Casas suminis tradora s» informa ción present arse también
de impues tos por ccr-
sobre firmas que ofrecen produc tos para tos una declara ción
veza", En la página 7 se propon e un mode-
elabora r cerveza , por descon tado que con
lo de este docum ento. Tambié n en este
un etiqueta do totalme nte neutro sin indica-
caso, convien e dispone r de un formula rio
ción alguna acerca de su destino .
n pueden solicita rse Iormu-
Desde que la Admini stración de Tribu- repetible (tambié
permiso s y decla-
tos aplica las disposi ciones de la Ley de larios para la petición
de
tos de la firma Araune r:
Impues tos de la Cervez a de forma y mane- ración (le impues
en «Firma s suminis tra-
ru tan liberal (y esto es así sólo desde hace véase la direcci ón
El importe del impues to
pocos años), se ha restable cido una situa- doras». página 125).
se regula de dos manera s. Unas veces se
ción que en siglos pasados era lógica: la cla-
la cantida d de cerveza produc ida
boració n casera de cerveza estaba muy di- rige por
fundida en la Edad Media, pero, por razones
de evasión de impues tos, no era vista con
buenos ojos por las autorid ades. que fre- • Innecesario en Suiza y Austria; véase pie de
cuentem ente le ponía no pocas trabas. Por página 3.
Introducción 5

en el año. Entonces. para una producción Cerveza ligera, con el 2-5,5%


hasta de 2.000 hl (200.000 litros) de cervc- Cerveza de bar, con el 7-8%
za «entera», se cobran 12 marcos* por hl, Cerveza fuerte, con el 11-14%
cantidad que aumenta hasta 15 marcos por Cerveza extra, con el 16% o más.
hl en 1as grandes fábricas de cerveza con
más de 120.000 hl de producción. El obje- Las cervezas alemanas son principalmen-
tivo de este escalonamiento es fortalecer al te «fuerte», aunque también hay algunas
pequeño productor frente al grande. El pro- extra fuertes, como todas las de bock o
ceso de concentración que sigue el mundo doble bock, que a veces responden a sono-
cervecero. con la absorción de las peque- ros nombres, v.gr. Sal vator. La cerveza de
ñas industrias por las grandes, indica que bar más conocida es la berlinesa blanca;
esta finalidad sólu se alcanza de forma muy asimismo, la mayoría de las cervezas bajas
deficiente. en alcohol son cervezas de bar. La cerveza
Este escalonamiento en el pago según ligera no se fahrica prácticamente; antaño
la producción carece de importancia para tenía cierta importancia como bebida case-
el elaborador aficionado de cerveza, pues ra que se obtenía mediante lixiviación del
incluso el que produce 30 litros de cerve- orujo o bagazo.
za al mes no llega a obtener 4 hl al año, lo Las cervezas con un extracto seco pri-
quesupone para él con seguridad una con- mitivo de 5,5 a 7%, 8 a II % Y 14 a 16%
tribución de 12 marcos por hI de cerveza no pueden fabricarse. Con ello se quiere
entera. impedir que una cerveza con una gradua-
Más importante resulta la segunda ma- ción real o voluntariamente incorrecta, se
nera de regular el impuesto de la cerveza. grave con un tipo de impuesto improce-
que se rige por el tipo de ésta. dente. Desde que el consumidor, sobre
La Ley del Impuesto de la Cerveza** dis- todo de cerveza Pilsen, demanda cervezas
tingue, de acuerdo con el extracto seco del cada vez más ligeras, la prohibición de
mosto primitivo, entre: producir cervezas en la zona del 10% ha
sido especialmente objeto del fuego cru-
zado de la industria cervecera. La vehe-
• N. del T: Actualmente 1 Euro son aproximada- mencia con que se ha discutido este tema
mente 2 Marcos. obedece también a que una cerveza con el
lü9t, de extracto seco primitivo necesita
.. En Suiza:
cevere ~ con el 10-12%
menos cantidad de malla y, por tanto, el
Cerveza especial, con el 11,5 -14% coste en concepto de materia prima es más
Cerveza fuerte, con el 14% ó más. bajo que para una cerveza de! 11 '!e.
Las cervezas con menos de 3 vol. % de alcohol
(¡aquí no se toma en consideración el extracto
Por lo pronto, estas limitaciones afec-
seco primitivol) se denominan cervezas ligeras. tan también al elaborador aficionado de cer-
En Austria, las cervezas se clasifican asi: veza.
Cerveza rebajada, con el 9·10%
Cerveza de bar, con el 10·12%
El término extracto seco del mosto pri-
Cerveza posada o mi ti va es malentendido con mucha fre-
cerveza de marzo con el 12-14% cuencia. No se refiere a la tasa de alcohol,
Cerveza de bock,
festiva o fuerte
sino al contenido de sustancias disueltas
con el 16% ó más
Cerveza especial, a partir del 13% existentes en el mosto sin fermentar. La
6 Elabora ción casera de cerveza

Berrjtente:

Fecha: 200

A la Olicina Principal de Tributos

Asunto: Declaración de elaborac ión de cerveza como hobby

Muy seno res míos:

cantidad de cerveza:
EI _ _ 200_ me propong o elaborar en mi domicilio la siguiente

Cerveza ligera ~ _ Litros


Cerveza deba _ Litros

Cerveza fuerte Litros


Cerveza extra-fu erte _ Litros

Atentos saludos

(Firma)
Introducción 7

Remitente:

Fecha: 200

A la Oficina Principal de Tributos

AsuntQ: Declaración de impu esto


s por elab orac ión de cerveza com
o hobb y

Mi declaración de elab orac ión de


cerveza de ~ __ 200

Muy Señores míos:

Elpasado mes de _ _ _ _ 200


he elaborado:

Cervezaligera _ Litros x 0,06 marc os e Marcos _


Cervezade bar _ Litros x 0.09 mar cos = Marc os ~. __
Cervezafuerte Litros x 0,12 mar cos = Marcos _~ _
Cervezaextra-fuerte
Uitro s x 0.18 mar cos == Marcos _
Importe de los impuesto:
Marcos _

Se adjunta cheque cruz ado por


dicho importe
Remitiré el importe del impuesto ante
s del 20 de 200
No procede pago de impu esto (can
tidad inferior a 3 marc os)

Doyfe de que la información apor


tada es vera z y que ha sido hech
yenlender. a a mi mejo r sabe r

{Rrma)
8 Elaboración casera de cerveza

determ inació n e import ancia de este La Ley de Impues tos de la Cervez a no


paráme tro serán tratado s detalla dament e sólo regu la las cuestio nes directa mente re-
más adelant e. laciona das con los impues tos de este pro-
El impues to a pagar por cada tipo de ducto, sino también la fabrica ción de la cer-
cerveza se expresa en la declara ción de veza: El Punto 9 contien e la Norma de
impues tos por elabora ción de estos produc- Calidad o Ley de Pureza propia de la ara-
tos expues ta en la página anterior. muda cerveza alcman u".
El importe del impues to corresp ondien- Esta Norma de Calidad se remont a a un
te un mes debe remitirs e lo más tarde el
a duque bávaro llamado Guiller mo IV, quien
día 20 del mes siguien te a la Oficina Princi- dispuso en 1516 que, para la fabrica ción de
pal de Tributo s. Claro está que lo más sen- cerveza . «sólo debía aceptar se y emplea rse
cillo es adjunta r un cheque cruzado a la de- echada . lúpulo yagua) . Esta regulac ión se
claració n de impues tos (el cheque debe ir ha conside rado muchas veces en Aleman ia
cruzado, porque en otro caso. si cae en como la más antigua disposi ción legal ali-
manos extraña s. el contrib uyente tiene que mentari a. Pero en aquello s tiempo s la in-
volver a pagar). Cuando las cantida des son tención del duque no era la de protege r al
pequeñ as, como suele suceder en el caso consum idor frente a falsific aciones , sino
de los cervece ros aficion ados, no supone más hien la de velar por los interese s de los
quebran to para éstos, porque , siendo muy cultiva dores bávaros de cebada , que atra-
pequeñ o, en este sistema el impues to que- vesaba n entonc es una acusad a crisis de
da cancela do. ventas. Hasta la publica ción de la Norma
El cervece ro aficion ado puede, por con- de Calidad (y también despué s, en casos
siguien te, aprovec harse de no sobrepa sar especia les uc emerge ncia hasta la Il Guerra
los límites señalad os por la Admini stración : Mundia l), en la Iabrica ción de cerveza se
Si el impues to es menor de 3 marcos , el utilizab a cusi todo 10 que tuviera almidón (o
cervece ro aficion ado nu tiene ninguna obli- azúcar): patatas. semilla s de soja, diversa s
gación de pagar, es decir, que puede fabri- especie s de cereale s, inclusiv e castaña s de
car hasta 25 litros de cerveza en un mes sin Indias. No hay duda de que la Norma de
deber abonar nada por ello. Sin embarg o,
esta facilida d sólo tiene lugar cuando no se
fabrica cerveza regular mente, entendi endo
por ello que no se puede elabora r cerveza • La fabricación de cerveza viene regulada en
cada mes durante doce meses. SUIza en la Orden de Alimentos (ver Apéndice en
página 120). Según esta disposición, además de
malta de cebada y de trigo, está permitido utilizar
como materia prima azúcar y eimiacn; y para tra-
En lodos los casos hay que cumpli - ¡ji
tamiento en la bodega, diversos aditivos.
mentar oportun amente la declara ción ~ En Austria, la fabricación de cerveza se regula en
de impues tos, aun cuando no se deba ~ el Código Alimentario Austriaco (ver Apéndice en
: página 121). Según esta disposición, además de
pagar nada*. la malta de cebada, está permitido utilizar como
materias primas todos los demás cereales, ce-
reales crudos, almidón y azúcar. Sin embargo,
fas adiciones superiores al 25% deben declarar-
• Innecesario en Suiza y Austria; véase pie de se, Las aispoecsoces retetetves a aditivos ocu-
página 3. pan un espacio muy extenso.
Introducción 9
Calidad fue un adelanto
. Esta disposición das
está en vigor casi sin va por la Ley ele Impuestos
riación hasta el pre- Se de la Cerveza.
sente: El Punto 9, Párra citan a este respecto 52
fo 1, de la Ley de esp sustancias. en
Impuestos de la Ce rve za ecial:
dice: "P ara la fa-
bricación de ", cerveza
s610 puede .... uti- Su ce dá ne os :
lizarsecehada malteada, Cereales sin ma lte ar
lúpulo, levadura y
agua», Sin embargo. est Maíz.
a amplia Norma de
Calidad sólo vale para An vz
aq ue lla parte de la
producción de cerveza qu Az úc ar
e utiliza levadura
de fermentación a baja
temperatura. En la Ad iti vo
página 32 se expone el s:
significado de los Productos esp um an /es
términos fermentación
a «alta» y a «b..ija Cíarificantcs
temperatura», Para la cer
veza de fermenta- Co nservantes
ción alta rigen normas
bastante menos ri-
gurosas. pues para ella
se admite también Ác ido s:
la malta de otros cer eal Ácido clo rhí dri co
es (tr igo sob re tod o:
arroz y maíz no se co nsi Ác ido sulfúrico
de ran a est os efe c-
tos como cer eal es) y azú Ác ido láctico
car .
Las reg ion es de Bu vie
ra, Ba de n y Frente u esto, la parte ale
Württemberg también ad mana arg um en -
miten sólo la mal- tó qu e las fábricas
ta de trigo corno única cer ve cer as cx rru nje ras
excepción para la que querían int rod uc
cerVCZ41 de fermenta ir ce rve za en Al em a-
ción alla. debiendo te- nia, po día n ela
nerse en cuenta 13 existen bo rar una ce rve za que
cia de disposicio- ad ap tar a a las dis po se
nes especiales más ampli sic ion es leg ale s
as para la cerveza ge rm an as. La dis cu sió n
de exportación. se ha venido con-
virtiendo en una gu err a
La transgresión de la No de opiniones. Con-
rma de Calidad viene señ ala r alg un os hechos
cuenta con cierra tradición reales con-
: Ya Maximiliano, du cen tes a esc lar ece r los co rre
biznieto de aquel Guillerm sp on die nte s
o IV que procla- puntos de vista:
mó la Normade Calidad,
volvió a autorizar -
lacerveza elaborada con Los sucedáneos son po
trigo. aunque sólo r lo general más
para una fáb ric a pe rte ba ratos que la malla. Pero,
ne cie nte a los en cambio,
Wittelsbach. Este muy luc una cerveza fabricada sig
rativo privilegio uiendo la Nor-
lo pudo disfrutar la dinastía ma de Ca lid ad y las reg
que rigió Buvicra las de la indus-
hasta 1789. tria cervecera no neces
ita ningún aditi-
Pero, en su esencia. la va, cosa que no puede
Norma de Cali- decirse de otra
dad ha venido mantenié cc r ve za qu e fu es e Iab
ndose durante si- r icu du co n
glos, hastaque Se encargó sucedáneos.
de eJla la Unión - Mu
Europea en Bruselas, que chos aditivos utilizados
vió ante todo en en el extran-
esta acreditada disposición jer o están prohibidos
cervecera una en Al em an ia en
traba comercial, Se argum otros alimentos. rol' co
entó lo siguiente: nsiderarlos no-
Las fábricas de cerveza ex civos pan¡ la salud. Pe
tranjeras no pue- ro. por otra par-
den exportar sus cervezas te. también hay aditivos
a Alemania por- - Po ino fensivos.
\ que éstas 00""""" sustancias no pcrmiti
dría crearse un selln ofi
cerveza que dijera: «Fab
cial para la
ricada según 13
10 Elaboración casera de cerveza

Norma de Calidad», con lo que el con- les de los métodos de fabricación de cerve-
sumidor tendría libertad para elegir en- za, incluso de los autorizados.
tre las diversas cervezas. Pero, por otra El Punto 9 de la Ley del Impuesto de la
parte, la Norma de Calidad protege al Cerveza se expone textualmente en la pági-
consumidor más ampliamente, ya que na ll9 y se explica brevemente.
el «sello de la cerveza» sólo se limitaría
a casos particulares.
Contenido de ingredientes
Entre tanto, la opinión europea ha deci-
dido... en contra de la Norma de Calidad.
principales del mosto
Hasta el presente esto no ha provocado to- (Extracto seco primitivo)
davía cambios decisivos en la oferta de cer-
El cariicter de una cerveza viene dctcr-
veza, Las fábricas cerveceras alemanas han
minado básicamente por su contenido de
seguido fieles a sus métodos tradicionales
alcohol y de las sustancias sin fermentar en
de elaboración. Incluso apuestan decididos
ella disueltas. Por ello. resulta particularrncn-
por la expresión «Fabricada según la Nor-
te importante controlar esta tasa de sustan-
ma de Calidad alemana». En cuanto a las
cias disueltas, el contenido de extracto seco,
cervezas extranjeras, apenas aparecen en
durante todo el proceso de elaboración de
el mercado alemán.
la cerveza, desde el mosto a fermentar has-
Antes de la sentencia de Luxemburgo,
ta el embotellado. También la Ley de im-
ya eran de aplicación al cervecero aficio-
puestos de la Cerveza, que clasifica las cer-
nado disposiciones especiales. Por ello, en
vezas de acuerdo con su contenido de
este libro se citan también métodos de fa-
extracto seco primitivo, ordena utilizar el
bricución de cerveza distintos de la Nor-
término «contenido de ingredientes princi-
ma de Calidad. El elaborador aficionado de
pales» en la declaración de impuestos por
cerveza puede decidir, por consiguiente,
fahricación de CCrVe/,3..
cuáles son los principios básicos que de-
El punto 8 de las Disposiciones Comple-
sea practicar en la fabricación de su cer-
mentarias de la Ley de Impuestos de la Cer-
veza. No obstante, en esta obra Se indica
veza define el contenido de ingredientes
el convencimiento consciente del autor de principales como el «contenido de sustan-
cómo puede Iahricarsc en casa cerveza
cias solubles sin fermentar, expresado en
que responda ala Norma de Calidad, y tam- porcentaje del peso). Así, una cerveza con
bién en la forma de elaboración mediante una tasa de ingredientes principales (extracto
fermentación a alta temperatura correspon- seco) del I1 (1, contiene 110 s de sustancias
diente a la variante, más estricta, del Sur disueltas por 1.000 g, dicho de otra mane-
de Alemania. ra, por 890 g de agua. Los ingredientes son
La exposición no debe limitarse, sin ern- los que contiene la cerveza una vez con-
burgo. a lo permitido en la Norma de Cali- cluido el enfriamiento del mosto cocido,
dad. Porque el lector no de he ser inducido pero antes de incorporar la levadura. En ese
en una determinada dirección, sino poder momento, el mosto no contiene todavía
decidir por sí mismo hasta qué punto debe nada de alcohol, sino que está constituido
respetar la Norma de Calidad. Para ello, por agua, azúcares fermcntescihlcs y otras
deben mencionarse las acciones perjudicia- sustancias no fermentables. El mosto de cer-
Introducción 11

veza es una «solución acuosa) con un peso sa», La tasa de extract o seco puede deter-
específ ico (densid ad) determ inado, mayor minarse a partir del peso específ ico con
que el peso específ ico del agua pura, y que ayuda de labias. El peso especif ico (densi-
e~ tanto más elevado cuantas más sustan- dad) se mide con un vástago sumerg ible
cias haya disuelta s en esta «soluci ón acuo- (densím etro). utensili o muy emplea do en la
industr ia y en las ciencia s físicas. Los
densím etros más conocid os son el que sir-
ve para determ inar el ácido de las baterías
-o de los coches y el densím etro Occhsl c del
- 1 viticultor.
2 Un densím etro de inmersi ón funcion a por
el princip io de que un cuerpo nota y se su-
3
merge en un líquido hasta que el peso del
4
líquido desaloj ado equival e al peso propio
-5 del cuerpo. En un líquido ligcro (poco den-
6 so), el densím etro se sumerg e más, o sea,
- 7 desaloj a más líquido . Esto permite determi -
nar el peso específ ico (densid ad) de acuer-
do con la profund idad a que se sumerg e el
densím etro.
La escala del densím etro para cerveza
está constru ida de manera que no indica el
peso específ ico (hay que calcula rlo), sino
directa mente el conteni do, en q(l, de sus-
tancias disuelta s. Si esa lasa de extract o
seco corresp onde a azúcar fermen tcsciblc ,
se formará alcohol y dióxido de carbono . y
a compon entes no fermen tesciblc s del ex-
tracto que darán sabor y espuma persiste n-
te a la ulterior cerveza . aunque tumhicn ori-
ginan cerveza s dulces y pastosa s. El método
de la cocción decide cómo la tasa de ingre-
dientes princip ales se divide en compon en-
les fcrmen tcscible s y no fermen tcsciblc s.
En general . resulta que de una cerveza ini-
cialmen te con el 12% de compon entes prin-
cipales: tras la fermen tación todavía tienen
un 3-4 l }{ , de extrac to seco; el azúcar
fermen tcscible produc irá una tasa de alco-
hol del 3,5-4,59(.'. Por otra parte, se genera
dióxido de carbono , que se disuelv e en par-
Eldensimelro de inmersió n (pesace rvezas) flota te en la cerveza , mientra s otra parte pasa a
en elmosto. Aquí puede leerse un va/arde 7,7%. la atmósfe ra de la bodega .
12 Elaboración casera de cerveza

Como la medida de la tasa de extracto


seco en la fabricación de cerveza es tan im- % 'Oe Peso específico
portante y se efectúa con tanta frecuencia,
es recomendable a los cerveceros aficiona-
5 1,005
dos la adquisición de este instrumento no
especialmente caro (puede conseguirse un
10 1,010
modelo sencillo, sin contrastar, a partir de
10 marcos). 15 1,015
Por descontado que también puede ser-
vir un densímetro de Oechsle. La cifra leí- 5 20 1,020
da debe dividirse por 4 para transformar
aproximadamente los grados GO e en % de 25 1,025
extracto. La Tabla adjunta expresa las rela-
ciones existentes entre peso específico, 30 1,030
grados Occhslc y % de extracto seco.
35 1,035
Utilización del densímetro La cerveza
10 40 1,040
en elahoración que se quiere medir se de-
posita en una probeta de 100 250 mI de
ó
45 1,045
capacidad. de acuerdo con el tamaño del
densímetro. La cerveza ya fermentada se 50 1,050
agitará hasta que no ascienda más dióxido
de carbono: en otro caso se adhieren las 55 1,055
ligeras burbujas de dióxido de carbono al
60 1,060
densímetro, «tiran» de él hacia arriba y fal- 15
sean el resultado de la medida. A continua-
65 1,065
ción. se sumerge con cuidado el densíme-
tro. hasta que flote libremente; no es 70 1,070
conveniente sumergirlo más, porque el lí-
quido que se adhiere en este caso al cuello 75 1,075
del aparato falsearía. asimismo. la medida,
Acto seguido se lee el contenido de ex- 80 1,080
tracto en «la parte baja» del menisco, Se 20
sostiene el densímetro a la altura de los ojos
y se Ice en la parte baja del nivel de líquido.
Muchos densímetros de cerveza se leen Transformación de peso específico o grados
Oechsle en contenido de extracto seco en % de
peso: el peso específico 1,050 = 50''Oe corres-
ponde a un contenido de extracto seco de/12, 3':'~.

Atención: también en la "parte alta» del menisco, lo


Las cifras correspondientes a los por- que viene indicado en el aparato.
centajes aumentan ¡hada abajo! Los valores leídos sólo son realmente
exactos cuando la muestra está a la te m-
Introducción 13

"por arriba»
"por abajo»

De acuerdo con el modelo de densímetro, el menisco que expresa el extracto seco se lee por arriba
1,
1

opor abajo. Cuando se debe leer "por arriba". se indica asi en el densímetro.

Temperatura

oc
100

80

50

20
Aumento

-1.0 +5,0 +10,0 %

Corrección de temperatura de la cifra del denslmetro: los tiouiaos se dilatan por efecto del estor: el
mismo pesode fiqw"do ocupa entonces mayor volumen. Como consecuencia, el densimetro penetra en
elmismolíquido, expresado en peso, a mayor profundidad. El resultado es que el densímetro indica
una cantidadde extracto más baja. Por ejemplo, a SO"C hay que añadir a la tasa indicada de extracto
seco 2.5%; a 69"C (escala vertical) un 5% (escala horizontal).
14 Elaboración casera de cerveza

peratura de 20"C (también hay modelos exactitud de las mediciones, por lo que
calibrados a 17,seC). Si la temperatura conviene entonces dejar enfriar algo cl lí-
difiere de estas cifras de referencia, los quido problema. Por lo demás, sólo se
resultados obtenidos deben corregirse consigue verdadera exactitud en las me-
convenientemente. Por esto, la medida de diciones cuando la tasa ele extracto seco
un extracto seco debe ir siempre acom- es del 12%. Con extractos menores. la
pañada de una medida de la temperatura. desviación es algo más pequeña: con ex-
A la hora de hacer la corrección hay que tractos mayores. algo más grande. Sin
tener en cuenta, como es lógico, que las embargo, estas desviaciones están por de-
altas temperaturas acentúan mucho la in- bajo del límite ele error.
2
Primera tentativa
de elaborar cerveza

El ciud adan o med io tien e una idea


vaga --CO Il
muy
frecuencia ning una - de lo que
«Kolsch». La leva dura de fermentación
* alta
i
1
aqu í utili zada perm ite que el mét
sucede en la fabr icac ión de la cerv odo de fa-
eza. De bric ació n sea esp ecia lme nte senc
aquí que este cap ítulo teng a por illo . El
obje tivo tiempo de repo so es muy cort o, con
primordial ech ar una ojea da sobr lo que
e el curs o tam poc o abu sa de la pac ienc ia del
seguido en la elab orac ión de esta cerv ece-
bebi da. ro afic ionu do más de lo deb ido.
Se expo ndrá pun to por pun to, cóm La fabr ica-
o con ción por ferm enta ción alta requ iere
los sencillos medios existentes en cua asim is-
lquier mo tem pera tura s de fermentación
casa, puede fabr icar se una cerv eza com o las
de agra - que pue den man tene rse sin difi
dable cons umo . cult ad, en
casi toda s las casa s dura nte todo
Huelga decir que quien tenga ya exp el año :
e- l 5-2()°C. En cam bio, si se emp lean
riencia en la fabricacirin de cerveza, leva du-
puede ras de ferm enta ción baja , es nec
pasar por al lo este capí tulo . esar io re-
frig erar con frec uen cia, sob re todo
Por descontado que no existe ning en ve-
una rano , ya que son con ven ient es tem
receta única para elab orar cerv eza. pera tura s
Cad a infe rior es a JOC. La cerv eza fubr
tipo requiere tina técn ica dife rent e de icud a si-
fahri- guic ndo esta rece ta no será seg
caciún y cada maestro cervecero tien uram ente
e sus perf ecta ; prob able men te apa rece
variantes pers ona jes. Cal idad es rá turb ia,
de mal ta tend rá sabo r algo insí pido y Iorm
distintas precisan también dete rmin adas arú poc a
va- espu ma o no pod rá con serv arse
riaciones, así com o si se utili za en muy bien .
la fabr i-
caciónagua de dive rsas cali dad es
(dur eza) .
Sin embargo, la sigu ient e rece ta sirv e
para
elaborar en con dici one s med ias alre
dedor
de 10 litros de cerv eza del tipo «fue * N, del T.: La levadura
de cervecería produce la
rte» , es
decir, con el l -, 49,(, de «ingredientes ferm enta ción bien "cer ca de
í
prin- la supe rficie " del
mosto, a una temperatura más
cipales», lo que corr espo nde a un con la levadura que fermenta «abajo
alta o superior, que
teni - cerca del fond o"
dode alcohol del 3,5-4,3'70. Cua ndo del mosto, que requiere una temp
la cer-
veza se elab ora hien , se ase mej
a al
° eratura más baja
tntenor, por lo que en la traducción los términos
se usan indistintamente. ya que
no son ambiguos.

15
16 Elaboración casera de cerveza

[F~ha 1 PROTOCOLO DE FABRICACiÓN Partida n' Clase cerveza


[ [
PermisoOPT,notificado _ Fuerte/Extra fuerte _

[ J Díapartida
Ingredientes: kg Clase Fabricante _
Malta clara
Malta torrefacta
Malta color
Maltacaramelo

Dureza agua: °Ht, Ablandado:


Solución partida: I Sol. completada
Métodotratam. ~ _

Macerado a OC
Oecantac. mino Temp. "e Coceo Decantac.oC/min Coce. min

~..
i~
[- Clarificación inicia' _ %
CJ Inicio compl. solución, ingredientes extracto %
Lúpulo 9 Procedencia _ _~_.____________
Otros aditivos
min cocción mosto, cantidad mosto cocida _
Ingred. principales % Rendim. Cocción casera %
Levadura = fermento alta/ferment. baja Procedencia _
[ 1 Inicio fermentación, temperatura de fermentación "C

L~ Trasiego, Extracto % Cantidad Posferrnent.


Presión dióxido de carbono fermentado bar
[ Embotellado, Extracto % Cantidad Mermas _ %
Grado fermentación %
Observaciones, otros tratamientos, etc:

Color; _
Transparencia: _
Espuma: _
Gustosidad (sapidez):
Sabor insípido: _
Amargor: _

L~ Declaración de impuestos a la OPT


Primera tentativa
de elaborar cenv
eza 17
Pero el cervecero
aficionado sabe
actualidad, cómo ya en la Cu bo de pl ás tic o
discurre el proces de 15 lit ro s
el ab or ac ió n de la o en la Co pa gr ad ua da de
ce rv ez a, qu é útile 1 lit ro
sa (c om o m ín im o) s pr ec i- Cr ib a, a se r po si
y có m o hay que bl e ad ap ta bl e al
cabo determinad lle va r a al cu bo ba ld e y
as manipulacione
añadidura, lodos s. Por Cucharón para re
sabemos cómo m mover, por lo m
los resultados al ejoran de 40 cm de lo ng enos
segundo in te nt o. itu d
En los ca pí tu lo s si
gu ie nt es se tra ta rá
Termómetro (que
co n alcance como m
detalle todo lo qu mo 80 °C íni-
e aq uí es ta m os )
nando sólo de pa sa m en ci o- Es pu m ad er a pe rf
da . Se ex pl ic ar á or ad a
se procede de de te po r qué 2 pa ño s de tela,
rm in ad a fo rm a y he rv id os
cribirán métodos perf se des- Tu bo de go m a o
eccionados. pl ás tic o, de
1 m de lon-
Es muy importa gitud y 8-12 mm
nte proponerse de calibre interior
tocolo de fa br ic un pro- ,
~,1
ac ió n a seguir co El tu bo que de be
puesto en la pá gi mo el ex- ad qu iri rs e só lo cu
na 16. Só lo as í se po co di ne ro . Co nc es ta
estar segu ro de no olvidar na pu ed e lu id a la el ab or ac
da y de corre- cerveza, durante ió n de la
gir algo que sa lió la fe rm en ta ci ón , se
mal po r no ac tu ar sirarán bo te lla s ad ne ce -
tamente. co rre c- ec ua da s, pe ro al
pio basta con bo te pr in ci -
Antes del pr im er lla s de agua min
in te nt o
de el ab or ar ce r- cierre a rosca, U eral con
veza. es imprescin na vez re unidas éstas, se
dible contar con el eg irá co m o fe ch
Jos útiles que son todos a pa ra tra
mínimamente ne ba ja r un dí a en
para una pr ác tic a cesarios el que se pu ed a di sp on
de es ta cl as e. Pr er de la co ci na sin
pues, esta actividad ac tiq ue , m ol es tia s po r lo m en os
sólo si disponerea du ra nt e 5 ó 6 ho-
te de todo cu an to lmen- ras. Pero sin temor, porq
se ha de sc rit o en ue en ese tiempo
capítulo co m o do es te ta m bi én hay pa us as de de
ta ci ón bá sic a. D sc an so , ya qu e
trabajo de co cc ió n, ur an te el muchos procesos di
el pr in ci pi an te ap scurren por sí so
tiene tiempo para Ol en as Primero hay que en vi ar los,
iscar todos los ut oportunamente
lios que precisa. en si- no tif ic ac ió n de el ab or ac 1J
ió n de ce rv ez a a
Es conveniente em O fic in a Pr in ci pa l de Tr la
pezar preparando ib ut os co rr cs po n-
ingredientes (ver en los diente, y luego:
el A pé nd ic e las fir
suministradoras): m as
l . En un a ta za (g
ra nd e) , di so lv er
a temperatura am en ag ua
2,5 kg de m al ta cl biente una cu ch ar
ar a gr os er am en te di a-
turada tri- ta de az úc ar y di
so lv er en el la la
va du ra de ce rv ez le -
25 g de pellets de a, ta pa nd o y de ja
lú pu lo tip o 90 nd o
1 paquetito de le reposar. En un pa
va du ra de ce rv ez r de horas volver
fermentación alta a de m os a es ta le va du ra e-
ya pr ep ar ad a.
En esta primera pr 2. En el ba ld e se
ue ba no so tro s em ca lie nt an 9 litros
pl ea - a 4()°C, A gr eg ar de ag ua
mos únicamente ut le a co nt in ua ci ón
en si lio s existente 2,5
casa, Si es preciso, s en kg de m al ta , la te
recurriremos a co m pe ra tu ra de sc ie
doso familiares en nocí- a 35 °C , qu e es la nd e
bu sc a de ay ud a: te m pe ra tu ra de m
ceración de la a-
Balde esmaltado o malta,
de ac er o In ox id ab 3. A co nt in ua ci ón
como mínimo de 20 le , se el ev a la te m pe
litros ra a 52')C sin ra tu -
dejar de agitar,
lo que se
18 Elaboración casera de cerveza

suele conseguir en 15-20 minutos, es 12. Tomar ahora 9 litros de agua y calen-
decir. que la temperatura debe aumen- tarlos seguidamente a 7HoC -¡no
tar a razón aproximada de 1°C pormi- rnás l-. Este agua caliente se vierte so-
nuto. Para esto, cuando se utiliza hor- breel bagazo, que así se empapa bien.
nillo eléctrico (1.500 watios, como Con ello se disuelven los componen-
máximo 1.000 watios), es necesaria la tes de la cerveza que todavía existen
máxima potencia; en los hornillos de en los posos.
gas, basta con una potencia intcrrne-
13. En el cuho se encuentra ahora -si no
dia algo menor. Todas las temperatu-
hay contratiempo- el líquido de la cer-
ras citadas en este libro deben mante-
veza bastante clarificado. El balde se
nerse corno máximo con 1_2°C de
enjuaga con agua limpia, para a conti-
desviación.
nuación verter en él, el contenido del
4. Una vez alcanzados los 52°C, se apa- cubo. El líquido se pone a plena ebulli-
ga el hornillo y se deja reposar la in- ción. El líquido que todavía escurra de
fusión durante 30 minutos. Remover la criba se añadirá al que hay en el bal-
varias veces. de, o bien se puede colocar la criba
directamente sobre el balde.
5. Sin dejar de remover, la temperatura
se eleva hasta 65"C (también a razón 14. Poco antes de iniciar la cocción, se aña-
de I -c por minuto). de el lúpulo (25 g). El líquido total se
hierve luego durante una hora y me-
6. Volver a dejar reposar durante 20 mi-
dia, primero con el balde abierto. De-
nutos, removiendo cada 2-3 minutos.
ben evaporarse 1-2 litros de líquido.
7. Calentar como se ha dicho más arriba, Es importante que el líquido hierva a
a razón de 1°C por minuto, hasta nae. borbotones.

8. Reposar 30 minutos. 15. Después de la cocción, se vuelve a fil-


trar el líquido en el cubo, pero utilizan-
9. Calentar a 7S°C <también a razón de
do un paño limpio. Los posos del lú-
1°C por minuto).
pulo quedan en el pañocomo una pasta
10. Dejar ahora que sedimenten los com- verde.
ponente sólidos; en 10-15 minutos se 16. El líquido debe enfriarse ahora con la
aclara el líquido. mayor rapidez posible, para lo cual el
11. Para «clarificar», se coloca la criba con cubo se sumerge en agua fría. Para
su filtro sobre el cubo de 15 litros. Pri- enfriar con la mayor rapidez, renovar
mero se retira con la rasera perforada con frecuencia el agua fría. Al cabo
la «nata» que tiene el líquido claro en de 2-3 horas debe haberse descendido
su superficie, y se agita a través del a una temperatura de 20 c e.
filtro de paño. Las partículas sólidas 17. Entonces -isó10 cuando se alcanzan
se van acumulando poco a poco en el los 20°C!- se añadela levadura para la
paño, formando así una segunda capa fermentación (Punto 1) y se traslada
filtrante. Por último, el resto del con- el cubo a un recinto a 15°C Ó 20 c e
tenido del balde se vierte en el paño. como máxi mo.
Primera tentativa de elaborar cerveza 19

l~. Transcurridos uno o dos días. se hace nivel de líquido en la botella esté más
patente el comienzo de la fermenta- bajo que el del recipiente de fermenta-
ción, formándose una capa blanca ción. Una vez llena la botella, el tubo
cremosa en la superficie. Uno o dos se comprime estrangulándolo con los
días después, se forma abundante es- dedos índice y pulgar y se vuelve a
puma. Lalevadura de fermentación alta introducir con rapidez en la botella si-
sube ahora oscureciéndose sobre la guiente, dejando luego que la cerveza
espuma. fluya de nuevo. Conviene evitar lacapa
de espuma, para lo cual el tubo se in-
19. Tras otros tres o cuatro días, aumenta
troducirá siempre hastael mismo fon-
la cantidad de espuma y la levadura se
do de la botella.
retira de la superficie con la rasera per-
forada. 21. Cerrar las botellas y pasado un día, lue-
go dos y después tres, abrir brevemen-
1,
I
20. La cerveza se embotella con ayuda del
te cada botella para eliminar la presión.
tubo. Para ello se coloca el cubo de
fermentación a la altura debida,de rna- 22. La cerveza está lista para el consumo
oera que las botellas a llenar queden unas cuatro semanas después de ser
más bajas. El tubo se introduce en la embotellada.
cerveza, pero sin llegar al fondo del
cubo, para no arrastrar sedimento (lo
mejor es que un ayudante controle la
posición del tubo). Entonces se aspira Repetimos: ¡No olvidar remitir a la
la cerveza por el tubo y éste se intro- Oficina Principal de Tributos la de-
duce inmediatamente en la botella. La claración del impuesto sobre la ela-
cerveza fluye entonces sifnnada des- boración de cerveza!
de el cubo a la botella, siempre que el T
3
Ingredientes necesarios
para elaborar cerveza

La malta molécula de almidón puede contener hasta


2.000 moléculas de glucosa.
Importancia de la malta El almidón contenido en el grano de ce-
bada es la reserva alimenticia para el em-
Debe tenerse siempre muy presente que brión de la futura planta. Pero tampoco ésta
la malta es uno de los ingredientes de parti- puede utilizar el almidón directamente. por
da más importantes en la fabricación de 10 cual el almidón debe degradarse prime-
cerveza. Pero, sobre lo que es en realidad ro en la semilla con la ayuda de enzimas.
la malta, existe mucha confusión. Éstos son sustancias semejantes a las pro-
La malta se obtiene principalmente de la teínas que aceleran reacciones químicas,
cebada, aunque también se maltea el trigo. pero sin formar parte de Jos productos ori-
Las cervezas de trigo, blanca o berlinesa se ginados en estas reacciones. Estos enzi-
elaboran con malla de trigo. En teoría. tam- mas se producen en la germinación y su
bién pueden maltcarse todos los demás ce- ohjcti vo es transformar el almidón en azú-
reales, Pero las pruebas realizadas indican car y proporcionar ésta al embrión como
que, por di versas razones. las demás cla- sustancia nutriti va.
ses de cereales no dan maltas adecuadas. Este proceso de formación de enzimas
Por ello, la malta de cebada es el principal se completa en el malteado, al germinar el
ingrediente de partida. cereal. Cuando se ha producido ya sufi-
La eehada sin tratar, es decir, en estado ciente cantidad de enzima, el proceso de
natural, no serviría para la fabricación de desarrollo del embrión de la cebada se in-
bebidasalcohólicas, ya que la levadura sólo terrumpe mediante calentamiento y dese-
puede generar alcohol a partir del azúcar, cación, con lo que la malta se tuesta más
y la cebada contiene una mínima cantidad o menos, según el método empleado. Esta
de azúcar, en cambio tiene elevada pro- desecación debe realizarse con mucho
porción de almidón. El almidón, química- cuidado, para conservar los enzimas. Como
mente considerado, no es otra cosa que veremos, los enzimas generados en el
una sustancia formada por muchas partí- malteado deben originar más tarde, en la
culas de azúcar, 0, dicho con más exacti- maceración o mezcla con agua, la trans-
tud, por moléculas unidas en cadena de formación del almidón en azúcar. Como
glucosa, que es una clase de azúcar. Una enzimas que degradan el almidón están:

21
22 Elaboración casera de cerveza

- Las ami lasas, así llamadas porque ac- rísticus climáticas prevalecen en los depó-
túan sobre la ami losa (= almidón): des- sitos (salas) en que tenía lugar la germina-
empeñan su importante función en ción en el sistema tradicional. Estos depó-
cantidades muy pequeñas. Pero en el sitos eran subterráneos, para poder
malteado se producen además otros mantener en ellos de la mejor manera posi-
cnzrrnas: ble las condiciones citadas. Los depósitos
- Protcasux, que degradan a las proteínas en cuestión son compartimientos de unos
(= sustancias proteicas). 3 metros de altura, revestidos con placas
- Citasas (de citos = célula), encargados de piedra; los mejores resultados se ohtie-
de disolver las paredes celulares. Tam- nen con las placas de Solnhofner. La ceba-
bién estos enzimas deben volverse a da remojada se trasiega a ellos seguidamen-
activar en la maceración. te, haciendo un montón.
La cebada permanece una semana en el
El proceso del malteado depósito, debiéndose controlar en ese tiem-
po continuamente la temperatura interna del
Para el malteado se comienza por lim- montón. En la germinación se libera bas-
piar el cereal, quitando el polvo, cuerpos tante calor, que si no se disipa se calienta
extraños y granos partidos. A continuación, mucho la cebada amontonada. Para evitar
se inicia el malteado propiamente dicho. o esto. el montón se removerá varias veces
sea, hacer germinar al cereal. Un grano de al día. para que la temperatura no se eleve.
cebada necesita agua para germinar, como El malteado en estos depósitos requiere
todas las plantas. Por ello, los granos de- mucha experiencia. Las necesidades de es-
hen primero remojarse bien. En el método pacio son grandes y el malteado debe vigi-
de trabajo tradicional, la cebada se vertía larse durante tudo el verano para que la
simplemente en un barreño con agua. Aquí temperatura se encuentre siempre en el
resultaba importante que la superficie fue- punto adecuado, y evitar adoptar costo-
se lo más amplia posible, con objeto de ase- sos métodos de refrigeración. Por esto, el
gurar a la vez una buena aireación. En la malteado en depósitos apenas se practica
actualidad. las mojadoras son complicados en la actualidad, utilizándose en su lugar el
aparatos con dispositivos de ventilación de «malteado neumático», en el 4UC se intro-
diversos sistemas. duce a presión aire humedecido, caliente
El remojado dura entre tres y cinco días, o frío según convenga, en un tambor gi-
según las características del cereal y el tipo ratorio con la cebada () en depósitos fijos
de malta deseado. La cebada absorbe agua (las llamadas cajas Saladino). Con ambas
en el remojado, hasta que contenga alrede- técnicas de germinación, nacen en el gra-
dor de un 45%. A continuación hay que no de cebada la raicilla y los cotiledones, y
crear unas condiciones que favorezcan es- se forman los enzimas encargados de con-
pecialmente la germinación, es decir, aque- vertir el almidón en azúcar. De acuerdo con
llas condiciones que la echada encontraría el grado alcanzado en el proceso de trans-
en un campo de cultivo en una primavera formación, se habla de maltas más o me-
temprana: de he estar húmeda (95% de hu- nos desagregadas. Para las cervezas cia-
medad relativa ambiental), fresca (lO-12°C) ras se emplean maltas poco desagregadas,
Y a la sombra (oscuridad). Estas caractc- mientras que en las cervezas oscuras la
Ingredientes necesar ios para elabora r cerveza 23

desagre gación de he haber progres ado más, En la actualid ad, se tiende a volver casi
por una parte porque el color oscuro de- unánim emente al secader o de piso único an-
pende del azúcar present e. y por otra. por- tiguame nte utilizad o, en el que se realiza
que la malta oscura adquier e el color apro- todo el proceso de desecac ión previa y tos-
piado a temper aturas elevada s. con lo que tado, en un solo estante , sin necesid ad de
buena parte de los enzima s resultan des- traslado . En este sistema se control an mu-
truidos. El grado de transfo rmació n del al- cho mejor las temper aturas, que se adaptan
midón en azúcar que de he alcanza rse en muy bien a cada necesid ad. Una fase de
cada caso resulta de extraor dinaria impor- tostado dura en cualqui er clase de malta al-
tancia para el ulterior proceso de elabora - rededor de 20 horas.
ción de la cerveza , ya que las mallas con En un princip io, los secader os eran «ca-
escasa o excesiv a concen tración de azú- lentado s directa mente» . tostánd ose la mal-
car plantea rán conside rables dificult ades ta en contact o con el humo del hogar. Cer-
en la cocción y fermen tación. vezas especia les como la Bambe rg ahumad a
La malta verde, como se llama el pro- o la Gratze r deben su marcad o sabor a
ducto interme dio que sigue a la germin a- humo a este procedi miento de tostado . Hace
ción, se seca a continu ación. Para ello. la algunos años, determ inadas informa ciones
malta verde se comien za a desecar con in- de prensa asustar on tanto a los bebedo res
tensa corrien te de aire a baja temper atura. como a las fábricas de cerveza afirman do
En esta operación se elimina de la malta que ésta contien e sustanc ias cancerí genas.
verde hasta un 12% de agua. A esto sigue
el secado propiam ente dicho y, en la malta
oscura, finalme nte el tostado . En esta fase I
mueren los embrio nes, pero los enzima s. :1
seinactivanparcialmente para vol ver a en-
trar en acción más tarde. durante la mace-
Capa de piedra
I1
ración.
Durante siglos. la caracte rística exte-
rior de una malterí a fue una constru cción
elevada: la torre de secado tostado . Ésta
alberga el secader o de dos pisos: en el su-
perior, con temper atura más baja, tiene
lugarla desecac ión previa, mientra s que el
tostado propiam ente dicho se realiza en el ReJ~la

inferior, más caliente . Por tanto, la malta


Fuego
se traslada de una parte a otra de la torre
aproximadamente a mitad del proceso . Se
construían secader os de dos y también de
tres pisos. El proceso dura por lo general
en la malta clara 24 horas en total, y 48 b
en la oscura, aunque tambié n son frecuen - Éste deberla ser el aspecto original de un horno
secadero. Los gases calientes del humo atravie-
tes otros método s con tiempo s de secado
san la malta, y evaporan agua. En este método
distintos. pueden generarse sustancias cancerigenas.
24 Elaboración casera de cerveza

