CARACTERISTICAS

SENSORIALES DE LA
PANELA
 ANÁLISIS SENSORIAL

• ¿QUÉ ES EL ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS,

Y PARA QUÉ SE UTILIZA?

• ES EL ANÁLISIS ESTRICTAMENTE NORMALIZADO DE

LOS ALIMENTOS QUE SE REALIZA CON LOS SENTIDOS.
SE EMPLEA LA PALABRA "NORMALIZADO", PORQUE
IMPLICA EL USO DE TÉCNICAS ESPECÍFICAS
PERFECTAMENTE ESTANDARIZADAS, CON EL OBJETO
DE DISMINUIR LA SUBJETIVIDAD EN LAS RESPUESTAS.
LAS EMPRESAS LO USAN PARA EL CONTROL DE
CALIDAD DE SUS PRODUCTOS, VERIFICAR SI ESTO
AFECTA LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DEL
PRODUCTO Y POR ENDE SU CALIDAD.
 COLOR

• A TRAVÉS DE ESTE SENTIDO SE

PERCIBE LAS PROPIEDADES
SENSORIALES EXTERNAS DE LOS
PRODUCTOS ALIMENTICIOS COMO LO • CARACTERISTICA
ES PRINCIPALMENTE EL COLOR,
LA PANELA PRESENTA COLORACIÓN EN
AUNQUE TAMBIÉN SE PERCIBEN
LOS DIFERENTES TONOS DE AMARILLO
OTROS ATRIBUTOS COMO LA
Y CARAMELO PARDO O CLARO, PARDO
APARIENCIA, LA FORMA, LA
Y OSCURO DEPENDIENDO DE LA
SUPERFICIE, EL TAMAÑO, EL BRILLO,
VARIEDAD DE LA CAÑA
LA UNIFORMIDAD Y LA CONSISTENCIA
VISUAL (TEXTURA)
 OLOR

• LOS ATRIBUTOS QUE SE PERCIBEN CON

EL SENTIDO DEL OLFATO SON EL OLOR Y
CARACTERISTICA
EL AROMA, EL PRIMER ATRIBUTO TIENE OLOR A MIEL , SIN PRESENTAR OLOR A
QUE VER CON EL PRODUCIDO POR LOS HUMEDAD
ALIMENTOS POR LA VOLATILIZACIÓN DE
SUSTANCIAS QUE SE ESPARCEN POR EL
AIRE LLEGANDO HASTA LA NARIZ Y EL
SEGUNDO CONSISTE EN LA PERCEPCIÓN
DE SUSTANCIAS AROMÁTICAS DE UN
ALIMENTO DESPUÉS DE COLOCARLO EN
LA BOCA. AL IGUAL QUE EL SENTIDO DE
LA VISTA LAS SENSACIONES
PERCIBIDAS PUEDEN SER AGRADABLES
O DESAGRADABLES DE ACUERDO A LAS
EXPERIENCIAS DEL INDIVIDUO.
 SABOR

EL SENTIDO DEL GUSTO HACE

REFERENCIA A LOS SABORES EN LOS
ALIMENTOS. ESTE ATRIBUTO HACE
REFERENCIA A LA COMBINACIÓN DE TRES
PROPIEDADES: OLOR, AROMA Y GUSTO.
• CARATERISTICAS
LOS BOTONES GUSTATIVOS NO SE
REPARTEN DE FORMA UNIFORME POR DULCE CARACTERÍSTICO, SIN OTROS
TODA LA SUPERFICIE DE LA LENGUA, SINO SABORES EXTRAÑOS.
QUE SE DISTRIBUYEN ORIGINANDO ZONAS
DE MAYOR O MENOR CONCENTRA.