CTC Vol I PDF

COCINA TRADICIONAL CUBANA
Vol. I. Cocina
La Habana, 2012
Pinar del Río
© Escuela de Altos Estudios de Hotelería y Turismo (EAEHT), 2012. SSU

© FORMATUR, 2012. UMMA
ARRIIO
O
PRESENTACIÓN/ 3
Pinar del Río/ 5
Artemisa/ 14
Mayabeque/ 19
ISBN 978-959-290-138-4 (Cocina tradicional cubana) La Habana/ 24

ISBN 978-959-290-139-1 (Vol. 1. Cocina)
Matanzas/ 44
Prohibida la reproducción parcial o total, bajo cualquier medio o soporte, PLATOS. Región Occidental/ 61
sin autorización oficial de las instituciones.
Cienfuegos/ 62
Villa Clara/ 79
Sancti Spíritus/ 84
Ciego de Ávila/ 98
COORDINADORES EDITORIALES Camagüey/ 120
Aloida Rodríguez Álvarez (Esp. Principal CIDTUR) PLATOS. Región Central/ 128
Prof. Principal Jorge Junco Monserrat
Las Tunas/ 129
COMPILADORES
Recetas por provincias: profesores de las EHT Holguín/ 144
del Sistema FORMATUR.
Granma/ 163
EDICIÓN Y DISEÑO INTERIOR
Lic. Ma. Elena Zulueta Blanco Santiago de Cuba
Lic. Claudia Álvarez Delgado y Guantánamo/ 173
PLATOS. Región Oriental/ 187
DISEÑO DE CUBIERTA Y VERSIÓN ELECTRÓNICA
Ing. Rosa Esther Matos Casañas Isla de la Juventud/ 188
Téc. Rainy Rodríguez Araque
APÉNDICE. Maridaje platos
y vinos/ 204
ÍNDICE DE RECETAS/ 209
BIBLIOGRAFÍA/ 213
ANEXO. Mapas de provincias/ 214
Edición y proceso computarizado por

CIDTUR, Escuela de Altos Estudios de Hotelería y Turismo
Prado no. 251, esquina a Trocadero
La Habana Vieja, CP 10100, Cuba
Teléf.: (537) 860 9510/ 863 8780 y 82
Telefax: (537) 860 9542
E-mail: ehtaltosestudios@eaeht.tur.cu
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Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina
PRESENTACIÓN
LA COCINA ES UNO DE LOS ELEMENTOS MÁS IMPORTANTES DE LA IDENTIDAD CULTURAL DE UN PAÍS.

La cocina cubana es el resultado de un largo proceso de fusión de diversas influencias: la aborigen,
la española y la africana. Otras culturas la han enriquecido en menor proporción a lo largo de más
de 500 años, siempre adaptando sus recetas y modos de elaboración a las condiciones del país.
Los aborígenes que habitaban Cuba se alimentaban de lo que el entorno natural les propor-
cionaba. Formaban parte de su dieta las frutas: zapote, piña, mamey colorado, guanábana, anón, cai-
mito, uva caleta, marañón, guayaba, hicaco, papaya, ciruela, maíz, y los tubérculos: boniato, malanga,
yuca; con la harina de esta última confeccionaban unas tortas llamadas casabe, que aún se elaboran
en la región oriental del país. También cazaban, recolectaban y pescaban animales para su alimen-
tación, tales como: jutías, manatíes, tortugas, caguamas, ostiones, jaibas, cangrejos, jureles, chernas,
rabirrubias, pargos, cuberas, y peces de agua dulce: róbalos, guabinas y biajacas.
Durante la etapa de conquista y colonización, los españoles trajeron consigo diversas especies
de ganado (vacuno, equino, caprino, porcino y aviar), caña de azúcar, papa, arroz, otras hortalizas
y frutas, además de productos elaborados, como aceites, vinos, cereales y tasajo. Buena parte de los
peninsulares que conquistaron y colonizaron Cuba provenía del sur de España, específicamente de
Andalucía, zona conocida por la elaboración de alimentos fritos; es por esta vía que se introdujo
dicho hábito en el país. La influencia catalana se hizo notar con el consumo de platos a base de
arroz, judías, garbanzos, embutidos y tocinos. Para condimentar la comida comienza a difundirse
el uso de canela, nuez moscada, clavo de olor, jengibre, ajo, cebolla, anís y cilantro. Aceitunas, pasas,
almendras y otros frutos secos ocupan paulatinamente un lugar importante en la elaboración de
cocidos, pasteles y postres.
El exterminio masivo de los aborígenes provocó la emigración forzada de miles de esclavos prove-
nientes de distintas regiones de África. Con ellos se incorpora una gran diversidad de costumbres
alimentarias como el consumo de arroz blanco mezclado con otros alimentos; productos como
ñame, plátano y quimbombó, además de platos como fufú, tostones y frituras. Poco a poco las
costumbres africanas fueron aceptadas por los amos, quienes consumían los platos elaborados
por las esclavas, como tasajo, bacalao y postres muy dulces.
Muchas de las preparaciones introducidas en Cuba con la esclavitud y la trata tenían un carácter
religioso y ritual. Estos platos ceremoniales se les ofrecían a las deidades provenientes del conti-
nente africano y hoy forman parte del recetario de la cocina nacional: bolas de gofio a Oshún,
quimbombó a Shangó, dulce de coco a Yemayá, arroz con leche y merengue a Obbatalá, agua con
azúcar, coco y carnero a Oggún, entre otros.
La masiva importación de fuerza de trabajo caribeña, principalmente haitianos y jamaicanos, para
realizar labores agrícolas, dejó también su huella culinaria. Los haitianos aportaron elementos de
su cocina típica y de la francesa dejando un legado de recetas que han llegado hasta nuestros días.
Un buen ejemplo es el congrí, vocablo que proviene del creole haitiano, donde a los frijoles colo-
rados se les denomina kongo y al arroz, riz. El congrí no es precisamente el plato denominado
moros y cristianos, pues este se elabora a partir de los frijoles negros.
Posteriormente, con la llegada de los inmigrantes chinos como mano de obra barata, se insta-
laron nuevos comercios. Los chinos establecieron las fondas donde elaboraban sus platos típicos:
arroz frito, sopa, maripositas, rollitos, col con carne, helados de frutas… La inmigración china y
japonesa trajo consigo los crudos de pescado, las hortalizas mezcladas con pescado y carnes, la caña
brava preparada con carne de cerdo, pollo o pescado, entre otras elaboraciones. La presencia de
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Pinar del Río
la cocina italiana también ha sido significativa y desde mediados del siglo XX comenzaron a popu-
larizarse pizzas, espaguetis, macarrones, lasañas, canelones y otros platos.
La cocina cubana se perfecciona con el desarrollo del turismo, a la vez que asimila las tendencias
modernas sin modificar sus raíces. Las recetas cubanas de hoy comparten la sabiduría de la mezcla
entre los ingredientes y las técnicas combinadas de la cocina española, africana y caribeña, ricas en
aromas y sabores.
El presente compendio de recetas es el resultado de una compilación realizada por las Escuelas
de Hotelería y Turismo (EHT) del país, pertenecientes al sistema FORMATUR, y se estructura en tres
volúmenes: en el primero, se expone una breve caracterización de cada provincia, así como de sus
hábitos alimentarios, tradiciones culinarias y festividades distintivas, en las que también se ofertan
platos y bebidas; a continuación las recetas, ordenadas alfabéticamente, siguiendo las normas inter-
nacionales de medidas, y estilizadas en su presentación actual; el segundo, abarca las recetas de soda
y panadería-repostería tradicionales organizadas por regiones; y el tercero, está dedicado a las bebidas
(coctelería). En cada volumen, el texto se enriquece con apéndices, anexos y pliego de fotos que com-
plementan el contenido, junto con los índices de recetas respectivos y la bibliografía. En el volumen
que nos ocupa el apéndice se refiere al “Maridaje platos y vinos”, y los anexos muestran los mapas
actualizados de Cuba, en general, y de sus regiones y provincias, con sus municipios.
Por tanto, este proyecto editorial –que integra esencias culinarias y valores textuales añadidos-
será un material valioso para docentes, estudiantes y profesionales vinculados con la restauración,
gracias al esfuerzo mancomunado de todos los directores y profesores de las EHT, quienes han
hecho posible, junto con Ediciones Balcón, la realización de esta trilogía de alcance nacional.
ESPERAMOS QUE RESULTE DE UTILIDAD EN EL LOABLE EMPEÑO DE RESCATAR,

CONSERVAR Y PROMOVER LA COCINA TRADICIONAL CUBANA.
NOTA
El desarrollo turístico cubano está sustentado en los principios siguientes: protección de la diversidad biológica; desarrollo soste-
nible; uso racional de los recursos naturales; inserción de las instalaciones en el medio ambiente y su protección; máxima inte-
gración con la naturaleza; rescate del patrimonio arqueológico e histórico-cultural. Este último aspecto incide en el rescate y la
revitalización de las tradiciones (culinarias y festividades, entre otros elementos) que distinguen a cada municipio y provincia. En
el caso de las festividades, hay aspectos generales, tales como:
CARNAVALES: festejos tradicionales con los atributos distintivos de cada provincia (fecha y lugares de celebración, música,
bailes, actividades culturales que se realizan, así como ofertas gastronómicas). Los carnavales con carácter nacional y reco-
nocimiento internacional son: Charangas de Bejucal, Parrandas de Remedios y carnavales de Santiago de Cuba.
FESTEJOS POPULARES: celebraciones comunitarias de las organizaciones de masas (CTC, CDR y FMC fundamentalmente) donde
predomina la preparación de la caldosa con sus variantes, más otros alimentos como ensaladas, diversos dulces, refrescos,
ponche o vinos y ron (1º de Mayo, 26 de Julio, 23 de agosto, 28 de septiembre).
SEMANAS DE LA CULTURA: festejos que tienen como principal motivo celebrar los aniversarios fundacionales de cada ciudad o
el Día de la Cultura Cubana (20 de octubre) en los que se realizan diversas actividades socioculturales (incluidas aquellas
que promocionan y rescatan el arte culinario tradicional), y se comercializan variadas ofertas gastronómicas de acuerdo con
las características de cada provincia.
FESTIVIDADES DE LAS RELIGIONES AFROCUBANAS: en estas, además de los actos rituales propios de cada deidad, se ofrecen los
platos, dulces y bebidas correspondientes a los mismos.
OTRAS CELEBRACIONES: Fin de Año (31 de diciembre) con mayor preferencia y Navidad (24 de diciembre) en menor medida. En
general, se consume: cerdo asado, congrí o arroz blanco y frijoles negros, viandas hervidas con mojo (sobre todo yuca),
tamal o hayaca, ensalada de vegetales, dulces y vinos (caseros o industriales), cerveza y rones, aunque pueden haber
particularidades, según la localidad y la provincia de que se trate. También, los festejos patronales en torno a las fechas de
los santos patronos de cada ciudad, con actividades similares a los carnavales y semanas de la cultura.
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PROVINCIA PINAR DEL RÍO
ESCUELA: Escuela de Hotelería y Turismo “Brisas de Occidente”
COMPILADORES
Lic. Yarelys González Fragoso yarelysg@ehtpr.co.cu
Lic. Bárbara Miló Díaz barbara@ehtpr.co.cu
Lic. Caridad Lazo Portales caridad@ehtpr.co.cu
Ing. Noel Barrios Ortiz noel@ehtpr.co.cu
Lic. Guillermo Rivero Pérez -----
Características generales
Pinar del Río es la provincia más occidental de Cuba, cuyo punto extremo es el Cabo de San Antonio.
Límites: al E con la provincia de Artemisa (con la nueva división político-administrativa le trans-
firió a esta sus tres municipios más orientales: San Cristóbal, Candelaria y Bahía Honda); al N, S y O
es bañada por las aguas del Golfo de México y el Mar Caribe. Tiene una superficie de 8 884,5 km2
con 11 municipios. En su territorio se encuentra la sección más estrecha de la Isla, así como el
sistema montañoso de la Cordillera de Guaniguanico, que comprende dos grupos: la Sierra de los
Órganos y la Sierra del Rosario (Reserva de la Biosfera, UNESCO, 1971). Al sur se encuentra la
llanura aluvial donde se cultiva el mejor tabaco del mundo. Los ríos más importantes son: Hondo
y Cuyaguateje.
La provincia se distingue por su riqueza natural y ejemplos de ello son: la belleza del paisaje
de muchos lugares [Valle de Viñales (foto superior derecha), declarado Parque Nacional y Patrimonio
Natural (Paisaje Cultural) de la Humanidad (1999), el famoso Mural de la Prehistoria (foto inferior de-
recha) en el Valle Dos Hermanas [creado por Leovigildo González Morillo(†), representa el proceso evolutivo del
hombre (aborígenes guanahatabeyes) y de los animales (mamíferos, moluscos y otras especies gigantescas)], Valle de
San Vicente, San Diego de los Baños (aguas termales) y La Güira (Parque Nacional)]; sus hermosas
playas; lagunas y saltos de agua (Los Portales); extensos bosques que cubren la Península de Gua-
nahacabibes [Parque Nacional y Reserva
de la Biosfera (UNESCO, 1897), que tiene
valores bigeográficos (flora y fauna) y paisa-
jísticos, tanto terrestres (Reservas Natu-
rales El Veral y Cabo Corrientes, ideales
para los amantes del ecoturismo) como
marinos (arrecifes coralinos muy bien con-
servados, lo que posibilita la práctica del
buceo y la fotografía submarina: María
La Gorda, Cayo Levisa)]; sistemas caver-
narios (Palmarito, Cueva del Indio, Gran
Caverna de Santo Tomás), y senderos natu-
rales con exuberante flora y fauna. Además,
en el espacio que ocupa el municipio La Fotos superiores: Parque Nacional
Palma es un hecho comprobado la exis- La Güira. Al centro: Península de Gua-
tencia de aborígenes, con un nivel bas- nahacabibes [vistas del Parque Na-
cional, Cabo San Antonio (playa
tante extensivo y extendido, en tanto se
Las Tumbas) y Cayo Levisa en ese
han localizado evidencias arqueológicas orden]. Foto inferior: Gran Caverna
en puntos diferentes, abarcadores de todas de Santo Tomás.
las zonas del territorio.
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Pinar del Río
Los campos de Vuelta Abajo -región que abarca los municipios San Luis y San Juan y Mar-
tínez- son famosos por ser el epicentro de la mejor tierra del tabaco negro del mundo, cuna del
Habano, y único lugar que lo define en sus esencias desde el propio origen. Pinar del Río es el
principal centro productor, donde se destacan las Vegas de Robaina (foto superior izquierda)).y Hoyo
de Monterrey. Por todas sus bellezas naturales, la provincia es considerada el “Jardín de Cuba”; y
ello, junto con la fama de sus vegas, le confiere un notable interés para el turismo.
Tradiciones culinarias y festividades
Comidas y bebidas
Dentro de los hábitos alimentarios se encuentra la predilección por los productos cárnicos ahumados,
incluyendo peces de agua dulce, y gustan del consumo de preparaciones rellenas con jamón y queso.
En sentido general, asan el cerdo empleando hojas del guayabo cuando lo elaboran en cazuela y
emplean ramas del mismo árbol para asarlo a las brasas. La alimentación imperante en las plan-
taciones -que se reducía a arroz, frijoles, tasajo o bacalao y vianda- debió influir en que el arroz
blanco y el potaje sean en Occidente el alimento de más alto consumo, siendo menor el del congrí
y el arroz con carne, sobre todo para las comidas diarias.
Los campesinos generaron modos propios en su alimentación de acuerdo con la economía y el
medio ambiente circundante, basado en carnes, viandas y frutas, sin menospreciar los vinos y dulces
caseros. Estos últimos ocupan un lugar destacado, a pesar de que hoy día apenas se les mencionan,
y los que se elaboran a base de almíbar y frutas o con leche (flanes, natillas) en su gran variedad
resulta un legado casi inexplorado actualmente.
La bebida representativa de la provincia es la Guayabita del Pinar que se produce dulce o seca
y se emplea, también, en algunas preparaciones a base de pollo, típicas de la región.
Festejos (de carácter religioso, carnavales, festivales y otras celebraciones)
En la etapa colonial (hasta fines de 1875) las fiestas y comidas tenían en Candelaria (antiguo mu-
nicipio de Pinar del Río) características competitivas, ya que las fiestas particulares que más invitados
y abundancia de comidas tuvieran eran declaradas las mejores del año. De forma resumida, los fes-
tejos tradicionales que caracterizan a la provincia son:
COMPETENCIA DE COCINEROS LOCALES. Ya en 1939 comenzaron a celebrarse en la calle aledaña a la cafetería-bar
“El Palatino”, donde cada maestro cocinero debía presentar un plato distinto de 10 en total. El menú obli-
gatorio era arroz a la chorrera con pollo, congrí, arroz con pescado y arroz ligado con varias carnes; sin
embargo, predominaban el lechón asado, el chilindrón, la carne asada, el pollo (frito o en salsa), las papas
rellenas, los bistés a la parrilla, la carne ahumada y el bacalao a la vizcaína. Al final de la fiesta ganaba el
cocinero que más platos vendiera. Estas competencias se celebraron hasta 1938, fecha en que fallecieron sus
patrocinadores, pero se retomó más tarde en ocasión de las fiestas dedicadas a Nuestra Señora de la
Candelaria (2 de febrero), patrona de los canarios, cuando se hacían verbenas en el parque. Dichas actividades
se repetían en el mes de marzo por las fiestas de San José de la Montaña. Las preparaciones predominantes:
cerdo asado con hojas de higuereta, buñuelos, chocolate, dulces de coco, bollitos de maíz y empanadas. Las
bebidas: vinos dulces caseros, refrescos, hidromiel y limonadas.
FESTIVIDADES RELIGIOSAS (PATRONALES Y SOLEMNIDADES DE PRECEPTO). Desarrollaron el consumo de alimentos
de este tipo y crearon una tradición. Otros festejos fueron el Día de Reyes o Epifanía (6 de enero), la Noche
Buena Chiquita (8 de diciembre), los Altares de Cruz (3 de mayo) y la Semana Santa (marzo-abril).
FIESTAS TRADICIONALES. A partir de los años 70 del siglo XX se revitalizaron un conjunto de estas: guateques,
parrandas, canturías, serenatas, la Verbena de San Rosendo en el municipio Pinar del Río, las que reportan una
actividad gastronómica intensa y variada, cuya constante es el casabe y el cerdo asado. La Fiesta del Tambor
Yuka de la zona de El Guayabo, ha tenido notable éxito por la aceptación de los residentes del lugar y de los
organismos y organizaciones de masas que apoyan su celebración anualmente. En esta última se oferta
empanadas de cerdo y carne de cerdo asado en púa, cubierto por hojas de guayabo, así como dulces de frutas
y aguardiente.
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CARNAVALES (INCLUIDAS LAS PARRANDAS Y CHARANGAS). Ostentan los ya mencionados platos, pero con una acu-
sada presencia de alimentos ligeros como tamales, rositas de maíz, chicharritas de plátano, frituras, así como
diversos jugos y refrescos naturales.
FESTEJOS PERTENECIENTES A LOS INMIGRANTES. Pervive solo la fiesta isleña, la cual requiere profundizar en su es-
tudio por la vaguedad de los datos existentes, y era celebrada por los inmigrantes naturales de Islas Canarias
asentados en la zona de Paso Viejo, en el municipio Pinar del Río. En esta se interpretaban la polka, la mala-
gueña y la isa, acompañados de guitarra, acordeón y panderetas; también se brindaban comidas y dulces en
forma colectiva, y en una gran vasija de barro se servía el arroz con carne, que era consumido simultánea-
mente por todos los comensales.
Recetas
NOMBRE DEL PLATO Tipo Raciones

Caguama Cayo Levisa Principal 1
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Chef Oscar Santana. X
Unidad
INGREDIENTES Cantidad
de medida
Carne de caguama limpia 145 g
Sal 5 g
Pimienta blanca molida 2 g
Jugo de naranja agria 30 mL
Queso amarillo 29 g
Jamón 29 g
Huevo 1 unidad
Harina de trigo 29 g
Migas de pan rallado 29 g
Aceite 500 mL
Papas (para freír) 115 g
Salsa criolla o de tomate 15 mL
PREPARACIÓN
Cortar la carne en dos escalopes y sazonarla con sal, pimienta y jugo de naranja agria. Dejar reposar
por 15 minutos. Colocar una lámina de queso y otra de jamón en uno de los escalopes y taparlo con el
otro. Empanar la pieza, pasándola por harina de trigo, luego por huevo batido y, por último, por las
migas de pan rallado. Conservar en la nevera durante 1 hora. Freír las papas en dos tiempos y luego la
pieza empanada hasta que dore.
PRESENTACIÓN
En plato para asado, acompañado de las papas fritas y la salsa.
Sí No
¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? ¿Dónde?
X Hotel Cayo Levisa.
SUGERENCIAS

Cerdo Palmarito Principal 1
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Raúl Miranda García. X
Unidad
de medida
Lonjas de pierna de cerdo 174 g
Vegetales salteados 30 g
Sal 2 g
Queso 58 g
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Pinar del Río
ELABORACIÓN
Cortar dos lonjas de cerdo asado. Saltear los vegetales e introducirlos entre las dos lonjas de cerdo.
Llevar al horno con dos lonjas de queso para gratinar.
PRESENTACIÓN
En plato para asado, acompañado de la guarnición.
Sí No ¿Dónde?
Hoteles Los Jazmines,
¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?
X La Ermita y Rancho San
Vicente.
SUGERENCIAS

Cordero ahumado Cuyaguateje Principal 10
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Pierna de cordero 3 kg
Sal 50 g
Ajo 60 g
Vinagre 30 mL
Aceite 120 mL
Salsa española 850 mL
Caldo de cordero o de res 600 mL
Vino tinto 300 mL
Papas doradas 1150 kg
PREPARACIÓN
Limpiar el cordero de gasa y pellejo. Macerar la carne con el resto de los ingredientes, excepto la salsa
española, el caldo de cordero y el vino tinto, por espacio de 8 horas aproximadamente. Introducir la
carne en el horno de carbón y adicionar hojas verdes de guayaba. Dejar cocinar por espacio de 3 o 4
horas en dependencia de la edad del cordero. Extraer el cordero ahumado del horno de carbón y hacer
porciones de 232 g. Saltear las raciones en una película de aceite. Incorporar el caldo y dejar cocinar a
fuego lento por 10 minutos. Agregar la salsa española y continuar cocinando por 5 minutos más.
Puntear la preparación con sal si fuera necesario.
PRESENTACIÓN
En plato para asado o en fuente, acompañado de las papas doradas, según el tipo de servicio que se
brinde.
Sí No
¿Dónde?
Restaurante Don Tomas,
X
Cadena Palmares, Viñales.
SUGERENCIAS

Delicia Don Tomás Principal 1
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Arroz 360 g
Langosta 58 g
Cerdo 58 g
Pollo 58 g
8
Jamón 58 g
Pescado 29 g
Chorizo 29 g
Huevo 1 unidad
PREPARACIÓN
Picar el chorizo en porciones pequeñas. Hacer huevo cocido. Preparar pan y mantequilla saboreada y
tostones rellenos. Hacer el arroz, la langosta, el cerdo, el pollo, el jamón y el pescado, según sus
respectivas normas técnicas. En pozuelo de barro o paellera colocar el arroz con los cárnicos alrededor
y se introducen en el horno. Al sacarlo del horno se le coloca el huevo encima picado en forma artística.
PRESENTACIÓN
Sobre un plato para asado colocar la servilleta cortada en forma de estrella y sobre esta la paellera con
la Delicia Don Tomás decorada artísticamente. El pan en panera y la mantequilla en mantequillera; los
tostones rellenos en un plato mediano.
Sí No ¿Dónde?
¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? Restaurante Don Tomas,
X
Cadena Palmares, Viñales.
SUGERENCIAS

Longaniza de cerdo ahumada pinareña Principal 10
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido. X
INGREDIENTES Unidad
Cantidad
de medida
Pierna de cerdo 1,160 kg
Carne de cerdo entreverada 580 g
Ajos 290 g
Pimentón dulce 45 g
Pimienta molida 36 g
Orégano 36 g
Vino seco 145 mL
Sal de nitro 100 g
Nuez moscada 36 g
Tripa para embutido 1,16 m
PREPARACIÓN
Moler la carne con los ajos, colocando el disco grueso en la máquina. Elaborar papas fritas. Tener dis-
puestos pimienta, pimentón, orégano, vino seco, sal común, sal de nitro y nuez moscada. Mantener en
maceración con los otros ingredientes durante 48 horas. Embutirlo en la tripa. Ahumarlo en horno
criollo con carbón vegetal y hojas de guayaba.
PRESENTACIÓN
En plato para asado, con la guarnición al lado.
Sí No
X
SUGERENCIAS
Para la cocción de este plato es necesaria la creación de un horno de ahumado de 1,50 m x 1,50 m x
1m, y debe ser construido con ladrillos refractarios. Debe freírse al momento de servir.
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Pinar del Río

Masas de cerdo ahumadas a la pinareña Principal 1
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Tradición oral. X
Unidad
de medida
Carne de cerdo limpia 290 g
Sal 5 g
Pimienta molida 1 g
Orégano molido 2 g
Jugo de naranja agria (10 g de azúcar) 120 mL
Aceite 30 mL
Hojas de guayaba (suficiente)
Vianda cocida (yuca, malanga, boniato o papa) 116 g
PREPARACIÓN
Cortar la carne en dados de ≈5 cm y adobarla con todos los ingredientes, excepto las hojas de guayaba
y el aceite durante 1 hora. Dorar ligeramente la carne en el aceite. Dejar refrescar y conservar en la
nevera de mantenimiento. Al día siguiente se termina de cocer a la parrilla con las hojas de guayaba
hasta que la carne esté blanda y dorada completamente.
PRESENTACIÓN
En plato para asado, con la vianda cocida al lado o en fuente, según el tipo de servicio.
Sí No
X
SUGERENCIAS

Pescado a la sandieguera Principal 1
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Trucha 230 g
Sal 3 g
Pimienta molida 1 g
Harina de trigo 8 g
Huevo 2 unidad
Miga de pan 35 g
Aceite 29 mL
Jamón 14 g
Queso 14 g
PREPARACIÓN
Limpiar, filetear y cortar en porciones el pescado. Sazonar con sal y pimienta molida, limón o naranja
agria. Rellenar con jamón y queso. Cascar huevos, abrir, verter en un vaso y batirlos. Cernir la harina.
Rallar migas de pan. Pasar los filetes por harina, a continuación por huevo, después por migas de pan y
moldear. Freír en grasa durante 4 minutos por cada lado, o sea, 8 minutos a 150º C.
PRESENTACIÓN
En plato para asado, guarnecido con arroz moro y tostones de plátano.
Sí No ¿Dónde?
¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? Hotel Mirador,
X San Diego.
SUGERENCIAS
Plato originario del pueblo Paso Real de San Diego.
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Pollo a la Guayabita del Pinar Principal 4
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido X
Unidad
de medida
Pollo entero o en cuartos 1 kg
Aceite 30 mL
Cebolla 100 g
Sal 15 g
Pimienta 29 mL
Vino tinto 50 mL
Guayabita del Pinar 30 mL
Fondo oscuro de ave 300 mL
Hierba buena 5 g
MODO DE PREPARACIÓN
Salpimentar el pollo y cortar en cuartos; dorarlo en aceite bien caliente. Sofreír la cebolla cortada en
brunoise. Agregar hierba buena, vino tinto, fondo oscuro y el pato. Dejarlo cocer lentamente. Añadir la
Guayabita del Pinar. Tapar y dejar cocinar ≈30 minutos. Sacar el pollo y reducir la salsa.
MODO DE PRESENTACIÓN
En plato para asado. Ubicar los componentes de la preparación sobre la base de la creatividad del
cocinero, incluyendo la salsa resultante de la preparación.
Sí No
X
SUGERENCIAS

Pollo Rumayor Principal 2
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Eulogio Hernández Suárez (Yoyo) X
Unidad
de medida
Pollo entero 600 g
Sal de nitro 15 mL
Carbón vegetal cantidad
Hojas y ramas del guayabo (hornear) suficiente
PREPARACIÓN
Inyectar el pollo con la sal de nitro. Colocarlo en el horno de piedra una vez que el carbón haya hecho
brasas. Cocer a las brasas durante 1 hora.
PRESENTACIÓN
En plato para asado, acompañado de arroz blanco, moros y cristianos y/o vegetales salteados.
Sí No ¿Dónde?
Restaurante
Rumayor, ciudad
X
de Pinar del Río.
SUGERENCIAS
Este plato fue creado en el cabaret Rumayor, situado en la carretera que conduce hacia el pueblo de
Viñales y se elabora en un horno de ladrillos refractarios.
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Pinar del Río

Pollo Valle de Viñales Principal 8
AUTOR (ES) Sí No
Mateo González, antiguo trabajador del hotel La Ermita. Registrado
Gerardo Medina Cardentey, más de 20 años de servicio en el turismo. X
Unidad
de medida
Pollo 2,5 kg
Queso 278 g
Aceite 145 mL
Pimienta 15 g
Sal 29 g
Vinagre 30 mL
Guarnición
Puré de papas 1,5 kg
Lechuga 120 g
PREPARACIÓN
Limpiar el pollo de vísceras y extraerle las supremas. Aplastarlas y adobarlas con sal, pimienta, vinagre.
Dejar en reposo durante 30 minutos. Cortar el queso en lonjas. Elaborar el puré de papas, según carta
tecnológica no. 124, tomo 1. Lavar las hojas de lechuga y escoger las más sanas. Tener dispuesto el
aceite. Pasar las supremas por aceite y cocinar a la parrilla durante 3 minutos por cada lado. Colocar en
sartén o plato refractario, cubrir con el queso y gratinar.
PRESENTACIÓN
En plato para asado, guarnecido con el puré de papas y decorado con la lechuga.
¿Dónde?
Sí No
Hoteles Los Jaz-
¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? mines, La Ermita
X y Rancho San
Vicente.
SUGERENCIAS
La lechuga puede ser sustituida por otro vegetal de color verde, pero salteado.

Rollito de yuca con cerdo Principal 2
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido X
Unidad
de medida
Carne de cerdo (barrigada) 290 g
Zanahoria 180 g
Pimientos 100 g
Ají 30 g
Cebollino 60 g
Jugo de limón 50 mL
Ajo 30 g
Sal 30 g
Yuca (masa) 870 g
Vegetales verdes o aderezo para la decoración 290 g
ELABORACIÓN
Moler el cerdo con la cuchilla fina. Lavar, limpiar y moler los ajíes, ajo, cebollino, zanahoria y ligar todo
con el cerdo molido. Sazonar con la sal y jugo de limón. Formar porciones de una onza con el relleno,
extender la masa de yuca con un rodillo. Cortar 20 piezas rectangulares de 1,5 onza c/u (45 g) y añadir
12
el relleno. Enrollar en forma de tabaco. Situar en una placa sobre vegetales, agregar parte del adobo y
dejar en reposo durante ≈15 minutos. Hornear durante 20 minutos.
PRESENTACIÓN
En plato para asado o en fuente, en forma de rollitos y decorado según la creatividad del cocinero.
Sí No
X
SUGERENCIAS

Trenza de mora grillé o pinareña Principal 2
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido X
Unidad
de medida
Filete de res 580 g
Lomo de cerdo 580 g
Lomo de cordero 580 g
Ajo 15 g
Sal 20 g
Aceite 290 mL
Pimienta 5 g
Guarnición
Papa 230 g
PREPARACIÓN
Limpiar el filete de ternera, el lomo de cerdo y el lomo de cordero. Cortar en tiras de 2 onzas (60 g)
cada una y amarrar tres piezas con un cordel por la punta. Tejerlas en forma de trenzas, adobarlas con
sal, ajo, pimienta y ácido. Pelar y picar papas en juliana y freírlas. Elaborar la pieza en la plancha hasta
finalizar su cocción.
PRESENTACIÓN
En plato para asado, con las papas julianas dispuestas a criterio del elaborador.
Sí No
X
SUGERENCIAS
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13
Artemisa
PROVINCIA ARTEMISA
ESCUELA: Escuela de Hotelería y Turismo de La Habana (EHTH)
COMPILADOR
Prof. Principal Jorge Junco Monserrat junco@ehth.co.cu
Artemisa es municipio y capital de la provincia de Artemisa, creada el

1ro de enero de 2011. Desde 1878 -fecha en que se crearon las
provincias en Cuba- hasta 1969 perteneció a la provincia de Pinar
del Río. Desde 1970 hasta 2010 fue uno de los 19 municipios -y el
de mayor extensión y población- de la antigua provincia La Habana.
Tiene una extensión de 4 004,27 km2 con 11 municipios. Límites: al N con el Estrecho de la Florida y
el Golfo de Méjico; al S con el Golfo de Batabanó; al E con la ciudad de La Habana y la provincia de
Mayabeque; al O con Pinar del Río.
El pueblo de Artemisa fue fundado en el año 1818. Surgió a raíz del incendio acaecido el 25
de abril de 1802 en los Barrios de Jesús María y Guadalupe en la ciudad de La Habana, que dejó
sin hogar a muchas familias. Esto presionó al Real Consulado de Agricultura, Industria y Comercio
a que aprobara la creación de poblaciones en zonas extramuros. En 1818, gracias a la donación
de don Francisco de Arango y Peñalver, se comenzó la
edificación de la iglesia que fue inaugurada el 22
de diciembre de 1825.
El territorio de la provincia comprende en su
mayor parte zonas llanas pertenecientes a la llanura
cársica meridional (suelos rojos, los más produc-
tivos del país, y por ello su actividad agrícola esencial),
las que se convierten paulatinamente en llanura
aluvial irrigada por los ríos provenientes de la
Sierra del Rosario. En la parte suroriental abundan
las cuevas y sumideros, y los ríos por lo general no
llegan a la costa. Entre los ríos más importantes
están: San Cristóbal o Los Colorados (el mayor, con
113 km de extensión), Manantiales y Ariguanabo.
La provincia posee grandes recursos hídricos y
numerosos embalses. Economía fundamentalmente
agropecuaria (ganado, caña, frutales, viandas y vege-
tales, tabaco), así como la pesca de plataforma en
las costas norte y sur.
Artemisa cuenta con tres excelentes bahías de
bolsa en la costa norte: Bahía Honda, Cabañas y
Mariel (foto), todas con facilidades portuarias, y su
principal puerto es el Mariel. Formando parte de la
Fotos superiores: ciudad Artemisa, iglesia en el Parque Central,

y ruinas del cafetal Angerona. Fotos centrales: ríos Arigua-
nabo y San Cristóbal, salto del río Manantiales y Comunidad
Las Terrazas, en ese orden. Fotos inferiores: Playa El Salado
y vista del Botánico-Orquideario Soroa.
14
provincia se encuentra la Sierra del Rosario (Reserva de la Biosfera, UNESCO, 1971), que la
atraviesa de este a oeste, y cuya elevación máxima es el Pan de Guajaibón [699 m de altura, en
Bahía Honda (foto)]. En esta se encuentra el Jardín Botánico-Orquideario Soroa, reconocido a nivel
internacional por las exóticas especies de orquídeas que atesora, tanto cubanas como de otras
regiones del mundo.
El actual territorio de Artemisa fue escenario de varios combates durante las luchas indepen-
dentistas contra el coloniaje español (1895-1898) por el Lugarteniente General Antonio Maceo
durante la invasión de Oriente a Occidente. Evidencias históricas de estos hechos: los restos de la
Trocha de Mariel a Majana del ejército español y la finca San Pedro (Bauta), lugar donde cayó en
combate “El Titán de Bronce”, el 7 de diciembre de 1896 (hoy Monumento Nacional).
Tradiciones culinarias, festividades y atractivos turísticos
En general, las comidas y bebidas son semejantes a lo ya expuesto para los pinareños. En los asen-
tamientos costeros predominan las preparaciones a base de pescados y mariscos, pero en las zonas
rurales se consumen platos a base de animales de corral. Dentro de las festividades más recono-
cidas se encuentra las Fiestas de la Candelaria, el 2 de febrero, en honor a la patrona del pueblo,
Nuestra Señora de la Candelaria. Los atractivos turísticos (naturales, históricos, socioeconómicos
y culturales) más destacados son:
* Sierra del Rosario (Reserva de la Biosfera).
* Botánico-Orquideario Soroa, Sierra del Rosario (con más de 20 000 ejemplares).
* Biblioteca especializada en las especies de la familia Orchidaceae (Botánico–Orquideario Soroa).
* Salto del río Manantiales, Soroa (Artemisa).
* Playa de El Salado (Mariel).
* Playa Herradura (Mariel).
* Playa de San Pedro (Bahía Honda).
* Playa El Cajío (Golfo de Batabanó).
* Playa de Majana (Artemisa).
* Angerona, considerado el segundo cafetal más grande de Cuba, hoy Monumento Nacional (Artemisa).
* Finca de San Pedro (Bauta).
* Trocha de Mariel-Majana (línea fortificada construida por los españoles, en la parte más estrecha de la Isla:
entre la Bahía de Mariel al norte y la playa de Majana, al sur).
* Mausoleo de los Mártires de Artemisa, capital de la provincia.
* Cultivo de la vid y producción de vino a partir de uvas cosechadas en Cuba de la marca Bodegas San Cristóbal.
* Comunidad Las Terrazas en la Sierra del Rosario (San Cristóbal).
* Complejo Turístico Las Terrazas (turismo ecológico), Sierra del Rosario.
* Hotel La Moka (Sierra del Rosario).
* Villa Soroa (Artemisa).
* Hotel Las Yagrumas (San Antonio de los Baños).
* Primer Museo del Humor en Cuba, único en su tipo en América Latina. El recinto atesora las primeras cari-
caturas que se publicaron en la Isla en 1848, así como miles de trabajos de autores de diferentes países (San
Antonio de los Baños, “Capital del Humor” y Sede de la Bienal Internacional del Humor).
* Escuela Internacional de Cine y Televisión (San Antonio de los Baños).
15
Artemisa
Recetas

Filete de cerdo Los Laureles Principal 1
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Chef jubilado Luis Cruz Alonso (natural del pueblo de Artemisa). X
Unidad
de medida
Escalope de cerdo 116 g
Jamón pierna 29 g
Queso amarillo 15 g
Ketchup 15 mL
Papas 174 g
Huevo 1 unidad
Hojas de lechuga 5 g
Aceite 200 mL
PREPARACIÓN
Cortar 2 escalopes de cerdo de 58 g cada uno y aplanarlos. Rebanar el jamón y el queso. Tener dis-
puesto el ketchup. Cernir la harina. Cascar y batir el huevo. Pelar y cortar las papas a la francesa. Freír
las papas. Disponer sobre uno de los escalopes el jamón, luego el queso y cubrir con el otro escalope.
Pasar la pieza por el huevo batido, luego por la harina de trigo dándole forma circular y sellando bien
los bordes. Freír la pieza en abundante grasa por ambas caras y colocarla sobre un papel para que
escurra el exceso de grasa.
PRESENTACIÓN
La pieza se presentará en plato para asados, acompañada de la hoja de lechuga, ketchup y papas fritas.
Sí No
X
SUGERENCIAS
La hoja de lechuga puede ser sustituida por otro vegetal que no sea verdura. Los componentes del plato
se dispondrán según la creatividad del cocinero.

Huevos fritos a la ranchera Principal 2
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Huevos 4 unidad
Puré de tomate 20 mL
Cebolla 60 g
Agua 30 mL
Sal 5 g
Aceite 15 mL
PREPARACIÓN
Freír ligeramente la cebolla trinchada. Agregar el puré de tomate, el agua y la sal. Dejar cocer la salsa
≈3 minutos. Cascar los huevos, colocar uno al lado del otro sobre la salsa y verterle un poco por encima
a cada uno. Dejarlos cocinar a fuego lento durante 6 minutos o hasta que la clara coagule.
PRESENTACIÓN
En el recipiente de barro donde se elaboraron o en platos individuales con la salsa debajo de los huevos.
Sí No
X
SUGERENCIAS
Esta preparación se puede presentar como entrante, empleando 1 huevo por ración.
16

Pollo ahumado Soroa Principal 2
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Pollo cortado en cuartos 1 kg
Agua 50 mL
Sal de nitro 5 g
Sazonador de pollo 15 g
Azúcar blanca 30 g
Zumo de naranja agria 50 mL
Arroz blanco 115 g
Vianda cocida 115 g
PREPARACIÓN
En un recipiente adecuado verter la mezcla, excepto el zumo de naranja agria, y poner al fuego.
Revolverla en agua tibia hasta que se hayan diluido todos los ingredientes. Retirar del fuego, refrescar,
colar e incorporarle el zumo de naranja. Inyectar las piezas deseadas. Colocarlas en el horno o en el
ahumador con leña de mangle y asarlas durante 30 minutos.
PRESENTACIÓN
En plato para asado y acompañado del arroz blanco y la vianda cocida a elección del cocinero.
Sí No
X
SUGERENCIAS

Pollo Cajío Principal 2
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Pollo entero 1 kg
Jamonada 30 g
Ajo 10 g
Cebolla 100 g
Ron carta blanca 30 mL
Nuez moscada rallada 2 g
Pimienta molida 1 g
Aceite 230 g
Sal 5 g
Vianda cocida (papa, boniato, malanga) 230 g
PREPARACIÓN
Deshuesar el pollo y cortarlo en dados, al igual que la jamonada. Majar el ajo en el mortero y cortar la
cebolla finamente. Marinar el pollo y la jamonada, con sal, pimienta, nuez moscada, ron, y jugo de
naranja agria durante 6 horas. Enróllelos en papel de aluminio y amárrelos, fríalos y al servir corte las
puntas. También puede envolverse en papel celofán y amarrarlo. Esta preparación puede elaborarse de
otra forma: trocear el pollo y cocerlo sobre la hornilla empleando la técnica del estofado. Algunos
elaboradores le incorporan la marinada y un poco de salsa china a gusto.
PRESENTACIÓN
En plato para asados, con la guarnición al lado del pollo y este se baña con la salsa elaborada a partir
de la marinada por reducción.
Sí No
X
SUGERENCIAS
17
Artemisa

Pollo caracol Principal 2
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Chef Celestino Ramos (sobrenombre: Tiburcio), 1890, pueblo de Bauta. X
Unidad
de medida
Pollo cortado en mitades o en cuartos 1 kg
Sal 10 g
Ajo 5 g
Aceite o manteca de cerdo 30 mL
Boniato 200 g
Arroz moros y cristianos 150 g
PREPARACIÓN
Deshuesar el pollo. Sazonarlo con la sal, el ajo y el jugo de naranja agria durante 1 hora. Lavar los
boniatos sin retirar la cáscara y frotarlos con la grasa. Depositar el arroz moro con una cuchara en el
segmento correspondiente al muslo y enrollar la pechuga deshuesada sobre el muslo. Bañar la pieza
haciendo una fina película de aceite o manteca de cerdo. Envolver las piezas en un embudo de tela
metálica gruesa. Cocer el pollo a las brasas junto con el boniato o en el horno a 175ºC por 25 minutos.
Una vez cocido el pollo, retirar las piezas de los embudos. Elaborar un mojo con los productos del adobo.
PRESENTACIÓN
En plato para asados, acompañado de los boniatos asados y el mojo elaborado a partir del adobo.
Sí No
X
SUGERENCIAS
Para elaborar esta receta inicialmente se empleaba manteca de cerdo y fue sustituida por aceite vegetal.
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18
PROVINCIA MAYABEQUE
ESCUELA: Escuela de Hotelería y Turismo “Playas del Este”

Escuela de Hotelería y Turismo de La Habana
COMPILADOR
M. Sc. Eunice González Fernández eunicegf@ehtpe.co.cu
Mayabeque es el nombre de una de las 15 provincias de la República de Cuba, a partir de la seg-

mentación de la antigua provincia La Habana en dos: Mayabeque y Artemisa. Su nombre proviene
del río Mayabeque -y de la playa del mismo nombre en la costa sur-, que es el de mayor impor-
tancia con 53 km de extensión y numerosos afluentes y efluentes. La capital es la ciudad de San
José de las Lajas, que ahora es la más pequeña del país -con la excepción de la ciudad de La
Habana- y la de menor población. Límites: al N con el Estrecho de la Florida y La Habana; al S con
el Golfo de Batabanó; al E con Matanzas; al O con la provincia de Artemisa. Tiene una superficie
de 3 732,73 km2 con 11 municipios. En el territorio se encontró el primer sitio fundacional de la
Villa de San Cristóbal de La Habana, en 1514, y fue trasladada posteriormente a la costa norte, al
puerto de Carenas, en 1519. El sitio primigenio se encontraba cerca de la desembocadura del antiguo
curso del río Mayabeque, en la playa homónima, en Melena del Sur.
El territorio consta de la llanura meridional cársica de fértiles suelos rojos. Al norte y centro se
encuentran cordilleras de escasa elevación: Alturas Bejucal-Madruga-Coliseo y Habana-Matanzas
que corren paralelamente de este a oeste separadas por un valle con extenso uso agrícola; por estas
características predomina la actividad agropecuaria. Las mayores alturas son: El Palenque (331 m)
y Loma del Grillo (321 m). De las abras existentes por las que desembocan ríos, la más notable y
conocida es la de Bacunayagua (106 msnm) cru-
zada por el puente del mismo nombre. La costa
norte es alta y rocosa, con algunas playas, y la
costa norte es baja y pantanosa, con áreas de
manglares, donde está concentrada la actividad
pesquera en el Surgidero de Batabanó.
Mayabeque es, también, una región de alto
potencial industrial muy diversificado (construcción,
química, alimentaria, metalurgia y electromecánica,
farmacéutica, textil, calzado, muebles y papel,
petrolífera, gas y ronera).
Tradiciones culinarias, festividades

y atractivos turísticos
Fotos superiores: San
José de las Lajas y Abra
En general, las comidas y bebidas son semejantes de Bacunayagua (paisaje
a la provincia de Artemisa. Dentro de sus festi- desde el mirador). Fotos
vidades populares más importantes se encuen- centrales: vistas del río
tran las Charangas de Bejucal, reconocidas nacio- Mayabeque. Foto inferior:
nalmente junto con las Parrandas de Remedios, sistema pictográfico de
Guara.
en Villa Clara, y las que se celebran en Catalina
19
Mayabeque
de Güines donde se oferta el conocido plato de butifarra El Congo. Los atractivos turísticos (natu-
rales, históricos, socioeconómicos y culturales) más destacados son:
* Colinas de Nazareno.
* Cuevas del Muerto y Juanelo Piedra.
* Sistema Pictográfico de Guara (San José de las Lajas). Arte rupestre, evidencias de antiguos aborígenes.
* Lomas de la India y de la Candela.
* Cayería de las Cayamas (43 isletas).
* Playas del litoral norte desde Jibacoa hasta Bacunayagua (foto superior izquierda).
* Aguas mineromedicinales (El Copey).
* Litoral noreste (turismo de naturaleza).
* Mirador de Bacunayagua. El Abra de Bacunayagua es zona protegida (Reserva Ecológica, 1999).
* Paisajes (Valle de Picadura).
* Centro Turístico Escaleras de Jaruco (foto superior derecha).
* Centro de Pesca
* Zona del sur (área de caza).
* Santiago de Bejucal (pueblo) y Charangas de Bejucal (una de las tres festividades tradicionales de Cuba con
carácter nacional).
* Primer tramo de ferrocarril de Cuba y Latinoamérica. Parque de locomotoras más antiguo de Cuba.
* La plaza española.
* Casa natal de los Hermanos Gómez y del General O’Farril.
* Presa Mampostón.
* Presa Canasí.
* Ronera Havana Club.
* Centros de investigación: CENPALAB, BIOCEN, Centro de Investigación Hortícola “Liliana Dimítrova”.
Recetas

Butifarra El Congo Principal 4
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Guillermo Armenteros, alias “El Congo”. X
Unidad
INGREDIENTES Cantidades
de medida
Carne de res 460 g
Carne de cerdo 460 g
Ajo fresco 10 g
Cebolla fresca 60 g
Orégano en polvo 2 g
Comino molido 2 g
Vino seco 100 mL
Azúcar crudo 20 g
Tripa de cerdo limpia 1,5 mL
Nuez moscada 1 unidad
Para la salsa
Ajo fresco 5 g
Cebolla fresca 60 g
Vinagre 15 mL
Azúcar refino 15 g
Aceite vegetal 15 mL
Sal 10 g
PREPARACIÓN
Cortar las carnes en trozos pequeños; sazonarlos con sal, pimienta, comino, orégano, nuez moscada,
azúcar y vino seco. Dejar macerar por ≈12 horas en refrigeración. Pasado este tiempo, moler las carnes
con el ajo y la cebolla, introducir en la tripa y atar. Las butifarras pueden comerse fritas o en salsa.
20
Elaboración de la salsa: sofreír en aceite el ajo y la cebolla (cortada en jardinera). Agregar azúcar,
vinagre, pimentón dulce y 2 tazas de agua; cocinar hasta reducir a una taza de salsa.
PRESENTACIÓN
En plato para asado acompañado de la guarnición a criterio del elaborador.
La salsa se sirve en salsera aparte o acompañando las butifarras, a gusto del cliente.
Sí No ¿Dónde?
¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? Restaurante “El Congo”,
X Catalina de Güines.
SUGERENCIAS

Chilindrón de chivo Principal 10
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Anónimo X
Unidad
de medida
Carne de chivo 3 kg
Cebollas medianas 2 unidad
Ajo 6 dientes
Ají 3 unidad
Tomates de cocina 6 unidad
Pasta de tomate 45 g
Vino seco 50 mL
Pimienta molida 3-4 g
Comino molido 3-4 g
Orégano molido 3-4 g
Caldo 200 mL
Sal 20 g
PREPARACIÓN
Cortar la carne en trozos de ≈4 cm2. Limpiar y picar las especias frescas en juliana; sofreírlas ligera-
mente. Incorporar las especias secas, la pasta de tomate y el caldo; poner a fuego lento durante 10
minutos. Sazonar con sal los pedazos de chivo y dorarlos en una cazuela o sartén en poca grasa hasta
quedar bien dorados. Situar la carne y la salsa en un recipiente adecuado y cocinar a fuego lento hasta
que se ablande. Cuando se haya ablandado lo suficiente, echarle el vino seco, separar el recipiente del
fuego y dejar reposar durante 10 minutos. Puede sustituir una parte de la pimienta por ajíes picantes.
PRESENTACIÓN
Guarnecido, preferiblemente, con arroz blanco y tostones.
Sí No ¿Dónde?
X
SUGERENCIAS
Opcionalmente puede utilizarse un chivo joven (2 meses de nacido) recién sacrificado, el día anterior.
Después de haberlo limpiado, sin mojar, se mantiene colgado hasta su elaboración. Una vez cortado en
trozos, estos se untan con grasa y se marinan con jugo de naranja agria y limón. Luego se enjuagan en
abundante agua antes de cocinar. La cocción se hace en una primera etapa a fuego vivo y posterior-
mente se termina en el horno.
Puede sustituirse por carnero y la elaboración es la misma.
21
Mayabeque

Langosta Batabanó Principal 2
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Ex Chef del hotel Dos Hermanas X
Unidad
de medida
Piña mediana 1 Unidad
Masas de cola de langosta limpia 400 g
Sal 10 g
Mantequilla o aceite vegetal 15 g
Vino seco 60 mL
Salsa bechamel 100 mL
Queso amarillo 46 g
PREPARACIÓN
Cortar la piña a todo lo largo incluyendo su penacho. Vaciar la mitad obtenida con mucho cuidado para
no cortar las paredes y obtener dos recipientes en forma de canoa. Extraer la masa de la piña y cortarla
en jardinera; hervir ligeramente. Cortar la masa de langosta de la misma forma que la piña. Saltear las
masas de langosta en mantequilla y luego la piña cortada. Flamear la preparación con el ron. Adicionar
el vino seco y dejar que el mismo reduzca. Incorporar la salsa bechamel. Puntear con sal la preparación
si fuera necesario. Rellenar las canoas de piña con la preparación, colocar una lámina de queso encima
y gratinar al horno. Servir sobre servilleta en un plato llano o en una fuente ovalada.
PRESENTACIÓN
La presentación clásica es como se explica antes, pero en la actualidad, por problemas higiénico-sani-
tarios, se aconseja no emplear las medias piñas vaciadas, sino presentar el plato en los caparazones de
las langostas o en un plato para pescado, con una guarnición al lado a elección del elaborador.
Sí No
X Restaurante La Ferminia,
Palmares, La Habana.
SUGERENCIAS
Batabanó es un poblado cercano a la costa sur de la provincia. El plato fue creado en dicha localidad
por un chef que laboraba en el hotel Dos Hermanas, ubicado en Surgidero de Batabanó, pero se
desconoce el nombre del mismo. El poblado posee un importante puerto pesquero donde su labor
principal es la captura de crustáceos como la langosta, el camarón y otros.

Langosta a la cerveza Principal 2
AUTOR (ES) Sí No
Familia de María Elena Rodríguez, Luis Hernández Pedroso (trabaja- Registrado
dores de Islazul y alumnos de cursos de cocina cubana de la EHTPE). X
Unidad
de medida
Langosta (cola) 2 unidad
Salsa de tomate 230 g
Cebolla fresca 60 g
Ajo fresco 10 g
Mantequilla (sin sal) 150 g
Sal 10 g
Azúcar refino 15 g
PREPARACIÓN
Saltear con mantequilla en cacerola de talle bajo, cebolla y ajo bien trinchados, incorporar las 2 colas
22
de langosta, previamente seleccionadas limpias y cortadas en dados, agregar salsa de tomate

conjuntamente con azúcar y sal. Cocinar hasta que rompa la ebullición incorporar la cerveza y tapar la
cacerola, continuar la cocción hasta que se obtenga la densidad de la salsa deseada.
PRESENTACIÓN
Se sirve en plato de asado, guarnecido preferiblemente, con arroz blanco y vegetales; aunque también
puede emplearse puré de papas para esta función, se decora a gusto del cocinero, de acuerdo a las
tendencias de la decoración actual.
Sí No
X
SUGERENCIAS

Salsa agridulce El Caletón Guarnición líquida 10
AUTOR (ES) Sí No
Jorge a Ramírez Garrido Registrado
Douglas Álvarez Reyes X
Unidad
de medida
Mermelada de fruta (preferiblemente de mango) (1 tacita de café) 100 mL
Salsa mayonesa (1 tacita de café) 100 mL
Vinagre (½ tacita de café) 50 mL
Aceite vegetal (½ tacita de café) 50 mL
Pimienta blanca 2 g
Vegetal verde (cebollino, perejil, u otro similar) 30 g
PREPARACIÓN
Mezclar los ingredientes con el batidor de mano hasta obtener la densidad de salsa deseada. Incor-
porar posteriormente un trinchado fino del vegetal verde escogido como saborizante.
PRESENTACIÓN
En salsera aparte o acompañando carnes asadas.
Sí No ¿Dónde?
¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? Restaurante El Caletón del
X campismo Los Cocos.
SUGERENCIAS
Según la acidez de la mermelada empleada podrá incorporarse azúcar refino o miel (p.ej., mermelada
de tamarindo).
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23
La Habana
PROVINCIA LA HABANA
ESCUELA: Escuela de Hotelería y Turismo de La Habana (EHTH)

Escuela de Altos Estudios de Hotelería y Turismo (EAEHT)
COMPILADORES
Lic. Aracely Delgado González aracely@ehth.co.cu
Prof. Instructor Jorge Luis Silva Benítez jorgeluis@eaeht.tur.cu
La Habana es provincia y ciudad capital de la República de Cuba; su ciudad más grande, principal
puerto y centro económico, científico, político y cultural del país. Es la sede oficial de los órganos
superiores legislativo, ejecutivo y judicial del Estado. Está situada en el Occidente de Cuba en el
litoral norte y su territorio lo ocupan la llanura y las alturas de La Habana-Matanzas. Límites: al N
con el Estrecho de la Florida; al S con las provincias de Arte-
misa y Mayabeque; al E y O con las provincias de Mayabeque
y Artemisa en ese orden. Las costas ocupan todo el límite norte;
casi al centro la Bahía de La Habana y al este se encuentran
varias playas de gran belleza. Tiene una superficie de 721 km2
con 15 municipios. Es la provincia más pequeña y la más poblada.
Aunque hay varias hipótesis sobre su toponimia, la más acep-
tada es que se deriva del nombre del cacique taíno llamado
Habaguanex, que controlaba la zona de su primer asentamiento.
Fue fundada el 16 de noviembre de 1519 por el conquis-
tador español Diego Velázquez de Cuéllar en el lugar que hoy
ocupa la Plaza de Armas, y que en la época colonial fue el centro
de la vida oficial y pública de la ciudad intramuros. El centro
histórico de La Habana Vieja, así como su sistema de fortifica- Fotos superiores: vistas
ciones (los castillos Tres Reyes del Morro, Real Fuerza y San de la ciudad y bahía
Salvador de la Punta, y la fortaleza San Carlos de La Cabaña), de La Habana y del
fueron declarados Patrimonio Cultural de la Humanidad por la malecón habanero.
Fotos centrales: Paseo
UNESCO, en 1982, valorando la conservación de edificios que son
del Prado, Museo Na-
exponentes de una mezcla singular de estilos arquitectónicos y el cional de Bellas Artes
testimonio de diferentes épocas desde el siglo XVI hasta el XX y Memorial José Martí,
[casas, palacios, mansiones y palacetes; iglesias; plazas, parques y Plaza de la Revolución.
fuentes; monumentos; fortalezas, y otras edificaciones históricas.
El Castillo de los Tres Reyes del Morro, junto con el Capitolio Nacional y
la Giraldilla (ubicada en la cúpula del castillo de la Real Fuerza), son los
símbolos distintivos de la ciudad capital.
La Habana es la síntesis de toda Cuba, y una de las ciudades más
hermosas de Latinoamérica, por la confluencia singular de culturas y de
diferentes estilos arquitectónicos que hoy aún es posible admirar: desde el
colonial y barroco, pasando por el neoclásico y neogótico, hasta los art Fotos inferiores: La Habana
nouveau, art déco, ecléctico y modernismo. Denominada por el escritor Vieja [Plaza Vieja, Museo
cubano Alejo Carpentier “La Ciudad de las Columnas” y conocida, también, de la Revolución (antiguo
por el nombre fundacional de Villa de San Cristóbal de La Habana, ha sido Palacio Presidencial), El Tem-
calificada como la “Llave del Nuevo Mundo” y la “Perla del Caribe”. plete y la Catedral Mayor
de La Habana].
24
Tradiciones culinarias, festividades y atractivos turísticos
La Habana ha sido el crisol donde se fundieron las influencias culturales de los inmigrantes de
España, África, Europa, las Antillas y del resto de las provincias de la Isla por la migración hacia la
capital; de ahí que no se puedan definir costumbres alimentarias específicas como en otras pro-
vincias del país. Las festividades populares más notables son: la celebración de la fundación de la
Villa de San Cristóbal de La Habana, con la tradicional tres vueltas a la ceiba en el Templete (monu-
mento histórico que perpetua el lugar y momento de la misa fundacional de la Villa, cuando el
Cabildo recibió la guarda y custodia de los fueros y privilegios de la Villa de La Habana, según
costumbre y usanza de las leyes de Castilla) y los carnavales habaneros, que con el triunfo de la
Revolución se celebran a partir del 24 de julio a lo largo del malecón –el balcón marino de La Habana;
el lugar de encuentro más visitado de la capital- con el desfile de comparsas tradicionales y carrozas.
Durante los carnavales se ofertan diversas preparaciones culinarias: tamales, pan con lechón, arroz
frito, arroz con pollo, cerdo asado, chicharrones, arroz moro y pollo frito, y de bebidas: cerveza,
refrescos y ron.
La capital es uno de los principales polos turísticos del país y sus atractivos son el patrimonio
histórico-cultural y recreativo de la ciudad: La Habana Vieja, calles famosas, museos, galerías,
teatros, hoteles y restaurantes, diversos centros de recreación, playas, así como diferentes parques
urbanos y suburbanos (Metropolitano, Almendares, Jardín Botánico Nacional, Lenin, ExpoCuba,
Zoológico Nacional) y complejos deportivos.
Recetas

Aporreado de tasajo habanero Principal 10
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Tasajo 2 kg
Aceite 80 mL
Salsa criolla 300 mL
Caldo de res 500 mL
Vino seco 100 mL
Arroz blanco 600 g
Boniato 600 g
PREPARACIÓN
Remojar el tasajo 12 horas. Ablandarlo, limpiarlo y deshilacharlo. Poner a calentar una película de grasa
y una vez caliente, agregar el tasajo y saltearlo por 1 minuto. Incorporar la salsa criolla, verter el caldo
de res y continuar cocinando a fuego mediano hasta que se reduzca gran parte de la salsa. Perfumar
con el vino seco y retirar la preparación del fuego.
PRESENTACIÓN
En plato para asado, acompañado de vianda cocida y/o arroz blanco.
¿Dónde?
Sí No
Restaurantes La Bodeguita
del Medio y del Complejo
Dos Gardenias.
X
Factoría de la Plaza Vieja
(cervecera).
SUGERENCIAS
La vianda cocida que más se emplea como acompañamiento es el boniato, aunque también se puede
utilizar malanga, papa, plátano y otras.
25
La Habana

Arroz a la cubana Principal 1
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Arroz blanco 92 g
Huevo 1 unidad
Sal 5 g
Plátano vianda maduro 100 g
Aceite 150 mL
Salsa criolla 20 mL
PREPARACIÓN
Elaborar el arroz blanco al que se le puede adicionar ajo trinchado fino. Pelar, cortar en tajadas los
plátanos y freírlos. Freír el huevo al natural sin dejar que el borde de la clara se dore. Tener preparada
la salsa criolla.
PRESENTACIÓN
En el plato para asado se coloca el arroz, el huevo frito encima de este y luego los plátanos maduros
fritos. Se adiciona la salsa criolla en los espacios en blanco.
Sí No
X Hotel Paseo Habana, Islazul.
SUGERENCIAS
La ubicación de los componentes es a criterio del elaborador.

