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FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Actividad residual de enzimas en la papa (canchan)

ASIGNATURA:

Procesos agroindustriales I

DOCENTE:
Ing. Gina Genoveva Toro Rodríguez

INTEGRANTES:

 López Ramos Jhon Brayan (aporto parte de la discusión, introducción y parte del fundamento teórico,)
 Llocclla Ccasani Sonia Gloria (aporto parte de la discusión y parte del fundamento teórico)
 Oscco Abarca Cristian (aporto parte de la discusión, estructura del informe, parte del fundamento teórico y
cuestionario)
 Ortega Pacheco Elías Saul (aporto parte de la discusión y marco teórico)
 Quispe Vargas Fiorela Sumilda (aporto parte de la discusión y parte del fundamento teórico)
Introducción

Solanum tuberosum “papa” se destaca por sus cualidades culinarias y alto valor nutricional, aporte
de carbohidratos, fuente de proteínas de alto valor biológico, vitaminas solubles en agua (vitamina
C y complejo B), minerales (Fe, Zn, Cu y Ca) y carotenoides, agradable sabor y textura, fácil
preparación, buena aceptación en el mercado y alto potencial de exportación en diversas formas de
procesamiento. [ CITATION Men11 \l 10250 ]

El escaldado es un proceso de tratamiento térmico que por lo general se aplica a frutas y hortalizas
para su conservación inactivando enzimas antes de la congelación, de modo que, los alimentos
congelados sin escaldar experimentan cambios relativamente rápidos en las propiedades de calidad
debida a la continua actividad de las enzimas. Esta actividad enzimática se incrementa cuando
aumenta la temperatura, donde alcanza un nivel máximo conocido como temperatura óptima; en
tanto que, a temperaturas más altas se observa una considerable disminución debido a la
desnaturalización de su estructura proteica. [ CITATION Ram09 \l 10250 ]

Si bien es cierto el escaldado es un proceso que nos entrega beneficios que se citaron
anteriormente, también debemos conocer algunas desventajas como pérdida de textura, de color,
sabor y calidad nutritiva por el proceso de calentamiento; formación de sabor a cocido, cierta
pérdida de sólidos solubles (especialmente en escaldado acuoso) e impacto ambiental por los
requerimientos de grandes cantidades de agua y energía. Otros efectos adversos del escaldado son
la modificación irreversible de la estructura celular, la solubilización y/o destrucción de alguna
vitamina y nutrientes, y la conversión de la clorofila verde a feofitinas verde-amarillas.[ CITATION
Mat90 \l 10250 ]

La actividad enzimática depende del vegetal (papa) del substrato oxidable que se emplea como
reactivo y del pH y temperatura a que se trabaja. Como la mayoría de las enzimas, la peroxidasa
puede ser inactivada por el calor, siendo una de las que precisan mayor temperatura y más tiempo
para su inactivación. Posee, además, la propiedad peculiar de la regeneración enzimática. Este
fenómeno consiste en que al inactivarla por medio del calor recupera parcialmente su actividad
después de un cierto tiempo. Esto ha sido explicado, aduciendo que la fracción proteica de la
enzima sufre una desnaturalización sólo parcial, con pérdida de su estructura terciaria, si el calor se
aplica un tiempo muy corto, produciéndose luego una reversión de la proteína a su estado normal
por recombinación de sus grupos hidrógenos o sulfhidrílicos. Este efecto del calor sobre la
actividad peroxidásica es muy, importante en la industria de alimentos y la regeneración enzimática
de la peroxidasa puede causar serios problemas en los caracteres organolépticos. Se ha demostrado
en el laboratorio que esta actividad enzimática puede detenerse totalmente, si el calentamiento es
suficientemente largo, de manera que sobre 30" la regeneración es muy débil generalmente.
[ CITATION Ram09 \l 10250 ]
1. Objetivos:

