APOYO TÉCNICO Y BIBLIOGRÁFICO

Professional Cooking Wayne Gisslen 8th Edition

COORDINACIÓN EDITORIAL
Servicios Gastronómico Apeticorp

DATOS DEL EDITOR

Servicios Gastronómicos Apeticorp (CTS & CPS) Bartolomé de las Casas Oe3 – 138 y Av. América
www.ctsculinaryschool.org / www.culinarypastryschool.org / info@ctsculinaryschool.org
Telf. 2559-368 / 2493-577

Manual de Gastronomía
Culinary Trainer School
Derechos Reservados

Recolipación
William Trujijo
Diagramación
Tnlgo. Kevin Albuja
Fotografías
Culinary Trainer School & Internet
Revisor
Mag. Javier Cartagena

Quito - Ecuador
2022
 PRESENTACIÓN

El Culinary Trainer School desde hace 20 años viene cumpliendo una misión educativa sostenida e
importante a favor de la juventud de la enigmático y hermoso país de Ecuador.

A lo largo de estos años bajo el fiel cumplimiento de este compromiso con la educación, venimos formando
día a día a íntegros profesionales técnicos, quienes dominan conocimiento, destreza, virtudes, y sobre
todo sonpersonas que suman y aportan al desarrollo del país.

Ya son cientos de nuestros alumnos que se desenvuelven exitosamente en la industria del servicio, en un
país rico en cultura y turismo como es Ecuador, en donde los jóvenes latinos cumplen labores importantes
en diversas empresas y propios emprendimientos, de esta manera, ellos se convierten en nuestra principal
carta de garantía y con satisfacción continuamos con esta noble misión educativa.

Es por esos motivos, y al saber, que los estudiantes dentro de su proceso de aprendizaje, requieren de
herramientas que lo faciliten y guíen en la adquisición de conocimientos y experiencias por lo que el
Culinary Trainer School tienen el deber y el placer de presentar

El presente manual, es una amplia recopilación de información, realizada mediante una investigación
actualizada y específica de aquellos conocimientos estratégicos que son necesarios para la formación de
un especialista en la cocina-gastronomía. Además cabe señalar que esta guía completa esta estructurada
de forma ordenada y didáctica, que facilita su lectura y comprensión

Con mucho agrado, ofrecemos este material bibliográfico a disposición de nuestros queridos estudiantes
y lectores, para que realicen sus respectivas consultas, el cual fue realizado con la oportuna colaboración
de docentes y profesionales del Culinary Trainer School, quienes son especialistas y cuentan con una sólida
experiencia a lo largo de estos quince años de vida institucional.

Que lo disfruten. Atentamente.

Mag. Javier Cratagena Director

 BIENVENIDOS

Es un verdadero placer para quienes conformamos el Grupo Apeticorp, a través de la presente queremos
darles una cordial bienvenida a cada uno de ustedes a esta su institución gastronómica que hace muchos
años atrás venimos contribuyendo con el desarrollo de la sociedad, formando técnicamente a sus alumnos
como CHEFS PROFESIONALES, de una forma integral basada en valores y aptitudes profesionales de un
verdadero amante del arte culinario.

El Culinary Trainer School (CTS) y el Culinary Pastry School (CPS), son Escuelas de formación gastronómica,
constituidas legalmente para su funcionamiento que, a través de nuestra misión y visión institucional,
pretendemos rescatar y fortalecer la gastronomía ecuatoriana, mediante la práctica continua, el
desarrollo del conocimiento y la calidad académica que les ofertamos en cada uno de nuestros p rogramas
profesionales de formación gastronómica.

Nuestras escuelas CTS y CPS están conformadas por un grupo de personas talentosas tanto en el área
directiva, académica, administrativa y operativa formados en Universidades, Academias e Institutos de gran
reconocimiento a nivel nacional como internacional, con el fin cumplir nuestros objetivos institucionales
de guiar y formar de la mejor manera a nuestro elemento humano que son nuestros alumnos.

DIRECCIÓN
 PRESENTACIÓN INSTITUCIONAL
DEL IMAGOTIPO

Nuestra identidad corporativa se compone de un ISO de color blanco con rojo que detalla dos colibrís
precolombinos de espalda unidos por la cola, que forman una birrete de graduación, sobre ellos esta
una corona que se encuentran dentro de un círculo e color rojo que encierra las iniciales CTS, en la parte
inferior tiene el nombre de nuestra institución Culinary Trainer School bajo ella estas dos banderas con
los colores amarillo, azul y rojo que representa la bandera del ecuador y en medio la palabra escuela de
gastronomía.

Los colibríes son parte de su cultura ancestral que representan

buena suerte, protectores, mensajeros del más allá, o
reencarnaciones.

El birrete significa la culminación de un periodo de formación

profesional que se usa en actos
ceremoniales.

Desde la prehistoria el símbolo de corona ha significado

autoridad.

El círculo rojo se usa muchas veces para esconder una ilusión

óptica que genere pasión en la persona.
 PRESENTACIÓN INSTITUCIONAL
DEL IMAGOTIPO

El color rojo se utiliza por ser un color primario que no

pasa por desapercibido por su gran intensidad se asocia
frecuentemente con la pasión, energía, amor, confianza
determinación, entusiasmo y atracción.
El negro es visto tradicionalmente como un símbolo de
profesionalismo y seriedad. Sin embargo, también puede usarse
para provocar sentimientos de elegancia, sustancia y poder.
Aquellas marcas que eligen el negro buscan hacer una declaración
poderosa y transmitir un sentido de autoridad y respeto.

El color blanco es un color reflectante que representa pureza,

sofisticación y eficiencia. Nuestra marca usa para transmitir un cierto
nivel de exclusividad y lujo.
El blanco ilumina, ayuda a nuestra mente a concentrarse y contribuye
a la organización.

Significa escuela de entrenamiento culinario ósea técnicamente

educación netamente práctica.

Son las siglas que resumen el nombre de nuestra escuela

Culinary Trainer School.

Representa que somos una institución del ecuador.

Representa que estamos ligados a educación netamente

gastronómica.
UNIDAD 1
1.1 Introducción a la gastronomía profesional
1.2 Historia de la gastronomía
1.3 Organización y brigadas en la cocina
1.4 Historia y evolución como vestimos
1.5 La higiene
1.6 Utensilios de cocina
1.7 El equipamiento de cocinas
1.8 Receta estándar
 1.1 INTRODUCCIÓN A LA
GASTRONOMÍA PROFESIONAL

La cocina y su evolución está estrechamente unida a la del ser humano. Desde el comienzo de los tiempos
ha estado implicado en la mejora de su alimentación y en la creación de medios que le ayuden en esta
necesidad diaria.

La gastronomía ha experimentado una evolución constante a lo largo de la historia, enriqueciendo de

cultura e identidad a todos y cada uno de los pueblos del mundo.
En la actualidad, la cocina es uno de los mayores atractivos que un pueblo puede llegar a ofrecer a quien
lo quiera visitar.

La gastronomía es un arte en valor y con futuro. Una profesión que en los últimos años ha tenido una
evolución exponencial, en la cual el cocinero ha pasado de ser un completo desconocido, a ser admirados
por su trabajo, e incluso alabados por su obra en el arte de satisfacer los sentidos de los comensales.

Al igual que todas las artes, la cocina cambia sin cesar, pero nunca como ahora, tanto por el desarrollo
de nuevas tecnologías, métodos de cultivo, transporte, conservación, etc., que permiten disponer de
productos de los más diversos lugares e incluso fuera de temporada. A pesar de esta abundancia de
productos en el mercado debemos tener como premisa fundamental que para elaborar una buena cocina
tenemos que elegir siempre productos de primera calidad.

El espacio físico de una cocina también ha sufrido importantes cambios desde las primeras cocinas
construidas. En la actualidad hay cocinas que son diseñadas de manera ergonómica para mejorar las
condiciones laborales de sus trabajadores que no se parecen en nada a las que había hace cien o doscientos
años. De la misma manera, la maquinaria de cocina mejora sustancialmente en bien de optimizar los
recursos de la empresa y para obtener un mejor producto final.

El presente nivel de educación de cocina básica online, está diseñado para brindar a todos los alumnos
una capacitación integra de técnicas culinarias básicas, que brinde a todos los participantes desarrollar
capacidades, habilidades y aptitudes en el área gastronómica a nivel nacional e internacional.
 1.2 HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA
Es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno. Erróneamente
se piensa que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en
torno a una mesa. Sin embargo, ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina, no
siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes
culturales tomando como eje central la comida.

Por estos conceptos afirmados diremos que la gastronomía siempre fue de la mano con los procesos de
evolución del ser humano, mucho antes de que se conociera el fuego.
La gastronomía es el estudio de la relación del que ver con la manera en que los sentidos perciben
hombre con su alimentación y su medio ambiente la comida, es decir, el sabor, el olor y la apariencia
o entorno. El gastrónomo es el profesional que se del platillo. Sumado a lo ya mencionado, en tiempos
encarga de esta ciencia. La gastronomía estudia recientes la gastronomía también se ha combinado
varios componentes culturales tomando como eje con disciplinas como la física y la química para
central la comida. obtener lo que se conoce como gastronomía
Pese a que en realidad siempre ha existido. La molecular, que es un estilo de cocina que toma
¿QUÉ ES LA GASTRONOMÍA?

gastronomía como tal podemos rastrearla hasta
recién en el siglo XIX, cuando la preparación de
alimentos comenzó a convertirse en una experiencia
completa, en donde el cocinero buscaba impactar
de formas innovadoras al consumidor con nuevos
sabores olores y presentaciones.
Etimológicamente hablando, la palabra
gastronomía del griego antiguo gastér, que significa
estómago, y nomos, que se puede traducir como las
leyes que gobiernan. Así, al hablar de gastronomía
nos estamos refiriendo al arte o ley que regula el
estómago.
Por lo tanto, la gastronomía no es simplemente la
aplicación de la técnica de la cocina, sino también
su combinación con la nutrición, la ciencia de los
alimentos.
La cultura que los rodea y todo aquello que tenga
ventaja de las muchas innovaciones científicas y
tecnológicas, y que permite cocinar platillos con
sabores nunca antes visto.
Referirnos a la historia de la gastonomía o
alimentación revela la estrecha relación de ésta
con la evolución del hombre en su proceso de
civilización.
Analizaremos la evolución de la gastronomía
desde la aparición del hombre y su forma básica
de conseguir alimentos hasta fines de la edad
moderna y la llegada de nuevas materias primas
desde América. Claro queda que, entre ambos
acontecimientos, los alimentos característicos de
cada etapa han ido variando y a su vez el papel
que jugó la comida como factor determinante
para el surgimiento, desarroolo y extinción de las
sociedades en la historia.