Arroz con bacalao Principal 6
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Bacalao salado 1 kg
Agua 3,5 L
Arroz 460 g
Vino seco 100 mL
Aceite 50 mL
Huevo cocido 3 unidad
PREPARACIÓN
Remojar el bacalao en 1L de agua durante 6 horas; extraer del agua del remojo transcurrido este
tiempo. Cortar en porciones de ≈5 cm de largo y cocinar en el resto del agua que indica la receta.
Reservar el líquido de la cocción. Retirar la piel y las espinas. Escoger el arroz y lavarlo. En un recipiente
de fondo grueso poner la grasa a calentar y adicionar la salsa criolla, el bacalao limpio y el arroz.
Rehogarlo todo durante 3 minutos. Incorporar el caldo y remover la preparación. Seguir el mismo
procedimiento de los arroces anteriores cocidos al horno o en la hornilla. Al culminar la cocción, rociar
el vino seco y dejar reposar por 5 minutos con el recipiente tapado.
PRESENTACIÓN
En plato para asado. Decorar con huevos cocidos y perejil trinchado fino.
Sí No
X
SUGERENCIAS
26

Arroz con camarones secos Principal 6
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Arroz crudo 460 g
Camarones secos 350 g
Caldo de pescado 2 L
Vino seco 100 mL
Agua para remojar los camarones 500 mL
Aceite 50 mL
Sal 5 g
Pimiento morrón 60 g
Huevos cocidos 2 unidad
Perejil trinchado fino 29 g
PREPARACIÓN
Poner en remojo los camarones durante 30 minutos. Escoger el arroz. Remojar suavemente los cama-
rones en el aceite, adicionar la salsa criolla, luego el arroz y mezclar bien. Agregar el caldo de pescado,
puntear con la sal y cocinar sobre la hornilla. Poner en el horno durante 18 minutos, perfumar con el
vino seco. El plato se presenta en el mismo recipiente que se elaboró, decorado con el pimiento
morrón, los huevos cortados en rodajas o en cuña y rociado con el perejil. Pueden emplearse pechitos
de camarones fritos como elemento decorativo y comestible a la vez. Si no hay camarones secos, se
pueden utilizar camarones crudos, pero en este caso se inicia el procedimiento aplicando los procesos
de pre-elaboración para este tipo de producto.
PRESENTACIÓN
En plato para asado. Decorar con los pimientos, el huevo cocido y el perejil.
Sí No
X
SUGERENCIAS
Este plato tiene su origen a fines del siglo XIX y se mantuvo hasta los años 60 del siglo XX. Se puede
elaborar con camarones frescos.

Arroz jaspeado Guarnición 4
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Frijoles colorados 230 g
Agua 2,5 L
Aceite 100 mL
Tocino o de tocino ahumado 115 g
Ajo 5 g
Cebolla 100 g
Ají 60 g
Laurel 2 g
Arroz 460 g
Sal 10 g
PREPARACIÓN
Se emplea el mismo procedimiento que en el arroz congrí oriental, pero no se utilizan los granos de
frijoles, solo el caldo de su cocción.
27
La Habana
PRESENTACIÓN
Moldeado en plato para asado.
Sí No
X
SUGERENCIAS
Se puede ofertar como plato principal, pero duplicando las cantidades del tocino y el arroz.
Nombre del plato Tipo Raciones

Arroz con pollo a La Chorrera Principal 10
Sí No
Autor (es)
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Pollo 1 kg
Chorizo tipo español 150 g
Sal 25 g
Aceite 150 mL
Arroz de grano largo 0,5 kg
Caldo de ave o caldo corto 2 L
Cerveza clara 2 unidad
Vino seco 100 mL
Decoración
Guisantes 15 g
Pimientos rojos asados o en conserva 15 g
Huevo cocido 5 unidad
PREPARACIÓN
Saltear el pollo semi-deshuesado o deshuesado hasta dorarlo e incorporar el chorizo cortado en rodajas
finas. Cocer el pollo en la salsa criolla junto con un poco de caldo durante 5 minutos e incorporar el
resto del caldo. Una vez que comience a hervir la preparación, rectificar el punto de sal, adicionar el
arroz y luego el chorizo. Tapar el recipiente y cocinar a fuego alto hasta secar e introducir el arroz en el
horno por 15 minutos. Retirar el recipiente del horno, adicionar la cerveza y luego perfumar con el vino
seco. Decorar con guisantes, pimientos rojos y mitades de huevo duro o trinchado.
PRESENTACIÓN
Por lo general, en el mismo recipiente y puede ser en cazuela de barro o plato para asado. Esto
depende de la cantidad elaborada y del tipo de servicio que se preste.
Sí No ¿Dónde?
En la mayoría de los restau-
X rantes de la provincia, pero
con variantes.
SUGERENCIAS
Tener en cuenta la utilización del chorizo y la cerveza en esta preparación para que sea un plato
auténtico a La Chorrera.

Filete de pargo Cojímar Principal 1
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido.
X
Unidad
de medida
Filete de pargo 174 g
Atún 15 g
Mejillones 15 g
Almejas 15 g
28
Aceite 30 mL
Ajo 2 g
Cebolla 15 g
Pimiento rojo 10 g
Tomate concassé 30 g
Orégano fresco 2 g
Perejil 3 g
Pimentón dulce 3 g
Vino blanco 30 mL
Pimienta blanca molida 0,5 g
Sal 5 g
PREPARACIÓN
Adobar el filete de pargo con la sal, la pimienta y el jugo de limón; secar con un paño absorbente.
Enharinar levemente y sellar la pieza cocinando en la plancha.
Elaboración de la salsa marinera: cortar los condimentos en brunoise (ajo, cebolla, pimiento y tomate
concassé). Cortar en jardinera pequeña los productos del mar (mejillones, almejas y atún). Saltear en la
sartén con el aceite los condimentos (en el orden indicado, menos el tomate) e incorporar los pro-
ductos del mar y el tomate. Agregar el vino blanco, el pimentón y el orégano; rectificar la sal y la
pimienta. Dejar reducir hasta que la salsa tome cuerpo.
PRESENTACIÓN
En plato para asado. Espolvorear con el perejil y colocar la salsa marinera aparte.
Sí No
X
SUGERENCIAS

Frita cubana Emparedado 10
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido.
X
Unidad
de medida
Carne de res molida baja en grasa 460 g
Leche 120 mL
Pan molido 60 g
Cebolla molida 50 g
Huevo entero 1 unidad
Pimienta molida. 2 g
Sal 10 g
Aceite 200 mL
Panes para hamburguesas 10 unidad
Papa paja (fritas) 100 g
Ketchup 200 mL
PREPARACIÓN
Remojar el pan en la leche y mezclar con los otros ingredientes. Hacer pequeñas bolitas de esta mezcla
y ponerlas en el refrigerador por 2 horas. Para hacer que la carne se adobe con los ingredientes, poner
poca grasa en la sartén o en una parrilla. Freír la carne aplastando estas bolitas para que se cocinen y
adquieran la forma de una hamburguesa.
PRESENTACIÓN
En plato mediano. Servir en pan para hamburguesas. Poner ketchup en la base del pan y las papas
encima de la frita. Cubrir el pan con la otra tapa.
Sí No
X
SUGERENCIAS
29
La Habana

Frituras de bacalao Entrante 12
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Bacalao 460 g
Huevo 4 unidad
Polvo para hornear 10 g
Cebolla trinchada 100 g
Perejil trinchado 5 g
Pimienta molida 2 g
PREPARACIÓN
Remojar el bacalao desde la noche anterior y a la mañana siguiente darle un ligero hervor en agua
fresca. Desmenuzar el bacalao y mezclar con los huevos batidos y el resto de los ingredientes. Colocar
la mezcla por cucharaditas en una sartén con aceite caliente hasta que las frituras estén doradas. Escurrir
las frituras sobre un papel absorbente.
PRESENTACIÓN
En plato mediano decorado con una rama de perejil.
Sí No
X
SUGERENCIAS
Las frituras de bacalao fueron difundidas en La Habana por los emigrantes chinos.

Frituras de papa Entrante y comida ligera 10
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Papa 920 g
Huevo 2 unidad
Mantequilla 15 g
Maicena 10 g
Sal 5 g
PREPARACIÓN
Salcochar las papas y convertirlas en puré cuando todavía están calientes. Añadir los huevos crudos, la
mantequilla, el polvo de hornear, la sal y la maicena. Unirlo todo muy bien y freír a fuego vivo en aceite
caliente. Escurrir las frituras sobre un papel absorbente.
PRESENTACIÓN
En plato mediano o para asado, según la cantidad de frituras que se presenten.
Sí No
X
SUGERENCIAS
Las frituras de papa fueron difundidas en La Habana por los emigrantes chinos, junto con las de bacalao.
Ambas se comercializaban en los llamados “puestos de chinos” establecidos en los barrios capitalinos.
30

Fufú de plátano Guarnición 2
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Plátanos verdes 4 unidad
Cebolla trinchada 60 g
Aceite 50 mL
Ajo 5 g
Pimienta 1 g
Sal 3 g
Agua 2 L
Jugo de un limón 5 mL
PREPARACIÓN
Pelar los plátanos. Cocinarlos cortándolos en tres trozos cada uno. En una olla con agua, sal y el jugo
de limón hiérvalos hasta que se ablanden; mantenerlos en el agua hasta el momento de prepararlos. En
una sartén poner la cebolla, el ajo, el aceite, la pimienta y los plátanos pelados; a fuego lento, tratar de
hacer un puré mientras todo se fríe, aplastando los plátanos en la sartén. Mezclar bien todos los
ingredientes para que adquieran el sabor deseado. Puede añadir más sal si así lo desea.
PRESENTACIÓN
Moldeado, acompañando preparaciones a base de carnes.
Sí No ¿Dónde?
Restaurantes La Bodeguita
¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? del Medio y del Complejo
Dos Gardenias.
X
Factoría de la Plaza Vieja
(cervecera).
SUGERENCIAS
Preparación creada en la provincia durante la toma de La Habana por los ingleses. Este plato se puede
elaborar usando masitas o chicharrones de cerdo fritos para mejorar el sabor.

Goulasch a la habanera Principal 4
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Jarrete de res 460 g
Aceite 60 mL
Ajo trinchado 5 g
Cebolla 100 g
Pimientos rojos y verdes (cortados en juliana) 60 g
Tomate maduro (sin piel ni semillas) 200 g
Fondo de res o caldo corto 2 L
Naranja agria 50 mL
Orégano 3 g
Hoja de laurel 3 g
Comino 2 g
Sal 10 g
PREPARACIÓN
Preparar una marinada con el zumo de la naranja agria, ajo, tomillo, pimentón dulce, orégano, hojas de
31
La Habana
laurel, comino, pimienta y sal. Poner a marinar la carne de res cortada en dados medianos. A los 30
minutos, dorar los dados de carne en aceite caliente y agregar la cebolla cortada en anillas. Saltear
junto con la carne hasta dorar, luego agregar los pimientos rojos y verdes, el tomate y el fondo de res.
Cocinar tapado a fuego moderado hasta que la salsa espese y la carne se ablande.
PRESENTACIÓN
En cazuela de barro y el arroz blanco aparte. Decorar con tiras de pimientos rojos y verdes.
Sí No
X
SUGERENCIAS
Se pueden emplear papas doradas como guarnición.

Gran plato Hemingway Principal 4
AUTOR (ES) Sí No
Gregorio Fuentes, el capitán del yate “Pilar” del escritor Ernest Registrado
Hemingway. X
Unidad
de medida
Cola de langosta 145 g
Cola de camarón 145 g
Filete de pescado 115 g
Aceite 30 mL
Macedonia de vegetales frescos 115 g
Mantequilla 30 g
Sal 10 g
Pimienta blanca molida 0,5 g
PREPARACIÓN
Limpiar bien los mariscos librándolos de cáscara y caparazón. Salpimentarlos junto con el pescado.
Preparar la macedonia de vegetales lavando, pelando y cortando en jardinera pequeña las papas y la
zanahoria; en juliana la habichuela. En caso de utilizar los guisantes, dejarlos enteros. Cocinar los vege-
tales, según el orden de dureza, y refrescar. Grillar el pescado y saltear los mariscos en la mantequilla.
PRESENTACIÓN
Disponer decorativamente el pescado y los mariscos en un plato para asado con los vegetales al centro.
Sí No
X Restaurante Floridita.
SUGERENCIAS
Gregorio Fuentes (Lanzarote, España, 11/7/1897-Cojímar, La Habana, 13/1/2002) sirvió de modelo (junto
con Carlos Gutiérrez) para el personaje Santiago de la novela El viejo y el mar de Ernest Hemingway.

Kayuca mixta al mirepoix Principal 5
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Silvino Hernández, Chef de Cocina. X
Unidad
de medida
Filete de pescado de carne blanca 450 g
Vino blanco seco o vino seco 250 mL
Cebolla 100 g
Pimientos verdes y rojos 50 g
32
Tomate natural maduro 100 g

Papa 600 g
Sal 10 g
PREPARACIÓN
Separar la carne del caparazón muy cuidadosamente al aplicarle un corte a todo lo largo del lomo. Cortar
las carnes y vegetales en jardinera mediana. Formar una canoa con las colas (caparazón) hervidas lige-
ramente. Saltear los vegetales y las carnes en aceite a fuego vivo. Luego adicionar el ron y el vino para
perfumarlos; disminuir el fuego y cocinar por 5 minutos. En un plato llano colocar el puré de papas en
forma de montículo y sobre él colocar la canoa. Rellenar esta con las carnes y los vegetales salteados y
perfumados al vino.
PRESENTACIÓN
En fuente ovalada o plato de 32 cm. La canoa hecha con ambas colas va colocada sobre un pequeño
lecho de puré de papa y decorado a gusto del elaborador.
Sí No ¿Dónde?
¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? Restaurante Floridita.
X Barrio chino.
SUGERENCIAS

Olla cubana Entrante 8
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Garbanzo 230 g
Agua 4 L
Tocineta 80 g
Carne de gallina 250 g
Ternilla o falda de res 200 g
Guarnición
Plátano pintón 60 g
Boniato 60 g
Calabaza 60 g
Habichuelas verdes 60 g
Malanga 60 g
PREPARACIÓN
Remojar los garbanzos por 4 horas y cocerlos hasta semiblandos. Cocer y espumar. Hervir 1 hora la
carne de gallina y la ternilla. Una vez blandas las carnes, incorporar en la olla los garbanzos. Dejar hervir y
sazonar con la sal, la tocineta, el ajo, el comino, el culantro y la pimienta negra. Hervir unos 10 minutos más.
Los vegetales se cuecen junto con el resto de los ingredientes de la receta una vez que se hayan
incorporado los garbanzos a la preparación.
PRESENTACIÓN
En recipiente de barro.
Sí No
X
SUGERENCIAS
33
La Habana

Papa rellena a la Guanabacoa Alimento ligero 10
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Papas frescas 460 g
Agua 2 L
Carne de res molida 115 g
Ajo 5 g
Ají 10 g
Cebolla 15 g
Sal 15 g
Pan rallado 460 g
Huevos 2 unidad
Aceite 1 L
Ketchup 200 mL
PREPARACIÓN
Hervir las papas sin pelar en abundante agua; retirarles la cáscara y elaborar un puré. Cocinar la carne
con los vegetales salteando todo en poca grasa; dejar refrescar. Con las manos húmedas redondear el
puré para moldearlo en forma de bola, hacer una hendidura, introducir una porción de la carne coci-
nada en su interior y tapar, dándole forma esférica. Enfriar ligeramente y empanar a la inglesa, o sea,
primero pasar por harina de trigo, luego por huevo batido y finalmente por pan rallado. Dorar a fuego
vivo en aceite vegetal, con cuidado de que no se deformen. Escurrir el exceso de grasa sobre un papel
absorbente.
PRESENTACIÓN
En plato mediano sobre la salsa ketchup.
Sí No
X
SUGERENCIAS
Las papas rellenas se pueden presentar acompañadas de pan roll de corteza suave.

Picadillo a la criolla Principal 1
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Picadillo de res 174 g
Sal 5 g
Pimienta molida 1 g
Aceite 100 mL
Salsa criolla 30 mL
Aceitunas verdes sin hueso 10 g
Vino seco 50 mL
Huevo 1 unidad
Arroz blanco 60 g
PREPARACIÓN
Sazonar con sal y pimienta la carne molida. Saltear la carne en aceite bien caliente a fuego vivo hasta
que evapore una parte de su jugo. Incorporar la salsa criolla y mezclar bien. Adicionar las aceitunas
laminadas y seguir removiendo. Perfumar la preparación con vino seco reducido. Dejar reducir un poco
34
el líquido de la cocción y retirar del fuego. Freír los plátanos hasta dorarlos. Freír el huevo al natural en
una sartén o en la plancha.
PRESENTACIÓN
En plato para asado, colocar el huevo frito sobre el arroz. Al lado se pondrá el picadillo y se dispondrán
los plátanos maduros.
Sí No
X
SUGERENCIAS

Picadillo a la habanera o al jugo Principal 1
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido. X
Unidad
INGREDIENTES Cantidad de
medida
Sal 5 g
Pimienta molida 1 g
Aceite 15 mL
Uvas pasas 10 g
Aceitunas verdes sin hueso 10 g
Vino seco 50 mL
Arroz blanco 60 g
Papas fritas 60 g
PREPARACIÓN
Sazonar con sal y pimienta la carne molida. Saltear la carne en aceite bien caliente a fuego vivo hasta
que evapore una parte de su jugo. Incorporar pasas previamente remojadas en agua y las aceitunas
laminadas. Perfumar la preparación con vino seco reducido. Dejar reducir un poco el líquido de la
cocción y retirar del fuego. Servir en plato para asado con la guarnición al lado. Se le puede adicionar
alcaparras. La guarnición puede ser cambiada, según la creatividad del elaborador.
PRESENTACIÓN
En plato para asado, con las papas fritas al lado.
Sí No ¿Dónde?
¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? En la mayoría de los restau-
X
rantes de la capital.
SUGERENCIAS
A este tipo de preparación no se le adiciona salsa de tomate o salsa criolla. Las guarniciones se pueden
variar a criterio del cocinero.

Piononos de plátano Entrante 5
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Plátano vianda maduro 4 unidad
Sal 30 g
Ajo 10 g
Cebolla 115 g
35
La Habana
Ají 60 g
PREPARACIÓN
Cortar los plátanos a lo largo, en lascas de ≈1 cm de espesor. Freírlos hasta que estén dorados y de-
jarlos refrescar. Untar cada lasca de plátano con una cucharada de picadillo; enrollarla como si fuera un
brazo gitano y prenderla con 1 o 2 palillos. Pasar los rollitos por el huevo batido con la sal. Freír hasta
que estén dorados.
PRESENTACIÓN
En plato para asado y decorar según el criterio del elaborador.
Sí No
X
SUGERENCIAS

Pollo a la barbacoa Principal 5
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Pollo 1500 g
Pimentón 5 g
Sal 15 g
Pimienta molida 3 g
Mantequilla 125 g
Salsa 200 mL
Ketchup 120 mL
Vino seco 80 mL
Agua 10 mL
Jugo de limón 90 g
Cebolla trinchada fino 15 mL
Salsa china 30 g
Mantequilla 10 g
Azúcar 30 g
PREPARACIÓN
Adobar el pollo con ajo machacado y naranja agria. Cernir la harina de trigo con la sal, la pimienta y el
pimentón. Pasar los pedazos de pollo por esta mezcla y dorarlos en la mantequilla caliente. Unir todos
los ingredientes de la salsa y cocinarla hasta que hierva. Verter sobre los pedazos de pollo, tapar y
hornear a 325º F (162,8º C), alrededor de 1 ¼ horas.
PRESENTACIÓN
En plato para asado, la pieza bañada con la salsa y la guarnición al lado.
Sí No ¿Dónde?
¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? Restaurante Polinesio, hotel
X
Habana Libre.
SUGERENCIAS
Originalmente esta preparación se cuece en un horno especial, empleándose mangle rojo.
36

Pollo guisado a la habanera Principal 4
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Pollo 1 kg
Aceite 500 mL
Jamón 200 g
Ají verde 60 g
Ajo 5 g
Cebolla 100 g
Perejil 3 g
Clavo de olor 1 g
Canela en rama 2 g
Almendras 60 g
Plátanos pintones fritos 200 g
Uvas pasas 60 g
Fondo de ave 1 L
PREPARACIÓN
Cortar el pollo en cuartos y retirarle la piel. Cortar el jamón en juliana. Sellar el pollo hasta dorarlo e
incorporar el jamón por unos minutos. Retirar del fuego y reservar. Trinchar fino el ajo, la cebolla y el
ají. Aparte, en una cazuela, precalentar el aceite y añadir el ajo, la cebolla, el ají y el perejil todo
trinchado. Saltear por unos minutos; añadir el pollo y el jamón que estaban reservados. Pelar, cortar y freír
los plátanos. Incorporar los clavos de olor, la canela, la pimienta, el vinagre y el fondo. Cocer durante 10
minutos. Agregar las uvas pasas, las almendras tostadas y los plátanos pintones fritos. Reducir hasta
que espese.
PRESENTACIÓN
En plato para asado. El arroz blanco servido en el mismo plato o aparte.
Sí No
X
SUGERENCIAS

Pollo Rancho Luna Principal 2
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Petrona Macías, fundadora del restaurante Rancho Luna.
X
Unidad
de medida
Pollo entero 1 kg
Sal 5 g
Ajo 5 g
Aceite 60 g
PREPARACIÓN
Sazonar el pollo con sal y pimienta. Engrasar la tártara con la manteca o el aceite. Poner el pollo con la
suprema hacia arriba, sobre un lecho de papas. Hornearlo por 20 minutos a 170 ºC. Pasado este
tiempo, virarlo y rociarlo con el mojo de naranja agria perfumada con ajo. Cocinar durante 20 minutos
más. Retirar el pollo del horno y cortarlo en octavos.
PRESENTACIÓN
En plato para asado o en fuente. Bañar el pollo con el jugo del asado previamente colado y acompañar
con las papas empleadas como lecho y el arroz blanco.
37
La Habana
Sí No
X
SUGERENCIAS
En la actualidad, se comercializa una preparación muy similar denominada Pollo Aljibe, creada por los
antiguos dueños del restaurante Rancho Luna.

Potaje de frijoles negros al estilo habanero Entrante 8
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Frijoles negros crudos 1100 g
Ajíes verdes 80 g
Laurel en hojas 3 g
Pimienta molida 5 g
Azúcar refino o morena 15 g
Aceite de oliva o de otro vegetal 100 mL
Agua 2 L
Cebolla 100 g
Comino molido 10 g
Sal 15 g
Vino tinto o seco 100 mL
PREPARACIÓN
Lavar los frijoles y ponerlos en remojo durante 6 horas. Lavar, limpiar de semilla los ajíes, cortarlos en
jardinera. Trinchar los ajos. Pelar la cebolla y cortarla en jardinera. Poner los frijoles a cocinar durante
1 hora con la propia agua del remojo; adicionar algunos dientes de ajos enteros y pelados, 2 tiras de
ajíes y ¼ de cebolla con una hoja de laurel. Saltear en aceite las especies secas, el ajo, la cebolla y el
ají. Verter el sofrito a los frijoles cuando los granos estén semiblandos. Cocinar durante 25 minutos
más. Sazonar con sal y azúcar. Por último, añadir el vino tinto o seco.
PRESENTACIÓN
En plato sopero, pero existen restaurantes que lo presentan en tazones.
Sí No ¿Dónde?
¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? En la mayoría de los restaurantes
X
de la capital.
SUGERENCIAS
En La Habana se acostumbra emplear una parte del aceite para el sofrito y la otra parte se incorpora
después de añadir el vino tinto o seco y se denomina frijoles negros dormidos.

Puerco frito a la habanera Principal 2
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido X
Unidad
de medida
Carne de cerdo limpia 920 g
Aceite 500 mL
Vinagre 30 mL
Ajo 5 g
Orégano 3 g
Pimienta molida 1 g
Sal 15 g
PREPARACIÓN
Cortar la carne de cerdo en dados de ≈5 cm. Elaborar un adobo con el vinagre, la pimienta, la sal, el
38
orégano y los ajos trinchados. Sumergir el cerdo en el adobo y mantenerlo al menos por 2 horas. Luego
freír las masas de cerdo en abundante grasa no muy caliente hasta que ablanden. Aumentar la llama y
freírlas hasta que doren. Sacarlas y escurrir.
PRESENTACIÓN
En plato para asado o en fuente, acompañado de viandas cocidas y/o vegetales.
Sí No ¿Dónde?
¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? En todos los restaurantes
X de cocina criolla de la
capital.
SUGERENCIAS
Se puede sustituir el vinagre por el jugo de naranja agria.

Ropa vieja Principal 4
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido X
Unidad
de medida
Falda de res 1 kg
Cebolla 100 g
Ajo 10 g
Aceite 20 mL
Ají pimiento verde 25 g
Ají pimiento rojo 25 g
Vino seco 50 mL
Sal 15 g
Pimienta molida 2 g
Agua 3 L
PREPARACIÓN
Cocer la carne en una olla destapada con la cantidad de agua que se indica en los ingredientes. Eliminar
todas las impurezas que asciendan hacia la superficie mientras hierve la preparación por ≈40 minutos.
Cuando la carne esté blanda, extraer el líquido de la cocción y dejar refrescar. Cortar la carne en trozos
de ≈7 cm de largo y desmenuzarla retirando la grasa y el pellejo a favor de las fibras. Majar el ajo o
cortarlo finamente. Cortar la cebolla en bastones, al igual que los pimientos. Poner una película de
aceite en una sartén a fuego mediano; cuando este se haya calentado, incorporar el ajo, luego la carne,
la cebolla y los ajíes pimientos. Cocinar durante 3 o 4 minutos. Incorporar el jugo de naranja agria y el
vino. Puntear con la sal y la pimienta.
PRESENTACIÓN
En plato para asado, con la guarnición al lado a elección del elaborador, o en fuente con la guarnición
aparte. De la forma tradicional cubana se acompaña con arroz blanco y plátanos maduros fritos, pero
también se pueden emplear otros productos como acompañamiento, según la categoría del restaurante
y el segmento para el que se oferta.
Sí No ¿Dónde?
¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? En la mayoría de los restau-
X rantes de la capital.
SUGERENCIAS
Nunca emplear pasta, puré de tomate o salsa criolla; de lo contrario se estaría elaborando un aporreado
de res y no una ropa vieja.
39
La Habana

Rueda de pargo Ambos Mundos Principal 1
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Chefs cubanos: Silvino Hernández, Eduardo Barrios y Lourdes Flores.
X
Unidad
de medida
Rueda de pargo 290 g
Cola de camarones 30 g
Cebolla 12 g
Caldo de pescado 60 mL
Jugo de limón 5 mL
Vino blanco seco 30 mL
Laurel 2 g
Sal 5 g
Guisantes 15 g
Salsa de tomate 20 mL
Guarnición
Zanahoria, papas y habichuelas 115 g
PREPARACIÓN
Sazonar la rueda de pescado y los camarones pelados con sal y pimienta. Colocar la rueda de pescado
en una tártara; incorporar el vino, el fondo y el laurel. Cocer el pescado al horno cubierto con un papel
plomado. Glasear las cebollitas. Una vez cocido el pescado, colar la salsa resultante y mezclarla con una
parte de la salsa bechamel y los guisantes. Elaborar una salsa aurora y pasar los camarones por esta.
PRESENTACIÓN
En plato para asado y los productos se dispondrán según la creatividad del cocinero.
Sí No
X
SUGERENCIAS

Salsa habanera líquida Guarnición 4
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido
X
Unidad
de medida
Ají chile habanero 20 g
Cebolla blanca 60 g
Ajo 5 g
Aceite 30 mL
Cilantro 5 g
Sal 5 g
Pimienta 1 g
PREPARACIÓN
Asar los ajíes, la cebolla y el ajo sin dejar que doren ligeramente. En una licuadora o batidora se licúan
todos los ingredientes durante unos minutos. La consistencia dependerá de su gusto.
PRESENTACIÓN
La salsa se puede emplear acompañando cualquier tipo de elaboración.
Sí No
X
SUGERENCIAS
Se puede utilizar un poco de caldo para lograr una textura más ligera a gusto del elaborador.
40

Sopa puré habanera Entrante 10
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido X
Unidad
de medida
Tasajo 460 g
Gallina 500 g
Falda de res 460 g
Mazorca de maíz 2 unidad
Malanga amarilla 232 g
Plátano verde 232 g
Yuca 460 g
Boniato 460 g
Malanga blanca 232 g
Plátano maduro 232 g
Sal 5 g
Orégano 5 g
Zumo de limón 50 mL
Calabaza 232 g
Aceite 60 mL
Cebolla (1) 100 g
Ajo 30 g
Ají 60 g
Comino 10 g
Laurel 5 g
PREPARACIÓN
Se emplea el mismo procedimiento que en el ajiaco criollo, con la diferencia de que al terminar la
preparación, esta se cuela por un colador chino o se emplea un pasapuré y se elaboran costrones de
pan frito o deshidratados en el horno.
PRESENTACIÓN
En plato sopero con los costrones de pan aparte o encima.
Sí No
X
SUGERENCIAS

Sopa Quiquia Entrante 4
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Quiquia (pescador del pueblo marino de Regla).
X
Unidad
de medida
Cabeza de pescado 1 kg
Masas de pescado de agua salada 500 g
Arroz de grano corto 100 g
Papas 100 g
Ajo 10 g
Cebolla 100 g
Pimiento 50 g
Tomate maduro concassé 150 g
Pimentón dulce 5 g
Sal 10 g
41
La Habana
PREPARACIÓN
Elaborar un caldo con la cabeza del pescado bien limpia. Cocinar las masas del pescado en este caldo
por 15 minutos. Saltear en aceite el ajo, la cebolla, el pimiento y el tomate; añadir al caldo. Pelar las papas y
cortarlas en rodajas; adicionar al caldo junto con el arroz. Añadir el pimentón dulce y rectificar la sal.
Cocinar hasta que todo esté bien cremoso.
PRESENTACIÓN
En plato sopero y acompañado de una tajada de limón.
Sí No
X
SUGERENCIAS
Quiquia fue un pescador del marino poblado de Regla que se especializó en cocinar una sopa de
pescado de gran aceptación y fama, bautizada con ese nombre en su honor.

Tortilla de plátano maduro frito Principal 1
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido X
Unidad
de medida
Huevos 2 unidad
Plátanos vianda o fruta maduros 240 g
Aceite 200 mL
Sal 10 g
PREPARACIÓN
Cascar los huevos y batirlos bien con sal. Pelar y freír los plátanos maduros cortados en lonjas. Después
de fritos, volver a cortarlos en trocitos pequeños (jardinera). Poner al fuego una sartén grande con el
aceite. Cuando esté caliente, incorporar los huevos batidos mezclados con los plátanos. Cocinar durante
3 minutos por cada lado.
PRESENTACIÓN
En plato para asado, entera o en porciones de cuñas.
Sí No
X
SUGERENCIAS

Vaca frita Principal 4
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido X
Unidad
de medida
Falda de res 1 kg
Agua 3 L
Cebolla 200 g
Ajo 10 g
Aceite 20 mL
Sal 15 g
Arroz blanco 350 g
Vianda cocida (papa, boniato, calabaza o yuca) 350 g
42
PREPARACIÓN
Cocer la carne en una olla destapada con la cantidad de agua que se indica en los ingredientes. Eliminar
todas las impurezas que asciendan hacia la superficie, mientras hierve la preparación, por ≈40 minutos.
Cuando la carne esté blanda, extraer el líquido de la cocción y dejar refrescar. Cortar la carne en
pequeños bistés de 90 g de peso cada uno, retirando la grasa y el pellejo de los mismos; se deben
cortar a favor de las fibras. Poner los bistés dentro de un paño humedecido y aplanarlos. Majar el ajo o
cortarlo finamente. Cortar la cebolla en rodajas. Sazonar los bistés con el ajo, la cebolla, el jugo de
naranja agria y la sal durante 25 o 30 minutos. Poner una película de aceite en una sartén a fuego
mediano; cuando se haya calentado, incorporar la carne cortada en bistés y dorarla ligeramente por
ambas caras. Extraerlos de la sartén e incorporar los ingredientes del adobo con que fue sazonada la
carne. Cocer durante 3 minutos hasta que la cebolla haya marchitado. Generalmente se acompaña con
arroz blanco y vianda cocida, pero puede ser variada su guarnición a criterio del elaborador.
PRESENTACIÓN
En plato para asado -con la guarnición al lado y los bistés bañados con el mojo obtenido en la sartén- o
en fuente con la guarnición aparte y el mojo por encima de los bistés.
Sí No ¿Dónde?
¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? Restaurantes El Patio y
X La Mina, Habaguanex.
SUGERENCIAS

43
Matanzas
PROVINCIA MATANZAS
ESCUELA: Escuela de Hotelería de Varadero “José Smith Comas”
COMPILADORES
M. Sc. Milton González Zayas milton.gonzalez@ehtv.co.cu
M. Sc. Raiza Hamell raiza.hamel@ehtv.co.cu
M. Sc. Alexis Castro Sosa practica@ehtv.co.cu
M. Sc Teresa Iglesias Oduardo teresa.iglesias@ehtv.co.cu
M. Sc. Milagros Lorenzo Delgado milagros.lorenzo@ehtv.co.cu
M. Sc. Rosa Carrera Palomino -----
Lic. Silvio Guillén Maden silvio.guillen@ehtv.co.cu
Lic. Lourdes Vázques de la Barrera lourdes@ehtv.co.cu
Lic. Dagoberto Fiallo Alonso servicio@ehtv.co.cu
Lic. Aleida Escalona de la Cruz -----
Lic. Mercedes Gallardo Castro mercedes.gallardo@ehtv.co.cu
Subdirección Girón
M. Sc. Virgilio González Aguilar, M. Sc. Mirta Ampudia Rodríguez,
Lic. Romelia Román Zayas, Ederis Marrero Lezcano,
Julio Benavides Conesa, Ásael Méndez Torres,
Dagui Fernández Lemagne, Zenén Menéndez Rodríguez
y Alexander Delgado Rodríguez villo@ehtgiron.co.cu
Matanzas surgió como provincia cuando el gobierno colonial de la Isla convirtió las jurisdicciones
en provincias en 1878. Es la ciudad capital de la provincia del mismo nombre y existen distintas
versiones acerca del origen del mismo: El Padre Bartolomé de las Casas refiere en sus crónicas
que en 1509 en la Bahía de Guanimar los aborígenes atacaron a un grupo de españoles que nave-
gaban por esa zona. Bernal Díaz del Castillo recuerda en sus memorias los nombres de tres de los
supervivientes de aquel ataque. En recuerdo
por aquel suceso, la ensenada de Guanimar
adoptó, en 1513, el nombre de Matanzas, y al
fundarse la ciudad, el 12 de octubre de 1693,
se le llamó San Carlos y San Severino de Matanzas.
Límites: al N con el Estrecho de la Florida
y el Canal Viejo de Bahamas; al S con el Mar
Caribe; al E con las provincias de Villa Clara y
Cienfuegos; al O con la provincia de Mayabeque.
Tiene una superficie de 11,978 km2 con sus
13 municipios, incluyendo los cayos adyacentes.
Presenta una topografía casi absolutamente llana,
apenas accidentada hacia el noroeste por las
alturas de La Habana Matanzas, cuyo punto
culminante es el Pan de Matanzas, y las de
Bejucal-Madruga. En la costa norte se destaca
la Península de Hicacos donde se localiza el Fotos superiores: teatro Sauto, en la ciudad de Matanzas, y
polo turístico de Varadero. Al suroeste se vista de la playa Varadero. Fotos inferiores: puente de
encuentra el impresionante Valle de Yumurí, Bacunayagua y vista de satélite de la Península de Zapata.
44
atravesado por los ríos Yumurí y Bacunayagua. Al sur, el Parque Nacional, Reserva de la Biosfera y
Sitio Ramsar Ciénaga de Zapata, en la península de igual nombre, uno de los más extensos hume-
ales del Caribe insular, así como la región verde mejor conservada de Cuba. Se trata de un paisaje
extenso, virgen, privilegiado con una flora y fauna únicas, que se distinguen por su diversidad y
alto endemismo de las especies.
Los tres accidentes naturales que identifican la provincia son: Valle de Yumurí, Pan de Matanzas y
Cuevas de Bellamar: conjunto de cavernas de más de 23 km de extraordinaria belleza en sus salones,
estalactitas y estalagmitas (fotos superiores). Actividad económica principal: industrial (gasopetro-
lera, eléctrica, química y ligera) y agrícola, sobre todo el cultivo de cítricos, en el que se destaca la
zona de Jagüey Grande.
Matanzas es mundialmente famosa por su “Playa Azul”, Varadero, y por las bellezas cantadas
del Valle del Yumurí, que se distingue por sus notables valores florísticos y faunísticos, junto con
una gran variedad de restos arqueológicos. Pero la definen, también, varios nombres: como se
asienta a la vera de una bahía de aguas tranquilas y sobre colinas ondulantes que atraviesan tres
ríos, se le llamó “La Bella Durmiente”; por contar con más de una veintena de puentes, “La Venecia
cubana” o “La ciudad de los puentes” (foto: Puente de Bacunayagua); por su desarrollo cultural y
literario, “La Atenas de Cuba”, tierra de grandes poetas (foto superior: teatro Sauto), y este desarrollo
comienza desde 1813, cuando la ciudad yumurina recibió los beneficios de la introducción de la
imprenta. Por eso, cuando en 1860, Rafael del Villar lanza en público la propuesta del título “La
Atenas de Cuba”, la aceptación fue unánime, porque la idea ya estaba desde mucho antes -en el
habla y en la mente de muchos-, y aún pervive, para Cuba y el mundo.
Comidas y bebidas
La provincia de Matanzas es rica en tradiciones culinarias y la producción agropecuaria ha sido la

base sostenible de los platos típicos matanceros. El desarrollo de la ganadería bovina, porcina,
equina, caprina, avícola, la caza y la pesca garantizan las materias prima necesarias, unido a la
recolección de frutas, consumidas de manera natural y en forma de postres, jugos y batidos. La
cultura culinaria es el resultado de la unión de diferentes legados (aborigen, español y africano,
fundamentalmente), donde la religión ha desempeñado un papel de suma importancia relacionada
con las actividades festivas de determinadas expresiones religiosas y el ofrecimiento de distintas
comidas que en estas se hacen. En la actualidad existe una gran variedad de establecimientos de
restauración como reflejo de los intereses, el modo de vida y las necesidades de una sociedad
moderna, sin renunciar al rescate y la conservación de las tradiciones que distinguen a la región.
La celebración de una serie de festejos, ya sean de carácter religioso, carnavales, festivales, deportivos
u otros, permiten ofrecer diversas comidas y bebidas, los que serán resumidos a continuación.
SEMANA SANTA. Según calendario (no antes del 22 de marzo hasta el 25 de abril como fecha tope). Cárdenas,
Matanzas, Varadero, Ciénaga de Zapata. Comidas: pescado asado en carbón, panes, ensaladas de vegetales,
frutas, viandas. Bebidas: agua y vinos.
NAVIDAD. 25 de diciembre. Cárdenas, Matanzas, Varadero, Ciénaga de Zapata. Comidas: pavo, lechón, pescado asado,
arroz blanco, moros y cristianos, ensalada de verduras y hortalizas, frutas naturales, vianda frita (tostones y
boniato), yuca con mojo. Bebidas: vinos, cerveza. Dulces: casco de guayaba con queso blanco, dulce de coco
rallado con queso blanco, pudines, empanadas o buñuelos de pascuas.
FESTIVIDADES DE LAS RELIGIONES AFRCOCUBANAS. Regla de Ocha, Regla de Palo de Monte y la Sociedad Secreta
Abakuá son las más populares. Cárdenas, Matanzas, Varadero, Ciénaga de Zapata. Realizan festividades
durante varios meses del año: Elegguá (6 de enero y 13 de junio), Yemayá (8 de septiembre), Oshún (12 de
septiembre), Obbatalá (24 de septiembre), Changó (4 de diciembre), Babalú Ayé (San Lázaro, 17 de diciembre),
entre otras. Comidas: carnero, chivo, puerco, pollo, gallo, pato, palomas blancas y pescado ahumado. Fricasé,
45
Matanzas
chilindrón y asados. Harina sazonada y arroz blanco. Bebidas: jugo de frutas, aguardiente de caña, cerveza.
Dulces: boniatillo, malarrabia, harina dulce, trozos de fruta bomba y de piña en almíbar, dulce de coco rallado
y coquitos.
CUMPLEAÑOS Y CONMEMORACIONES. Cárdenas, Matanzas, Varadero, Ciénaga de Zapata. Comidas: ajiaco carde-
nense, picadillo matancero, enchilado de cangrejo. Bebidas: vino de Hicacos. Postres: piña tropical y otras ela-
boraciones.
FIESTAS POPULARES Y CARNAVALES. Cárdenas, Matanzas, Varadero, Ciénaga de Zapata. Comidas: frituras, cro-
quetas de pescado, pan con lechón, rositas de maíz, tamales, pollo asado, enchilado de cangrejo, atropellado
matancero. Bebidas: jugo de frutas, refrescos, cerveza, ron. Postres: delicia de mango y otras elaboraciones.
SEMANA DE LA CULTURA CARDENENSE. Cárdenas. Comidas: Wan Tam, enchilado de cangrejo. Bebidas: vinos, ron,
cócteles, cerveza.
FIESTA DE LA COLLA. Celebrada por los catalanes y sus descendientes el 8 de diciembre, día de fundación de la
Ermita de Monserrat, para reverenciar a la Virgen de Monserrat, patrona de Barcelona (España). La
peregrinación comienza en la calle Mujica -hasta desembocar en las alturas- y suben vestidos con atuendos
típicos de su natal Cataluña, acompañada de música catalana. En las primeras fiestas de La Colla, alrededor del
templo, había infinidad de tiendas y espaciosas tiendas de campañas cubiertas de flores, gallardetes e
inscripciones alegóricas a las fiestas, todas provistas de ricas bebidas y sabrosos pasteles como obsequio a los
visitantes. A partir de 1981 se celebra como una de las actividades por la semana de la cultura de Matanzas.
Comidas: pasteles, dulces, diversas elaboraciones de pan. Bebidas: vinos (casero e industrial).
CARNAVAL INTERNACIONAL. Varadero (Cárdenas). Comidas: pan con lechón, rositas de maíz, pollo asado y frito,
cerdo asado, bistec de cerdo. Bebidas: cerveza y ron. Postres: canoa caribeña, copa Varadero, muñeco de arena.
FESTIVAL DEL PARGO CRIOLLO. Boca de Camarioca (Cárdenas). Comidas: pescado (asado, frito y al sobre uso), sopa
de mariscos, croqueta de pescado. Bebidas: ---Postres: copa felicidad y otras elaboraciones.
REGATA DE REMOS. Varadero (Cárdenas). Comidas: pescado (frito, asado y al sobre uso). Bebidas: ponche Vara-
dero. Postres: dulce de Hicacos, flor cubana, copa felicidad, piña tropical.
La vida del cenaguero: hábitos alimentarios, costumbres y festividades se han desarrollado en

torno a la cultura forestal propia de la Ciénaga de Zapata, la producción de carbón, que se desa-
rrolla mayormente en la zona oriental porque es la menos pantanosa. Los platos son el resultado
de las actividades tradicionales de la región: la caza en monte y la pesca. Entre estos se destacan
aquellos elaborados con diferentes variedades de pescados (agua dulce y salada) y con la cigua, el
cobo, el cangrejo, el cocodrilo, el venado, la jicotea, la jutía; por ejemplo: picadillo de cigua y de
cobo, fricasé de jutía y de jicotea, enchilado de pescado o de cobo, pescado (asado, frito y al
sobreuso, p.ej., truchas fritas), carne de cocodrilo con papas, masas fritas de cerdo y res. Postres:
delicia de mango.
En relación con sus celebraciones las fundamentales son:
FESTIVAL DEL CARBÓN. El principal acontecimiento festivo de la Ciénaga de Zapata (que hoy se mantiene con
limitaciones y sustitución de algunas de las preparaciones tradicionales). En sus inicios era trascendente por su
gran aceptación, la actividad de elegir en todos los poblados la flor y los 6 pétalos entre las mujeres jóvenes; y
luego se realizaba un festival central para hacer la elección final en representación de la ciénaga en los
poblados de Playa Girón y Playa Larga.
En estos festivales, además de la música y el baile, estaban presentes diferentes competencias que reflejaban
las costumbres y tradiciones forestales cenagueras, tales como: reconocimiento por el olfato de diferentes
tipos de madera, corte de leña o madera por hacheros con gran destreza, monte y desmonte de hornos de
carbón. Comidas: elaboradas al sartén (fritas) con pollo, cerdo y pescado. Bebidas: ron y saoco (aguardiente
con agua de coco servida para tomar en el propio fruto). Dulces: no.
Con el fin de rescatar esta tradición es necesario rediseñar la concepción que se tiene de su organización y
ejecución para que sean un reflejo de lo verdaderamente autóctono del cenaguero.
ROMERÍAS. Es un tipo de festejo que se realiza entre familiares o amigos y también en los caseríos. Todos se
reúnen y se van a las orillas del mar, la poceta o laguna y allí pasan el día en recreación, divirtiéndose y
consumiendo lo que se haya pescado. No existen días específicos para su celebración, aunque en la mayoría
de las ocasiones se realiza durante el verano cuando hay mayores posibilidades de disfrutar los baños en el
mar. Bebidas: aguardiente y vinos caseros (de uva caleta preferentemente).
46
Recetas

Ajiaco cardenense Entrante 20
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido.
X
Unidad
de medida
Carne de res salada (o ternilla) 1 kg
Carne de cerdo ahumada 1 kg
Agua 3 L
Manteca o aceite vegetal 150 mL
Cebolla 200 g
Tomate perita 200 g
Perejil 5 g
Culantro 5 g
Azafrán 2 g
Mazorca de maíz 500 g
Plátano vianda verde 500 g
Plátano vianda pintón 500 g
Boniato 500 g
Malanga 500 g
Yuca tierna 500 g
Chayote 500 g
Ñame 500 g
Calabaza 500 g
Limón 200 g
Sal 60 g
PREPARACIÓN
Colocar la carne salada en un recipiente con agua desde la noche anterior, al otro día botar el agua.
Cortar la carne de cerdo en trozos medianos. Picar jigote, después de higienizarlos, el tomate, la
cebolla, el perejil, culantro y el azafrán. Pelar y cortar las viandas en dados de 4 cm, excepto el maíz que
se picará en ruedas de 3 cm. Poner todos los ingredientes en un caldero con agua al fuego. Cuando las
carnes estén blandas se extraen con un cuchillo y se hacen picadillo. Al plátano verde le se unta jugo de
limón para evitar oscurecer el caldo. Se puntea de sal.
PRESENTACIÓN
En sopera o en plato sopero, según la modalidad de servicio que se brinde.
Sí No
X
SUGERENCIAS
Referido en la Enciclopedia Cubana del Conocimiento (ECURED).
http://www.ecured.cu/index.php/cocina_criolla.

Croquetas de pescado Alimento ligero 10
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Mantequilla 15 g
Cebolla 60 g
Leche 240 mL
Sal 5 g
Pimienta 0,5 g
47
Matanzas
Vino seco 15 mL
Pescado molido 460 g
PREPARACIÓN
Calentar la mantequilla, sofreír la cebolla trinchada y añadir la harina cuando se haya mezclado bien.
Agregar la leche, sazonada con sal y pimienta, y luego el pescado. Cocinar a fuego lento, revolviendo
constantemente, hasta que se vea el fondo del caldero y la masa quede totalmente despegada. Poner a
reposar y luego colocar en el frío por lo menos durante 2 horas. Tomar la masa por cucharadas y darle
forma de croquetas. Envolverlas dos veces en huevo batido y galleta molida. Dejarlas un rato a tempe-
ratura ambiente y después freír hasta que estén doradas.
PRESENTACIÓN
En plato de presentación sobre helecho de lechuga.
Sí No ¿Dónde?
¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? Restauración buffet hotelera y
X extra hotelera
SUGERENCIAS
Según tradición, referida oralmente por pobladores de las localidades de la región.

Enchilado de cangrejo Principal 4
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Cangrejo del mangle 12 unidad
Aceite 100 mL
Cerveza 4 unidad
Cebolla 200 g
Ajo 10 g
Orégano 3 g
Ají 100 g
Tomate poblano 200 g
Comino 3 g
Laurel 1 g
Pimienta (o picante) 3 g
Sal 15 g
Manteca de cangrejo La que se ---
obtenga
Agua Suficiente
Guarnición
Harina de maíz o tamal o arroz blanco 460 g
PREPARACIÓN
Utilizar un caldero grande y con suficiente agua hasta lograr punto de ebullición. Echar los cangrejos
vivos, darles un golpe de calor y extraer. Separar por piezas: patas, muelas y pechos para sacar la man-
teca, cuidando de que salga limpia. Dar ligeros golpes a las muelas y patas para fracturarlas y lograr
que durante la cocción penetre bien la sazón. Colocar una cazuela al fuego, echar el aceite, y cuando
esté bien caliente agregar las piezas. Revolver bien hasta que se sienta el olor del cangrejo. Incorporar
todas las especias, revolver bien. Añadir la manteca del cangrejo y continuar revolviendo. Agregar el
agua y cocinar. Cuando la salsa esté reducida, puntear con sal y pimienta, echar las cervezas y terminar.
PRESENTACIÓN
En plato sopero o cazuela de barro. Guarnición: harina de maíz o tamal; también puede ser arroz
blanco o pan.
Sí No
¿Dónde?
X
SUGERENCIAS
Plato típico de Cárdenas, referido oralmente por los pobladores.
48

Escabeche Entrante 8
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Serrucho, aguja, peto, bonito 1,5 kg
Aceite 220 mL
Vinagre 100 mL
Cebolla 150 g
Ají 100 g
Aceitunas, alcaparras, pepino u otro encurtido 110 g
Sal 10 g
Pimienta 3 g
Pimentón 3 g
PREPARACIÓN
Cortar el pescado en ruedas (escamado y limpio). Envolver en la harina y freír en aceite caliente. Luego
sofreír ligeramente en el mismo aceite las cebollas cortadas en ruedas y los ajíes cortados en tiritas.
Poner el pescado frito, las cebollas, los ajíes, las aceitunas, la sal, la pimienta y el pimentón en un
recipiente de loza o barro con tapa. Cubrirlo todo con partes iguales de aceite y vinagre. Dejarlo en
salmuera durante 7 días por lo menos.
PRESENTACIÓN
En cazuela de barro.
Sí No ¿Dónde?
¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? Restaurantes especia-
X lizados en mariscos
SUGERENCIAS
Disponible en http://cocinacubana.cibercuba.com/node/79

Langosta Varadero Principal 1
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Cola de langosta (1) 300 g
Sal 5 g
Aceite vegetal. 20 mL
Ron Añejo o Carta Blanca 30 mL
Vino seco 60 mL
Guarnición
Arroz blanco 60 g
PREPARACIÓN
Cortar la cola de la langosta en anillos, sin retirarle el caparazón, y sazonarlos con sal y pimienta. Sal-
tearlos en el aceite caliente. Flamear con el ron y, una vez que se hayan apagado las llamas, incorporar
el vino seco y dejar que el mismo reduzca, sin dejar de remover durante 1 o 2 minutos. Incorporar la
salsa criolla y continuar cocinando por 2 minutos más.
49
Matanzas
PRESENTACIÓN
En plato para asado con la guarnición al lado o según criterio del elaborador.
Sí No
X
SUGERENCIAS

Pargo asado al carbón Principal 4
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Pargo 2, 27 kg
Sal 200 g
Limón 1 unidad
PREPARACIÓN
Escamar, eviscerar y enjuagar las cavidades hasta que queden libres de residuos de sangre. Colocar sobre
una bandeja y sazonar. Conservar durante 1 hora. Disponer de hojas de plátano. En un hoyo echar brazas de
carbón. Colocar el pescado en una parrilla y tapar con las hojas de plátano. Cuando esté cocinado por
un lado, virarlo.
PRESENTACIÓN
Utilizar una bandeja. Decorar con hojas de lechuga y limón cortado en gajos.
Guarnición: arroz blanco, o moros y cristianos; o congrí y boniato hervido.
Sí No ¿Dónde?
¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? Fiesta del Pargo,
X festividad tradicional.
SUGERENCIAS
Plato que se prepara en la Fiesta del Pargo, período mayo-junio, Boca de Camarioca.

Picadillo matancero Principal 4
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
J. P. Legran. X
Unidad
de medida
Picadillo de carne de res 500 g
Cebolla 100 g
Ajo 10 g
Pimiento verde 50 g
Tomate maduro 120 g
Sal 15 g
Aceitunas 20 g
Vino seco 100 mL
Guarnición
Arroz blanco 230 g
Plátanos maduros fritos y glaseados 230 g
PREPARACIÓN
Pelar la cebolla y el ajo; trincharlos finamente. Picar el ají, limpiar de semillas y venas; trincharlo fina-
mente. Escardar el tomate, liberarlo de la piel y semillas; trincharlo finamente. Las aceitunas sin hueso
50
trincharlas finamente. Colocar una sartén al fuego con la manteca; cuando esté caliente, echar el pica-
dillo y rehogar hasta que cambie de color. Añadir todos los ingredientes, menos la aceituna. Dejar
cocinar a fuego lento hasta que la carne se ablande. Agregar las aceitunas y perfumar con el vino seco.
PRESENTACIÓN
Fuente de barro o plato para asado, acompañado de arroz blanco, plátano macho maduro, frito y gla-
seado. Cuando se presenta en fuente, el arroz blanco y los plátanos se sirven aparte.
¿Dónde?
Sí No
Red de restaurantes parti-
culares de la ciudad de
X
Matanzas.
SUGERENCIAS
Una de las guarniciones que no puede faltar en esta preparación es el plátano macho maduro, frito y
glaseado en azúcar y vinagre. Plato original de la ciudad de Matanzas. Referido por J. P. Legran: Tratado de
dulcería, pastelería y botillería, al estilo de Cuba, 1864.

Salsa matancera Guarnición líquida 12
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck. X
Unidad
de medida
Yemas de huevo 2 unidad
Zumo de limón verde 10 mL
Cabezas de ajo 15 g
Aceite 20 mL
Caldo 187,5 mL
PREPARACIÓN
Mezclar las dos yemas de huevo junto con el zumo de limón verde, pimienta, ajo machacado y sal.
Cocinar a fuego lento agregándole el aceite y el caldo. Se sirve la salsa cuando haya espesado.
PRESENTACIÓN
En recipiente salsero para complementar los platos.
Sí No
¿Dónde?
¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? Restaurantes del sector no
X
estatal
SUGERENCIAS
Esta receta aparece en el libro: Delicias de la mesa. Manual de Cocina y Repostería, editado en La Habana en
1925. La información, selección de platos e ingredientes son los correspondientes a esa época

Sopa de mariscos Entrante 10
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Cabeza de langosta 250 g
Cabeza de camarón 250 g
Jaiba entera 250 g
Cebolla mediana 60 g
Ajo 5 g
Ají pimiento chico 30 g
Laurel 1 g
Orégano 5 g
Tomate poblano 15 g
51
Matanzas
Agua 2 L
Sal 20 g
Limón 60 g
PREPARACIÓN
Cortar los condimentos finalmente. Colocar un caldero al fuego y echarle aceite. Cuando esté caliente,
echar las especias y sofreír bien. Cuando estén marchitas, echar las cabezas y la jaiba. Triturar bien con
un mortero, adicionar agua y dejar cocinar a fuego moderado. Cocinar hasta obtener un caldo bien
sustancioso. Colar. Puntear con sal.
PRESENTACIÓN
En plato para sopa o platillos pequeños. Acompañar con limón cortado en gajos.
Sí No
SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? ¿Dónde?
X
SUGERENCIAS
Esta es una de las preparaciones que más se elabora en la actualidad en los hogares de Boca de Camarioca,
Varadero. Menú del restaurante El Bate Marino (desaparecido); confirmado en entrevista al propietario.