 Evaluar proceso de escaldado


 Determinar actividad enzimática relativa de enzimas en verduras

2. Marco teórico

2.1. Escaldado

El escaldado se define como un tratamiento térmico cuyo fin es la estimulación (activación y/o
inactivación) de las enzimas presentes en el tejido de las plantas. La actividad enzimática aparente
se incrementa cuando aumenta la temperatura hasta alrededor de 50°C, donde alcanza un nivel
máximo conocido como la temperatura óptima para la acción enzimática. A temperaturas más altas
se observa una considerable disminución en la actividad debido a la desnaturalización de su
estructura proteínica.[ CITATION Men12 \l 10250 ]

En el escaldado de la papa se busca la inactivación de las enzimas que puedan ser perjudiciales en
la calidad del producto final como la enzima polifenol oxidasa que es la responsable del
pardeamiento en los tubérculos procesados. Esta reacción se genera cuando la enzima contenida en
los cloroplastos entra en contacto con el oxígeno y los sustratos fenólicos contenidos
principalmente en la corteza (alrededor del 50%) y en los tejidos en donde la concentración
disminuye desde la corteza hacia el centro. El contacto se genera mediante ruptura de las
membranas celulares y los organelos que contienen la enzima debido a procedimientos de
postcosecha deficientes como golpes, sometimiento del tubérculo a esfuerzos y a etapas del proceso
como pelado, cortado o troceado, escaldado y cocción, entre otros.[ CITATION Men12 \l 10250 ].

2.2. Control del escaldado

Debido a la facilidad con la que se determina su actividad y por su estabilidad al calor comparada
con otras enzimas, la peroxidasa es usada como indicador de la calidad de los tratamientos
térmicos. Se acepta una disminución en su actividad superior al 90% como control para un
escaldado adecuado. Esta enzima controla los niveles de peróxidos que se generan en casi todas las
células vivas y constituye una actividad importante para las plantas ya que evita el efecto
perjudicial de los radicales libres. Existe la hipótesis de que la enzima peroxidasa se desactiva
siguiendo dos etapas gobernadas por el mecanismo Lumry-Eyring. La enzima tiene dos isoformas
con distintas estabilidades térmicas, la relación entre la isoforma termolábil con la isoforma
termoestable es de 30:70, sin embargo los mecanismos de desactivación son distintos dependiendo
del material vegetal, en papas la pérdida de actividad de la isoforma estable de la enzima
peroxidasa consta de dos fases, una transformación reversible en el primer paso que es muy rápida,
seguida por una transformación lenta e irreversible de un intermediario[ CITATION Men12 \l
10250 ].

2.3. Ventajas y desventajas del escaldado

FUENTE: [ CITATION SÁN16 \l 10250 ]

2.4. Enzima

Las enzimas son proteínas solubles, de naturaleza orgánica y estado coloidal, elaboradas por las
células vivas, que actúan independientemente de éstas, tienen poder catalítico específico y se
destruyen por el calor húmedo a 100 ºC[CITATION aco05 \l 10250 ].
2.5. Actividad enzimática

La acción de las enzimas es absolutamente necesaria para los sistemas vivos, ya que las reacciones
sin catalizar tienden a ser lentas y las posibilidades que tiene una molécula de cambiar en un
ambiente estable como es el medio biológico, son muy bajas, de ahí que las enzimas proporcionen
el medio adecuado para contrarrestar la lentitud en la realización del cambio. [ CITATION Mer12 \l
10250 ]

Un detalle importante a la hora de analizar la actividad enzimática, es que, en las reacciones


catalizadas enzimáticamente, se incrementa la velocidad de la reacción; pero lo que no se modifica
es el equilibrio de la misma, que sigue las leyes termodinámicas independientemente de la
presencia o ausencia del catalizador. [ CITATION Mer12 \l 10250 ]

La forma que tiene la enzima de realizar su actividad catalítica será en primer lugar unirse con el
sustrato, y en segundo lugar facilitar la modificación del mismo para su cambio a producto.