La historia del fuego en la cocina se remonta miles

de años atrás, cuando los primeros homínidos
descubrieran su utilidad para asar los alimentos
(especialmente la carne y el pescado).

Desde entonces su aplicación en la cocina se ha ido

depurando hasta los modernos fogones con lo que
hoy podemos preparar la comida de forma segura,
sin olores ni humos, y con la comodidad de poder
regular la llama según convenga.
El descubrimiento del fuego y su aplicación en la
cocina se le atribuye al Homo Erectus sucesor del
Homo Habilis que pobló la tierra entre los años
1.000.000 y 300.000 a.C. en plena época glacial. Se
estima que fue en torno al año 500.000 a.C. cuando
se descubrió por primera vez el fuego, en el sentido
de que se consiguió domesticarlo, aprovechando
alguna rama candente tras un incendio para luego
mantenerlo y conservarlo.
Este fuego resultaba muy valioso por razones que
todos podemos imaginar.
En primer lugar para protegerse del frío, en
segundo lugar para ahuyentar a los depredadores,
usarlo en la caza y, por supuesto en la cocina.
El fuego no solo hace la carne más tierna y sabrosa al
asarla, sino que convierte en comestibles vegetales
que no lo serían sin él. Además extermina parásitos
LOS ORÍGENES
y bacterias reduciendo el riesgo de enfermedades.
Con el tiempo el Homo Erectus inventó diferentes
métodos para provocar el fuego (los primeros
“mecheros”), ya fuera con chispas producidas del
roce de piedras, maderas u otras técnicas. Lo que le
permitió no depender de los fenómenos naturales
o la generosidad de otras tribus para conseguirlo.
Durante miles de años el asado fue el único método
de cocción, por aplicación directa de la llama o su
calor o su calor sobre la pieza de carne, pescado
o verdura, situada normalmente sobre la hoguera
con algún sistema de sujeción rudimentario. Valga
como imagen la típica pieza de caza ensartada
en un palo y apoyada en otros sobre las llamas
crepitantes.
Sin embargo en el año 7.000 a.C. la cocina primitiva
LA EVOLUCIÓN
sufrió la primera gran modernización gracias
al invento de las vasijas de barro en el próximo
oriente, lo cual permitía no solo asar los alimentos
sino también cocerlos, calentar agua, preparar
sopas… un gran avance que permitió aprovechar
vegetales que no se convertían en comestibles
con solo asarlos, como muchos cereales y las
legumbres.
Hacia el año 5.000 A.C., aparecieron también
en Egipto y Babilonia los primeros hornos de
adobe, que permitían asar los alimentos de forma
homogénea gracias a la refracción de las paredes,
evitando el inconveniente del calor directo del
fuego a la hora de asar.

DESDE LA APARICIÓN DEL HOMBRE HASTA LA APARICIÓN DE LA ESCRITURA
MATERIAS PRIMAS
ANTES DEL FUEGO
Primeros alimentos: frutos, raíces, hojas y
tallos.
Luego comenzó la caza de grandes piezas
(renos, bisontes, vacunos salvajes y
caballos) y de pequeños animales también
(lagartijas, erizos, etc.)
Con la extinción de grandes animales el
hombre comenzó a domesticar ciertos
animales (renos y perros).
La domesticación en Oriente de cabras,
cerdos, ovejas y asnos dio origen a la
ganadería.
DESPUÉS DEL FUEGO
La agricultura, la domesticación de las
plantas, fue tarea de mujeres quienes
comenzaron a cultivar las semillas que
recogían. Significó el asentamiento del
hombre.
Los primeros cultivos fueron: trigo cebada,
avena, col, higos, habas, lentejas, mijo y
vid. Se consumían frutos de manzano, el
peral, el ciruelo y el cerezo.
En oriente medio (4,000aC) se cultivaban el
almendro, el granado, garbanzo, cebolla y
dátiles.
Al final de los períodos glaciales,
algunas herbáceas de semilla grande las
antecesoras de los cereales, empezaron a
crecer en las colinas del Oriente Próximo.
DESDE LA APARICIÓN DE LA ESCRITURA HASTA LA CAÍDA DEL IMPERIO ROMANO DE OCCIDENTE
Se alimentaban de lentejas y hortalizas
y frutos; también los tallos de papiro y
las raíces y los bulbos de lotus servían de
alimento.
El egipcio medio vivía con muy escasas
mantenencias: pan, cerveza, cebollas y
algunas legumbres.
Las clases privilegiadas comían de forma
PUEBLO EGIPCIO
abundante, bueyes, terneras, cabras,
ovejas, ocas y pichones.
Egipto era muy rico en producción agrícola.
Había muchos frutos: higos, dátiles, uvas,
sandías, pepinos y melones. Las almendras,
las peras y los melocotones no hicieron
su aparición sino hasta después de la
dominación romana.
No fueron partidarios de los productos
lácteos.
La cerveza era la bebida nacional, pero
sin levadura por lo que debía consumirse
rápido pues si no se agriaba.
El cereal más antiguo fue el mijo, luego
la cebada, la avena y el centeno. Como
consecuencia del cultivo de cereales se
descubre el pan.
PREHISTORIA
UTENSILIOS
Cazaban con arco, flecha y pescaban con
anzuelos y con arpones.
Arman trampas y acorralan a los animales
para ir matándolos a medidas de sus
necesidades.
Las primeras herramientas eran fabricadas
con piedras, ramas y eran muy simples.
Tales como cornamentas, hechas a mano,
lascas de bordes afilados.
Aparecen los primeros recipientes de barro
para cocinar los alimentos
Los huesos de los animales de los cuales
se consumía la carne y las pieles eran
utilizados como abrigo, eran usados para
hacer herramientas.
Se inventó el arado: una rama con forma y
la mujer perdió el control de la agricultura,
atribuyendo la labor a la fuerza del hombre.
EDAD ANTIGUA
Comían sentados, separando hombres
de mujeres y, es curioso comprobar que,
utilizaban cucharas y tenedores de madera
o metal.
DESARROLLO TÉCNICO
Los alimentos se consumían crudos.
El secado se utilizaba ya en la prehistoria
para conservar numerosos alimentos,
como los higos y otras frutas. En el caso
de la carne y el pescado se preferían
otros métodos de conservación, como
el ahumado o la salazón, que mejoran el
sabor del producto.
Método de cocción utilizado: asado
Con el descubrimiento del fuego el hombre
comienza a conocer los alimentos con
lo cual se digerían mejor, evitaban la
transmisión de enfermedades y podían
apreciar mejor su sabor.
El fuego significó para el hombre poder
estar despierto más horas y comenzó el
proceso de sociabilización, dando como
resultado un aumento demográfico.
La agricultura reemplazó a recolección de
forma gradual.
A partir del año 3500 a.C. se produjo un
cambio notable en el aprovechamiento de
los animales no se explotaban ya solo para
obtener su carne y sus pieles sino también
para la obtención de productos secundarios
como leche, queso y lanas.
En la prehistoria el hombre ya utilizaba el
frío como método de conservación de las
carnes (bloques de hielo).
Las carnes se consumían crudas y en
salazón.
Los egipcios hacían un culto de la comida.
Cuando moría un faraón , lo momificaban
y lo adornaban con alimentos; tenían la
creencia de que existía una vida después
de la muerte.
Los egipcios fueron los primeros comedores
de pan. O se conoce dónde ni cuándo se
descubrió la levadura; es decir, se pasó de
la harina cocida al pan listo para comer.
La repostería egipcia fue muy importante.

DESDE LA APARICIÓN DE LA ESCRITURA HASTA LA CAÍDA DEL IMPERIO ROMANO DE OCCIDENTE
MATERIAS PRIMAS
Como alimentos simbólicos encontramos
el pan y el vino. Los israelitas cultivan el
olivo, la vid y cereales como el centeno y
la cebada. El agua no era potable por lo
que la leche, cuajada y agria, ocupaba un
papel muy importante. Las hortalizas eran
fundamentales y variadas: cogombros,
melones, puerros, cebollas y ajos.
Las uvas se comían frescas o como pasas,
los higos eran el alimento primordial de los
soldados (secos o como pan).
Usaban especias como el corjandro y el
comino negro para aderezar guisos.
La carne del buey y los animales engordados
se reservaba para las grandes fiestas, que
solo estaban al alcance de los ricos.
El vino era accesible a todos y lo bebían
puro.
Egis de Rodas (uno de los 7 cocineros
legendarios de Grecia) llevó a la cocina
aristocrática la cocción del pescado aunque
tardaron en apreciarlo.
Lo cocinaban con orégano, hinojo, y
comino. El pescado principal era el atún
que se conservaba en aceite de oliva
pero había también: rodaballo, dorada,
salmonete, pulpo, pez espada y esturión.
La revolución culinaria romana se basó
en la incorporación de muchos vegetales
que eran desconocidos o considerados
inaceptables hasta entonces: la col, los
nabos y los rábanos. La gallina fue la
primera de las aves. Había vid y olivos,
había ciruelas, granado, membrillos y
cerezos y la higuera era autóctona de italia.
El limonero llegó de las Hespérides. Tenián
predilección por las ubres y por las vulvas
de cerdas vírgenes.
Se hacián tres comidas diarias: desayuno,
el almuerzo y la cena. El pueblo romano
tomaba el pullmentum (papilla de harina
de trigo y agua, que diluida hacía de
refresco).
Los romanos conocían lalevadura
(fermentum) y aunque su pan era
fermentado hacían otros tipos de panes:
uno sin fermento y uno levemente
fermentado.
El garo se utilizaba para condimentar o
aliñar cualquier comida. Éste era un líquido
que se obtenía prensado carne de diversos
pescados azules con sal.
A esto se añadían hierbas olorosas: ruda,
anís, hinojo, menta, albahaca, tomillo, etc.
La presencia hipánica en el imperio puede
apreciarse en los jamones, salazones,
aceite y en los cereales.
Los bizantinos adoraban la lechuga y hacían
una gran variedad de purés de legumbres
y cereales aromatizados con nardo, canela,
vino tinto y miel.
EDAD ANTIGUA
UTENSILIOS
Los invitados a banquetes comían apoyados
sobre su brazo izquierdo, pudiendo utilizar
únicamente (si respetaban las normas
de educación, cosa que el vino solía
impedirles) los dedos de la mano derecha
para tomar los alimentos dispuestos en
las bandejas. En estos grandes banquetes
la mujer quedaba en un segundo plano,
cocinaba pero jamás participaba de ellos.
Las grandes piezas de pan eran cocidas en
planchas de hierro y fuego a leña.
La liebre era casada con arco y flecha.
El espetón era una cruz de hierro incrustada
en la tierraen la que asaban las carnes.
En la época de Constantino el emperador y
sus invitados comenzaron a comer sentados
y no tendidos como la época romana.
DESARROLLO TÉCNICO
Método de cocción utilizado: hervido
Conocemos su forma de alimentarse por
los relatos de la Biblia.
En los templos no sólo se oraba sino que
PUEBLO HEBREO
también se comía.
La leche la mantenían en un saco llamado
odre que era el estómago de la cabra.
De forma accidental, por el batido de la
leche contenida en la odre, conocieron la
manteca.
La religión hebrea era muy estricta con
respecto a los alimentos que se podían
consumir. Se podía comer bueyes, terneras,
cabras y corderos. De los peces se podían
comer aquellos que tuviesen escamas.
Para preparar las cataplasmas y tizanas
PUEBLO GRIEGO
medicinales usaban el hervido
La cocina griega es la madre de la cocina de
Occidente. Los primeros cocineros griegos
fueron panaderos. Tenían una diosa a la que
le ofrendaban los panes recién horneados,
frutos, miel y lana hilada: Deméter.
Y a su vez Baco era el dios de vino.
El aceite de oliva: el de primer prensado se
utilizaba para comer, el de segundo para el
cuerpo y el de tercero para alumbrar.
El olivo tarda 16 años en dar frutos y otros
40 para madurar.
La cocina griega aporta a la mundial la
entrada de carne de cerdo, los asados y los
guisos a base de hierbas aromáticas.
Los siete legendarios cocineros fueron:
EGIS, NEREO, CHARIADES, LAMPRIA,
APCTONETE, EUTHYNO Y ARISTON.
Arquestrato era un cocinero que resumió
su experiencia en un poema que llamó
¨Gastronomía¨.
Método de cocción y utilizado: asado
Los romanos organizaban grandes
banquetes de derroche por la clase
privilegiada. Tan amantes del placer
PUEBLO ROMANO
de comer eran, que a mitad de éstos
debían retirarse al vomitorium en donde,
exitándose la garganta con plumas de pavo
real.