Sopa puré matancera Entrante 10
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Frijol carita 230 g
Agua 3 L
Tocino tipo español o ahumado 100 g
Chorizo 100 g
Salsa criolla 50 mL
Papa 100 g
Sal 10 g
Pan blanco (cortado en costrones) 100 g
Aceite 200 mL
PREPARACIÓN
Poner los frijoles en remojo durante ≈6 horas. Cocinarlos tapados en la propia agua del remojo.
Cuando rompa el hervor, bajar la temperatura y cocinar a fuego lento hasta que los granos estén bien
blandos. Pelar y cortar las papas en octavos e incorporarlas al potaje. Pasados 20 minutos, cortar el
tocino el trocitos y el chorizo en rueditas; saltearlos. Cuando se hayan marchitado en el salteado,
incorporar la salsa criolla y parte del caldo de la cocción de los frijoles; cocinar unos 5 minutos y
agregar al potaje. Puntear de sal y cocinar por 15 minutos más hasta que tomen la consistencia
deseada. Separar del fuego y pasar por un colador chino o un pasapuré. Freír los costrones de pan.
PRESENTACIÓN
En plato sopero acompañada de los costrones de pan o puestos sobre la superficie de la preparación.
Sí No
X
SUGERENCIAS
En las provincias orientales acostumbran a elaborar este grano en forma de potaje, sin colar y con
adición de otras viandas como calabaza y malanga. Los costrones de pan pueden ser tostados al horno.
52

Wan Tam Entrante 10
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Familia Quero Lan X
Unidad
de medida
Gallina 3,400 kg
Hueso blanco de res 500 g
Masa de cerdo 500 g
Cebolla morada 100 g
Tallarines 200 g
Acelga 60 g
Frijolitos chinos 30 g
Cebollinos 15 g
Salsa china 250 mL
PREPARACIÓN
Lavar bien la cavidad de la gallina, eliminar residuos. Lavar los huesos de red. Cortar la carne de cerdo en
dados. Lavar la acelga, cortar los tallos en rodajas finas, conservar las hojas. Lavar y escoger los frijolitos
chinos. Trinchar finamente la cebolla. Hervir la gallina, los huevos y la carne de cerdo a fuego lento, y con
la cazuela sin tapar por completo, para que el caldo se vaya reduciendo hasta la mitad. Extraer la gallina,
los huesos y la carne de cerdo. Desmenuzar la gallina y los huesos. Colar el caldo. Condimentar el caldo
con la salsa. En la cazuela, añadir las carnes y el resto de los ingredientes. Agregar los tallarines; man-
tener a fuego moderado cuando estén blandos y el caldo bien reducido.
PRESENTACIÓN
En plato sopero.
Sí No ¿Dónde?
Restaurante de gastronomía
X popular, Plaza Malacoff,
Cárdenas.
SUGERENCIAS
El Wan Tam fue creado y elaborado por cocineros chinos, que eran dueños de una fonda ubicada en
dicha plaza (mercado de grandes dimensiones), la cual funcionó hasta 1959. Confirmado en entrevista
a propietarios.
Recetas cenagueras

Arroz Guamá Principal 1
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Carne limpia de la pierna de cocodrilo 115 g
Tocino (cortado en jardinera) 30 g
Sal 15 g
Aceite 15 mL
Salsa criolla 50 mL
Caldo de cocodrilo 500 mL
Arroz crudo 60 g
Vino seco 30 mL
Cerveza 1 unidad
Decoración
Pimientos morrones o asados 10 g
Guisantes 10 g
53
Matanzas
PREPARACIÓN
Cortar la carne en dados de 2 o 3 cm y sazonarla con sal y pimienta. Sellar la carne y el tocino en una
película de grasa. Incorporar la salsa criolla y remover. Adicionar el caldo, dejar que comience a bullir.
Agregar el arroz previamente lavado. Remover la preparación y tapar el recipiente. Una vez que se haya
reducido el caldo, poner la llama a fuego bajo y cocer hasta que el arroz ablande. Perfumar la
preparación con el vino seco reducido.
PRESENTACIÓN
En fuente o en recipiente de barro, decorado con los pimientos y los guisantes. Rociar con la cerveza a
temperatura ambiente.
Sí No
X
SUGERENCIAS

Bistec de cocodrilo a la parrilla Principal 1
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Carne de la cola del cocodrilo limpia 174 g
Sal 5 g
Ajo 5 g
Aceite (para freír, elaborar el mojo y grillar) 130 mL
Papa (cortada en bastones) 110 g
PREPARACIÓN
Cortar la carne en dos piezas de 87 g en forma de bistec. Preparar un mojo con el ajo, aceite y el jugo
de naranja agria. Freír las papas. Sazonar los bistés con sal y pimienta. Untarlos en aceite y cocerlos a la
parrilla durante 2 minutos por cada cara.
PRESENTACIÓN
En plato para asado bañando los bistés con el mojo y acompañados de papas fritas.
Sí No
X Restaurante Boca de Guamá
y en Aldea Taína.
SUGERENCIAS
Esta preparación se puede acompañar con vegetales en sustitución de las papas fritas.

Brocheta de cocodrilo Principal 1
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Carne de la cola del cocodrilo limpia 115 g
Tocino sin piel 30 g
Cebolla 30 g
Mantequilla 15 g
Ajo 5 g
54
Aceite (para grillar y freír) 115 mL

Papa (cortada en bastones) 110 g
Sal 5 g
PREPARACIÓN
Cortar la carne, la cebolla y el tocino en dados de 3 cm. Ensartar los tres productos de forma alterna en
una broqueta. Mezclar bien la mantequilla fundida junto con el ajo y el jugo de naranja agria. Freír las
papas. Sazonar la brocheta con sal y pimienta. Pasar la preparación por aceite y cocerla a la plancha
dando vuelta por cada una de sus caras de vez en cuando hasta que la carne dore ligeramente.
PRESENTACIÓN
Servir en fuente con las papas al lado y la mantequilla aparte. Si se sirve en plato, la carne se baña con
la mantequilla compuesta.
Sí No
¿Dónde?
X Restaurante Boca de Guamá y
en Aldea Taína.
SUGERENCIAS

Cangrejo a la veraniega Entrante o plato principal 1
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Zenén Menéndez Rodríguez. X
Unidad
de medida
Masa de cangrejo 145 g
Aceite 30 mL
Sal 10 g
Pimienta 1 g
Ajo 5 g
Ají pimiento 20 g
Pasta de tomate 60 mL
Almendras silvestres 30 g
PREPARACIÓN
Hervir y limpiar el cangrejo hasta dejarlo en la masa limpia. Salpimentar la masa y sellarla en aceite.
Elaborar una salsa roja: dorar el ajo en aceite, añadir el ají y luego la pasta de tomate. Incorporarle la
masa sellada y cocer durante 10 a 15 minutos hasta dejar la salsa consistente.
PRESENTACIÓN
En un plato blanco de porcelana (es un material que da la sensación de calor y se usa en las prepara-
ciones calientes; blanco porque el alimento es oscuro y requiere un recipiente claro, y viceversa). Este
plato se decora con ají pimiento que es uno de los ingredientes que intervienen en la preparación. El con-
traste fuerte entre el rojo y el azul, un color frío y uno caliente, da la sensación de excitación, alegría.
Sí No
X
Hotel Playa Larga
SUGERENCIAS
El producto no se encuentra durante todo el año, y el plato se oferta solo en el período de existencia. Se
puede ofertar en dos momentos del servicio: como entrante y plato principal; la diferencia radica en el
peso de la ración. Las cantidades que se relacionan en los ingredientes se refieren a la oferta como
plato principal; en el caso de ser un entrante se emplearía 50 %.
55
Matanzas

Carne de cocodrilo con papas Principal 10
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido X
Unidad
de medida
Cola de cocodrilo 2,5 kg
Papa 1 kg
Ajo 10 g
Cebolla 100 g
Tomate placer o de perita 230 g
Aceite 60 mL
Pimienta blanca 5 g
Sal 20 g
Vino blanco o seco de cocina 200 mL
PREPARACIÓN
Cortar las papas en trozos medianos. Picar la carne en trozos grandes y adobarla con sal, pimienta,
jugo de limón y ajo bien picadito. Dejarla reposar ≈1 hora para que se adobe bien. Escurrir los trozos
de carne y sofreír en una sartén con el aceite hasta que boten todo el líquido. Incorporar el resto del
sofrito, el agua y las papas. Al final, un chorrito de vino blanco o vino seco de cocina.
PRESENTACIÓN
En plato para asado o en fuente, con las papas como guarnición, situadas a criterio del cocinero.
Sí No ¿Dónde?
Restaurante de la Boca de
X
Guamá y en la Aldea Taína.
SUGERENCIAS
Plato originario de la Ciénaga de Zapata, creado por los cenagueros de la localidad. Posteriormente se
comenzó a comercializar.

Cobo al nido Principal 1
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Pobladores de la comunidad. X
Unidad
de medida
Carne de cobo 145 g
Aceite 20 mL
Sal 5 g
Pimienta 1 g
Guarnición
Arroz cocido 58 g
Papas fritas 58 g
PREPARACIÓN
Hervir el cobo para extraer el molusco. Limpiarlo y cortar en porciones (puntas). Salpimentar la carne y
saltear con aceite hasta sellar. Mantener en la plancha ≈5 minutos; puede agregarse la salsa o no. Por
su tendencia a lo dulce es importante agregar picante. Resulta fundamental la poca cocción: entre 10 y 15
minutos. Paralelamente cocer el arroz y hacer las papas fritas.
PRESENTACIÓN
En canoa o en el propio caracol, se acompaña de arroz blanco y papas fritas.
56
Sí No
X
SUGERENCIAS
No se comercializa ni era generalizada su elaboración, pero formó parte de las típicas comidas de la
Ciénaga de Zapata y sus romerías. Se ofertó en la instalación turística Caleta Buena en su propio
caracol. El cobo puede elaborarse en picadillo, bistec y al crudo; es una opción especial para momentos
festivos y para acompañar un cóctel.

Cocodrilo fish Principal 1
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Julio Benaides Conesa y Asael Méndez Torres. X
Unidad
de medida
Carne de cocodrilo 87 g
Masa de pescado 87 g
Aceite (para saltear) 10 mL
Sal 10 g
Pimienta 0,5 g
Mantequilla 30 g
Cebolla blanca 10 g
Limón 1 unidad
Guarnición
Vegetales 116 g
PREPARACIÓN
Cortar la carne del cocodrilo en lonjas y salpimentar. Filetear el pescado y salpimentar. Untar la plancha
de aceite y poner las lonjas hasta que estén cocidas por ambos lados. Proceder igual con el filete de
pescado. Rociar con la mantequilla fundida con limón y cebolla blanca.
PRESENTACIÓN
En plato para asado. Guarnecer con vegetales salteados. Decorar con perejil y rodajas de limón.
Sí No
X UEB Boca de Guamá.
SUGERENCIAS
Es una preparación mixta cocodrilo-pescado. De manera similar, se puede sustituir la masa de pescado
por puntas de cerdo: Cocodrilo Dagui.

Enchilado de cobo Principal 6
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido X
Unidad
de medida
Cobo 2 kg
Cebolla 100 g
Ají 60 g
Tomate 230 g
Ajo 10 g
Comino 5 g
Pimienta 5 g
57
Matanzas
Sal 20 g
Aceite 60 mL
Vino seco 500 L
Arroz blanco 690 g
PREPARACIÓN
Trinchar de forma mediana la cebolla, el ají, el tomate y el ajo. Lavar y limpiar bien el cobo para eliminar
partículas indeseadas. Hacer el picadillo con la carne usando máquina de moler o un cuchillo. En un
caldero puesto al fuego incorporar el aceite; cuando esté caliente adicionar el ajo y rehogar. Añadir la
cebolla y cuando esté marchita, agregar el ají, el tomate y rehogar bien. Sazonar con comino. Adicionar
el picadillo, rehogar bien y adicionar agua o caldo de marisco. Cuando la carne esté blanda y la salsa
reducida, puntear con sal y pimienta. Perfumar con el vino seco.
PRESENTACIÓN
En el caracol sobre un plato para asado y guarnecido con arroz blanco aparte.
Sí No ¿Dónde?
¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? Restaurante de Boca de
X
Guamá.
SUGERENCIAS
Preparación original de la Ciénaga de Zapata.

Fricandúa de cocodrilo Principal 1
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Dagui Fernández Lemagne. X
Unidad
de medida
Carne de cocodrilo 116 g
Tocineta 58 g
Aceite 30 mL
Sal 3 g
Pimienta 0,5 g
Cebolla blanca 15 g
Mantequilla 10 g
Ron Carta Blanca 40 mL
Ají (verde y maduro) 10 g
Caldo blanco 500 mL
Vino blanco 50 mL
Perejil (para adornar) 3 g
Guarnición
Papa fritas 116 g
PREPARACIÓN
Cortar el cocodrilo y la tocineta en dados medianos. Untar la cazuela de grasa, sellar las carnes y a
continuación incorporar la cebolla y el ají. Luego agregar el caldo y cocinar. Puntear de sal y pimienta.
Perfumar con el vino blanco y el ron Carta Blanca.
PRESENTACIÓN
En plato para asado, con la guarnición al lado y decorar con perejil.
Sí No
X UEB Boca de Guamá, Palmres.
SUGERENCIAS
Es otra variante de elaboración con carne de cocodrilo.
58

Punta de cocodrilo Principal 4
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Ederis Marrero Tarrero. X
Unidad
de medida
Carne de cocodrilo 690 gg
Sal 45 g
Pimienta 15 g
Aceite 60 mL
Guarnición
Arroz cocido 58 g
Papas fritas 58 g
PREPARACIÓN
Limpiar la carne de grasa y corta en porciones (puntas de ≈2 a 3 cm). Salpimentar la carne y saltear en
aceite hasta sellar. Agregar la salsa y mantenerla en la plancha durante 5 minutos. Servir acompañado
con arroz y las papas fritas a la italiana.
PRESENTACIÓN
En plato de asado y decorado con vegetales o frutas de estación. Guarnecer con arroz y papas fritas.
Sí No
X UEB Playa Larga.
SUGERENCIAS
Ha sido suspendido por etapas, en la actualidad se comercializa. Si en la preparación se utiliza piña (460 g)
el plato se denomina Punta de cocodrilo Ananas, cuya elaboración es la siguiente: cortar las carnes en
jardinera y macerar en sal, pimienta y jugo de piña; luego saltear las carnes en aceite y/o mantequilla,
añadir las cebollas cortadas en rodajas, los dados de piña y aromatizar con el vino, al finalizar la cocción.
Se puede servir montado sobre una piña vaciada o en plato para asado.

Picadillo de cigua Principal 1
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Pobladores de la comunidad. X
Unidad
de medida
Carne de cigua 145 g
Aceite 30 mL
Sal 5 g
Pimienta 0,5 g
Ajo 3 g
Cebolla 30 g
Ají 15 g
Vino seco 45 mL
Comino o laurel 3 g
Guarnición
Vegetales o frutas de estación 116 g
PREPARACIÓN
Hervir para extraer el molusco. Limpiar retirando la chapa y la cabeza. Moler bien fino junto con los con-
59
Matanzas
dimentos (ajo, cebolla, ají) y salpimentar. Luego saltear con aceite hasta sellar. Agregar comino o laurel
y el puré de tomate. Cocer entre 10 y 15 minutos. Por último, perfumar con vino seco.
PRESENTACIÓN
En plato para asado y guarnecido con vegetales o frutas de estación.
Sí No
X
SUGERENCIAS
No se comercializa ni era generalizada su elaboración, pero formó parte de las típicas comidas de la Cié-
naga de Zapata y sus romerías. Puede elaborarse, además, en punta o bistec, preferiblemente sometido
a cocción al vapor, pero teniendo siempre presente su dureza.

Sopa cienaguesa Entrante 1
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Caldo de cocodrilo 500 mL
Malanga 50 g
Plátano verde y pintón 50 g
Papa 50 g
Arroz cocido 50 g
Salsa criolla 30 mL
Sal 5 g
Perejil 5 g
PREPARACIÓN
Pelar las viandas, cortarlas en dados y conservarlas en agua. Poner a calentar el caldo de cocodrilo, pero
antes de que comience a bullir, incorporar las viandas poco a poco en el mismo orden que aparece en
los ingredientes. Una vez que las viandas estén semiblandas, incorporar la salsa criolla. Faltando ≈5
minutos, incorporar el arroz cocido y cocinar unos 5 minutos más. Trinchar finamente el perejil.
PRESENTACIÓN
En plato sopero con el perejil salpicado por encima. Si se desea, puedes colocarse en la superficie de la
sopa algunas porciones de carne de cocodrilo cocidas en el caldo.
Sí No
X
SUGERENCIAS

60
REGIÓN OCCIDENTAL
Arroz con pollo a La Chorrera Arroz Guamá Aporreado de bacalao
Brocheta de cocodrilo Butifarra El Congo Filete de pescado a la toronja
Langosta Varadero Papa rellena a lo Guanabacoa Picadillo a la habanera o al jugo
Pollo a la Guayabita del Pinar Pollo ahumado Soroa Ropa vieja
61
Cienfuegos
PROVINCIA CIENFUEGOS
ESCUELA: Escuela de Hotelería y Turismo “Perla del Sur”
COMPILADORES
M. Sc. Erich Guada Barral eguada@ehtcf.co.cu
M. Sc. María Isabel Clavero Quintana iclavero@ehtcf.co.cu
Lic. Jesús Saura Suárez jsaura@ehtcf.co.cu
Lic. Doris Martínez Petralanda dmartinez@ehtcf.co.cu
Cienfuegos es ciudad y capital de la provincia del mismo nombre y está ubicada en la llamada
Península de la Majagua, a la orilla de la Bahía de Jagua, de 88 km2, al fondo de la misma, cuyo
nombre aborigen significa “origen, fuente, manantial, riqueza” (fotos: Fuerte Nuestra Señora de los Ángeles de
Jagua y vista en atardecer de la bahía). Es la segunda urbe más importante de Cuba y fue fundada el 22
de abril de 1819 por colonos franceses
–quienes dejaron su huella indeleble en la
arquitectura, la agricultura, el arte culinario
y socioculturalmente- bajo el nombre de
Fernandina de Jagua, junto a la bahía homó-
nima, en honor al rey Fernando VII y a la
estirpe aborigen. Límites: al N con la pro-
vincia de Villa Clara; al S con el Mar Caribe;
al E y O con las provincias de Sancti Spí-
ritus y Matanzas en este orden. Tiene una
superficie de 4, 186,60 km2 con 8 muni-
cipios. El Escambray, su sistema monta-
ñoso que bordea el noreste de la provincia, Cienfuegos: vistas de la ciudad y de su centro histórico. Foto
es un escenario propicio para los amantes izquierda inferior: Parque central “José Martí”. Al centro: Palacio
Valle, donde armonizan los estilos mudéjar y bizantino con el
de la naturaleza porque atesora exce- veneciano, gótico y barroco. Foto inferior derecha: Paseo del Prado.
lencias naturales de la flora y la fauna; y
comparte, junto con su vecina Villa Clara, los atractivos del Refugio de Fauna “Hanabanilla”.
Actividades económicas fundamentales: marítimo-portuario, ya que posee uno de los complejos
portuarios más importantes del Caribe y el segundo en importancia del país, después del puerto
habanero; agrícola, industrial, pesquera y turística por los atractivos que presenta; entre estos:
sus excelencias naturales; el Jardín Botánico, declarado Monumento Nacional (1989), atesora más
de 2 000 especies de plantas (fundamentalmente orquídeas, bambúes, jagüeyes (Ficus), palmas, plantas
medicinales, cactos y frutales); exhibir
fondos marinos ideales para el buceo por sus
formaciones coralinas, esponjas y gorgonias
(p. ej., Ensenada de Barreras y Las Playitas); el
Refugio de Fauna “Laguna de Guanaroca-
Yaguanabo-El Nicho” que, además de las
Fotos superiores: vistas del malecón cienfue-
guero y de Punta Gorda. Fotos inferiores: Bahía
de Cienfuegos y la Marina (al fondo el club
náutico). A la derecha: avenida de las palmas
en la entrada del Jardín Botánico de Cienfuegos.
62
especies de plantas endémicas que posee, es sitio de nidificación de flamencos y otras aves ma-
rinas; varios sitios de interés arqueológico, donde se destaca la cueva Martín Fierro que posee la
estalagmita más alta de América Latina con 67 m de alto.
El centro histórico urbano fue declarado Patrimonio Cultural de la Humanidad (UNESCO, julio,
2005) por su homogénea arquitectura de inspiración francesa, ecléctica en mayor grado, pero con
una indeleble huella neoclásica y su buen estado de conservación. La ciudad de Cienfuegos es el
primer y notable ejemplo de conjunto arquitectónico y urbanístico donde se plasmaron las nuevas
ideas de modernidad, higiene y urbanismo surgidas en América Latina en el siglo XIX. Es popular
y mundialmente conocida como la “Perla de Sur”.
Comidas y bebidas
La influencia de la cultura francesa no negó lo más significativo de los aportes hispanos en la ali-
mentación. Cienfuegos, aunque asumió la identidad culinaria procedente de la Metrópoli espa-
ñola, mantuvo sus raíces aferradas al mar. Ejemplos de ello son: la famosa paella de la asturiana
María Covadonga Llano González -que dio prestigio nacional a la ciudad durante la república neo-
colonial en su famoso restaurante Covadonga-, como una muestra de la sazón hispana con los
exquisitos mariscos locales; y la exótica mezcla de la harina con jaiba (cangrejo), más humilde y cer-
cana a la tradición indígena, a la que se le incorporó la grasa animal en su cocción. Es innegable
que gran parte del refinamiento que distingue el sabor cienfueguero de las comidas, se debe a la
pericia y elegancia de los cocineros franceses establecidos en la ciudad, quienes gozaron de gran
reconocimiento en su época.
Según refiere Albert y Luaces (1952), en las comidas de la época colonial, tanto en las pobla-
ciones como en los campos, se consumían viandas, hortalizas, carnes, casabe…aunque en deter-
minados meses del año adquirían vinos, jamón, nueces, avellanas, dulces y conservas traídos de
España. Asimismo, desde los primeros tiempos del siglo XIX y hasta los años 50 del siglo XX, era
costumbre la venta por las calles de las llamadas frituras, y la frecuente presencia de muchos “negros
libres” con su tablero a la cabeza, vendiendo dulces, buñuelos de maíz, ponche de leche, ajiaco, y
otras preparaciones, tradición muy arraigada y que está presente hasta hoy día.
En general, por su ubicación geográfica dentro de las provincias centrales del país, los hábitos
y costumbres alimentarios son similares a Villa Clara y Sancti Spirítus, con gran influencia de la cocina
española, sobre todo de origen canario. En los asentamientos costeros se elaboran diversas pre-
paraciones frías y calientes a base de pescados y mariscos, pero también se consumen otras
carnes. En las zonas rurales predomina el consumo de carnes de animales de corral, pero incluyen
en la dieta la sardina, ya sea en aceite o en salsa de tomate. En cuanto a los vegetales, el maíz
tierno se prepara en todas sus formas: dulce, tamal y tortas saladas. La vianda preferida es la yuca
con mojo criollo. Un cereal de alto consumo es el gofio de trigo, igual que en Villa Clara y Sancti
Spíritus. En relación con las bebidas, gustan de preparar vinos caseros a base de frutas naturales,
sobre todo para las festividades de Navidad y fin de año.
La celebración de una serie de festejos, ya sean de carácter religioso, carnavales, festivales, u otros,
permiten ofrecer diversas comidas y bebidas, donde la presencia de la cocina cienfueguera es palpable.
FIESTAS Y REUNIONES. Se ofrecían variados dulces y bebidas: la refrescante aguajola (especie de ponche preparado
con agua hervida más azúcar, canela y clavos, alcoholizada con una pequeña dosis de aguardiente de caña); la
sangría (refresco compuesto de agua, vino tinto y azúcar de caña), y la llamada sambumbia (compuesta de
agua, miel de caña y ají).
NAVIDAD, NOCHEVIEJA Y AÑO NUEVO. El 24 de diciembre, víspera de la Navidad (25 de diciembre), en la cena
familiar se preparan platos criollos como los moros y cristianos, ensalada de vegetales (fundamentalmente
63
Cienfuegos
tomate y lechuga), viandas fritas o hervidas con mojo criollo, y la insustituible carne de cerdo en sus variadas
formas de cocción, que tienen un papel primordial por encima de otros platos cienfuegueros que se consumen
en menor medida. Lo mismo sucede con la Noche Vieja, el 31 de diciembre, y el Día de Año Nuevo, donde se
reúne nuevamente la familia y se consume lo que se llama en el argot popular “la montería”, que no es más
que degustar todo lo que no se consumió la noche anterior.
CARNAVALES Y FIESTAS POR LA FUNDACIÓN DE LA CIUDAD. Son las tradiciones más arraigadas. Ambas datan del
siglo XIX y desde la época republicana la realización de los carnavales coincide con los festejos por el aniver-
sario de la fundación de la Villa Fernandina de Jagua, hoy Cienfuegos. Al triunfar la Revolución, los carnavales
comenzaron a celebrarse en verano. Entre las actividades durante la semana de fiestas populares por el ani-
versario de la fundación se destacan: los concursos de cocina marinera, auspiciado por el Museo Naval de Cayo
Loco, y el de cocina criolla y canaria por el Museo de la Clandestinidad “Hermanas Giralt”, con una amplia par-
ticipación de la población, en general, y de las instituciones gastronómicas de la localidad.
RELIGIONES DE ORIGEN AFRICANO. Regla de Ocha. Realizan festividades durante varios meses del año: Elegguá (6
de enero, Niño de Atocha, y 13 de junio, San Antonio), Yemayá (8 de septiembre, Virgen de Regla), Oshún (12 de
septiembre, Virgen de la Caridad), Obbatalá (24 de septiembre, Virgen de la Merced), Changó (4 de diciembre,
Santa Bárbara), Babalú Ayé (San Lázaro, 17 de diciembre), Oggún (24 de junio, San Juan; 29 de junio, San Pedro y
San Pablo, Elegguá y Oggun). Comidas: carnero, chivo, puerco, pollo, gallo, pato, palomas blancas y pescado
ahumado. Fricasé, chilindrón y asados. Harina sazonada, arroz blanco y amarillo. Ajiaco. Vegetales: plátano,
quimbombó. Bebidas: jugo de frutas, aguardiente de caña, cerveza. Dulces: boniatillo, malarrabia, harina dulce,
natilla, trozos de fruta bomba y de piña en almíbar, dulce de coco rallado y coquitos, bolas de gofio con miel.
FIESTAS CAMPESINAS. En las zonas rurales se celebran guateques, serenatas, puntos guajiros con sus variantes y
troveros, todas acompañadas de la más tradicional comida criolla, a base de cerdo asado en púas, viandas fritas o
con mojo, vegetales, moros y cristianos, chicharrones de cerdo, y otros platos típicos.
SEMANA DE LA CULTURA CIENFUEGUERA. Aúna algunos de los festejos por la fundación de la ciudad y se toman
varios elementos tradicionales de las fiestas carnavalescas. Se dedica un día a las fiestas del camarón y así se reme-
mora las antiguas celebraciones de la noche del camaronero, en las que se rendía pleitesía al pescador que
vivía del mar, pero en su condición de explotado. A partir de 1956 se retoma el “Entierro de la Sardina”, tra-
dición española importada de los carnavales panameños, que se sustituyó por el camarón. Originalmente este
se quemaba, siguiendo la tradición del “Entierro del Mal Humor”; luego se acordó cambiarlo por su despedida,
lo que incluye el paseo por todo el Prado hasta llegar al malecón sureño y despedirlo en el parque Los Pinitos
para devolverlo al mar, su medio natural de procreación y como símbolo de fertilidad. Esta actividad, que aglu-
tina al pueblo, es una de las más importantes y se destaca por su gran colorido, las diversas ofertas gastro-
nómicas, la conga callejera, y por ser una fiesta que se arraiga cada vez más en la sensibilidad espiritual del
pueblo cienfueguero.
Recetas

Ancas de rana a la criolla Principal 10
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Ancas de rana 1,740 kg
Sal 30 g
Pimienta molida 1 g
Limón 130 mL
Migas de pan 145 g
Huevo 6 unidad
Mantequilla 145 g
Aceite 145 mL
Arroz blanco 1,160 kg
PREPARACIÓN
Seleccionar ancas de ranas grandes y frescas. Golpearlas fuertemente y adobarlas con pimienta, limón
y sal. Enharinar las ancas, pasarlas por huevo batido y después por pan rallado. Freírlas en una sartén
que contenga mantequilla y aceite durante ≈8 minutos.
64
PRESENTACIÓN
En fuente decorada con limón, acompañado de arroz blanco y la salsa criolla servida aparte.
Sí No
X
SUGERENCIAS
Preparación típica de Cienfuegos.

Arroz con frijoles caballero Guarnición 8
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Arroz 460 g
Agua 2 L
Sal 15 g
PREPARACIÓN
Lavar y poner en remojo los frijoles durante 2 horas. Cocerlos hasta que se ablanden, escurrirlos y
reservarlos, al igual que el líquido de su cocción. Escoger el arroz. Rehogar los frijoles en aceite e
incorporar la salsa criolla y el líquido de la cocción hasta que comience a bullir. Puntear con la sal.
Adicionar el arroz y cocer hasta que se consuma el líquido. Llevarlo al horno por 15 minutos, retirar del
horno y remover.
PRESENTACIÓN
Complemento de un plato principal o en plato mediano aparte.
Sí No
X
SUGERENCIAS
Plato tradicional campesino. Se emplea como acompañamiento de varios platos a base de carnes.

Arroz con maíz tierno Guarnición 5
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Arroz 460 g
Pimiento 40 g
Mazorcas de maíz 4 unidad
Ajo 5 g
Grasa de cerdo 120 g
Pimienta 5 g
Vinagre 10 mL
Sal 15 g
PREPARACIÓN
Colocar la grasa en un caldero y adicionar la cebolla, el pimiento bien trinchado, los ajos majados, la
salsa de tomate, la pimienta y el vinagre. Agregar el maíz desgranado, rehogar y adicionar la sal.
Revolver y cocer durante 5 minutos. Añadir 4 tazas de agua caliente, tapar y deja hervir por 7 u 8
minutos. Echar el arroz y secar a fuego lento.
65
Cienfuegos
PRESENTACIÓN
En plato para asado, moldeado en forma de timbal. Decorar con anillos y/o tiras de pimientos.
Sí No
X
Hoteles Pasacaballo y Jagua.
SUGERENCIAS
Por su forma de preparación este plato es típico de la cocina campesina cienfueguera y de las pro-
vincias centrales del país.

Arroz con mariscos Principal 5
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Camarones 150 g
Langosta 150 g
Calamares 150 g
Pescado 150 g
Arroz 400 g
Aceite 300 mL
Limón 2 unidad
Caldo 600 mL
Laurel 2 g
Vino blanco o vino seco 100 mL
Cebolla 60 g
Guisantes 40 g
Pimientos 40 g
Ajo 20 g
Azafrán 0, 5 g
Pimienta 5 g
Sal 100 g
PREPARACIÓN
Saltear camarones, langosta, pescado y calamar cortado en jardinera. Añadir caldo de marisco, salsa
criolla, vino blanco, arroz, guisantes y vegetales. Añadir azafrán y cocinar tapado durante 20 minutos.
PRESENTACIÓN
En cazuela de barro o en una paellera y decorado según el criterio del elaborador.
Sí No ¿Dónde?
¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? En la red de restaurantes de la
X modalidad de cuentapropistas
(paladares).
SUGERENCIAS
Aunque proviene de la culinaria española, este plato devino tradicional en la cocina cienfueguera. Una
versión muy parecida denominada arroz marinero (sin guisantes ni calamar) se oferta en varias instala-
ciones del territorio.

Bolitas de fufú Guarnición 5
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Plátanos pintones 2 kg
Sal 25 g
Aceite 179 g
66
PREPARACIÓN
Se ponen a hervir los plátanos, sin quitarles la cáscara, con un poco de sal. Cuando estén blandos se
escurren. Se retira la cáscara al plátano y se maja todo junto hasta hacer un puré. Se hacen albóndigas
que se pasan por aceite bien caliente.
PRESENTACIÓN
Como guarnición o miscelánea caliente.
Sí No
X
SUGERENCIAS
Forma parte de la influencia canaria en la cocina cienfueguera. Puede ofertarse como guarnición.

Calamares rellenos Mar del Sur Principal 5
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido.
X
Unidad
de medida
Calamares 500 g
Jamón 150 g
Uvas pasas 30 g
Cebolla 100 g
Huevo duro 2 unidad
Mantequilla 50 g
Ron añejo 50 mL
Vino blanco o vino seco 100 mL
Pan rallado 40 g
Sal 10 g
Pimienta 3 g
PREPARACIÓN
Sofreír la cebolla con mantequilla. Incorporar los tentáculos, la mitad de las uvas pasas, el jamón y
salpimentar. Mezclar con los huevos duros y el vino blanco. Rellenar los calamares con esa farsa y
bridar la parte superior. Sofreír en aceite con mantequilla a media cocción. Agregar ron, después pan
rallado y uvas pasas. Cocer a fuego lento tapado.
PRESENTACIÓN
Caliente en su salsa, guarnecido con arroz y papas salteadas.
Sí No
X
SUGERENCIAS
Plato relacionado con las tradiciones de comidas marineras de la provincia.

Camarones río Arimao Principal 5
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido.
X
Unidad
de medida
Camarones 1,150 kg
Sal 50 g
Ají picante 75 g
Aguardiente de caña 290 mL
Grasa de cerdo o aceite vegetal 240 g
Plátanos burros 580 g
67
Cienfuegos
PREPARACIÓN
Pelar y limpiar los camarones, dejando enteras las colas. Adobar con sal y comino. Macerar con ajo,
cebolla, ají picante, jugo de limón y aguardiente de caña por más de 1 hora. Pelar los plátanos y hacer
los chatinos. Escurrir los camarones y saltear con grasa de cerdo.
PRESENTACIÓN
En plato para asados con el mojo del adobo por encima. Guarnecer con plátanos chatinos y decorar
con rodajas de limón y ajo puerro.
Sí No
X
SUGERENCIAS
Plato típico de Cienfuegos.

Col salteada con pimientos morrones y guisantes Guarnición 5
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido. X
Unidad de
medida
Col 550 g
Sal 10 g
Azúcar 20 g
Mantequilla 50 g
Guisantes 200 g
Pimientos morrones 100 g
PREPARACIÓN
Seleccionar la col. Retirarle las partes deterioradas. Lavarla, trincharla y blanquearla en agua caliente.
Calentar la sartén con mantequilla y saltear la col con la sal y el azúcar por pocos minutos. Agregarle
los pimientos morrones y los guisantes.
PRESENTACIÓN
En plato para ensalada, caliente o fría, decorada con pimientos morones y guisantes.
Sí No
X
SUGERENCIAS
Plato que refleja la influencia de la culinaria hispana en Cienfuegos. Los pimientos morrones pueden
ser sustituidos por pimientos naturales. Esta preparación puede cumplir la función de guarnición para
platos calientes, pero con todos los ingredientes mezclados.

Croquetas de yuca Guarnición 3
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Yuca 108 g
Salsa criolla 60 g
Sal 5 g
Huevo 1 unidad
Pan rallado 5 g
Grasa 200 mL
PREPARACIÓN
Lavar y pelar las yucas. Hervirlas. Extraerlas del agua y escurrir. Hacer un puré con ellas. Sazo-narlas
68
bien con salsa criolla, moldearlas. Pasarlas por huevo y pan rallado. Rectificar la unifor-midad. Freír en
abundante grasa bien caliente.
PRESENTACIÓN
Como guarnición o miscelánea caliente en las mesas buffet.
Sí No
X
SUGERENCIAS
Es un plato típico de la cocina campesina cienfueguera. Puede servirse como guarnición.

Ensalada cienfueguera Entrante 5
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido.
X
Unidad
de medida
Habichuelas 290 g
Pimientos rojos 145 g
Pescado o mariscos 580 g
Cebolla 145 g
Sal 29 g
Aliño 250 mL
PREPARACIÓN
Hervir las habichuelas. Cortar pimientos rojos en tiras. Desmenuzar el pescado. Cortar las cebollas en
rodajas. Mezclar todos los productos y agregar la sal y el aliño. Conservarla en refrigeración hasta el
momento de ser servida.
PRESENTACIÓN
En plato para ensalada y decorado con sus propios ingredientes.
Sí No
X
SUGERENCIAS

Estocada cienfueguera Principal 2
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Colas de camarones 86 g
Filete de res 86 g
Lomo de cerdo ahumado 86 g
Cebolla 48 g
Sal 5 g
Pimienta 3 g
Ron Havana Club 5 años 30 mL
Pan de molde 120 g
Limón 2 unidad
Papas fritas 240 g
Perejil 10 g
PREPARACIÓN
En una broqueta grande en forma de espada se ensartan dados de filete de res, pescado, lomo
69
Cienfuegos
ahumado y colas de camarones, intercaladas con rodajas de cebolla y pimientos rojos. Adobar con sal
y pimienta. Grillar sobre brazas de carbón vegetal y flamear con el ron. Elaborar papas fritas rissolé.
PRESENTACIÓN
En fuente o plato ovalado sobre un zócalo de pan de molde, guarnecido con las papas fritas y espol-
voreadas con el perejil trinchado bien fino.
Sí No
X
SUGERENCIAS

Filete de pescado cienfueguero Principal 5
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido. X
Cantidad Unidad
INGREDIENTES
de medida
Pescado de masa blanca 990 g
Cola de camarones 320 g
Sal 25 g
Ajo 50 g
Pimienta 15 g
Limón 60 mL
Huevo 2 unidad
Queso amarillo 240 g
Aceite 235 g
Papa 580 g
PREPARACIÓN
Filetear el pescado en forma de escalope. Pelar los camarones y cortarlos bien finos. Pelar las papas y
cortarlas en cuartos. Adobar el pescado con sal y pimienta. Preparar un picadillo de camarones con
sal, pimienta, ajo, limón y huevo batido. Rebanar el queso y preparar la salsa de tomate. Rellenar 2
escalopes de pescado con la farsa de camarones y ponerlos al horno. Cinco minutos antes de ter-
minar la cocción, cubrir con una lámina de queso y gratinar.
PRESENTACIÓN
En plato para asado sobre salsa de tomate, guarnecido con papas doradas y decorado con las colas de
camarones.
Sí No
X Hotel Pasacaballo.
SUGERENCIAS
Plato típico de la región donde se encuentra el hotel Pasacaballo.

Frituras de ácara Guarnición o misceláneas 5
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Frijol caritas 460 g
Jengibre 10 g
Ajo 5 g
Manteca de cerdo o aceite vegetal 230 g
Sal 15 g
70
PREPARACIÓN
Remojar los frijoles por varias horas y pelarlos crudos. Molerlos entre dos piedras de mármol.
Sazonar con jengibre, sal, ajo. Batir lo suficiente para hacer una pasta y conformar frituras. Freír las
frituras en grasa caliente.
PRESENTACIÓN
En plato para asado y decorado a criterio del elaborador.
Sí No
X
SUGERENCIAS
Es una preparación de influencia africana y se utiliza en ofrendas a los orishas.

Frituras de maíz Guarnición o miscelánea caliente 10
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Maíz 500 g
Sal 15 g
PREPARACIÓN
Rallar el maíz tierno. Hacer una mezcla con el resto de los ingredientes, menos la manteca. Freír en
manteca bien caliente.
PRESENTACIÓN
Como guarnición de platos calientes a la carta o en mesas buffet.
Sí No
X
SUGERENCIAS
Plato que forma parte de la culinaria campesina cienfueguera. Plato convenido para su inserción en la
oferta del restaurante El Nicho, Palmares, por el Grupo de A+B de la EHT y su colectivo. Actualmente
se encuentra en proceso de confección las fichas de costo.

Grillada mixta Principal 5
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Cola de langosta 1,5 kg
Camarones 495 g
Filetes de pescado 1,215 kg
Sal pimentada 15 g
Aceite 35 mL
Limón 120 g
Pimientos 60 g
PREPARACIÓN
Salpimentar la cola de langosta. Limpiar los camarones y salpimentar. Salpimentar los filetes de pes-
cado. Engrasar la plancha con aceite y colocar los productos. Grillar por separado hasta cocer bien.
71
Cienfuegos
PRESENTACIÓN
En fuente, acompañado con ruedas de limón y pimientos.
Sí No
X Hoteles Pasacaballo y La Unión.
SUGERENCIAS
Relacionado con las tradiciones de cocina marinera. En varias instalaciones existe una versión del plato
muy similar denominada Mariscada.

Harina con jaiba Principal 5
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido.
X
Unidad
de medida
Harina de maíz 580 g
Jaiba 490 g
Puré de tomate 240 g
Ajo 50 g
Cebolla 145 g
Pimiento 145 g
Ají picante 20 g
Sal 50 g
Aceite 200 mL
Agua 2,3 L
PREPARACIÓN
Hervir la jaiba limpia. Extraer las masas del pecho y dejar las muelas con el caparazón. Elaborar una
salsa criolla y cocinar la jaiba en ella. Añadir agua y la harina de maíz. Sazonar con sal y cocer a
fuego lento revolviendo constantemente hasta cuajar. Dejar cocer 10 minutos más.
PRESENTACIÓN
En recipiente de barro decorado con muelas de jaiba.
Sí No
X
SUGERENCIAS
Típico de la cocina cienfueguera y creado por los pescadores del barrio Las Minas. Se oferta en el
evento de cocina marinera en el Museo Histórico Naval de Cayo Loco por la jornada de la cultura
cienfueguera. El empleo del ají picante es opcional en otras regiones del país.

Jaiba enchilada Principal 6
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido.
X
Unidad
de medida
Jaiba 12 unidad
Ajo 10 g
Ajíes medianos 60 g
Pimentón dulce 3 g
Pimienta 5 g
Vino seco 50 mL
Aceite 30 mL
Sal 15 g
72
PREPARACIÓN
Separar y golpear los pechos de las jaibas para extraer la masa. Adobar con sal y pimienta y saltear
ligeramente en aceite bien caliente. Cortar en juliana las especias secas y frescas, marchitadas
previamente en aceite. Agregar pasta de tomate, pimentón, vino seco y una taza de agua o fumet.
Cocer la salsa durante 10 minutos. Incorporar las jaibas y cocer a fuego lento por 20 minutos.
PRESENTACIÓN
En plato para asado y en su salsa, decorado con muelas de jaiba.
Sí No
X
SUGERENCIAS
Plato típico cienfueguero proveniente de la tradición de los pescadores locales.

Langosta cocida a la bahía Principal 5
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Cola de langosta 2,300 kg
Sal 10 g
Pimienta 3 g
Ajo 10 g
Cebolla 145 g
Ají 86 g
Mantequilla 290 g
Agua de coco 500 mL
Zanahoria 435 g
Arroz 580 g
Ajo puerro 50 g
Ron Havana Club 7 años 60 mL
PREPARACIÓN
Cortar la cola de langosta en anillas. Poner a cocinar con agua de coco y sal por 10 o 12 minutos.
Saltear en mantequilla con ajo, cebolla, ajíes, pimienta y zanahoria. Flamear con ron. Elaborar el arroz
para la guarnición con el caldo de la cocción, mantequilla y cebolla al estilo Pilaf.
PRESENTACIÓN
En plato para asado, guarnecido con el arroz. Decorar con rodajas de zanahoria y ajo puerro.
Sí No
X
SUGERENCIAS

Longaniza marinera Entrante o plato principal 10
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Carlos Muñiz González. X
Unidad
de medida
Pescado 2 140 g
Ajo 58 g
Ají picante 74 g
Cebolla 350 g
Sal 40 g
73
Cienfuegos
Huevos 2 unidad
Vino seco 74 g
Aceite 176 mL
Tripa delgada de cerdo 1 unidad
PREPARACIÓN
Limpiar y filetear el pescado. Colocar los huevos en un bolo y batirlos. Cernir la harina. Pasar el
pescado por una máquina de moler junto con el ají picante. En un recipiente adecuado mezclar los
ingredientes ya molidos y agregar la sal, el pimentón, la harina de trigo, el vino seco y el aceite
(116 mL). Mezclar bien hasta obtener una masa homogénea. Lavar bien las tripas y remojarlas
durante ≈30 minutos. Embutir la masa dentro de la tripa y amarrarla con un hilo fuerte. Hervir las
longanizas en caldo durante 20-25 minutos, sacarlas y refrescarlas. Freír en el resto de la grasa hasta
que doren; al momento de servir se les quitan los hilos.
PRESENTACIÓN
En plato para asado.
Sí No
X
SUGERENCIAS
En la barriada de O’Bourke, propia de pescadores, surgió este plato. Por el bajo valor del pescado y
las necesidades de esta humilde población, el pescador Carlos Muñiz González inventó la Longaniza
marinera, que se la vendía al dueño de un carro de frita situado en la calle Casales.

Manjúas fritas Entrante y/o saladito 5
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido.
X
Unidad
de medida
Manjúas 580 g
Sal 320 g
Aceite 430 g
PREPARACIÓN
Lavar y limpiar las manjúas y espolvorearlas con sal suficiente hasta taparlas y reservarlas de 12 a 24
horas. Lavarlas en agua, escurrirlas y echarlas en grasa bien caliente para freír en el momento de servir.
PRESENTACIÓN
En fuente como saladito o como entrante en platos medianos.
Sí No
X
SUGERENCIAS
Plato típico de la cocina cienfueguera.

Ostiones en escabeche Principal 10
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Ostiones escalfados 1,160 kg
Vino blanco 20 mL
Aceite 100 mL
Ajo 10 g
74
Sal 20 g
Pimienta en grano 1 g
Vinagre 200 mL
Laurel 2 g
Pimentón dulce 4 g
Ajíes 290 g
Cebolla 580 g
Líquido de ostiones 250 mL
PREPARACIÓN
Dentro de una sartén inoxidable echar el caldo de pescado, el vino y los ostiones. Poner al fuego y
escalfar los ostiones durante 2 minutos, sin que llegue a hervir. Escurrirlos y puntearlos con pimienta y
sal. Colocar al fuego un recipiente apropiado con aceite y saltear cebolla, ajíes, ajo, pimienta en
grano, laurel, pimentón y vinagre. Dejarlo cocinar por 5 minutos. Incorporar esta salsa a los ostiones
y seguir cocinando por ≈3 minutos más.
PRESENTACIÓN
En barro y caliente en su salsa. Aparte, se puede acompañar de arroz blanco u otra guarnición, a
elección del elaborador.
Sí No
X
SUGERENCIAS
Plato típico de Cienfuegos, consumido por los pescadores de la región.

Paella Covadonga Principal 10
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
María Covadonga Llano González. X
Unidad
de medida
Arroz 580 g
Pollo 580 g
Camarones 350 g
Pasta de Tomate 250 mL
Almejas 40 g
Pescado de masa blanca 350 g
Jamón pierna 300 g
Aceite 120 mL
Ajo 15 g
Pimienta Blanca 2 g
Sal. 30 g
Cebolla 140 g
Ají. 38 g
Caldo (fumet 1,6 L
Caldo (ave) 1,6 L
Pimientos (decorar) 150 g
Cangrejo moro 10 muelas
Cerveza 710 mL
PREPARACIÓN
Limpiar, filetear y cortar en jardinera gruesa el pescado; la langosta en dados; el pollo en octavos; el
jamón en jardinera mediana. Hervir las muelas de cangrejo hasta ablandar la carne. Elaborar un
fumet y un caldo de ave; a los dos se les agrega el colorante amarillo. Elaborar una salsa criolla.
Saltear las carnes en aceite, según su dureza y por separado. Macerar las masas de pescado en aceite
con sal y dejar reposar. En la grasa donde se saltearon las carnes rehogar el arroz, agregar la salsa
criolla y continuar rehogando. Incorporar las carnes y revolver. Agregar los caldos bien calientes, la
mitad de cada uno. Cuando el grano comience a abrir se va agregando el caldo, de forma tal que el
arroz no seque completamente. Cuando el arroz se ablande por completo y esté húmedo, se perfuma
con toda la cerveza y se colocan encima las masas de pescado frito.
75
Cienfuegos
PRESENTACIÓN
En recipiente de barro o en el propio recipiente donde se elaboró, decorado con pimientos morrones,
guisantes verdes y muelas de cangrejo.
Sí No ¿Dónde?
¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? Hoteles Jagua, La Unión, Rancho Luna,
X Club Náutico Cienfuegos, Palmares.
Restaurante La Bolera, Palmares.
SUGERENCIAS
María Covadonga Llano González fue una asturiana devenida cienfueguera, quien construyó un bar-
restaurante a mediados de los años 20 del siglo XX, que adquirió celebridad gracias a las paellas
degustadas allí. El 6 de enero de 1959 María le cocinó su paella Covadonga al Cte. en Jefe Fidel
Castro Ruz, cuando hacía su entrada triunfal en Cienfuegos al frente de la Caravana de la Libertad
rumbo a La Habana, capital de Cuba.

Picadillo de res a la cienfueguera Principal 10
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Papas fritas en jardinera 390 g
Sal pimentada 15 g
Aceitunas sin hueso 150 g
Uvas pasas 100 g
Arroz blanco 1 kg
PREPARACIÓN
Después de haber molido la carne, sazonar con sal y pimienta. Calentar la grasa. Sellar ligeramente la
carne molida. Adicionar la salsa criolla, las papas, las aceitunas y las uvas pasas. Terminar la cocción
de la preparación evitando la reducción excesiva de la salsa.
PRESENTACIÓN
En plato para asados con la guarnición al lado.
Sí No
X Hotel Jagua.
SUGERENCIAS
Es un plato típico cienfueguero en el que prevalece la presencia hispana por la incorporación de
aceitunas y uvas pasas. Sin embargo, en la mayoría de las instalaciones locales se oferta Picadillo de
res a la criolla, alegando menor costo y accesibilidad a las materias primas (aceitunas y uvas pasas).

Quimbombó con plátano pintón y picadillo Principal 5
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Quimbombó 460 g
Plátanos pintones 230 g
Manteca de cerdo o aceite vegetal 30 mL
Sal 15 g
76
Pimienta 2 g
Agua 1 L
PREPARACIÓN
Elaborar la salsa criolla. Cortar en rebanadas los quimbombós y sofreír en la manteca de cerdo.
Añadir la salsa, el agua y poner a cocer hasta que el quimbombó ablande. Aparte se ponen a salcochar
los plátanos, reducir a puré y moldear en forma de bolas. Sazonar el picadillo con sal y pimienta,
pasar por harina moldeando en forma de albóndigas. Pasar por grasa caliente y colocar sobre papel
amarillo. Cuando el quimbombó esté hirviendo en su salsa se agregan las bolas de plátano y las
albóndigas dejándose cocer por 10 minutos. Al final se verifica el punto de sazón.
PRESENTACIÓN
En plato para asado o en fuente, según la modalidad de servicio que se oferte.
Sí No
X
SUGERENCIA
Esta preparación es de influencia africana.

Sopa de mariscos a la cienfueguera Entrante 5
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Subproductos de pescado 1 kg
Camarón y langosta 580 g
Agua de coco 115 mL
Arroz 90 g
Papas 30 g
Calabaza 30 g
Ajo 10 g
Cebolla 29 g
Ají 18 g
Sal 25 g
Pimienta 5 g
Comino 10 g
Bijol 3 g
Vino seco 20 mL
PREPARACIÓN
Lavar y limpiar los subproductos de mariscos. Poner a hervir con agua de coco y sal. Agregar las
viandas cortadas en trozos pequeños. Sofreír las especies en aceite vegetal, verterlas en el caldo y
dejar cocinar hasta que las viandas estén blandas. Luego agregar el arroz, el comino, y el bijol. Justo
antes de servir se le adiciona el vino seco.
PRESENTACIÓN
En plato sopero y decorado con colas de camarón.
Sí No
X
SUGERENCIAS
Sopa típica de la ciudad de Cienfuegos.
77
Cienfuegos

Sopa de pescado Entrante 5
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Pescado 460 g
Ajo 15 g
Pimienta 3 g
Sal 20 g
Pan 400 g
PREPARACIÓN
Cortar el pescado en ruedas. Hervir en suficiente cantidad de agua con la cebolla cortada en rebanadas,
el ajo y la pimienta. A los 30 minutos de cocción, agregar el limón y sazonar con la sal. Al servir, se
agrega el pan cortado en trocitos.
PRESENTACIÓN
En plato sopero o en sopera, según la modalidad de servicio que se brinde.
Sí No
X
SUGERENCIAS
Esta sopa forma parte de la influencia de la cocina canaria en Cienfuegos y difiere de la elaborada
por los pescadores. Cuando se sirve en sopera, el pan se presenta aparte para que el cliente con-
suma la cantidad deseada.

Sopa de plátano y carne de cerdo Entrante 5
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Caldo de res 2,5 L
Cebolla 60 g
Ajo 5 g
Ají 30 g
Fideos 115 g
Tomates 500 g
Masa de cerdo 460 g
Plátano vianda 400 g
PREPARACIÓN
Calentar el caldo y hacer un sofrito con cebolla, ají, ajo y tomate. Añadir el cerdo y revolver bien
hasta que empiece a dorar. Rociar con jugo de naranja agria y añadir 2 cucharadas de caldo. Cocer a
fuego lento hasta que la carne esté blanda. Escurrir la carne y colar la salsa. Añadir el resto del caldo.
Cuando rompa el hervor, añadir los fideos y los plátanos pintones previamente cocidos con cáscaras
y cortados en trozos.
PRESENTACIÓN
Caliente, en platos individuales o en sopera, según sea el caso, con el detalle de que los plátanos
conserven su cáscara.
Sí No
X
SUGERENCIAS
Receta típica de la cocina cienfueguera.