Tales productos. llamados nitrosarninas, se práctica, sobre todo para la operación de


originan en el calcntumicnto directo que se tostado, así como instalaciones especiales.
realiza en la torre de tostación. Pero modi- Por ello, en la actualidad muchas fábricas
ficando la composición tic los comhusti- de cerveza adquieren la malta de estableci-
blcs empleados y las temperaturas de com- mientos elaboradores de este artículo, mien-
bustión, se puede reducir en buena medida tras que antiguamente la mayoría de las fú-
la formación de nirrosuminax. bricas cerveceras malteaban ellas mismas,
1101' se emplean tamhién mucho los También el cervecero aficionado normal-
secaderos de «calentamiento indirecto». En mente compra la malta ya preparada.
ellos. los gases producidos en la combus- Pero quizá algún aficionado a esta acti-
tión son conducidos por un sistema de tu- vidad quiera elaborar su cerveza desde el
bos y calientan el aire, que es aspirado por principio, es decir. malteando también la
ventiladores a través de los estantes de la cebada. En ocasiones. incluso maltea la
torre en los que se encuentra la malta. cebada de su propia cosecha. Por ello. pro-
Después del toxtado los embriones y cede señalar aquí que. quien prefiera COIll-
raicillas deben eliminarse con máquinas es- prar la malta. puede pasar por alto las pági-
peciales. Tras otro período de reposo de nas siguientes,
seis semanas como mínimo. la malta está
preparada para su utilización. La malta debe Elección de la cebada En Alemania se
almacenarse resguardada de la humedad y admiten como ce hadas cerveceras deter-
la luz. Por descontado que se evitará a toda minadas variedades de este cereal, las cua-
costa que los parásitos puedan alterar un les pertenecen al tipo de «cebada de prima-
material tan valioso. Lo mejor es dejar la vera de espiga de dos hileras o carreras».
malta en sacos de plástico, en los que se Entre ellas cabe incluir las antiguas varie-
suministra la mayoría de las veces; tam- dades «U nion», «Bído». « Wisu- y las nue-
bién están muy indicadas las bolsas de ha- vas «Carina», «Villa» y «Oriol», Para maltear
rina. El lugar de almacenamiento debe estar deben utilizarse cebadas que hayan perma-
seco y a temperatura ambiente, necido almacenadas por 10 menos 6-8 se-
Las fábricas de cerveza intentan combi- manas después de ser recolectadas.
nar diversas calidades de multa, de manera
que siempre se cuecen juntas maltas distin- Dosiflcaclón de la cebada La cantidad
tas. También el cervecero aficionado pue- de echada que debe malrearse de una vez
de utilizar este recurso, cuando el volumen depende por una parte, como es natural,
de cerveza lo permita. y mezclar maltas de del volumen de cerveza que se pretenda pro-
distintos fabricantes, Así se reducen o in- ducir, y por supuesto de la instalación dis-
cluso desaparecen las dificultades que se ponible. El cervecero aficionado debe de
presentan cuando una fáhrica de malta carn- tener en cuenta que la echada ocupa des-
hia de repente la cebada con la que trabaja pués de germinar bastante más espacio,
o modifica su método de malteado. porque las raicillas actúan como «separa-
dores» entre los granos de cereal. Con 4 kg
¿Maltear la cebada propia? de cebada se obtiene ya suficiente cantidad
Como puede verse, la fabricación de la de malta verde para llenar un horno ordina-
malta es un proceso que requiere mucha rio. Como al maltear debe contarse con una
Ingredientes necesarios para elaborar cerveza 25

merma del 20-259;"', se deduce que de los oscura, 90~ 110 horas. La malta de trigo está
mencio nado... 4 kg de cebada se obtendr án ya dispues ta al cabo de :2 días de remojo .
aproxim adamen te 3 kg de malta, o sea. la
cantida d necesar ia para 15 litros de cerve- Gcrminadón Despué s del remoja do. la
za fuerte. cebada se deja escurri r en cribas.
La cebada escurri da se deposit a en un
Limpie za de la cebada El cereal está más recipien te o caja de plástico a una temper a-
o menos sucio despué s de ser trillado . por tura aproxim ada ele 12"C. Al princip io, la
lu que la cebada tiene polvo, semilla s de cebada vertida en la caja ocupa unos 40 cm
malas hierbas . así como arena y otros cuer- de altura. En los días siguien tes se remuev e
pos extraños. Las industrias que fabrica n frecuentemente la cebada. En 1:..1 figura ud-
malta cuentan con máquin as muy eficace s junta se indica en trazos vertical es el mo-
para limpiar la cebada , que el mal tero afi- mento indicad o para efectua r cada volteo,
cionado puede improv isar de la siguien te En la caja de cebada se inserta un termó-
manera: metro y las temper aturas medida s se com-
- Si sopla viento fuerte, la cebada puede paran con la curva de la figura anexa. La
verterse desde un cubo a otro para que caja se calienta como consec uencia de la
el viento elimine granzas y polvo. germin ación. tanto más cuanto más alto sea
- Las impure zas grosera s. como granos el montón de ce hada: en cambio, cuando la
de arena y cuerpo s extraño s, se sepa- cebada csui extendi da se cnfriu. Por consi-
ran a mano. guiente . la temper atura de la caja puede
control arse haciend o que el montón de ce-
Pero la limpiez a no debe ser exhaus tiva, bada vertido sea más alto o más bajo. Con
porque los granos de cebada serán lavados las pequeñ as cantida des que maltea el cer-
en el remojad o o remojo . vecero aficion ado. para elevar la temper a-
tura puede colocar se una tapa que cierre
Remojado La cehada se extiend e en una por comple to el recipien te donde tiene lu-
capa lo más extensa posible , para que la gar la germin ación. Pero tampoc o en este
superficie tenga el máxim o contact o con el caso convien e que la temper atura se eleve
aire y pueda captar suficien te cantida d de demasi ado. por lo que hay que control arla
oxígeno. La temper atura óptima del agua continu amente . Si la cebada se reseca de-
estará entre R y 1O"C. El remoja do se hace masiad o. puede rociarse con agua con ayu-
con una cantida d de agua que es vez y me- da de un pulveri zador.
dia la cantida d de grano. o sea. 4 kg de C~­ La germin ación conclu ye en la malta
bada en ó litros de agua. Las impure zas oscura cuando las raicilla s del embrió n al-
sobrenadan en la superfi cie del agua, pu- canzan casi la longitu d del grano; en la mal-
diendo entonce s retirars e con un colado r ta clara, cuando alcanza 112 Ú 213 de dicha
de malla estrecha . Al cabo de unas horas se longitu d. Al remove r la cebada se observa -
renueva el agua. vertién dose con el agua rá si las raicillas se desarro llan uniform e-
eliminada la sucieda d más grosera . A partir mente. Las partes escasam ente desarro lla-
de este momen to, el agua se renovar á a dia- das se hallan en la porción media y más
rio. Para la elabora ción de malta clara, el calient e del montó n. por lo que debe
remojado dura 65-75 horas: para la malta uniform izurse.
26 Elaboración casera de cerveza

perfectamente en el ambiente casero. Los


diagramas de la página siguiente expresan
'c
cuáles son las temperaturas óptimas para
22 las malta.s clara y oscura. También se indi-
20 Temperatura del montón
ca hasta qué punto es indispensable un ven-
18 tilador para una aireación adecuada al objc-
16 to de eliminar humedad, especialmente en
la malta clara. Con ninguno de los utensi-
14
lios descritos a continuación se consigue
12
mantener completamente estas condiciones
10 Volteo óptimas, por lo que sólo debe aspirarse a
aproximarse a ellas lo más posible.
2 3 4 5 6 7 8 Días Los utensilios más adecuados son los lluC
se utilizan para desecar frutas, etc., siern-
prc que tales aparatos cuenten con un Ven-
tilador y un regulador de temperatura. Los
desecadores que carecen de termostato son
totalmente rechazablcs. Los aparatos ade-
cuados cuestan al menos 100 marcos
(=50 e). Con estos últimos se puede gra-
duar la temperatura del «aire en la parte baja
de la caja»; para el control se debe introdu-
cir un termómetro en la malta y comparar
los valores leídos en la curva «temperatura
de la malta).
Con un calentador eléctrico de aire pue-
de improvisarsc una buena solución, pero
siempre será deseable disponer de un apa-
Diagrama de la temperatura de germinación: la
rato en el que la fuente de calor y el ventila-
temperatura def montón debe adaptarse conve- dor puedan regularse independientemente.
nientemente a fa curva apifando y extendiendo el El control del secado debe realizarse, a ser
producto. La secuencia de trazos verticales indio posible, con ayuda de tres termómetros: uno
ca fa frecuencia del paleado. colocado debajo del estante, otro en la mal-
ta y y un tercero encima de ésta. De esta
forma puede elaborarse muy bien la malta
Desecado El desecado (secado y tosta- clara, pero no todos los caientadores de aire
do) de la malla verde originada en la germi- alcanzan temperaturas suficientemente al-
nación representa la mayor dificultad en la tas para la malta oscura. En este caso, el
elaboración de la malta por el propio aficio- tostado (a partir de lOocC) también puede
nado. Las sofisticadas torres de secado in- hacerse en hornos convencionales. En este
dustriales que se utilizan en los grandes es- caso, la puerta del horno debe dejar una
tablecimientos fahricantes de malta rendija abierta, para poder colocar en ella
(maltcnas), sólo pueden imitarse muy irn- un cucharón como separador entre la puerta
Ingredientes necesarios para elab
orar cerveza 27

5 Hora s
10 15 20

Ventilación

50

Salida de aire por encima de la


malta
Temperatura de la malta
100
Entrada de aire bajo la rejilla

Secado de la malta clara

5 Hora s
10 15 20

Ventilación

50 -t -- -- -- .:: :: :: -
Salida de aire por encima de la
marta

100
- - - - Temperatura de la malt
a

Entrada de aire bajo la rejilla


Secado de la malta oscura

Representación del seca do (diag


rama ): el gros or de las área s hori
daddebea ctua r el vent ilado rpar zont ales expr esa con qué inten
a que se prod uzca una buen a pene si-
delairede entrada, de la malta y del traci ón del aire. Las temp erat uras
aire de salida debe n med irse sepa
como siempre se ha construido, se radamente. El ham o de secado,
regula de man era que la temp erat
diagrama. De acue rdo con el tipo ura de malt eado coin cida con el
de cons trucc ión del secadero,
(medida bajo la malt a) y del aire las temp erat uras del aire de entr
de salid a (med ida sobr e la malt ada
diagrama. a) pue den difer ir de los valo res
del
28 Elaboración casera de cerveza

y la cavidad del horno. Pero. atención: los algún lector tendrá ideas brillantes para re-
termostatos de los hornos funcionan con solver este problema. o quizá se desarrolla-
muy poca fiabilidad en la zona que llega hasta rá en el futuro algún procedimiento de utili-
los l5D"C. Es preferible confiar en un ter- dad para que el aficionado pueda realizar el
momeiro adecuado. o sea, un termómetro malteado de su echada.
para conservas; pero antes hJY que quitarle En todo caso procede intentar obtener
las partes de plástico. aquellas maltas que sean de difícil adquisi-
Las temperaturas citadas en las figuras ción en el comercio. tanto de las varieda-
deben mantenerse 10 más exactas posible, des clara como oscura.
pues desviaciones de pocos grados pueden
modificar las características de la malta,
hasta el punto de repercutir en la calidad de El lúpulo
la cerveza e laborada.
El mantenimiento de la correcta tempe- El lúpulo ya se conocía en la antigüedad
ratura de desecación resulta cn la práctica como aditivo de la cerveza, pero luego e vi-
más difícil de 10 que pudiera parecer a pri- dcntcmcnte cayó en el olvido hasta la Edad
mera vista. Esto obliga a manejar el mando Media en que volvió a utilizarse en la pro-
regulador con muchísima precaución. ducción de esta bebida. El lúpulo cumple
Antaño, a la malta se le daba vueltas con- en la cerveza diversos cometidos:
tinuamente en el curso del secado. Hoy se
- Precipita proteínas, por 10 que actúa
sube que esto no es conveniente en absolu-
to: en todo caso, en la última rase, la de como clarificante.
- Favorece la formación de espuma.
tostado. podría voltcarse una vez.
- Confiere a la cerveza su agradable sa-
Eliminación de raicillas Antes de que la bor amargo.
- Favorece la conservación de la ccr-
malta se enfríe deben separarse las raicillas
(k los granos de malta. Las malterías in- veza.
dustriales emplean a tal fin máquinas espe· El lúpulo crece en Alemania únicamente
ciales. El cervecero aficionado se conten- en zonas con huen clima. l lallertau. cerca
tará con sacudir enérgicamente la malta en de Ingolstudt, y la región de Teunang son
un cedazo de malla no demasiado fina, que conocidas comarcas germanas producto-
permita el paso de las raicillas. pero no de fas de lúpulo. Existen también muchas zo-
los granos. nas extranjeras cultivadoras de lúpulo. sien-
Es recomendable probar varias cribas, do una de las más conocidas el territorio
hasta encontrar la más adecuada. El trabajo checo de Sauz.
también puede acelerarse combinando va- El lúpulo se clasifica de acuerdo con su
rias de éstas. La eliminación de los gérme- origen. Así. se habla del «lúpulo de Sauz»
nes lleva bastante tiempo. del «lúpulo de Hallcrtau». etc. Las diversas
El autor de este libro quiere cenar el pre- clases de lúpulo se diferencian bastante en-
sente capítulo recomendando, de acuerdo tre sí, de acuerdo con su contenido en amar-
con su experiencia. que nadie se fabrique gor, lo que dehe de tenerse en cuenta JI
su propia malta. Especialmente la operación dosificar el lúpulo, Ver 10 que se dice a este
de secado ofrece máxima dificultad, Quizá respecto en la página 67.
Ingredientes necesarios para elaborar cerveza 29

El cervece ro aficion ado puede adqu irir El lúpulo consta de plantas mascul inas
en Aleman ia distinta s clases de lúpulo, si y femeni nas. Para la fabrica ción de ccrve-
bien resulta difícil encont rar un suminis - za sólo tienen valor las plantas femeni nas,
trador de una clase muy especif ica. Por ya que las flores deben utilizar se única-
tanto, debe aceptar se buenam ente el dis-
mente en estado no fecunda do. Por tanto.
poniblc. Hacien do los ensayo s oportun os,
las plantas mascul inas deben destrui rse in-
se llega a saber cuál es la cantida d adecua -
mediata mente. El campo de lúpulo es corn-
da. Es recome ndable compra r el lúpulo en
parable , por consigu iente. a un conven to
forma de Pcllets. que no son más que pol-
de monjas en lo referen te a exclusi vidad
vo de lúpulo compri mido. Sin embarg o.
de sexo. Las plantas de lúpulo proporc io-
también puede utilizar se el lúpulo presell-
nan rendim iento sólo a partir del tercer afio
tado de otra manera (hojas enteras , extrae-
de cultivo , o como mucho en el segund o
lo, erc.).
año. pese a lo cual un cultivo de lúpulo
E! polvo y los Pcllets de lúpulo se ofertan
puede ser produc tivo hasta veinte años.
como tipo ')() ú tipo 45; este último csui tan
Para lograr un rendim iento seguro, es
concent rado que si se opta por su empleo
importa nte separar las plantas median te un
basta con utilizar la mitad de las cantida des
citadas en este libro. El lúpulo en todas sus intenso claread o. Las porcion es vegetal es
formas es muy sensibl e al almace namien - separad as pueden aprovec harse como ver-
to. por 10 que debe guardar se en lugar fres- duras.
co y seco (O"C). En otro caso, no sólo pier- En la recolec ción (agosto y septiem bre),
de gran parte de su amargo r, sino que puede las plantas se cortan enteras por encima del
descom ponerse : oliendo a pies. Da buen sudo. con Jo que se accede Iácilme nte a
resultado guardar lo en frigoríf ico en fras- los conos de flores para su cosecha do. En
cos con tapón de rosca o de giro de cuarto la operaci ón, en tos conos de flores debe
de vuelta. dejarse un tallo de 0,5 a 1 cm de longitu d.
Lo más fácil es utilizar extract o de lüpu- Las raíces quedan en la tierra, para volver a
lo, que contien e el princip io activo de este fructifi car en la primav era siguien te. Por lo
ingrediente en forma concen trada. El ex- general , el lúpulo se deja secar a continu a-
tructn de lúpulo se conserv a largo tiempo y ción lo más posible . Esto requier e, sin ern-
se dosifica con facilida d. Pero el empleo bargo, mucho cuidado , por Jo cual lo más
está limitado (a diferen cia de otras instruc- recome ndable para el cervece ro aficion ado
ciones para el cervece ro casero) a partir sería guarda r las llores congela das, sacún-
del final de la cocción del mosto, es decir, dalas del arcón congela dor a medida que
en la cerveza termina da. las vaya necesit ando. Pero la congela ción
Si alguien quiere cultiva r lúpulo pro- hace que los conos de flores se rompan con
pio:el lúpulo (hllllllll lls) se mol ti plica con facilidad.
fragmentos de raíz o esqueje s que se pue- Quien sepa dónde hay lúpulo silvestr e.
den obtener de un cultiva dor de lúpulo. puede aventur arse a aprove charlo. Pero.
Como lugar de cultivo debe elegirs e una atenció n, el lúpulo silvestr e tiene sabor muy
zona al abrigo del viento: hace falta un fuerte, por lo que convien e llevar a cabo
soporte para la planta como mínimo de Ó previam ente un ensayo de cluborución de
metros de altura. cerveza a pequeñ a escala.
30 Elaboración casera de cerveza

En primavera se recortan las plantas de lúpulo hasta dejar 2-5 brotes, los cuales se enroscan hacia
arriba (dibujo izquierdo) en las estacas o alambres de soporte. Se eliminan los retoños nuevos y los
que nacen de los ejes de las hojas. El falso "rocío de harina» es un parásUo del lúpulo que se combate
pulverizando preparados de cobre. A la derecha, arriba y centro, se representan flores de lúpulo
masculina y femenina; a la derecha y abajo. la inflorescencia femenina fecundada y madurada ya
recolectada.
Ingredientes necesarios para elaborar cerveza 31

La levadura sin embargo, existe el gran peligro de que


no se inicie la fermentación o que ésta siga
La transformación del azúcar en alcohol derroteros indeseables, También existen en
y dióxido de carbono -Ia fermentación al- el extranjero cervezas especiales de fermen-
cohólica- está producida por enzimas ge- tación «salvaje», como la «Lambic» de Bru-
nerados por levaduras. Estas últimas están selas. Sin embargo, para la fermentación
muy extendidas en la naturaleza. siendo uti- en la cervecería se emplea casi sin excep-
lizadas muchas veces por el hombre en la ción levadura de cervecería, de la cual exis-
fabricación de alimentos y productos de ten dos clases distintas: las levaduras de
consumo, como por ejemplo de: fermentación en superficie (alta) y en pro-
fundidad (baja).
- Pan.
- Vino. Levaduras de fermentación alta Cons-
- Aguardiente. tituyen la forma original de la levadura de
A decir verdad. la cerveza también pue- cerveza. Las levaduras se multiplican pre-
de fermentarse con levadura de panadería ferentemente por bipartición celular. es de-
o de vino, pero el resultado de tal fermenta- cir, que de una célula de levadura nacen dos
ción realizadacon levaduras extrañas es muy células nuevas, cada una de las cuales vol-
distinto del alcanzado utilizando levadura de verá a su vez a cscindirse en otras dos. y
cervecería: la fermentación sigue otras vías así sucesivamente. Las levaduras de fer-
y se originan otros productos secundarios. mentación alta permanecen después de la
En realidad, una fermentación puede in- multiplicación agrupadas por uniones lábiles.
cluso iniciarse sin adición de levadura, pro- formando una especie de racimo. Esta bio-
vocada simplemente por las «levaduras sal- masa ofrece tanta resistencia a las burbujas
vajes» que llegan al mosto de la cerveza de dióxido de carbono que tratan de ascen-
procedentes del aire ambiental o adheridas der, y la levadura es empujada hacia arriba
a los utensilios empleados. En estos casos, sobre la superficie del líquido situándose

Imagenmicroscópica de levaduras de cerveza (unos 650 aumentos): Izquierda. levadura de fermen-


tación alta (Saccharomyces cerevistee); derecha, levadura de fermentación baja (Saccharomyces
carfsbergensis). Se advierte claramente que /a levadura de fermentación alta forma paredes cetutsres
basrante más gruesas.
32 Elaboración casera de cerveza

sobre la espuma como capa viscosa de 10- tación alta. en la actualid ad es la modali dad
nulidad oscura y sucia. de donde procede de fermen tación baja. por las razones des-
la denominación ueferm entació n alta. Las critas. la más extendi da; alreded or del 84%
levadur as de fermen tación alta produc en a de las cerveza s fabrica das en Aleman ia son
15-:2ü'JC una cerveza normal , por lo que de este tipo.
este procedi miento de elabora ción requier e El cervece ro aficion ado debe aprovec har
escasos medios de refriger ación. permiti en- hts distinta s caracte rísticas de las levadu-
do fabrica r cerveza durante todo el a110 sin ras de fermen tación alta y baja: así. en ve-
grandes medios técnico s. Por esta razón, rano trabaja rá prefere ntemen te con el 111~­
la fabricac ión de cerveza de fermen tación todo de fermen tación alta. que le permite
alta era antigua mente la habitua l. prescin dir de refriger adores. En inviern o.
en cambio . puede practic ar con facilida d 13
Levadu ras de fermen tación baja A di- fermen tación baja. encontr ando en un só-
ferencia de las levadur as de fermen tación tano corrien te las condici ones óptima s ne-
alta, se forman también por bipartición nue- cesaria s: en caso preciso . hallad la tempc-
vas células pero comple tament e sueltas. sin ratura conect a en el balcón de su casa. Los
formar racimos . con 10 que no ofrecen re- meses que van desde octubre a marzo son
sistenci a a las burbuja s de dióxido de car- por lo general los más indicad os para ela-
bono. por cuya razón no asciend en empu- borar cerveza median te fermen tación baja.
jadas hacia arriba. sino que se hunden al En cambio. en verano es mejor optar por
fundo del recipien te de fermen tación; esto la fermen tación alta. máxim e si se tiene en
explica la denomi nación de [ermentacion cuenta que en la actualid ad existen méto-
boja o en profundidad. dos nuevos parecid os a la fermen tación baja
Las levadur as de fermen tación baja ne- que permite n fabrica r cerveza de fermen -
cesitan temper aturas de fermen tación muy tación alta de muy buena calidad . El cxito
bajas. hasta casi de O°C. Esto hacía que alcanza do por Alt y Külsch con cerveza de
antigua mente sólo se pudiera elabora r cer- trigo ratifican esto sin lugar a dudas. Al prin-
veza oc
fermen tación baja en inviern o. Sólo cipiante se le debe recome ndar la fermen -
la invenci ón del compre sor de refriger ación tación alta. por tratarse de un procedi mien-
permitió fabrica r cerveza por el sistema de to más sencillo desde princip io (proces o de
la fermen tación baja durante todo el año. cocción ) a fin (posícr mcntac ion). Por aña-
Las temper aturas bajas de fermen tación didura, su escaso tiempo de guarda permi-
y guarda permite n que las cerveza s de fer- tirá ver hecho realida d el justo deseo de
mentac ión baja sean mucho más ricas en acortar el proceso de elabora ción.
dióxido de carbon o que las de fermen ta- Ambos tipos de levadur a se cultiva n en
ción alta. pur 10 que su sabor es más fres- extahlc cirnient os especia lizados . en condi-
co. El tiempo de guarda en bodega hasta ciones que excluye n la posibil idad de que
alcanza r la madura ción para el consum o es tengan acceso gérmen es extraño s. cuya
bastant e más largo. debido a las bajas tem- multipl icación contam inaría las levadur as
peratur as, por 10 que también la cerveza de cultiva das. Al cervece ro aficion ado se le
fermen tación naja se conserv a más tiem- ofrecen levadur as de cerveza prefere nte-
po. Mientra s que en la Edad Media se cla- -mente desecad as, con aspecto de café en
botaba exclusi vament e cerveza de fcrmen - polvo y prepara das también por un proce-
Ingredientes necesarios para elaborar cerveza 33

dimiento parecido. Si el aficionado usa pa- sedimentación de las partículas responsa-


quetes de levadura de cerveza ingleses, debe blcs de la turbidez una vez concluida la fer-
saber que la expresión «bortom ferrnenting- mentación, o sea. la «formación de heces».
corresponde a la levadura de fermentación recibe el nombre de «levadura dccantablc»,
baja. y «top Icrmenting» a la de fermenta- a diferencia de la «levadura pulverulenta).
ciún alta. La levadura desecada puede guar- que no proporciona una sedimentación tan
darse durante tiempos muy prolongados. limpia. El carácter de una levadura tiende a
En el día de iniciar la elaboración -untes hacerse «decantable» como consecuencia
de triturar la cebada-o se comienza por des- de una prolongada utilización. En este caso,
leír la levadura en una taza grande con agua la levadura sedimenta antes de haher fer-
azucarada. manteniéndola luego a tempera- mentado todo el azúcar. Además, después
tura ambiente. Después se agitará con fre- de una larga utilización. la levadura tiene 1;
cuencia. ti fin de que el oxígeno tenga ac- siempre una elevada proporción de células I
ceso a la levadura. que lo necesita para muertas. Estas células muertas se destru-
multiplicarse. La levadura se multiplica en- yen y confieren a la cerveza un regusto des-
tonces con tanta intensidad. que más tarde, agradable. además de poder actuar como
cuando se agrega al mosto. la fermentación vehículo de parásitos de la cerveza. Estos
se inicia rápidamente. inconvenientes pueden evitarse rejuvene-
Puede obtenerse también levadura de ciendo oportunamente la levadura, para lo
fermentación alta de una manera particu- que hay que estimular su multiplicación. A
larmente burata: el sedimento que queda tal fin, el mosto de la cerveza de he airearse
en la cerveza de trigo fermentada puede bien (buscando el adecuado contacto con
mezclarse cun agua azucarada o mosto de el aire. antes de verterlo en la tina de fer-
cerveza. lo que constituirá la inoculación mentación); luego. iniciada la fermentación.
o siembra de un cultivo de levadura ade- conviene añadir mosto procedente de una
cuado. cocción reciente.
La levadura que se ha posado como Otra buena manera de rejuvcncr la leva-
sedimento en el recipiente de fermentación dura es el método del «recrecimiento». En
o en la!'. botellas, también puede volverse a la forma practicable para el cervecero afi-
utilizar en posteriores procesos de claho- cionado, este procedimiento consiste en
ración de cerveza. Sin embargo. la leva- separar dos tercios del mosto de una coc-
dura envejece al caho de algún tiempo, y ción. dejando el otro tercio en el depósito
la fermentación no sigue entonces el cur- de fermentación. Inmediatamente después
so deseado. Incluso muchas veces suce- se añade la cocción siguiente al tercio rete-
de que levaduras de fermentación baja ad- nido en el depósito de fermentación. cons-
quieren propiedades de ascenso a la tituido por mosto en fermentación y leva-
superficie, como las de fermentación alta. dura posada, dejando que toda la mezcla
De esto puede deducirse, entre otras co- fermente. Huelga decir que este método sólo
sas, que la levadura de fermentación alta puede usarse cuando se fabrica la misma
es la primiti va al origen. cerveza a cortos intervalos. Pero el cerve-
Las levaduras también modifican su COIl1- cero aficionado no debe ser demasiado es-
portumiento en utros aspectos con el paso peculativo, debiendo preferiblemente ern-
del tiempo: una levadura que favorezca la plear con frecuencia levadura nueva. En
34 Elaboración casera de cerveza

13 - 19°Ha ~ agua modera dament e


términos generales puede decirse que la le-
vadura de fermen tación alta se adapta me- dura
19 - 30 CHa ~ agua dura
jora utilizac iones repetidas, mientras que la
de fermentación baja conviene emplearla más de 30°Ha = agua muy dura.
fresca o nueva cada vez. Se produceagua «dura» cuando el agua
Para obtener levadura con destino a una de lluvia, originariamente «blanda», se car-
partida posterior, despué s de extraer el lí- ga de sales, principalmente sales de calcio
quido se retira cuidadosamente lacapa más y magnesio al contactar con la tierra del
superfi cial de levadur a; de modo que no se suelo. Si estos metales forman sales con
lome el sedimento inferior. De esta manera el ácido carbón ico (carbon atos), se origi-
sólo se utiliza la capa intermedia en futuras na la dureza carbon atada. Las sales de es-
fermen tacione s de cerveza. tos metales con otros ácidos (ácido sulfú-
La levadur a así obtenid a debe utilizar se rico, ácido clorhídrico) causan dureza no
lo antes posible . Cuando esto no sea facti-
carbonatada; ambas juntas, carbonatada y
ble, la levadur a se guardará hastala próxi-
no carbonatada, constituyen la dureza to-
ma cocción en un tarro de cristal con ta- tal. La tabla arriba citada se refiere a dure-
pón de rosca, en ambie nte ahaja za total. La dureza no carbonatada no es
temper atura. Lo idcal sería O°C, pero para
muy importante en la fabricación de cer-
un corto período de espera es suficiente la
veza; en cambio, la carbonatada es de la
temperatura de un refrigerador.
máxima trascendencia. Por consiguiente,
al solicita r inform ación de las socieda des
suministradoras de agua, no sólo se pre-
El agua para fabricar cerveza guntará cuál es la dureza total, sino tam-
bién la fracció n de dureza carbon atada; la
Dureza del agua diferencia será la dureza no carbonatada.
El agua a emplea r desemp eña un papel Las relaciones existentes entre la dureza
totalmente decisivo en la fabricación tradi- del agua y la calidad de la cerveza son ex-
cional de la cerveza. Las variedades clási- traordi nariam ente comple jas, por lo que
cas de cerveza del territorio alemán, Pilscn, una explica ción detalla da de las mismas
Viena, Munich y Dortmu nd son inconce bi- excedería de los límites de este libro. así
bles sin las aguas adecuada", en cada caso. como de los conoci miento s químicos de
Quien quiera tener éxito en la elabora ción muchos lectores.
de cerveza , siempr e debe pregun tar a las En síntesis se puede decir: la dureza
empresas suministradoras de agua o a las (carbon atada) del agua actúa de manera tan-
institucionescomunitarias cuál es la dureza to más pcrj udicial cuanto más clara y rica
del aguade abastecimiento. en lúpulo sea la cerveza. Una cerveza os-
La dureza se mide en grados hidrotim é- cura y con poco lúpulo, como es la clásica
trices aleman es CHal que se interpre tan de de Munich , puede fabricarse sin inconve-
la siguiente manera: niente con agua de esta capital germana
(dureza carbona tada superio r a 14°Ha). Una
O - SOlla ~ agua muy blanda
5 - 9°Ha ~ agua blanda cerveza tipoPilsen requiere en cambio agua
9 - 13°Ha ~ agua de dureza media particu larmen te blanda. El agua de la ccr-
Ingredientes necesarios para elaborar cerveza 35

veza Pilsen tiene una dureza carbonatada estas aguas para elaborar cervezas claras
de apenas 1,3°Ha, razón principal de la fama con mucho lúpulo del tipo Pilsen, Las aguas
adquirida por la cerveza Pilsen. duras necesitan tratarse cuando se quiera
Como sobre la dureza del agua puede fabricar cerveza clara con más de 30 g de
influirse poco. en cada lugar de fabricación lúpulo por /O litros y la proporción de du-
de cerveza debe elegirse el método de ela- reza curbonatada sea alta. En cambio. para
horación que mejor se adapte a las disponi- In cerveza oscura o negra y con baja canti-
bilidades locales de agua. Esto condiciona, dad de lúpulo, pueden emplearse también
pues, el tipo de cerveza a fahricar. Con los aguas muy duras. En el extranjero es fre-
medios técnicos existentes, hoy se puede cuente elevar una dureza deficiente del agua
fabricar prácticamente cualquier tipo de agregando determinadas sales. Pur ejemplo,
cerveza con cualquier clase de agua. Por la para 10 litros de agua puede agregarse:
misma razón, también es posible elaborar
I TL de Ca S04 (yeso)
cerveza tipo Pilsen en todo el mundo, y no 1/2 TL de Mg S04 (sal de Epsom)
sólo en esta localidad germana.
Ambos productos pueden adquirirse en
la farmacia.
Reducción de la dureza del agua
Pero Jo más frecuente es que el cervc-
(ablandamiento)
cero aficionado se encuentre con un agua
También el cervecero aficionado de he excesivamente dura. Para corregir ésta, se
decidir si elige su cerveza de acuerdo con dispone de los tres métodos descritos J
el agua disponible o si opta por adaptar el continuación. Una sugerencia, independien-
agua a utilizar al tipo de cerveza que pre- temente del tipo de corrección elegido:
tende fabricar. Puede evitarse el tratamien-
to del agua cuando se puede adquirir-de una
comunidad próxima. Sin embargo. la cali-
Es conveniente reducir la dureza del
dad de las aguas de un determinado sitio
agua unos días antes de elaborar la
sólo varía esencialmente con la de otro si-
cerveza y dejarla «estabilizar en re-
tio vecinu cuando el agua procede de un
poso» a continuación.
acuífero lejano; en este caso, el abasteci-
miento de agua de una calle podría propor- en... 3
cionar agua completamente distinta del de
otracalle próxima. Inicialmente, lo más sen- «Ablandado» por cocción Cuando se
cillo es utilizar el agua local disponible sin hierve el agua, la dureza carbonatada dis-
ningún tratamiento. Si los resultados de la minuye al precipitar en forma de incrusta-
fabricación de la cerveza no son satisfac- ción, fenómeno que puede observarse en
torios, se debe buscar, estudiando paso a calderas, hervidores, lavavajillas y tuherías
paso el proceso, la mejora del mismo. La de conducción de agua caliente. Este es sin
posibilidad de lograrlo está siempre en el duda el método más sencillo: se hierve el
agua. Cuando el grado hidrotimétrico es agua agitando con frecuencia. La duración
inferior a IO'-'Ha, apenas tiene el cervecero de la ebullición puede variar mucho. Unas
aficionado que modificar el agua, si bien veces pueden bastar] 5 minutos y otras ser
las industrias cerveceras incluso ablandan necesaria una hora de ebullición. sin que
36 Elaboración casera de cerveza

hay que reducir en buc-


existan referen cias exactas sobre el tiempo porque. por un lado.
na parte la dureza del agua. pero por otra
necesario para esta operaci ón. En cualqui er
evitarse a toda costa que. tras el «ablan-
caso, 30 minuto s suelen proporc ionar re- de he
to», todavía quede disuelta cal apa-
sultados aceptables. Despué s de hervir debe damien
destina da a la fabrica ción
esperar se a que la cal sedime nte. Luego se gada en el agua
en este caso se origina -
extrae el agua de la parte superior sifonan do de la cerveza. pues
dificult ades en el poste-
con un tubo al efecto (como se ha descrito rían conside rables
ción.
en la página 75). y se elimina despué s el rior proceso de elabora
En las fáhricas cervece ras industriales,
sedime nto. Este proced imiento consum e
cantida d de cal a agregar se calcula exac-
mucha energía . por lo que resulta caro y la
tamente a partir de la dureza carbon atada
nocivo para el medio ambien te.
del agua y del ácido carbóni co existen te y
El cervece ro afi-
«1\blanda dr» con cal La cal disuelta o que deberá estar ligado.
realizar este cálculo .
muerta. químic amente Ca(OH h. se une a cionado no tiene que
n aquí las directri ces
las sales del ácido carbóni co soluble s en el En su lugar se expresa
agua -respon sublcs de la dureza de ésta-, que dehen regir su trabajo.
de manera que en el agua sólo se forman Para reducir la dureza de 30 litros de agua
de agua que se debe
sales difícilm ente soluble s, que se deposi- (es decir. la cantida d
fabrica r 15litro s de cerve-
tan como sedime nto. El agua sobrena dante «abland ar» para
carece de dureza carbona tada. Para redu- za). se utiliza:
cir la dureza del agua con ayuda de la cal se
emplea general mente cal insoluble. también
llamada cal viva. Químic amente se trata de Dureza cal o Cal
carbona tada viva apagada
óxido de calcio. CaO, que puede adquiri rse
en farmacias. 'Ha g g
La cal insolub le se manipu la la mayorí a
10 3 4
de las veces en fragme ntos de unos 5 g de 8
15 6
peso. Si a uno de estos trozos se añaden 20 9 12
unas gotas de agua, se origina cal muerta o 25 12 16
apagad a. Ca(OH ),. Los pedazo s de cal viva 30 15 20
se reducen entonce s a un polvo blanco, que
es la cal apagad a. Como en el proceso se
despren de calor, la experie ncia debe reali-
zarse sobre una superfi cie resisten te al ca- Natura lmente , en lugar de cal viva.
muerta o apaga-
lor. una taza de porcela na gruesa. etc. A la (CaO), puede utilizar se cal
más agua. da, Ca(OH ),. En este último caso, la canti-
cal muerta en polvo se le añade
dad a añadir es aproxim adamen te 113 ma-
y la pasta resultan te se mezcla con el agua
tabla anterio r indica ambos valores.
destina da a la [ubricación de la cerveza. La yor; la
utilice esta tabla, pueden pro-
agitación intensa favorec e la reducci ón de Aun cuando se
cal. Despué s de haber
la dureza carbonatada, Luego se deja el agua ducirse excesos de
insolubles. debe
en reposo unas horas. para que las sustan- sedime ntado las sustanc ias
sido conven ien-
cias insolub les puedan sedimentar. La dosi- compro barse si el agua ha
es muy difícil temente tratada en su totalida d. Para ello
ficación de la cantida d de cal
Ingredientes necesarios para elaborar cerveza 37

existe un método no exacto del todo. pero a utilizar de acuerdo con la tabla antes cita-
particularmente sencillo: la prueba del pa- da. El (ablandamiento» del agua. y espe-
pel de tornasol. La cal muerta disuelta en el cialmente la sedimentación del barro cali-
agua confiere a ésta carácter «básico», o zo, se ve favorecido por el lodo del
sea. forma una lejía o solución alcalina. El «ablandamiento» anterior.
papel de tornasol (que se puede adquirir en La disminución de la dureza del agua con
cualquier farmacia) cambia de color según ayuda de la cal es el método más adecuado
la reacción del líquido que se hace gotear para el cervecero aficionado. ya que no
sobre él: los ácidos lo colorean de rojo, mien- consume energía. es comparativamente
tras que los álcalis (lejías) lo tornan azul. * sencillo de dosificar, y SLlS resultados son
Después de reducir la dureza del agua fáciles de controlar.
con cal. debe hacerse siempre la prueba del
papel tornasol: basta con depositar unas go- Reducción de la dureza del agua con
tas del agua tratada sobre una tirita de papel intercambiador de iones Este procedí-
tornasol. La coloración azul indicará que el miento se emplea hoy preferentemente en
agua tiene reacción alcalina. lo que se debe lu industria de bebidas, pudiendo ser utili-
a que existe todavía cal apagada disuelta en zado también por el cervecero aficionado
el agua. Una tenue coloración azul indicará sin la menor dificultad. El filtro de agua
que el agua destinada ti fahricar cerveza Britta (de venta en almacenes de aparatos
requiere más tratamiento, hasta consumir domésticos, junto con sus accesorios) fun-
por completo la cal presente. Se irá aña- ciona por este principio. En el Tomo 2 del
diendo poco a poco agua sin tratar, agitan- Hohbythek se describe detalladamente la es-
do continuamente, hasta que desaparezca tructura de un intcrcarnbiador de iones de
la reacción alcalina, lo que se comprobará esta clase.
nuevamente con papel tornasol. La utilización de un intcrcambiador de
El agua clara, químicamente neutra, se iones puede originar condiciones ácidas
aspira luego con un sifón de tubo flexible. muy marcadas en el agua «ublaudada».
En esta operación hay que poner cuidado En cambio. la reducción de la dureza con
de no tragar cal. En la tina se dejará el fon- ayuda de la cal no plantea problemas de
do de una capa de unos centímetros. Por ningún tipo en la eliminación de la dureza
esta razón. cuando se reduce la dureza de carbonatada. Pero si el agua tiene elevada
30 litros de agua para fabricar 15 litros de dureza no carbonatada, también es rcco-
cerveza, hay que contar con que realmente mcnduble utilizar excepcionalmente el
obtendremos 25-27 litros. intcrcambiador para reducir la dureza. Re-
El sedimento suele tirarse. Pero. si se va sulta óptimo cuando la dureza no
a seguir elaborando cerveza inmediatamen- carbunatada es aproximadamente tres ve-
te, es recomendable añadirlo a título adi- ces mayor que la dureza carbonatada. La
cional, en la siguiente calcificación, a la cal dureza no carbonatada sólo puede
regularse prácticamente con el intercam-
hiador de iones. Para estos casos se expli-
ca aquí brevemente la constitución de un
i n tcrc ambiad or de iones del modelo
• Sobre los términos básico, ácido y neutro, se
aportan más detalles en la página 105. Hobbythek:
38 Elaboración casera de cerveza