DESDE LA CAÍDA DEL IMPERIO ROMANO DE OCCIDENTE HASTA LA CAÍDA DE CONSTANTINOPLA
MATERIAS PRIMAS
El pavo real era el plato que el emperador
prefería y debía ser servido por uma dama
porque no se consideraba a los criados con
derecho a tocar el gran manjar. Se comía
mucho asno joven. Se rellenaba de aceitunas
verdes, pajaritos y trufas enteras y luego
se asaba al espetón. la cocina del cerdo
fue popular en la Germania medieval. Los
maestros salchicheros gozaban de un rango
artesano. A partir del S XIIll Europa entra en
un período que luego fue llamado: Europa
de los carnívoros, considerado el prólogo
del Renacimiento. Había comida para
todos. Los empleados artesanos comían
cuatro platos servidos por sus patrones:
una sopa, dos platos de carne y uno de
legumbres. A diferencia de los campesinos,
los ricos burgueses y los grandes señores
eran más carnívoros. A demás de cerdos
consumían gallimas, ocas, grullas, ciervos,
jabalíes y corzos, Se consumían mucho
los frutos secos como las almendras, las
pasas, los piñones, las nueces, las avellanas
y los higos. Las especias importadas: la
pimienta (que sirvió de moneda en épocas
de sistema monetario incierto), el jengibre,
el clavo de olor, la nuez moscada, la canela,
la mostaza y el azafrán, las otras especias
y hierbas aromáticas como el orégano, el
tomillo y la albahaca eran considerados
cosa de pobres.
Catalina de Médicis introduce en Francia
rasgos italianos gastronómicos que luego
son refinados.
Nace el hojaldre con el nombre de torroni,
En Inglaterra se hacen los grandes
RENACIMIENTO: S XV Y XVI
pastelones de carne, como el Yorkshire
(relleno de carne de oca, perdiz, lengua de
buey y cocido a fuego fuerte), los puadings
de arroz y el pastel de manzana o apple
pie. Alimentos comunes: aceites, vinos,
porotos alubia, carnes de pato, pollo, jabalí,
terneros, frutas como el melón, las ciruelas,
cerezas, peras, manzanas y membrillos. Se
preparan dulces y helados.
EDAD MEDIA
UTENSILIOS
Carlomagno fue el primer rey cristiano que
sentó a las mujeres a la mesa. El pueblo
utilizaba vajilla esmaltada toscamente,
platos de tierra cocida y de madera. Los
burgueses utilizaban el estaño pero al Gran
Señor le gustaba la vajilla de oro y plata. Se
comía con las manos y el cuchillo. Luego
se extiende el uso de la cuchara y de los
palillos. Los invitados llevan una servilleta
personal para proteger la ropa. El mantel
juega un papel muy importante: comer
en el mismo mantel significaba igualdad
de condiciones. El tenedor fue un aporte
a la cultura de los venecianos aunque
durante mucho tiempo no se utilizó y fue
considerado: afeminado, demoníaco o
tan sólo una curiosidad. Se trabajó con el
bronce y otros metales. Se inventó el tamiz,
coladores con asas, tarteras, ganchos para
colgar alimentos, ralladores de queso y
nuez moscada y la parrilla.
Italia introduce en toda Europa, desde
Venecia, el tenedor y, desde Murano,
las copas de cristal. Cubiertos de oro,
servilletas, escudillas, bandejas y fmesas
con ruedas y plataformas, aguameniles
y carideleros de plata son vajilla típica de
este período.
DESARROLLO TÉCNICO
Cuando Cae el imperio romano se
empobrece la cocina europea. La cara
contraria a Carlomagno yla reivindicación
de los banquetes romanos era la
hambruna que pasaban los campesinos y la
servidumbre. Se destacan los caldos y salsas
muy condimentadas que acompañaban
platos con las carnes y pescados más
variados. Los cocineros emplean lo que
tienen a mano: las plantas aromáticas y
las especias de la gente humilde: cebolla,
chalote y ajo. Marco Polo, en el S XIII, trae
la pasta desde China. De las Cruzadas,
de Asia Menor y fundamentalmente
de Persia e India, vienen las especias.
más caras y nuevos métodos de guisar
que desde España se difunden por toda
Europa. Durante la cuaresma los cocineros
se esfuerzan por realizar los platos más
variados con pescados. Un plato típico de la
edad media es el manjar blanco. El pueblo
lo hacía con uma base de arroz, miel y
leche. La realeza con gallina desmenuzada
y cocida por hervor a fuego lento y cacerola
tapada hasta que se deshaga en hebras.
Se condimentaba con varias especias.
En los monasterios se preparaban platos
agridulces de mermeladas con carnes.
Se bebían vinos, cerveza e hidromiel
especiada.Se sirven las aves vestidas, es
decir: con su plumaje como si estuvieran
vivas.
Método de cocción utilizado: spiedo. Se
maceran las carnes con gran variedad
de especias. Las aves se siguen sirviendo
vestidas: pavos reales, cisnes, ocas y
grullas a las que los cocineros ponían en
el asador rociándoles las cabezas con
agua fría para que conserven el plumaje.
Bebidas: hipocrás (vino, azúcar, canela,
clavo de olor y almendras), carraspada
(vino cocido, adobado, zumo de tres clases
de uvas, canela y pimienta). Se preparan
sopas cremas: de pichón, de tortugas, de
pollo acompañado de espárragos. También
pavos a la frambuesa, cordero con higos.
Como postres se sirven: tortas de almizcle,
mermeladas de distintos sabores y cuernos
al agua de rosas. Un plato típico: la olla
podrida (alubias, garbanzos, ajo, cebolla
con carne y grasas —carnero, vaca, gallina,
capón, longaniza, morcilla). La cocina
renacentista se caracteriza por el uso y
abuso de los lácteos: la crema, la manteca,
la nata Y distintos tipos de quesos.

DESDE LA CAÍDA DEL IMPERIO ROMANO DE OCCIDENTE HASTA LA CAÍDA DE CONSTANTINOPLA
MATERIAS PRIMAS
Los labradores comen unas migas o Unas
sopas con un poco de tocino, comen un
trozo de pan con cebollas, ajos o quesos y
a la noche cenan una olla de nabos o coles.
Hubo pueblos enteros que se alimentaban
sólo de bellotas.
EDAD MEDIA
UTENSILIOS DESARROLLO TÉCNICO
Se cierra la fase expansiva del Quinientos y
SIGLO XVII Y XVIII
empieza la fase depresiva del Seiscientos.
Se descubre el procedimiento para la
fabricación del Champagne.
Se prepara la bechamel. Llegando a
finales de la edad moderna (luego de la
incorporación de los alimentos traídos
del Nuevo Mundo), debido al hambre se
expande el consumo de la papa, alimento
que juega un rol importantísimo en el
aumento demográfico.
La semilla del cacao entre los aztecas ha
servido de moneda. El refinamiento de
éste lleva al chocolate. En un principio
los europeos lo tomaban con cantidades
extremas de endulzantes.
El maíz fue el cultivo básico (al igual que
lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia;
plantas consideradas “civilizadoras”) y las
NUEVAS TIERRAS: AMÉRICA Y ASIA
características y requerimientos de éste
marcaron a las culturas americanas.
La papa fue el tubérculo que recuperó
del hambre a las sociedades europeas
deprimidas. En Aleman a s” obligaba a los
campesinos a cultivarlas. Se preparaban
con salchichas, hecha puré, se consum a el
almidón y se hervía para hacer aguardiente.
En Inglaterra triunfan las papas al vapor
y fritas pompañadas de pescado frito
también (fish and chips).
El tomate (de la familia de la venenosa
belladona) en un principio se utilizó verde
y como adorno en sombreros. Inglaterra
hace su famoso dulce de tomate o hecho
zumo en el famoso trago Bloody Mary.
En Italia lo llamaban la manzana dorada y
se unió casi maritalmente a la pasta.
El girasol es, a parte de haber sido una
planta que hasta el siglo pasado se utilizó
como ornamental, rica en aceite.

