U. E Colegio “Fundación Taller Escuela”.

INFLUENCIA DE LA
SACCHAROMYCES
CEREVISIAE EN EL PAN

Libertad, junio de 2019

 INFLUENCIA DE LA
SACCHAROMYCES
CEREVISIAE EN EL PAN

Floriana Arellano

1
 Índice

Introducción

Hipótesis, objetivo general y específicos

Metodología a seguir

Capítulo I:

Conceptualizar la Saccharomyces Cerevisiae para identificar sus funciones en todos los

ámbitos.

 Hongos
 Morfología
 Características
 Vida y reproducción
 Clasificación
 Los Ascomicetos
 Las Levaduras
 Saccharomyces Cerevisiae

Capitulo II:

Describir el proceso de fermentación para obtener energía.

 Fermentación
 Antecedentes

2
  Tipos de fermentación
 Usos de la fermentación
 Consecuencias
 Seguridad y estabilidad de alimentos fermentados
 Importancia en la industria

Capitulo II:

Detallar la acción de la Saccharomyces Cerevisiae en el proceso de elaboración de panes.

 Tipos de levadura para elaboración de pan

 Función de la levadura
 Acción de la Saccharomyces Cerevisiae en la elaboración de panes

3
 Introducción.

Es maravilloso como desde los inicios del ser humano, este se ha topado con grandes
descubrimientos, ya sea de manera accidental o trabajada, es allí donde se habla de que
somos seres superiores por nuestras capacidades de utilización de dichos descubrimientos.
Algunos de ellos son usados en áreas de consumo alimenticio, cabe destacar en la
panificación el empleo de levaduras.

Donde una levadura es un microorganismo vivo, que se alimenta de azucares para

posteriormente producir dióxido de carbono útil en elaboración del pan. Entonces, la
levadura se define como un conjunto hongos u organismos microscópicos vivos que son
responsables de llevar a cabo procesos fermentativos, que ya sean para conservación de
alimentos, la creación de medicinas o la obtención de nuevos productos como pan, vino y
cerveza son usadas.

4
 Hipótesis

Si la saccharomyces cerevisiae es un grupo de hongos capaz de reproducirse rápidamente,

entonces al estar en contacto con azucares a una temperatura superior a 38° C
observaremos los cambios bioquímicos que generan a productos orgánicos naturales.

Objetivo General

Demostrar la influencia de la saccharomyces cerevisiae en el crecimiento del pan.

Objetivos Específicos

 Conceptualizar la saccharomyces cerevisiae para identificar sus funciones en todos

los ámbitos.
 Describir el proceso de fermentación para obtener energía.
 Detallar la acción de la saccharomyces cerevisiae en el proceso de elaboración de
panes.

Metodología a seguir

El trabajo planteado es una investigación de tipo descriptivo y documental, donde se amplió

y profundizo el tema de la Saccharomyces Cerevisiae, a través de información y textos
relacionados con la misma. Bajo un enfoque conceptual con el análisis del autor; bajo una
revisión crítica del estado del conocimiento, en donde se integra, se organiza y se valora la
teoría y la práctica de la información que se tiene de dicha levadura y su influencia en la
cotidianidad.

5
 Capítulo I

Conceptualizar la Saccharomyces Cerevisiae para identificar sus funciones en todos los

ámbitos

Hongos.

(Phylum Micophyta)

Los hongos constituyen un filum muy variado con presencia en la mayoría de los hábitats
existentes sobre la Tierra, alberga más de 90.000 especies, estos organismos son
considerados en algunas clasificaciones como “Protistas” y en otras como pertenecientes a
las “Talofitas”. Podría decirse que, los hongos son considerados como la culminación del
estado cocoideo de las protistas.

En otras palabras, un hongo es una planta talofita (sin clorofila, no realizan fotosíntesis),
que puede encontrarse viviendo como saprofita (de vida libre), parasita o en simbiosis (de
todos los tipos posibles). Las especies más primitivas son acuáticas y producen células
reproductoras flageladas, mientras que los miembros más avanzados son especies terrestres
con células inmóviles dispersas por el viento, agua y animales.

Su descubrimiento fue realizado por el Robert Whilaker en el año, quien uso el término
“hongo”, que así mismo, se denomina como fungí o eumicota.

En el reino Fungí, los hongos almacenan las sustancias de reserva del citoplasma en forma
de glucógeno y lípidos, y son organismos heterótrofos gracias a que pueden sintetizar su
alimento a partir de obtenerlo de otros organismos vivos.

6
Morfología.

Puede variar según su composición celular, ya que se encuentran unicelulares (forman

cadenas, un ejemplo son las levaduras) y pluricelulares (conformados por células
agrupadas).

Además, el cuerpo de un hongo es multinucleado y no tiene limitaciones celulares internas,

aunque los hongos sacciformes y los redondeados presentan unas divisiones incompletas.
En tal sentido, un hongo es una masa viva continua, la cual puede aumentar su tamaño y
numero de núcleos.

Su cuerpo está recubierto por una pared rígida compuesta de celulosa (especímenes
primitivos) y de quitina (en la mayoría de los casos, polisacárido nitrogenado que
constituye el esqueleto de los artrópodos, como el camarón, arañas, insectos, entre otros).

La unidad fundamental de los hongos es la hifa, que se define como un filamento

generalmente ramificado, ellas pueden estar formadas por uno o más núcleos, también
pueden ser cenocíticas (los núcleos y el material protoplasmático no están separados por
paredes y tabiques transversales). La ramificación y el entrelazado de las hifas crea el
micelio.