2.6. Peroxidasa

Las peroxidasas (H2O2: donador de hidrógeno: H2O2 oxidorreductasas) son proteínas que tienen
un grupo porfirínico y un metal (catión hierro) como grupo prostético y que catalizan la oxidación
de una gran variedad de substratos a expensas de H2O2 en dos pasos consecutivos de un solo
electrón.[ CITATION Qui00 \l 10250 ]

Las peroxidasas son enzimas ubicuas en la naturaleza y las podemos encontrar en todos los seres
vivos, lo que ha hecho que se clasifiquen en base a sus distintas propiedades estructurales y
catalíticas.[ CITATION Qui00 \l 10250 ]

Las peroxidasas se clasifican en dos grandes superfamilias, una que incluye a las peroxidasas
vegetales, fúngicas y bacterianas, y otra superfamilia no relacionada estructuralmente con la
anterior constituida por las peroxidasas animales.[ CITATION Qui00 \l 10250 ]

2.7. Mecanismos de acción de la peroxidasa


La función principal de las enzimas peroxidasas es la remoción del peróxido de hidrógeno del
entorno celular, que puede producirse por diferentes mecanismos y que podría representar serias
amenazas para la estabilidad intracelular.[ CITATION Mer12 \l 10250 ]

En las plantas, estas proteínas son parte importante de los procesos de lignificación y de los
mecanismos de defensa en tejidos infectados con patógenos o que han sufrido daños físicos.
[ CITATION Men11 \l 10250 ]

[ CITATION Par19 \l 10250 ] afirma que el mecanismo de acción de la peroxidasa consiste en un


proceso catalítico de las peroxidasas ocurre a través de pasos secuenciales que comienzan con la
interacción entre el sitio activo de la enzima y peróxido de hidrógeno, lo que oxida el átomo de
hierro en el grupo hemo y genera un compuesto intermediario inestable conocido como compuesto
I (CoI).

El compuesto I es capaz de oxidar a un sustrato donador de electrones, formando un radical de


sustrato y convirtiéndose en una nueva especie química conocida como el compuesto II (CoII), que
es posteriormente reducido por una segunda molécula de sustrato, regenerando el hierro en estado
III y produciendo otro radical. [ CITATION Par19 \l 10250 ]

2.8. Inactivación enzimática

Uno de los métodos del control enzimático es el escaldado que consiste en calentar los alimentos
con vapor directo o indirecto utilizando el baño maría a temperaturas que oscilan entre 40 a 90 °C.
Inicialmente la reacción enzimática es favorecida por el incremento de temperatura hasta alcanzar
su temperatura óptima, cuando la temperatura continúa ascendiendo la actividad enzimática
comienza a descender bruscamente provocado por desnaturalización de su estructura proteica
ocasionado por el calor. [ CITATION Lim06 \l 10250 ]

[ CITATION Lim06 \l 10250 ] no menciona como un ejemplo, “en el escaldado de la papa que se
busca la inactivación de las enzimas que puedan ser perjudiciales en la calidad del producto final
como la enzima polifenol oxidasa que es la responsable del pardeamiento en los tubérculos
procesados. “Esta reacción se genera cuando la enzima contenida en los cloroplastos contacta con
el oxígeno y los sustratos fenólicos contenidos principalmente en la corteza y en los tejidos en
donde la concentración disminuye desde la corteza hacia el centro”

2.9. La papa
La papa pertenece a la familia Solanácea, pariente del tomate, ají, pimentón, berenjena, tabaco,
petunia, mandrágora, belladona, por nombrar alguna de las más de 2,000 especies presentes en esta
familia. La papa se encuentra entre los cuatro cultivos alimenticios más importantes del mundo,
junto al trigo, arroz y el maíz. Una papa de tamaño mediano contiene alrededor de la mitad de los
requerimientos diarios de vitamina C de una persona adulta. Otros cultivos de primera necesidad
como el arroz o el trigo no poseen este elemento.[ CITATION Zah16 \l 10250 ]