78
PROVINCIA VILLA CLARA
ESCUELA: Escuela de Hotelería y Turismo “Alberto Delgado Delgado”

COMPILADOR
M. Sc. Ricardo H. Reyes Pereira ----
Lic. Arelis Gattorno de León arelis@ehtvc.co.cu
La provincia de Villa Clara es la región más central de Cuba. Esta ciudad, fundada el 15 de julio de 1689
bajo el nombre de Gloriosa Santa Clara, era cabecera de la región que primero fue conocida como
Las Villas hasta que finalmente adoptó su denominación actual. Límites: al N con el Estrecho de la
Florida y el Canal Viejo de Bahamas; al S con las provincias de Cienfuegos y Sancti Spíritus; al E y O
con las provincias de Sancti Spíritus y Matanzas en ese orden. Al sur se encuentra el Macizo de
Guamuhaya que contiene el sector de las montañas del Escambray, que comúnmente le da nombre a
toda la región. Cuenta con 13 municipios y la ciudad capital es Santa Clara. Tiene una superficie
de 8 662,4 km², incluidos 719,2 km2 de cayos adyacentes que pertenecen a los Jardines del Rey,
con playas de aguas límpidas y fina arena blanca, de interés turístico para la práctica del buceo y
la fotografía submarina. El pedraplén que permite la
comunicación desde tierra con los cayos del norte
(48 km de largo con 46 puentes) fue recono-
cido con el premio internacional Puente de Alcántara
a la mejor obra de ingeniería de Latinoamérica
en 2003.
Actividades económicas fundamentales: pesca,
agropecuaria (ganadería, café, tabaco, azúcar, cultivos
varios), industrial diversificada y un acelerado desa-
rrollo turístico por contar entre sus muchos atrac-
tivos: aguas mineromedicinales (balneario Elguea);
paradisíaco cayerío al norte de la provincia con una rica fauna endé-
mica y exuberante vegetación [Las Brujas, Caguanes y Santa María
(Parque Nacional y Reserva de la Biosfera), Ensenachos, Fragoso, Francés
y Guillermo (Reservas Ecológicas), entre otros]; potencialidades para
el ecoturismo en el macizo montañoso Guamuhaya con senderos
naturales vírgenes y flora autóctona; Parque Nacional “Los Caimanes”, del
ecosistema Sabana-Camagüey, una de las regiones del país más ricas en
especies marinas y donde la zona de arrecifes coralinos se destaca
por su belleza y por ser la mejor conservada (se extiende de Villa
Clara a Ciego de Ávila); Buena Vista (Reserva de la Biosfera, UNESCO,
2000 y Sitio Ramsar, 2002), que está constituido por áreas terrestres,
costeras y marinas de alta sensibilidad ecológica Fotos superiores: vistas de las ciudades de Santa Clara
y elevada diversidad biológica (abarca las pro- y Remedios (de izquierda a derecha). Debajo: Reserva
vincias de Villa Clara, Santi Spíritus y Ciego de de la Biosfera Buenavista. Fotos centrales: Cayo Ense-
Ávila); Mogotes de Jumagua (Reserva Ecológica); nachos, Las Brujas y Santa María en ese orden. Fotos al
pie: Parque Nacional “Los Caimanes” y Hanabanilla (de
sabanas de Santa Clara y Montes Ramonal (Reservas izquierda a derecha).
79
Villa Clara
Florísticas); valle y lago Hanabanilla en la Sierra del Escambray, que es un paisaje natural protegido
donde se localiza el único lago intramontano de Cuba y es un hermoso lugar donde se intercalan
fértiles valles atravesados por corrientes y saltos de agua.
El tamarindo es el árbol símbolo de la fundación de la ciudad, y dio origen a las leyendas que
enriquecen las tradiciones de Santa Clara, pues la misa fundacional se celebró bajo un árbol de
esta especie, y el lugar es conocido como la Loma del Carmen donde luego se construyó una
iglesia para conmemorar el suceso. En sus comienzos, el asentamiento fue llamado Cayo Nuevo;
después, Dos Cayos, Villa Nueva de Santa Clara, Pueblo Nuevo de Antón Díaz, Villa Clara y final-
mente Santa Clara. Otra ciudad notable de la provincia, tanto por haber contribuido sus pobla-
dores a la constitución de Santa Clara como por sus famosas parrandas, es la ciudad costera de
San Juan de los Remedios [Patrimonio Nacional (1979); fundada el 3 de mayo de 1514; declarado
su centro histórico Monumento Nacional, ya que conserva mansiones de los siglos XVIII y XIX]. En
la ciudad de Santa Clara se encuentra el mausoleo erigido por el escultor José Delarra dedicado al
Guerrillero Heroico, Ernesto Guevara de la Serna, Che, donde reposan sus restos junto a los com-
batientes caídos en Bolivia.
Comidas y bebidas
Las costumbres alimentarias de la región están regidas por la influencia de la cocina canaria (España).
Gustan de diversas preparaciones a base de maíz. Los residentes de las zonas rurales no acostum-
bran a consumir preparaciones a base de productos del mar, pero sí las carnes. En los asentamientos
costeros, sus habitantes son consumidores de platos a base de pescados y mariscos. Son impor-
tantes los criaderos de mariscos de Caibarién, poblado eminentemente de pescadores. Dentro de
los condimentos que más emplean en las elaboraciones se encuentra el culantro.
Esta provincia también se caracteriza por la producción de embutidos de calidad a partir de la
carne de cerdo. En todas las localidades se consume el gofio de trigo, sobre todo mezclado con
azúcar. El plato más representativo de esta provincia es Salsa Perro, originario de Caibarién.
Los festejos tradicionales que caracterizan a la provincia son:

LONGINA. Encuentro Nacional de Trovadores. Se celebra en el mes de enero. En cada jornada se realiza un grupo
de actividades que comienzan por la peregrinación a la tumba de Manuel Corona, en la ciudad de Caibarién,
así como las esperadas descargas nocturnas, además de los diversos actos que se ejecutan en cada una de las
instituciones involucradas en el evento. No se caracteriza por ofertar comidas, pero sí las bebidas propias de la
ciudad, como los vinos caseros.
VERBENA DE LA CALLE GLORIA. 12 de agosto. Además de perpetuarse como fiesta tradicional de la ciudad, resulta
una ocasión propicia para esperar con júbilo, entre canciones, poemas y arte popular, el cumpleaños del líder
de la Revolución, Fidel Castro. Desde 1695 se realizaba la fiesta tradicional de la Villa en honor a su patrona, la
Gloriosa Virgen de Santa Clara de Asís. En sus inicios fue una celebración modesta que duraba todo el día y se
efectuaba en la Plaza Mayor, pero poco a poco fue desplazándose a la céntrica calle que lleva por nombre
Gloria, y ya en 1923 se establece en este lugar. Al principio fue una fiesta religiosa y luego sirvió para recaudar
fondos destinados al Cuerpo de Bomberos Voluntarios de la ciudad. La imagen de la virgen patrona era llevada
sobre los hombros de los bomberos hasta el término de la calle, cerca del río Cubanicay, y se situaba en un
altar para venerarla en medio de un gran jolgorio. Los vecinos adornaban la arteria con plantas ornamentales y
banderolas de diversos colores.
Estas fiestas se sucedieron durante todo el período colonial y neocolonial, aunque no de manera sistemática, e
incluso en ocasiones dejaron de efectuarse. Durante casi tres décadas dejaron de realizarse y en 1989, con-
memorando el 300 aniversario de la fundación de Santa Clara, se revitaliza la tradición. En esta céntrica calle
se venden flores; se presentan payasos, repentistas, artesanos, trovadores y orquestas; la banda municipal
ofrece conciertos; hay serenatas y diferentes bailes.
80
Los platos y bebidas que se ofertan son: frituras de maíz, croquetas de charcuterías, rositas de maíz, bocadito
de cerdo asado, turrones de maní y de ajonjolí, dulces y otras golosinas, refrescos y vinos caseros típicos de la
ciudad, fundamentalmente de tamarindo, árbol alegórico a la fundación de la ciudad.
CARNAVALES. Finales de julio y coincide en varios municipios de la provincia. Festejos tradicionales que tienen sus
antecedentes en las fiestas celebradas por los hispanos y sus descendientes, que conserva elementos propios
como los disfraces, las carrozas y comparsas, los desfiles, entre otros. Se celebraban en torno a los tres días
anteriores a la Cuaresma. Desde la región central hasta la oriental su origen está vinculado a las fiestas patro-
nales de los pueblos. Platos que se ofertan: rositas y frituras de maíz, bocadito de carne de cerdo, chicharritas
de plátano y papa, churros. Bebidas: cerveza, ron y refrescos.
PARRANDAS DE REMEDIOS. 24 de diciembre. Considerada una de las tres fiestas nacionales, junto con las Charangas de
Bejucal y los carnavales santiagueros, se celebran en el municipio de Remedios. Surgen alrededor de 1820
cuando un sacerdote llamado Francisco Vigil de Quiñonez (Francisquito), decidió contratar a un grupo de niños
para que, en las frescas madrugadas del 16 al 24 de diciembre, hicieran un ruido infernal (con pitos, fotutos,
matracas, rejas, latas rellenas con piedras y todo aquello que hiciese un ruido espectacular) para despertaran a
los vecinos de la villa, que preferían quedarse durmiendo y no participar en las misas de Aguinaldo; dicha
música bullanguera evolucionó y trascendió como una genuina tradición folklórica, que fue enriquecida con
serenatas, acompañándose de guitarras y mandolinas. En 1835 se creó un bando que prohibía su salida antes
de la cuatro de la madrugada.
A partir de 1871 adoptaron su forma actual reflejada en el enfrentamiento de dos bandos: San Salvador (El
Gallo) y El Carmen (El Gavilán), junto con el vistoso espectáculo de música (trompetas, toques de paila), desfile
de carrozas, luces, bengalas y fuegos artificiales. Hoy comienzan con la peregrinación desde el Museo de las
Parrandas Remedianas hasta el cementerio de la ciudad, donde descansan parranderos ilustres, y a la cual se
suma todo el pueblo, junto con las autoridades gubernamentales y los turistas. Las banderas de ambos barrios
se enarbolan al frente del cortejo y los músicos interpretan las polkas inmersas en la multitud. Esta especie de
ritual evoca a los parranderos muertos que, homenajeados, acompañarán la fiesta durante toda la noche.
Entre las cuatro y las seis de la tarde, cada una hora aproximadamente, los barrios alternan su entrada en la
plaza, donde evolucionan los fuegos artificiales, las rumbas y el arrollado, junto con el sonido de trompeta y
toques de paila, un avance de lo que acontecerá en la noche. Alrededor de la diez de la noche comienzan las
Parrandas con el saludo, entrada donde cada barrio se presenta con música y fuegos artificiales. A la media
noche se produce una relativa calma y en la Parroquial Mayor, en medio del escenario, se celebra la Misa de
Gallo. Luego continúan las entradas con los más variados fuegos y la música de los piquetes entonando las
rumbas de desafío y las polkas. Entre las dos y cuatro de la madrugada hacen su entrada las fastuosas
carrozas con sus historias, descubrimientos y personajes estáticos, en una hierática representación del cuento
narrado, y otra vez los barrios lanzan sus fuegos artificiales en las dos últimas entradas de la noche. Al
amanecer del 25 de diciembre, los barrios recorren las calles remedianas proclamándose todos vencedores,
mientras entonan las rumbas de victoria al compás de los grupos.
Ejemplo de platos y bebidas:
∗ Ponche de la Parroquia: Ingredientes. Caña Santa: a gusto/ Cogollitos de hojas de naranja agria: a gusto/
Anís: a gusto/ Azúcar blanca y leche azucarada: 2,5 lb/ Ron: 2 botellas/ Agua: 4 L. Elaboración. En una
vasija con el agua poner a hervir todos los ingredientes, excepto la leche que se añade después de bajar del
fuego la preparación. Remover, refrescar y enfriar. Si se desea, puede agregarse bebida alcohólica a gusto.
Servir bien frío.
∗ Pollo Parrandero. Ingredientes. Pollo: ¼ / Zanahoria: 30 g/ Col: 50 g/ Mantequilla: 20 g/ Aceite: 30 mL/
Papa: 100 g/ Limón: 60 mL/ Cebolla: 50 g/ Pimiento: 1/ Sal: 3 g/ Papas fritas: 141 g. Elaboración. Des-
huesar el pollo y salpimentarlo. Saltear los vegetales en mantequilla, introducirlos en el pollo, doblar y cerrar
con un palillo para que no se abra. Clarificar la mantequilla y el aceite; freír el pollo. Servir en un plato
acompañado de papas fritas.
PARRANDAS DE CAMAJUANÍ. 19 de marzo. Se distingue por ofertar frituras de ñame (al ser altos productores de
este vegetal), entre otros platos típicos de estas fiestas populares.
81
Villa Clara
Recetas

Arroz con maíz Guarnición 8
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Arroz 460 g
Maíz tierno en grano 230 g
Cebolla 60 g
Ajo 10 g
Ají 30 g
Caldo corto o agua 600 mL
Sal 5 g
Comino 2 g
Pimienta 1 g
Aceite 45 mL
PREPARACIÓN
Poner el aceite en una cazuela, agregar el caldo o el agua, las especias y el tomate. Cocinar a fuego alto
hasta que hierva. Incorporar el arroz y revolver bien con un tenedor. Cuando comience a hervir, bajar la
candela y cocinar fuego mediano, bien tapado, hasta que se ablande. Echar, entonces, el maíz, previa-
mente cocinado, tapar y dejar por unos minutos. Al final, añadir un ajo bien machacado y revolver. Se
puede rehogar el maíz antes de incorporarlo a la preparación, cociéndolo junto con el arroz. El proce-
dimiento empleado depende del grado de madurez que posea el grano de maíz que se utilice..
PRESENTACIÓN
En plato para asado y moldeado o acompañando a platos principales.
Sí No
X
SUGERENCIAS
Esta preparación se emplea como acompañamiento de platos a base de carnes como pollo, cerdo, carne
de res o en una dieta vegetariana.

Salsa Perro Principal 1
AUTOR (ES) Sí No
Desconocido Registrado
Década de 1950, dueño del hotel España, Caibarién. X
Unidad
de medida
Pez Perro 200 g
Papas 100 g
Cebolla 30 g
Ajo 10 g
Pimiento 10 g
Ajo puerro 5 g
Vinagre 5 mL
Aceite 20 mL
Sal 5 g
PREPARACIÓN
Beneficiar y cortar el pescado en ruedas; las papas en rodajas; el ajo, el pimiento y el puerro finamente;
la cebolla en juliana. Adobar el pescado. Elaborar el caldo de pescado con la cabeza y el espinazo. Sudar
los aromáticos en aceite, agregar las papas y rehogar. Agregar el caldo de pescado y cocer durante 20
82
minutos. Retirar parte de las papas, hacer el puré y adicionar al caldo. Agregar las ruedas de pescado y
cocer a fuego lento, rectificar la sazón. Algunas recetas sustituyen parte del caldo por leche y espesan
el caldo con harina de trigo. El ají utilizado es picante.
PRESENTACIÓN
Se decora con sus propios ingredientes colocando las masas de pescado sobre las ruedas de papa. Si es una
porción o rueda de pescado (con cabeza o no) a un lado del caldo.
¿Dónde?
Sí No Restaurante donde existió el
¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? hotel España de Caibarién y en
X el restaurante del hotel Meliá
de Cayo Santa María.
SUGERENCIAS
Se puede utilizar otro pescado de carne blanca, pero el pez perro le dio su nombre original.

Tortilla de maíz tierno Guarnición salada o postre 1
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Huevo 2 unidad
Harina de maíz tierno rallada 90 g
Sal 5 g
PREPARACIÓN
Batir los huevos, mezclarlos con la harina de maíz y sazonar con sal. Poner a calentar el aceite y, cuando
esté a punto, verter la preparación en la sartén, extenderla en el fondo de la misma y cocinar por una
cara hasta que dore. Voltear la tortilla y cocinar por la otra cara. Extraer la tortilla de la sartén y servir
caliente.
PRESENTACIÓN
En plato para asado o en plato para postre.
Sí No
X
SUGERENCIAS
Esta preparación se emplea como acompañamiento de otros platos a base de carnes. Si se hace para
varios comensales, cortarla en cuñas. También se puede elaborar como postre, pero en este caso, se
emplea menos sal, se le añade azúcar y se acompaña con almíbar.

83
Sancti Spíritus
PROVINCIA SANCTI-SPÍRITUS
ESCUELA: Escuela de Hotelería y Turismo de Trinidad
COMPILADORES
Prof. Maggie Soria Rodríguez msoria@ehttdad.co.cu
Prof. Ana Rosa Pérez Betancourt ana@ehttdad.co.cu
Clara Sánchez Albolaez ----
Gilberto González Calzada ----
Carlos J. Zerquera Fernández de Lara ----
Es la única provincia que sirve de asiento a dos de las primeras villas fundadas por los españoles
en el siglo XVI: Sancti Spíritus y Trinidad, cuyos centros históricos han sido declarados Monu-
mentos Nacionales; entre estos se destaca: la Parroquial Mayor, construida en 1866, el puente sobre
el río Yayabo, único en Cuba proveniente de la época colonial, y el paso de Las Damas en Taguasco.
La Villa de Sancti Spíritus -o del Espíritu Santo- fue fundada en junio de 1514 por Diego Velázquez
de Cuéllar, pero en 1522 se traslada hasta las márgenes del río Yayabo en las laderas del macizo
montañoso Guamuhaya, que comprende la Sierra del Escambray, la cual exhibe una rica fauna e
incluye el Parque Nacional “Topes de
Collantes” (Paisaje Natural Protegido).
También es notable el Parque Nacional
“Caguanes”, en Yaguajay (Reserva de la
Biosfera y Sitio Ramsar); se distinguen
por su geomorfología Los Cayos de Piedra.
En su geografía resalta la presencia de
abundantes ríos y arroyos; uno de ellos
es el río Zaza, que da origen a la presa
más grande del país del mismo nombre,
y otros importantes son Agabama y Jatibonico.
Límites: al N el Océano Atlántico; al S el Mar Caribe; al E
la provincia de Ciego de Ávila; al O las provincias de Villa
Clara y Cienfuegos. Tiene una superficie de 6 779,81 km2
con 8 municipios. La mayor parte de su territorio es llano;
de ahí que una de sus principales actividades económicas
sea agropecuaria (ganadería, caña de azúcar, arroz, cítricos,
fundamentalmente, y café, cacao y tabaco); también, la
industria minera, así como refinería de azúcar y petróleo.
Es un importante centro turístico, concentrado en las
ciudades de Santi Spíritus y Trinidad.
Al sur de la provincia se encuentra la Fotos superiores: vistas del centro histórico de Trinidad, donde se
Villa de la Santísima Trinidad declarada destaca la Parroquial Mayor. Debajo: puente sobre el río Yayabo y
Patrimonio Cultural de la Humanidad vistas de la hacienda Manaca-Iznaga. Fotos inferiores: playa Ancón
por la UNESCO, en 1988, junto con el en la Península de Ancón, una de las mejores del sur de Cuba; salto
del Caburní en el Parque Nacional “Topes de Collantes”; sendero
Valle de los Ingenios, una zona donde
espeleoarqueológico y caverna de Humboldt en el Parque Nacional
prosperó la industria azucarera con “Caguanes” en ese orden.
84
la llegada de las familias Iznaga, Borrell y Brunet hacia la mitad del siglo XIX. Trinidad constituye
el polo turístico más importante de la provincia porque es el territorio donde se concentran gran
parte de los valores naturales e históricos de interés para el turismo nacional e internacional. Es
una de las localidades coloniales más bellas de la Isla; una de las ciudades más hermosas y mejor
conservadas del Caribe y Latinoamérica, al exhibir los conjuntos arquitectónicos más completos
del continente americano donde se combinan características de los siglos XVIII y XIX y de los
primeros años del XX. Por estos atributos se le conoce como la “Ciudad Museo de Cuba”.
Comidas y bebidas
Al igual que la provincia de Villa Clara, posee hábitos y costumbres alimentarias influenciados por
la cultura canaria y española, en sentido general. También se produce una gran variedad de quesos
por el desarrollo de la ganadería. Un elemento gastronómico importante es la presencia del ajiaco
tradicional (considerado como el plato nacional) con la incorporación de ingredientes que fueron
introducidos por los españoles. En toda la provincia se consume el gofio de trigo, al igual que en
Villa Clara. En Topes de Collantes se puede encontrar una hierba comestible endémica de esta zona,
que crece a orillas de los ríos, llamada ñenguré o ñingueré, la cual se cuece mezclada con arroz y
como condimento de otras preparaciones culinarias en la zona montañosa del Escambray trinitario.
La celebración de una serie de festejos, ya sean populares, de carácter religioso, carnavales u otros,
permiten ofrecer diversas comidas y bebidas, en los que resulta evidente la presencia de la cocina
regional; estos son:
LA CANDELARIA. Fiesta tradicional que se celebra entre la población campesina el 2 de febrero en el poblado de
Condado. Es de origen canario y con basamento en la fe católica. Su celebración consiste en una gran feria donde se
ofertan productos de todo tipo: artesanales, industriales, comidas y bebidas. Se realizaban procesiones,
bautizos colectivos, fiestas particulares, juegos de azar y peleas de gallos (hoy prohibidas).
SAN BLAS. Fiesta que se realiza el día 3 de febrero en el poblado de Caracusey con idénticos antecedentes y carac-
terísticas que la anterior.
SAN LÁZARO. Se celebra el 17 de diciembre en todo el país. Comidas y bebidas: vino seco, maíz tostado, rositas de
maíz, quimbombó, harina con gallo y con guinea, pasta de frijol negro (amigó), tapi tapi (bolas de arroz blanco
engrasado), natilla, arroz con leche.
LA CRUZ DE MAYO. Celebrada en la comunidad de San Pedro del Palmarejo. Se basa en el antiguo mito de que si el
santo era sacado a la calle en procesión terminaría la sequía y comenzarían las lluvias. Tiene las características
de las fiestas campesinas cubanas con mucha comida y ron en abundancia.
SAN JUAN (CARNAVAL). Son las fiestas populares con mayor vigencia y las más celebradas en Trinidad. Tiene su
origen en España. Hoy día se desarrolla una temporada sanjuanera que comienza el 30 de mayo (día de San
Fernando) y se extiende hasta el 6 de junio que culmina con el baile de la galleta.
85
Sancti Spíritus
Recetas

Ajiaco criollo tradicional Entrante 20
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido.
X
Unidad
de medida
Tasajo 230 g
Gallina o pollo 700 g
Falda de res 460 g
Aguja de cerdo 460 g
Maíz tierno en mazorca 230 g

Malanga amarilla 230 g
Yuca 460 g
Boniato 460 g
Malanga blanca 230 g
Limón 2 unidad
Sal 20 g
Agua 7 L
PREPARACIÓN
Cortar el tasajo en 3 o 4 porciones y ponerlo a remojar desde el día anterior; al día siguiente botar el
agua. En una cacerola grande poner el tasajo, la carne de ave y el agua, ponerlo a fuego alto y dejar
hervir≈1 hora. Mientras se ablandan las carnes, elaborar el sofrito y pelar las viandas en el mismo
orden de la receta. Luego añadirlas al caldo con las carnes y el sofrito; el jugo de limón se adiciona cada
vez que se vierte el plátano en la preparación. Tapar la cacerola y cocer a fuego lento durante 1 hora
más. Para espesar el ajiaco se pueden extraer 2 o 3 porciones de viandas, aplastarlas y adicionarlas a la
cacerola. Al plátano verde se le añaden gotas de limón para que no se oxide ni oscurezca el caldo.
PRESENTACIÓN
En plato sopero y acompañado con tajadas de limón para aliñar a gusto.
Sí No
X
SUGERENCIAS
Se le atribuye a la región de Sancti Spíritus y es el plato representativo de la etapa de criollización de la
cocina en Cuba. El ajiaco, como característica esencial, contiene malanga amarilla, aguja de cerdo en
lugar de cabeza y maíz hecho (no seco), nunca tierno, cortado en fracciones de ≈2 pulgadas. Una parte
de la vianda debe quedar hecha puré, lo que le da un espesor determinado al plato. En la región
oriental le añaden bolas de maíz (llamadas bollos de maíz).

Ajiaco trinitario Entrante 8
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Agujas o faldas 230 g
Boniato 116 g
Malanga blanca o amarilla 116 g
86
Calabaza 116 g
Plátano maduro en ruedas 116 g
Yuca 116 g
Mazorca de maíz en trozo 174 g
Maíz tierno molido 116 g
Bollitos de maíz 116 g
Sal 43.5 g
Ají 25 g
Cebolla 30 g
Colorante (bija) 10 g
Cilantro 2o3 hojas
Romero 1 rama
Aceite 10 mL
Pan 480 g
PREPARACIÓN
Sellar la carne de cerdo troceada, agujas o faldas después de salpimentar. Mezclar con el sofrito criollo.
Añadir malanga, boniato, yucas, calabaza, trozos de mazorcas de maíz, bija, con el agua. Cuando el
agua esté en punto de ebullición y las viandas cocidas, agregar el plátano maduro, el maíz tierno
molido y los bollitos de maíz (para que no se desbaraten, agregar lentamente). Hervirlos hasta que esté
terminado el ajiaco, punteando la preparación con sal. El bollito se elabora moliendo el maíz tierno con
las especias (ajo, cebolla y ají).
PRESENTACIÓN
En plato sopero, acompañado de rodajas de pan.
Sí No ¿Dónde?
En los restaurantes del
X MINTUR y paladares de la
ciudad de Trinidad.
SUGERENCIAS
Plato creado en Trinidad desde la época colonial. Se prepara en los hogares.

Arroz con ternilla trinitaria Principal 5
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Arroz 460 g
Ternilla de res 460 g
Ajo 29 g
Cebolla 58 g
Ají 58 g
Tomates criollos 58 g
Ácido de limón francés o naranja agria 15 mL
Aceite 15 mL
PREPARACIÓN
Sofreír la carne después de haberla cocido con las especies; luego añadir arroz, bija y sal. Al bajarla de
la candela, agregarle el limón o la naranja agria.
PRESENTACIÓN
En plato para asado, moldeado y decorado a criterio del elaborador.
Sí No
¿Dónde?
X
SUGERENCIAS
Es un plato de la cocina tradicional de Trinidad, se prepara en los hogares.
87
Sancti Spíritus

Bistec Santa Ana Principal 1
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Gilberto González Calzada.
X
Unidad
de medida
Bistec de cerdo 116 g
Sal 10 g
Pimienta 10 g
Comino 10 g
Limón 10 mL
Queso 58 g
Jamón 58 g
Harina 87 g
Huevo 1 unidad
Pan rallado 58 g
Guarnición
Arroz congrí 58 g
Vegetales frescos 58 g
PREPARACIÓN
Machacar el bistec y sazonarlo con sal, pimienta, comino y limón. Ponerle encima ½ onza de jamón y ½
onza de queso. Envolver y pasar por harina, huevo y miga de pan. Freír en grasa caliente.
PRESENTACIÓN
En plato para asado, decorado con vegetales y guarnición de arroz congrí.
Sí No
X Restaurante Santa Ana,
Palmares, Trinidad.
SUGERENCIAS

Camarones de Jabira Principal 1
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido.
X
Unidad
de medida
Camarones pelados 203 g
Ajo 14,5 g
Cebolla 14,5 g
Laurel 1 unidad
Aceite 14,5 mL
Vino seco 10 mL
Polvo de almendra 29 g
Guarnición
Arroz blanco 58 g
Papas fritas 58 g
PREPARACIÓN
Darle un hervor a los camarones con vino y laurel, luego saltearlos en aceite, ajo, cebolla y vino seco.
Espolvorear con polvo de almendra.
PRESENTACIÓN
En plato para asado, guarnecido de arroz blanco y papas fritas.
¿Dónde?
Sí No Restaurante El Cubano, Com-
plejo Turístico Topes de
X Collantes.
SUGERENCIAS
88

Cerdo Escambray Plato principal 4
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Carne de cerdo limpia 1 kg
Sal 15 g
Ajo 20 g
Cebolla 60 g
Ajíes verdes 30 g
Comino molido 2 g
Orégano molido 5 g
Laurel en hojas 2 g
Vino seco 60 mL
Puré o pasta de tomate 60 mL
Pasta para freír

Huevo 1 unidad
Clara de huevo 1 unidad
Cerveza o agua gaseada 100 mL
PREPARACIÓN
Cortar el cerdo en dados medianos; sazonar con sal y pimienta y sellar. Incorporar las especias, luego el
vino y reducir el líquido de la preparación. Añadir el puré, agregar el jugo de naranja agria a gusto y
estofar. Por último, extraer las masas. Preparar una pasta para freír, dejarla reposar unos 30 minutos.
Poner a calentar la grasa. Pasar las masas de cerdo por la pasta y freírlas hasta que se doren.
PRESENTACIÓN
Sí No
X
SUGERENCIAS

Cerdo guisado con ñengueré Principal 2
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Carne de cerdo (en trozos) 1 kg
Sal 10 g
Aceite 30 mL
Ñengueré (trinchado fino) 100 g
Caldo de cerdo 1,5 L
Vino seco 100 mL
89
Sancti Spíritus
PREPARACIÓN
Sazonar el cerdo cortado en dados grandes con sal y pimienta; sellar. Rehogar las especias y agregar el
vino seco. Reducir y adicionar el caldo, la salsa criolla, el jugo de naranja agria. Salpicar con el ñengueré
trinchado fino. La cocción puede terminarse sobre la hornilla a fuego mediano con el recipiente tapado
o en el horno.
PRESENTACIÓN
Sí No
X
SUGERENCIAS
El ñengueré es una planta perteneciente a la familia Portulacaceae, similar a la verdolaga (P. oleraceae o
P. pilosa L.) y crece silvestre en las márgenes de los ríos oriunda de la Sierra del Escambray.

Costillas de cerdo con machuquillo Principal 1
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Gilberto González Calzada. X
Unidad
de medida
Costillas de cerdo 203 g
Agua 1 L
Cebolla 58 g
Ajo 29 g
Plátano verde 87 g
Vino seco 15 mL
Chicharrones 58 g
Sal 5 g
Pimienta (al gusto) 2 g
Aceite 58 mL
Ají 10 g
PREPARACIÓN
Limpiar las costillas. Pelar y cortar las especies. Adobar las costillas con sal, pimienta, jugo de naranja
agria y las especies. Cocinar las costillas en una sartén con el agua y el vino seco hasta que se doren.
Freír los plátanos en forma de chatinos y luego molerlos junto con los chicharrones.
PRESENTACIÓN
En plato para asado se sirven las costillas sobre el machuquillo.
Sí No
X ¿Dónde?
Hotel Ancón.
SUGERENCIAS
90

Crudo de pescado Alimento ligero 10
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Masas de pescado 1740 g
Sal 15 g
Pimienta 29 g
Vinagre 500 mL
Hojas de laurel 2 g
Cebolla 87 g
PREPARACIÓN
Raspar con una cuchara las masas de pescado o picar bien finas. En un recipiente apropiado agregar
vinagre y limón; tapar y dejar en reposo por 3 horas. Luego se saca y exprime en un paño para que
quede la masa ya cocinada. Luego agregar los demás ingredientes.
PRESENTACIÓN
En recipientes de barro: pozuelos, tazones, acompañado con galletas de sal.
Sí No
¿Dónde?
X En paladares de la ciudad de
Trinidad.
SUGERENCIAS

Guiso trinitario Principal 1
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Gilberto González Calzada. X
Unidad
de medida
Dados de carne de res 203 g
Vino seco 30 mL
Caldo 120 mL
Cebolla 58 g
Ajo 29 g
Ají 58 g
Chicharritas 116 g
Sal 5 g
Pimienta 2 g
Aceite 20 mL
Quimbombó 87 g
PREPARACIÓN
Cocinar el quimbombó durante 10 minutos. Sellar la carne de res con el aceite y sazonar con la sal, la
pimienta y las especies. Una vez realizado esto, incorporar el puré de tomate y el caldo de pollo; dejar
cocinar por 30 minutos. Una vez que reduzca, agregarle el quimbombó.
PRESENTACIÓN
En plato para asado con las chicharritas al lado.
Sí No ¿Dónde?
¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? Hotel Trinidad del Mar.
X
SUGERENCIAS
91
Sancti Spíritus

Langosta casildeña Principal 1
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Vino seco 10 mL
Vinagre 5 mL
Laurel 1 g
Mantequilla 29 g
Café 30 mL
PREPARACIÓN
Darle un hervor a la langosta echándole vino al agua y laurel. Después, asar con mantequilla rociándole
café y aguardiente de caña. Dejar que se dore.
PRESENTACIÓN
En plato para asado, acompañada de arroz amarillo y vegetales.
Sí No
X
SUGERENCIAS
Es una preparación de la cocina tradicional del poblado de Casilda en la ciudad de Trinidad.

Lonjas de cerdo a la Iznaga Principal 1
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Carne de cerdo magra 348 g
Sal 14.5 g
Pimienta 10 g
Naranja agria 15 mL
Ajo 29 g
Cebolla 58 g
Ajíes 58 g
Comino 5 g
Laurel 5 g
Orégano 5 g
Vino seco 30 mL
Jengibre A gusto g
PREPARACIÓN
Cortar la carne en lonjas crudas; sazonar con sal, pimienta y naranja agria. Sellar las lonjas y rehogar
los vegetales con grasa. Adicionar el vino seco y el jengibre trinchado fino. Dejar reducir.
PRESENTACIÓN
En plato para asado, guarnecido con vegetales salteados.
Sí No ¿Dónde?
¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? Restaurantes Guachinango y
X Manaca Iznaga, Palmares, en
la ciudad de Trinidad.
SUGERENCIAS
92

Mondongo trinitario Principal 1
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido.
X
Unidad
de medida
Pata de res 116 g
Panza 116 g
Pata de cerdo 87 g
Sal 15 g
Limón 15 mL
Aceite 10 mL
Ajo 10 g
Cebolla 10 g
Comino 4 g
Papa 60 g
PREPARACIÓN
Poner a hervir las piezas con agua punteada de sal y limón. Cuando ya estén blandas se puede tomar el
caldo y comer. También pueden ser utilizadas en otra preparación, al cocinarlo todo con especias y
papas al estilo del fricasé a la criolla.
PRESENTACIÓN
En plato sopero, acompañado de pan cortado en rodajas.
Sí No
X
SUGERENCIAS
Se consume en los hogares de la ciudad de Trinidad.

Montería trinitaria Principal o alimento ligero 1
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido.
X
Unidad
de medida
Resto de cerdo asado del día anterior 348 g
Papas 116 g
Condimentos (ajo, cebolla y ají) 58 g
Especias secas (laurel, orégano y comino) 29 g
Vino seco 30 mL
Sal pimentada 6 g
Aceite 20 mL
PREPARACIÓN
Utilizar los restos de la carne de cerdo asada. Hacer un sofrito grande con todas las especies naturales
y secas; ponerlo a fuego lento e incorporarle la papa picada a la jardinera. Luego echar el vino seco y
reducir hasta que todo esté bien blando.
PRESENTACIÓN
En plato para asado o en plato mediano, según el objetivo de la demanda. Se oferta en los restaurantes
de los hoteles y paladares como plato principal y en la ciudad, como saladito. Se acompaña con pan
cortado en rodajas.
Sí No ¿Dónde?
Restaurantes de los hoteles
¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? del MINTUR, de la Empresa de
X Gastronomía y en paladares de
la ciudad de Trinidad.
SUGERENCIAS
93
Sancti Spíritus

Montura trinitaria Principal 1
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido.
X
Unidad
de medida
Jutía asada 174 g
Vino seco 15 mL
Ajo 10 g
Cebolla 10 g
Ají 10 g
Perejil 5 g
Comino 3 g
Sal 5 g
Pimienta 2 g
Aceite 58 mL
PREPARACIÓN
Después de asar la jutía el día anterior, los restos de la carne se cogen para la montura. En una cazuela
con grasa poner las carnes con sal, pimienta, cebolla, ajo, ajíes, perejil, comino y vino seco. Tapar y
dejar reducir.
PRESENTACIÓN
En plato para asado, con la guarnición a criterio del elaborador.
Sí No
X
SUGERENCIAS
Es una preparación de la cocina tradicional campesina y de la región montañosa de la provincia (Topes
de Collantes y Pitajones) en Trinidad.

Paella casildeña Principal 5
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Arroz 460 g
Masas de pescado limpias 116 g
Anillos de langosta 87 g
Camarones 87 g
Masas de jaiba 87 g
Masas de cangrejo 87 g
Anillos de calamar 80 g
Especias secas 29 g
(laurel, orégano, cilantro, albahaca, clavo de olor)
Vino seco 30 mL
Vino blanco 60 mL
Aceite 12 mL
PREPARACIÓN
Sellar con aceite los trozos de pescado y anillos de langosta, las masas de cangrejo, camarones y jaiba.
Cuando estén precocidos agregarles las especies secas, remover por unos segundos y agregar el arroz,
sellando por unos segundos. Adicionar el vino seco, el vino blanco y el caldo de pescado (3 veces la
cantidad de arroz), colorante y sal. Cocinar a fuego medio hasta que reduzca parte del caldo. Terminar
la elaboración a fuego lento para lograr una elaboración ensopada. Hervir el calamar en otro recipiente
con el caldo de pescado, cortarlo en anillos, y al servir la paella se utiliza para su decoración.
94
PRESENTACIÓN
En recipientes de barro: pozuelos, tazones. Decorar con los anillos de calamar.
Sí No ¿Dónde?
Hotel Trinidad del Mar.
¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? Paladares del poblado de
X Casilda en la ciudad de
Trinidad.
SUGERENCIAS

Picadillo sanjuanero Saladito 10
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido.
X
Unidad
de medida
Cobos 5 unidad
Cigua 5 unidad
Cebolla 58 g
Ají 58 g
Ajo 29 g
Vino blanco 30 mL
Sal 29 g
Guarnición
Pan 60 g
PREPARACIÓN
Moler los cobos y la cigua junto con la cebolla, los ajíes y el ajo. Añadir la sal y sellar. Incorporar el vino
hasta que reduzca y esté blando.
PRESENTACIÓN
En plato para asado, acompañado de pan cortado en rodajas.
Sí No
X
SUGERENCIAS
Plato tradicional del poblado de Casilda en la ciudad de Trinidad. Se preparaba durante las celebra-
ciones del San Juan en los carnavales. Consumir como saladito para acompañar bebidas alcohólicas.

Pollo a la gallega Principal 1
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Gilberto González Calzada.
X
Unidad
de medida
Pollo en cuartos 348 g
Caldo de pollo 60 mL
Cebolla 29 g
Ajo 14,5 g
Ají 29 g
Jengibre 29 g
Vino seco 15 mL
Comino 5 g
Sal 5 g
Aceite 10 mL
Albahaca morada o blanca 1 g
95
Sancti Spíritus
PREPARACIÓN
Sellar el pollo y sazonar con las especies, la albahaca, el jengibre y el vino seco. Cuando se reduzca un
poco, agregar el jugo de naranja agria y dejar cocinar a fuego lento durante 10 minutos.
PRESENTACIÓN
En plato para asado y decorado en su propia salsa.
Sí No ¿Dónde?
Complejo turístico Topes de
¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? Collantes. Parque Guanayara
X donde se encuentra el res-
taurante Casa de la Gallega.
SUGERENCIAS
Es el plato de la casa, en el restaurante Casa de la Gallega, con gran aceptación por el turismo nacional
e internacional.

Sancocho trinitario Principal 5
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Pescado 261 g
Pollo 290 g
Cerdo 261 g
Cebolla 58 g
Perejil 29 g
Sal 29 g
Papas 116 g
Cerveza 1 unidad
Vino seco 15 mL
PREPARACIÓN
Hervir las carnes y botarle varias veces el agua. Cocinar con papas en dados e incorporarle la cebolla, el
perejil, la sal, el puré de tomate, el jugo de naranja agria, la cerveza, el vino seco y el aguardiente.
Cocinar por varios minutos para que se reduzca un poco. Se puede servir con papas o boniato cocido.
PRESENTACIÓN
En plato para asado, con la guarnición al lado.
Sí No
X
SUGERENCIAS
Preparación de la cocina tradicional trinitaria.

Tasajo trinitario Principal 1
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Tasajo 203 g
Cebolla 58 g
Tomate natural 58 g
Ají 58 g
96
Ajo 29 g
Huevo criollo 2 unidad
Aceite 15 mL
Guarnición
Arroz congrí 116 g
Vegetales frescos 30 g
PREPARACIÓN
Desalar el tasajo. Hervir dos o tres veces. Luego de cocinado, desmenuzar e incorporarle un sofrito con
cebolla, tomate, ajo y ají. Esta carne es muy seca y se le adicionan los huevos criollos para darle cuerpo
y mejor suavidad. Estos se echan crudos para que se cocinen poco a poco.
PRESENTACIÓN
En plato para asado, guarnecido con arroz congrí y decorado con vegetales.
Sí No
X
SUGERENCIAS
Se consume en los hogares de la ciudad de Trinidad.

97
Ciego de Ávila
PROVINCIA CIEGO DE ÁVILA
ESCUELA: Escuela de Hotelería y Turismo de Ciego de Ávila
COMPILADORES
M. Sc. Damaris Espinosa Machado damaris@ehtca.co.cu

M. Sc. Magdely de los Ángeles Limas López magdely@ehtca.co.cu
M. Sc. Novel Morales García novel@ehtca.co.cu
M. Sc. Paula Hernández Mederos paula@ehtca.co.cu
M. Sc. Yodalys González Oria yodalys@ehtca.co.cu
M. Sc. Yamilka Fonseca Suárez yamilka@ehtca.co.cu
Esp. Pilar Elena Abascal Obregón elena@entca.co.cu
Esp. Julio Alberto Carvajal Rodríguez jcarvajal@ehtca.co.cu
Chef Alberto Pino Ojeda cocinarte@enet.cu
Chef Pablo A. Bandomo Abreu ------
Ciego de Ávila es la ciudad capital de la provincia homó-

nima y cabecera municipal. La provincia fue constituida en
1976 y se encuentra en la región central de Cuba, ubicada en
la llanura de Júcaro-Morón. Límites: al N con el Canal Viejo
de Bahamas; al S con el Mar Caribe; al E y O con las pro-
vincias de Camagüey y Sancti Spíritus en ese orden. Al norte
se enlaza a tierra firme mediante pedraplén con los cayos
Jardines del Rey (Coco y Guillermo), uno de los más prome-
tedores destinos turísticos cubanos. Tiene una superficie de
6, 946,90 km2 con 10 municipios.
Presenta un relieve fundamentalmente llano, con un pro-
medio de altitud sobre el nivel del mar de 27 m; de ahí que
la agricultura tenga un gran papel en la economía (viandas;
frutales: plátano, naranja, piña y otras; caña de azúcar), así
como la industria de conservas de frutas y vegetales; en
menor medida la pesca. Este relieve es interrumpido en su
porción occidental y norte por una parte de la cordillera del
norte de Villa Clara, en la zona de Florencia y Chambas, con
Fotos superiores: vistas de Ciego de Ávila
≈ 396,6 m de altitud; y más al norte los domos salinos de donde se aprecia los portales que la carac-
Punta Alegre y Turiguanó, y la Loma de Cunagua con ≈ terizan. Al centro y al pie: vistas de los cayos
338 m de altitud. Su sistema hidrográfico está constituido Coco y Guillermo, así como del pedraplén
por 12 cuencas, tres de ellas de gran importancia para la que permite la comunicación por tierra con
provincia; pero se reconoce que tiene un gran potencial hidro- la provincia.
gráfico en sus aguas subterráneas. El impetuoso desarrollo turístico de la cayería norte ha distin-
guido a la provincia en los últimos años.
Su capital es considerada la “Ciudad de los Portales” y, en general, es una ciudad moderna, aunque
el centro histórico conserva rasgos de la arquitectura colonial. La provincia se denomina en Cuba
como “La Tierra de la Piña” por destacarse en el cultivo de esta deliciosa fruta. Ha sido la cuna de
reconocidos escritores, poetas y músicos.
98
Comidas y bebidas
En la provincia se ponen de manifiesto hábitos alimentarios influenciados por las cocinas española
(Galicia e Islas Canarias), francesa y africana, fundamentalmente; y también de la zona caribeña como
Haití y Jamaica. Dentro de las preparaciones más reconocidas a nivel nacional se encuentran: la
tortica de Morón; el Arroz relleno o Imperial, este último creado en el batey del Central Violeta,
actual central “1ro de Enero”, y la paella moronera. En las zonas costeras se mantiene la tradición
de elaborar platos a base de pescados y mariscos; pero no es así en las áreas rurales, donde existe
preferencia por las carnes de animales de corral. Un producto que se comercializa con gran demanda
es la bananita, que se obtiene de forma industrial a partir del plátano natural y se emplea como
postre, sobre todo para los niños.
Hoy día, los ingredientes que se utilizan y las formas de elaboración de los alimentos, en muchos
municipios de la provincia, son evidencias de las tradiciones culinarias del Caribe anglófono que
aún se mantienen vigentes y han sido enriquecidas en un largo proceso de adaptación de las comu-
nidades descendientes que tratan de mantener la tradición. Ejemplos son:
∗ El uso del aceite de coco como elemento indispensable para la elaboración de muchos platos.
∗ El consumo de mapén (fruta del pan o bread fruit), boniato, quimbombó, frijol gandul.
∗ Dumpling (de yuca, harina de maíz o trigo), que se le puede añadir a sopas, potajes o preparar en salsa.
∗ Arroz congrí o pescado elaborados con leche de coco.
∗ Sous: un plato que se elabora con la cabeza del cerdo.
∗ Sopas: de calabaza, mondongo de cerdo.
∗ Seso vegetal o jaquí: se come frito o en tortilla o acompañando carnes.
∗ Cucú: harina de maíz, quimbombó y pescado. Es un plato típico de Barbados y Jamaica.
∗ Viandas con carnes (carnero, pollo) y pescado en salsa.
∗ Frituras.
∗ Deliciosos dulces, tales como: el de yuca, coco y boniato (Wor pooner), el pastel con masa de color oscuro
(black cake), y de frutas.
∗ Refrescos: limonada, de saril o sarilla (mejorana).
La Asociación Canaria de Morón produce vinos (blanco, rosado, tinto y dulce) a partir de uvas
cosechadas en la región y se comercializa en la sede para los asociados. Mantiene relaciones profe-
sionales con la EHT radicada en Morón en cuanto al maridaje de los platos canarios con estos vinos.
En Ciego de Ávila se desarrollan diferentes actividades festivas que son tradicionales, donde se
combinan la música, el baile, así como las bebidas y comidas típicas que en estas se ofertan;
entre estas se destacan:
NOCHES AVILEÑAS. Es una fiesta que se realiza cada sábado en la noche en el bulevar de la ciudad (Ciego de Ávila),
donde cada instalación gastronómica (restaurante, bares y cafetería) realizan sus ofertas en los portales o
áreas del bulevar. Comidas: arroz a la avileña, pollo a la avileña, y otras elaboraciones. Bebidas: cóctel Piña
colada, Mojito, Cuba Libre, Daiquirí.
PARRANDAS. Chambas y Punta Alegre. Fiestas tradicionales entre dos bandos: en el municipio de Chambas entre
los barrios de El Gallo y El Gavilán; en el poblado de Punta Alegre entre los barrios La Salina y El Yeso. Como la
ciudad de Chambas y el poblado de Punta Alegre pertenecen al mismo municipio de Chambas, geográfica-
mente muy cerca, en los dos se comercializan moros y cristianos con cerdo asado, mojarra empanada, rueda
de cubera frita, empanada de jaiba, ajiaco, chicharrones de cerdo, guisado de masa de cerdo con yuca,
guisado de pollo con malanga, frangollo. Bebidas: refrescos, cerveza y ron.
FESTIVAL PIÑA COLADA. Festival musical que se realiza anualmente y donde participan agrupaciones populares de
la música cubana. Se ofertan cóctel Piña colada, arroz a la avileña, pollo a la avileña.
CARNAVAL ACUÁTICO. Morón y Punta Alegre. Dentro de los carnavales de la ciudad de Morón y las Parrandas de
Punta Alegre se destina una jornada a realizar un paseo de embarcaciones en la playa de Punta Alegre y en el
99
Ciego de Ávila
canal del embarcadero que desemboca en la Laguna de La Leche, con carácter competitivo. En el Carnaval
Acuático de Morón se ofertan diferentes preparaciones: paella moronera, pescaditos fritos, calentitos de
pescado, cócteles (Mojito, Cuba Libre, Monte Toro), chicharrones de viento, arroz con maíz, cóctel de ostión,
maíz tierno asado. En el Carnaval Acuático de Punta Alegre se comercializa mojarra empanada, rueda de
cubera frita, empanada de jaiba, ajiaco, chicharrones de cerdo, guisado de masa de cerdo con yuca. Bebidas:
refrescos, cócteles (Mojito, Daiquirí), cerveza y ron.
PARRANDAS CAMPESINAS. Majagua. Es una fiesta popular campesina donde participan dos bandos: el rojo y el azul,
y se presentan competencias de bailes. Se ofertan platos típicos de Cuba: arroz con coco, cerdo asado, ajiaco,
y otras preparaciones tradicionales de la región. Bebidas: refrescos, cerveza y ron.
Recetas

Ají relleno con carne Principal 4
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Alcaparras 100 g
Ajíes grandes 8 unidad
Carne de cerdo o de res (de primera calidad) 460 g
Tomates 230 g
Cebolla 90 g
Ají 55 g
Ajo 35 g
Manteca de cerdo o aceite 40 g o mL
Sal 10 g
Arroz blanco 460 g
PREPARACIÓN
Limpiar los ajíes. Rellenar con el picadillo, que se hace pasando la carne de cerdo o res por la máquina.
Añadir el sofrito de ají, tomate y cebolla (cortados en brunoise). Preparar una salsa de tomate utilizando
la mitad de los vegetales señalados en los ingredientes; cocer por unos minutos y añadirle el vino seco
y la sal. Colocar los ajíes rellenos y cocer a fuego lento.
PRESENTACIÓN
En plato para asado, acompañado de arroz blanco y la salsa resultante de la cocción.
Sí No ¿Dónde?
X
SUGERENCIAS
Se sirven 2 ajíes por cada ración.

Albóndigas de carnero Principal 4
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Manteca de cerdo 230 g
Cebolla 100 g
Ajo 35 g
Ají pimiento 75 g
Sal 10 g
Azúcar blanca 25 g
Pimienta blanca 5 g
100
Vino seco 100 mL

Carnero 460 g
Leche o caldo 125 mL
Pan o galletas molidas 460 g
Comino 5 g
Orégano 5 g
Guarnición
Arroz cocido 464 g
PREPARACIÓN
Preparar una salsa con la mitad de la cebolla, el ajo y el ají (cortados en brunoise). El resto de estos
vegetales se cortan de igual manera para adicionar a las albóndigas. Rehogar con la manteca los vege-
tales; agregar puré de tomate, azúcar, pimienta, sal y vino seco. Reservar. Preparar las albóndigas a
partir del carnero limpio y molido con los ingredientes indicados y mezclar bien. Si usa pan, remojarlo
en leche o caldo y huevos batidos; Si es galleta, molerlas y se adiciona de igual manera. Hacer las
albóndigas y pasarlas por la harina; luego ponerlas en la salsa ya preparada. Cocinar ≈ 40 minutos a
fuego lento.
PRESENTACIÓN
En plato para asado, acompañado de arroz blanco y la salsa resultante de la cocción.
Sí No ¿Dónde?
X
SUGERENCIAS

Arroz con coco Guarnición 4
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Arroz 460 g
Frijol gandul o de otro tipo 230 g
Agua 700 mL
Coco 500 g
Sal 10 g
PREPARACIÓN
Rallar el coco pelado. Prensar para obtener el jugo; se obtiene ≈ ½ litro. Luego de ablandar los frijoles,
añadir la leche de coco y el arroz (previamente espulgado y lavado). Cocinar ≈ 30 minutos.
PRESENTACIÓN
En plato para asado o en fuente como acompañamiento de varias preparaciones.
Sí No
¿Dónde?
X
SUGERENCIAS
Este plato era utilizado por los mambises y se considera de origen haitiano, elaborado por los inmi-
grantes asentados en la provincia de Ciego de Ávila.
101
Ciego de Ávila

Arroz de fideos con carne, vegetales y queso Principal 4
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Ma. Paula Hernández Mederos. X
Unidad
de medida
Fideos 500 g
Carne de cerdo o de pollo 100 g
Col 50 g
Cebollas 50 g
Pimientos rojo, verdes y amarillos 50 g
Tomates maduros 20 g
Aceite 120 mL
Queso 100 g
Sal 15 g
PREPARACIÓN
Cortar la carne y los vegetales en dados pequeños. Rallar el queso. En una tabla de corte triturar los
fideos con la ayuda del rodillo. En la sartén verter 60 mL de aceite; adicionar la carne y los vegetales;
Saltear y reservar. En una cazuela de fondo duro echar el resto del aceite y cuando esté caliente agregar
los fideos. Revolver hasta que todo el contenido se haya embadurnado con el aceite. Rociar con el agua
con sal y revolver. Repetir esta operación hasta que el fideo haya cocinado (20 minutos). Adicionar la
carne y los vegetales salteados; revolver. Dejar a fuego lento por 10 minutos.
PRESENTACIÓN
En plato para asado con el queso rallado por encima. Decorar con tiras de pimientos rojos, verdes y
amarillos.
Sí No ¿Dónde?
X
SUGERENCIAS
Puede ser elaborado con jamón o carne de res en picadillo.

Arroz con jicotea Principal 4
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Arroz 300 g
Jicotea 120 g
Caldo 1,7 L
Sal 15 g
Pimienta 5 g
Vino seco 100 mL
Aceite 145 mL
Comino 1 g
Bijol 2 g
Huevo 2 unidad
Guisantes 150 g
PREPARACIÓN
Limpiar de pellejos la jicotea. Cortar la carne en trozos de ≈ 10 cm, sazonar con sal y pimienta. Escoger
el arroz y lavarlo. Elaborar el caldo base. Cocinar los huevos durante ≈13 minutos, refrescarlos y después
descascararlos. Reservar. Elaborar la salsa criolla. Cortar los pimientos morrones en juliana. Tostar el
102
comino y machacarlo. Tener dispuesto el vino seco, la grasa, el bijol y los guisantes. En la sartén con
grasa, rehogar la carne. Verterla en una cazuela; incorporar la salsa, el caldo, el comino, el bijol y la
salsa. Cocinar a fuego moderado hasta ablandarla. Incorporar el arroz, cocinar ≈5 minutos y pasar al
horno durante 15 o 20 minutos para su total cocción. Sacar del horno y perfumar con el vino.
PRESENTACIÓN
En plato para asado o en cazuela de barro; en ambos casos decorado con huevo, pimientos y guisantes.
Sí No
¿Dónde?
X
SUGERENCIAS

Arroz con maíz y cerdo Principal 4
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Maíz 135 g
Arroz 377 g
Cerdo 85 g
Colorante vegetal (bijol) 0,5 g
Sal 10 g
Ajo 10 g
Ají 35 g
Cebolla 55 g
PREPARACIÓN
Desgranar el maíz y echar las tusas en un recipiente con agua; posteriormente, exprimir las tusas para
que suelten el sabor a maíz y colar esta agua. En una cazuela con grasa caliente saltear los vegetales,
ya limpios y cortados brunoise. Incorporar el cerdo cortado en dados y el maíz, dejándolos cocinar ≈ 30
minutos. Agregar el agua donde estuvieron las tusas, y sazonar con sal, pimienta y bijol. Cuando el
maíz y el cerdo estén blandos, echar el arroz, previamente escogido y lavado. Dejar cocinar por 5
minutos. Luego introducir en el horno durante ≈ 15 o 20 minutos.
PRESENTACIÓN
En plato para asado o cazuela de barro, y decorado con bastones de ají pimiento.
Sí No ¿Dónde?
X
SUGERENCIAS
Si se emplean pimientos naturales, estos deben ser asados con antelación.

Arroz relleno o Imperial Principal 4
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Octavio Ordoquí e Isabel Pereira.
X
Unidad
de medida
Pollo 580 g
Arroz 435 g
Mantequilla 145 g
Cebolla 58 g
103
Ciego de Ávila
Vino seco 46 mL
Caldo de ave 600 mL
Aceite 460 mL
Sal 10 g
PREPARACIÓN
Limpiar y cortar los pollos. Freírlos en aceite. Preparar un caldo con los subproductos de ave. Cortar
bien pequeño la cebolla (brunoise). Escoger el arroz y lavarlo. Calentar la mantequilla y sofreír las
cebollas; cuando estén doradas, añadir la salsa de tomate, el vino, el caldo, el arroz y la sal. Dejar a
fuego moderado hasta que esté cocinado. Poner la mitad de él en un molde engrasado con man-
tequilla y colocar las masas de pollo. Terminar el plato con la otra mitad del arroz.
PRESENTACIÓN
En el propio recipiente donde se elaboró o desmoldado y decorado con queso amarillo o salsa mayonesa.
Sí No
¿Dónde?
X
SUGERENCIAS
El plato fue creado en el antiguo Central Violeta del municipio, hoy central “1ro de Enero”, en 1921.

Boniato marinero Principal 3
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Manolo Wong.
X
Unidad
de medida
Boniato 500 g
Enchilado de pargo 460 g
PREPARACIÓN
Pelar y cocer los boniatos, dejarlos refrescar. Cortarlos a la mitad y rellenarlos con el enchilado de pargo.
PRESENTACIÓN
En plato para asado se presentarán dos mitades de boniato por cada ración y decorado a criterio del
cocinero.
Sí No ¿Dónde?
X
SUGERENCIAS

Bistec de palomilla empanado con cebolla Principal 4
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido.
X
Unidad
de medida
Bistés finos 1300 g
Pimienta blanca 5 g
Ajo 10 g
Cebolla 35 g
Sal 10 g
Huevo 1 unidad
Galleta molida 150 g
Aceite 500 mL
Papas fritas 460 g
PREPARACIÓN
Sazonar la carne con el jugo de limón, sal, pimienta y ajo (cortado en brunoise) por lo menos 1 hora.
104
Cortar la cebolla en anillas. Empanar los bistés con el huevo y la galleta molida, dos veces; freírlos.
Saltear las cebollas en aceite y ponerlas encima del bisté. Puede acompañarse con papas fritas.
PRESENTACIÓN
En fuente con las cebollas salteadas por encima, en el caso del servicio de bufet.
Sí No ¿Dónde?
En las mesas bufet de los
hoteles de Cayo Coco y Cayo
X
Guillermo.
SUGERENCIAS
Por tratarse de un producto empanado, las cebollas pueden colocarse al lado.

Caldo de res con tostones Entrante 4
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Carne de res de primera 460 g
Plátanos verdes 350 g
Ají 55 g
Cebolla 75 g
Ajo 35 g
Hoja de laurel 1 unidad
Sal 10 g
Aceite 20 mL
PREPARACIÓN
Limpiar y cortar la carne en dados. Pelar los plátanos verdes y cortarlos para hacer tostones. Todos los
vegetales se cortan en brunoise. Freír los plátanos una sola vez y aplastarlos, resérvelos. Rehogar en un
recipiente los dados de carnes en aceite; cuando estén dorados, agregar los vegetales y adicionar agua
o algún fondo preparado. Dejar cocer por 30 minutos. Cuando la carne esté blanda, adicionar los
plátanos y dejar cocinar hasta que espese el caldo. Puede ser acompañado por arroz blanco.
PRESENTACIÓN
En plato sopero o en fuente honda, según el tipo de servicio que se brinde.
Sí No
¿Dónde?
X
SUGERENCIAS
Este plato es conocido entre las amas de casa. Puede ser sustituido el plátano por la bananita.

Calentitos de Morón Entrante o alimento ligero 4
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Sal 5 g
Pimienta 5 g
Agua carbonatada o cerveza 300 mL
Polvo para hornear o levadura 5 g
Azafrán o bijol 2 g
Filete de pescado de carne blanca 220 g
Limón 1 unidad
Aceite 460 mL
105
Ciego de Ávila
PREPARACIÓN
Cortar los filetes de pescado a la juliana, semejante a un pescado eperlano. Adobar o marinar el
pescado con sal, pimienta y jugo de limón. Dejar en reposo durante 20 minutos. Elaborar la pasta de
cobertura a partir de unir la harina de trigo con la cerveza, polvo para hornear y agregar el azafrán.
Reposar durante 1 hora. Calentar el aceite en la sartén y cuando tenga la temperatura de 180º C se van
incorporando las porciones de pescado embadurnadas en la pasta para freír.
PRESENTACIÓN
En plato para asado o en fuentes metálicas para el servicio de bufet. Pueden acompañarse con salsa
holandesa, criolla, cubana, ketchup y otras.
Sí No ¿Dónde?
En hoteles de la cayería norte
¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? de Jardines del Rey, paladares
X y en la gastronomía popular
local.
SUGERENCIAS
Se puede ofertar en las mesas bufet en la estación de las misceláneas.

