Prólogo
1
En los siglos pasados, la cerveza no se
elaboraba sólo en grandes establecimientos
especializados para la venta, sino que en mu-
chas casas cubrían sus necesidades de este
alimento. La elaboración casera de cerveza
era tan corriente como cocer el pan, hacer
queso o fabricar vino. Al imponerse la in-
dustrialización, buena parte de estas prácti-
cas cayeron en el olvido.
Sin embargo, en los últimos años, ha
vuelto a ponerse de moda el hacerse las
cosas «uno mismo», en parte porque el
hombre, en uso de so libertad, quiere hacer
algo que le sati sfaga. Pero, además, preci-
samente la elaboración propia de produc-
tos alimenticios, tiene sin lugar a dudas otra
razón: la creciente industrialización, y en
concreto la fabricación de productos ali-
menticios, provoca un creciente malestar.
Tales son los casos de la explotación de
gallinas en baterías de puesta, del ganado
engordado con hormonas. o del empleo de
abonos, insecticidas y herbicidas, así como
la conservación química de alimentos o la
oferta de éstos en envases de plástico.
Tampoco la elaboración de cerveza se
ha salvado de la industrialización, hecho
reforzado porque en las últimas décadas
se observa una concentración de las
VII
i
industrias cerveceras como en ninguna ,
I
otra rama. Así, frente a los I.XOO estable-
cimientos cerveceros registrados en 1970
en la República Federal de Alemania, en la
actualidad sólo existen 1.300, con un ritmo
de disminución de unos 40 al año. Con cada
fábrica de cerveza cerrada perdernos una
variedad y desaparece del mercado una
marca, que se diferenciaba de otras
parecidas, por el método tradicional con el
que era elaborada en esa fábrica. A esto se
añade que la «cerveza Pilsen» ha supuesto Fl
la unificación de la oferta de cervezas: la
cerveza Pilsen sabe en toda Alemania a
cerveza Pilsen. En cambio, otros tipos de
cerveza exhiben notables variaciones. El
tipo de Viena es distinto del de hace décadas,
y la cerveza de Munich no se parece en
nada a la que era habitual hace 50 años. En
Dortmund y Heimat. donde se fabricaba una
importante clase de cerveza, se ha pasado
a elaborar principalmente cerveza Pilsen.
El cervecero aficionado puede oponerse
a esta tendencia de «empobrecimiento» del
mercado, sencillamente fabricando un pro-
ducto del todo personal. También procede
mencionar en este punto el aspecto de los
costes: un litro de cerveza de producción
propia cuesta, según calidad. tipo de clabo-
ración, casa proveedora y cantidad adqui-
rida, entre 0,50 y 1 marco. Pero el cerve-
cero aficionado no se plantea el aspecto fi-
nanciero de su hohhy. Sus razones son tan
simples como sólidas para estar muchas
horas en la cocina o en la bodega: hace de
la fabricación de cerveza sencillamente un
pasatiempo y una satisfacción de beber lue-
go lo que él mismo elaboró.
Este libro va dirigido a todos aquellos que
fabriquen cerveza por afición, ayudándoles
a resolver los problemas, grandes y peque-
ños, que plantea ese hobby. Al neófito le
servirá de enseñanza básica, y al práctico
experimentado corno provechoso compen-
dio de conocimicruos. En cambio, el fabri-
cante de cerveza a escala industrial, debe
obtener su información de la bibliografía
especializada. Esto hace que en la presente
obra, se renuncie a la descripción de aque-
llos métodos cuya práctica exija utensilios
especiales de elevado precio y que, por sus
características, sólo tienen utilidad en la
esfera industrial.
En la redacción del libro se ha pretendi-
do explicar todos los procesos químicos y
técnicos de la manera más sencilla y clara
posible, lo que permitid Sll comprensión
sin disponer de conocimientos especiales
previos. Las fórmulas químicas se expli-
can en las correspondientes notas a pie de
página, si bien no resultan importantes para
la comprensión del texto.
VIII
Si. no obstante, los conceptos expues-
tos resultasen demasiado complicados para
algún lector, no existe ninguna razón para
desanimarse: naturalmente. podrá fabricar
pese a ello una buena cerveza, pues no todo
lo que se explica en el libro tiene la misma
importancia. Más bien suele bastar con su-
ber dónde puede consultarse una determi-
nada cuestión. Así, por ejemplo, el capítulo
dedicado a «Corrección de defectos y C11'0-
res» sólo deberá leerse cuando se aprecie
realmente la existencia de una anomalía en
la cerveza.
Kongcn
Wolfgang Vogel
Prólogo a la quinta edición
(1999)
Esta quinta edición de la «Elaboración
casera de cerveza» se publica sin variacio-
nes en el texto, En cambio, los Apéndices
de «Firmas suministradoras» e «Índice bi-
bliográfico» han sido actualizados a fondo,
con lo que el lector podrá adquirir con ma-
yor facilidad el material, utensilios e infor-
mación que le sean precisos. j Les deseo
muchos éxitos!
Kongcn
Wolfgang Vogel

Una mirada a la historia
El invento de la cerveza ha sido objeto
de muchas leyendas, que van desde el Dios
egipcio Osiris hasta «Gumhrinus, Rey de
Bruvanrc». En realidad, el invento de la cer-
veza no fue la idea genial de alguien en par-
ticular, como sucedió en el caso de la bom-
billa o del automóvil, sino más bien una
especie de accidente. Sabemos que la cer-
veza es conocida por lo menos desde hace
5.000 años, pero hoy no somos capaces de
decir cómo tuvo lugar realmente su inven-
ción. Sólo podemos suponer cómo podría
haber sucedido.
En un tiempo remoto, se abandonó un
trozo de pan, que se humedeció y comenzó
a fermentar. Como resultado se produjo una
pasta cuyo contenido de alcohol era capaz
de embriagar los sentidos. El proceso se
imitaría voluntariamente, se repetiría una y
otra vez y se iría desarrollando y perfec-
cionando de forma paulatina. Así nacería
progresivamente de la pasta de pan con al-
cohol nuestra cerveza actual.
Siguiendo con la referencia del pan, se
ha comprobado que hace miles de años los
sumerios, pueblo que habitó en Mcsopota-
mía, utilizaron pan cocido para fabricar cer-
veza; que los egipcios emplearon hogazas
de masa como materia prima con la mis-
1
Introducción
ma finalidad, y que en la actualidad los
fellahios, labradores del Nilo*, todavía re-
piten este proceso. Al comienzo, proba-
blemente la cervecería fuese al mismo
I
\
tiempo panadería. I
Siglos más tarde, después del nacimien-
to de Cristo, los establecí mientas donde se
elaboraba cerveza eran también habituales
en el norte de Europa, donde no se produce
vino. Los historiadores romanos nos cuen-
tan que los galos, los francos y los habitan-
tes de parte de Gcrrnania conocían las be-
bidas elaboradas con cebada. Tácito, que
fue el primero en escribir detalladamente
sobre los germanos, nos dice:
«Los germanos beben un horrible jugo
hecho de cebada o trigo fermentados, bre-
baje que guarda un parecido muy lejano con
el vino». No hay duda de que aquí se alude
a la cerveza.
En este punto procede dedicar unas pa-
labras al hidromiel, bebida que muchas ve-
ces se confunde con la cerveza o a la que
se equipara. Ambas tienen en común el he-
cho oc ser bebidas típicas de tribus germá-
nicas. Pero en realidad apenas existen pun-
*N. del T.: Colectivo que desciende directamente
de los primitivos habitantes de Egipto, constitu·
yendo hoy la mayoría de la población.
2 Elaboración casera de cerveza
tos de coincidencia: la cerveza se fabrica
con cebada, mientras que el hidromiel se
elabora con miel. La transformación
cnzimática del almidón en azúcar, que es
característica de la elaboración de cerveza.
es innecesaria en el hidromiel. El azúcar
contenido en este último, puede fermentar
de inmediato. Scgún esto, el hidromiel se
relaciona con el vino, aunque al ser combi-
nado con lúpulo por los germanos, (lo cual)
hace que ambas bebidas. cerveza e hidro-
miel. tengun algo en común.
La calidad de la cerveza producida en
aquellos tiempos lejanos no puede compa-
rarse ciertamente con la de nuestras cerve-
zas actuales. Las cervezas eran en tunees
turbias y. como consecuencia, apenas se
podían conservar. Así, se conservan testi-
monios de Babilonia indicativos de que la
cerveza debía beberse con cañas de paja.
para evitar así los granos de cebada que
sobrenadaban en la bebida. Tampoco se
tienen apenas referencias de «cervezas es-
pumosas». Esto explica, asimismo. los jui-
cios adversos que se encuentran en las li-
teraturas griega y romana sobre la cerveza.
Los pueblos consumidores de vino se bur-
laban de sus enemigos por ser éstos bebe-
dores de cerveza, dándoselas incluso los
primeros de «hombres verdaderos» y com-
parando el vino con el néctar de los dio-
ses. y la cerveza con el macho cabrío. Para
griegos y romanos, el vino era la bebida
de los pueblos cultos; la cerveza, pócima
de bárbaros.
Dos siglos después, durante el reinado
de Carlomagno, la fabricación de cerveza
fue tan promocionada como la del vino.
Pronto, se erigieron las cervecerías de los
monasterios en depositarias de la tradición
de la técnica de la elaboración de cerveza.
En esta época se redescubrió también el
empleo del lúpulo, ya habitual en la antigüc-
dad, como ingrediente de la cerveza. Hasta
entonces se venía utilizando como condi-
mento de la cerveza el «Grut», una mezcla
de toda clase de especias.
El derecho a preparar su «Grut» era.
hasta finales de la Edad Media, la hase de
cada centro cervecero y se defendía celo-
samente. El lúpulo, en cambio, que ponía
en peligro el derecho al «Grut», fue corn-
batido corno era natural. por los propieta-
rios del derecho a preparar lo que entonces
era mezcla clave para fabricar la cerveza.
La utilización del lúpulo también fue prohi-
bida por las autoridades. en parte realmente
para proteger la calidad de la cerveza (falsi-
ficaciones), y en parte como condescen-
dencia hacia los legítimos elaboradores de
«Grut». Lo cierto es que, por último. el lú-
pulo impuso su superioridad por sus carac-
terísticas de sabor y técnica de empleo. En
particular, al hervir con el lúpulo permitía
coagular bien la proteína. contribuyendo con
ello a clarificar la cerveza. Igualmente, el
agradable sabor amargo, característica esen-
cial e inconfundible de las cervezas actua-
les, procede de este ingrediente. Con la uti-
lización del lúpulo se alcanzó, pues. la
bebida que hoy llamarnos cerveza.
Procede decir aquí que en aquellas épo-
cas la cerveza no se elaboraba siguiendo
conocimientos prácticos unánimemente
admitidos, sino que los métodos de clabo-
ración se establecieron y se fueron mejo-
rando de manera continuada durante
milenios según el principio del ensayo y la
corrección de lo mal hecho. Cuando en ta-
les circunstancias algo resultaba inexplica-
ble, enseguida se atribuía a influencias ex-
truordinanas. Creencias y supersticiones
eran el pan de cada día. Muchas de las ru-
tinas de aquel entonces son en la actualidad
perfectamente explicables con argumentos
científicos. mientras que otras eran erro-

res. Las equivo cacione s más flagran tes y
los ensayos fracasa dos de elabora ción de
cerveza. se atribuía n a brujas pervers as. En
1591 fue quemad a en la hoguer a por última
vez una «bruja de la cerveza », Sólo en el
siglo XIX se examin aron y se explica ron
científi cament e los proceso s de la Iuhrica-
ción de cerveza escrito por escrito. Es fu-
maso el trabajo que publicó Luis Pastcur
en el año 1~76 con el título de «Estud ios
sobre lu cerveza ».
También en este campo. por consiguien-
le. y no s610 en el ejempl o del vino. obtuvo
Pusteur sus conocim ientos sobre la uctivi-
dad de los microo rganism os, que, yendo
más allá de la fabrica ción de bebidas . han
constitu ido la base de la Químic a, Biologí a
y Medicin a actuale s. Basánd onos en los
conocim ientos de Pustcur . sabemo s hoy con
bastante segurid ad que las «brujas de la
cerveza» inmola das, fueron víctima s de los
maestros cervece ros, que hacían su traba-
jo de manera sucia y sin escrúpu los.
Con la compre nsión de los proceso s bio-
químicos que acontec en en la elabora ción
de la cerveza . progres aron también los mé-
lodos de elabora ción que habían pcrrnan c-
cido casi invaria bles durante siglos, sobre
todo si se tiene en cuenta que simultá nea-
mente. la investigación técnica ofrece po~
sibilidudcs hasta ahora descono cidas: la má-
quina de vapor, y más tarde el motor
eléctrico. permiti eron sustitui r el trabajo
manual por el trabajo mecáni co; la invcn-
ción de la máquin a frigoríf ica indepen dizó
en buena medida la fabrica ción de cerveza
de las vicisitu des atmosfé ricas.
Aspectos jurídi cos
de la elaboración de cerveza
Ya desde Jos primero s tiempo s de la ela-
boración de cerveza , el Estado intentó rc-
Introducción 3
glumcn tur esta activid ad, en lo que estaba
seguram ente en juego la salud popular . El
motivo más importa nte, sin embarg o. era
más bien el de protege r la salud de la Ha-
cienda estatal. A 10 largo de su historia . la
cervez a ha venido desem peñand o casi
siempr e un importa nte papel en los planes
de los respect ivos ministr os de Finanzas.
El Estado (o la autorid ad lucal cun atribu-
ciones legales para ello). hien se ha reser-
vado el derecho a legislar sobre la fabrica -
ción de cerveza . bien diera disposi ciones
legales permiti endo la fabrica ción de cer-
veza contra los corresp ondien tes pagos.
El impues to de la cerveza es el último es-
lahón de este procede r.
Para asegura r el ingreso de i mpuest os e
impedi r su evasión , no sólo era necesar io
reglam entar esta tributac ión. sino también
la fabrica ción de cerveza . Ambos puntos
quedan regulad os en Aleman ia en la Ley
Fiscal de la Cervez a, cuyas disposi ciones
de importa ncia para el cervece ro aficion a-
do vigente s en este país. son conven iente- '1
mente citadas. Las normas legales vigente s ,11
l
~
en Suiza y Austria . se mencio nan en nota a
1
pie de página" . El Apéndi ce también con-
tiene el texto de las disposi ciones vigente s i
en los tres países.
• En Suiza y Austria está permitid a la elabora-
ción de cerveza en los domicilio s particula res
para consumo propio, Sin limitació n ni pago de
impuestos y sin necesid ad de registro, autoriza-
ción o awso.
En cambio. quien quiera ceder su cerveza con o
sin (.1) remuner ación a un tercero. debe pagar
impuestos por elfo. Deberá informar de ello, en
Suiza, a fa Dirección Superior Federal de Tribu-
tos, Sección de Impuestos de Cerveza, 3003, Ber-
na, y, en Austria, a la Oficina Local de Impuestos;
ent se dan más detalles.
La propaganda y la instrucción sobre la elabora-
ción de cerveza no están sujetas en ninguno de
estos dos países a limitación alguna.
4 Elaboración casera de cerveza

casera de cerveza
El Punto 11, párrafo 1, apartad o 1 de la otra parte, la elabora ción
corría normal mente a cargo de las amas de
Ley de Impues tos de la Cervez a prohibe
lo que existen muchos ejemplo s.
sacar al mercad o y encomi ar «determ ina- casa, de
Catalin a, la mujer de Mar-
das sustanc ias para la elabora ción de cer- Tal era el caso de
por su habilid ad para
veza en casa». Durant e largo tiempo inclu- tín Lutero, famosa
so estuvo prohibi do «ensalz ar, vender o e laborar cerveza .
ceder gratis enseña nzas sohre la elabora - En el aspecto legal, no hay nada por con-
ción casera de cerveza ». siguien te que se oponga a la elabora ción
La prohibi ción de práctica s fraudul entas casera de cerveza . Sin embarg o, deben
fue ignorad a durante muchos años, pero cumplir se algunas disposi ciones, aunque los
es.
sólo quedó anulada formalm ente con la «Ley requisit os no son muy exigent
Ante cualqu ier proyec to de ucti vidad
de pago de impues tos de 19X6" del 19-12-
solicita r el pertine nte
1985, De acuerdo con el conteni do de la cervece ra, se debe
Tributo s corres-
Ley, está todavía en vigor la prohibición de permiso de la Oficina de
para elabo- pondien te (buscar la direcci ón en la guía
poner en circulación sustanc ias
sin telefón ica o pregun tar en cualqui er Oficina
rar cerveza, si bien queda práctica mente
Munici pal), según el modelo expues to en la
obstácu lo legal el suminis tro de esas sus-
sugeren cia: hacer copias del
tancias, ya que la disposi ción se refiere úni- página 6. Una
ado. incluye ndo remiten -
camente a la prohibi ción de proporc ionar docume nto present
Cuando se necesit e solí-
product os cervece ros de manera que se ulu- te, direcció n, cte.
empleo para la fabri- citar nuevas autoriz aciones , sólo habrá que
da concret amente al
tales como fecha
cación de cerveza . Por tanto, no existe pro- cambia r alguno s datos,
a de envío, detalles de la activid ad solicita da,
hibición de vender malta. lúpulo o levadur
cantida d de cerveza a elabora r, clase de
de cerveza. Únicam ente, no deben crnpa-
quetarse todos juntos, ni ofrecer se, v.gr., cerveza , cte.
como (Lote para la elabora ción casera de Como muy tarde, el séptimo día del mes
la cerveza , debe
cerveza». El Apéndi ce contien e bajo el títu- siguien te al que se elaboró
en la Oficina de Tribu-
lo de «Casas suminis tradora s» informa ción present arse también
de impues tos por ccr-
sobre firmas que ofrecen produc tos para tos una declara ción
veza", En la página 7 se propon e un mode-
elabora r cerveza , por descon tado que con
lo de este docum ento. Tambié n en este
un etiqueta do totalme nte neutro sin indica-
caso, convien e dispone r de un formula rio
ción alguna acerca de su destino .
n pueden solicita rse Iormu-
Desde que la Admini stración de Tribu- repetible (tambié
permiso s y decla-
tos aplica las disposi ciones de la Ley de larios para la petición
de
tos de la firma Araune r:
Impues tos de la Cervez a de forma y mane- ración (le impues
en «Firma s suminis tra-
ru tan liberal (y esto es así sólo desde hace véase la direcci ón
El importe del impues to
pocos años), se ha restable cido una situa- doras». página 125).
se regula de dos manera s. Unas veces se
ción que en siglos pasados era lógica: la cla-
la cantida d de cerveza produc ida
boració n casera de cerveza estaba muy di- rige por
fundida en la Edad Media, pero, por razones
de evasión de impues tos, no era vista con
buenos ojos por las autorid ades. que fre- • Innecesario en Suiza y Austria; véase pie de
cuentem ente le ponía no pocas trabas. Por página 3.

en el año. Entonces. para una producción
hasta de 2.000 hl (200.000 litros) de cervc-
za «entera», se cobran 12 marcos* por hl,
cantidad que aumenta hasta 15 marcos por
hl en 1as grandes fábricas de cerveza con
más de 120.000 hl de producción. El obje-
tivo de este escalonamiento es fortalecer al
pequeño productor frente al grande. El pro-
ceso de concentración que sigue el mundo
cervecero. con la absorción de las peque-
ñas industrias por las grandes, indica que
esta finalidad sólu se alcanza de forma muy
deficiente.
Este escalonamiento en el pago según
la producción carece de importancia para
el elaborador aficionado de cerveza, pues
incluso el que produce 30 litros de cerve-
za al mes no llega a obtener 4 hl al año, lo
quesupone para él con seguridad una con-
tribución de 12 marcos por hI de cerveza
entera.
Más importante resulta la segunda ma-
nera de regular el impuesto de la cerveza.
que se rige por el tipo de ésta.
La Ley del Impuesto de la Cerveza** dis-
tingue, de acuerdo con el extracto seco del
mosto primitivo, entre:
• N. del T: Actualmente 1 Euro son aproximada-
mente 2 Marcos.
.. En Suiza:
cevere ~ con el 10-12%
Cerveza especial, con el 11,5 -14%
Cerveza fuerte, con el 14% ó más.
Las cervezas con menos de 3 vol. % de alcohol
(¡aquí no se toma en consideración el extracto
seco primitivol) se denominan cervezas ligeras.
En Austria, las cervezas se clasifican asi:
Cerveza rebajada, con el 9·10%
Cerveza de bar, con el 10·12%
Cerveza posada o
cerveza de marzo con el 12-14%
Cerveza de bock,
festiva o fuerte
con el 16% ó más
Cerveza especial, a partir del 13%
Introducción 5
Cerveza ligera, con el 2-5,5%
Cerveza de bar, con el 7-8%
Cerveza fuerte, con el 11-14%
Cerveza extra, con el 16% o más.
Las cervezas alemanas son principalmen-
te «fuerte», aunque también hay algunas
extra fuertes, como todas las de bock o
doble bock, que a veces responden a sono-
ros nombres, v.gr. Sal vator. La cerveza de
bar más conocida es la berlinesa blanca;
asimismo, la mayoría de las cervezas bajas
en alcohol son cervezas de bar. La cerveza
ligera no se fahrica prácticamente; antaño
tenía cierta importancia como bebida case-
ra que se obtenía mediante lixiviación del
orujo o bagazo.
Las cervezas con un extracto seco pri-
mitivo de 5,5 a 7%, 8 a II % Y 14 a 16%
no pueden fabricarse. Con ello se quiere
impedir que una cerveza con una gradua-
ción real o voluntariamente incorrecta, se
grave con un tipo de impuesto improce-
dente. Desde que el consumidor, sobre
todo de cerveza Pilsen, demanda cervezas
cada vez más ligeras, la prohibición de
producir cervezas en la zona del 10% ha
sido especialmente objeto del fuego cru-
zado de la industria cervecera. La vehe-
mencia con que se ha discutido este tema
obedece también a que una cerveza con el
lü9t, de extracto seco primitivo necesita
menos cantidad de malla y, por tanto, el
coste en concepto de materia prima es más
bajo que para una cerveza de! 11 '!e.
Por lo pronto, estas limitaciones afec-
tan también al elaborador aficionado de cer-
veza.
El término extracto seco del mosto pri-
mi ti va es malentendido con mucha fre-
cuencia. No se refiere a la tasa de alcohol,
sino al contenido de sustancias disueltas
existentes en el mosto sin fermentar. La
6 Elabora ción casera de cerveza

Berrjtente:

Fecha: 200

A la Olicina Principal de Tributos

Asunto: Declaración de elaborac ión de cerveza como hobby

Muy seno res míos:

cantidad de cerveza:
EI _ _ 200_ me propong o elaborar en mi domicilio la siguiente

Cerveza ligera ~ _ Litros

Cerveza deba _ Litros

Cerveza fuerte Litros

Cerveza extra-fu erte _ Litros

Atentos saludos

(Firma)
 Introducción 7

Remitente:

Fecha: 200

A la Oficina Principal de Tributos

AsuntQ: Declaración de impu esto

s por elab orac ión de cerveza com
o hobb y

Mi declaración de elab orac ión de

cerveza de ~ __ 200

Muy Señores míos:

Elpasado mes de _ _ _ _ 200

he elaborado:

Cervezaligera _ Litros x 0,06 marc os e Marcos _

Cervezade bar _ Litros x 0.09 mar cos = Marc os ~. __
Cervezafuerte Litros x 0,12 mar cos = Marcos _~ _
Cervezaextra-fuerte
Uitro s x 0.18 mar cos == Marcos _
Importe de los impuesto:
Marcos _

Se adjunta cheque cruz ado por

dicho importe
Remitiré el importe del impuesto ante
s del 20 de 200
No procede pago de impu esto (can
tidad inferior a 3 marc os)

Doyfe de que la información apor

tada es vera z y que ha sido hech
yenlender. a a mi mejo r sabe r

{Rrma)
8 Elaboración casera de cerveza
determ inació n e import ancia de este
paráme tro serán tratado s detalla dament e
más adelant e.
El impues to a pagar por cada tipo de
cerveza se expresa en la declara ción de
impues tos por elabora ción de estos produc-
tos expues ta en la página anterior.
El importe del impues to corresp ondien-
te un mes debe remitirs e lo más tarde el
a duque bávaro llamado Guiller mo IV, quien
día 20 del mes siguien te a la Oficina Princi-
pal de Tributo s. Claro está que lo más sen-
cillo es adjunta r un cheque cruzado a la de-
claració n de impues tos (el cheque debe ir
cruzado, porque en otro caso. si cae en
manos extraña s. el contrib uyente tiene que
volver a pagar). Cuando las cantida des son
pequeñ as, como suele suceder en el caso
de los cervece ros aficion ados, no supone
quebran to para éstos, porque , siendo muy
pequeñ o, en este sistema el impues to que-
da cancela do.
El cervece ro aficion ado puede, por con-
siguien te, aprovec harse de no sobrepa sar
los límites señalad os por la Admini stración :
Si el impues to es menor de 3 marcos , el
cervece ro aficion ado nu tiene ninguna obli-
gación de pagar, es decir, que puede fabri-
car hasta 25 litros de cerveza en un mes sin
deber abonar nada por ello. Sin embarg o,
esta facilida d sólo tiene lugar cuando no se
fabrica cerveza regular mente, entendi endo
por ello que no se puede elabora r cerveza
cada mes durante doce meses.
En lodos los casos hay que cumpli - ¡ji
mentar oportun amente la declara ción ~
de impues tos, aun cuando no se deba ~
: página 121). Según esta disposición, además de
pagar nada*.
• Innecesario en Suiza y Austria; véase pie de
página 3.
La Ley de Impues tos de la Cervez a no
sólo regu la las cuestio nes directa mente re-
laciona das con los impues tos de este pro-
ducto, sino también la fabrica ción de la cer-
veza: El Punto 9 contien e la Norma de
Calidad o Ley de Pureza propia de la ara-
muda cerveza alcman u".
Esta Norma de Calidad se remont a a un
dispuso en 1516 que, para la fabrica ción de
cerveza . «sólo debía aceptar se y emplea rse
echada . lúpulo yagua) . Esta regulac ión se
ha conside rado muchas veces en Aleman ia
como la más antigua disposi ción legal ali-
mentari a. Pero en aquello s tiempo s la in-
tención del duque no era la de protege r al
consum idor frente a falsific aciones , sino
más hien la de velar por los interese s de los
cultiva dores bávaros de cebada , que atra-
vesaba n entonc es una acusad a crisis de
ventas. Hasta la publica ción de la Norma
de Calidad (y también despué s, en casos
especia les uc emerge ncia hasta la Il Guerra
Mundia l), en la Iabrica ción de cerveza se
utilizab a cusi todo 10 que tuviera almidón (o
azúcar): patatas. semilla s de soja, diversa s
especie s de cereale s, inclusiv e castaña s de
Indias. No hay duda de que la Norma de
• La fabricación de cerveza viene regulada en
SUIza en la Orden de Alimentos (ver Apéndice en
página 120). Según esta disposición, además de
malta de cebada y de trigo, está permitido utilizar
como materia prima azúcar y eimiacn; y para tra-
tamiento en la bodega, diversos aditivos.
En Austria, la fabricación de cerveza se regula en
el Código Alimentario Austriaco (ver Apéndice en
la malta de cebada, está permitido utilizar como
materias primas todos los demás cereales, ce-
reales crudos, almidón y azúcar. Sin embargo,
fas adiciones superiores al 25% deben declarar-
se, Las aispoecsoces retetetves a aditivos ocu-
pan un espacio muy extenso.
 Introducción 9
Calidad fue un adelanto
. Esta disposición das
está en vigor casi sin va por la Ley ele Impuestos
riación hasta el pre- Se de la Cerveza.
sente: El Punto 9, Párra citan a este respecto 52
fo 1, de la Ley de esp sustancias. en
Impuestos de la Ce rve za ecial:
dice: "P ara la fa-
bricación de ", cerveza
s610 puede .... uti- Su ce dá ne os :
lizarsecehada malteada, Cereales sin ma lte ar
lúpulo, levadura y
agua», Sin embargo. est Maíz.
a amplia Norma de
Calidad sólo vale para An vz
aq ue lla parte de la
producción de cerveza qu Az úc ar
e utiliza levadura
de fermentación a baja
temperatura. En la Ad iti vo
página 32 se expone el s:
significado de los Productos esp um an /es
términos fermentación
a «alta» y a «b..ija Cíarificantcs
temperatura», Para la cer
veza de fermenta- Co nservantes
ción alta rigen normas
bastante menos ri-
gurosas. pues para ella
se admite también Ác ido s:
la malta de otros cer eal Ácido clo rhí dri co
es (tr igo sob re tod o:
arroz y maíz no se co nsi Ác ido sulfúrico
de ran a est os efe c-
tos como cer eal es) y azú Ác ido láctico
car .
Las reg ion es de Bu vie
ra, Ba de n y Frente u esto, la parte ale
Württemberg también ad mana arg um en -
miten sólo la mal- tó qu e las fábricas
ta de trigo corno única cer ve cer as cx rru nje ras
excepción para la que querían int rod uc
cerVCZ41 de fermenta ir ce rve za en Al em a-
ción alla. debiendo te- nia, po día n ela
nerse en cuenta 13 existen bo rar una ce rve za que
cia de disposicio- ad ap tar a a las dis po se
nes especiales más ampli sic ion es leg ale s
as para la cerveza ge rm an as. La dis cu sió n
de exportación. se ha venido con-
virtiendo en una gu err a
La transgresión de la No de opiniones. Con-
rma de Calidad viene señ ala r alg un os hechos
cuenta con cierra tradición reales con-
: Ya Maximiliano, du cen tes a esc lar ece r los co rre
biznieto de aquel Guillerm sp on die nte s
o IV que procla- puntos de vista:
mó la Normade Calidad,
volvió a autorizar -
lacerveza elaborada con Los sucedáneos son po
trigo. aunque sólo r lo general más
para una fáb ric a pe rte ba ratos que la malla. Pero,
ne cie nte a los en cambio,
Wittelsbach. Este muy luc una cerveza fabricada sig
rativo privilegio uiendo la Nor-
lo pudo disfrutar la dinastía ma de Ca lid ad y las reg
que rigió Buvicra las de la indus-
hasta 1789. tria cervecera no neces
ita ningún aditi-
Pero, en su esencia. la va, cosa que no puede
Norma de Cali- decirse de otra
dad ha venido mantenié cc r ve za qu e fu es e Iab
ndose durante si- r icu du co n
glos, hastaque Se encargó sucedáneos.
de eJla la Unión - Mu
Europea en Bruselas, que chos aditivos utilizados
vió ante todo en en el extran-
esta acreditada disposición jer o están prohibidos
cervecera una en Al em an ia en
traba comercial, Se argum otros alimentos. rol' co
entó lo siguiente: nsiderarlos no-
Las fábricas de cerveza ex civos pan¡ la salud. Pe
tranjeras no pue- ro. por otra par-
den exportar sus cervezas te. también hay aditivos
a Alemania por- - Po ino fensivos.
\ que éstas 00""""" sustancias no pcrmiti
dría crearse un selln ofi
cerveza que dijera: «Fab
cial para la
ricada según 13
10 Elaboración casera de cerveza
Norma de Calidad», con lo que el con-
sumidor tendría libertad para elegir en-
tre las diversas cervezas. Pero, por otra
parte, la Norma de Calidad protege al
consumidor más ampliamente, ya que
el «sello de la cerveza» sólo se limitaría
a casos particulares.
Entre tanto, la opinión europea ha deci-
dido... en contra de la Norma de Calidad.
Hasta el presente esto no ha provocado to-
davía cambios decisivos en la oferta de cer-
veza, Las fábricas cerveceras alemanas han
seguido fieles a sus métodos tradicionales
de elaboración. Incluso apuestan decididos
por la expresión «Fabricada según la Nor-
ma de Calidad alemana». En cuanto a las
cervezas extranjeras, apenas aparecen en
el mercado alemán.
Antes de la sentencia de Luxemburgo,
ya eran de aplicación al cervecero aficio-
nado disposiciones especiales. Por ello, en
este libro se citan también métodos de fa-
bricución de cerveza distintos de la Nor-
ma de Calidad. El elaborador aficionado de
cerveza puede decidir, por consiguiente,
cuáles son los principios básicos que de-
sea practicar en la fabricación de su cer-
veza. No obstante, en esta obra Se indica
el convencimiento consciente del autor de
cómo puede Iahricarsc en casa cerveza
que responda ala Norma de Calidad, y tam-
bién en la forma de elaboración mediante
fermentación a alta temperatura correspon-
diente a la variante, más estricta, del Sur
de Alemania.
La exposición no debe limitarse, sin ern-
burgo. a lo permitido en la Norma de Cali-
dad. Porque el lector no de he ser inducido
en una determinada dirección, sino poder
decidir por sí mismo hasta qué punto debe
respetar la Norma de Calidad. Para ello,
deben mencionarse las acciones perjudicia-
les de los métodos de fabricación de cerve-
za, incluso de los autorizados.
El Punto 9 de la Ley del Impuesto de la
Cerveza se expone textualmente en la pági-
na ll9 y se explica brevemente.
Contenido de ingredientes
principales del mosto
(Extracto seco primitivo)
El cariicter de una cerveza viene dctcr-
minado básicamente por su contenido de
alcohol y de las sustancias sin fermentar en
ella disueltas. Por ello. resulta particularrncn-
te importante controlar esta tasa de sustan-
cias disueltas, el contenido de extracto seco,
durante todo el proceso de elaboración de
la cerveza, desde el mosto a fermentar has-
ta el embotellado. También la Ley de im-
puestos de la Cerveza, que clasifica las cer-
vezas de acuerdo con su contenido de
extracto seco primitivo, ordena utilizar el
término «contenido de ingredientes princi-
pales» en la declaración de impuestos por
fahricación de CCrVe/,3..
El punto 8 de las Disposiciones Comple-
mentarias de la Ley de Impuestos de la Cer-
veza define el contenido de ingredientes
principales como el «contenido de sustan-
cias solubles sin fermentar, expresado en
porcentaje del peso). Así, una cerveza con
una tasa de ingredientes principales (extracto
seco) del I1 (1, contiene 110 s de sustancias
disueltas por 1.000 g, dicho de otra mane-
ra, por 890 g de agua. Los ingredientes son
los que contiene la cerveza una vez con-
cluido el enfriamiento del mosto cocido,
pero antes de incorporar la levadura. En ese
momento, el mosto no contiene todavía
nada de alcohol, sino que está constituido
por agua, azúcares fermcntescihlcs y otras
sustancias no fermentables. El mosto de cer-

veza es una «solución acuosa) con un peso
específ ico (densid ad) determ inado, mayor
que el peso específ ico del agua pura, y que
e~ tanto más elevado cuantas más sustan-
cias haya disuelta s en esta «soluci ón acuo-
-o
- 1
2 Un densím etro de inmersi ón funcion a por
3
4
-5
6 so), el densím etro se sumerg e más, o sea,
- 7
Eldensimelro de inmersió n (pesace rvezas) flota
en elmosto. Aquí puede leerse un va/arde 7,7%.
Introducción 11
sa», La tasa de extract o seco puede deter-
minarse a partir del peso específ ico con
ayuda de labias. El peso especif ico (densi-
dad) se mide con un vástago sumerg ible
(densím etro). utensili o muy emplea do en la
industr ia y en las ciencia s físicas. Los
densím etros más conocid os son el que sir-
ve para determ inar el ácido de las baterías
de los coches y el densím etro Occhsl c del
viticultor.
el princip io de que un cuerpo nota y se su-
merge en un líquido hasta que el peso del
líquido desaloj ado equival e al peso propio
del cuerpo. En un líquido ligcro (poco den-
desaloj a más líquido . Esto permite determi -
nar el peso específ ico (densid ad) de acuer-
do con la profund idad a que se sumerg e el
densím etro.
La escala del densím etro para cerveza
está constru ida de manera que no indica el
peso específ ico (hay que calcula rlo), sino
directa mente el conteni do, en q(l, de sus-
tancias disuelta s. Si esa lasa de extract o
seco corresp onde a azúcar fermen tcsciblc ,
se formará alcohol y dióxido de carbono . y
a compon entes no fermen tesciblc s del ex-
tracto que darán sabor y espuma persiste n-
te a la ulterior cerveza . aunque tumhicn ori-
ginan cerveza s dulces y pastosa s. El método
de la cocción decide cómo la tasa de ingre-
dientes princip ales se divide en compon en-
les fcrmen tcscible s y no fermen tcsciblc s.
En general . resulta que de una cerveza ini-
cialmen te con el 12% de compon entes prin-
cipales: tras la fermen tación todavía tienen
un 3-4 l }{ , de extrac to seco; el azúcar
fermen tcscible produc irá una tasa de alco-
hol del 3,5-4,59(.'. Por otra parte, se genera
dióxido de carbono , que se disuelv e en par-
te en la cerveza , mientra s otra parte pasa a
la atmósfe ra de la bodega .
12 Elaboración casera de cerveza

Como la medida de la tasa de extracto

seco en la fabricación de cerveza es tan im- % 'Oe Peso específico
portante y se efectúa con tanta frecuencia,
es recomendable a los cerveceros aficiona-
5 1,005
dos la adquisición de este instrumento no
especialmente caro (puede conseguirse un
10 1,010
modelo sencillo, sin contrastar, a partir de
10 marcos). 15 1,015
Por descontado que también puede ser-
vir un densímetro de Oechsle. La cifra leí- 5 20 1,020
da debe dividirse por 4 para transformar
aproximadamente los grados GO e en % de 25 1,025
extracto. La Tabla adjunta expresa las rela-
ciones existentes entre peso específico, 30 1,030
grados Occhslc y % de extracto seco.
35 1,035
Utilización del densímetro La cerveza
10 40 1,040
en elahoración que se quiere medir se de-
posita en una probeta de 100 250 mI de
ó
45 1,045
capacidad. de acuerdo con el tamaño del
densímetro. La cerveza ya fermentada se 50 1,050
agitará hasta que no ascienda más dióxido
de carbono: en otro caso se adhieren las 55 1,055
ligeras burbujas de dióxido de carbono al
60 1,060
densímetro, «tiran» de él hacia arriba y fal- 15
sean el resultado de la medida. A continua-
65 1,065
ción. se sumerge con cuidado el densíme-
tro. hasta que flote libremente; no es 70 1,070
conveniente sumergirlo más, porque el lí-
quido que se adhiere en este caso al cuello 75 1,075
del aparato falsearía. asimismo. la medida,
Acto seguido se lee el contenido de ex- 80 1,080
tracto en «la parte baja» del menisco, Se 20
sostiene el densímetro a la altura de los ojos
y se Ice en la parte baja del nivel de líquido.
Muchos densímetros de cerveza se leen Transformación de peso específico o grados
Oechsle en contenido de extracto seco en % de
peso: el peso específico 1,050 = 50''Oe corres-
ponde a un contenido de extracto seco de/12, 3':'~.

Atención: también en la "parte alta» del menisco, lo

Las cifras correspondientes a los por- que viene indicado en el aparato.
centajes aumentan ¡hada abajo! Los valores leídos sólo son realmente
exactos cuando la muestra está a la te m-
 Introducción 13

"por arriba»
"por abajo»

De acuerdo con el modelo de densímetro, el menisco que expresa el extracto seco se lee por arriba
1,
1

opor abajo. Cuando se debe leer "por arriba". se indica asi en el densímetro.

Temperatura

oc
100

80

50

20
Aumento

-1.0 +5,0 +10,0 %

Corrección de temperatura de la cifra del denslmetro: los tiouiaos se dilatan por efecto del estor: el
mismo pesode fiqw"do ocupa entonces mayor volumen. Como consecuencia, el densimetro penetra en
elmismolíquido, expresado en peso, a mayor profundidad. El resultado es que el densímetro indica
una cantidadde extracto más baja. Por ejemplo, a SO"C hay que añadir a la tasa indicada de extracto
seco 2.5%; a 69"C (escala vertical) un 5% (escala horizontal).
14 Elaboración casera de cerveza
peratura de 20"C (también hay modelos
calibrados a 17,seC). Si la temperatura
difiere de estas cifras de referencia, los
resultados obtenidos deben corregirse
convenientemente. Por esto, la medida de
un extracto seco debe ir siempre acom-
pañada de una medida de la temperatura.
A la hora de hacer la corrección hay que
tener en cuenta, como es lógico, que las
altas temperaturas acentúan mucho la in-
exactitud de las mediciones, por lo que
conviene entonces dejar enfriar algo cl lí-
quido problema. Por lo demás, sólo se
consigue verdadera exactitud en las me-
diciones cuando la tasa ele extracto seco
es del 12%. Con extractos menores. la
desviación es algo más pequeña: con ex-
tractos mayores. algo más grande. Sin
embargo, estas desviaciones están por de-
bajo del límite ele error.
 2
Primera tentativa
de elaborar cerveza

El ciud adan o med io tien e una idea

vaga --CO Il
muy
frecuencia ning una - de lo que
«Kolsch». La leva dura de fermentación
* alta
i
1
aqu í utili zada perm ite que el mét
sucede en la fabr icac ión de la cerv odo de fa-
eza. De bric ació n sea esp ecia lme nte senc
aquí que este cap ítulo teng a por illo . El
obje tivo tiempo de repo so es muy cort o, con
primordial ech ar una ojea da sobr lo que
e el curs o tam poc o abu sa de la pac ienc ia del
seguido en la elab orac ión de esta cerv ece-
bebi da. ro afic ionu do más de lo deb ido.
Se expo ndrá pun to por pun to, cóm La fabr ica-
o con ción por ferm enta ción alta requ iere
los sencillos medios existentes en cua asim is-
lquier mo tem pera tura s de fermentación
casa, puede fabr icar se una cerv eza com o las
de agra - que pue den man tene rse sin difi
dable cons umo . cult ad, en
casi toda s las casa s dura nte todo
Huelga decir que quien tenga ya exp el año :
e- l 5-2()°C. En cam bio, si se emp lean
riencia en la fabricacirin de cerveza, leva du-
puede ras de ferm enta ción baja , es nec
pasar por al lo este capí tulo . esar io re-
frig erar con frec uen cia, sob re todo
Por descontado que no existe ning en ve-
una rano , ya que son con ven ient es tem
receta única para elab orar cerv eza. pera tura s
Cad a infe rior es a JOC. La cerv eza fubr
tipo requiere tina técn ica dife rent e de icud a si-
fahri- guic ndo esta rece ta no será seg
caciún y cada maestro cervecero tien uram ente
e sus perf ecta ; prob able men te apa rece
variantes pers ona jes. Cal idad es rá turb ia,
de mal ta tend rá sabo r algo insí pido y Iorm
distintas precisan también dete rmin adas arú poc a
va- espu ma o no pod rá con serv arse
riaciones, así com o si se utili za en muy bien .
la fabr i-
caciónagua de dive rsas cali dad es
(dur eza) .
Sin embargo, la sigu ient e rece ta sirv e
para
elaborar en con dici one s med ias alre
dedor
de 10 litros de cerv eza del tipo «fue * N, del T.: La levadura
de cervecería produce la
rte» , es
decir, con el l -, 49,(, de «ingredientes ferm enta ción bien "cer ca de
í
prin- la supe rficie " del
mosto, a una temperatura más
cipales», lo que corr espo nde a un con la levadura que fermenta «abajo
alta o superior, que
teni - cerca del fond o"
dode alcohol del 3,5-4,3'70. Cua ndo del mosto, que requiere una temp
la cer-
veza se elab ora hien , se ase mej
a al
° eratura más baja
tntenor, por lo que en la traducción los términos
se usan indistintamente. ya que
no son ambiguos.

15
16 Elaboración casera de cerveza

[F~ha 1 PROTOCOLO DE FABRICACiÓN Partida n' Clase cerveza

[ [
PermisoOPT,notificado _ Fuerte/Extra fuerte _

[ J Díapartida
Ingredientes: kg Clase Fabricante _
Malta clara
Malta torrefacta
Malta color
Maltacaramelo

Dureza agua: °Ht, Ablandado:

Solución partida: I Sol. completada
Métodotratam. ~ _

Macerado a OC
Oecantac. mino Temp. "e Coceo Decantac.oC/min Coce. min

~..
i~
[- Clarificación inicia' _ %
CJ Inicio compl. solución, ingredientes extracto %
Lúpulo 9 Procedencia _ _~_.____________
Otros aditivos
min cocción mosto, cantidad mosto cocida _
Ingred. principales % Rendim. Cocción casera %
Levadura = fermento alta/ferment. baja Procedencia _
[ 1 Inicio fermentación, temperatura de fermentación "C

L~ Trasiego, Extracto % Cantidad Posferrnent.