La papa es muy baja en grasa, con sólo el 5% del contenido de grasa del trigo y una cuarta parte de
las calorías del pan. La papa produce entre 2 a 4 veces más alimento que el arroz y el trigo, el 85 %
de la planta es comestible, tiene numerosas propiedades nutritivas y un elevado rendimiento por
hectárea que permite obtener una producción de energía digestible diaria comparable con los
cereales. La papa se cultiva en 19 de los 24 departamentos del Perú, desde el nivel del mar hasta los
4,200 metros de altura y constituye la base de la alimentación del poblador especialmente de
la sierra, y su cultivo genera al productor andino mayores ingresos económicos que cualquier otro
cultivo; ofrece más de 110,000 puestos de trabajo, es producido por 600 mil pequeñas unidades
agrarias en el sector primario (34 millones de jornales/año), sin considerar lo que se utiliza en la
industria y en los servicios relacionados a su comercialización y utilización. [ CITATION Zah16 \l
10250 ]

2.9.1. Composición química de la papa

En la composición de la papa cabe destacar el contenido en hidratos de carbono, mayoritariamente


en forma de almidón y una pequeña proporción como glucosa, fructosa y sacarosa; El ser uno de
los vegetales con mayor contenido en almidón explica su aporte calórico (88 kcal/100 g de patatas).
La fibra está presente en cantidades discretas. Es una buena fuente de vitamina C, si bien una parte
considerable de la misma puede perderse durante el proceso de cocción. Para preservar su
contenido, es recomendable cocinarlas al vapor o al horno (envueltas en papel de aluminio).
[ CITATION Zah16 \l 10250 ]

La cantidad vitamina C contenida en una patata cruda de tamaño medio equivale al 46% de las
ingestas recomendadas para hombres y mujeres de 20 a 39 años con una actividad moderada. Otros
aportes como los de tiamina, niacina y vitamina B6, cubren en torno al 12-24% de las ingestas
recomendadas para este grupo de población. La patata aporta minerales como fósforo, hierro y
magnesio, si bien, los aportes más significativos son los de potasio (25%). [ CITATION Zah16 \l
10250 ]
Estos, acompañados de un escaso contenido en sodio, la convierten en un alimento recomendable
en caso de hipertensión o afecciones cardiovasculares, por sus propiedades diuréticas y
vasodilatadoras. La patata también aporta carotenoides, siendo la violaxantina, anteraxantina,
luteína, los más abundantes, mientras que la neoxantina, beta-criptoxantina, zeaxantina y b-
carotenos se encuentran en cantidades menores. [ CITATION Zah16 \l 10250 ]

3. Materiales y métodos

3.1. Materiales

 Papa (canchan)
 Termómetro
 Cuchillo
 Espectrofotómetro

3.2. Métodos

3.2.1. Métodos (Ricse y Cueva, 2017)

 Cálculo de conversión de tasa de absorbancia por minuto en Actividad relativa de


Peroxidasa

Para este ejemplo vamos a tomar el primer tratamiento realizado a 70, 80 y 90 °C por 1 min de
papa variedad Canchan:

a. Lo primero que se realiza es hacer un diagrama de dispersión entre los valores de absorbancia
con respecto al tiempo de reacción, para obtener el gráfico lineal
b. En el gráfico se observará que la tasa a la que varía la absorbancia por minuto es de 0,0323
(pendiente). Este dato será utilizado en los cálculos numéricos para hallar la cantidad de
producto que se ha formado durante la reacción.
Para ello se hace uso de la ley de Beer-Lambert, la cual relaciona la absorción de luz con la
concentración de una solución:

A = ε. C. l Dónde:
A = Tasa de Absorbancia = 0,0323 ∆A min ⁄

ε = Coeficiente de extinción molar (Para el producto que se forma en esta reacción, que es
el tetraguayacol, este valor es de 26,6 mM−1. cm−1 a una longitud de onda de 470 nm).

l = Distancia que recorre la luz por la solución o espesor de la celda (1 cm)

C = Tasa de Concentración de Tetraguayacol formado

Despejando C en la ecuación, tenemos: C = A/ ε. l

C = 0,0323min−1 / (0,0266μM−1cm−1. 1cm)

Concentración de Tetraguayacol = 1,214 μM min ⁄

c. Una vez hallada la concentración del producto formado, pasamos a determinar la actividad
enzimática. Una unidad de actividad de POD se define como la cantidad de enzima que es capaz
de formar 1 micromol de tetraguayacol por minuto (Mendoza, 2012).
Por una simple regla de tres determinamos las unidades formadas para este tratamiento: 1U →
1 μmol Tetraguayacol

xU → 1,214 μmol Tetraguayacol

Por lo tanto, la actividad de peroxidasa presente en la muestra de papa Canchan tratada a


70°C por 1 minuto es de 1,214 U.

d. De la misma manera se pasa a determinar las unidades de actividad de peroxidasa para la


muestra patrón, la cual se obtiene un valor de 1.575 U. Este dato es el valor inicial de la papa sin
realizarle ningún tipo de tratamiento térmico; por ello se considera como el 100 % o en este caso
1. Esto para pasar todos los datos de actividad de POD en actividades relativas.
e. Por último, si el valor inicial de actividad de POD en papa Canchan es de 1.575 U, la actividad
residual que quedó después del tratamiento a 70 °C por 1 minuto fue de:
1,575 𝑈 → 1 (𝐴𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑟𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑣𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙)

1,214 𝑈 → 𝑥 (𝐴𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑟𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑣𝑎 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑎𝑙)

𝑥 = 1,214 𝑈 × 1 1,575 𝑈 = 0,77

Entonces, podemos decir que al aplicar este tratamiento a la papa Canchan, queda una actividad
residual de peroxidasa de 0.77 o también dicho del 77 %.

3.2.2. Proceso de escaldado


Metodología según (Ortega, 2015)
 Se peso la papa, medida que será utilizada para la determinación de rendimientos
 Se retiro la cubierta de la materia prima y pesar nuevamente.

 Posteriormente se Sumergió la papa en agua fría hasta que estén lista para el procedimiento
de escaldado
 Luego se procedió en Rebanar la papa en porciones pequeñas, pero de tamaños y formas
estándar. Conservar algunos trozos como testigo para una prueba de comparación.
 Se Separo en partes iguales según los distintos tratamientos aplicados

 Se realizo el escaldado a una temperatura constante de 70, 80 y 90 °C utilizando distintos


tiempos.
 Se utilizo los tiempos de 1,5, 10, 15 y 20 minutos

 Se tomo en cuenta que la cantidad de agua de escaldado únicamente debe sobre pasar a la
materia prima utilizada y que se inicia a contar el tiempo de escaldado una vez que se ha
alcanzado la temperatura.
 Se realizo la medición de la temperatura, tomando en cuenta la temperatura inicial de las
frutas y hortalizas, colocando el termómetro en el interior de las mismas.
 Una vez finalizado el escaldado se tomó la temperatura final interna de la materia prima
(papa).
 Posteriormente se aplicó un baño de agua fría para provocar un choque térmico en la papa.
 Colocar las materias primas en las bolsas y evaluar a través de siete días los cambios
ocurridos.