Cortar el fondo de una botella de plásti-


co para agua mineral «(Contrex», marca
alemana) y cerrar la boca de la botella con
tapón de goma con un orificio de 8 mm de
diámetro. En este orificio se adapta una lla-
ve pequeña (lo vende la firma Arauner con
el nombre de «PE Hahnchcn»; existen mo-
delos semejantes en las tiendas de artículos
para acuarios). Directamente sobre el ta-
pón de goma se dispone una capa de guata
de perlón de 2 cm de cspesor, encima 1 li-
tro de granulado, que se tapa con otros 2 cm
de guata de perlón en la parte superior.
Un alambre permite colgar el filtro de un
grifo de agua. El granulado es el alma del
aparato; está formado por resina artificial
r, :-,
con la propiedad de intercarnbiur determi-
2cm nados iones (partículas cargadas eléctrica-
mente) de un compuesto químico por otros;
Guata
deWatte este «intercambio de iones» es el que da
nombre al ingenio. Los intcrcambiadores
están constituidos por materiales diversos,
de acuerdo con los compuestos químicos
objeto de intercambio iónico. Para la ob-
tención de agua para fabricar cervezas son
Granulado _. especialmente importantes los granulados
que intercambian los iones metálicos (cal-
cio, magnesio) de las sales del agua por
iones de hidrógeno. De esta manera, las
2cm sales de la dureza carbonatada se desdo-
blan por último en CO]. yagua. * Con esta
Guata finalidad se utiliza el granulado Lcwatit
deWatte
CNP-LF. que elimina concretamente la du-
reza carbonatada. El granulado puede
adquirirse en establecimientos especializa-
dos en material de laboratorio. Luego debe

• Citemos como ejemplo de esto el oceroone-


to cálcico. El Ca del Ca(HCO J )2 es captado por
el material del intercambiador, cediendo 2 iones
Filtro para reducir la dureza de! agua modelo de H:
Hobbythek. o.
Ca (HCOjh + 2H t ---7 Ca + + 2C02 + 2H 2
Ingredientes necesarios para elab
orar cerveza 39
con stru irse un seg und o nitr o bast
ante si- cion ado pue de recu
mila r, per o en el que se emp rrir a eIlos.* Deb ido a
lear á el los men ores peli gros
gran ulad o «Le wat it S 100». Este que entr aña. se pre-
apa rato fiere el ácido láctico,
funciona exa ctam ente igua l, pero elim el cual pue de adquirirse
ina la en cualquier part e en que
dureza no carb ona tada . se vendan pro-
ductos para la elab orac ión de vino
Una vez con stru idos los dos intercum de uva.
- La dosificación se con trol ará asim
hiadores, pue de inic iars e el ti-ahajo ism o con
a reali- papel torn asol .
zar. El inte rcar nbia dor de dure za
carb ona - Des pué s de obte ner uno s 250 litro
tada se cue lga bajo el grif o de agu s de
a; éste y agua blanda. el granulad
la llave del inte rcum biad or se grad o del intercamhiador
úan de se ago ta, deb iend o reg
manera que fluyan 6-8 litro s de agua ene rars e. En el
por inte rcam biad or para dure za
hora. De esta manera se elimina inic carb ona tada . los
ialmen- ione s de Ca deb en volv
te la dure za curhonutadu. Luego, una erse a sust ituir por
part e ione s de hidrógeno. Para
del agua se hace pasa r por el intcrcar ello se pasa por el
nhiador filtro lent ame nte 0,5 litro s
de 1" dure z" no carb ona tada . El obje de ácid o clor hí-
ti va a dric o (al 3%) dura nte 15
lograr es que la dure za no carb ona rninutos.Tavando
tada sea lueg o con 5 litros de agu
aproximadamente tres vece s may a.
or que la Más senc illo resulta -pe ro ya desp
de la carb ona tada . Los calc ulad ores ués
en aspa de ]50 litros trat ado s-
son los mej ores inst rum ento s para rege nera r el ínter-
una me- cam biad or de dure za
dición apro xim ada. En la prác tica no carb ona tada : en
sirve la 1,5 litros de agu a se disu
siguiente regla gen eral : el 750/(, del elven 150 g de sal
agu a con com ún y lent ame nte
alta dure za no carb ona tada y el (a lo larg o de 30 mi-
rest o de 1 nuto s) se pasa la solu
agua se trata en el otro intc rcam hiad ción por el filtro. En-
or que juag ar desp ués con 3
reduce a 2/3 esta dure za, sali end o litros ele agu a fría.
agua con Am bos filtros deb en gua rdar se desp
baja dureza no carbonatada. Lue go ués
se mez- para que no se sequ en;
clan las agu as total y parc ialm ente lo mej or es cerr ar el
trata das grifo, llen arlo s de agu
y se utilizan desp ués de deja r tran scur a y gua rdar los.
rir
unos días.
En la redu cció n de la dure za del
agu a Su ced án eo
con el inte rcam hiad or de ione s y el s
con trol
de los valores de acid ez med iant e
el papel Imp orta
tornasol es toda vía más imp orta nte nci a de 105 suc edá neo s
que en
el «ablandamiento» con cal. Una colo Com o nos ha perm itid o reco noc
raci ón er de
azul mínima o también el intenso enro form a ineq uívo ca, la descripción de la
jeci- fa-
miento, permiten pred ecir que el agu
a pue - bric ació n de la mal ta en el capítulo corres-
de acarrearproblemas en la subs igui ente
fa- pon dicn íc. la tran sfor mac ión del cere al en
bric ació n de cerv e z a. Cua ndo
exi ste mal ta es un proc eso muy trab ajos o, por lo
reacción bási ca (col orac ión azul),
el agua
puede neutralizarse aña dien do ácid
o. En el
extranjero se utilizan a tal fin los ácid
os sul-
fúrico, clorhídrico y láct ico. L" Nor
ma de • Las adiciones de éctd o permitidas en
Calidad alemana rechaza estos procedim Suiza y
ien- Austria son las indicadas en la Orden de Alimen-
tos, pero, como es Iogico, el cerv ecer tos y el Código Alimentario repr
oducidas en ex-
o afi- tracto en
el
Apéndice.
40 Elaboración casera de cerveza

que los costos de la malta son consecu cn- ten en alcohol y que -COH la excepc ión del
tcmente elevado s. lúpulo- constitu yen la compos ición de la
Los mayore s costos de la malta frente al cerveza con la malta. Cuando hay que re-
cereal crudo. no sólo derivan de la inver- currir a utilizar azúcar, la adición de ésta
sión de capital . energía y trabajo de la debe limitars e a una pequeñ a cantida d: un
multcría. sino tambié n de la inevitab le pér- 209(:, 0, corno máximo . un 25%. Cuando
dida de peso que experim entan los granos utilice azúcar el cervece ro aficion ado, será
la consum ida de ordinar io en los hogares .
germin ados. En el maltead o se consum e
es decir. azúcar de caña u de remola cha,
almidón destina do a los proceso s vitales del
también llamada sacarosa. Este azúcar no
grano. quedan do dismin uido el mismo para
fermen ta espontáneamente, sino que. por
la fabrica ción de cerveza . Esta pérdida de
la acción de ácidos o del enzima sacarasu,
sustanc ia (sin contar la pérdida de agua. que
se dcsdoh la en azúcar de uva (glucos a) y
despué s se compen sa con el agua añadida
azúcar de fruta (fructos a), suscept ibles lue-
en la macera ción. y no desemp eña ningún
go de fermen tación. Es conven iente agre-
papel económ ico) es aproxim adamen te de
gar el azúcar al macera r. con lo que el des-
un 10(l/(:. Así las cosas, es compre nsible que
doblam iento discurr e conjunt amente con el
allá donde sea legalme nte posible se intente
proceso de macera ción.
evitar los costos y las merma s que supone
Tambié n puede utilizar se el llamado azu-
el maltead o. pasand o a utilizar sustanc ias car invertid o, que es un azúcar ya desdo-
sin maltear, es decir, sustitui r la malta por blado en glucosa y fructos a, o bien gluco-
sucedá neos. sa pura. La incorpo ración tambié n puede
Huelga decir que los sucedán eos no sus- realizar se en la ebullic ión del mosto con el
tituyen por comple to a la malta. hasta el lúpulo.
punto de que una «cervez a» elabora da sólo
con sucedán eos apenas puede reconoc erse Maíz
como tal. Por añadidu ra. los sustitut os COl11o
fuente de almidó n. precisa n además los en- En el extranj ero es muy frecuen te utili-
zar maíz en la íabricación de cerveza . has-
zimas conteni dos en la malta.
ta c"si un 50% en USA. El maíz puede
adquirir se en forma de harina o sémola . pero
Azúca r
entonce s debe tratarse especia lmente (ver
El azúcar es el único sustitut o de la mal- página 56). En cambio , los copos de maíz
ta autoriza do en Aleman ia. y solame nte para pueden trabajar sc por los procedi miento s
los
la cerveza de fermen tación alta (en las re- ordinar ios de macera ción. Sin embarg o,
as están prohi- copos son tan caros en Aleman ia que no
giones meridio nales german
bidos todos jos aditivos ). pueden utilizar se como sustitut os de malta.
En teoría, el azúcar puede sustitui r por L" cantida d de maíz no debe excede r del
caso contra-
comple to a la malta, lo que afecta a la tasa 2Y1ci del cereal total, pues en
malta no son capaces
de alcohol de la cerveza . Sin embarg o, la rio los enzima s de la
granos crudos
bebida así obtenid a no tendría práctica mente de convert ir en azúcar los
son más ricas en
ningún consum idor. Una cerveza tamhién (las maltas americ anas
puede utilizar se mayor
requier e en todos los casos aquello s ingre- enzima s, por lo que
dientes que no fermen tan y no se convier - proporc ión de maíz).
Ingredientes necesarios para elaborar cerveza 41

Arroz Siguien do las directri ces del fabrican te.


El arroz puede incorpo rarse como hari- se debe poder obtener una cerveza de cali-
na o ~11 forma de granos partido s. Por lo dad a partir del extract o de malta, Pero el
demás, es de aplicac ión lo dicho más arriba lector, si lo desea, puede adquiri r también
sobre el maíz. El tratami ento debe llevarse su propia experie ncia. En recetas inglesa s
a cabo por el procedi miento descrito en la es frecuen te la utilizac ión conjunt a de mal-
página 56. llasta el present e no se dispone ta y extract o de malta, Pero entonce s des-
en Aleman ia de copos de arroz. aparece la ventaja de poder prescin dir del
proceso de maceración, y la cerveza puede
Avena obtener se con la misma calidad que si se
elabora sólo con malta.
Antigua mente era frecuen te en Alema- El extract o de malta puede servil' de gran
nia la elabora ción de cerveza de avena. Es ayuda cuando sucede algo que, de acuerdo
factible la agregac ión de copos de avena, con las directri ces de este libro. no debería
sin que ello exija ningún método especia l de
suceder : Si, por ejemplo , se compru eba des-
maceración.
pués de la filtració n que el conten ido de
extract o disuelto está muy por debajo de lo
Cereales crudo s deseado y que tampoc o median te la ebulli-
Cebada o trigo sin maltear pueden utili- ción y evapora ción del mosto puede corre-
zarse en forma de harina o sémola , si hien girse suficien temente (un aument o del con-
no deben excede r del 20'", del cereal tora]. tenido de extract o disuelto en torno al )tYc,
La cebada se destina rá a la fabrica ción de es adrnisih ie desde los puntos de vista de
cerveza fuerte. El trigo sirve muy bien cuan- energía y calidad ), con extract o de malta
do se muele grosera mente como para la puede alcanza rse siempr e la tasa de ingre-
cocción de pan molido . Las empres as diente princip al pretend ida,
molturadoras proporc ionan trigo triturad o
como «tipo 170{h>,
Aditiv os
Extracto de malta
Ningún sucedán eo equival e en sentido Impor tancia de los aditivo s
estricto al extracto de malta. a no ser que
U na cerveza elabora da con malla clara
se obtenga a partir de ésta. Se ofrece en
1Ioscura común carece muchas veces del
forma lfquidu, en cierto modo como ingre-
deseab le tono de color o del gusto de-
diente concen trado al mosto. y en polvo.
mandad o, En tales casos se utilizan aditi-
Cuando se emplea (exclusivamentc) extracto
vos. Si éstos se Iabrica n a hase de malta
de malta, se evita la fase de macera ción; se
(malta colorea da, malta acaram elada), su
dispone incluso de extract o de malta con
agrega ción está autoriz ada tambié n por la
lúpulo,lo que ahorra también la operaci ón
Norma de Calida d. En cambio , sólo se
de cocción del mosto final,
permite el coloran te azucara do en tanto
El extracto de malta se utilizar á disuelto
que se permita tamhié n la agrega ción de
en agua de acuerdo con las instruc ciones
azúcar, o sea, en las cerveza s de fermen -
del fabricante.
tación alta.
42 Elaboración casera de cerveza

Malta colore ada toreada y de la malta acaram elada descrita


más adelant e, con las merma s de calidad
La malta torrefa cta con un maltead o y expues tas más arriba, por descon tado. Las
proceso de elahoración correct os, propor- recetas de cerveza expues tas en este libro
ciona una cerveza de tonalid ad oscura que muestra n también cómo en estas circuns -
también se diferen cia mucho en el sabor tancias puede intenta rse obtener una cer-
de la cerveza clara. La cerveza neura es veza negra de forma improv isada.
una bebida peculia r y no sólo una varieda d El propio cervece ro aficion ado también
óptica. puede prepara r fácilme nte su propia malta
Cuando se fabrica cerveza a partir de colorea da:
malta clara median te adición de malta colo- Macera r 100 g de malta clara ordinar ia
reada muy oscura. especia lmente prepara - en 5 rnl de agua durante unas 5 horas. Tos-
da, se obtiene una bebida que en su color tar luego en el horno, siguien do las siguien -
corresp onde a la cerveza negra, pero en tes etapas de tempera tura: A 60-ROce du-
sabor se asemej a en el mejor de los casos a rante 30-60 minuto s se convier te el almidó n
una cerveza clara, aunque en otros casos en azúcar. Despué s se calenta rá rápidam ente
tiene un regusto desagra dable a socarra do
a 160°C, para seguir calenta ndo a conti-
debido a la malta colorea da. Por esto, la
nuación . aunque ahora lentame nte (durant e
maltaco lorcada sólo puede utilizarse en Ale-
90 minuto s) hasta 2000C. Por último, ca-
mania en término s general es para mejorar ,
lentar con rapidez a 220°C y manten er esta
con una adición como máxim o del 2%, el
tcmperu tura hasta alcanza r la correct a in-
color de una cerveza fabrica da con malta
tensida d de color.
oscura. En cambio , las recetas inglesa s de
Esto se control ará median te la prueba "el
cerveza contien en hasta más de un 1091:__ de
corte: Tomar un grano de malta y
malta colorea da, con lo que también puede
seccion arlo: su interior debe exhibir un co-
obtener se cerveza de color oscuro a partir
lor marrón mate uniform e parecid o al del
de malta clara.
café. Si el proceso de tostado se prolong ó
Pero quien quiera elabora r cerveza os-
demasi ado o la temper atura se elevó en ex-
cura, debe utiliza r para ello una malta
ceso -250°C son el límite crítico- . apare-
torrefac ta. La mejora del color con ayuda
cen los siguien tes defecto s:
de malta colorea da es para el cervece ro
casero sólo cuestió n de importa ncia secun- - La superfi cie de sección aparece negra
daria. porque para él la cuestió n de la ven- brillante.
ta fácil y satisfac ción de los cliente s no Se encuen tran granos desinte grados.
juega ningún papel, pero sí el sabor de la Los granos aparece n aglome rados.
cerveza .
Una vez alcanza do el punto adecuad o,
Sin embarg o, el actual mercad o germa-
se rociará agua sobre la malta con ayuda de
no de artículo s para aficion ados no incluye
un aspersor. procedi endo luego a evapora rla
malta torrefac ta. sino malta colorea da (a
durante unos minuto s en el horno con la
veces con el nombre de malta tostada ). Si
puerta entreab ierta. El objetiv o de esta ope-
tampoc o se puede compra r malta torrefac ta
ración es disolve r y evapor ar las sustanc ias
a una malterí a o fabrica nte de cerveza , pero
respon sables de sabore s desagr adable s
se desea elabora r cervez a negra, puede
rccurrir sc a una combin ación de malta co- amargo s o a socarra do.
Ingredientes necesar ios para elabora r cerveza 43

La malta colorea da debe guardar se unas La malta acaram elada sale entonce s blan-
semana s antes de su empleo . Como en el da y tierna del horno, sin secarse del todo
almace namien to no debe adquiri r nada de como la malta colorea da. Tambié n al partir
humeda d, lo mejor es guardar la en un fras- un grano el aspecto es otro: el cuerpo hari-
co con tapón de rosca. noso exhibe tonalid ad oscura vítrea. El sa-
La malta colorea da se tritura como de borde la malta acaram elada fluctúa entre el
ordinario. añadién dose al macera do total an- del carame lo y la miel, pero el sabor a malta
les de la sacarifi cación (por tanto, a unos todavía se percibe con claridad .
n'C). La malta acaram elada se muele muy fi-
nament e y se mezcla con la otra malta.
Malta acaram elada
La malta acaram elada confier e a la cer- Azúca r tostad o
'.i
veza poco color, pero un agradab le sabor El azúcar tostado sólo puede utilizar se
Ha malta». Esto hace que sea preferid a para en Alernaniu en cerveza s de fermen tación
la elabora ción de cerveza s oscuras fabrica- alta. Este azúcar colorea intensa mente, a la
das con malta colorea da. Pero también para vez que presta un regusto que se asemej a al
la cerveza clara se utiliza en ocasion es una carame lo. El azúcar tostado se prepara de
malta acaram elada elar a especi al la siguien te manera :
(<<Carapils»). Se puede añadir hasta el 15% El azúcar se calienta lentame nte en perol
de la cantida d total de malta. de hierro con calor suave, removi endo con-
La malta acaram elada puede adquiri rse tinuam ente para que no se queme. Los cris-
igualmente en el mercad o destina do a cer- tales de azúcar se funden primero , para
veceros aficion ados, aunque ellos mismo s adquir ir despué s color marrón . El
también pueden prepará rsela: pardeam icnro debe prolong arse, sin dejar de
Macerar 500 g de malta clara en 250 mi remove r, hasta casi el quemad o, sin sobre-
de agua, agitando con frecuen cia hasta que pasar éste como es lógico. Se obtiene así
la malta haya absorbi do toda el agua. A una masa sirupos a marrón oscura de agra-
continuación se mantie ne la malta remoja - dable aroma y sabor a carame lo. Despué s
da en el horno cerrado durante unas :3 ho- se agregan 100 mI de agua por cada 100 g
ras a 60-70 c c' para que el almidó o se con- de azúcar, disolvi éndose ésta sin dejar de
vierta en azúcar. Dejand o ligeram ente remove r. El azúcar tostado así obtenid o se
abierta la puerta del horno (en muchos de deposit a en frascos con tapón de rosca.
éstos existe un «grill» de sede que permite donde se conserv a algunas semana s.
tener abierta la puerta del horno de mane- El azúcar tostado se añade hasta que la
ra que pueda salir la humeda d), el azúcar cerveza alcanza la intensid ad de color pre-
tendida . El momen to oportun o para la in-
carameliza en 1-2 horas a l50-l80 °C.
corpora ción del azúcar tostado es por con-
Mientras la malta esté en el horno (sobre
siguien te a continu ación de la macera ción
todo en la fase de generac ión de azúcar) ,
del cereal y antes de la fermen tación. En
la intensa pérdida de humeda d que experi-
ocasion es se añade el color a la cerveza ya
menta la malta de la parte superio r debe
termina da. Pero en este caso la cerveza
compensarse median te frecuen tes rociu-
adquier e sabor dulzón y además pueden apa-
dos con un asperso r de agua.
recer turbide ces.
44 Elaboración casera de cerveza

Como es lógico, la dosificación exacta Impuestos de la Cerveza, su empleo no está


dependerá de la intensidad de color desea- permitido en Alemania.
da. y también del método de preparación La cebada debe tostarse en el horno. sin
de! azúcar tostado. Como referencia aproxi- sobrepasar los 220 QC,
pues en caso con-
mada: 10 litros de cerveza pueden oscure- trario puede originarse olor a socarrado. El
cerse muy bien agregando azúcar tostado rociado con agua mejora en ocasiones la
preparado con UI1O:-- 100 g de azúcar y aparición del tono castaño. El tostado es
200 mi de agua. Cuando se utilice e! azúcar correcto cuando el color es pardo rojizo
tostado junto con malta coloreada o con oscuro.
malta torrefacta. bastarán naturalmente can-
tidades proporcionalmente menores. Malla verde La malta obtenida después
de la germinación. pero antes del secado-
Otros aditivos tostado. recibe el nombre de malta verde.
En las ftibricas de cervezas se utilizan Ésta puede ser de fabricación propia. Para
además otros muchos aditivos. Unos son ello, la cebada se trata como se ha des-
difíciles de conseguir, y otros resultan difí- crito en el capítulo «¿Malteado propio?».
ciles de dosificar para el cervecero aficio- Precisamente se omite la fase más difícil
nado. aunque cuente con experiencia. A con- del malteado: el secado-tostado. Con ello
tinuación se describen brevemente algunos no hay destrucción parcial de la impres-
de estos aditivos: cindihle actividad cnzimáuca que tiene
lugar en el calentamiento del secado. Esta
Cerveza coloreada A la infusión de ce- malta rica en enzimas se utiliza después
real o a la cerveza ya terminada se añade sobre todo cuando se emplea mucho ce-
cerveza fuertemente coloreada. para rcfor- real crudo (maíz. arroz, avena. grano.. .
zar el color. diversos) para la elahoración de la cerve-
za. Entonces puede ser necesario aportar
Malta escaldada Es una malta torrefacta
los enzimas que faltan en los granos cru-
especialmente elaborada y de intensa acti-
dos. La malta verde mejora también la es-
vidad cnzimática. Su concentración no debe
puma de la cerveza.
exceder del 15 l ;;, .
En la fabricación de cerveza se utiliza
Malta ácida Malta particularmente rica en hasta un 40'" de malta verde. Sin embar-
ácido láctico, que reduce la acción indc- go, existe el riesgo de influir perjudicialmente
scahlc de la dureza carbonatada del agua. sobre el sabor de la cerveza, por lo que lo
Se utiliza en una proporción máxima hasta más prudente es fijar en el 20 l ;t el límite
del 1(N'(" la mayoría de las veces menos. máximo de empico.
La malta verde se altera con facilidad,
Cebada tostada También sirve para me- por lo que dehe emplearse lo antes posible
jorar el color. De acuerdo con la Ley de una vez preparada.
4
Elaboración
de la cerveza

En el capítul o «Prime ra tcntati va de fa- solubil iza más o menos bien Jos ingredi en-
bricar cerveza » ya se ha descrit o cómo tes soluble s present es con destino a la fa-
puede elabora rse cerveza de manera senci- bricaciún de cerveza. Ambos factore s -ca-
lIa. En este capítul o pasamo s a describ ir ructerí sticas de la mal ta y método de
detallad amente las di versas etapas de dicha cocción -determ inan conjunt amente el apro-
elaboración, haciend o hincapi é. en la prác- vecham iento de la malta en la macera ción y
tica de método s perfecc ionados . para ob- la cuantía de los compon entes de la malta
tener cerveza de mejor calidad o facilita r que pueden disolve rse en el líquido para pro-
notablemente el trabajo . ducir la cerveza . Por tanto. hay que saber
El esquem a expues to u continuación pre- la cantida d de malta precisa para obtener
tende aclarar las distinta s fases del proceso una determ inada cantida d de cerveza con
y ayudar al cervece ro aficion ado a orien- unos ingredi entes princip ales concret os.
tarse siempre con rapidez , con el fin de ver En la industr ia cervece ra. la cantida d de
en todo momen to lo que convien e para la malta recibe el nombre de materia prima. y
etapa siguiente. la cantida d de agua. cl de vertido . Puede
partirse del princip io de que el vertido es
casi el doble de la cantida d de cerveza ter-
Proporción malta -agua minada : para 10 litros de cerveza se necesi-
tan alreded or de 17 Ji tros de agua.
En el capítulo «Prime ra tcnrativ a de fa- Buena parte del agua añadida se evapora
bricar cerveza- se expresa cxactarnerue la ya en la macera ción o queda retenid a en el
malta y el agua que deben emplea rse en la bagazo: luego. en la cocción de la infusió n.
elaboración de esta bebida. Estos datos con- se cvapora otra parte. Por consigu iente. a
cretos pretend en facilita r al cervece ro afi- partir de 17 litros de agua y 2.2 kg de malta
cionado una entrada segura en el mundo de se obtiene n alreded or de 12 litros de infu-
la cerveza, si bien, en término s estricto s. sión despué s de enfriam iento. En éste y en
nopueden darse datos cuantit ativos de va- la fermen tación se evapor a más agua: urrn-
lidez general. Cada malta tiene una com- bién queda retenid a cerveza en las heces de
posición distinta y genera propor ciones la levadura. y se pierde también algo de h-
diferentes de compon entes soluble s e inso- quido en el trasega do y embote llado. La
lubles. Asimis mo, el método de cocción pérdida cuantitu tiva desde el enfriam iento

45
46 Elabora ción casera de cerveza

1 Curso del proceso de elaboración de cerveza !

~ Cerveza de fermentación alta I Cerveza de fermentación baja 1

Preparar la levadura
Triturar la malta
Disponer el macerado

Método macerado doble


Macerado-infusión
Método macerado simple - Método macerado triple
También macerado simple
Método macerado doble

Clarificado o filtración

Cocción con el lúpulo

Enfriamiento

Agregar la levadura
Agregar levadura
de fermentación baja
de fermentación alta ~

Fermentación a soe
Fermentación a 15°e
Duración hasta 1Odías
Duración hasta 6 dias

I
Trasiego
I

Posfermentar o madurar a 1Qae Posfermentar o madurar


aprox, a O'C en una garrafa
en una garrafa y, si es el caso, '--- Presión hasta 0,5 bar
en la botella
Duración 3-6 meses
Duración hasta 3 meses

I Embotellado o envasado I
Elaboración de la cerveza 47

hasta el embote llado se cifra en el 8-24'k, nuestro caso concre to puede alcanza rse
No sólo es importa nte para la calidad de la realmen te el resultad o buscad o,
cerveza la cuntida d total de agua emplea da, Una pequeñ a desviac ión se compen sará
sino también la distribu ción de ésta en el modific ando la cantida d de malta en el si-
vertido princip al (agua que se añade a la guiente ensayo de elabora ción. Pero si los
malta al inicio de la macera ción) y el ingredi entes princip ales quedan muy por
posvertido (agua para lavar el bagazo una debajo de lo debido , se debe revisar el mé-
vez termina da la macera ción y la filtració n todo de cocción . En la página 72 se citan
propiam ente dicha). Aquí hay que tener algunos puntos en los que podrían estar los
presente que cuanto mayor sea el peso CS~ errores .
pccífico en el pos vertido , mejor es el rendi- Pueden introdu cirse fácilme nte valores
miento. U na desviac ión del peso específ ico interme dios apropia dos, conside rando que
hacia el del vertido de agua princip al redu- se alcanza un aument o del! % de los ingre-
"

i
ce el rendim iento, pero la calidad de la cer- dientes princip ales elevand o la cantida d de
veza mejora hasta cierto punto. malta ti 200 g aproxim adamen te.
La distribu ción del agua total en vertido Por lo demás. debe tenerse en conside -
principal y posvert ido influye también so- ración la magnitu d de la partida: una partida
bre el tipo de cerveza. Las cervezas claras demasi ado pequeñ a requier e proporc ional-
requieren un mayor vertido princip al de mente más trabajo y energía . Si es mayor.
agua. o sea, un macera do más diluido . En los límites vienen impues tos por razones
cambio, las cerveza s oscuras tienen mace- técnica s. En la descrip ción de los utensili os
rados más densos. y el posvcrt ido sobre- necesar ios para la macera ción (página 56),
pasa cuantita tivamen te al vertido princip al volvere mos sobre este tema.
de agua.
En la tahla siguien te se indica qué pro-
porción deben guarda r entre sí la cantida d Tritur ado o molie nda
de malta, el vertido princip al (agua) y el
posvertido. cuando se trabaja en las condi- En «Prime ra tentativ a de fabricar ccr-
ciones del cervece ro aficion ado. Pero esta veza- ya se recome ndaba utilizar la malta
Tabla sólo debe servir como orienta ción; triturad a por el vended or, es decir, molida .
un ensayo de elabora ción nos dirá si en Este triturad o de malta es natural mente

Para elaborar 10 litros de cerveza se emplearán:

Tipo de cerveza1 Cantidadde malta Agua principal Posvertido


Clara 12% 2,2kg 91 81
Clara 16% 2,9 kg 101 71
Oscura 12% 2,2kg 71 101
Oscura 16% 2,9kg 81 91
1 N,del1: Respetamoslos términos cerveza "clara" y "oscura" del origina.!al
emán; el teaor esosñot los identificará con
lacerveza urubia" y "negra." a que está acostumbrado
.:18 Elaboración casera de cerveza

muy fácil de preparar. Pero la malta tritu- ración no debe calentarse la malta demasia-
rada es bastante más cara que la entera, 10 do. porque resulta inevitable un cierto duño
que adquiere importancia cuando se pre- a los enzimas. Por ello se recomienda cfcc-
para cerveza con frecuencia. Esto resulta ruar pausas, transcurridos linos minutos.
particularmente agravado si se considera Se consiguen resultados muy convc-
que las malterías, es decir. los proveedo- nicntcs. cuando la malta se ralla en un apa-
res nuis baratos de malta, sólo sirven mal- rato de cocina. A tal fin. se cmpleurú un
ta entera. También debe tenerse en cuenta rallador con orificios de calibre entre pe-
que la malta triturada envejece mucho más quedo y mediano. como el adecuado para
rápidamente, por lo que debe utilizarse rallar nueces o queso. Hay que comprobar
cuanto antes. primero si el rallador proporciona los re-
Por consiguiente. lo más seguro es que sultados que buscamos. El rallado fino tri-
el cervecero aficionado sea quien se triture tura la malta a un tamaño conveniente, pero
su propia malta. Pero en esta operación no la operación se prolonga demasiado, Por
hay que moler los granos hasta obtener ha- contra. el rallada grosero es hastantc rápi-
rina. como sucede con 10.'-; cereales de pa- do, pero a veces deja incluso granos ente-
nadería. Un triturado de malta demasiado ros, en cuyo caso 13 malta sólo se aprove-
fino implica dificultades en la filtración, o cha parcialmente.
sea. en la separación del líquido de los com- También pueden utilizarse mortero )'
ponentes sólidos (el bagazo). que se con- mano (almirez) de cocina. la mezcladora.
vertid en cerveza. La finalidad del tritura- la batidora manual o el molinillo de café (no
do. es partir las glumas del grano de malta sirve el molinillo excesivamente fino). Pero
parJ liberar la masa harinosa y fragmentar el mayor inconveniente de todos estos apa-
ésta a continuación. En las matrerías indus- ratos es que la malta se tritura de manera
triales se tritura la malta gradualmente en- muy desigual. Muchos granos quedan in-
tre rodillos, 110 como se actúa en la molien- tactos. mientras otros se ven reducidos a
da de cereales. harina. Esto obliga a moler por segunda vez
I lasta ahora. desgraciadamente no exis- para lograr romper finalmente todos los
te en el mercado ningún molino de malta granos, pero entonces se prolonga dema-
que sirva al cervecero aficionado. que debe siado la duración de la molienda. De aqui la
por ello improvisar esta operación. conveniencia de encontrar un término me-
La mejor solución hoy día es un molino dio razonable.
casero de cereales. que, como complemento Cuando se utilizan las cuchillas de la ba-
del aparato que normalmente se tiene en la tidora manual. se desprende mucho polvo,
cocina. cuesta más de 100 marcos (aprox. por lo que conviene cubrir el cuerpo cid
= 50 C), Mejores que los modelos de pie- aparato con una protección adecuada. Da
dra (preferibles en la molienda de harina buen resultado una «manga» hecha con una
panificable), en el triturado de la malta son holsa de plástico que se cierra a prueba de
los que tienen un dispositivo moHurador de polvo con anillos de goma (¡sin embargo.
acero. Como, según se ha señalado, 110 con- deben quedar completamente despejadas las
viene triturar excesivamente las glumas, los ranuras de ventilación del aparatol). Algu-
molinos de cereales se regularán de manera nos modelos disponen de tapas para evitar
que la molienda sea muy grosera. En la opc- el salpicado.
Elaboración de la cerveza 49

En ocasion es se ha recome ndado tam- la macera ción. A tal efecto revisten impor-
bién triturar la malta con un rodillo de ma- tancia dos grupos de enzima s:
dera. Resulta particu larmen te adecua do un
rodillo de mármol (se puede adquirir en tien- - Protcas as: Degrad an las grandes molé-
das de cocina especia lizadas ), Aquí se imi- culas proteic as (proteín as) en sencillo s
compo nentes proteic os «de pequeñ o
ta la acción del molinu de rodillos , aunque
peso molecu lar».
es cosa muy distinta moler los granos de
- Amilasa s: Degrad an el almidón (amilos a)
malta en todas las direccio nes. Esto puede
en azúcar y dextrin as (sustan cias quí-
hacerse colocan do una tela o una lámina
micame nte intermedias entre el almidó n
entre el rodillo y la malta. No utilizar nunca
y la glucosa ).
una base demasi ado blanda. Están indica-
das las de «Resop al» o similar es. La ami lasa se present a en dos formas:
Cuando no se tiene a mano ningún moli- n-ami lasa y p-amila sn. La primera recibe el
nillo, otra buena opción es el triturad o hú- nombre de dcxtrin ógcna, lo que quiere de-
medo: la malta se pone a remojo en agua cir que genera más dextrin a, mientra s que
(medio litro de agua para I kg de malta), y la [)-amila sa tiene acción sacarog cnica. es
luego, al cabo de 30 minuto s, desmen uzar decir, que produc e más sacaros a (azúcar ).
con las cuchilla s cortado ras de la batidor a. Respec to al curso seguido en la macera -
De esta forma no se produc e práctic amen- ción. debe tenerse en cuenta que los proce-
te nada de polvo. las glumas se separan con sos químic os, bioquím icos y cnzimti ticos.
facilidad de la harina. y el triturad o desigua l depend en fundam entalme nte de la ternpe-
nose deja sentir tanto en la macera ción y la ratura. En general , todos los enzima s men-
filtración. Sin embarg o, se forma una pasta cionado s actúan en todas las temper aturas
viscosa y el utensili o empica do sólo puede de I;.¡, macera ción. pero todos tienen tam-
limpiarse con gran trabajo. bién sus tempera turas «óptim as», en las que-
Si tiene cerca alguna malterí a industri al, desarro llan mejor su activida d: por otra par-
el cervece ro aficion ado obtendr á sin difi- te. resultan gravem ente dañado s por deter-
cultad la malta que necesite , y probablemcn- minada s temper aturas elevad as. Estos
te también la malta triturada sin mayore s margen es térmico s pueden expresa rse así:
costos.
Proteas as: Óptima . 40-60 cC
Nociva . a partir de 7UcC
~-amilasa: Óptima . 62-65" C
Maceración Nociva . a partir de 70"C
o-amila sa: Óptima , 72-75 cC
Fundamentos teóric os Nociva . a partir de SocC
Como hemos visto. en el maltead o sólo En la macera ción se eleva gradual mente
una pequeñ a parte de las sustan cias la tempera tura de la mezcla malta-agua, si
proteicas y del almidó n se reducen a pe- hien en el punto óptimo de actuaci ón se
queños compon entes químico s. El proce- estable cen «tiemp os de estacio namien to de
so de germina ción se comple ta con l'l se- tempera tura». es decir, que el macera do se
cado-tostado. Los enzima s formad os en el realiza un tiempo determ inado a una tcrn-
malteado deben prolong ar dicho proceso en pcratura dada.
50 Elabora ción casera de cerveza

La tabla adjunta expres a las zonas óp- Los términos utilizados en esta tabla vie-
«Calidad de la
timas de estacio namien to. Pero estos da- nen explicados en el capítulo
página 101. Es allí
tos no pueden aplicar se a todas las maltas, cerveza», a partir de la
debe ser el compor -
a cada cerveza , ni a todas las condic io- donde se describe cuál
de una cerveza , lo
nes ambien tales. Tambié n la dureza del tamiento de la espuma
entiend e por paladar , y la importan-
agua influye sohre la temper atura óptima , que se
desviac ión de la proporción de
así como el grado de acidez de la mezcla cia de una
s respecto a las
malta-a gua. Por ello, cada elabora dor de los azúcares ferrnentcsciblc
Los datos de la
cerveza debe determ inar cuál es la zona dextrinas no fermentables.
e como valores
que más le convie ne. La tabla indica las Tabla sólo deben tomars
empeza r por
accione s positiv as (+) y negativ as (-) que orientativos. Es recome ndable
a- determ inar por tanteo las temper aturas y
cabe esperar al subir o bajur la temper
tiempo s de estacio namien to requeri dos. Si
tura óptima de estacio namien to, y tam-
elabora da no es satisfac toria.
bién al prolon gar o acortar los tiempo s de la cerveza
puede modific arse el método de macera -
macera ción.

ión:
Grados de tempera tura y tiempos de estacion amiento en la macerac

Proteasa ¡l-Amilas a a-Amilas a


Enzima
Desdobl a la proteína Desdobl a el almidón Desdobl a el almidón
Acción del enzima
en pequeña s sobre todo en azúcare s con mayor proporci ón
unidade s termente scibles de producto s no
fermenta bles

Temp. de estacion am. 53°C 63°C 75'C

+ Filtración + Grado de fermenta ción + Grado de terrrer-tac.