Presión dióxido de carbono fermentado bar
[ Embotellado, Extracto % Cantidad Mermas _ %
Grado fermentación %
Observaciones, otros tratamientos, etc:

Color; _
Transparencia: _
Espuma: _
Gustosidad (sapidez):
Sabor insípido: _
Amargor: _

L~ Declaración de impuestos a la OPT

 Primera tentativa
de elaborar cenv
eza 17
Pero el cervecero
aficionado sabe
actualidad, cómo ya en la Cu bo de pl ás tic o
discurre el proces de 15 lit ro s
el ab or ac ió n de la o en la Co pa gr ad ua da de
ce rv ez a, qu é útile 1 lit ro
sa (c om o m ín im o) s pr ec i- Cr ib a, a se r po si
y có m o hay que bl e ad ap ta bl e al
cabo determinad lle va r a al cu bo ba ld e y
as manipulacione
añadidura, lodos s. Por Cucharón para re
sabemos cómo m mover, por lo m
los resultados al ejoran de 40 cm de lo ng enos
segundo in te nt o. itu d
En los ca pí tu lo s si
gu ie nt es se tra ta rá
Termómetro (que
co n alcance como m
detalle todo lo qu mo 80 °C íni-
e aq uí es ta m os )
nando sólo de pa sa m en ci o- Es pu m ad er a pe rf
da . Se ex pl ic ar á or ad a
se procede de de te po r qué 2 pa ño s de tela,
rm in ad a fo rm a y he rv id os
cribirán métodos perf se des- Tu bo de go m a o
eccionados. pl ás tic o, de
1 m de lon-
Es muy importa gitud y 8-12 mm
nte proponerse de calibre interior
tocolo de fa br ic un pro- ,
~,1
ac ió n a seguir co El tu bo que de be
puesto en la pá gi mo el ex- ad qu iri rs e só lo cu
na 16. Só lo as í se po co di ne ro . Co nc es ta
estar segu ro de no olvidar na pu ed e lu id a la el ab or ac
da y de corre- cerveza, durante ió n de la
gir algo que sa lió la fe rm en ta ci ón , se
mal po r no ac tu ar sirarán bo te lla s ad ne ce -
tamente. co rre c- ec ua da s, pe ro al
pio basta con bo te pr in ci -
Antes del pr im er lla s de agua min
in te nt o
de el ab or ar ce r- cierre a rosca, U eral con
veza. es imprescin na vez re unidas éstas, se
dible contar con el eg irá co m o fe ch
Jos útiles que son todos a pa ra tra
mínimamente ne ba ja r un dí a en
para una pr ác tic a cesarios el que se pu ed a di sp on
de es ta cl as e. Pr er de la co ci na sin
pues, esta actividad ac tiq ue , m ol es tia s po r lo m en os
sólo si disponerea du ra nt e 5 ó 6 ho-
te de todo cu an to lmen- ras. Pero sin temor, porq
se ha de sc rit o en ue en ese tiempo
capítulo co m o do es te ta m bi én hay pa us as de de
ta ci ón bá sic a. D sc an so , ya qu e
trabajo de co cc ió n, ur an te el muchos procesos di
el pr in ci pi an te ap scurren por sí so
tiene tiempo para Ol en as Primero hay que en vi ar los,
iscar todos los ut oportunamente
lios que precisa. en si- no tif ic ac ió n de el ab or ac 1J
ió n de ce rv ez a a
Es conveniente em O fic in a Pr in ci pa l de Tr la
pezar preparando ib ut os co rr cs po n-
ingredientes (ver en los diente, y luego:
el A pé nd ic e las fir
suministradoras): m as
l . En un a ta za (g
ra nd e) , di so lv er
a temperatura am en ag ua
2,5 kg de m al ta cl biente una cu ch ar
ar a gr os er am en te di a-
turada tri- ta de az úc ar y di
so lv er en el la la
va du ra de ce rv ez le -
25 g de pellets de a, ta pa nd o y de ja
lú pu lo tip o 90 nd o
1 paquetito de le reposar. En un pa
va du ra de ce rv ez r de horas volver
fermentación alta a de m os a es ta le va du ra e-
ya pr ep ar ad a.
En esta primera pr 2. En el ba ld e se
ue ba no so tro s em ca lie nt an 9 litros
pl ea - a 4()°C, A gr eg ar de ag ua
mos únicamente ut le a co nt in ua ci ón
en si lio s existente 2,5
casa, Si es preciso, s en kg de m al ta , la te
recurriremos a co m pe ra tu ra de sc ie
doso familiares en nocí- a 35 °C , qu e es la nd e
bu sc a de ay ud a: te m pe ra tu ra de m
ceración de la a-
Balde esmaltado o malta,
de ac er o In ox id ab 3. A co nt in ua ci ón
como mínimo de 20 le , se el ev a la te m pe
litros ra a 52')C sin ra tu -
dejar de agitar,
lo que se
18 Elaboración casera de cerveza
suele conseguir en 15-20 minutos, es
decir. que la temperatura debe aumen-
tar a razón aproximada de 1°C pormi-
nuto. Para esto, cuando se utiliza hor-
nillo eléctrico (1.500 watios, como
máximo 1.000 watios), es necesaria la
máxima potencia; en los hornillos de
gas, basta con una potencia intcrrne-
dia algo menor. Todas las temperatu-
ras citadas en este libro deben mante-
nerse corno máximo con 1_2°C de
desviación.
4. Una vez alcanzados los 52°C, se apa-
ga el hornillo y se deja reposar la in-
fusión durante 30 minutos. Remover
varias veces.
5. Sin dejar de remover, la temperatura
se eleva hasta 65"C (también a razón
de I -c por minuto).
6. Volver a dejar reposar durante 20 mi-
nutos, removiendo cada 2-3 minutos.
7. Calentar como se ha dicho más arriba,
a razón de 1°C por minuto, hasta nae.
8. Reposar 30 minutos.
9. Calentar a 7S°C <también a razón de
1°C por minuto).
10. Dejar ahora que sedimenten los com-
ponente sólidos; en 10-15 minutos se
aclara el líquido.
11. Para «clarificar», se coloca la criba con
su filtro sobre el cubo de 15 litros. Pri-
mero se retira con la rasera perforada
la «nata» que tiene el líquido claro en
su superficie, y se agita a través del
filtro de paño. Las partículas sólidas
se van acumulando poco a poco en el
paño, formando así una segunda capa
filtrante. Por último, el resto del con-
tenido del balde se vierte en el paño.
12. Tomar ahora 9 litros de agua y calen-
tarlos seguidamente a 7HoC -¡no
rnás l-. Este agua caliente se vierte so-
breel bagazo, que así se empapa bien.
Con ello se disuelven los componen-
tes de la cerveza que todavía existen
en los posos.
13. En el cuho se encuentra ahora -si no
hay contratiempo- el líquido de la cer-
veza bastante clarificado. El balde se
enjuaga con agua limpia, para a conti-
nuación verter en él, el contenido del
cubo. El líquido se pone a plena ebulli-
ción. El líquido que todavía escurra de
la criba se añadirá al que hay en el bal-
de, o bien se puede colocar la criba
directamente sobre el balde.
14. Poco antes de iniciar la cocción, se aña-
de el lúpulo (25 g). El líquido total se
hierve luego durante una hora y me-
dia, primero con el balde abierto. De-
ben evaporarse 1-2 litros de líquido.
Es importante que el líquido hierva a
borbotones.
15. Después de la cocción, se vuelve a fil-
trar el líquido en el cubo, pero utilizan-
do un paño limpio. Los posos del lú-
pulo quedan en el pañocomo una pasta
verde.
16. El líquido debe enfriarse ahora con la
mayor rapidez posible, para lo cual el
cubo se sumerge en agua fría. Para
enfriar con la mayor rapidez, renovar
con frecuencia el agua fría. Al cabo
de 2-3 horas debe haberse descendido
a una temperatura de 20 c e.
17. Entonces -isó10 cuando se alcanzan
los 20°C!- se añadela levadura para la
fermentación (Punto 1) y se traslada
el cubo a un recinto a 15°C Ó 20 c e
como máxi mo.
 Primera tentativa de elaborar cerveza
l~. Transcurridos uno o dos días. se hace
patente el comienzo de la fermenta-
ción, formándose una capa blanca
cremosa en la superficie. Uno o dos
días después, se forma abundante es-
puma. Lalevadura de fermentación alta
sube ahora oscureciéndose sobre la
espuma.
19. Tras otros tres o cuatro días, aumenta
la cantidad de espuma y la levadura se
retira de la superficie con la rasera per-
forada.
20. La cerveza se embotella con ayuda del
tubo. Para ello se coloca el cubo de
fermentación a la altura debida,de rna-
oera que las botellas a llenar queden
más bajas. El tubo se introduce en la
cerveza, pero sin llegar al fondo del
cubo, para no arrastrar sedimento (lo
mejor es que un ayudante controle la
posición del tubo). Entonces se aspira
la cerveza por el tubo y éste se intro-
duce inmediatamente en la botella. La
cerveza fluye entonces sifnnada des-
de el cubo a la botella, siempre que el
19
nivel de líquido en la botella esté más
bajo que el del recipiente de fermenta-
ción. Una vez llena la botella, el tubo
se comprime estrangulándolo con los
dedos índice y pulgar y se vuelve a
introducir con rapidez en la botella si-
guiente, dejando luego que la cerveza
fluya de nuevo. Conviene evitar lacapa
de espuma, para lo cual el tubo se in-
troducirá siempre hastael mismo fon-
do de la botella.
21. Cerrar las botellas y pasado un día, lue-
go dos y después tres, abrir brevemen-
1,
I
te cada botella para eliminar la presión.
22. La cerveza está lista para el consumo
unas cuatro semanas después de ser
embotellada.
Repetimos: ¡No olvidar remitir a la
Oficina Principal de Tributos la de-
claración del impuesto sobre la ela-
boración de cerveza!
T

Ingredientes necesarios
para elaborar cerveza
La malta
Importancia de la malta
Debe tenerse siempre muy presente que
la malta es uno de los ingredientes de parti-
da más importantes en la fabricación de
cerveza. Pero, sobre lo que es en realidad
la malta, existe mucha confusión.
La malta se obtiene principalmente de la
cebada, aunque también se maltea el trigo.
Las cervezas de trigo, blanca o berlinesa se
elaboran con malla de trigo. En teoría. tam-
bién pueden maltcarse todos los demás ce-
reales, Pero las pruebas realizadas indican
que, por di versas razones. las demás cla-
ses de cereales no dan maltas adecuadas.
Por ello, la malta de cebada es el principal
ingrediente de partida.
La eehada sin tratar, es decir, en estado
natural, no serviría para la fabricación de
bebidasalcohólicas, ya que la levadura sólo
puede generar alcohol a partir del azúcar,
y la cebada contiene una mínima cantidad
de azúcar, en cambio tiene elevada pro-
porción de almidón. El almidón, química-
mente considerado, no es otra cosa que
una sustancia formada por muchas partí-
culas de azúcar, 0, dicho con más exacti-
tud, por moléculas unidas en cadena de
glucosa, que es una clase de azúcar. Una
21
3
molécula de almidón puede contener hasta
2.000 moléculas de glucosa.
El almidón contenido en el grano de ce-
bada es la reserva alimenticia para el em-
brión de la futura planta. Pero tampoco ésta
puede utilizar el almidón directamente. por
10 cual el almidón debe degradarse prime-
ro en la semilla con la ayuda de enzimas.
Éstos son sustancias semejantes a las pro-
teínas que aceleran reacciones químicas,
pero sin formar parte de Jos productos ori-
ginados en estas reacciones. Estos enzi-
mas se producen en la germinación y su
ohjcti vo es transformar el almidón en azú-
car y proporcionar ésta al embrión como
sustancia nutriti va.
Este proceso de formación de enzimas
se completa en el malteado, al germinar el
cereal. Cuando se ha producido ya sufi-
ciente cantidad de enzima, el proceso de
desarrollo del embrión de la cebada se in-
terrumpe mediante calentamiento y dese-
cación, con lo que la malta se tuesta más
o menos, según el método empleado. Esta
desecación debe realizarse con mucho
cuidado, para conservar los enzimas. Como
veremos, los enzimas generados en el
malteado deben originar más tarde, en la
maceración o mezcla con agua, la trans-
formación del almidón en azúcar. Como
enzimas que degradan el almidón están:
22 Elaboración casera de cerveza
- Las ami lasas, así llamadas porque ac-
túan sobre la ami losa (= almidón): des-
empeñan su importante función en
cantidades muy pequeñas. Pero en el
malteado se producen además otros
cnzrrnas:
- Protcasux, que degradan a las proteínas
(= sustancias proteicas).
- Citasas (de citos = célula), encargados
de disolver las paredes celulares. Tam-
bién estos enzimas deben volverse a
activar en la maceración.
El proceso del malteado
Para el malteado se comienza por lim-
piar el cereal, quitando el polvo, cuerpos
extraños y granos partidos. A continuación,
se inicia el malteado propiamente dicho. o
sea, hacer germinar al cereal. Un grano de
cebada necesita agua para germinar, como
todas las plantas. Por ello, los granos de-
hen primero remojarse bien. En el método
de trabajo tradicional, la cebada se vertía
simplemente en un barreño con agua. Aquí
resultaba importante que la superficie fue-
se lo más amplia posible, con objeto de ase-
gurar a la vez una buena aireación. En la
actualidad. las mojadoras son complicados
aparatos con dispositivos de ventilación de
diversos sistemas.
El remojado dura entre tres y cinco días,
según las características del cereal y el tipo
de malta deseado. La cebada absorbe agua
en el remojado, hasta que contenga alrede-
dor de un 45%. A continuación hay que
crear unas condiciones que favorezcan es-
pecialmente la germinación, es decir, aque-
llas condiciones que la echada encontraría
en un campo de cultivo en una primavera
temprana: de he estar húmeda (95% de hu-
medad relativa ambiental), fresca (lO-12°C)
Y a la sombra (oscuridad). Estas caractc-
rísticus climáticas prevalecen en los depó-
sitos (salas) en que tenía lugar la germina-
ción en el sistema tradicional. Estos depó-
sitos eran subterráneos, para poder
mantener en ellos de la mejor manera posi-
ble las condiciones citadas. Los depósitos
en cuestión son compartimientos de unos
3 metros de altura, revestidos con placas
de piedra; los mejores resultados se ohtie-
nen con las placas de Solnhofner. La ceba-
da remojada se trasiega a ellos seguidamen-
te, haciendo un montón.
La cebada permanece una semana en el
depósito, debiéndose controlar en ese tiem-
po continuamente la temperatura interna del
montón. En la germinación se libera bas-
tante calor, que si no se disipa se calienta
mucho la cebada amontonada. Para evitar
esto. el montón se removerá varias veces
al día. para que la temperatura no se eleve.
El malteado en estos depósitos requiere
mucha experiencia. Las necesidades de es-
pacio son grandes y el malteado debe vigi-
larse durante tudo el verano para que la
temperatura se encuentre siempre en el
punto adecuado, y evitar adoptar costo-
sos métodos de refrigeración. Por esto, el
malteado en depósitos apenas se practica
en la actualidad, utilizándose en su lugar el
«malteado neumático», en el 4UC se intro-
duce a presión aire humedecido, caliente
o frío según convenga, en un tambor gi-
ratorio con la cebada () en depósitos fijos
(las llamadas cajas Saladino). Con ambas
técnicas de germinación, nacen en el gra-
no de cebada la raicilla y los cotiledones, y
se forman los enzimas encargados de con-
vertir el almidón en azúcar. De acuerdo con
el grado alcanzado en el proceso de trans-
formación, se habla de maltas más o me-
nos desagregadas. Para las cervezas cia-
ras se emplean maltas poco desagregadas,
mientras que en las cervezas oscuras la
 Ingredientes necesar ios para elabora r cerveza
desagre gación de he haber progres ado más,
por una parte porque el color oscuro de-
pende del azúcar present e. y por otra. por-
que la malta oscura adquier e el color apro-
piado a temper aturas elevada s. con lo que
buena parte de los enzima s resultan des-
truidos. El grado de transfo rmació n del al-
midón en azúcar que de he alcanza rse en
cada caso resulta de extraor dinaria impor-
tancia para el ulterior proceso de elabora -
ción de la cerveza , ya que las mallas con
escasa o excesiv a concen tración de azú-
car plantea rán conside rables dificult ades
en la cocción y fermen tación.
La malta verde, como se llama el pro-
ducto interme dio que sigue a la germin a-
ción, se seca a continu ación. Para ello. la
malta verde se comien za a desecar con in-
tensa corrien te de aire a baja temper atura.
En esta operación se elimina de la malta
verde hasta un 12% de agua. A esto sigue
el secado propiam ente dicho y, en la malta
oscura, finalme nte el tostado . En esta fase
mueren los embrio nes, pero los enzima s.
seinactivanparcialmente para vol ver a en-
trar en acción más tarde. durante la mace-
ración.
Durante siglos. la caracte rística exte-
rior de una malterí a fue una constru cción
elevada: la torre de secado tostado . Ésta
alberga el secader o de dos pisos: en el su-
perior, con temper atura más baja, tiene
lugarla desecac ión previa, mientra s que el
tostado propiam ente dicho se realiza en el
inferior, más caliente . Por tanto, la malta
se traslada de una parte a otra de la torre
aproximadamente a mitad del proceso . Se
construían secader os de dos y también de
tres pisos. El proceso dura por lo general
en la malta clara 24 horas en total, y 48 b
en la oscura, aunque tambié n son frecuen -
tes otros método s con tiempo s de secado
distintos.
23
En la actualid ad, se tiende a volver casi
unánim emente al secader o de piso único an-
tiguame nte utilizad o, en el que se realiza
todo el proceso de desecac ión previa y tos-
tado, en un solo estante , sin necesid ad de
traslado . En este sistema se control an mu-
cho mejor las temper aturas, que se adaptan
muy bien a cada necesid ad. Una fase de
tostado dura en cualqui er clase de malta al-
rededor de 20 horas.
En un princip io, los secader os eran «ca-
lentado s directa mente» . tostánd ose la mal-
ta en contact o con el humo del hogar. Cer-
vezas especia les como la Bambe rg ahumad a
o la Gratze r deben su marcad o sabor a
humo a este procedi miento de tostado . Hace
algunos años, determ inadas informa ciones
de prensa asustar on tanto a los bebedo res
como a las fábricas de cerveza afirman do
que ésta contien e sustanc ias cancerí genas.
I
:1
Capa de piedra
I1
ReJ~la
Fuego
Éste deberla ser el aspecto original de un horno
secadero. Los gases calientes del humo atravie-
san la malta, y evaporan agua. En este método
pueden generarse sustancias cancerigenas.
24 Elaboración casera de cerveza
Tales productos. llamados nitrosarninas, se
originan en el calcntumicnto directo que se
realiza en la torre de tostación. Pero modi-
ficando la composición tic los comhusti-
blcs empleados y las temperaturas de com-
bustión, se puede reducir en buena medida
la formación de nirrosuminax.
1101' se emplean tamhién mucho los
secaderos de «calentamiento indirecto». En
ellos. los gases producidos en la combus-
tión son conducidos por un sistema de tu-
bos y calientan el aire, que es aspirado por
ventiladores a través de los estantes de la
torre en los que se encuentra la malta.
Después del toxtado los embriones y
raicillas deben eliminarse con máquinas es-
peciales. Tras otro período de reposo de
seis semanas como mínimo. la malta está
preparada para su utilización. La malta debe
almacenarse resguardada de la humedad y
la luz. Por descontado que se evitará a toda
costa que los parásitos puedan alterar un
material tan valioso. Lo mejor es dejar la
malta en sacos de plástico, en los que se
suministra la mayoría de las veces; tam-
bién están muy indicadas las bolsas de ha-
rina. El lugar de almacenamiento debe estar
seco y a temperatura ambiente,
Las fábricas de cerveza intentan combi-
nar diversas calidades de multa, de manera
que siempre se cuecen juntas maltas distin-
tas. También el cervecero aficionado pue-
de utilizar este recurso, cuando el volumen
de cerveza lo permita. y mezclar maltas de
distintos fabricantes, Así se reducen o in-
cluso desaparecen las dificultades que se
presentan cuando una fáhrica de malta carn-
hia de repente la cebada con la que trabaja
o modifica su método de malteado.
¿Maltear la cebada propia?
Como puede verse, la fabricación de la
malta es un proceso que requiere mucha
práctica, sobre todo para la operación de
tostado, así como instalaciones especiales.
Por ello, en la actualidad muchas fábricas
de cerveza adquieren la malta de estableci-
mientos elaboradores de este artículo, mien-
tras que antiguamente la mayoría de las fú-
bricas cerveceras malteaban ellas mismas,
También el cervecero aficionado normal-
mente compra la malta ya preparada.
Pero quizá algún aficionado a esta acti-
vidad quiera elaborar su cerveza desde el
principio, es decir. malteando también la
cebada. En ocasiones. incluso maltea la
cebada de su propia cosecha. Por ello. pro-
cede señalar aquí que. quien prefiera COIll-
prar la malta. puede pasar por alto las pági-
nas siguientes,
Elección de la cebada En Alemania se
admiten como ce hadas cerveceras deter-
minadas variedades de este cereal, las cua-
les pertenecen al tipo de «cebada de prima-
vera de espiga de dos hileras o carreras».
Entre ellas cabe incluir las antiguas varie-
dades «U nion», «Bído». « Wisu- y las nue-
vas «Carina», «Villa» y «Oriol», Para maltear
deben utilizarse cebadas que hayan perma-
necido almacenadas por 10 menos 6-8 se-
manas después de ser recolectadas.
Dosiflcaclón de la cebada La cantidad
de echada que debe malrearse de una vez
depende por una parte, como es natural,
del volumen de cerveza que se pretenda pro-
ducir, y por supuesto de la instalación dis-
ponible. El cervecero aficionado debe de
tener en cuenta que la echada ocupa des-
pués de germinar bastante más espacio,
porque las raicillas actúan como «separa-
dores» entre los granos de cereal. Con 4 kg
de cebada se obtiene ya suficiente cantidad
de malta verde para llenar un horno ordina-
rio. Como al maltear debe contarse con una
 Ingredientes necesarios para elaborar cerveza
merma del 20-259;"', se deduce que de los
mencio nado... 4 kg de cebada se obtendr án
aproxim adamen te 3 kg de malta, o sea. la
cantida d necesar ia para 15 litros de cerve-
za fuerte.
Limpie za de la cebada El cereal está más
o menos sucio despué s de ser trillado . por
lu que la cebada tiene polvo, semilla s de
malas hierbas . así como arena y otros cuer-
pos extraños. Las industrias que fabrica n
malta cuentan con máquin as muy eficace s
para limpiar la cebada , que el mal tero afi-
cionado puede improv isar de la siguien te
manera:
- Si sopla viento fuerte, la cebada puede
verterse desde un cubo a otro para que
el viento elimine granzas y polvo.
- Las impure zas grosera s. como granos
de arena y cuerpo s extraño s, se sepa-
ran a mano.
Pero la limpiez a no debe ser exhaus tiva,
porque los granos de cebada serán lavados
en el remojad o o remojo .
Remojado La cehada se extiend e en una
capa lo más extensa posible , para que la
superficie tenga el máxim o contact o con el
aire y pueda captar suficien te cantida d de
oxígeno. La temper atura óptima del agua
estará entre R y 1O"C. El remoja do se hace
con una cantida d de agua que es vez y me-
dia la cantida d de grano. o sea. 4 kg de C~­
bada en ó litros de agua. Las impure zas
sobrenadan en la superfi cie del agua, pu-
diendo entonce s retirars e con un colado r
de malla estrecha . Al cabo de unas horas se
renueva el agua. vertién dose con el agua
eliminada la sucieda d más grosera . A partir
de este momen to, el agua se renovar á a dia-
rio. Para la elabora ción de malta clara, el
remojado dura 65-75 horas: para la malta
25
oscura, 90~ 110 horas. La malta de trigo está
ya dispues ta al cabo de :2 días de remojo .
Gcrminadón Despué s del remoja do. la
cebada se deja escurri r en cribas.
La cebada escurri da se deposit a en un
recipien te o caja de plástico a una temper a-
tura aproxim ada ele 12"C. Al princip io, la
cebada vertida en la caja ocupa unos 40 cm
de altura. En los días siguien tes se remuev e
frecuentemente la cebada. En 1:..1 figura ud-
junta se indica en trazos vertical es el mo-
mento indicad o para efectua r cada volteo,
En la caja de cebada se inserta un termó-
metro y las temper aturas medida s se com-
paran con la curva de la figura anexa. La
caja se calienta como consec uencia de la
germin ación. tanto más cuanto más alto sea
el montón de ce hada: en cambio, cuando la
cebada csui extendi da se cnfriu. Por consi-
guiente . la temper atura de la caja puede
control arse haciend o que el montón de ce-
bada vertido sea más alto o más bajo. Con
las pequeñ as cantida des que maltea el cer-
vecero aficion ado. para elevar la temper a-
tura puede colocar se una tapa que cierre
por comple to el recipien te donde tiene lu-
gar la germin ación. Pero tampoc o en este
caso convien e que la temper atura se eleve
demasi ado. por lo que hay que control arla
continu amente . Si la cebada se reseca de-
masiad o. puede rociarse con agua con ayu-
da de un pulveri zador.
La germin ación conclu ye en la malta
oscura cuando las raicilla s del embrió n al-
canzan casi la longitu d del grano; en la mal-
ta clara, cuando alcanza 112 Ú 213 de dicha
longitu d. Al remove r la cebada se observa -
rá si las raicillas se desarro llan uniform e-
mente. Las partes escasam ente desarro lla-
das se hallan en la porción media y más
calient e del montó n. por lo que debe
uniform izurse.
26 Elaboración casera de cerveza

perfectamente en el ambiente casero. Los

diagramas de la página siguiente expresan
'c
cuáles son las temperaturas óptimas para
22 las malta.s clara y oscura. También se indi-
20 Temperatura del montón
ca hasta qué punto es indispensable un ven-
18 tilador para una aireación adecuada al objc-
16 to de eliminar humedad, especialmente en
la malta clara. Con ninguno de los utensi-
14
lios descritos a continuación se consigue
12
mantener completamente estas condiciones
10 Volteo óptimas, por lo que sólo debe aspirarse a
aproximarse a ellas lo más posible.
2 3 4 5 6 7 8 Días Los utensilios más adecuados son los lluC
se utilizan para desecar frutas, etc., siern-
prc que tales aparatos cuenten con un Ven-
tilador y un regulador de temperatura. Los
desecadores que carecen de termostato son
totalmente rechazablcs. Los aparatos ade-
cuados cuestan al menos 100 marcos
(=50 e). Con estos últimos se puede gra-
duar la temperatura del «aire en la parte baja
de la caja»; para el control se debe introdu-
cir un termómetro en la malta y comparar
los valores leídos en la curva «temperatura
de la malta).
Con un calentador eléctrico de aire pue-
de improvisarsc una buena solución, pero
siempre será deseable disponer de un apa-
Diagrama de la temperatura de germinación: la
rato en el que la fuente de calor y el ventila-
temperatura def montón debe adaptarse conve- dor puedan regularse independientemente.
nientemente a fa curva apifando y extendiendo el El control del secado debe realizarse, a ser
producto. La secuencia de trazos verticales indio posible, con ayuda de tres termómetros: uno
ca fa frecuencia del paleado. colocado debajo del estante, otro en la mal-
ta y y un tercero encima de ésta. De esta
forma puede elaborarse muy bien la malta
Desecado El desecado (secado y tosta- clara, pero no todos los caientadores de aire
do) de la malla verde originada en la germi- alcanzan temperaturas suficientemente al-
nación representa la mayor dificultad en la tas para la malta oscura. En este caso, el
elaboración de la malta por el propio aficio- tostado (a partir de lOocC) también puede
nado. Las sofisticadas torres de secado in- hacerse en hornos convencionales. En este
dustriales que se utilizan en los grandes es- caso, la puerta del horno debe dejar una
tablecimientos fahricantes de malta rendija abierta, para poder colocar en ella
(maltcnas), sólo pueden imitarse muy irn- un cucharón como separador entre la puerta
 Ingredientes necesarios para elab
orar cerveza 27

5 Hora s
10 15 20

Ventilación

50

Salida de aire por encima de la

malta
Temperatura de la malta
100
Entrada de aire bajo la rejilla

Secado de la malta clara

5 Hora s
10 15 20

Ventilación

50 -t -- -- -- .:: :: :: -
Salida de aire por encima de la
marta

100
- - - - Temperatura de la malt
a

Entrada de aire bajo la rejilla

Secado de la malta oscura

Representación del seca do (diag

rama ): el gros or de las área s hori
daddebea ctua r el vent ilado rpar zont ales expr esa con qué inten
a que se prod uzca una buen a pene si-
delairede entrada, de la malta y del traci ón del aire. Las temp erat uras
aire de salida debe n med irse sepa
como siempre se ha construido, se radamente. El ham o de secado,
regula de man era que la temp erat
diagrama. De acue rdo con el tipo ura de malt eado coin cida con el
de cons trucc ión del secadero,
(medida bajo la malt a) y del aire las temp erat uras del aire de entr
de salid a (med ida sobr e la malt ada
diagrama. a) pue den difer ir de los valo res
del
28 Elaboración casera de cerveza
y la cavidad del horno. Pero. atención: los
termostatos de los hornos funcionan con
muy poca fiabilidad en la zona que llega hasta
los l5D"C. Es preferible confiar en un ter-
momeiro adecuado. o sea, un termómetro
para conservas; pero antes hJY que quitarle
las partes de plástico.
Las temperaturas citadas en las figuras
deben mantenerse 10 más exactas posible,
pues desviaciones de pocos grados pueden
modificar las características de la malta,
hasta el punto de repercutir en la calidad de
la cerveza e laborada.
El mantenimiento de la correcta tempe-
ratura de desecación resulta cn la práctica
más difícil de 10 que pudiera parecer a pri-
mera vista. Esto obliga a manejar el mando
regulador con muchísima precaución.
Antaño, a la malta se le daba vueltas con-
tinuamente en el curso del secado. Hoy se
sube que esto no es conveniente en absolu-
to: en todo caso, en la última rase, la de
tostado. podría voltcarse una vez.
Eliminación de raicillas Antes de que la
malta se enfríe deben separarse las raicillas
(k los granos de malta. Las malterías in-
dustriales emplean a tal fin máquinas espe·
ciales. El cervecero aficionado se conten-
tará con sacudir enérgicamente la malta en
un cedazo de malla no demasiado fina, que
permita el paso de las raicillas. pero no de
los granos.
Es recomendable probar varias cribas,
hasta encontrar la más adecuada. El trabajo
también puede acelerarse combinando va-
rias de éstas. La eliminación de los gérme-
nes lleva bastante tiempo.
El autor de este libro quiere cenar el pre-
sente capítulo recomendando, de acuerdo
con su experiencia. que nadie se fabrique
su propia malta. Especialmente la operación
de secado ofrece máxima dificultad, Quizá
algún lector tendrá ideas brillantes para re-
solver este problema. o quizá se desarrolla-
rá en el futuro algún procedimiento de utili-
dad para que el aficionado pueda realizar el
malteado de su echada.
En todo caso procede intentar obtener
aquellas maltas que sean de difícil adquisi-
ción en el comercio. tanto de las varieda-
des clara como oscura.
El lúpulo
El lúpulo ya se conocía en la antigüedad
como aditivo de la cerveza, pero luego e vi-
dcntcmcnte cayó en el olvido hasta la Edad
Media en que volvió a utilizarse en la pro-
ducción de esta bebida. El lúpulo cumple
en la cerveza diversos cometidos:
- Precipita proteínas, por 10 que actúa
como clarificante.
- Favorece la formación de espuma.
- Confiere a la cerveza su agradable sa-
bor amargo.
- Favorece la conservación de la ccr-
veza.
El lúpulo crece en Alemania únicamente
en zonas con huen clima. l lallertau. cerca
de Ingolstudt, y la región de Teunang son
conocidas comarcas germanas producto-
fas de lúpulo. Existen también muchas zo-
nas extranjeras cultivadoras de lúpulo. sien-
do una de las más conocidas el territorio
checo de Sauz.
El lúpulo se clasifica de acuerdo con su
origen. Así. se habla del «lúpulo de Sauz»
del «lúpulo de Hallcrtau». etc. Las diversas
clases de lúpulo se diferencian bastante en-
tre sí, de acuerdo con su contenido en amar-
gor, lo que dehe de tenerse en cuenta JI
dosificar el lúpulo, Ver 10 que se dice a este
respecto en la página 67.
 Ingredientes necesarios para elaborar cerveza
El cervece ro aficion ado puede adqu irir
en Aleman ia distinta s clases de lúpulo, si
bien resulta difícil encont rar un suminis -
trador de una clase muy especif ica. Por
tanto, debe aceptar se buenam ente el dis-
poniblc. Hacien do los ensayo s oportun os,
se llega a saber cuál es la cantida d adecua -
da. Es recome ndable compra r el lúpulo en
forma de Pcllets. que no son más que pol-
vo de lúpulo compri mido. Sin embarg o.
también puede utilizar se el lúpulo presell-
tado de otra manera (hojas enteras , extrae-
lo, erc.).
E! polvo y los Pcllets de lúpulo se ofertan
como tipo ')() ú tipo 45; este último csui tan
concent rado que si se opta por su empleo
basta con utilizar la mitad de las cantida des
citadas en este libro. El lúpulo en todas sus
formas es muy sensibl e al almace namien -
to. por 10 que debe guardar se en lugar fres-
co y seco (O"C). En otro caso, no sólo pier-
de gran parte de su amargo r, sino que puede
descom ponerse : oliendo a pies. Da buen
resultado guardar lo en frigoríf ico en fras-
cos con tapón de rosca o de giro de cuarto
de vuelta.
Lo más fácil es utilizar extract o de lüpu-
lo, que contien e el princip io activo de este
ingrediente en forma concen trada. El ex-
tructn de lúpulo se conserv a largo tiempo y
se dosifica con facilida d. Pero el empleo
está limitado (a diferen cia de otras instruc-
ciones para el cervece ro casero) a partir
del final de la cocción del mosto, es decir,
en la cerveza termina da.
Si alguien quiere cultiva r lúpulo pro-
pio:el lúpulo (hllllllll lls) se mol ti plica con
fragmentos de raíz o esqueje s que se pue-
den obtener de un cultiva dor de lúpulo.
Como lugar de cultivo debe elegirs e una
zona al abrigo del viento: hace falta un
soporte para la planta como mínimo de Ó
metros de altura.
29
El lúpulo consta de plantas mascul inas
y femeni nas. Para la fabrica ción de ccrve-
za sólo tienen valor las plantas femeni nas,
ya que las flores deben utilizar se única-
mente en estado no fecunda do. Por tanto.
las plantas mascul inas deben destrui rse in-
mediata mente. El campo de lúpulo es corn-
parable , por consigu iente. a un conven to
de monjas en lo referen te a exclusi vidad
de sexo. Las plantas de lúpulo proporc io-
nan rendim iento sólo a partir del tercer afio
de cultivo , o como mucho en el segund o
año. pese a lo cual un cultivo de lúpulo
puede ser produc tivo hasta veinte años.
Para lograr un rendim iento seguro, es
importa nte separar las plantas median te un
intenso claread o. Las porcion es vegetal es
separad as pueden aprovec harse como ver-
duras.
En la recolec ción (agosto y septiem bre),
las plantas se cortan enteras por encima del
sudo. con Jo que se accede Iácilme nte a
los conos de flores para su cosecha do. En
la operaci ón, en tos conos de flores debe
dejarse un tallo de 0,5 a 1 cm de longitu d.
Las raíces quedan en la tierra, para volver a
fructifi car en la primav era siguien te. Por lo
general , el lúpulo se deja secar a continu a-
ción lo más posible . Esto requier e, sin ern-
bargo, mucho cuidado , por Jo cual lo más
recome ndable para el cervece ro aficion ado
sería guarda r las llores congela das, sacún-
dalas del arcón congela dor a medida que
las vaya necesit ando. Pero la congela ción
hace que los conos de flores se rompan con
facilidad.
Quien sepa dónde hay lúpulo silvestr e.
puede aventur arse a aprove charlo. Pero.
atenció n, el lúpulo silvestr e tiene sabor muy
fuerte, por lo que convien e llevar a cabo
previam ente un ensayo de cluborución de
cerveza a pequeñ a escala.
30 Elaboración casera de cerveza

En primavera se recortan las plantas de lúpulo hasta dejar 2-5 brotes, los cuales se enroscan hacia
arriba (dibujo izquierdo) en las estacas o alambres de soporte. Se eliminan los retoños nuevos y los
que nacen de los ejes de las hojas. El falso "rocío de harina» es un parásUo del lúpulo que se combate
pulverizando preparados de cobre. A la derecha, arriba y centro, se representan flores de lúpulo
masculina y femenina; a la derecha y abajo. la inflorescencia femenina fecundada y madurada ya
recolectada.
 Ingredientes necesarios para elaborar cerveza 31

La levadura sin embargo, existe el gran peligro de que

La transformación del azúcar en alcohol
y dióxido de carbono -Ia fermentación al-
cohólica- está producida por enzimas ge-
nerados por levaduras. Estas últimas están
muy extendidas en la naturaleza. siendo uti-
lizadas muchas veces por el hombre en la
fabricación de alimentos y productos de
consumo, como por ejemplo de:
- Pan.
- Vino.
- Aguardiente.
A decir verdad. la cerveza también pue-
de fermentarse con levadura de panadería
o de vino, pero el resultado de tal fermenta-
ción realizadacon levaduras extrañas es muy
distinto del alcanzado utilizando levadura de
cervecería: la fermentación sigue otras vías
y se originan otros productos secundarios.
En realidad, una fermentación puede in-
cluso iniciarse sin adición de levadura, pro-
vocada simplemente por las «levaduras sal-
vajes» que llegan al mosto de la cerveza
procedentes del aire ambiental o adheridas
a los utensilios empleados. En estos casos,
no se inicie la fermentación o que ésta siga
derroteros indeseables, También existen en
el extranjero cervezas especiales de fermen-
tación «salvaje», como la «Lambic» de Bru-
selas. Sin embargo, para la fermentación
en la cervecería se emplea casi sin excep-
ción levadura de cervecería, de la cual exis-
ten dos clases distintas: las levaduras de
fermentación en superficie (alta) y en pro-
fundidad (baja).
Levaduras de fermentación alta Cons-
tituyen la forma original de la levadura de
cerveza. Las levaduras se multiplican pre-
ferentemente por bipartición celular. es de-
cir, que de una célula de levadura nacen dos
células nuevas, cada una de las cuales vol-
verá a su vez a cscindirse en otras dos. y
así sucesivamente. Las levaduras de fer-
mentación alta permanecen después de la
multiplicación agrupadas por uniones lábiles.
formando una especie de racimo. Esta bio-
masa ofrece tanta resistencia a las burbujas
de dióxido de carbono que tratan de ascen-
der, y la levadura es empujada hacia arriba
sobre la superficie del líquido situándose

