La Fanesca, Potaje Nutritivo Prehispánico

Nuestro significado
Originariamente nuestra “FANESCA” era la mezcla de diferentes granos tiernos cocidos
con ají y hierbas de ahí el nombre UCHUCUTA, denominación quichua que significa
alimentos cocidos con ají que en algunos casos se acompañaba con cuy, un plato
común que nuestros antepasados celebraban el solsticio de marzo conocido como “Mushuk Nina”
traducido como “Fiesta del Fuego Nuevo”, rito que expresa el año nuevo andino, solar o agrícola para los
pueblos ancestrales, celebración que coincidía con el Equinoccio
Primaveral.https://www.culturaypatrimonio.gob.ec/21-de-marzo-mushuk-nina-o-fiesta-del-fuego-
nuevo/ . Existe otra traducción en latín FANUM que significa lugar sagrado o templo y ESCA traducido
como manjar así lo detalla el historiador Julio Pazos.

Interpretación simbólica
Un plato que se elabora con más frecuencia en la “semana mayor” o semana santa, doctrina
católica donde se conmemora la vida, pasión y muerte de Cristo introducida en la conquista, la
variedad de representaciones religiosas prehispánicas da lugar al SINCRETISMO que no es más
que la interpretación religiosa de los pueblos mediante sus diferentes formas de expresión no
solo en la ofrenda de las preparaciones, si no el uso de vestimentas coloridas usadas como
símbolo de agradecimiento a nuestro Dios y Madre Tierra “Pachamama”. Al ser un alimento
transformado como una parte de identidad de los pueblos, con un sinnúmero de tradiciones y
cultura culinaria, podríamos decir que es parte de un impacto en el curso de la historia universal.

Técnica de Fusión Culinaria

La unión de dos culturas expresa la armoniosa combinación de ingredientes andinos como
el uso del maíz, mellocos, chochos, granos tiernos entre otros, cabe destacar que el maíz
para nuestros pueblos es un producto sagrado en la que se tiene muchas técnicas de
elaboración entre ellas las bebidas fermentadas, las combinaciones de productos
introducidos a la preparación como los lácteos y el pescado dan lugar a un potaje, la
presentación de la fanesca tiene su característica en la cual aplica técnicas de elaboración
de masas fritas de la época medieval traídas por los españoles en la que se sustituye el pan por estas
masas, adornadas con ají, queso y plátano frito, siendo un plato contundente y nutritivo, la fanesca ha
tenido muchas etapas de adaptación prehispánica y transformación a lo largo del territorio Ecuatoriano
cabe destacar que la fanesca de la costa puede variar algunos productos locales como el uso de la
achogcha, palmito, habichuela, verdura, así como la preparación y estilo de cada familia.
La fanesca para muchos ecuatorianos se comparte y se elabora en familia, está preparación comúnmente
se cocina los granos por separado, se cocina el zapallo y el sambo hasta que se deshaga, se hace un buen
sofrito de mantequilla, cebolla blanca con condimentos entre otros ingredientes, se incorpora los granos
ya cocidos, y al final se agregar los lácteos, se acompaña también con otros platos como el molo que no
es si no un plato similar a un puré hecho variedades de papas acompañadas con cebolla blanca, ají y
queso; arroz con leche, higos con queso muy tradicional en Quito.
Valor Nutricional de la Fanesca
Ingredientes fanesca de la costa:
➢ Maní tostado 10 g
➢ Zapallo 50 g
➢ Mellocos 50 g
➢ Choclos 50 g
➢ Bacalao 80 g
➢ Lentejas 50 g
➢ Yuca 50g
➢ Frejol rojo 50 g
➢ Arveja 50g
➢ Garbanzo 50 g
Ingredientes fanesca de la sierra:
➢ Maní tostado 10 g
➢ Zapallo 50 g
➢ Leche 50 g
➢ Habas 50 g
➢ Choclo 50 g
➢ Mellocos 50 g
➢ Choclos 50 g
➢ Bacalao 80 g
➢ Lentejas 50 g
➢ Frejol rojo 50 g
➢ Arveja 50g