Características de los hongos.

 Poseen pared celular, compuesta por quitina.

 Pueden encontrarse en todos los hábitats, aunque en forma más abundante se
consiguen en lugares húmedos y acuáticos.
 No realizan fotosíntesis.
 Son heterótrofos.

7
  Se reproducen sexual y asexualmente (con mayor frecuencia de la última forma
mencionada).
 Se parecen a bacterias y plantas.

Vida y reproducción de los hongos.

 Vida

En primer lugar, una buena parte de las especies son saprofitas, es decir, se alimentan de
residuos vegetales y animales con lo cual contribuyen a su descomposición, muchos logran
consumir el componente principal de madera (la celulosa), un ejemplo de esto puede
observarse en los bosques con los troncos caídos, parecen que están intactos, pero, con un
golpe se desploman.

Sin embargo, en segundo término, muchos hongos son parásitos, sus huéspedes
generalmente son plantas superiores, pero no faltan los que afectan a los animales,
causantes de enfermedades denominadas micosis, las cuales tienen carácter de
enfermedades de la piel.

Con respecto a lo anteriormente mencionado, los hongos saprofiticos y parásitos son

capaces de producir enzimas en los extremos de las hifas en proceso de crecimiento. Dichas
enzimas ayudan a la hifa a penetrar la pared celular del huésped y digerir el extracto
orgánico, destruyéndolo.

También, conseguimos los parásitos facultativos, donde los hongos viven de manera
parasita y saprofitica.

8
Y una tercera forma vida es la simbiosis con otro organismo, asociándose así con algas
(formando líquenes) y otros se asocian con los arboles de los bosques, observándose
claramente en las raíces, nombrando esta relación raíz-hongo micorriza, la cual favorece
ambas partes, el hongo ayuda a la absorción de agua y minerales, las raíces suministran
alimento al hongo.

 Reproducción

Su medio reproductivo es mayormente por esporas (células de pocas micras de dimensión,

esféricas y rodeadas por una espesa pared), es decir, asexual o como resultado de un
proceso de reproducción sexual.

Cabe destacar que, las esporas se encuentran en forma latente que solo se interrumpe
cuando existen condiciones favorables para el crecimiento, la espora germina dando lugar a
una especie de tubito que se convierte en una hifa, que luego sería un micelio; la velocidad
con la que crecen es sorprendente, un hongo tropical se reproduce a una velocidad de
5mm/minuto.

En caso de las esporas ser resultado de un proceso de reproducción sexual anterior, sucede
la meiosis de las células que dan lugar a las esporas mismas, denominadas meiosporas.
cuando el hongo tiene la capacidad de reproducirse sexual y agamicamente crea una
resistencia que le permite la supervivencia en ambientes hostiles, de otro modo la
producción de forma asexual solo cumple con la propagación rápida y eficaz por medio de
esporas.

Es importante acotar que el micelio vegetativo es aquel que no cumple con funciones
reproductivas, y es un conjunto desordenado de hifas; crean cuerpos fructíferos que
almacenan las meiosporas, de ellos se originan hongos aptos para el consumo.

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Clasificación de los hongos.

Su clasificación puede llevarse a cabo por sus hifas, dividiéndose en hongos superiores y
hongos inferiores, entre ellos se encuentran:

1) Phycomycetes (Ficomicetos), su reproducción es por esporas en su mayoría, y son

parásitos como el moho del pan (Rhizopus).
2) Ascomycetes (Ascomicetos), mayormente son terrestres y de su provechoso para el
ser humano.
3) Basidiomycetes (Basidiometos), son los más desarrollados y entre ellos están los
hongos comestibles y, además, los venenosos.
4) Deuteromycetes (Deuteromicetes), los hongos en esta categoría son similares a los
ascomicetos, pero solo cuando se reconoce su fase reproducción sexual.

Los Ascomicetos (hongos sacciformes).

Se caracterizan por ser en su mayoría hongos terrestres; llamados también hongos

sacciformes ya que sus esporas se desarrollan dentro de unos sacos alargados o ascas (del
griego asca y significa saco), conteniendo en ellas ocho esporas derivadas de la meiosis de
la célula y reciben el nombre ascosporas. Un claro ejemplo de asociación simbiótica se ve
en la presencia de ascomicetos formando los líquenes.

Por su parte, las ascas se encuentran reunidas en gran número en cuerpo fructíferos, con
forma de un frasco de cuello estrecho, una taza ancha o también puede estar completamente
cerrados, pueden tener dimensiones microscópicas, aunque también algunos son visibles a
simple vista.

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Los ascomicetos engloban las levadura (los cuales son unicelulares), las trufas y
colmenillas, de gran importancia económica y de gran consumo a nivel mundial, ellos
también se derivan mohos que producen sabores característicos tal caso es el del queso
Roquefort, Camembert, entre otros; aunque también hay existencia de forma parasitarias de
los ascomicetos, a los cuales se les da el crédito de muchas enfermedades tales como el
olmo holandés, causada por el cornezuelo del centeno y costras, también de la putrefacción
y mohos de diversas frutas.

No obstante, incluye a la Penicillium, de la cual se extrae la penicilina un antibiótico que

cura todas las enfermedades causadas por lo anteriormente mencionando.

Importancia a nivel económico y médico.

A nivel medico: la extracción de la penicilina a partir de la Penicillium, y otros hongos que

sirven como potentes antibióticos.