Imagenmicroscópica de levaduras de cerveza (unos 650 aumentos): Izquierda. levadura de fermen-

tación alta (Saccharomyces cerevistee); derecha, levadura de fermentación baja (Saccharomyces
carfsbergensis). Se advierte claramente que /a levadura de fermentación alta forma paredes cetutsres
basrante más gruesas.
32 Elaboración casera de cerveza
sobre la espuma como capa viscosa de 10-
nulidad oscura y sucia. de donde procede
la denominación ueferm entació n alta. Las
levadur as de fermen tación alta produc en a
15-:2ü'JC una cerveza normal , por lo que
este procedi miento de elabora ción requier e
escasos medios de refriger ación. permiti en-
do fabrica r cerveza durante todo el a110 sin
grandes medios técnico s. Por esta razón,
la fabricac ión de cerveza de fermen tación
alta era antigua mente la habitua l.
Levadu ras de fermen tación baja A di-
ferencia de las levadur as de fermen tación
alta, se forman también por bipartición nue-
vas células pero comple tament e sueltas. sin
formar racimos . con 10 que no ofrecen re-
sistenci a a las burbuja s de dióxido de car-
bono. por cuya razón no asciend en empu-
jadas hacia arriba. sino que se hunden al
fundo del recipien te de fermen tación; esto
explica la denomi nación de [ermentacion
boja o en profundidad.
Las levadur as de fermen tación baja ne-
cesitan temper aturas de fermen tación muy
bajas. hasta casi de O°C. Esto hacía que
antigua mente sólo se pudiera elabora r cer-
veza oc
fermen tación baja en inviern o. Sólo
la invenci ón del compre sor de refriger ación
permitió fabrica r cerveza por el sistema de
la fermen tación baja durante todo el año.
Las temper aturas bajas de fermen tación
y guarda permite n que las cerveza s de fer-
mentac ión baja sean mucho más ricas en
dióxido de carbon o que las de fermen ta-
ción alta. pur 10 que su sabor es más fres-
co. El tiempo de guarda en bodega hasta
alcanza r la madura ción para el consum o es
bastant e más largo. debido a las bajas tem-
peratur as, por 10 que también la cerveza de
fermen tación naja se conserv a más tiem-
po. Mientra s que en la Edad Media se cla-
botaba exclusi vament e cerveza de fcrmen -
tación alta. en la actualid ad es la modali dad
de fermen tación baja. por las razones des-
critas. la más extendi da; alreded or del 84%
de las cerveza s fabrica das en Aleman ia son
de este tipo.
El cervece ro aficion ado debe aprovec har
hts distinta s caracte rísticas de las levadu-
ras de fermen tación alta y baja: así. en ve-
rano trabaja rá prefere ntemen te con el 111~­
todo de fermen tación alta. que le permite
prescin dir de refriger adores. En inviern o.
en cambio . puede practic ar con facilida d 13
fermen tación baja. encontr ando en un só-
tano corrien te las condici ones óptima s ne-
cesaria s: en caso preciso . hallad la tempc-
ratura conect a en el balcón de su casa. Los
meses que van desde octubre a marzo son
por lo general los más indicad os para ela-
borar cerveza median te fermen tación baja.
En cambio. en verano es mejor optar por
la fermen tación alta. máxim e si se tiene en
cuenta que en la actualid ad existen méto-
dos nuevos parecid os a la fermen tación baja
que permite n fabrica r cerveza de fermen -
tación alta de muy buena calidad . El cxito
alcanza do por Alt y Külsch con cerveza de
trigo ratifican esto sin lugar a dudas. Al prin-
cipiante se le debe recome ndar la fermen -
tación alta. por tratarse de un procedi mien-
to más sencillo desde princip io (proces o de
cocción ) a fin (posícr mcntac ion). Por aña-
didura, su escaso tiempo de guarda permi-
tirá ver hecho realida d el justo deseo de
acortar el proceso de elabora ción.
Ambos tipos de levadur a se cultiva n en
extahlc cirnient os especia lizados . en condi-
ciones que excluye n la posibil idad de que
tengan acceso gérmen es extraño s. cuya
multipl icación contam inaría las levadur as
cultiva das. Al cervece ro aficion ado se le
ofrecen levadur as de cerveza prefere nte-
-mente desecad as, con aspecto de café en
polvo y prepara das también por un proce-
 Ingredientes necesarios para elaborar cerveza
dimiento parecido. Si el aficionado usa pa-
quetes de levadura de cerveza ingleses, debe
saber que la expresión «bortom ferrnenting-
corresponde a la levadura de fermentación
baja. y «top Icrmenting» a la de fermenta-
ciún alta. La levadura desecada puede guar-
darse durante tiempos muy prolongados.
En el día de iniciar la elaboración -untes
de triturar la cebada-o se comienza por des-
leír la levadura en una taza grande con agua
azucarada. manteniéndola luego a tempera-
tura ambiente. Después se agitará con fre-
cuencia. ti fin de que el oxígeno tenga ac-
ceso a la levadura. que lo necesita para
multiplicarse. La levadura se multiplica en-
tonces con tanta intensidad. que más tarde,
cuando se agrega al mosto. la fermentación
se inicia rápidamente.
Puede obtenerse también levadura de
fermentación alta de una manera particu-
larmente burata: el sedimento que queda
en la cerveza de trigo fermentada puede
mezclarse cun agua azucarada o mosto de
cerveza. lo que constituirá la inoculación
o siembra de un cultivo de levadura ade-
cuado.
La levadura que se ha posado como
sedimento en el recipiente de fermentación
o en la!'. botellas, también puede volverse a
utilizar en posteriores procesos de claho-
ración de cerveza. Sin embargo. la leva-
dura envejece al caho de algún tiempo, y
la fermentación no sigue entonces el cur-
so deseado. Incluso muchas veces suce-
de que levaduras de fermentación baja ad-
quieren propiedades de ascenso a la
superficie, como las de fermentación alta.
De esto puede deducirse, entre otras co-
sas, que la levadura de fermentación alta
es la primiti va al origen.
Las levaduras también modifican su COIl1-
portumiento en utros aspectos con el paso
del tiempo: una levadura que favorezca la
33
sedimentación de las partículas responsa-
blcs de la turbidez una vez concluida la fer-
mentación, o sea. la «formación de heces».
recibe el nombre de «levadura dccantablc»,
a diferencia de la «levadura pulverulenta).
que no proporciona una sedimentación tan
limpia. El carácter de una levadura tiende a
hacerse «decantable» como consecuencia
de una prolongada utilización. En este caso,
la levadura sedimenta antes de haher fer-
mentado todo el azúcar. Además, después
de una larga utilización. la levadura tiene 1;
siempre una elevada proporción de células I
muertas. Estas células muertas se destru-
yen y confieren a la cerveza un regusto des-
agradable. además de poder actuar como
vehículo de parásitos de la cerveza. Estos
inconvenientes pueden evitarse rejuvene-
ciendo oportunamente la levadura, para lo
que hay que estimular su multiplicación. A
tal fin, el mosto de la cerveza de he airearse
bien (buscando el adecuado contacto con
el aire. antes de verterlo en la tina de fer-
mentación); luego. iniciada la fermentación.
conviene añadir mosto procedente de una
cocción reciente.
Otra buena manera de rejuvcncr la leva-
dura es el método del «recrecimiento». En
la forma practicable para el cervecero afi-
cionado, este procedimiento consiste en
separar dos tercios del mosto de una coc-
ción. dejando el otro tercio en el depósito
de fermentación. Inmediatamente después
se añade la cocción siguiente al tercio rete-
nido en el depósito de fermentación. cons-
tituido por mosto en fermentación y leva-
dura posada, dejando que toda la mezcla
fermente. Huelga decir que este método sólo
puede usarse cuando se fabrica la misma
cerveza a cortos intervalos. Pero el cerve-
cero aficionado no debe ser demasiado es-
peculativo, debiendo preferiblemente ern-
plear con frecuencia levadura nueva. En
34 Elaboración casera de cerveza
términos generales puede decirse que la le-
vadura de fermen tación alta se adapta me-
jora utilizac iones repetidas, mientras que la
de fermentación baja conviene emplearla
fresca o nueva cada vez.
Para obtener levadura con destino a una
partida posterior, despué s de extraer el lí-
quido se retira cuidadosamente lacapa más
superfi cial de levadur a; de modo que no se
lome el sedimento inferior. De esta manera
sólo se utiliza la capa intermedia en futuras
fermen tacione s de cerveza.
La levadur a así obtenid a debe utilizar se
lo antes posible . Cuando esto no sea facti-
ble, la levadur a se guardará hastala próxi-
ma cocción en un tarro de cristal con ta-
pón de rosca, en ambie nte ahaja
temper atura. Lo idcal sería O°C, pero para
un corto período de espera es suficiente la
temperatura de un refrigerador.
El agua para fabricar cerveza
Dureza del agua
El agua a emplea r desemp eña un papel
totalmente decisivo en la fabricación tradi-
cional de la cerveza. Las variedades clási-
cas de cerveza del territorio alemán, Pilscn,
Viena, Munich y Dortmu nd son inconce bi-
bles sin las aguas adecuada", en cada caso.
Quien quiera tener éxito en la elabora ción
de cerveza , siempr e debe pregun tar a las
empresas suministradoras de agua o a las
institucionescomunitarias cuál es la dureza
del aguade abastecimiento.
La dureza se mide en grados hidrotim é-
trices aleman es CHal que se interpre tan de
la siguiente manera:
O - SOlla ~ agua muy blanda
5 - 9°Ha ~ agua blanda
9 - 13°Ha ~ agua de dureza media
13 - 19°Ha ~ agua modera dament e
dura
19 - 30 CHa ~ agua dura
más de 30°Ha = agua muy dura.
Se produceagua «dura» cuando el agua
de lluvia, originariamente «blanda», se car-
ga de sales, principalmente sales de calcio
y magnesio al contactar con la tierra del
suelo. Si estos metales forman sales con
el ácido carbón ico (carbon atos), se origi-
na la dureza carbon atada. Las sales de es-
tos metales con otros ácidos (ácido sulfú-
rico, ácido clorhídrico) causan dureza no
carbonatada; ambas juntas, carbonatada y
no carbonatada, constituyen la dureza to-
tal. La tabla arriba citada se refiere a dure-
za total. La dureza no carbonatada no es
muy importante en la fabricación de cer-
veza; en cambio, la carbonatada es de la
máxima trascendencia. Por consiguiente,
al solicita r inform ación de las socieda des
suministradoras de agua, no sólo se pre-
guntará cuál es la dureza total, sino tam-
bién la fracció n de dureza carbon atada; la
diferencia será la dureza no carbonatada.
Las relaciones existentes entre la dureza
del agua y la calidad de la cerveza son ex-
traordi nariam ente comple jas, por lo que
una explica ción detalla da de las mismas
excedería de los límites de este libro. así
como de los conoci miento s químicos de
muchos lectores.
En síntesis se puede decir: la dureza
(carbon atada) del agua actúa de manera tan-
to más pcrj udicial cuanto más clara y rica
en lúpulo sea la cerveza. Una cerveza os-
cura y con poco lúpulo, como es la clásica
de Munich , puede fabricarse sin inconve-
niente con agua de esta capital germana
(dureza carbona tada superio r a 14°Ha). Una
cerveza tipoPilsen requiere en cambio agua
particu larmen te blanda. El agua de la ccr-
 Ingredientes necesarios para elaborar cerveza
veza Pilsen tiene una dureza carbonatada
de apenas 1,3°Ha, razón principal de la fama
adquirida por la cerveza Pilsen.
Como sobre la dureza del agua puede
influirse poco. en cada lugar de fabricación
de cerveza debe elegirse el método de ela-
horación que mejor se adapte a las disponi-
bilidades locales de agua. Esto condiciona,
pues, el tipo de cerveza a fahricar. Con los
medios técnicos existentes, hoy se puede
fabricar prácticamente cualquier tipo de
cerveza con cualquier clase de agua. Por la
misma razón, también es posible elaborar
cerveza tipo Pilsen en todo el mundo, y no
sólo en esta localidad germana.
Reducción de la dureza del agua
(ablandamiento)
También el cervecero aficionado de he
decidir si elige su cerveza de acuerdo con
el agua disponible o si opta por adaptar el
agua a utilizar al tipo de cerveza que pre-
tende fabricar. Puede evitarse el tratamien-
to del agua cuando se puede adquirir-de una
comunidad próxima. Sin embargo. la cali-
dad de las aguas de un determinado sitio
sólo varía esencialmente con la de otro si-
tio vecinu cuando el agua procede de un
acuífero lejano; en este caso, el abasteci-
miento de agua de una calle podría propor-
cionar agua completamente distinta del de
otracalle próxima. Inicialmente, lo más sen-
cillo es utilizar el agua local disponible sin
ningún tratamiento. Si los resultados de la
fabricación de la cerveza no son satisfac-
torios, se debe buscar, estudiando paso a
paso el proceso, la mejora del mismo. La
posibilidad de lograrlo está siempre en el
agua. Cuando el grado hidrotimétrico es
inferior a IO'-'Ha, apenas tiene el cervecero
aficionado que modificar el agua, si bien
las industrias cerveceras incluso ablandan
35
estas aguas para elaborar cervezas claras
con mucho lúpulo del tipo Pilsen, Las aguas
duras necesitan tratarse cuando se quiera
fabricar cerveza clara con más de 30 g de
lúpulo por /O litros y la proporción de du-
reza curbonatada sea alta. En cambio. para
In cerveza oscura o negra y con baja canti-
dad de lúpulo, pueden emplearse también
aguas muy duras. En el extranjero es fre-
cuente elevar una dureza deficiente del agua
agregando determinadas sales. Pur ejemplo,
para 10 litros de agua puede agregarse:
I TL de Ca S04 (yeso)
1/2 TL de Mg S04 (sal de Epsom)
Ambos productos pueden adquirirse en
la farmacia.
Pero Jo más frecuente es que el cervc-
cero aficionado se encuentre con un agua
excesivamente dura. Para corregir ésta, se
dispone de los tres métodos descritos J
continuación. Una sugerencia, independien-
temente del tipo de corrección elegido:
Es conveniente reducir la dureza del
agua unos días antes de elaborar la
cerveza y dejarla «estabilizar en re-
poso» a continuación.
en... 3
«Ablandado» por cocción Cuando se
hierve el agua, la dureza carbonatada dis-
minuye al precipitar en forma de incrusta-
ción, fenómeno que puede observarse en
calderas, hervidores, lavavajillas y tuherías
de conducción de agua caliente. Este es sin
duda el método más sencillo: se hierve el
agua agitando con frecuencia. La duración
de la ebullición puede variar mucho. Unas
veces pueden bastar] 5 minutos y otras ser
necesaria una hora de ebullición. sin que
36 Elaboración casera de cerveza

hay que reducir en buc-

existan referen cias exactas sobre el tiempo porque. por un lado.
na parte la dureza del agua. pero por otra
necesario para esta operaci ón. En cualqui er
evitarse a toda costa que. tras el «ablan-
caso, 30 minuto s suelen proporc ionar re- de he
to», todavía quede disuelta cal apa-
sultados aceptables. Despué s de hervir debe damien
destina da a la fabrica ción
esperar se a que la cal sedime nte. Luego se gada en el agua
en este caso se origina -
extrae el agua de la parte superior sifonan do de la cerveza. pues
dificult ades en el poste-
con un tubo al efecto (como se ha descrito rían conside rables
ción.
en la página 75). y se elimina despué s el rior proceso de elabora
En las fáhricas cervece ras industriales,
sedime nto. Este proced imiento consum e
cantida d de cal a agregar se calcula exac-
mucha energía . por lo que resulta caro y la
tamente a partir de la dureza carbon atada
nocivo para el medio ambien te.
del agua y del ácido carbóni co existen te y
El cervece ro afi-
«1\blanda dr» con cal La cal disuelta o que deberá estar ligado.
realizar este cálculo .
muerta. químic amente Ca(OH h. se une a cionado no tiene que
n aquí las directri ces
las sales del ácido carbóni co soluble s en el En su lugar se expresa
agua -respon sublcs de la dureza de ésta-, que dehen regir su trabajo.
de manera que en el agua sólo se forman Para reducir la dureza de 30 litros de agua
de agua que se debe
sales difícilm ente soluble s, que se deposi- (es decir. la cantida d
fabrica r 15litro s de cerve-
tan como sedime nto. El agua sobrena dante «abland ar» para
carece de dureza carbona tada. Para redu- za). se utiliza:
cir la dureza del agua con ayuda de la cal se
emplea general mente cal insoluble. también
llamada cal viva. Químic amente se trata de Dureza cal o Cal
carbona tada viva apagada
óxido de calcio. CaO, que puede adquiri rse
en farmacias. 'Ha g g
La cal insolub le se manipu la la mayorí a
10 3 4
de las veces en fragme ntos de unos 5 g de 8
15 6
peso. Si a uno de estos trozos se añaden 20 9 12
unas gotas de agua, se origina cal muerta o 25 12 16
apagad a. Ca(OH ),. Los pedazo s de cal viva 30 15 20
se reducen entonce s a un polvo blanco, que
es la cal apagad a. Como en el proceso se
despren de calor, la experie ncia debe reali-
zarse sobre una superfi cie resisten te al ca- Natura lmente , en lugar de cal viva.
muerta o apaga-
lor. una taza de porcela na gruesa. etc. A la (CaO), puede utilizar se cal
más agua. da, Ca(OH ),. En este último caso, la canti-
cal muerta en polvo se le añade
dad a añadir es aproxim adamen te 113 ma-
y la pasta resultan te se mezcla con el agua
tabla anterio r indica ambos valores.
destina da a la [ubricación de la cerveza. La yor; la
utilice esta tabla, pueden pro-
agitación intensa favorec e la reducci ón de Aun cuando se
cal. Despué s de haber
la dureza carbonatada, Luego se deja el agua ducirse excesos de
insolubles. debe
en reposo unas horas. para que las sustan- sedime ntado las sustanc ias
sido conven ien-
cias insolub les puedan sedimentar. La dosi- compro barse si el agua ha
es muy difícil temente tratada en su totalida d. Para ello
ficación de la cantida d de cal
 Ingredientes necesarios para elaborar cerveza
existe un método no exacto del todo. pero
particularmente sencillo: la prueba del pa-
pel de tornasol. La cal muerta disuelta en el
agua confiere a ésta carácter «básico», o
sea. forma una lejía o solución alcalina. El
papel de tornasol (que se puede adquirir en
cualquier farmacia) cambia de color según
la reacción del líquido que se hace gotear
sobre él: los ácidos lo colorean de rojo, mien-
tras que los álcalis (lejías) lo tornan azul. *
Después de reducir la dureza del agua
con cal. debe hacerse siempre la prueba del
papel tornasol: basta con depositar unas go-
tas del agua tratada sobre una tirita de papel
tornasol. La coloración azul indicará que el
agua tiene reacción alcalina. lo que se debe
a que existe todavía cal apagada disuelta en
el agua. Una tenue coloración azul indicará
que el agua destinada ti fahricar cerveza
requiere más tratamiento, hasta consumir
por completo la cal presente. Se irá aña-
diendo poco a poco agua sin tratar, agitan-
do continuamente, hasta que desaparezca
la reacción alcalina, lo que se comprobará
nuevamente con papel tornasol.
El agua clara, químicamente neutra, se
aspira luego con un sifón de tubo flexible.
En esta operación hay que poner cuidado
de no tragar cal. En la tina se dejará el fon-
do de una capa de unos centímetros. Por
esta razón. cuando se reduce la dureza de
30 litros de agua para fabricar 15 litros de
cerveza, hay que contar con que realmente
obtendremos 25-27 litros.
El sedimento suele tirarse. Pero. si se va
a seguir elaborando cerveza inmediatamen-
te, es recomendable añadirlo a título adi-
cional, en la siguiente calcificación, a la cal
• Sobre los términos básico, ácido y neutro, se
aportan más detalles en la página 105.
37
a utilizar de acuerdo con la tabla antes cita-
da. El (ablandamiento» del agua. y espe-
cialmente la sedimentación del barro cali-
zo, se ve favorecido por el lodo del
«ablandamiento» anterior.
La disminución de la dureza del agua con
ayuda de la cal es el método más adecuado
para el cervecero aficionado. ya que no
consume energía. es comparativamente
sencillo de dosificar, y SLlS resultados son
fáciles de controlar.
Reducción de la dureza del agua con
intercambiador de iones Este procedí-
miento se emplea hoy preferentemente en
lu industria de bebidas, pudiendo ser utili-
zado también por el cervecero aficionado
sin la menor dificultad. El filtro de agua
Britta (de venta en almacenes de aparatos
domésticos, junto con sus accesorios) fun-
ciona por este principio. En el Tomo 2 del
Hohbythek se describe detalladamente la es-
tructura de un intcrcarnbiador de iones de
esta clase.
La utilización de un intcrcambiador de
iones puede originar condiciones ácidas
muy marcadas en el agua «ublaudada».
En cambio. la reducción de la dureza con
ayuda de la cal no plantea problemas de
ningún tipo en la eliminación de la dureza
carbonatada. Pero si el agua tiene elevada
dureza no carbonatada, también es rcco-
mcnduble utilizar excepcionalmente el
intcrcambiador para reducir la dureza. Re-
sulta óptimo cuando la dureza no
carbunatada es aproximadamente tres ve-
ces mayor que la dureza carbonatada. La
dureza no carbonatada sólo puede
regularse prácticamente con el intercam-
hiador de iones. Para estos casos se expli-
ca aquí brevemente la constitución de un
i n tcrc ambiad or de iones del modelo
Hobbythek:
38 Elaboración casera de cerveza

Cortar el fondo de una botella de plásti-

co para agua mineral «(Contrex», marca
alemana) y cerrar la boca de la botella con
tapón de goma con un orificio de 8 mm de
diámetro. En este orificio se adapta una lla-
ve pequeña (lo vende la firma Arauner con
el nombre de «PE Hahnchcn»; existen mo-
delos semejantes en las tiendas de artículos
para acuarios). Directamente sobre el ta-
pón de goma se dispone una capa de guata
de perlón de 2 cm de cspesor, encima 1 li-
tro de granulado, que se tapa con otros 2 cm
de guata de perlón en la parte superior.
Un alambre permite colgar el filtro de un
grifo de agua. El granulado es el alma del
aparato; está formado por resina artificial
r, :-,
con la propiedad de intercarnbiur determi-
2cm nados iones (partículas cargadas eléctrica-
mente) de un compuesto químico por otros;
Guata
deWatte este «intercambio de iones» es el que da
nombre al ingenio. Los intcrcambiadores
están constituidos por materiales diversos,
de acuerdo con los compuestos químicos
objeto de intercambio iónico. Para la ob-
tención de agua para fabricar cervezas son
Granulado _. especialmente importantes los granulados
que intercambian los iones metálicos (cal-
cio, magnesio) de las sales del agua por
iones de hidrógeno. De esta manera, las
2cm sales de la dureza carbonatada se desdo-
blan por último en CO]. yagua. * Con esta
Guata finalidad se utiliza el granulado Lcwatit
deWatte
CNP-LF. que elimina concretamente la du-
reza carbonatada. El granulado puede
adquirirse en establecimientos especializa-
dos en material de laboratorio. Luego debe

• Citemos como ejemplo de esto el oceroone-

Filtro para reducir la dureza de! agua modelo
Hobbythek.
to cálcico. El Ca del Ca(HCO J )2 es captado por
el material del intercambiador, cediendo 2 iones
de H:
o.
Ca (HCOjh + 2H t ---7 Ca + + 2C02 + 2H 2
 Ingredientes necesarios para elab
orar cerveza 39
con stru irse un seg und o nitr o bast
ante si- cion ado pue de recu
mila r, per o en el que se emp rrir a eIlos.* Deb ido a
lear á el los men ores peli gros
gran ulad o «Le wat it S 100». Este que entr aña. se pre-
apa rato fiere el ácido láctico,
funciona exa ctam ente igua l, pero elim el cual pue de adquirirse
ina la en cualquier part e en que
dureza no carb ona tada . se vendan pro-
ductos para la elab orac ión de vino
Una vez con stru idos los dos intercum de uva.
- La dosificación se con trol ará asim
hiadores, pue de inic iars e el ti-ahajo ism o con
a reali- papel torn asol .
zar. El inte rcar nbia dor de dure za
carb ona - Des pué s de obte ner uno s 250 litro
tada se cue lga bajo el grif o de agu s de
a; éste y agua blanda. el granulad
la llave del inte rcum biad or se grad o del intercamhiador
úan de se ago ta, deb iend o reg
manera que fluyan 6-8 litro s de agua ene rars e. En el
por inte rcam biad or para dure za
hora. De esta manera se elimina inic carb ona tada . los
ialmen- ione s de Ca deb en volv
te la dure za curhonutadu. Luego, una erse a sust ituir por
part e ione s de hidrógeno. Para
del agua se hace pasa r por el intcrcar ello se pasa por el
nhiador filtro lent ame nte 0,5 litro s
de 1" dure z" no carb ona tada . El obje de ácid o clor hí-
ti va a dric o (al 3%) dura nte 15
lograr es que la dure za no carb ona rninutos.Tavando
tada sea lueg o con 5 litros de agu
aproximadamente tres vece s may a.
or que la Más senc illo resulta -pe ro ya desp
de la carb ona tada . Los calc ulad ores ués
en aspa de ]50 litros trat ado s-
son los mej ores inst rum ento s para rege nera r el ínter-
una me- cam biad or de dure za
dición apro xim ada. En la prác tica no carb ona tada : en
sirve la 1,5 litros de agu a se disu
siguiente regla gen eral : el 750/(, del elven 150 g de sal
agu a con com ún y lent ame nte
alta dure za no carb ona tada y el (a lo larg o de 30 mi-
rest o de 1 nuto s) se pasa la solu
agua se trata en el otro intc rcam hiad ción por el filtro. En-
or que juag ar desp ués con 3
reduce a 2/3 esta dure za, sali end o litros ele agu a fría.
agua con Am bos filtros deb en gua rdar se desp
baja dureza no carbonatada. Lue go ués
se mez- para que no se sequ en;
clan las agu as total y parc ialm ente lo mej or es cerr ar el
trata das grifo, llen arlo s de agu
y se utilizan desp ués de deja r tran scur a y gua rdar los.
rir
unos días.
En la redu cció n de la dure za del
agu a Su ced án eo
con el inte rcam hiad or de ione s y el s
con trol
de los valores de acid ez med iant e
el papel Imp orta
tornasol es toda vía más imp orta nte nci a de 105 suc edá neo s
que en
el «ablandamiento» con cal. Una colo Com o nos ha perm itid o reco noc
raci ón er de
azul mínima o también el intenso enro form a ineq uívo ca, la descripción de la
jeci- fa-
miento, permiten pred ecir que el agu
a pue - bric ació n de la mal ta en el capítulo corres-
de acarrearproblemas en la subs igui ente
fa- pon dicn íc. la tran sfor mac ión del cere al en
bric ació n de cerv e z a. Cua ndo
exi ste mal ta es un proc eso muy trab ajos o, por lo
reacción bási ca (col orac ión azul),
el agua
puede neutralizarse aña dien do ácid
o. En el
extranjero se utilizan a tal fin los ácid
os sul-
fúrico, clorhídrico y láct ico. L" Nor
ma de • Las adiciones de éctd o permitidas en
Calidad alemana rechaza estos procedim Suiza y
ien- Austria son las indicadas en la Orden de Alimen-
tos, pero, como es Iogico, el cerv ecer tos y el Código Alimentario repr
oducidas en ex-
o afi- tracto en
el
Apéndice.
40 Elaboración casera de cerveza

que los costos de la malta son consecu cn- ten en alcohol y que -COH la excepc ión del
tcmente elevado s. lúpulo- constitu yen la compos ición de la
Los mayore s costos de la malta frente al cerveza con la malta. Cuando hay que re-
cereal crudo. no sólo derivan de la inver- currir a utilizar azúcar, la adición de ésta
sión de capital . energía y trabajo de la debe limitars e a una pequeñ a cantida d: un
multcría. sino tambié n de la inevitab le pér- 209(:, 0, corno máximo . un 25%. Cuando
dida de peso que experim entan los granos utilice azúcar el cervece ro aficion ado, será
la consum ida de ordinar io en los hogares .
germin ados. En el maltead o se consum e
es decir. azúcar de caña u de remola cha,
almidón destina do a los proceso s vitales del
también llamada sacarosa. Este azúcar no
grano. quedan do dismin uido el mismo para
fermen ta espontáneamente, sino que. por
la fabrica ción de cerveza . Esta pérdida de
la acción de ácidos o del enzima sacarasu,
sustanc ia (sin contar la pérdida de agua. que
se dcsdoh la en azúcar de uva (glucos a) y
despué s se compen sa con el agua añadida
azúcar de fruta (fructos a), suscept ibles lue-
en la macera ción. y no desemp eña ningún
go de fermen tación. Es conven iente agre-
papel económ ico) es aproxim adamen te de
gar el azúcar al macera r. con lo que el des-
un 10(l/(:. Así las cosas, es compre nsible que
doblam iento discurr e conjunt amente con el
allá donde sea legalme nte posible se intente
proceso de macera ción.
evitar los costos y las merma s que supone
Tambié n puede utilizar se el llamado azu-
el maltead o. pasand o a utilizar sustanc ias car invertid o, que es un azúcar ya desdo-
sin maltear, es decir, sustitui r la malta por blado en glucosa y fructos a, o bien gluco-
sucedá neos. sa pura. La incorpo ración tambié n puede
Huelga decir que los sucedán eos no sus- realizar se en la ebullic ión del mosto con el
tituyen por comple to a la malta. hasta el lúpulo.
punto de que una «cervez a» elabora da sólo
con sucedán eos apenas puede reconoc erse Maíz
como tal. Por añadidu ra. los sustitut os COl11o
fuente de almidó n. precisa n además los en- En el extranj ero es muy frecuen te utili-
zar maíz en la íabricación de cerveza . has-
zimas conteni dos en la malta.
ta c"si un 50% en USA. El maíz puede
adquirir se en forma de harina o sémola . pero
Azúca r
entonce s debe tratarse especia lmente (ver
El azúcar es el único sustitut o de la mal- página 56). En cambio , los copos de maíz
ta autoriza do en Aleman ia. y solame nte para pueden trabajar sc por los procedi miento s
los
la cerveza de fermen tación alta (en las re- ordinar ios de macera ción. Sin embarg o,
as están prohi- copos son tan caros en Aleman ia que no
giones meridio nales german
bidos todos jos aditivos ). pueden utilizar se como sustitut os de malta.
En teoría, el azúcar puede sustitui r por L" cantida d de maíz no debe excede r del
caso contra-
comple to a la malta, lo que afecta a la tasa 2Y1ci del cereal total, pues en
malta no son capaces
de alcohol de la cerveza . Sin embarg o, la rio los enzima s de la
granos crudos
bebida así obtenid a no tendría práctica mente de convert ir en azúcar los
son más ricas en
ningún consum idor. Una cerveza tamhién (las maltas americ anas
puede utilizar se mayor
requier e en todos los casos aquello s ingre- enzima s, por lo que
dientes que no fermen tan y no se convier - proporc ión de maíz).
 Ingredientes necesarios para elaborar cerveza
Arroz
El arroz puede incorpo rarse como hari-
na o ~11 forma de granos partido s. Por lo
demás, es de aplicac ión lo dicho más arriba
sobre el maíz. El tratami ento debe llevarse
a cabo por el procedi miento descrito en la
página 56. llasta el present e no se dispone
en Aleman ia de copos de arroz.
Avena
Antigua mente era frecuen te en Alema-
nia la elabora ción de cerveza de avena. Es
factible la agregac ión de copos de avena,
sin que ello exija ningún método especia l de
maceración.
Cereales crudo s
Cebada o trigo sin maltear pueden utili-
zarse en forma de harina o sémola , si hien
no deben excede r del 20'", del cereal tora].
La cebada se destina rá a la fabrica ción de
cerveza fuerte. El trigo sirve muy bien cuan-
do se muele grosera mente como para la
cocción de pan molido . Las empres as
molturadoras proporc ionan trigo triturad o
como «tipo 170{h>,
Extracto de malta
Ningún sucedán eo equival e en sentido
estricto al extracto de malta. a no ser que
se obtenga a partir de ésta. Se ofrece en
forma lfquidu, en cierto modo como ingre-
diente concen trado al mosto. y en polvo.
Cuando se emplea (exclusivamentc) extracto
de malta, se evita la fase de macera ción; se
dispone incluso de extract o de malta con
lúpulo,lo que ahorra también la operaci ón
de cocción del mosto final,
El extracto de malta se utilizar á disuelto
en agua de acuerdo con las instruc ciones
del fabricante.
41
Siguien do las directri ces del fabrican te.
se debe poder obtener una cerveza de cali-
dad a partir del extract o de malta, Pero el
lector, si lo desea, puede adquiri r también
su propia experie ncia. En recetas inglesa s
es frecuen te la utilizac ión conjunt a de mal-
ta y extract o de malta, Pero entonce s des-
aparece la ventaja de poder prescin dir del
proceso de maceración, y la cerveza puede
obtener se con la misma calidad que si se
elabora sólo con malta.
El extract o de malta puede servil' de gran
ayuda cuando sucede algo que, de acuerdo
con las directri ces de este libro. no debería
suceder : Si, por ejemplo , se compru eba des-
pués de la filtració n que el conten ido de
extract o disuelto está muy por debajo de lo
deseado y que tampoc o median te la ebulli-
ción y evapora ción del mosto puede corre-
girse suficien temente (un aument o del con-
tenido de extract o disuelto en torno al )tYc,
es adrnisih ie desde los puntos de vista de
energía y calidad ), con extract o de malta
puede alcanza rse siempr e la tasa de ingre-
diente princip al pretend ida,
Aditiv os
Impor tancia de los aditivo s
U na cerveza elabora da con malla clara
1Ioscura común carece muchas veces del
deseab le tono de color o del gusto de-
mandad o, En tales casos se utilizan aditi-
vos. Si éstos se Iabrica n a hase de malta
(malta colorea da, malta acaram elada), su
agrega ción está autoriz ada tambié n por la
Norma de Calida d. En cambio , sólo se
permite el coloran te azucara do en tanto
que se permita tamhié n la agrega ción de
azúcar, o sea, en las cerveza s de fermen -
tación alta.
42 Elaboración casera de cerveza
Malta colore ada
La malta torrefa cta con un maltead o y
proceso de elahoración correct os, propor-
ciona una cerveza de tonalid ad oscura que
también se diferen cia mucho en el sabor
de la cerveza clara. La cerveza neura es
una bebida peculia r y no sólo una varieda d
óptica.
Cuando se fabrica cerveza a partir de
malta clara median te adición de malta colo-
reada muy oscura. especia lmente prepara -
da, se obtiene una bebida que en su color
corresp onde a la cerveza negra, pero en
sabor se asemej a en el mejor de los casos a
una cerveza clara, aunque en otros casos
tiene un regusto desagra dable a socarra do
debido a la malta colorea da. Por esto, la
maltaco lorcada sólo puede utilizarse en Ale-
mania en término s general es para mejorar ,
con una adición como máxim o del 2%, el
color de una cerveza fabrica da con malta
oscura. En cambio , las recetas inglesa s de
cerveza contien en hasta más de un 1091:__ de
malta colorea da, con lo que también puede
obtener se cerveza de color oscuro a partir
de malta clara.
Pero quien quiera elabora r cerveza os-
cura, debe utiliza r para ello una malta
torrefac ta. La mejora del color con ayuda
de malta colorea da es para el cervece ro
casero sólo cuestió n de importa ncia secun-
daria. porque para él la cuestió n de la ven-
ta fácil y satisfac ción de los cliente s no
juega ningún papel, pero sí el sabor de la
cerveza .
Sin embarg o, el actual mercad o germa-
no de artículo s para aficion ados no incluye
malta torrefac ta. sino malta colorea da (a
veces con el nombre de malta tostada ). Si
tampoc o se puede compra r malta torrefac ta
a una malterí a o fabrica nte de cerveza , pero
se desea elabora r cervez a negra, puede
rccurrir sc a una combin ación de malta co-
toreada y de la malta acaram elada descrita
más adelant e, con las merma s de calidad
expues tas más arriba, por descon tado. Las
recetas de cerveza expues tas en este libro
muestra n también cómo en estas circuns -
tancias puede intenta rse obtener una cer-
veza negra de forma improv isada.
El propio cervece ro aficion ado también
puede prepara r fácilme nte su propia malta
colorea da:
Macera r 100 g de malta clara ordinar ia
en 5 rnl de agua durante unas 5 horas. Tos-
tar luego en el horno, siguien do las siguien -
tes etapas de tempera tura: A 60-ROce du-
rante 30-60 minuto s se convier te el almidó n
en azúcar. Despué s se calenta rá rápidam ente
a 160°C, para seguir calenta ndo a conti-
nuación . aunque ahora lentame nte (durant e
90 minuto s) hasta 2000C. Por último, ca-
lentar con rapidez a 220°C y manten er esta
tcmperu tura hasta alcanza r la correct a in-
tensida d de color.
Esto se control ará median te la prueba "el
corte: Tomar un grano de malta y
seccion arlo: su interior debe exhibir un co-
lor marrón mate uniform e parecid o al del
café. Si el proceso de tostado se prolong ó
demasi ado o la temper atura se elevó en ex-
ceso -250°C son el límite crítico- . apare-
cen los siguien tes defecto s:
- La superfi cie de sección aparece negra
brillante.
Se encuen tran granos desinte grados.
Los granos aparece n aglome rados.
Una vez alcanza do el punto adecuad o,
se rociará agua sobre la malta con ayuda de
un aspersor. procedi endo luego a evapora rla
durante unos minuto s en el horno con la
puerta entreab ierta. El objetiv o de esta ope-
ración es disolve r y evapor ar las sustanc ias
respon sables de sabore s desagr adable s
amargo s o a socarra do.
 Ingredientes necesar ios para elabora r cerveza
La malta colorea da debe guardar se unas
semana s antes de su empleo . Como en el
almace namien to no debe adquiri r nada de
humeda d, lo mejor es guardar la en un fras-
co con tapón de rosca.
La malta colorea da se tritura como de
ordinario. añadién dose al macera do total an-
les de la sacarifi cación (por tanto, a unos
n'C).
Malta acaram elada
La malta acaram elada confier e a la cer-
veza poco color, pero un agradab le sabor
Ha malta». Esto hace que sea preferid a para
la elabora ción de cerveza s oscuras fabrica-
das con malta colorea da. Pero también para
la cerveza clara se utiliza en ocasion es una
malta acaram elada elar a especi al
(<<Carapils»). Se puede añadir hasta el 15%
de la cantida d total de malta.
La malta acaram elada puede adquiri rse
igualmente en el mercad o destina do a cer-
veceros aficion ados, aunque ellos mismo s
también pueden prepará rsela:
Macerar 500 g de malta clara en 250 mi
de agua, agitando con frecuen cia hasta que
la malta haya absorbi do toda el agua. A
continuación se mantie ne la malta remoja -
da en el horno cerrado durante unas :3 ho-
ras a 60-70 c c' para que el almidó o se con-
vierta en azúcar. Dejand o ligeram ente
abierta la puerta del horno (en muchos de
éstos existe un «grill» de sede que permite
tener abierta la puerta del horno de mane-
ra que pueda salir la humeda d), el azúcar
carameliza en 1-2 horas a l50-l80 °C.
Mientras la malta esté en el horno (sobre
todo en la fase de generac ión de azúcar) ,
la intensa pérdida de humeda d que experi-
menta la malta de la parte superio r debe
compensarse median te frecuen tes rociu-
dos con un asperso r de agua.
43
La malta acaram elada sale entonce s blan-
da y tierna del horno, sin secarse del todo
como la malta colorea da. Tambié n al partir
un grano el aspecto es otro: el cuerpo hari-
noso exhibe tonalid ad oscura vítrea. El sa-
borde la malta acaram elada fluctúa entre el
del carame lo y la miel, pero el sabor a malta
todavía se percibe con claridad .
La malta acaram elada se muele muy fi-
nament e y se mezcla con la otra malta.
Azúca r tostad o
'.i
El azúcar tostado sólo puede utilizar se
en Alernaniu en cerveza s de fermen tación
alta. Este azúcar colorea intensa mente, a la
vez que presta un regusto que se asemej a al
carame lo. El azúcar tostado se prepara de
la siguien te manera :
El azúcar se calienta lentame nte en perol
de hierro con calor suave, removi endo con-
tinuam ente para que no se queme. Los cris-
tales de azúcar se funden primero , para
adquir ir despué s color marrón . El
pardeam icnro debe prolong arse, sin dejar de
remove r, hasta casi el quemad o, sin sobre-
pasar éste como es lógico. Se obtiene así
una masa sirupos a marrón oscura de agra-
dable aroma y sabor a carame lo. Despué s
se agregan 100 mI de agua por cada 100 g
de azúcar, disolvi éndose ésta sin dejar de
remove r. El azúcar tostado así obtenid o se
deposit a en frascos con tapón de rosca.
donde se conserv a algunas semana s.
El azúcar tostado se añade hasta que la
cerveza alcanza la intensid ad de color pre-
tendida . El momen to oportun o para la in-
corpora ción del azúcar tostado es por con-
siguien te a continu ación de la macera ción
del cereal y antes de la fermen tación. En
ocasion es se añade el color a la cerveza ya
termina da. Pero en este caso la cerveza
adquier e sabor dulzón y además pueden apa-
recer turbide ces.
44 Elaboración casera de cerveza
Como es lógico, la dosificación exacta
dependerá de la intensidad de color desea-
da. y también del método de preparación
de! azúcar tostado. Como referencia aproxi-
mada: 10 litros de cerveza pueden oscure-
cerse muy bien agregando azúcar tostado
preparado con UI1O:-- 100 g de azúcar y
200 mi de agua. Cuando se utilice e! azúcar
tostado junto con malta coloreada o con
malta torrefacta. bastarán naturalmente can-
tidades proporcionalmente menores.
Otros aditivos
En las ftibricas de cervezas se utilizan
además otros muchos aditivos. Unos son
difíciles de conseguir, y otros resultan difí-
ciles de dosificar para el cervecero aficio-
nado. aunque cuente con experiencia. A con-
tinuación se describen brevemente algunos
de estos aditivos:
Cerveza coloreada A la infusión de ce-
real o a la cerveza ya terminada se añade
cerveza fuertemente coloreada. para rcfor-
zar el color.
Malta escaldada Es una malta torrefacta
especialmente elaborada y de intensa acti-
vidad cnzimática. Su concentración no debe
exceder del 15 l ;;, .
Malta ácida Malta particularmente rica en
ácido láctico, que reduce la acción indc-
scahlc de la dureza carbonatada del agua.
Se utiliza en una proporción máxima hasta
del 1(N'(" la mayoría de las veces menos.
Cebada tostada También sirve para me-
jorar el color. De acuerdo con la Ley de
Impuestos de la Cerveza, su empleo no está
permitido en Alemania.
La cebada debe tostarse en el horno. sin
sobrepasar los 220 QC,
pues en caso con-
trario puede originarse olor a socarrado. El
rociado con agua mejora en ocasiones la
aparición del tono castaño. El tostado es
correcto cuando el color es pardo rojizo
oscuro.
Malla verde La malta obtenida después
de la germinación. pero antes del secado-
tostado. recibe el nombre de malta verde.
Ésta puede ser de fabricación propia. Para
ello, la cebada se trata como se ha des-
crito en el capítulo «¿Malteado propio?».
Precisamente se omite la fase más difícil
del malteado: el secado-tostado. Con ello
no hay destrucción parcial de la impres-
cindihle actividad cnzimáuca que tiene
lugar en el calentamiento del secado. Esta
malta rica en enzimas se utiliza después
sobre todo cuando se emplea mucho ce-
real crudo (maíz. arroz, avena. grano.. .
diversos) para la elahoración de la cerve-
za. Entonces puede ser necesario aportar
los enzimas que faltan en los granos cru-
dos. La malta verde mejora también la es-
puma de la cerveza.
En la fabricación de cerveza se utiliza
hasta un 40'" de malta verde. Sin embar-
go, existe el riesgo de influir perjudicialmente
sobre el sabor de la cerveza, por lo que lo
más prudente es fijar en el 20 l ;t el límite
máximo de empico.
La malta verde se altera con facilidad,
por lo que dehe emplearse lo antes posible
una vez preparada.

En el capítul o «Prime ra tcntati va de fa-
bricar cerveza » ya se ha descrit o cómo
puede elabora rse cerveza de manera senci-
lIa. En este capítul o pasamo s a describ ir
detallad amente las di versas etapas de dicha
elaboración, haciend o hincapi é. en la prác-
tica de método s perfecc ionados . para ob-
tener cerveza de mejor calidad o facilita r
notablemente el trabajo .
El esquem a expues to u continuación pre-
tende aclarar las distinta s fases del proceso
y ayudar al cervece ro aficion ado a orien-
tarse siempre con rapidez , con el fin de ver
en todo momen to lo que convien e para la
etapa siguiente.
Proporción malta -agua
En el capítulo «Prime ra tcnrativ a de fa-
bricar cerveza- se expresa cxactarnerue la
malta y el agua que deben emplea rse en la
elaboración de esta bebida. Estos datos con-
cretos pretend en facilita r al cervece ro afi-
cionado una entrada segura en el mundo de
la cerveza, si bien, en término s estricto s.
nopueden darse datos cuantit ativos de va-
lidez general. Cada malta tiene una com-
posición distinta y genera propor ciones
diferentes de compon entes soluble s e inso-
lubles. Asimis mo, el método de cocción
45
4
Elaboración
de la cerveza
solubil iza más o menos bien Jos ingredi en-
tes soluble s present es con destino a la fa-
bricaciún de cerveza. Ambos factore s -ca-
ructerí sticas de la mal ta y método de
cocción -determ inan conjunt amente el apro-
vecham iento de la malta en la macera ción y
la cuantía de los compon entes de la malta
que pueden disolve rse en el líquido para pro-
ducir la cerveza . Por tanto. hay que saber
la cantida d de malta precisa para obtener
una determ inada cantida d de cerveza con
unos ingredi entes princip ales concret os.
En la industr ia cervece ra. la cantida d de
malta recibe el nombre de materia prima. y
la cantida d de agua. cl de vertido . Puede
partirse del princip io de que el vertido es
casi el doble de la cantida d de cerveza ter-
minada : para 10 litros de cerveza se necesi-
tan alreded or de 17 Ji tros de agua.
Buena parte del agua añadida se evapora
ya en la macera ción o queda retenid a en el
bagazo: luego. en la cocción de la infusió n.
se cvapora otra parte. Por consigu iente. a
partir de 17 litros de agua y 2.2 kg de malta
se obtiene n alreded or de 12 litros de infu-
sión despué s de enfriam iento. En éste y en
la fermen tación se evapor a más agua: urrn-
bién queda retenid a cerveza en las heces de
la levadura. y se pierde también algo de h-
quido en el trasega do y embote llado. La
pérdida cuantitu tiva desde el enfriam iento
46 Elabora ción casera de cerveza

1 Curso del proceso de elaboración de cerveza !

~ Cerveza de fermentación alta I Cerveza de fermentación baja 1

Preparar la levadura
Triturar la malta
Disponer el macerado

Método macerado doble

Macerado-infusión
Método macerado simple - Método macerado triple
También macerado simple
Método macerado doble

Clarificado o filtración

Cocción con el lúpulo

Enfriamiento

Agregar la levadura
Agregar levadura
de fermentación baja
de fermentación alta ~

Fermentación a soe
Fermentación a 15°e
Duración hasta 1Odías
Duración hasta 6 dias

I
Trasiego
I

Posfermentar o madurar a 1Qae Posfermentar o madurar

aprox, a O'C en una garrafa
en una garrafa y, si es el caso, '--- Presión hasta 0,5 bar
en la botella
Duración 3-6 meses
Duración hasta 3 meses

I Embotellado o envasado I

hasta el embote llado se cifra en el 8-24'k,
No sólo es importa nte para la calidad de la
cerveza la cuntida d total de agua emplea da,
sino también la distribu ción de ésta en el
vertido princip al (agua que se añade a la
malta al inicio de la macera ción) y el
posvertido (agua para lavar el bagazo una
vez termina da la macera ción y la filtració n
propiam ente dicha). Aquí hay que tener
presente que cuanto mayor sea el peso CS~
pccífico en el pos vertido , mejor es el rendi-
miento. U na desviac ión del peso específ ico
hacia el del vertido de agua princip al redu-
ce el rendim iento, pero la calidad de la cer-
veza mejora hasta cierto punto.
La distribu ción del agua total en vertido
principal y posvert ido influye también so-
bre el tipo de cerveza. Las cervezas claras
requieren un mayor vertido princip al de
agua. o sea, un macera do más diluido . En
cambio, las cerveza s oscuras tienen mace-
rados más densos. y el posvcrt ido sobre-
pasa cuantita tivamen te al vertido princip al
de agua.
En la tahla siguien te se indica qué pro-
porción deben guarda r entre sí la cantida d
de malta, el vertido princip al (agua) y el
posvertido. cuando se trabaja en las condi-
ciones del cervece ro aficion ado. Pero esta
Tabla sólo debe servir como orienta ción;
un ensayo de elabora ción nos dirá si en
Para elaborar 10 litros de cerveza se emplearán:
Tipo de cerveza1 Cantidadde malta
Clara 12% 2,2kg
Clara 16% 2,9 kg
Oscura 12% 2,2kg
Oscura 16% 2,9kg
1 N,del1: Respetamoslos términos cerveza "clara" y "oscura" del origina.!al
lacerveza urubia" y "negra." a que está acostumbrado
Elaboración de la cerveza 47
nuestro caso concre to puede alcanza rse
realmen te el resultad o buscad o,
Una pequeñ a desviac ión se compen sará
modific ando la cantida d de malta en el si-
guiente ensayo de elabora ción. Pero si los
ingredi entes princip ales quedan muy por
debajo de lo debido , se debe revisar el mé-
todo de cocción . En la página 72 se citan
algunos puntos en los que podrían estar los
errores .
Pueden introdu cirse fácilme nte valores
interme dios apropia dos, conside rando que
se alcanza un aument o del! % de los ingre-
"
i
dientes princip ales elevand o la cantida d de
malta ti 200 g aproxim adamen te.
Por lo demás. debe tenerse en conside -
ración la magnitu d de la partida: una partida
demasi ado pequeñ a requier e proporc ional-
mente más trabajo y energía . Si es mayor.
los límites vienen impues tos por razones
técnica s. En la descrip ción de los utensili os
necesar ios para la macera ción (página 56),
volvere mos sobre este tema.
Tritur ado o molie nda
En «Prime ra tentativ a de fabricar ccr-
veza- ya se recome ndaba utilizar la malta
triturad a por el vended or, es decir, molida .
Este triturad o de malta es natural mente
Agua principal Posvertido
91 81
101 71
71 101
81 91
emán; el teaor esosñot los identificará con
.:18 Elaboración casera de cerveza
muy fácil de preparar. Pero la malta tritu-
rada es bastante más cara que la entera, 10
que adquiere importancia cuando se pre-
para cerveza con frecuencia. Esto resulta
particularmente agravado si se considera
que las malterías, es decir. los proveedo-
res nuis baratos de malta, sólo sirven mal-
ta entera. También debe tenerse en cuenta
que la malta triturada envejece mucho más
rápidamente, por lo que debe utilizarse
cuanto antes.
Por consiguiente. lo más seguro es que
el cervecero aficionado sea quien se triture
su propia malta. Pero en esta operación no
hay que moler los granos hasta obtener ha-
rina. como sucede con 10.'-; cereales de pa-
nadería. Un triturado de malta demasiado
fino implica dificultades en la filtración, o
sea. en la separación del líquido de los com-
ponentes sólidos (el bagazo). que se con-
vertid en cerveza. La finalidad del tritura-
do. es partir las glumas del grano de malta
parJ liberar la masa harinosa y fragmentar
ésta a continuación. En las matrerías indus-
triales se tritura la malta gradualmente en-
tre rodillos, 110 como se actúa en la molien-
da de cereales.
I lasta ahora. desgraciadamente no exis-
te en el mercado ningún molino de malta
que sirva al cervecero aficionado. que debe
por ello improvisar esta operación.
La mejor solución hoy día es un molino
casero de cereales. que, como complemento
del aparato que normalmente se tiene en la
cocina. cuesta más de 100 marcos (aprox.
= 50 C), Mejores que los modelos de pie-
dra (preferibles en la molienda de harina
panificable), en el triturado de la malta son
los que tienen un dispositivo moHurador de
acero. Como, según se ha señalado, 110 con-
viene triturar excesivamente las glumas, los
molinos de cereales se regularán de manera
que la molienda sea muy grosera. En la opc-
ración no debe calentarse la malta demasia-
do. porque resulta inevitable un cierto duño
a los enzimas. Por ello se recomienda cfcc-
ruar pausas, transcurridos linos minutos.
Se consiguen resultados muy convc-
nicntcs. cuando la malta se ralla en un apa-
rato de cocina. A tal fin. se cmpleurú un
rallador con orificios de calibre entre pe-
quedo y mediano. como el adecuado para
rallar nueces o queso. Hay que comprobar
primero si el rallador proporciona los re-
sultados que buscamos. El rallado fino tri-
tura la malta a un tamaño conveniente, pero
la operación se prolonga demasiado, Por
contra. el rallada grosero es hastantc rápi-
do, pero a veces deja incluso granos ente-
ros, en cuyo caso 13 malta sólo se aprove-
cha parcialmente.
También pueden utilizarse mortero )'
mano (almirez) de cocina. la mezcladora.
la batidora manual o el molinillo de café (no
sirve el molinillo excesivamente fino). Pero
el mayor inconveniente de todos estos apa-
ratos es que la malta se tritura de manera
muy desigual. Muchos granos quedan in-
tactos. mientras otros se ven reducidos a
harina. Esto obliga a moler por segunda vez
para lograr romper finalmente todos los
granos, pero entonces se prolonga dema-
siado la duración de la molienda. De aqui la
conveniencia de encontrar un término me-
dio razonable.
Cuando se utilizan las cuchillas de la ba-
tidora manual. se desprende mucho polvo,
por lo que conviene cubrir el cuerpo cid
aparato con una protección adecuada. Da
buen resultado una «manga» hecha con una
holsa de plástico que se cierra a prueba de
polvo con anillos de goma (¡sin embargo.
deben quedar completamente despejadas las
ranuras de ventilación del aparatol). Algu-
nos modelos disponen de tapas para evitar
el salpicado.

