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Azcar diamante o invertido

El azcar diamante o invertido es el resultado de la mezcla de agua, azcar y cido ctrico , proceso por el cual, los dos componentes principales del azcar (la glucosa y la fructosa), se separan. Este tipo de azcar tiene un mayor poder endulzante que el azcar comn, y se utiliza sobre todo en repostera, confitera o para hacer helados, ya que evita la cristalizacin del agua. Podemos comprarlo hecho, pero tambin lo podemos hacer en casa utilizando 1 kg de azcar, 300 ml de agua, 5 g de cido ctrico (podemos utilizar zumo de limn) y 5 g de bicarbonato sdico. En primer lugar mezclamos el cido ctrico con el agua y el azcar y lo ponemos al fuego. Cuando empiece a hervir, lo retiramos y lo dejamos enfriar hasta que est ms o menos en 50 C. Entonces le aadimos el bicarbonato y mezclamos todo. Es posible que se nos forme una capa blanca en la superficie. La retiramos y ya est. Para conservarla, la podemos guardar en cualquier bote con cierre hermtico.

Azcar invertido
Publicado el 05/07/2010 en Preparaciones previas

El azcar invertido es un azcar que se obtiene al dividir la sacarosa en sus dos partes: glucosa y fructosa, es decir que est constituido por fructosa y glucosa a partes iguales. Su poder endulzante (POD) es ms alto que el de la sacarosa y su poder anticongelante (PAC) tambin. Esa puede ser la definicin tcnica, pero como soy de letras, no me quiero mover por terrenos revaladizos, as me paso a una explicacin ms sencilla y prctica para quien no tiene conocimientos de qumica Es importante contar con un termmetro para controlar la temperatura a lo largo del proceso

Produce: 1 tarro

Prep: 30 min Cocina: 10 min Listoen: 40 min El azcar invertido es un azcar que se obtiene al dividir la sacarosa en sus dos partes: glucosa y fructosa, es decir que est

Ingredientes

150 ml agua mineral 350 g azcar 1 sobre cido tartrico y mlico sobre blanco 1 sobre bicarbonato sdico sobre morado

Preparacin
1. En un cazo se pone a calentar el agua y cuando alcanza los 50 se aade el azcar. Se sigue calentando, y al alcanzar los 80 se aade el sobre blanco que contiene el cido tartrico y mlico. Se deja enfriar y cuando alcanza los 65 se le echa poco a poco el bicarbonato de sodio, que reacciona provocando una esfervescencia

2.

Se deja enfriar y se guarda en un tarro de cristal, se conserva bien durante unos diez meses. Este azcar tiene las mismas propiedades de la miel, de modo que como no cristaliza, es ideal para endulzar el helado, porque se mantiene maleable y cremoso con una textura muy suave. Tambin tiene uso en pastelera y panadera, ya que ayuda a la fermentacin y retiene humedad, de modo que hace que el pan o los bizcochos se mantengan tiernos durante ms tiempo Este jarabe se conoce como azcar invertido porque se consigue por inversin cida o enzimtica de la sacarosa. Yo lo he preparado con los sobrecitos de impulsor que se usa en pastelera, lo que se conoce popularmente como gaseosas: el sobre blanco y el morado

Ms informacin sobre el tema se puede encontrar en mundohelado.com y aqu para ver cmo se hace en thermomix. Bueno, y para quien no quiera complicarse, se vende tambin ya preparado en tiendas especializadas, pero sale mucho ms caro, y con los tiempos que corren, ms vale hacerlo en casa.