Cerdo guisado con plátano y malanga Principal 4
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Cerdo 920 g
Plátano 500 g
Malanga 500 g
Manteca de cerdo 200 g
Tomate natural 300 g
Naranja agria 100 mL
Ajo 20 g
Orégano 5 g
Sal 10 g
Aceite 30 mL
Guarnición
Arroz blanco 460 g
PREPARACIÓN
Lavar, pelar y cortar los vegetales en dados. Limpiar la carne de cerdo, cortarla en dados y adobarla
durante 2 horas como mínimo (con naranja agria, sal, orégano). Poner la grasa en una cacerola a fuego
medio; cuando esté a punto, añadir la carne de cerdo junto con el mojo, sofreír por unos minutos.
Luego añadir el resto de los vegetales y un poco de agua o caldo. Sazonar ligeramente y cocinar por ≈1
a 2 horas. Media hora antes de retirar del fuego, revisar y puntear con sal si fuera necesario. Debe
quedar jugoso.
PRESENTACIÓN
En canoa hecha de yagua sobre un plato para asado, con la salsa resultante de la cocción y arroz blanco.
Sí No ¿Dónde?
X
SUGERENCIAS
Plato utilizado por los mambises en las Guerras de Independencia. En la manigua se servía solo en la
canoa hecha de yagua.
106

Chuleta de cerdo agridulce con papaya Principal 1
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido.
X
Unidad
de medida
Chuleta 300 g
Harina 230 g
Aceite 60 mL
Jugo de piña 125 mL
Vinagre 60 mL
Caldo de pollo 20 g
Maicena 15 g
Fruta bomba (papaya) 230 g
Sal 10 g
Pimentón 5 g
Salsa soja 20 mL
Granadina 3 mL
Jengibre 5 g
Mantequilla 15 g
Azúcar 15 g
Guarnición
Arroz blanco 115 g
PREPARACIÓN
Mezclar harina, sal, pimentón y jengibre (cortado en brunoise). Enharinar las chuletas. Calentar el aceite
en una olla y dorar las piezas. Cocer por 20 minutos a fuego lento hasta que se ablanden. Mezclar bien
el jugo de piña, mantequilla, azúcar, salsa de soja, vinagre, granadina y el caldo de pollo hasta que
espese. Añadir la papaya cortada en jardinera y el pimiento asado; revolver.
PRESENTACIÓN
En plato para asado, bañado por la salsa y guarnecido de arroz blanco.
Sí No
X Restaurantes particulares.
SUGERENCIAS

Costillas de cerdo con piña Principal 4
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Costillas de cerdo 1 200 g
Sal 15 g
Pimienta molida 0,5 g
Rodajas de piña natural 290 g
Ajo 10 g
Ají 35 g
Cebolla 55 g
Vino seco 50 mL
PREPARACIÓN
Cortar y perfilar las costillas. Aplastarlas con una maceta utilizando un paño; sazonar con sal y pimienta.
Cocer las costillas con el término estofar en una cacerola con los vegetales y la piña cortada en dados
pequeños. Ir agregando poco a poco el vino seco y cocer a fuego lento.
107
Ciego de Ávila
PRESENTACIÓN
En plato de presentación con los dados de piña.
Sí No ¿Dónde?
¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? Restaurantes particulares de
X Ciego de Ávila y Morón.
SUGERENCIAS

Costillas de cordero al ajillo Principal 4
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Costilla de cordero 920 g
Ajo 20 g
Perejil 15 g
Aceite de oliva 30 mL
Vino de mesa blanco seco 100 mL
Sal 10 g
Pimienta 5 g
Naranja dulce 120 mL
Vianda cocida 460 g
PREPARACIÓN
Macerar las costillas con jugo de naranja, ajo cortado finamente, sal y pimienta, durante 2 horas. Asar a
la parrilla embadurnadas de aceite. Para culminar la preparación, en un recipiente aparte dejar reducir el
jugo de la maceración con el vino.
PRESENTACIÓN
En plato para asado, bañadas las costillas con el jugo reducido de la maceración y la vianda cocida.
Sí No
¿Dónde?
Restaurantes de la gastro-
X
nomía local.
SUGERENCIAS
La vianda que se emplee estará en correspondencia con la época del año.

El Don Plin de Pipe Guarnición para potajes 4
AUTOR (ES) Sí No
Felipe Brasil Verdiu. Registrado
Ricardo Lázaro González Zamora. X
Unidad
de medida
Harina 230 g
Ajo 3 g
Sal 10 g
PREPARACIÓN
Amasar la harina remojada en agua, y añadir el sofrito de ajo, sal y puré de tomate. Continuar
amasando hasta formar una masa compacta. Moldear en pequeñas bolitas y agregarlas a los frijoles en
el momento de sazonar. Se deja cocinar por varios minutos.
PRESENTACIÓN
Dentro de los potajes como guarnición de los mismos.
108
Sí No ¿Dónde?
X
SUGERENCIAS
Preparación de la cocina africana. La receta se ha transformado y ha permanecido como tradición
familiar.

Fajitas mixtas Principal 1
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Pollo 150 g
Cerdo 150 g
Ají 75 g
Cebolla 75 g
Col 75 g
Zanahoria 75 g
Habichuela 75 g
Aceite 20 mL
Sal 10 g
Vino seco 30 mL
Pimienta blanca 5 g
PREPARACIÓN
Limpiar y cortar las carnes en juliana. Reservar, lavar y cortar todos los vegetales en juliana. Reservar.
En una sartén echar el aceite y saltear las carnes hasta lograr su cocción adecuada. Adicionar los
vegetales según su dureza. Cuando la carne esté a punto, adicionar sal y pimienta a la preparación.
Culminar agregando el vino seco; dejar que se evapore el alcohol y queden los aromas.
PRESENTACIÓN
En un recipiente parecido a una tabla de corte, pero metálico. La guarnición es a criterio del elaborador.
¿Dónde?
Sí No
Restaurante Las Palmeras,
¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? Palmares. Morón y algunos
X hoteles de la cayería norte
de Ciego de Ávila.
SUGERENCIAS
Este plato se oferta, además, con una sola carne y se comercializa como fajitas de pollo o fajitas de cerdo
utilizando una cantidad de 300 g de carne. Se elabora para 1 o 2 raciones y se sirve en el recipiente
adecuado.

Filete de pescado costero Principal 2
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Miguel Antonio Pérez Vila. X
Unidad
de medida
Filetes de pescado al horno 350 g
Camarones 2 g
PREPARACIÓN
Asar los filetes de pescado en el horno; cubrirlos con la salsa criolla y decorar con un camarón cocido
encima.
109
Ciego de Ávila
PRESENTACIÓN
En plato para asado con la guarnición situada en el mismo plato, según el criterio del cocinero.
Sí No
X
SUGERENCIAS

Filete de pescado divorciado Principal 2
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Miguel Antonio Pérez Vila.
X
Unidad
de medida
Salsa velouté de pescado 80 mL
Mayonesa 80 mL
Perejil 3 g
PREPARACIÓN
Asar los filetes de pescado en el horno. Cubrir uno con salsa velouté y el otro con la salsa mayonesa.
PRESENTACIÓN
En plato para asado, con la guarnición al lado. Decorar con una rama de perejil.
Sí No
¿Dónde?
X
SUGERENCIAS

Filete de pescado Monte Toro Principal 5
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido.
X
Unidad
de medida
Filetes de pescado de carne blanca 1200 g
Huevos 2 unidad
Queso 290 g
Pan rallado 230 g
Sal 15 g
Pimienta 5 g
Guarnición
Papas 580 g
PREPARACIÓN
Aplastar los filetes de ≈ 100 g y sazonar con sal y pimienta. Seleccionar 2 filetes y colocar una lámina
de queso entre los dos. Pasar por harina de trigo, huevo y pan rallado. Dejar reposar. Poner al fuego
una sartén con aceite; cuando esté bien caliente, freír el empanado, dorándolo por ambos lados hasta
concluir la cocción.
PRESENTACIÓN
El filete de pescado sobre la salsa de tomate y las papas como guarnición.
Sí No ¿Dónde?
Restaurante La Atarraya de la
gastronomía de Morón en la
X Laguna de la Leche.
SUGERENCIAS
110
NOMBRE DEL PLATO Tipo

Raciones
Filete de pescado Turiguanó, con salsa de camarones
4
y plátano frito a lo cubano Principal
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Filete de pescado (carnes blancas) 300 g
Aceite para freír y asar a la plancha 460 mL
Mantequilla 60 g
Camarones 200 g
Vino seco 100 mL
Sal 10 g
Pimienta blanca 5 g
Cebolla 100 g
Perejil 5 g
Laurel 0,1 g
Ajo 10 g
PREPARACIÓN
Limpiar los filetes del pescado. Prepararlos en forma rectangular. Agregar la sal y la pimienta. Reservar.
Limpiar los camarones, agregarles sal y pimienta. Saltearlos en la mantequilla con el ajo, la hojita de
laurel y la cebolla. Para culminar se adiciona el vino seco y se deja cocer a fuego lento hasta que estén
listos sin que pierdan su forma, reservar. Pelar los plátanos cortándolos para chicharritas y tostones; en
forma longitudinal los plátanos maduros. Freír en abundante grasa. Pasar por harina los filetes de pes-
cados y freír.
PRESENTACIÓN
En un plato de presentación se ubica un filete en el extremo. Agregarle los camarones por encima y
ubicar de forma alterna los tostones, los plátanos maduros y las chicharritas.
Sí No ¿Dónde?
X
SUGERENCIAS
Plato premiado en evento de gastronomía en los años 70 del siglo XX.

Frituras de malanga saboreadas en salsa de piña avileña Entrante o guarnición 4
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido.
X
Unidad
de medida
Malanga 3 kg
Huevo 1 unidad
Ajo 10 g
Perejil 5 g
Sal 10 g
Aceite para freír 460 mL
Piña 290 g
Vino seco 58 mL
Azúcar blanca 58 g
Mantequilla (sin sal) 50 g
PREPARACIÓN
Pelar las malangas y rallarlas. Agregar la sal y el perejil (lavado y cortado en brunoise). Después de
pasar por una muñequilla para quitar el color verde, adicionar el huevo batido. Reservar. Cocer la piña
111
Ciego de Ávila
cortada en dados pequeños; primero salteados en mantequilla y luego darles cocción para concluir con
el azúcar en agua y vino seco hasta que se evapore el alcohol y queden los aromas. Freír en aceite a una
temperatura de 180º C utilizando una cuchara sopera al tomar las raciones de malanga. Colocar las
frituras sobre papel absorbente y dejarlas escurrir.
PRESENTACIÓN
En plato de presentación con los dados de piña dispuestos en forma artística.
Sí No
¿Dónde?
¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? En hoteles de la cayería norte
X
de Ciego de Ávila.
SUGERENCIAS

Frituras de yuca Entrante o guarnición 1
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Olga Lidia Hernández Sosa. X
Unidad
de medida
Yuca 200 g
Cebolla 40 g
Yema de huevo 1 unidad
Sal 5 g
Aceite 200 mL
PREPARACIÓN
Pelar la yuca y cocinarla con la sal, pero quedando más bien dura para molerla. Hacer una masa y
agregar la cebolla cortada bien fino. Espolvorear la harina de trigo y adicionar la yema de huevo.
Amasar hasta que la masa esté compacta, y cortar en diferentes formas: bastón, circular o número
ocho. Freír las piezas hasta dorarlas.
PRESENTACIÓN
En plato para asado y como guarnición de platos principales.
Sí No
¿Dónde?
X
SUGERENCIAS
También se pueden consumir como postre, pero acompañadas de un almíbar saboreado.

Gallina a la guajira Principal 4
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Gallina 800 g
Sal 30 g
Pimienta 5 g
Manteca 20 g
Ajo 20 g
Cebolla 90 g
Pimiento 100 g
Caldo de gallina 2000 mL
Vino blanco 100 mL
Vinagre 20 mL
112
Guarnición
Arroz congrí 460 g
PREPARACIÓN
Eviscerar la gallina, limpiarla y lavarla. Cruzar los muslos y trabarlos en la apertura por donde se
sacaron las vísceras; cruzar las alas hacia atrás. Adobar con sal y pimienta. Pelar los ajos y las cebollas;
lavarlos y cortarlos finamente. Cortar los pimientos en juliana. Tener dispuesta la grasa, el vino y el
vinagre. Sobre una tártara de tamaño apropiado, colocar las gallinas de lado, introducir en el horno
durante 30 minutos; voltearlas del otro lado hasta que se termine de cocinar. Sacarlas del horno y hacer
porciones en cuartos. En un recipiente de fondo grueso se sofríen los ajos, la cebolla y los pimientos
con grasa caliente. Colocar las porciones de gallina; verterles el vino y el vinagre, agregando el caldo.
Cocinar durante 5 minutos más.
PRESENTACIÓN
En plato de presentación y acompañado de congrí oriental como guarnición.
Sí No ¿Dónde?
¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? Restaurantes y paladares de
X
la ciudad de Ciego de Ávila.
SUGERENCIAS
Esta preparación puede ser acompañada por otros productos, no es obligatorio el arroz congrí.

Lomo de cerdo ahumado a la avileña Principal 4
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Lomo de cerdo ahumado 800 g
Mantequilla 30 g
Vino de mesa blanco seco 100 mL
Piña 230 g
Cebolla 100 g
Ajo 40 g
Azúcar blanca 30 g
Sal 10 g
Pimienta 5 g
Fruta bomba o mango 100 g
Perejil 10 g
PREPARACIÓN
Cortar el lomo longitudinalmente en piezas gruesas y dorar en la plancha con mantequilla. Añadir el ajo
trinchado fino y desglasar con vino. Saltear rodajas de piña, peladas y cortadas en dados pequeños
junto con la cebolla cortada en brunoise y colocarlas sobre los lomos. Poner de nuevo en la plancha,
espolvorear azúcar blanca para glasear y retirar de inmediato. Colocar perla de fruta bomba o mango
en el centro de la rodaja y espolvorear con perejil (ya cortado en brunoise).
PRESENTACIÓN
En plato de presentación con la rodaja de piña coronada con la perla de la fruta seleccionada (fruta
bomba o mango).
Sí No ¿Dónde?
¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? Paladares de la ciudad de
X Ciego de Ávila.
SUGERENCIAS
113
Ciego de Ávila

Matajíbaro Guarnición o entrante 4
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Empellas de cerdo 53 g
Ajo 10 g
Jugo de limón 5 mL
Sal 20 g
PREPARACIÓN
Pelar los plátanos verdes y cortarlos en dos pedazos. Agregar el jugo de limón y cocinar en agua hir-
viendo. De igual manera, los plátanos maduros se pelan y cortan en dos pedazos; cocer en agua hirviendo. Freír
las empellas de cerdo, escurrirlas y reservar. Pelar y cortar el ajo en brunoise. Pasar los plátanos, después de
cocidos, por la máquina de moler junto con las empellas. Agregar el ajo y adicionar la sal hasta tomar el
sabor deseado.
PRESENTACIÓN
En plato para asado o en fuente como acompañamiento de otras preparaciones o en plato de presen-
tación como entrante acompañado con las chicharritas.
¿Dónde?
Sí No Restaurante Las Palmeras.
Palmares. Morón y en
algunos hoteles de la cayería
X norte de Ciego de Ávila.
Paladares de la provincia.
SUGERENCIAS

Paticas de cerdo a la criolla Principal 4
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido.
X
Unidad
INGREDIENTES Cantidad de medida
Paticas de cerdo 6 unidad

Ajo 30 g
Cebolla 90 g
Pimienta negra 2 g
Comino 2 g
Hoja de laurel 1 unidad
Vino seco 60 mL
Fondo 2 L
Aceite 60 mL
Papa 300 g
Sal 30 g
Ají 60 g
Guarnición
Arroz blanco 460 g
PREPARACIÓN
Elaborar la salsa criolla. Cortar las patas de cerdo al centro en forma longitudinal. Ablandar ligeramente
114
en el fondo. Dejar refrescar y extraer los huesos mayores; cortar en pedazos el resto de la pata.
Rehogar en una cazuela las patas con la salsa, verter el vino y dejar reducir. Agregar el caldo obtenido
de la cocción de las patas, las papas cortadas en dados y cocinar hasta que se ablanden las papas;
puntear con sal y pimienta.
PRESENTACIÓN
En plato para asado con la guarnición al lado.
Sí No
¿Dónde?
X
SUGERENCIAS
El elaborador puede seleccionar otro tipo de acompañamiento.

Pescado embriagado Principal 1
AUTOR (ES) Sí No
Pilar Elena Abascal Obregón. Registrado
Magdely Lima López. X
Cantidad Unidad de
INGREDIENTES
medida
Pimienta 0,5 g
Fondo de pescado 250 mL
Cerveza 200 mL
Mantequilla 10 g
Sal 5 g
Aceite 100 mL
Guarnición
Papa 200 g
PREPARACIÓN
Limpiar el pescado, disponer de los aromáticos, realizar fondo de pescado (fumet). Agregar sal y pimienta
al filete. Sellar con mantequilla y agregar el fumet a la mitad de la pieza, llevándolo a fuego lento para
pochar. Luego, rociar la cerveza para darle el toque final a la preparación. Reducir la salsa para acompañar.
PRESENTACIÓN
En plato para asado, guarnecido con papas julianas fritas y la salsa producto de la cocción.
Sí No
¿Dónde?
X
SUGERENCIAS

Potaje de frijoles negros al estilo campesino Entrante 12
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Frijoles negros 1 kg
Hoja de laurel 1 ---
Cebolla 140 g
Ají pimiento 70 g
Ajo 35 g
Vino seco 30 mL
Aceite 60 mL
Azúcar 30 g
Sal 60 g
115
Ciego de Ávila
PREPARACIÓN
Ablandar los frijoles en agua con el laurel y el ajo. Preparar el sofrito con cebolla, ajo y ajíes.
Incorporarlo a los frijoles blandos. De ser necesario, aplastar con un cucharón los frijoles blandos para
espesar el caldo. Añadir sal, azúcar y vino seco. Cocción hasta cuajar .Hay lugares donde se le agrega
malanga cortada en dados.
PRESENTACIÓN
Sí No ¿Dónde?
¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? Paladares de la provincia.
X Hoteles de la cayería norte
de Ciego de Ávila.
SUGERENCIAS

Pudín de ensalada Entrante 4
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
María Verdecia. X
Unidad
de medida
Pan o harina de trigo 500 g
Huevo 2 unidad
Aceite 60 mL
Cebollas 20 g
Pimientos rojo 20 g
Tomates 20 g
Sal 10 g
PREPARACIÓN
Mezclar la harina o el pan con los huevos batidos, el aceite y agua. Adicionar sal a gusto. Cocer a fuego
lento hasta que se forme una masa compacta. Enfriar. Cortar los vegetales en dados pequeños. Echar la
mitad de la masa en un molde y sobre este adicionar los vegetales. Cubrir con la otra mitad y cocinar a
fuego lento.
PRESENTACIÓN
En plato para ensalada, cortado el pudín en rueditas para que se vean los colores de los vegetales.
Decorar a gusto del elaborador.
Sí No ¿Dónde?
X
SUGERENCIAS

Pudín de pescado Entrante 4
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido.
X
Unidad
de medida
Pescado 1 300 g
Pan 200 g
Huevos 3 unidad
Cebolla 55 g
Sal 15 g
Salsa mayonesa 200 g
116
PREPARACIÓN
Limpiar el pescado y filetearlo. Disponer de masa de pescado limpia. Pelar las cebollas, lavarlas y cor-
tarlas en brunoise. Mojar el pan en agua y exprimirlo. Elaborar el caldo de pescado con los
subproductos del pescado fileteado. Pasar el pescado, el pan y la cebolla por el disco fino de la máquina
de moler; agregarle la sal y los huevos. Unir bien todos los ingredientes; envolverlos en un paño
apropiado for-mando piezas cilíndricas amarradas por los extremos con un cordel. Colocar en una
cazuela las piezas, cubrirlas con el caldo, dejarlas hervir durante 30 minutos. Sacar las piezas y
refrescar 15 minutos; luego colocarlas en el frío. Cortar las piezas de 87 g. Adicionar la salsa mayonesa
por encima sin llegar a tapar todas las piezas.
PRESENTACIÓN
En plato para ensalada, cortado el pudín en ruedas y decorado a gusto del elaborador.
Sí No ¿Dónde?
¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? En hoteles del destino
X turístico Jardines del Rey.
SUGERENCIAS
El plato fue creado por un cocinero de la ciudad de Morón y se presentó en un encuentro gastronómico
celebrado en la década de los años 70 del siglo XX. Alcanzó el primer lugar con esta elaboración.

Rollitos de plátano al estilo de la abuela Principal 2
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
María Luisa Carvajal González. X
Unidad
de medida
Queso blanco criollo 250 g
Carne de cerdo asada 200 g
Aceite 100 mL
PREPARACIÓN
Pelar los plátanos y realizar un corte a la mitad. Retirar el corazón. Montar tiras de queso y de carne de
cerdo muy finas. Enrollar, pasándole palillos, y dorar los plátanos en el aceite.
PRESENTACIÓN
Montar en plato para asado con la guarnición deseada, realizando un corte transversal para que se vea
la carne y el queso.
Sí No ¿Dónde?
X
SUGERENCIAS
Pasar los plátanos por harina de trigo antes de freír.

Ropa vieja (o carne ripiada) Principal 4
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Carne de res de segunda 1200 g
Cebolla 120 g
Ajo 30 g
Laurel 1 unidad
Aceite 60 mL
Vino seco 60 mL
Sal 15 g
117
Ciego de Ávila
Guarnición
Arroz cocido 230 g
Vianda (plátano, yuca, malanga, boniato) 230 g
PREPARACIÓN
Limpiar la carne de sebos y pellejos; colocarla en una cazuela alta con abundante agua. Cuando
comience a hervir, eliminar la espuma de la superficie, bajar el fuego e incorporar la mitad de la cebolla,
ajo puerro y laurel. Cocción hasta que la carne se ablande. Cortar la cebolla y el ají en juliana. Una vez
blanda la carne, deshilachar; saltear con los vegetales. Adicionar el vino y cocinar durante 5 minutos
hasta que se evapore el alcohol y solo queden los aromas. Rectificar el sabor.
PRESENTACIÓN
En plato para asado, acompañado de arroz blanco y viandas fritas o hervidas.
¿Dónde?
Sí No
En paladares y gastronomía
¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? local, así como en los hoteles
X de la cayería norte de Ciego
de Ávila.
SUGERENCIAS

Sopa de plátano Entrante 4
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Plátanos verdes 300 g
Jugo de limón 5 mL
Caldo o fondo claro 1500 mL
Pan tostado 460 g
PREPARACIÓN
Pelar los plátanos y añadirles jugo de limón. Cortar en rebanadas de una pulgada y hervirlos en el caldo.
Otra opción es freírlos en grasa caliente como chatinos, aplastarlos hasta formar una pasta e ir agre-
gando el caldo caliente, poco a poco, para que al revolver vaya tomando consistencia de sopa. Machacar
bien la rueda de pan tostado hasta convertirla en polvo y añadirlo para espesar la sopa.
PRESENTACIÓN
Sí No
¿Dónde?
X
SUGERENCIAS
Este plato se hace utilizando la miga del plátano comercializado como bananita (se producía en una de
las dos fábricas existentes en el país en la década de los años 50 del siglo XX). Plato oriundo de Morón.

Tarta de vegetales a lo Paula Entrante 4
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Paula Hernández Mederos.
X
Unidad
de medida
Pan o harina de trigo 440 g
Mantequilla 120 g
Huevo 2 u
Col 20 g
Cebollas 20 g
Pimiento (rojo, verde y amarillo) 20 g
Tomates maduros 90 g
118
Aceite 50 mL
Queso 120 g
Sal 10 g
PREPARACIÓN
Mezclar la harina o el pan con la mantequilla desuerada con antelación, los huevos batidos y ¼ de agua
hasta obtener una masa compacta. Colocar la mezcla obtenida en dos moldes circulares, hornear por10
minutos. Enfriar y reservar. Rallar el queso, reservar. En la sartén verter el aceite y los vegetales,
adicionar sal a gusto y reservar. Tomar uno de los moldes y colocar los vegetales sobre la masa.
Adicionar 60 g de queso rallado. Colocar la otra masa horneada sobre los vegetales cerrando bien la
tarta. Hornear por 10 minutos. Cortar en cuñas para servir. Gratinarlas con el resto del queso.
PRESENTACIÓN
En plato para asado, decorado con tiras de pimientos y tomates.
Sí No ¿Dónde?
X
SUGERENCIAS
Puede servir como guarnición de platos elaborados a base de salsas o consumirse solo.

Ternera mechada Principal 4
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido.
X
Unidad
de medida
Carne de res de primera 300 g
Tocino 150 g
Ajo 20 g
Cebolla 75 g
Aceite 120 mL
Laurel 1 g
Pimienta en grano 5 g
Sal 20 g
Vino seco 150 mL
Caldo de ave 2,5 L
Guarnición
Papa 460 g
PREPARACIÓN
Seleccionar carne de primera propia para asar, dejando que conserve su forma original (sin limpiar).
Quitarle la piel al tocino, cortarlo en tiras de 1 cm de ancho. Con la aguja de mechar introducir las tiras
de tocino en el centro de la carne, sazonarla con sal y pimienta. Pelar las cebollas y cortarlas
irregularmente. Pelar el ajo y machacarlo en el mortero. Elaborar el puré de papa. Confeccionar el caldo
de ave. Tener dispuesto el vino, la grasa y el laurel. En una cazuela con grasa bien caliente sellar (dorar)
la carne; luego sacarla del recipiente y añadir el ajo, la cebolla y el laurel rehogando. Tapar y colocar la
preparación en el horno a una temperatura de 140º C durante 1 hora. Voltearla sistemáticamente.
Extraer la carne y refrescarla. Colar el jugo del asado. Cortar la carne en lonjas al momento de servirla.
PRESENTACIÓN
En plato para asado o en recipientes empleados en las mesas bufet (cuadrante, fuente) acompañado de
las papas salteadas o en puré.
Sí No
Hoteles de la cayería norte
X
de Ciego de Ávila.
SUGERENCIAS

119
Camagüey
PROVINCIA CAMAGÜEY
ESCUELA: Escuela de Hotelería y Turismo “Hermanos Gómez”
COMPILADORES
M. Sc. Ivette Zamora Faure ivette@ehtc.co.cu
M. Sc. Idaysi Padrón Cardoso idaysi@ehtc.co.cu
M. Sc. Quirina Maribel Morales Ballagas maribel@ehtc.co.cu
Lic. Germán Martín Machado german@ehtc.co.cu
Camagüey es la provincia más oriental del centro de Cuba y la de mayor área. Antes de la actual
división político-administrativa incluía el territorio de la vecina provincia Ciego de Ávila, y parte de
Sancti Spíritus y Las Tunas. El nombre también lo lleva su ciudad capital, una de las primeras villas
fundadas en Cuba, con el nombre de Santa María del Puerto del Príncipe, el 2 de febrero de 1514,
y enclavada en la zona de Punta del Guincho, en la Bahía de Nuevitas, costa norte de la provincia.
A causa del acoso de piratas, corsarios y bucaneros en los siglos XVI y XVII, la ciudad fue trasla-
dada hacia la región central donde hoy se ubica. Su nombre actual lo debe al cacique Camaguebax,
quien ejercía su mando entre los ríos Tínima y Hatibonico, donde empezaron a construirse las pri-
meras casas. La villa cambió su denominación por Puerto Príncipe hasta 1898 cuando asume el de
Camagüey, a raíz de la independencia de España. El nombre indígena era usado ya para referirse a
la comarca “El Camaguey” y fue aprobado en esa fecha para
la ciudad, y también para la provincia, que había sido ya creada
en 1878 como región militar por la república en armas.
Límites: Al N el Canal Viejo de Bahamas; al S el Mar Caribe;
al E y O, las provincias de las Tunas y Ciego de Ávila en
ese orden. Ocupa una superficie de 15 413,82 km2 con 13
municipios. Por las extensas llanuras que ocupan la mayor
parte del territorio, y sus casi inexistentes montañas, se carac-
terizó por ser un centro de desarrollo de las industrias azu-
carera y ganadera. La principal formación montañosa se ubica
en la Sierra de Cubitas (al norte). Por otra parte, la provincia
es un territorio realmente privilegiado por sus llanuras adornadas
con los más bellos tesoros de la naturaleza, que han sido fuente de
inspiración para artistas de todos los tiempos. Asimismo, sus manan-
tiales, la majestuosidad de los cangilones, la placidez de sus playas y
cayos dotados de las más cristalinas aguas [Playa Santa Lucía es el
principal balneario con 20 km de arenas blancas y finas. Posee la
segunda barrera coralina mayor del planeta, luego de la Gran Barrera
de Coral (Australia), y es la mayor del Hemisferio Occidental]. Además, la
riqueza de la flora y la fauna marina o vinculada con el mar. Fotos superiores: panorámica de la
Camagüey tiene el centro colonial conservado más extenso del país ciudad de Camagüey, donde se
(330 ha), y muestra al visitante numerosas edificaciones e iglesias con destaca la iglesia de Nuestra Señora
de la Soledad, y vista de un gran
significativos valores arquitectónicos e histórico-culturales. El esquema
tinajón, su símbolo distintivo.
urbanístico está constituido por una red de pequeñas plazas, calles Fotos centrales: polo turístico
serpenteantes, como un verdadero laberinto de callejuelas con man- Santa Lucía. Al pie: se aprecia la
zanas irregulares de casas, únicas de esta ciudad y muy poco común belleza de la barrera coralina.
120
en las ciudades de América Latina en terreno llano. Sus museos y templos, que guardan tesoros
del arte funerario de los siglos XVII, XVIII y XIX, son parte de un paisaje urbano difícil de igualar. El
centro histórico fue declarado Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO, en 2008, valo-
rando que ha quedado plasmado el sello de numerosos estilos artísticos: neoclásico, ecléctico,
neocolonial, art déco y art nouveau, racionalismo. A la capital se le denomina “La Ciudad de los
Tinajones”, por ser este un utensilio de uso generalizado por los habitantes desde los tiempos de
la colonia para acopiar agua por las intensas sequías, y se ha convertido en su símbolo distintivo.
Camagüey ha sido la cuna de relevantes personalidades y de agrupaciones artísticas, trascen-
dentes no solo para la historia, la ciencia y la cultura del país, sino también para el mundo [En las
fotos de cabecera, imágenes dela ciudad y del monumento a “El Mayor”, Ignacio Agramonte y Loynaz.]
Comidas y bebidas
La provincia de Camagüey se caracteriza porque en su población se encuentran arraigados hábitos

alimentarios influenciados por la cocina francesa, en primer lugar, e incluso, muchas preparaciones
poseen nombres de origen francés; y en segundo plano, por la cocina española. Son consumidores
de tasajo y de tortas de casabe rellenas; también, gustan de guarnecer muchos de sus platos con
plátanos maduros fritos y arroz blanco. Al sur de la provincia, los hábitos y costumbres cambian
por el asentamiento de ciudadanos que migraron de Haití desde la época de la colonia; por ello en
esa zona predominan elaboraciones de la cocina haitiana, junto con los platos de la cocina cubana,
en general.
Otro de los platos tradicionales de Camagüey es el ajiaco criollo [conformado por viandas como
yuca, boniato, plátano (verde, pintón y maduro), ñame, calabaza y se le añade carne salada (tasajo
de res); es imprescindible la cabeza de cerdo, costillas de res y mazorcas de maíz tierno. Se cocina
hasta dejar espeso el caldo. Este plato es típico del San Juan camagueyano] y el matajíbaro [que se
elabora a base de chicharrones de cerdo molidos en unión de plátanos (maduros y pintones) y ajo
(ver receta en p. 114, Ciego de Ávila)]. Los arroces con carne de res y plátano maduro es una comida que
se destaca en el territorio desde el siglo XIX. Además, se producen variedades de quesos de gran
calidad por el desarrollo ganadero de la provincia, con bien ganada fama nacional.
Referente a los postres hay que destacar el consumo de los turrones españoles de Alicante,
Jijona y Toledo; el mazapán [dulce hecho de pasta de almendras molidas y azúcar, cocido en el horno;
es un dulce típico de la época navideña]; las castañas, los dátiles y, más tarde, los potes de confi-
turas. Asimismo, los buenos dulces caseros: de toronja o fruta bomba con queso y los buñuelos
[de ñame y calabaza o yuca y calabaza, con leche y azúcar], fritos y servidos en almíbar. Las bebidas
que se acostumbraba tomar eran vino Vermut como aperitivo, vino tinto para acompañar las comidas
y vino dulce para los entretiempos.
La celebración de una serie de festejos, ya sean populares, de carácter religioso, carnavales u otros,
permiten ofrecer diversas comidas y bebidas, en los que resulta evidente la presencia de la cocina
regional camagüeyana.
CARNAVAL. SAN JUAN CAMAGÜEYANO. Del 24 al 29 de junio. Las fiestas de San Juan y San Pedro, presumiblemente
la tradición de más arraigo entre los camagüeyanos, tuvieron su origen en tiempos muy remotos, cuando con
motivo de una actividad económica: la venta del ganado, se reunían en la villa montunos de las haciendas
aledañas. Su origen se sitúa entre los años 1725 y 1728. En sus inicios, las festividades se realizaban la vís-
pera y el día de San Juan Bautista (24) y luego se hicieron extensivas en el siglo siguiente a la víspera y el día
de San Pedro (29). El 29 de junio, por el sincretismo religioso, con el “entierro” de San Pedro, los cabildos
africanos rendían culto a Oggún por las calles de la ciudad.
121
Camagüey
En el siglo XIX eran costumbre “los asaltos entre amigos” y el anfitrión preparaba el lechón asado en púa y se
consumían vinos de fruta caseros o importados de España”. El resto de los platos que componían el menú
eran: gandinga (intestinos de reses), casabe y ensalada salpicón. También se bebía mistela (vino aguado con
aguardiente). Como postre, dulce de cuajada con miel de abejas y buñuelos de ñame o de yuca. Una tradición
popular de los barrios humildes —conservada hoy como una nueva tradición cederista— fue el ajiaco colectivo
del día 24.
Desde 1817 estos festejos fueron tomando características de típico carnaval y en la actualidad ese día, justo
con el primer minuto de la festividad, las autoridades locales dan lectura al tradicional Bando o permiso que
autoriza los festejos, los que culminan el 29 del propio mes con el jacarandoso rito del entierro de San Pedro -
a lo largo de las calles, desde la Plaza de los Trabajadores y barrios adyacentes hasta la Plaza de la Iglesia de
La Caridad- y con él despedir a la que es considerada, con justeza, la mayor festividad del legendario Cama-
güey. Caracterizan a estos festejos una amplia oferta gastronómica que incluye platos representativos de la
cocina italiana, china, criolla…, alimentos ligeros de todo tipo, casabe, mariscos, pescados, variadas golosinas,
dulces, refrescos y helados. Destaca en estas ofertas la cerveza Tínima -típica del territorio- y el tradicional
ajiaco de exquisito y peculiar sabor que incluye viandas de todo tipo, costillas saladas, carne de cerdo o de
res, tasajo, todo bien cargado de zumo de limón, ají picante y un buen sofrito.
FIESTA DEL TINAJÓN. Se realiza anualmente y su nombre alude al símbolo camagüeyano por antonomasia, que es la
representación lugareña más enraizada. Del 7 al 13 de noviembre ya que abarca el nacimiento de Emilio
Ballagas (Camagüey, 1908-La Habana, 1954) y el otorgamiento del título de ciudad y el escudo de armas (12
de noviembre de 1817) a la villa de Santa María del Puerto del Príncipe, por el Rey Fernando VII. Se ha
rescatado como evento caracterizador de la cultura de la provincia, cuyos orígenes son la antigua Fiesta de la
Caridad del siglo XVIII, para promover los valores culturales, históricos y tradicionales, entre estos las tradi-
ciones y costumbres de la cocina camagüeyana con variadas ofertas gastronómicas. La concepción de esta
fiesta es de esparcimiento, diversión, recreación, y sobre todo, cultura, en su más amplia acepción.
FERIA DE LA CARIDAD. 8 de septiembre. Se celebraba coincidiendo con el Día de la Caridad del Cobre, inicialmente
en torno a la plaza que rodea al templo. Luego, a lo largo de toda la avenida que, desde el puente del río
Hatibonico, lleva hasta aquel sitio. La primera feria que se ha recogido es la de l734, en la inauguración del
templo que sustituyó a la antigua ermita que -la salida del camino hacia Bayamo- se erguía dedicada al culto
de la Virgen de la Caridad. Había juegos de azar, rifas, y se celebraba un desfile de carruajes, en los que
también iban las beldades de la Villa. “A uno y otro lado de la acera innumerables mesas iluminadas con
farolas de papel de distintos colores, veíanse cubiertas de sabrosos dulces, tostadas, panetelas e hirviente
ponche”. Entre los manjares se encontraban las empanadillas camagüeyanas, la panetela de almendra, los
buñuelos, las frituras de maíz y los turrones de frangollo. Para la ocasión, la cena era en familia y existía la
tradición de “robarse la comida”, puestas de acuerdo dos familias vecinas para concluir la velada de manera
festiva ante una buena mesa provista de variados platos de la cocina camagüeyana.
NAVIDAD (25 de diciembre) Y FIN DE AÑO (31 de diciembre). La víspera de la Navidad o Nochebuena era ocasión
especial para que toda la familia se reuniera en una fiesta que terminaba en una gran cena. En esta no faltaba
el lechón asado en púa en el patio de la casa, que quizá sea el primero de todos los platos servidos en esta
fecha. En las casas de la ciudad, sobre todo en el siglo XIX se disponían fuentes sobre una gran mesa, con la
carne, el congrí, y también arroz blanco y potaje de frijoles negros, para que cada cual comiera lo que prefería.
Para acompañar, era obligatorio el casabe, además de yuca con abundante mojo, plátanos fritos maduros y
verdes en tostones y chicharritas, y la correspondiente ensalada. Con la influencia de otras cocinas, ya en
épocas tardías, se incorporó el guanajo relleno a la camagüeyana.
Los postres: turrones españoles de Alicante, Jijona y Toledo; mazapán, castañas, dátiles y, más tarde, potes de
confituras, así como los buenos dulces caseros de toronja o fruta bomba con queso, buñuelos (de ñame y
calabaza o yuca y calabaza), con leche y azúcar, fritos y servidos en almíbar. Las bebidas que solían tomarse
eran vino vermut como aperitivo, vino tinto para acompañar la comida y vino dulce para los entretiempos.
Las transformaciones socioeconómicas del siglo XX fueron trasladando esta celebración familiar con mayor
preponderancia hacia la cena en espera del nuevo año, con similares características en sus comidas, bebidas y
postres, pero hoy se revitaliza y mantiene la tradición de la Navidad.
SEMANA DE LA CULTURA. Festejos por el aniversario de la fundación de la ciudad. Se celebra cada año en el mes de
febrero, con motivo de la fundación de la Villa de Santa María del Puerto Príncipe, hoy ciudad de Camagüey,
uno de los primeros asentamientos humanos erigidos por los españoles en América. Devenido uno de los más
notorios acontecimientos culturales de la ciudad, los festejos dan inicio con los acordes de la Diana Mambisa,
en las primeras horas del 2 de febrero, fecha en que, según la tradición, fue establecida la villa en 1514. La
celebración se extiende por toda la ciudad e involucra a todos los sectores de la provincia y a la población, en
general. Se caracteriza, también, por la realización de diversas actividades culturales en su sentido más amplio, y
cada una de las empresas y entidades vinculadas a la actividad gastronómica ofertan en lugares diferentes a
los habituales una amplia gama de alimentos y bebidas como muestra del mestizaje culinario que identifica al
pueblo cubano.
122
Recetas

Ajiaco camagüeyano Entrante 15
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido X
Unidad
de medida
Tasajo 1 kg
Malanga 200 g
Maíz tierno 600 g
Calabaza 300 g
Boniato 200 g
Ñame 380 g
Sal 50 g
Ají 60 g
Ajo 30 g
Cebolla 50 g
Laurel 3 g
Aceite 200 mL
PREPARACIÓN
Desalar el tasajo, manteniéndolo en remojo durante 12 horas. Cocinarlo hasta lograr que se ablande,
extraerlo y cortarlo en dados. Adicionar al caldo y continuar la cocción. Añadir las viandas peladas y
cortadas en este orden: maíz, yuca, ñame, plátano verde, boniato, malanga, calabaza y plátano pintón. Entre
las 4 primeras viandas, esperar ≈ 5 minutos para adicionarlas. Elaborar una salsa criolla con ají, ajo,
cebolla, tomate natural y laurel. Agregarle la salsa criolla al caldo cuando los vegetales estén blandos y
cocinar durante 5 minutos, punteando de sal y adicionando finalmente el jugo de limón.
PRESENTACIÓN
En vasija de barro o plato hondo.
Sí No
X
SUGERENCIAS

Arroz con berenjena Principal 4
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido X
Unidad
de medida
Arroz 460 g
Berenjena 500 g
Cebolla 100 g
Colorante amarillo 5 g
Aceite 60 mL
Fondo de res 1 L
Queso 200 g
Sal 25 g
Perejil 10 g
123
Camagüey
Pimienta blanca 5 g
PREPARACIÓN
Cortar la berenjena en dados medianos y la cebolla en dados pequeños. Saltear la cebolla en el aceite y
adicionar la berenjena. Agregar el caldo de ave con la pimienta, el colorante y la sal; hervir por 2
minutos. Añadir el arroz y cuando se haya evaporado el líquido disminuir la intensidad del fuego o
colocar en el horno para culminar la cocción. Antes de servir, espolvorear con el queso.
PRESENTACIÓN
Servir en cazuela de barro decorada con perejil.
Debe elaborarse a la orden para garantizar su calidad.
Sí No
X
SUGERENCIAS

Arroz con carne a la camagüeyana Principal 4
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido X
Unidad
de medida
Arroz 460 g
Carne de res de segunda (falda o pecho) 1 kg
Cebolla 100 g
Ají 30 g
Ajo 20 g
Tomate natural de cocina 100 g
Pimienta negra en grano 5 unidad
Plátano pintón hervido 1 kg
Vino seco 100 mL
Laurel 5 g
Aceite 60 mL
Fondo de res 1 L
Petit-pois 20 g
Perejil 10 g
Sal 30 g
PREPARACIÓN
Cortar en dados pequeños cebolla, ají, tomate y ajo. Limpiar la carne y cortarla en dados de ≈ 4 cm;
colocarla en el recipiente con el aceite y sellar. Agregar los vegetales y saltearlos. Adicionar el caldo con
sal, laurel, vino seco y pimienta. Cocinar hasta lograr que se ablande la carne. Añadir el arroz y, cuando
haya hervido unos minutos, agregar los plátanos cortados a la campesina. Evaporado el líquido,
disminuir la intensidad del fuego o colocar en el horno para culminar la cocción.
PRESENTACIÓN
Moldeado en plato llano, decorado con petit-pois, pimientos morrones y perejil.
Sí No
X
SUGERENCIAS
Se puede sustituir el pimiento morrón por ajíes asados. Debe elaborarse a la orden para garantizar su
calidad.
124

Arroz con frijoles a la camagüeyana Principal 4
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido X
Unidad
de medida
Arroz 460 g
Carne de cerdo magra 1 kg
Aceite 80 mL
Cebolla 100 g
Ají 50 g
Ajo 20 g
Pimienta negra en grano 5 g
Plátano pintón hervido 1 kg
Vino seco 10 mL
Laurel 5 g
Fondo de res 1 L
Petit-pois 20 g
Perejil 10 g
Sal 30 g
PREPARACIÓN
Ablandar los frijoles. Cortar la carne de cerdo en dados de 4 cm y sellarla en el aceite. Agregar los
vegetales y saltearlos. Adicionar los frijoles con la pimienta y el laurel. Cocinar por 3 minutos y adi-
cionar el arroz. Pasado 2 minutos después de hervir, añadir los plátanos cortados en rueda sin pelar.
PRESENTACIÓN
Moldeado en plato para asado y decorado con petit-pois, pimientos morrones y perejil.
Sí No
X
SUGERENCIAS
Se puede sustituir el pimiento morrón por ajíes asados. Debe elaborarse a la orden para garantizar su
calidad.

Calabaza salteada al estilo camagüeyano Entrante 6
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido X
Unidad
de medida
Calabaza 1 kg
Tocineta 100 g
Jamonada 200 g
Cebolla 50 g
Aceite 50 mL
Pimienta blanca 5 g
Sal 30 g
Perejil 10 g
PREPARACIÓN
Cortar la calabaza en dados medianos con cáscara o no, como se prefiera. Cocinar con sal hasta que se
ablanden ligeramente, evitando que se deshagan. Escurrir y dejarlos refrescar. Cortar en anillos la
cebolla. Saltear la tocineta y la jamonada (cortadas en dados de 2 cm) en el aceite. Reservar la grasa
resultante, refrescarla, y mezclar con el zumo de limón más la pimienta. Añadir cuidadosamente a la
calabaza, la tocineta y la jamonada salteadas. Verter la mezcla de zumo de limón, pimienta y grasa.
125
Camagüey
PRESENTACIÓN
Colocar en fuente con los anillos de cebolla encima y espolvoreado de perejil.
Sí No
X
SUGERENCIAS

Empanadillas a la camagüeyana Entrante 20
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido X
Unidad
de medida
Harina de trigo 1 kg
Mantequilla 200 g
Huevos 4 unidad
Azúcar 200 g
Polvo de hornear 20 g
Ajo 20 g
Tomate natural 80 g
Sal 30 g
Aceite 500 mL
PREPARACIÓN
Elaborar el picadillo con los vegetales y dejar refrescar. Hacer un volcán con la harina mezclada con el
polvo de hornear y en el centro se coloca la mantequilla, los huevos, el azúcar y la sal. Mezclar hasta
obtener una masa homogénea. Dejar reposar por 20 minutos en refrigeración o en lugar fresco. Con el
rodillo se estira la masa hasta lograr 2 o 3 mm de grosor. Cortar en forma redonda de ≈ 10 cm de
diámetro con la ayuda de un cortapastas. Colocar en el centro de los círculos el picadillo y unir los
extremos después de humedecer los bordes. Presionar los bordes con un tenedor. Freír en aceite
caliente hasta dorar.
PRESENTACIÓN
En fuente o en plato para asado con blondas.
Sí No
X
SUGERENCIAS

Rollitos de tasajo camagüeyano Entrante 10
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido X
Unidad
de medida
Tortas de casabe 10 unidad
Tasajo 1000 g
Cebolla 60 g
Ají 30 g
Ajo 20 g
Tomate natural de cocina 100 g
Huevos 5 unidad
126
Migas de pan 500 g

Vino seco 10 mL
Aceite para saltear 50 mL
Aceite para freír 500 mL
Guarnición
Vegetales 1,2 kg
PREPARACIÓN
Remojar el tasajo durante ≈ 12 horas, cambiarle el agua y cocinar hasta que esté blando. Sacar y dejarlo
refrescar; luego aplastarlo y desmenuzarlo. Cocinar durante 5 minutos en una salsa criolla elaborada
con los condimentos indicados. Preparar agua con sal y rociar las tortas de casabe. Colocar ≈ 116 g del
tasajo ya cocinado en el extremo de cada torta y enrollar. Pasar por huevo batido, después por la miga
de pan y freír en aceite bien caliente.
PRESENTACIÓN
En plato para asado y decorado con los vegetales.
Sí No
X
SUGERENCIAS
Este era el plato predilecto de la poetisa camagüeyana Gertrudis Gómez de Avellaneda.

127
REGIÓN CENTRAL
Ajiaco camagüeyano Ajiaco criollo tradicional Arroz con maíz tierno
Arroz relleno o Imperial Cerdo Escambray Empanadillas a la camagüeyana
Ensalada cienfueguera Paella Covadonga Rollitos de tasajo camagüeyano
Salsa Perro Sopa de maíz tierno Tortilla de maíz tierno
128
PROVINCIA LAS TUNAS
ESCUELA: Escuela de Hotelería y Turismo “Nuevos Horizontes”
COMPILADORES
M. Sc. Madelaine Calzada Llanos madelaine@nh.co.cu
Lic. Dulce Dolores Driggs Solórzano profdulce@nh.co.cu
Lic. Griselda Rivas Hernández griselda@nh.co.cu
Las Tunas es la ciudad y capital de la provincia homónima ubicada en la región oriental de Cuba.
Es, también, una de las provincias más jóvenes, pues se creó en 1975, al aprobarse la nueva división
político–administrativa, con territorios pertenecientes a las antiguas provincias de Camagüey y Oriente.
Su fundación ocurre en 1796 en torno a la Parroquia San Jerónimo, en terrenos donados por los
dueños de las propiedades colindantes que llamaron a los vecinos y esclavos a fundar el poblado.
En 1848 le fue otorgado a Las Tunas el título de Villa, concediéndosele la jurisdicción propia. Su
nombre tiene una larga historia: En la parte occidental del actual municipio de Las Tunas los aborígenes cubanos
constituyeron hace casi cuatro siglos el cacicazgo de Cueibá. En 1603 ya existía en dicha zona el Hato de Las Tunas,
llamado así por las características del lugar: zona llana, fértil y rica en abundantes pastos, donde crecía la especie de
plantas xerófitas conocidas popularmente por tunas. Con el paso de los años, se conoció por Corrales de Las Tunas,
hasta que a fines del siglo XVIII, y dada la división
política existente, se llamó Las Tunas de Bayamo,
que se mantuvo así hasta la primera mitad del
siglo XIX. En plena campaña emancipadora, en
1869, por un triunfo de las armas españolas, se
le dio el nombre de Victoria de Las Tunas, que
se conservó hasta 1975 cuando la Revolución
oficializa su nombre actual.
Límites: al N con el Océano Atlántico;
al S con el Golfo de Guacanayabo y la
provincia de Granma; al E y O con las
provincias de Holguín y Camagüey en ese
orden. Tiene una superficie de 6 595,25 km2
con 8 municipios distribuidos en la costa
norte (3), el centro (2) y en la costa sur
(3); de estos se destaca Puerto Padre
(después de Las Tunas), con su bahía
de igual nombre e importante puerto.
Predominan en el territorio las llanuras: al
norte, la de Camagüey-Las Tunas donde se
encuentran las lomas de Caisimú, Dumañuecos,
Cerro Verde, loma Jengibre; al centro la del sur
de Camagüey-Las Tunas; al sur, la del Cauto.
Las alturas de Cañada Honda, con 219 m, son
la mayor elevación de la provincia. Su hidro- Fotos superiores: imágenes satelitales del Golfo de Guaca-
grafía está representada por los ríos Chaparra, nayabo y de la Bahía de Puerto Padre. Fotos centrales: Bahía
Jobabo, Sevilla y Tana, que con 74 km es el de de Nipe (Cayo Saetía) y llanura del río Cauto. Al pie: las
mayor longitud. Predominan los suelos pardos, diversas esculturas en escenarios abiertos tipifican el ambiente
ferralíticos con valor para la agricultura. El terri- cultural de Las Tunas.
129
Las Tunas
torio posee 338 km de costas, de los que 265 corresponden a la costa norte y 63 a la costa sur.
En la costa norte se destacan cinco bahías; de estas, la de Puerto Padre y Chaparra es la más impor-
tante por su puerto y terminal de embarque de azúcar. Actividad económica fundamental: predo-
minio agrícola, ganadero y azucarero; en la industria, la producción de azúcar y sus derivados y
la metalúrgica.
El 26 de septiembre de 1876, durante la guerra de independencia, el Mayor General Vicente
García González y sus hombres incendiaron la ciudad para que no cayera en manos españolas nue-
vamente. Por esa razón apenas han llegado hasta hoy día edificios de la época colonial, y ese acto
quedó explícito en la leyenda que ostenta su escudo oficial desde 1939: “Tunas, con dolor en mi
alma te prendo candela, pero prefiero verte quemada antes que esclava”, un fragmento de sus me-
morables palabras. Las Tunas se conoce, también, por otras denominaciones: por su estratégica
situación geográfica a la entrada del Oriente de Cuba, “El Balcón de Oriente”; por las obras de
importantes artistas plásticos que animan diferentes lugares de la ciudad, lo que aporta un ambiente de
creación artística que la distingue del resto de las provincias del país, la “Capital de la Escultura
Cubana”. Las Tunas brinda sus espacios para los diferentes modos y técnicas de la plástica y ello
representa un signo de identidad.
Comidas y bebidas
Por su posición geográfica y la afluencia de personas del Caribe anglófono y francófono, Las Tunas
posee hábitos alimentarios relacionados con la cocina española, africana, francesa y haitiana, a lo
que se suma la de los pobladores provenientes de otras regiones del país. Tal como se ha explicado
hasta el momento, los habitantes de las zonas costeras son los consumidores de preparaciones a
base de pescados y mariscos en su dieta diaria; mientras los que habitan en las zonas rurales son
consumidores de carnes provenientes de los animales de corral.
En la cocina tunera se mantiene la elaboración del casabe, sobre todo en las fechas de celebración
familiar, el cual se consume junto con el cerdo asado en púa y el congrí. De las preparaciones tra-
dicionales, se destaca la caldosa: un plato típico creado en la provincia -y que se conoce nacio-
nalmente como la Caldosa de Kike y Marina- a base de viandas, carne de gallina y especias. A
partir de esta preparación original, a la caldosa se le han incorporado diversos vegetales y carnes.
Se diferencia del ajiaco en el paso final de su elaboración, pues consiste en desmenuzar o batir y
licuar todas las viandas y carnes, al término de su cocción, hasta lograr un puré más o menos espeso
que puede ser ingerido lo mismo con cuchara desde un plato que bebiéndolo directamente de un
vaso o jarro (este último modo de servir goza de preferencia por ser el más práctico). Hoy la cal-
dosa es un plato siempre presente en los festejos familiares y de barrios, y muy frecuente en la mesa
del cubano por su versatilidad y la posibilidad de incluir en ella un poco de todo el alimento disponible.
El aliñado (o aliñao) es una bebida artesanal que puede ser ofrecida en actividades familiares, ban-
quetes, fiestas y recepciones. Se prepara con frutas carnosas o de gran aroma: ciruela, piña, higo (sobre
todo las hojas del higo), caña de azúcar y alcohol en envases de cristal. También se consume el
prú, aunque en menor escala que en otras provincias como Granma.
En relación con sus festividades, Las Tunas siempre ha tenido una vida sociocultural activa, y entre
estas se destacan: los carnavales, la Jornada Cucalambeana, las fiestas campesinas de base, las ferias
agropecuarias, así como otras celebraciones.
CARNAVALES. Fiesta popular que se celebra en septiembre con una duración de cinco días. Su génesis son las
fiestas de los cabildos de esclavos del siglo XIX, tradición que continúa con las festividades dedicadas al patrón de
la ciudad (San Gerónimo) hasta que en 1952 adoptaron su expresión actual. Tiene una sección de carnaval
infantil, consistente en comparsas, congas y carrozas, y los niños son músicos y bailarines. Para los adultos,
hay música en todos los espacios creados al efecto. Comida: preferentemente puerco asado. Bebida: cerveza.
130
JORNADA CUCALAMBEANA. Del 27 de junio al 1º de julio. Es un acontecimiento cultural trascendente no solo para
Las Tunas, sino también para toda Cuba. Se considera la fiesta suprema del campesinado cubano y es la
expresión viva de la creación artística y de la vida sociocultural en las zonas rurales. Altamente significativa
por la calidad y el poder de convocatoria alcanzado, ha logrado articular de forma armónica las expresiones
espirituales arraigadas en el campesinado cubano y los distintos elementos de la cultura material. La moti-
vación fundamental es conmemorativa y se realiza en cada aniversario del natalicio de Juan Cristóbal Nápoles
Fajardo “El Cucalambé”, el 1º de julio, con el objetivo de rendirle homenaje y revitalizar el conocimiento de la
obra de quien fuera el decimista por excelencia en el siglo XIX.
Se celebra anualmente en la finca “El Cornito”, aunque sus variadas actividades se extienden por otras zonas
de la ciudad y de toda la comarca, con un amplio programa: canturías en las que los improvisadores son los
protagonistas del arte de repentizar; elección de la Flor de Birama (jóvenes de las provincias de Cuba con-
cursan para representar la belleza física y espiritual de la mujer); peñas del humor; guateques en asenta-
mientos rurales; el Catauro de la Décima, donde se alternan los temas y modos tradicionales con la forma más
actual de abordar la décima escrita; presentaciones de libros de autores nacionales e iberoamericanos, en
general. Se habilitan áreas para los juegos tradicionales campesinos, bailes y danzas tradicionales, exposi-
ciones de artesanía, salón nacional de paisaje y décima mural, así como también espacios gastronómicos
donde la oferta reina es la caldosa tunera.
La jornada cucalambeana ha permitido el rescate de bebidas, platos y otros comestibles típicos ya
desaparecidos o poco conocidos ya que se realizan exposiciones de dulces y comidas criollas elaboradas por
las campesinas del lugar. Estas fiestas, organizadas por las autoridades de cada municipio, se aseguran con
ventas de cervezas, refrescos, pizzas, bocaditos de cerdo asado, pollo frito y también se oferta comida criolla,
en la que se destaca fundamentalmente el cerdo asado, el congrí oriental, yuca con mojo, ensalada de
lechugas, tamales en hojas de maíz, hamburguesas, croquetas, frituras de maíz y de harina, dulces criollos de
coco y maní, marquesitas, mantecadito (torticas)s, masa real, prú tunero frío y la tradicional caldosa tunera.
FERIAS AGROPECUARIAS Y FIESTAS CAMPESINAS. La feria agropecuaria es un evento que se efectúa por temporadas
en Las Tunas: los días festivos de fin de año y coincidiendo con las actividades del verano. En estas se oferta
una gran variedad de platos, dulces, panes y bebidas. Se vende comida criolla donde se destaca
fundamentalmente el cerdo asado, el congrí oriental, la yuca con mojo, la ensalada de lechugas, los tamales en
hojas de maíz, los dulces tradicionales y otros elaborados con frutas de estación, de fabricación local. Se
ofertan, además, dulces en conservas de guayaba y de mango en potes y latas, que se elabora en la Fábrica de
Conservas del territorio. Se comercializa todo tipo de viandas, hortalizas y frutas. El agua de coco se oferta en
la misma fruta a pedido del consumidor.
Cada día se realizan los espectaculares rodeos, exposiciones y competencias de ganado mayor y equinos, así
como la venta de otros animales, como aves y cerdo. También se destina un área para la venta de productos
del mar: pescados, croquetas y masa de pescado elaborados en Las Tunas. En afinidad con las actividades de
rodeo que se desarrollan en esta temporada de feria se ofertan, además, comidas mexicanas y criollas en un
restaurante creado al efecto.
En kioscos habilitados se vende el bocadito de cerdo asado, pizzas de queso, hamburguesas, frituras de
harina, así como diferentes tipos de panes, con formas, tipos y precios variados. El prú tunero ocupa su
espacio en la venta, junto con otras bebidas como el refresco a granel y en bolsitas y la cerveza de termo
fundamentalmente.
Todos los domingos se efectúa una feria comercial-agropecuaria especial con características similares a las
tradicionales donde la caldosa tunera siempre está presente.
Recetas

Arroz a la Bodeguita Principal 1
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
José Luis Rosabal Fundora. X
Unidad
de medida
Arroz 87 g
Jamón 15 g
Pollo 14 g
Subproductos de cerdo 14 g
Vegetales naturales 40 g
131
Las Tunas
Sal 2 g
Aceite 10 mL
Ajo 1 g
Comino 1 g
PREPARACIÓN
Beneficiar el arroz. Picar el pollo en trozos pequeños. Elaborar una salsa a partir de la salsa de tomate,
el ajo, el comino y la sal. Saltear el pollo, el cerdo y el jamón en aceite. Añadir la salsa y agua; cuando
rompa la ebullición, agregar el arroz y revolver hasta que el grano se abra. Poner en el horno por 15 o
20 minutos. Saltear los vegetales naturales y mezclarlos con el arroz cuando esté cocinado.
PRESENTACIÓN
En plato para asado con la guarnición al lado.
Sí No
X Restaurante La Bodeguita.
SUGERENCIAS

Arroz con maíz a la criolla Principal 10
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Maíz tierno 268 g
Arroz 754 g
Jamón 174 g
Bija 1 g
Sal 30 g
Pimienta 1 g
Manteca 145 g
Ajo 12 g
Ají 72 g
Tomate 150 g
Perejil 3 g
Cebolla 176 g
PREPARACIÓN
Desgranar el maíz y echar las tusas en un recipiente con agua; exprimirlas y colar esta agua. Preparar
las especias y picarlas fino. Lavar y picar los tomates finamente. Lavar el arroz. En una cazuela con grasa
caliente saltear las especias y el tomate natural. Cuando esté cocinado, pasar por un colador o tamiz.
Echarlo en la cazuela e incorporar el jamón y el maíz. Cocinar por ≈ 3 minutos, agregar el agua de las
tusas, sazonar con sal, pimienta y bija. Cuando el maíz esté blando, echar el arroz y se pone al horno
por 15 o 20 minutos.
PRESENTACIÓN
En plato para asado y servir moldeado.
Sí No
X Restaurante 1876.
SUGERENCIAS
La bija se puede sustituir por bijol (polvo que se obtiene de manera industrial triturando los granos de
la bija o achiote y que se emplea como sustituto del azafrán para condimentar y dar color a los alimentos).
132

Arroz mambí Principal 16
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Arroz 910 g
Chicharrones 460 g
Zanahoria 460 g
Ají 58 g
Ajo 29 g
Cebolla 29 g
Tuna 460 g
Sal 80 g
PREPARACIÓN
Ablandar los chicharrones con el ajo, el ají, la cebolla, la sal y la salsa de tomate durante 15 minutos.
Retirar del fuego y añadir los plátanos, la zanahoria y la tuna cortada en tiras. Poner al fuego, y al bullir
se agrega el arroz. Tapar y dejar que seque a fuego lento durante 15 minutos o al horno.
PRESENTACIÓN
En plato para asado, moldeado y decorado con ajíes asados.
Sí No
X
SUGERENCIAS

Bistec de cordero a caballo Principal 1
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Orlando Felipe Castillo Fleitas. X
Unidad
de medida
Bistec de cordero 116 g
Aceite 250 mL
Ajo 2 g
Sal pimentada 5 g
Vinagre 15 mL
Huevo 1 g
Migajas de pan 58 g
Queso 29 g
Jamón 29 g
Guarnición
Yuca cocida o plátano (para chatino o tostones) 116 g
PREPARACIÓN
Adobar las carnes con ajo, vinagre y salpimentada. Dejar en reposo durante 4 horas en frío moderado.
Cortar el queso y el jamón en lascas. Colocar el bistec de cerdo y poner el queso y el jamón encima, luego
cubrir con el bistec de cordero y moldear con el cuchillo. Pasar por harina, luego por huevo y finalmente
por las migajas de pan; palmear ligeramente y moldear con el cuchillo. Freír en grasa profunda.
133
Las Tunas
PRESENTACIÓN
En plato para asado, guarnecido con chatinos o yuca con mojo.
Sí No
X Casa del Chef.
SUGERENCIAS

Caldosa tunera Entrante 20
AUTOR (ES) Sí No
José Enrique Pérez Rodríguez (Kike) Registrado
Luz Marina Zaldívar Calzadilla (Marina) X
Unidad
de medida
Gallina (pollo) 1 kg
Yuca 300 g
Plátano 2 kg
Papa 2 kg
Maíz 3 unidad
Aceite 250 mL
Comino 4 g
Ají 40 g
Cebolla 40 g
Vinagre 150 mL
Mostaza 150 mL
Salsa China 50 mL
Ajo 10 g
Sal 20 g
Limón 230 g
PREPARACIÓN
Beneficiar la gallina, los tubérculos, el maíz, el ajo, los ajíes y las cebollas. Rehogar el ajo, los ajíes y las
cebollas en aceite; preservarlos. En una cazuela con grasa caliente, sofreír la gallina con todas las
especias y demás ingredientes. Añadirle la mostaza y el vinagre y agregar el agua. Cuando la gallina
esté semi-blanda, agregar las viandas. Cuando se haya ablandado, retirar y desmenuzarla, o se pica o
se muele bien fino la carne. Incorporarla de nuevo al caldo, puntear de sal y dejar hervir por 10 minutos
hasta que las viandas se hagan casi puré. Antes de servir agregar la salsa china.
PRESENTACIÓN
En jarra de barro o en plato sopero con una tajada de limón y una cuchara.
Sí No ¿Dónde?
Restaurante La Caldosa de
X la red de gastronomía
popular.
SUGERENCIAS
La Caldosa de Kike y Marina está acompañada de una canción del autor tunero Rogelio Díaz Castillo e
interpretada por Inocente Iznaga González, “El Jilguero de Cienfuegos”.