En ocasion es se ha recome ndado tam-
bién triturar la malta con un rodillo de ma-
dera. Resulta particu larmen te adecua do un
rodillo de mármol (se puede adquirir en tien-
das de cocina especia lizadas ), Aquí se imi-
ta la acción del molinu de rodillos , aunque
es cosa muy distinta moler los granos de
malta en todas las direccio nes. Esto puede
hacerse colocan do una tela o una lámina
entre el rodillo y la malta. No utilizar nunca
una base demasi ado blanda. Están indica-
das las de «Resop al» o similar es.
Cuando no se tiene a mano ningún moli-
nillo, otra buena opción es el triturad o hú-
medo: la malta se pone a remojo en agua
(medio litro de agua para I kg de malta), y
luego, al cabo de 30 minuto s, desmen uzar
con las cuchilla s cortado ras de la batidor a.
De esta forma no se produc e práctic amen-
te nada de polvo. las glumas se separan con
facilidad de la harina. y el triturad o desigua l
nose deja sentir tanto en la macera ción y la
filtración. Sin embarg o, se forma una pasta
viscosa y el utensili o empica do sólo puede
limpiarse con gran trabajo.
Si tiene cerca alguna malterí a industri al,
el cervece ro aficion ado obtendr á sin difi-
cultad la malta que necesite , y probablemcn-
te también la malta triturada sin mayore s
costos.
Maceración
Fundamentos teóric os
Como hemos visto. en el maltead o sólo
una pequeñ a parte de las sustan cias
proteicas y del almidó n se reducen a pe-
queños compon entes químico s. El proce-
so de germina ción se comple ta con l'l se-
cado-tostado. Los enzima s formad os en el
malteado deben prolong ar dicho proceso en
Elaboración de la cerveza 49
la macera ción. A tal efecto revisten impor-
tancia dos grupos de enzima s:
- Protcas as: Degrad an las grandes molé-
culas proteic as (proteín as) en sencillo s
compo nentes proteic os «de pequeñ o
peso molecu lar».
- Amilasa s: Degrad an el almidón (amilos a)
en azúcar y dextrin as (sustan cias quí-
micame nte intermedias entre el almidó n
y la glucosa ).
La ami lasa se present a en dos formas:
n-ami lasa y p-amila sn. La primera recibe el
nombre de dcxtrin ógcna, lo que quiere de-
cir que genera más dextrin a, mientra s que
la [)-amila sa tiene acción sacarog cnica. es
decir, que produc e más sacaros a (azúcar ).
Respec to al curso seguido en la macera -
ción. debe tenerse en cuenta que los proce-
sos químic os, bioquím icos y cnzimti ticos.
depend en fundam entalme nte de la ternpe-
ratura. En general , todos los enzima s men-
cionado s actúan en todas las temper aturas
de I;.¡, macera ción. pero todos tienen tam-
bién sus tempera turas «óptim as», en las que-
desarro llan mejor su activida d: por otra par-
te. resultan gravem ente dañado s por deter-
minada s temper aturas elevad as. Estos
margen es térmico s pueden expresa rse así:
Proteas as: Óptima . 40-60 cC
Nociva . a partir de 7UcC
~-amilasa: Óptima . 62-65" C
Nociva . a partir de 70"C
o-amila sa: Óptima , 72-75 cC
Nociva . a partir de SocC
En la macera ción se eleva gradual mente
la tempera tura de la mezcla malta-agua, si
hien en el punto óptimo de actuaci ón se
estable cen «tiemp os de estacio namien to de
tempera tura». es decir, que el macera do se
realiza un tiempo determ inado a una tcrn-
pcratura dada.
50 Elabora ción casera de cerveza

La tabla adjunta expres a las zonas óp- Los términos utilizados en esta tabla vie-
«Calidad de la
timas de estacio namien to. Pero estos da- nen explicados en el capítulo
página 101. Es allí
tos no pueden aplicar se a todas las maltas, cerveza», a partir de la
debe ser el compor -
a cada cerveza , ni a todas las condic io- donde se describe cuál
de una cerveza , lo
nes ambien tales. Tambié n la dureza del tamiento de la espuma
entiend e por paladar , y la importan-
agua influye sohre la temper atura óptima , que se
desviac ión de la proporción de
así como el grado de acidez de la mezcla cia de una
s respecto a las
malta-a gua. Por ello, cada elabora dor de los azúcares ferrnentcsciblc
Los datos de la
cerveza debe determ inar cuál es la zona dextrinas no fermentables.
e como valores
que más le convie ne. La tabla indica las Tabla sólo deben tomars
empeza r por
accione s positiv as (+) y negativ as (-) que orientativos. Es recome ndable
a- determ inar por tanteo las temper aturas y
cabe esperar al subir o bajur la temper
tiempo s de estacio namien to requeri dos. Si
tura óptima de estacio namien to, y tam-
elabora da no es satisfac toria.
bién al prolon gar o acortar los tiempo s de la cerveza
puede modific arse el método de macera -
macera ción.

ión:
Grados de tempera tura y tiempos de estacion amiento en la macerac

Proteasa ¡l-Amilas a a-Amilas a

Enzima
Desdobl a la proteína Desdobl a el almidón Desdobl a el almidón
Acción del enzima
en pequeña s sobre todo en azúcare s con mayor proporci ón
unidade s termente scibles de producto s no
fermenta bles

Temp. de estacion am. 53°C 63°C 75'C

+ Filtración + Grado de fermenta ción + Grado de terrrer-tac.

Estacionamiento
- Comportamiento - Sin azucara r - Sin azucara r
a tempera tura
más baja de la espuma
-Palada r

Estacionamiento + Comportamiento de + Sin azucara r + Sin

azucara r
la espuma - Grado de fermenta ción -Grado deferme ntac.
a tempera tura más alta
+ Paladar
- Filtración

60min 3O-45min 3G-45m in

Duración del
estacion amiento

+ Filtración + Sin azucara r + Sin azucara r

ko rtamient o
- Comport amiento de - Grado de fermenta ción - Grado de fermentac.
del tiempo de
estacion amiento la espuma
- Paladar

Alargamiento del tiempo + Comport amiento de + Grado de fermenta ción +Grado de fermentac.
la espuma - Sin azucara r - Sin azucara r
de estacion amiento
+ Paladar
- Filtración
 Elaboración de la cerveza 51

ción hasta alcanza r las caracte rísticas de tos científi cos adquiri dos a partir dcl siglo
sabor deseada s. XIX y los medios técnico s alcanza dos des-
de entonce s, han modific ado poco los fun-
Las temper aturas y tiempo s de es- dament os de la fabricac ión de cerveza . que
taciona miento óptimo s para cada hoy resulta control able y gobern able con
cervece ro sólo se determ inan por mucha mayor exactitu d.
tanteo. A continu ación se describ en los distin-
tos método s de macera ción.
Pero a estos efectos no deben modifi- Es importa nte en todos los casos reali-
carse simultá neamen te todos los paráme - zar la macera ción de forma que en la mez-
tros, sino compro bar paso a paso el proce- cla de malta yagua no quede nada de al-
so en busca del mejor resultad o. «El mejor midón ni cantida des elevada s de dextrin a.
resultado» sólo puede ser, como es natural, Para el control puede utilizar se la prueba
la cerveza que tenga mejor sabor para el del yodo, que es uu valioso medio para de-
ce!"ecero aficionado. El sabor que guste al tectar la presenc ia de restos de almidó n en
público no tiene nada que ver en el que ha- el macera do y evitar así el enturbi amient o
cer del cervece ro aficion ado. a diferen cia posterio r.
de lo que sucede con los interese s de las La prueba del yodo se basa en que éste
fábricas cervece ras industri ales. tiñe de azul cualqui er líquido que conteng a
Huelga decir que hace siglos los cerve- almidón . Sin embarg o, cuanto más se de-
ceros no conocía n los fundam entos teóri- grada el almidón , menos intensa es la colo-
cos de la fabricac ión de cerveza aquí des-
ración; en este caso, el yodo colorea el ma-
critos. Se descon ocía la existen cia de los
cerado avanza do primero de tono marrón
enzimas, y la carenci a de termóm etros im-
rojizo, luego de amarill o rojizo. y por últi-
pedía medir las tempera turas. El procedi -
mo de amarill o. Para la prueba del yodo se
miento más usado para control ar la tempe-
necesita una solució n de yodo (sol. yodo
ratura a principios del siglo XIX era todavía
N/50) que puede adquiri rse en el comerc io.
el de remove r la cerveza con el dedo. Si el
Un frasco, que cuesta unos pocos marcos ,
cervecero podía describ ir tres círculo s. pero
es suficien te para un año.
no más. resistie ndo el dolor, ello era indicio
Para realizar la prueba del yodo. se to-
de que la temper atura del macera do era la
man nnas gotas del macera do al final de
correcta. Ademá s debe tenerse en cuenta
esta operac ión y se deposit an sobre una
que la cerveza se cocía en recipien tes se-
superfic ie blanca; (ras un breve enfriam ien-
mejantes a las caldera s de lavado y que el
to, se añaden una gotas de solució n yodada .
calentamiento se hacía con fuego de made-
De acuerdo con la colorac ión obtenid a, se
ra. Por tanto, la regulac ión de la temper atu-
ra era -a diferencia de lo que sucede hoy prolong a la fase de estacio namien to o se da
con nuestros mecher os de gas o electric i- por conclui da la macera ción.
dad- muy imperfe cta y sólo posible con
mucha paciencia. Pese a tales dificult ades, Macer ación sencil la
los cerveceros crearon hace siglos proce- La macera ción comien za con la mezcla
dimientos de elabora ción que todavía se de la malta
triturad a y el agua; en este caso
utilizan en la actualid ad. Los conocim ien- se hahla
de macera ción sencilla o simple.
52 Elaboración casera de cerveza

e con un calenta -
Debe llevarse a cabo de manera que malta macera do puede elevars
ón, aunque esta solució n no
yagua se mezcle n bien, sin formar gru- dor de inmersi
problem as. Porcion es de la
mos. La mezcla debe tener aspecto de pa- está exenta de
glumas , se adhiere n a los
pilla pastosa . Convie ne repartir la malta tri- malta, sobre todo
dores. Aparte de que los
turada en el agua sin dejar de remove r. Al serpent ines calenta
dores son muy difícile s
elegir el recipien te. debe tenerse en cuenta serpent ines calenta
de limpiar (sobre todo su interior ). resulta
que 1 kg de malta increm enta el volume n
te perjudi cial que se quemen
de la mezcla en casi 1 litro. Tambié n reviste particu larmen
de malta adherid os a las fuen-
importa ncia la temper atura a que tiene lu- los fragmen tos
imparte al macera do un
gar la macera ción simple. Muchas veces la tes de calor, lo que
a socarra do. Pero esto
operaci ón se realiza en frío. es decir, a tem- desagra dable regusto
movien do sin cesar el calen-
peratur a ambien te. Pero es más frecuen te puede evitarse
trabajar a temper atura de 35~C o algo pOI' tador durante todo el proceso (le macera -
iente a la vez sirve de
encima de SD"C. En la descrip ción del mé- do, que por consigu
r. Es conven iente que el macera do
todo de macera ción simple. se cita como la agitado
muy espeso, es decir, con
tempera tura habitua l para este procedi mien- sea inicialm ente
la temper atura del
to. Temper aturas más bajas de macera ción poca agua. Para elevar
de partida en torno a
simple, signific an que el produc to debe po- macera do al punto
cuidado sament e agua ca-
nerse acto seguido a la temper atura de de- 53"C, se añadirá
gradaci ón proteic a (unos 5J
QC),
con lo que liente. Durant e todo el vertido se remove rá
te, para conseg uir la distri-
la operaci ón de macera ción dura en total continu adamen
más tiempo. Pero ya desde el inicio se deja bución uniform e del calor y evitar el calen-
o cxccsi \'0 de alguna parte del ma-
sentir la intensa activid ad enz imática: como tamient
recome ndarse las siguien tes
consecu encia de la misma, se solubil izan cerado. Pueden
tivas:
muchos compo nentes de la malta, sobre proporc iones cuantita
todo azúcare s y proteín as. Tambié n se ma-
Temperatura inicial de 35 C : 2,2 kg de
C1

ceran los compon entes todavin insoluh les.

Por ello. la mezcla simple en frío lleva con-
sigo un mejor rendim iento. 1\ continu ación
de la degrad ación total, el macera do debe
calenta rse hasta la temper atura inicial.
Al gradua r la temper atura de la mezcla
simple. debe tenerse en cuenta que la tem-
malta y .3 litros de agua para la
prernaccración: calenta r con 6 litros de
agua a 50°C.
Temper atura inicial de 53C'C: 2,2 kg de
malta y ~ litros de agua para la
premac erución ; calenta r con 6 litros de
agua a 85
cC.

peratur a de ésta se encuen tra,entre la tern-

pcratura del agua y la de la malta. Cuando Estas cifras se basan en la proporción
la malta está a temper atura ambien te -ulrc- malta-a gua propue sta para la cerveza clara
dedor de 20'-'C-, el agua debe estar a unos con el 12% de ingredi entes primitiv os. Otras
cC
4D'C (para el macera do a 35°C) o 62 cerveza s requier en otras proporc iones de
(para el macera do a -"VC), mezcla . pero que pueden calcula rse con
En el método de la decocc ión (ver el facilida d como «media aritmét ica pondera -
capítulo siguien te) existe la dificult ad de que da», o determ inarse sencilla mente median-
el macera do se encuen tra en un recipien te te modificación proporc ional de las ternpc-
poco o nada calenta ble. La temper atura del raturus del agua arriba citadas .
 Elaboración de la cerveza
53
Una form a espe cial de mac erac ión
sim - tos mét odo s son muy senc illos
ple se enc uen tra en la dig de pructi-
esti ón u cur, bast and o com o «ma teri al para
prcr nac erac iún. Se mac era algú la coc-
n tiem po ción casera» con un hervidor de agu
-has ta 12 hor as- ante s de emp ezar a, un
al ca- cuho y una manta de lana para el aisl
lent ami ento . En ese plaz o pue den arni en
diso lver - lo. Sin emb argo , las med idas cita
se ya los com pon ente s soluhles de das en el
la malta. apar tado ante rior sólo pueden llev
Pero deb e actu arsc con prec auci arse a cab o
ón. Al ca- gros eram ente . Las acci one s enzi
lcnrar por enc ima de 18°C. entr an máricas no
en acti - pue den obs erva rse de form a
vidad mic roor gan ism os que pue den ade cua da en
pro vo la infu sión asce nde nte, porq ue la
car la acid ific ució n del mac erad nece sari a
o. Esto adición de agu a que requ iere este
ohliga en todo s los caso s, por con mét odo
sigu ien- dilu ye muc ho el mac erad o y. en la
te, a mac erar con agu a fría y a man infu sión
tene r la decr ecie nte, porq ue el curs o de la tem
mezcla tam bién fría. Com o el pera -
tiem po de tura es a fin de cue ntas muy alea tori
reposo pue de corr espo nde r prác o.
ticamente Con tra amb as clas es de infu sión
a la noche, es reco men dab le abri cstú
r la ven ta- tam bién el hec ho de que los enz ima
na para faci litar la entr ada del aire s se
fres co inacti van muc ho. com o con secu enc ia del
nocturno. agu a cali ente aña dida . Esta alte
raci ón es
part icul arm ente mar cad a en la infu
Método de infu sió n sión de-
crec ient e. porq ue al fi nal se mac
era a una
El térm ino infu sión se corr espo nde tem pera tura con la que la prot
con arni casa y la h
el de inco rpor ació n (en el terr eno lasa pier den ya su acti vida d, rete
méd ico do nien -
se dice. por ejem plo. que un med icam con may or o men or difi cult ad sólo
ento peq ueñ una
se incorpora en el torr ente sang uíne a part e.
o). El Por lo dich o, deb en utili zars e mal
método clás ico de la infu sión resp tas ya
ond e <.1 muy
este significado: al mac erad o part icul des agre gad as, en cuya prep arac
arm en- ava nza ron ión
te espeso, prep arad o con muy poc muc ho los proc esos de deg ra-
a agua. daci ón de
se le \'J agre gan do agu a hirv ient e prot eína s y alm idón , a la vez que
(se inco r- son part
pora en cierta med ida en el macerado). icul arm ente ricas en enz ima s.
hast a mét odo de mal El
llegar gradualmente a una tem pera tead o prac tica do de ordi na-
tura de rio en Ingl ater
75'C. Por ello . se hah la de infu ra tien e en cue nta esta s cir-
sión cre- cun stan cias
ciente. En la actu alid ad se practica tam . mie ntra s que las mal las
bién germ ana s las igno
habitualmente otro procedimiento. espe ran.
cial - En Alemania, una vari ante al mét odo
mente en Inglaterra: la mal ta se mez de
cla en infusión crec ient e se
agua a 80 c e,con 10 que el mac erad o utili za sob re todo para
alca n- cervezas de ferm enta
za UIlOS 70°C. La cald era de mac erac ción alta .
ión se Se mac era a 35'"'C y lueg o se cali
protege bien con tra las pérd idas de enta
calo r, .Y hast a la tem pera tura de esta
el macerado se deja ade más repo sar cion ami ento , se
vari as man tien e ésta , ya con tinu
horas, puede Ser toda una noc he, para ació n se vue lve a
que cale ntar . En el «pri mer ensa
elalmidón se desd oble del todo . A pesa yo de elab ora-
r del ción» se trab aja sigu iend o este
aislamiento térm ico. el mac erad o se proc edim ien-
enfría to de infu sión . Para este mét odo
en ese tiempo. por lo que ento nce s sólo se
se hab la nece sita una olla y un term
también de una «infusión decreciente» óme tro: el tiem -
. Es- po de mac erac ión es cort o y el con
sum o
54 Elaboración casera de cerveza
de energía escaso. El cervecero aficionado
utiliza muy bien la infusión, sobre todo en
cervezas de fermentación alta de las clases
Alt y Kolsch.
Método de decocción
El farmacéutico entiende por decocción
la cocción de materias vegetales. En el mé-
todo de decocción se extrae del recipiente
correspondiente parte del macerado, se
pone a hervir. y Juego se vuelve a verter
en la tina de macerado. /\1 mezclar el ma-
cerado que quedó en la tina con el mace-
rado hervido, se eleva la temperatura de la
tina. La cantidad de macerado hervido se
determina ahora de forma que el calenta-
miento siga los mismos pasos seguidos
para la elección de las temperaturas de
estacionamiento. Los tiempos de estacio-
namiento se deducen luego de la duración
del calentamiento y la cocción de los ma-
cerados parciales.
Las cantidades de los macerados par-
ciales se calculan con ayuda de una fór-
mula (ver más abajo). Si se quiere elevar
la temperatura de 15 litros de macerado
desde 53"C (degradación proteica) hasta
65°C (degradación de maltosa). la apli-
cación de la fórmula da el siguiente re-
sultado:
65-53 12 . -
---x15 = -x15 = 4,86 litros
90-53 37
(alrededor de 5 litros).
Fórmula:
Temperatura deseada - TcmpcraLura inicial
Macerado parcial hervido (1) =
90 - Temperatura inicial
El método de la decocción tiene una se-
rie de ventajas:
- La cocción (parcial) disuelve las sus-
rancias contenidas en la malta, reducién-
dose o aligerándose con ello una parte
del trabajo de los enzimas, lo cual es
importante en las cervezas oscuras por-
que las maltas de este color son más
pobres en enzimas que las claras.
- Disuelve sustancias que influyen en el
sabor de la cerveza que en el método
de la infusión no se liberan, Se obtie-
nen así cervezas de más cuerpo y su-
perior calidad.
- Las largas actividades enzimáticas per-
miten una buena degradación del al-
midón.
- Una vez determinadas correctamente las
partes en que se divide el proceso de
maceración. ya no se puede fracasar en
el control de la temperatura (a veces. en
el método de la infusión se olvida apa-
gar la fuente de calor. con lo que se omite
el reposo requerido).
Sin embargo. también existen inconve-
nientes:
- Mayor consumo de energía.
Se necesitan dos recipientes para la ma-
ceración.
- En la cocción se destruyen enzimas.
Como consecuencia de la cocción. las
cervezas se oscurecen.
Existen muchos procedimientos de
decocción, a decir verdad innumerables. De
x Macerado total (1)
 Elaboración de la cer
veza SS
acu erd o con el nú me ro
de ma cer ad os pa r-
cialescocidos, se distinguen tér mi no s ge ne ral es pu
los métodos ed e afi rm ars e qu e la
de uno, dos y tres pasos cer ve za cla ra sufre una
. cada uno de los coc ció n bre ve, mien-
cua les pu ed e va ria r a su tras qu e en la osc ura la
vez de acu erd o co n co cci ón es má s Iar-
las tem pe rat ura s de est ga, ya qu e la intensif
aci on am ien to u re- icación del co lor qu e
poso y de los tie mp os suf re est a últ im a res ult
de cocción y du ra- a naturalmente irre-
ción de los rep oso s. Ot lev ant e. El mé tod o de
ras vec es, ate nd ien - la de co cci ón es el
do al tipo de ma cer ad o pro ced im ien to clá sic
co cid o. se est ab lec e o de ma cer ad o de la
la dis tin ció n en tre ma cer ve za ale ma na de fer
cer ad o esp eso y ma - me nta ció n baja. An -
cerado cla ro* . De la tin tañ o. el mé tod o de los
a de ma cer ad o pu e- tre s pa sos era el más
de ext rae rse un ma cer ex ten did o. lo qu e ob ed
ad o esp eso , es dec ir, ecí a a qu e la cal ida d
un ma cer ad o qu e co nti de la malla fluctuaba
en e mu ch os co m- mucho co mo co nse -
ponentes del ba ga zo . cu en cia de la falta de
En ton ces se ref ue r- rig or cie ntí fic o de los
zan los en zim as de la tin an tig uo s mé tod os de
a de ma cer ad o. qu e ma lte ad o. El método
quedan a dis po sic ión de los tres pa sos pro po
de. los ult eri ore s pro- rci on ab a co n seg u-
cesos de transformación ridad ren dim ien tos y sab
, mientras que los ore s sat isf act ori os
com po nen tes del ba ga
zo , al her vir , se fra g- con cu alq uie r cal ida d de ma lta . En cam bio ,
mentan y se de sha cen
en cie rta me did a. Con act ua lm en te se fah ric an ma lla s co n un gra
el ma cer ado esp eso se tra do oc de sag reg aci ón -
ba ja pre fer en te- un ifo rm e, po r lo que
mente en la pri me ra y seg
un da ma cer aci ón .
el mé tod o de los dos pa
sos es el má s co-
El últimu ma cer ad o se mú n, con la ve nta ja añ
ret ira fre cu en te- ad ida de req ue rir un
mente co mo ma cer ad o
claro. Para eHo se tie mp o de ma cer aci ón mu ch o má s co rto
deja posar el ha ga zo du ran ,
te un os mi nu tos , lo que sup on e ah orr o de en erg ía y pe rm ite
y el ma cer ado co cid o, rel
ati va me nte cla ro, dis po ne r anres de la ins tal aci ón Caser
se retira tom án do lo de la pa a de
rte sup eri or, El cal en tam ien to.
macerado cla ro así ob To da vía lle ga más lej
ten ido co nti en e mu- os est e de sar rol lo
chos enz im as de str uid os en el método de un pa so,
en la co cci ón . Po r procedimiento que
ello, se tra baj a co n ma
cer ad o cla ro cu an do se ap rox im a ba sta nte al de la inf usi
está casi co nc lui do el ón .
pro ces o de de gra da - El pro ced er de scr ito
ción del alm idó n y cu se ma nif ies ta con
an do la de xtr ina no máxima cla rid ad en la cer ve
debe de gra da rse má s, za Pil sen . El
pa ra co ns erv ar el mé tod o clá sic o de ma cer aci ón de
paladar de la cer ve za. la ccr vc-
La du rac ión de la zu Pil scn es el de tres pa sos . En
cocción de los div ers os Al em an ia,
ma cer ad os pa rci a- la cer ve za Pil sen se fab ric ab a
les puede est ar entre 15 y 45 pri me ro po r
mi nu tos . Cu an - el mé tod o de dos pa sos , mi en tra
tomás pro lon gad a es la s qu e en la
du rac ión de la co c- act ua lid ad se em ple an fre cu
ción, más ma rca da s res en tem en te los
ult an las ve nta jas y pro ced im ien tos de un pa so
desventajas del mé tod o sol am en te.
de la de co cci ón . En
Ma ce ra ció n de ma te
ria les cr ud os
Lo s mé tod os de scr ito
s de inf us ión y
• No debe con fun dirs de co cci ón pre sup on en
e el tér min o "m ace
rad o"
la uti liz aci ón de pro -
(mezda de malta ya gu du cto s ve ge tal es, qu e
a) con el de «método co nti en en suf ici en te
maceración" (método de de
decocción, en el que can tid ad de en zim as
retira una parte del ma
cerado para cocerlo).
se pa ra lle va r a cab o los
req ue rid os pro ce so s
de gra da ti vo s. Es tas
56 Elaboración casera de cerveza
materia s primas son (exclus ivamen te) ce-
reales maltead os. Como ya se ha dicho. en
e 1extranj ero también se utilizan cereale s sin
maltear en la fabricación de cerveza . Esta
materia prima (maíz, arroz, echada , trigo)
debe tratarse de manera especia l, porque
las paredes celular es se encuen tran todavía
intactas . por lo que deben agrietar se prime-
ro. Esta tarea ya la ha cumpli do en la malta
el enzima citasa disolvi endo las paredes ce-
lulares. Utiliza ndo cereale s crudos, puede
Iacilitar sc la apertur a de las paredes celula-
res prepara ndo un triturad o fino. aunque
sólo dentro de unos ciertos límites, ya que
un triturad o demasi ado fino plantea luego
dificult ades en la filtració n. Sin embarg o,
una cocción intensa puede también abrir las
paredes celulare s. permiti endo con ello uti-
lizar para la fabricación de cerveza los gra-
nos de cereal sin maltear .
De acuerdo con lo expuest o. la fracción
de cereal crudo destina do a la elabora ción
de cerveza debe somete rse a un tratami en-
to especia l.
Para tener como mínimo una pequeñ a
activida d enzimática en el macerado de gra-
nos crudos, éstos no deben macera rse so-
los, sino con un 20% de malta añadida .
Por ejempl o, a 1 kg de trigo se agregar án
200 g de malta. A esto se añadirá una can-
tidad. de agua cinco veces mayor; por con-
siguien te, en el ejempl o propue sto 6 litros
de agua. A continu ación se calienta a sooe
Y' se mantie ne a esa temper atura durante
~() minuto s. Los enzima s -proccd entes de
la malta- inician ahora la degrad ación
proteic a. Despué s se vuelve a calenta r a
7R"C: un estacio namien to de 15 minutos a
esta temper atura sirve para desdob lar el
almidón en azúcar. que ahora ya, antes de
la cocción , es accesib le a la amilasa . Luc-
go se calient a hasta temper atura de coc-
ción, y se hierve durante 30 minuto s. Du-
rante este tiempo de cocción se encuen tra
en la pausa cnzinuitica la mezcla de malta
pura yagua, prepara da al princip io. Si aho-
ra se añade el macera do hirvien te de ce-
real crudo al macera do de malta, éste ac-
túa como cuand o se reinco rpora el
macera do cocido al macera do princip al. La
temper atura del macera do total sube y los
enzima s del macera do de malta inician el
desdob lamien to total y definiti vo del almi-
dón. Al cabo de media hora de cocción . la
mezcla con cereale s crudos ya no contie-
ne enzima s con capacid ad funcion al. La
práctic a del método de infusió n o de un
método de uno o dos pasos depend erá de
las condici ones Lle cantida d y temper atu-
ra. así como de la clase de cerveza que se
quiera fahriear .
Si se trabaja con cereal crudo, la prueba
del yodo resulta absolut amente importa nte,
ya que no debe quedar nada de almidó n en
el líquido del macera do conjunt o.
Utens ilios neces arios
para la macer ación
El corazón de la Iábrica ción industri al de
cerveza es la sala de cocidas . Quien haya
pasado alguna vez por una reglón cervece ra
poniend o un mínimo de atenció n. habrá visto
las caldera s de cobre que, constitu yen la
sala de cocidas . y que como orgullo del es-
tableci miento cervece ro, se colocan frc-
cucntemcntc detrás de grande s escapar a-
tes (venta nales) para que puedan ser
admira das por los transeú ntes.
La sala de cocidas alberga los utensilios
necesar ios para la macera ción, la cocción
de los macera dos parcial es, la filtración y
la cocción del mosto final. Las grandes fá-
bricas de cerveza cuentan con una «doble»
instalac ión con utensili os para cada una de
estas fases de trabajo. En la cuba de mez-

cla se deposit a ésta. mientra s que en las
otras caldera s de macera ción se cuecen los
macera dos que lo precise n. Despué s de
efectuar la reunión de los macera dos, la to-
talidad del mismo se bombea hasta la cuba-
filtro. donde se separa el bagazo . El líquido
clarific ado (mosto ) fluye hasta la caldera
de ebullici ón. donde se le agrega cl hipulo y
se cuece a connnn ación. Los cstablcc irnicn-
tos pequeñ os se content an con una sala de
cocción «sencil la». La cuba de mezcla se
utiliza al mismo tiempo como cuba-fi ltro,
mientra s que la caldera que recibe el mosto
resultan te de la macera ción. ha servido a
su vez como caldera para la cocción del
macerado. La caldera o cuba de mezcla y
filtración se sitúu general mente algo más alta
que la caldera que recoge el mosto filtrado .
con objeto de tener que bombea r sólo en
una direcció n; el mosto fluye por sí mismo
desde la cuba-fi ltro a la caldera de ebulli-
ción. Como cuba de mezcla se viene utili-
zando un recipie nte no calenta hle: como
caldera de ebullici ón uno que resista la ac-
ción del calor. En la actualid ad se emplea n
también frecuen temente «cubas o tinas-cal-
deras de muccra cion», es decir, tinas
calentah lcs.
Las instalac iones sencilla s de cocción
tienen el inconve niente natural de que su
capacid ad es limitad a, en compar ación con
la de las instalac iones dobles. a lo que se
añade que los recipien tes de empleo corn-
binado no permite n realizar las diversa s
operaci ones de manera tan perfect a como
emplean do recipien tes específ icos para cada
trabajo. Esto se aprecia claram ente en la
caldera de ebullici ón, que debe ser lo sufi-
cicntcm cnte grande como para admitir toda
la partida a cocer. Si se utiliza para la coc-
ción de fraccio nes del macera do, sólo se
llenará hasta alreded or de un tercio con el
corresp ondient emente inconv eniente . En
Elaboración de la cerveza 57
cambio , la caldera de mezcla es más pe-
queña, con lo que de antema no sirve mejor
para su cometid o. El cervece ro aficion ado
instalar á su «sala de cocción » de forma
análoga . disponi endo del recipien te adecuad o
para cada operaci ón. Como es lógico. exis-
tirán diferen cias a este respect o según se
elabore la cerveza por el método de infu-
sión o por el de decocc ión. Al elegir los
recipien tes, debe tenerse present e ante todo
el espacio de que se dispone en casa y los
modelo s ofertad os en el mercad o. Los mo-
delos hahitua lcs de marmit as de cocción sólo
llegan hasta una capacid ad de 7 litros o in-
cluso únicam ente 5 litros. En el comerc io
existen caldera s especia les hasta unos 13 li-
tros; en el ámbit» casero la caldera más
grande debería ser un aparato de macera -
ción de 25-30 litros. Calder as mayore s
-50 litros- .'1610 pueden adquiri rse en pro-
veedore s de restaur antes y son muy caras.
Pero las caldera s de estas dimens iones rin-
den poco, pues el aparato calenta dor dis-
ponible también limita la cantida d de pro-
ducto que se puede cocer. Se ha señalad o
que los proceso s cnzimáticos de la mace-
ración discurr en óptima mente cuando , al
calenta r, el aument o de la temper atura si-
gue un ritmo en torno a 1"C por minuto .
De acuerdo con las leyes de la Física, este
calenta miem» puede lograrse con una fuente
de calor de ¡ .000 watios para una cantida d
de agua de UIlOS 15 litros. Las placas
calenta doras eléctri cas son de 1.000-
2.000 wauos. y los calenta dores de inmer-
sión habitua les en los hogares son de 1.000,
o, como mucho. de 2.000 waiios. Si se con-
sidera la inevitab le pérdida de calor, se com-
prende que con estas fuentes de calor el
límite superior de las cantida des 3 calenta r
esté alreded or de los 20 litros. Para calen-
tadores de gas son válidas cifras algo ma-
yores.
58 Elaboración casera de cerveza

Resumen de los distintos métodos

Método de infusión Método de macera ción doble (2 pasos)

Adecuado para: Cerveza s KóJsch y AIt Adecuado para: Cerveza s Pi/s, Export.
Mezclar a: 3SOC Lagery Weizen (trigo)
Calentar a: 52°C Mezclar a: 52°C
Estacionamiento: 30 min 1 Separar macerado: 30%,
Calentar a: 65°C Calentar a: moc
Estacionamiento: 30 min, Estacionamiento: 15 min,
agitando cada 2-3 min agitando cada 2-3 min
Calentar a: 7Z'C Hervir: 15 mln,
Estacionamiento: 30 min retornarlo a la tina
Calentar a: 78"C de mezcla
Estacionamiento: 10-15 min Temper. alcanzada: 640C
Filtrar: Cuando sea negativa 2 Separar macerado: 45%
la prueba del yodo Hervir: 30 min,
retornarlo a la tina
de mezcla
Método de maceración simple
Estadonamiento: 20 min
(1 paso)
Filtrar: Cuando sea negativa
Adecuado para: Cerveza Alt, Kó{sch, la prueba del yodo
Lager, Pi/s
Mezclar a: 55"C
1 Separar macerado: 60% Método de macera ción triple (3 pasos)
Calentar a: 6S°C Adecuado para: Cerveza s Export,
Estacionamiento: 30 min, Marzen, Bock, todas
agitando cada 2-3 min las oscuras, Maise/,
Calentar a: 76"C Damptbier, cerveza
Estacionamiento: 30 min de fermentación alta
Hervir: 30 min, Mezclar a: 3SOC
retornarlo a la tina 1 Separar macerado: 33%
de mezcla calentar a: 7CY'C
Ternperat. alcanzada: 76CC, Estacionamiento: 15 min,
en la tina de mezcla agitando cada 2-3 min
Estacionamiento: 30 min Hervir: 20 min, retornarlo
Filtrar: Cuando sea negativa a la tina de mezcla
la prueba del yodo Temperat. alcanzada: 53"C
2 Separar macerado: 33%
Hervir: 30 min, retornarlo
a la tina de mezcla
Temperar. alcanzada: 65°C,
3 Separar macerado: 44%
Hervir: 25 min, retornarlo
a la tina de mezcla
Temperat. alcanzada: 76"C,
Estacionamiento: 15 min
Filtrar: Cuando sea negativa
la prueba del yodo
 Elaboración de la cerveza 59

Naturalmente que también se podría her-

Macerado de cereales crudos
vir una partida dividida en dos, pero esto es
De utilización en cervezas que contengan C€4 trabajoso, gasta más energía y resulta del
reales sin maltear. todo insatisfactorio.
La cantidad total de grano crudo se mezcla en
frío con e120% de marta, junto con una canti-
La siguicnte tabla indica la capacidad que,
dad de agua cinco veces mayor que el total. como mínimo, deben tener los recipientes
Ejemplo: para poder elaborar una determinada canti-
dad de cerveza:
1 kg de cereal crudo
(harina de maíz,
trigo crudo, arroz, etc.)
200 9 de malta Cantidad de cerveza: 51 101 151
6 litros de agua
Mezcla: Frío Tina para mezclar 7 13 20
15 rnn, agitar Caldera para cocer el
Calentar a: sooC macerado en la decocción 3 3 8
Estacionamiento: 30 min, agitando Caldera para hervir
Calentar a: 75"C el mosto 9 18 27
Estacionamiento: 15 min Balde para enfriar
Calentar a: 100°C y fermentar 7 13 20
Hervir: 30 min Garrafa para la
Tan pronto como empieza a hervir el macerado posfermentación 5 10 15
de cereal crudo, se prepara otro macerado con: o maduración
e
3 litros de agua a 60 0
1,3 kg de malta
de cebada, que quede a
Estos valores son de utilidad cuando el
52"C
Acto seguido añadir el macerado hervido de cervecero aficionado registra cocinas y
cereal crudo; la mezcla llega entonces a 7aoe. sótanos en husca de utensilios adecuados
Estacionamiento: 30 minutos para dar con la mejor combinación posible.
Filtración: Cuando sea negativa la Como puede deducirse de la tabla, las cal-
prueba del yodo
de ras deben tener una capacidad bastante
superior a la cantidad de cerveza que se vaya
a ohtener. Esto obedece a que el mosto re-
En lo que respecta a la cocción del mos- quiere espacio para «agitarse» durante la
to obtenido de la maceración, el problema ebullición, a que se evapora agua y a que,
de la energía puede considerarse resuelto en el enfriado, en la fermentación y en el
combinando fácilmente una fuente de calor embotellado es inevitable que se produzcan
(placa eléctrica o quemador de gas) con un pérdidas.
calentador de inmersión, con lo que se hierve Una partida a cocer demasiado pequeña
suficientemente una partida de 30 litros de exige proporcionalmente más trabajo y ener-
cerveza. En cambio, para calentar el mace- gía. Para elaborar 5 litros de cerveza, el
rado, no está indicado el calentador de in- cervecero aficionado estará ocupado un
mersión, ya que, como se ha dicho en la tiempo bastante similar al requerido para 15
descripción de esta operación, los compo- litros. También las pérdidas de energía son
nentes sólidos de la mezcla se carbonizan proporcionalmente mayores en las partidas
sobre el serpentín calentador. pequeñas. Por esta razón, uno mismo debe
60 Elaboración casera de cerveza

Bombear
Tina
de clarificación

<V Salida macerado @

Bctrobombeaoo cocido getroborr oeado
macerado cocido macerado cocido

CD
Salida macerado cocido
® <V
Clarificar Clarificar

Caldera Caldera de mosto

Caldera maslo de maceración y de maceración

instalación "doble" ; a la derecha,

Esquema de una instalación de cocción industrial; a la izquierda,
rse de un lado al otro el macerado o
instalación «sencilla". Las flechas indican cómo deben bombea
de cocción. Los números indican el orden a seguir en el
el mosto en el transcurso de un proceso
proceso.

