LA LEVADURA

La levadura pertenecen al reino Fungi, uno de los cinco reinos en los que se dividen los seres vivos.
Tienen una gran importancia para el hombre debido a su papel como agentes de fermentación.

CARACTERÍSTICAS DE LAS LEVADURAS

• Heterotróficos, se alimentan de materia orgánica
• Hábitat: podemos localizarlas en todos los hábitats
• Eucariotas: su material genético se encuentra en el interior del núcleo
• Forman colonias
• Forma redondeada u ovalada
• Tamaño: 3-30 µm de diámetro
• Colonias: diámetro 3-7 mm, de color cremoso u opacas, visibles a los 2 o 3 días.
• Reproducción: sexual y asexual (en estado haploide y diploide) por gemación, esporulación
o fisión
• Anaerobios facultativos
• No forman micelios como los hongos filamentosos

NOMBRE CIENTÍFICO
Para nosotras en Panadería es de relevancia Saccharomyces cerevisiae, pero podemos encontrar
otras levaduras, que son patógenas del ser humano como Candida o Cryptococcus.

Saccharomyces cerevisiae
Debido a que su metabolismo produce gases, se emplean en productos con alto contenido en
gluten, debido a que consigue atrapar bien el dióxido de carbono soltado en el metabolismo de la
levadura mientras esta se alimenta de la glucosa disponible.

ACTIVIDAD SEGÚN LA TEMPERATURA

A 35º presenta el máximo crecimiento y producción de gas. El control de la temperatura,
especialmente las técnicas de frío, que ralentizan la actividad fermentativa, nos permite controlar
los tiempos de reposo y fermentación, mejorando el proceso y horarios laborales, al facilitar la
programación.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS PRODUCTO FINAL

Vista: además de favorecer el alveolado de la masa por desprender CO2, libera una serie de
sustancias químicas que afectan a la consistencia de la masa, fortaleciendo el gluten y mejorando
su elasticidad.
Sabor: aporta un sabor propio, la levadura, según la cantidad añadida, tiene un sabor distinguible.
Olfato: el producto desprende también un cierto aroma a levadura
Textura: aporta textura y esponjosidad al producto final.

COMPOSICIÓN
• Proteínas (40-45%), principalmente lisina
• Vitaminas: complejo B (biotina,niacina, ácido pantoténico y tiamina) ácido fólico
• Minerales: hierro y magnesio
 PRESENTACIÓN COMERCIAL
• Levadura prensada
• Levadura seca (deshidratada) activa
• Levadura seca instantánea
• Levadura líquida (uso en la industria)

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

Levadura prensada Levadura Masa madre

deshidratada
Particularidad Saccharomyces Saccharomyces Se realiza
cerevisiae cerevisiae exclusivamente
Forma un bloque de Se extrae de los mediante la acción de
células de levadura tanques de las levaduras naturales
fresca y húmeda que fermentación y se (una variedad salvaje
procede directamente deshidrata. de Saccharomyces
de los tanques de Las células de levadura cerevisiae) y las
fermentación. Sus están latentes y se bacterias presentes en
células están vivas y pueden almacenar las harinas y en el
producen mucho más durante meses a ambiente, sin adición
gas que las otras temperatura ambiente. de levadura comercial.
levaduras. Es un para ello
producto perecedero se amasa harina de
con un trigo o una mezcla de
plazo de vida breve (de harina de trigo y
una a dos semanas), y centeno con agua y
debe conservarse en gracias a la
cámara. acción de los
microorganismos
dispersos en el aire y en
la microflora natural de
la harina, se
crea un cultivo
bacteriano y de
levaduras que provocan
que la masa fermente y
aumente de
volumen. Entre los
productos del
metabolismo
fermentativo hay gas
carbónico (CO2),
alcohol
etílico, acido láctico,
ácido acético y ácido
butírico. Los
microorganismos
 también se
reproducen y entre
ellos predominan las
bacterias lácticas y las
levaduras.
Color Blanco al crema Marrón claro
Sabor Casi insípido,
característico, no
repugna
Estabilidad En cámara a 30º , 3
días
No debe
descomponerse ni
soltar olores
Actividad Capaz de fermentar los
fermentativa azúcares de la masa en
un tiempo de 3-4 horas
(método estandar de
fermentación)
Humedad No superior al 75% No superior al 8%
Presentación El recipiente debe
llevar la fecha de
envasado en fábrica
Pureza No debe presentar Exento de almidón,
microorganismos azúcar y materias
patógenos, cargas extrañas
amiláceas, ni materias
extrañas
Cenizas sulfúricas No más del 9% sobre
materia seca
Materia grasa No superior al 4 %
Proteína total Máximo 50% sobre
materia seca
Producto final Aporta consistencia, Matices de sabor (ácido
textura y favorece el láctico, ácido acético) y
mezclado de color mucho más
Sabor: da sabor variados.
particular al producto

ACTIVIDAD DE LA LEVADURA CON LA TEMPERATURA

Levadura prensada
Es importante que se utilice a temperaturas de 45 ºC como máximo (a partir de los 50 ºC el hongo
muere); se debería añadir a masas que estén a unos 20-30 grados. Por todo ello, lo mejor es dejarla
reposar siempre a temperatura ambiente en verano o al borde de una fuente de calor controlada en
invierno.

Levadura deshidratada
Conservar en un lugar fresco y resguardarla de la humedad. Puede conservarse mucho más tiempo.
Masa madre
Temperatura ideal para favorecer la fermentación: 25-30º; con temperaturas bajas la actividad se
ralentiza y con la congelación, se inhibe.

BIBLIOGRAFÍA
• https://www.caracteristicas.co/levadura/#ixzz6gnzaBR8w
• https://www.jdc.edu.co/revistas/index.php/conexagro/article/download/329/350/
• https://roderic.uv.es/bitstream/handle/10550/38262/AAIU607703.pdf?
sequence=1&isAllowed=y
• https://soycomocomo.es/abc/levadura-fresca-levadura-seca-impulsor-o-masa-madre
• http://www.franciscotejero.com/tecnicas/la-levadura-en-la-panaderia/
• Apuntes del Materias Primas