3.2.3. Lectura Espectrofotométrica

 Se determina mediante espectrometría, a una longitud de onda 470 nm, en la cual se sigue
el cambio de absorbancia.
 Preparación de muestras se toma 1 ml de extracto y se diluye en 50 ml de agua destilada
debidamente filtrado.
 En un tubo de ensayo se toma 2 ml de solución buffer, adicionando 1 ml de guayacol, 0,5
de agua oxigenada y un extracto de muestra.
 Luego se lleva a un espectrofotómetro a 470 nm y se mide la absorbancia - Se determina
presencia residual hasta 10 %.
4. Resultados y discusiones

4.1. Resultados

TIEMPO DE REACCION (MIN)


Tiempo de
Escaldado °C
Escaldado 0 5 10 15 20
Muestra sin Escaldar 0.024 0.248 0.504 0.696 0.847
1 0.011 0.146 0.339 0.503 0.639
2 0.002 0.120 0.279 0.410 0.542
3 0.015 0.070 0.184 0.288 0.385
4 0.008 0.060 0.164 0.268 0.359
6 0.024 0.080 0.173 0.265 0.349
70
8 0.002 0.041 0.132 0.229 0.322
10 0.004 0.041 0.124 0.212 0.284
12 0.005 0.044 0.121 0.197 0.266
14 0.008 0.029 0.092 0.166 0.234
17 0.002 0.022 0.075 0.136 0.196

Escaldado °C Pendiente ᵋ (µM) I (cm) C


0.0419 0.0266 1 1.575
0.0323 0.0266 1 1.215
70
0.0274 0.0266 1 1.030
0.0192 0.0266 1 0.722
0.0182 0.0266 1 0.684
0.0167 0.0266 1 0.628
0.0166 0.0266 1 0.624
0.0146 0.0266 1 0.549
0.0135 0.0266 1 0.508
0.0118 0.0266 1 0.444
0.0100 0.0266 1 0.376

Tabla 1. Resultados de escaldado a 70 °C

TIEMPO DE REACCION (MIN)


Tiempo de
Escaldado °C
Escaldado 0 5 10 15 20
Muestra sin Escaldar 0.024 0.248 0.504 0.696 0.847
1 0.011 0.270 0.333 0.494 0.627
2 0.000 0.219 0.263 0.386 0.510
3 0.020 0.193 0.242 0.379 0.506
4 0.005 0.078 0.098 0.160 0.214
6 0.100 0.064 0.069 0.106 0.139
80
8 0.001 0.031 0.041 0.071 0.100
10 0.001 0.030 0.040 0.069 0.092
12 0.002 0.030 0.038 0.061 0.083
14 0.003 0.024 0.029 0.053 0.075
17 0.001 0.018 0.023 0.042 0.061

Escaldado °C Pendiente ᵋ (µM) I (cm) C


0.0419 0.0266 1 1.575
0.0291 0.0266 1 1.094
0.0237 0.0266 1 0.891
80 0.0232 0.0266 1 0.872
0.0100 0.0266 1 0.376
0.0024 0.0266 1 0.090
0.0048 0.0266 1 0.180
0.0044 0.0266 1 0.165
0.0039 0.0266 1 0.147
0.0035 0.0266 1 0.132
0.0029 0.0266 1 0.109

Tabla 2. Resultados de escaldado a 80 °C

TIEMPO DE REACCION (MIN)


Tiempo de
Escaldado °C
Escaldado 0 5 10 15 20
Muestra sin Escaldar 0.024 0.248 0.504 0.696 0.847
1 0.002 0.027 0.066 0.109 0.143
2 0.032 0.039 0.060 0.088 0.116
3 0.019 0.020 0.022 0.026 0.031
4 0.023 0.023 0.024 0.024 0.025
6 0.014 0.015 0.016 0.016 0.016
90
8 0.012 0.012 0.013 0.013 0.013
10 0.008 0.010 0.010 0.011 0.012
12 0.007 0.009 0.009 0.009 0.010
14 0.004 0.006 0.006 0.007 0.007
17 0.003 0.005 0.006 0.006 0.007