la página 64. El agua

rechaza r trabajar con partida s inferior es a como la descrita en
necesar ia para el lavado del residuo o baga-
10 litros.
calenta rse a la temper atura adecua -
Por todo lo dicho. es recome ndable 4\.H? zo debe
de macera ción simple.
1" partida a produc ir sen de 15 litros. En tal da, en la caldera
Para el método de la decocc ión se ne-
caso. la «instal ación para la elabora ción
tes. La tina de mezcla
casera» podrá ser así: En el método de la cesitan dos recipien
iamente el ca~
infusión. la caldera de un solo macerado no tiene que resistir necesar
o calenta dor de inmers ión
sirve como caldera para esta operaci ón y. lor (un pequeñ
er la temper atura
despué s de la filtracio n, como caldera para puede bastar para manten
da). pero en cambio debe estar bien
el mosto resultante. Dc acuerdo con el mé- alcanza
de las pérdida s de calor. El cn~
todo de filtració n. habrá que añadir a esto protegi do
mucha s opcion es.
un balde de plástico o. en términos ya del vecero tiene a tal fin
te un balde de plástico con
todo profesi onales, una tina de filtració n Suele ser suficien

tapadera para conservar satisfactoriamente
la temperatura. Sin embargo. el plástico debe
resistir el calor suficientemente.
Está muy indicado UI1 producto de la 11r-
ma Buchsteincr que es un recipiente rec-
rungular con una capacidad de 20 litros de-
nominado «cubo para baños de pies». Lu
forma rectangular permite disponer de ma-
nera muy' sencilla de una tina para mezcla
bien aislada. El asilumient» se consigue con
placas de Styropor,
Las placas, sin embargo. deben tener un
grosor adecuado para proporcionar el ais-
lamiento deseado, como mínimo de 3 cm.
y mejor de 5 cm. Importante: tambié.: el
fondo debe estar aislado. Encima se colo-
curti también una placa de Styropor. Es asi-
mismo una buena solución UIlJ caja de car-
tón forrada con horra de lana sobre una
lámina de aluminio (la lámina de aluminio
hacia los costados de la tina): corno tapa se
utiliza también una placa de Styropor.
Además de la tina de mezcla se precisa
en el método de la decocción una «caldera
de mezcla». es decir. una caldera para co-
cer el macerado parcial. Para esto sirve
como es lógico la caldera de mezcla. pero
también basta con una marmita más peque-
ña (ver la Tabla). que permite trabajar me-
jor que con la caldera grande.
Si: propone la tina de mezcla arriba des-
crita tal corno se expresa en bosquejo en la
púginu 64 para ser utilizada como tina de
mezcla y de filtración. Para cocer el mosto
resultante de la maceración se volverá a
emplear la caldera de mezcla.
Como fuente de calor se recurrirá por lo
menos a la de la cocina ordinaria. Pero en-
tonces 13 cocina se bloquea durante las ho-
ras que dure la cocción. Si se quiere evitar
estu. hay que disponer de una fuente de
calor independiente. Una placa eléctrica de
1.500 watios cuesta alrededor de SO mar-
Elaboración de la cerveza 61
cos (= 25 C, aprox.). Un calentador de in-
mersión es más barato, pero. corno ya se
ha dicho, resulta poco adecuado. Es muy
conveniente aislar de la mejor manera posi-
ble contra las pérdidas de calor la caldera
de cocción del macerado y del mosto re-
sultante. Esto puede lograrse con una man-
ta de lana y también con placas de Styropor
C0l110 las descritas en el Tomo 7 de la Bi-
bliotcca del Aficionado. Esto origina mu-
chos desperdicios (recortes). El esquema
de la página 67 representa la constitución
de un cajón de cocción COIl lana de vidrio
como material aislante. Muy cómoda, pero
bastante cara (unos 200 marcos = 100 O,
es una caldera eléctrica regulada por ter-
mostato.
Al utilizar cada recipiente, se actúa de
la siguiente manera: con ayuda de una pro-
beta graduada si: medirá exactamente la ca-
pacidad de cada uno de los recipientes a
emplear y se confeccionará una tabla que
exprese la distancia que queda entre la su-
perficie de líquido y el borde superior del
recipiente con determinados niveles de con-
tenido. De esta manera se evita tener que
verter con la probeta litro a litro cada par-
tida a cocer. Basta con controlar cómoda-
mente con el metro el contenido del reci-
piente.
Filtración
Concluida la maceración. los componen-
tes insolubles de la malta. el bagazo. deben
separarse del líquido que constituirá la fu-
tura cerveza. En las fábricas cerveceras se
realiza esta operación tradicionalmente en
la cuba-filtro en la cuba mixta de macera-
ción y filtración. Éstas son grandes tinas
con dispositivo de filtración, que es un fondo
de sedimentación compuesto por láminas
tic cobre. bronce o latón. Estas láminas te-
62 Elaboración casera de cerveza
nían antiguamente por metro cuadrado unos
80.000 orificios de 0,8 mm cada uno. Por
razones hidráulicas y de técnica de produc-
ción. las láminas de sedimentación cuentan
en la actualidad con ranuras a razón de unas
2.500 pOI' metro cuadrado. Estas ranuras
tienen unas medidas de 0.7 mm de ancho y
20-30 mm de largo. El macerado se bom-
bea hasta la cuba-filtro, en la que se deja
reposar durante media hora aproximada-
mente. En ese tiempo el bagazo se deposita
en parte como posos en el fondo de sedi-
mentación. Si entonces se abren los grifos
de salida de mosto existentes por debajo de
las láminas de sedimentación. esta masa
sedimentada hace las veces de capa filtrante,
permitiendo que el líquido fluya bastante
claro. o sea. filtrado. y de ahí la denomina-
ción de filtración. Una vez que ha fluido
huena parte del mosto filtrado, se «lava»,
es decir. se vuelve a verter agua sobre el
bagazo para disolver del todo el azúcar que
pudiera quedar en éste y aprovecharlo en la
elaboración de la cerveza. Para lograr una
buena disolución del azúcar. se utiliza agua
caliente.
Pero la temperatura del agua de lavado
no debe superar los SO°C (en la práctica
78°C). pues en tal caso se arrastra también
con el bagazo almidón sin desdoblar. que
más tarde provoca enturbiamientos de la
cerveza.
Hoy día. el tradicional método de filtra-
ción con ayuda de la cuba-filtro correspon-
diente. se sustituye cada vez más por siste-
mas de filtrado del macerado, que permite
una filtración más rápida y uniforme. y que •
."obre todo, también permite elaborar ma-
cerados con malta finamente triturada y en
tiempos de filtración mucho más cortos:
además. la malta finamente molida propor-
ciona mejores rendimientos que la triturada
groseramente. como requiere la cuba-filtro.
Se aprecia, por consiguiente, que el mé-
todo de filtración es de gran importancia
para la economía de la fabricación de cer-
veza. Pero. por encima aún del aspecto eco-
nómico, la filtración resulta de máxima tras-
cendencia porque su práctica deficiente
provoca en la cerveza alteraciones difícil-
mente reparables, enturbiamientos o. sim-
plemente. escasa proporción de ingrcdien-
tes (extracto seco primitivo).
También el cervecero aficionado debe
conceder máxima atención a este problema
central de la elaboración de cerveza.
Existen las propuestas más dispares
sohre cómo puede realizar el cervecero
aficionado la operación de filtración: las
que siguen el sistema clásico de la cuba-
filtro. y las que dan preferencia a los fil-
tros-prensa.
El procedimiento más sencillo sería na-
turalmente hacer pasar la mezcla de mace-
ración por un cedazo. Para agotar el azúcar
del bagazo. se verterá luego agua sobre el
mismo.
Este método tiene muchos inconvenien-
tes, pues:
- Los cedazos tienen orificios demasiado
grandes. por lo que la filtración es tan
deficiente que el líquido obtenido nunca
aparece suficientemente claro.
El agua de lavado Huye tan rápidamente
que el azúcar sólo se disuelve de forma
incompleta.
- Durante la operación de filtración el mos-
to se enfría mucho. con lo que aumenta
su viscosidad, lo que a su vez prolonga
la práctica de la filtración.
- Con las bajas temperaturas del mosto
enfriado. el azúcar se disuelve con más
lentitud.
- Una cantidad de 2,2 kg de malla tritura-
da (cantidad precisa para 10 litros de

cerveza fuerte) genera tanto volumen de
bagazo que hace necesario un cedazo
muy grande.
Si se coloca un paño (tela) en el cedazo,
el efecto filtrante es mucho mejor y el mosto
fluye casi claro del todo. Como el mosto
lluye también con más lentitud. el rendi-
miento es mayor. prolongándose bastante
la operación de filtración. Pero la duración
puede reducirse sustancialmente si prime-
ro se deja posar la mezcla un tiempo sufi-
ciente en la tina de maceración; luego se
toma inicialmente el líquido claro de la par-
le superior y se pasa por el paño filtrante.
Sin embargo. al realizar la toma superficial.
también pueden revolverse los posos. Por
ello, lo mejor es extraer con ayuda de un
tubo el líquido claro resultante de la mace-
ración. Pero en esta operación debe poner-
se atención. Como el líquido está caliente,
hay que tener cuidado para no quemarse la
hoca. Al practicar el agotamiento del haga-
zo dehe agregarse el agua en pequeñas por-
ciones (l ú 2 litros). añadiendo más agua
únicamente después de aparecer seca la
superficie del bagazo.
Da muy buenos resultados el método
muchas veces descrito consistente en co-
locar un paño en las cuatro patas de una
mesita o taburete puesto boca abajo y suje-
tarlo según indica el dibujo adjunto. Pero
también en este caso resulta insuficiente el
rendimiento, sobre lodo en el agotamiento
del bagazo.
La forma de que funcione el sistema que
se cita en esta página, se practica en todos
aquellos procedimientos en que se utiliza
un recipiente con grifo de salida. Estos re-
cipientes se utilizan con diversos fines y
se ofrecen en distintos modelos, aunque
los más frecuentes tienen el grifo lateral.
Pero esta construcción no es buena para
Elaboración de la cerveza 63
---"l
.~
Un taburete o pequeiie mesa vuefto del reves se
conviene fácilmente en un filtro. Como paño
filtrante sirve muy bien un trozo de tela. El dibujo
describe todos los demás detalles al respecto.
el flujo del mosto resultante de la macera-
ción. Mejur es una tina con grifo de salida
en el fondo, pero el autor de este lihro no
conoce en Alemania ningún modelo cons-
truido según este principio. Por consi-
guiente, no queda otra solución que cons-
truirse uno mismo su tina de filtración, lo
que no resulta difícil.
En primer lugar se necesita un recipien-
te de plástico del tamaño de la tina de mez-
cla. Como la tina de filtración debe estar
siempre bien aislada para no perder calor.
se sigue el modelo de las fábricas
cerveceras. para ser utilizada a la vez como
tina de mezcla. Luego hay que procurarse
un grifo de plástico. Sirve muy bien el «dis-
positivo tic desagüe» de la firma Schlicss-
mann, ya que debe sobresalir lo menos po-
sible en el fondo del macerado. A
continuación hay que practicar un orificio
de acuerdo con el calibre del grifo a utilizar.
Desde un punto de vista hidráulico, lo me-
jor es hacer ese orificio exactamente en el
tí4 Elaboración casera de cerveza

filtro delante de la abertura de salida dcl lí-

quido 001111 Seymur: « Vida en el campo»).
Mejor es fijar un paño de manera que entre
el rondo del balde y la tela quede siempre
un espacio intermedio. Este dispositivo fun-
ciona muy bien cuando se utiliza sólo C0l110

Tina aislada de maceración y filtración: una caja

de cartón se forra con placas de Styropor o lana
de vidrio, de manera que el depósito quepa exac-
tamente en ella. El depósito dispone de un fondo
para sedimentos y grifo inferior (en el fondo).

centro del fondo. Sin embargo. resulta di-

fícil entonces tener la tina estable. Para fa-
vorecer la estabilidad, el orificio se practica
en la pared lateral. en los recipientes rec-
tangulares en el centro de un lado menor.
La lámina de material aislante correspon-
diente al fondo también debe perforarse en
el lugar adecuado. para introducir un tuho
de goma u de plástico. ¡\ continuación se
inserta el grifo (da muy buenos resultados
ro
el gri de la firma Arauncr).
En la tina debe colocarse también un dis- El dibujo superior representa un fondo de sedi·
positivo que retenga los posos al salir el rnos- mentación como los utilizados en la actualidad
tu. pero lo suficientemente permeable como casi exclusivamente en fas fábricas de cerveza.
El dibujo intermedio muestra la ordenación de los
para realizar un filtración rápida. Existen di-
orificios en un fondo de sedimentación para cer-
versos modelos, Resulta poco convincente veceros aficionados. Abajo, el fondo para sedi-
la colocación de un puñado de heno como mentos completamente montado.

tina de filtración. En cambio, el paño rcsul-
la molesto cuando se va a macerar en la
misma tina. es decir. que se debe quitar.
Para esto es mejor una plantilla agujereada
del tipo de fondo de sedimentación. Sirve
una lámina de plástico o metal (cobre o la-
tón) con perforaciones (agujeros). En este
caso, cuanto menores y más numerosos
sean los orificios. mejor. Como ya se ha
indicado, los fondos para sedimentación de
las fábricas de cerveza tienen hasta 80.000
orificios de O.X mm de diámetro por metro
cuadrado. Esto supondría para una super-
ficie de 2X x 23 cm (adaptable al recipiente
Buchsteiner) alrededor de 5.200 agujeros.
es decir, un trabajo de varios días de dura-
ción con la perforadora Heimwerker. Pero
el CCTVCCCro aficionado necesita como fun-
do lit: sedimentación una superficie de fil-
tración bastante menor. Sin embargo la
«malta especifica» (cantidad de malta por
metro cuadrado de fondo de sedimentación)
asciende tal vez solamente al 20 1/(.: de lo que
es habitual en la industria cervecera. con lo
que el mosto fluye con suficiente velocidad
aunque la superficie de paso sea menor, Si
se eligen orificios de mayor diámetro (to-
duvíu son aceptables los de 1.5 mm). bas-
tan alrededor de 500 agujeros para la su-
perficie de 28 x 2.~ cm, 10 que se perfora
en sólo una hora. Pero una vez realizado
este trabajo, la filtración diSCUITC después
con gran facilidad y sin que el cervecero
aficionado deba preocuparse continuamente
de la operación.
La lámina se atornilla a un marco de lis-
tones de madera. Este marco debe estar fijo
a una distancia del fondo del recipiente que
en condiciones ideales será de 8-12 mm.
Pero si la boca de desagüe es demasiado
grande. se necesita una separación mayor.
que puede llegar J ser de 23 mm. El marco
impide también que penetren posos entre la
Elaboración de la cerveza 65
lámina y la pared del recipiente hasta el es-
pacio existente por debajo del fondo de se-
dimentación perforado, y lleguen después
a la caldera donde ha de cocerse el mosto
resultante de la maceración. Con esta tina
de filtración -tanto con paño o con fondo
separudor-. se trabaja de una forma más
conveniente.
Después de reintegrar a la tina de rncz-
cla-filuación la última partida de macerado
parcial hervido (en el método de infusión.
tras alcanzar el grado de temperatura rnáxi
ma), se deja posar el macerado: al cabo de
15-30 minutos sedimentan los posos. Aho-
ra se ahre del todo el grifo y se dejan !luir
unos 2 litros de mosto, el cual es todavía
turbio, por lo que debe volverse a verter en
la tina-filtro cuidadosamente. para que no
se arremolinen y levunten los posos (volver
J colocar la tapa. conservando así la tem-
peratura). Esta operación se repetirá las
veces necesarias hasta que el mosto fluya
claro. Entonces se deja el grifo abierto sólo
un poco, para que siga saliendo algo de lí-
guido. Si se abriera más, se arrastrarfau
posos y se obstruiría la vía a seguir por el
mosto. Es conveniente dejar tluir de mane-
ra uniforme el mosto en la caldera donde
ha de tener lugar su cocción. Cuando dis-
minuye la corriente de líquido y el bagazo
queda bastante escurrido. se cierra el grifo.
Los posos se ahuecan con el cucharón de
remover, esponjándolos en cierta medida.
A la vez se calienta a ncc (no a tempera-
turu más alta) el agua del lavado. De cxlc
agua se verterá sobre el bagazo la cantidad
necesaria para que éste quede cubierto de
líquido. Dejar reposar el total durante diez
minutos. para que puedan disolverse los
azúcares residuales. A continuación Si: ini-
cio la operación de filtrar una y otra 'vez el
mosto. hasta que éste fluya claro; luego se:
sigue apurando hasta que el bagazo vuelva
66 Elaboración casera de cerveza

casi a secarse. El proceso se repetirá con la «pan de malta». Cuando el cervecero afi-
frecuencia necesaria hasta utilizar todo el cionado cuenta en su casa con malta, pue-
agua de lavado. Cada vez que se vierta agua, de intentar por una vez elaborar un pan que
hay que dejar que ésta actúe durante diez contenga el 5-10% de malta de cervecería
minutos, con lo que el azúcar tiene tiempo finamente triturada. Este pan se conserva
para disolverse en el agua. muy bien, es crujiente y aparece bien tosta-
De esta manera. el proceso de filtración do (el azúcar caramelizado). No obstante,
puede requerir 2-3 horas, la mitad de cuyo en ocasiones se presentan alteraciones. Las
tiempo corresponde al lavado. El contenido proteasas destruyen el gluten de la harina,
de extracto seco del mosto que fluye dis- lo que hace que la miga tenga consistencia
minuye continuamente de lavado en lava- desmenuzable. Este pan también se quema
do. El «mosto del macerado inicial» (ante- con facilidad.
rior al primer lavado) tiene casi un 20%;
después del último lavado, se reduce a un Cocción del mosto
2Q, o incluso menos.
Una vez filtrado, al jugo obtenido del
El bagazo agotado es por ]0 demás un
macerado mosto se añade el lúpulo y es so-
excelente pienso para el ganado. Pero si no
metido a cocción. Esta última operación
se poseen vacas, ni cerdos, ni gallinas, hay
persigue diversos fines:
que convertir el bagazo en «compost» y re-
integrarlo al ciclo natural uti lizándolo como - Coagular por la acción del calor las sus-
abono. En ningún caso debe tirarse a la ba- tancias proteicas disueltas en el mosto,
sura una sustancia tan valiosa. Incluso si que sedimentan como turbios.
no se dispone de huerto o jardín, este «re- Destruir enzimas y microorganismos.
siduo» puede aprovecharlo cualquier cono- esterilizando el líquido.
cido, que sin duda lo agradecerá. - Evaporar el agua necesaria para obtener
Una interesante posibilidad de empleo de la concentración deseada de extracto
los posos es la de elaborar con eHas cierta seco primitivo.
clase de pan: se prepara una masa con 500 g - Por último, recocer el lúpulo para que
de bagazo y 1.500 g de harina. Debido a su ceda a la cerveza componentes valiosos.
alto contenido de azúcar y a la acción de
los enzimas, se presta muy bien a la adición La adición del lúpulo resulta de la mayor
de levadura. Pero debe tenerse en cuenta importancia para el buen éxito de la coc-
que todavía el bagazo contiene siempre con- ción del mosto y por ello para el resultado
siderables cantidades de agua, por lo que final. La dosis de lúpulo viene determinada
es muy escasa la cantidad de líquido que por la elase de cerveza; las variedades de
hay que añadir a la masa. El pan obtenido cerveza resultan influidas asimismo por la
recuerda mucho al pan de harina integral cantidad y tipo de lúpulo añadido. Sin em-
(poco triturada). Las partículas de bagazo bargo, resulta imposible determinar exac-
pueden aparecer también como partes du- tamente al gramo, la cantidad de lúpulo que
ras desagradables, por lo que la proporción debe agregarse para alcanzar un resultado
de bagazo no debe ser demasiado elevada. concreto.
También el panadero añade harinas para Influyen tantas circunstancias que hasta
mejorar el comportamiento en el horno del el presente han fracasado todos los inten-
 Elaboración de la cerveza 67

Elevadaadiciónde lúpulo Escasa adiciónde lúpulo

Dureza del agua Agua blanda Agua dura

Métodocervecero Infusión Decocción
Colorcerveza Cerveza clara Cerveza oscura
Ingredientes principales Extractoseco alto Extractoseco bajo
Grado fermentación Fermentadoalto Malteadoexcesivo
Tiempo maduración Largo Corto

tos de agregar la cantidad exacta de lúpulo Si el lúpulo se añade en dos veces, la

en forma de pellets o de calcularla con ayu- primera dosis será alrededor de 213 de la
da de fórmulas. La cantidad de lúpulo pue- cantidad total del mismo, que se incorpora-
de oscilar entre 10 y 60 g por 10 litros de rá poco antes o justo después de iniciarse
cerveza obtenida, lo que depende de mu- la ebullición; el tercio restante, transcurrida
chos factores. como se indica resumida- aproximadamente una hora. Si el lúpulo se
mente a continuación. divide en tres partes, la mitad del mismo
A lo dicho viene a sumarse que el lúpulo puede agregarse cuando Jluye el primer
no es uniforme. Su variedad y calidad, así
como su antigüedad, hacen que puedan
obtenerse los mismos resultados con can-
tidades de lúpulo completamente distintas.
Lo más decisivo para la dosificación del ..l.-- d..
~~n'::
:.',: I'~:~
lúpulo es. por descontado, el gusto de quien '-10~)<'~
,~~;:¡':',~~
vaya a consumir la cerveza. Ellu hace que
las fábricas de cerveza intenten estar muy ,.
i
'l. ,,~.,
;,;c::,itj
-/,-.;. i· ,~

al tanto de las preferencias del público. En '~':"

r.:~;~·.~"d :i~'2~j1
cambio, al cervecero aficionado le basta con f"",'
una cerveza que se acerque lo más posible
\~".< .I~{~
¡:.~::~:~~
",:",..
;::,.:~,~~
a su gusto personal. Dentro de las limita- ~, >'Y'.. ," ,",j~~
ciones arriba señalada.", puede hacerse un
ensayo añadiendo 20-40 g de lúpulo por 10
litros de cerveza, para luego ir corrigiendo
poco a poco, con pequeños cambios entre
Cajón de cocción: en la tapa y el fondo de una
uno y otro intento de elaboración, hasta lle- caja de cartón grande se cortan dos agujeros cir-
gar a un punto óptimo. culares cuyos diámetros excedan en unos pocos
La cantidad de lúpulo así determinada, mifimetros al de la o/la. El «agujero" se forra con
no se agrega por lo general de una vez al lana de vidrio (uteover-}. El conjunto se coloca
mosto, sino dividida en varias partes. Cada sobre el hornillo, introduciendo a continuación la
olla. Este cajón de cocción supone también en
cervecero defiende su procedimiento y real- otros trabajos un considerable ahorro de ener-
mente aporta buenas razones para cada gia, como por ejemplo en la cocción de mermela-
manera de incorporar el lúpulo. da o en la pasterización de jugos de frutas.
68 Elaboración casera de cerveza
mosto desde el recipiente de filtración has-
ta la caldera de ebullición de mosto. Pasada
una hora se añadirá 1/4 del lúpulo, y el cuarto
restante una media hora antes de concluir
la cocción del mosto.
La ultima adición de lúpulo. poco antes
de terminar la ebullición. resulta particular-
mente importante. El lúpulo incorporado tan
tarde sólo podrá ceder parte de sus sustan-
cias activas a la cerveza, pero el sabor a
lúpulo resulta en este caso especialmente
delicado,
P.m.1 hervir se emplea la caldera grande.
es decir, la mayor parte de las veces el apa-
rato de monococción. Conviene empezar
la cocción del mosto alrededor de una hora
antes de que concluya el lavado. El mosto
en ese momento todavía ha perdido poca
temperatura. por 10 que no necesita mucha
energía para llevarlo a la temperatura de
ebullición. Los lavados se van incorporan-
do luego continuadamente al mosto, porque
intervienen la mayor parte en el proceso de
cocción. El líquido debe hervir a borboto-
nes: sólo así se consiguen los objetivos de
la ehullición. También es importante que los
vahos generados puedan eliminarse real-
mente a] exterior, pues contienen muchos
Icnolex del lúpulo que confieren a la cerve-
za un desagradable sabor amargo. Por esta
causa, las cúpulas de las calderas de cbulli-
ción del mosto de las fábricas de cerveza
están diseñadas de modo que desembocan
de forma particularmente favorable en la
chimenea que, para conseguir un tiro espe-
cialmente bueno, puede tener hasta 20 me-
tros de altura. El cervecero aficionado con-
sigue una buena eliminación de los vahos
retirando la lapa de la caldera tan pronto
como se inicia la ebullición. De esta mane-
ra se evita que los vapores se condensen en
la tapa y vuelvan a caer en el mosto. Adc-
más, sin tapa disminuye el peligro de que el
mosto cueza excesivamente. como incluso
debe saber el cocinero menos experto en la
cocción de pastas. Sin embargo, la irradia-
ción de calor es muy grande cuando se re-
tira la tapa, 10 que obliga a un gran consu-
mo de energía. Esta circunstancia puede
hacer que el rendimiento calórico de la pla-
ca eléctrica, de la caldera eléctrica o de los
hornillos de gas resulte insuficiente para
originar el necesario hervido a borbotones.
En las grandes calderas de ebullición del
mosto de los grandes establecimientos cer-
veceros se plantean dificultades semejan-
tes, aun cuando por otras razones. Según
una ley matemática. mientras en las calde-
ras la cantidad de líquido aumenta a la ter-
cera potencia, la superficie de calentamien-
to sólo lo hace al cuadrado. En este caso,
se colocan en la caldera de ebullición
serpentines calentadores adicionales para
incrementar el aporte de energía. El cerve-
cero aficionado puede proceder de la mis-
ma manera y servirse de un calentador de
inmersión como fuente adicional de calor.
Una importante ventaja de este último apa-
rato es que la energía térmica puede
transmitirse al mosto casi sin pérdidas.
Durante el calentamiento, el mosto que
después de filtrar es casi claro, se enturbia
al formarse pequeños coágulos de proteí-
na, acompañados de partículas de lúpulo.
En la formación de este enturhiamicnto se
decide si debe proseguir la ebullición del
mosto. Esta cocción dura generalmente
entre una hora y media y dos horas, como
máximo dos horas y media, a contar des-
de el momento en que el mosto empieza ¿¡
hervir a borbotones. El tiempo de cocción
debe ser has tan te largo. pero sin prolon-
garse excesivamente. pues en tal caso exis-
te el peligro de disolver el material rcspon-
sable de la turbidez. Si la cerveza se prepara
añadiendo azúcar ordinario o azúcar colo-

reado. la incorporación se hará lo más tar-
de entre 15 y 30 minutos untes de con-
cluir la ebullición.
Separación del lúpulo
Después de cocer el lúpulo, los restos
de éste deben separarse del mosto, Para esto
existen coladores especiales para lúpulo
(Arauner), pero basta con un cedazo sobre
el que se dispone un paño de filtrado dobla-
do por la mitad. Como paño de filtrado debe
utilizarse siempre un paño nuevo de ningu-
na manera el paño ya utilizado en la filtra-
ción (por lo demás, el paño para el cedazo
dehe estar estéril, por lo que siempre de he
lavarse con la ropa en caliente, Luego, in-
mediatamente después de la ebullición, el
mosto se saca de la caldera y se filtra a
través del paño del cedazo. Al principio el
mosto fluye con mucha rapidez a través del
paño, pero lentamente se van acumulando
en el paño los posos de lúpulo y los co.igu-
los de proteína originados en la cocción del
mosto. A medida que progresa la separa-
ción, la capa de posos se va haciendo tan
espesa que el mosto pasa cada vez con ma-
yor dificultad y lentitud. Por tanto, la «ca-
pacidad» del filtro es limitada, pero el dis-
positivo descrito hasta para filtrar alrededor
de :W litros de mosto; para canricludcs ma-
yores, debe cambiarse el paño. El mosto
debe fluir ya claro del lodo en el recipiente
de refrigeración. En el curso del enfriamien-
to vuelve a producirse otra vez enturbia-
miento, como veremos enseguida,
Enfriamiento del mosto
Una vez colado el lúpulo, el mosto tiene
siempre una temperatura de SO-90'cC. A par-
Elaboración de la cerveza 69
tir de este momento, el mosto de he poner-
se con la mayor rapidez posible a la tempe-
ratura de fermentación, que en el método
de fermentación baja es de 4_7°C, y de 15-
2U"e en el método de fermentación alta, Se
necesita enfriar lo más rápidamente posible
por varias razones:
- La cerveza contiene siempre componen-
tes que más tarde pueden manifestarse
produciendo turbidez. Un enfriamiento
rápido precipita tules componentes, que
después son eliminados definitivamente
oe la cerveza.
- En la zona térmica de los 20-4OC'C pro-
liferan con panicular intensidad los gér-
menes indeseables presentes en la cer-
veza, por lo que este rango de he
utruvcsarsc con rapidez.
En las fábricas de cerveza, la primera
parte del enfriamiento -hasta unos 60(JC_
se realiza en la bandeja enfriadora. Estas
son depósitos (principalmente de cobre)
de unas medidas tales que el mosto sólo
alcance entre 10 Y 20 cm de altura. Así
resulta una gran superficie, beneficiosa
para una buena eli minación del calor, para
el enfriamiento. Además, una superficie
extensa supone un mayor contacto con el
aire, con In que se capta más oxígeno, En
el mosto que contenga oxígeno, las leva-
duras se desarrollan con especial rapidez,
lo que asegura una buena Icrmcntución.
El mosto permanece una o dos horas en la
enfriadora, llegando hasta unos 6()c.,C. En
esta zona térmica se separa primero «el
turbio caliente», que al vaciar la bandeja
queda en ésta, El mosto fluye a través de
un sistema enfriador hasta la cuba de 1'\.'1'-
mcntución. De esta manera se alcanza la
temperatura de fermentación y . idern.is se
forma el turbio frío, que se separa de la
cerveza mediante otra filtración,
70 Elaboración casera de cerveza
El procedimiento descrito corresponde
a la manera tradicional de trabajar. Hoy se
tiende a prescindir de la bandeja enfriadora.
Las razones son el enorme espacio que ocu-
pa este aparato (hay bandejas hasta de
150 m' de superficie) y el peligro de conta-
minación que implica esta gran superficie.
De aquí que con frecuencia creciente se
tienda a otras soluciones, como enfriadores
de alto rendimiento. tanques de sedimenta-
ción (cerrados). centrífugas, filtros y
separadores de sedimento «(U burros»),
Pero para el cervecero aficionado, el
enfriamiento no supone ningún problema de
consideración. siempre que no elabore gran-
des cantidades de cerveza. Según esto, pue-
de renunciar al empleo de instalaciones
equivalentes a la sala de enfriamiento o re-
frigeración. procediendo en su lugar de la
siguiente manera: después de colar el lúpu-
lo, el mosto fluye hacia un euho de plástico
introducido en una tina con agua fría. El
agua se renovará cuando su temperatura se
haya aproximado hasta casi la temperatura
del mosto (1 0~20°C). Por ello conviene uti-
lizar siempre dos termómetros, uno para el
mosto de la cerveza y otro para el agua fría.
Como es natural. el agua calentada no debe
verterse al desagüe general, sino destinarse
al luvado de utensilius o al riego de plantas
por 10 menos.
Una vez enfriado el mosto a unos 4(f)C.
con el agua fría se utiliza un recurso espe-
cial de enfriamiento. Dos o tres botellas de
agua mineral de plástico «(<Contrex») se la-
van cuidadosamente. retirando etiquetas y
residuos de pegamento. Luego se llenan las
botellas hasta 5 cm de la boca en una solu-
ción de 100 g de sal en 0.9 litros de agua y
la salmuera se mantiene un día en un con-
gelador potente. Si no se dispone de arcón,
sino de un armario frigorífico congelador o
un armario frigorífico con compartimiento
para fabricar hielo, se colocarán las bote-
llas en dicho compartimiento. Para que (a
pesar de cerradas) no escurra salmuera. las
hotellas dehen colocarse en una bolsa de
congelación. Antes de introducir las bote-
llas en el mosto de la cerveza. deben lavar-
se con agua fría. De esta manera. el mosto
se enfría a 20°C como mucho en dos hu-
ras. En los meses fríos del año da buen re-
sultado enfriar abriendo la ventana. Tan
pronto corno el mosto alcanza la tempera-
tura de fermentación. se recomienda una
última filtración. usando otra vez un paño
nuevo. Esta filtración separa en buena me-
dida de la cerveza el turbio caliente de es-
tructura grosera. El turbio frío, en cambio.
es de estructura más fina; por ello se hahla-
ba antiguamente de turbidez grosera y tur-
bidez fina. Pur consiguiente, el turbio frío
persiste en parte en el mosto. lo cual es
deseable puesto que, mientras el turbio ca-
liento actúa de forma muy perjudicial sobre
las levaduras, pequeñas cantidades de tur-
bio frío mejoran ostensiblemente el sabor
ele la cerveza. Si se agita de VCI. cn cuando.
se favorece la eliminación del enturbiamien-
to; con este proceder se dispersan espe-
cialmente las partículas del turbio caliente,
que, al sedimentar, arrastran consigo a las
partículas del turbio frío.
Por otra parte, al enfriar se evapora algo
de agua, lo que por una parte favorece el
enfriamiento, y por otra aumenta la propor-
ción de extracto seco hasta en un 1%, aun-
que lo normal es que este incremento esté
en torno al 0.50/".
Cálculo de rendimientos
El rendimiento expresa en una magnitud
sencilla y fácil de determinar la cuantía dc
la transformación del almidón en azúcar y

el paso de éste al mosto de la cerveza en la
operación de cocción.
El rendimiento desempeña un importan-
te papel en los resultados económicos de
una fábrica cervecera industrial, dependien-
do de la relación existente entre los costos
de la malta utilizada y el producto de la ven-
ta de la cerveza obtenida. Un ejemplo acla-
rará esta cuestión: si una empresa cervecera
de mediana importancia con una cifra de
negocio de 10 millones de marcos incremen-
ta el rendimiento desde el 73 al 74%. ello
significa que, utilizando la misma cantidad
de malta. se produce cerveza con un valor
adicional de 137.000 marcos (= 70.000 C).
Huelga decir que. estas consideraciones
financieras constituyen para el cervecero
aficionado un asunto de importancia abso-
lutamente secundaria. Sin embargo, después
de cada cocción debe determinarse el ren-
dimiento obtenido, con objeto de conocer
enseguida si se han cometido errores en la
maceración, el clarificado y la filtración. El
fabricante de cerveza atiende a dos valores
lit.:: rendimiento: el rendimiento correspon-
diente a la cocción que de he determinarse
después de hervir el mosto y antes de eli-
minar los residuos de lúpulo y enfriar. El
rendimiento de fermentación se determina-
ni después de enfriar y antes de añadir la
levadura. Para calcular el rendimiento de-
bcn determinarse con la mayor exactitud
posible el contenido de extracto seco y la
cantidad de mosto. Pequeñas inexuctitudes
pueden aquí ocasionar graves errores.
En las fábricas cerveceras se determina
preferentemente el rendimiento de la coc-
ción, porque medir la cantidad de mosto es
más fácil allí, en la caldera de mosto gra-
duada, que en la tina de fermentación, de
tamaño muy desigual. Como el mosto se
calienta hasta la ebullición, ocupa un volu-
men bastante mayor que a 20°C. Junto con
Elaboración de la cerveza 71
otros factores (dilatación de la caldera a
mayor temperatura, volumen del lúpulo).
resulta una desviación por término medio
dc14% entre el volumen del mosto caliente
y el valor que se obtiene en el cálculo teóri-
co del rendimiento. Por ello. hay que multi-
plicar el número de litros de mosto caliente
por 0.96 antes de aplicar la fórmula CD de la
página 72. La fórmula (:?J atiende al peso.
por lo que en este caso no es necesario cfcc-
ruar ninguna corrección. En términos es-
trictos, debería restarse además la adición
de lúpulo, pero estos pucos gramos no
modifican la exactitud de la operación. Para
el cervecero aficionado es más fácil deter-
minar el rendimiento en la tina de fermenta-
ción. Se determinan cantidad y contenido
de extracto a 20°C, 10 que evita tener que
realizar ningún cálculo de transformación.
Conviene por ello describir este método con
algún detalle. El contenido de extracto seco
se determina con el densímetro como se ha
explicado en la página 12, sin olvidar hacer
la oportuna corrección de la temperatura
(ver Figura de página 13).
La cantidad de mosto puede determinar-
se con una regla métrica (ver página (1) o
de manera muy sencilla si se trabaja con
depósito dotado de escala de medida. El
rendimiento se calcula con la fórmula :1;.
El peso específico. dependiente del con-
tenido de extracto seco. se lec en la Tabla
de la página 12.
El cálculo es todavía más fácil cuando la
cantidad de mosto no se mide en litros, sino
atendiendo a su peso. Se pesa el 10taL se
resta el peso del depósito. y la cantidad re-
sidual se utiliza en la fórmula (~)
Como ya se ha dicho. las Iábric as
cerveceras alcanzan rendimientos en coc-
ción en tomo al 75%, si bien se registran
considerables oscilaciones de acuerdo con
la calidad de la malla y el tipo de cerveza.
72 Elaboración casera de cerveza
Cantidad mosto (1) x Contenido extracto seco
'1:'
Malta (kg)
Cantidad mosto (kg) x Contenido extracto seco (9;-)
Malta (kg)
Así, en unu cerveza fuerte clara, pese a pro-
ceder con todo cuidado, siempre Se obtic-
ne peores rendimientos, ya que el escaso
lavado no disuelve tanto azúcar del bagazo
C0l110 cuando el lavado es ahundante. Por
lo demás. apenas resulta posible al cerve-
cero aficionado alcanzar los rendimientos
de una cervecería industrial. sobre todo si
se tiene en cuenta que la rúhrica tiene mu-
chas ventajas en la operación de filtración.
El rendimiento en la tina de fermenta-
ción esui un 1-3Si: por debajo del rendimien-
to de la cocción. o sea. es superior al 7Wk,
pero inferior al 7)1%".
i,Qué conclusiones pueden sacarse de lus
rendimientos muy por debajo de los expues-
tos? Todas las cau..,as posibles de un mal
rendimiento ya se han mencionado en las
correspondientes partes del libro. Por ello,
a continuación nos limitamos a exponer al-
gunas medidas posibles para mejorar el ren-
dimiento:
Triturar la malta más o menos fina.
Prcrnuccrudo: mezclar el triturado de
malta con agua y dejar en reposo toda
la noche.
Premacerar en frío.
En el método de infusión, mantener más
tiempo las etapas de estacionamiento de
la temperatura.
Cocer nuis tiempo el macerado Iraccio-
nado y prolongar también la pausa
cnzimática de la maceración en la tina.
((,~) x Peso cxpccif.
== Rendimiento t(i!)
= Rendimiento (~:,()
En lugurdcl método de infusión, utilizar
el método de maceración simple: en lu-
gar del método de maceración simple,
el método de maceración doble: en lu-
gar del método de maceración doble, el
método del maceración triple.
Comprobar si un estacionamiento de
temperatura fue omitido del todo.
- En la maceración, agitar a fondo y con
frecuencia.
Reducir el agua de vertido principal y
aumentar el lavado.
Colocar la tina de filtración horizontal.
para que la capa de hagazo tenga grosor
uniforme.
Aumentar la temperatura de maceración
(pero sin superar en ningún caso los
RO°C).
En la filtración. dejar que el mosto fluya
lentamente.
Echar la siguiente agua de lavado sólo
cuando la capa de bagazo se haya escu-
rrido del todo.
Entre cada lavado, remover el bagazo.
Para el lavado del bagazo. utilizar prcíc-
renternentc agua caliente (pero sin su-
perar en ningún caso los XOCC).
Evitar enfriamientos durante la filtración:
utilizar recipientes aislados.
Escurrir completamente el bagazo.
No recocer el mosto de la cerveza.
- Escurrir completamente los residuos de
lúpulo.
Escurrir completamente el turbio frío.
 Elaboración de la cerveza 73

Ferm entac ión sihle la elabora ción con ferment ación a rcm-
peratur a baja. Claro es que el recipie nte de
Ferme ntació n princi pal ferment ación también puede introdu cirse en
un armario frigoríf ico, con lo que se ase-
Después de enfriar el mosto y a ser po-
guran unas condici ones ideales , pero para
sible de efectua r una filtració n para elimi-
nar el turbio frío. el mosto que se convert i-
~110 se precisa un frigorífico exclusi vament e
para elabora r la cerveza , ya que el frigoríf i-
rá en cerveza se traslada a un recipien te de
co de la cocina quedarí a bloque ado durante
ferment ación. Sirve para tal fin un recipien te
semana s. Por esto, lo mejor es adaptar la
abierto, hecho de un materia l que no sea
fabricac ión de cerveza a la estació n del alío.
atacabl e por la cerveza . En las fábricas de
como se describ e con detalle en la pági-
cerveza se urilizab an antaño tinas de fer-
na 31. El recipien te de fermen tación puede
mentac ión de madera : las tinas de hoy son
asimism o manten erse frío introdu ciéndol o
de acero inoxida ble. de hierro esmalta do o
en un balde lleno de agua con trozos de hie-
de alumini o. El cervece ro aficion ado utiliza
lo. En las fábricas de cerveza y grandes in-
con buenos resultad os baldes de plástico.
dustrias de bebidas se pueden compra r ha-
Quien haya constru ido una tilla de filtra-
ITas de hielo: también se obtiene n gratis
ción, de acuerdo con las directri ces expues -
pequeñ os cubos de hielo.
tas en la página (>4, dispond rá luego xirnul-
En cuanto el mosto alcanza la tempera -
t.incum cmc de un cxccicn tc recipie nte de
tura de fermen tación, se añade la levadur a
fermen tación. Sin embarg o, debe utilizar -
se sin la capa aislante , pues el calor gene-
rado en la fermen tación sería retenid o en
la cerveza , cuando lo mejor sería elimi-
Comienzo de la fermentación
narlo en la mayor cuantía posible . Subido
es que el desagü e de la tina de filtració n
dche estar en el rondo, pero en el recipien -
+ IniCIO «rizos"

te de fermen tación es mejor situarlo en una

pared lateral. Por tanto, quien fabriqu e
cerveza con tanta frecuen cia que le con- Confluencia "rizos»
venga una tina especia l de fermen tación,
elegirá este método de elabora ción, consi-
guiendo con ello separar la cerveza clara
sobre el sedime nto de levadur a, que que-
dará en la tina. El desagü e debe situarse al-
rededor de 1,5 cm por encima del fondo.
La tina de fermen tación se colocar á en
un recinto con la adecua da temper atura: en
la fermen tación a tempera tura alta son idea-
les los 15"C y aceptab les hasta los 20"C.
o 5 10 Días

En la fennen taciún baja se procurará traba-

jar entre 4 y OCle, debiend o tenerse en cuenta El diagrama expresa fas variaciones experimen-
tadas por ef contenido de extracto seco de una
que algo por encima de l O'iC resulta irnpo- cerveza
en el curso de la fermentación.
74 Elaboración casera de cerveza
y se remueve bien. Para obtener un buen
resultado en la fermentación es requisito
imprescindible preparar y multiplicar la le-
vadura como se ha descrito en la página 33.
En el transcurso de un día, a lo sumo en
dos, «arranca» la fermentación. 10 que se
reconoce por la formación de una capa de
espuma hlanca cremosa sobre el mosto.
El densímetro para cerveza permanece-
rá sumergido en ésta durante toda la fer-
mentación principal. Ahora se aprecia cla-
ramente el primer camhio en la cerveza: el
densímetro se hunde en ésta lentamente, lo
que indica que el contenido de extracto va
disminuyendo de forma ostensible. El azú-
car se tranforrna en dióxido de carbono -que
abandona la cerveza en forma de gas~ y
alcohol. Mientras que el azúcar es más pe-
sado que el agua y, consecuentemente. ele-
va el peso específico del mosto. el alcohol
es más ligero. Así las cosas, el densímetro
va indicando en el curso de la fermentación
un valor cada vez más pequeño. El conte-
nido de alcohol presente en la cerveza pue-
de calcularse por aproximación atendiendo
a la disminución progresiva del contenido
de extracto. Un descenso en torno al 2%
de extracto proporciona un aumento del
contenido de alcohol del 1%. Por consi-
guiente, cuando una cerveza con el 12(,k1 de
extracto seco primitivo conserva al térmi-
no de la fermentación todavía un 5% de
extracto, el cálculo que se expresa a conti-
nuación nos dirá que la cerveza contiene
un 3.5'if, de alcohol:
12-5 7
~%=2=3,5'7r
Con este cálculo puede seguirse exacta-
mente la evolución o avance de la fermen-
tación.
Uno o dos días después de apreciarse
el primer signo de la fermentación inci-
piente. aparecen los «rizados»: la espuma
se hace cada vez más espesa y forma
grandes cúmulos. Las elevaciones más
acusadas en la espuma toman enseguida
tonalidad marrón oscura. lo que obedece
a la combinación de los feno1cs del lúpulo
con el oxígeno del aire.
En la fermentación alta ascienden tam-
bién pronto las partículas ele levadura de
color marrón sucio. Al cabo de linos días
se reduce la capa de espuma. El densíme-
tro marca entonces 5 Ó 6%.
La fermentación discurre como es nor-
mal en las reacciones químicas: a mayor
temperatura, más rapidez. Por ello, en la
fermentación alta, los tiempos son más cor-
tos, mientras que la fermentación baja se
prolonga más.
Cuando los cúmulos de espuma son gran-
des, se retiran con una rasera perforada jun-
tamente con las células de levadura aseen-
didas a la superficie. La cerveza luego se
embotella o bien se lleva al recipiente de
maduración o pos fermentación. Los pros
y los contras se explicarán en el capítulo
siguiente.
El trasiego se realiza muy fácilmente con
el balde de trabajo descrito más arriba. La
cerveza joven tluye por la abertura de sali-
da a través de un tubo o (manguera». Si se
trabaja con un recipiente de fermentación
carente de salida. hay que actuar de forma
algo más laboriosa. El recipiente se eleva a
una altura aproximada de 50 cm (sirve una
silla, o un cajón); a continuación se intro-
duce en la cerveza unos pocos centímetros
un tubo de 100- l 50 cm de longitud. Este
tubo no debe contactar en manera alguna
con el fondo del recipiente de fermentación.
pues en él han sedimentado los restos de
levadura. que no deben removerse y ex-
 Elaboración de la cerveza 75

Trasiego de fa cerveza (la entrada en el grifo debe estar colocada por encima de los posos). El tubo
debe Ifegar hasta el fondo de /a garrafa de cristal.