A nivel económico: algunos de los hongos pertenecientes a los Ascomicetos, son de gran
importancia económica gracias que se reproducen de manera rápida, su bajo costo y su
capacidad de supervivencia en ambientes poco favorables

11
 Las levaduras.

“Sustancia formada por hongos que hace fermentar otras sustancias con las que se mezcla,
se emplea en panadería, pastelería y para hacer cerveza”.

Las levaduras constituyen un grupo particular de hongos, muy pocos forman verdaderas
hifas y la en su mayor parte se están constituidos por células esféricas separadas
observables solo a través del microscopio. Son organismos anaeróbicos facultativos

Dicho tipo de hongo se encuentra formado por un citoplasma que contiene una vacuola y
un núcleo, rodeada por una pared celular algo delgada, en él se encuentran reservas de
glicógeno y otras reservas alimenticias.

Por el contrario, de otros hongos ascomicetos, este posee un aspecto muy distinto, pero se
incluye en esta clasificación ya que son capaces de formar ascas, reproduciendo por medio
de la gemación.

Reproducción de las levaduras.

Se realiza por gemación, dicho proceso reproductivo sucede de la siguiente manera:

Se forma un brote o yema sobre la superficie celular, proseguido de la división del núcleo y
la introducción del resultado de la división en el brote en crecimiento, finalmente la
separación para constituir una unidad independiente. Cuando la gemación ocurre
rápidamente, los individuos no se separan, sino que quedan unidos en pequeños grupos de
células unidas unas a otras.

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En cuanto a condiciones poco favorables son capaces de mantenerse con vida gracias a que
dos células pueden conjugarse y fusionar sus contenidos celulares dando lugar a un zigoto,
luego dividiendo el mismo en cuatro ascosporas rodeadas por una membrana espesa.
Cuando esta nueva pared celular se abre son liberadas las esporas que darán origen a una
germinación con células capaces de producir brotes nuevos, con frecuencia esto sucede sin
que haya sucedido una conjugación precedente.

Usos en el mundo.

Las levaduras son ampliamente usadas, especialmente en procesos económicos y de las

industrias, además, en el ámbito de la biotecnología, esto se puede apreciar en la
elaboración de panes, preparación de las bebidas alcohólicas, y la producción de azúcar de
abedul.

Su simpleza biológica hace de estas idóneas para la experimentación en ámbitos genéticos

y proteínicos, gracias a su bajo coste económico y su sencillo funcionamiento celular; como
si fuera poco muchas de las levaduras segregan de forma natural antibióticos, que sirven
para combatir a sus enemigos microscópicos, por lo cual de ellas se extraen dichas
sustancias para su empleo con fines médicos y farmacéuticos.

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 Saccharomyces Cerevisiae.

La Saccharomyces Cerevisiae, también conocida con el nombre de levadura, es un tipo de

organismo vivo, generalmente microscópico, además, es un organismo anaeróbico
facultativo, es decir, que es un organismo capaz de vivir sin oxígeno, y en presencia del
mismo lo usan para el desarrollo de su reparación para poder oxidar glucosa
(completamente) y obtener energía en forma de ATP.

Este hongo es capaz de producir cambios bioquímicos en sustancias orgánicas naturales,

principalmente azucares y carbohidratos, y obtiene como resultados otros subproductos
específicos como alcohol, CO2 y ATP. Este hongo se reproduce a través de gemación o
estrangulamiento a razón de cada 3 horas.

El proceso que desarrolla por lo general este tipo de hongos es la fermentación, para poder
obtener energía.

En condiciones de anaerobiosis, las cepas de la Saccharomyces Cerevisiae (levadura de

panificación) y otras especies de levaduras transforman la glucosa en acido pirúvico,
siguiendo una secuencia de reacciones conocidas como glicolisis, este proceso es común a
la mayoría de seres vivos.

Pero allí radica lo característico de estas levaduras, ellas son capaces de proseguir con esta
degradación del ácido pirúvico hasta obtener etanol, y esto es mediante al siguiente
proceso:

14
CH3 CO2 CH3

CO C O CH3

COOH H NADH2, procedente de la glucosa NAD CH2OH

Ac. Pirúvico Etanal Etanol

Antecedentes.

Sus orígenes se remontan a los egipcios, varias leyendas explican el uso de papillas a base
de cereales en forma líquida almacenas en lugares frescos por los panaderos hasta que
comenzara la formación de burbujas de gas que espumaban dicho líquido. Mencionada
técnica tuvo gran propagación por el Mediterráneo, especialmente en Grecia y los romanos
expandieron este arte a Europa Occidental.

Ya para el siglo XVII, usaban una levadura a base de cerveza liquida, pero ella le concedía
un sabor amargo al pan, pero a pesar de este inconveniente en el siglo XIX aún se seguía
usando este tipo de levadura, por falta de existencia de otras.

Posteriormente, en Países Bajos, se da la invención la levadura seca, suponiéndose un gran

logro, siendo un subproducto de las destilerías, pese a su creación, su delicada conservación
limitaba su uso cerca de las destilerías. En 1874, en Viena, Alemania, comienza la
fabricación de un tipo de levadura que es más apto para uso en el área de panificación, la
misma dio origen al conocido mundialmente Pan de Viena.

15
Y hacia 1856, los trabajos de Louis Pasteur permitieron tener una explicación y base
científica de los fenómenos relacionados a la fermentación y revelar lo que ocurría dentro
de la masa, dicho descubrimiento permitió la creación de una levadura con sustento
científico a partir de una variedad especial que fuera de uso específico para la panificación.