Escaldado °C Pendiente ᵋ (µM) I (cm) C


0.0419 0.0266 1 1.575
0.0073 0.0266 1 0.274
0.0043 0.0266 1 0.162
0.0006 0.0266 1 0.023
0.0001 0.0266 1 0.004
90 1E-04 0.0266 1 0.004
6E-05 0.0266 1 0.002
0.0002 0.0266 1 0.008
0.0001 0.0266 1 0.004
0.0001 0.0266 1 0.004
0.0002 0.0266 1 0.008

Tabla 3. Resultados de escaldado a 90 °C


En los resultados que se obtuvieron se observa que la actividad enzimática en el escaldado de 70,
80 y 90 °C, ocurre cambios en la concentración o actividad enzimática teniendo como valores de
menor actividad notamos que en la temperatura de 90 °C en el escaldado son óptimas para inhibir
la actividad enzimática, en este caso de la muestra de papa (canchan). Se observa también que en
las temperaturas de 70 y 80 °C los valores de actividad no varían mucho, pero al final se busca la
temperatura optima en el escaldado en función a la concentración o actividad enzimática.

4.2. Discusiones

 En los resultados obtenidos en el informe realizado, con respecto a los tratamientos (T1, T2
Y T3) con las diferentes temperaturas (T1= 70 ºC, T2= 80ºC Y T3=90ºC) obtuvimos que
en el último tratamiento (T3) con 90 ºC, fue mayor la disminución, indicando ser el más
óptimo al igual que los resultados de Mostacero & Ruiz (2014), ya que ellos obtuvieron
también en el tercer tratamiento a 90 ºC de los cuatro evaluados a diferentes temperaturas
en los distintos días de evaluación. En comparación con Mostacero & Ruiz (2014), se
evaluaron los datos relativamente correcta ya que nuestros datos se parecen, también se
podría decir que, en comparación a los demás tratamientos, de nosotros (T1= 70 ºC, T2=
80ºC Y T3=90ºC) con ellos (T1=80ºC, T2=85ºC, T3=90ºC y T4=95ºC), el tratamiento más
óptimo en este proceso de inactivación enzimática es a 90ºC de temperatura.
 Con los resultados obtenidos con el tratamiento T2=80ºC la inactivación enzimática fue un
poco más lenta que los resultados de Mendoza & Herrera (2012), en su tratamiento (T1) a
una temperatura 80ºC, porque ellos llegaron a una inactivación un poco más rápida que al
de nosotros. Esto se debe porque ellos utilizaron un coeficiente de transferencia de calor
distinto al de nosotros, también importa el estado inicial de los tratamientos al desarrollar
el proceso de inactivación de enzimas con respecto a la peroxidasa en los 2 casos en
nuestros resultados y de Mendoza & Herrera (2012).
 [ CITATION Vis13 \l 10250 ] mencionan que debido a que la peroxidasa es altamente estable
al calor, la inactivación completa tomaría mucho tiempo por lo que una disminución del 90
por ciento del valor inicial de la actividad peroxidasa se considera que es adecuado para
todos los propósitos prácticos. Al comparar las Figuras 13 y 14 se puede apreciar que las
actividades residuales de la peroxidasa en las muestras blanqueadas por ebullición resultan
menores que las que fueron tratadas por vapor, siendo en su mayoría menores al 10 por
ciento. [ CITATION Vis13 \l 10250 ] también observaron diferencias según el tipo de
blanqueado en zanahoria, donde las actividades residuales fueron de 4.4 y 8.5 por ciento en
las rodajas de 5 mm; y de 7.2 y 9.5 por ciento en las de 10 mm para las muestras tratadas
por ebullición y vapor, respectivamente. Esto nos indicaría que la inmersión del yacón en
el agua permite una inactivación más eficaz debido a una rápida penetración del calor hacia
el centro geométrico de la rodaja, lo cual se fundamenta en el tipo de transferencia de calor
utilizado y las propiedades de cada fluido.
 [ CITATION Fer06 \l 10250 ] realizó el aislamiento, purificación y caracterización de la
peroxidasa de yacón, y pudo observar la regeneración de la actividad enzimática después
de la inactivación térmica. El autor postula que el comportamiento general observado para
todas las condiciones de inactivación (65, 70, 75 y 80 °C) fue que el mayor porcentaje de
regeneración ocurre durante las primeras 3 a 5 horas, con poca o ninguna recuperación de
actividad en el 43 período entre 6 y 24 horas de almacenamiento.
 Por otro lado, es evidente que tanto el espesor como el tiempo tienen efectos significativos
en el escaldado, donde se obtiene menor actividad residual con mayores tiempos de
blanqueado y menor espesor de rodaja. [ CITATION Agu08 \l 10250 ] sostienen que el
tiempo de blanqueado depende de las dimensiones del producto ya que condiciona la
penetración del calor y la gradiente térmica en diferentes puntos dentro del alimento. Es
por esto que se debe considerar el espesor de la rodaja ya que existe una diferencia entre la
temperatura de la superficie y la del centro. Al respecto, [ CITATION Bur77 \l 10250 ]
refiere que, en cuanto al sustrato del método empleado, el uso de guayacol es
recomendable en la cuantificación de esta enzima y su inactivación, puesto que tiene una
mayor resistencia térmica en comparación a otros sustratos. Además, produce diferencias
de color más fácil de ser reconocidas y, por lo tanto, ofrece mayor sensibilidad en la
realización de los ensayos.