traerse junto con la cerveza que se quiere
trasvasar. Después se aspira por el tuho
hasta que sale cerveza. Luego se introduce
rápidamente el tubo en el recipiente a llenar
(barril, garrafa, botella). La cerveza fluye
entonces por sí misma desde el recipiente
colocado en posición superior hasta el in-
ferior. Cuando se llenan directamente bote-
Has.el tubo se comprime y obtura Iácilmenta
con la mano una vez llena la botella; tam-
hién se puede utilizar una pinza de presión.
Pero el tubo no debe retirarse del recipiente
de fermentación, pues en tal caso se inte-
rrumpiría la corriente de líquido y habría
que volver a aspirar. Con algo de práctica.
el trasiego se realiza fácilmente. Es conve-
niente que un ayudante preste atención a
que el tuho por una parte quede siempre
76 Elaboración casera de cerveza
por debajo del nivel de líquido. pero por otra
que no aspire la levadura depositada. Pero,
antes o después. el cervecero aficionado lle-
ga a la conclusión de que le conviene dis-
poner de un recipiente de fermentación con
salida inferior.
En el trasiego debe generarse la menor
cantidad posible de espuma. La formación
de espuma significa siempre una pérdida de
dióxido de carbono. Y, como es sabido, toda
merma en la can: idad de dióxido de carbo-
no supone un perjuicio para la calidad de la
cerveza.
Para mantener la producción de espuma
lo más baja posible, el tubo de trasiego se
introducirú hasta el fondo del recipiente a
llenar de cerveza. El tubo de he discurrir sin
formar ninguna acodadura marcada )' su
calibre será lo más uniforme posible. Por
ello están poco indicados los grifos inter-
calados; es mejor una pinza para compri-
mir el tubo. Cuando se utiliza un depósito
de vidrio como recipiente para la madura-
ción, con una salida en el fondo (tipo de
estructura que tiene muchas ventajas. has-
la incluso en el precio, ver página 79). lo
mejor es llenarlo a través de este grifo. Si,
además. se tapa con la palma de la mano la
boca. se crea en el depósito una ligera pre-
sión negativa. Aflojando ligeramente la obs-
trucción hecha con la mano. puede regularsc
la presión negativa de manera que la ccrvc-
za fluya al interior de la garrafa sin formar
apenas espuma.
Posfermentación O maduración
Después de la fermentación principal se
inicia la maduración. Mientras que en la fer-
mentación principal. la mayor parte del
dióxido de carbono generado sale al aire de
la bodega. ~11 la maduración debe procu-
rarse que la cerveza retenga la mayor can-
tidad posible de dióxido de carbono. con lo
que se conservará mejor. y más tarde al
escanciar. generará espuma y una agrada-
ble frescura al paladar.
En muchas publicaciones para cervece-
ros aficionados se recomienda embotellar
la cerveza inmediatamente después de la
fermentación principal. Si se embotella de-
masiado pronto, con un contenido de ex-
tracto todavía del 5-6(1<., la cerveza contic-
ne -aún suficiente azúcar para seguir una
intensa postcrmentación. Con frecuencia se
añade además media cucharadira de azúcar
a cada hotella. La cerveza contiene todavía
suficientes células de levadura para fermen-
tar el azúcar (natural o agregado). La cer-
veza contenida en la botella cerrada se enri-
quece en dióxido de carbono. Para evitar
que la botella estalle por efecto de la pre-
sión generada por el dióxido de carbono,
debe abrirse momentáneamente al cabo de
24 horas y transcurridos otros dos días;
iniciada la posfennentación. también se en-
trcahrirú brevemente pasados tres días.
Como la maduración se realiza en la ho-
tclla. no se necesita volver a trasegar. con
lu que se evitan las pérdidas de dióxido de
carbono que lleva consigo la operación de
trasiego. Así se gurantizu un buen compor-
tamiento del burbujeo y de la espuma en la
cerveza.
En Gran Bretaña, ¡Xlís de origen de los
cerveceros aficionados. se trabaja exclusi-
vamente de la forma expuesta. Para algu-
nas cervezas especiales de fermentación alta
(con trigo), este método se utiliza incluso
en industrias cerveceras de Alemania. En
las recetas para las cervezas se tratará de-
talladamente de este punto.
La legislación vigente sólo permite agre-
gar azúcar dentro de ciertos límites.
La maduración en la botella tiene un gra-
ve inconveniente: En el trasiego. la mayor
 Elaboración de la cerveza 77

Tubo de plástico transparente, con un diámetro interior de unos 15 mm (comprado como -menqere de
eceñe-¡ y 1O metros de longitud, colgado de una pared en la forma que se indica. El tubo se apoya
abajo en el suelo de la bodega, mientras que por arriba se cuelga de ganchos sujetos a la pared
mediante tacos. A 2 cm del extremo superior izquierdo, eftubo se perfora con un taladro de oficina; a
través de Jos orificios se pasa un cordón no demasiado fino (en otro caso se desgarran los agujeros)
que se cuelga del gancho. Para los otros dos apoyos, se colocan bajo el tubo sendos manguitos de
cartón. que evitan la rotura del tubo por flexión excesiva, El extremo derecho del rubo se introduce en
el orificio de un tapón de goma adaptado a la boca de la garrafa de cristal. Estos tapones pueden
adquirirse en los comercios que venden artículos de enología, contando ya con un orificio de unos 17
mm de diámetro. Por último, en la pared de la bodega se hace una marca a media altura. Ef lazo
derecho se llena luego con agua hasta esa marca; colocar sólidamente el tapón en la garrafa, llena al
90% con cerveza a trasegar. El ácido carbónico generado en la fermentación ejerce una presión que
empuja el agua del lado derecho del tubo. Luego se llena el extremo abierto del tubo con agua hasta
'a
eniae. Ahora puede determinarse con el metro graduado presión de desplazamiento: cada metro de
diferencia del nivel de' agua indica una presión de 0, 1 bar; se sumarán los valores de ambas asas.
Con una altura de la instalación de 2,5 m y dos asas, la diferencia de nivel sumará por tanto como
máximo 5 m, fa que corresponde a una presión de 0.5 bar. En caso de necesidad también se puede
prescindir de fa segunda asa, pero entonces sólo se puede registrar una sobrepresión de 0,25 bar, lo
que puede alcanzarse en cervezas algo insípidas.
78 Elaboración casera de cerveza
parte de la levadura está todavía suspendi-
da en la cerveza, mientras que en la madu-
ración se deposita en el fondo de la botella.
Más tarde, al escanciar la cerveza, es inevi-
table revolver otra vez la levadura, perjudi-
cando en cierta medida el proceso de clari-
ficación por reposo. En la cerveza de
fermentación baja, se añade un nuevo in-
conveniente: durante el prolongado tiempo
de reposo de la fermentación baja existe el
peligro de que se descompongan las heces
de levadura y estropeen la cerveza.
En los establecimientos industriales, la
cerveza se trasiega a tanques para que su-
fra la maduración; luego, poco antes de la
distribución y renta del producto, éste se
embotella. La levadura queda entonces en
su mayor parte en el tanque, mientras que
un filtro elimina los últimos restos que pu-
dieran enturbiar la cerveza.
Para mantener en su interior una
sobre presión de 0,5 bar. los tanques cuen-
tan con un dispositivo que sólo deja salir el
dióxido de carbono cuando éste sobrepasa
la presión arriba indicada. Los dispositivos
de cierre son preferentemente vál vulas ac-
cionadas por un muelle metálico. Antes se
utilizaban también sistemas de tubos de vi-
drio que se llenaban de mercurio o agua; la
columna de líquido era la que desarrollaba
entonces la contrapresión. El mercurio tie-
ne la ventaja de que. para ejercer una pre-
sión de 0,5 bar, sólo precisa una columna
de 37,S cm de altura, pur lo que este apara-
to es en conjunto de pequeñas dimensio-
nes. Pero el inconveniente es que el mercu-
rio es muy tóxico. El agua en cambio se
maneja sin problemas, pero para desarro-
llar la necesaria presión de 0,5 bar hace fal-
ta una columna de 5 metros, lo que sólo es
posible en pocas bodegas. o bien disponer
en varias asas el tubo. En otro caso, tam-
bién se puede pensar en construir un senci-
llo aparato de cierre de agua. Seguro quc se
puede improvisar de muchas maneras, pero
se recomienda el mude lo descrito.
A un aparato de cierre de estas caracte-
rísticas pueden acoplarse varios tanques de
maduración, pero entonces es necesario
disponer de un acoplamiento adecuado. Las
mangueras de jardín sirven muy bien como
complementos para esta operación.
El curso de la posfermentación puede
controlarse fácilmente con el aparato de
cierre, Tan pronto como la columna de agua
ha creado la presión correspondiente. as-
cienden burbujas de dióxido de carbono del
tamaño de 1-2 cm a través del agua de la
columna. En los primeros días de madura-
ción, ascienden varias burbujas por minu-
to: al cabo de linos días remite tanto la fer-
mentación que sólo asciende una burbuja
de dióxido de carbono de vez en cuando:
por último, no se producen burbujas. Si el
sistema no es absolutamente hermético -lo
que debe admitirse-. la presión también va
descendiendo lentamente, lo que se aprecia
en la disminución de la diferencia de nivel
en el sistema.
Como «tanques de maduración o afina-
miento» se utilizan en las fábricas
cerveceras depósitos de metal a prueba de
presión. El cervecero aficionado tiene sufi-
ciente con una garrafa de cristal, aunque
también pueden servir barriles de plástico o
madera; pero estos últimos sólo pueden
mantenerse limpios con dificultad. La pre-
sión de 0,5 bar es soportada fácilmente por
todos los materiales: presiones superiores
de cierre no afectan a la calidad de la cer-
veza, pero suponen un peligro.
Las garrafas de cristal son muy adecua-
das. Es fácil tener limpia su superficie, y
cuando se manejan con cuidado (evitar gol-
pes, choques), su vida útil es prácticamen-
te ilimitada; además. permiten seguir con

detalle las operaciones de clarificado y tra-
siego. Los tamaños existentes en el comer-
cio ( lOó 15 litros) responden también a las
necesidades del cervecero aficionado; su
precio, inferior a 20 marcos (= 10 €,
aprox.), resulta muy asequible.
Concluida la maduración, se procede a
ernhotcllar la cerveza, lo que resulta algo
difícil con las garrafas normales, que obli-
gan a trabajar con un tubo como sifón, Por
ello resultan muy convenientes los depósi-
tos de vidrio que cuentan con salida inme-
diatamente por encima del fondo. Se ofre-
cen estos depósitos en tamaños a partir de
5 litros de capacidad, pero resultan bastan-
te más caros; el coste de un depósito de
15 litros de capacidad es de 50 marcos
(= 25 C, uprox.). aparte también prestan
buen servicio los toneles de plástico de 15 li-
tros de cabida. Cuestan alrededor de
30 marcos (= 14 €, aprox.), pero en ellos
sólo puede seguirse el proceso de clarifica-
ción extrayendo muestras. Distintas firmas
ofertan asimismo recipientes de fermenta-
ción especiales. de las características y pre-
cios más diversos.
Huelga decir que estos recipientes tam-
bién pueden improvisarsc, pero siempre con
la condición de estar herméticamente ce-
rradus :J los gases. Entonces, unos 2 Clll
por encima del fondo se colocará un dispo-
sitivo clarificador como el descrito en la
página 63. En el punto más elevado habrá
una conexión para el aparato de cierre a
presión (de mercurio o agua),
El recipiente de fermentación nunca se
llenará por completo; la presión del dióxido
de carbono generado en la fermentación
haría estallar el recipiente, convirtiendo la
instalación en una peligrosa bomba de re-
lojería.
Durante la maduración se mantendrá en
el recinto correspondiente una temperatura
Elaboración de la cerveza 79
próxima a los O°C (hasta +2i.JC), que en las
cervezas de fermentación alta será de 10-
12°C. En el curso de una o dos semanas la
cerveza debe clarificarse, y entre 2 serna-
nas y 3 meses después (en muchos casos,
sólo al cabo de medio año). la cerveza está
lista para embotellar. Las temperaturas ci-
tadas no sólo son importantes para que la
fermentación siga el mejor curso posible,
sino también porque. cuanto más baja es la
temperatura. más ácido carbónico puede
disolverse en la cerveza. Por tanto, una cer-
veza que fermentó a haja temperatura re-
sulta por esa razón más gasificada y más
«espumosa».
Al cervecero aficionado le resulta difí-
cil mantener una temperatura de OCJC du-
rante tanto tiempo Pero en las cervezas
de fermentación baja dcbcríu intentarse.
sin embargo. que la maduración se reali-
ce en las condiciones más frescas posi-
hles. Así, por ejemplo, el recipiente de
fermentación puede colocarse en un bal-
de con agua en la que se van introducien-
do periódicamente trocitos de hielo. Pero
es difícil fuhricar en el arcón de congela-
ción la cantidad necesaria de hielo. Como
ya se ha indicado, cn las fábricas de cer-
veza y grandes establecimientos manipu-
ladores de bebidas pueden comprarse ha-
rras de hielo. La maduración no debe
prolongarse tanto como en las fábricas
de cerveza; sin embargo, en el cmbotclla-
do realizado sin las instalaciones de
conlrapresión habituales en la práctica in-
dustrial se pierde mucho ácido curbóni-
co. Si se embotella tan pronto (y sin fil-
trar) que aún quedan algunas células de
levaduras en la cerveza. en la botella pro-
sigue todavía tina ligera posfermentación.
De esta manera se compensa la pérdida
de ácido carbónico. debido a lo cual se
forma después un ligero sedimento.
80 Elaboración casera de cerveza
Por ello se recomienda embotellar la cer-
veza cuando en el recipiente de almacena-
miento ya ha decantado buena parte de la
levadura, lo que en las cervezas de fermen-
tación alta suele suceder al cabo de 2-3 se-
manas, y en las de fermentación baja trans-
c urridus 6-X semanas. El resto de la
maduración se realiza en las botellas o en el
tonel.
Clarificación-filtración
La cerveza se clarifica bastante durante
el almacenamiento, aunque sin llegar a tan-
lo como estamos acostumbrados a ver en
la cerveza de las fábricas industriales. Esto
obedece a que en las [ábricas se filtra la
cerveza antes de embotellarla. El cervecero
aficionado en cambio, carece de sistemas
de filtración que permitan realizar la opera-
ción sin perder ácido carbónico. Los filtros
abiertos del tipo de los de café son absolu-
tamente inadecuados, pues con ellos pierde
la cerveza la mayor parte de su ácido car-
bónico. Sin embargo. no es malo que la
cerveza tenga un ligero velo. porque cnton-
ces adquiere muchas veces incluso mejor
sabor que la filtrada.
Por lo demás, antiguamente las cerve-
zas rara vcz eran completamente transpa-
rentes o claras; tal vez la preferencia hacia
las tinas opacas era la razón de que en ellas
no se pudiera reconocer la existencia de
turbidez. Hoy vuelve a haber fábricas de
cerveza que renuncian voluntariamente al
filtrado, para dar con ello la imagen de un
producto totalmente natural de mayor sa-
bor tradicional. Las autoridades regionales
se han ocupado inclusive de este extremo,
decidiendo, por ejemplo, la Audiencia de
Colonia en 1983, que sólo puede llevar la
denominación de «Kolsch» la cerveza no
filtrada, es decir, cuando no está completa-
mente clara. Sin embargo, las fábricas de
cerveza que querían reservar el término
Kolsch para la cerveza clara, consiguieron
al menos que una cerveza con una turbidez
natural de ese tipo, se denominara cerveza
«Külsch sin filtran}.
Al cervecero aficionado se le puede re-
comendar que acepte un ligero enturbia-
miento o que, prolongando el tiempo de
maduración o afinamiento, consiga mejo-
rar el aspecto de su producto. Pueden
adoptarse medidas contra el enturbiamien-
to como las descritas en el capítulo de
«Corrección de faltas y defectos». aun-
que haciendo constar que tales medidas no
están permitidas en la Ley de Impuestos
de la Cerveza. Por otra parte, los enturbia-
mientos intensos exigen revisar. y si es
preciso modificar, la pauta de trabajo: so-
brc este extremo se da más infnrmación
en la página J12.
En este punto conviene señalar que los
tiempos de maduración utilizados por mu-
chos cerveceros aficionados. distan mucho
de ser suficientes para alcanzar una clarifi-
cación adecuada. En las condiciouc-,
imperantes en estas instalaciones, la cerve-
za de fermentación alta debe guardarse (se-
dimentar) dos meses, y la de lcrrncruación
baja entre tres y cinco meses. De esta ma-
nera puede conseguirse una clarificación
suficiente sin emplear medios químicos
auxiliares.
Envasado de la botella
Barril o botella
Las fábricas de cerveza entregan su pro-
ducto bien como cerveza embotellada ()
envasada en barriles. También el cervecero
 Elaboración de la cerveza SI

aficionado debe decidir en cierto grado si

quiere envasar su cerveza de una 1I otra de
estas formas.
Característica del barril es el hecho de
exigir mucho menos trabajo y, sobre lodo.
que tiene siempre carácter profesional. A
esto se une también. que una cíubo mcion
propia, puede reservarse como remate de
1:Js fiestas de verano. \
Sin embargo. la cerveza de barril se tor-
na insípida con gran rapidez una vez abier-
to el tonel. a pesar de utilizar ácido carbóni-
CO. También resulta difícil mantenerla fría
largo tiempo. En cambio, la cerveza embo-
tellada se conserva fresca. porque la hote-
lla sólo se abre en el momento de beber la
cerveza. La cerveza embotellada puede en-
friarse en refrigerador a la temperatura de
consumo.
Por consiguiente. debe decidirse cuán-
do debe elaborarse la cerveza de barril, es-
pecialmente para una fiesta con amigos o
parientes. En cambio, no es recomendable
pinchar (empezar) un tonel, para estar sa-
cando de él a diario pequeñas cantidades de
cerveza durante largo tiempo, En este caso
es mejor la cerveza embotellada.
L. _

Técnica de envasado
El envasado de una bebida «tranquila»,
es decir. exenta de ácido carbónico. no plan-
tea ningún problema en absoluto. Sin cm-
bargo, cuando la cerveza se va a envasar,
sea en harril o en botellas, existe el peligro
de que se libere el ácido carbónico disuelto
en la cerveza y que ésta produzca espuma.
La espuma primero dificulta la operación,
y luego la botella casi solo contiene espu-
ma. Por consiguiente, es natural que una
cerveza únicamente pueda envasarse cuan-
do la espuma haya bajado. Así. un trabajo
que debería realizarse en un par de minutos
Procedimiento a seguir con garrafas de cristal
corrientes sin salida inferior: en et recipiente a
vaciar se introduce un tubo, manejado como "si-
fón para vino" o como "sifón para cerveza". Se
comienza por aspirarla cerveza, con lo que ésta
fluye fuego espontáneamente desde la garrafa
hasta la botella. Para vaciar por completo la ga-
rrafa, se coroca un bafdosín o pieza similar bajo
aquélla de manera que pueda aspirarse hasta la
última gota de cerveza clara, dejando la levadura.
exige horas: la espuma se expulsa por con-
siguiente con más cerveza. con las mer-
mas correspondientes,
82 Elaboración casera de cerveza
Pero la pérdida de tiempo no es lo peor.
Una cerveza que en el envasado pierde la
mayor parte de su ácido carbónico, más
tarde, al servirla. forma poca espuma y re-
sulta insípida.
Como se ha señalado en la página 76, el
problema de la pérdida de ácido carbónico
puede soslayarsc embotellando la cerveza
inmediatamente después de la fermentación
principal. La solución del todo perfecta es,
sin lugar a dudas, envasar la cerveza tra-
tándola con el máximo cuidado mantenien-
do el contenido de ácido carbónico, y pre-
cisamente sólo cuando la levadura ha
sedimentado. En todo momento hay que
actuar con sumo cuidado. atendiendo a
muchos pequeños detalles. Así. conviene
observar estrictamente las siguientes indi-
caeiones:
- El tubo que conecta el recipiente de fer-
mentación y la botella o barril debe es-
tar lo más extendido posible.
Este tubo no presentará en su interior
dobleces estranguladoras, estrechamien-
to o similares, por lo que no se debe
intercalar ningún grifo; se trabajará con
una pinza de presión.
- El tubo llegará hasta el mismo fondo de
la bote lIa o barril.
- No debe aspirar heces de levadura.
El envasado discurrirá de la misma for-
ma que el trasiego. Supone sin embargo
una dificultad el cambio de botella. En
cuanto se interrumpe el flujo de cerveza
para efectuar dicho cambio, existe el peli-
gro de que la cerveza retenida en el tubo
se caliente un tanto y desprenda ácido car-
bonico: se forma entonces una burbuja de
gas y el Ilujo de cerveza acaba por inte-
rrumpirse definitivamente. Por ello reviste
particular importancia colocar el depósito
de la cerveza a envasar, a una altura tal
que la fuerza de la gravedad asegure el flujo
del líquido. También es conveniente man-
tener permanentemente una cierta presión
con ayuda de un fuelle.
Se pondrá atención en la botella para
que no se forme casi nada de espuma, por
10 4UC se llenará despacio y, sobre todo, el
extremo del tubo llegará hasta el mismo
fondo de las botellas. Supone una gran ven-
taja que, cuando se envase a partir de un
depósito de vidrio, éste cuente inmediata-
mente por encima de su fondo con un dis-
positivo de vaciado. Con él se evita que el
flujo de cerveza se interrumpa continua-
mente.
Todas las medidas hasta ahora citadas,
nunca bastan para evitar por completo que
se forme espuma. La explicación está en
que el ácido carbónico, como es sabido, se
disuelve en la cerveza mejor a presión alta
que a baja. Por ello, en las fábricas indus-
triales se somete la cerveza a una presión
de 1-1,5 bar antes de proceder a su enva-
sado. A la inversa, el ácido carbónico se
desprenderá en la botella en cuanto dismi-
nuya la presión, lo que produce espuma.
Esto se evita con el empleo de las llamadas
llenadoras isobáricas, que son sistemas LIue
generan en botellas o barriles llenos, la mis-
ma presión existente en el recipiente de al-
macenamiento (iso = igual; bar = presión).
En el esquema de la página siguiente se ex-
plica el funcionamiento de una llenadora de
esta clase.
Resultaría en extremo díficil para el cer- •
vecero aficionado tratar de copiar estos dis-
positivos profesionales de envasado. Los
cerveceros aficionados con dotes artesanas,
pueden construir con entera seguridad in-
geniosos aparatos, tomando como referen-
cia este esquema. Una versión muy sencilla
de la llenadora industrial es la expuesta en
el esquema de la página 83.
 Elaboración de la cerveza 83

1-1,5 bar

Conducción
retroventilación

Presión
pretensión

Ácido carbónico

Representación esquemática de! funcionamiento de la envasadora isoberométrice como la utiJizada

en las fábricas de cerveza (en el ejemplo, se explica el funcionamiento de una Ifenadora de tone fes):
primero permanecen cerradas fas conducciones tanto de llenado como de retorno; con la conducción
abierta, la presión en el tonel aumenta hasta alcanzar fa misma existente en el depósito de cerveza.
Ahora se cierra la conducción y se abren las conducciones de llenado y de retorno, con lo que la
cerveza fluye hacia el tonel; el aire contenido en éste sale por fa conducción de retorno hasta el
depósito con la cerveza. E/llenado de botellas tiene el mismo principio fundamenta!, aunque no se
urifizan tres grifos distintos, sino un grifo de tres vías que, permite abrir y cerrar automáticamente las
conducciones de acuerdo con los principios expuestos.

A diferencia de lo que sucede en las pacio de linos :3 cm para poder compensar

llcnadoras industriales, esta forma de pro-
ceder conduce siempre a la formación de
algo de espuma. Pero esto no es grave, si
se considera que siempre debe formarse un
poco de espuma. Las botellas no se llena-
rán hasta la boca, debiendo dejarse un es-
las variaciones de presión e impedir que las
botellas estallen. Este espacio del cuello se
llenaría de aire en el caso de ausencia total
de espuma, 10 que supondríu un riesgo para
la cerveza. Si en tales condiciones se for-
ma algo de espuma, precisamente una can-
Elaboración casera de cerveza

Dispositivo envasador de boteJlaspara cervece-

ros aficionados, parecido en cierta medida al uti-
lizado profesionalmente, pero sin requerir en ab-
soluto desarrollar demasiado trabajo. Se utiliza
un recipiente de maduración con salida inferior.
Como se dice en el texto, el tubo no se cierra con
un grifo. sino con una pinza compresora. Esta
última provoca menos remolinos (libera, por tan-
to, menos cantidad de ácido carbónico) y sirve
mejor para ser manejado con una mano. El tubo
cuenta con una capucha de goma cuyo diámetro
interno se corresponde con el diámetro externo
de la botella. Esta capucha de goma puede
adquirirse como «capucha para mosto dulce"
sin agujero -éste se practica luego adaptado
exactamente al tubo con un cuchillo puntiagudo
bien afilado- o bien como «capucha de termen-
tocón- ya con orificio adecuado. Para Ifenar la
botefla se comienza por colocar la capucha de
goma sobre aquélla, adaptándola sólidamente
con los dedos indice y pulgar.
A continuación se abre la pinza compresora.
con lo que la cerveza fluye al interior de la bote-
lla hasta que en ésta exista la misma presión
que en el tubo. Si ahora se reduce algo la pre-
sión en la capucha de goma, la cerveza vuelve a
fluir. La presión se regula de manera que fa cer-
veza fluya laminar -es decir. formando poca es-
puma-o conservándose fresca y burbujeante.
Puede suceder que la pinza compresora no sea
capaz de neutralizar la presión de empuje, con
lo que entonces la cerveza fluida ya por el tubo
durante la maduración. En tal caso, el tubo pue-
de comprimirse con dos trozos de madera y una
brida de sujeción de tornillo (mordaza de ros-
ca). Si ésta se aplica inmediatamente a conti-
nuación de la boquilla de salida, se evita ade-
más que se acumule en el tubo demasiada
levadura, que volvería a enturbiar luego la cerve-
za, inicialmente e/ara.
Cuando el tubo se cierra con un dispositivo
de maderas y tomillo compresor de este tipo, se
evita también que una pinza compresora de can-
tos demasiado agudos deteriore el tubo. Huelga
señalar que para llenar las botellas es necesa-
rio retirar previamente la mordaza de rosca. No
hay que decir que resultan óptimos los utensi-
lios que reúnen a la vez conducción de preten-
sión y de retroventilación.

tidad que llene el espacio del cuello, al ce-
rrar las botellas apenas habrá aire. si no
únicamente el ácido carbónico contenido en
la espuma.
Para practicar el llenado sin contratiem-
pos, también es i mportuntc determinar
cxactumente la relación existente entre al-
tura del soporte y la longitud del tubo. Este
último debe llegar al fondo de la botella o
del barril sin tener en su trayecto acodados
notables. Resulta asimismo muy convenien-
te poder levantar ligeramente (20 cm) la
botella: de esta manera. al cambiar de bote-
lla resulta especialmente sencillo sacar la
botella llena e introducir la vacía sin que se
desprenda ácido carbónico del tubo.
Al finalizar el llenado conviene inclinar
un tanto el depósito ya casi vado, para apro-
vechar también las últimas gotas de cerve-
za clara. Esta operación es peligrosa. ya que
al mover la garrafa se levantan con facili-
dad los posos de levadura. Aquí puede ser-
vir de ayuda un trozo de chapa. El depósito
se inclina por un lado, de manera que la
chapa se introduzca por debajo. Luego, Ic-
vantando con cuidado la chapa. puede dar-
se al depósito la inclin.rción deseada sin re-
mover excesivamente la cerveza.
Las recomendaciones para 13 realización
del embotellado pueden parecer en ocusio-
ncs exageradas, pero como esta operación
depende de detalles mínimos. es recomen-
dable su más estricto cumplimiento.
Cerveza de barril
El término «cerveza de barril» se asocia
siempre a la imagen de un tonel de madera,
y tampoco puede negarse que. al extraer de
un tonel de madera la pri mcru jarra de cer-
veza. ésta ya permite sacar alguna conclu-
sión. antes incluso de tomar el primer tra-
go. Pero, objetivamente considerado, a favor
Elaboración de la cerveza 85
del tonel de madera sólo existe un argu-
mento: La cerveza se conserva más ticm-
po fresca en su interior, efecto que puede
conseguirse sin dificultad con barras de
hielo o con un refrigerador apropiado. En
contra del barril de madera, cuentan en
cambio. diversos inconvenientes de con-
sidcración:
Elevado coste de adquisición.
Mucho peso.
Mucho trabajo de conservación o man-
tenimiento.
Esto hace que las modernas fábricas de
cerveza hayan adoptado barriles metálicos.
En lus grandes fiestas populares se colocan
detrás de las carpas incluso contenedores
hasta de 180 h1 de capacidad (18.000 li-
tros): si están dentro de 1:.J. carpa. los coutc-
nedorcs de los que se extrae la cerveza se
decoran como si fueran realmente toneles
de madera.
También hay que desaconsejar al cerve-
cero aficionado. el empleo de barriles de
madera, múximc si se: tienen en cuenta los
muchos cuidados que requieren y que. con
los medios disponibles en una casa, resul-
tan difíciles de cumplir. como es el calafa-
teado, consistente en aplicar una capa de
pez en la can} interna del tonel. Con este
revestimiento. el tonel resulta impermeable
a los gases, evitándose así las pérdidas de
ácido carbónico; también, la cara interna
revestida es impermeable y por ello menos
accesible a los gérmenes patógenos que un
tonel sin protección de este tipo.
Por lo expuesto, para el cervecero afi-
cionado es mejor que los «barriles»:
Garrafas de cristal.
Barriles de aluminio o acero inoxidable.
Recipientes de plástico.
Barriles «party. o (anquetas.
86 Elaboración casera de cerveza

La solución más barata es con toda se- presión, el ácido carbónico mantiene la cer-
guridad rellenar un barril «party» de 5 li- veza fresca; de esta manera, puede extraerse
tros. Para limpiarlo a fondo y poder cerrar- durante algunos días cerveza de un barril
lo bien tina vez lleno, debe retirarse el cierre sin que ésta se torne insípida.
de plástico; luego puede también incrustar- Sin embargo. conviene aclarar un mal-
se un pequeño tapón de corcho. que debe entendido extendido a escala mundial: Las
cenar el orificio para la colocación del gri- botellas de ácido carbónico sólo generan la
fo. Por desgracia, existen tipos de cierre presión necesaria para impulsar la cerveza
que no pueden retirarse sin romperlos. En fuera del barril y para evitar las pérdidas de
el supuesto de que se haya conseguido un ácido carbónico. Pero a la cerveza se le
modelo que permita su desmontado sin rom- aporta sólo cantidades ínfimas de ácido
perse. una vez lleno el barril debe carbónico (la Ley del Impuesto de la Cer-
introducirse primero el mencionado tapón veza prohibe esto terminantemente): el áci-
en el orificio de cierre con su futura cara do carbónico debe haberse disuelto ante-
interna hacia dentro, para presionar a con- riormente en la cerveza como resultado de
tinuación de nuevo la totalidad del cierre en la fermentación.
el barril. También sirve una garrafa de vi- El barril se llena como se ha indicado ya
drio. pero entonces el dispositivo de pre- en la página 81. Para evitar pérdidas de áci-
sión debe estar hecho de forma que se adap- do carbónico. es fundamental que el tubo
te a la boca de la garrafa. Sucede asimismo llegue hasta el fondo del barril: por consi-
que las garrafas con salida inferior son de guiente, por decirlo así. la cerveza de he
manejo particularmente sencillo. en cuyo introducirse desde la parte inferior. para
caso no hace falta ningún dispositivo espe- impedir la formación de espuma.
cial de presión.
Ciertamente caros, pero de seguridad
Cerveza de botella
óptima, son los toneles de aluminio y de
acero inoxidable (a partir de 15 litros, ins- Para almacenar la cerveza se utilizan di-
talados en las fábricas de cerveza comer- versas botellas:
ciales) y los depósitos a presión creados
especialmente para cerveceros aficionados. Botellas de cierre a rosca Las botellas
Para todos los toneles sin salida inferior, para agua mineral o vino con tapón de ros-
se necesita un dispositivo de presión, Los ca sirven muy bien para almacenar la cer-
1mb baratos son utensilios en los que se veza; únicamente deben cambiarse ocasio-
crea presión con una bomba. Pero en este nalmente los cierres porque se pasan de
caso. la cerveza contacta con el aire, por lo rosca y dejan de ser herméticos. Sin em-
que los utensilios sólo son adecuados, cuan- bargo. estas «botellas extrañas» resultan
do la cerveza se consume inmediatamente por Sll aspecto un tanto problemáticas. ya
después de ser extraída del barril. que el púhlico está acostumbrado a beber
Mejores. pero bastante más caros. son la cerveza e11 otras botellas.
las botellas o cilindros de ácido carbónico
para generar la presión necesaria. Pero siem- Botellas con tapón de corcho En la ac-
pre debe tenerse en cuenta que se adapte al tualidad se utilizan casi exclusivamente en
depósito en cuestión. A diferencia del aire a fábricas de cerveza industriales; concreta-

mente botellas Vichy de 0,33 litros para cer-
veza Pilsen y la Eurobotella de 0,5 litros para
otras clases de cerveza. Se emplean asimis-
mo botellas Steinie. Hoy día muchas fábri-
cas cerveceras han pasado a utilizar bote-
llas "NRW". Las botellas con tapón de
corcho también puede emplearlas el cerve-
cero aficionado, si bien en cada rellenado
deben cambiarse los tapones; los usados ya
no pueden cerrar herméticamente. Para
cerrar se emplean aparatos manuales que
cuestan entre 10 y 30 marcos (5-15 ().
También existen cierres suficientemente her-
méticos para botellas. pero no son precisa-
mente baratos.
Botellas con cierre a presron Con el
paso del tiempo, en los años 60 desapare-
cieron casi por completo del mercado por
razones de racionalización las hotellas clá-
sicas de cerveza. En los últimos años vuel-
ve a envasarse la cerveza en estas añoradas
botellas, lo que lógicamente eleva su pre-
cio. Las botellas con cierre a presión son
del todo ideales para el cervecero aficiona-
do, cerrándose herméticamente sin necesi-
dad de utilizar ningún aparato especial. Sólo
los anillos de goma dehcn cambiarse oca-
sionalmente; pueden adquirirse en tiendas
de útiles domésticos y de la firma Arauner.
Atendiendo a sus características, estas
botellas de cierre a presión resultan venta-
josas por su empleo repetido, en contra de
lo cual está el inconveniente del alto precio
de adquisición (pueden obtenerse de las fir-
mas Arauner y Pfaffle). Las fábricas de
cristal también suministran sus productos
a particulares, pero sólo en paquetes al por
mayor de 1.536 piezas.
Respecto al color de las botellas: Las
antiguas botellas de cierre a presión eran de
cristal marrón o verde, siendo frecuentes
los bebedores de cerveza que en principio
Elaboración de la cerveza 87
no admitían botellas verdes. La Ciencia da
la razón a estas personas de las que con
frecuencia se ríe la gente. El cristal marrón
filtra mejor que el verde la longitud de onda
corta del espectro luminoso. Precisamente
estas radiaciones lumínicas de onda corta
perjudican el sabor de la cerveza, por lo que
hoy apenas se fabrican botellas verdes para
cerveza. Huelga decir que si se deposita la
cerveza en una bodega o sótano oscuro, se
rcsuel ve este problema.
Algunas de las llamadas cervezas
diplomadas, cervezas selectas cluboradas
por ciertos fábricantes, se envasan en oca-
siones muy singulares en botellas verdes.
Cualquiera que sea el tipo de botella uti-
lizado, antes de proceder a su llenado es
necesario limpiar las botellas a fondo.
Para la limpieza externa, cuando es
necesario además desprender las etiquetas,
las botellas se llenan de agua y se sumergen
en un recipiente con lejía lavadora. Las eti-
quetas se desprenden al cabo tic algunas
horas y se escurren los residuos de líquido
de lavado. En el caso de que todavía que-
den adheridos restos de papel o sustancia
adhesiva, se utilizará una esponja con parte
rascadora (<<Seotch Britte»), También las
botellas sin etiquetas deben lavarse primero
por fuera, pero de manera que no se ensu-
cie el agua destinada a lavar las botellas por
dentro.
La limpieza interior se facilita si se
practica inmediatamente después de vaciar
la botella de cerveza. Entonces hasta con
enjuagar las botellas con agua caliente.
Cuando después vuelvan a llenarse, basta
con enjuagarlas con agua fría. No obstan-
te, si entre el vaciado y el nuevo llenado
transcurre cierto tiempo, debe ponerse más
cuidado en la operación, La limpieza exte-
rior puede considerarse como una etapa de
remojado inicial. Para la limpieza final se
88 Elaboración casera de cerveza
utilizará una solución adecuada, constitui-
da por 200 g de sosa en 1() litros de agua o
por 400 g de bisulfito potásico y 80 g de
ácido cítrico en 10 litros de agua. Los pro-
ductos químicos mencionados se adquie-
ren en la farmacia.
Un producto limpiador de cocina ordi-
nario, resulta inadecuado para la limpieza
interior de las botellas. Reduce la tensión
superficial de la cerveza. con lo que des-
aparece la espuma. Lo mismo puede decir-
se respecto ~l la limpieza de las copas yja-
ITasde cerveza. El producto limpiador debe
actuar durante 3]gÚI1 tiempo. incluidos lus
cierres. Después se aclarará con agua lim-
pia abundante. para eliminar 10 mejor posi-
hle el producto limpiador. Las suciedades
persistentes pueden eliminarse con ayuda
de un cepillo para botellas,
Si se desea alcanzar mayor seguridad.
las hotellas pueden esterilizarse en horno a
[1 (v;C una vez enjuagadas. Previamente
deben retirarse todas aquellas partes que no
resistan el calor, o sea. los anillos de goma
en las botellas con cierre a presión y los
tapones de plástico en las botellas con cie-
rre a rosca. Estas piezas pueden hervirse
normalmente en agua. Las botellas se colo-
carán en el horno de manera que no
contacten. directamente con las paredes del
horno, pues en otro caso existe peligro de
rotura. Por ello, las botellas se colocan en
las rejillas del horno. La acción csterilizanic
se alcanza ya a los pocos minutos. Las bo-
tellas se sacan del horno y se colocan so-
bre una base mala conductora del calor (un
p~1I10 húmedo, una tabla. una placa de
Styropor. pero no sobre placas metálicas).
La cerveza se envasará en cuanto las
botellas estén completamente enfriadas.
La esterilización de las botellas descrita
debe realizarse con toda precaución; no es
necesaria cuando las botellas. tal como se
ha recomendado, se limpian siempre con
cuidado inmediatamente después de va-
crarse.
El embotellado se ha descrito convenien-
temente en la página g l. Antes de consu-
mir la cerveza propia, debe esperarse un
plazo de almacenamiento de algunas sema-
nas. En ese tiempo la cerveza se clarifica y
también genera todavía algo de ácido car-
bónico. También mejoran la formación de
espuma y la persistencia de ésta.
Las botellus deben colocarse de pie. ya
<.jUI.:, C0l110 se ha dicho, la cerveza no suele
estar completamente clara al emuotellarsc.
por lo que se formará un sedimento en el
fondo de la botella.
Es conveniente mantener separudas L:15;
botellas de distintas partidas, y. tuda vía
mejor, identificar las botellas. Así, podría
numerarse cada partida de elaboración. por
ejemplo asignando al «stock- del año 1984
los números l/X4, 2/84. ctc.; luego, cada
hotella de cerveza llevaría el número de su
partida de producción. Para la identifica-
ción sirven etiquetas autoadhesivas. Esta
identificación garantiza no perder el con-
trol en el local donde esté almacenada la
cerveza.
Cálculo de mermas
El fabricante de cerveza entiende como
merma las pérdidas que se producen entre
el Iiltrado del lúpulo y el envasado. Lo que
se dijo en el capítulo «Rendimiento» sobre
la importancia económica de un rendimien-
to elevado para las industrias cerveceras,
es válido también para la limitación de las
mermas. A la VI.:I. puede añadirse. hablando
de éstas, que el aspecto económico no pre-
ocupa demasiado al cervecero aficionado,
pese a lo cual el cálculo de las mermas pcr-

mi te sacar conclusiones. sobre si el méto-
do de trabajo es el correcto.
Para calcular las mermas (mediante fór-
mula). deben determinarse do:" valores: la
cantidad de mosto obtenido después de
concluir la cocción de t:stc (es decir. antes
de la extracción de 1J. caldera de ebullición.
o sea, el mosto caliente antes de vaciar) y
la cantidad de ccrvezu envasada. El mosto
caliente se determina por el método descri-
lo en la página 61. mientras que la cantidad
de cerveza envasada se obtiene fácilmente
sumando la capacidad de los recipientes lle-
nados con cerveza (botellas y barriles),
Las mermas oscilan en las cerveceras
industrinlcs entre el R y el 24'};:.
También el cervecero aficionado debe-
ría alcanzar valores de tal orden. Si sus ci-
fras estuvieran bastante por encima de las
señaladas. podrían mejorarse los resultados:
Escurriendo lo mejor posible los resi-
duos de lúpulo.
Escurriendo lo mejor posible el turbio
frío.
Retirando la menor cantidad posible de
cerveza al separar la espuma de ferrncn-
tación.
Extrayendo la cerveza por el tubo de ma-
nera que quede poca en la caldera de
fermentación.
Fórmula:
Mosto caliente en caldera (1) - Cerveza envasada (1)
M osto ca] icnte en caldera (1)
Elaboración de la cerveza 89
No llenando del todo los recipientes de
envasado, con Jo que se evitan
rebosamientos.
Envasando de manera que quede poca
cerveza en los recipientes de almacena-
miento o guarda.
No derramando cerveza en la operación
de envasado.
No dejando que la cerveza forme dema-
siada espuma en el envasado.
Aquí se mencionan las medidas que evi-
tan una verdadera pérdida de cerVCZ:.L Pero
las mermas obedecen asimismo en parte a
la simple evaporación de agua en el en Cria-
do y (en menor medida) a la fermentación.
Pero entonces no se trata de pérdidas rea-
les. ya que en la cerveza queda todo lo que
en la maceración aportó la malta, perdién-
dose únicamente agua. lo que. conocien-
do las proporciones de cada partida. pue-
de corregirse fácilmente incrementando
luego el lavado del hagal.ü de forma con-
veniente.
Por lo expuesto. a esta fracción de las
mermas apenas se presta importancia rna-
yor. Otra fracción de las mermas resulta de
la transformación del azúcar en .icido car-
bónico durante la fermentación. lo cual for-
ma parte del proceso natural y escapa a
nuestro objetivo.
x 100:::: Merinas ((X)
 5
Recetas de cervezas

Clasi ficaci ón de las cervezas nas. Las cerveza s pueden clasific arse de
muchas manera s, como se despren de de
Resulta extraor dinaria mente difícil resu- los cuadros adjuntos. En el apartado "Otras
mir sistemá ticamen te las cerveza s aloma- cerveza s aleman as» se incluye n alguna.') cla-

Géneros de cervezas ligera, de taberna, fuerte, extra fuerte

Segun el extracto seco

Clases de cervezas Fermentación alta Fermentación baja

Según clase de levadura

Tipos de cervezas Dortmund

München
Pasen
Wiener (vienesa)

Variedades de cervezas Lager Weizen

Export Exportw eizen
Marzo Weizenbock
Bock Weizen dobíebock
Doblebo ck Kblsch
Al! (antigua)

Tipos de cerveza s alemana s

Tipo de cerveza Malla Agua Lúpulo Fermentación

Oortmund Clara Dura Alto Alta
München Clara Semidura Escaso Baja
u oscura
con malta
coloreada