Tipos de levaduras.

Hoy en día, se manejan y comercializan cuatro tipos de levadura (especialmente para uso
en la panificación), estas son:

1. Levadura prensada: también conocida como levadura fresca, ya que debe

conservarse al frio y viene prensada en bloques de pasta, esta levadura debe diluirse
en agua antes de usarla, y comúnmente está compuesta por hongos de tipo
Saccharomyces Cerevisiae.
2. Levadura seca: es muy parecida a la prensada, pero esta se encuentra empaquetada
al vacío, deshidrata y granulada (en polvo), puede ser añadida de forma directa a la
masa del pan, además, posee un tiempo de caducidad más largo.
3. Levadura natural: llamada también “masa madre”, debe dejarse en reposo en un
pedazo de la masa del pan, antes de su empleo en la preparación.
4. Levadura química: es el conjunto de bicarbonato de sodio y polvo para hornear,
logrando con ella el mismo efecto que con la levadura biológica, pero es en realidad
una emulsión artificial que suele venir incorporada en algunas harinas leudantes, por
ello no se considera una levadura como tal.
5. Levadura biológica desecada: es aquella a la cual se le ha extraído la mayor parte
del agua que contiene, y esta desecación es obtenida por secado a baja temperatura
y producto obtenido posee solo alrededor de 10% de agua, permitiendo su poder
fermentativo y manteniendo sus cualidades. Es recomendable su uso en países de
clima cálido, además, es empleado para masas fermentadas, es decir, en el área de
bollería.

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COMPOSICION DE LA LEVADURA FRESCA.

AGUA 70.0 %

13.5%
MATERIAS NITROGENADAS

1.5%
MATERIAS CELULOSICAS

12.0%
AZUCAR

2.0%
MATERIAS MINERALES

B.PP.E
VITAMINAS

17
 Esquema de una célula.

La célula de la levadura se encuentra envuelta en una pared celular, con una membrana que
regula los cambios de la célula con el medio, permitiendo la entrada de nutrientes a la
célula, el alcohol y el CO2 son evacuados. realiza la regulación a través de procesos
osmóticos (fenómeno de difusión entre dos soluciones de concentración diferente), para la
cantidad de agua contenida en la célula.

La parte vital de la célula es su citoplasma, el cual contiene:

 Un núcleo con cromosomas (material genético).

 Vacuolas, o cuerpos pequeños elípticos llenos de jugo celular que constituyen las
reservas nutritivas.
 Otros orgánulos, como ribosomas, mitocondrias, entre otros.

Los enzimas producidos a nivel citoplasmático son:

 Maltasa que transforma la maltosa que penetra en la célula en glucosa.

 Intervesa que transforma la sacarosa en fructosa y sacarosa.
 Zimasa que transforma la glucosa en fructosa y la descompone en alcohol y CO2.

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Reproducción de la Saccharomyces Cerevisiae.

Las levaduras son de diversos tipos y existen en diversos hábitats, reproduciéndose de

manera tanto sexual (mediante esporas) como asexualmente (por medio de gemación), en
un medio nutricional favorable, se produce una nueva camada en tan solo 90 minutos, ya
que son organismo eficaces y simples.

Los cromosomas antes de la división de la célula se sitúan en medio del núcleo, para luego
dividirse en dos partes iguales, formándose una pared entre ambas mitades del núcleo y
luego se divide en dos, es aquí donde comienza la gemación. Cuando la yema consigue el
tamaño suficiente acoge a uno de los nuevos núcleos antes de separarse de la célula madre,
para luego dar lugar a una célula nueva.

Este tipo de reproducción se denomina reproducción asexual y permite a una célula madre
engendrar 17 millones de células en 72 horas.

Funciones de la levadura.

No solo realiza la producción de gas y alcohol en la masa también cuenta con otras
funciones importantes, como lo son:

 Estira el gluten dándole así su estructura porosa y ligera a la miga, durante el

proceso en el cual la masa se infla por el gas carbónico.
 La levadura posee influencia en el aroma de la miga a causa de los productos
secundarios del proceso de fermentación.
 En la coloración de la corteza juega un importante papel.

19
Fabricación de las levaduras.

Son fabricadas por levadurias (empresa o industria que elabora los diversos tipos de
levaduras), de la siguiente manera:

Por un lado, se seleccionan las células madre particularmente activas (mayormente, del
genero Saccharomyces Cerevisiae), para luego ser introducidas en un tubo de ensayo con el
nutriente necesario para su posterior desarrollo, estas células se reproducen rápido y forman
grandes e importantes colonias. Pasadas 24 horas son transferidas un gran número de etas
nuevas células a un frasco con nutriente, dicho envase es conservado a una temperatura
adecuada, donde la levadura se multiplicará maravillosamente, luego de 24 horas más, se
habrá multiplicado por 50.

Es allí donde el frasco se vacía en un balón donde las operaciones anteriores se repetirán, y
tras pasadas 24 horas más, se transfiere el contenido del balón a cubas metálicas de
fermentación donde la levadura continuara su reproducción.

Dicha operación se repite cada 24 horas, pasando el contenido a cubas más grandes, para
así obtener luego de 8 días una cuba de 500m3.