Fanesca de la costa
Nutriente G %G CAL %CAL
Proteína 58.4 G 27% 234 CAL 25%
Grasa 15.7 G 7% 141 CAL 15%
Hidrato de carbono 144.7 G 66% 578 CAL 61%
Total 218.6 G 100% 953 CAL 100%

Fanesca de la Sierra
Nutriente G %G CAL %CAL
Proteína 61.4 G 32% 246 CAL 28%
Grasa 20 G 10% 180 CAL 20%
Hidrato de carbono 113.2 G 58% 453 CAL 52%
Total 194.6 G 100% 878 CAL 100%

Referencia: http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/11526/1/40949_1.pdf
 Las preparaciones, y servicio
Receta: Fanesca cremosa al paico Preparación:
Para 25 porciones ➢ Limpiar todos los granos y remojarlos por 2
horas.
Ingredientes:
➢ Cocinar los granos por separado y reservarlos.
➢ 400 g zapallo amarillo (macre) ➢ Cocinar el zapallo y el sambo con poca agua,
➢ 400 g sambo tierno cocer hasta que se hagan un puré (use un túrmix
➢ 100 g fréjol rojo tierno. para ayudar a que se hagan puré).
➢ 100 g fréjol blanco tierno. ➢ Use una olla o cacerola y haga un refrito con la
➢ 100 g lenteja tierna. mantequilla, achiote, cebolla blanca, condimente
➢ 100 g chochos pelados y remojados. al gusto.
➢ 100 g melloco rojo o amarillo. ➢ Agregue el zapallo y el sambo, hervir y cocer a
➢ 100 g choclo tierno desgranado. fuego lento por 5 minutos.
➢ 100 g alverja tierna. ➢ Agregue los granos tiernos y cocidos.
➢ 100 g mote cocido (opcional). ➢ Adicione el fondo de vegetales si es necesario
➢ 100 g col verde en juliana fina. junto con el bouquet o atado criollo.
➢ 1 und bouquet o atado criollo (ají, cebolla blanca, ➢ Cocer por 5 minutos y saque el atado y deseche.
cilantro, paico, cilantro). ➢ Licue el maní con la leche necesaria y unir con la
➢ 100 g cebolla blanca picada. preparación.
➢ 50 ml aceite achiote líquido o en pasta. ➢ Añada la col previamente escaldada.
➢ 100 g mantequilla sin sal. ➢ Cocine por 5 minutos más.
➢ 100 g maní en pasta o molido. ➢ Verifique el espesor, agregue más leche si es
➢ 500 g bacalao seco o pescado salado (remojar 6 requerido.
horas mínimo para desalar, cocer y desmenuzar) ➢ Incorpore la crema de leche previamente
reserve solo la carne. pasteurizada.
➢ 2 litros de leche pasteurizada. ➢ Rectifique y/ o condimente al gusto si es
➢ 250 ml crema de leche pasteurizada. necesario.
➢ 2 litros de fondo de vegetales. ➢ Agregue mantequilla a final para evitar natas.
➢ Condimentos (sal, comino molido, pimienta blanca ➢ Servir caliente la porción adecuada (70°C).
molida). ➢ Decore con la guarnición o topping de su
➢ Guarnición o Topping (empanadas o masas fritas, preparación.
queso fresco, maduro frito, perejil, cebolla blanca, ➢ Servir 240 g de FANESCA por persona.
ají, huevo duro). ¡Buen Provecho!

Derechos de autor: Ing. Patricio Pinos, MScP. C.C.C.

Gastronomy and Business School

Bibliografía:
https://repositorio.flacsoandes.edu.ec/handle/10469/13813?mode=full
https://www.udla.edu.ec/wp-content/uploads/2014/03/Libro-Digital-Fanescas.pdf

http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/11526/1/40949_1.pdf