Carne de cerdo mechada Principal 1
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Asiel Rivero Hechavarría. X
Unidad
de medida
Jamón 250 g
Ajo 7 g
Cebolla 15 g
134
Sal 3 g
Pimienta 1 g
Comino 1 g
Vinagre 20 mL
Aceite 20 mL
PREPARACIÓN
Cortar la carne por el medio. Colocar el jamón y el queso, tapar y asegurar con palillos para dientes.
Mechar con el ajo, la cebolla y el comino. Colocar en la cazuela y bañar con el aceite y el vinagre. Cocinar
durante 10 minutos.
PRESENTACIÓN
En plato para asado, cortado en lonjas y acompañado de la guarnición.
Sí No
X Ranchón La Rotonda, Palmares.
SUGERENCIAS

Cielo, mar y tierra Principal 1
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Rolando Ramón Estévez Pérez. X
Unidad
de medida
Carne de res segunda 116 g
Mariscos (camarón, lagosta o calamar) 116 g
Carne de paloma o codorniz 116 g
Ajo 29 g
Cebolla 60 g
Ají 29 g
Sal 0,10 g
Pimienta 0,01 g
Aceite 250 mL
Harina 58 g
Huevo 1 unidad
Guarnición
Vegetales de estación 116 g
PREPARACIÓN
Cortar las carnes de cerdo en lonjas, macerar y saltear hasta que estén cocidas. Ablandar la carne de
res, desmenuzar al estilo ropa vieja y condimentar. Cortar los filetes de pescado en lonjas y macerar;
rebozarlas y freír en grasa profunda. Escaldar los camarones, condimentar y saltearlos. Ablandar la
carne de paloma o codorniz, desmenuzar al estilo ropa vieja y condimentar. Luego incorporar la salsa
de tomate. Lavar y cortar los vegetales a la jardinera mediana y saltearlos.
PRESENTACIÓN
En plato de 32 cm. Presentar las carnes por separado con la guarnición a criterio del elaborador.
Sí No
X Casa del Chef.
SUGERENCIAS
135
Las Tunas

Crema de pescado con pétalos de rosa Entrante 2
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Pescado de carne blanca 116 g
Queso crema 116 g
Fondo de la cocción del pescado 250 mL
Salsa de hierbas aromáticas 87 g
Papa 116 g
Sal 5 g
Pétalos de rosas 6 ---
PREPARACIÓN
Beneficiar el pescado y las papas. Cocer el pescado a fuego lento y despojarlo de las espinas. Cocer las
papas hasta que se ablanden. Mezclarlos en una batidora e incorporar la salsa de hierbas aromáticas, el
queso crema, el fondo de pescado y una parte de los pétalos de rosa hasta que se mezclen bien.
PRESENTACIÓN
En plato sopero decorado con pétalos de rosas.
Sí No
X
SUGERENCIAS

Enyucado de pescado Principal 4
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Yuca 2 kg
Pescado de carne blanca 500 g
Ajo 30 g
Cebolla 90 g
Tomate natural 90 g
Aceite 60 mL
Vinagre 30 mL
Sal 30 g
PREPARACIÓN
Cocer la yuca en agua con sal. En otra cazuela cocer el pescado en poca agua con sal, dejarlo refrescar
y desmenuzarlo. Elaborar un salteado o sofrito con el ajo, la cebolla, el tomate, el aceite, la sal, la
pimienta y el vinagre. Incorporar las masas de pescado al salteado y cocerlo durante 10 minutos a
fuego moderado. Cuando las yucas se hayan ablandado, incorporar el pescado salteado y continuar
cocinando a fuego lento hasta que se evapore el agua de la cocción.
PRESENTACIÓN
136
Sí No
X
SUGERENCIAS
Preparación tradicional del Poblado de San Manuel, perteneciente al municipio de Puerto Padre, y es
muy popular en el asentamiento La Julia. El pescado que generalmente se emplea es de agua dulce. La
receta también puede hacerse sustituyendo el pescado por carne de cerdo o pollo.

Filete de pescado a la miel Principal 1
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Unidad
de medida
Miel 60 mL
Vino seco 30 mL
Ajo 29 g
Cebolla 29 g
Sal 1 g
Aceite 180 mL
Guarnición
Boniato (para freír) 116 g
PREPARACIÓN
Disponer filete de pescado fresco. Pelar el ajo y la cebolla; cortarlos finamente. Macerar el pescado con
la cebolla, el ajo, el vino seco y la sal; dejar reposar por 4 horas. Untar una sartén con el aceite y poner
los filetes. Poner la miel en el centro; de arriba hacia abajo rociar con el aceite. Poner en el horno
durante 15 minutos.
PRESENTACIÓN
En plato para asado, guarnecido con boniato frito.
Sí No
X
SUGERENCIAS

Filete de res mechado Principal 1
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Nelson Recaman Hernández. X
Unidad
de medida
Filete de res 500 g
Jamón 25 g
Ajo 7 g
Cebolla 15 g
Sal 3 g
Pimienta 1 g
Comino 1 g
137
Las Tunas
Vinagre 20 mL
Aceite 20 mL
Guarnición
Vianda (papa, plátano, boniato) 116 g
PREPARACIÓN
Salpimentar el filete. Cortar en lonjas finas el queso y el jamón. Cortar el filete por el medio y colocar el
jamón y el queso; tapar y asegurar con palillos para dientes. Mechar con ajo, cebolla y comino. Colocar
en la cazuela y bañarlo de aceite y vinagre. Cocinar durante 10 minutos.
PRESENTACIÓN
En plato para asado, cortado en lonjas y acompañado de vianda frita o cocida.
Sí No
X Ranchón La Rotonda, Palmares.
SUGERENCIAS

Filete de res tunero Principal 1
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
José Luis Rosabal Fundora.
X
Unidad
de medida
Carne de res 232 g
Pepinillos en conserva 40 g
Mantequilla 20 g
Sal 1 g
Pimienta 1 g
Vino tinto o seco 10 mL
Aceite 30 mL
PREPARACIÓN
Cortar y salpimentar el filete. Beneficiar los vegetales. Sellar y grillar el filete; cortarlo transversalmente
y perfumar con el vino. Saltear los vegetales con mantequilla.
PRESENTACIÓN
En plato para asado y acompañado de los vegetales. Decorar en forma artística.
Sí No ¿Dónde?
¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? Restaurante La Bodeguita,
X Palmares.
SUGERENCIAS

Langosta a la Bodeguita Principal 1
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
X
Unidad
de medida
Langosta 232 g
Cebolla 10 g
Salsa Vitanuova 20 mL
Aceite 10 mL
Vino seco 5 mL
Pimienta 1 g
Mostaza 5 g
138
Ajo 2 g
Sal 3 g
Guarnición
Arroz blanco 80 g
PREPARACIÓN
Salpimentar la langosta y picarla en anillos. Preparar una salsa con el resto de los ingredientes. Saltear
la langosta en aceite caliente; verter sobre esta la salsa. Saltear los vegetales y agregar a la langosta.
Mezclar y dejar reducir. Se acompaña de arroz.
PRESENTACIÓN
En plato para pescado con la guarnición al lado.
Sí No
X Restaurante La Bodeguita,
Palmares.
SUGERENCIAS
Los 40 g de vegetales naturales forman parte de la guarnición total del plato.

Langosta sorpresa al gratén Principal 1
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
José Luis Rosabal Fundora. X
Unidad
de medida
Langosta 300 g
Camarón 58 g
Mantequilla 29 g
Sal 3 g
Pimienta 1 g
Pimiento rojo 10 g
Ajo 10 g
Cebolla 29 g
Queso 58 g
Perejil (para decorar) 3 g
Guarnición
Vegetales 87 g
PREPARACIÓN
Beneficiar la langosta; extraer la suprema y cortarla en juliana. El filete de pescado cortarlo en juliana.
Saltear langosta, camarón y pescado en mantequilla salpimentada; agregar los pimientos, el ajo y la
cebolla. Colocar todo dentro del mismo carapacho, rayar el queso por encima y colocar al horno por 5 a
10 minutos. Saltear los vegetales.
PRESENTACIÓN
En plato para asado, con los vegetales salteados y decorado con el perejil.
Sí No ¿Dónde?
X Palmares.
SUGERENCIAS
139
Las Tunas

Masas de cerdo empanadas Principal 1
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Unidad
de medida
Carne de cerdo magra 115 g
Queso molido 29 g
Huevo 1 unidad
Migajas de pan 58 g
Aceite 250 mL
Ajo 10 g
Vinagre 15 mL
Sal pimentada 5 g
Guarnición
Yuca cocida o plátano (para chatinos o tostones) 116 g
PREPARACIÓN
Con el ajo, el vinagre y la pimienta preparar un aliño y macerar la carne en frío durante 4 horas o más.
Cortar la carne de cerdo en dados (para masa frita), saltear ligeramente en una sartén, retirar del fuego
y dejar refrescar. Pasar los dados por harina y huevo, luego por el queso rallado; compactar y pasarlos
por las migajas de pan palmeándolas bien hasta que queden fuertes. Freír en abundante grasa.
PRESENTACIÓN
En fuente o plato para asado. Guarnecer con la yuca con mojo o los chatinos.
Sí No ¿Dónde?
Casa del Chef, Asociación
X Culinaria de la República
de Cuba.
SUGERENCIAS

Ovejo montado a caballo Principal 20
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Cordero 30 kg
Cerdo 25 kg
Pimienta 29 g
Ajo 60 g
Perejil 10 g
Sal 150 g
Aceite 500 mL
Caldo de vegetales 5 L
Guarnición
Vegetales de estación 2,30 kg
PREPARACIÓN
Sacrificar y limpiar bien el cordero de glándulas y pellejo; poner a escurrir. Sacrificar, pelar y limpiar
bien el cerdo, listo para asar; poner a escurrir. Majar la pimienta molida y los ajos limpios. Cortar el
perejil en jigote. Aliñar el cordero con pimienta, ajo, sal y perejil. Poner el cerdo en púa y encima el
140
cordero que lo cubra; amarrar bien a la púa. Asar a fuego lento y gradualmente aumentar el calor sin
dejarlo quemar. Tener preparado un caldo enriquecido de vegetales para echar por encima del cordero
y no dejarlo secar. Saltear los vegetales.
PRESENTACIÓN
En plato para asado, acompañado de los vegetales salteados. Decorar en forma artística.
Sí No ¿Dónde?
X
SUGERENCIAS

Pollo rebozado al estilo tunero Principal 1
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Unidad
de medida
Pollo 114 g
Queso 58 g
Huevo 1 unidad
Pan rallado 58 g
Aceite 250 mL
Sal pimentada 5 g
Guarnición
Papa (para freír) o plátano (para chatino o tostones) 116 g
PREPARACIÓN
Preparar el pollo semideshuesado dejando el hueso del muslo. Con un paño mojado aplanar la parte
deshuesada, salpimentar y pasar por el queso que lo cubra; enharinar y ponerlo en el frío durante 4
horas. Luego rebosar con el huevo y freír cuidadosamente en abundante grasa.
PRESENTACIÓN
En plato para asado. Servir con guarnición de papa frita o chatino.
Sí No ¿Dónde?
Casa del Chef, Asociación
X Culinaria de la República
de Cuba.
SUGERENCIAS

Suprema de pescado al panal Principal 1
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Miel 58 g
Vino o coñac 30 mL
Ajo 29 g
Aceite 174 mL
Cebolla 29 g
Perejil 4 g
141
Las Tunas
Guarnición
Boniato 150 g
PREPARACIÓN
Cortar el ajo y la cebolla finamente. Macerar los filetes de pescado con la cebolla, el ajo, el vino, la sal y
la pimienta; reposar durante 4 horas. Bañar una sartén con el aceite y poner los filetes; la miel en el centro.
Rehogarlos nuevamente y colocar en el horno durante 15 minutos a temperatura media. Retirarlos del
horno y añadir el vino o coñac.
PRESENTACIÓN
En plato para asado, acompañado de los boniatos fritos.
Sí No
X
SUGERENCIAS

Suprema de pescado con salsa roja al ajo Principal 1
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
X
Unidad
de medida
Salsa mayonesa 58 mL
Ajo 10 g
Cebolla 29 g
Perejil 10 g
Ketchup 29 mL
Limón 10 mL
Pimiento rojo 29 g
Zanahoria 58 g
Vinagre 58 g
Sal 10 g
Limón 25 g
PREPARACIÓN
Limpiar y beneficiar el pescado; cortalo en filetes. Cortar finamente el ajo, la cebolla, los pimientos y la
zanahoria para rellenar. Cocinar los filetes de pescado poché, rellenos, envueltos en un paño o lienzo
por 10 minutos. Elaborar la salsa rosa con ketchup, salsa mayonesa y vinagre.
PRESENTACIÓN
En plato para asado rociando la salsa por encima. Decorar con perejil, zanahoria y rodajas de limón.
Sí No ¿Dónde?
X Palmares.
SUGERENCIAS

Suprema de pollo a la Reyna Principal 1
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
X
Unidad
de medida
Suprema de pollo 232 g
Pimienta blanca 1 g
142
Sal 2 g
Mantequilla 20 g
Julianas de piña 58 g
Guarnición
Vegetales 87 g
PREPARACIÓN
Cortar la suprema de pollo en juliana, salpimentar y adobar con el jugo de limón. Colocar la mantequilla
en la sartén, clarificar, incorporar el pollo y saltear con la piña cortada en juliana. Al final, agregar el
jugo de piña y dejar reducir.
PRESENTACIÓN
En plato para asado con los vegetales salteados.
Sí No ¿Dónde?
X
Palmares.
SUGERENCIAS

Tuna a la marinera Principal 1
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Unidad
de medida
Tuna 115 g
Pescado 115 g
Ajo 5 g
Vinagre 15 mL
Ají 58 g
Cebolla 58 g
Sal 5 g
Pimienta 1 g
Guarnición
Boniato (para freír) o plátano (para chicharrita) 116 g
PREPARACIÓN
Limpiar la tuna, el ajo, los ajíes y la cebolla. Majar el ajo, cortar la cebolla en daditos y el ají en tiras.
Limpiar el pescado, sacar los filetes y cortarlos en tiras; macerar durante 4 horas. Cocinar la tuna con
agua, vinagre y sal (escalfar); lavar bien y escurrir. En una sartén o cazuela saltear la tuna con el ají y la
cebolla, luego incorporar el pescado. Mezclar bien y dejar reposar.
PRESENTACIÓN
En plato para asado, guarnecido con boniato frito o chicharrita.
Sí No
X
SUGERENCIAS

143
Holguín
PROVINCIA HOLGUÍN
ESCUELA: Escuela de Hotelería y Turismo “Nuevos Horizontes”
COMPILADORES
M. Sc. Madelaine Calzada Llanos madelaine@nh.co.cu
Lic. Dulce Dolores Driggs Solórzano profdulce@nh.co.cu
Lic. Griselda Rivas Hernández griselda@nh.co.cu
La provincia de Holguín está ubicada al norte de la zona oriental de Cuba y es la cuarta más
grande del país. Predominan en el territorio las alturas de Maniabón, las llanuras del Cauto y Nipe,
así como las montañas de Nipe-Sagua-Baracoa. Cuenta con notables bahías: Gibara, Banes y
Nipe; esta última la mayor de Cuba y una de las más grandes del mundo. El río de mayor impor-
tancia es Mayarí y la elevación más notable
es Pico Cristal, con 1 231 m de altura en la
Sierra de igual nombre (Parque Nacional). El
Valle de Mayabe (foto superior derecha), que rodea
a toda la ciudad y puede ser contemplado
desde el mirador natural homónimo, le da
nombre a la popular cerveza Mayabe. Com-
parte con Guantánamo las áreas del Parque Nacional “Ale-
jandro de Humboldt” y la Reserva de la Biosfera Cuchillas
del Toa; también exhibe otros parques naturales, paraísos
de la flora y la fauna, con un alto endemismo de especies
que solo se encuentran en esta región, tales como: Roca
Azul, Carta Cuba (Cayo Jutía), Bitirí, La Mensura y Pinares
de Mayarí. Límites: al N con el Océano Atlántico; al S y E
con las provincias de Granma, Santiago de Cuba y Guan- Ciudad de Holguín: La Periquera (superior
tánamo en ese orden; al O con Las Tunas. Tiene una izquierda) y Loma de la Cruz (a la derecha),
símbolos de la ciudad. Fotos al pie: Parque
superficie de 9 209,7 km con 14 municipios.
2
central “Calixto García” y Parroquia de San José.
En la provincia se encuentra el sitio por donde el
Almirante Cristóbal Colón arribó a las costas de la Isla el 28 de octubre de 1492 por Bariay, cuya
bahía del mismo nombre fue nombrada Puerto de
San Salvador, aunque ha prevalecido para la historia
la denominación primigenia, así como las palabras de
admiración ante la belleza del lugar: “la tierra más
hermosa que ojos humanos hubieran visto”. Su entorno
es un área natural protegida y declarada Parque Monu-
mento Nacional Bariay (foto superior izquierda).
Holguín es notable, también, por sus hermosas
playas que se distinguen por su estado de conser-
vación, belleza del paisaje, riqueza de flora y fauna,
y la zona de barreras coralinas (polo turístico Guar-
Parques naturales: Pinares de Mayarí (foto superior izquierda) y
La Mensura (foto inferior izquierda). Salto del río Guayabo en
Sierra Cristal (fotos superior e inferior derecha).
144
dalavaca). Otro valor es su patrimonio arqueológico:

el sendero ecoarqueológico Las Guanas, la aldea taína
y museo in situ Chorro de Maíta y Banes.
Su ciudad capital homónima fue fundada por el
militar español García de Holguín el 4 de abril de
1545, bajo la advocación de San Isidoro, lo que marcó
después su nombre: Hato de San Isidoro de Holguín.
El 1º de febrero de 1751 fue reconocido como pueblo
por Fernando VI y declarado municipio el 18 de enero
de 1752. Su característico diseño urbano está domi-
nado por el trazado regular de sus calles y una serie
de parques, tanto en el centro histórico como en
otras áreas de la ciudad, lo que origina un sistema
subsecuente de plazas. Entre estos se destaca el
Parque “Calixto García”, ubicado en el centro de la
ciudad, y a su alrededor importantes instituciones cien-
tíficas y culturales. Por ello se le ha conocido históri-
camente como la “Ciudad de los Parques”. Símbolos
de la ciudad de Holguín son: la Loma de la Cruz y La
Periquera, ambos Monumento Nacional. Fotos superiores: playa Guardalavaca y Bahía de
Nipe. Fotos centrales: Parques Naturales Bitirí y
Otra ciudad significativa de la provincia es Gibara, “Alejandro de Humboldt”. Al pie: evidencias arqueo-
Monumento Nacional, conocida como la Villa Blanca. lógicas aborígenes en el museo Chorro de Maíta.
Posee un encanto peculiar por el contraste de un
patrimonio arquitectónico atesorado por casi dos siglos, exuberantes paisajes y el sentido de
pertenencia y las raíces culturales de su gente. Gibara se convertirá, con los parques eólicos que
tiene instalados y prevé incrementar, en el mayor productor de energía eléctrica a partir de fuentes
no contaminantes. Ha adquirido renombre internacional por tener la sede permanente del Festival
Internacional de Cine Pobre “Humberto Solás” desde 2003.
Holguín es una de las provincias más industrializadas del país y cuenta con una de las tres
mayores reservas niquelíferas del mundo (Mayarí y Moa); por eso se le llama, también, “La Tierra
del Níquel”. A su desarrollo económico (industrial,
azúcar, tabaco, cítricos, pesca), se ha sumado
con fuerza el turismo por los valores que reúne
como destino turístico importante: las carac-
terísticas que distinguen a la ciudad capital;
sus excepcionales playas, entre las que se
destaca la zona de Guardalavaca, tercer polo
turístico del país; su riqueza natural y ecoló-
gica que permite desarrollar el ecoturismo, el
turismo de montaña y el senderismo [p. ej.,
Farallones de Seboruco, salto del río Guayabo,
Pinares de Mayarí, Sendero Ecológico La Men-
sura, en Sierra Cristal]; los sitios históricos y
arqueológicos que posee (Bariay, Chorro de
Maíta, Gibara), así como la intensa vida cultural
holguinera, con festividades tradicionales y eventos
Villa Blanca de Gibara. Fotos superiores: vistas de la ciudad. reconocidos internacionalmente.
Fotos inferiores: Bahía de Gibara y el accidente orográfico
más notable de los Cerros de Maniabón: la Silla de Gibara.
145
Holguín
Comidas y bebidas
En la provincia de Holguín, como en otras de la región oriental, se produjo un proceso de intenso

mestizaje en todos los aspectos socioculturales; de ahí que en lo culinario resulta evidente la influencia
aborigen, española (particularmente canarios), africana y de otros países latinoamericanos y cari-
beños [Santo Domingo (Rep. Dominicana), Haití, Jamaica]. Dentro de la dieta se consume mapén
(árbol del pan) y ñame (tubérculo alimenticio), empleando diversas formas de cocción, así como el
frijol carita mezclado con arroz, en frituras y en potajes. El casabe, legado aborigen, todavía está pre-
sente en la cultura culinaria, junto con el lechón asado, el ajiaco y los platos realizados con butifarra.
El consumo de pescados y mariscos se comporta de forma similar a las provincias centrales, según la
zona de residencia dentro de la provincia.
El pueblo de Gibara mantiene una rica tradición de platos relacionados con la cocina marinera,
propios de esa localidad, que se han ido trasmitiendo de generación en generación. Entre estos se
destacan las jaibitas rellenas (cangrejo) gibareñas, el cangrejo rebozado, enchilado y arroz con
jaiba, así como las preparaciones con coquinas y ciguas (moluscos bivalvos) y los camarones. Con
el camarón se elaboran platos como: frituras de camarones, camarón en salsa, cóctel de
camarones, arroz con camarones, así como enchilado y escabeche. Con los moluscos se prepara
arroz con coquina y sopa de coquina.
La fuerte presencia del acervo cultural español en la villa, ha mantenido viva la costumbre de
fabricar vinos. Gibara tuvo dos fábricas de licores reconocidas en su época: la de Jesús Fernández
y la de José Granda. En ellas se hacían diferentes tipos de bebidas y vinos de frutas: fruta bomba,
plátano, piña, naranja, toronja, grosella, uvas parras, etc. Aunque estas fábricas desaparecieron,
los gibareños quedaron con la tradición de hacer vinos caseros, hecho que subsiste en muchas
familias y en la actualidad el Museo de Historia Natural tiene un club de vinicultores, lo que
estimula la continuidad de la tradición.
Desde la época colonial se preparaban exquisitos dulces: suspiros, señoritas, quesos de
almendra, tocinitos del cielo, masa real, gaceñigas, coquito quemado y otros muchos. Se vendían
en bodegas, cafeterías, hoteles, dulcerías; además, era muy usual y antigua la existencia de
dulceros que llevaban sus tableros por las pintorescas calles, plazas y parques, ofreciendo sus
mercancías. Aunque se elaboraban varios tipos de dulces durante todo el año, habían algunos
solo en fechas especiales, por ejemplo: el pastel de navidad de naranja en Noche Buena, y en
Pascuas era costumbre preparar buñuelos y crema de leche en la Iglesia. Los dulces preferidos
para los niños eran como biscochos, yemitas, manjar blanco, natilla y el merengue. Hay recetas de
dulces que se han mantenido desde fines del siglo XIX hasta la actualidad; ejemplos: a base de
yuca: catibía, Matahambre, cusubé, pudín de yuca y coco; a base de boniato: boniatillo; a base de
plátano: plátano a la tentación; a base de coco: coco quemado, pudín de coco, flan de San
Francisco; a base de naranja: dulce de naranja, dulce de toronja abrillantada. Otros: tocinillo del
cielo, roscones, polvorones, queso de almendra, yemas dobles rellenas, dulce de flor de bayoneta.
En relación con las festividades, las más importantes se resumen a continuación, y en estas se ofertan
platos propios de la región, así como de la cocina cubana, en general.
CARNAVALES. En el mes de agosto y se desarrolla fundamentalmente en la avenida de Los Álamos, Pueblo Nuevo,
Los Chinos y el Estadio “Calixto García”. Comidas: cerdo asado, pescado frito con mojo, bistec de cerdo, pollo
frito, ostiones, cóctel de camarones y de pescado, caldosa, caldo de pescado, empanadillas, chicharrones,
arroz congrí, mariquitas, tamales, yuca con mojo. Postres: churros, algodón de azúcar, maní garapiñado, pasta
de maní en grano. Bebidas: cervezas y ron.
146
ROMERÍAS DE MAYO. Del 2 al 8 de mayo, bianualmente. Festejos donde se conjuga la tradición y la modernidad
para convertir a la ciudad de Holguín en la capital del arte joven. En estas fiestas se presenta una muestra de
lo más representativo de la cultura nacional e internacional.
PEREGRINACIÓN LOMA DE LA CRUZ. Se integra a las Romerías ya que estas comienzan precisamente con la
peregrinación hasta donde se encuentra la cruz del fraile Antonio de Alegría. Antiguamente conocida como
Cerro Bayado y con su nombre actual a partir del 3 de mayo de 1790. Es un sitio característico de la ciudad, y
símbolo de la misma, que marca su norte geográfico y desde la que se divisa toda la ciudad. Consta de 458
escalones y 261 m de altura.
FIESTA DE LA CULTURA IBEROAMERICANA. Del 24 al 30 de octubre. Se celebra anualmente en el mes de octubre. En
el museo Casa del Teniente Gobernador en el marco de esta fiesta se acostumbra el 27 de octubre realizar una
actividad donde se ofrece a los participantes casabe con vino.
FESTIVAL DE LA LUNA LLENA. Anual del 11al 13 de diciembre. Sede: polo turístico Guardalavaca. Festival de la
canción pop organizado por la Asociación Hermanos Saíz y la Dirección Provincial de Cultura, con la presencia
de notables músicos cubanos jóvenes. Es una actividad eminentemente cultural sin fuerte presencia
gastronómica. Premios: Luna Llena de Plata (revelación del talento artístico) y de Oro (vida consagrada al arte y
la cultura). Clausura: Parque Nacional Bariay.
FIESTAS PATRONALES: Se celebra anualmente el 4 de abril por la fundación del Hato de San Isidoro de Holguín.
Además de las actividades culturales, en algunas de las áreas gastronómicas del carnaval se ofertan comidas,
dulces y bebidas.
GUATEQUES CAMPESINOS. Reuniones festivas de las áreas rurales. Comidas: cerdo asado, yuca con mojo, mata
jibaro, masas de cerdo frita, chatinos, arroz congrí. Dulces: dulces en almíbar .Bebidas: Aguardiente de caña y
bebidas caseras.
TUMBA FRANCESA. En Sagua de Tánamo. Véase Santiago de Cuba y Guantánamo.
Recetas

Alpargatas de Viú Emparedado 1
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Luis Manuel Viú de Feria. X
Unidad
de medida
Pan de molde 90 g
Pechuga de pollo 58 g
Queso 58 g
Chorizo 58 g
Jamón 58 g
Pepinillo encurtido 20 g
Hojas de lechugas 20 g
Ketchup 29 mL
PREPARACIÓN:
Pelar, lavar y cortar los pepinos y las lechugas. Cortar las lonjas de pollo y escalfarlas. Cortar el queso,
el chorizo y el jamón en rebanadas finas. Colocar una rebanada de pan, lechuga, pollo, chorizo, jamón,
queso y lechuga. Repetir la operación hasta incorporar tres capas idénticas. Planchar la pieza montada
y servir caliente.
PRESENTACIÓN
En plato para asado, con la pieza cortada de forma diagonal. Colocar en forma de pirámide y decorar
con la lechuga y el ketchup.
Sí No
X La Begonia, Palmares.
SUGERENCIAS
147
Holguín

Arroz a la marinera Principal 10
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Masa de pescado 400 g
Masa de camarón 300 g
Masa de langosta 200 g
Cigua 100 g
Coquina 100 g
Cobo 100 g
Ajo 40 g
Cebolla 40 g
Laurel 10 g
Tomate 40 g
Aceite 20 mL
Sal 20 g
Pimienta 10 g
Cerveza Mayabe 335 mL
PREPARACIÓN
Hacer un sofrito con todas las especias y agregar el arroz. Añadir los diferentes pescados y mariscos y
el fumet. Cocer a fuego lento; una vez terminada la cocción, adicionar la cerveza y decorar.
PRESENTACIÓN
En fuente o en plato para asado y decorar según la creatividad del cocinero.
Sí No
X
SUGERENCIAS
Plato original de la costa norte de la provincia, Gibara.

Arroz con cigua Principal 10
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Ciguas 116 g
Arroz 760 g
Aceite 70 mL
Ajos 20 g
Cebolla 20 g
Ajíes 20 g
Caldo de ciguas 920 mL
Pimienta molida, comino, laurel, bijol 40 g
Sal 60 g
PREPARACIÓN
Beneficiar las ciguas. Hervirlas para extraerles las masas de la concha; adobar con sal y pimienta.
Preparar una salsa con las especias. Saltear las masas en aceite caliente. Añadirles la salsa y el caldo de
las ciguas, puntear con sal. Adicionar el bijol y, cuando comience a hervir, agregar el arroz. Cocinar a
fuego lento durante 25 minutos hasta su cocción total. Servir caliente.
148
PRESENTACIÓN
Sí No
¿Dónde?
X En restaurantes privados del
pueblo de Gibara.
SUGERENCIAS
Plato típico de Gibara.

Arroz imperial holguinero Principal 10
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Arroz 1 kg
Sal 40 g
Mayonesa 400 mL
Piña en rodajas 200 g
Pollo 1 kg
Cerdo 2,5 kg
Cebolla 80 g
Ajo 100 g
Tomate natural 1 kg
Zanahorias 100 g
PREPARACIÓN
Elaborar el arroz en un fondo de ave y refrescar. Preparar el salpicón de pollo y el de cerdo. Cortar la
piña a la jardinera. Montar una capa de arroz, mayonesa, salpicón de cerdo y piña; otra capa de arroz,
mayonesa, salpicón de pollo y piña. Terminar con una capa de arroz. Conservar en la nevera de mante-
nimiento hasta la hora de servir.
PRESENTACIÓN
Sí No
¿Dónde?
X Restaurante Pico Cristal,
Palmares (Loma de la Cruz).
SUGERENCIAS
Esta preparación es una versión holguinera del arroz relleno, originario de la provincia de Ciego de
Ávila.

Arroz moro con leche de coco Guarnición 10
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Arroz 1,15 kg
Leche de coco 250 mL
Culantro 10 g
Laurel 10 g
Frijoles negros 580 g
Ajíes 40 g
149
Holguín
PREPARACIÓN
Lavar el arroz y saltear con los frijoles blanditos. Incorporar el líquido con la sal, el culantro y el laurel.
Cuando esté a medio cocinar, incorporar la leche de coco. Al finalizar la cocción, adicionar los ajíes.
PRESENTACIÓN
Como acompañante de diversas preparaciones.
Sí No
X
SUGERENCIAS
Plato típico de la región de Banes.

Bolitas de pescado Macabí Principal 10
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido.
X
Unidad
de medida
Macabí 2 kg
Pan 232 g
Leche 250 mL
Cebolla 203 g
Huevos 2 unidad
Vino seco 58 mL
Perejil 58 g
Cebollino 83 g
Aceite 580 mL
PRESENTACIÓN
Limpiar el pescado y extraer las masas. Limpiar, cortar la cebolla en jardinera pequeña y saltearla du-
rante 15 minutos en aceite caliente. Picar el cebollino bien pequeño. Picar el perejil en jigote y expri-
mirlo. Cascar los huevos. Descortezar el pan y remojar con leche. Conformar una masa mezclando
todos los ingredientes y hacer las bolitas. Freír en abundante aceite.
PRESENTACIÓN
En plato para asado, guarnecido de arroz blanco y salsa criolla.
Sí No
X
SUGERENCIAS

Butifarra del pueblo de Aura Principal 10
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Familia Fernández del Pueblo Floro Pérez, Gibara. X
Unidad
de medida
Carne de pierna de cerdo 3,4 kg
Carne de barrigada de cerdo 2,3 kg
Tripa de cerdo 580 g
Ajo 290 g
Sal 50 g
150
PREPARACIÓN
Cortar las masas de cerdo y de barrigada, molerlas. Pelar los ajos y majarlos. Mezclar bien todos los
ingredientes y macerar durante 12 horas en un recipiente de madera de guayaba. Embutir esta masa
en la tripa y amarrar en forma de longaniza de 58 g cada una. En agua a 75ºC, cocinar las butifarras
hasta su terminación.
PRESENTACIÓN
En plato para asado, con la guarnición al lado o dispuesta de forma artística.
Sí No
X
SUGERENCIAS
El plato es típico del poblado de Floro Pérez en Gibara. La descripción fue recogida con varias personas
de edad avanzada de este pueblo, quienes plantearon que era característico de la familia de los Fer-
nández. La butifarra se puede consumir hervida, frita o a temperatura ambiente.

Cerdo estofado en leche de coco Principal 10
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido.
X
Unidad
de medida
Cerdo 2 kg
Ajo 20 g
Leche de coco 20 mL
Ajíes picante 60 g
Cilantro 20 g
Albahaca 20 g
Vino de uva 100 mL
Sal 10 g
Tomates naturales 20 g
Chatinos de mapén 400 g
Manteca de coco 100 g
PREPARACIÓN
Trocear el cerdo y marinarlo con 1 día de antelación con las hierbas aromáticas, ajo, ajíes, vinagre y vino
tinto. Cocinar en la leche de coco y los tomates naturales, hasta que reduzca. Incorporar la sal.
PRESENTACIÓN
En plato para asado o en fuente, guarnecido con los chatinos de mapén.
Sí No
X Esta preparación se elabora en la
cocina hogareña de la localidad.
SUGERENCIAS
Plato típico de Banes.

Chatinos de mapén Guarnición 10
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido.
X
Unidad
de medida
Mapén 800 g
Sal 20 g
Pimienta 10 g
151
Holguín
PREPARACIÓN
Lavar el mapén y cortarlo en trozos gruesos; blanchir empleando el mismo procedimiento para elaborar
los tostones de plátano. Majar los trozos de mapén y dorar en aceite caliente.
PRESENTACIÓN
Acompañando preparaciones a base de carnes.
Sí No
X
SUGERENCIAS
Plato de la región de Banes.

Cóctel de jaibas Entrante 10
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Jaiba precocida 580 g
Salsa cóctel 580 mL
Sal 50 g
Camarones cocidos 200 g
PREPARACIÓN
Extraer las masas de las jaibas precocidas. Lavar la lechuga y separar las hojas. Cortar en cuñas el limón.
Elaborar la salsa cóctel. Tener dispuesto el jugo de limón y la sal. Sazonar la masa de jaiba con sal y jugo
de limón, ponerla en coctelera o en un recipiente adecuado. Tapar con la salsa que solicite el cliente.
PRESENTACIÓN
En copa para cóctel, con la salsa cóctel por encima, acompañado de una cuña de limón. Decorar con los
camarones.
¿Dónde?
Sí No
Establecimientos del sector
privado y estatal de Gibara y
X
Holguín.
SUGERENCIAS

Delicias gibareñas Entrante 10
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Masas de jaibas 750 g
Mayonesa 400 mL
Ketchup 200 mL
Sal 20 g
Guindilla 15 g
Jugo de naranja 50 mL
Perejil 10 g
152
PREPARACIÓN
Descongelar las jaibas y hervirlas ligeramente. Dejarlas enfriar y separar las masas de los caparazones;
preservarlos para luego rellenar. Mezclar la mayonesa con kétchup el zumo de limón y naranja. Añadir
sal y pimienta a gusto. Mezclar las masas con la salsa y rellenar los caparazones.
PRESENTACIÓN
En plato para asado, decorado con una guindilla y una rama de perejil. Servir frío.
Sí No ¿Dónde?
X
SUGERENCIAS
Plato originario del pueblo de Gibara.

Dumpling de yuca Guarnición 10
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido.
X
Cantidad Unidad de
INGREDIENTES
medida
Yuca 400 g
Harina 120 g
Huevos 20 g
Ajo 40 g
Cebollino 60 g
Sal 20 g
Ajíes picantes 20 g
Leche de coco 40 mL
PREPARACIÓN
Cocinar las yucas y pasarlas por un tamiz. Mezclar con harina, huevos, ajo, cebollino, sal y leche de coco.
Cortar la masa en pequeñas porciones y hervir en un fondo aromatizado; cuando suban a la superficie,
retirar y escurrir.
PRESENTACIÓN
Como acompañante de diversas preparaciones.
Sí No
X
SUGERENCIAS
Plato típico de la región de Banes.

Empanadas holguineras Alimento ligero o entrante 10
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado X
Desconocido.
Unidad
de medida
Yuca 1 kg
Maíz 1 kg
Aceite 800 mL
Ajo 100 g
Ají 100 g
Cebolla 100 g
153
Holguín
Salsa de tomate natural 100 mL

Ajíes morrones 200 g
Sal 20 g
Pimienta 10 g
PREPARACIÓN
Pelar, lavar y rallar la yuca cruda. Si el maíz es sarazo, rallarlo; si el maíz es seco, hay que hervir la
mazorca durante 25 minutos, y añadirle agua fría que lo cubra. Reposar ≈ 12 horas y después rallar las
mazorcas. Mezclar la misma cantidad de harina de maíz y yucas ralladas (proporción 1:1), sal y manteca
de cerdo; amasar hasta unir bien. Envolver la masa en un paño fino y echarla en agua hirviente; cocinar
durante ≈ 25 a 35 minutos. Refrescar, sacar del paño caliente. Cortar en pedazos, amasar y estirarla con
ayuda de un rodillo sobre una mesa polvoreada de harina de trigo. Con un cortapastas hacer las
empanadas, rellenarlas con el picadillo de carne y sellar los bordes. Reposar. Freír. Servir caliente.
PRESENTACIÓN
En plato mediano y dispuesto según el criterio del elaborador.
Sí No
X
SUGERENCIAS
Elaboración del picadillo: saltear en aceite caliente la carne molida e incorporarle la salsa criolla. Cocción
hasta ablandar la carne y que la salsa adquiera la consistencia deseada.

Escabeche de huevos de gallina Entrante o alimento ligero 10
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Huevos 20 unidad
Ajíes 187 g
Ajos 100 g
Cebolla 312 g
Vinagre 1,250 L
Aceite 125 mL
PREPARACIÓN
Lavar los huevos con hipoclorito de sodio y cocer durante 12 minutos. Descascararlos y reservar. Pre-
parar una marinada con el resto de los ingredientes y añadir en un recipiente de cristal junto con los
huevos pelados. Dejarlos 2 días en reposo.
PRESENTACIÓN
En plato mediano o en fuente y decorado con los ajíes, la cebolla y el ajo trinchado.
Sí No
X
SUGERENCIAS
Esta preparación se puede ofertar como miscelánea en la mesa bufet.
154

Filete de cazón Principal 10
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido.
X
Cantidad Unidad
INGREDIENTES
de medida
Filete de cazón 1,740 kg
Aceite 415 mL
Huevos 2 unidad
Pimienta 4 g
Sal 30 g
Guarnición
Papas fritas 1150 g
PREPARACIÓN
Beneficiar el cazón (tiburón joven) y filetear. Adobarlo con sal, pimienta y limón. Pasarlo por harina de
trigo y los huevos batidos. Poner una sartén al fuego con el aceite; cuando esté caliente lo suficiente,
freír los filetes de pescado rebozados. Dorar por ambos lados hasta su total cocción. Desgrasar con un paño.
PRESENTACIÓN
En plato para asado, guarnecido con las papas fritas.
¿Dónde?
Sí No Asociación Culinaria de
Cuba y en el sector privado
X de Gibara.
SUGERENCIAS
Plato original del pueblo de Gibara.

Frituras de filete de pescado Principal 10
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Pescado 1,5 kg
Huevo 3 unidad
Harina de chícharo 90 g
Aceite 70 mL
Pimienta molida 3 g
Sal 15 g
PREPARACIÓN
Beneficiar el pescado y se filetea. Elaborar una marinada con la sal, pimienta molida y el jugo de limón.
Marinar el pescado aproximadamente 6 horas. Pasar por huevo y se envuelve en la harina de chícharo.
Freír en abundante grasa.
PRESENTACIÓN
En plato para asado acompañado de la guarnición deseada y decorado con una rodaja de limón.
Sí No
¿Dónde?
X En la gastronomía privada
del pueblo de Gibara.
SUGERENCIAS
155
Holguín

Fritura de hueva de erizo blanco Alimento ligero 10
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado X
Desconocido.
Unidad
de medida
Hueva de erizo blanco 116 g
Aceite 174 mL
Agua 250 g
Pan 200 g
Ají 20 g
Ajo 20 g
Limón 10 mL
Pimienta molida 5 g
Comino 10 g
Bijol 3 g
Sal 50 g
Guarnición
Costrones de pan 580 g
PREPARACIÓN
Seleccionar los erizos y extraerles la hueva. Preparar las especias. Cernir la harina. Mezclar las huevas con la
harina y las especias; adicionar el agua hasta quedar una mezcla suave. Reposar. Calentar el aceite y con
una cuchara se van friendo de forma irregular.
PRESENTACIÓN
En plato para asado. Situar las frituras acompañadas de los costrones de pan.
Sí No
X
SUGERENCIAS

Jaibita rellena gibareña Saladito 10
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Francisco Campo y Floro Diéguez. X
Unidad
de medida
Jaibas 90 g
Pescado 150 g
Cebolla 46 g
Ajo 13 g
Tomate natural 35 g
Ajíes 9 g
Aceite 15 mL
Salsa picante 10 mL
Sal 15 g
PREPARACIÓN
Cocinar el pescado y la jaiba en agua hirviendo durante 5 minutos. Extraer las masas de ambos y mez-
clarlas uniformemente. Incorporar la sal y el picante. Lavar los caparazones de la jaiba y conservarlos
156
hasta el momento de usar. Pelar la cebolla y los ajos, lavarlos y cortarlos finamente. Beneficiar los ajíes y
los tomates y cortarlos finamente. Elaborar la salsa de tomate. Sofreír en aceite las especias y agregar la
salsa de tomate. Cocinar durante 3 minutos; añadir la mezcla de las masas de pescado y jaiba. Cocinar 2
minutos más y mantener en baño María hasta el momento de servir. Rellenar los caparazones y situarlos
en fuentes o platos llanos sobre hojas de lechuga.
PRESENTACIÓN
En plato para asado y decorado según la creatividad del cocinero.
Sí No
¿Dónde?
Establecimientos del sector
X
privado y estatal de Gibara
SUGERENCIAS
Es un plato que se consume como saladito o entretiempo. Fue creado entre 1920 y 1934.

Masas de cerdo Tacámara Principal 10
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido.
X
Unidad
de medida
Cerdo 3 kg
Jugo de naranja agria 1 L
Ajo 100 g
Cebolla 100 g
Menta 60 g
Albahaca 60 g
Aceite 400 mL
Pimienta 10 g
Sal 20 g
Yuca con mojo 2 kg
PREPARACIÓN
Cortar el cerdo en dados, adobar con sal y pimienta. Marinar con el jugo de naranja agria, el ajo, la
cebolla, la albahaca y la menta por más de 30 minutos. Cocer a fuego lento en su propio jugo. Luego
freír, adicionándole el mojo empleado para su cocción, a fuego lento.
PRESENTACIÓN
En plato para asado y se acompaña de yuca con mojo.
Sí No ¿Dónde?
Hoteles Brisas Guardalavaca y
¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? Pernik, restaurante Loma de
X la Cruz, Complejo Atlántico
Guardalavaca.
SUGERENCIAS
Tacámara es el nombre de un pueblo perteneciente a la provincia de Holguín, municipio de Cueto.

Pescado frito con leche de coco Principal 10
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Filete de pescado 1,740 kg
Mantequilla 100 kg
Guindillas 60 g
Sal 20 g
157
Holguín

Cilantro 20 g
Vino blanco 100 mL
Albahaca 20 g
Tomate natural 80 g
PREPARACIÓN
Cortar los filetes y freírlos en la mantequilla suavemente. Incorporarlos en la salsa elaborada con leche
de coco, guindillas, sal, cilantro, albahaca y tomate natural.
PRESENTACIÓN
En plato para asado y acompañado de la salsa y la guarnición que determine el cocinero.
Sí No
X
SUGERENCIAS

Pizza con jaiba Principal 10
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado X
Desconocido.
Unidad
de medida
Masa para pizza 1 kg
Salsa napolitana 300 mL
Masas de jaibas 870 g
Queso 580 g
Aceite 100 mL
Ajo 15 g
Pimienta molida 2 g
Sal 30 g
PREPARACIÓN
Beneficiar las jaibas y extraerle las masas. Pelar los ajos y cortarlos finamente; saltearlos en aceite
caliente, añadir las masas de jaiba y la pimienta molida. Elaborar la salsa napolitana. Descortezar el
queso y rallarlo. Brillar la masa para pizza hasta darle forma de un disco de 20 cm de diámetro. Engrasar
un molde, colocar el disco en él. Esparcir 29 g de salsa napolitana y agregar 87 g de masas de jaibas
salteadas. Cubrir la superficie con el queso rallado, dejar reposar por 20 minutos. Hornear durante ≈ 7
minutos a 350ºC.
PRESENTACIÓN
En plato para asado y decorado según la creatividad del cocinero. En la actualidad se monta la jaiba
salteada sobre el queso y no como aparece descrito en la presentación.
Sí No
X En las paladares de Gibara.
SUGERENCIAS
158

Pudín de pescado Entrante 10
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido. X
Cantidad Unidad
INGREDIENTES
de medida
Pescado 1,5 kg
Pan 330 g
Huevos 3 unidad
Cebolla 232 g
Salsa mayonesa 580 mL
Bijol 2 g
Sal 20 g
PREPARACIÓN
Beneficiar y filetear el pescado. Limpiar la cebolla y cortarla de forma irregular. Mojar el pan con agua y
exprimirlo. Adicionar la salsa mayonesa al caldo sustancioso de pescado. Moler el pan, el pescado y la
cebolla por un disco fino. Unir los productos molidos con el huevo y puntear con sal. Envolver en un
paño en forma de cilindro y bridar. En una cazuela colocar las piezas conformadas, cubrir con el caldo
de pescado y hervir durante 30 minutos. Pasado este tiempo sacarlos, dejarlos refrescar y poner en
refrigeración. Cortar en piezas de 87 g.
PRESENTACIÓN
En plato para pescado y decorado con salsa mayonesa.
Sí No ¿Dónde?
¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? En los restaurantes privados
X de Gibara.
SUGERENCIAS

Revoltillo con camarones Principal 10
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido.
X
Unidad
de medida
Camarones 58 g
Huevo 3 unidad
Mantequilla 14,5 g
Leche fresca 10 mL
Sal 20 g
PREPARACIÓN
Beneficiar los camarones y porcionar en caso de ser muy grandes. Elaborar la salsa de tomate. Cascar,
abrir y verter los huevos en un bolo. Poner al fuego una sartén con mantequilla, hasta que comience a
despedir humo del centro. Añadir los camarones y saltear. Batir los huevos y sazonarlos, incorporarlos a
la sartén. Revolver con un batidor cuando comience a tomar solidez, añadir la salsa de tomate y
después la leche. Terminar la cocción (el revoltillo debe quedar jugoso).
PRESENTACIÓN
En plato para asado, decorado artísticamente.
Sí No
X En los restaurantes privados
de Gibara.
SUGERENCIAS
159
Holguín

Revoltillo con langosta Principal 10
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido.
X
Unidad
de medida
Langosta cruda 58 g
Huevos 3 g
Mantequilla 14,5 g
Leche fresca 10 mL
Sal 20 g
Guarnición
Arroz blanco 1150 g
PREPARACIÓN
Beneficiar la langosta y cortarla a la jardinera. Elaborar la salsa de tomate. Cascar, abrir y verter los
huevos en un bolo. Poner al fuego una sartén con mantequilla, hasta que comience a despedir humo del
centro. Añadir la langosta y saltear. Batir los huevos y sazonarlos, incorporarlos a la sartén. Revolver con
un batidor cuando comience a tomar solidez, añadir la salsa de tomate y después la leche. Terminar la
cocción (el revoltillo debe quedar jugoso).
PRESENTACIÓN
En plato para asado, con la guarnición seleccionada al lado.
Sí No
X
SUGERENCIAS
Plato típico de Gibara. Esta preparación se elabora en los hogares gibareños.