Para poder vivir y reproducirse la levadura necesita de agua, aire, azúcar y otras sustancias
nutritivas como compuestos nitrogenados, fosfatados, con vitaminas y sales minerales,
debido a esto se utiliza melaza de remolacha como azúcar (residuo de la extracción de
azúcar), dicha melaza bruta se presenta en forma de un líquido espeso, conteniendo
alrededor de 45 a 52% de azúcar, materias nitrogenadas y sales minerales indispensables
para el desarrollo de la levadura.

Antes de su uso, este tipo de melaza pasa por dos procedimientos necesarios e importantes
para poder ser empleada: la esterilización y la clarificación, estas operaciones tiene por

20
objetivo eliminar toda materia orgánica y colorante contenidos en ella; luego, la melaza
purificada pasa luego del enfriamiento a las cubas de fermentación al mismo tiempo que la
levadura madre, el agua y las materias nutritivas.

Esta mezcla debe mantenerse sometida a constantes corrientes de aire para poder eliminar
el CO2 (el cual perjudica el normal desarrollo de las células de levadura), y a una
temperatura entre 25 y 35° C, mencionadas condiciones son las ideales para su rápida
reproducción. Cuando todo el azúcar es transformado en alcohol toda la cuba se halla llena
de mosto fermentado (así se llama a la espuma espesa que se produce), y es a partir de allí
donde la levadura propiamente dicha se separa del mosto por medio de sucesivas
centrifugaciones que la lavan y orean.

El resultado que es la levadura se presenta en forma de crema, la cual pasa a ser refrigerada
rápidamente antes de ser almacenada en una cuba especial, después de pasar por filtros
rotativos para eliminar todo exceso de agua, se da la forma deseada a la levadura, luego es
cortada en porciones, envasada y almacenada.

21
 Características de una buena levadura.

MEDIOS DE
CUALIDADES DEFECTOS
APRECIACION

COLOR Debe ser crema claro o blanco Nunca debe ser rojiza

No debe desprender olor

OLOR Debe ser inodora
desagradable o acético

Debe poseer un sabor No debe tener demasiado

GUSTO
agradable gusto, ni de acido

No debe ser en ningún

TEXTURA Consistencia firme plástica
momento blanda ni pegajosa

Debe diluirse sin

Debe desmigarse fácilmente
UTILIZACION inconvenientes y sin formar
entre los dedos sin pegarse
granos

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Conservación de la levadura.

Una vez en manos del panadero o pastelero, este debe tener en cuenta que la levadura es un
organismo vivo y que es preciso tener cuidado para que se conserven sus cualidades; ella
sufre tanto el frio como el calor, por debajo de 3°C se aletarga y por encima de 50°C
muere, por ello lo ideal durante una preparación 38 y 42°C. Para su conservación en un
refrigerador la temperatura debe oscilar entre 4 y 6°C si es para la levadura fresca, así se
logrará conservarla durante muchas semanas, aunque se recomienda consumirla en los diez
días siguientes a su adquisición.

Cabe destacar, que la levadura se debilita en contacto con agentes microbianos (como
mohos…) y que el cloruro de sodio es letal para ella, a causa de esto jamás se debe colocar
sal sobre la levadura.

23
 Capitulo II

Describir el proceso de fermentación para obtener energía.

Fermentación.

Es un proceso catabólico (ruptura) de oxidación incompleta y anabólico, es decir, se da en

un ambiente sin oxígeno, y la sustancia que se va a romper con intervención de la actividad
enzimática es un nutrimento (glucosa, en el caso de la fermentación) para obtener un
producto orgánico; estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de
fermentación.

El objetivo de la fermentación es proporcionar energía al organismo que la realiza, aquí

participan diversos tipos de enzimas para la obtención de la energía (ATP,
Adenosintrifosfato).

Ahora bien, la fermentación se describe como un proceso de respiración anaeróbico

mediante el cual se obtiene energía (ATP), y es realizado por bacterias, hongos y levaduras,
en él se desdobla la glucosa mediante vía enzimática, convirtiendo la glucosa en sustancia
más simples, en otras palabras, se transforman sustancias en productos orgánicos con
ciertas características y, además, se libera dióxido de carbono durante el proceso.

También, la fermentación puede ser realizada por algunos metazoos y protistas que sean
capaces de llevarla a cabo.

24
Antecedentes.

El primer ser vivo unicelular, microscópico y procariota debió llevar a cabo este proceso
para poder obtener energía de los nutrientes existentes en los mares primitivos, ya que en
los inicios del mundo no había oxigeno por lo cual la fermentación fue perfecta para la
supervivencia de los primeros seres vivos.

Los conocimientos de la fermentación datan desde la antigüedad por importantes

civilizaciones como la egipcia y la asiria, quienes la emplearon para la producción de
bebidas alcohólicas; también organizaciones como la azteca y la china que la utilizaron
para obtención de productos alimenticios, tales como salsas fermentadas.

Las técnicas de fermentación comenzaron su modernización a partir de la aparición de

técnicas de cultivo de células animales y vegetales puras, conjunto a otros tipos de cultivos
microbianos, es allí donde se inicia la industrialización de este proceso, dando origen a
grandes industrias de alimentos, destacándose la panificadora y la de bebidas alcohólicas, la
industria farmacéutica (en el uso de las vacunas, medicamentos, entre otros); y en la
industria química, con la producción de ácidos, aldehídos, entre otros.

El descubrimiento y primera explicación bioquímica de este proceso se le debe al químico

francés Louis Pasteur, en un experimento realizado aproximadamente en el año 1857,
observo el proceso mediante el cual el azúcar en solución acuosa es descompuesto en
alcohol y gas carbónico con acción de las levaduras en ausencia de oxígeno, además de
comprender como las células de levadura viven y se propagan por el líquido en
fermentación, decidió describirlo como “la vie sansl´ air” (la vida sin aire).