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA
Introducción a la historia de la cocina
Conocer por qué hacemos lo que hacemos
es fundamental para entender como ha ido
evolucionando las costumbres culinarias con el paso
de las eras. Todo es por una razón, es el tiempo y las
diferentes personas quienes han logrado difundir
los conocimientos necesarios para que sean de
nuestro provecho. La historia de la cocina es muy
diversa y a cambiado en cada siglo con nuevas
creaciones e ideas, siempre con la mentalidad
de mejorar y satisfacer más a los paladares. Para
entender la cocina debemos comprender la razón
de cocinar, que es alimentarse y eso nos remonta a
los inicios del hombre.
Necesidad del hombre por alimentarse
Nuestros antepasados en la era del hombre
primitivo basaban su supervivencia ingiriendo
lo que la tierra les daba. Desde plantas, frutos y
semillas eran partes de su diaria dieta, realizaban
esto ya que imitaban las costumbres de otros
animales quienes con su hocico escarbaban el suelo
en busca de alimento. Si hablamos de proteínas,
la obtenían de huevos de pájaro y pequeños e
indefensos animales fáciles de capturar, además
de que no dudaban de ingerir a cuanto
insecto se les cruzara.
Todo lo anterior era consumido al natural sin
aditamentos directo a la boca.
A la distancia veían como otros animales más
grandes devoraban a otros, fue cuando el hombre
fue cuando el hombre se volvió cazador y dio
inicio a la persecución en la obtención de la carne
para una mejor fuente proteica. Desgarraban los
músculos pegados al hueso y rompían estos para
ingerir sus médulas y otras sustancias nutritivas.
Fueron estos los inicios del hombre carnívoro.
Las primeras sazones en los alimentos fueron
otorgadas por el agua de mar, ya que el hombre
primitivo lavaba sus recolecciones como frutas
y carne para retirar exceso de tierra, fue cuando
descubrieron el agradable sabor salino y el inicio
de mezclar otros alimentos con hierbas para dar un
sabor más agradable a la comida.
Con el descubrimiento del fuego, el hombre
descubrió la cocción, por lo que las carnes,
pescados y frutos eran sometidos a las llamas
para darles aquel gusto cocido y ahumado muy
apetecido.
Fueron estos los inicios del hombre por el gusto
de la buena comida. Con el pasar de los años,
el hombre fue descubriendo nuevos alimentos,
formas de conservación y manera de consumirlo.
La alimentación pasó de ser una necesidad diaria a
una emoción de paladares, puesto que los romanos
realizaban festines y banquetes en honor a la
comida. Buscaban nuevos animales, mezclas poco
usuales y bebidas para despertar sus intereses de
primeros gourmets.
Cuentan los libros que en el año 90 aC hubo
una persona bajo el nombre de Apicius que
fue considerado como el primer gourmet, ya
que escribía libros detallando la buena vida y la
buena comida. Exigía a los cocineros de la época
preparaciones sofisticadas y mesas decoradas con
animales, frutas y plantas.
Siempre fomentaba la búsqueda de nuevas sazones
para sus alimentos, fue cuando crearon el Garum,
un condimento salado a base de tripas de pescado
fermentado que también era usado como salsa.
A Apicius se le atribuye la creación del primer
libro de cocina llamado “de re coquinaria” donde
detallaba los estilos de comer y varias recetas
divididas según familia, como aves, carnes y
verduras.
El primer restaurant
La historia del primer lugar en servir comida a
clientes data del siglo XVI, en cuya época abundaban
las hosterías de alojamiento pero sin servicios
alimenticios, fue cuando la demanda los ingenió a
dar comidas sencillas como sopas y guisos en sus
hostales logrando una muy buena aceptación y al
nacimiento de un negocio. Recibió el nombre de
restaurant derivado del francés “restaurer” o sea
restaurar en modo descanso y alimento.
Pero los restaurants no serían lo que son hoy
gracias a la revolución francesa del siglo XVII, ya que
el pueblo luchaba en contra del abuso social por
parte de reyes, ya que les quitaban sus alimentos
y cosechas para quedarse con los restos y ellos
querían comer lo que ellos comían. Después de
años de batallas los cocineros reales abandonaron
los palacios y llegaron a los restaurants para
comenzar con sus doctrinas de platillos y estilos
de trabajo. Las personas acudían a estos lugares a
deleitarse con la gama de manjares y exquisiteces
servidas en los diversos locales, fue así como
fueron popularizándose y expandiéndose por el
mundo con diversos estilos culinarios.
Fundadores del arte culinario
Grandes hombres de la cocina, de la gastronomía
y de la alimentación. Aquí reunimos una selección
de grandes hombres que marcaron época tanto en
cocina, gastronomía como en la alimentación en
general. Asimismo, para cada uno especificamos la
categoría principal en la cual se impusieron o se
distinguieron.
Pensamos que es bueno para los jóvenes del
nuevo milenio, que se dedicaban a la carrera de
Cocina. Conocer a algunos grandes hombres cuyas
acciones favorables y útiles han marcado la historia
y la evolución de la cocina. Portadores de ideas,
reflexiones, mediaciones y técnicas, respetaron
y enseñaron principios de base creados por ellos
mismos a lo largo de su carrera. Estos principios
son siempre válidos, talvez debíamos adaptarlos a
la vida moderna, pero esta adaptación radica en la
fórmula que hacemos nuestra.
Gastrónomos y practicantes celebres
BAGRATION, PIERRE (1765 - 1812)
Príncipe y general ruso, mortalmente herido en
la batalla de Borodino. Cáreme le dedico varias
recetas estas incluyeron mayormente Macaroni.
Ensalada Rusa o Salpicón de Trufas y Lengua de
Buey. Ahora, estas guarniciones han cambiado y
son más simples que las originales.
BANCER M.C. Y CARL FRIEBEL (1826 - 1897)
Escribieron un libro universal de cocina “Die
Restaurationskûche”. Banzer, fundador del museo
de arte culinario en Frankfurt, era el presidente de
la Federación Mundial de los Cocineros. Friebet era
conocido sobre todo por sus artículos culinarios,
como libros “Die Kûche” (La Cocina), “Die Kalte
Kûche”(La Cocina Fría).
BRILLAT - SAVARIN JEAN ANTHELME
(1826 - 1897)
Gastrónomo y escritor célebre. Le debemos el
libro “Psicología del Gusto”. Era un auténtico
gastrónomo especialmente calificado para el arte
del buen comer, mayormente se le da el nombre a
una guarnición de Salpicón de Fole – Gras y Trufas
como a diversos manjares.

CARÉME, MARIE ANTOINE (1783 - 1833)
Gastrónomo frances. El cocinero de los reyes, el
ídolo de los gastrónomos. Autor de obras culinarias
famosas. Una parte de sus obras demandó
conocimientos de arquitectura y de escultura
(piezas montadas). Caréme dejó a las generaciones
venideras un verdadero tesoro culinario.
• El Pastelero Real de París, 1815.
• El pastelero pintoresco, 1825.
• El cocinero de París.
• El Arte de la Cocina Francesa del siglo XIX, 1933,
5 volúmenes, los últimos2, culminados por su
seguidor Plumercy.
CHATEAUBRIAND, FRANCOIS RENE
(1768 - 1848)
Escritor y diplomático francés. Corte de Lomo
Fino de 400 – 600 gr., emparrillado y acompañado
mayormente de una Salsa Bermesa.
COLBERT, JEAN BAPTISTE (1619 - 1848)
Ministro financiero de Luis XIV. Se le recuerda por
la Mantequilla Colbert y el Lenguado Colbert.
CONDE (1621 - 1686)
Principe apodado “EL Gran Conde”. Político
y hombre de negocios del Estado Francés.
Gastrónomo reputado. Se le recuerda por el arroz
Conde (Queque de Arroz moldeado). Así como un
Puré de Fréjoles Rojos.
DUBOIS, URBAIN (1818 - 1901)
Jefe de cocina francés, dejó una obra célebre
“La Cocina de todos los países”, 1868, “La Cocina
Artística”, 1872, con la colaboración de Emile
Bernard, escribieron “La Cocina Clásica”, 1856.
DUBARRY, MARIE - JEANNE BÉCU
(1743 - 1793)
Ama de casa de Luis XV. Condesa por matrimonio.
Murió guillotinada. Se le da este apelativo a los
Manjares que llevan coliflor.
DUMAS ALEXANDRE (1802 - 1870) ESCOFFIER, AUGUSTE (1846 - 1935)

Autor de los 3 mosqueteros y también de la obra
“El gran diccionario de la cocina” (París 1873). Le
dedicaron varios manjares como: Langosta a lo
Porthos, Filete de Res Montecristo, Ensalada a la
Dumas, etc.
Jefe de cocina del Ritz de París y otros hoteles de
lujo en el extranjero, Londres. Por sus excepcionales
cualidades se le considera el más grande, el rey de
los cocineros. Escribió la “Guía Culinaria”, 1903,
considerando el mejor libro de Cocina Clásica.

FAVRE, JOSEPH (1849 - 1903)

Uno de los más grandes practicantes de la cocina del

Siglo XIX. Autor del famoso “Diccionario Universal
de la cocina e higiene alimenticia”, 4 volúmenes.
En 1883 fundó la primera Academia de Cocina.

GOUFFE, JULES (1807 - 1877)

Sucesor de Caréme y autor de un libro de la cocina

de lujo “El Libro de Cocina”, 1867, seguidi de “El
Libro de Pastelería”, 1872. Se le ha dado su nombre
a un plato de Carne Salteada con Salsa Madeira
guarnecida con Morillas a la Crema y Espárragos
con mantequilla, dentro de una Canasta de Papas.
GASPAR GRIMOLD DE LA REYNIÉRE
(1758 - 1835)
Sucesor de Caréme y autor de un libro de la cocina
de lujo “El Libro de Cocina”, 1867, seguidi de “El
Libro de Pastelería”, 1872. Se le ha dado su nombre
a un plato de Carne Salteada con Salsa Madeira
guarnecida con Morillas a la Crema y Espárragos
con mantequilla, dentro de una Canasta de Papas.
HENRI IV (1553 - 1610)

Monarca de valor. El apreció la gastronomía y

quería que su pueblo recibiera una “Poule au Pot”
cada domingo, de donde viene la denominación
“Petite Marmita Henri IV”, en las cartas de menús.