Revuelto de maíz tierno Entrante 10
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido.
X
Unidad
de medida
Maíz tierno 1 kg
Aceite 30 mL
Ajo 60 g
Cebolla 80 g
Pimientos 60 g
Tocino de cerdo 500 g
Leche 20 mL
Picadillo de cerdo 600 g
Tomates naturales 800 g
PREPARACIÓN
Cocer suavemente en el aceite el tocino cortado bien pequeño y la carne de cerdo. Cuando se haya
sudado bien, desechar el exceso de grasa y rehogar el ajo, la cebolla, el tomate y el pimiento. Agregar la
leche (obtenida del maíz molido y pasado por un tamiz) y cocer lentamente hasta que esté cremoso y
casi hecho. Por último, añadir la leche y terminar de cocer. Servir caliente.
PRESENTACIÓN
En plato sopero y decorado según la creatividad del elaborador.
Sí No
X
SUGERENCIAS
160

Reyna Brisas Principal 10
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Chef Leoncio Fernández Coello.
X
Unidad
de medida
Langosta 5 unidad
Ajo 100 g
Zanahoria 600 g
Queso 600 g
Sal 20 g
Pimienta 20 g
Anisón 50 g
Pimiento asado 600 g
Mantequilla 200 g
Leche 20 mL
Nuez moscada 10 g
PREPARACIÓN
Beneficiar y cortar la masa de cola de la langosta en 4 anillos. Envolver y majar en un lienzo los anillos
hasta obtener 1 cm de grosor. Rellenar con la farsa de queso y anisón, zanahoria, ajo, sal, pimienta, be-
chamel, pimientos y queso intercalado. Unir los anillos para formar la langosta rellena con salsa becha-
mel. Cocción en una sartén embadurnada en mantequilla y llevar al horno por 12 minutos a 180° C.
PRESENTACIÓN
En plato para asado, sobre un lecho de juliana de pimientos rojos y verdes con queso intercalado.
Sí No ¿Dónde?
¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? Hotel Brisas Guardalavaca,
X Cubanacán.
SUGERENCIAS

Sopa crema de yuca Entrante 10
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido.
X
Unidad
de medida
Yuca 160 g
Pollo 200 g
Mantequilla 100 g
Sal 40 g
Guarnición
Pan de molde 200 g
PREPARACIÓN
Pelar la yuca cocinada a partir de agua a temperatura ambiente. Una vez blanda, incorporar la sal.
Cocinar durante 5 minutos, retirarla del fuego y hacer puré. Elaborar un caldo de ave con el pollo.
Mezclar el caldo con el puré de yuca hasta obtener la consistencia de una sopa crema. Rectificar sabor,
incorporar copos de mantequilla. Cortar el pan de molde y tostarlo.
PRESENTACIÓN
En plato sopero, acompañado de tostadas de pan.
Sí No
X
SUGERENCIAS
161
Holguín

Sopón holguinero Entrante 10
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido. X
Cantidad Unidad
INGREDIENTES
de medida
Boniato 100 g
Yuca 100 g
Calabaza 240 g
Arroz 60 g
Subproductos de jamón 115 g
Subproductos de ave 100 g
Ajo 10 g
Cebolla 100 g
Ají 50 g
Tomate 60 g
Aceite 100 mL
Pimienta 2 g
Agua 2 L
Limón 200 g
Sal 30 g
PREPARACIÓN
Pelar las viandas y cortarlas en julianas gruesas, con excepción del plátano, que se picará en rodajas
delgadas. Cortar las carnes en pedazos medianos, sazonar con sal y pimienta. Pelar y picar finamente
las especias. Lavar el limón y cortarlo en rodajas. En un recipiente adecuado con la grasa caliente,
sofreír las carnes y añadir las especias. Incorporar el agua y hervir hasta que comiencen a ablandarse los
productos. Agregar las viandas por orden de dureza. Escoger el arroz y lavarlo; incorporar y cocinar
hasta que el conjunto esté blando; puntear de sal a gusto.
PRESENTACIÓN
En fuente, plato hondo o recipiente de barro, acompañado con cuñas de limón.
¿Dónde?
Sí No
Casa del Chef, hoteles: Pernik,
¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? Guardalavaca, Brisas Guardala-
X vaca, El Bosque, villa Turey y
en restaurantes particulares.
SUGERENCIAS

162
PROVINCIA GRANMA
ESCUELA: Escuela de Hotelería y Turismo Granma
COMPILADORES
M. Sc. Domingo Cuza Pedrera domingo.cuza@ehtg.co.cu
M. Sc. Marisel Collazo Hechavarría marisel.collazo@ehtg.co.cu
Lic. Raclif Ramón Saborit Martínez raclif.saborit@ehtgco.cu
La provincia Granma se localiza al suroeste de la región oriental de la Isla. Nueva provincia creada
en 1976 y asume su nombre en honor al desembarco del yate “Granma” por la playa Las Coloradas.
El rostro físico de Granma se caracteriza por el armónico contraste entre el llano y la montaña. En
sus límites se encierran muchas de las cimas más altas del territorio cubano (la elevación máxima
es el pico La Bayamesa con 1730 m de altura), junto a la inconmensurable vastedad de la llanura
del río Cauto [el mayor con ≈343 km y el segundo más caudaloso de Cuba (foto superior derecha)],
una de las más extensas y uniformes
del país. A esto se suma una serie
de ríos que vierten todos de la
Sierra Maestra, la cual ocupa la tercera
parte del territorio. Cuenta con el
Parque Nacional “Desembarco del
Granma” (foto superior izquierda), que
es el mayor y más conservado expo-
nente mundial de los sistemas de
terrazas marinas en un estado total-
mente natural, y donde se mantienen
íntegras sus comunidades faunísticas y
florísticas con un alto endemismo.
Límites: al N con las provincias de
Las Tunas y Holguín; al S con la
provincia de Santiago de Cuba y
el Mar Caribe; al E con las pro-
vincias de Holguín y Santiago de
Cuba; al O con el Golfo de Guaca-
nayabo (foto inferior derecha). Tiene
una superficie de 8, 327 km2 con
13 municipios.
Bayamo es la capital de la pro-
vincia, considerada “Cuna de la Nacio-
nalidad Cubana”. San Salvador de Ba-
yamo fue la segunda villa fundada
en Cuba el 5 de noviembre de 1513 Foto superior y centro izquierda: Bayamo, museo provincial y Parroquial
por Diego Velázquez de Cuéllar. Mayor de San Salvador de Bayamo. Foto superior y centro derecha:
A su nombre se le atribuyen dos Manzanillo, vistas de la ciudad y del Golfo de Guacanayabo. Fotos al pie:
posibles orígenes: el calificativo del Plaza del Himno, Bayamo. Plaza Celia Sánchez Manduley y ruinas del
ingenio La Demajagua, Manzanillo.
cacique que lideraba la zona y la
163
Granma
existencia del bayam, árbol frondoso y de buena sombra. Junto a Manzanillo, son las ciudades más
importantes y ricas en historia. Esta última es la principal urbe industrial (actividad muy diversificada:
sideromecánica, naval, ligera, textil, tabacalera, alimentaria, pesquera), así como rectora del desa-
rrollo económico, social y cultural de la provincia. Aún pueden encontrarse huellas en la provincia
de la arquitectura colonial en edificaciones del siglo XIX (estilo ecléctico y neoclásico, y otras con
aliento árabe).
Manzanillo fue fundada por Real Orden del 11 de julio de 1792 y en 1803 se le concede el título
de Villa independiente de Bayamo. La ciudad conserva la frescura y el ambiente de la vida mari-
nera, y la existencia junto al Golfo de Guacanayabo le proporciona un particular entorno, del cual
se destaca el malecón, un amplio paseo junto al mar de casi 1 km de longitud. El nombre de la ciudad
se debe a la abundante presencia en sus tierras del manzanillo (Hipomanne mancinella), arbusto
venenoso denominado así por los españoles y no por los aborígenes. Se conoce, también, como la
“Perla del Guacanayabo”.
Granma, resumida en las ciudades insignias Bayamo y Manzanillo, tiene una trascendencia histó-
rico-cultural y patriótica para la nación cubana por los hechos siguientes: núcleo del desarrollo del
pensamiento independentista cubano, que se concretó en el alzamiento en La Demajagua, el 10 de
octubre de 1868; ciudad natal de Carlos Manuel de Céspedes, “Padre de la Patria”, y de la flor más
auténtica de la Revolución cubana: Celia Sánchez Manduley; lugar donde el 20 de octubre de 1868
el poeta y músico Pedro Figueredo diera a conocer y cantara el Himno de Bayamo, marcha patrió-
tica que devino en el himno nacional, y se confeccionó la bandera de Céspedes, hoy bandera de la
Asamblea Nacional del Poder Popular; Bayamo fue capital de la primera República en armas durante la
gesta independentista del siglo XIX; el 12 de enero de 1869 sus habitantes prefirieron quemarla
antes que entregarla al ejército español, acción de notable significado en la historia patria; sede del
primer periódico independiente El Cubano Libre; participación activa y destacada en todas las luchas
por la independencia, primero contra la Metrópoli española y luego durante la etapa republicana
hasta el triunfo de la Revolución; cuna de las expresiones más auténticas de la trova tradicional cubana.
Comidas y bebidas
Dentro de los hábitos alimentarios, la liseta frita es considerada la preparación culinaria más repre-
sentativa de la provincia; sobre todo en la ciudad de Manzanillo, donde existen restaurantes espe-
cializados en este plato que se les denomina Lisetería. De las viandas, hay demanda por el ñame.
Se destaca la oferta y el consumo de postres tradicionales: matahambre, pastillas de tamarindo, fran-
gollo, mango frito, pan patato y las ciruelas borrachas de Bayamo. Se elaboran varias preparaciones,
tanto frías como calientes, donde emplean el tamarindo: jugos, refrescos, pulpas, salsas para acom-
pañar platos a base de aves. Resulta significativo el consumo del prú, bebida típica oriental que se
produce tanto de manera artesanal en los hogares como en grandes cantidades de forma indus-
*
trial y embotellada.
*
PRÚ. Ingredientes: raíz de China, raíz de berraco, jaboncillo y bejuco ubí (previamente soleados), hojas de pimienta dulce, calvo de
Castilla, canela en rama, azúcar parda, agua y 1L de prú madre. Elaboración: hervir en suficiente cantidad de agua las raíces y hierbas
junto con las especias para darle su sabor característico y color. Poner a refrescar y agregar el azúcar parda al día siguiente, más un
poco de agua si fuera necesario. Colar en un embudo de tela gruesa destinado solo para esta función. Antes de colar es importante
agregar el litro de prú madre (es el producto resultante de procesos realizados antes). Envasar en recipientes estériles y poner al sol;
recoger por la noche y enfriar. Puede haber algunas variantes en su elaboración; pero, en los ingredientes, no. Preparación donde
debe predominar la higiene para evitar la contaminación de la bebida.
164
En relación con las festividades, las más importantes se resumen a continuación, y en estas se ofertan
platos propios de la región, así como de la cocina cubana, en general, y bebidas.
CARNAVALES. Bayamo. De miércoles a domingo de la primera semana de agosto. Se desarrolla en áreas festivas de
la ciudad: Parque de Jabaquito (Reparto Latinoamericano), Calle 20 del Reparto Siboney, Los Caballitos
(Avenida Francisco Vicente Aguilera), Parque de la Emulación, Calle Zenea, Zona el Way (Reparto Camilo
Cienfuegos), Plaza de la Revolución en el Reparto Jesús Menéndez. Comidas: al son de la música y el ritmo de
las comparsas se consume lechón asado, bocadito de lechón asado, pizza con lechón asado, casabe con
lechón asado, congrí oriental y vianda hervida. Bebidas: cerveza Bayam embotellada, cerveza dispensada o de
termo (a granel) y ron Pinilla.
CARNAVALES. Manzanillo. De miércoles a domingo de la tercera semana de agosto. Se desarrolla en toda el área de
la avenida del Malecón de Manzanillo. Comidas: al son de la música y el ritmo de las comparsas se consume
liseta frita, lechón asado, bocadito de lechón asado, casabe con lechón asado, congrí oriental y vianda hervida.
Bebidas: cerveza Bayam embotellada, cerveza dispensada o de termo (a granel) y ron Pinilla.
FIESTAS DE LA CUBANÍA Y NOCHE DE LA CUBANÍA. Bayamo, parque Carlos Manuel de Céspedes, los sábados por la
noche. Comidas: bistec de cerdo, lechón asado, vaca frita con congrí oriental y vianda hervida con mojo. Dulces:
rosquitas, matahambre, rosca blanda, harina en dulce, calamir (dulce de calabaza), dulce de coco, dulce de leche
y mermelada de guayaba con queso. Bebidas: cerveza Bayam, ron Pinilla y prú oriental.
NOCHE DE LA SERRANÍA. Guisa. Comida: longaniza, frita con pan. Dulces: dulce de coco. Bebidas: cerveza Bayam,
ron Pinilla y prú oriental.
NOCHE MANZANILLERA. Manzanillo. Comidas: liseta frita y liseta Nápoles, pollo frito. Dulces: dulce de coco y mer-
melada de guayaba con queso. Bebidas: cerveza Bayam, ron Pinilla y prú oriental.
NOCHE NIQUEREÑA. Niquero. Comidas: pescado frito con chatinos. Dulces dulce de coco. Bebidas: ron Pinilla y prú
oriental.
NOCHE SERRANA. Buey Arriba. Comidas: puerco asado en púa, congrí y yuca. Dulces: dulce de maní. Bebidas: ron
Pinilla y prú oriental.
NOCHE RÍO CAUTENSE. Río Cauto. Comida: tasajo con boniato. Dulces: dulce de leche y mermelada de guayaba con
queso.Bebidas: ron Pinilla y prú oriental.
Recetas

Ajiaco bayamés Entrante 20
AUTOR (ES) Sí No
Domingo Cuza Pedrera
Registrado
Marisel Collazo Hechavarría X
Raclif Ramón Saborit Martínez
Unidad
de medida
Tasajo 460 g
Yuca 1 kg
Boniato (mediano) 1 kg
Malanga (grande) 1 kg
Ñame (pequeño) 1 kg
Calabaza 1 kg
Harina de maíz 460 g
Comino 15 g
Tomate maduro 460 gr
Pimienta 10 gr
Cilantro 20 g
Cebolla 20 g
Ajo 15 g
Ají 25 g
Sal 100 g
Zumo de naranja agria o limón 30 mL
165
Granma
PREPARACIÓN
Cortar la carne de cerdo en pedazos. Excepto el plátano verde, pelar el resto de las viandas; picarlas en
trozos medianos y depositarlas en el agua. Remojar la harina de maíz en caldo o agua caliente y
después formar bolas prensándolas con las manos; agregar chicharrones si lo desea. Hervir los plátanos
sin pelar; cuando estén blandos, hacer el puré y agregar un mojo hecho con ajo machacado, cebolla
cortada fina, naranja agria y grasa caliente. Elaborar bolas de mediano tamaño. Pelar y picar las especias
finamente en un recipiente apropiado con aceite. Poner a cocinar la carne de cerdo hasta que esté
semiblanda y agregar las viandas por orden de dureza, incluyendo las bolas de maíz y de plátano.
Adicionar el sofrito y cocinar durante 20 minutos; ya casi al final rectifique la sal.
PRESENTACIÓN
En cazuela honda de barro, montado sobre hojas de plátano mareadas (pasadas por agua caliente o
sobre la llama).
Sí No
X Restaurante Manegua.
SUGERENCIAS

Arroz con cerdo Principal 6
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Carne de cerdo (aguja) 1, 4 kg
Aceite o manteca 45 mL
Sal 15 g
Arroz 460 g
Caldo 700 mL
Cebolla 100 g
Ajo 5 g
Ají 50 g
Comino 1 g
Bijol o azafrán 1 g
Cilantro 2 g
Comino 2 g
PREPARACIÓN
Sofreír la cebolla y el ají picaditos con los ajos machacados. Incorporar la carne de cerdo cortada en
trozos uniéndola con el sofrito hasta que se dore. Espolvorear con la sal y el comino. Echar el arroz y
revolver bien hasta sofreírlo un poco con la carne antes de agregar el caldo coloreado con bijol. Tapar y
cocinar a fuego lento hasta que todo esté blando.
PRESENTACIÓN
Sí No
¿Dónde?
X
SUGERENCIAS
En la cocina doméstica sí se consume esta preparación. La receta es muy similar a otras que se elaboran
nacionalmente, pero el punto de comino y cilantro en esta región es bastante marcado.
166

Arroz con pollo Principal 4
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Pollo entero 1, 4 kg
Arroz 450 g
Ajo 5 g
Ají 100 g
Laurel 2 g
Vino seco o cerveza 125 mL
Aceite o manteca 60 mL
Petit-pois 155 g
Sal 15 g
Pimienta 0,5 g
Cilantro 2 g
Comino 2 g
PREPARACIÓN
Cortar el pollo en pedazos y adobarlo con 2 o 3 horas de anticipación, polvoreándole la sal y frotando
el ajo machacado. Sofreír ligeramente la cebolla picadita y el resto de los ajos, agregándole el puré de
tomate, el ají picadito y la hoja de laurel. A este sofrito se le incorporan los pedazos de pollo virándolos
por ambos lados; luego agregar el arroz uniéndolo bien con el pollo y el sofrito. Agregar el vino o la
cerveza y el petit-pois con una parte de los pimientos morrones. Echar agua suficiente para cocinarlo
todo, a la que previamente se le ha puesto el bijol o azafrán y el líquido de los petit-pois. Tapar y dejar
hervir a fuego vivo hasta que esté casi seco. Después apagar la candela y dejar bien tapado hasta que
se acaba de secar.
PRESENTACIÓN
En plato para asado moldeado y adornado con los pimientos morrones.
Sí No ¿Dónde?
X
SUGERENCIAS
La receta es muy similar a otras que se elaboran nacionalmente, pero el punto de comino y cilantro en
esta región es bastante marcado.

Bistec de cerdo 1513 Principal 1
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido X
Unidad
de medida
Lomo o pierna de cerdo 145 g
Aceite 15 mL
Sal 3 g
Pimienta 1 g
Jamón 58 g
Queso amarillo 58 g
Guarnición
Vianda frita 58 g
167
Granma
PREPARACIÓN
Limpiar la pierna de cerdo. Cortar en bistec, según norma. Macerar y sazonar con sal y pimienta. Disponer
de las viandas para freír (papas, chatinos, mariquitas de plátanos). Untar los bistés con grasa. Colo-
carlos sobre la parrilla y cocinarlos por ambos lados. Al finalizar la cocción, poner encima la salsa de
tomate, una lámina de jamón pasado por la plancha y luego la lámina de queso hasta que gratine.
PRESENTACIÓN
En plato para asado, presentado de forma artística, buscando relieve y combinación de colores.
Sí No ¿Dónde?
¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? Restaurante 1513,
X Palmares, Bayamo.
SUGERENCIAS
Es el plato insignia del Restaurante1513, muy aceptado por todos los clientes que visitan el lugar.

Cóctel de camarones con salsa San José Entrante 1
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Camarones (limpios y cocinados) 60 g
Salsa José 60 mL
Albahaca 2 g
Naranja o limón 1 rodaja
Sal 3 g
Para la salsa
Jugo de naranja 230 mL
Huevo 4 unidad
Cebolla 60 g
Ajo 5 g
Albahaca 1 ramito
Sal 5 g
PREPARACIÓN
Cocinar los camarones en agua hirviendo durante 5 minutos. Refrescarlos, limpiar y sazonar con sal y
pimienta.
Elaboración de la salsa: mezclar el jugo de la naranja, el ajo, la cebolla y la albahaca; batir estos ingre-
dientes en una batidora hasta que estén bien triturados. Pasar por un colador fino y echar nuevamente
a la batidora; agregar los huevos y batir hasta obtener una mezcla homogénea, incorporándole poco a
poco el aceite. Poner esta preparación en una cacerola a baño María, batiéndola con un batidor de
alambre o un tenedor hasta lograr la concentración deseada. Sazonar con sal y pimienta a gusto.
PRESENTACIÓN
Presentar en copa para cóctel, donde se depositan los camarones y la salsa. Decorar con una ramita de
albahaca y una rodaja de naranja o limón.
Sí No
¿Dónde?
X
SUGERENCIAS
168

Ensalada a la bayamesa Entrante 2
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Papas 30 g
Zanahorias 30 g
Tomate de ensalada 30 g
Pepino 30 g
Col 30 g
Cebolla 15 g
Lechuga 15 g
Jamonada 60 g
Salsa San José 60 mL
PREPARACIÓN
Lavar las papas y las zanahorias; hervirlas. Cortar los tomates y pepinos en ruedas; la col, la cebolla y la
jamonada en juliana. Preparar las hojas de la lechuga y elaborar la salsa San José.
PRESENTACIÓN
En plato para asado con los vegetales y la jamonada por separado, dispuestos según la creatividad del
elaborador, con la salsa aparte en una salsera.
Sí No ¿Dónde?
X
SUGERENCIAS

Filete de pescado y/o mariscos con salsa de tamarindo Principal 1
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Pescado y/o mariscos 200 g
Sal 5 g
Pulpa de tamarindo licuada con caldo o agua 30 mL
Aceite 15 mL
Para la salsa
Mantequilla 20 g
Ajo o ajo en polvo 5 g
Cebolla o cebollino 30 g
Azúcar 15 g
PREPARACIÓN
En un recipiente de cristal o acero inoxidable colocar los pescados y/o mariscos salpimentados; dejarlos
reposar durante 15 o 20 minutos. Saltearlos en grasa caliente hasta que queden ligeramente dorados,
agregar la salsa y cocer hasta que queden a punto.
Elaboración de la salsa: derretir la mantequilla en una sartén y blanquear (quitar la espuma blanca de la
superficie). Agregar la cebolla y el ajo, saltearlos ligeramente a fuego moderado; al final, adicione la
pulpa de tamarindo endulzada con el azúcar. Si desea una salsa más fina, pasar por la licuadora o un
colador.
169
Granma
PRESENTACIÓN
Sí No
¿Dónde?
X
SUGERENCIAS

Liseta frita Principal 10
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido
X
Unidad
de medida
Liseta 2,4 kg
Sal 50 g
Pimienta molida 5 g
Limón (rodajas) 60 g
Aceite 300 mL
Guarnición
Vianda frita 116 g
PREPARACIÓN
Escamar las lisetas, limpiar de agallas y vísceras, cortar las aletas, las espinas superiores y parte de la
cola. Adobar con sal, pimienta y jugo de limón. Lavar el resto de los limones y cortarlos en rodajas.
Elaborar la vianda frita. Pasar los pescados por harina de trigo. Colocar la sartén con el aceite al fuego;
cuando esté caliente, freír las lisetas, dorándolas por ambos lados hasta su total cocción.
PRESENTACIÓN
En plato para pescado, con la guarnición de vianda frita y rodajas de limón.
Sí No ¿Dónde?
Restaurantes Cayo Confite, La
¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? Lisetera y Renacer, Bayamo.
X Liseterías de la ciudad de
Manzanillo.
SUGERENCIAS
Plato típico de la ciudad de Manzanillo. Su generalización es en el restaurante Renacer de la ciudad de
Bayamo.
170

Liseta Nápoles Principal 10
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido
X
Unidad
de medida
Liseta 2,4 kg
Sal 50 g
Pimienta molida 5 g
Limón (rodajas) 60 g
Aceite 300 mL
Queso 58 g
Guarnición
Vianda frita 116 g
PREPARACIÓN
Escamar las lisetas, limpiar de agallas y vísceras, cortar las aletas, las espinas superiores y parte de la
cola. Adobar con sal, pimienta y jugo de limón. Lavar el resto de los limones y cortarlos en rodajas.
Elaborar la vianda frita. Pasar los pescados por harina de trigo. Colocar la sartén con el aceite al fuego;
cuando esté caliente, freír las lisetas, dorándolas por ambos lados hasta su total cocción. Colocar
encima una lámina de queso para gratinar.
PRESENTACIÓN
En plato para pescado, con la guarnición de vianda frita y rodajas de limón.
¿Dónde?
Sí No Restaurantes Cayo Confite, La
¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? Lisetera y Renacer, Bayamo.
X Liseterías de la ciudad de
Manzanillo.
SUGERENCIAS
Plato típico de la ciudad de Manzanillo generalizado en los restaurantes Renacer y La Presa de la ciudad
de Bayamo.

Pato a la indiana Principal 6
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido
X
Unidad
de medida
Pato mediano 1 kg
Ají 58 g
Sal 5 g
Guarnición
Arroz o vianda cocida 690 g
PREPARACIÓN
Desplumar y eviscerar el pato. Ponerlo en una púa de madera para asar. Ahumar con hojas de guayaba.
Durante el proceso de asado untarlo con una salsa picante elaborada con los ajíes y el jugo de naranja
agria.
PRESENTACIÓN
En fuente de barro o en plato para asado, con la guarnición de arroz o vianda hervida.
Sí No
X
SUGERENCIAS
Cocina aborigen.
171
Granma

Pollo al tamarindo Principal 2
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido.
X
Unidad
de medida
Pollo (cortado en cuartos u octavos 500 g
Pulpa de tamarindo (licuada con agua o caldo) 60 mL
Sal 5 gr
Pimienta blanca molida 1 gr
Cebolla trinchada fina 100 gr
Aceite 60 mL
PREPARACIÓN
Cortar el pollo en cuartos u octavos, salpimentarlos. Pelar las cebollas y cortarlas en anillos. Utilizar el
tamarindo licuado para marinar los pollos y el resto de los ingredientes. En un recipiente de cristal o
acero inoxidable colocar los pollos salpimentados y verter sobre ellos la pulpa de tamarindo licuada,
dejarlos reposar durante 15 o 20 minutos. Escurrir los pollos y saltearlos hasta que queden ligeramente
dorados. Agregar la cebolla, adicionar el líquido de la marinada y cocer a fuego medio hasta que queden
tiernos. Si desea obtener un sabor agridulce puede adicionar 15 g de azúcar en el momento de la cocción o
a la hora de servir o incorporarle a la salsa una cucharadita de miel de abeja.
PRESENTACIÓN
Sí No ¿Dónde?
X
SUGERENCIAS
Siguiendo el mismo procedimiento, se puede emplear masas de cerdo, lonjas o escalopes para lograr
una nueva preparación que se denomina Cerdo al tamarindo.

Tasajo con boniato Principal 1
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado X
Desconocido
Unidad
de medida
Tasajo 160 g
Ajo 2 g
Cebolla 50 g
Aceite 25 mL
Guarnición
Boniato hervido 116 g
PREPARACIÓN
Remojar el tasajo durante 12 horas, cambiar el agua y darle dos hervores cambiando el agua. Pelar,
lavar y picar en rebanadas la cebolla. Picar el ajo. Preparar el jugo de naranja agria. Pelar, lavar y picar
los boniatos; hervirlos. Picar el tasajo desalado en lonjas o bistec. Aplastarlo bien para suavizar los tejidos y
nervios que unen las fibras de la carne. Adobar el tasajo con ajo y jugo de naranja agria. Freír en poca
grasa e incorporar las cebollas y rehogarlas.
PRESENTACIÓN
En plato para asado o fuente de barro, con las viandas hervidas al lado y las cebollas rehogadas por encima.
Sí No ¿Dónde?
¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? Ranchón Oasis, Palmares
X
(Mirador de Guisa).
SUGERENCIAS
Es un plato típico que se oferta en el Ranchón Oasis, Vado del Yeso, municipio de Río Cauto, Granma.

172
PROVINCIAS STGO. DE CUBA-GUANTÁNAMO
ESCUELA: Escuela de Hotelería y Turismo “Orlando Fernández

Montes de Oca”
COMPILADORES
M. Sc. Armina Mosqueda Hernández armina@ehtsc.co.cu
Lic. José Manuel Guerra Somoza jose@ehtsc.co.cu
Santiago de Cuba Plazas: Antonio Maceo (Stgo. de Cuba)

y Mariana Grajales (Guantánamo).
La provincia Santiago de Cuba ocupa la parte centro-sur de la región oriental de la Isla y es la segunda
de Cuba en número de habitantes, después de La Habana, la capital del país. Fue fundada en 1515
por Diego Velázquez Cuéllar entre las primeras siete villas de Cuba y la primera capital desde
1515 hasta 1556. Límites: al N con la provincia de Holguín; al S con el mar Caribe; al E y O con las
provincias de Guantánamo y Granma en ese orden. Tiene una superficie de 6 156, 44 km2 con 9
municipios. Es rica en recursos mineros (hierro y níquel), pero la economía está basada primor-
dialmente en la agricultura (grandes plantaciones de frutales como los de la zona del Caney, reco-
nocidos por su calidad, café y cacao), a lo que se suma el desarrollo de la actividad turística.
La provincia está atravesada por la Sierra Maestra
y su principal elevación es el Pico Real del Turquino
con 1 974 m de altura, la mayor de Cuba. En esta
zona se encuentran magníficos parques natu-
rales (entre estos, el Parque Baconao, Reserva
de la Biosfera; UNESCO, 1987), y por ello fue decla-
rada Parque Nacional (1980). Los ríos de mayor
importancia son Baconao y Contramaestre. La belleza
natural de la región es un fuerte atractivo como gran
destino ecoturístico.
Han sido declarados Patrimonio Cultural de la
Humanidad por la UNESCO: el Castillo San Pedro de
la Roca (1997) –el más completo y mejor preservado
ejemplo de la arquitectura militar hispanoamericana,
basado en principios de diseño italiano y renacen-
tista- y los paisajes arqueológicos de las primeras
plantaciones de café del sureste de Cuba (2000), que
abarca también zonas del territorio de Guantánamo.
En la ciudad de Santiago de Cuba es posible admirar
hermosos paisajes con una rica combinación de ele-
mentos urbanos, naturales y marinos, donde el esce- Fotos superiores: ciudad
de Santiago de Cuba.
nario urbano resulta singular por sus avenidas y calles Fotos centrales: La Gran
que se empinan o descienden y por la coincidencia Piedra, cascada en río
de estilos arquitectónicos múltiples, desde el barroco Brazo del Buey, Sierra
Maestra y Pico Real del
hasta el neoclásico. Por otra parte, acoge en El Cobre Turquino. Al pie: Casti-
la sede de la Basílica Santuario Nacional de la Virgen llo San Pedro de la Roca.
173
Santiago de Cuba-Guantánamo
de la Caridad del Cobre, declarada Patrona de Cuba por el Papa Benedicto XV en 1916 y ratificada
como tal durante la visita del Papa Juan Pablo II en 1998.
Santiago de Cuba tiene una tradición heroica de lucha por la independencia desde la Guerra
de los Diez Años y la Guerra de 1895, pasando por las acciones revolucionarias durante la época
republicana y el período más intenso de 1953-1956 hasta el enfrentamiento armado a partir del
desembarco del Granma (2 de diciembre de 1956) y el triunfo definitivo de la Revolución cubana,
así como el respaldo al proceso revolucionario hasta el presente en todos los frentes. Por lo antes
expuesto, ha validado ser calificada y reconocida como Monumento Nacional, la “Ciudad Héroe de
Cuba”, la “Cuna de la Revolución” y “Heroica siempre”.
Guantánamo
Es la provincia más oriental de Cuba. Su ciudad homónima fue fundada en 1796 con el nombre de
Santa Catalina de Guantánamo en el centro del Valle de Guantánamo, una región muy fértil con
ríos de importancia económica: Bano, Jaibo, Guantánamo, Guaso y Hondo; de ahí la denominación
con que se conoce: “La Tierra del Guaso”. Límites: al N con la provincia de Holguín; al S con el Mar
Caribe; al E con el Paso de los Vientos; al O con la provincia de Santiago de Cuba. Tiene una super-
ficie de 6, 178 km2 con 10 municipios; entre los
que se encuentra Maisí, que abarca la parte más
oriental de Cuba y donde se localizan los llanos,
cabo y punta de Maisí, con sus terrazas marinas
bien definidas.
En el territorio predomina el relieve con eleva-
ciones (70 % de su extensión), que comprende
las montañas de Nipe-Sagua-Baracoa (norte y noreste)
y parte de la Sierra Maestra (sureste), cuya altura
predominante es El Gato (Sierra de Imías) con
1 170 m; por eso se distingue por el cultivo de
café y cacao, de reconocida calidad en el mercado
nacional e internacional. Actividades económicas fun-
damentales: agropecuaria (donde se destaca el café)
e industrial (la salinera mayor del país, metalúr-
gica y minera, alimentaria y poligráfica).
Cuenta con la Bahía de Guantánamo (una de
las más grandes y mejor protegidas del mundo)
y el Parque Nacional “Alejandro de Humboldt”
(que abarca también la provincia de Holguín),
declarado Patrimonio Natural de la Humanidad
(UNESCO; 2001) por la gran variedad de ecosis-
temas -únicos en la Isla- y uno de los sitios de
isla tropical del mundo con mayor biodiversidad
(flora y fauna) y alto endemismo. Dicho Parque
es el núcleo principal de la Reserva de la Biosfera
Cuchillas del Toa (ocupa más de la mitad de su
área total), la mayor y más valiosa de las exis-
Fotos superiores: Punta de Maisí,
tentes en el país. Resulta un escultural conjunto de
Baracoa y Palacio Salcines de
hermosos paisajes de montaña, mesetas, llanuras, Guantánamo. Fotos centrales:
bahías, ríos caudalosos y arrecifes. Parque Nacional “Alejandro
La arquitectura de Guantánamo y su cultura de Humboldt”, Yunque de
son diferentes del resto de la Isla a causa de la Baracoa, río y cuchillas del Toa.
influencia recibida por los inmigrantes de los países Al pie: La Farola en Baracoa.
174
vecinos antillanos, como Jamaica y Haití. Guantánamo, “tierra entre ríos en lengua aborigen”, es
una ciudad de portales, calles y aceras prolongadas en damero (como un juego de damas); impreg-
nada de música, arquitectura atrayente y rica historia, refleja en las construcciones del centro his-
tórico, y en las diversas manifestaciones socioculturales, la presencia catalana, árabe-española,
francesa, antillana, asiática (sobre todo de India), norteamericana y criolla. La provincia ha sido cuna y
escenario de grandes científicos e ingenieros cubanos y extranjeros, así como de notables artistas
(Regino E. Boti y su obra -ilustre profesor, historiador, poeta, ensayista, pintor- forman parte del
patrimonio cultural guantanamero). La ciudad ha adquirido reconocimiento mundial gracias a la canción
considerada la más patriótica del país: “Guantanamera”, basada en las primeras estrofas de los “Versos
Sencillos” de José Martí y popularizada por Joseíto (José Fernández Díaz). Surgió en Guantánamo
en julio de 1929 y ha sido interpretada hasta hoy por cantantes y grupos musicales de diferentes
países de todos los continentes.
Otra de las ciudades importantes de la provincia es Baracoa, situada entre los ríos Macanigua
y Miel. Se le llama la “Ciudad Primada de Cuba” por haber sido la sede de la primera villa y del primer
obispado. Fue fundada el 15 de agosto de 1511 con el nombre de Nuestra Señora de la Asunción
de Baracoa por Diego Velázquez y ha sido declarada Monumento Nacional. Estuvo incomunicada
por tierra durante siglos hasta que se construyó el viaducto de La Farola (1967), una de las obras
maestras de la ingeniería cubana que asombra por sus 11 puentes colgantes al vacío y una altura
de 600 m en los Altos de Cotilla. Su sistema de fortificaciones del siglo XVIII para la defensa de la
ciudad: el Castillo de Seboruco y los Fuertes de Matachín y La Punta han sido rescatados como
instalación hotelera y museos.
En Baracoa contrasta el ambiente marino junto con las montañas y los ríos de la región de gran
belleza natural. Ejemplos son: Cuchillas del Toa, con numerosas cascadas. El Toa es el río más cauda-
loso del país y su cuenca –la mejor conservada de Cuba- abarca 1 053 km2 y 118 km de longitud;
Yunque de Baracoa (con 575 m de altura es el punto más característico); Gran cueva Cabeza de Moa.
Las playas se localizan en los alrededores de Baracoa y la más notable es Maguana.
Comidas y bebidas
En general para ambas provincias, sus hábitos y costumbres alimentarios son característicos de las
provincias orientales del país ya que están influenciados por la cocina española, francesa y de las
islas caribeñas, sobre todo Haití y Jamaica. En el caso de Santiago de Cuba, aquí se creó una pre-
paración muy gustada por los cubanos: el cerdo asado en cazuela (en Puerto Boniato); además, se
consume el maíz en cazuela o envuelto en su hoja (hayaca o tamal), pero siempre con adición de
chicharrones o carne de cerdo. También se consume el tallullo, que se elabora de la misma forma que
el tamal en hojas, pero sin carne. A los potajes, incluyendo el frijol negro, les incorporan viandas y pro-
ductos derivados del cerdo, y plátano pintón, en el caso del potaje de frijol colorado a la santiaguera.
En Guantánamo, la gastronomía de la región es muy peculiar; los pobladores de los asenta-
mientos costeros priorizan el consumo de preparaciones a base de pescados y de mariscos, aunque
también se elaboran platos a base de carnes blancas y rojas; el resto de la población sigue los
patrones alimentarios de las cocinas antes mencionadas. También suelen adicionarle al potaje bolas
de harina de trigo mezcladas con agua llamadas dumpling.
Otros platos tradicionales de esta zona oriental son: el ajiaco criollo, el jigote o gigote (del francés
gigot, que significa pierna), un guiso a base de carne picada rehogada en manteca de cerdo, y el
bacán o bakán. [El jigote puede hacerse de muchas carnes, pero la versión original de la cocina española del siglo XVII era
con carnero. Este plato se prepara en cazuela donde la carne se cuece en su propio jugo. Durante la preparación se
añaden diversas especias para aromatizar el plato al gusto del cocinero. El bacán se elabora y cuece siguiendo el mismo
procedimiento que el tamal en hojas, pero es a base de plátano vianda verde rallado, sazonado con carne de cerdo o
chicharrones, y envuelto en hojas de plátano.]
175
En la costa sur guantanamera pervive la elaboración de comidas, dulces y bebidas típicos, tales
como: el enchilado de cangrejo, el pescado elaborado con leche de coco, el arroz con camarón o
con jaiba, distintos tipos de calalú (plato de origen caribeño que se elabora con boniato, calabaza,
acelga, y otros ingredientes), el tetí o teti (plato que asume el nombre del pescado y se elabora
preferentemente frito, que abunda en el río Toa), el fricasé de jutía, el frijol gandul cocinado con
leche de coco, la harina con quimbombó, el fufú de plátano y el guanimo [plátano macho verde pelado
y rayado, ají, tomate, cebolla, ajo, achote, sal, grasa, pimiento, picadillo y leche de coco. Se cocina a fuego lento en la
leche de coco la carne y los ingredientes, excepto el plátano rayado. En hojas de plátano poner la masa de plátano más
la carne y especias. Cerrar la hoja, amarrar las puntas y cocer hirviendo durante 30 minutos].
En cuanto a los dulces, en los dos territorios sienten predilección por los dulces de frutas en
almíbar con queso (coco, naranja, fruta bomba), el boniatillo (con anís o no; si se le incorpora anís,
se denomina manjar oriental), por los turrones de coco o de maní y por los cucuruchos de coco
mezclado con piña confeccionados con pencas de la palma real, los buñuelos, el frangollo, la tulanga,
la cocada (coco más piña y otras frutas como guayaba). La bebida típica que goza de gran demanda
y alto consumo es el prú oriental, que se prepara de manera artesanal y puede ofertarse embote-
llado, pero también se elaboran vinos con uva, granada, calabaza, caña de azúcar y coco.
Santiago de Cuba, junto con Guantánamo, Baracoa y Manzanillo, comparten el mérito de ser la cuna
de una gran cantidad de géneros musicales [son, bolero, changüí (considerado el ritmo madre del
son)] y de grandes músicos de fama nacional e internacional. Asimismo, se distinguen por la riqueza
del folclor, los carnavales, la tumba francesa, y otras muchas tradiciones. Santiago de Cuba es consi-
derada por sus atributos socioculturales como la “Capital del Caribe”.
En los inicios del siglo XIX se produjo un fuerte proceso migratorio de colonos franceses pro-
cedentes de Santo Domingo y Haití a raíz de la Revolución haitiana, que se ubican en la zona de
Yateras, El Salvador, Guantánamo y Baracoa. La influencia francesa se manifiesta en la lingüística y
oralitura, la danza y la música, el arte culinario, la religión y la arquitectura insertándose en la iden-
tidad de estas provincias orientales.
Las festividades de mayor importancia para ambas provincias se resumen a continuación:
CARNAVALES DE SANTIAGO DE CUBA. Fiesta popular de tradiciones del 21 al 27 de julio. La reunión más esperada y
deseada de toda Cuba; los segundos mejores carnavales del mundo. En esta semana se celebra, como en
tiempos de la colonia, los días de Santa Cristina (24/7), de Santiago Apóstol, el Patrón de Santiago de Cuba
(25/7) y de Santa Ana y San Joaquín (26/7). La ciudad entera se viste fiesta y engalana, las calles se llenan de
quioscos donde se brindan ofertas gastronómicas de comida tradicional (congrí, hayaca, chilindrón de chivo,
cerdo) y bebidas (cerveza y ron). Durante este período se realizan encuentros culinarios, talleres y competencias.
CARNAVALES DE GUANTÁNAMO. Fiesta popular que se celebra del 13 al 17 de agosto en honor a San Joaquín,
patrono de la ciudad. Comidas y bebidas: cerdo (asado y frito), pescado frito, fricasé de jaiba o de cangrejo,
hayaca, yuca con mojo, ajiaco criollo, mango bizcochuelo, manzana acaramelada. Bebidas: cerveza y distintos
tipos de ron.
FIESTA DEL CARIBE O FESTIVAL DEL FUEGO. Se realiza anualmente en el mes de junio. Abarca Santiago de Cuba y
Guantánamo. Gran fiesta popular de la danza y el folclor que abarca, también, conferencias y talleres acadé-
micos sobre las distintas expresiones culturales de la región latinoamericana y caribeña, así como la música y
el cine. Se ofrecen diversos espectáculos que reflejan la riqueza cultural y los matices distintivos de los países
participantes. Cada festival está dedicado a una nación escogida, visto más allá del estricto concepto geográ-
fico, sino como el ámbito geográfico-histórico-cultural que integra y aúna a todas las naciones que confluyen
al Mar Caribe. Participan artistas, intelectuales y grupos portadores de la cultura de más de 30 países; de ahí
que la Fiesta del Fuego es un gran festival integrador.
Desde el punto de vista culinario, el festival es un marco propicio para las exposiciones culinarias de dife-
rentes géneros (dulcería panadería, cocina tradicional y cocina internacional), en instalaciones culturales de la
ciudad: Casa del Caribe, Casa de Cultura, áreas populares, Teatro Heredia, restaurantes e instalaciones turís-
ticas. Además, se realizan exposiciones de platos que se le ofertan a las deidades del Panteón Yoruba.
176
FESTIVAL CULINARIO DEL CARIBE. Se realiza cada dos años. Consiste en la exposición de platos de la cocina artís-
tica, internacional y cubana. Tiene una duración de dos días y participan todos los culinarios de la provincia y
personalidades invitadas. Es un evento competitivo al ser premiados los mejores trabajos.
NOCHE SANTIAGUERA. Se realiza todos los fines de semanas, en las calles céntricas de la ciudad. Estas noches se
caracterizan por la presencia de una amplia oferta gastronómica en la que se destacan el cerdo asado en púa,
el congrí oriental y la hayaca. Además, se hacen exposiciones de panes, dulces y se ofertan otros productos.
SEMANA DE LA CALIDAD. Evento patrocinado por la Asociación Culinaria y de Barman, que se caracteriza por la
participación y labor de asesoramiento que asumen grupos de especialistas de la provincia y otros territorios.
Este trabajo va encaminado a elevar en el orden cuantitativo y cualitativo las ofertas gastronómicas en
restaurantes, bares, cafeterías. Culmina con la exposición de una gigante mesa de platos y coctelería cubana.
WEMILERE. Recreación artística de las manifestaciones religiosas afrocubanas del Panteón Yoruba. Incluye un altar
con las comidas y bebidas de sus deidades, más los rituales imprescindibles con la presencia de oficiantes
religiosos de la Regla de Ocha o Santería.
FESTIVIDADES DE LAS RELIGIONES AFROCUBANAS. Explicado en provincias anteriores.
TUMBAS FRANCESAS. Tradición músico-danzaria representativa de la cultura de los negros esclavos de la región
oriental, en articular de la parte sur: Baracoa, Guantánamo y Santiago de Cuba. Sus orígenes se remontan a
fines del siglo XVII cuando los colonos plantacionistas franceses y franco-haitianos les permitían a sus dota-
ciones de esclavos bailar y cantar los días de los santos patronos o en cualquier otra festividad autorizada. En
estos bailes se visten a la usanza de la nobleza francesa. La Sociedad de Tumba Francesa “La Caridad de
Oriente” (Santiago de Cuba) y “La Pompadour Santa Catalina de Ricci” (Guantánamo) fueron declaradas Obras
Maestras del Patrimonio Oral e Inmaterial de la Humanidad (UNESCO, 7/11/2003) e inscritas en 2008 ya que
conservan en todo su esplendor los aportes legados por las culturas francesas y dahomeyanas (Benín, Congo
y Níger).
Desde la perspectiva culinaria se destacan platos que tienen un carácter tradicional: tasajo, aporreados de carne,
jigote, ajiaco, empanadillas, frituras de pescado y mariscos, sobre todo de bacalao, harina de maíz (salada y
dulce), viandas hervidas con mojo y congrí. Postres: turrones, arroz con leche. Bebidas: ponche, aguardiente y
diferentes rones.
FIESTA DEL MENGÓN Y EL KIRIBÁ. Celebración tradicional de Baracoa donde se toca y baila al compás de estas dos
expresiones primigenias de la música cubana. Pueden degustarse platos típicos de la zona donde predomina
la leche de coco, el marisco y el plátano chatino (tostones).
FIESTA DE LA GUANTANAMERA. Se celebran del 1 al 4 de diciembre por la fundación de la ciudad de Guantánamo y
en honor a la santa patrona Santa Bárbara en Baracoa. Son festejos similares a los carnavales.
Recetas

Bacalao con ñame Principal 4
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Bacalao seco 750 g
Cebolla 200 g
Ajo 10 g
Perejil 3 g
Caldo de pescado (o caldo corto) 1 L
Aceite 30 mL
Pimienta molida 2 g
Guarnición
Ñame 500 g
PREPARACIÓN
Desalar el bacalao, lavarlo bien y quitarle las espinas y la piel. Cortar en trozos y reservar. Aparte, en
otra cazuela, preparar un mojo con el aceite, las cebollas cortadas en jardinera y el ajo cortado fino.
177
Incorporar el caldo al mojo y luego el bacalao. Cocer bien a fuego bajo hasta que se ablande el bacalao.
Sazonar la preparación con la pimienta molida.
PRESENTACIÓN
En plato para asado o para pescado, acompañado del ñame cocido.
Sí No
¿Dónde?
X
SUGERENCIAS

Bakán Entrante 8
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Plátano vianda verde 4 kg
Aceite o de manteca 90 mL
Jugo de limón o de naranja agria 30 mL
Hojas de plátano 8 unidad
Sal 80 g
PREPARACIÓN
Pelar los plátanos y rallarlos. Agregar el jugo de limón o de naranja agria, la leche de coco y la sal.
Sofreír la carne de cerdo cortada en trozos de 2 cm. Adicionar las especias frescas picadas finamente y
cuando estén marchitas, incorporar el plátano rallado y mezclar todo bien. Formar cartuchitos con las
hojas del plátano, rellenarlos, envolverlos y amarrarlos. Cocinar en abundante agua hirviente durante
30 minutos. Sacarlos y dejar reposar durante 10 minutos.
PRESENTACIÓN
En plato mediano.
Sí No ¿Dónde?
¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? Hoteles El Castillo y Porto
X Santo, Grupo Cubanacán.
SUGERENCIAS
Plato tradicional de la región de Baracoa.

Caldosa santiaguera Entrante 10
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido X
Unidad
de medida
Cabeza de cerdo 1 kg
Malanga 100 g
Yuca 200 g
Plátano 100 g
Ñame 200 g
Boniato 50 g
Calabaza 100 g
Ajo 50 g
Cebolla 100 g
Ají 100 g
178
Pimienta picante 3 g
Sal 30 g
PREPARACIÓN
Hervir la cabeza de cerdo hasta que se ablande bien. Luego extraer los huesos. Agregar todas las
viandas cortadas a la jardinera grande. Hervir bien hasta que se deshagan las viandas. Hacer un sofrito
con la grasa de puerco, ajo, cebolla y ají; verterlo en la sopa y cocinar nos minutos más. Darle el punto
de sal y pimienta. Bajar del fuego cuando tenga la consistencia deseada. También se puede utilizar
huesos de res o de cerdo
PRESENTACIÓN
En un tazón o en plato para sopa, acompañado de picante y tajadas de limón.
Sí No ¿Dónde?
¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? En los hoteles de Cubanacán
X e Islazul, gastronomía espe-
cializada y paladares.
SUGERENCIAS
Preparación típica de la provincia de Santiago de Cuba, enraizada en la población durante los festejos
populares y de las organizaciones de masas, carnavales, fiestas familiares y Festival del Caribe.

Cangrejo de pollo a la caribeña Principal 1
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
José Manuel Guerra Somoza X
Unidad
de medida
Suprema de pollo con las alas 500 g
Camarones enteros 29 g
Queso 58 g
Leche 30 mL
Pepino 10 g
Cebolla 10 g
Berenjena 10 g
Zanahoria 10 g
Papa 10 g
Pimiento (rojo y verde) 10 g
Harina 5 g
Mantequilla 5 g
Pimienta blanca 5 g
Ajo 5 g
PREPARACIÓN
Deshuesar el pollo y dejar las dos alas; aderezar con sal y pimienta. Rellenar con el camarón sazonado y
el queso. Enrollar dándole forma de cangrejo usando las alas. Asar en el horno a temperatura alta hasta
que tome un color dorado. Preparar la guarnición: cortar todos los vegetales de tamaño medio; luego
saltear en mantequilla y espolvorear la harina hasta que esta cocine sin que tome color. Después echar
la leche y añadir pimienta y sal. Agregar el queso rallado y mezclar todo con una paleta de madera sin
romper los vegetales. Cocinar hasta obtener la consistencia deseada. Moldear.
PRESENTACIÓN
Aplicar dos cortes en el centro en forma de V para que se vea el relleno. Se acompaña con la salsa
oscura (resultado del propio asado) dispuesta de forma artística. Guarnecer con los vegetales mol-
deados y decorar con detalles de vegetales crujientes.
¿Dónde?
Sí No
Gran Hotel (antiguo hotel-
escuela) y otras instalacio-
X nes de Islazul.
SUGERENCIAS
El plato fue presentado en el Festival Internacional del Caribe donde obtuvo Gran Premio y Medalla de
Oro. También en el Fórum de Ciencia y Técnica (2002) con premio provincial y territorial.
179

Cerdo a la santiaguera Principal 1
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido X
Unidad
de medida
Jamón 29 g
Queso 29 g
Sal 5 g
Pimienta 1 g
Huevo ½ unidad
Harina 50 g
Migas de pan 50 g
Aceite 58 mL
Guarnición
Arroz congrí 58 g
Plátano (para chatino o tostones) 58 g
PREPARACIÓN
Cortar el jamón en láminas. Macerar la carne dándole algunos golpes al bistec de cerdo; aderezar con
sal y pimienta. Colocar en el centro una lámina de jamón y una de queso, enrollar el bistec. Luego
pasarlo por harina, huevo batido y migas de pan. Freír en grasa bien caliente.
PRESENTACIÓN
Cortar el bistec con el cuchillo en tres partes y montarlo en un plato grande sobre la salsa roja. Guar-
nición: arroz congrí y tostones.
Sí No ¿Dónde?
¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? Hoteles de Cubanacán e
X Islazul, Palmares, gastrono-
mía especializada y paladares.
SUGERENCIAS
El plato se ha presentado en diferentes eventos y tiene gran aceptación por los clientes.

Galantina de cerdo Entrante 8
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Carne de cerdo 1 kg
Sal 10 g
Pimienta molida 2 g
Huevos 2 unidad
Ajo 10 g
Cebolla 60 g
Orégano molido 5 g
Vino seco 50 mL
Piel de la pierna (o de una barrigada) de un cerdo mediano 1 paño 50 x 50 cm
Salsa mayonesa (u otra salsa fría derivada) 230 mL
PREPARACIÓN
Se limpia bien la piel del cerdo eliminado toda la grasa y se procede de igual que en la galantina de ave.
180
PRESENTACIÓN
En plato para asado y acompañado de la salsa seleccionada.
Sí No
¿Dónde?
X
SUGERENCIAS

Hayaca o hallaca Entrante 1
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido X
Unidad
de medida
Maíz tierno 500 g
Grasa de cerdo 10 g
Chicharrones 50 g
Ajo 5 g
Cebolla 10 g
Ají 10 g
Sal 10 g
Azúcar 5 g
Salsa de tomate o ketchup 30 mL
Hojas de plátano 2 unidad
PREPARACIÓN
Rallar el maíz o molerlo. Hacer un sofrito con la grasa de puerco, ajo, cebolla, ají y chicharrones.
Mezclar bien todos los ingredientes. Seleccionar dos hojas bien tiernas y unirlas por el tallo. Elaborar
una tira con hoja para amarrar. Verter la mezcla en el centro de las hojas unidas y doblar las puntas
hasta que se unan amarrándolas por el centro.
PRESENTACIÓN
En plato para asado y acompañado de salsa de tomate.
Sí No ¿Dónde?
¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? En los hoteles de Santiago de
X Cuba, Guantánamo, Holguín
y Granma.
SUGERENCIAS
Hayaca o hallaca es como se denomina al tamal en la región oriental de Cuba, que se prepara de forma
similar en países como Rep. Dominicana, Costa Rica, México, Nicaragua, Perú, Honduras, Panamá, el
Caribe colombiano, El Salvador, Estados Unidos. La hayaca es un plato envuelto típico de Venezuela,
países caribeños (Haití, Jamaica, Islas de Curazao, Aruba y Bonaire), Ecuador y el oriente de Colombia
con diferencias en sus ingredientes (carne de res, cerdo y gallina o pollo, incluso pescado, y otros
agregados: aceitunas, uvas pasas, alcaparras, etc.), elaboración y presentación [envuelto en hojas de
plátano o de bijao (planta similar a este, pero de textura más fuerte)].
Es una preparación típica de Santiago de Cuba, principalmente del municipio San Luis, donde los pre-
goneros van ofertándola por las calles.

Marina indómita Principal 1
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Armina E. Mosqueda Hernández X
Unidad
de medida
Filete de pescado (1) 174 g
Camarones 58 g
Harina 10 g
Leche 10 mL
181
Mantequilla 10 g
Sal 5 g
Pimienta 2 g
PREPARACIÓN
Sazonar el filete de pescado con sal y pimienta. Elaborar una salsa blanca y mezclar con los camarones;
colocarlos en el centro del filete y enrollar. Reservar dos camarones para grillar en la plancha o la
parrilla y usarlos en la decoración. Hornear el filete enrollado durante 5 minutos y pasarle una brocha
con mantequilla por encima.
PRESENTACIÓN
En plato para asado y se le da la forma de un cangrejo con los camarones grillados. La guarnición es a
criterio del cocinero.
Sí No
X
SUGERENCIAS

Pechuga de pollo a la albahaca Principal 1
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Sal 5 g
Fondo de ave concentrado 200 mL
Vino seco 30 mL
Albahaca fresca 3 g
Guarnición
Arroz blanco cocido 58 g
Vianda cocida (plátano, papa, boniato) 58 g
PREPARACIÓN
Se puede elaborar de dos formas: 1., en dados y salteados con la salsa de albahaca; 2., a la suprema del
pollo, después de asada, se le añade la salsa de albahaca por encima. La salsa de albahaca se elabora a
partir de un fondo concentrado de ave con adición de vino seco o blanco y se termina con la albahaca
por encima.
PRESENTACIÓN
En plato para asado, acompañado de arroz blanco y vianda cocida.
Sí No
¿Dónde?
X
SUGERENCIAS
182

Pescado a la Santa Bárbara Principal 1
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Antiguo Chef de Cocina del hotel El Castillo, conocido por “El Viejo”.
X
Unidad
de medida
Pescado entero (1) 230 g
Sal 5 g
Grasa de coco 15 mL
Salsa criolla o de tomate 60 mL
Guarnición
Arroz blanco 60 g
PREPARACIÓN
Se elabora con pescado fresco y se cocina entero. Puede hacerse en la plancha o mejor en la parrilla.
Preparar una salsa criolla o de tomate.
PRESENTACIÓN
En plato ovalado para pescado bañado con la salsa. Se acompaña con el arroz blanco y los vegetales
salteados.
Sí No ¿Dónde?
¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? Hotel El castillo y casas de
X
alquiler de la localidad.
SUGERENCIAS
El plato se creó en el hotel El Castillo, Baracoa, con gran aceptación por los turistas de Canadá y Francia, que
le han dado popularidad fuera del país. Incluso los clientes que se hospedan en casas de alquiler soli-
citan que se les elabore este plato.

Pollo asado a la santiaguera Principal 2
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido.
X
Unidad
de medida
Pollo entero 1 kg
Sal 10 g
Ajo 5 g
Aceite o manteca de cerdo 30 mL
Guarnición
Arroz congrí 150 g
PREPARACIÓN
Deshuesar el pollo y depositar el arroz congrí en su interior. Bañar la pieza con una fina película de
aceite y sellarla. Cocer el pollo en el horno a la temperatura de 175ºC durante 25 minutos.
PRESENTACIÓN
En una fuente con el arroz congrí y la salsa aparte.
Sí No
¿Dónde?
X
SUGERENCIAS
183

Pollo baracoense Principal 8
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Pollo 2 kg
Pimienta molida 2 g
Leche de coco 90 mL
Mapén verde (fruta del pan) 900 g
Aceite 60 mL
Vino seco 60 mL
Sal 10 g
PREPARACIÓN
Limpiar los pollos y cortarlos en octavos; sazonar con sal y pimienta. Pelar el mapén y picarlo en pedazos
de mediano tamaño. Asar los pimientos, retirar la piel y cortarlos en bastones gruesos a todo lo largo.
Dorar los pollos en una cazuela apropiada con la grasa caliente; incorporar la mitad de la salsa, el vino
y el mapén. Rehogarlo todo y añadir la leche de coco más el resto de la salsa. Cocinar a fuego lento
durante ≈30 minutos hasta que se ablanden el mapén y el pollo.
PRESENTACIÓN
En fuente o plato, adornado con tiras de pimientos asados.
Sí No ¿Dónde?
X
SUGERENCIAS

Pollo al Baturro Principal 1
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Chef Andrés Gallardo Mayeta. X
Unidad
de medida
Carne de cerdo 60 g
Agua o fondo de ave 500 mL
Ajo 3 g
Hoja de laurel 1 g
Arroz 50 g
Queso amarillo o parmesano 30 g
PREPARACIÓN
Hervir el pollo y el cerdo (picado en tiras) con las especias y elaborar como un guiso con esta mezcla.
Con el fondo se prepara el arroz que acompaña el plato y se sirve con un molde parecido al del arroz
con pollo. Primero, poner un poco de arroz, y por encima el guiso de pollo y cerdo; se le vuelve a
incorporar el arroz y terminar con el queso amarillo, pero preferiblemente Parmesano. Como se sirve
caliente, este queso gratina con facilidad.
PRESENTACIÓN
184
Sí No
X Restaurante El Baturro.
SUGERENCIAS
La preparación fue creada en 1995 y desde entonces se ha quedado como plato de la casa, con gran
aceptación por parte de los clientes que visitan dicho establecimiento.

Pollo Farola de Baracoa Principal 10
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Pollo 2,1 kg
Aceite 1 L
Vino seco 50 mL
Ajo 10 g
Huevos 2 unidad
Caldo de ave 450 mL
Sal 15 g
Vegetales verdes (habichuelas, guisantes, pimientos u otros) 600 g
Guarnición
Malanga (para frituras) 460 g
PREPARACIÓN
Limpiar y cortar los pollos en porciones de 210 g. Sazonarlos con limón, vino seco y sal; dejarlos reposar
por 30 minutos. Pelar y rallar las malangas. Mezclar la malanga con el ajo y los huevos para elaborar las
frituras. Preparar un recipiente con grasa caliente y saltear el pollo hasta que selle. Añadirle el caldo de
ave y la salsa criolla; a los 10 minutos de la cocción, retirar el pollo.
PRESENTACIÓN
En plato para asado, decorado con ensalada verde. Guarnición: frituras de malanga.
Sí No
X Restaurante Altos de Cotilla
en el viaducto de La Farola.
SUGERENCIAS
Se pueden cocer las malangas troceadas junto con el pollo y emplear otro tipo de acompañamiento.

Pollo Luna de Miel Principal 1
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
José Manuel Guerra Somoza X
Unidad
de medida
Jamón 100 g
Miel 60 mL
Raíz de jengibre 10 g
Pimienta blanca 5 g
Zanahoria 50 g
Papa 50 g
Piña 50 g
185
Tomate natural 10 g
Sal 3 g
Ajo 5 g
Cebolla 10 g
PREPARACIÓN
Deshuesar el pollo; aliñar con sal, miel y jengibre rallado. Rellenar con el jamón molido y la piña cor-
tada en tiras. Luego asar en una bandeja donde previamente se han colocado las zanahorias y las papas
cortadas en ruedas. Echar el ajo aplastado y la cebolla cortada en cuatro. Después de asar el pollo, se
separa el fondo del asado y se prepara la salsa.
PRESENTACIÓN
Cortar a la mitad el pollo sin que pierda la forma de corazón, acompañado de la salsa. Guarnecer con
las zanahorias y las papas usadas como lecho del asado. Adornar con vegetales rojos y verdes.
Sí No ¿Dónde?
¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? Gran Hotel (antiguo hotel-
X escuela).
SUGERENCIAS
El plato se ofertaba en el hotel-escuela. Se presentó en el Fórum de Ciencia y Técnica (2003), con premio
Relevante a nivel provincial. Se sirve como oferta especial el Día de los Enamorados (14 de febrero).