En la alquimia, la fermentación es a menudo lo mismo que la putrefacción, es decir,

permitir la descomposición o pudrimiento natural de las sustancias.

25
¿Por qué se define como un proceso anaeróbico e incompleto?

Se define así gracias a que, los organismos que llevan a cabo el proceso de fermentación,
tales como hongos, bacterias y demás células, lo usan como proceso energético y habitan en
lugares donde no hay O2, por ello se dice que es anaeróbico, además, no requieren oxigeno
como aceptor final de electrones.

Como se puede entender, en donde hay oxigeno no va poder llevarse a cabo la

fermentación.

Tipos de fermentación.

la fermentación se caracteriza por producir material de desecho, el cual nos permite hablar
de esta clasificación, por lo general pueden ser de dos tipos. Como sucede en un proceso de
respiración anaeróbica común, la glucosa da origen a dos moléculas, en este caso de ácido
pirúvico, con liberación de energía en pequeñas cantidades, las secuencias de reacciones
siguientes dan lugar a los tipos de fermentación.

Fermentación láctica: este tipo de fermentación es observable tanto en los organismos

(protozoos) y tejidos animales en ausencia de oxígeno, como también en productos lácteos,
recibiendo el nombre de glicolisis.

Durante este tipo de fermentación el microorganismo oxida el nutrimento hasta llevarlo a

ser ácido láctico y ATP; la fermentación láctica es realizada por bacterias (bacterias
lácticas), hongos, protozoos y muchos tejidos animales.

En cuanto a la acción de dicho tipo de fermentación en la leche, se observa como con la

intervención de bacterias lácticas se transforma la lactosa (que es un tipo de azúcar
contenida en la leche) en ácido láctico, el cual inhibe la producción de organismos

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indeseados y posee excelentes propiedades conservantes en los alimentos, cabe destacar
que los productos que se obtienen como resultado son de consistencia cremosa y con un pH
acido, algunos productos son:

 Yogur.
 Quesos.
 Cuajada.
 Crema acida.

No obstante, este proceso sucede también en el tejido muscular y ocurre cuando existe una
intensa actividad motora, lo que trae como consecuencia un aporte poco adecuado se
oxigeno que permita la respiración aeróbica, así se va acumulando ácido láctico en células
musculares, produciendo síntomas relacionados con la fatiga muscular. Es importante
mencionar, que algunas células como los glóbulos rojos que carecen de mitocondrias se ven
obligadas a obtener energía por medio de la fermentación láctica.

Su reacción se expresa de la siguiente manera:

C6H12O6 + 2 Pi + 2ADP + 2NAD→2 C3H4O3 (pirúvico)+ 2ATP + 2NADH + 2H + 2 H2O

Y de una forma más simple, se expresa así:

C6H12O6 → 2C3H6O3+2ATP

Glucosa Alcohol etílico

27
Fermentación alcohólica: es un proceso de descomposición anaeróbico desarrollado por
levaduras y otros microorganismos, separando del ácido pirúvico una molécula anhídrido
carbónico, con un compuesto intermedio que luego será reducido a un producto final, el
cual es alcohol etílico.

Aquí, se procesan hidratos de carbono (carbohidratos glúcidos, como regla general son
azucares: glucosa, fructosa, sacarosa, el almidón, entre otros) para obtener como productos
resultantes un alcohol en forma de etanol (formula química: CH3-CH2-OH), dióxido de
carbono (CO2) en forma gaseosa y dos moléculas de ATP (Adenosintrifosfato), con
respecto a este último producto es consumido por los propios organismos que la realizan
durante su metabolismo celular anaeróbico.

Este tipo de fermentación posee una finalidad biológica importante y es proporcionar

energía a los microorganismos unicelulares (levaduras, para nuestro caso) en ausencia de
O2, necesario para su supervivencia, para ello usan las moléculas de glucosa.

Las bacterias y levaduras causantes de este fenómeno son microorganismos muy comunes
en frutas y cereales, ellos contribuyen en gran parte al sabor de productos fermentados, y se
caracterizan por vivir en ambientes completamente aislado de oxigeno (mayormente
durante la reacción química), por esa razón se dice que este tipo de fermentación es un
proceso anaeróbico.

Gracias a la fermentación alcohólica se obtienen productos como:

 El pan.
 La cerveza.
 Vino de uva.
 Ron de caña de azúcar.

28
El producto conocido como cerveza se obtiene por el almidón contenido en las semillas de
cebada, el cual se transforma en alcohol y dióxido de carbono, con la intervención de las
levaduras, de genero Saccharomyces, la combinación de esta con otros componentes ayuda
a la obtención de cerveza.

También, se observa la acción, de la levadura Saccharomyces Cerevisiae en la elaboración

de panes, a causa de la transformación de azucares en presencia de semillas de trigo (harina
de trigo), el alcohol y CO2.

Este tipo de reacción se expresa de la siguiente manera:

C6H12O6+ 2PI+ 2ADP+ 2NAD→ 2CH3-CH2-OH+ 2CO2+ 2ATP+ 2NAD

Y de una forma más sencilla se expresa así:

C6H12O→2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 ATP

Fermentación acética: es un tipo de fermentación aeróbica, llevado a cabo por bacterias del
genero Acetobacter, mencionadas bacterias usan compuestos como el alcohol para romper
sus enlaces y obtener energía (ATP).