Pilsen Muy clara Muy blanda Muyalto Muyalla

91
92 Elaboración casera de cerveza
ses de cervezas especiales, poco extendi-
das y que no deberían resultar atractivas
para el cervecero aficionado.
Tipos de cerveza
Los tipos de cerveza se han desarrollado
en las grandes ciudades cerveceras de las
naciones ulcm.m.. y austro-húngara, siendo
determinado:', los tipos por la respectivas
particularidades locales --el agua de cluho-
ración y las variedades locales de ccbada-.
así como por los métodos de malteado y
maceración practicados. El resumen ex-
puesto en forma de tabla, debe resultar las
características esenciales de los tipos de
cerveza de fermentación baja habituales en
Alemania.
Variedades de cerveza
La clasificación habitual de las cervezas
por tipos en la bihliograf'ía especializada no
siempre es estrictamente sistcm.itica. De
aquí que a continuación se describan algu-
nas variedades sencillas de cerveza un tan-
to divergentes de lo expuesto, aunque 1':1-
cilmente identificables, como es el caso de
las variedades «Expon, clase Münchcn- y
«Export, clase Dortmund».
Seguidamente se describen las materias
primas y métodos de elaboración utilizados
en la fabricación de las variedades de cer-
veza habituales en Alemania. El cervecero
aficionado puede servirse de esta informa-
ción como orientación, para obtener una
cerveza con unas determinadas caracterís-
ticas de sabor. Pero sólo en raras ocasio-
nes se consigue elaborar productos idénti-
cos a los ofertados por los comerciantes
de bebidas. Esto obedece, por una parte, a
las materias primas disponibles. pero tam-
bién a la dificultad de mantener constantes
dctcrminudas condiciones (temperatura)
durante mucho tiempo. Esto explica que.
aun poniendo la mayor atención en la re ali-
zación de la receta en cuestión. se obtenga
una cerveza de sabor en cierta medida di k-
rente del original pretendido, aunque no nc-
cesariamcntc PC()I'.
Como la cerveza elaborada con una téc-
nica sencilla puede saber unas veces de una
manera y otras de otra, ya nuestros abuc-
los acertaron a acuñar este dicho. basado
en la experiencia con que contaban: -En
cocer al horno y fabricar cerveza. no siem-
pre se consigue lo que se desea». Esta sen-
tencia deben tenerla siempre presente los
cerveceros aficionados y, adcnuix, no ce-
ñirse estrictamente a las variedades corrien-
tes de esta bebida. sino tratar de elaborar la
cerveza que a él más le guste.
De aquí que los datos contenidos en las
recetas. hayan de conxidcrarse únicamente
Cl)1l10 puntos de referencia. debiendo adap-
tarse luego a las particularidades de la «fu-
brica- casera de que disponga el aficiona-
do a la cerveza. Planteadas así las cosas.
pueden II deben ser objeto de variación:
Agua Los grados de dureza citados re-
presentan el ideal a que se debe aspirar. pero
t.uuhién se fabrica generalmente cerveza
con otras aguas. Se preferirán las aguas
blandas a las duras.
Vcrtido príncipal/posvertldo o agua de
layado del bagazo Cuando el rendimicn-
to sea bajo , debe incrementarse el
posvcnido. reduciendo a su vez proporcio-
nalmente el vertido principal.
Cantidad de malta En las partidas case-
ras se estimará un rendimiento de] 7CV':;:, t:s-

cusamcnre. Si el rendimiento desciende por
debajo de esta cifra -lo que se traduce en
un contenido de extracto seco unómala-.
1:11 partidas posteriores la cantidad de malta
se irá aumentando progresivamente (extrac-
to seco demasiado hajo) o disminuyendo
(extracto seco demasiado alto).
Técnica de maceración Al aumentar el
número de cocciones, se incrementa el ren-
dimiento y la cerveza adquiere sabor más
fuerte y sustancioso. pero el consumo de
energía y tiempo es mayor.
[\:1 alta En términos estrictos, cada varie-
dad de cerveza requiere una malta especial.
Pero el cervecero aficionado, casi única-
mente puede conseguir malta Pilscn. Bajo
el título de «variantes» se describe cómo
puede procederse cuando no se dispone de
las variedades de malta requeridas. TJm-
hién las grandes industrias cerveceras re-
curren a estas alternativas.
Lúpulo Cuando el agua sea más dura de
lo indicado. se utilizará una cantidad de lú-
pulo algo menor.
En los apartados correspondientes del
capítulo «Fabricación de cerveza» se des-
criben COll mayor exactitud las medidas
arriba citadas. También el «Repertorio de
defectos» a partir de la página 107 indica
las consecuencias de modificar una receta
de elaborar cerveza. Anticipada esta limita-
ción, las recetas siguientes contribuirán con
seguridad a obtener una cerveza con sabor
propio. Todas las cifras se refieren a 10 li-
tros de cerveza terminada.
Se puede facilitar mucho el trabajo -y
posiblemente evitar defectos- si antes del
día de la elaboración, se adaptan las cifras
cuantitativas de la receta a la cantidad de
cerveza que quiera elaborar el aficionado.
Recetas de cervezas 93
reflejándolas en el protocolo de elaboración
cuyo modelo se reproduce en la página 16.
así corno los datos referentes a tiempo.
Entonces. en el día de la elaboración, hasta
con seguir el programa resultante del pro-
tocolo.
Cerveza Weizen (de trigo)
Extracto seco: ll-12()(
Agua: Preferible el agua
blanda. el trigo para
levadura tolera también
el agua dura.
Vertido principal: R litros
Cantidad de malta: 1,4 kg de malta
de trigo
0,7 kg de malta
de ce hada
Método
de maceración: Método de maceración
doble ( 2 pasos)
Posvcrudo: SI litros.
Lúpulo: 10-15 gramos. hervir
2 horas
Fermentación: Alta a 12-2YC.
Plazo de guarda: 3-4 días a IO-I2"C
en el recipiente
de guarda (depósito
caliente). 3-4 semanas
a 4-YC en la botella
(depósito frío)
La cerveza de trigo, también llamada
cerveza blanca de Bavicra, se presenta en
dos versiones: turbia como trigo de levadu-
ra y clara como trigo cristal. La cerveza de
trigo se envasa frecuentemente en botellas
después de la fermentación principal. pero
también se somete a posf'crmcntación en
tanques cerrados.
En la cerveza de trigo cristal se utiliza
«aditivos» para clarificar. A tal fin. inme-
94 Elaboración casera de cerveza
diatarncntc después de la clarificación ruti-
naria se hierve aparte alrededor de 1 litro de
mosto previo (por 10 litros de cerveza ter-
minada) y luego se guarda en el armario
frigorífico hasta que concluya la fermenta-
ción principal del resto del mosto. Luego
se añade 0,5-1 g de cola de pescado al mosto
previo (más detalles en la página 113); el
total se incorpora al recipiente de almace-
namiento o guarda y se trasiega la cerveza
joven. Dentro de los 3-4 días de fermenta-
ción en el envase de almacenamiento (<<ta-
pado» como se dese libe en la página 77),
la cola de pescado clarifica en buena medi-
da la cerveza joven, que se embotella acto
seguido para el almacenamiento en frío.
En la cerveza de trigo de levadura se
trabaja frecuentemente con aditivos, pero
sin cola de pescado; aquí es recomendable
embotellar la cerveza inmediatamente des-
pués de la fermentación principal. Las bo-
tellas deben abrirse brevemente a interva-
los de uno, dos y tres días para reducir algo
la presión y evitar que las hotellas estallen.
Variantes:
Trigo de espottacián
Extracto seco mínimo: 12,5(X,
Cantidad de malta; 1,5 kg de malta
de trigo/O.8 kg de malta de cebada
Bock de trigo:
Extracto seco mínimo: 16(l1é
Lúpulo; 15-20 g
Cantidad de malta; 2 kg de malta
de trigoll kg de malta de cebada
Bock doble de trigo
Extracto seco mínimo: 18%
Cantidad de malta: 2,2 kg de malta
de trigo/U kg de malta de cebada
La proporción de malta de trigo puede
oscilar entre el 50 y el 100%. También se
elabora cerveza de trigo oscura (negra).
Cen:eza de trigo {'Of] trigo crudo
Si no se dispone de malta de trigo, pue-
de elaborarse una cerveza bastante pareci-
da a partir de trigo sin maltear triturado
(método de cocción, como en el método
de los cereales crudos de la página 59).
Otros métodos, como en la cerveza de tri-
go con malta de trigo.
Cerveza antigua (Altbier)
Extracto seco: 11,2-12%
Agua: También puede
utilizarse agua dura.
Vertido principal: 8 litros
Cantidad de malta: 2.2 kg de malta
oscura
Método
de maceración: Infusión, pero también
métodos de uno y dos
pasos
Agua de lavado
o pos vertido: 9 litros
Lúpulo: 35-50 g
Fermentación: Alta, pero con
temperatura
de fermentación
de sólo 9-13°C
Tiempo de guarda: 2-3 meses a 5-7°C
Lo «antiguo. en la cerveza antigua clá-
sica es el procedimiento de fabricación:
corno en los viejos tiempos, se trabaja con
malta oscura y se utiliza levadura de fer-
mentación alta. Las cervezas antiguas mues-
tran tendencia a persistir; actualmente en la
fabricación de cerveza se hahla de una ola
de cerveza antigua, después de que en tor-
no a 1970 la cerveza antigua sólo estaba
extendida en Renania, con el centro en
Düsseldorf.
Variantes La cerveza antigua puede ela-
borarse en todas las clases de color, con
 Recetas de cervezas 95

malta clara,conmalta oscura y también con Cerveza de bodega clara

malta oscura y con malta colorea da; tam- (Lagerbier Hell)
hién son posibles maltas de trigo al 10-15%.
Si no se dispone de malta oscura, la canti- Extract o seco: 11-12%
dad de malta citada a continu ación propor- Agua: Sernidura
ciona un resultad o equipar able: Vertido principal: 9 litros
2,0 kg de malta clara, 100 g de malta Cantida d de malta: 2 kg de malta clara
colorea da, 300 g de malta acaram elada, Método
100 rnl de solució n de azúcar colorea do de maceración: Método de uno o dos
1:I (no respond e a la estricta Norma de pasos
Calidad). Pos vertido: 8 litros
Lúpulo: 15-25 g
Fermentación: Bajacon temperatura
Ki:ilsch
baja
Extract o seco: 11-12% Plazo de guarda: 1-2 meses
Agua: También puede
La cerveza de bodega es la más ligera,
utilizarse aguadura
menos exigent e y de más barata fabrica-
Vertido principal: 9 litros
ción de las cervezas fuertes de fermenta-
Cantidad de malta: 2 kg de malta clara
ción baja. Sorpre ndente mente, pese a la
Método
denominación alemana Lager, en muchos
de maceración: Infusión. también
otros idiomas se ha introducido C0l110 pala-
el método de simple bra extraña sinónim o de calidad.
de maceración La cerveza Lager sirve muy bien como
Pos vertido: 8 litros primer ensayo en proceso s de elaboración
Lúpulo: 30-45 g de cerveza de fermentación baja.
Fermentación: Alta, pero con
temperatura Varian tes También se elabora n cerl'e::.as
de fermentación Lageroscuras. Se utiliza malta oscura o bien:
de sólo 9-13°C Malta clara 1,8 kg
Plazo de guarda: 2-3 meses (5-7°C) Malta colorea da 100 g
Malta acaram elada 400 g
La cerveza Kolsch está estrech amente Eventualmente, azúcar colorea do (no res-
relacionada con la antigua. perosiemprees ponde a la Norma de Calidad ).
clara. El nombre se reserva para aquella s
cervezas elaboradas en la comarca de Co- Pilsen
lonia (Koln).
Extract o seco: 11-12%
Al iniciar la fabricación de cerveza el
Agua: Muy blanda
aficionado, debe empezarse por una cerve-
Venido principal: 9 litros
za de tipo Kólsch . (Ver también "Prime ra Cantida d de malta: 2 kg de malta clara
tentativa de elabora ción»).
Método
de maceración: Método de uno o dos
Varian tes Emplea r hasta el 20% de mal- pasos. Fase de reposo
ta de trigo.
acentua da (62 CC)
96 Elaboración casera de cerveza

Pos vertido: R litros Esta cerveza. es el tipo más extendido de

Lúpulo: JO-50 g las cervezas de exportación.
Fermentación: Baja a 4 ü C
Tiempo de guarda: Como mínimo:' meses Export,
a temperatura próxima clase de cerveza clara de Munich
a O°c.
Extracto seco: 11,5{l,
En la cerveza Pilsen el agua tiene impor- Agua: Semidura
tancia decisiva; una acción muy intensa del Vertido principal: 9 litros
lúpulo sólo es recomendable con aguas muy Cantidad de malta: 2,1 kg de malta clara
blandas, En Pilsen se maceraba por el mé- lOO g de malta
todo de los tres pasos. pero las maltas ha- acaramelada
bituales entre nosotros requieren métodos Método
de maceración, menos intensos para obtc- de maceración: Método de dos o tres
ner un mosto altamente ferrncntesciblc. La maceraciones. hervido
fermentación debe desarrollarse lentamen- intenso, estacionamien-
te a bajas temperaturas. to a 74"C
Para fabricar una cerveza Pilscn realmen- Posvcrt ido: 8 litros
te buena hace falta contar con alguna expe- Lúpulo: 20-25 g
Fermentación: Baja
riencia. disponer de malta adecuada y, su-
Tiempo de guarda: :, meses
bre todo, contar con agua blanda. Los
cerveceros aficionados deben inicialmente
Más extracción de la malta y menos lú-
regirse por la receta arriba descrita, pero
pulo que en la cerveza Export de Donmund.
corncnzando con pequeñas cantidades de
Frente a las cervezas Pilsen y Dortrnund.
lúpulo, para después, en posteriores parti-
más «finas», pierde mucho en posos.
das, ir aumentando la incorporación de lú-
pulo de manera que la cerveza no llegue a
Export,
alcanzar desagradable sabor amargo.
clase de cerveza oscura de Munich
Export, clase de cerveza Dortmund Extracto seco: 12,Y;{:
Agua: Semidura
Extracto seco: 12,5-13% Vertido principal: 7 litros
Agua: Puede ser dura Cantidad de malta: 2.2 kg de malta oscura
Vertido principal: 9 litros 100 g de malta
Cantidad de malta: 2,2 kg de malta clara coloreada
Método Método
de maceración: Método de doble de maceración: Método de triple
maceración maceración
Posvcrtido: Xlitros Posvertido: 10 litros
Lúpulo: 25-30 g Lúpulo: 15-20 g
Fermentación: Baja. Fermentación: B~ia,
a baja temperatura a baja temperatura
Tiempo de guarda: .3 meses Tiempo de guarda: 2 meses

La cerveza Export oscura (negra) es la
forma originaria de la cerveza de Munich.
bien cargada de malta y poco amarga. En la
actualidad se elabora también en Munich
bastante cerveza clara (rubia).
Variaciones Si no se dispone de malta
torrefacta:
2 kg de malta clara
300 g de malta acaramelada
100 g de malta coloreada
200 mi de color de azúcar coloreado 1:1
(no responde a la Norma de Calidad)
Cerveza de Marzo (Marzenbier)
Extracto seco: 13-14%
Agua: Semidura
Vertido principal: 9litros
Cantidad de malta: 2,4 kg de malta
especial
Método
de maceración: Método de triple
maceración
Pos vertido: 8 litros
Lúpulo: 20 g
Fermentación: Baja. a la temperatura
más baja
Tiempo de guarda: Hasta 6 meses
Esta cerveza debe su nombre a una cos-
tumbre de las tübr icus cerveceras de
Baviera, En marzo. antes de iniciarse la
temporada cálida del año, se elaboraba la
cerveza y luego se almacenaba hasta fina-
les de verano.
La cerveza de Marzo clásica exhibe mar-
cado color amarillo dorado. El cervecero
aficionado encontrará dificultades para lo-
grar malta adecuada, Con malta clara debe-
ría cocerse intensamente y utilizar malta
acaramelada.
Recetas de cervezas 97
Variaciones 2 kg de malta clara corriente.
600 g de malta acaramelada.
Cerveza bock clara
Extracto seco: 16-1 Wj(;
Agua: Puede trabajarsc con
aguas diversas
Vertido principal: 10 litros
Cantidad de malta: 2,9 kg de malta clara
Método
de maceración: Método de doble
o triple maceración
Posvcrtido: 7 litros
Lúpulo: 25-50 g
Fermentación: Baja,
a baja temperatura
Tiempo de guarda: Hasta 6 meses o más.
El nombre de «cerveza de bock» proce-
de dc la ciudad de Einbcck, en la Baja
Sajonia. Un maestro cervecero de esa ciu-
dad, introdujo hace unos 4-00 años en
Munich una cerveza que con el paso del
tiempo. por corrupción verbal del nombre
de la ciudad. adquirió la denominación de
cerveza bock. Si esta cerveza se elaboraba
al principio de la temporada de fabricación
de fermentación baja, a finales de otoño.
estaba lista para el consumo en el mes de
mayo, de donde procede su nombre de bock
elc mayo (Maibock).
Las cervezas hock claras no eran nor-
males; el elevado contenido de alcohol y de
extracto seco se adaptaba mejor a una ccr
veza negra.
Variaciones Como en la cerveza hock
oscura. Para conseguir un sabor «lleno»,
puede utilizarse malla acaramelada (se sus-
tituyen 200 g de malla por }OO g de malta
acaramelada).
98 Elaboración casera de cerveza
Cerveza bock negra
Extracto seco: 16- IR%
Agua: Puede elaborarse
con diversas clases
de agua
Vertido principal: 8 litros
Cantidad de malta: 2,9 kg de malta
oscura
100 g de malta
coloreada
Método
de maceración: Método de triple
maceración
Posvertido: 9 litros
Lúpulo: 20-35 g
Fermentación: Baja,
a baja temperatura
Tiempo de guarda: Hasta 4 meses y más
Como ya se ha dicho, esta es la forma
originaria de la cerveza hock.
En la cerveza bock (tanto rubia como
negra) es muy bajo el rendimiento, por-
que la escasa cantidad de agua no es bas-
tante para lavar suficientemente los resi-
duos. Por ello se realizan con frecuencia
posvertidos adicionales, que luego se uti-
lizan para la maceración simple de una
cerveza fuerte. Por ello, después de una
cerveza bock debería elaborarse siempre
una cerveza fuerte.
Variaciones Cerveza bock doble con un
mínimo del 18% de extracto seco, y una
cantidad de malta de 3,3 kg.
Las cervezas bock dobles reciben con
frecuencia nombres terminados en -ator
como la cerveza muniquesa Satvator. La
Kulminator (Kulmbacher) pasa por ser la
cerveza más fuerte del mundo, con un ex-
tracto seco del 28(A,.
Otras cervezas alemanas
Cerveza berlinesa rubia Es una cerve
za de lrigo con el 7-8% de extracto seco
(fermentación alta), que se obtiene con cul-
tivos bacterianos especiales con objeto de
producir también una fermentación
acidoláctica. es decir, la transformación del
azúcar en ácido láctico, de manera seme-
jante a como sucede en la fabricación de
las coles agrias (<<Sauerkrau1»). El cultivo
bacteriano es de difícil consecución, por lo
que se recomienda al cervecero aficionado
no invadir este campo. La proporción de
trigo alcanza el 75%, y el agua debe ser
dura; el método de maceración suele ser el
de infusión. La cerveza «berlinesa» rubia
sólo debería ser la fabricada en Berlín. Se
bebe gustosamente cerveza rubia con jara-
be de aspérula o frambuesa.
Bebida de malta El extracto seco (11-
14%) procede sólo en su mitad de la malta:
el mosto se somete a fermentación alta o
baja. Luego se añade azúcar para alcanzar
el extracto seco total, La fermentación se
concluye pasterizando (calentamiento a 60-
70"C); la cerveza resulta dulce.
El cervecero aficionado apenas elabora
bebida de malta. Las particularidades se en-
cuentran en el libro de Rinke, pág. X2, y
Narziss, Compendio de cervecería. pág. 361.
Cerveza dulce y cerveza caramelo Es
ésta una cerveza sencilla, apenas elaborada
por los cerveceros aficionados. Se parece
poco a lo que entendemos por cerveza.
Cerveza especial Fabricada principal-
mente como cerveza de fiesta (Fiesta de la
Cerveza, octubre en Munich; Fiesta Popu-
lar Cannstatter, cerveza de Nochebuena,
cerveza de Pascua); es cerveza de fermen-

ración baja. Se macera bastante más que la
Expon (por encima del 13% de extracto
seco); en 10 demás, se parece mucho a ésta.
La receta de la «Expon, clase de cerveza
clara de Munich» puede aceptarse sin va-
nación; sólo la cantidad de malta debe au-
mentarse a 2,4-2.5 kg.
Pilsen de régimen El extracto seco es
sólo del 11 %:0, con frecuencia incluso un
poco menor, en contra de las disposiciones
legales. lo que la aduana admite tácitamen-
te. Los métodos de maceración y fermen-
tación se establecen de manera que los car-
bohidratos fermenten lo más posible -Iu
cerveza es baja en calorías, pero muy rica
en alcohol-, resultando una cerveza que
también pueden consumir en cierta medida
diabéticos y obesos. Para lograr que el azú-
car fermente lo máximo posible, las etapas
deben realizarse en cada caso a baja tcmpc-
rutura (etapa proteica, a 45°C: etapa
maltosa, a 1i2aC: filtración, a 73°C). El
método de maceración sencilla y disponer
de agua muy blanda son requisitos irnpres-
cindibles para obtener una cerveza Pilsen
de régimen. La cerveza de taberna sirve muy
bien para elaborar cerveza de régimen.
Cerveza sin alcohol La cerveza que se
oferta «sin» alcohol. con frecuencia no pasa
de ser cerveza con una baja tasa alcohóli-
Ca. En ella. con métodos que no están al
alcance del cervecero aficionado. se elimi-
na la mayor parte del alcohol.
Cervezas extranjeras
En los países en que se fabrica cerveza
(y éstos son casi todos, porque incluso los
jeques árabes del petróleo tienen fábricas
especiales de cerveza para poder fabricar
ésta sin alcohol en sus países respectivos).
Recetas de cervezas 99
se han creado variedades propias de cerve-
za. Este desarrollo se ha visto favorecido
por particularidades locales, especialmente
climáticas: por ejemplo, en los países cáli-
dos se fabrican cervezas bajas en alcohol y
ricas en ácido carbónico. Como es natural,
también las disposiciones legales respecti-
vas influyen sobre los métodos de fabrica-
ción. En líneas generales. puede afirmarse
que en todo el mundo se sigue. en la elabo-
ración de fermentación baja el modelo ale-
mán, aun cuando es frecuente incluir arroz
o maíz sin maltear. o añadir asimismo
artificialmente ácido carbónico o mejorar
la clarificación y la formación de espuma
con productos no autorizados en Alema-
nia. La fabricación basada en la fermenta-
ción alta procede principalmente de los
modelos ingleses o belgas.
El número de recetas de estas cervezas
extranjeras es casi infinito y su expresión
rebasaría en mucho los límites de la pre-
sente obra, circunscrita preferentemente
a modelos germanos. A esto viene a su-
marse que tales cervezas extranjeras casi
nunca cumplen la Norma de Calidad ale-
mana. Quien desee experimentar en este
campo, encontrará muchas recetas de cer-
vezas inglesas en el libro de Dave Laing y
John Hendra. Hay que advertir que en esa
obra no se expresa el extracto seco, sino
el peso específico. lo que obliga a efec-
tuar la conversión correspondiente utilizan-
do la escala de la página 12. El mano al de
Clerck incluye a partir de la página R35
elatos muy interesantes sobre cervezas in-
glcsas y belgas.
Como representación de las muchas
variedades de cervezas extranjeras exis-
tentes, citamos a continuación la receta
de una cerveza inglesa extendida por todo
el mundo, adaptada a las condiciones ale-
manas:
100 Elaboración casera de cerveza

"Pale Ale» Inglaterra en infusión

ascendente)
Extracto seco: 12%·
Pos vertido: 8 litros
Agua: Discretamente Jura
Lúpulo: 35-45 g
Vertido principal: 9 litros
Cantidad de malta: 1,6 kg de malta Fermcnración: alta, 15-20°C
100 g de malta acara- Tiempo de guarda: 4 semanas
melada en la hOlclla
200 g de azúcar
Método Esta receta responde a la Norma de Cali-
ele maceración: Infusión creciente dad (del norte de Alemania atenuada). Si no
(como se ha descrito se desea seguirla, pueden hacerse variantes.
detalladamente en la
página 54: el original Variantes Al agua puede añadirse yeso
se elabora con las l TL. La cantidad de malta puede comple-
maltas habituales en tarse con copos de maíz o cebada.

Calidad de la cerveza
Con toda seguridad, apenas puede espe-
rarse que transcurra el tiempo de guarda
recomendado, para probar la cerveza ela-
horada por uno mismo. En la elaboración
de la cerveza propia, esta cata es de impor-
rancia decisiva, siendo lino mismo a la vez
productor y consumidor de la cerveza. Pero
probar la cerveza no sólo significa detcrmi-
nar -como en la cerveza comprada- cómo
sube. Supone. además, comprobar lu que
puede variarse en el proceso tic elaboración.
para conseguir un tipo de cerveza todavía
mejor, correspondiente a un producto que
nos satisfaga plenamente, o bien, en el peor
de los casos, detectar defectos de sabor o
incluso la existencia de contaminaciones
para poder adoptar las correspondientes
medidas correctivas.
La cerveza, ante todo, debe tener buen
sabor, A esto se une la satisfacción visual,
que, como es bien sabido, participa tarn-
bien en nuestra opinión sobre el productu.
De aquí que en el examen de la cerveza no
deba faltar nunca el aspecto organoléptico,
es decir, la prueba sensorial. Huelga decir
que, además, las pruebas físicas y quími-
cas, o sea, el análisis del producto, permite
sacar importantes conclusiones.
Por ello, la historia de la calidad de la
cerveza es tan vieja como la cerveza mis-
101
6
ma. Como en todas las épocas ha habido
adulteradores de cerveza. y en todos los
tiempos también se han realizado pruebas
para desenmascarar a los desaprensi vos. Casi
todos los libros dedicados a la cerveza des-
criben en este punto la histórica prueba rea-
lizada por las personas idóneas (1os llama-
dos «pantalones de cucro»): La cerveza se
viene sobre un banco sentándose encima
los señores catadores, quienes en las horas
siguientes, se dedican a una intensa tarea
de comprobación del sabor del producto.
A esto sigue la calificación analítica: Si al
levantarse simultáneamente los señores ca-
tadores. el banco queda pegado a su trase-
ro, al pantalón, la cerveza es huena. Huelga
señalar que, esta ceremonia de calidad de la
cerveza, no es defendible científicamente.
Por ello, esta manera de calificar la cerve-
za, no pasa de ser una broma tradicional.
Prueba sensorial
Deberemos proceder con bastante más
seriedad que la de los catadores con panta-
lón de cuero, lo que no quiere decir que la
prueba sensorial deba ser aburrida. Quizá
se invite también a algunos amigos, lo que
siempre es recomendable por razones de
102 Elaboración casera de cerveza
objetividad, a la hora de dictaminar sobre
una cerveza. Pero a este respecto debe te-
nerse presente que. aun cuando se haya ela-
horado la cerveza siguiendo estrictamente
las reglas correspondientes, si se sirve en
condiciones deficientes, nuncu será reco-
nocida su calidad real.
La condición más importante es una
temperatura correcta. La cerveza elabora-
da por el sistema de la fermentación baja
sabe mejor, si se hebe a una temperatura
comprendida entre 8 y 10°C. Antes de ti-
rarla. la cerveza debe refrigerarse a 6°C.
con lo que la jarra adquiere la temperatura
deseada para beber,
La cerveza de fermentación alta con-
viene beberla a 14-15 uC (así lo propone
Clerck). Pero esto es, sin embargo, cues-
tión de sabor. La cerveza alemana de fer-
mentación alta tiene como temperatura ade-
cuada, quizá algo más templada, que las
temperaturas que se citan para la cerveza
de fermentación baja. No es conveniente
aplicar aquí reglas estrictas, sino regirse
por los gustos de cada uno respecto a sa-
bor, de igual forma que el cervecero afi-
cionado no se ciñe estrictamente a los prin-
cipius oficiales de elaboración, sino a su
gusto personal.
Para degustar correctamente la cerveza
resulta asimismo importante el recipiente
usado. Pasaron los tiempos de beber la cer-
veza en recipientes tan peregrinos como
cuernos de búfalo o cráneos de animales;
tampoco se utilizan ya las jarras de madera.
Pero en la actualidad existe una gran varie-
dad de recipientes, más o menos adecua-
dos. para beber la cerveza,
Para cada cerveza hay una forma típica
de jarra o vaso. Son conocidas por todo el
mundo la caña para la cerveza Külsch, copa
para la Alt, vaso en forma de tulipa para la
Pilscn, o el típico vaso para la cerveza de
trigo (Wcizcn). En nuestros tiempos, en un
esfuerzo de renovar lo ya conocido, se tra-
ta constantemente de idear nuevas formas.
A decir verdad, se puede beber cerveza en
cualquier vaso, por lo que sirve para tal fin
casi todo recipiente. Sin embargo, resulta
especialmente importante que el vaso de
cerveza mantenga la espuma, y esto se re-
fiere en particular a los vasos que se estre-
chan hacia arriba, El vaso en tulipa utiliza-
do con la cerveza Pilsen, bien en su forma
clásica o modificada, cumple exactamente
este requisito.
También se bebe la cerveza desde hace
mucho tiempo en jarras de porcelana o ba-
ITO (vpicdra»). y en jarras con o sin tapa de
estaño. También se fabrican jarras de cris-
tal con asa. Las jarras tienen una imagen
muy peculiar, utilizándose con muchas va-
riedades de cerveza. Para el cervecero afi-
cionado, las jarras hechas con material opa-
co tienen la inestimable ventaja de ocultar
los enturbiamientos ligeros. Se desconoce
si las tapas de estaño tienen alguna función
concreta; en cualquier caso, impiden que
caigan moscas en la jarra, o también hojas
o flores de los árboles, cuando el cervece-
ro aficionado está tomando su cerveza en
una terraza. Pero quien beba cerveza en vaso
de vino, taza para café, vasos de adorno o
de agua mineral, comete una falta
gastronómica. En tales condiciones, beber
directamente de la botella un delicioso tra-
go, que es conducta inadecuada y conside-
rada poco fina, resulta comparativamente
tener más sentido común, desde el punto
de vista de la cultura del bebedor,
El vaso elegido debe estar del todo lim-
pio, para evitar qoe perjudique el sabor y la
espuma de la cerveza. Para restaurantes y
similares se utilizan productos lavadores es-
peciales, pero en casa basta con lavar las
copas o jarras de cerveza con agua caliente
 Calidad de la cerveza 103

-sin aditivos- inmediatamente después de volverá a puner vertical, sólo lo suficiente,

usarlas. De esta forma. se evita que la cer- como para que no salga más cerveza de
veza contacte con ningún residuo de pro- ella; a continuación se llenará de la misma
ducto lavador. forma la copa siguiente. Huelga decir que
También la experiencia en «tirar» la cer- cuando se utilizan copas. lo mejor es. que
veza influye sobre el sabor de la cerveza. su capacidad se corresponda con el conte-
La cerveza muy espumosa debe verterse nido de una hotella entera.
de manera que escuna a lo largo de la pa- En la cerveza no procede efectuar una
red de la jarra o vaso, con lo que genera decantación como en los vinos tintos, se-
poca espuma. Sólo al final se formará una parando lus posos mediante trasiego del
capa de espuma, vertiéndose entonces de vino a una garrafa. debido a la inevitable
un golpe lodo el resto de la cerveza. A la pérdida de ácido carhónico que ello supon-
inversa, en la cerveza poco espumosa pue- dría.
de lograrse una aceptable espuma vertien- Pero la prueba del sabor no exige sólo
do el líquido a chorro. Sin embargo, la for- temperatura correcta, copa adecuada y un
mación de espuma se produce a expensas correcto escanciado. También se incluye
del burbujeo de la cerveza, pero el ácido aquí. que el propio catador se encuentre en
carbónico acumulado en la espuma falta un estado, que le permita apreciar todos los
luego en la cerveza. matices de la cerveza. Así. durante una cata
También las condiciones de fermentación de cerveza no se debe fumar, porque el humo
influyen sobre la espuma de la cerveza. Si embuta la sensibilidad para el gusto. Si es
la posfermentación o maduración se rcali- necesario catar varias cervezas una detrás
zó a temperatura demasiado elevada, el áci- de otra, después de cada una conviene mas-
do carbónico se fija inicialmente puco en la ticar un trozo de pan. con objeto de neutra-
cerveza. Si entonces ésta se refrigera rápi- lizar el sabor de la cerveza precedenle.
damente en el armario frigorífico antes de Existen diversos procedimientos para
beberla, el ácido carbónico se disuelve más calificar las cervezas, entre los que se pre-
en la cerveza; si se tira a grifo se forma ferirán los sistemas de puntuación, ya que
poca espuma, pese a lo cual la cerveza pue- ello permite establecer un orden de acucr-
de tener después sabor y carácter burbu- do con las puntuaciones obtenidas, lo que
jeante. En cambio. si la cerveza no se en- resulta importante a la hora de premiar los
fría especialmente, se forma espuma. pero productos.
la cerveza resulta entonces desde el princi- No hay que insistir, en que el cervecero
pio insípida. aficionado no necesita realizar la califica-
Como la cerveza elaborada por el cerve- ción de sus productos con tanta rigidez. Le
cero aficionado no se filtra. siempre se for- basta con obtener una impresión. de acucr-
ma en el fondo de las botellas nnligero de- do con la tabla de la página siguiente.
pósito de sedimento. Para no agitar estos Lo mejor es obtener una impresión de la
posos, las botellas deben manipularse con bondad de la cerveza mediante compara-
precaución. En particular al servirla se evi- ción directa. Para ello el cervecero aficio-
tarán los movimientos bruscos; la botella nado no debe catar sólo su producto. sino
sólo debe ponerse horizontal con mucha compararlo siempre con otro equivalente
lentitud, Una vez llena la copa, la botella se adquirido para la ocasión. Cuando se traba-
IO-t Elaboración casera de cerveza
Característica Insuficiente
Color Demasiado claro
Transparencia Turbia
Espuma Escasa, efímera
"Paladar" Fluido
Burbujeo Escaso
Amargor Débil
ja con muestras anónimas, se obtienen re-
sultados más fiables si el catador codifica
las muestras que tiene delante sólo median-
te letras o números, sin saber anticipada-
mente qué cerveza se oculta tras cada có-
digo. Utilizando este sistema, ya se ha dado
el caso de que, el propietario de una fábrica
de cerveza haya calificado su producto (de
acuerdo con la propaganda, naturalmente
lo mejor de lo mejor) como casi inapropia-
do para el consumo...
La prueba comparativa descrita indica
rápidamente dónde radican las deficiencias
de una cerveza. La Tabla de Defectos ayu-
da a adoptar las adecuadas medidas
correctivas.
Pruebas analíticas
Que una cerveza nos sepa hien o mal.
escapa a la competencia del químico. No-
sotros no hebemos una cerveza basando-
nos exclusivamente en sus datos analíti-
cos. sino valorando en ella una suma de
múltiples factores (impresiones) que apre-
ciamos en el momento de beberla. Pese a
esto. no debemos renunciar al análisis cien-
tífico de la cerveza. que nos proporciona-
Correcta Excesiva
Típico de la variedad Demasiado oscuro
Clara -
Espesa, «Salvaje», duradera
Agradable Dulce, pastoso
Intenso -
Suave, agradable Áspero, fuerte
rá unos índices seguros que nos ayudarán
a descubrir determinadas deficiencias del
producto.
En un lahoratorio ciennfico se puede in-
vestigar hoy uua cerveza en 10 referente a
innumerables sustancias en ella contenidas.
aun cuando la lasa de las mismas se en-
cuentre en mínima concentración. En el
funcionamiento habitual de una fábrica de
cerveza se suelen limitar estos análisis a
unos cuantos parámetros de particular va-
lor informativo. En cuanto al cervecero afi-
cionado. toduvía debe limitar más estos
análisis. por 10 que a continuación sólo se
describirán aquellos métodos que. con poco
esfuerzo y de manera sencilla y rápida. pro-
porcionan resultados de valor.
Determinación del extracto seco
primitivo
Como ya hemos visto, el azúcar forma-
do en la maceración se transforma en el
curso de la fermentación en alcohol y
dióxido de carbono, Si la cerveza termina-
da se «pesa» con el densímetro, se deter-
mina una tasa de extracto que sólo es un
cuarto u un tercio del extracto seco real.
Como el alcohol contenido en la cerveza
 Calidad de la cerveza 105

pesa mucho menos que el agua, esta medi- (atenua ción límite). El grado de fermen ta-
da da idea oc un conteni do de extracto seco ción real (0,5-0, 6% por encima del grado
menor que el realmente existente. Huelga de fermen tación aparent e) sólo se detenni -
decir que, natural mente. el alcohol podría nará, cuando una parte de la cerveza se fer-
evapora rse antes de la medició n y dctcrmi - menta en unas condici ones de ensayo que
nar asi el extract o real, pero por lo gene- realiza una fermen tación toral, pero que sólo
ral basta con medir la densida d de la cervc- proporc iona una cerveza de calidad dcfi-
za juntarn entc con el alcohol . Se obtiene de ciento. Debido a lo que esto implica de pér-
esta manera el valor del extract o aparen - dida de cerveza útil y de inexact itud de las
te. Si se relacion a este valor con el extrac- medicio nes, el cervece ro aficion ado elehe
to de los ingredi entes princip ales en la fór- renunci ar a determ inar el grado real de fer-
mula ahajo citada, se obtiene el grado de mentac ión. El grado de fermen tación apa-
ferment ación aparent e de la cerveza . El gra- rente proporc iona al menos suficien te in-
do de fermen tación expresa por tanto, has- formación para, en compar ación con otras,
ta qué punto se transfo rman las sustanc ias detecta r defecto s de la cerveza propia.
disuelta s en el mosto en la macera ción. Con
ayuda del grado de fermen tación pueden
Grado de acidez
determ inarse cuantit ativame nte concep tos
como «muy atenuad a» () «poco atenuad a», La acidez de un líquido viene expresa da
Como no existe ningún grado de fermen - por su valor pH, que es la concen tración de
tación «correc to», los datos siguien tes sólo iones de hidrógeno (design ados químic a-
deben conside rarse como puntos de rcfe- mente H+). Una solució n neutra tiene pll 7
rcncra: (esto signific a que los iones de H están pre-
sentes en una concen tración de 10-7) : el
Cervez a Lager e Jara 75·RO'k pH de los líquido s alcalino s oscila entre 7 y
Cervez a Expon clara, ]4. Los ácidos, en cambio , exhiben valores
Pilscn, cerveza hock clara XO-R3% de pH compre ndidos entre 7 y O. es decir,
Cervez a negra 63-70% que un líquido es tanto más ácido cuanto
Cerv, fermen tación alta hasta 85% más bajo sea su pl l, Cuando la cerveza tie-
Cervez a antigua sólo 70'7< ne sabor satisfac torio y se conserv a bien,
su pH oscila entre 4,3 y 4,X (la cerveza de
De suyo, también podría compar arse el fermen tación alta tambié n descien de de
grado de fermentación aparent e (atenua ción 4,1), o sea, que está claram ente en la ZQf1:l
aparente), con el grado de fermentación real, ácida. El control del pi' también es muy
y con lo que constit uye el grado de fer- importa nte para el cervece ro aficion ado, ya
mentac ión total teórica mente alcanza ble que un pH demasi ado elevado exige adop-

Fónnul a:

Extract o seco primiti vo - Extract o real cerveza

x lOO ~ Grado de fermen tación
Extract o seco primiti vo
 lar inmediatamente medidas especiales, en-
tre las cuales la más sencilla es utilizar en
futuras partidas un agua menos dura.
El control del pH es muy sencillu: en las
farmacias venden papel indicador, que se
colorea de manera diferente según sea el
grado de acidez del líquido. Una escala de
colores que se suministra en unión del pa-
pel permite leer, por comparación, el valor
pH del líquido. Para determinar el pH de la
cerveza se emplean indicadores graduados
para la zona comprendida entre 4,0 y 7,0;
su costo es de unos pocos marcos (cénti-
mos de curo).
Prueba del yodo
Si aparecen turbideccs, conviene reali-
zar enseguida la prueba del yodo como se
ha descrito ya en la operación de macera-
ción. El «test» nos dice si todavía existe
almidón en la cerveza. Si sucede así, se pue-
de mejorar la situación retirando malta. En
cualquier caso, en futuras partidas se pres-
tará más atención a la sacarificación. La fil-
tración suele ser muy frecuente motivo de
defectos: a partir de so"e, el agua disuelve
el almidón no transformado en azúcar, los
enzimas pierden su acción y entonces es
irremediable la aparición de turbideces.
Examen microscópico
Es del todo necesario examinar al mi-
croscopio una cerveza que aparezca tur-
bia, práctica que debe llevarla a cabo el
cervecero aficionado, cuando cuente con
medios para ello. Basta con un micros-
copio de 600 aumentos. Incluso una per-
sona lega es capaz de determinar ense-
guida si se trata de turbidez físico-química
(es decir, «inerte») o de contaminación por
gérmenes vivos, o sea, por microorga-
nism os responsahlcs de alteraciones.
Huelga decir que para sacar conclusio-
nes válidas de un examen microscópico,
dehc contarse con cierta práctica. Las
fotos de las páginas 31 y 116 aportan in-
formación sobre el tema.
índice de defectos
En las siguientes páginas se incluyen en
forma tabulada los defectos que pueden
tener las cervezas, cómo pueden evitarse
y la forma en que (si es factible) pueden
corregirse. En todos los casos se cita dónde
se tratan con más detalle las medidas pro-
puestas.
 Calidad de la cerveza 107

Característica Defecto Prevención Pág. Corrección Pág.

Color Cerveza negra Emplear marta Añadir azúcar tostado

es demasiado torrefacta, a la cerveza terminada 43
clara malla coloreada, 42 Mejor: Aceptar el defecto
o azúcar tostado 43
Cerveza clara Emplear malta clara, En la práctica conviene
está demasiado cocer menos tiempo aceptar la coloración
oscura el macerado parcial, 53 fuerte, 114
cocer el rnosto menos en teoría puede
tiempo 69 decolorarse con carbón
activo

Claridad Cerveza turbia, Controlar el macerado 49 Añadir a la cerveza joven

la prueba del con «test .. del yodo, un extracto de malta 112
yodo da color ampliar el reposo de
azul 72'" a 74°C. 49
«lavar» a menor
temperatura 65
Turbidez «lavar" a menor Clarificar con ayuda de
proteica temperatura, 65 un producto químico
cocer el mosto más coagulante de proteinas 112
tiempo. 67 (tanino, bentonita,
tras cocer el mosto, prohibido en parte por fa
enfriar rápidamente 70 Norma de Calidad),
prolongar el tiempo
de almacenamiento
Turbidez por Prolongar el tiempo Clarificar con productos
sustancias tánicas de almacenamiento 79 adecuados 112
poso de levadura (cola de pescado, aqar-
agar, prohibido en parte
por la Norma de Calidad)
prolongar el tiempo
de almacenamiento

Turbidez por Acidificar más intensa- Pasteurizar, 115

contaminación mente (ver valor pH), 105
microbiana. más lúpulo, 67 consumir antes de que
Al microscopio la alteración, 73 progrese más
aparecen los fermentación más alta, 81
microorganismos envasar sin pérdida
de carbónico
ni contacto con el aire 81
Turbidez en fria: Maduración La turbidez desaparece
la cerveza está a temperatu ra tan baja al volver a calentar
inicialmente que la turbidez en frío la cerveza
clara y al enfriar se elimine después
(en refrigerador) con la filtración 76
se enturbia
lOS Elaboración casera de cerveza

Caractenstica Defecto Prevención Pág. Corrección Pág.