Estacionamiento
- Comportamiento - Sin azucara r - Sin azucara r
a tempera tura
más baja de la espuma
-Palada r

Estacionamiento + Comportamiento de + Sin azucara r + Sin


azucara r
la espuma - Grado de fermenta ción -Grado deferme ntac.
a tempera tura más alta
+ Paladar
- Filtración

60min 3O-45min 3G-45m in


Duración del
estacion amiento

+ Filtración + Sin azucara r + Sin azucara r


ko rtamient o
- Comport amiento de - Grado de fermenta ción - Grado de fermentac.
del tiempo de
estacion amiento la espuma
- Paladar

Alargamiento del tiempo + Comport amiento de + Grado de fermenta ción +Grado de fermentac.
la espuma - Sin azucara r - Sin azucara r
de estacion amiento
+ Paladar
- Filtración
Elaboración de la cerveza 51

ción hasta alcanza r las caracte rísticas de tos científi cos adquiri dos a partir dcl siglo
sabor deseada s. XIX y los medios técnico s alcanza dos des-
de entonce s, han modific ado poco los fun-
Las temper aturas y tiempo s de es- dament os de la fabricac ión de cerveza . que
taciona miento óptimo s para cada hoy resulta control able y gobern able con
cervece ro sólo se determ inan por mucha mayor exactitu d.
tanteo. A continu ación se describ en los distin-
tos método s de macera ción.
Pero a estos efectos no deben modifi- Es importa nte en todos los casos reali-
carse simultá neamen te todos los paráme - zar la macera ción de forma que en la mez-
tros, sino compro bar paso a paso el proce- cla de malta yagua no quede nada de al-
so en busca del mejor resultad o. «El mejor midón ni cantida des elevada s de dextrin a.
resultado» sólo puede ser, como es natural, Para el control puede utilizar se la prueba
la cerveza que tenga mejor sabor para el del yodo, que es uu valioso medio para de-
ce!"ecero aficionado. El sabor que guste al tectar la presenc ia de restos de almidó n en
público no tiene nada que ver en el que ha- el macera do y evitar así el enturbi amient o
cer del cervece ro aficion ado. a diferen cia posterio r.
de lo que sucede con los interese s de las La prueba del yodo se basa en que éste
fábricas cervece ras industri ales. tiñe de azul cualqui er líquido que conteng a
Huelga decir que hace siglos los cerve- almidón . Sin embarg o, cuanto más se de-
ceros no conocía n los fundam entos teóri- grada el almidón , menos intensa es la colo-
cos de la fabricac ión de cerveza aquí des-
ración; en este caso, el yodo colorea el ma-
critos. Se descon ocía la existen cia de los
cerado avanza do primero de tono marrón
enzimas, y la carenci a de termóm etros im-
rojizo, luego de amarill o rojizo. y por últi-
pedía medir las tempera turas. El procedi -
mo de amarill o. Para la prueba del yodo se
miento más usado para control ar la tempe-
necesita una solució n de yodo (sol. yodo
ratura a principios del siglo XIX era todavía
N/50) que puede adquiri rse en el comerc io.
el de remove r la cerveza con el dedo. Si el
Un frasco, que cuesta unos pocos marcos ,
cervecero podía describ ir tres círculo s. pero
es suficien te para un año.
no más. resistie ndo el dolor, ello era indicio
Para realizar la prueba del yodo. se to-
de que la temper atura del macera do era la
man nnas gotas del macera do al final de
correcta. Ademá s debe tenerse en cuenta
esta operac ión y se deposit an sobre una
que la cerveza se cocía en recipien tes se-
superfic ie blanca; (ras un breve enfriam ien-
mejantes a las caldera s de lavado y que el
to, se añaden una gotas de solució n yodada .
calentamiento se hacía con fuego de made-
De acuerdo con la colorac ión obtenid a, se
ra. Por tanto, la regulac ión de la temper atu-
ra era -a diferencia de lo que sucede hoy prolong a la fase de estacio namien to o se da
con nuestros mecher os de gas o electric i- por conclui da la macera ción.
dad- muy imperfe cta y sólo posible con
mucha paciencia. Pese a tales dificult ades, Macer ación sencil la
los cerveceros crearon hace siglos proce- La macera ción comien za con la mezcla
dimientos de elabora ción que todavía se de la malta
triturad a y el agua; en este caso
utilizan en la actualid ad. Los conocim ien- se hahla
de macera ción sencilla o simple.
52 Elaboración casera de cerveza

e con un calenta -
Debe llevarse a cabo de manera que malta macera do puede elevars
ón, aunque esta solució n no
yagua se mezcle n bien, sin formar gru- dor de inmersi
problem as. Porcion es de la
mos. La mezcla debe tener aspecto de pa- está exenta de
glumas , se adhiere n a los
pilla pastosa . Convie ne repartir la malta tri- malta, sobre todo
dores. Aparte de que los
turada en el agua sin dejar de remove r. Al serpent ines calenta
dores son muy difícile s
elegir el recipien te. debe tenerse en cuenta serpent ines calenta
de limpiar (sobre todo su interior ). resulta
que 1 kg de malta increm enta el volume n
te perjudi cial que se quemen
de la mezcla en casi 1 litro. Tambié n reviste particu larmen
de malta adherid os a las fuen-
importa ncia la temper atura a que tiene lu- los fragmen tos
imparte al macera do un
gar la macera ción simple. Muchas veces la tes de calor, lo que
a socarra do. Pero esto
operaci ón se realiza en frío. es decir, a tem- desagra dable regusto
movien do sin cesar el calen-
peratur a ambien te. Pero es más frecuen te puede evitarse
trabajar a temper atura de 35~C o algo pOI' tador durante todo el proceso (le macera -
iente a la vez sirve de
encima de SD"C. En la descrip ción del mé- do, que por consigu
r. Es conven iente que el macera do
todo de macera ción simple. se cita como la agitado
muy espeso, es decir, con
tempera tura habitua l para este procedi mien- sea inicialm ente
la temper atura del
to. Temper aturas más bajas de macera ción poca agua. Para elevar
de partida en torno a
simple, signific an que el produc to debe po- macera do al punto
cuidado sament e agua ca-
nerse acto seguido a la temper atura de de- 53"C, se añadirá
gradaci ón proteic a (unos 5J
QC),
con lo que liente. Durant e todo el vertido se remove rá
te, para conseg uir la distri-
la operaci ón de macera ción dura en total continu adamen
más tiempo. Pero ya desde el inicio se deja bución uniform e del calor y evitar el calen-
o cxccsi \'0 de alguna parte del ma-
sentir la intensa activid ad enz imática: como tamient
recome ndarse las siguien tes
consecu encia de la misma, se solubil izan cerado. Pueden
tivas:
muchos compo nentes de la malta, sobre proporc iones cuantita
todo azúcare s y proteín as. Tambié n se ma-
Temperatura inicial de 35 C : 2,2 kg de
C1

ceran los compon entes todavin insoluh les.


malta y .3 litros de agua para la
Por ello. la mezcla simple en frío lleva con- prernaccración: calenta r con 6 litros de
sigo un mejor rendim iento. 1\ continu ación agua a 50°C.
de la degrad ación total, el macera do debe Temper atura inicial de 53C'C: 2,2 kg de
calenta rse hasta la temper atura inicial. malta y ~ litros de agua para la
Al gradua r la temper atura de la mezcla premac erución ; calenta r con 6 litros de
simple. debe tenerse en cuenta que la tem- agua a 85
cC.

peratur a de ésta se encuen tra,entre la tern-


pcratura del agua y la de la malta. Cuando Estas cifras se basan en la proporción
la malta está a temper atura ambien te -ulrc- malta-a gua propue sta para la cerveza clara
dedor de 20'-'C-, el agua debe estar a unos con el 12% de ingredi entes primitiv os. Otras
cC
4D'C (para el macera do a 35°C) o 62 cerveza s requier en otras proporc iones de
(para el macera do a -"VC), mezcla . pero que pueden calcula rse con
En el método de la decocc ión (ver el facilida d como «media aritmét ica pondera -
capítulo siguien te) existe la dificult ad de que da», o determ inarse sencilla mente median-
el macera do se encuen tra en un recipien te te modificación proporc ional de las ternpc-
poco o nada calenta ble. La temper atura del raturus del agua arriba citadas .
Elaboración de la cerveza
53
Una form a espe cial de mac erac ión
sim - tos mét odo s son muy senc illos
ple se enc uen tra en la dig de pructi-
esti ón u cur, bast and o com o «ma teri al para
prcr nac erac iún. Se mac era algú la coc-
n tiem po ción casera» con un hervidor de agu
-has ta 12 hor as- ante s de emp ezar a, un
al ca- cuho y una manta de lana para el aisl
lent ami ento . En ese plaz o pue den arni en
diso lver - lo. Sin emb argo , las med idas cita
se ya los com pon ente s soluhles de das en el
la malta. apar tado ante rior sólo pueden llev
Pero deb e actu arsc con prec auci arse a cab o
ón. Al ca- gros eram ente . Las acci one s enzi
lcnrar por enc ima de 18°C. entr an máricas no
en acti - pue den obs erva rse de form a
vidad mic roor gan ism os que pue den ade cua da en
pro vo la infu sión asce nde nte, porq ue la
car la acid ific ució n del mac erad nece sari a
o. Esto adición de agu a que requ iere este
ohliga en todo s los caso s, por con mét odo
sigu ien- dilu ye muc ho el mac erad o y. en la
te, a mac erar con agu a fría y a man infu sión
tene r la decr ecie nte, porq ue el curs o de la tem
mezcla tam bién fría. Com o el pera -
tiem po de tura es a fin de cue ntas muy alea tori
reposo pue de corr espo nde r prác o.
ticamente Con tra amb as clas es de infu sión
a la noche, es reco men dab le abri cstú
r la ven ta- tam bién el hec ho de que los enz ima
na para faci litar la entr ada del aire s se
fres co inacti van muc ho. com o con secu enc ia del
nocturno. agu a cali ente aña dida . Esta alte
raci ón es
part icul arm ente mar cad a en la infu
Método de infu sió n sión de-
crec ient e. porq ue al fi nal se mac
era a una
El térm ino infu sión se corr espo nde tem pera tura con la que la prot
con arni casa y la h
el de inco rpor ació n (en el terr eno lasa pier den ya su acti vida d, rete
méd ico do nien -
se dice. por ejem plo. que un med icam con may or o men or difi cult ad sólo
ento peq ueñ una
se incorpora en el torr ente sang uíne a part e.
o). El Por lo dich o, deb en utili zars e mal
método clás ico de la infu sión resp tas ya
ond e <.1 muy
este significado: al mac erad o part icul des agre gad as, en cuya prep arac
arm en- ava nza ron ión
te espeso, prep arad o con muy poc muc ho los proc esos de deg ra-
a agua. daci ón de
se le \'J agre gan do agu a hirv ient e prot eína s y alm idón , a la vez que
(se inco r- son part
pora en cierta med ida en el macerado). icul arm ente ricas en enz ima s.
hast a mét odo de mal El
llegar gradualmente a una tem pera tead o prac tica do de ordi na-
tura de rio en Ingl ater
75'C. Por ello . se hah la de infu ra tien e en cue nta esta s cir-
sión cre- cun stan cias
ciente. En la actu alid ad se practica tam . mie ntra s que las mal las
bién germ ana s las igno
habitualmente otro procedimiento. espe ran.
cial - En Alemania, una vari ante al mét odo
mente en Inglaterra: la mal ta se mez de
cla en infusión crec ient e se
agua a 80 c e,con 10 que el mac erad o utili za sob re todo para
alca n- cervezas de ferm enta
za UIlOS 70°C. La cald era de mac erac ción alta .
ión se Se mac era a 35'"'C y lueg o se cali
protege bien con tra las pérd idas de enta
calo r, .Y hast a la tem pera tura de esta
el macerado se deja ade más repo sar cion ami ento , se
vari as man tien e ésta , ya con tinu
horas, puede Ser toda una noc he, para ació n se vue lve a
que cale ntar . En el «pri mer ensa
elalmidón se desd oble del todo . A pesa yo de elab ora-
r del ción» se trab aja sigu iend o este
aislamiento térm ico. el mac erad o se proc edim ien-
enfría to de infu sión . Para este mét odo
en ese tiempo. por lo que ento nce s sólo se
se hab la nece sita una olla y un term
también de una «infusión decreciente» óme tro: el tiem -
. Es- po de mac erac ión es cort o y el con
sum o
54 Elaboración casera de cerveza

de energía escaso. El cervecero aficionado El método de la decocción tiene una se-


utiliza muy bien la infusión, sobre todo en rie de ventajas:
cervezas de fermentación alta de las clases
- La cocción (parcial) disuelve las sus-
Alt y Kolsch.
rancias contenidas en la malta, reducién-
dose o aligerándose con ello una parte
Método de decocción
del trabajo de los enzimas, lo cual es
El farmacéutico entiende por decocción importante en las cervezas oscuras por-
la cocción de materias vegetales. En el mé- que las maltas de este color son más
todo de decocción se extrae del recipiente pobres en enzimas que las claras.
correspondiente parte del macerado, se - Disuelve sustancias que influyen en el
pone a hervir. y Juego se vuelve a verter sabor de la cerveza que en el método
en la tina de macerado. /\1 mezclar el ma- de la infusión no se liberan, Se obtie-
cerado que quedó en la tina con el mace- nen así cervezas de más cuerpo y su-
rado hervido, se eleva la temperatura de la perior calidad.
tina. La cantidad de macerado hervido se - Las largas actividades enzimáticas per-
determina ahora de forma que el calenta- miten una buena degradación del al-
miento siga los mismos pasos seguidos midón.
para la elección de las temperaturas de - Una vez determinadas correctamente las
estacionamiento. Los tiempos de estacio- partes en que se divide el proceso de
namiento se deducen luego de la duración maceración. ya no se puede fracasar en
del calentamiento y la cocción de los ma- el control de la temperatura (a veces. en
cerados parciales. el método de la infusión se olvida apa-
Las cantidades de los macerados par- gar la fuente de calor. con lo que se omite
ciales se calculan con ayuda de una fór- el reposo requerido).
mula (ver más abajo). Si se quiere elevar
la temperatura de 15 litros de macerado Sin embargo. también existen inconve-
desde 53"C (degradación proteica) hasta nientes:
65°C (degradación de maltosa). la apli- - Mayor consumo de energía.
cación de la fórmula da el siguiente re- Se necesitan dos recipientes para la ma-
sultado: ceración.
- En la cocción se destruyen enzimas.
65-53 12 . - Como consecuencia de la cocción. las
---x15 = -x15 = 4,86 litros
90-53 37 cervezas se oscurecen.

Existen muchos procedimientos de


(alrededor de 5 litros). decocción, a decir verdad innumerables. De

Fórmula:

Temperatura deseada - TcmpcraLura inicial


Macerado parcial hervido (1) = x Macerado total (1)
90 - Temperatura inicial
Elaboración de la cer
veza SS
acu erd o con el nú me ro
de ma cer ad os pa r-
cialescocidos, se distinguen tér mi no s ge ne ral es pu
los métodos ed e afi rm ars e qu e la
de uno, dos y tres pasos cer ve za cla ra sufre una
. cada uno de los coc ció n bre ve, mien-
cua les pu ed e va ria r a su tras qu e en la osc ura la
vez de acu erd o co n co cci ón es má s Iar-
las tem pe rat ura s de est ga, ya qu e la intensif
aci on am ien to u re- icación del co lor qu e
poso y de los tie mp os suf re est a últ im a res ult
de cocción y du ra- a naturalmente irre-
ción de los rep oso s. Ot lev ant e. El mé tod o de
ras vec es, ate nd ien - la de co cci ón es el
do al tipo de ma cer ad o pro ced im ien to clá sic
co cid o. se est ab lec e o de ma cer ad o de la
la dis tin ció n en tre ma cer ve za ale ma na de fer
cer ad o esp eso y ma - me nta ció n baja. An -
cerado cla ro* . De la tin tañ o. el mé tod o de los
a de ma cer ad o pu e- tre s pa sos era el más
de ext rae rse un ma cer ex ten did o. lo qu e ob ed
ad o esp eso , es dec ir, ecí a a qu e la cal ida d
un ma cer ad o qu e co nti de la malla fluctuaba
en e mu ch os co m- mucho co mo co nse -
ponentes del ba ga zo . cu en cia de la falta de
En ton ces se ref ue r- rig or cie ntí fic o de los
zan los en zim as de la tin an tig uo s mé tod os de
a de ma cer ad o. qu e ma lte ad o. El método
quedan a dis po sic ión de los tres pa sos pro po
de. los ult eri ore s pro- rci on ab a co n seg u-
cesos de transformación ridad ren dim ien tos y sab
, mientras que los ore s sat isf act ori os
com po nen tes del ba ga
zo , al her vir , se fra g- con cu alq uie r cal ida d de ma lta . En cam bio ,
mentan y se de sha cen
en cie rta me did a. Con act ua lm en te se fah ric an ma lla s co n un gra
el ma cer ado esp eso se tra do oc de sag reg aci ón -
ba ja pre fer en te- un ifo rm e, po r lo que
mente en la pri me ra y seg
un da ma cer aci ón .
el mé tod o de los dos pa
sos es el má s co-
El últimu ma cer ad o se mú n, con la ve nta ja añ
ret ira fre cu en te- ad ida de req ue rir un
mente co mo ma cer ad o
claro. Para eHo se tie mp o de ma cer aci ón mu ch o má s co rto
deja posar el ha ga zo du ran ,
te un os mi nu tos , lo que sup on e ah orr o de en erg ía y pe rm ite
y el ma cer ado co cid o, rel
ati va me nte cla ro, dis po ne r anres de la ins tal aci ón Caser
se retira tom án do lo de la pa a de
rte sup eri or, El cal en tam ien to.
macerado cla ro así ob To da vía lle ga más lej
ten ido co nti en e mu- os est e de sar rol lo
chos enz im as de str uid os en el método de un pa so,
en la co cci ón . Po r procedimiento que
ello, se tra baj a co n ma
cer ad o cla ro cu an do se ap rox im a ba sta nte al de la inf usi
está casi co nc lui do el ón .
pro ces o de de gra da - El pro ced er de scr ito
ción del alm idó n y cu se ma nif ies ta con
an do la de xtr ina no máxima cla rid ad en la cer ve
debe de gra da rse má s, za Pil sen . El
pa ra co ns erv ar el mé tod o clá sic o de ma cer aci ón de
paladar de la cer ve za. la ccr vc-
La du rac ión de la zu Pil scn es el de tres pa sos . En
cocción de los div ers os Al em an ia,
ma cer ad os pa rci a- la cer ve za Pil sen se fab ric ab a
les puede est ar entre 15 y 45 pri me ro po r
mi nu tos . Cu an - el mé tod o de dos pa sos , mi en tra
tomás pro lon gad a es la s qu e en la
du rac ión de la co c- act ua lid ad se em ple an fre cu
ción, más ma rca da s res en tem en te los
ult an las ve nta jas y pro ced im ien tos de un pa so
desventajas del mé tod o sol am en te.
de la de co cci ón . En
Ma ce ra ció n de ma te
ria les cr ud os
Lo s mé tod os de scr ito
s de inf us ión y
• No debe con fun dirs de co cci ón pre sup on en
e el tér min o "m ace
rad o"
la uti liz aci ón de pro -
(mezda de malta ya gu du cto s ve ge tal es, qu e
a) con el de «método co nti en en suf ici en te
maceración" (método de de
decocción, en el que can tid ad de en zim as
retira una parte del ma
cerado para cocerlo).
se pa ra lle va r a cab o los
req ue rid os pro ce so s
de gra da ti vo s. Es tas
56 Elaboración casera de cerveza

materia s primas son (exclus ivamen te) ce- rante este tiempo de cocción se encuen tra
reales maltead os. Como ya se ha dicho. en en la pausa cnzinuitica la mezcla de malta
e 1extranj ero también se utilizan cereale s sin pura yagua, prepara da al princip io. Si aho-
maltear en la fabricación de cerveza . Esta ra se añade el macera do hirvien te de ce-
materia prima (maíz, arroz, echada , trigo) real crudo al macera do de malta, éste ac-
debe tratarse de manera especia l, porque túa como cuand o se reinco rpora el
las paredes celular es se encuen tran todavía macera do cocido al macera do princip al. La
intactas . por lo que deben agrietar se prime- temper atura del macera do total sube y los
ro. Esta tarea ya la ha cumpli do en la malta enzima s del macera do de malta inician el
el enzima citasa disolvi endo las paredes ce- desdob lamien to total y definiti vo del almi-
lulares. Utiliza ndo cereale s crudos, puede dón. Al cabo de media hora de cocción . la
Iacilitar sc la apertur a de las paredes celula- mezcla con cereale s crudos ya no contie-
res prepara ndo un triturad o fino. aunque ne enzima s con capacid ad funcion al. La
sólo dentro de unos ciertos límites, ya que práctic a del método de infusió n o de un
un triturad o demasi ado fino plantea luego método de uno o dos pasos depend erá de
dificult ades en la filtració n. Sin embarg o, las condici ones Lle cantida d y temper atu-
una cocción intensa puede también abrir las ra. así como de la clase de cerveza que se
paredes celulare s. permiti endo con ello uti- quiera fahriear .
lizar para la fabricación de cerveza los gra- Si se trabaja con cereal crudo, la prueba
nos de cereal sin maltear . del yodo resulta absolut amente importa nte,
De acuerdo con lo expuest o. la fracción ya que no debe quedar nada de almidó n en
de cereal crudo destina do a la elabora ción el líquido del macera do conjunt o.
de cerveza debe somete rse a un tratami en-
to especia l. Utens ilios neces arios
Para tener como mínimo una pequeñ a para la macer ación
activida d enzimática en el macerado de gra-
El corazón de la Iábrica ción industri al de
nos crudos, éstos no deben macera rse so-
cerveza es la sala de cocidas . Quien haya
los, sino con un 20% de malta añadida .
Por ejempl o, a 1 kg de trigo se agregar án pasado alguna vez por una reglón cervece ra
200 g de malta. A esto se añadirá una can-
poniend o un mínimo de atenció n. habrá visto
tidad. de agua cinco veces mayor; por con- las caldera s de cobre que, constitu yen la
siguien te, en el ejempl o propue sto 6 litros sala de cocidas . y que como orgullo del es-
de agua. A continu ación se calienta a sooe tableci miento cervece ro, se colocan frc-
Y' se mantie ne a esa temper atura durante cucntemcntc detrás de grande s escapar a-
~() minuto s. Los enzima s -proccd entes de tes (venta nales) para que puedan ser
la malta- inician ahora la degrad ación admira das por los transeú ntes.
proteic a. Despué s se vuelve a calenta r a La sala de cocidas alberga los utensilios
7R"C: un estacio namien to de 15 minutos a necesar ios para la macera ción, la cocción
esta temper atura sirve para desdob lar el de los macera dos parcial es, la filtración y
almidón en azúcar. que ahora ya, antes de la cocción del mosto final. Las grandes fá-
la cocción , es accesib le a la amilasa . Luc- bricas de cerveza cuentan con una «doble»
go se calient a hasta temper atura de coc- instalac ión con utensili os para cada una de
ción, y se hierve durante 30 minuto s. Du- estas fases de trabajo. En la cuba de mez-
Elaboración de la cerveza 57

cla se deposit a ésta. mientra s que en las cambio , la caldera de mezcla es más pe-
otras caldera s de macera ción se cuecen los queña, con lo que de antema no sirve mejor
macera dos que lo precise n. Despué s de para su cometid o. El cervece ro aficion ado
efectuar la reunión de los macera dos, la to- instalar á su «sala de cocción » de forma
talidad del mismo se bombea hasta la cuba- análoga . disponi endo del recipien te adecuad o
filtro. donde se separa el bagazo . El líquido para cada operaci ón. Como es lógico. exis-
clarific ado (mosto ) fluye hasta la caldera tirán diferen cias a este respect o según se
de ebullici ón. donde se le agrega cl hipulo y elabore la cerveza por el método de infu-
se cuece a connnn ación. Los cstablcc irnicn- sión o por el de decocc ión. Al elegir los
tos pequeñ os se content an con una sala de recipien tes, debe tenerse present e ante todo
cocción «sencil la». La cuba de mezcla se el espacio de que se dispone en casa y los
utiliza al mismo tiempo como cuba-fi ltro, modelo s ofertad os en el mercad o. Los mo-
mientra s que la caldera que recibe el mosto delos hahitua lcs de marmit as de cocción sólo
resultan te de la macera ción. ha servido a llegan hasta una capacid ad de 7 litros o in-
su vez como caldera para la cocción del cluso únicam ente 5 litros. En el comerc io
macerado. La caldera o cuba de mezcla y existen caldera s especia les hasta unos 13 li-
filtración se sitúu general mente algo más alta tros; en el ámbit» casero la caldera más
que la caldera que recoge el mosto filtrado . grande debería ser un aparato de macera -
con objeto de tener que bombea r sólo en ción de 25-30 litros. Calder as mayore s
una direcció n; el mosto fluye por sí mismo -50 litros- .'1610 pueden adquiri rse en pro-
desde la cuba-fi ltro a la caldera de ebulli- veedore s de restaur antes y son muy caras.
ción. Como cuba de mezcla se viene utili- Pero las caldera s de estas dimens iones rin-
zando un recipie nte no calenta hle: como den poco, pues el aparato calenta dor dis-
caldera de ebullici ón uno que resista la ac- ponible también limita la cantida d de pro-
ción del calor. En la actualid ad se emplea n ducto que se puede cocer. Se ha señalad o
también frecuen temente «cubas o tinas-cal- que los proceso s cnzimáticos de la mace-
deras de muccra cion», es decir, tinas ración discurr en óptima mente cuando , al
calentah lcs. calenta r, el aument o de la temper atura si-
Las instalac iones sencilla s de cocción gue un ritmo en torno a 1"C por minuto .
tienen el inconve niente natural de que su De acuerdo con las leyes de la Física, este
capacid ad es limitad a, en compar ación con calenta miem» puede lograrse con una fuente
la de las instalac iones dobles. a lo que se de calor de ¡ .000 watios para una cantida d
añade que los recipien tes de empleo corn- de agua de UIlOS 15 litros. Las placas
binado no permite n realizar las diversa s calenta doras eléctri cas son de 1.000-
operaci ones de manera tan perfect a como 2.000 wauos. y los calenta dores de inmer-
emplean do recipien tes específ icos para cada sión habitua les en los hogares son de 1.000,
trabajo. Esto se aprecia claram ente en la o, como mucho. de 2.000 waiios. Si se con-
caldera de ebullici ón, que debe ser lo sufi- sidera la inevitab le pérdida de calor, se com-
cicntcm cnte grande como para admitir toda prende que con estas fuentes de calor el
la partida a cocer. Si se utiliza para la coc- límite superior de las cantida des 3 calenta r
ción de fraccio nes del macera do, sólo se esté alreded or de los 20 litros. Para calen-
llenará hasta alreded or de un tercio con el tadores de gas son válidas cifras algo ma-
corresp ondient emente inconv eniente . En yores.
58 Elaboración casera de cerveza

Resumen de los distintos métodos

Método de infusión Método de macera ción doble (2 pasos)

Adecuado para: Cerveza s KóJsch y AIt Adecuado para: Cerveza s Pi/s, Export.
Mezclar a: 3SOC Lagery Weizen (trigo)
Calentar a: 52°C Mezclar a: 52°C
Estacionamiento: 30 min 1 Separar macerado: 30%,
Calentar a: 65°C Calentar a: moc
Estacionamiento: 30 min, Estacionamiento: 15 min,
agitando cada 2-3 min agitando cada 2-3 min
Calentar a: 7Z'C Hervir: 15 mln,
Estacionamiento: 30 min retornarlo a la tina
Calentar a: 78"C de mezcla
Estacionamiento: 10-15 min Temper. alcanzada: 640C
Filtrar: Cuando sea negativa 2 Separar macerado: 45%
la prueba del yodo Hervir: 30 min,
retornarlo a la tina
de mezcla
Método de maceración simple
Estadonamiento: 20 min
(1 paso)
Filtrar: Cuando sea negativa
Adecuado para: Cerveza Alt, Kó{sch, la prueba del yodo
Lager, Pi/s
Mezclar a: 55"C
1 Separar macerado: 60% Método de macera ción triple (3 pasos)
Calentar a: 6S°C Adecuado para: Cerveza s Export,
Estacionamiento: 30 min, Marzen, Bock, todas
agitando cada 2-3 min las oscuras, Maise/,
Calentar a: 76"C Damptbier, cerveza
Estacionamiento: 30 min de fermentación alta
Hervir: 30 min, Mezclar a: 3SOC
retornarlo a la tina 1 Separar macerado: 33%
de mezcla calentar a: 7CY'C
Ternperat. alcanzada: 76CC, Estacionamiento: 15 min,
en la tina de mezcla agitando cada 2-3 min
Estacionamiento: 30 min Hervir: 20 min, retornarlo
Filtrar: Cuando sea negativa a la tina de mezcla
la prueba del yodo Temperat. alcanzada: 53"C
2 Separar macerado: 33%
Hervir: 30 min, retornarlo
a la tina de mezcla
Temperar. alcanzada: 65°C,
3 Separar macerado: 44%
Hervir: 25 min, retornarlo
a la tina de mezcla
Temperat. alcanzada: 76"C,
Estacionamiento: 15 min
Filtrar: Cuando sea negativa
la prueba del yodo
Elaboración de la cerveza 59

Naturalmente que también se podría her-


Macerado de cereales crudos
vir una partida dividida en dos, pero esto es
De utilización en cervezas que contengan C€4 trabajoso, gasta más energía y resulta del
reales sin maltear. todo insatisfactorio.
La cantidad total de grano crudo se mezcla en
frío con e120% de marta, junto con una canti-
La siguicnte tabla indica la capacidad que,
dad de agua cinco veces mayor que el total. como mínimo, deben tener los recipientes
Ejemplo: para poder elaborar una determinada canti-
dad de cerveza:
1 kg de cereal crudo
(harina de maíz,
trigo crudo, arroz, etc.)
200 9 de malta Cantidad de cerveza: 51 101 151
6 litros de agua
Mezcla: Frío Tina para mezclar 7 13 20
15 rnn, agitar Caldera para cocer el
Calentar a: sooC macerado en la decocción 3 3 8
Estacionamiento: 30 min, agitando Caldera para hervir
Calentar a: 75"C el mosto 9 18 27
Estacionamiento: 15 min Balde para enfriar
Calentar a: 100°C y fermentar 7 13 20
Hervir: 30 min Garrafa para la
Tan pronto como empieza a hervir el macerado posfermentación 5 10 15
de cereal crudo, se prepara otro macerado con: o maduración
e
3 litros de agua a 60 0
1,3 kg de malta
de cebada, que quede a
Estos valores son de utilidad cuando el
52"C
Acto seguido añadir el macerado hervido de cervecero aficionado registra cocinas y
cereal crudo; la mezcla llega entonces a 7aoe. sótanos en husca de utensilios adecuados
Estacionamiento: 30 minutos para dar con la mejor combinación posible.
Filtración: Cuando sea negativa la Como puede deducirse de la tabla, las cal-
prueba del yodo
de ras deben tener una capacidad bastante
superior a la cantidad de cerveza que se vaya
a ohtener. Esto obedece a que el mosto re-
En lo que respecta a la cocción del mos- quiere espacio para «agitarse» durante la
to obtenido de la maceración, el problema ebullición, a que se evapora agua y a que,
de la energía puede considerarse resuelto en el enfriado, en la fermentación y en el
combinando fácilmente una fuente de calor embotellado es inevitable que se produzcan
(placa eléctrica o quemador de gas) con un pérdidas.
calentador de inmersión, con lo que se hierve Una partida a cocer demasiado pequeña
suficientemente una partida de 30 litros de exige proporcionalmente más trabajo y ener-
cerveza. En cambio, para calentar el mace- gía. Para elaborar 5 litros de cerveza, el
rado, no está indicado el calentador de in- cervecero aficionado estará ocupado un
mersión, ya que, como se ha dicho en la tiempo bastante similar al requerido para 15
descripción de esta operación, los compo- litros. También las pérdidas de energía son
nentes sólidos de la mezcla se carbonizan proporcionalmente mayores en las partidas
sobre el serpentín calentador. pequeñas. Por esta razón, uno mismo debe
60 Elaboración casera de cerveza

Bombear
Tina
de clarificación

<V Salida macerado @


Bctrobombeaoo cocido getroborr oeado
macerado cocido macerado cocido

CD
Salida macerado cocido
® <V
Clarificar Clarificar

Caldera Caldera de mosto


Caldera maslo de maceración y de maceración

instalación "doble" ; a la derecha,


Esquema de una instalación de cocción industrial; a la izquierda,
rse de un lado al otro el macerado o
instalación «sencilla". Las flechas indican cómo deben bombea
de cocción. Los números indican el orden a seguir en el
el mosto en el transcurso de un proceso
proceso.

la página 64. El agua


rechaza r trabajar con partida s inferior es a como la descrita en
necesar ia para el lavado del residuo o baga-
10 litros.
calenta rse a la temper atura adecua -
Por todo lo dicho. es recome ndable 4\.H? zo debe
de macera ción simple.
1" partida a produc ir sen de 15 litros. En tal da, en la caldera
Para el método de la decocc ión se ne-
caso. la «instal ación para la elabora ción
tes. La tina de mezcla
casera» podrá ser así: En el método de la cesitan dos recipien
iamente el ca~
infusión. la caldera de un solo macerado no tiene que resistir necesar
o calenta dor de inmers ión
sirve como caldera para esta operaci ón y. lor (un pequeñ
er la temper atura
despué s de la filtracio n, como caldera para puede bastar para manten
da). pero en cambio debe estar bien
el mosto resultante. Dc acuerdo con el mé- alcanza
de las pérdida s de calor. El cn~
todo de filtració n. habrá que añadir a esto protegi do
mucha s opcion es.
un balde de plástico o. en términos ya del vecero tiene a tal fin
te un balde de plástico con
todo profesi onales, una tina de filtració n Suele ser suficien
Elaboración de la cerveza 61

tapadera para conservar satisfactoriamente cos (= 25 C, aprox.). Un calentador de in-


la temperatura. Sin embargo. el plástico debe mersión es más barato, pero. corno ya se
resistir el calor suficientemente. ha dicho, resulta poco adecuado. Es muy
Está muy indicado UI1 producto de la 11r- conveniente aislar de la mejor manera posi-
ma Buchsteincr que es un recipiente rec- ble contra las pérdidas de calor la caldera
rungular con una capacidad de 20 litros de- de cocción del macerado y del mosto re-
nominado «cubo para baños de pies». Lu sultante. Esto puede lograrse con una man-
forma rectangular permite disponer de ma- ta de lana y también con placas de Styropor
nera muy' sencilla de una tina para mezcla C0l110 las descritas en el Tomo 7 de la Bi-
bien aislada. El asilumient» se consigue con bliotcca del Aficionado. Esto origina mu-
placas de Styropor, chos desperdicios (recortes). El esquema
Las placas, sin embargo. deben tener un de la página 67 representa la constitución
grosor adecuado para proporcionar el ais- de un cajón de cocción COIl lana de vidrio
lamiento deseado, como mínimo de 3 cm. como material aislante. Muy cómoda, pero
y mejor de 5 cm. Importante: tambié.: el bastante cara (unos 200 marcos = 100 O,
fondo debe estar aislado. Encima se colo- es una caldera eléctrica regulada por ter-
curti también una placa de Styropor. Es asi- mostato.
mismo una buena solución UIlJ caja de car- Al utilizar cada recipiente, se actúa de
tón forrada con horra de lana sobre una la siguiente manera: con ayuda de una pro-
lámina de aluminio (la lámina de aluminio beta graduada si: medirá exactamente la ca-
hacia los costados de la tina): corno tapa se pacidad de cada uno de los recipientes a
utiliza también una placa de Styropor. emplear y se confeccionará una tabla que
Además de la tina de mezcla se precisa exprese la distancia que queda entre la su-
en el método de la decocción una «caldera perficie de líquido y el borde superior del
de mezcla». es decir. una caldera para co- recipiente con determinados niveles de con-
cer el macerado parcial. Para esto sirve tenido. De esta manera se evita tener que
como es lógico la caldera de mezcla. pero verter con la probeta litro a litro cada par-
también basta con una marmita más peque- tida a cocer. Basta con controlar cómoda-
ña (ver la Tabla). que permite trabajar me- mente con el metro el contenido del reci-
jor que con la caldera grande. piente.
Si: propone la tina de mezcla arriba des-
crita tal corno se expresa en bosquejo en la
Filtración
púginu 64 para ser utilizada como tina de
mezcla y de filtración. Para cocer el mosto Concluida la maceración. los componen-
resultante de la maceración se volverá a tes insolubles de la malta. el bagazo. deben
emplear la caldera de mezcla. separarse del líquido que constituirá la fu-
Como fuente de calor se recurrirá por lo tura cerveza. En las fábricas cerveceras se
menos a la de la cocina ordinaria. Pero en- realiza esta operación tradicionalmente en
tonces 13 cocina se bloquea durante las ho- la cuba-filtro en la cuba mixta de macera-
ras que dure la cocción. Si se quiere evitar ción y filtración. Éstas son grandes tinas
estu. hay que disponer de una fuente de con dispositivo de filtración, que es un fondo
calor independiente. Una placa eléctrica de de sedimentación compuesto por láminas
1.500 watios cuesta alrededor de SO mar- tic cobre. bronce o latón. Estas láminas te-
62 Elaboración casera de cerveza

nían antiguamente por metro cuadrado unos Se aprecia, por consiguiente, que el mé-
80.000 orificios de 0,8 mm cada uno. Por todo de filtración es de gran importancia
razones hidráulicas y de técnica de produc- para la economía de la fabricación de cer-
ción. las láminas de sedimentación cuentan veza. Pero. por encima aún del aspecto eco-
en la actualidad con ranuras a razón de unas nómico, la filtración resulta de máxima tras-
2.500 pOI' metro cuadrado. Estas ranuras cendencia porque su práctica deficiente
tienen unas medidas de 0.7 mm de ancho y provoca en la cerveza alteraciones difícil-
20-30 mm de largo. El macerado se bom- mente reparables, enturbiamientos o. sim-
bea hasta la cuba-filtro, en la que se deja plemente. escasa proporción de ingrcdien-
reposar durante media hora aproximada- tes (extracto seco primitivo).
mente. En ese tiempo el bagazo se deposita También el cervecero aficionado debe
en parte como posos en el fondo de sedi- conceder máxima atención a este problema
mentación. Si entonces se abren los grifos central de la elaboración de cerveza.
de salida de mosto existentes por debajo de Existen las propuestas más dispares
las láminas de sedimentación. esta masa sohre cómo puede realizar el cervecero
sedimentada hace las veces de capa filtrante, aficionado la operación de filtración: las
permitiendo que el líquido fluya bastante que siguen el sistema clásico de la cuba-
claro. o sea. filtrado. y de ahí la denomina- filtro. y las que dan preferencia a los fil-
ción de filtración. Una vez que ha fluido tros-prensa.
huena parte del mosto filtrado, se «lava», El procedimiento más sencillo sería na-
es decir. se vuelve a verter agua sobre el turalmente hacer pasar la mezcla de mace-
bagazo para disolver del todo el azúcar que ración por un cedazo. Para agotar el azúcar
pudiera quedar en éste y aprovecharlo en la del bagazo. se verterá luego agua sobre el
elaboración de la cerveza. Para lograr una mismo.
buena disolución del azúcar. se utiliza agua Este método tiene muchos inconvenien-
caliente. tes, pues:
Pero la temperatura del agua de lavado
no debe superar los SO°C (en la práctica - Los cedazos tienen orificios demasiado
78°C). pues en tal caso se arrastra también grandes. por lo que la filtración es tan
con el bagazo almidón sin desdoblar. que deficiente que el líquido obtenido nunca
más tarde provoca enturbiamientos de la aparece suficientemente claro.
cerveza. El agua de lavado Huye tan rápidamente
Hoy día. el tradicional método de filtra- que el azúcar sólo se disuelve de forma
ción con ayuda de la cuba-filtro correspon- incompleta.
diente. se sustituye cada vez más por siste- - Durante la operación de filtración el mos-
mas de filtrado del macerado, que permite to se enfría mucho. con lo que aumenta
una filtración más rápida y uniforme. y que • su viscosidad, lo que a su vez prolonga
."obre todo, también permite elaborar ma- la práctica de la filtración.
cerados con malta finamente triturada y en - Con las bajas temperaturas del mosto
tiempos de filtración mucho más cortos: enfriado. el azúcar se disuelve con más
además. la malta finamente molida propor- lentitud.
ciona mejores rendimientos que la triturada - Una cantidad de 2,2 kg de malla tritura-
groseramente. como requiere la cuba-filtro. da (cantidad precisa para 10 litros de
Elaboración de la cerveza 63

cerveza fuerte) genera tanto volumen de


bagazo que hace necesario un cedazo
muy grande.