Forman durante el proceso ácido acético (CH3COOH) como resultado de la oxidación del
alcohol por parte de la bacteria del vinagre; estas bacterias a diferencia de las levaduras
productoras de alcohol necesitan una generosa cantidad de oxígeno para lograr su
crecimiento y actividad.

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El cambio que ocurre es descripto generalmente con la siguiente ecuación:

C2H5OH + O2 → Acetobacter aceti → CH3COOH + H2O

Usos de la fermentación.

Mayormente, su uso de bebe a que los productos finales o de desecho son considerados
útiles en el ámbito industrial, en donde la fermentación tiene usos exclusivos para los
alimentos, puede producir nutrientes importantes o eliminar anti nutrientes, los alimentos
pueden preservarse a través de la fermentación ya que se hace uso de la energía de los
alimentos creando condiciones inadecuadas para ciertos organismos indeseables.

En la industria la fermentación puede ser oxidativa, es decir, un proceso en presencia de

oxígeno, pero ocurre como una oxidación aeróbica incompleta, como es la producción de
ácido acético a partir de etanol. La fermentación puede ser: natural, cuando las condiciones
ambientales permitan la acción del microorganismo; o artificiales, cuando el ser humano
interviene para propiciar condiciones y el contacto referido.

Su beneficio industrial primario de la fermentación es la transformación de cebada en

cerveza, mosto en vino y carbohidratos en dióxido de carbono para hacer pan. De acuerdo
con Steinkraus (1995), la fermentación posee 5 propósitos generales:

1. Enriquecimiento de la dieta, a través de diversidad de sabores, aromas y texturas en

los sustratos de los alimentos.
2. Preservación de los alimentos a través de ácido láctico, etanol, ácido acético y
fermentaciones alcalinas.
3. Enriquecimientos de sustratos alimenticios con proteínas, aminoácidos, ácidos
grasos esenciales y vitaminas.

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Las fermentaciones microbianas tienen un sinfín de aplicaciones en la industria hoy en día,
mediante ella se pueden elaborar productos, como alimentos, vitaminas, diversidad de
bebidas alcohólicas, fármacos, químicos, combustibles, enzimas, biomasas, proteínas, entre
otros.

Consecuencia: según el tipo de fermentación algunos productos pueden ser dañinos para la
salud, tal es el caso del alcohol fusel.

Seguridad y estabilidad de alimentos fermentados.

Las comidas fermentadas poseen un buen registro de seguridad, incluso en países en vía de
desarrollo donde las condiciones higiénicas no son óptimas; la fermentación de los
alimentos aumenta por los microorganismos deseables que son capaces de reducir el riesgo
de contaminación de patógenos como salmonella y clostridium.

Importancia en la industria.

Ya que se trata de una técnica de gran utilidad, fácil de emplear y de bajo costo, permite la
elaboración y conservación de una gran cantidad de productos para el consumo y empleo
por parte del ser humano, entre algunos cabe mencionar: el pan, bebidas alcohólicas, yogur,
kéfir, variedades de quesos, salsa de soja fermentada, col y otras verduras fermentadas,
entre otros.

Además, mejora el contenido nutricional de los alimentos por la biosíntesis de las

vitaminas, aminoácidos y proteínas esenciales, degradando así los anti nutritivos. También,
la creación de empleos gracias al impulso dado en áreas de agricultura por el valor de las
materias primas, como por ejemplo la fabricación del yogurt a partir de su materia prima, la
leche.

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 Capitulo III

Detallar la acción de la Saccharomyces Cerevisiae en el proceso de elaboración de panes.

La levadura o fermento es un grupo de microorganismos, generalmente hongos

unicelulares, que desarrolla un proceso bioquímico (transforma la composición química,
física y biológica de la sustancia) para descomponer o fermentar diversas sustancias
orgánicas para obtener alcohol, CO2 y ATP, multiplicándose cada 3 horas.

Tipos de levadura para pan.

Las levaduras usadas para el pan son idealmente las fabricadas a partir de la Saccharomyces
Cerevisiae, por su manera de reproducirse rápidamente, las levaduras usadas son las más
comercializadas y conocidas a nivel mundial como lo son:

A. La levadura prensada, debe diluirse en agua antes de usarla.

B. la levadura seca, puede ser directamente añadida a la masa del pan durante la
preparación, aunque en la panadería lo mejor para su reproducción es diluir en algún
tipo de alimento o azúcar para su rápida reproducción y eficaz acción durante la
preparación.
C. La levadura natural, debe dejarse en reposo un trozo junto a la masa del pan antes
de su elaboración.

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 Función de la levadura.

En campo de panificación es importante su función como agente generador de gas

carbónico y alcohol, aunque también cumple un papel importante en la formación del
gluten y en la coloración de la corteza.

Acción de la Saccharomyces Cerevisiae en la masa.

Para poder comprender su papel durante la elaboración del pan, es necesario recordar que la
levadura se nutre esencialmente de azucares y compuestos nitrogenados, y que sus enzimas
transforman los azucares en gas carbónico y alcohol. La principal fuente nutritiva de la
levadura es la harina de trigo, puesto que contiene aproximadamente 1,5% de sacarosa, así
como fructosa, glucosa y lactosa en menos de 0,5%.

Ahora bien, ¿Qué hace produce que la masa que contiene levadura sea más ligera y
aumente en volumen? ¿Qué sucede en lo que no vemos, en un universo microscópico?