LUCULLUS (LUCIUS LICINSUS) (106 - 56A.C.)

General y hombre de Estado Romano. Su nombre

se le da a numerosos platos clásicos caracterizados
por la riqueza y abundancia de sus ingredientes.

MELBA, NELLIE (1861 - 1931)

Cantante australiana de nombre recordado e

inmortalizado por la creación de la “peche melba”
de Auguste Escoffier.

MEYERBEER (1791 - 1864)

Compositor alemán. Se le dedicó un plato a base

de Huevo y Riñones de Cordero como guarnición.

MURAT, JOACHIM (1767 - 1815)

Hijo de un dueño de Hostal (Posada). Mariscal de

Francia y cuñado de Napoleón. Se conoce así a un
método de preparar el Lenguado.

NELSON (1758 – 1805)

Almirante inglés vencedor de las batallas navales

de Aboukir y de Trafalgar.

PARMENTIER, ANTOINE AUGUSTINE

(1737 – 1813)
Militar farmaceútico y agrónomo especializado en
la papa, en Francia, fue quien la llevó del Perú y PHILEAS, GILBERT (1857 – 1942)
la propagó e introdujo en la alimentación mudial.
Cocinero capaz y uno de los más cultivados del
Anteriormente, la papa servía para confeccionar
siglo pasado. Él fue uno de los más preciados
pan (harina) o para el ganado o indigentes. Se le da
colaboradores de Escoffier para la redacción del
su nombre alos platos que contengan como base o
Libro la “Guía Culinaria”. Él es, también, autor de la
guarnición, la papa.
“Cocina de todos los meses”.
PRINCIPE SOUBISE (1715 – 1787)
Compositor de Óperas conocidas mundialmente.
Él vivió en París y fue un gastrónomo impenitente.
Los platos con su nombre generalmente incluyen
Fose Gras, Trufas y Salsa Demi – Glace.
SOREL, AGNES (1422 – 1450)
Mujer de una gran belleza, ama de casa del Rey
Charles VII. En su Cocina trabajaron los mejores
Chef de la época. Un platillo con su nombre lleva
como Guarnición: Cabezas de Champiñones, Pollo
y Lengua.
WELLINGTON (1769 – 1852)
General, Jefe de la diplomacia inglesa de su época.
Vencedor de Napoleón en Waterloo. Existe un
Plato Clasico: Lomo Wellington.
APPERT, NICOLÁS (ALIMENTACIÓN)
Nacido en 1750 en Charlons. Francia. Appert
fue un químico a quien debemos el proceso de
conservar los alimentos en frascos, latas y bocales,
que actualmente se conoce como <apertización>.
Appert rindió un gran servicio a la humanidad y
de hecho a la gastronomía. Aunque no debemos
abusar de las conservas. Existen algunas de grandes
cualidades, que son productos complementarios
indispensables al cocinero, es decir, frutas,
concentrado de tomate, etc. Nicolás Appert murió
en la pobreza en 1840.
AUDIGER (COCINA Y ALIMENTACIÓN)
No se concoe el nombre de este hombre que
vivió en el siglo XV. Muy joven empezó con el
título de <chef d’office>, trabajando para ciertos
grandes señores que viajaban a España, Holanda y
Alemania. Un día viajó a Roma para perfeccionarse
con maestros célebres de Italia: More y Añoré
Salvaiore. Audiger dio a conocer en Francia las
arvejitas: en Italia también aprendió el secreto de
la fabricación de licores, de los cuales obtuvo una
patente del Rey Luis XIV. Audiger es igualmente
autor de un libro titulado “La casa arreglada, y el
arte de dirigir la casa de un gran señor tanto en la
ciudad como en el campo, el deber de todo oficial
y otros empleados en general, con el verdadero
método de hacer todo tipo de esencias, licores,
aguas fuertes y refrescantes a la moda italiana”
APICIUS (GASTRONOMÍA)
El diccionario gastronómico Larousse: <hubo 3
romanos del nombre de Apicius. Los tres fueron
famosos, ninguno por su genio, virtudes o grandes
cualidades, sino por ser glotones y especialistas
en el arte gastronómico>. El más famoso fue
ciertamente el segundo sin embargo no sabemos
si el autor de una obra conocida hoy en día bajo
el título de <Los diez libros de cocina Apicius>,
cuya traducción más apreciada es la de B. Guegan,
publicada en 1933.
DUGLERE, ADOLPHE (COCINA)
Alumno de Caréme y chef de cocina de los
Rotschild. Tomó a su cargo uno de los más antiguos
restaurantes de París: <Les Fréres Provencaux>.
En 1866, fue jefe ejecutivo del Café Angiais,
considerado en ese entonces el mejor restaurante
del Boulevard de los italianos, lugar asociado
siempre a su nombre se le describe como <un
artista que se complace en el aislamiento propicio a
la meditación>. Sus creaciones culinarias en el Café
Angiais lo hicieron uno de los mejores restaurantes
del segundo imperio. Sus creaciones incluyen :
el Potaje Germiny, las papas Ana, el pescado a la
Duglere, etc.
El perfil de cada persona es una manera de ver y
contemplar lo que somos por dentro y lo que de
ahí sacamos hacia afuera. Es decir, lo que somos
por dentro quizás es lo que somos por fuera. Esta
característica es de suma importancia cuando
seleccionamos como director (a) a un nuevo
representante en nuestro trabajo.
Muchas instituciones que desean mejorar sus
logros lo hacen a través de una buena selección de
personal calificado. Y ¿Qué es exactamente lo que
hallan en cada persona?. Su Perfil profesional. Y es
que el perfil profesional de una persona es muy
importante para el trabajo mutuo y progreso de
una determinada organización.
Así que, debemos de tener en cuenta que el “perfil
profesional” es muy importante para el trabajo
mutuo y progreso de una determinada cosa.
 1.3 ORGANIZACIÓN Y
BRIGADAS EN LA COCINA

Funcionalidad:
La cocina constituye una de las manifestaciones más reveladoras de la cultura, desde que el hombre
aprendió a dominar el fuego y con él a coser sus alimentos, el grado de evolución alcanzado por las distintas
civilizaciones se pudo considerar por la mayor o menor variedad de alimentos que hayan adoptado y la
mayor o menor habilidad con la que hayan guisado tales alimentos.

El cocinero dispone hoy de una gran variedad de utensilios de distintos materiales y calidades, pero lo
importante no es la posesión de todos ellos, sino contar con los básicos, pues los mismos constituyen un
buen equipamiento de la cocina.

Categorías dentro de la Brigada de Cocina

El Chef Ejecutivo:
Las características de un Chef ejecutivo son las siguientes:
• Es el Chef de escuela.
• Debe saber por lo menos 2 idiomas.
• Su trabajo es netamente administrativo.
• Es el que prepara las sugerencias en banquetes, buffet, coffe break y sugerencias del chef, etc.
• Estricto control de calidad de los productos utilizados.
• Administrador de personal por que organiza al mismo.
• Mantener sus costos controlados

Sub-chef ejecutivo:
• Las características del sub-chef ejecutivo, son similares a las del chef ejecutivo, los suple cuando no está
presente (el segundo al mando).

Chef de partida:
Ejecuta las órdenes del administrativo (plasma la producción).

a) Ayuda al chef ejecutivo y al sub chef ejecutivo.

b) Se encarga de la producción y la obtienen con la ayuda de:

• Cocinero: prepara, controla al personal.

• Ayudante: trabaja con el cocinero.
• Aprendiz: es aquel que está en período de entrenamiento.
• Marmitón: se encarga de la limpieza de la batería pesada de cocina.
• Pinche: desempeñan los trabajos más bajos.
Las 9 partidas de la cocina y organigrama funcional clásico y moderno

a) Rotisero: realiza asados y horneados.

b) Carnicero: trabajan con variedad de carnes como la res, cerdo, oveja y aves.
c) Pescadero: productos de mar moluscos, crustáceos y pescados.
d) Salsero: salsas frías, calientes, aderezos y dressings.
e) Pastelero: realiza el trabajo de pastelería, lo trabaja el chef ejecutivo.
f) Potager: trabaja sopas, cremas, conservas y veloutier.
g) Entremetier: arroz, pastas, huevos, pasa-bocas, ensaladas.
h) Corre turnos: son los más experimentados, rotan en todas las áreas
i) Familiar: cocinan para el personal.

Brigada:
Sub-chef ejecutivo:

El personal de cocina:
La persona que trabaja en una cocina tiene que reunir una serie de características que la habiliten para ser
un buen profesional. Estas características dan lugar a las cualidades que ha de poseer el/la cocinera/a. Los
podemos agrupar en dos tipos:

a) Hábitos de seguridad, limpieza e higiene en el trabajo.

b) Cualidades que se refieren al perfil profesional.

Hábitos de seguridad, limpieza e higiene en el trabajo.

Al ser misión del cocinero confeccionar alimentos, resulta importantísima la limpieza.
Comprende el aseo corporal, vestimenta (uniforme) apropiada, limpieza de herramientas, revisión,
limpieza de recipientes y otros utensilios, despeje y limpieza del lugar de trabajo.
A continuación, vamos a ver más detenidamente estos aspectos:

Aseo corporal:
Además de la higiene corporal, hay que prestar especial atención a las manos y el pelo.
Las manos tienen que estar limpias, con las uñas cortas y sin pintar, libres de anillos, pulseras o cualquier
objeto que pueda ser portador de restos de alimentos. El pelo tiene que estar recogido y protegido con
una cofia o gorro.

Uniformidad apropiada:
El uniforme tiene que ser amplio para facilitar el movimiento y la transpiración, preferiblemente de color
blanco, por ser un color que da aspecto de limpieza. Es un aspecto importante la higiene del uniforme,
puesto que los paños y mandiles sobre todo recogen al cabo del día una cantidad importante de gérmenes
y bacterias, por esto es importante la limpieza diaria de esta vestimenta.

Evitar movimientos y gestos que puedan denotar suciedad.

Son incorrectos el fumar, hurgarse, mascar chicle, comer. No está permitido este tipo de comportamiento
y es antihigiénico.
Compostura:
Los ademanes y actitudes durante su trabajo han de ser siempre correctos. No se apoyará en paredes,
sentarse en las mesas, jugar con las herramientas y aparatos, al caminar con cuchillos en la mano
tendremos precaución de llevarlos siempre con la hoja hacia abajo o boca arriba apoyado en el antebrazo,
etc... Evitando de esta forma correr peligros o roturas innecesarias.