Si se coloca un paño (tela) en el cedazo,


el efecto filtrante es mucho mejor y el mosto
fluye casi claro del todo. Como el mosto
lluye también con más lentitud. el rendi- ---"l
.~
miento es mayor. prolongándose bastante
la operación de filtración. Pero la duración
puede reducirse sustancialmente si prime-
ro se deja posar la mezcla un tiempo sufi-
ciente en la tina de maceración; luego se
toma inicialmente el líquido claro de la par-
le superior y se pasa por el paño filtrante.
Sin embargo. al realizar la toma superficial. Un taburete o pequeiie mesa vuefto del reves se
también pueden revolverse los posos. Por conviene fácilmente en un filtro. Como paño
filtrante sirve muy bien un trozo de tela. El dibujo
ello, lo mejor es extraer con ayuda de un describe todos los demás detalles al respecto.
tubo el líquido claro resultante de la mace-
ración. Pero en esta operación debe poner-
se atención. Como el líquido está caliente, el flujo del mosto resultante de la macera-
hay que tener cuidado para no quemarse la ción. Mejur es una tina con grifo de salida
hoca. Al practicar el agotamiento del haga- en el fondo, pero el autor de este lihro no
zo dehe agregarse el agua en pequeñas por- conoce en Alemania ningún modelo cons-
ciones (l ú 2 litros). añadiendo más agua truido según este principio. Por consi-
únicamente después de aparecer seca la guiente, no queda otra solución que cons-
superficie del bagazo. truirse uno mismo su tina de filtración, lo
Da muy buenos resultados el método que no resulta difícil.
muchas veces descrito consistente en co- En primer lugar se necesita un recipien-
locar un paño en las cuatro patas de una te de plástico del tamaño de la tina de mez-
mesita o taburete puesto boca abajo y suje- cla. Como la tina de filtración debe estar
tarlo según indica el dibujo adjunto. Pero siempre bien aislada para no perder calor.
también en este caso resulta insuficiente el se sigue el modelo de las fábricas
rendimiento, sobre lodo en el agotamiento cerveceras. para ser utilizada a la vez como
del bagazo. tina de mezcla. Luego hay que procurarse
La forma de que funcione el sistema que un grifo de plástico. Sirve muy bien el «dis-
se cita en esta página, se practica en todos positivo tic desagüe» de la firma Schlicss-
aquellos procedimientos en que se utiliza mann, ya que debe sobresalir lo menos po-
un recipiente con grifo de salida. Estos re- sible en el fondo del macerado. A
cipientes se utilizan con diversos fines y continuación hay que practicar un orificio
se ofrecen en distintos modelos, aunque de acuerdo con el calibre del grifo a utilizar.
los más frecuentes tienen el grifo lateral. Desde un punto de vista hidráulico, lo me-
Pero esta construcción no es buena para jor es hacer ese orificio exactamente en el
tí4 Elaboración casera de cerveza

filtro delante de la abertura de salida dcl lí-


quido 001111 Seymur: « Vida en el campo»).
Mejor es fijar un paño de manera que entre
el rondo del balde y la tela quede siempre
un espacio intermedio. Este dispositivo fun-
ciona muy bien cuando se utiliza sólo C0l110

Tina aislada de maceración y filtración: una caja


de cartón se forra con placas de Styropor o lana
de vidrio, de manera que el depósito quepa exac-
tamente en ella. El depósito dispone de un fondo
para sedimentos y grifo inferior (en el fondo).

centro del fondo. Sin embargo. resulta di-


fícil entonces tener la tina estable. Para fa-
vorecer la estabilidad, el orificio se practica
en la pared lateral. en los recipientes rec-
tangulares en el centro de un lado menor.
La lámina de material aislante correspon-
diente al fondo también debe perforarse en
el lugar adecuado. para introducir un tuho
de goma u de plástico. ¡\ continuación se
inserta el grifo (da muy buenos resultados
ro
el gri de la firma Arauncr).
En la tina debe colocarse también un dis- El dibujo superior representa un fondo de sedi·
positivo que retenga los posos al salir el rnos- mentación como los utilizados en la actualidad
tu. pero lo suficientemente permeable como casi exclusivamente en fas fábricas de cerveza.
El dibujo intermedio muestra la ordenación de los
para realizar un filtración rápida. Existen di-
orificios en un fondo de sedimentación para cer-
versos modelos, Resulta poco convincente veceros aficionados. Abajo, el fondo para sedi-
la colocación de un puñado de heno como mentos completamente montado.
Elaboración de la cerveza 65

tina de filtración. En cambio, el paño rcsul- lámina y la pared del recipiente hasta el es-
la molesto cuando se va a macerar en la pacio existente por debajo del fondo de se-
misma tina. es decir. que se debe quitar. dimentación perforado, y lleguen después
Para esto es mejor una plantilla agujereada a la caldera donde ha de cocerse el mosto
del tipo de fondo de sedimentación. Sirve resultante de la maceración. Con esta tina
una lámina de plástico o metal (cobre o la- de filtración -tanto con paño o con fondo
tón) con perforaciones (agujeros). En este separudor-. se trabaja de una forma más
caso, cuanto menores y más numerosos conveniente.
sean los orificios. mejor. Como ya se ha Después de reintegrar a la tina de rncz-
indicado, los fondos para sedimentación de cla-filuación la última partida de macerado
las fábricas de cerveza tienen hasta 80.000 parcial hervido (en el método de infusión.
orificios de O.X mm de diámetro por metro tras alcanzar el grado de temperatura rnáxi
cuadrado. Esto supondría para una super- ma), se deja posar el macerado: al cabo de
ficie de 2X x 23 cm (adaptable al recipiente 15-30 minutos sedimentan los posos. Aho-
Buchsteiner) alrededor de 5.200 agujeros. ra se ahre del todo el grifo y se dejan !luir
es decir, un trabajo de varios días de dura- unos 2 litros de mosto, el cual es todavía
ción con la perforadora Heimwerker. Pero turbio, por lo que debe volverse a verter en
el CCTVCCCro aficionado necesita como fun- la tina-filtro cuidadosamente. para que no
do lit: sedimentación una superficie de fil- se arremolinen y levunten los posos (volver
tración bastante menor. Sin embargo la J colocar la tapa. conservando así la tem-
«malta especifica» (cantidad de malta por peratura). Esta operación se repetirá las
metro cuadrado de fondo de sedimentación) veces necesarias hasta que el mosto fluya
asciende tal vez solamente al 20 1/(.: de lo que claro. Entonces se deja el grifo abierto sólo
es habitual en la industria cervecera. con lo un poco, para que siga saliendo algo de lí-
que el mosto fluye con suficiente velocidad guido. Si se abriera más, se arrastrarfau
aunque la superficie de paso sea menor, Si posos y se obstruiría la vía a seguir por el
se eligen orificios de mayor diámetro (to- mosto. Es conveniente dejar tluir de mane-
duvíu son aceptables los de 1.5 mm). bas- ra uniforme el mosto en la caldera donde
tan alrededor de 500 agujeros para la su- ha de tener lugar su cocción. Cuando dis-
perficie de 28 x 2.~ cm, 10 que se perfora minuye la corriente de líquido y el bagazo
en sólo una hora. Pero una vez realizado queda bastante escurrido. se cierra el grifo.
este trabajo, la filtración diSCUITC después Los posos se ahuecan con el cucharón de
con gran facilidad y sin que el cervecero remover, esponjándolos en cierta medida.
aficionado deba preocuparse continuamente A la vez se calienta a ncc (no a tempera-
de la operación. turu más alta) el agua del lavado. De cxlc
La lámina se atornilla a un marco de lis- agua se verterá sobre el bagazo la cantidad
tones de madera. Este marco debe estar fijo necesaria para que éste quede cubierto de
a una distancia del fondo del recipiente que líquido. Dejar reposar el total durante diez
en condiciones ideales será de 8-12 mm. minutos. para que puedan disolverse los
Pero si la boca de desagüe es demasiado azúcares residuales. A continuación Si: ini-
grande. se necesita una separación mayor. cio la operación de filtrar una y otra 'vez el
que puede llegar J ser de 23 mm. El marco mosto. hasta que éste fluya claro; luego se:
impide también que penetren posos entre la sigue apurando hasta que el bagazo vuelva
66 Elaboración casera de cerveza

casi a secarse. El proceso se repetirá con la «pan de malta». Cuando el cervecero afi-
frecuencia necesaria hasta utilizar todo el cionado cuenta en su casa con malta, pue-
agua de lavado. Cada vez que se vierta agua, de intentar por una vez elaborar un pan que
hay que dejar que ésta actúe durante diez contenga el 5-10% de malta de cervecería
minutos, con lo que el azúcar tiene tiempo finamente triturada. Este pan se conserva
para disolverse en el agua. muy bien, es crujiente y aparece bien tosta-
De esta manera. el proceso de filtración do (el azúcar caramelizado). No obstante,
puede requerir 2-3 horas, la mitad de cuyo en ocasiones se presentan alteraciones. Las
tiempo corresponde al lavado. El contenido proteasas destruyen el gluten de la harina,
de extracto seco del mosto que fluye dis- lo que hace que la miga tenga consistencia
minuye continuamente de lavado en lava- desmenuzable. Este pan también se quema
do. El «mosto del macerado inicial» (ante- con facilidad.
rior al primer lavado) tiene casi un 20%;
después del último lavado, se reduce a un Cocción del mosto
2Q, o incluso menos.
Una vez filtrado, al jugo obtenido del
El bagazo agotado es por ]0 demás un
macerado mosto se añade el lúpulo y es so-
excelente pienso para el ganado. Pero si no
metido a cocción. Esta última operación
se poseen vacas, ni cerdos, ni gallinas, hay
persigue diversos fines:
que convertir el bagazo en «compost» y re-
integrarlo al ciclo natural uti lizándolo como - Coagular por la acción del calor las sus-
abono. En ningún caso debe tirarse a la ba- tancias proteicas disueltas en el mosto,
sura una sustancia tan valiosa. Incluso si que sedimentan como turbios.
no se dispone de huerto o jardín, este «re- Destruir enzimas y microorganismos.
siduo» puede aprovecharlo cualquier cono- esterilizando el líquido.
cido, que sin duda lo agradecerá. - Evaporar el agua necesaria para obtener
Una interesante posibilidad de empleo de la concentración deseada de extracto
los posos es la de elaborar con eHas cierta seco primitivo.
clase de pan: se prepara una masa con 500 g - Por último, recocer el lúpulo para que
de bagazo y 1.500 g de harina. Debido a su ceda a la cerveza componentes valiosos.
alto contenido de azúcar y a la acción de
los enzimas, se presta muy bien a la adición La adición del lúpulo resulta de la mayor
de levadura. Pero debe tenerse en cuenta importancia para el buen éxito de la coc-
que todavía el bagazo contiene siempre con- ción del mosto y por ello para el resultado
siderables cantidades de agua, por lo que final. La dosis de lúpulo viene determinada
es muy escasa la cantidad de líquido que por la elase de cerveza; las variedades de
hay que añadir a la masa. El pan obtenido cerveza resultan influidas asimismo por la
recuerda mucho al pan de harina integral cantidad y tipo de lúpulo añadido. Sin em-
(poco triturada). Las partículas de bagazo bargo, resulta imposible determinar exac-
pueden aparecer también como partes du- tamente al gramo, la cantidad de lúpulo que
ras desagradables, por lo que la proporción debe agregarse para alcanzar un resultado
de bagazo no debe ser demasiado elevada. concreto.
También el panadero añade harinas para Influyen tantas circunstancias que hasta
mejorar el comportamiento en el horno del el presente han fracasado todos los inten-
Elaboración de la cerveza 67

Elevadaadiciónde lúpulo Escasa adiciónde lúpulo

Dureza del agua Agua blanda Agua dura


Métodocervecero Infusión Decocción
Colorcerveza Cerveza clara Cerveza oscura
Ingredientes principales Extractoseco alto Extractoseco bajo
Grado fermentación Fermentadoalto Malteadoexcesivo
Tiempo maduración Largo Corto

tos de agregar la cantidad exacta de lúpulo Si el lúpulo se añade en dos veces, la


en forma de pellets o de calcularla con ayu- primera dosis será alrededor de 213 de la
da de fórmulas. La cantidad de lúpulo pue- cantidad total del mismo, que se incorpora-
de oscilar entre 10 y 60 g por 10 litros de rá poco antes o justo después de iniciarse
cerveza obtenida, lo que depende de mu- la ebullición; el tercio restante, transcurrida
chos factores. como se indica resumida- aproximadamente una hora. Si el lúpulo se
mente a continuación. divide en tres partes, la mitad del mismo
A lo dicho viene a sumarse que el lúpulo puede agregarse cuando Jluye el primer
no es uniforme. Su variedad y calidad, así
como su antigüedad, hacen que puedan
obtenerse los mismos resultados con can-
tidades de lúpulo completamente distintas.
Lo más decisivo para la dosificación del ..l.-- d..
~~n'::
:.',: I'~:~
lúpulo es. por descontado, el gusto de quien '-10~)<'~
,~~;:¡':',~~
vaya a consumir la cerveza. Ellu hace que
las fábricas de cerveza intenten estar muy ,.
i
'l. ,,~.,
;,;c::,itj
-/,-.;. i· ,~

al tanto de las preferencias del público. En '~':"


r.:~;~·.~"d :i~'2~j1
cambio, al cervecero aficionado le basta con f"",'
una cerveza que se acerque lo más posible
\~".< .I~{~
¡:.~::~:~~
",:",..
;::,.:~,~~
a su gusto personal. Dentro de las limita- ~, >'Y'.. ," ,",j~~
ciones arriba señalada.", puede hacerse un
ensayo añadiendo 20-40 g de lúpulo por 10
litros de cerveza, para luego ir corrigiendo
poco a poco, con pequeños cambios entre
Cajón de cocción: en la tapa y el fondo de una
uno y otro intento de elaboración, hasta lle- caja de cartón grande se cortan dos agujeros cir-
gar a un punto óptimo. culares cuyos diámetros excedan en unos pocos
La cantidad de lúpulo así determinada, mifimetros al de la o/la. El «agujero" se forra con
no se agrega por lo general de una vez al lana de vidrio (uteover-}. El conjunto se coloca
mosto, sino dividida en varias partes. Cada sobre el hornillo, introduciendo a continuación la
olla. Este cajón de cocción supone también en
cervecero defiende su procedimiento y real- otros trabajos un considerable ahorro de ener-
mente aporta buenas razones para cada gia, como por ejemplo en la cocción de mermela-
manera de incorporar el lúpulo. da o en la pasterización de jugos de frutas.
68 Elaboración casera de cerveza

mosto desde el recipiente de filtración has- mosto cueza excesivamente. como incluso
ta la caldera de ebullición de mosto. Pasada debe saber el cocinero menos experto en la
una hora se añadirá 1/4 del lúpulo, y el cuarto cocción de pastas. Sin embargo, la irradia-
restante una media hora antes de concluir ción de calor es muy grande cuando se re-
la cocción del mosto. tira la tapa, 10 que obliga a un gran consu-
La ultima adición de lúpulo. poco antes mo de energía. Esta circunstancia puede
de terminar la ebullición. resulta particular- hacer que el rendimiento calórico de la pla-
mente importante. El lúpulo incorporado tan ca eléctrica, de la caldera eléctrica o de los
tarde sólo podrá ceder parte de sus sustan- hornillos de gas resulte insuficiente para
cias activas a la cerveza, pero el sabor a originar el necesario hervido a borbotones.
lúpulo resulta en este caso especialmente En las grandes calderas de ebullición del
delicado, mosto de los grandes establecimientos cer-
P.m.1 hervir se emplea la caldera grande. veceros se plantean dificultades semejan-
es decir, la mayor parte de las veces el apa- tes, aun cuando por otras razones. Según
rato de monococción. Conviene empezar una ley matemática. mientras en las calde-
la cocción del mosto alrededor de una hora ras la cantidad de líquido aumenta a la ter-
antes de que concluya el lavado. El mosto cera potencia, la superficie de calentamien-
en ese momento todavía ha perdido poca to sólo lo hace al cuadrado. En este caso,
temperatura. por 10 que no necesita mucha se colocan en la caldera de ebullición
energía para llevarlo a la temperatura de serpentines calentadores adicionales para
ebullición. Los lavados se van incorporan- incrementar el aporte de energía. El cerve-
do luego continuadamente al mosto, porque cero aficionado puede proceder de la mis-
intervienen la mayor parte en el proceso de ma manera y servirse de un calentador de
cocción. El líquido debe hervir a borboto- inmersión como fuente adicional de calor.
nes: sólo así se consiguen los objetivos de Una importante ventaja de este último apa-
la ehullición. También es importante que los rato es que la energía térmica puede
vahos generados puedan eliminarse real- transmitirse al mosto casi sin pérdidas.
mente a] exterior, pues contienen muchos Durante el calentamiento, el mosto que
Icnolex del lúpulo que confieren a la cerve- después de filtrar es casi claro, se enturbia
za un desagradable sabor amargo. Por esta al formarse pequeños coágulos de proteí-
causa, las cúpulas de las calderas de cbulli- na, acompañados de partículas de lúpulo.
ción del mosto de las fábricas de cerveza En la formación de este enturhiamicnto se
están diseñadas de modo que desembocan decide si debe proseguir la ebullición del
de forma particularmente favorable en la mosto. Esta cocción dura generalmente
chimenea que, para conseguir un tiro espe- entre una hora y media y dos horas, como
cialmente bueno, puede tener hasta 20 me- máximo dos horas y media, a contar des-
tros de altura. El cervecero aficionado con- de el momento en que el mosto empieza ¿¡
sigue una buena eliminación de los vahos hervir a borbotones. El tiempo de cocción
retirando la lapa de la caldera tan pronto debe ser has tan te largo. pero sin prolon-
como se inicia la ebullición. De esta mane- garse excesivamente. pues en tal caso exis-
ra se evita que los vapores se condensen en te el peligro de disolver el material rcspon-
la tapa y vuelvan a caer en el mosto. Adc- sable de la turbidez. Si la cerveza se prepara
más, sin tapa disminuye el peligro de que el añadiendo azúcar ordinario o azúcar colo-
Elaboración de la cerveza 69

reado. la incorporación se hará lo más tar- tir de este momento, el mosto de he poner-
de entre 15 y 30 minutos untes de con- se con la mayor rapidez posible a la tempe-
cluir la ebullición. ratura de fermentación, que en el método
de fermentación baja es de 4_7°C, y de 15-
2U"e en el método de fermentación alta, Se
Separación del lúpulo necesita enfriar lo más rápidamente posible
por varias razones:
Después de cocer el lúpulo, los restos
- La cerveza contiene siempre componen-
de éste deben separarse del mosto, Para esto
tes que más tarde pueden manifestarse
existen coladores especiales para lúpulo
produciendo turbidez. Un enfriamiento
(Arauner), pero basta con un cedazo sobre
rápido precipita tules componentes, que
el que se dispone un paño de filtrado dobla-
después son eliminados definitivamente
do por la mitad. Como paño de filtrado debe
utilizarse siempre un paño nuevo de ningu-
oe la cerveza.
- En la zona térmica de los 20-4OC'C pro-
na manera el paño ya utilizado en la filtra-
liferan con panicular intensidad los gér-
ción (por lo demás, el paño para el cedazo
menes indeseables presentes en la cer-
dehe estar estéril, por lo que siempre de he
veza, por lo que este rango de he
lavarse con la ropa en caliente, Luego, in-
utruvcsarsc con rapidez.
mediatamente después de la ebullición, el
mosto se saca de la caldera y se filtra a En las fábricas de cerveza, la primera
través del paño del cedazo. Al principio el parte del enfriamiento -hasta unos 60(JC_
mosto fluye con mucha rapidez a través del se realiza en la bandeja enfriadora. Estas
paño, pero lentamente se van acumulando son depósitos (principalmente de cobre)
en el paño los posos de lúpulo y los co.igu- de unas medidas tales que el mosto sólo
los de proteína originados en la cocción del alcance entre 10 Y 20 cm de altura. Así
mosto. A medida que progresa la separa- resulta una gran superficie, beneficiosa
ción, la capa de posos se va haciendo tan para una buena eli minación del calor, para
espesa que el mosto pasa cada vez con ma- el enfriamiento. Además, una superficie
yor dificultad y lentitud. Por tanto, la «ca- extensa supone un mayor contacto con el
pacidad» del filtro es limitada, pero el dis- aire, con In que se capta más oxígeno, En
positivo descrito hasta para filtrar alrededor el mosto que contenga oxígeno, las leva-
de :W litros de mosto; para canricludcs ma- duras se desarrollan con especial rapidez,
yores, debe cambiarse el paño. El mosto lo que asegura una buena Icrmcntución.
debe fluir ya claro del lodo en el recipiente El mosto permanece una o dos horas en la
de refrigeración. En el curso del enfriamien- enfriadora, llegando hasta unos 6()c.,C. En
to vuelve a producirse otra vez enturbia- esta zona térmica se separa primero «el
miento, como veremos enseguida, turbio caliente», que al vaciar la bandeja
queda en ésta, El mosto fluye a través de
un sistema enfriador hasta la cuba de 1'\.'1'-
Enfriamiento del mosto mcntución. De esta manera se alcanza la
temperatura de fermentación y . idern.is se
Una vez colado el lúpulo, el mosto tiene forma el turbio frío, que se separa de la
siempre una temperatura de SO-90'cC. A par- cerveza mediante otra filtración,
70 Elaboración casera de cerveza

El procedimiento descrito corresponde para fabricar hielo, se colocarán las bote-


a la manera tradicional de trabajar. Hoy se llas en dicho compartimiento. Para que (a
tiende a prescindir de la bandeja enfriadora. pesar de cerradas) no escurra salmuera. las
Las razones son el enorme espacio que ocu- hotellas dehen colocarse en una bolsa de
pa este aparato (hay bandejas hasta de congelación. Antes de introducir las bote-
150 m' de superficie) y el peligro de conta- llas en el mosto de la cerveza. deben lavar-
minación que implica esta gran superficie. se con agua fría. De esta manera. el mosto
De aquí que con frecuencia creciente se se enfría a 20°C como mucho en dos hu-
tienda a otras soluciones, como enfriadores ras. En los meses fríos del año da buen re-
de alto rendimiento. tanques de sedimenta- sultado enfriar abriendo la ventana. Tan
ción (cerrados). centrífugas, filtros y pronto corno el mosto alcanza la tempera-
separadores de sedimento «(U burros»), tura de fermentación. se recomienda una
Pero para el cervecero aficionado, el última filtración. usando otra vez un paño
enfriamiento no supone ningún problema de nuevo. Esta filtración separa en buena me-
consideración. siempre que no elabore gran- dida de la cerveza el turbio caliente de es-
des cantidades de cerveza. Según esto, pue- tructura grosera. El turbio frío, en cambio.
de renunciar al empleo de instalaciones es de estructura más fina; por ello se hahla-
equivalentes a la sala de enfriamiento o re- ba antiguamente de turbidez grosera y tur-
frigeración. procediendo en su lugar de la bidez fina. Pur consiguiente, el turbio frío
siguiente manera: después de colar el lúpu- persiste en parte en el mosto. lo cual es
lo, el mosto fluye hacia un euho de plástico deseable puesto que, mientras el turbio ca-
introducido en una tina con agua fría. El liento actúa de forma muy perjudicial sobre
agua se renovará cuando su temperatura se las levaduras, pequeñas cantidades de tur-
haya aproximado hasta casi la temperatura bio frío mejoran ostensiblemente el sabor
del mosto (1 0~20°C). Por ello conviene uti- ele la cerveza. Si se agita de VCI. cn cuando.
lizar siempre dos termómetros, uno para el se favorece la eliminación del enturbiamien-
mosto de la cerveza y otro para el agua fría. to; con este proceder se dispersan espe-
Como es natural. el agua calentada no debe cialmente las partículas del turbio caliente,
verterse al desagüe general, sino destinarse que, al sedimentar, arrastran consigo a las
al luvado de utensilius o al riego de plantas partículas del turbio frío.
por 10 menos. Por otra parte, al enfriar se evapora algo
Una vez enfriado el mosto a unos 4(f)C. de agua, lo que por una parte favorece el
con el agua fría se utiliza un recurso espe- enfriamiento, y por otra aumenta la propor-
cial de enfriamiento. Dos o tres botellas de ción de extracto seco hasta en un 1%, aun-
agua mineral de plástico «(<Contrex») se la- que lo normal es que este incremento esté
van cuidadosamente. retirando etiquetas y en torno al 0.50/".
residuos de pegamento. Luego se llenan las
botellas hasta 5 cm de la boca en una solu-
ción de 100 g de sal en 0.9 litros de agua y Cálculo de rendimientos
la salmuera se mantiene un día en un con-
gelador potente. Si no se dispone de arcón, El rendimiento expresa en una magnitud
sino de un armario frigorífico congelador o sencilla y fácil de determinar la cuantía dc
un armario frigorífico con compartimiento la transformación del almidón en azúcar y
Elaboración de la cerveza 71

el paso de éste al mosto de la cerveza en la otros factores (dilatación de la caldera a


operación de cocción. mayor temperatura, volumen del lúpulo).
El rendimiento desempeña un importan- resulta una desviación por término medio
te papel en los resultados económicos de dc14% entre el volumen del mosto caliente
una fábrica cervecera industrial, dependien- y el valor que se obtiene en el cálculo teóri-
do de la relación existente entre los costos co del rendimiento. Por ello. hay que multi-
de la malta utilizada y el producto de la ven- plicar el número de litros de mosto caliente
ta de la cerveza obtenida. Un ejemplo acla- por 0.96 antes de aplicar la fórmula CD de la
rará esta cuestión: si una empresa cervecera página 72. La fórmula (:?J atiende al peso.
de mediana importancia con una cifra de por lo que en este caso no es necesario cfcc-
negocio de 10 millones de marcos incremen- ruar ninguna corrección. En términos es-
ta el rendimiento desde el 73 al 74%. ello trictos, debería restarse además la adición
significa que, utilizando la misma cantidad de lúpulo, pero estos pucos gramos no
de malta. se produce cerveza con un valor modifican la exactitud de la operación. Para
adicional de 137.000 marcos (= 70.000 C). el cervecero aficionado es más fácil deter-
Huelga decir que. estas consideraciones minar el rendimiento en la tina de fermenta-
financieras constituyen para el cervecero ción. Se determinan cantidad y contenido
aficionado un asunto de importancia abso- de extracto a 20°C, 10 que evita tener que
lutamente secundaria. Sin embargo, después realizar ningún cálculo de transformación.
de cada cocción debe determinarse el ren- Conviene por ello describir este método con
dimiento obtenido, con objeto de conocer algún detalle. El contenido de extracto seco
enseguida si se han cometido errores en la se determina con el densímetro como se ha
maceración, el clarificado y la filtración. El explicado en la página 12, sin olvidar hacer
fabricante de cerveza atiende a dos valores la oportuna corrección de la temperatura
lit.:: rendimiento: el rendimiento correspon- (ver Figura de página 13).
diente a la cocción que de he determinarse La cantidad de mosto puede determinar-
después de hervir el mosto y antes de eli- se con una regla métrica (ver página (1) o
minar los residuos de lúpulo y enfriar. El de manera muy sencilla si se trabaja con
rendimiento de fermentación se determina- depósito dotado de escala de medida. El
ni después de enfriar y antes de añadir la rendimiento se calcula con la fórmula :1;.
levadura. Para calcular el rendimiento de- El peso específico. dependiente del con-
bcn determinarse con la mayor exactitud tenido de extracto seco. se lec en la Tabla
posible el contenido de extracto seco y la de la página 12.
cantidad de mosto. Pequeñas inexuctitudes El cálculo es todavía más fácil cuando la
pueden aquí ocasionar graves errores. cantidad de mosto no se mide en litros, sino
En las fábricas cerveceras se determina atendiendo a su peso. Se pesa el 10taL se
preferentemente el rendimiento de la coc- resta el peso del depósito. y la cantidad re-
ción, porque medir la cantidad de mosto es sidual se utiliza en la fórmula (~)
más fácil allí, en la caldera de mosto gra- Como ya se ha dicho. las Iábric as
duada, que en la tina de fermentación, de cerveceras alcanzan rendimientos en coc-
tamaño muy desigual. Como el mosto se ción en tomo al 75%, si bien se registran
calienta hasta la ebullición, ocupa un volu- considerables oscilaciones de acuerdo con
men bastante mayor que a 20°C. Junto con la calidad de la malla y el tipo de cerveza.
72 Elaboración casera de cerveza

Cantidad mosto (1) x Contenido extracto seco ((,~) x Peso cxpccif.


'1:' == Rendimiento t(i!)
Malta (kg)

Cantidad mosto (kg) x Contenido extracto seco (9;-)


= Rendimiento (~:,()
Malta (kg)

Así, en unu cerveza fuerte clara, pese a pro- En lugurdcl método de infusión, utilizar
ceder con todo cuidado, siempre Se obtic- el método de maceración simple: en lu-
ne peores rendimientos, ya que el escaso gar del método de maceración simple,
lavado no disuelve tanto azúcar del bagazo el método de maceración doble: en lu-
C0l110 cuando el lavado es ahundante. Por gar del método de maceración doble, el
lo demás. apenas resulta posible al cerve- método del maceración triple.
cero aficionado alcanzar los rendimientos Comprobar si un estacionamiento de
de una cervecería industrial. sobre todo si temperatura fue omitido del todo.
se tiene en cuenta que la rúhrica tiene mu- - En la maceración, agitar a fondo y con
chas ventajas en la operación de filtración. frecuencia.
El rendimiento en la tina de fermenta- Reducir el agua de vertido principal y
ción esui un 1-3Si: por debajo del rendimien- aumentar el lavado.
to de la cocción. o sea. es superior al 7Wk, Colocar la tina de filtración horizontal.
pero inferior al 7)1%". para que la capa de hagazo tenga grosor
i,Qué conclusiones pueden sacarse de lus uniforme.
rendimientos muy por debajo de los expues- Aumentar la temperatura de maceración
tos? Todas las cau..,as posibles de un mal (pero sin superar en ningún caso los
rendimiento ya se han mencionado en las RO°C).
correspondientes partes del libro. Por ello, En la filtración. dejar que el mosto fluya
a continuación nos limitamos a exponer al- lentamente.
gunas medidas posibles para mejorar el ren- Echar la siguiente agua de lavado sólo
dimiento: cuando la capa de bagazo se haya escu-
rrido del todo.
Triturar la malta más o menos fina. Entre cada lavado, remover el bagazo.
Prcrnuccrudo: mezclar el triturado de Para el lavado del bagazo. utilizar prcíc-
malta con agua y dejar en reposo toda renternentc agua caliente (pero sin su-
la noche. perar en ningún caso los XOCC).
Premacerar en frío. Evitar enfriamientos durante la filtración:
En el método de infusión, mantener más utilizar recipientes aislados.
tiempo las etapas de estacionamiento de Escurrir completamente el bagazo.
la temperatura. No recocer el mosto de la cerveza.
Cocer nuis tiempo el macerado Iraccio- - Escurrir completamente los residuos de
nado y prolongar también la pausa lúpulo.
cnzimática de la maceración en la tina. Escurrir completamente el turbio frío.
Elaboración de la cerveza 73

Ferm entac ión sihle la elabora ción con ferment ación a rcm-
peratur a baja. Claro es que el recipie nte de
Ferme ntació n princi pal ferment ación también puede introdu cirse en
un armario frigoríf ico, con lo que se ase-
Después de enfriar el mosto y a ser po-
guran unas condici ones ideales , pero para
sible de efectua r una filtració n para elimi-
nar el turbio frío. el mosto que se convert i-
~110 se precisa un frigorífico exclusi vament e
para elabora r la cerveza , ya que el frigoríf i-
rá en cerveza se traslada a un recipien te de
co de la cocina quedarí a bloque ado durante
ferment ación. Sirve para tal fin un recipien te
semana s. Por esto, lo mejor es adaptar la
abierto, hecho de un materia l que no sea
fabricac ión de cerveza a la estació n del alío.
atacabl e por la cerveza . En las fábricas de
como se describ e con detalle en la pági-
cerveza se urilizab an antaño tinas de fer-
na 31. El recipien te de fermen tación puede
mentac ión de madera : las tinas de hoy son
asimism o manten erse frío introdu ciéndol o
de acero inoxida ble. de hierro esmalta do o
en un balde lleno de agua con trozos de hie-
de alumini o. El cervece ro aficion ado utiliza
lo. En las fábricas de cerveza y grandes in-
con buenos resultad os baldes de plástico.
dustrias de bebidas se pueden compra r ha-
Quien haya constru ido una tilla de filtra-
ITas de hielo: también se obtiene n gratis
ción, de acuerdo con las directri ces expues -
pequeñ os cubos de hielo.
tas en la página (>4, dispond rá luego xirnul-
En cuanto el mosto alcanza la tempera -
t.incum cmc de un cxccicn tc recipie nte de
tura de fermen tación, se añade la levadur a
fermen tación. Sin embarg o, debe utilizar -
se sin la capa aislante , pues el calor gene-
rado en la fermen tación sería retenid o en
la cerveza , cuando lo mejor sería elimi-
Comienzo de la fermentación
narlo en la mayor cuantía posible . Subido
es que el desagü e de la tina de filtració n
dche estar en el rondo, pero en el recipien -
+ IniCIO «rizos"

te de fermen tación es mejor situarlo en una


pared lateral. Por tanto, quien fabriqu e
cerveza con tanta frecuen cia que le con- Confluencia "rizos»
venga una tina especia l de fermen tación,
elegirá este método de elabora ción, consi-
guiendo con ello separar la cerveza clara
sobre el sedime nto de levadur a, que que-
dará en la tina. El desagü e debe situarse al-
rededor de 1,5 cm por encima del fondo.
La tina de fermen tación se colocar á en
un recinto con la adecua da temper atura: en
la fermen tación a tempera tura alta son idea-
les los 15"C y aceptab les hasta los 20"C.
o 5 10 Días

En la fennen taciún baja se procurará traba-


jar entre 4 y OCle, debiend o tenerse en cuenta El diagrama expresa fas variaciones experimen-
tadas por ef contenido de extracto seco de una
que algo por encima de l O'iC resulta irnpo- cerveza
en el curso de la fermentación.
74 Elaboración casera de cerveza

y se remueve bien. Para obtener un buen Uno o dos días después de apreciarse
resultado en la fermentación es requisito el primer signo de la fermentación inci-
imprescindible preparar y multiplicar la le- piente. aparecen los «rizados»: la espuma
vadura como se ha descrito en la página 33. se hace cada vez más espesa y forma
En el transcurso de un día, a lo sumo en grandes cúmulos. Las elevaciones más
dos, «arranca» la fermentación. 10 que se acusadas en la espuma toman enseguida
reconoce por la formación de una capa de tonalidad marrón oscura. lo que obedece
espuma hlanca cremosa sobre el mosto. a la combinación de los feno1cs del lúpulo
El densímetro para cerveza permanece- con el oxígeno del aire.
rá sumergido en ésta durante toda la fer- En la fermentación alta ascienden tam-
mentación principal. Ahora se aprecia cla- bién pronto las partículas ele levadura de
ramente el primer camhio en la cerveza: el color marrón sucio. Al cabo de linos días
densímetro se hunde en ésta lentamente, lo se reduce la capa de espuma. El densíme-
que indica que el contenido de extracto va tro marca entonces 5 Ó 6%.
disminuyendo de forma ostensible. El azú- La fermentación discurre como es nor-
car se tranforrna en dióxido de carbono -que mal en las reacciones químicas: a mayor
abandona la cerveza en forma de gas~ y temperatura, más rapidez. Por ello, en la
alcohol. Mientras que el azúcar es más pe- fermentación alta, los tiempos son más cor-
sado que el agua y, consecuentemente. ele- tos, mientras que la fermentación baja se
va el peso específico del mosto. el alcohol prolonga más.
es más ligero. Así las cosas, el densímetro Cuando los cúmulos de espuma son gran-
va indicando en el curso de la fermentación des, se retiran con una rasera perforada jun-
un valor cada vez más pequeño. El conte- tamente con las células de levadura aseen-
nido de alcohol presente en la cerveza pue- didas a la superficie. La cerveza luego se
de calcularse por aproximación atendiendo embotella o bien se lleva al recipiente de
a la disminución progresiva del contenido maduración o pos fermentación. Los pros
de extracto. Un descenso en torno al 2% y los contras se explicarán en el capítulo
de extracto proporciona un aumento del siguiente.
contenido de alcohol del 1%. Por consi- El trasiego se realiza muy fácilmente con
guiente, cuando una cerveza con el 12(,k1 de el balde de trabajo descrito más arriba. La
extracto seco primitivo conserva al térmi- cerveza joven tluye por la abertura de sali-
no de la fermentación todavía un 5% de da a través de un tubo o (manguera». Si se
extracto, el cálculo que se expresa a conti- trabaja con un recipiente de fermentación
nuación nos dirá que la cerveza contiene carente de salida. hay que actuar de forma
un 3.5'if, de alcohol: algo más laboriosa. El recipiente se eleva a
una altura aproximada de 50 cm (sirve una
silla, o un cajón); a continuación se intro-
12-5 7
~%=2=3,5'7r duce en la cerveza unos pocos centímetros
un tubo de 100- l 50 cm de longitud. Este
tubo no debe contactar en manera alguna
Con este cálculo puede seguirse exacta- con el fondo del recipiente de fermentación.
mente la evolución o avance de la fermen- pues en él han sedimentado los restos de
tación. levadura. que no deben removerse y ex-
Elaboración de la cerveza 75

Trasiego de fa cerveza (la entrada en el grifo debe estar colocada por encima de los posos). El tubo
debe Ifegar hasta el fondo de /a garrafa de cristal.

traerse junto con la cerveza que se quiere con la mano una vez llena la botella; tam-
trasvasar. Después se aspira por el tuho hién se puede utilizar una pinza de presión.
hasta que sale cerveza. Luego se introduce Pero el tubo no debe retirarse del recipiente
rápidamente el tubo en el recipiente a llenar de fermentación, pues en tal caso se inte-
(barril, garrafa, botella). La cerveza fluye rrumpiría la corriente de líquido y habría
entonces por sí misma desde el recipiente que volver a aspirar. Con algo de práctica.
colocado en posición superior hasta el in- el trasiego se realiza fácilmente. Es conve-
ferior. Cuando se llenan directamente bote- niente que un ayudante preste atención a
Has.el tubo se comprime y obtura Iácilmenta que el tuho por una parte quede siempre
76 Elaboración casera de cerveza

por debajo del nivel de líquido. pero por otra tidad posible de dióxido de carbono. con lo
que no aspire la levadura depositada. Pero, que se conservará mejor. y más tarde al
antes o después. el cervecero aficionado lle- escanciar. generará espuma y una agrada-
ga a la conclusión de que le conviene dis- ble frescura al paladar.
poner de un recipiente de fermentación con En muchas publicaciones para cervece-
salida inferior. ros aficionados se recomienda embotellar
En el trasiego debe generarse la menor la cerveza inmediatamente después de la
cantidad posible de espuma. La formación fermentación principal. Si se embotella de-
de espuma significa siempre una pérdida de masiado pronto, con un contenido de ex-
dióxido de carbono. Y, como es sabido, toda tracto todavía del 5-6(1<., la cerveza contic-
merma en la can: idad de dióxido de carbo- ne -aún suficiente azúcar para seguir una
no supone un perjuicio para la calidad de la intensa postcrmentación. Con frecuencia se
cerveza. añade además media cucharadira de azúcar
Para mantener la producción de espuma a cada hotella. La cerveza contiene todavía
lo más baja posible, el tubo de trasiego se suficientes células de levadura para fermen-
introducirú hasta el fondo del recipiente a tar el azúcar (natural o agregado). La cer-
llenar de cerveza. El tubo de he discurrir sin veza contenida en la botella cerrada se enri-
formar ninguna acodadura marcada )' su quece en dióxido de carbono. Para evitar
calibre será lo más uniforme posible. Por que la botella estalle por efecto de la pre-
ello están poco indicados los grifos inter- sión generada por el dióxido de carbono,
calados; es mejor una pinza para compri- debe abrirse momentáneamente al cabo de
mir el tubo. Cuando se utiliza un depósito 24 horas y transcurridos otros dos días;
de vidrio como recipiente para la madura- iniciada la posfennentación. también se en-
ción, con una salida en el fondo (tipo de trcahrirú brevemente pasados tres días.
estructura que tiene muchas ventajas. has- Como la maduración se realiza en la ho-
la incluso en el precio, ver página 79). lo tclla. no se necesita volver a trasegar. con
mejor es llenarlo a través de este grifo. Si, lu que se evitan las pérdidas de dióxido de
además. se tapa con la palma de la mano la carbono que lleva consigo la operación de
boca. se crea en el depósito una ligera pre- trasiego. Así se gurantizu un buen compor-
sión negativa. Aflojando ligeramente la obs- tamiento del burbujeo y de la espuma en la
trucción hecha con la mano. puede regularsc cerveza.
la presión negativa de manera que la ccrvc- En Gran Bretaña, ¡Xlís de origen de los
za fluya al interior de la garrafa sin formar cerveceros aficionados. se trabaja exclusi-
apenas espuma. vamente de la forma expuesta. Para algu-
nas cervezas especiales de fermentación alta
(con trigo), este método se utiliza incluso
Posfermentación O maduración
en industrias cerveceras de Alemania. En
Después de la fermentación principal se las recetas para las cervezas se tratará de-
inicia la maduración. Mientras que en la fer- talladamente de este punto.
mentación principal. la mayor parte del La legislación vigente sólo permite agre-
dióxido de carbono generado sale al aire de gar azúcar dentro de ciertos límites.
la bodega. ~11 la maduración debe procu- La maduración en la botella tiene un gra-
rarse que la cerveza retenga la mayor can- ve inconveniente: En el trasiego. la mayor
Elaboración de la cerveza 77