Para iniciar, la levadura contenida se encuentra en un ambiente que favorece su desarrollo,

el aire, el agua y los azucares contenidos en la masa les permite a las células su rápida
multiplicación, desde que son incorporadas las células comienzan a nutrirse y producir
CO2. En efecto, unos pocos minutos son suficientes para que la sacarosa (gracias a la
invertasa) se transforme, y durante el reposo de la masa luego del amasado, las enzimas
siguen alimentándose de los nutrientes y transforman poco a poco los azucares de la harina
en gas carbónico y alcohol.

Es aquí donde se puede percibir como la masa se ha inflado y redondeado, esto prueba que
la levadura ya ha transformado un poco de azúcar y produjo gas, es este gas carbónico que,
buscando la forma de librarse forma burbujas las cuales hacen subir la masa.

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Y como si fuera poco, este importante e increíble fenómeno continua durante el tiempo de
horneo, ya que en el horno la masa se infla rápidamente, bajo el accionar del calor los
enzimas se activan transformando una mayor cantidad de azúcar, nutriéndose así mas la
levadura, con lo que se consigue obtener más gas y alcohol, hasta la temperatura de entre
42 y 50°C en donde muere, a partir de allí es donde la fermentación cesa y comienza la
cocción.

Elaboración de panes.

Para ilustrar la acción de la levadura en la elaboración de pan se explicará a continuación el

proceso de elaboración del pan canilla.

Ingredientes:

 500 gr de harina de trigo.

 290 ml de agua.
 15 gr de levadura fresca (aunque también pueden usarse otros tipos de levadura,
esta es la más recomendable).
 20 gr de azúcar
 15 gr de margarina.
 10 gr de sal.

Total: 850 gr de masa para elaborar 3 panes con un peso de 283,3 gr cada uno.

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Preparación:

1. Tomar 30 ml de agua y dosificar la levadura

2. Llevar el resto de agua a una temperatura ambiente.
3. Verter el agua dentro de un bol y disolver el azúcar, luego añadir e integrar bien la
harina por parte y mezclar con paleta.
4. Añadir e integrar bien a la mezcla en este orden: levadura (previamente preparada,
es aquí donde la levadura comienza a nutrirse y actuar), la mantequilla blanda con la
sal.
5. Compactar la mezcla con la mano hasta formar una bola de masa homogénea.
6. Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo.
7. Amasar de la siguiente forma: amasado corto un minuto, luego descansar 6 minutos
(es aquí donde el gas carbónico comienza inflar la masa), dejando desarrollar el
gluten en un tiempo de aproximadamente 25 minutos; la masa debe quedar
homogénea y semi lisa.
8. Cubrir la masa con un paño y dejar reposar por 15 minutos (así la levadura sigue
trabajando).
9. Dividir la mezcla en 3 porciones de 283,3 gr = 285 gr cada una, formar una bola y
taparlas con un paño, dejando reposar 10 minutos más.
10. Estirar en forma de rectángulo cada porción, tapar con paño de cocina y dejar
reposar 10 minutos (estos tiempos de reposo y amasado son necesarios para
incentivar y mantener la levadura trabajando).
11. Colocar los rectángulos o pastones sobre una bandeja engrasada, realizar 5 cortes
diagonales, generalmente se deja reposar por 90 minutos para dupliquen el volumen
en el horno.
12. Hornear de 15 a 20 minutos, preferencialmente los primeros 10 minutos sean de
cocción por vapor.
13. La corteza debe tener una coloración de dorado claro y al golpearlos la base del pan
con los nudillos tendrá un sonido hueco.
14. Sacarlos del horno y dejar enfriar.

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En la receta de elaboración de pan canilla se pudo comprobar la función y el importante
papel de la levadura durante desarrollo del pan. En síntesis, al mezclar la harina de trigo
con agua, otros componentes y la levadura de especie Saccharomyces Cerevisiae. La
levadura transforma los azucares presentes en alcohol y CO2, en este caso el CO2 (dióxido
de carbono) que se desprende en forma de burbujas infla la masa y el alcohol producido es
eliminado durante la cocción.

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 Recomendaciones.

Es importante señalar las siguientes recomendaciones para el uso de la levadura:

 Dosificación adecuada de acuerdo al tipo de producto que se quiera obtener.

 Escoger el tipo de levadura necearía para la elaboración de nuestro producto.
 Mantener la levadura en las temperaturas ambiente adecuadas para mantenerlas con
vida, aprox. entre 26 y 38°C.

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 Conclusión.

Finalmente, la Saccharomyces Cerevisiae en un tipo de hongo descubierto por el químico

francés Pasteur a través de uso de procesos de fermentación, dicha levadura es muy
empleada a nivel mundial, ya sea por la extracción de antibióticos a partir de ella, la
fabricación de subproductos de carácter alcohólico o su cualidad de agente creador de
dióxido de carbono y alcohol necesario para la elaboración de un buen pan.

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 Referencias bibliográficas.

(2013). Ciencias Naturales. Quinto año. Nivel de educación media. (Primera edición).
Distrito Capital: Caracas, Esquina de Salas, edificio sede, parroquia Altagracia.

Paul, B. & Richard, N. (S/A). Elementos de la biología. Caracas, Venezuela.

Serafin Mazparrote. (S/A). Biología: 1er año de ciencias normal y ciclo diversificado.
Caracas, Venezuela.

https://www.pasteleria.com última visita:14/06/2019, hora: 6:40pm. Tema: Levadura.

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