5. Conclusiones

 Se evaluó el proceso de escaldado teniendo como base los procedimientos a seguir para
realizar el escaldado de hortalizas.
 Se determinó la actividad enzimática de la papa mediante el escaldo en la cual se observo
los cambios en la concentración a las diferentes temperaturas de escaldo que fueron de 70,
80 y 90 ° C teniendo como mejor resultado a 90 °C en la cual se nota que los valores de
concentración o actividad enzimática son menores que a los obtenidos a las temperaturas
de 70 y 80 °C.
6. Cuestionario

6.1. ¿Cómo determina actividad enzimática en otras enzimas?

[ CITATION Ram09 \l 10250 ] afirma que generalmente la actividad enzimática se evalúa mediante
ensayos espectrofotométricos, por tanto, necesitamos seguir la evolución de alguno de los
elementos que participan en la reacción y que, por supuesto, deben absorber luz a una determinada
longitud de onda

Para cuantificar la actividad enzimática que pueda presentar un enzima presente en un extracto
determinado, es necesario conocer las condiciones óptimas de la reacción, las cuales incluyen la
saturación de la enzima con el substrato, el pH-óptimo, la temperatura y el tiempo de reacción.

6.2. ¿Cuál es la finalidad de inactivar enzimas durante el escaldado?

[ CITATION Lim06 \l 10250 ] nos ejemplifica con el escaldado de la papa en la cual la finalidad con
la que se realiza mediante el escaldado es la inactivación de las enzimas que puedan ser
perjudiciales en la calidad del producto final como la enzima polifenol oxidasa que es la
responsable del pardeamiento en los tubérculos procesados. Esta reacción se genera cuando la
enzima contenida en los cloroplastos entra en contacto con el oxígeno y los sustratos fenólicos
contenidos principalmente en la corteza (alrededor del 50%) y en los tejidos en donde la
concentración disminuye desde la corteza hacia el centro.

[ CITATION Men11 \l 10250 ] detallan que la principal función del escaldado es la inactivación
enzimática, pero no la única. Se registran otros efectos en los alimentos como:
 Se lleva a cabo una limpieza del alimento, se eliminan el polvo y los gases superficiales y
el alimento adquiere una nueva tonalidad.
 Se eliminan los patógenos superficiales.
 El producto se suaviza.
 Mejora la textura, sobre todo en los alimentos que después se deshidrataran, ya que evita
que se rompan.

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