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SISTEMA HACCP

Para documentar el plan HACCP, seguir las siguientes etapas:


1. Descripcin del producto:
- Descripcin del alimento
- Forma de presentacin
- Tiempo de vida
- Poblacin destino (nios, adultos)
- Condiciones de almacenamiento (Fro, caliente)
- Forma de consumo (Crudo, cocido)
Ej.: Camarn apanado congelado, distribuido y vendido en forma congelada,
para todo pblico, cuya forma de preparacin es por coccin.
2. Diagrama de flujo del producto
3. Planilla de anlisis de peligros: En este numeral se analiza cada una de las
etapas del proceso segn los peligros que puedan presentarse. Entre ellos se
tienen los peligros qumicos (Ej: Histamina, toxinas en mariscos, alcaloides,
fitohemoaglutininas, aditivos alimentarios como colorantes, preservantes y
nutrientes; agroqumicos, Difenilos policlorados, metales txicos, qumicos de
mantenimiento, toxinas producidas por hongos, qumicos no autorizados);
peligros biolgicos (Bacterias, virus, hongos, parsitos, priones, protozoos) y
peligros fsicos que puedan afectar la inocuidad del alimento.
Identificacin de PCC: Solo se consideran PCC aquellos puntos en los que
se pueden controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
Existe tendencia a designar demasiados PCC. El PCC debe limitarse al punto
donde se pueda controlar de mejor manera el peligro.
Ejemplos:
- Donde se destruyen los patgenos por coccin
- Donde se detectan fragmentos de metal y se pueden eliminar
- Donde se destruyen parsitos por congelamiento
- Donde se puede evitar el crecimiento de patgenos (pH, preservantes)
- Donde se puede prevenir la entrada de patgenos o residuos qumicos
- Donde se puede evitar un peligro qumico controlando la adicin de
ingredientes,
- Donde se puede controlar el crecimiento de patgenos (fro)
- Donde se puede minimizar la presencia de objetos extraos
- Donde se puede minimizar peligros biolgicos y qumicos tales como
obtener mariscos de aguas aprobadas (toxina paraltica) o la seleccin,
cepillado y lavado de manzanas (patulina).

Se diligencia la siguiente planilla:


Etapa
Peligros o
Riesgo
Justificacin Medidas
PCC?
# de
del
riesgos
significativo de la
preventivas (si/no) PCC?
proceso (Qumico, fsico (si/no)
columna 3
o
microbiolgico)
Para ayudarse a identificar los PCC existe el rbol de decisiones que es til
pero no infalible.
4. Plan HACCP: Para elaborar el plan HACCP se extraen de la planilla anterior
los PCC y se analiza con detalle.
Establecimiento de los lmites crticos: tener en cuenta que cada PCC
puede tener uno o ms LC, dependiendo del tipo de peligro que est presente.
Diligenciar la siguiente tabla:
PCC
#

Peligro
significativo
identificado

LC
para
cada peligro
identificado

Acciones
correctivas

Monitoreo
Qu y
donde

Como

Frecuencia

Responsable

Registros