Olor y sabor Olores extraños Tener muy limpios los En teoría puede ayudar
de todas clases, útiles y sótanos 111 el carbón activo, 114
generalmente Evitar contacto con pero en la práctica tiene
asociados a mohos y metales, evitar muchos efectos
defectos de sabor la luz sobre la cerveza secundarios

Espuma Se forma muy Acortar la fermentación Añadir azúcar

poca espuma principal, 73 y fermentar de nuevo o 111
maduración a baja agregar nieve carbónica 114
temperatura 76 (nada de esto permitido
y a alta presión, 76 por la Ley Fisca! de la
envasar de manera que Cerveza).
se pierda el mínimo Prolongar el
ácido carbónico, 81 almacenamiento de la
comprobar el cierre cerveza
hermético de las
botellas 86
Se desborda Cambiar la variedad Abrir y cerrar brevemente
la producción de malta, las botellas con
de espuma agregar más lúpulo, 67 frecuencia, en cuanto
evitar los metales empieza a formar mucha
espuma
Se forma espuma Maceración sencilla Agregar productos estabt-
que dessaparece a alta temperatura, 51 lizadores de espuma 113
rápidamente abreviar la decantación (no autorizados
proteica, 49 por la Ley Fiscal
clarificar con cuidado, 61 de la cerveza)
agregar abundante
lúpulo, 67
cocción del mosto más
larga 66
(para aprovechar mejor
el lúpulo),
cocción del mosto más
corta 66
(con lo que precipita
menos nitrógeno),
eliminar mejor los
turbios calientes, 69
fermentar a baja
temperatura

Condición La cerveza Como en: «se forma También como se

tiene escaso muy poca espuma" ha dicho más arriba,
sabor servir la cerveza fría
 Calidad de la cerveza )(JI)

Característica Defecto Prevención Pág. Corrección Pág I

Paladar La cerveza no Aumentar extracto seco, 45 Los descuidos descritos
sabe a nada usar malta acaramelada. 43 ya no pueden corregirse
maceración única a baja
temperatura, 51
I
prolongar
estacionamiento proteico, 49 I
1
cocer más tiempo
el macerado parcial, 53
usar más lúpulo,
último macerado cocido
I
1
como macerado claro 54 1
,
Cerveza dulce Prolongar reposo de Añadir azúcar y fermentar I
1
Y pegajosa maltosa. 49 de nuevo, 111
posfermentar a menor
temperatura y más tiempo. 76
incorporación de espuma
a la cerveza
I
1

último macerado como

macerado espeso 55 I
Amargor La cerveza Usar agua más blanda. 34 Almacenar la cerveza I
es demasiado usar poco lúpulo, 67 todavía más tiempo 79
amarga usar mejor lúpulo fresco, 28
almacenar la cerveza
más tiempo 81

La cerveza es Usar más lúpulo 67 Extractos de lúpulo, 114 !

poco amarga y fraccionarlo en varias añadir extracto de lúpulo 29
partes. (no permitido por la Ley
volver a añadir lúpulo Fiscal de la Cerveza)
poco antes de terminar
la cocción del mosto. 67
cocer el mosto más
tiempo, 66
extractos de lúpulo 114

Grado pH mayor de Usar agua más blanda. 34 El grado correcto de

de acidez 4,8 en cerveza usar malta agria. 43 acidez debe de ajustarse
o de 5,2 añadir ácido láctico lo más tarde al cocer
en el mosto antes de cocer el mosto, el mosto 105
o de 5,4 en para que el pH sea de 5,4 39 Una corrección adicional
el macerado (no permitido por la Ley del pH de la cerveza
Fiscal de la Cerveza), mejora todavía más 105
crear mejores condiciones la estabilidad biológica
de fermentación 73

I

Prevenir es mejor que curar. El dicho es
aplicable íntegramente a la fabricación de
cerveza. Si en la elaboración de cerveza se
actúa erróneamente una vez, en teoría que-
da por lo general la posibilidad de correc-
ción, pero en la práctica las posibles medi-
das correctoras resultan efectivas, aunque
la cerveza puede verse luego influida nega-
tivamente.
Pese a estas limitaciones, se describen a
continuación diversas posibilidades de com-
batir defectos de la cerveza. Pero siempre
debe tenerse presente, si no conviene más
aceptar la anomalía. La mayoría de las ve-
ces es mejor consumir la cerveza rápida-
mente, antes de que se deteriore su estado.
En cualquier medida que se adopte, hay que
pensar en las acciones secundarias. Hay que
considerar, asimismo, que la Norma de
Calidad sólo admite parcialmente las medi-
das mencionadas.
Adición de espuma
Puede resultar necesario tener que re-
anudar una fermentación que se dió ya por
terminada. Algunas veces sucede que la
fermentación se detiene o interrumpe antes
de haber fermentado todo el azúcar, en oca-
111
7
Corrección
de defectos
siones porque la temperatura descendió
demasiado. Pero también las cervezas po-
bres en ácido carbónico pueden mejorarse
sustituyendo el azúcar (sólo condicional-
mente autorizado por la Ley Fiscal de la Cer-
veza) y reanudando la fermentación. En
ambos casos, la fermentación sólo puede
ponerse en marcha añadiendo espuma
cremosa a la cerveza (<<rizos»).
Por (rizos) se entiende la espuma que
contiene levadura, da forma sobre la cer-
veza en la primera parte de la fermentación
principal. Estos «rizos» son los que se aña-
den a otra cerveza.
Los rizos -cvcntualrnente también el azú-
car- se remueven en la cerveza, la cual se
trata luego como de costumbre. Pero en
esta operación debe tenerse muy en cuenta
que el éxito de la misma no se anula por
nueva pérdida de ácido carbónico. La cer-
veza debe cerrarse herméticamente o bien
someterse a una fermentación en botellas.
Requisito previo al añadido de rizos es, huel-
ga decirlo, disponer de una cerveza que en
el momento adecuado se halle en fase de
formación de rizos. Como es lógico, esto
no constituye problema en una fábrica de
cerveza, donde ésta se prepara y fermenta
continuamente. El cervecero aficionado no
dispone en cualquier momento ele rizos de
112 Elaboración casera de cerveza
esta clase, pero puede conseguir resulta-
dos análogos si en el momento oportuno
hace fermentar algo de levadura en agua
azucarada, y la añade ala cerveza en lugar
de los rizos.
Adición de extracto de malta
Cuando la cerveza joven o cerveza ya
terminada es positiva a la coloración azul
dé la prueba del yodo, hay indicios de que
todavía queda en la cerveza almidón sin
desdohlar en azúcar. Esta circunstancia
constituye un grave defecto en IJ elabora-
ción de la partida que no debería produ-
cirse. Si la dc s gra r.i a ya ocurrió, la
sacarificación puede conseguirse con pos-
tcrioriclad agregando a la cerveza extracto
de malta.
El extracto de malta se espumará hasta
alcanzar la mayor transparencia posible en
la siguiente partida, durante el estaciona-
miento de maltosa. cuando se han separa-
do bien los posos.
I lace falta alrededor de un 1(;t de la can-
tidad de cerveza, es decir. 100 mI por cada
10 litros de Cerveza. El extracto de malta se
añade a 13 cerveza; 10;;' enzimas contenidos
transforman el almidón en azúcar. Si a con-
tinuación se añaden rizos, el azúcar de nue-
va formación fermentará después.
Clarificación con productos
químicos
Por lo general, las cervezas se clarifican
°
en mayor menor grado al cabo de un lar-
go tiempo de guarda. En tiempos pretéritos
se aceptaba la cerveza tal como resultaba
de su elaboración natural. Hoy exige el con-
sumidor cerveza transparente del todo, sin
ningún tipo de turbidez, y las Iábrica«
cerveceras se adaptan a esta exigencia fZ,lal
vez también resultado de la compctcnciu"¡
eliminando de sus productos cualquier tur-
hidez mediante filtración. A tal fin se prac-
tica una forma de filtración purticularmcn-
te eficaz: la cerveza se mezcla COIl tierra de
infusorios (diatomeas). la cual forma luego
en el filtro la verdadera capa filtrante, en-
cargada de retener las partículas respon-
sables del enturbiamiento. El cervecero afi-
cionado no puede practicar este método
porque en él. para evitar las pérdidas de ácido
carbónico, hace falta Ull sistema cerrado
de filtración. El filtro de café -tal como se
describe en la publicución «Hohbythck»-
es totalmente inadecuado. La cerveza e lari-
ficadu por este sistema apenas puede be-
bcrsc, ya que ha perdido casi la totalidad de
su ácido carbónico.
Por consiguiente, al cervecero aficiona-
do se le debe recomendar que acepte las
turbideces cuando sean discretas. La pos-
terior clarificación no es en absoluto con-
veniente para la calidad de cerveza. Sin
embargo. cuando en la elaboración de cer-
veza debe tornarse alguna decisión por te-
ner el producto una turbidez realmente in-
aceptable, al cervecero aficionado sólo le
queda el recurso de clarificar con ayuda de
productos químicos: los llamados produc-
tos clarificantcs.
Estos productos se unen a las partícu-
las del turbio, formándose partículas ma-
yores y más pesadas que descienden al fon-
do (sedimentan), clarificándosc la cerveza.
Sin embargo, los di versos clarifican les sólo
actúun frente: a determinadas turbidcces.
Como se comprenderá, la dificultad estri-
ba entonces en reconocer la cuusn del en-
turbiamicnto, Muchas veces sólo resulta
eficaz realizar pruebas, o bien contar con
experiencia, porque suele suceder que un

determinado turhio st.:: presenta con parti-
cular frecuencia en su «fábrica de cerve-
Para eliminar un turbio debido a leva-
duras de mala sedimentación, lo que ocu-
rre principalmente en cervezas de fermen-
tación alta, es conveniente utilizar cola de
pescado, Esta es la vejiga n at at or i u
desecada de esturiones. siluros o cazoncs
(la denominación inglesa es «isinglus», con
cuyo nombre se conoce también el pro-
ducto en el comercio). La cola de pesca-
do se vende en láminas. utilizándose a ra-
zón de 0.5-1 g por 10 litros de cerveza.
Las hojas se rallan y se disuelven en I litro
de cerveza uproximudamcnte. Al cabo de
unos días de imhibición, el producto se
añade a la cerveza. en cuyu operación debe
ponerse atención para no perder excesiva
cantidad de ácido carbónico. A continua-
ción hay que esperar a que el producto
clurificantc sedimente, tras lo cual puede
cnvasarse la cerveza en botellas o en tone-
les. El producto clarificante y los posos
formados quedan en el recipiente de fer-
mentación junto con la levadura.
El agur-agur. también conocido como
musgo de Islandia, se utiliza de forma simi-
lar. La dosis es también de 0.5 a 1 g por
lO litros.
Los enturbiamientos debidos a proteínas
se tratan mejor con tanino, una sustancia
astringente. Se empican (1.3-1 g por lO li-
tros. El tanino se disuelve en una pequeña
cantidad de cerveza y luego se mezcla ésta
con el resto.
Todavía más efectivas contra los turbios
proteicos son las bcntonitas, minerales de
origen volcánico. Se emplean en cantida-
des hasta de 10 g por 10 litros, si bien en
casos cxtrcrnos sc llega a 50 g. Previ.uncn-
le se imbihcn en agua durante unas horas.
eliminando a continuación el agua no ah-
Corrección de defectos 113
sorbida: a la pasta de bentonita se agrega
algo de cerveza luego se mezcla con la ccr-
veza que se desea clarificar.
La bcntonita perjudica la «palutubilidud-
y el comportamiento de la espuma, por lo
que sólo debe utilizarse en casos excepcio-
nales.
En los comercios especializados se ven-
den también combinaciones de los produc-
tos descritos, cada uno de los cuales lleva
adjuntas las correspondientes instrucciones
de empleo.
Como ya se ha mencionad» varias ve-
ces, los productos clari ficantcs citados no
deberían utilizarse a ser posible. Efectos
secundarios inevitables son pérdida de
«palatabilidad», estado de la cerveza y de-
espuma. Para tratar de aminorar estos efec-
los es imprescindible añadir azúcar, «rizos"
y acto seguido posfcnnentur en botellas, al
margen de la Norma de Calidad.
Pero: ¿No puede beberse también la cer-
veza turbia? ¿No es posible que quiz.i cn las
semanas siguientes la cerveza se clarifique
a satisfacción'!
Empleo de productos
espumantes
La Ley Fiscal de la Cerveza alemana no
permite emplear productos químicos para
estabilizar la espuma. Las cervezas extran-
jeras contiene frecuentemente productos
químicos cspumantcs. Cuando un cerve-
cero aficionado crea que no puede rcnun-
ciar a éstos, puede adquirirlos en un co-
mercio especializado. El empico se hará de
acuerdo con las instrucciones del fabrican-
te. Pero sería más importante investigar las
causas (verel Repertorio de Defectos), paré.!
poder renunciar en partidas siguientes a la
utilización de tales productos.
114 Elaboración casera de cerveza
Bolsas de lúpulo
Bolsas de lúpulo es la manera de agregar
éste a la cerveza ya terminada, para refor-
zar el aroma a dicho ingrediente. Muchos
autores recomiendan también esta práctica
para proporcionar un aroma particularmente
delicado. En cuantía limitada puede com-
pensarse de esta manera una adición dema-
siado escasa de lúpulo en la cocción del
mosto. si bien entonces al lúpulo no se le
extrae tanto como en el proceso de coc-
ción (peor rendimiento).
En esta operación, en lugar de pellets de
lúpulo se emplea la planta entera en el inte-
rior de pequeños saquitos de tela. Por lo
general se utilizan 5-10 g por 10 litros de
cerveza. El lúpulo se incorpora alrededor
de una semana antes de embotellarse la cer-
veza. Después del envasado, pueden guar-
darse los saquitos de lúpulo, y, los que sólo
fueron ligeramente cxtraidos, pueden vol-
verse a utilizar en próximas partidas. Asi-
mismo, a la cerveza terminada se le puede
agregar extracto de lúpulo. pero esta prác-
tica no está permitida en la Ley Fiscal de la
Cerveza. El extracto de lúpulo sólo puede
añadirse lo más tarde antes de concluir la
cocción del mosto.
Adición de nieve carbónica
Enfriado el ácido carbónico solidifica a
una temperatura de -79 C. Al desconge-
Q
larse, se forma ácido carbónico gaseoso.
La cerveza puede enfriarse de manera par-
ticularmente elegante: Se añade a la cerve-
za nieve carbónica, se «descongela» y.
como consecuencia, se libera ácido carbó-
nico. Con este ácido carbónico se enrique-
ce la cerveza, y a la vez se refrigera. El
resultado es una cerveza con más ácido car-
hónico, incluso cuando con anterioridad,
como se ha descrito en el Repertorio de
Defectos, se ha obrado algo equivocada-
mente. Es, pues, un método del todo ideal,
aun cuando el ácido carbónico sólo es rete-
nido en la cerveza muy débilmente. Sin
embargo, la Ley Fiscal de la Cerveza prohi-
he la adición de ácido carbónico que no se
haya obtenido en el mismo establecimien-
to, con lo que resulta prohibida la incorpo-
ración de nieve carbónica a la cerveza.
Muy adecuada es la nieve carbónica para
cualquier tipo de refrigeración, siempre que
no se adicione directamente a la cerveza,
contra lo que no dice nada la Ley Fiscal de
la Cerveza.
La nieve carbónica se vende en recipien-
tes especiales. Los lugares de adquisición
se citan en el Apéndice.
La nieve carbónica siempre se ma-
nejará con las manos enguantadas.
¡Peligro de congelaciones!
Tratamiento con carbón activo
El carbón activo se obtiene mediante re-
finado del carbón vegetal o huesos calcina-
dos. Su acción obedece a ser muy poroso,
por lo que tiene una superficie muy exten-
sa. Por esta razón, el carbón activo puede
captar sustancias indeseables, sustrayéndo-
las así a la cerveza.
De acuerdo con la acción predominan-
te, se distingue entre carbón S (elimina pre-
ferentemente los defectos de Sabor; en ale-
mán, G, de Geschmack = sabor) y carbón
C (elimina con preferencia los defectos de
Color; en alemán, F, de Farbe = color).

Por consiguiente, con el carbón e po-
dría eliminarse teóricamente coloraciones
intensas, pero la utilización del carbón im-
plica tan importantes acciones secundarias
que incluso en las fábricas de cerveza es
mejor admitir coluraciones de cierta inten-
sidad (o bien se trata la cerveza de otra
manera más efectiva). Los cerveceros afi-
cionados deben renunciar de entrada a cual-
quier corrección del color.
Por el contrario, los defectos de sabor
son algo más que meras alteraciones de
aspecto. Quitan el gusto de beber, por lo
que deben corregirse. El carbón activo tipo
S sirve muy bien para esto. De acuerdo con
la intensidad de la alteración, se utiliza 1 g
por 10 litros de cerveza, y en casos espe-
ciales hasta 5 g. El carhón acti va se pone
en suspensión en algo de cerveza. que des-
pués se mezcla con el resto de la partida. Al
cabo de 3-7 días la cerveza ya puede
envasarse (no debe esperarse mucho más
tiempo, pues en tal caso vuelven a disol-
verse en la cerveza las sustancias inicial-
mente separadas). Después de envasar, aún
debe transcurrir algún tiempo hasta que la
cerveza sea apta para el consumo. Resulta
particularmente importante que al envasa-
do no se trasvase también el poso o sedi-
mento de carbón.
Corno es natural, en el tratamiento con
carhón activo no sólo se separan las sus-
tancias que son objetivo de la operación,
sino que la cerveza también resulta perju-
dicada en su conjunto. Muy negativo es
en especial el hecho de que un cervecero
aficionado no pueda realizar este trata-
miento sin considerables pérdidas de áci-
do carbónico. Para compensar esta mer-
ma de ácido carhónico, después de un
tratamiento con carbón activo deben
agregarse siempre «rizos» a la cerveza
(ver página 111).
Corrección de defectos 115
A la vista de las acciones secundarias.
tan difíciles de evitar, debería considerarse
si resulta realmente indicado un tratarnicn-
lo con carbón activo, o si no es mejor acep-
tar el defecto de sabor.
Tratamiento de contaminaciones
microbianas
Además de los defectos y errores hasta
aquí descritos referentes a la cerveza que
tienen causas físicas y químicas, la ccrvc-
za también «enferma» al ser objeto de con-
tagios (infecciones).
El mejor procedimiento para evitar las
infecciones es una limpieza escrupulosa en
todos los locales en que se elabore la cer-
veza. Particularmente los recintos en que
se enfríe ésta o se produzca la fermenta-
ción principal, pueden no estar suficiente-
mente limpios, por lo que deben limpiarse a
fondo con frecuencia.
El dicho de que «prevenir es mejor que
CUran) alcanza su mayor significado referi-
do a las infecciones de la cerveza. Inclusi-
ve las fábricas de cerveza mejor instaladas
no es faro que sufran el contagio de sus
productos. El cervecero aficionado no tie-
ne prácticamente ninguna posibilidad de sal-
var su cerveza una vez infectada.
Además de la limpieza. contribuyen a
evitar infecciones:
- Un elevado grado de acidez, pues el áci-
do tiene acción conservante.
La adición de abundante lúpulo, ya que
las sustancias amargas protegen de las
infecciones.
Un elevado grado de fermentación. toda
vez que el azúcar sin fermentar favore-
ce a los contaminantes; la tasa de aleo-
hol elevada ejerce efecto protector.
116 Elaboración casera de cerveza

MICrofotografias de gérmenes que alteran frecuentemente fa cerveza (productores de ácido láctico):

fzquierda, Sarcinas (Peaiococcus cerevisiae); derecha, bacilos acidolácticos (Lactobaciflus brevis).
(x 650 aumentos aprox).

Envasar sin perder ácido carbónico, pues En la textura filamentosa la cerveza

éste protege contra las infecciones. se hace oleosa y espesa. Tras un largo
Envasar sin contacto con el aire, ya qUI: almacenamiento, esta manifestación puc-
todos los microorganismos responsables de dcsupurcccr. Menos frecuente es 1'1
de infección necesitan más o menos agriado de la cerveza (sabor a vinagre,
oxígeno pam multiplicarse. forrnúndose una película viscosa en la
superficie) y el velo de la cerveza (pelí-
Las infecciones de la cerveza sólo se
cula rugosa superficial). Ambas enferme-
identifican con seguridad con ayuda del mi-
dades sólo se desarrollan en presencia de
croscopio: también hay que contar con al-
oxígeno. Como la cerveza se mantiene por
guna experiencia. Por ello, aquí se descri-
lo general al abrigo del oxígeno, estas in-
ben únicamente las características peculiares
Icccioncs son raras.
de las diversas enfermedades:
Cuando una infección se aprecia ya de
Con máxima frecuencia se presentan en
manera evidente en la cerveza, mediante pas-
la cerveza enturbiamientos pur levadu-
tcurización es posible que SI.: consiga ...alvar
ras. Pueden ser responsables de los mis-
todavía algo de la partida. Las botellas ce-
mos las llamadas «levaduras salvajes», es
rradas se calientan lentamente en baño
decir, levaduras extrañas, pero también las
maría a óO°C, temperatura que se manten-
propias levaduras de la cerveza. La cerveza
drá durante 20 minutos.
se enturbia si una vez terminada la fermen-
Dejando aparte el hecho de que. debido
tación. se vuelve a fermentar: aquí. un ele-
a la tasa de alcohol (el alcohol actúa como
vado grado de fermentación desarrolla mar-
desinfectante), basta con una temperatura
cado efecto protector.
IllÚS baja, se observarán los mismos princi-
Son asimismo frecuentes las alteracio-
pios de la pasteurización de los zumos de
ncs provocadas por microorganismos ge-
frutas:
ucrudores de ácido láctico; muchos alte-
ran sólo el sabor, mientras que otros No introducir las botellas en agua calien-
enturbian además la cerveza. te, sino calentar a la vez botellas yagua.

Las botellas no se apoyarán directamente
en el fondo del recipiente. sino en la re-
jilla del aparato de pasterización.
- Las botellas no contactarán entre sí la-
teralmente. ni con la pared o el techo.
Sacadas las botellas del baño maría, se
depositarán sobre una base aislante: ma-
dera. paño, plancha de Styropo, etc ..
pero no sobre superficies mctúlicas (alu-
minio, ctc.).
Pese a estas medidas cautelares, C'S 1Il-
evitable la rotura de algunas botellas; inclu-
so en las fábricas de cerveza se cuenta con
un índice de roturas hasta del O,4(fL Requi-
sito previo para mantener bajo este porcen-
taje es dejar en las botellas un espacio va-
cío de 4-5 cm (según sea la forma del cuello
de la botella) en las hotelJas de O.S litros: en
otras botellas, esta ci ira será correspond icn-
tcmcnre mayor o menor.
Las infecciones se combaten siempre en
las fabricas de cerveza mediante filtración
EK. Es ésta en cierto modo una filtración
particularmente fina, en la que inclusive
pueden retenerse los gérmenes m.is peque-
ños. En las condiciones en que trabaja el
cervecero aficionado resulta imposible prac-
íicar la filtración EK. Ambos métodos,
pasterización y filtración EK, se utilizan tam-
bién en la actualidad a título preventivo. En
vi.".ta de la inevitable merma de la calidad
que supone la pasterización. ésta también
queda fuera de las posibilidades del cerve-
cero aficionado.
Particularmente importante resulta evi-
tar que las infecciones se propaguen a par-
tir de la cerveza infectada inicialmente.
Cuando se presenta una infección. deben
Corrección de defectos 117
limpiarse a fondo todos los utensilios con
los que contactó la cerveza desde el colado
del lúpulo. Pero no hasta sólo con agua ca-
liente. Es preciso utilizar un producto lirn-
piador. La solución de SO~ (dióxido de azu-
fre) debería ser el medio más adecuado para
el cervecero aficionado: para conseguir una
disolución al 2í.k" se añadirán 40 litros de
agua a 40 g de bisulfito potásico y 10 g de
ácido CÍtrico (ambos pueden adquirirse en
cualquier tienda que venda artículos para la
producción de vino). ¡Precaución: los va-
pores de S02 irritan los órganos respirar»-
rius! Sirve también la solución caliente de
sosa al 2(* (20 g de sosa en I litro de agua).
En todos Jos casos deben remojarse hien
todos los utensilios infectados; si es posi-
ble. se cepillarán, para ser por último en-
juagados con agua caliente.
Si una cerveza resulta no apta para el
consumo a causa de infecciones. no debe
tirarse necesariamente. Todavía puede sa-
carsc partido del defecto preparando sen-
cillamente vinagre de cerveza: depositar la
cerveza afectada en un recipiente abierto y
colocar éste en recinto templado, agreg'.IIl-
do a continuación «madre de vinagre». Este
es un velo Iard.iceo y viscoso que se forma
en la superficie del vinagre cuando una bo-
tella de vinagre envejece mucho.
Por ser necesario el oxígeno para la trans-
formación del alcohol en vinagre, dcbcríu
airearse con frecuencia () bien hacer hor-
hotear aire con un tubo o una paja de re-
fresco. El vinagre está preparado al caho
de unas semanas: entonces es algo débil,
pero confiere a las ensaladas un atractivo y
peculiar sabor.

Bases legales de la fabricación
de cerveza
Extracto de la Ley Fiscal
de la Cerveza de la República
Federal de Alemania
Como se ha expuesto en el capítulo de-
dicado a las bases jurídicas, la Ley Fiscal
de la Cerveza no sólo regula la cuestión de
los impuestos en sentido estricto, silla que
también contiene prescripciones relativas a
la fabricación de la cerveza. Estas últimas
disposiciones cierto es que no son de obli-
gado cumplimiento para los cerveceros afi-
cionados. pese a 10 cual deberían aspirar
estos últimos a elaborar sus productos de
acuerdo con la Ley Fiscal de la Cerveza.
De aquí que proceda reproducir textual-
mente el artículo l) de la mencionada Ley:
§ 9 Elahoración de cerveza
(l) Para preparar cerveza de fermenta-
ción baja, al margen de las prescripciones
expresadas en los párrafos 4 a 6, sólo pue-
de utilizarse malta de cebada, lúpulo, leva-
dura yagua.
(2) La fabricación de cerveza de fermen-
tación alta está sometida al mismo criterio;
sin embargo. aquí está permitida también la
119
Apéndice
utilización de otra malta y el empleo de azú-
car de caña. de remolacha y azúcar inverti-
do, industrialmente puros, así como de azú-
car de almidón y de los colorantes de azúcar
elaborados en los tipos registrados.
(3) Por malta se entenderá toda cebada
germinada artificialmente.
(4) Se autoriza en la fabricación de cer-
vezas coloreadas que sólo estén fabrica-
das con malta, lúpulo, levadura yagua,
pero sometidas a especiales medidas de vi-
gilancia.
(5) En lugar de lúpulo, en la fabricación
de cerveza también se podría utilizar lúpulo
en polvo o lúpulo en cualquier otra presen-
tación pulverizada. siempre que estos pro-
ductos respondan a las siguientes especifi-
caciones:
1. El lúpulo en polvo y el lúpulo presenta-
do triturado de cualquier otra forma, así
como los extractos de lúpulo. deben
obtenerse exclusivamente del lúpulo.
2. Los extractos de lúpulo deben:
(a) Conservar las sustancias del lúpulo
que pasan al mosto de la cerveza en
el curso de la cocción o sus sustan-
cias aromáticas y amargas en el mis-
mo estado que exhibía el lúpulo an-
tes o durante la cocción en el mosto
de la cerveza.
120 Elaboración casera de cerveza
(b) Cumplir las preseripeiunes legales
sobre alimentos.
Lus extraetus de lúpulu sólu pueden
agregarse al mosto de cerveza antes de ini-
ciar la cocción de éste o en el curso de la
rrusma.
(6) Como productos elarifieantes del
mosto y de la cerveza sólo pueden emplearse
aquellas sustancias que actúen de forma
mecánica o adsorbente y resulten innocuos
para la salud, el olor y el sabor; las porcio-
nes inevitablemente presentes se eliminarán
después.
(7) A instancia de parte, en algunos ca-
sos se permite que en la fabricación de cer-
vezas especiales y de cervezas destinadas a
la exportación o a estudios científicos se
haga excepción a los párrafus I y 2.
(8) Las prescripciunes de lus párrafus I
y 2 nu son de aplicación en aquellas fáhri-
cas de cerveza que elaboren cerveza sólo
para las necesidades domésticas (cervece-
ría casera).
(9) Se prohibe la adición de agua a la
cerveza por el cervecero tras determinar el
extracto seco primitivo en la bodega de fer-
mentación o por el mayorista cervecero o
por el taberneru. La Oficina principal de cun-
sumo puede autorizar a los cerveceros,
adoptando las pertinentes medidas de se-
guridad, la adición de agua a la cerveza tras
determinar el contenido de extracto seco
primitivo en la bodega de fermentación.
(10) Se prohibe la mezcla entre sí de
cerveza ligera, cerveza de taberna, cerveza
fuerte y cerveza extra fuerte, así como la
adición de azúcar a la cerveza por el cerve-
cero tras la declaración de impuestos o por
el comerciante o por el tabernero de cerve-
za. El Ministerio de Hacienda puede hacer
excepciones.
(11) Para la fabricación de cerveza lige-
rade fermentación alta pueden utilizarse sus-
tancias edulcorantes a tenor de la Orden de
Permiso de Aditivos del 20 diciembre 1977
en su versión vigente.
Para un mejor entendimiento, procede
explicar brevemente algunos conceptos:
Al párrafo 2: En el sur de Alemania ri-
gen prescripciones legales
locales más estrictas; tam-
bién la cerveza de fermen-
tación alta debe elaborar-
se sin azúcar ni colorantes
preparados con ésta (azú-
cares colorantes).
Al párrafo 3: Arroz y maíz no se consi-
deran aquí como cereales.
Al párrafo 5: Los gránulos de lúpulu
«pel let s») responden a
esta norma.
Extracto de la Orden de Alimentos
(Suiza)
La fabricación de cerveza está regulada
en Suiza por la Orden de Alimentos del 26
de mayo de 1936. Huelga decir que las nor-
mas en ella expuestas sólo son aplicables
a la cerveza que vaya a salir al mercado,
por lu que el cervecero aficionado no debe
darse por aludido. Aquí citamos textual-
mente las disposiciones referentes a las
cervezas de fermentación alta y baja dis-
tintas de las contenidas en la legislación
alemana.
Art. 377
(1) La cerveza es una bebida alcohólica
con ácido carbónico obtenida de un mosto
fermentado con levadura, al que se agrc-
gan llores de lúpulo o pruductos de éste; el
mosto en cuestión se prepara a partir de
materias primas que contienen almidón o
azúcar y de agua potable.

(2) La cerveza normalmente debe ser
transparente. Sólo determinados tipos de
cerveza (v.gr., cerveza con levadura) pue-
den mostrar enturbiamientos o sedimentos
como consecuencia de un especial sistema
de elaboración.
Art. 378
(1) Para fabricar el mosto pueden utili-
zarse, además de malta de cebada o trigo.
la" siguientes materias primas conteniendo
almidón o azúcar:
a) Cereales como cebada, trigo, maíz o
arroz.
b) Sacarosa, azúcar invertido, dextrosa,
jarabe de glocosa, como máximo basta
un 10% en peso.
c ) Almidón, como máximo hasta un 20%
en peso.
(2) Como productos del lúpulo, se con-
sideran: lúpulo en polvo, polvo de lúpulo
enriquecido, extracto de lúpulo, extracto de
lúpulo en polvo y extracto de lúpulo
isornerizado.
(3) Para la preparación de mosto debe
emplearse malta tostada y extracto de mal-
ta tostada.
(4) El pH de la cerveza no debe exceder
de 5,0 a su llegada al consumidor.
(5) El contenido de ácido carbónico debe
ser como mínimo un 0,30% en peso.
AJ1. 381
( 1) Para el tratamiento de la cerveza en
la bodega, sólo deben emplearse las siguien-
tes sustancias:
a) En la preparación del mosto: Ácidos cí-
trico, láctico, sulfúrico, clorhídrico y
ortofosfórico, sulfato cálcico y cloruro
cálcico.
h) Cíarifícantes de acción mecánica: Tie-
rra de iofusorios y celulosa.
Apéndice 121
e) Estabilizadores de acción adsorbente:
Beotooita, gel de sílice, poliamida y
polivinilpirrolidona (PVPP).
d) Precipitante: Tanino.
e) Dióxido de carbono puro.
f) Ácido ascárbico, como máximo hasta
SO mg/kg,
Extracto del Código Alimentario
de Austria
En Austria, la fabricación, almacena-
miento y venta de cerveza vienen determi-
nados en el Código Alimentario austríaco.
Se citan a continuación textualmente las
normas referentes a la fabricación de cer-
veza:
(1) Cerveza, en el sentido general del tér-
mino, es una bebida que contieoe alcohol y
ácido carbónico, estando hecha principal-
mente de cereales, lúpulo yagua: en el sen-
tido del Código -cn todos los casos, prepa-
rada-, elaborada con levadura mediante
fermentación, Junto a estas dos sustancias
como ingredientes principales, contiene
además una cantidad mayor o menor de
sustancias extractivas procedentes de las
mencionadas materias primas y cuyo aleo-
hol procede exclusivamente de los compo-
nentes fermentcscibles de las materias pri-
mas empleadas en la elaboración.
(2) Entre los cereales utilizados en la fa-
hricación de cerveza se encuentra en pri-
mer lugar la cebada, preferentemente en
forma de malta. Junto a ella están además -
como materias primas crudas o malteadas-
otros cereales, almidón y azúcar, así
como productos de éstos destinados a la
fabricación de cerveza.
(3) En la fabricación de cerveza no sc
utilizarán sustancias que reduzcan la cali-
dad de ésta, como remolacha azucarera
fresca, remolacha forrajera, remolacha
122 Elaboración casera de cerveza
desecada, jarabe de baja calidad (v.gr., me-
laza de remolacha azucarera y residuos de
la fabricación de azúcar de uva), habas,
colinabos, grama del norte, regaliz, etc.
(4) Aparte del lúpulo, sólo pueden utili-
zarseen la fabricación de cerveza para con-
sumo propio la lupulina (principio activo del
lúpulo) y los extractos llamados «concen-
trado de lúpulo» y «extracto de lúpulo»
obtenidos del lúpulo sin ningún otro aditivo
en aparatos especiales. Está prohibido el
empleo de sustitutos del lúpulo.
(5) Cuando en la fabricación se utilizan
además de la malta de cebada otros pro-
ductos autorizados en cuantía superior al
25% del extracto seco de la cantidad de
malta, la cerveza llevará la advcrtcncia co-
rrcspondiente a la variación en cuestión.
(6) De acuerdo con la clase de levadura
utilizada, se distingue entre cerveza de fer-
mentación alta y baja. En Austria se fabrica
preferentemente cerveza de fermentación
baja -clara (rubia) y oscura (negra)-. La
cerveza clara se elabora por lo general con
mayor cantidad de lúpulo. Cerveza de fer-
mentación alta es, por ejemplo, la cerveza
blanca, obtenida principalmente con malta
de trigo.
(9) Para conseguir una cerveza de pala-
dar particularmente bueno y buen compor-
tamiento de la espuma. se añadirá a la mis-
ma en el momento de su envasado en
toneles, los llamados «rizos» en una cuan-
tía hasta del 5% en volumen. Por rizos se
entiende el mosto de cerveza sin filtrarexis-
tente al inicio de la fermentación. Las cer-
vezas así obtenidas se llaman cervezas de
rizos y poseen un ligero enturbiamiento pro-
cedente de la levadura.
(17) La acidez de la cerveza procede casi
a partes iguales de fosfatos primarios y de
ácidos orgánicos libres volátiles y no volá-
tiles. El pH de la cerveza exenta de ácido
carbónico no es superior a 4.9; en la cerve-
za de fermentación baja no debe ser en
manera alguna inferior a 4,0, y en la de fer-
mentación alta, menor de 3,8.
(19) Procedente de las materias primas,
como resultado de la fermentación y por
el tratamiento en la bodega de los barriles,
la cerveza incorpora ácido sulfuroso. Por
esto, la cerveza puede contener hasta
25 mg de ácido sulfuroso (expresado en
SO,) por litro.
(20) El clarificado de la cerveza puede
llevarse a cabo por métodos físicos, como
v.gr. filtración o adsorción. Para evitar el
posterior enturhiamiento de la cerveza, en
su fabricación pueden ponerse en práctica
procedimientos que fijen los indeseables
polifenoles y sustancias proteicas. Por últi-
mo, está autorizado el empleo de los llama-
dos enzimas proteulíticos estabilizadores de
la cerveza o productos que degradan las
proteínas.
(21) Para la conservación de la cerveza
se practica preferentemente la pasterización
y la filtración esterilizante. No está penniti-
da la adición de conservantes.
(22) En la fabricación de la cerveza no
se pueden añadir a ésta edulcorantes artifi-
ciales, salvo en la cerveza para diabéticos,
en la que se debe declarar la adición de esos
aditivos.
(23) Como colorantes sólo se utilizarán
la llamada cerveza coloreada y los azúcares
colorantes.
(24) Para evitar la formación de produc-
tos de oxidación que perjudiquen el sabor,
está permitida la adición de sustancias
fijadoras de oxígeno, como el ácido ascór-
bieo y sus sales.
(25) No está autorizada la neutralización
de cervezas ácidas o con sabor a vinagre.
(26) No se permite el empleo de com-
puestos de metales pesados y saponinas como
productos estabilizadores de la espuma.

¿Utensilios de plástico?
Muchos de los utensilios necesarios en
la fabricación de cerveza están hechos de
plástico. De aquí la conveniencia de hacer
algunas reflexiones sobre los plásticos en
cocinas y bodegas.
En las últimas décadas han seguido los
plásticos una marcha triunfal como mate-
rial para utensilios domésticos. desplazan-
do a muchos otros materiales antaño popu-
lares, lo cual es comprensible si se atiende
a las ventajas de los utensilios fabricados
de plástico:
- Son baratos.
- Pesan poco.
- Se pueden fabricar en prácticamente to-
dos los tamaños.
- Son fáciles de limpiar.
- Son casi indestructibles.
En cambio, apenas se ha pensado en el
peligro que encierran estas sustancias. Po-
siblemente sean muchos los riesgos inhe-
rentes al uso de los plásticos, pero en su
mayoría todavía se desconocen. Pero al
menos, hoy se sabe que pueden liberar sus-
tancias nocivas para la salud, bien como
resultado de proeesos químicos, bien por
alteraciones mecánicas. Deben mencionar-
se aquí en particular dos grupos de sus-
tancias:
- Reblandecedores: Muchos plásticos son
en su origen frágiles y quebradizos y
sólo agregándoles reblandecedorcs ad-
quieren su elasticidad característica. To-
davía no se sabe mucho sobre la toxi-
cidad de estas sustancias, pero con toda
seguridad son cancerígenas.
- Metales pesados: En los plásticos se em-
plea con mucha frecuencia como colo-
rante el cadmio, metal pesado que lesio-
na especialmente los riñones.
Apéndice 123
Por añadidura, tanto la fabricación como
el desecho de los otensilios de plástico re-
sultan particularmente contaminantes del
medio ambiente.
Quien. pese a estos peligros, no pueda o
no quiera renunciar al empleo de utensilios
de plástico, debe tener en cuenta algunas
circunstancias:
Los plásticos dc color amarillo, rojo o
naranja contienen con frecuencia cadmiu.
Esto sucede con la máxima frecuencia en
los artículos baratos procedentes de Asia.
Esto no siempre sucede así, pero el conte-
nido de cadmio no puede conocerse, así
como tampoco el origen de los plásticos.
Deben rechazarse, por consiguiente, los
utensilios amarillos. rojos y naranjas; me-
nos problemáticos son los de materiales
grises, castalios o beiges. En ningún caso
deben utilizarse para alimentos cubos colo-
reados. con sustancias químicas u produc-
tos limpiadores, ni siquiera limpiándolos a
fondo. La amenaza mayor no deri va de los
residuos de los productos contenidos con
anterioridad, sino del material que resulta
inadecuado para contactar con alimentos.
Los reblandcccdores, cuyo nombre lo
dice todo, se emplean para flexibilizar y
ablandar materiales duros y quebradizos.
Por consiguiente, se utilizará tanto menos
rehlandcccdor cuanto más duro sea el ma-
terial.
La cuantía en que las sustancias tóxicas
pasan del continente al contenido depende
mucho de las circunstancias en que se em-
plean los recipientes. En particular deben
evitarse:
- Arañados y grietas.
- Altas temperaturas.
- Prolongados tiempos de contacto.
- Contenidos ácidos.
Contenidos muy ricos en sustancias
grasas.
124 Elaboración casera de cerveza
Dicho de otra manera, el empleo de uten-
silios de plástico se aceptará tanto más
cuanto:
- Más nuevo e intacto se encuentre.
- Más baja sea la temperatura.
- Más corto sea el tiempo de contacto.
- Menos ácido sea el contenido.
- Más pobre en grasa sea el contenido.
En lo que atañe a la cerveza, puede des-
preciarse lo referente al concepto «grasa»,
La cerveza, en cambio, se acidifica con fa-
cilidad, por lo que debe prestarse particular
atención al tiempo de contacto. Los facto-
res «temperatura» y «tiempo» desempeñan
naturalmente un papel especialmente impor-
tante en la cocción. Porconsiguiente, cuan-
do para los tiempos de estacionamiento o
reposo se emplean recipientes de plástico,
es imprescindible que estén fabricados con
materiales adecuados para alimentos.
Bombear cerveza pormangueras de plás-
tico debe considerarse operación exenta de
problemas, debido al corto tiempo que
contactan el líquido y el material del tubo.
Sin embargo, resulta difícil dilucidar si es
conveniente que la cerveza se almacene en
recipientes de plástico durante los tres me-
ses que dura la fermentación y maduración.
Que sólo pasen cantidades mínimas de
producto reblandecedor desde el envase a
la cerveza, no debería inducir a desatender
el problema. Los reblandecedores también
son extremadamente peligrosos en cantida-
des muy pequeñas, ya que está comproba-
da su acción cancerígena. Por ello en EEUU
ya se prohibió en 1974, por ejemplo, enva-
sar vino en botellas de PVc.
Por consiguiente, en los puntos de este
libro donde se hable del empleo de utensi-
lios de plástico, el lector deberá meditar
sobre los peligros expuestos en este capí-
tulo. 1\ este respecto debe tenerse también
en consideración que, al contrario que al
PVC, al polietileno (PE) apenas se le ha
podido atribuir hasta el presente ningún efec-
to perjudicial. Por ello, en caso de duda se
preferirá el PE, si bien el temido riesgo
ecológico de los residuos también existe en
este material.
Siempre se deberá considerar si la ad-
quisición de utensilios de acero inoxidable,
vidrio o madera supone un coste que com-
pense el fin a que se destinen éstos; tam-
bién se tendrán en cuenta las circunstan-
cias en que se vayan a emplear (observar la
debida limpieza). El acero inoxidable es para
muchos fines un material casi ideal.
Establecimientos
suministradores
Malta, lúpulo, levadura, productos quí-
micos y pequeños utensilios pueden
adquirirse en muchas farmacias y drogue-
rías, casi con toda seguridad si se encar-
gan previamente. También muchas fábri-
cas de cerveza y de malta proporcionan
material a los cerveceros aficionados. a los
que consideran «colegas» del gremio. apo-
yándolos incluso con consejos y favores.
Garrafas de cristal, mangueras y muchos
utensilios pequeños son necesarios también
para la elaboración del vino; en las asocia-
ciones profesionales de cosecheros o en las
tiendas agrícolas y de hogar de las coope-
rati vas Raiffeisen pueden adquirirse asimis-
mo estos útiles de trabajo.
Lo mejor es comprar la malta directa-
mente de una maltería industrial. También
pequeñas firmas de malteado proporcionan
cantidades en tomo a 10 kg a buen precio.
Las direcciones de estos establecimientos
figuran en la sección correspondiente de la
guía de teléfonos. Al menos en el Sur de
 Apéndice 125

Alemania no hay que recorrer mucho tre- Las firmas siguientessirvendirectamente

cho para encontrar una fábrica de cereal los artículos u indican la dirección de otros
malteado. establecimientos suministradores:

Paul Arauner GmbH & Ca KG LIFESTYLE Versand Beeser

Worthstr. 34/36 Apartado de Correos 1264
97316 Kitzingcn 63479 Bruchkobel
Casi lodo lo necesario lo suministran far- Te!. (06183) 91660
macias. droguerías y otros intermediarios Fax (06183) 916670
Artículos para cervecería casera, acceso-
S. Drcikorn Heimbrau Service rios, sistemas de envasado, grifería
Waldenserstr, 9
75446 Wiernsheim-Serres Oheracker Natur & Tcehnik
Te!. (07044) 920288 Gellertstr. 12
Fax (07044) 920245 76344 Eggenstein
Materias primas y accesorios para cerve- Te!. (07247) 963090
ceros aficionados Fax (07247) 963091
Accesorios

Kcllcrcibcdarf Knopf GmbH Albert prame GmbH

Gurkgassc 16 Kcllereibcdarf
(esquina a Linzerstr. 46) Gymnasiumstr. 73
A-l140 Viena 74072 Hei1bronn
Austria Casi toda clase de utensilios
Te!. (0043)-(0) 1-9826240
Fax (0043)-(0) 1-9828208 VIERKA Friedrich Sauer GmbH & Ca
Establecimiento especializado para cerve- Apartado de Correos 1328
ceros y vinateros aficionados y destiladores 97628 Bad Konigshofcn
de aguardiente Casi toda clase de utensilios

Procedencia de las figuras

Marlcne Gcmkc, de Viena, realizó los dibu- Láminas en color:

jos siguiendo indicaciones del autor. Joachim Feist, Pliezhausen: páginas 1, 11
Imágenes microscopicas de las páginas 31 abajo, lll, IV, V, VI Y VII.
y 116: Instituto Tecnológico de la Cerveza Bernhard Schweikert, Holzgerlingcn:
y Microbiología, Wcibcnstcphan. páginas 11 arriba y VIII.
126 Elaboración casera de cerveza
Referencias bibliográficas
Tanto en Alemania como en el extranje-
ro son muchos los libros publicados en bas-
tantes idiomas sobre el tema «Cerveza). El
librero especializado Hans Carl, de
Nüremberg, ha puhlicado un catálogo que
contiene gran parte de todos los títulos ale-
manes publicados y disponibles hasta el
momento sobre el tema; también se ofre-
cen algunos títulos extranjeros. En este
punto sólo nos fijaremos en algunas obras
que han desempeñado un papel importante
en la redacción de este libro o que pueden
completar los contenidos del mismo. Algu-
nos de estos libros están agotados, pero
pueden encontrarse con toda seguridad en
las grandes bibliotecas.
Generalidades sobre la cerveza
Das Dcutsche Bicr: Ein Wegweiser zu
Brauerein, Geselligkeit, Tradition und
Kultur, Atlas de viaje con más de 500
direcciones, de cervecerías, clases ele
cerveza y especialidades, Hallwag, Bern
1997.
Das grosse Lcxikon vom Bier, VMA-Varios
autores
Hollhuber, Dietrich; Kaul, Wolfgang: Die
Biere Deutschlands, segunda edición,
Carl, Nürernberg 1993.
Juckson, Michacl: Bier. Más de 1.000 mar-
cas de todo el mundo, qui nta edición,
Hallwag, Bcrn 1996.
Elaboración casera de cerveza
Bier selhst gebraut. En: Hobbythek-Buch 7,
Varios autores, TV escolar, Colonia
1982.
Hlatk y, Chr i s ti nc ; Hlatky, Michael:
Bierbrauen zu Hause. Con espccialida-
des de toda Europa, Stocker, Graz 1997.
Krause, Udo: Bier brauen. Das Praxisbuch.
Desde los aditivos, pasando por la dota-
ción básica, hasta las ocho etapas de la
fabricación de cerveza, Ludwig,
M ünchen 1998.
Krause, Udo: Bierbrauen. Recetas y valio-
sas sugerencias para el cervecero afi-
cionado, Südwest, München 1997.
Schmidt, Karl-FJiedrich: Bier, einfach selhst
gebraut, Parey, Berlin 1997.
Libros especializados
en la elaboración de cerveza
Clerck, Jean de: Lchrbuch der Braucrci,
Tomo 1: Materias primas, elahoración,
organización, segunda edición, VLB
Berlín 1964.
Tomo 2: Métodos de análisis: Control
de producción, segunda edición, VLB
Berlín 1965.
Heyse, Karl-Ullrich (edt.): Handbuch der
Brauereipraxis, tercera edición, CUTl,
Nürembcrg 1995.
Narziss, Ludwig: Abriss der Bierbruucrci.
sexta edición, Enkc, Stuttgart 1995.
Schustcr, Karl; Weinfurtncr, Franz; Narziss,
Ludwig: Die Technologic der Malzbe-
reitung, sexta edición, Enke, Stuttgart
1976 (Die Bierbrauerei, Tomo 1).
Schuster, Karl: Weinfurtner, Franz; Narziss,
Ludwig: Die Technologie der Würzebe-
reitung, séptima edición, Enke, Stuttgart
1992 (Die Bierbrauerei, Tomo 2).
Weinfurtner, Franz: Die Technologie del
Garung. Das fcrtige Bier, tercera edi-
ción, Enke, Stuttgarl 1963 (Die
Bicrbrauerei, Tomo 3).
Zentgraf, Georg; Kneissl, Ansgar: Die
Brauerei im Bild. Guía ilustrada de la
moderna fabricación de cerveza, déci-
ma edición, Carl, Nüremberg 1993.