Limpieza de las herramientas:

Al terminar un trabajo se limpiará por seguridad e higiene.

Revisión y limpieza de otros utensilios:

A veces, aunque exteriormente están limpios, interiormente están sucios, y conviene revisarlos
periódicamente. Las tablas de corte una vez finalizado el trabajo las limpiaremos bien con detergente y
abundante agua y las dejaremos colocadas en los soportes especiales para ellas con el fin de que no rocen
unas con otras, ya que de no ser así los gérmenes actuarían rápidamente. Hay que limpiar el suelo después
de cada servicio y deben ser limpiados a conciencia todos los días. Los desagües en el suelo facilitan
la limpieza tanto del mismo suelo como de los equipos; tendremos que prestarle atención a su
limpieza pues hay un cerco alrededor en el que se estancan las aguas y que pueden producirse fácilmente
la creación de gérmenes. El orden y limpieza en el trabajo es un factor muy importante a tener en cuenta
constantemente, de esto depende una buena organización y la obtención de una partida en óptimas
condiciones para la posterior manipulación de los alimentos.

Las cualidades del personal que trabaja en las cocinas más destacables son:

A.Vocación: El largo aprendizaje, jornada laboral de horario diferente (normalmente turno partido),
temperaturas extremas, rapidez en su realización y tensión nerviosa que esto origina, y en general la
dedicación absoluta que esto exige sólo puede superarse gracias a una fuerte vocación.

B.Puntualidad: Cada preparado de cocina requiere un tiempo, por lo cual hay que empezar a tiempo para
terminar a la hora exigida. Sin variar con ello la elaboración o calidad del plato.

C.Organización y previsión: El manejo de diferentes herramientas, recipientes y géneros, exige que el

cocinero /a sea ordenado. Las preparaciones se harán siguiendo un orden lógico, situando en el lugar
adecuado todo lo necesario para el servicio.

D.Buena Administración: Sacará el mayor provecho y rendimiento posible tanto de los materiales o
utensilios con los que trabaje, como de los géneros y desperdicios. La economía y el buen funcionamiento
de una cocina dependen en su totalidad de la buena o mala administración del personal que en ella
trabajan.

E.Compañerismo: Convivencia cordial, de colaboración y apoyo en el trabajo entre los componentes de la

brigada y respeto hacia los tuyos.

F.Espíritu creador y deseos de perfeccionamiento: Se adquiere a través de los conocimientos profesionales

y la vocación del cocinero.
 1.4 HISTORIA Y EVOLUCIÓN
DE COMO VESTIMOS
Los chef, en su mayoría, usan uniforme casí cada
día de sus vidas: un gorro, un pantalón y una
chaqueta (filipina) doble Aunque estos uniformes
son similares en la industria del servicio de
alimentación en todo el mundo, poco se sabe de su
historia. Sin embargo, el origen y las razones detrás
del traje tradicional del chef son interesantes.
El diseño del uniforme del chef casi en su totalidad
está relacionado con la necesidad.
La chaqueta (filipina), por ejemplo, es doble para
que cueda ser invertida fácilmente y ocultar las
manchas que se ruedan acumular a través del
día; la capa doble de algodon también se diseña
para aislar nuestros cuerpos del calor intenso de
la estufa o salpicaduras accidentales de líquido
caliente. Incluso los botones anudados de paño
fueron inventados por una razón. El paño soporta el
lavado frecuente y los botones sobreviven al abuso
que a menudo tienen del contacto con potes, ollas
y otros equipos pesados.
Aunque los chef ejecutivos usan a menudo los
panta ones negros, los chef de trabajo usan
generalmente pantalones con cuadros blancos y
negros debido a que esconden mejor las manchas.
Los cuellos que se usan hoy son simplemente
estéticos, dan a nuestros uniformes una mirada
acabada, pero los paños del algodón fueron creados
originalmente alrededor del cuello para empapar
el cuerpo sudado mientras que se trabajaba en las
calientes cocinas del antaño.
El sombrero tradicional del cocinero, o toque
blanche, es lo más distinguido y reconocible del
uniforme. Se dice que para el siglo XV!| ya se
usaban gorros. Los artesanos de ese período
(incluyendo cocineros) fueron a menudo
encarcelados, y en algunos casos ejecutados
debido a su libre pensamiento.
Para evitar la persecución, algunos chef se
refugiaron en iglesias ortodoxas y fueron ocultados
entre los sacerdotes de los monasterios. Allí usaban
las mismas ropas que los sacerdotes, incluyendo
sus sombreros altos y trajes largos, a excepción
de que las ropas de los chef eran grises y la de los
sacerdotes era negra. No es hasta mediados de
1800 que el chef Marie-Antoine.
Caréme rediseñó los uniformes. Caréme pensó que
el blanco era el color más apropiado, ya que denota
limpieza en la cocina; también en este tiempo él y
su personal comenzó a usar las chaquetas dobles.
Caréme también pensaba que los sombreros
debían ser de diversos tamaños, para distinguir
a los cocineros de los chef. Los chef comenzaron
a usar los sombreros altos y los cocineros más
jóvenes usaban sombreros más cortos, tipo
casquillo. Caréme misma usaba un sombrero que
tenía 45 centímetros de alto.
Los plisados doblados de un gorro, que se convirtió
más adelante en una característica del sombrero
del chef, dicen haber sido agregados para indicar
las más de 100 maneras de las cuales un chef
puede cocinar un huevo.
Escoffier también, consideraba la limpieza del
uniforme del chef como muy importante, y que
promovía profesionalismo. . . Animaba a su personal
a mantener los uniformes limpios y, completos en
el trabajo, y también a que usaran capas y lazos
. * mientras que no estuvieran trabajando. Hoy
en día muchos chef alrededor del mundo usan el
mismo traje que hace 400 años. Junto con las otras
invenciones en los años 50 se inventaron los gorros
de papel que podían ser desechados después de
ensuciarse.
El uniforme tradicional del chef puede ser el
estándar para nuestra profesión, pero no es
definitivamente la ley. Desde mediados de los
años ochenta una legión de chef y cocineros
han comenzado a usar trajes no tradicionales, el
algodón de los pantalones y la filipina cada vez más
es sustituida por dril y en algunos casos estampados
con pimientos, flores e insignias de escuelas de
cocina. Mientras que algunos cocineros consideran
este nuevo estilo como no profesional, otros lo
utilizan debido a la comodidad y la oportunidad de
expresar individualidad a través de sus ropas.
Los uniformes no tradicionales de hoy recuerdan
al chef Alexis Soyer, autor, inventor y chef de la
época del club de la reforma en Londres. Soyer era
conocido por tener todo su guardarropa, incluyendo
sus trajes de trabajo, hechos por un sastre a la
medida. Usaba sombreros tan excéntricos como
boinas de terciopelo rojas, sus filipinas a menudo
estaban cortadas en diagonal, con solapas grandes.
El llamó su estilo individualista “3 la zoug-zoug” y
mientras más sus contemporáneos se burlaban,
más extrañas eran sus vestimentas.
Historia del saco de chef
En la mayoría de los restaurantes, un chef de
cocina luce un uniforme específico. El sombrero,
pantalones y el saco de este uniforme, tienen
funciones específicas.
El saco de este uniforme ha sido usado por los
cocineros durante más de cien años, con pocos
cambios en su diseño.
Si bien los colores y los botones de las chaquetas
pueden cambiar con los años, las características de
diseño básicas siguen siendo las mismas y tienen
una seguridad y características funcionales que
son difíciles de mejorar.
Identificación
El saco del chef tiene doble cubierta de pecho
hecha de un material grueso de algodón. Doble
pecho significa que la capa se sujeta por un borde
lapeado de la parte delantera sobre la otra y que
tiene una doble fila de botones con una sola fila
de ojales. Los botones en la parte frontal del saco
son botones de tela anudados tradicionalmente y
las mangas son largas. Por lo general blancos, los
tradicionales fueron diseñados para limpieza y
seguridad.
Función
El color tradicional blanco se utiliza debido a
su capacidad de ser limpio. El color también es
visto como “puro” y promueve una sensación de
limpieza en la cocina. La característica de doble
solapa permite que se invierta si se mancha.
También proporciona una medida adicional de
protección contra el calor y quemaduras causadas
por el aislamiento adicional. Los botones de tela
anudados harán frente a los lavados frecuentes
y golpes que reciben durante el trabajo de un
cocinero.
El material de algodón da más calor y es más
resistente al fuego que otros materiales y también
es un buen aislante. Esto ayuda a que absorba y
expulse el sudor para mantener al cocinero fresco.
Guías
No todos los restaurantes requieren que un cocinero
use un saco tradicional. Muchos, más recientes
y de vanguardia, tienen uniformes para chefs
que no reflejan los puntos de vista tradicionales.
Muchos cocineros también están autorizados para
la elección de Sus sacos. Sin embargo, todas las
cocinas tienen normas de seguridad e higiene que
se deben seguir. El saco de cocinero tradicional
sigue estos lineamientos hoy tan bien como lo
hizo hace cien años. Estas directrices incluyen la
necesidad de la limpieza y la resistencia al calor.
Clases
Los sacos del chef se pueden comprar en varios
estilos diferentes en la actualidad. El tradicional
sigue siendo más popular que cualquier otro, pero
también los hay disponibles con más estilo, como
una camisa con botones para usar debajo de un
delantal, mangas cortas y hechos de materiales
más pesados, como el caqui o de mezclilla. Hay
muchos colores disponibles, desde negro y
rojo hasta el camuflaje. Mientras que éstos han
ganado popularidad en los últimos 20 o 30 años,
el tradicional, cruzado, de algodón y blanco, sigue
siendo el más rentable y también trae a la mente a
los verdaderos maestros de la profesión culinaria.
El gorro de cocinero: una historia de siglos
El gorro de cocinero o toque blanche no es producto
del capricho de la moda, sino que está avalado por
una historia más que interesante.
El antecedente más remoto se encuentra en Asiria,
donde los cocineros de las casas reales empleaban
unos sombreros similares a las coronas de sus
amos. Esta distinción otorgada por los señores
era una forma simbólica de recompensar a los
servidores valiosos e indispensables.
Otros dicen que la skufia tipo rumana (sombrero),
de los monjes ortodoxos, tuvo que ver en el diseño
de la toca culinaria, aunque esta teoría no está
debidamente probada.
Sin embargo, es Antonin Caréme, el gran cocinero
franrés del siglo XIX, al que popularmente se
le reconoce la creación de la “toque blanche”.
Caréme fue un genio de la cocina que trabajó para
el Príncipe de Talleyrand, el Príncipe Regente de
Inglaterra, el zar Alejandro | y la familia Rothschild,
Según el Larousse Gastronomique, se preocupó
por la forma que debía tener el gorro de cocinero.
Cuenta la anécdota que durante el Congreso de
Viena, Talleyrand invita al zar a comer, y éste,
fascinado por la calidad de las viandas solicita
visitar la cocina. Talleyrand lo introduce en las
mismas e inmediatamente el personal se descubre
en señal de humildad.
Todos menos Caréme, que permaneció
orgullosamente tocado con un gorro de raso
blanco decorado con pequeñas flores de oro. El
zar, irritado, preguntó “¿Quién es este insolente?”,
a lo que Talleyrand respondió: “¡la cocina, sire!”,
El zar, que era un hombre inteligente comprendió
que el cocinero era un hombre excepcional, al
punto que terminó contratándolo para trabajar en
sus cocinas.
En teoría, el largo del gorro de cocinero está
relacionado con la jerarquía del personal que
opera en una cocina, siendo el más alto el que
corresponde al chef. También se dice que su forma
cilíndrica actual permite una mayor refrigeración
y que los plisados representan las cien formas
distintas que tiene un cocinero de hacer un huevo,
pero así como el hábito no hace al monje, el
gorro no hace al cocinero, ya que para lucirlo con
dignidad hay que haber estado mucho tiempo tras
los fuegos.
UNIFORME DEL PERSONAL
EN LA COCINA

