Evaluación

Sensorial de
Alimentos

Helia Taleno. Diciembre 2017

 Objetivos

• Brindar conocimientos, herramientas y

habilidades en evaluación sensorial de
alimentos.

• Proveer de métodos de evaluación

sensorial de alimentos.

• Proveer de métodos sencillos de análisis

de la información.
 Temas

• Generalidades de la Evaluación sensorial

• Principios de buenas prácticas para el

desarrollo de las evaluaciones

• Tipos de pruebas de evaluación sensorial:

– Prueba discriminatoria

– Prueba descriptiva

– Prueba afectiva o hedónica

Generalidades de la
Evaluación Sensorial
“El éxito o fracaso de un alimento no
depende, al menos en forma exclusiva, de
su composición ni de su valor nutricional,
sino de las reacciones totalmente
subjetivas de un consumidor que paga (o
no) para obtener a cambio una sensación
placentera”.
 Introducción

• La calidad de un alimento se determina

por:
– Cantidad y calidad de los nutrientes.
– Calidad y seguridad sanitaria.

• La aceptación o rechazo se relaciona con

percepción subjetiva del consumidor:
– Preferencia del color, sabor, textura,
consistencia, presentación, etc.
 Introducción

• Al introducir un alimento al mercado o

cambiar algún aspecto se requieren
pruebas sensoriales al grupo al cual va
dirigido el alimento.
Beneficios Componentes de la calidad

Básicos Valor nutricional: Calidad y cantidad

de nutrientes.

Salud: Higiene, toxicología

Adecuación: Calidad físico-técnica

Adicionales Gusto: Calidad sensorial

Valores ideales: Calidad ética,

ecológica, social sentimental
¿Qué es Evaluación Sensorial?
• Disciplina científica usada para
provocar, medir, analizar e interpretar las
reacciones a determinadas características
de los alimentos y materiales, tal y como
son percibidas por los sentidos de la
vista, olfato, gusto, tacto y oído.
¿Qué es Evaluación Sensorial?

• Examen de las propiedades organolépticas de

un producto realizable con los sentidos.
• Grupo de procedimientos de medida.
• Manera de reducir incertidumbre y riesgos en
decisiones.
• Manera de asegurar nuevos productos con alta
aceptabilidad por parte de los consumidores.
¿Qué es Evaluación Sensorial?

• Comprende un conjunto de técnicas para

la medida precisa de la respuesta
humana a los alimentos e intenta aislar
las propiedades sensoriales de los
alimentos y aporta información útil para
el desarrollo de productos.
 Funciones
• Estudiar y traducir los deseos y
preferencias de los consumidores en
propiedades tangibles y bien definidas
de un producto dado.
• Contribuir a destacar los aspectos
positivos y negativos y adaptarlos para
responder mejor al gusto de los
consumidores.
 Funciones

• Predecir el futuro comportamiento del

producto en el mercado mediante
métodos analíticos y hedónicos.
 Actividades principales

• Provocar
• Medir
• Analizar
• Interpretar los resultados
 Provocar

• El servicio de las muestras deben estar bajo

condiciones controladas:
– Jueces ubicados en cabinas individuales para que
emitan un juicio propio.
– Muestras marcadas aleatoriamente para evitar
alterar el juicio del producto.
– Productos presentados en orden aleatorio y
diferente para equilibrar el posible efecto del orden
de presentación de las muestras.
 Medir

• A través del análisis cuantitativo para

establecer relaciones entre las
características del producto y las
percepciones personales.
• Se usan metodologías cualitativas para
observar y cuantificar la respuesta
humana.
 Analizar

• Análisis adecuado (muchas veces hay

alta variabilidad).
• Imprescindible métodos estadísticos de
análisis de resultados.
• Uso de un buen diseño experimental
para llegar a conclusiones.
 Interpretación de resultados

• Clarificar resultados.

• Conocer las limitaciones de cada método.

• Conocer los riesgos y alcance de los análisis.

• Profesionales entrenados deben encargarse

de la interpretación de resultados.
 Aspectos a evaluar

• Apariencia, color y forma mediante la vista.

• Consistencia y las características relacionadas
(fluidez, viscosidad, dureza, fibrosidad,
crujiente, flexibilidad) mediante el tacto y el
oído.
• Aroma mediante el olfato.
• Sensaciones gustativas mediante el gusto.
• Sabor mediante una combinación del olfato,
gusto y tacto.
 Premisas

• Los panelistas deben ser seleccionados

de acuerdo a la población objetivo a la
cual vamos a dirigir nuestra
intervención.
• No deben hacerse preguntas inadecuadas
• Descriptivas a los grupos de consumidores
• Gusta o no a los panelistas entrenados.
Objetivos de las pruebas sensoriales

• Determinar la aceptabilidad de un
producto.
• Determinar si dos productos son
percibidos como diferentes.
• Determinar la naturaleza de las
diferencias sensoriales entre un grupo de
productos.
 Dogma Central

• El método de evaluación sensorial

escogido debe ajustarse a los objetivos

de la pregunta de la investigación.
 Consideraciones generales

• Cada objetivo responden a:

– Un método diferente de evaluación
sensorial.
– Diferente selección de panelistas.
– Diferentes pruebas estadísticas.
Tipos de pruebas sensoriales

• Pruebas analíticas:
– Pruebas discriminatorias
• Comparación pareada.
• Prueba dúo-trío.
• Prueba triangular.
– Pruebas descriptivas:
• Prueba de ordenación.
• Prueba de evaluación de amplitud.
• Perfil.
• Pruebas afectivas y hedónicas
Pruebas de Evaluación Sensorial

1. Pruebas de discriminación
¿Son los productos diferentes de alguna manera?

2. Pruebas de análisis descriptivo

¿Cuál es la intensidad de un atributo específicos?

3. Pruebas afectivas y hedónicas

¿Gustan los productos? ¿Cuál es el preferido?