Tubo de plástico transparente, con un diámetro interior de unos 15 mm (comprado como -menqere de
eceñe-¡ y 1O metros de longitud, colgado de una pared en la forma que se indica. El tubo se apoya
abajo en el suelo de la bodega, mientras que por arriba se cuelga de ganchos sujetos a la pared
mediante tacos. A 2 cm del extremo superior izquierdo, eftubo se perfora con un taladro de oficina; a
través de Jos orificios se pasa un cordón no demasiado fino (en otro caso se desgarran los agujeros)
que se cuelga del gancho. Para los otros dos apoyos, se colocan bajo el tubo sendos manguitos de
cartón. que evitan la rotura del tubo por flexión excesiva, El extremo derecho del rubo se introduce en
el orificio de un tapón de goma adaptado a la boca de la garrafa de cristal. Estos tapones pueden
adquirirse en los comercios que venden artículos de enología, contando ya con un orificio de unos 17
mm de diámetro. Por último, en la pared de la bodega se hace una marca a media altura. Ef lazo
derecho se llena luego con agua hasta esa marca; colocar sólidamente el tapón en la garrafa, llena al
90% con cerveza a trasegar. El ácido carbónico generado en la fermentación ejerce una presión que
empuja el agua del lado derecho del tubo. Luego se llena el extremo abierto del tubo con agua hasta
'a
eniae. Ahora puede determinarse con el metro graduado presión de desplazamiento: cada metro de
diferencia del nivel de' agua indica una presión de 0, 1 bar; se sumarán los valores de ambas asas.
Con una altura de la instalación de 2,5 m y dos asas, la diferencia de nivel sumará por tanto como
máximo 5 m, fa que corresponde a una presión de 0.5 bar. En caso de necesidad también se puede
prescindir de fa segunda asa, pero entonces sólo se puede registrar una sobrepresión de 0,25 bar, lo
que puede alcanzarse en cervezas algo insípidas.
78 Elaboración casera de cerveza

parte de la levadura está todavía suspendi- llo aparato de cierre de agua. Seguro quc se
da en la cerveza, mientras que en la madu- puede improvisar de muchas maneras, pero
ración se deposita en el fondo de la botella. se recomienda el mude lo descrito.
Más tarde, al escanciar la cerveza, es inevi- A un aparato de cierre de estas caracte-
table revolver otra vez la levadura, perjudi- rísticas pueden acoplarse varios tanques de
cando en cierta medida el proceso de clari- maduración, pero entonces es necesario
ficación por reposo. En la cerveza de disponer de un acoplamiento adecuado. Las
fermentación baja, se añade un nuevo in- mangueras de jardín sirven muy bien como
conveniente: durante el prolongado tiempo complementos para esta operación.
de reposo de la fermentación baja existe el El curso de la posfermentación puede
peligro de que se descompongan las heces controlarse fácilmente con el aparato de
de levadura y estropeen la cerveza. cierre, Tan pronto como la columna de agua
En los establecimientos industriales, la ha creado la presión correspondiente. as-
cerveza se trasiega a tanques para que su- cienden burbujas de dióxido de carbono del
fra la maduración; luego, poco antes de la tamaño de 1-2 cm a través del agua de la
distribución y renta del producto, éste se columna. En los primeros días de madura-
embotella. La levadura queda entonces en ción, ascienden varias burbujas por minu-
su mayor parte en el tanque, mientras que to: al cabo de linos días remite tanto la fer-
un filtro elimina los últimos restos que pu- mentación que sólo asciende una burbuja
dieran enturbiar la cerveza. de dióxido de carbono de vez en cuando:
Para mantener en su interior una por último, no se producen burbujas. Si el
sobre presión de 0,5 bar. los tanques cuen- sistema no es absolutamente hermético -lo
tan con un dispositivo que sólo deja salir el que debe admitirse-. la presión también va
dióxido de carbono cuando éste sobrepasa descendiendo lentamente, lo que se aprecia
la presión arriba indicada. Los dispositivos en la disminución de la diferencia de nivel
de cierre son preferentemente vál vulas ac- en el sistema.
cionadas por un muelle metálico. Antes se Como «tanques de maduración o afina-
utilizaban también sistemas de tubos de vi- miento» se utilizan en las fábricas
drio que se llenaban de mercurio o agua; la cerveceras depósitos de metal a prueba de
columna de líquido era la que desarrollaba presión. El cervecero aficionado tiene sufi-
entonces la contrapresión. El mercurio tie- ciente con una garrafa de cristal, aunque
ne la ventaja de que. para ejercer una pre- también pueden servir barriles de plástico o
sión de 0,5 bar, sólo precisa una columna madera; pero estos últimos sólo pueden
de 37,S cm de altura, pur lo que este apara- mantenerse limpios con dificultad. La pre-
to es en conjunto de pequeñas dimensio- sión de 0,5 bar es soportada fácilmente por
nes. Pero el inconveniente es que el mercu- todos los materiales: presiones superiores
rio es muy tóxico. El agua en cambio se de cierre no afectan a la calidad de la cer-
maneja sin problemas, pero para desarro- veza, pero suponen un peligro.
llar la necesaria presión de 0,5 bar hace fal- Las garrafas de cristal son muy adecua-
ta una columna de 5 metros, lo que sólo es das. Es fácil tener limpia su superficie, y
posible en pocas bodegas. o bien disponer cuando se manejan con cuidado (evitar gol-
en varias asas el tubo. En otro caso, tam- pes, choques), su vida útil es prácticamen-
bién se puede pensar en construir un senci- te ilimitada; además. permiten seguir con
Elaboración de la cerveza 79

detalle las operaciones de clarificado y tra- próxima a los O°C (hasta +2i.JC), que en las
siego. Los tamaños existentes en el comer- cervezas de fermentación alta será de 10-
cio ( lOó 15 litros) responden también a las 12°C. En el curso de una o dos semanas la
necesidades del cervecero aficionado; su cerveza debe clarificarse, y entre 2 serna-
precio, inferior a 20 marcos (= 10 €, nas y 3 meses después (en muchos casos,
aprox.), resulta muy asequible. sólo al cabo de medio año). la cerveza está
Concluida la maduración, se procede a lista para embotellar. Las temperaturas ci-
ernhotcllar la cerveza, lo que resulta algo tadas no sólo son importantes para que la
difícil con las garrafas normales, que obli- fermentación siga el mejor curso posible,
gan a trabajar con un tubo como sifón, Por sino también porque. cuanto más baja es la
ello resultan muy convenientes los depósi- temperatura. más ácido carbónico puede
tos de vidrio que cuentan con salida inme- disolverse en la cerveza. Por tanto, una cer-
diatamente por encima del fondo. Se ofre- veza que fermentó a haja temperatura re-
cen estos depósitos en tamaños a partir de sulta por esa razón más gasificada y más
5 litros de capacidad, pero resultan bastan- «espumosa».
te más caros; el coste de un depósito de Al cervecero aficionado le resulta difí-
15 litros de capacidad es de 50 marcos cil mantener una temperatura de OCJC du-
(= 25 C, uprox.). aparte también prestan rante tanto tiempo Pero en las cervezas
buen servicio los toneles de plástico de 15 li- de fermentación baja dcbcríu intentarse.
tros de cabida. Cuestan alrededor de sin embargo. que la maduración se reali-
30 marcos (= 14 €, aprox.), pero en ellos ce en las condiciones más frescas posi-
sólo puede seguirse el proceso de clarifica- hles. Así, por ejemplo, el recipiente de
ción extrayendo muestras. Distintas firmas fermentación puede colocarse en un bal-
ofertan asimismo recipientes de fermenta- de con agua en la que se van introducien-
ción especiales. de las características y pre- do periódicamente trocitos de hielo. Pero
cios más diversos. es difícil fuhricar en el arcón de congela-
Huelga decir que estos recipientes tam- ción la cantidad necesaria de hielo. Como
bién pueden improvisarsc, pero siempre con ya se ha indicado, cn las fábricas de cer-
la condición de estar herméticamente ce- veza y grandes establecimientos manipu-
rradus :J los gases. Entonces, unos 2 Clll ladores de bebidas pueden comprarse ha-
por encima del fondo se colocará un dispo- rras de hielo. La maduración no debe
sitivo clarificador como el descrito en la prolongarse tanto como en las fábricas
página 63. En el punto más elevado habrá de cerveza; sin embargo, en el cmbotclla-
una conexión para el aparato de cierre a do realizado sin las instalaciones de
presión (de mercurio o agua), conlrapresión habituales en la práctica in-
El recipiente de fermentación nunca se dustrial se pierde mucho ácido curbóni-
llenará por completo; la presión del dióxido co. Si se embotella tan pronto (y sin fil-
de carbono generado en la fermentación trar) que aún quedan algunas células de
haría estallar el recipiente, convirtiendo la levaduras en la cerveza. en la botella pro-
instalación en una peligrosa bomba de re- sigue todavía tina ligera posfermentación.
lojería. De esta manera se compensa la pérdida
Durante la maduración se mantendrá en de ácido carbónico. debido a lo cual se
el recinto correspondiente una temperatura forma después un ligero sedimento.
80 Elaboración casera de cerveza

Por ello se recomienda embotellar la cer- filtrada, es decir, cuando no está completa-
veza cuando en el recipiente de almacena- mente clara. Sin embargo, las fábricas de
miento ya ha decantado buena parte de la cerveza que querían reservar el término
levadura, lo que en las cervezas de fermen- Kolsch para la cerveza clara, consiguieron
tación alta suele suceder al cabo de 2-3 se- al menos que una cerveza con una turbidez
manas, y en las de fermentación baja trans- natural de ese tipo, se denominara cerveza
c urridus 6-X semanas. El resto de la «Külsch sin filtran}.
maduración se realiza en las botellas o en el Al cervecero aficionado se le puede re-
tonel. comendar que acepte un ligero enturbia-
miento o que, prolongando el tiempo de
maduración o afinamiento, consiga mejo-
Clarificación-filtración rar el aspecto de su producto. Pueden
adoptarse medidas contra el enturbiamien-
La cerveza se clarifica bastante durante to como las descritas en el capítulo de
el almacenamiento, aunque sin llegar a tan- «Corrección de faltas y defectos». aun-
lo como estamos acostumbrados a ver en que haciendo constar que tales medidas no
la cerveza de las fábricas industriales. Esto están permitidas en la Ley de Impuestos
obedece a que en las [ábricas se filtra la de la Cerveza. Por otra parte, los enturbia-
cerveza antes de embotellarla. El cervecero mientos intensos exigen revisar. y si es
aficionado en cambio, carece de sistemas preciso modificar, la pauta de trabajo: so-
de filtración que permitan realizar la opera- brc este extremo se da más infnrmación
ción sin perder ácido carbónico. Los filtros en la página J12.
abiertos del tipo de los de café son absolu- En este punto conviene señalar que los
tamente inadecuados, pues con ellos pierde tiempos de maduración utilizados por mu-
la cerveza la mayor parte de su ácido car- chos cerveceros aficionados. distan mucho
bónico. Sin embargo. no es malo que la de ser suficientes para alcanzar una clarifi-
cerveza tenga un ligero velo. porque cnton- cación adecuada. En las condiciouc-,
ces adquiere muchas veces incluso mejor imperantes en estas instalaciones, la cerve-
sabor que la filtrada. za de fermentación alta debe guardarse (se-
Por lo demás, antiguamente las cerve- dimentar) dos meses, y la de lcrrncruación
zas rara vcz eran completamente transpa- baja entre tres y cinco meses. De esta ma-
rentes o claras; tal vez la preferencia hacia nera puede conseguirse una clarificación
las tinas opacas era la razón de que en ellas suficiente sin emplear medios químicos
no se pudiera reconocer la existencia de auxiliares.
turbidez. Hoy vuelve a haber fábricas de
cerveza que renuncian voluntariamente al
filtrado, para dar con ello la imagen de un Envasado de la botella
producto totalmente natural de mayor sa-
bor tradicional. Las autoridades regionales
Barril o botella
se han ocupado inclusive de este extremo,
decidiendo, por ejemplo, la Audiencia de Las fábricas de cerveza entregan su pro-
Colonia en 1983, que sólo puede llevar la ducto bien como cerveza embotellada ()
denominación de «Kolsch» la cerveza no envasada en barriles. También el cervecero
Elaboración de la cerveza SI

aficionado debe decidir en cierto grado si


quiere envasar su cerveza de una 1I otra de
estas formas.
Característica del barril es el hecho de
exigir mucho menos trabajo y, sobre lodo.
que tiene siempre carácter profesional. A
esto se une también. que una cíubo mcion
propia, puede reservarse como remate de
1:Js fiestas de verano. \
Sin embargo. la cerveza de barril se tor-
na insípida con gran rapidez una vez abier-
to el tonel. a pesar de utilizar ácido carbóni-
CO. También resulta difícil mantenerla fría
largo tiempo. En cambio, la cerveza embo-
tellada se conserva fresca. porque la hote-
lla sólo se abre en el momento de beber la
cerveza. La cerveza embotellada puede en-
friarse en refrigerador a la temperatura de
consumo.
Por consiguiente. debe decidirse cuán-
do debe elaborarse la cerveza de barril, es-
pecialmente para una fiesta con amigos o
parientes. En cambio, no es recomendable
pinchar (empezar) un tonel, para estar sa-
cando de él a diario pequeñas cantidades de
cerveza durante largo tiempo, En este caso
es mejor la cerveza embotellada.
L. _

Técnica de envasado
Procedimiento a seguir con garrafas de cristal
El envasado de una bebida «tranquila», corrientes sin salida inferior: en et recipiente a
es decir. exenta de ácido carbónico. no plan- vaciar se introduce un tubo, manejado como "si-
tea ningún problema en absoluto. Sin cm- fón para vino" o como "sifón para cerveza". Se
bargo, cuando la cerveza se va a envasar, comienza por aspirarla cerveza, con lo que ésta
fluye fuego espontáneamente desde la garrafa
sea en harril o en botellas, existe el peligro
hasta la botella. Para vaciar por completo la ga-
de que se libere el ácido carbónico disuelto rrafa, se coroca un bafdosín o pieza similar bajo
en la cerveza y que ésta produzca espuma. aquélla de manera que pueda aspirarse hasta la
La espuma primero dificulta la operación, última gota de cerveza clara, dejando la levadura.
y luego la botella casi solo contiene espu-
ma. Por consiguiente, es natural que una
cerveza únicamente pueda envasarse cuan- exige horas: la espuma se expulsa por con-
do la espuma haya bajado. Así. un trabajo siguiente con más cerveza. con las mer-
que debería realizarse en un par de minutos mas correspondientes,
82 Elaboración casera de cerveza

Pero la pérdida de tiempo no es lo peor. que la fuerza de la gravedad asegure el flujo


Una cerveza que en el envasado pierde la del líquido. También es conveniente man-
mayor parte de su ácido carbónico, más tener permanentemente una cierta presión
tarde, al servirla. forma poca espuma y re- con ayuda de un fuelle.
sulta insípida. Se pondrá atención en la botella para
Como se ha señalado en la página 76, el que no se forme casi nada de espuma, por
problema de la pérdida de ácido carbónico 10 4UC se llenará despacio y, sobre todo, el
puede soslayarsc embotellando la cerveza extremo del tubo llegará hasta el mismo
inmediatamente después de la fermentación fondo de las botellas. Supone una gran ven-
principal. La solución del todo perfecta es, taja que, cuando se envase a partir de un
sin lugar a dudas, envasar la cerveza tra- depósito de vidrio, éste cuente inmediata-
tándola con el máximo cuidado mantenien- mente por encima de su fondo con un dis-
do el contenido de ácido carbónico, y pre- positivo de vaciado. Con él se evita que el
cisamente sólo cuando la levadura ha flujo de cerveza se interrumpa continua-
sedimentado. En todo momento hay que mente.
actuar con sumo cuidado. atendiendo a Todas las medidas hasta ahora citadas,
muchos pequeños detalles. Así. conviene nunca bastan para evitar por completo que
observar estrictamente las siguientes indi- se forme espuma. La explicación está en
caeiones: que el ácido carbónico, como es sabido, se
disuelve en la cerveza mejor a presión alta
- El tubo que conecta el recipiente de fer-
que a baja. Por ello, en las fábricas indus-
mentación y la botella o barril debe es-
triales se somete la cerveza a una presión
tar lo más extendido posible.
de 1-1,5 bar antes de proceder a su enva-
Este tubo no presentará en su interior
sado. A la inversa, el ácido carbónico se
dobleces estranguladoras, estrechamien-
desprenderá en la botella en cuanto dismi-
to o similares, por lo que no se debe
nuya la presión, lo que produce espuma.
intercalar ningún grifo; se trabajará con
Esto se evita con el empleo de las llamadas
una pinza de presión.
llenadoras isobáricas, que son sistemas LIue
- El tubo llegará hasta el mismo fondo de
generan en botellas o barriles llenos, la mis-
la bote lIa o barril.
ma presión existente en el recipiente de al-
- No debe aspirar heces de levadura.
macenamiento (iso = igual; bar = presión).
El envasado discurrirá de la misma for- En el esquema de la página siguiente se ex-
ma que el trasiego. Supone sin embargo plica el funcionamiento de una llenadora de
una dificultad el cambio de botella. En esta clase.
cuanto se interrumpe el flujo de cerveza Resultaría en extremo díficil para el cer- •
para efectuar dicho cambio, existe el peli- vecero aficionado tratar de copiar estos dis-
gro de que la cerveza retenida en el tubo positivos profesionales de envasado. Los
se caliente un tanto y desprenda ácido car- cerveceros aficionados con dotes artesanas,
bonico: se forma entonces una burbuja de pueden construir con entera seguridad in-
gas y el Ilujo de cerveza acaba por inte- geniosos aparatos, tomando como referen-
rrumpirse definitivamente. Por ello reviste cia este esquema. Una versión muy sencilla
particular importancia colocar el depósito de la llenadora industrial es la expuesta en
de la cerveza a envasar, a una altura tal el esquema de la página 83.
Elaboración de la cerveza 83

1-1,5 bar

Conducción
retroventilación

Presión
pretensión

Ácido carbónico

Representación esquemática de! funcionamiento de la envasadora isoberométrice como la utiJizada


en las fábricas de cerveza (en el ejemplo, se explica el funcionamiento de una Ifenadora de tone fes):
primero permanecen cerradas fas conducciones tanto de llenado como de retorno; con la conducción
abierta, la presión en el tonel aumenta hasta alcanzar fa misma existente en el depósito de cerveza.
Ahora se cierra la conducción y se abren las conducciones de llenado y de retorno, con lo que la
cerveza fluye hacia el tonel; el aire contenido en éste sale por fa conducción de retorno hasta el
depósito con la cerveza. E/llenado de botellas tiene el mismo principio fundamenta!, aunque no se
urifizan tres grifos distintos, sino un grifo de tres vías que, permite abrir y cerrar automáticamente las
conducciones de acuerdo con los principios expuestos.

A diferencia de lo que sucede en las pacio de linos :3 cm para poder compensar


llcnadoras industriales, esta forma de pro- las variaciones de presión e impedir que las
ceder conduce siempre a la formación de botellas estallen. Este espacio del cuello se
algo de espuma. Pero esto no es grave, si llenaría de aire en el caso de ausencia total
se considera que siempre debe formarse un de espuma, 10 que supondríu un riesgo para
poco de espuma. Las botellas no se llena- la cerveza. Si en tales condiciones se for-
rán hasta la boca, debiendo dejarse un es- ma algo de espuma, precisamente una can-
Elaboración casera de cerveza

Dispositivo envasador de boteJlaspara cervece-


ros aficionados, parecido en cierta medida al uti-
lizado profesionalmente, pero sin requerir en ab-
soluto desarrollar demasiado trabajo. Se utiliza
un recipiente de maduración con salida inferior.
Como se dice en el texto, el tubo no se cierra con
un grifo. sino con una pinza compresora. Esta
última provoca menos remolinos (libera, por tan-
to, menos cantidad de ácido carbónico) y sirve
mejor para ser manejado con una mano. El tubo
cuenta con una capucha de goma cuyo diámetro
interno se corresponde con el diámetro externo
de la botella. Esta capucha de goma puede
adquirirse como «capucha para mosto dulce"
sin agujero -éste se practica luego adaptado
exactamente al tubo con un cuchillo puntiagudo
bien afilado- o bien como «capucha de termen-
tocón- ya con orificio adecuado. Para Ifenar la
botefla se comienza por colocar la capucha de
goma sobre aquélla, adaptándola sólidamente
con los dedos indice y pulgar.
A continuación se abre la pinza compresora.
con lo que la cerveza fluye al interior de la bote-
lla hasta que en ésta exista la misma presión
que en el tubo. Si ahora se reduce algo la pre-
sión en la capucha de goma, la cerveza vuelve a
fluir. La presión se regula de manera que fa cer-
veza fluya laminar -es decir. formando poca es-
puma-o conservándose fresca y burbujeante.
Puede suceder que la pinza compresora no sea
capaz de neutralizar la presión de empuje, con
lo que entonces la cerveza fluida ya por el tubo
durante la maduración. En tal caso, el tubo pue-
de comprimirse con dos trozos de madera y una
brida de sujeción de tornillo (mordaza de ros-
ca). Si ésta se aplica inmediatamente a conti-
nuación de la boquilla de salida, se evita ade-
más que se acumule en el tubo demasiada
levadura, que volvería a enturbiar luego la cerve-
za, inicialmente e/ara.
Cuando el tubo se cierra con un dispositivo
de maderas y tomillo compresor de este tipo, se
evita también que una pinza compresora de can-
tos demasiado agudos deteriore el tubo. Huelga
señalar que para llenar las botellas es necesa-
rio retirar previamente la mordaza de rosca. No
hay que decir que resultan óptimos los utensi-
lios que reúnen a la vez conducción de preten-
sión y de retroventilación.
Elaboración de la cerveza 85

tidad que llene el espacio del cuello, al ce- del tonel de madera sólo existe un argu-
rrar las botellas apenas habrá aire. si no mento: La cerveza se conserva más ticm-
únicamente el ácido carbónico contenido en po fresca en su interior, efecto que puede
la espuma. conseguirse sin dificultad con barras de
Para practicar el llenado sin contratiem- hielo o con un refrigerador apropiado. En
pos, también es i mportuntc determinar contra del barril de madera, cuentan en
cxactumente la relación existente entre al- cambio. diversos inconvenientes de con-
tura del soporte y la longitud del tubo. Este sidcración:
último debe llegar al fondo de la botella o
Elevado coste de adquisición.
del barril sin tener en su trayecto acodados
Mucho peso.
notables. Resulta asimismo muy convenien-
Mucho trabajo de conservación o man-
te poder levantar ligeramente (20 cm) la
tenimiento.
botella: de esta manera. al cambiar de bote-
lla resulta especialmente sencillo sacar la Esto hace que las modernas fábricas de
botella llena e introducir la vacía sin que se cerveza hayan adoptado barriles metálicos.
desprenda ácido carbónico del tubo. En lus grandes fiestas populares se colocan
Al finalizar el llenado conviene inclinar detrás de las carpas incluso contenedores
un tanto el depósito ya casi vado, para apro- hasta de 180 h1 de capacidad (18.000 li-
vechar también las últimas gotas de cerve- tros): si están dentro de 1:.J. carpa. los coutc-
za clara. Esta operación es peligrosa. ya que nedorcs de los que se extrae la cerveza se
al mover la garrafa se levantan con facili- decoran como si fueran realmente toneles
dad los posos de levadura. Aquí puede ser- de madera.
vir de ayuda un trozo de chapa. El depósito También hay que desaconsejar al cerve-
se inclina por un lado, de manera que la cero aficionado. el empleo de barriles de
chapa se introduzca por debajo. Luego, Ic- madera, múximc si se: tienen en cuenta los
vantando con cuidado la chapa. puede dar- muchos cuidados que requieren y que. con
se al depósito la inclin.rción deseada sin re- los medios disponibles en una casa, resul-
mover excesivamente la cerveza. tan difíciles de cumplir. como es el calafa-
Las recomendaciones para 13 realización teado, consistente en aplicar una capa de
del embotellado pueden parecer en ocusio- pez en la can} interna del tonel. Con este
ncs exageradas, pero como esta operación revestimiento. el tonel resulta impermeable
depende de detalles mínimos. es recomen- a los gases, evitándose así las pérdidas de
dable su más estricto cumplimiento. ácido carbónico; también, la cara interna
revestida es impermeable y por ello menos
Cerveza de barril accesible a los gérmenes patógenos que un
tonel sin protección de este tipo.
El término «cerveza de barril» se asocia
Por lo expuesto, para el cervecero afi-
siempre a la imagen de un tonel de madera,
cionado es mejor que los «barriles»:
y tampoco puede negarse que. al extraer de
un tonel de madera la pri mcru jarra de cer- Garrafas de cristal.
veza. ésta ya permite sacar alguna conclu- Barriles de aluminio o acero inoxidable.
sión. antes incluso de tomar el primer tra- Recipientes de plástico.
go. Pero, objetivamente considerado, a favor Barriles «party. o (anquetas.
86 Elaboración casera de cerveza

La solución más barata es con toda se- presión, el ácido carbónico mantiene la cer-
guridad rellenar un barril «party» de 5 li- veza fresca; de esta manera, puede extraerse
tros. Para limpiarlo a fondo y poder cerrar- durante algunos días cerveza de un barril
lo bien tina vez lleno, debe retirarse el cierre sin que ésta se torne insípida.
de plástico; luego puede también incrustar- Sin embargo. conviene aclarar un mal-
se un pequeño tapón de corcho. que debe entendido extendido a escala mundial: Las
cenar el orificio para la colocación del gri- botellas de ácido carbónico sólo generan la
fo. Por desgracia, existen tipos de cierre presión necesaria para impulsar la cerveza
que no pueden retirarse sin romperlos. En fuera del barril y para evitar las pérdidas de
el supuesto de que se haya conseguido un ácido carbónico. Pero a la cerveza se le
modelo que permita su desmontado sin rom- aporta sólo cantidades ínfimas de ácido
perse. una vez lleno el barril debe carbónico (la Ley del Impuesto de la Cer-
introducirse primero el mencionado tapón veza prohibe esto terminantemente): el áci-
en el orificio de cierre con su futura cara do carbónico debe haberse disuelto ante-
interna hacia dentro, para presionar a con- riormente en la cerveza como resultado de
tinuación de nuevo la totalidad del cierre en la fermentación.
el barril. También sirve una garrafa de vi- El barril se llena como se ha indicado ya
drio. pero entonces el dispositivo de pre- en la página 81. Para evitar pérdidas de áci-
sión debe estar hecho de forma que se adap- do carbónico. es fundamental que el tubo
te a la boca de la garrafa. Sucede asimismo llegue hasta el fondo del barril: por consi-
que las garrafas con salida inferior son de guiente, por decirlo así. la cerveza de he
manejo particularmente sencillo. en cuyo introducirse desde la parte inferior. para
caso no hace falta ningún dispositivo espe- impedir la formación de espuma.
cial de presión.
Ciertamente caros, pero de seguridad
Cerveza de botella
óptima, son los toneles de aluminio y de
acero inoxidable (a partir de 15 litros, ins- Para almacenar la cerveza se utilizan di-
talados en las fábricas de cerveza comer- versas botellas:
ciales) y los depósitos a presión creados
especialmente para cerveceros aficionados. Botellas de cierre a rosca Las botellas
Para todos los toneles sin salida inferior, para agua mineral o vino con tapón de ros-
se necesita un dispositivo de presión, Los ca sirven muy bien para almacenar la cer-
1mb baratos son utensilios en los que se veza; únicamente deben cambiarse ocasio-
crea presión con una bomba. Pero en este nalmente los cierres porque se pasan de
caso. la cerveza contacta con el aire, por lo rosca y dejan de ser herméticos. Sin em-
que los utensilios sólo son adecuados, cuan- bargo. estas «botellas extrañas» resultan
do la cerveza se consume inmediatamente por Sll aspecto un tanto problemáticas. ya
después de ser extraída del barril. que el púhlico está acostumbrado a beber
Mejores. pero bastante más caros. son la cerveza e11 otras botellas.
las botellas o cilindros de ácido carbónico
para generar la presión necesaria. Pero siem- Botellas con tapón de corcho En la ac-
pre debe tenerse en cuenta que se adapte al tualidad se utilizan casi exclusivamente en
depósito en cuestión. A diferencia del aire a fábricas de cerveza industriales; concreta-
Elaboración de la cerveza 87

mente botellas Vichy de 0,33 litros para cer- no admitían botellas verdes. La Ciencia da
veza Pilsen y la Eurobotella de 0,5 litros para la razón a estas personas de las que con
otras clases de cerveza. Se emplean asimis- frecuencia se ríe la gente. El cristal marrón
mo botellas Steinie. Hoy día muchas fábri- filtra mejor que el verde la longitud de onda
cas cerveceras han pasado a utilizar bote- corta del espectro luminoso. Precisamente
llas "NRW". Las botellas con tapón de estas radiaciones lumínicas de onda corta
corcho también puede emplearlas el cerve- perjudican el sabor de la cerveza, por lo que
cero aficionado, si bien en cada rellenado hoy apenas se fabrican botellas verdes para
deben cambiarse los tapones; los usados ya cerveza. Huelga decir que si se deposita la
no pueden cerrar herméticamente. Para cerveza en una bodega o sótano oscuro, se
cerrar se emplean aparatos manuales que rcsuel ve este problema.
cuestan entre 10 y 30 marcos (5-15 (). Algunas de las llamadas cervezas
También existen cierres suficientemente her- diplomadas, cervezas selectas cluboradas
méticos para botellas. pero no son precisa- por ciertos fábricantes, se envasan en oca-
mente baratos. siones muy singulares en botellas verdes.
Cualquiera que sea el tipo de botella uti-
Botellas con cierre a presron Con el lizado, antes de proceder a su llenado es
paso del tiempo, en los años 60 desapare- necesario limpiar las botellas a fondo.
cieron casi por completo del mercado por Para la limpieza externa, cuando es
razones de racionalización las hotellas clá- necesario además desprender las etiquetas,
sicas de cerveza. En los últimos años vuel- las botellas se llenan de agua y se sumergen
ve a envasarse la cerveza en estas añoradas en un recipiente con lejía lavadora. Las eti-
botellas, lo que lógicamente eleva su pre- quetas se desprenden al cabo tic algunas
cio. Las botellas con cierre a presión son horas y se escurren los residuos de líquido
del todo ideales para el cervecero aficiona- de lavado. En el caso de que todavía que-
do, cerrándose herméticamente sin necesi- den adheridos restos de papel o sustancia
dad de utilizar ningún aparato especial. Sólo adhesiva, se utilizará una esponja con parte
los anillos de goma dehcn cambiarse oca- rascadora (<<Seotch Britte»), También las
sionalmente; pueden adquirirse en tiendas botellas sin etiquetas deben lavarse primero
de útiles domésticos y de la firma Arauner. por fuera, pero de manera que no se ensu-
Atendiendo a sus características, estas cie el agua destinada a lavar las botellas por
botellas de cierre a presión resultan venta- dentro.
josas por su empleo repetido, en contra de La limpieza interior se facilita si se
lo cual está el inconveniente del alto precio practica inmediatamente después de vaciar
de adquisición (pueden obtenerse de las fir- la botella de cerveza. Entonces hasta con
mas Arauner y Pfaffle). Las fábricas de enjuagar las botellas con agua caliente.
cristal también suministran sus productos Cuando después vuelvan a llenarse, basta
a particulares, pero sólo en paquetes al por con enjuagarlas con agua fría. No obstan-
mayor de 1.536 piezas. te, si entre el vaciado y el nuevo llenado
Respecto al color de las botellas: Las transcurre cierto tiempo, debe ponerse más
antiguas botellas de cierre a presión eran de cuidado en la operación, La limpieza exte-
cristal marrón o verde, siendo frecuentes rior puede considerarse como una etapa de
los bebedores de cerveza que en principio remojado inicial. Para la limpieza final se
88 Elaboración casera de cerveza

utilizará una solución adecuada, constitui- ha recomendado, se limpian siempre con


da por 200 g de sosa en 1() litros de agua o cuidado inmediatamente después de va-
por 400 g de bisulfito potásico y 80 g de crarse.
ácido cítrico en 10 litros de agua. Los pro- El embotellado se ha descrito convenien-
ductos químicos mencionados se adquie- temente en la página g l. Antes de consu-
ren en la farmacia. mir la cerveza propia, debe esperarse un
Un producto limpiador de cocina ordi- plazo de almacenamiento de algunas sema-
nario, resulta inadecuado para la limpieza nas. En ese tiempo la cerveza se clarifica y
interior de las botellas. Reduce la tensión también genera todavía algo de ácido car-
superficial de la cerveza. con lo que des- bónico. También mejoran la formación de
aparece la espuma. Lo mismo puede decir- espuma y la persistencia de ésta.
se respecto ~l la limpieza de las copas yja- Las botellus deben colocarse de pie. ya
ITasde cerveza. El producto limpiador debe <.jUI.:, C0l110 se ha dicho, la cerveza no suele
actuar durante 3]gÚI1 tiempo. incluidos lus estar completamente clara al emuotellarsc.
cierres. Después se aclarará con agua lim- por lo que se formará un sedimento en el
pia abundante. para eliminar 10 mejor posi- fondo de la botella.
hle el producto limpiador. Las suciedades Es conveniente mantener separudas L:15;
persistentes pueden eliminarse con ayuda botellas de distintas partidas, y. tuda vía
de un cepillo para botellas, mejor, identificar las botellas. Así, podría
Si se desea alcanzar mayor seguridad. numerarse cada partida de elaboración. por
las hotellas pueden esterilizarse en horno a ejemplo asignando al «stock- del año 1984
[1 (v;C una vez enjuagadas. Previamente los números l/X4, 2/84. ctc.; luego, cada
deben retirarse todas aquellas partes que no hotella de cerveza llevaría el número de su
resistan el calor, o sea. los anillos de goma partida de producción. Para la identifica-
en las botellas con cierre a presión y los ción sirven etiquetas autoadhesivas. Esta
tapones de plástico en las botellas con cie- identificación garantiza no perder el con-
rre a rosca. Estas piezas pueden hervirse trol en el local donde esté almacenada la
normalmente en agua. Las botellas se colo- cerveza.
carán en el horno de manera que no
contacten. directamente con las paredes del
horno, pues en otro caso existe peligro de Cálculo de mermas
rotura. Por ello, las botellas se colocan en
las rejillas del horno. La acción csterilizanic El fabricante de cerveza entiende como
se alcanza ya a los pocos minutos. Las bo- merma las pérdidas que se producen entre
tellas se sacan del horno y se colocan so- el Iiltrado del lúpulo y el envasado. Lo que
bre una base mala conductora del calor (un se dijo en el capítulo «Rendimiento» sobre
p~1I10 húmedo, una tabla. una placa de la importancia económica de un rendimien-
Styropor. pero no sobre placas metálicas). to elevado para las industrias cerveceras,
La cerveza se envasará en cuanto las es válido también para la limitación de las
botellas estén completamente enfriadas. mermas. A la VI.:I. puede añadirse. hablando
La esterilización de las botellas descrita de éstas, que el aspecto económico no pre-
debe realizarse con toda precaución; no es ocupa demasiado al cervecero aficionado,
necesaria cuando las botellas. tal como se pese a lo cual el cálculo de las mermas pcr-
Elaboración de la cerveza 89

mi te sacar conclusiones. sobre si el méto- No llenando del todo los recipientes de


do de trabajo es el correcto. envasado, con Jo que se evitan
Para calcular las mermas (mediante fór- rebosamientos.
mula). deben determinarse do:" valores: la Envasando de manera que quede poca
cantidad de mosto obtenido después de cerveza en los recipientes de almacena-
concluir la cocción de t:stc (es decir. antes miento o guarda.
de la extracción de 1J. caldera de ebullición. No derramando cerveza en la operación
o sea, el mosto caliente antes de vaciar) y de envasado.
la cantidad de ccrvezu envasada. El mosto No dejando que la cerveza forme dema-
caliente se determina por el método descri- siada espuma en el envasado.
lo en la página 61. mientras que la cantidad
Aquí se mencionan las medidas que evi-
de cerveza envasada se obtiene fácilmente
tan una verdadera pérdida de cerVCZ:.L Pero
sumando la capacidad de los recipientes lle-
las mermas obedecen asimismo en parte a
nados con cerveza (botellas y barriles),
la simple evaporación de agua en el en Cria-
Las mermas oscilan en las cerveceras
do y (en menor medida) a la fermentación.
industrinlcs entre el R y el 24'};:.
Pero entonces no se trata de pérdidas rea-
También el cervecero aficionado debe-
les. ya que en la cerveza queda todo lo que
ría alcanzar valores de tal orden. Si sus ci-
en la maceración aportó la malta, perdién-
fras estuvieran bastante por encima de las
dose únicamente agua. lo que. conocien-
señaladas. podrían mejorarse los resultados:
do las proporciones de cada partida. pue-
Escurriendo lo mejor posible los resi- de corregirse fácilmente incrementando
duos de lúpulo. luego el lavado del hagal.ü de forma con-
Escurriendo lo mejor posible el turbio veniente.
frío. Por lo expuesto. a esta fracción de las
Retirando la menor cantidad posible de mermas apenas se presta importancia rna-
cerveza al separar la espuma de ferrncn- yor. Otra fracción de las mermas resulta de
tación. la transformación del azúcar en .icido car-
Extrayendo la cerveza por el tubo de ma- bónico durante la fermentación. lo cual for-
nera que quede poca en la caldera de ma parte del proceso natural y escapa a
fermentación. nuestro objetivo.

Fórmula:

Mosto caliente en caldera (1) - Cerveza envasada (1)


x 100:::: Merinas ((X)
M osto ca] icnte en caldera (1)
5
Recetas de cervezas

Clasi ficaci ón de las cervezas nas. Las cerveza s pueden clasific arse de
muchas manera s, como se despren de de
Resulta extraor dinaria mente difícil resu- los cuadros adjuntos. En el apartado "Otras
mir sistemá ticamen te las cerveza s aloma- cerveza s aleman as» se incluye n alguna.') cla-

Géneros de cervezas ligera, de taberna, fuerte, extra fuerte


Segun el extracto seco

Clases de cervezas Fermentación alta Fermentación baja


Según clase de levadura

Tipos de cervezas Dortmund


München
Pasen
Wiener (vienesa)

Variedades de cervezas Lager Weizen


Export Exportw eizen
Marzo Weizenbock
Bock Weizen dobíebock
Doblebo ck Kblsch
Al! (antigua)

Tipos de cerveza s alemana s

Tipo de cerveza Malla Agua Lúpulo Fermentación


Oortmund Clara Dura Alto Alta
München Clara Semidura Escaso Baja
u oscura
con malta
coloreada

Pilsen Muy clara Muy blanda Muyalto Muyalla

91
92 Elaboración casera de cerveza

ses de cervezas especiales, poco extendi- las materias primas disponibles. pero tam-
das y que no deberían resultar atractivas bién a la dificultad de mantener constantes
para el cervecero aficionado. dctcrminudas condiciones (temperatura)
durante mucho tiempo. Esto explica que.
aun poniendo la mayor atención en la re ali-
Tipos de cerveza zación de la receta en cuestión. se obtenga
una cerveza de sabor en cierta medida di k-
Los tipos de cerveza se han desarrollado rente del original pretendido, aunque no nc-
en las grandes ciudades cerveceras de las cesariamcntc PC()I'.
naciones ulcm.m.. y austro-húngara, siendo Como la cerveza elaborada con una téc-
determinado:', los tipos por la respectivas nica sencilla puede saber unas veces de una
particularidades locales --el agua de cluho- manera y otras de otra, ya nuestros abuc-
ración y las variedades locales de ccbada-. los acertaron a acuñar este dicho. basado
así como por los métodos de malteado y en la experiencia con que contaban: -En
maceración practicados. El resumen ex- cocer al horno y fabricar cerveza. no siem-
puesto en forma de tabla, debe resultar las pre se consigue lo que se desea». Esta sen-
características esenciales de los tipos de tencia deben tenerla siempre presente los
cerveza de fermentación baja habituales en cerveceros aficionados y, adcnuix, no ce-
Alemania. ñirse estrictamente a las variedades corrien-
tes de esta bebida. sino tratar de elaborar la
cerveza que a él más le guste.
Variedades de cerveza De aquí que los datos contenidos en las
recetas. hayan de conxidcrarse únicamente
Cl)1l10 puntos de referencia. debiendo adap-
La clasificación habitual de las cervezas
por tipos en la bihliograf'ía especializada no tarse luego a las particularidades de la «fu-
siempre es estrictamente sistcm.itica. De brica- casera de que disponga el aficiona-
aquí que a continuación se describan algu- do a la cerveza. Planteadas así las cosas.
nas variedades sencillas de cerveza un tan- pueden II deben ser objeto de variación:
to divergentes de lo expuesto, aunque 1':1-
cilmente identificables, como es el caso de Agua Los grados de dureza citados re-
las variedades «Expon, clase Münchcn- y presentan el ideal a que se debe aspirar. pero
«Export, clase Dortmund». t.uuhién se fabrica generalmente cerveza
Seguidamente se describen las materias con otras aguas. Se preferirán las aguas
primas y métodos de elaboración utilizados blandas a las duras.
en la fabricación de las variedades de cer-
veza habituales en Alemania. El cervecero Vcrtido príncipal/posvertldo o agua de
aficionado puede servirse de esta informa- layado del bagazo Cuando el rendimicn-
ción como orientación, para obtener una to sea bajo , debe incrementarse el
cerveza con unas determinadas caracterís- posvcnido. reduciendo a su vez proporcio-
ticas de sabor. Pero sólo en raras ocasio- nalmente el vertido principal.
nes se consigue elaborar productos idénti-
cos a los ofertados por los comerciantes Cantidad de malta En las partidas case-
de bebidas. Esto obedece, por una parte, a ras se estimará un rendimiento de] 7CV':;:, t:s-
Recetas de cervezas 93

cusamcnre. Si el rendimiento desciende por reflejándolas en el protocolo de elaboración


debajo de esta cifra -lo que se traduce en cuyo modelo se reproduce en la página 16.
un contenido de extracto seco unómala-. así corno los datos referentes a tiempo.
1:11 partidas posteriores la cantidad de malta Entonces. en el día de la elaboración, hasta
se irá aumentando progresivamente (extrac- con seguir el programa resultante del pro-
to seco demasiado hajo) o disminuyendo tocolo.
(extracto seco demasiado alto).
Cerveza Weizen (de trigo)
Técnica de maceración Al aumentar el
Extracto seco: ll-12()(
número de cocciones, se incrementa el ren-
Agua: Preferible el agua
dimiento y la cerveza adquiere sabor más
blanda. el trigo para
fuerte y sustancioso. pero el consumo de
levadura tolera también
energía y tiempo es mayor.
el agua dura.
Vertido principal: R litros
[\:1 alta En términos estrictos, cada varie-
Cantidad de malta: 1,4 kg de malta
dad de cerveza requiere una malta especial.
de trigo
Pero el cervecero aficionado, casi única-
mente puede conseguir malta Pilscn. Bajo 0,7 kg de malta
el título de «variantes» se describe cómo de ce hada
puede procederse cuando no se dispone de Método
las variedades de malta requeridas. TJm- de maceración: Método de maceración
hién las grandes industrias cerveceras re- doble ( 2 pasos)
curren a estas alternativas. Posvcrudo: SI litros.
Lúpulo: 10-15 gramos. hervir
Lúpulo Cuando el agua sea más dura de 2 horas
lo indicado. se utilizará una cantidad de lú- Fermentación: Alta a 12-2YC.
pulo algo menor. Plazo de guarda: 3-4 días a IO-I2"C
En los apartados correspondientes del en el recipiente
capítulo «Fabricación de cerveza» se des- de guarda (depósito
criben COll mayor exactitud las medidas caliente). 3-4 semanas
arriba citadas. También el «Repertorio de a 4-YC en la botella
defectos» a partir de la página 107 indica (depósito frío)
las consecuencias de modificar una receta
de elaborar cerveza. Anticipada esta limita- La cerveza de trigo, también llamada
ción, las recetas siguientes contribuirán con cerveza blanca de Bavicra, se presenta en
seguridad a obtener una cerveza con sabor dos versiones: turbia como trigo de levadu-
propio. Todas las cifras se refieren a 10 li- ra y clara como trigo cristal. La cerveza de
tros de cerveza terminada. trigo se envasa frecuentemente en botellas
Se puede facilitar mucho el trabajo -y después de la fermentación principal. pero
posiblemente evitar defectos- si antes del también se somete a posf'crmcntación en
día de la elaboración, se adaptan las cifras tanques cerrados.
cuantitativas de la receta a la cantidad de En la cerveza de trigo cristal se utiliza
cerveza que quiera elaborar el aficionado. «aditivos» para clarificar. A tal fin. inme-
94 Elaboración casera de cerveza

diatarncntc después de la clarificación ruti- Cen:eza de trigo {'Of] trigo crudo


naria se hierve aparte alrededor de 1 litro de Si no se dispone de malta de trigo, pue-
mosto previo (por 10 litros de cerveza ter- de elaborarse una cerveza bastante pareci-
minada) y luego se guarda en el armario da a partir de trigo sin maltear triturado
frigorífico hasta que concluya la fermenta- (método de cocción, como en el método
ción principal del resto del mosto. Luego de los cereales crudos de la página 59).
se añade 0,5-1 g de cola de pescado al mosto Otros métodos, como en la cerveza de tri-
previo (más detalles en la página 113); el go con malta de trigo.
total se incorpora al recipiente de almace-
namiento o guarda y se trasiega la cerveza Cerveza antigua (Altbier)
joven. Dentro de los 3-4 días de fermenta-
Extracto seco: 11,2-12%
ción en el envase de almacenamiento (<<ta-
Agua: También puede
pado» como se dese libe en la página 77),
utilizarse agua dura.
la cola de pescado clarifica en buena medi-
Vertido principal: 8 litros
da la cerveza joven, que se embotella acto
Cantidad de malta: 2.2 kg de malta
seguido para el almacenamiento en frío.
oscura
En la cerveza de trigo de levadura se
Método
trabaja frecuentemente con aditivos, pero
de maceración: Infusión, pero también
sin cola de pescado; aquí es recomendable
métodos de uno y dos
embotellar la cerveza inmediatamente des-
pasos
pués de la fermentación principal. Las bo-
Agua de lavado
tellas deben abrirse brevemente a interva-
o pos vertido: 9 litros
los de uno, dos y tres días para reducir algo
Lúpulo: 35-50 g
la presión y evitar que las hotellas estallen.
Fermentación: Alta, pero con
temperatura
Variantes:
de fermentación
Trigo de espottacián
de sólo 9-13°C
Extracto seco mínimo: 12,5(X,
Tiempo de guarda: 2-3 meses a 5-7°C
Cantidad de malta; 1,5 kg de malta
de trigo/O.8 kg de malta de cebada Lo «antiguo. en la cerveza antigua clá-
Bock de trigo: sica es el procedimiento de fabricación:
Extracto seco mínimo: 16(l1é corno en los viejos tiempos, se trabaja con
Lúpulo; 15-20 g malta oscura y se utiliza levadura de fer-
Cantidad de malta; 2 kg de malta mentación alta. Las cervezas antiguas mues-
de trigoll kg de malta de cebada tran tendencia a persistir; actualmente en la
Bock doble de trigo fabricación de cerveza se hahla de una ola
Extracto seco mínimo: 18% de cerveza antigua, después de que en tor-
Cantidad de malta: 2,2 kg de malta no a 1970 la cerveza antigua sólo estaba
de trigo/U kg de malta de cebada extendida en Renania, con el centro en
Düsseldorf.
La proporción de malta de trigo puede
oscilar entre el 50 y el 100%. También se Variantes La cerveza antigua puede ela-
elabora cerveza de trigo oscura (negra). borarse en todas las clases de color, con
Recetas de cervezas 95

malta clara,conmalta oscura y también con Cerveza de bodega clara


malta oscura y con malta colorea da; tam- (Lagerbier Hell)
hién son posibles maltas de trigo al 10-15%.
Si no se dispone de malta oscura, la canti- Extract o seco: 11-12%
dad de malta citada a continu ación propor- Agua: Sernidura
ciona un resultad o equipar able: Vertido principal: 9 litros
2,0 kg de malta clara, 100 g de malta Cantida d de malta: 2 kg de malta clara
colorea da, 300 g de malta acaram elada, Método
100 rnl de solució n de azúcar colorea do de maceración: Método de uno o dos
1:I (no respond e a la estricta Norma de pasos
Calidad). Pos vertido: 8 litros
Lúpulo: 15-25 g
Fermentación: Bajacon temperatura
Ki:ilsch
baja
Extract o seco: 11-12% Plazo de guarda: 1-2 meses
Agua: También puede
La cerveza de bodega es la más ligera,
utilizarse aguadura
menos exigent e y de más barata fabrica-
Vertido principal: 9 litros
ción de las cervezas fuertes de fermenta-
Cantidad de malta: 2 kg de malta clara
ción baja. Sorpre ndente mente, pese a la
Método
denominación alemana Lager, en muchos
de maceración: Infusión. también
otros idiomas se ha introducido C0l110 pala-
el método de simple bra extraña sinónim o de calidad.
de maceración La cerveza Lager sirve muy bien como
Pos vertido: 8 litros primer ensayo en proceso s de elaboración
Lúpulo: 30-45 g de cerveza de fermentación baja.
Fermentación: Alta, pero con
temperatura Varian tes También se elabora n cerl'e::.as
de fermentación Lageroscuras. Se utiliza malta oscura o bien:
de sólo 9-13°C Malta clara 1,8 kg
Plazo de guarda: 2-3 meses (5-7°C) Malta colorea da 100 g
Malta acaram elada 400 g
La cerveza Kolsch está estrech amente Eventualmente, azúcar colorea do (no res-
relacionada con la antigua. perosiemprees ponde a la Norma de Calidad ).
clara. El nombre se reserva para aquella s
cervezas elaboradas en la comarca de Co- Pilsen
lonia (Koln).
Extract o seco: 11-12%
Al iniciar la fabricación de cerveza el
Agua: Muy blanda
aficionado, debe empezarse por una cerve-
Venido principal: 9 litros
za de tipo Kólsch . (Ver también "Prime ra Cantida d de malta: 2 kg de malta clara
tentativa de elabora ción»).
Método
de maceración: Método de uno o dos
Varian tes Emplea r hasta el 20% de mal- pasos. Fase de reposo
ta de trigo.
acentua da (62 CC)
96 Elaboración casera de cerveza