• Gorra de cocina estilo francés

• Chaqueta de cocina
• Pantalón
• Delantal de cocina
• Zapatos antideslizantes
 UNIFORME DE COCINA

Gorra de cocina:
• Elaborada en tela suave que permite cubrir todo el
cabello del cocinero.

Chaqueta de cocina:
• Elaborada a base de algodón y poliéster en una
mezcla de 65% de algodón 35% poliéster por seguridad
industrial.

Pantalón de cocina:
• Estilos casuales y cómodos para la comodidad de
la persona que labora en cocina 100% algodón, y
elaborado con bolsillos utilitarios.
 UNIFORME DE COCINA

Delantal:
• Se los puede realizar de tela o impermeable son de
60 cm de ancho por 90cm de largo con lazos cocidos
en su espalda y según el modelo con bolsillo de apoyo.

Zapatos antideslizantes:
• Tienen una suela muy cómoda que absorbe los impactos.
• Los zuecos de talón cerrado o abierto.
• Con suela antideslizante y calce perfecto, estos productos
son cómodos y duraderos.
 1.4 LA HIGIENE
Higiene de los productos
• Descarte de todos los embalajes de origen:
cajas, cartones. Almacenamiento y conservación
inmediata en frío de todos los productos
perecibles.
• Almacenamiento de los productos de acuerdo a
su naturaleza sobre placa, bol, etc. Pelado y
lavado de todas las legumbres antes de almacenar.
• Almacenamiento de todos los productos
calientes: potajes estofados, salsas en baño maría
a+65°C.

La seguridad
• No permitir cuchillos sueltos en cajones o en
lavaderos.
• No retirar las tapas de los recipientes durante su
transporte.
Higiene corporal
• Identificar/marcar todos los recipientes calientes.
• Cabellos limpios, manos impecables. Uñas cortas • No permitir líquidos cerca de los baños de aceite.
y limpias. • Transportar los cuchillos con la punta orientada
Durante la clase y el examen: hacía el piso.
• Lavado frecuente de las manos antes de cualquier • Mantener cerradas las puertas de los hornos.
manipulación del producto. • No permitir que los utensilios sobresalgan de los
• Después de trabajos sucios (pelado de legumbres, puestos de trabajo.
limpieza del pescado, etc.). • Secar de inmediato los pisos mojados.
• Secado con papel o seca-manos (y no con secador • Seguir las medidas de seguridad para el uso
de cocina). correcto de los aparatos eléctricos, cutter,
batidora, etc.
Higiene de uniforme/ropa
• Uniforme impecable.
• Uso del gorro de forma permanente.
• Vestir solamente secadores limpios (varios).
Higiene de herramientas
• Las maletas de cuchillo deben estar limpias.
• Los cuchillos deben estar limpios y bien afilados.
• Lavado inmediato después de su uso.
Higiene de los materiales
• Enjuagar los recipientes antes de usarlos. Utilizar
de preferencia papel absorbente para secar o un
secador muy limpio.
• Cepillar las tablas de picar después de cada uso.
Higiene de los puestos de trabajo
• Limpieza de los puestos de trabajo después de
cada preparación (pelada, tallada).
 1.5 EQUIPAMIENTO DE COCINA

Equipos de cocina:
Se entiende por maquinaria toda la dotación utilizada en una
cocina para elaborar las preparaciones que se realizan en la
misma, y se clasifica:

• Generadores de calor
• Generadores de frio
• Generadores de fuerza

Generadores de calor:
Tienen la cualidad de transformar los alimentos crudos a cocidos.
Estos equipos se distinguen por sus características y funciones que
son:

Hornillos de cocina:
Son fuentes de calor q se usan para lograr una acción de cocción
rápida y se puede regular a conveniencia del usuario (participantes).

Gratinadora o salamandra:
Es de forma rectangular, tienen una fuente de calor importante en
la parte superior y lo genera en forma vertical, su instalación es a
gas o eléctrica, se regula a través de una rejilla movible.

Asador:
Está compuesto por una insertadora, con base giratoria, que
puede ser vertical u horizontal, genera calor en forma lateral,
su movimiento y temperatura es graduable, su instalación a gas,
eléctrica o carbón.

Horno:
Es una cámara con diferentes tipos y tamaños, recibe el calor en
forma directa y la distribuye uniforme, son a gas, eléctricas o a
carbón.
Horno microondas:
Generan ondas que penetran en los productos y produce
cocción rápida, se utilizan generalmente para recalentar comidas
congeladas o productos preparados, su instalación es eléctrica.

Freidora:
Su forma es rectangular, cuadrada o redonda con un deposito
cónico para decantar la gran cantidad de aceite que utiliza, su
temperatura se regula por medio de un termostato, puede ser a
gas o eléctrica.

Parrillada o grill:
Puede ser a gas o carbón, su calor es difundido por la parte inferior,
en forma refractaria, posee una parrilla de rejilla para colocar los
productos.

Baño María profesional:

Su forma es rectangular o cuadrada, recibe calor directo por la
parte inferir, puede ser eléctricas, a gas o vapor, mantienen
los productos calientes a través del agua, son de temperatura
graduable.

Generadores de frio:
Producen por medio de gas, temperaturas frías de distintos grados,
para la transformación o conservación de todo producto cocido o
crudo.

Las cámaras de refrigeración denominadas vacas, deben tener

la temperatura adecuada según los productos a almacenar, y se
clasifican en:

Antecámara de 5°c al10°c sobre cero

Cámara de conservación de 0°c a 4°c sobre cero:

Los establecimientos que no cuentan con espacio adecuado,
instalan armarios frigoríficos (neveras) armarios congeladores
(congelador).

Cámara de congelación parcial de 5°c a 10°c bajo cero

Cámara de congelación total de -18°c bajo cero en adelante

Utensilios de preparación:
Son aquellos que se utilizan para mezclar, batir, montar, lavar o
guardar los productos.
Los utensilios de preparación son los recipientes de acero
inoxidable de forma cilíndrica o cuadrada, de todo tamaño llamado
baño maria, bowls, bandejas, placas, rejillas.

Bandeja metálica

Bandejas cilíndricas

Utensilios de manipulación:
Es a través del manejo de ellos que se puede:

• Batir o mover (batidores)

• Colocar o retirar líquidos (cucharones de diversos tamaños)
• Espumar o retirar impurezas (espumaderas)
• Colocar o filtrar un preparado (chino, colador, estameña)
• Escurrir producto (escurridores de mango o de asa)
• Mezclar producto (espátula de madera o metal)
• Tamizar producto (tamiz de malla gruesa o fina)
• Medir producto (medidas de diferentes capacidades)
• Pesar producto (balanzas, pesos de diferentes
graduaciones)
• Destapar producto (destapadores fijos o movibles)
• Sumergir producto en líquido (cestillo de alambre)

Batidor de mano

Chino

Utensilios de cocción:
Son los utensilios en los cuales se cosen los productos, pueden ser
de aluminio, acero inoxidable, cobre, hierro, teflón, refractario.

Sartén de teflón

Baño maría

Olla salsera
Herramientas:
Son instrumentos que permiten cortar, punzar, rallar, trinchar,
formar diferentes productos de acuerdo a su uso. El equipo de
herramienta suele ser propiedad del cocinero para su uso personal,
él debe cuidarlo, limpiarlo y mantenerlo en buenas condiciones.
Este equipo de herramienta está constituido por:

Cuchillo cebollero o del chef:

Posee múltiples usos y sirve para cortar, picar, etc.

Cuchillo puntilla:
Es la hoja corta, fina y aguada, es de manipulación facial, se usa
para tornear, moldear, pelar, etc.

Cuchillo de ostras o conchas:

Es de hoja filosa, dura y puntiaguda, sirve para abrir conchas y
ostras.

Chaira:
Esta construido por material especial, aleación de hierro con imán,
se utiliza para afilar cuchillos.

Pelador de verduras:
Es de hoja corta, fina y sirve para pelear cualquier verdura.

Uso de la piedra de afilar:

Al afilar un cuchillo, la sostienen en un ángulo de 20 grados de la
piedra.
 EQUIPAMIENTO DE COCINA
Afilador de Cuchillo

• Sostenga el cuchillo con firmeza.

• Comience con la punta del cuchillo contra la piedra, como se muestra, mantenga pulsada la ventaja
frente a la piedra en un ángulo de 20°.
• Use la mano guía para mantener una presión uniforme en la hoja.

Comenzar a sacar el cuchillo sobre la piedra

Prensa muy suavemente sobre la hoja

Mantener el movimiento suave, utilizando incluso, con la presión

Sacar el cuchillo por la piedra todo el camino en el talón de la hoja

Partes del cuchillo:

Forma de coger el cuchillo para tareas culinarias:

Agarrar la hoja del cuchillo entre el pulgar y el índice ofrece al buen trabajador el control de la hoja.