Quimbombó con pollo y bolas de plátano Principal 1
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Mailorbis Borne Delíz. X
Unidad
de medida
Pollo (cortado en octavos) 200 g
Quimbombó 300 g
Aceite 10 mL
Ajo 5 g
Cebolla 30 g
Zumo de limón 5 mL
Tomates 80 g
Ajíes 20 g
Chicharrones triturados 30 g
Vino seco 50 mL
Pimienta dulce 3 g
Sal 5 g
PREPARACIÓN
Salpimentar las porciones de pollo y reservar. Lavar, escurrir y cortar el quimbombó en ruedas finas.
Lavar y cortar finamente las especias y elaborar una salsa añadiendo el puré de tomate. Cortar las puntas
de los plátanos y realizar un corte a la cáscara a todo el largo; poner a hervir. Una vez blandos, separar
las cáscaras y hacer un puré; mezclar con los chicharrones triturados y sal; hacer bolas de mediano
tamaño. En un recipiente adecuado, y con la grasa caliente, dorar las porciones de pollo. Añadir el quim-
bombó, moviendo constantemente. Adicionar el zumo de limón, la salsa elaborada, el caldo bien
caliente, el vino seco y la sal. Dejar cocer por 25 minutos. Un poco antes de terminar la cocción, adi-
cionar las bolas de plátano.
PRESENTACIÓN
En una cazuela de barro de forma tradicional.
Sí No ¿Dónde?
¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? Cadena Islazul y paladares
X de la ciudad.
SUGERENCIAS


186
REGIÓN ORIENTAL
Ajiaco bayamés Arroz asado Bakán
Congrí con leche de coco Ensalada a la bayamesa Filete de pescado con salsa
de tamarindo
Frijoles caballero Galantina de cerdo Masas de cerdo Tacámara
Masas de cerdo empanadas Moros y cristianos Pescado a la Santa Bárbara
187
Isla de la Juventud
MUNICIPIO ESPECIAL ISLA DE LA JUVENTUD
ESCUELA: Escuela de Altos Estudios de Hotelería y Turismo
COMPILADORES
Lic. Lázara Barbón Ruiz dianelys@ehtij.co.cu
Isla de la Juventud es municipio especial, con rango de provincia, desde 1976. La segunda isla en
extensión del archipiélago cubano. Junto a más de 600 cayos e islotes conforma el Archipiélago
de los Canarreos en la parte suroccidental de Cuba, junto al Golfo de Batabanó (foto superior izquierda:
vista satelital). Límites: al N con el Golfo de Batabanó y las provincias de Pinar del Río, Artemisa y
Mayabeque; al S con el Mar Caribe; al E con la Península de Zapata; al O con Pinar del Río. Tiene una
superficie de 2, 419 km2 con 6 asentamientos poblacionales; de estos, Nueva Gerona (cabecera muni-
cipal), Santa Fe y La Demajagua son los principales.
Fue descubierta y bautizada como La Evangelista por Cristóbal Colón el 13 de junio de 1494
durante su segundo viaje al Nuevo Mundo. La capital, Nueva Gerona, se funda por la Metrópoli espa-
ñola el 17 de diciembre de 1830
como Reina Amalia, situada entre
las Sierras de Caballos y Casas, a
3 km de la desembocadura del río
Las Casas, navegable hasta el Mar
Caribe. A lo largo de los años, desde
su descubrimiento y colonización
en el siglo XV hasta el siglo XX, se le ha
conocido con distintos nombres: Isla de
las Cotorras, Colonia Reina Amalia, Isla de
los Piratas, e incluso Isla del Tesoro, Isla de
los Deportados e Isla de Pinos, prevaleciendo
este último hasta 1978, cuando fue nom-
brada Isla de la Juventud por los miles de
jóvenes de distintas partes del mundo y de
varias provincias del país que estudiaban
en las escuelas en el campo creadas allí
para cursar la secundaria básica y las carreras
de medicina y pedagógicas.
El territorio, geográficamente, presenta
dos sectores bien diferenciados por su mor-
fología: llanuras del norte y del sur, sepa-
radas por la Ciénaga de Lanier [segundo humedal
en importancia del país, gran reserva natural
declarada Parque Nacional y sitio Ramsar
(2002), foto superior derecha]. En la parte norte Fotos superiores: vistas de la ciudad Nueva Gerona. Fotos
predomina la franja cenagosa que bordea centrales: río Las Casas, Centro Internacional de Buceo y Cayo
la zona costera, la red hídrica de configu- Largo del Sur en ese orden. Fotos inferiores: Cuevas de Punta
del Este y muestra de los pictogramas simbólicos.
ración radial y las elevaciones mayores (las
188
Sierras de La Cañada (303 m de altura), de Casas y la de Caballos). La parte sur carece de redes
hidrográficas superficiales; está cubierta de bosques semideciduos y la costa posee hermosas playas.
Los ríos más importantes son: Las Nuevas, San Pedro, Las Casas y Júcaro.
Actividades económicas principales: agricultura, sobre todo cítricos, pesca, extracción de mármol,
cerámica (utilitaria y artística) y el turismo. En relación con este último, sus principales lugares de
interés son:
* Centro Internacional de Buceo en el hotel Colony.
* Cayo Largo del Sur. Isla turística con una confortable y moderna infraestructura hotelera y su Marina.
* Playa Bibijagua, famosa por sus arenas negras, únicas en Cuba y ambientada con 10 monumentos escultóricos.
* Cuevas de Punta del Este. Consideradas la Capilla Sixtina del arte rupestre caribeño ya que exhiben en sus
paredes y techos más de 230 pictogramas aborígenes que representan la sucesión de los días y las noches del
mes lunar. Los dibujos son lineales, abstractos y geométricos, cuya posición es totalmente simbólica y los
colores escogidos son el rojo y el negro. Según las pruebas del carbono 14 datan de 850 años d.n.e.
* Parque Nacional Ciénaga de Lanier. Además de su valor como ecosistema, tiene un sitio arqueológico con
evidencias de asentamientos aborígenes.
* Finca-museo “El Abra”. Monumento Nacional. Lugar donde fue confinado el joven José Martí el 13 de octubre
de 1870.
* Presidio Modelo (museo). Monumento Nacional. Centro penitenciario donde cumplieron prisión los asaltantes al
Cuartel Moncada
La tradición culinaria de una ciudad siempre ha sido, de una manera u otra, un atractivo para los
visitantes. En relación con la Isla de Pinos, es difícil precisar el origen de la cocina pinera porque los
hábitos y costumbres alimentarios de sus habitantes han variado mucho por la migración progre-
siva que se ha producido de personas procedentes de diferentes provincias del país y de otros países,
pero se conoce que tiene sus raíces en la cocina caimanera (de la isla caribeña Gran Caimán); de
ahí que el régimen alimentario sea muy heterogéneo. Además, por la influencia de la emigración de
las provincias orientales se evidencia un cambio circunstancial en el uso de determinados platos hacia
hábitos y costumbres de esa región del país. En el territorio se ha establecido una pequeña comu-
nidad japonesa desde hace décadas, la que mantiene la tradición de sus platos asiáticos, pero también
ha enriquecido dichas preparaciones en el proceso de asimilación a las condiciones de la Isla.
Cuando se analiza qué alimentos están presentes en la cocina tradicional pinera, se aprecia el
uso recurrente de la carne de res salada, el maíz, de los productos cárnicos procedentes de animales
propios de la Isla de la Juventud como son: la caguama, la tortuga, la jicotea y hasta de animales
que se encuentran en veda permanente como el manjuarí y el manatí. El consumo de pescados y
mariscos es predominante en la dieta con relación al resto de las otras carnes, así como el uso del
coco en el proceso de elaboración, el cual puede utilizarse como leche, manteca o coco rallado en
diversas preparaciones, ya sean saladas o dulces, aportándoles un sabor contrastante, fruto de la
mezcla de lo dulce y lo salado, y esto las convierte en platos exclusivos.
Con el decurso del tiempo se han ido perdiendo las raíces de la cocina típica pinera dentro de
sus moradores y en las generaciones jóvenes que las desconocen. Por eso la importancia de su res-
cate y revitalización, pues los alimentos típicos de una región constituyen un valioso recurso turís-
tico a explotar, y actualmente no se realizan ofertas en la red gastronómica del turismo ni en la del
municipio, solo se presentan en los festejos locales, como la Fiesta del Coco y las fiestas pineras.
Las festividades tradicionales pineras que han ido haciendo historia en el propio desarrollo de
la Isla son:
FIESTA DEL COCO. Se celebra en el Consejo Popular “26 de Julio”, que se distingue por la conservación de sus
tradiciones con respecto a la cultura, sobre todo sus orígenes caribeños y caimaneros. En esta festividad se
ofertan platos tradicionales, tales como: congrí con leche de coco; pescado elaborado con esta leche; el
famoso ajiaco pinero, que contiene las viandas tradicionales que se le incorporan a este plato en cualquier
región del país, pero se le añade el ñame y dumpling (de harina de trigo y maíz).
FESTIVAL DE LA TORONJA (ACTUALES FIESTAS PINERAS). Se diseñan quioscos que fomentan la cultura gastronómica
pinera y se venden productos elaborados con coco.
189
Isla de la Juventud
Recetas

Ajiaco caimanero Entrante 6
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Pescado salado 960 g
Agua 2 L
Yuca 230 g
Malanga 190 g
Ñame 190 g
Mapén (fruta del pan) 174 g
Papa 174 g
Dumpling 290 g
Cilantro 1 g
Ají cachucha 15 g
Salsa criolla 75 ml
Para el dumpling
Polvo de hornear 30 g
Sal 10 g
Leche de coco 200 ml
PREPARACIÓN
Desalar el pescado en abundante agua. Rallar el coco y extraerle la leche. Elaborar con el pescado ya
desalado un caldo, colarlo, despinar el pescado y reservar las masas. En el propio caldo, puesto al
fuego, agregar las viandas peladas y cortadas en pequeños pedazos, por su orden de dureza. Al pasar
≈5 minutos, agregar el dumpling y la salsa criolla; cocinar a fuego lento, sin destapar el recipiente para
que no se endurezca el dumpling y se ablanden las viandas.
Elaboración del dumpling: mezclar en un bolo la harina, el polvo de hornear, la sal y, poco a poco, la
leche de coco. Dejar reposar durante ≈15 minutos. Hacer porciones en forma de pequeñas bolas y
agregar al ajiaco en el momento requerido.
PRESENTACIÓN
En cazuela de barro o plato sopero Adicionar las masas de pescado en la superficie y colocar una tajada
de limón al lado.
Sí No ¿Dónde?
X
SUGERENCIAS

Arroz blanco con coco Guarnición 6
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Arroz 375 g
Agua 500 mL
Sal 20 g
190
PREPARACIÓN
Mezclar el agua, la leche de coco y la sal. Poner a bullir a fuego alto. Una vez que hierva, añadir el arroz
y remover; cocinar sin tapar hasta que el agua sea absorbida. Luego tapar y continuar la cocción a
fuego lento durante 4-5 minutos.
PRESENTACIÓN
Como acompañamiento de platos principales.
Sí No
¿Dónde?
X
SUGERENCIAS

Arroz con jicotea Principal 6
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Carne de jicotea 500 g
Arroz 460 g
Aceite 180 mL
Ajo 10 g
Cebolla 60 g
Ají chai 30 g
Agua 1 L
Comino 2 g
Bijol 5 g
Vino seco 60 mL
Sal 10 g
Pimienta 5 g
Guarnición
Ají pimiento 90 g
Huevo 3 unidad
Petit-pois 90 g
PREPARACIÓN
Limpiar los pellejos de la jicotea y cortar la carne en pedazos medianos; sazonarla con sal y pimienta.
Elaborar una salsa con las especias, el aceite y el puré de tomate. En un recipiente apropiado, dorar la
carne; luego incorporar la salsa, el agua, el comino tostado y machacado, el bijol y la sal. Cocinar hasta
que la carne esté semiblanda; añadir el arroz y poner en el horno o cocinar a fuego suave durante 15
minutos. Al terminar, agregar el vino seco.
PRESENTACIÓN
En plato o cazuela de barro, decorado con tiras de pimientos, huevos duros y petit-pois.
Sí No ¿Dónde?
X
SUGERENCIAS
191
Isla de la Juventud

Boniato asado en cazuela Guarnición 4
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido.
X
Unidad
de medida
Boniato 400 g
Azúcar 100 g
Sal 10 g
Hojas de plátano o papel amarillo para cubrir -- --
PREPARACIÓN
En un caldero, colocar el boniato, una vez pelado y cortado en trozos grandes. Agregar un poco de
agua de forma que no llegue a cubrirlos; adicionar la sal y el azúcar. Cubrir con las hojas de plátano o
el papel amarillo. Cocción a fuego lento y cuando está a punto se pega al caldero produciendo un
aroma exquisito y un sabor delicioso. Se puede acompañar con guisos.
PRESENTACIÓN
Sí No
¿Dónde?
X
SUGERENCIAS

Boniato asado al fuego Guarnición 4
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Boniato 400 g
PREPARACIÓN
Colocar los boniatos sin pelar en el interior de las brasas, de forma tal que estos queden cubiertos.
Cuando hayan transcurrido ≈25 minutos, retirarlos del fuego y quitarles la cáscara. Están listos para
comer.
PRESENTACIÓN
Sí No ¿Dónde?
X
SUGERENCIAS

Congrí con leche de coco Guarnición 6
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido.
X
Unidad
de medida
Arroz 460 g
Frijol colorado 200 g
Tocino 100 g
192
Ajo 10 g
Cebolla 100 g
Ají pimiento 60 g
Comino 4 g
Sal 10 g
PREPARACIÓN
Lavar los frijoles colorados previamente escogidos. Ponerlos al fuego en una olla de cocción rápida con
abundante agua que cubra por entero los frijoles. Colocar la válvula de la presión y mantener ≈ 30-40
minutos; enfriar y retirar la tapa de la olla para comprobar que el grano esté blando. Refrescar.
Colocar en una olla el tocino y sofreírlo; luego incorporar el ají, la cebolla, el ajo bien picado y el
comino. Adicionar los frijoles y remover. Añadir el arroz, la leche de coco y la sal; dejar al fuego durante
25 minutos, y observar que la preparación tome un color más claro que el congrí tradicional. Retirarla y
servir caliente como guarnición.
PRESENTACIÓN
Acompañando preparaciones o en plato individual como ración.
Sí No
¿Dónde?
X
SUGERENCIAS

Delicias de pescado con coco Principal 20
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido.
X
Unidad
de medida
Pescado de agua salada 1,5 kg
Carne salada 1,5 kg
Fruta del pan 500 g
Yuca 920 g
Ñame 920 g
Plátano vianda verde 500 g
Leche de coco 1 L
Agua 1,5 L
Cebolla 50 g
Boniato 200 g
Pimiento 30 g
Zumo de lima o limón 30 mL
PREPARACIÓN
Cortar el pescado en trozos entre 4 y 6 cm; sazonar con pimientos, cebolla y sal; reservar. Cortar la
carne salada en trozos pequeños y hervir en agua para reducir la sal durante 20 minutos. Cambiar el
agua y volver a hervir hasta ablandar la carne por 20 o 30 minutos más. ||Añadir la leche de coco y el
agua en una olla grande por separado. Pelar, lavar y cortar la fruta del pan, la yuca, el ñame, el boniato
y los plátanos en trozos o rodajas; añadir a la leche de coco y llevar a ebullición. Agregar el pescado y la
carne salada, colocándolos sobre las verduras. Añadir el pimiento y la cebolla picados. Mezclar la harina
de trigo con 240 ml de agua y añadir para que la salsa espese. ||En un tazón, mezclar harina de trigo,
harina de maíz y sal. Poco a poco, agregar agua hasta que la masa adquiera una consistencia suave,
pero firme. Desprender porciones y darle forma esférica; aplanarlas y agregar a la olla. Cocinar todo a
fuego medio durante30 minutos. Puntear con sal y pimienta si fuera necesario.
PRESENTACIÓN
En plato para asado, acompañado de las viandas y la salsa resultante de la cocción.
Sí No ¿Dónde?
X
SUGERENCIAS
193
Isla de la Juventud

Ensalada de mapén (o fruta del pan) Entrante 10
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Fruta del pan cocida 500 g
Mayonesa 250 mL
Guisantes verdes 300 g
Cebolla blanca 200 g
Pimiento verde 50 g
Tallos de apio 10 g
Mostaza 5 g
Sal 10 g
Pimienta negra 5 g
PREPARACIÓN
Picar la fruta del pan en dados y añadir la cebolla, el pimiento verde y el apio finamente picados.
Mezclar la mostaza y la mayonesa; agregar los ingredientes anteriores y mezclar bien. Añadir los
guisantes y pimientos verdes, la pimienta negra y la sal. Usar una pequeña cantidad de guisantes y de
pimiento verde para la guarnición.
PRESENTACIÓN
En plato para asado con los ingredientes mezclados y decorado con los guisantes y pimientos.
Sí No
¿Dónde?
X
SUGERENCIAS

Ensalada de papa con remolacha Entrante 20
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Papa 2 kg
Remolacha 500 g
Pimiento verde 20 g
Pimiento rojo 20 g
Mayonesa 250 mL
Azúcar 50 g
Pimienta negra 4 g
Mostaza 60 g
Guisantes verdes 240 g
Huevos duros en rodajas 3 unidad
Sal 40 g
PREPARACIÓN
Pelar y cortar las papas en cubos, se hierve en agua con la sal hasta que estén blandas. Realice la
misma operación con la remolacha en una cazuela partea. Picar los pimientos y la cebolla y reservar.
Mezcle la mayonesa, la mostaza, el azúcar y la pimienta negra en un recipiente. Retire el agua de las
papas una vez tierna y colocar en un tazón grande para mezclar. Agregar los ingredientes una vez
mezclados y añadir los guisantes y la remolacha. La ensalada se puede servir inmediatamente al ser
preparada, pero se suele servir después de refrigeración durante 2 o 3 horas. Adornarla con rodajas de
huevos hervidos.
194
PRESENTACIÓN
En plato para asado con los ingredientes mezclados y decorado con los huevos duros cortados en rodajas.
Sí No ¿Dónde?
X
SUGERENCIAS
Los alimentos refrigerados deben encontrarse a una temperatura menor o igual a 5º C para mantener
su inocuidad.

Ensalada de piña con vegetales Entrante 4
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Perejil 40 g
Hojas de menta 10 g
Cebolla morada 50 g
Tomate maduro 100 g
Piña 200 g
Trigo inflado triturado 50 g
Sal 5g g
PREPARACIÓN
Picar finamente perejil, hojas de menta, cebolla, tomate y piña. Lavar el perejil y la menta juntos y colar
el agua. Agregar la cebolla y mezclar. Combinar con el tomate y el trigo inflado triturado; dejar reposar
por 5 minutos. Añadir limón, piña, aceite de oliva y sal a la mezcla del tomate y el trigo. Mezclar todos
los ingredientes suavemente hasta formar una masa homogénea.
PRESENTACIÓN
En plato para asado y moldeado.
Sí No
¿Dónde?
X
SUGERENCIAS

Filete de pescado a la toronja Principal 10
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Filete de pescado 1,8 kg
Toronja 800 g
Mantequilla 250 g
Sal 10 g
Aceite 250 mL
Col 300 g
PREPARACIÓN
Preparar el jugo de toronja y reducirlo mediante cocción. Añadir fuera del fuego los copos de mante-
quilla, batiendo enérgicamente, hasta obtener la consistencia de salsa. Rectificar el sabor; sin carame-
195
Isla de la Juventud
lizar. Grillar los filetes de pescado. Guarnecer con la suprema de toronja glaseada. Colocar la salsa lige-
ramente sobre el pescado.
PRESENTACIÓN
Sí No ¿Dónde?
X
SUGERENCIAS

Fondant de papa Entrante 4
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido.
X
Unidad
de medida
Papa 300 g
Mantequilla 60 g
Tomillo fresco 3 g
Sal 15 g
Pimienta 3 g
PREPARACIÓN
Colocar las papas peladas y cortadas en cubitos en una cazuela y cubrir con el caldo de pollo. Agregar
35 g de mantequilla, las ramitas de tomillo fresco y la sal; llevar a ebullición, luego hervir a fuego lento
hasta que estén cocidos y reservar el caldo. Reducir las papas a puré con 25 g mantequilla hasta que
esté cremoso y adicionar la pimienta. Agregar el caldo de pollo para humedecer si es necesario; hay que
tener cuidado para que la mezcla quede firme. Verterla en un molde o en el recipiente que se desee y
servir con la salsa caliente.
PRESENTACIÓN
En plato sopero o tazón.
Sí No ¿Dónde?
X
SUGERENCIAS

Fricasé de pollo con leche de coco Principal 4
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Pollo entero 1,5 kg
Puré de tomate 200 g
Aceite 100 mL
Ajo 50 g
Cebolla 200 g
Ají 20g g
Sal 10 g
Papa (cortada en cubitos) 500g g
Guarnición
Arroz congrí 460 g
196
PREPARACIÓN
Trocear el pollo. En una cazuela verter el aceite; cuando esté caliente incorporar el pollo troceado y sellar
con los aromáticos. Incorporar la leche de coco y las papas. Tapar y dejar al fuego durante 20 minutos.
PRESENTACIÓN
En plato para asado acompañado del arroz congrí.
Sí No ¿Dónde?
X
SUGERENCIAS

Frituras de cangrejo Alimento ligero 20
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Cangrejo picado 460 g
Pimiento verde 60 g
Cebolla 50 g
Leche evaporada 100 mL
Leche de coco 50 mL
Ají chile 5 g
Tomillo (fresco y picado) 5 g
Huevo batido 1 unidad
Aceite 500 mL
PREPARACIÓN
En un tazón mezclar los ingredientes siguientes: el cangrejo trinchado, el pimiento verde (cortado en
dados), la cebolla (cortada en jardinera), la leche evaporada, la leche de coco, el ají chile (cortado en
jardinera), el tomillo fresco y el huevo batido. En un bol mezclar el polvo de hornear y la harina de trigo.
A continuación, mezclar todos los ingredientes. En el aceite caliente verter cucharadas de la mezcla y
cocinar hasta que estén doradas.
PRESENTACIÓN
En plato para asado y decorado según la creatividad del elaborador.
Sí No
¿Dónde?
X
SUGERENCIAS

Langosta Isla de Pinos Principal 1
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Langosta 300 g
Pimiento 50 g
Cebolla picada 100 g
Ajo 30 g
197
Isla de la Juventud
Mantequilla 20 g
Sal 10 g
Pimienta 1 g
Curry 1 g
Guarnición
Arroz cocido 40 g
Boniato o plátano 40 g
Vegetales verdes 40 g
PREPARACIÓN
Picar la langosta en anillos. Picar el pimiento en dados y la cebolla en anillos. Derretir la mantequilla en
la sartén y añadir curry, langosta, cebolla, ajo, tomate y pimiento. Remover hasta que cambie el color y
adicionar la leche de coco más ¼ taza de agua; cocer hasta que la carne esté en el punto deseado.
PRESENTACIÓN
En plato para asado con una guarnición de arroz blanco, boniato o plátano maduro hervido y vegetales
verdes. Opcionalmente, se puede sacar el cascarón y hornearlo con sal y pimienta para cubrir la masa
de langosta en la presentación del plato.
Sí No
¿Dónde?
X
SUGERENCIAS

Pescado frito guarnecido con coco rallado Principal 2
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Filete de pargo o pargo entero 400 g
Harina de trigo multiuso 100 g
Sal 10 g
Pimienta negra 5 g
Otros condimentos de su elección ---- ----
Coco rallado 10 g
Ajo picado 10 g
Guarnición
Plátano verde o maduro, pan de maíz o buñuelos 116 g
PREPARACIÓN
Lavar el pescado con agua y jugo de lima o de limón. Aliñar con sal, pimienta negra y otros condi-
mentos de su elección y rodar en la harina seca. Calentar el aceite vegetal en una sartén y freír a fuego
medio hasta que se dore de un lado; darle la vuelta y repetir el proceso. El tiempo es ≈ 5 minutos por
cada lado en dependencia del grosor del pescado y la nitidez deseada. En otra sartén saltear ajo, coco
rallado y salsa picante para el decorado. Para servir se puede utilizar como guarnición pan de maíz,
plátano maduro o verde o buñuelos.
PRESENTACIÓN
En plato para asado acompañado de la guarnición seleccionada por el elaborador.
Sí No ¿Dónde?
X
SUGERENCIAS
198

Pescado con leche de coco Principal 4
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Pescado entero (1) 1,5 kg
Tocino 60 g
Pimienta 1 g
Sal 15 g
Limón 15 mL
PREPARACIÓN
Limpiar el pescado y marinar con el limón, la sal y la pimienta. En una cazuela hervir la leche de coco
con el tocino; una vez reducida la leche, colocar el pecado dentro y cocinar durante 20 minutos.
PRESENTACIÓN
Sí No
¿Dónde?
X
SUGERENCIAS

Picadillo de tasajo Plato principal o farsa 10
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Tasajo 500 g
Cebolla 60 g
Ají verde 30 g
Ajo 3 g
Aceite 45 mL
PREPARACIÓN
Remojar el tasajo la noche anterior a su preparación. Cambiar el agua y ponerlo a hervir hasta que
ablande. Quitar los pellejitos y refrescar; luego molerlo por la cuchilla gruesa de la máquina. En la grasa
caliente, hacer un sofrito con la cebolla, el ají bien picadito, el ajo bien machacado y el puré de tomate.
Agregar el tasajo molido. Cocinar revolviendo con la espumadera hasta que seque bien y quede a
punto. Refrescar. Puede consumirse solo o utilizar como relleno en otras elaboraciones.
PRESENTACIÓN
En preparaciones rellenas o en plato para asado con la guarnición al lado si se oferta como plato
principal.
Sí No ¿Dónde?
X
SUGERENCIAS
El picadillo de tasajo puede utilizarse como relleno de empanadas y para elaborar bolas de plátano o de
papa rellenas, en la forma usual. También quedan muy sabrosas si se hacen con puré de boniato. Como
plato principal rinde 4 raciones.
199
Isla de la Juventud

Plátano maduro hervido, guarnecido con coco rallado al ajillo Guarnición 1
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Plátano maduro (firme y cortado en cuartos) 87 g
Agua 360 mL
Sal 5 g
Ajo 10 g
Coco rallado 20 g
Aceite de Oliva 20 mL
PREPARACIÓN
Colocar el agua en una olla con sal; cuando esté hirviendo, agregar las rodajas de plátano pelado y
cocinar a fuego medio hasta que el plátano esté suave. En una sartén saltear el ajo, el coco rallado y la
pimienta; verter por encima del plátano hervido. Se utiliza como guarnición con pescados y otros platos.
PRESENTACIÓN
En plato para asado como acompañamiento de platos principales.
Sí No ¿Dónde?
X
SUGERENCIAS

Salsa de ají picante Guarnición líquida 6
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Cebolla (picada en rodajas) 100 g
Ají chile (en rodajas) 20 g
Zanahoria rallada 50 g
Vinagre blanco 10 mL
PREPARACIÓN
Colocar las cebollas, los chiles y las zanahorias en una sartén con el aceite. Revolver constantemente
por 2 a 3 minutos a fuego medio. Añadir vinagre sin dejar de revolver hasta que las cebollas se hayan
suavizado. Retirar del fuego y servir sobre el pescado frito.
PRESENTACIÓN
En plato para asado acompañando platos principales o servida en salsera.
Sí No ¿Dónde?
X
SUGERENCIAS
200

Sopa criolla Entrante 10
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Gallina criolla o gallo 500 g
Malanga 100 g
Ajo 20 g
Cebolla 50 g
Cilantro 5 g
Cocido de bija 10 mL
Grasa de cerdo 10 g
Sal 10 g
PREPARACIÓN
En una cacerola poner a hervir la carne de gallina cortada en porciones. Cocer durante 45 minutos.
Añadir la malanga cortada en cuartos y continúe la cocción. En una sartén colocar la grasa de cerdo y
saltear cebolla, ajo, bija y cilantro. Verter en la cazuela y dejar cocer 5 minutos más. Servir bien
caliente.
PRESENTACIÓN
En plato sopero o en tazón.
Sí No
¿Dónde?
X
SUGERENCIAS

Sopa de mariscos Entrante 10
AUTOR (ES) Sí No
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Anillos de calamar 340 g
Pulpo picado 170 g
Camarones 226 g
Tomates 100 g
Cebolla (cortada en cubitos) 50 g
Ajo 20 g
Apio (cortados en cubitos 15 g
Vino blanco 50 mL
Agua 500 mL
Sal 10 g
PREPARACIÓN
Cortar la cebolla y el apio en cubitos. Saltear las verduras con el ajo sin dejar dorar. Añadir los mariscos
y cocinar durante 5 minutos. Añadir vino blanco, caldo de pescado, sal y agua; hervir por 5 minutos;
luego cocinar a fuego lento 5 minutos más. Eliminar la espuma que se forma en la superficie, y cuando
se retire del fuego agregar el aceite de oliva. Refrigerar por 2 horas para lograr una mezcla mejor de los
sabores.
201
Isla de la Juventud
PRESENTACIÓN
En plato sopero o tazón.
Sí No ¿Dónde?
X
SUGERENCIAS

Tasajo con frijoles Principal 4
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido.
X
Unidad
de medida
Carne salada 460 g
Pimiento 60 g
Cebollino 100 g
Cebolla 125 g
Tomillo 10 g
Ajo (picado y prensado) 20 g
Agua 500 mL
Hojas de laurel 2 g
Pimiento rojo 80 g
Ajo (entero) 3 g
Pimienta 2 g
Guarnición
Arroz blanco cocido o ensalada de verduras 460 g
PREPARACIÓN
Picar la cebolla y los cebollinos en jardinera. Cortar la carne en dados y cubrirla con agua y sal hasta
que hierva. Repetir el procedimiento si es necesario para eliminar la salmuera. En una cazuela aparte,
poner al fuego los frijoles (remojados durante la noche anterior) con agua, leche de coco, hojas de
laurel, pimientos con semillas, ajos enteros, pimienta entera y cebollinos. Cocinar a fuego lento durante
1 hora o hasta que los frijoles estén blandos (puede utilizar olla de presión y el tiempo es menor).
Agregar la carne salada, cebolla, tomillo y ajo machacado; cocinar a fuego lento durante otros 20
minutos. Rectificar el sazón si es necesario. Retirar las hojas de laurel y la pimienta.
PRESENTACIÓN
En plato para asado, guarnecido con arroz blanco o ensalada de verduras.
Sí No ¿Dónde?
X
SUGERENCIAS

Tortuga estofada Principal 6
Sí No
AUTOR (ES)
Registrado
Desconocido. X
Unidad
de medida
Carne de tortuga 2 kg
Cebolla 100 g
202
Pimiento (con semilla) 50 g

Cebollino 20 g
Ajo 10 g
Sal 10 g
Pimienta 5 g
Agua 500 mL
Guarnición
Pan de maíz 240 g
Arroz blanco o congrí 240 g
Vegetales de estación 240 g
PREPARACIÓN
Cortar la cebolla en dados y el cebollino trinchado fino. Poner el agua al fuego y cuando esté hirviendo
añadir la carne de tortuga durante 2 o 3 minutos; sacarla y retirar la membrana. Trocear de forma
irregular en trozos pequeños y lavarla. Poner en un recipiente y añadir el resto de los ingredientes con
el aceite de oliva; remover. Añadir agua y cocinar a fuego lento hasta que la carne esté blanda.
PRESENTACIÓN
En plato para asado, guarnecido con pan de maíz, arroz blanco o congrí y vegetales.
Sí No
¿Dónde?
X
SUGERENCIAS

203
Apéndice. Índice de recetas. Bibliografía
APÉNDICE MARIDAJE PLATOS Y VINOS

PROF. PRINCIPAL JORGE JUNCO MONSERRAT
UNA DE LAS COCINAS MÁS LLAMATIVAS DE LATINOAMÉRICA ES, SIN DUDA, LA CUBANA.
Nuestro país se deleita con una rapsodia cultural maravillosa, fruto de la fusión y
enriquecimiento entre los aportes culinarios aborígenes, españoles, franceses, afri-
canos, caribeños (Haití, Jamaica, Santo Domingo y otras islas antillanas), así como
de la posterior influencia de la inmigración asiática y europea, lo que origina un
sinnúmero de sabores, texturas y aromas. La comida criolla se identifica por los
elementos siguientes:
∗ Guisos y estofados.
∗ Asados en púa.
∗ Caldos y sopas (p. ej., ajiaco).
∗ Alimentos fritos.
∗ Arroces combinados.
∗ Dulces de repostería doméstica.
∗ Comidas con carnes de caza, de cría y productos del mar.
La cocina en Cuba sufre un proceso de criollización que es la transculturación ocurrida hasta hoy
día y por eso aparecen nuevos elementos asimilados, tales como:
∗ Frijoles.
∗ Vegetales y frutas.
∗ Vinos (provenientes de Europa fundamentalmente).
∗ Aceite.
∗ Harina de trigo.
∗ Ganado vacuno, cerdo, ovejas, gallinas, palomas, así como el tasajo y el lacón (introducidos por
España).
∗ Dulces azucarados y diversas preparaciones de pastelería.
∗ Quesos criados.
En relación con los vinos, estos se tomaban en los tiempos de la colonia española por las familias
acaudaladas; la población de menos ingresos consumía sidra (fermentado de la manzana) o vinos
baratos. Ya por el año 1900 se acostumbraba a tomar vinos en las fiestas de fin de año o por un
acontecimiento familiar muy importante. Pero, ¿dónde estaba y está en algunos la falta de cultura?
En su conservación, pues si no están bien conservados, con su temperatura ideal, evidentemente se
estropean, y saben a cualquier cosa menos a vino. De ahí que la cerveza, el ron o los aliñados fueran
preferidos por los cubanos. ¿Alguien toma una cerveza caliente? Por supuesto que no, de la cerveza sí
tenemos cultura.
Características de los vinos
La vid que desde la Antigüedad se ha cultivado en Europa y se ha trasplantado desde esa región a
otros continentes para producir vino y uva de mesa es la Vitis vinifera L. El vino (del latín vinum)
es la bebida que se obtiene de dicha especie mediante la fermentación alcohólica de su mosto o
zumo. La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azú-
cares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que
posee la fruta V. vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación. No obs-
tante, el vino es la suma, también, de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud,
temperatura, horas de luz, y otros.
204
El vino se produjo por primera vez durante el neolítico, según los testimonios arqueológicos
hallados en los Montes Zagros, en la región que hoy ocupan Georgia, Armenia e Irán, gracias a la
presencia de V. vinifera sylvestris y la aparición de la cerámica durante este período. La evidencia
más antigua de la producción y consumo del vino es una vasija del año 5400 a. C. La viticultura
debe su mayor desarrollo a la propagación del cristianismo, por ser el vino un elemento necesario
para la celebración de la misa. Los monasterios, con sus propios métodos de elaboración y extracción,
fueron los precursores de la viticultura y vinicultura, dejando huellas tan claras como los vinos prio-
rato (proveniente de la palabra prior).
Se le da el nombre de “vino” únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total
o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se consi-
dera solo como vino a la bebida fermentada obtenida de V. vinifera aunque se obtienen bebidas
semejantes de otras especies como V. labrusca, V. rupestris. La ciencia que se ocupa del conoci-
miento y estudio de la elaboración del vino (sin considerar los procesos de cultivo de la vid) se deno-
mina enología. La ciencia que trata de la biología de la vid, así como de su cultivo, es la ampelología.
Color
Las antocianinas son las responsables principales del color rojo en el vino y estas se encuentran
en diversas frutas cumpliendo una misión similar. Este compuesto químico está en la capa exterior
de la piel de la uva y durante el proceso de maceración se extrae antes que los taninos. La ma-
yoría de los mostos (incluso los de uvas negras) son incoloros, así que la maceración es un pro-
ceso importante en la coloración de los vinos. El color rojo o rosado depende, por completo, de la
forma en que se extraen las antocianinas de la piel de la uva durante el proceso de fermentación.
Temperatura
TIPO DE VINO RANGO DE TEMPERATURA

Vinos tintos reserva 14-18° C
Vinos tintos varietales 15-16° C
Vinos blancos reserva 10-12° C
Vinos rosados 9-12° C
Vinos blancos licorosos y dulces 6-8° C
Vinos de casta amargos 22-28º C
Aspecto
∗ Brillante: corresponde al color. Puede notarse que los taninos en los vinos tintos se oxidan y van
tomando un color más “teja” o apagado, típico de las sustancias oxidadas.
∗ Espumoso: se caracteriza por el desprendimiento de burbujas de gas carbónico formadas durante la
fermentación (presión superior a 3 barias).
∗ Nítido: sin materia en suspensión. No necesariamente transparente.
∗ Piernas: relativo a la presencia de alcohol en los vinos; es la untuosidad y está ligada a su riqueza
sustancial. La presencia de lágrimas depende básicamente de la cantidad de glicerina presente en el
vino y, en gran medida, de la disolución de esta en el alcohol, por eso influye también el grado
alcohólico [el glicerol es un líquido denso y con un sabor dulce (≈70% de la glucosa) y su presencia aporta
dulzura y una sensación de llenado en boca. Se detecta fácilmente por dejar una especie de lágrimas en las
paredes interiores de las copas].
∗ Tranquilo: vino que no es efervescente; no presenta burbujas de gas.
∗ Frizzante (italiano) o perlant (francés): vino con agregado de gas carbónico (levemente gaseado).
205
Aroma y sabor
La conjunción de estos dos atributos del vino genera diferentes sensaciones olfativas y gustativas.
Los principales componentes de sabor en la uva son los azúcares, los ácidos y los polifenoles; estos
compuestos le proporcionan al vino tres de sus cinco sabores básicos: dulce, ácido y amargo. También
existe una serie de sustancias en las uvas que proporcionan sabor y se encuentran en cantidades
ínfimas (medidas en partes por millón e, incluso, en partes por billón o por trillón). Todas estas sus-
tancias determinan un sabor característico denominado sabor primario. La mayoría de los compo-
nentes de sabor se encuentran ubicados en la parte interior de la piel de la uva, y por ello el pro-
ceso de prensado es fundamental a la hora de proporcionar los sabores primarios al vino. En algunos
vinos generosos, como el Jerez, existe un pequeño “toque” de sabor salado por el ambiente salino
que rodea la maduración. La textura del vino se percibe al beberlo.
En enología existe una distinción entre aroma y bouquet. El aroma es un olor específico pro-
veniente de la variedad de uva empleada, mientras que el bouquet es un olor característico que
depende de la forma de procesamiento del vino. Así, por ejemplo, dos vinos de la misma uva poseen
similar aroma, pero distinto bouquet (si se han madurado de manera diferente).
Las características del vino relacionadas con el aroma son:
∗ Afrutado: con aroma de frutas. Frutos rojos (grosella negra, cereza o frambuesa) para los vinos
tintos y otros (durazno, damasco o cítricos) para los vinos blancos.
∗ Animal: vino tinto que presenta un bouquet de cuero, musgo, caza.
∗ Balsámico: incienso, alcanfor, resina, pino, vainilla.
∗ Empireumático: pan tostado, café ahumado, tabaco, cacao.
∗ Especiado: con olores a especias (regaliz, canela, pimienta, clavo de olor, nuez moscada).
∗ Floral: con perfume de flores (rosa, violeta).
∗ Maderizado: posee un olor particular producto de su crianza en barricas de roble.
∗ Vegetal: hierba, hoja, maleza, humus, heno cortado, pimiento morrón.
Las características del vino relacionadas con el sabor son:

∗ Aterciopelado: vino armonioso, ligero, fundido.
∗ Áspero: vino rudo, que “rasca”, como es el caso de los vinos tintos muy jóvenes.
∗ Cálido: con un grado alcohólico elevado.
∗ Cuerpo: tiene consistencia, con una sensación gustativa de plenitud.
∗ Equilibrado: armónico.
∗ Estructurado: sólido, rico en taninos.
∗ Flexible: bien equilibrado, de astringencia y acidez débiles.
∗ Generoso: rico en alcohol.
∗ Goloso: flexible y ligero, fácil de beber.
∗ Licoroso: dulce, rico en azúcar, almibarado.
∗ Ligero: pobre en alcohol, no es corpulento.
∗ Meloso: untuoso, con sensación de terciopelo en la boca; también se usa para los vinos dulces que
contienen azúcares residuales.
∗ Nervioso: con sabor ácido bien marcado, pero no agresivo.
∗ Redondo: armonioso y ligeramente aterciopelado.
∗ Seco: no tiene ningún rastro de azúcar.
∗ Vigoroso: carnoso, estructurado y rico en alcohol.
∗ Vivo: con acidez muy notable.
Añejamiento (vinos jóvenes y añejos)
En castellano se llama añada a la cosecha de cada año, especialmente en el caso del vino. La ven-
dimia tiene lugar en otoño y el primer vino (también llamado “caldo”) es el mosto de uva fermen-
tado y encubado durante ≈40 días, con un grado alcohólico de ≈12 %; este es el vino joven. Los
italianos llaman novello al primer vino, y puede obtenerse ya en noviembre, a los 30-40 días después
de la vendimia. El vino joven requiere una técnica particular de fermentación; es muy oloroso, fra-
gante y no es adecuado para el envejecimiento.
206
El envejecimiento es un proceso mixto que comprende el tiempo de añejamiento en los toneles o

barricas de madera y en botella. La añada es un referente importante en los vinos de mesa y suele
constar en la etiqueta de la botella. Las nuevas denominaciones para indicar la edad del vino son:
roble, añejo, viejo, crianza, reserva y gran reserva.
Ejemplo de maridajes de platos y vinos
Pescados con combinaciones de frutas y platos con huevo

∗ Vinos blancos jóvenes de Chardonnay chileno.
∗ Vinos afrutados del sur de Francia.
∗ Sauvignon Blanc de Chile.
∗ Vinos españoles del Penedés.
Sopas, plátanos verdes y ajiacos

∗ Rosados de Cataluña o Navarra.
∗ Merlot, Carménere.
∗ Tintos de medio cuerpo y delicados.
Carnes, guisados y asados en púa

∗ Tinto de medio cuerpo de la Rioja (España).
∗ Vinos de crianzas del Penedés (España).
∗ Vinos jóvenes de la Borgoña (Borgougne blanco).
∗ Sangiovese italiano en su estilo más suave.
∗ Merlot del Nuevo Mundo (Argentina, Chile).
Cuanto más fuerte sea el guiso, caza por ejemplo, más fuerte y añejo debe ser el vino tinto.
Mariscos
∗ Armonizan con los vinos espumosos (champagne o cavas o frizzantes de Italia).
Elaboraciones de repostería
∗ Solo hay que tener en cuenta que si se utiliza un vino para los postres, es obligado un maridaje por
concordancia. Armonizan con los vinos dulces, principalmente los oportos y los vinos dulces natu-
rales franceses (Vin doux naturel).
Los vinos de postre son muy dulces, con dulzor de fructosa y generalmente están fortalecidos con
holandas (aguardiente obtenido por destilación directa de vinos puros). Los de aperitivo son secos y
también son fortalecidos.
Cuando se armonizan estos dos elementos, comida y vino, el resultado final tiene sus propias
características. Las consecuencias durante el maridaje pueden ser:
∗ La comida puede exagerar un rasgo del vino: un caso típico es consumir frutos secos como maníes
con un vino tinto muy tánico. El vino resultaría excesivamente astringente y daría la sensación de
resequedad en la lengua.
∗ La comida puede reducir una característica del vino: un buen ejemplo son las proteínas de la carne,
que neutralizan los taninos de un vino tinto. Esto explica porqué los vinos tintos van bien con las
carnes rojas, aunque hay excepciones.
∗ El vino es excesivamente potente y anula las cualidades de la comida: es el caso contrario a lo
anterior; por ejemplo, pruebe un pargo con un vino tinto potente, o un postre muy dulce con un
vino blanco muy ácido.
∗ El vino puede aportar sabores que ensalzan un rasgo de la comida: si, por ejemplo, se combina una
carne con una salsa que contiene frutos rojos y se elige un vino tinto frutal que presenta en su
sabor notas de dichos frutos, el resultado final será muy bueno.
207
∗ La mezcla añade un nuevo sabor desagradable: hay vinos y comidas que no pueden ir juntos; por
ejemplo, si se combina un filete de pollo a la plancha, sin nada más, con un vino tinto potente, tal
vez se obtenga un sabor que puede recordar a un metal, o que el sabor del vino apague el del pollo.
Respecto a lo anterior, téngase en cuenta las recomendaciones siguientes:

∗ Si se quiere elegir un vino para una comida es necesario pensar en los ingredientes de esta y en su
sabor: ¿Será ligera o fuerte, con muchas proteínas, acompañada de una salsa que tiene algún sabor
especial, las características de la guarnición acompañante…? Esto le permitirá tener una idea más
clara acerca de qué tipo de vino puede utilizar.
∗ Recordar el sabor y el gusto de los vinos que se van probando ayudará en el futuro a lograr un
mejor maridaje.
∗ Leer las contra etiquetas de las botellas de vino porque en estas suelen aparecer los mejores mari-
dajes para dicho vino.
SERVIR UN PLATO BIEN PREPARADO CON EL VINO IDEAL

ES LA ARMONÍA ENTRE VINOS Y PLATOS;
ES LA COMBINACIÓN PERFECTA DE SABORES Y AROMAS,
QUE HACEN DE CADA COMIDA UNA FIESTA PARA LOS SENTIDOS
Y UN AUTÉNTICO PLACER.
ES EL ARTE DEL EQUILIBRIO.
PIENSE EN ELLO SIEMPRE PARA LA SATISFACCIÓN PLENA DEL CLIENTE.
[\[\[\[\[\[\
208
ÍNDICE DE RECETAS
AJIACO BACALAO CON ÑAME/177

bayamés/ 165 Bakán/ 178
caimanero/ 190 Bistec
camagüeyano/ 123 de cerdo 1513/ 167
cardenense/ 47 de cocodrilo a la parrilla/ 54
criollo tradicional/ 86 de cordero a caballo/ 133
trinitario/ 86 de palomilla empanado con cebolla/ 104
Ají relleno con carne/ 100 Santa Ana/ 88
Albóndigas de carnero/ 100 Bolitas
Alpargatas de Viú/ 147
de fufú/ 66
Ancas de rana a la criolla/ 64
de pescado Macabí/ 150
Aporreado de tasajo habanero/ 25
Boniato
Arroz
asado en cazuela/ 192
con camarones secos/ 27
con carne a la camagüeyana/ 124 asado al fuego/ 192
con cigua/ 148 marinero/ 104
con coco/ 101 Brocheta de cocodrilo/ 54
con bacalao/ 26 Butifarra
con berenjena/ 123 El Congo/ 20
blanco con coco/ 190 del pueblo de Aura/ 150
a la Bodeguita/ 131
con cerdo/ 166
a la cubana/ 26
de fideos con carne, vegetales y queso/ 102
CAGUAMA CAYO LEVISA/ 7
Calabaza salteada al estilo camagüeyano/ 125
con frijoles caballero/ 65
Calamares rellenos Mar del Sur/ 67
con frijoles a la camagüeyana/ 125
Guamá/ 53
Calentitos de Morón/ 105
imperial holguinero/ 149 Caldo de res con tostones/ 105
jaspeado/ 27 Caldosa
con jicotea/ 102, 191 santiaguera/ 178
con maíz/ 82 tunera/ 134
con maíz a la criolla/ 132 Camarones
con maíz tierno/ 65 río Arimao/ 67
con maíz y cerdo/ 103 de Jabira/ 88
mambí/ 133 Cangrejo
a la marinera/ 148 de pollo a la caribeña/ 179
con mariscos/ 66 a la veraniega/ 55
moro con leche de coco/ 149
Carne de cocodrilo con papas/ 56
con pollo/ 167
Cerdo
con pollo a La Chorrera/ 28
Escambray/89
relleno o Imperial/ 103
con ternilla trinitaria/ 87 estofado con leche de coco/151
209
guisado con ñengueré/ 89 de cerdo Los Laureles/ 16

guisado con plátano y malanga/ 106 de pargo Cojímar/ 28
mechada, carne de / 134 de pescado cienfueguero/ 78
Palmarito/ 7 de pescado costero/ 109
a la santiaguera/ 180 de pescado divorciado/ 110
Chatinos de mapén/ 151 de pescado a la miel/ 137
Chilindrón de chivo/ 21 de pescado y/o mariscos con salsa de tamarindo/169
Chuleta de cerdo agridulce con papaya/ 107 de pescado Monte Toro/ 110
Cielo, mar y tierra/ 135 de pescado a la toronja/ 195
Cobo al nido/ 56 de pescado Turiguanó con salsa de camarones
Cocodrilo fish/ 57
y plátano frito a lo cubano/ 111
Cóctel
de res mechado/ 137
de camarones con salsa San José/ 168
de res tunero/ 138
de jaibas/ 152
Col salteada con pimientos morrones Fondant de papa/ 196
y guisantes/ 68 Fricandúa de cocodrilo/ 58
Congrí con leche de coco/192 Fricasé de pollo con leche de coco/ 196
Cordero ahumado Cuyaguateje/ 8 Frita cubana/ 29
Costillas Frituras
de cerdo con machuquillo/ 90 de ácara/ 70
de cerdo con piña/ 107 de bacalao/ 30
de cordero al ajillo/ 108 de cangrejo/ 197
Crema de pescado con pétalos de rosa/ 136 de filete de pescado/ 155
Croquetas de hueva de erizo blanco/ 156
de pescado/ 47 de maíz/ 71
de yuca/ 68 de malanga saboreadas en salsa de piña avileña/ 111
Crudo de pescado/ 91 de papa/ 30
de yuca/ 112
DELICIA DON TOMÁS/ 8 Fufú de plátano/ 31
Delicias
gibareñas/ 152 GALANTINA DE CERDO/ 180
de pescado con coco/ 193 Gallina a la guajira/ 112
El Don Plin de Pipe/ 108 Goulasch a la habanera/ 31
Dumpling de yuca/ 153 Gran plato Hemingway/ 32
Grillada mixta/ 71
EMPANADAS HOLGUINERAS/ 153 Guiso trinitario/ 91
Empanadillas a la camagüeyana/ 126
Enchilado
de cangrejo/ 48
HARINA CON JAIBA/ 72
Hayaca o hallaca/ 181
de cobo/ 57
Ensalada Huevos fritos a la ranchera/ 16
a la bayamesa/ 169
cienfueguera/ 69
de mapén (o fruta del pan)/ 194
JAIBA ENCHILADA/ 72
de papa con remolacha/ 194
Jaibita rellena gibareña/ 156
de piña con vegetales/ 195
Enyucado de pescado/ 136
Estocada cienfueguera/ 69 KAYUCA MIXTA AL MIREPOIS/ 32
Escabeche/ 49
de huevos de gallina/ 154
LANGOSTA/
FAJITAS MIXTAS/ 109
Batabanó/ 22
a la Bodeguita/ 138
Filete casildeña/ 92
de cazón/ 155 a la cerveza/ 22
210
cocida a la bahía/ 73 Piononos de plátano/ 35

Isla de Pinos/ 197 Pizza con jaiba/ 158
sorpresa al gratén/ 139 Plátano maduro hervido, guarnecido con coco
Varadero/ 49 rallado al ajillo/ 200
Liseta Pollo
frita/ 170 ahumado Soroa/ 17
Nápoles/ 171 asado a la santiaguera/ 183
Lomo de cerdo baracoense/ 184
ahumado a la avileña/ 113 a la barbacoa/ 36
Longanisa al Baturro/ 184
de cerdo ahumada pinareña/ 9 Cajío/ 17
caracol/ 18
marinera/ 73
Farola de Baracoa/ 185
Lonjas de cerdo a la Iznaga/ 92
a la gallega/ 95
a la Guayabita del Pinar/ 11
M ANJÚAS FRITAS/ 74 guisado a la habanera/ 37
Marina indómita/ 181 Luna de Miel/ 185
Masas de cerdo Rancho Luna/ 37
ahumadas o a la pinareña/ 10 rebozado al estilo tunero/ 141
empanadas/ 140 Rumayor/ 11
Tacámara/ 157 al tamarindo/ 172
Valle de Viñales/ 12
Matajíbaro/ 114
Potaje
Mondongo trinitario/ 93
de frijoles negros al estilo campesino/ 115
Montería trinitaria/ 93
de frijoles negros al estilo habanero/ 38
Montura trinitaria/ 94
Puerco frito a la habanera/ 38
Pudín
OLLA CUBANA/ 33 de ensalada/ 116
Ostiones en escabeche/ 74 de pescado/ 116, 159
Ovejo montado a caballo/ 140 Punta de cocodrilo/ 59
PAELLA/ QIMBOMBÓ
casildeña/ 94 con plátano pintón y picadillo/ 76
Covadonga/ 75 con pollo y bolas de plátano/ 186
Pargo asado al carbón/ 50
Papa rellena a la Guanabacoa/ 34
Paticas de cerdo a la criolla/ 114
REVOLTILLO
con camarones/ 159
Pato a la indiana/ 171
con langosta/ 160
Pechuga de pollo a la albahaca/ 182
Revuelto de maíz tierno/ 160
Pescado
Reyna Brisas/161
embriagado/ 115
Rollitos
con leche de coco/ 199
de plátano al estilo de la abuela/ 117
frito con leche de coco/ 157
de tasajo camagüeyano/ 126
frito guarnecido con coco rallado/ 198
de yuca con cerdo/ 12
a la sandieguera/ 10
Ropa vieja (o carne ripiada)/ 39, 117
a la Santa Bárbara/ 183
Rueda de pargo Ambos Mundos/ 40
Picadillo
de cigua/ 59
a la criolla/ 34 SALSA/
a la habanera o al jugo/ 35 agridulce El Caletón/ 23
matancero/ 50 de ají picante/ 200
de res a la cienfueguera/ 76 habanera líquida/ 40
sanjuanero/ 95 matancera/ 51
de tasajo/ 199 Perro/ 82
211
Sancocho trinitario/ 96
Sopa
T ARTA DE VEGETALES A LO PAULA/118
Tasajo
cienaguesa/ 60
con boniato/ 172
crema de yuca/ 161
con frijoles/ 202
criolla/ 201
trinitario/ 96
de mariscos/ 51, 201 Ternera mechada/ 119
de mariscos a la cienfueguera/ 77 Tortilla
de pescado/ 78 de maíz tierno/ 83
de plátano/ 118 de plátano maduro frito/ 42
de plátano y carne de cerdo/ 78 Tortuga estofada/ 202
puré matancera/ 52 Trenza de mora grillé o pinareña/ 13
Quiquia/ 41 Tuna a la marinera/ 143
Sopón holguinero/ 162
Suprema
de pescado con salsa roja al ajo/ 142 VACA FRITA/ 42
de pescado al panal/ 141
de pollo a la Reyna/ 142 WAM TAM/ 53
[\[\[\[\[\[\
212
BIBLIOGRAFÍA
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CÁRDENAS, B.: Los vegetales en la cocina cubana, Ed. Oriente, Madrid, 1998, 156 pp.
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CENTRO DE ANTROPOLOGÍA-CENTRO DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO DE LA CULTURA CUBANA “JUAN MARINELLO”-CENTRO DE
INFORMÁTICA Y SISTEMAS APLICADOS A LA CULTURA (CEISIC): Atlas etnográfico de Cuba. Cultura popular tradicional,
edición multimedia CD-ROM, La Habana, 2011 [700 cuartillas de texto, 13 secciones, 238 mapas, 1246 imágenes,
46 videos, 96 fragmentos musicales].
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SMITH, G., F. FORNET Y R. M. URRA: Fuego al fuego. Cocina tropical afrodisíaca, Ediciones UNIÓN, La Habana, 2002.
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VÁZQUEZ ALEMÁN, Y. Y A. E. PARNAU HERNÁNDEZ: “Historia y recetas de la cocina cubana”. Trabajo de curso del
Diplomado de Alta Cocina, 2011.
VILLAPOL, N.: Cocina cubana, Ed. Científico-Técnica, Ciudad de La Habana, 1962.
---------: Cocina cubana, Ed. Científico-Técnica, Ciudad de La Habana, 1991.
[\[\[\[\[\[\
213
REPÚBLICA DE CUBA. PROVINCIAS*
REGIÓN OCCIDENTAL
Pinar del Río

01 - Sandino
02 - Mantua
03 - Minas de Matahambre
04 - Viñales
05 - La Palma
06 - Los Palacios
07 - Consolación del Sur
08 - Pinar del Río
09 - San Luis
10 - San Juan y Martínez
11 - Guane
Artemisa
01 - Bahía Honda
02 - Mariel
03 - Guanajay
04 - Caimito
05 - Bauta
06 - San Antonio de los Baños
07 - Güira de Melena
08 - Alquízar
09 - Artemisa
10 - Candelaria
11 - San Cristóbal
*
FUENTE: Oficina Nacional de Estadísticas e Información (ONE). República de Cuba. Sección Territorios.
http://www.one.cu/publicaciones/provincias_masinf/(nombre de la provincia).htm (12/10/2012).
214
Municipio Especial Isla de la Juventud
Mayabeque
01 - Bejucal
02 - San José de las Lajas
03 - Jaruco
04 - Santa Cruz del Norte
05 - Madruga
06 - Nueva Paz
07 - San Nicolás
08 - Güines
09 - Melena del Sur
10 - Batabanó
11 - Quivicán
La Habana
01 - Playa
02 - Plaza de la Revolución
03 - Centro Habana
04 - La Habana Vieja
05 - Regla
06 - La Habana del Este
07 - Guanabacoa
08 - San Miguel del Padrón
09 - Diez de Octubre
10 - Cerro
11 - Marianao
12 - La Lisa
13 - Boyeros
14 - Arroyo Naranjo
15 - Cotorro
Matanzas
01 - Matanzas
02 - Cárdenas
03 - Martí
04 - Colón
05 - Perico
06 - Jovellanos
07 - Pedro Betancourt
08 - Limonar
09 - Unión de Reyes
10 - Ciénaga de Zapata
11 - Jagüey Grande
12 - Calimete
13 - Los Arabos
215
REGIÓN CENTRAL
Cienfuegos
01 - Aguada de Pasajeros
02 - Rodas
03 - Palmira
04 - Lajas
05 - Cruces
06 - Cumanayagua
07 - Cienfuegos
08 – Marta Abreus
Villa Clara
01 - Corralillo
02 - Quemado de Güines
03 - Sagua la Grande
04 - Encrucijada
05 - Camajuaní
06 - Caibarién
07 - Remedios
08 - Placetas
09 - Santa Clara
10 – Cifuentes
11 - Santo Domingo
12 - Ranchuelo
13 - Manicaragua
Sancti Spíritus
01 - Yaguajay
02 - Jatibonico
03 - Taguasco
04 - Cabaiguán
05 - Fomento
06 - Trinidad
07 - Sancti Spíritus
08 - La Sierpe
216
Ciego de Ávila
01 - Chambas
02 - Morón
03 - Bolivia
04 - Primero de Enero
05 - Ciro Redondo
06 - Florencia
07 - Majagua
08 - Ciego de Ávila
09 - Venezuela
10 - Baraguá
Camagüey
01 - Carlos M. de Céspedes
02 - Esmeralda
03 - Sierra de Cubitas
04 - Minas
05 - Nuevitas
06 - Guáimaro
07 - Sibanicú
08 - Camagüey
09 - Florida
10 - Vertientes
11 - Jimaguayú
12 - Najasa
13 - Santa Cruz del Sur
217
REGIÓN ORIENTAL
Las Tunas
01 - Manatí
02 - Puerto Padre
03 - Jesús Menéndez
04 - Majibacoa
05 - Las Tunas
06 - Jobabo
07 - Colombia
08 - Amancio
Holguín
01 - Gibara
02 - Rafael Freyre
03 - Banes
04 - Antilla
05 - Báguanos
06 - Holguín
07 - Calixto García
08 - Cacocúm
09 - Urbano Noris
10 - Cueto
11 - Mayarí
12 – Frank País
13 - Sagua de Tánamo
14 - Moa
Granma
01 - Río Cauto
. 02 - Cauto Cristo
03 - Jiguaní
04 - Bayamo
05 - Yara
06 - Manzanillo
07 - Campechuela
08 - Media Luna
09 - Niquero
10 - Pilón
11 - Bartolomé Masó
12 - Buey Arriba
13 - Guisa
218
Santiago de Cuba
01 - Contramaestre
02 - Mella
03 - San Luis
04 - Segundo Frente
05 - Songo - La Maya
06 - Santiago de Cuba
07 - Palma Soriano
08 - Tercer Frente
09 - Guamá
Guantánamo
01 - El Salvador
02 - Manuel Tames
03 - Yateras
04 - Baracoa
05 - Maisí
06 - Imías
07 - San Antonio del Sur
08 - Caimanera
09 - Guantánamo
10 – Niceto Pérez
OCCIDENTE
CENTRO
ORIENTE

219
220

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COCINA TRADICIONAL CUBANA

© Escuela de Altos Estudios de Hotelería y Turismo (EAEHT), 2012. SSU

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ISBN 978-959-290-138-4 (Cocina tradicional cubana) La Habana/ 24

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Fotos superiores: ciudad Artemisa, iglesia en el Parque Central,

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