Pos vertido: R litros Esta cerveza. es el tipo más extendido de


Lúpulo: JO-50 g las cervezas de exportación.
Fermentación: Baja a 4 ü C
Tiempo de guarda: Como mínimo:' meses Export,
a temperatura próxima clase de cerveza clara de Munich
a O°c.
Extracto seco: 11,5{l,
En la cerveza Pilsen el agua tiene impor- Agua: Semidura
tancia decisiva; una acción muy intensa del Vertido principal: 9 litros
lúpulo sólo es recomendable con aguas muy Cantidad de malta: 2,1 kg de malta clara
blandas, En Pilsen se maceraba por el mé- lOO g de malta
todo de los tres pasos. pero las maltas ha- acaramelada
bituales entre nosotros requieren métodos Método
de maceración, menos intensos para obtc- de maceración: Método de dos o tres
ner un mosto altamente ferrncntesciblc. La maceraciones. hervido
fermentación debe desarrollarse lentamen- intenso, estacionamien-
te a bajas temperaturas. to a 74"C
Para fabricar una cerveza Pilscn realmen- Posvcrt ido: 8 litros
te buena hace falta contar con alguna expe- Lúpulo: 20-25 g
Fermentación: Baja
riencia. disponer de malta adecuada y, su-
Tiempo de guarda: :, meses
bre todo, contar con agua blanda. Los
cerveceros aficionados deben inicialmente
Más extracción de la malta y menos lú-
regirse por la receta arriba descrita, pero
pulo que en la cerveza Export de Donmund.
corncnzando con pequeñas cantidades de
Frente a las cervezas Pilsen y Dortrnund.
lúpulo, para después, en posteriores parti-
más «finas», pierde mucho en posos.
das, ir aumentando la incorporación de lú-
pulo de manera que la cerveza no llegue a
Export,
alcanzar desagradable sabor amargo.
clase de cerveza oscura de Munich
Export, clase de cerveza Dortmund Extracto seco: 12,Y;{:
Agua: Semidura
Extracto seco: 12,5-13% Vertido principal: 7 litros
Agua: Puede ser dura Cantidad de malta: 2.2 kg de malta oscura
Vertido principal: 9 litros 100 g de malta
Cantidad de malta: 2,2 kg de malta clara coloreada
Método Método
de maceración: Método de doble de maceración: Método de triple
maceración maceración
Posvcrtido: Xlitros Posvertido: 10 litros
Lúpulo: 25-30 g Lúpulo: 15-20 g
Fermentación: Baja. Fermentación: B~ia,
a baja temperatura a baja temperatura
Tiempo de guarda: .3 meses Tiempo de guarda: 2 meses
Recetas de cervezas 97

La cerveza Export oscura (negra) es la Variaciones 2 kg de malta clara corriente.


forma originaria de la cerveza de Munich. 600 g de malta acaramelada.
bien cargada de malta y poco amarga. En la
actualidad se elabora también en Munich Cerveza bock clara
bastante cerveza clara (rubia).
Extracto seco: 16-1 Wj(;
Variaciones Si no se dispone de malta Agua: Puede trabajarsc con
torrefacta: aguas diversas
2 kg de malta clara Vertido principal: 10 litros
300 g de malta acaramelada Cantidad de malta: 2,9 kg de malta clara
100 g de malta coloreada Método
200 mi de color de azúcar coloreado 1:1 de maceración: Método de doble
(no responde a la Norma de Calidad) o triple maceración
Posvcrtido: 7 litros
Cerveza de Marzo (Marzenbier) Lúpulo: 25-50 g
Fermentación: Baja,
Extracto seco: 13-14% a baja temperatura
Agua: Semidura Tiempo de guarda: Hasta 6 meses o más.
Vertido principal: 9litros
Cantidad de malta: 2,4 kg de malta El nombre de «cerveza de bock» proce-
especial de dc la ciudad de Einbcck, en la Baja
Método Sajonia. Un maestro cervecero de esa ciu-
de maceración: Método de triple dad, introdujo hace unos 4-00 años en
maceración Munich una cerveza que con el paso del
Pos vertido: 8 litros tiempo. por corrupción verbal del nombre
Lúpulo: 20 g de la ciudad. adquirió la denominación de
Fermentación: Baja. a la temperatura cerveza bock. Si esta cerveza se elaboraba
más baja al principio de la temporada de fabricación
Tiempo de guarda: Hasta 6 meses de fermentación baja, a finales de otoño.
estaba lista para el consumo en el mes de
Esta cerveza debe su nombre a una cos- mayo, de donde procede su nombre de bock
tumbre de las tübr icus cerveceras de elc mayo (Maibock).
Baviera, En marzo. antes de iniciarse la Las cervezas hock claras no eran nor-
temporada cálida del año, se elaboraba la males; el elevado contenido de alcohol y de
cerveza y luego se almacenaba hasta fina- extracto seco se adaptaba mejor a una ccr
les de verano. veza negra.
La cerveza de Marzo clásica exhibe mar-
cado color amarillo dorado. El cervecero Variaciones Como en la cerveza hock
aficionado encontrará dificultades para lo- oscura. Para conseguir un sabor «lleno»,
grar malta adecuada, Con malta clara debe- puede utilizarse malla acaramelada (se sus-
ría cocerse intensamente y utilizar malta tituyen 200 g de malla por }OO g de malta
acaramelada. acaramelada).
98 Elaboración casera de cerveza

Cerveza bock negra Otras cervezas alemanas

Extracto seco: 16- IR% Cerveza berlinesa rubia Es una cerve


Agua: Puede elaborarse za de lrigo con el 7-8% de extracto seco
con diversas clases (fermentación alta), que se obtiene con cul-
de agua tivos bacterianos especiales con objeto de
Vertido principal: 8 litros producir también una fermentación
Cantidad de malta: 2,9 kg de malta acidoláctica. es decir, la transformación del
oscura azúcar en ácido láctico, de manera seme-
100 g de malta jante a como sucede en la fabricación de
coloreada las coles agrias (<<Sauerkrau1»). El cultivo
Método bacteriano es de difícil consecución, por lo
de maceración: Método de triple que se recomienda al cervecero aficionado
maceración no invadir este campo. La proporción de
Posvertido: 9 litros trigo alcanza el 75%, y el agua debe ser
Lúpulo: 20-35 g dura; el método de maceración suele ser el
Fermentación: Baja, de infusión. La cerveza «berlinesa» rubia
a baja temperatura sólo debería ser la fabricada en Berlín. Se
Tiempo de guarda: Hasta 4 meses y más bebe gustosamente cerveza rubia con jara-
be de aspérula o frambuesa.
Como ya se ha dicho, esta es la forma
Bebida de malta El extracto seco (11-
originaria de la cerveza hock.
14%) procede sólo en su mitad de la malta:
En la cerveza bock (tanto rubia como
el mosto se somete a fermentación alta o
negra) es muy bajo el rendimiento, por-
baja. Luego se añade azúcar para alcanzar
que la escasa cantidad de agua no es bas-
el extracto seco total, La fermentación se
tante para lavar suficientemente los resi-
concluye pasterizando (calentamiento a 60-
duos. Por ello se realizan con frecuencia
70"C); la cerveza resulta dulce.
posvertidos adicionales, que luego se uti-
El cervecero aficionado apenas elabora
lizan para la maceración simple de una
bebida de malta. Las particularidades se en-
cerveza fuerte. Por ello, después de una cuentran en el libro de Rinke, pág. X2, y
cerveza bock debería elaborarse siempre Narziss, Compendio de cervecería. pág. 361.
una cerveza fuerte.
Cerveza dulce y cerveza caramelo Es
Variaciones Cerveza bock doble con un ésta una cerveza sencilla, apenas elaborada
mínimo del 18% de extracto seco, y una por los cerveceros aficionados. Se parece
cantidad de malta de 3,3 kg. poco a lo que entendemos por cerveza.
Las cervezas bock dobles reciben con
frecuencia nombres terminados en -ator Cerveza especial Fabricada principal-
como la cerveza muniquesa Satvator. La mente como cerveza de fiesta (Fiesta de la
Kulminator (Kulmbacher) pasa por ser la Cerveza, octubre en Munich; Fiesta Popu-
cerveza más fuerte del mundo, con un ex- lar Cannstatter, cerveza de Nochebuena,
tracto seco del 28(A,. cerveza de Pascua); es cerveza de fermen-
Recetas de cervezas 99

ración baja. Se macera bastante más que la se han creado variedades propias de cerve-
Expon (por encima del 13% de extracto za. Este desarrollo se ha visto favorecido
seco); en 10 demás, se parece mucho a ésta. por particularidades locales, especialmente
La receta de la «Expon, clase de cerveza climáticas: por ejemplo, en los países cáli-
clara de Munich» puede aceptarse sin va- dos se fabrican cervezas bajas en alcohol y
nación; sólo la cantidad de malta debe au- ricas en ácido carbónico. Como es natural,
mentarse a 2,4-2.5 kg. también las disposiciones legales respecti-
vas influyen sobre los métodos de fabrica-
Pilsen de régimen El extracto seco es ción. En líneas generales. puede afirmarse
sólo del 11 %:0, con frecuencia incluso un que en todo el mundo se sigue. en la elabo-
poco menor, en contra de las disposiciones ración de fermentación baja el modelo ale-
legales. lo que la aduana admite tácitamen- mán, aun cuando es frecuente incluir arroz
te. Los métodos de maceración y fermen- o maíz sin maltear. o añadir asimismo
tación se establecen de manera que los car- artificialmente ácido carbónico o mejorar
bohidratos fermenten lo más posible -Iu la clarificación y la formación de espuma
cerveza es baja en calorías, pero muy rica con productos no autorizados en Alema-
en alcohol-, resultando una cerveza que nia. La fabricación basada en la fermenta-
también pueden consumir en cierta medida ción alta procede principalmente de los
diabéticos y obesos. Para lograr que el azú- modelos ingleses o belgas.
car fermente lo máximo posible, las etapas El número de recetas de estas cervezas
deben realizarse en cada caso a baja tcmpc- extranjeras es casi infinito y su expresión
rutura (etapa proteica, a 45°C: etapa rebasaría en mucho los límites de la pre-
maltosa, a 1i2aC: filtración, a 73°C). El sente obra, circunscrita preferentemente
método de maceración sencilla y disponer a modelos germanos. A esto viene a su-
de agua muy blanda son requisitos irnpres- marse que tales cervezas extranjeras casi
cindibles para obtener una cerveza Pilsen nunca cumplen la Norma de Calidad ale-
de régimen. La cerveza de taberna sirve muy mana. Quien desee experimentar en este
bien para elaborar cerveza de régimen. campo, encontrará muchas recetas de cer-
vezas inglesas en el libro de Dave Laing y
Cerveza sin alcohol La cerveza que se John Hendra. Hay que advertir que en esa
oferta «sin» alcohol. con frecuencia no pasa obra no se expresa el extracto seco, sino
de ser cerveza con una baja tasa alcohóli- el peso específico. lo que obliga a efec-
Ca. En ella. con métodos que no están al tuar la conversión correspondiente utilizan-
alcance del cervecero aficionado. se elimi- do la escala de la página 12. El mano al de
na la mayor parte del alcohol. Clerck incluye a partir de la página R35
elatos muy interesantes sobre cervezas in-
glcsas y belgas.
Cervezas extranjeras
Como representación de las muchas
En los países en que se fabrica cerveza variedades de cervezas extranjeras exis-
(y éstos son casi todos, porque incluso los tentes, citamos a continuación la receta
jeques árabes del petróleo tienen fábricas de una cerveza inglesa extendida por todo
especiales de cerveza para poder fabricar el mundo, adaptada a las condiciones ale-
ésta sin alcohol en sus países respectivos). manas:
100 Elaboración casera de cerveza

"Pale Ale» Inglaterra en infusión


ascendente)
Extracto seco: 12%·
Pos vertido: 8 litros
Agua: Discretamente Jura
Lúpulo: 35-45 g
Vertido principal: 9 litros
Cantidad de malta: 1,6 kg de malta Fermcnración: alta, 15-20°C
100 g de malta acara- Tiempo de guarda: 4 semanas
melada en la hOlclla
200 g de azúcar
Método Esta receta responde a la Norma de Cali-
ele maceración: Infusión creciente dad (del norte de Alemania atenuada). Si no
(como se ha descrito se desea seguirla, pueden hacerse variantes.
detalladamente en la
página 54: el original Variantes Al agua puede añadirse yeso
se elabora con las l TL. La cantidad de malta puede comple-
maltas habituales en tarse con copos de maíz o cebada.
6
Calidad de la cerveza

Con toda seguridad, apenas puede espe- ma. Como en todas las épocas ha habido
rarse que transcurra el tiempo de guarda adulteradores de cerveza. y en todos los
recomendado, para probar la cerveza ela- tiempos también se han realizado pruebas
horada por uno mismo. En la elaboración para desenmascarar a los desaprensi vos. Casi
de la cerveza propia, esta cata es de impor- todos los libros dedicados a la cerveza des-
rancia decisiva, siendo lino mismo a la vez criben en este punto la histórica prueba rea-
productor y consumidor de la cerveza. Pero lizada por las personas idóneas (1os llama-
probar la cerveza no sólo significa detcrmi- dos «pantalones de cucro»): La cerveza se
nar -como en la cerveza comprada- cómo viene sobre un banco sentándose encima
sube. Supone. además, comprobar lu que los señores catadores, quienes en las horas
puede variarse en el proceso tic elaboración. siguientes, se dedican a una intensa tarea
para conseguir un tipo de cerveza todavía de comprobación del sabor del producto.
mejor, correspondiente a un producto que A esto sigue la calificación analítica: Si al
nos satisfaga plenamente, o bien, en el peor levantarse simultáneamente los señores ca-
de los casos, detectar defectos de sabor o tadores. el banco queda pegado a su trase-
incluso la existencia de contaminaciones ro, al pantalón, la cerveza es huena. Huelga
para poder adoptar las correspondientes señalar que, esta ceremonia de calidad de la
medidas correctivas. cerveza, no es defendible científicamente.
La cerveza, ante todo, debe tener buen Por ello, esta manera de calificar la cerve-
sabor, A esto se une la satisfacción visual, za, no pasa de ser una broma tradicional.
que, como es bien sabido, participa tarn-
bien en nuestra opinión sobre el productu.
De aquí que en el examen de la cerveza no Prueba sensorial
deba faltar nunca el aspecto organoléptico,
es decir, la prueba sensorial. Huelga decir Deberemos proceder con bastante más
que, además, las pruebas físicas y quími- seriedad que la de los catadores con panta-
cas, o sea, el análisis del producto, permite lón de cuero, lo que no quiere decir que la
sacar importantes conclusiones. prueba sensorial deba ser aburrida. Quizá
Por ello, la historia de la calidad de la se invite también a algunos amigos, lo que
cerveza es tan vieja como la cerveza mis- siempre es recomendable por razones de

101
102 Elaboración casera de cerveza

objetividad, a la hora de dictaminar sobre trigo (Wcizcn). En nuestros tiempos, en un


una cerveza. Pero a este respecto debe te- esfuerzo de renovar lo ya conocido, se tra-
nerse presente que. aun cuando se haya ela- ta constantemente de idear nuevas formas.
horado la cerveza siguiendo estrictamente A decir verdad, se puede beber cerveza en
las reglas correspondientes, si se sirve en cualquier vaso, por lo que sirve para tal fin
condiciones deficientes, nuncu será reco- casi todo recipiente. Sin embargo, resulta
nocida su calidad real. especialmente importante que el vaso de
La condición más importante es una cerveza mantenga la espuma, y esto se re-
temperatura correcta. La cerveza elabora- fiere en particular a los vasos que se estre-
da por el sistema de la fermentación baja chan hacia arriba, El vaso en tulipa utiliza-
sabe mejor, si se hebe a una temperatura do con la cerveza Pilsen, bien en su forma
comprendida entre 8 y 10°C. Antes de ti- clásica o modificada, cumple exactamente
rarla. la cerveza debe refrigerarse a 6°C. este requisito.
con lo que la jarra adquiere la temperatura También se bebe la cerveza desde hace
deseada para beber, mucho tiempo en jarras de porcelana o ba-
La cerveza de fermentación alta con- ITO (vpicdra»). y en jarras con o sin tapa de
viene beberla a 14-15 uC (así lo propone estaño. También se fabrican jarras de cris-
Clerck). Pero esto es, sin embargo, cues- tal con asa. Las jarras tienen una imagen
tión de sabor. La cerveza alemana de fer- muy peculiar, utilizándose con muchas va-
mentación alta tiene como temperatura ade- riedades de cerveza. Para el cervecero afi-
cuada, quizá algo más templada, que las cionado, las jarras hechas con material opa-
temperaturas que se citan para la cerveza co tienen la inestimable ventaja de ocultar
de fermentación baja. No es conveniente los enturbiamientos ligeros. Se desconoce
aplicar aquí reglas estrictas, sino regirse si las tapas de estaño tienen alguna función
por los gustos de cada uno respecto a sa- concreta; en cualquier caso, impiden que
bor, de igual forma que el cervecero afi- caigan moscas en la jarra, o también hojas
cionado no se ciñe estrictamente a los prin- o flores de los árboles, cuando el cervece-
cipius oficiales de elaboración, sino a su ro aficionado está tomando su cerveza en
gusto personal. una terraza. Pero quien beba cerveza en vaso
Para degustar correctamente la cerveza de vino, taza para café, vasos de adorno o
resulta asimismo importante el recipiente de agua mineral, comete una falta
usado. Pasaron los tiempos de beber la cer- gastronómica. En tales condiciones, beber
veza en recipientes tan peregrinos como directamente de la botella un delicioso tra-
cuernos de búfalo o cráneos de animales; go, que es conducta inadecuada y conside-
tampoco se utilizan ya las jarras de madera. rada poco fina, resulta comparativamente
Pero en la actualidad existe una gran varie- tener más sentido común, desde el punto
dad de recipientes, más o menos adecua- de vista de la cultura del bebedor,
dos. para beber la cerveza, El vaso elegido debe estar del todo lim-
Para cada cerveza hay una forma típica pio, para evitar qoe perjudique el sabor y la
de jarra o vaso. Son conocidas por todo el espuma de la cerveza. Para restaurantes y
mundo la caña para la cerveza Külsch, copa similares se utilizan productos lavadores es-
para la Alt, vaso en forma de tulipa para la peciales, pero en casa basta con lavar las
Pilscn, o el típico vaso para la cerveza de copas o jarras de cerveza con agua caliente
Calidad de la cerveza 103

-sin aditivos- inmediatamente después de volverá a puner vertical, sólo lo suficiente,


usarlas. De esta forma. se evita que la cer- como para que no salga más cerveza de
veza contacte con ningún residuo de pro- ella; a continuación se llenará de la misma
ducto lavador. forma la copa siguiente. Huelga decir que
También la experiencia en «tirar» la cer- cuando se utilizan copas. lo mejor es. que
veza influye sobre el sabor de la cerveza. su capacidad se corresponda con el conte-
La cerveza muy espumosa debe verterse nido de una hotella entera.
de manera que escuna a lo largo de la pa- En la cerveza no procede efectuar una
red de la jarra o vaso, con lo que genera decantación como en los vinos tintos, se-
poca espuma. Sólo al final se formará una parando lus posos mediante trasiego del
capa de espuma, vertiéndose entonces de vino a una garrafa. debido a la inevitable
un golpe lodo el resto de la cerveza. A la pérdida de ácido carhónico que ello supon-
inversa, en la cerveza poco espumosa pue- dría.
de lograrse una aceptable espuma vertien- Pero la prueba del sabor no exige sólo
do el líquido a chorro. Sin embargo, la for- temperatura correcta, copa adecuada y un
mación de espuma se produce a expensas correcto escanciado. También se incluye
del burbujeo de la cerveza, pero el ácido aquí. que el propio catador se encuentre en
carbónico acumulado en la espuma falta un estado, que le permita apreciar todos los
luego en la cerveza. matices de la cerveza. Así. durante una cata
También las condiciones de fermentación de cerveza no se debe fumar, porque el humo
influyen sobre la espuma de la cerveza. Si embuta la sensibilidad para el gusto. Si es
la posfermentación o maduración se rcali- necesario catar varias cervezas una detrás
zó a temperatura demasiado elevada, el áci- de otra, después de cada una conviene mas-
do carbónico se fija inicialmente puco en la ticar un trozo de pan. con objeto de neutra-
cerveza. Si entonces ésta se refrigera rápi- lizar el sabor de la cerveza precedenle.
damente en el armario frigorífico antes de Existen diversos procedimientos para
beberla, el ácido carbónico se disuelve más calificar las cervezas, entre los que se pre-
en la cerveza; si se tira a grifo se forma ferirán los sistemas de puntuación, ya que
poca espuma, pese a lo cual la cerveza pue- ello permite establecer un orden de acucr-
de tener después sabor y carácter burbu- do con las puntuaciones obtenidas, lo que
jeante. En cambio. si la cerveza no se en- resulta importante a la hora de premiar los
fría especialmente, se forma espuma. pero productos.
la cerveza resulta entonces desde el princi- No hay que insistir, en que el cervecero
pio insípida. aficionado no necesita realizar la califica-
Como la cerveza elaborada por el cerve- ción de sus productos con tanta rigidez. Le
cero aficionado no se filtra. siempre se for- basta con obtener una impresión. de acucr-
ma en el fondo de las botellas nnligero de- do con la tabla de la página siguiente.
pósito de sedimento. Para no agitar estos Lo mejor es obtener una impresión de la
posos, las botellas deben manipularse con bondad de la cerveza mediante compara-
precaución. En particular al servirla se evi- ción directa. Para ello el cervecero aficio-
tarán los movimientos bruscos; la botella nado no debe catar sólo su producto. sino
sólo debe ponerse horizontal con mucha compararlo siempre con otro equivalente
lentitud, Una vez llena la copa, la botella se adquirido para la ocasión. Cuando se traba-
IO-t Elaboración casera de cerveza

Característica Insuficiente Correcta Excesiva

Color Demasiado claro Típico de la variedad Demasiado oscuro

Transparencia Turbia Clara -

Espuma Escasa, efímera Espesa, «Salvaje», duradera

"Paladar" Fluido Agradable Dulce, pastoso

Burbujeo Escaso Intenso -

Amargor Débil Suave, agradable Áspero, fuerte

ja con muestras anónimas, se obtienen re- rá unos índices seguros que nos ayudarán
sultados más fiables si el catador codifica a descubrir determinadas deficiencias del
las muestras que tiene delante sólo median- producto.
te letras o números, sin saber anticipada- En un lahoratorio ciennfico se puede in-
mente qué cerveza se oculta tras cada có- vestigar hoy uua cerveza en 10 referente a
digo. Utilizando este sistema, ya se ha dado innumerables sustancias en ella contenidas.
el caso de que, el propietario de una fábrica aun cuando la lasa de las mismas se en-
de cerveza haya calificado su producto (de cuentre en mínima concentración. En el
acuerdo con la propaganda, naturalmente funcionamiento habitual de una fábrica de
lo mejor de lo mejor) como casi inapropia- cerveza se suelen limitar estos análisis a
do para el consumo... unos cuantos parámetros de particular va-
La prueba comparativa descrita indica lor informativo. En cuanto al cervecero afi-
rápidamente dónde radican las deficiencias cionado. toduvía debe limitar más estos
de una cerveza. La Tabla de Defectos ayu- análisis. por 10 que a continuación sólo se
da a adoptar las adecuadas medidas describirán aquellos métodos que. con poco
correctivas. esfuerzo y de manera sencilla y rápida. pro-
porcionan resultados de valor.

Pruebas analíticas Determinación del extracto seco


primitivo
Que una cerveza nos sepa hien o mal.
escapa a la competencia del químico. No- Como ya hemos visto, el azúcar forma-
sotros no hebemos una cerveza basando- do en la maceración se transforma en el
nos exclusivamente en sus datos analíti- curso de la fermentación en alcohol y
cos. sino valorando en ella una suma de dióxido de carbono, Si la cerveza termina-
múltiples factores (impresiones) que apre- da se «pesa» con el densímetro, se deter-
ciamos en el momento de beberla. Pese a mina una tasa de extracto que sólo es un
esto. no debemos renunciar al análisis cien- cuarto u un tercio del extracto seco real.
tífico de la cerveza. que nos proporciona- Como el alcohol contenido en la cerveza
Calidad de la cerveza 105

pesa mucho menos que el agua, esta medi- (atenua ción límite). El grado de fermen ta-
da da idea oc un conteni do de extracto seco ción real (0,5-0, 6% por encima del grado
menor que el realmente existente. Huelga de fermen tación aparent e) sólo se detenni -
decir que, natural mente. el alcohol podría nará, cuando una parte de la cerveza se fer-
evapora rse antes de la medició n y dctcrmi - menta en unas condici ones de ensayo que
nar asi el extract o real, pero por lo gene- realiza una fermen tación toral, pero que sólo
ral basta con medir la densida d de la cervc- proporc iona una cerveza de calidad dcfi-
za juntarn entc con el alcohol . Se obtiene de ciento. Debido a lo que esto implica de pér-
esta manera el valor del extract o aparen - dida de cerveza útil y de inexact itud de las
te. Si se relacion a este valor con el extrac- medicio nes, el cervece ro aficion ado elehe
to de los ingredi entes princip ales en la fór- renunci ar a determ inar el grado real de fer-
mula ahajo citada, se obtiene el grado de mentac ión. El grado de fermen tación apa-
ferment ación aparent e de la cerveza . El gra- rente proporc iona al menos suficien te in-
do de fermen tación expresa por tanto, has- formación para, en compar ación con otras,
ta qué punto se transfo rman las sustanc ias detecta r defecto s de la cerveza propia.
disuelta s en el mosto en la macera ción. Con
ayuda del grado de fermen tación pueden
Grado de acidez
determ inarse cuantit ativame nte concep tos
como «muy atenuad a» () «poco atenuad a», La acidez de un líquido viene expresa da
Como no existe ningún grado de fermen - por su valor pH, que es la concen tración de
tación «correc to», los datos siguien tes sólo iones de hidrógeno (design ados químic a-
deben conside rarse como puntos de rcfe- mente H+). Una solució n neutra tiene pll 7
rcncra: (esto signific a que los iones de H están pre-
sentes en una concen tración de 10-7) : el
Cervez a Lager e Jara 75·RO'k pH de los líquido s alcalino s oscila entre 7 y
Cervez a Expon clara, ]4. Los ácidos, en cambio , exhiben valores
Pilscn, cerveza hock clara XO-R3% de pH compre ndidos entre 7 y O. es decir,
Cervez a negra 63-70% que un líquido es tanto más ácido cuanto
Cerv, fermen tación alta hasta 85% más bajo sea su pl l, Cuando la cerveza tie-
Cervez a antigua sólo 70'7< ne sabor satisfac torio y se conserv a bien,
su pH oscila entre 4,3 y 4,X (la cerveza de
De suyo, también podría compar arse el fermen tación alta tambié n descien de de
grado de fermentación aparent e (atenua ción 4,1), o sea, que está claram ente en la ZQf1:l
aparente), con el grado de fermentación real, ácida. El control del pi' también es muy
y con lo que constit uye el grado de fer- importa nte para el cervece ro aficion ado, ya
mentac ión total teórica mente alcanza ble que un pH demasi ado elevado exige adop-

Fónnul a:

Extract o seco primiti vo - Extract o real cerveza


x lOO ~ Grado de fermen tación
Extract o seco primiti vo
lar inmediatamente medidas especiales, en- Examen microscópico
tre las cuales la más sencilla es utilizar en
futuras partidas un agua menos dura. Es del todo necesario examinar al mi-
El control del pH es muy sencillu: en las croscopio una cerveza que aparezca tur-
farmacias venden papel indicador, que se bia, práctica que debe llevarla a cabo el
colorea de manera diferente según sea el cervecero aficionado, cuando cuente con
grado de acidez del líquido. Una escala de medios para ello. Basta con un micros-
colores que se suministra en unión del pa- copio de 600 aumentos. Incluso una per-
pel permite leer, por comparación, el valor sona lega es capaz de determinar ense-
pH del líquido. Para determinar el pH de la guida si se trata de turbidez físico-química
cerveza se emplean indicadores graduados (es decir, «inerte») o de contaminación por
para la zona comprendida entre 4,0 y 7,0; gérmenes vivos, o sea, por microorga-
su costo es de unos pocos marcos (cénti- nism os responsahlcs de alteraciones.
mos de curo). Huelga decir que para sacar conclusio-
nes válidas de un examen microscópico,
Prueba del yodo dehc contarse con cierta práctica. Las
fotos de las páginas 31 y 116 aportan in-
Si aparecen turbideccs, conviene reali-
formación sobre el tema.
zar enseguida la prueba del yodo como se
ha descrito ya en la operación de macera-
ción. El «test» nos dice si todavía existe
almidón en la cerveza. Si sucede así, se pue- índice de defectos
de mejorar la situación retirando malta. En
cualquier caso, en futuras partidas se pres- En las siguientes páginas se incluyen en
tará más atención a la sacarificación. La fil- forma tabulada los defectos que pueden
tración suele ser muy frecuente motivo de tener las cervezas, cómo pueden evitarse
defectos: a partir de so"e, el agua disuelve y la forma en que (si es factible) pueden
el almidón no transformado en azúcar, los corregirse. En todos los casos se cita dónde
enzimas pierden su acción y entonces es se tratan con más detalle las medidas pro-
irremediable la aparición de turbideces. puestas.
Calidad de la cerveza 107

Característica Defecto Prevención Pág. Corrección Pág.

Color Cerveza negra Emplear marta Añadir azúcar tostado


es demasiado torrefacta, a la cerveza terminada 43
clara malla coloreada, 42 Mejor: Aceptar el defecto
o azúcar tostado 43
Cerveza clara Emplear malta clara, En la práctica conviene
está demasiado cocer menos tiempo aceptar la coloración
oscura el macerado parcial, 53 fuerte, 114
cocer el rnosto menos en teoría puede
tiempo 69 decolorarse con carbón
activo

Claridad Cerveza turbia, Controlar el macerado 49 Añadir a la cerveza joven


la prueba del con «test .. del yodo, un extracto de malta 112
yodo da color ampliar el reposo de
azul 72'" a 74°C. 49
«lavar» a menor
temperatura 65
Turbidez «lavar" a menor Clarificar con ayuda de
proteica temperatura, 65 un producto químico
cocer el mosto más coagulante de proteinas 112
tiempo. 67 (tanino, bentonita,
tras cocer el mosto, prohibido en parte por fa
enfriar rápidamente 70 Norma de Calidad),
prolongar el tiempo
de almacenamiento
Turbidez por Prolongar el tiempo Clarificar con productos
sustancias tánicas de almacenamiento 79 adecuados 112
poso de levadura (cola de pescado, aqar-
agar, prohibido en parte
por la Norma de Calidad)
prolongar el tiempo
de almacenamiento

Turbidez por Acidificar más intensa- Pasteurizar, 115


contaminación mente (ver valor pH), 105
microbiana. más lúpulo, 67 consumir antes de que
Al microscopio la alteración, 73 progrese más
aparecen los fermentación más alta, 81
microorganismos envasar sin pérdida
de carbónico
ni contacto con el aire 81
Turbidez en fria: Maduración La turbidez desaparece
la cerveza está a temperatu ra tan baja al volver a calentar
inicialmente que la turbidez en frío la cerveza
clara y al enfriar se elimine después
(en refrigerador) con la filtración 76
se enturbia
lOS Elaboración casera de cerveza

Caractenstica Defecto Prevención Pág. Corrección Pág.

Olor y sabor Olores extraños Tener muy limpios los En teoría puede ayudar
de todas clases, útiles y sótanos 111 el carbón activo, 114
generalmente Evitar contacto con pero en la práctica tiene
asociados a mohos y metales, evitar muchos efectos
defectos de sabor la luz sobre la cerveza secundarios

Espuma Se forma muy Acortar la fermentación Añadir azúcar


poca espuma principal, 73 y fermentar de nuevo o 111
maduración a baja agregar nieve carbónica 114
temperatura 76 (nada de esto permitido
y a alta presión, 76 por la Ley Fisca! de la
envasar de manera que Cerveza).
se pierda el mínimo Prolongar el
ácido carbónico, 81 almacenamiento de la
comprobar el cierre cerveza
hermético de las
botellas 86
Se desborda Cambiar la variedad Abrir y cerrar brevemente
la producción de malta, las botellas con
de espuma agregar más lúpulo, 67 frecuencia, en cuanto
evitar los metales empieza a formar mucha
espuma
Se forma espuma Maceración sencilla Agregar productos estabt-
que dessaparece a alta temperatura, 51 lizadores de espuma 113
rápidamente abreviar la decantación (no autorizados
proteica, 49 por la Ley Fiscal
clarificar con cuidado, 61 de la cerveza)
agregar abundante
lúpulo, 67
cocción del mosto más
larga 66
(para aprovechar mejor
el lúpulo),
cocción del mosto más
corta 66
(con lo que precipita
menos nitrógeno),
eliminar mejor los
turbios calientes, 69
fermentar a baja
temperatura

Condición La cerveza Como en: «se forma También como se


tiene escaso muy poca espuma" ha dicho más arriba,
sabor servir la cerveza fría
Calidad de la cerveza )(JI)

Característica Defecto Prevención Pág. Corrección Pág I


Paladar La cerveza no Aumentar extracto seco, 45 Los descuidos descritos
sabe a nada usar malta acaramelada. 43 ya no pueden corregirse
maceración única a baja
temperatura, 51
I
prolongar
estacionamiento proteico, 49 I
1
cocer más tiempo
el macerado parcial, 53
usar más lúpulo,
último macerado cocido
I
1
como macerado claro 54 1
,
Cerveza dulce Prolongar reposo de Añadir azúcar y fermentar I
1
Y pegajosa maltosa. 49 de nuevo, 111
posfermentar a menor
temperatura y más tiempo. 76
incorporación de espuma
a la cerveza
I
1

último macerado como


macerado espeso 55 I
Amargor La cerveza Usar agua más blanda. 34 Almacenar la cerveza I
es demasiado usar poco lúpulo, 67 todavía más tiempo 79
amarga usar mejor lúpulo fresco, 28
almacenar la cerveza
más tiempo 81

La cerveza es Usar más lúpulo 67 Extractos de lúpulo, 114 !


poco amarga y fraccionarlo en varias añadir extracto de lúpulo 29
partes. (no permitido por la Ley
volver a añadir lúpulo Fiscal de la Cerveza)
poco antes de terminar
la cocción del mosto. 67
cocer el mosto más
tiempo, 66
extractos de lúpulo 114

Grado pH mayor de Usar agua más blanda. 34 El grado correcto de


de acidez 4,8 en cerveza usar malta agria. 43 acidez debe de ajustarse
o de 5,2 añadir ácido láctico lo más tarde al cocer
en el mosto antes de cocer el mosto, el mosto 105
o de 5,4 en para que el pH sea de 5,4 39 Una corrección adicional
el macerado (no permitido por la Ley del pH de la cerveza
Fiscal de la Cerveza), mejora todavía más 105
crear mejores condiciones la estabilidad biológica
de fermentación 73

I
7
Corrección
de defectos

Prevenir es mejor que curar. El dicho es siones porque la temperatura descendió


aplicable íntegramente a la fabricación de demasiado. Pero también las cervezas po-
cerveza. Si en la elaboración de cerveza se bres en ácido carbónico pueden mejorarse
actúa erróneamente una vez, en teoría que- sustituyendo el azúcar (sólo condicional-
da por lo general la posibilidad de correc- mente autorizado por la Ley Fiscal de la Cer-
ción, pero en la práctica las posibles medi- veza) y reanudando la fermentación. En
das correctoras resultan efectivas, aunque ambos casos, la fermentación sólo puede
la cerveza puede verse luego influida nega- ponerse en marcha añadiendo espuma
tivamente. cremosa a la cerveza (<<rizos»).
Pese a estas limitaciones, se describen a Por (rizos) se entiende la espuma que
continuación diversas posibilidades de com- contiene levadura, da forma sobre la cer-
batir defectos de la cerveza. Pero siempre veza en la primera parte de la fermentación
debe tenerse presente, si no conviene más principal. Estos «rizos» son los que se aña-
aceptar la anomalía. La mayoría de las ve- den a otra cerveza.
ces es mejor consumir la cerveza rápida- Los rizos -cvcntualrnente también el azú-
mente, antes de que se deteriore su estado. car- se remueven en la cerveza, la cual se
En cualquier medida que se adopte, hay que trata luego como de costumbre. Pero en
pensar en las acciones secundarias. Hay que esta operación debe tenerse muy en cuenta
considerar, asimismo, que la Norma de que el éxito de la misma no se anula por
Calidad sólo admite parcialmente las medi- nueva pérdida de ácido carbónico. La cer-
das mencionadas. veza debe cerrarse herméticamente o bien
someterse a una fermentación en botellas.
Requisito previo al añadido de rizos es, huel-
Adición de espuma ga decirlo, disponer de una cerveza que en
el momento adecuado se halle en fase de
Puede resultar necesario tener que re- formación de rizos. Como es lógico, esto
anudar una fermentación que se dió ya por no constituye problema en una fábrica de
terminada. Algunas veces sucede que la cerveza, donde ésta se prepara y fermenta
fermentación se detiene o interrumpe antes continuamente. El cervecero aficionado no
de haber fermentado todo el azúcar, en oca- dispone en cualquier momento ele rizos de

111
112 Elaboración casera de cerveza

esta clase, pero puede conseguir resulta- ningún tipo de turbidez, y las Iábrica«
dos análogos si en el momento oportuno cerveceras se adaptan a esta exigencia fZ,lal
hace fermentar algo de levadura en agua vez también resultado de la compctcnciu"¡
azucarada, y la añade ala cerveza en lugar eliminando de sus productos cualquier tur-
de los rizos. hidez mediante filtración. A tal fin se prac-
tica una forma de filtración purticularmcn-
te eficaz: la cerveza se mezcla COIl tierra de
Adición de extracto de malta infusorios (diatomeas). la cual forma luego
en el filtro la verdadera capa filtrante, en-
Cuando la cerveza joven o cerveza ya cargada de retener las partículas respon-
terminada es positiva a la coloración azul sables del enturbiamiento. El cervecero afi-
dé la prueba del yodo, hay indicios de que cionado no puede practicar este método
todavía queda en la cerveza almidón sin porque en él. para evitar las pérdidas de ácido
desdohlar en azúcar. Esta circunstancia carbónico, hace falta Ull sistema cerrado
constituye un grave defecto en IJ elabora- de filtración. El filtro de café -tal como se
ción de la partida que no debería produ- describe en la publicución «Hohbythck»-
cirse. Si la dc s gra r.i a ya ocurrió, la es totalmente inadecuado. La cerveza e lari-
sacarificación puede conseguirse con pos- ficadu por este sistema apenas puede be-
tcrioriclad agregando a la cerveza extracto bcrsc, ya que ha perdido casi la totalidad de
de malta. su ácido carbónico.
El extracto de malta se espumará hasta Por consiguiente, al cervecero aficiona-
alcanzar la mayor transparencia posible en do se le debe recomendar que acepte las
la siguiente partida, durante el estaciona- turbideces cuando sean discretas. La pos-
miento de maltosa. cuando se han separa- terior clarificación no es en absoluto con-
do bien los posos. veniente para la calidad de cerveza. Sin
I lace falta alrededor de un 1(;t de la can- embargo. cuando en la elaboración de cer-
tidad de cerveza, es decir. 100 mI por cada veza debe tornarse alguna decisión por te-
10 litros de Cerveza. El extracto de malta se ner el producto una turbidez realmente in-
añade a 13 cerveza; 10;;' enzimas contenidos aceptable, al cervecero aficionado sólo le
transforman el almidón en azúcar. Si a con- queda el recurso de clarificar con ayuda de
tinuación se añaden rizos, el azúcar de nue- productos químicos: los llamados produc-
va formación fermentará después. tos clarificantcs.
Estos productos se unen a las partícu-
las del turbio, formándose partículas ma-
Clarificación con productos yores y más pesadas que descienden al fon-
químicos do (sedimentan), clarificándosc la cerveza.
Sin embargo, los di versos clarifican les sólo
Por lo general, las cervezas se clarifican actúun frente: a determinadas turbidcces.
°
en mayor menor grado al cabo de un lar- Como se comprenderá, la dificultad estri-
go tiempo de guarda. En tiempos pretéritos ba entonces en reconocer la cuusn del en-
se aceptaba la cerveza tal como resultaba turbiamicnto, Muchas veces sólo resulta
de su elaboración natural. Hoy exige el con- eficaz realizar pruebas, o bien contar con
sumidor cerveza transparente del todo, sin experiencia, porque suele suceder que un
Corrección de defectos 113

determinado turhio st.:: presenta con parti- sorbida: a la pasta de bentonita se agrega
cular frecuencia en su «fábrica de cerve- algo de cerveza luego se mezcla con la ccr-
veza que se desea clarificar.
Para eliminar un turbio debido a leva- La bcntonita perjudica la «palutubilidud-
duras de mala sedimentación, lo que ocu- y el comportamiento de la espuma, por lo
rre principalmente en cervezas de fermen- que sólo debe utilizarse en casos excepcio-
tación alta, es conveniente utilizar cola de nales.
pescado, Esta es la vejiga n at at or i u En los comercios especializados se ven-
desecada de esturiones. siluros o cazoncs den también combinaciones de los produc-
(la denominación inglesa es «isinglus», con tos descritos, cada uno de los cuales lleva
cuyo nombre se conoce también el pro- adjuntas las correspondientes instrucciones
ducto en el comercio). La cola de pesca- de empleo.
do se vende en láminas. utilizándose a ra- Como ya se ha mencionad» varias ve-
zón de 0.5-1 g por 10 litros de cerveza. ces, los productos clari ficantcs citados no
Las hojas se rallan y se disuelven en I litro deberían utilizarse a ser posible. Efectos
de cerveza uproximudamcnte. Al cabo de secundarios inevitables son pérdida de
unos días de imhibición, el producto se «palatabilidad», estado de la cerveza y de-
añade a la cerveza. en cuyu operación debe espuma. Para tratar de aminorar estos efec-
ponerse atención para no perder excesiva los es imprescindible añadir azúcar, «rizos"
cantidad de ácido carbónico. A continua- y acto seguido posfcnnentur en botellas, al
ción hay que esperar a que el producto margen de la Norma de Calidad.
clurificantc sedimente, tras lo cual puede Pero: ¿No puede beberse también la cer-
cnvasarse la cerveza en botellas o en tone- veza turbia? ¿No es posible que quiz.i cn las
les. El producto clarificante y los posos semanas siguientes la cerveza se clarifique
formados quedan en el recipiente de fer- a satisfacción'!
mentación junto con la levadura.
El agur-agur. también conocido como
musgo de Islandia, se utiliza de forma simi- Empleo de productos
lar. La dosis es también de 0.5 a 1 g por espumantes
lO litros.
Los enturbiamientos debidos a proteínas La Ley Fiscal de la Cerveza alemana no
se tratan mejor con tanino, una sustancia permite emplear productos químicos para
astringente. Se empican (1.3-1 g por lO li- estabilizar la espuma. Las cervezas extran-
tros. El tanino se disuelve en una pequeña jeras contiene frecuentemente productos
cantidad de cerveza y luego se mezcla ésta químicos cspumantcs. Cuando un cerve-
con el resto. cero aficionado crea que no puede rcnun-
Todavía más efectivas contra los turbios ciar a éstos, puede adquirirlos en un co-
proteicos son las bcntonitas, minerales de mercio especializado. El empico se hará de
origen volcánico. Se emplean en cantida- acuerdo con las instrucciones del fabrican-
des hasta de 10 g por 10 litros, si bien en te. Pero sería más importante investigar las
casos cxtrcrnos sc llega a 50 g. Previ.uncn- causas (verel Repertorio de Defectos), paré.!
le se imbihcn en agua durante unas horas. poder renunciar en partidas siguientes a la
eliminando a continuación el agua no ah- utilización de tales productos.
114 Elaboración casera de cerveza

Bolsas de lúpulo hónico, incluso cuando con anterioridad,


como se ha descrito en el Repertorio de
Bolsas de lúpulo es la manera de agregar Defectos, se ha obrado algo equivocada-
éste a la cerveza ya terminada, para refor- mente. Es, pues, un método del todo ideal,
zar el aroma a dicho ingrediente. Muchos aun cuando el ácido carbónico sólo es rete-
autores recomiendan también esta práctica nido en la cerveza muy débilmente. Sin
para proporcionar un aroma particularmente embargo, la Ley Fiscal de la Cerveza prohi-
delicado. En cuantía limitada puede com- he la adición de ácido carbónico que no se
pensarse de esta manera una adición dema- haya obtenido en el mismo establecimien-
siado escasa de lúpulo en la cocción del to, con lo que resulta prohibida la incorpo-
mosto. si bien entonces al lúpulo no se le ración de nieve carbónica a la cerveza.
extrae tanto como en el proceso de coc- Muy adecuada es la nieve carbónica para
ción (peor rendimiento). cualquier tipo de refrigeración, siempre que
En esta operación, en lugar de pellets de no se adicione directamente a la cerveza,
lúpulo se emplea la planta entera en el inte- contra lo que no dice nada la Ley Fiscal de
rior de pequeños saquitos de tela. Por lo la Cerveza.
general se utilizan 5-10 g por 10 litros de La nieve carbónica se vende en recipien-
cerveza. El lúpulo se incorpora alrededor tes especiales. Los lugares de adquisición
de una semana antes de embotellarse la cer- se citan en el Apéndice.
veza. Después del envasado, pueden guar-
darse los saquitos de lúpulo, y, los que sólo
fueron ligeramente cxtraidos, pueden vol- La nieve carbónica siempre se ma-
verse a utilizar en próximas partidas. Asi- nejará con las manos enguantadas.
mismo, a la cerveza terminada se le puede ¡Peligro de congelaciones!
agregar extracto de lúpulo. pero esta prác-
tica no está permitida en la Ley Fiscal de la
Cerveza. El extracto de lúpulo sólo puede
añadirse lo más tarde antes de concluir la
cocción del mosto. Tratamiento con carbón activo

El carbón activo se obtiene mediante re-


Adición de nieve carbónica finado del carbón vegetal o huesos calcina-
dos. Su acción obedece a ser muy poroso,
Enfriado el ácido carbónico solidifica a por lo que tiene una superficie muy exten-
una temperatura de -79 C. Al desconge-
Q
sa. Por esta razón, el carbón activo puede
larse, se forma ácido carbónico gaseoso. captar sustancias indeseables, sustrayéndo-
La cerveza puede enfriarse de manera par- las así a la cerveza.
ticularmente elegante: Se añade a la cerve- De acuerdo con la acción predominan-
za nieve carbónica, se «descongela» y. te, se distingue entre carbón S (elimina pre-
como consecuencia, se libera ácido carbó- ferentemente los defectos de Sabor; en ale-
nico. Con este ácido carbónico se enrique- mán, G, de Geschmack = sabor) y carbón
ce la cerveza, y a la vez se refrigera. El C (elimina con preferencia los defectos de
resultado es una cerveza con más ácido car- Color; en alemán, F, de Farbe = color).
Corrección de defectos 115

Por consiguiente, con el carbón e po- A la vista de las acciones secundarias.


dría eliminarse teóricamente coloraciones tan difíciles de evitar, debería considerarse
intensas, pero la utilización del carbón im- si resulta realmente indicado un tratarnicn-
plica tan importantes acciones secundarias lo con carbón activo, o si no es mejor acep-
que incluso en las fábricas de cerveza es tar el defecto de sabor.
mejor admitir coluraciones de cierta inten-
sidad (o bien se trata la cerveza de otra
manera más efectiva). Los cerveceros afi- Tratamiento de contaminaciones
cionados deben renunciar de entrada a cual- microbianas
quier corrección del color.
Por el contrario, los defectos de sabor Además de los defectos y errores hasta
son algo más que meras alteraciones de aquí descritos referentes a la cerveza que
aspecto. Quitan el gusto de beber, por lo tienen causas físicas y químicas, la ccrvc-
que deben corregirse. El carbón activo tipo za también «enferma» al ser objeto de con-
S sirve muy bien para esto. De acuerdo con tagios (infecciones).
la intensidad de la alteración, se utiliza 1 g El mejor procedimiento para evitar las
por 10 litros de cerveza, y en casos espe- infecciones es una limpieza escrupulosa en
ciales hasta 5 g. El carhón acti va se pone todos los locales en que se elabore la cer-
en suspensión en algo de cerveza. que des- veza. Particularmente los recintos en que
pués se mezcla con el resto de la partida. Al se enfríe ésta o se produzca la fermenta-
cabo de 3-7 días la cerveza ya puede ción principal, pueden no estar suficiente-
envasarse (no debe esperarse mucho más mente limpios, por lo que deben limpiarse a
tiempo, pues en tal caso vuelven a disol- fondo con frecuencia.
verse en la cerveza las sustancias inicial- El dicho de que «prevenir es mejor que
mente separadas). Después de envasar, aún CUran) alcanza su mayor significado referi-
debe transcurrir algún tiempo hasta que la do a las infecciones de la cerveza. Inclusi-
cerveza sea apta para el consumo. Resulta ve las fábricas de cerveza mejor instaladas
particularmente importante que al envasa- no es faro que sufran el contagio de sus
do no se trasvase también el poso o sedi- productos. El cervecero aficionado no tie-
mento de carbón. ne prácticamente ninguna posibilidad de sal-
Corno es natural, en el tratamiento con var su cerveza una vez infectada.
carhón activo no sólo se separan las sus- Además de la limpieza. contribuyen a
tancias que son objetivo de la operación, evitar infecciones:
sino que la cerveza también resulta perju-
dicada en su conjunto. Muy negativo es - Un elevado grado de acidez, pues el áci-
en especial el hecho de que un cervecero do tiene acción conservante.
aficionado no pueda realizar este trata- La adición de abundante lúpulo, ya que
miento sin considerables pérdidas de áci- las sustancias amargas protegen de las
do carbónico. Para compensar esta mer- infecciones.
ma de ácido carhónico, después de un Un elevado grado de fermentación. toda
tratamiento con carbón activo deben vez que el azúcar sin fermentar favore-
agregarse siempre «rizos» a la cerveza ce a los contaminantes; la tasa de aleo-
(ver página 111). hol elevada ejerce efecto protector.
116 Elaboración casera de cerveza

MICrofotografias de gérmenes que alteran frecuentemente fa cerveza (productores de ácido láctico):


fzquierda, Sarcinas (Peaiococcus cerevisiae); derecha, bacilos acidolácticos (Lactobaciflus brevis).
(x 650 aumentos aprox).

Envasar sin perder ácido carbónico, pues En la textura filamentosa la cerveza


éste protege contra las infecciones. se hace oleosa y espesa. Tras un largo
Envasar sin contacto con el aire, ya qUI: almacenamiento, esta manifestación puc-
todos los microorganismos responsables de dcsupurcccr. Menos frecuente es 1'1
de infección necesitan más o menos agriado de la cerveza (sabor a vinagre,
oxígeno pam multiplicarse. forrnúndose una película viscosa en la
superficie) y el velo de la cerveza (pelí-
Las infecciones de la cerveza sólo se
cula rugosa superficial). Ambas enferme-
identifican con seguridad con ayuda del mi-
dades sólo se desarrollan en presencia de
croscopio: también hay que contar con al-
oxígeno. Como la cerveza se mantiene por
guna experiencia. Por ello, aquí se descri-
lo general al abrigo del oxígeno, estas in-
ben únicamente las características peculiares
Icccioncs son raras.
de las diversas enfermedades:
Cuando una infección se aprecia ya de
Con máxima frecuencia se presentan en
manera evidente en la cerveza, mediante pas-
la cerveza enturbiamientos pur levadu-
tcurización es posible que SI.: consiga ...alvar
ras. Pueden ser responsables de los mis-
todavía algo de la partida. Las botellas ce-
mos las llamadas «levaduras salvajes», es
rradas se calientan lentamente en baño
decir, levaduras extrañas, pero también las
maría a óO°C, temperatura que se manten-
propias levaduras de la cerveza. La cerveza
drá durante 20 minutos.
se enturbia si una vez terminada la fermen-
Dejando aparte el hecho de que. debido
tación. se vuelve a fermentar: aquí. un ele-
a la tasa de alcohol (el alcohol actúa como
vado grado de fermentación desarrolla mar-
desinfectante), basta con una temperatura
cado efecto protector.
IllÚS baja, se observarán los mismos princi-
Son asimismo frecuentes las alteracio-
pios de la pasteurización de los zumos de
ncs provocadas por microorganismos ge-
frutas:
ucrudores de ácido láctico; muchos alte-
ran sólo el sabor, mientras que otros No introducir las botellas en agua calien-
enturbian además la cerveza. te, sino calentar a la vez botellas yagua.
Corrección de defectos 117

Las botellas no se apoyarán directamente limpiarse a fondo todos los utensilios con
en el fondo del recipiente. sino en la re- los que contactó la cerveza desde el colado
jilla del aparato de pasterización. del lúpulo. Pero no hasta sólo con agua ca-
- Las botellas no contactarán entre sí la- liente. Es preciso utilizar un producto lirn-
teralmente. ni con la pared o el techo. piador. La solución de SO~ (dióxido de azu-
Sacadas las botellas del baño maría, se fre) debería ser el medio más adecuado para
depositarán sobre una base aislante: ma- el cervecero aficionado: para conseguir una
dera. paño, plancha de Styropo, etc .. disolución al 2í.k" se añadirán 40 litros de
pero no sobre superficies mctúlicas (alu- agua a 40 g de bisulfito potásico y 10 g de
minio, ctc.). ácido CÍtrico (ambos pueden adquirirse en
Pese a estas medidas cautelares, C'S 1Il- cualquier tienda que venda artículos para la
evitable la rotura de algunas botellas; inclu- producción de vino). ¡Precaución: los va-
so en las fábricas de cerveza se cuenta con pores de S02 irritan los órganos respirar»-
un índice de roturas hasta del O,4(fL Requi- rius! Sirve también la solución caliente de
sito previo para mantener bajo este porcen- sosa al 2(* (20 g de sosa en I litro de agua).
taje es dejar en las botellas un espacio va- En todos Jos casos deben remojarse hien
cío de 4-5 cm (según sea la forma del cuello todos los utensilios infectados; si es posi-
de la botella) en las hotelJas de O.S litros: en ble. se cepillarán, para ser por último en-
otras botellas, esta ci ira será correspond icn- juagados con agua caliente.
tcmcnre mayor o menor. Si una cerveza resulta no apta para el
Las infecciones se combaten siempre en consumo a causa de infecciones. no debe
las fabricas de cerveza mediante filtración tirarse necesariamente. Todavía puede sa-
EK. Es ésta en cierto modo una filtración carsc partido del defecto preparando sen-
particularmente fina, en la que inclusive cillamente vinagre de cerveza: depositar la
pueden retenerse los gérmenes m.is peque- cerveza afectada en un recipiente abierto y
ños. En las condiciones en que trabaja el colocar éste en recinto templado, agreg'.IIl-
cervecero aficionado resulta imposible prac- do a continuación «madre de vinagre». Este
íicar la filtración EK. Ambos métodos, es un velo Iard.iceo y viscoso que se forma
pasterización y filtración EK, se utilizan tam- en la superficie del vinagre cuando una bo-
bién en la actualidad a título preventivo. En tella de vinagre envejece mucho.
vi.".ta de la inevitable merma de la calidad Por ser necesario el oxígeno para la trans-
que supone la pasterización. ésta también formación del alcohol en vinagre, dcbcríu
queda fuera de las posibilidades del cerve- airearse con frecuencia () bien hacer hor-
cero aficionado. hotear aire con un tubo o una paja de re-
Particularmente importante resulta evi- fresco. El vinagre está preparado al caho
tar que las infecciones se propaguen a par- de unas semanas: entonces es algo débil,
tir de la cerveza infectada inicialmente. pero confiere a las ensaladas un atractivo y
Cuando se presenta una infección. deben peculiar sabor.
Apéndice

Bases legales de la fabricación utilización de otra malta y el empleo de azú-


de cerveza car de caña. de remolacha y azúcar inverti-
do, industrialmente puros, así como de azú-
Extracto de la Ley Fiscal car de almidón y de los colorantes de azúcar
elaborados en los tipos registrados.
de la Cerveza de la República
(3) Por malta se entenderá toda cebada
Federal de Alemania germinada artificialmente.
Como se ha expuesto en el capítulo de- (4) Se autoriza en la fabricación de cer-
dicado a las bases jurídicas, la Ley Fiscal vezas coloreadas que sólo estén fabrica-
de la Cerveza no sólo regula la cuestión de das con malta, lúpulo, levadura yagua,
los impuestos en sentido estricto, silla que pero sometidas a especiales medidas de vi-
también contiene prescripciones relativas a gilancia.
la fabricación de la cerveza. Estas últimas (5) En lugar de lúpulo, en la fabricación
disposiciones cierto es que no son de obli- de cerveza también se podría utilizar lúpulo
gado cumplimiento para los cerveceros afi- en polvo o lúpulo en cualquier otra presen-
cionados. pese a 10 cual deberían aspirar tación pulverizada. siempre que estos pro-
estos últimos a elaborar sus productos de ductos respondan a las siguientes especifi-
acuerdo con la Ley Fiscal de la Cerveza. caciones:
De aquí que proceda reproducir textual- 1. El lúpulo en polvo y el lúpulo presenta-
mente el artículo l) de la mencionada Ley: do triturado de cualquier otra forma, así
como los extractos de lúpulo. deben
§ 9 Elahoración de cerveza obtenerse exclusivamente del lúpulo.
(l) Para preparar cerveza de fermenta- 2. Los extractos de lúpulo deben:
ción baja, al margen de las prescripciones (a) Conservar las sustancias del lúpulo
expresadas en los párrafos 4 a 6, sólo pue- que pasan al mosto de la cerveza en
de utilizarse malta de cebada, lúpulo, leva- el curso de la cocción o sus sustan-
dura yagua. cias aromáticas y amargas en el mis-
(2) La fabricación de cerveza de fermen- mo estado que exhibía el lúpulo an-
tación alta está sometida al mismo criterio; tes o durante la cocción en el mosto
sin embargo. aquí está permitida también la de la cerveza.

119
120 Elaboración casera de cerveza

(b) Cumplir las preseripeiunes legales tancias edulcorantes a tenor de la Orden de


sobre alimentos. Permiso de Aditivos del 20 diciembre 1977
en su versión vigente.
Lus extraetus de lúpulu sólu pueden
agregarse al mosto de cerveza antes de ini-
Para un mejor entendimiento, procede
ciar la cocción de éste o en el curso de la
explicar brevemente algunos conceptos:
rrusma.
(6) Como productos elarifieantes del Al párrafo 2: En el sur de Alemania ri-
mosto y de la cerveza sólo pueden emplearse gen prescripciones legales
aquellas sustancias que actúen de forma locales más estrictas; tam-
mecánica o adsorbente y resulten innocuos bién la cerveza de fermen-
para la salud, el olor y el sabor; las porcio- tación alta debe elaborar-
nes inevitablemente presentes se eliminarán se sin azúcar ni colorantes
después. preparados con ésta (azú-
(7) A instancia de parte, en algunos ca- cares colorantes).
sos se permite que en la fabricación de cer- Al párrafo 3: Arroz y maíz no se consi-
vezas especiales y de cervezas destinadas a deran aquí como cereales.
la exportación o a estudios científicos se Al párrafo 5: Los gránulos de lúpulu
haga excepción a los párrafus I y 2. «pel let s») responden a
(8) Las prescripciunes de lus párrafus I esta norma.
y 2 nu son de aplicación en aquellas fáhri-
cas de cerveza que elaboren cerveza sólo Extracto de la Orden de Alimentos
para las necesidades domésticas (cervece- (Suiza)
ría casera).
(9) Se prohibe la adición de agua a la La fabricación de cerveza está regulada
cerveza por el cervecero tras determinar el en Suiza por la Orden de Alimentos del 26
extracto seco primitivo en la bodega de fer- de mayo de 1936. Huelga decir que las nor-
mentación o por el mayorista cervecero o mas en ella expuestas sólo son aplicables
por el taberneru. La Oficina principal de cun- a la cerveza que vaya a salir al mercado,
sumo puede autorizar a los cerveceros, por lu que el cervecero aficionado no debe
adoptando las pertinentes medidas de se- darse por aludido. Aquí citamos textual-
guridad, la adición de agua a la cerveza tras mente las disposiciones referentes a las
determinar el contenido de extracto seco cervezas de fermentación alta y baja dis-
primitivo en la bodega de fermentación. tintas de las contenidas en la legislación
(10) Se prohibe la mezcla entre sí de alemana.
cerveza ligera, cerveza de taberna, cerveza
fuerte y cerveza extra fuerte, así como la Art. 377
adición de azúcar a la cerveza por el cerve- (1) La cerveza es una bebida alcohólica
cero tras la declaración de impuestos o por con ácido carbónico obtenida de un mosto
el comerciante o por el tabernero de cerve- fermentado con levadura, al que se agrc-
za. El Ministerio de Hacienda puede hacer gan llores de lúpulo o pruductos de éste; el
excepciones. mosto en cuestión se prepara a partir de
(11) Para la fabricación de cerveza lige- materias primas que contienen almidón o
rade fermentación alta pueden utilizarse sus- azúcar y de agua potable.
Apéndice 121

(2) La cerveza normalmente debe ser e) Estabilizadores de acción adsorbente:


transparente. Sólo determinados tipos de Beotooita, gel de sílice, poliamida y
cerveza (v.gr., cerveza con levadura) pue- polivinilpirrolidona (PVPP).
den mostrar enturbiamientos o sedimentos d) Precipitante: Tanino.
como consecuencia de un especial sistema e) Dióxido de carbono puro.
de elaboración. f) Ácido ascárbico, como máximo hasta
SO mg/kg,
Art. 378
(1) Para fabricar el mosto pueden utili- Extracto del Código Alimentario
zarse, además de malta de cebada o trigo. de Austria
la" siguientes materias primas conteniendo En Austria, la fabricación, almacena-
almidón o azúcar: miento y venta de cerveza vienen determi-
a) Cereales como cebada, trigo, maíz o nados en el Código Alimentario austríaco.
arroz. Se citan a continuación textualmente las
b) Sacarosa, azúcar invertido, dextrosa, normas referentes a la fabricación de cer-
jarabe de glocosa, como máximo basta veza:
un 10% en peso.
(1) Cerveza, en el sentido general del tér-
c ) Almidón, como máximo hasta un 20%
mino, es una bebida que contieoe alcohol y
en peso.
ácido carbónico, estando hecha principal-
(2) Como productos del lúpulo, se con-
mente de cereales, lúpulo yagua: en el sen-
sideran: lúpulo en polvo, polvo de lúpulo
tido del Código -cn todos los casos, prepa-
enriquecido, extracto de lúpulo, extracto de
rada-, elaborada con levadura mediante
lúpulo en polvo y extracto de lúpulo
fermentación, Junto a estas dos sustancias
isornerizado.
como ingredientes principales, contiene
(3) Para la preparación de mosto debe además una cantidad mayor o menor de
emplearse malta tostada y extracto de mal- sustancias extractivas procedentes de las
ta tostada. mencionadas materias primas y cuyo aleo-
(4) El pH de la cerveza no debe exceder hol procede exclusivamente de los compo-
de 5,0 a su llegada al consumidor. nentes fermentcscibles de las materias pri-
(5) El contenido de ácido carbónico debe mas empleadas en la elaboración.
ser como mínimo un 0,30% en peso. (2) Entre los cereales utilizados en la fa-
hricación de cerveza se encuentra en pri-
AJ1. 381 mer lugar la cebada, preferentemente en
( 1) Para el tratamiento de la cerveza en forma de malta. Junto a ella están además -
la bodega, sólo deben emplearse las siguien- como materias primas crudas o malteadas-
tes sustancias: otros cereales, almidón y azúcar, así
a) En la preparación del mosto: Ácidos cí- como productos de éstos destinados a la
trico, láctico, sulfúrico, clorhídrico y fabricación de cerveza.
ortofosfórico, sulfato cálcico y cloruro (3) En la fabricación de cerveza no sc
cálcico. utilizarán sustancias que reduzcan la cali-
h) Cíarifícantes de acción mecánica: Tie- dad de ésta, como remolacha azucarera
rra de iofusorios y celulosa. fresca, remolacha forrajera, remolacha
122 Elaboración casera de cerveza

desecada, jarabe de baja calidad (v.gr., me- carbónico no es superior a 4.9; en la cerve-
laza de remolacha azucarera y residuos de za de fermentación baja no debe ser en
la fabricación de azúcar de uva), habas, manera alguna inferior a 4,0, y en la de fer-
colinabos, grama del norte, regaliz, etc. mentación alta, menor de 3,8.
(4) Aparte del lúpulo, sólo pueden utili- (19) Procedente de las materias primas,
zarseen la fabricación de cerveza para con- como resultado de la fermentación y por
sumo propio la lupulina (principio activo del el tratamiento en la bodega de los barriles,
lúpulo) y los extractos llamados «concen- la cerveza incorpora ácido sulfuroso. Por
trado de lúpulo» y «extracto de lúpulo» esto, la cerveza puede contener hasta
obtenidos del lúpulo sin ningún otro aditivo 25 mg de ácido sulfuroso (expresado en
en aparatos especiales. Está prohibido el SO,) por litro.
empleo de sustitutos del lúpulo. (20) El clarificado de la cerveza puede
(5) Cuando en la fabricación se utilizan llevarse a cabo por métodos físicos, como
además de la malta de cebada otros pro- v.gr. filtración o adsorción. Para evitar el
ductos autorizados en cuantía superior al posterior enturhiamiento de la cerveza, en
25% del extracto seco de la cantidad de su fabricación pueden ponerse en práctica
malta, la cerveza llevará la advcrtcncia co- procedimientos que fijen los indeseables
rrcspondiente a la variación en cuestión. polifenoles y sustancias proteicas. Por últi-
(6) De acuerdo con la clase de levadura mo, está autorizado el empleo de los llama-
dos enzimas proteulíticos estabilizadores de
utilizada, se distingue entre cerveza de fer-
la cerveza o productos que degradan las
mentación alta y baja. En Austria se fabrica
proteínas.
preferentemente cerveza de fermentación
(21) Para la conservación de la cerveza
baja -clara (rubia) y oscura (negra)-. La
se practica preferentemente la pasterización
cerveza clara se elabora por lo general con
y la filtración esterilizante. No está penniti-
mayor cantidad de lúpulo. Cerveza de fer-
da la adición de conservantes.
mentación alta es, por ejemplo, la cerveza
(22) En la fabricación de la cerveza no
blanca, obtenida principalmente con malta
se pueden añadir a ésta edulcorantes artifi-
de trigo. ciales, salvo en la cerveza para diabéticos,
(9) Para conseguir una cerveza de pala- en la que se debe declarar la adición de esos
dar particularmente bueno y buen compor- aditivos.
tamiento de la espuma. se añadirá a la mis- (23) Como colorantes sólo se utilizarán
ma en el momento de su envasado en la llamada cerveza coloreada y los azúcares
toneles, los llamados «rizos» en una cuan- colorantes.
tía hasta del 5% en volumen. Por rizos se (24) Para evitar la formación de produc-
entiende el mosto de cerveza sin filtrarexis- tos de oxidación que perjudiquen el sabor,
tente al inicio de la fermentación. Las cer- está permitida la adición de sustancias
vezas así obtenidas se llaman cervezas de fijadoras de oxígeno, como el ácido ascór-
rizos y poseen un ligero enturbiamiento pro- bieo y sus sales.
cedente de la levadura. (25) No está autorizada la neutralización
(17) La acidez de la cerveza procede casi de cervezas ácidas o con sabor a vinagre.
a partes iguales de fosfatos primarios y de (26) No se permite el empleo de com-
ácidos orgánicos libres volátiles y no volá- puestos de metales pesados y saponinas como
tiles. El pH de la cerveza exenta de ácido productos estabilizadores de la espuma.
Apéndice 123

¿Utensilios de plástico? Por añadidura, tanto la fabricación como


el desecho de los otensilios de plástico re-
Muchos de los utensilios necesarios en sultan particularmente contaminantes del
la fabricación de cerveza están hechos de medio ambiente.
plástico. De aquí la conveniencia de hacer Quien. pese a estos peligros, no pueda o
algunas reflexiones sobre los plásticos en no quiera renunciar al empleo de utensilios
cocinas y bodegas. de plástico, debe tener en cuenta algunas
En las últimas décadas han seguido los circunstancias:
plásticos una marcha triunfal como mate- Los plásticos dc color amarillo, rojo o
rial para utensilios domésticos. desplazan- naranja contienen con frecuencia cadmiu.
do a muchos otros materiales antaño popu- Esto sucede con la máxima frecuencia en
lares, lo cual es comprensible si se atiende los artículos baratos procedentes de Asia.
a las ventajas de los utensilios fabricados Esto no siempre sucede así, pero el conte-
de plástico: nido de cadmio no puede conocerse, así
como tampoco el origen de los plásticos.
- Son baratos.
Deben rechazarse, por consiguiente, los
- Pesan poco.
utensilios amarillos. rojos y naranjas; me-
- Se pueden fabricar en prácticamente to-
nos problemáticos son los de materiales
dos los tamaños.
grises, castalios o beiges. En ningún caso
- Son fáciles de limpiar.
deben utilizarse para alimentos cubos colo-
- Son casi indestructibles. reados. con sustancias químicas u produc-
En cambio, apenas se ha pensado en el tos limpiadores, ni siquiera limpiándolos a
peligro que encierran estas sustancias. Po- fondo. La amenaza mayor no deri va de los
siblemente sean muchos los riesgos inhe- residuos de los productos contenidos con
rentes al uso de los plásticos, pero en su anterioridad, sino del material que resulta
mayoría todavía se desconocen. Pero al inadecuado para contactar con alimentos.
menos, hoy se sabe que pueden liberar sus- Los reblandcccdores, cuyo nombre lo
tancias nocivas para la salud, bien como dice todo, se emplean para flexibilizar y
resultado de proeesos químicos, bien por ablandar materiales duros y quebradizos.
alteraciones mecánicas. Deben mencionar- Por consiguiente, se utilizará tanto menos
se aquí en particular dos grupos de sus- rehlandcccdor cuanto más duro sea el ma-
tancias: terial.
La cuantía en que las sustancias tóxicas
- Reblandecedores: Muchos plásticos son
pasan del continente al contenido depende
en su origen frágiles y quebradizos y
mucho de las circunstancias en que se em-
sólo agregándoles reblandecedorcs ad-
plean los recipientes. En particular deben
quieren su elasticidad característica. To-
evitarse:
davía no se sabe mucho sobre la toxi-
cidad de estas sustancias, pero con toda - Arañados y grietas.
seguridad son cancerígenas. - Altas temperaturas.
- Metales pesados: En los plásticos se em- - Prolongados tiempos de contacto.
plea con mucha frecuencia como colo- - Contenidos ácidos.
rante el cadmio, metal pesado que lesio- Contenidos muy ricos en sustancias
na especialmente los riñones. grasas.
124 Elaboración casera de cerveza

Dicho de otra manera, el empleo de uten- en consideración que, al contrario que al


silios de plástico se aceptará tanto más PVC, al polietileno (PE) apenas se le ha
cuanto: podido atribuir hasta el presente ningún efec-
to perjudicial. Por ello, en caso de duda se
- Más nuevo e intacto se encuentre.
preferirá el PE, si bien el temido riesgo
- Más baja sea la temperatura.
ecológico de los residuos también existe en
- Más corto sea el tiempo de contacto.
este material.
- Menos ácido sea el contenido.
Siempre se deberá considerar si la ad-
- Más pobre en grasa sea el contenido.
quisición de utensilios de acero inoxidable,
En lo que atañe a la cerveza, puede des- vidrio o madera supone un coste que com-
preciarse lo referente al concepto «grasa», pense el fin a que se destinen éstos; tam-
La cerveza, en cambio, se acidifica con fa- bién se tendrán en cuenta las circunstan-
cilidad, por lo que debe prestarse particular cias en que se vayan a emplear (observar la
atención al tiempo de contacto. Los facto- debida limpieza). El acero inoxidable es para
res «temperatura» y «tiempo» desempeñan muchos fines un material casi ideal.
naturalmente un papel especialmente impor-
tante en la cocción. Porconsiguiente, cuan-
do para los tiempos de estacionamiento o Establecimientos
reposo se emplean recipientes de plástico, suministradores
es imprescindible que estén fabricados con
materiales adecuados para alimentos. Malta, lúpulo, levadura, productos quí-
Bombear cerveza pormangueras de plás- micos y pequeños utensilios pueden
tico debe considerarse operación exenta de adquirirse en muchas farmacias y drogue-
problemas, debido al corto tiempo que rías, casi con toda seguridad si se encar-
contactan el líquido y el material del tubo. gan previamente. También muchas fábri-
Sin embargo, resulta difícil dilucidar si es cas de cerveza y de malta proporcionan
conveniente que la cerveza se almacene en material a los cerveceros aficionados. a los
recipientes de plástico durante los tres me- que consideran «colegas» del gremio. apo-
ses que dura la fermentación y maduración. yándolos incluso con consejos y favores.
Que sólo pasen cantidades mínimas de Garrafas de cristal, mangueras y muchos
producto reblandecedor desde el envase a utensilios pequeños son necesarios también
la cerveza, no debería inducir a desatender para la elaboración del vino; en las asocia-
el problema. Los reblandecedores también ciones profesionales de cosecheros o en las
son extremadamente peligrosos en cantida- tiendas agrícolas y de hogar de las coope-
des muy pequeñas, ya que está comproba- rati vas Raiffeisen pueden adquirirse asimis-
da su acción cancerígena. Por ello en EEUU mo estos útiles de trabajo.
ya se prohibió en 1974, por ejemplo, enva- Lo mejor es comprar la malta directa-
sar vino en botellas de PVc. mente de una maltería industrial. También
Por consiguiente, en los puntos de este pequeñas firmas de malteado proporcionan
libro donde se hable del empleo de utensi- cantidades en tomo a 10 kg a buen precio.
lios de plástico, el lector deberá meditar Las direcciones de estos establecimientos
sobre los peligros expuestos en este capí- figuran en la sección correspondiente de la
tulo. 1\ este respecto debe tenerse también guía de teléfonos. Al menos en el Sur de
Apéndice 125

Alemania no hay que recorrer mucho tre- Las firmas siguientessirvendirectamente


cho para encontrar una fábrica de cereal los artículos u indican la dirección de otros
malteado. establecimientos suministradores:

Paul Arauner GmbH & Ca KG LIFESTYLE Versand Beeser


Worthstr. 34/36 Apartado de Correos 1264
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Procedencia de las figuras

Marlcne Gcmkc, de Viena, realizó los dibu- Láminas en color:


jos siguiendo indicaciones del autor. Joachim Feist, Pliezhausen: páginas 1, 11
Imágenes microscopicas de las páginas 31 abajo, lll, IV, V, VI Y VII.
y 116: Instituto Tecnológico de la Cerveza Bernhard Schweikert, Holzgerlingcn:
y Microbiología, Wcibcnstcphan. páginas 11 arriba y VIII.
126 Elaboración casera de cerveza

Referencias bibliográficas Krause, Udo: Bier brauen. Das Praxisbuch.


Desde los aditivos, pasando por la dota-
Tanto en Alemania como en el extranje- ción básica, hasta las ocho etapas de la
ro son muchos los libros publicados en bas- fabricación de cerveza, Ludwig,
tantes idiomas sobre el tema «Cerveza). El M ünchen 1998.
librero especializado Hans Carl, de Krause, Udo: Bierbrauen. Recetas y valio-
Nüremberg, ha puhlicado un catálogo que sas sugerencias para el cervecero afi-
contiene gran parte de todos los títulos ale- cionado, Südwest, München 1997.
manes publicados y disponibles hasta el Schmidt, Karl-FJiedrich: Bier, einfach selhst
momento sobre el tema; también se ofre- gebraut, Parey, Berlin 1997.
cen algunos títulos extranjeros. En este
punto sólo nos fijaremos en algunas obras
Libros especializados
que han desempeñado un papel importante
en la elaboración de cerveza
en la redacción de este libro o que pueden
completar los contenidos del mismo. Algu- Clerck, Jean de: Lchrbuch der Braucrci,
nos de estos libros están agotados, pero Tomo 1: Materias primas, elahoración,
pueden encontrarse con toda seguridad en organización, segunda edición, VLB
las grandes bibliotecas. Berlín 1964.
Tomo 2: Métodos de análisis: Control
Generalidades sobre la cerveza de producción, segunda edición, VLB
Das Dcutsche Bicr: Ein Wegweiser zu Berlín 1965.
Brauerein, Geselligkeit, Tradition und Heyse, Karl-Ullrich (edt.): Handbuch der
Kultur, Atlas de viaje con más de 500 Brauereipraxis, tercera edición, CUTl,
direcciones, de cervecerías, clases ele Nürembcrg 1995.
cerveza y especialidades, Hallwag, Bern Narziss, Ludwig: Abriss der Bierbruucrci.
1997. sexta edición, Enkc, Stuttgart 1995.
Das grosse Lcxikon vom Bier, VMA-Varios Schustcr, Karl; Weinfurtncr, Franz; Narziss,
autores Ludwig: Die Technologic der Malzbe-
Hollhuber, Dietrich; Kaul, Wolfgang: Die reitung, sexta edición, Enke, Stuttgart
Biere Deutschlands, segunda edición, 1976 (Die Bierbrauerei, Tomo 1).
Carl, Nürernberg 1993. Schuster, Karl: Weinfurtner, Franz; Narziss,
Juckson, Michacl: Bier. Más de 1.000 mar- Ludwig: Die Technologie der Würzebe-
cas de todo el mundo, qui nta edición, reitung, séptima edición, Enke, Stuttgart
Hallwag, Bcrn 1996. 1992 (Die Bierbrauerei, Tomo 2).
Weinfurtner, Franz: Die Technologie del
Elaboración casera de cerveza Garung. Das fcrtige Bier, tercera edi-
Bier selhst gebraut. En: Hobbythek-Buch 7, ción, Enke, Stuttgarl 1963 (Die
Varios autores, TV escolar, Colonia Bicrbrauerei, Tomo 3).
1982. Zentgraf, Georg; Kneissl, Ansgar: Die
Hlatk y, Chr i s ti nc ; Hlatky, Michael: Brauerei im Bild. Guía ilustrada de la
Bierbrauen zu Hause. Con espccialida- moderna fabricación de cerveza, déci-
des de toda Europa, Stocker, Graz 1997. ma edición, Carl, Nüremberg 1993.