La posición de la mano que guía, q tienen hace trozos o en rodajas y también guía a la hoja, a partir de 2
puntos de vista.

Manejo de la chaira:
Sostenga el acero y el cuchillo lejos de su cuerpo. Con el cuchillo en posición vertical y en un ángulo de 20°
con respecto al acero, el tacto del acero con el talón de la hoja.
Pase el cuchillo suavemente a lo largo del acero, llevar la hoja hacia abajo en un arco suave.

Completar el movimiento. No golpee la protección del arco con la punta de la cuchilla.

 1.6 RECETA ESTANDAR
La receta estándar es una lista detallada de los ingredientes necesarios para la preparación de un platillo,
aderezo, salsa y guarnición en un formato especial.

Como información adicional contiene los costos unitarios, las cantidades utilizadas y los costos totales,
mismos que sirven para calcular el precio de venta de los platillos. La cocina deberá planear la producción
diaria de platillos que confirman su carta o menú, con el fin de evitar sobrantes de producción, mala
presentación y pérdidas de materiales que incrementen el costo del día.

La planeación se hace con base a una revisión diaria de producción que se deriva de las comandas, las
cuales se indican día a día el número de platillos que salen de cada uno de ellos y lo que se tiene en la
carta, para que se apeguen a la realidad, las recetas estándar se elaboran para determinar los siguientes
conceptos:

a. Ingredientes que intervienen en la preparación del platillo.

b. Cantidad de cada uno de ellos, o sea el peso y tamaño de la porción.
c. Costos de los ingredientes utilizados.
d. Sistema para la preparación de los ingredientes.
e. Presentación del platillo.

Para realizar los cálculos necesarios de transformación de receta estándar ocuparemos

factores de conversión que ayudaran a facilitar el proceso.

Factores de conversión:

FORMULA F1= Número de porciones receta estándar

………………………………..............................
Número de porciones receta estándar:

EJERCICIO: Para modificar una receta estándar existente (Cheesecake) de 28 porciones de tres onzas a 64
porciones de 3 onzas.

64
FORMULA F1= ------- =2.28
28

2.28 Es el factor de conversión que modifica el número de porciones de la receta estándar. Este factor de
conversión se multiplica por cada uno de los ítems de la columna de cantidad y se lo puede pre elaborar
en hoja Excel.
 # De porciones nuevas x peso de la porción
FORMULA F2= ---------------------------------------------------------------------
# de porciones receta estándar x peso de la porción

EJERCICIO: para modificar una receta estándar existente (Cóctel de camarones) de 18 porciones de 5onz.
a 36 porciones de 4onz.

36 x 4 = 144
FORMULA F2= ------------------- =1.6
18 x 5 = 90

1.6 es el factor de conversión que modifica el número de porciones de la receta estándar. Este factor de
conversión se multiplica por cada uno de los ítems de la columna de cantidad y se lo puede pree laborar
en hoja Excel.
TABLA DE CONVERSIONES DEL
SISTEMA INTERNACIONAL
DE MEDIDAS
UNIDAD 2
2.1 Nutrición y Productos
2.2 Tipos de nutrientes y su importancia
2.3 Las grasas
2.4 Productos
2.5 Verduras
2.6 Hortalizas

2.7 Condimentos, especias y adobos

2.8 Sazonar
2.9 Las especias
 2.1 NUTRICIÓN Y PRODUCTOS
La responsabilidad del trabajador de servicio de alimentos de proporcionar alimentos nutritivos y los
menús bien equilibrados depende, en parte, de la operación estos deben, planificar cuidadosamente las
necesidades nutricionales básicas. Normalmente se requiere un dietista calificado.

Nutrientes:

Los nutrientes son ciertos compuestos químicos que están presentes en los alimentos y que cumplen uno
o más de las siguientes funciones:

- Suministrar energía para las funciones corporales.

- Construir y reemplazar las células que forman los tejidos corporales.
- Regular los procesos corporales.

2.2 TIPOS DE NUTRIENTES Y SU IMPORTANCIA

Cada uno de los nutrientes enumerados tiene ciertas características y funciones en el cuerpo se discuten
a continuación en términos generales, para obtener un resumen de los nutrientes que se encuentran en
los alimentos.
Muchas dietas de moda enfatizan las buenas o malas cualidades de un nutriente en particular, por
ejemplo, una dieta de pérdida de peso en particular puede aconsejar comer alimentos en su mayoría de
proteínas y eliminar los carbohidratos tanto como sea posible. Sin embargo, porque todos los nutrientes
son esenciales, tales dietas pueden conducir desbalances nutricionales, es necesario entender la función
y la importancia de todos los nutrientes.

La cantidad de cada nutriente necesario diariamente varía de persona a persona, dependiendo en factores
como la edad, el sexo, la salud general y el nivel de actividad.
Hay seis categorías de nutrientes:

- Hidratos de carbono
- Grasas
- Proteínas
- Vitaminas
- Minerales
- Agua

Calorías:
La caloría es una unidad de medida de energía. Se define como la cantidad de calor necesario para elevar.
la temperatura de 1 kilogramo de agua por 1 ° C.
Recuerde que una de las funciones de los nutrientes es suministrar energía al cuerpo.
La caloría se utiliza para medir la cantidad de energía de ciertos alimentos para estas funciones.
Sin embargo, sin suficiente energía alimentaria, no podríamos vivir.
Los carbohidratos, las proteínas y las grasas pueden ser utilizados por el cuerpo para suministrar energía.

1 gramo de carbohidratos suministra 4 calorías

1 gramo de proteína suministra 4 calorías
1 gramo de grasa suministra 9 calorías

Hay una conexión directa entre la ingesta de calorías, la actividad física y

el peso ganancia. En pocas palabras, si consumes más calorías de las que
quemas, aumentas de peso.
Si tú consumes menos calorías de las que quema, usted pierde peso.
Todos los esquemas de dieta y modas en el mundo -al menos los que son
médicamente sanos- pueden reducirse a esto. otras palabras, perder
peso es posible sólo por comer menos calorías, por quemar más calorías
a través del ejercicio, o, preferiblemente, por ambos con el fin de perder
peso manteniendo una buena nutrición y salud, uno debe evitar las
calorías vacías tanto como sea posible y comer principalmente alimentos
de alto contenido en nutrientes.

Densidad:
Los alimentos de calorías calientes son los que proporcionan pocos nutrientes por calorías refinadas
azúcares y almidones son ejemplos de calorías vacías.

Los alimentos de alta densidad de nutrientes son los que tienen relativamente muchos nutrientes como
calorías de frutas, fibra, y granos enteros son ejemplos de alimentos con alta densidad de nutrientes.
Carbohidratos:
Los carbohidratos son compuestos que consisten en átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno unidos
entre sí en cadenas de longitudes variables.

Los azúcares son carbohidratos simples. Los azúcares simples, como la glucosa, son compuestos pequeños
que contiene 6 átomos de carbono, el azúcar de mesa, o sacarosa, es una molécula de azúcar más grande
con 12 átomos de carbono, los azúcares se encuentran en dulces y, en menor medida, en frutas y vegetales.

Los almidones son carbohidratos complejos que consisten en largas cadenas de azúcares simples se
encuentran en alimentos tales como granos, pan, guisantes y frijoles, y muchos vegetales y frutas.

Los carbohidratos de los alimentos son la fuente de energía más importante del cuerpo grasas y proteínas
también puede ser quemado por energía, pero el cuerpo utiliza primero los carbohidratos si no hay
carbohidratos disponibles, el cuerpo quema cualquier tipo de grasa, sin carbohidratos presentes se
producen compuestos tóxicos llamados cuerpos cetónicos.

Los cuerpos cetónicos se acumulan, se desarrolla una condición llamada cetosis, y la sangre se convierte
en incapaz de transportar el oxígeno correctamente. El resultado puede ser fatal. Así, una de las funciones
importantes de los carbohidratos es ayudar al cuerpo a quemar grasa correctamente. Aproximadamente
50 a 100 gramos de carbohidratos se necesitan todos los días para prevenir la cetosis.

La mayoría de las autoridades creen que los carbohidratos complejos, especialmente los cereales y
los alimentos sin refinar, son mejores para usted que los carbohidratos simples. Porque los alimentos
almidonados también tienen muchos otros nutrientes, mientras que los dulces tienen pocos otros
nutrientes.

También, hay algunas pruebas de que una gran cantidad de azúcar en la dieta puede contribuir a
enfermedades cardíacas y circulatorias. Los azúcares simples y los almidones refinados son fuentes
primarias de calorías vacías.
 2.3 LAS GRASAS
Las grasas suministran energía al cuerpo en forma altamente concentrada. Además, algunos ácidos grasos
son necesarios para regular ciertas funciones del cuerpo, las grasas actúan como portadores de grasa
soluble vitaminas (vitaminas A, D, E y K). Debido a estas importantes funciones, es necesario tener algunas
grasas en la dieta.

Las grasas pueden clasificarse como saturadas, mono insaturadas o poliinsaturadas estos términos reflejan
diferencias químicas en la composición de las grasas.

Las grasas saturadas:

Son sólidas a temperatura ambiente. Productos de origen animal-carnes, aves de corral, pescado, huevos,
productos lácteos y manteca sólida son la principal fuente de grasas saturadas, aceites tales como aceite
de coco y aceite de palma son también ricos en grasas saturadas.
Salud, los expertos creen que estas grasas contribuyen significativamente a las enfermedades del corazón
y otras enfermedades por lo cual se debe reducir su consumo.

Las grasas poliinsaturadas y las grasas mono insaturadas:

Son líquidas a temperatura ambiente, aunque demasiado de cualquier tipo de grasa no es saludable, estas
grasas se consideran más saludables que grasas saturadas. Las grasas poli-insaturadas se encuentran en
los aceites vegetales como el aceite de maíz, aceite de cártamo, aceite de girasol y aceite de semilla de
algodón.

Los altos niveles de grasas mono insaturadas son encontrados en el aceite de oliva y aceite de canola
ambos tipos de grasas insaturadas también se encuentran en otros productos vegetales, incluyendo
granos enteros, nueces y algunas frutas y verduras.

Las grasas trans:

Estas grasas se producen naturalmente en pequeñas cantidades solamente, la mayoría de las grasas trans
en nuestra dieta son de fabricación, grasas sometidas a un proceso denominado hidrogenación. Las grasas
hidrogenadas son grasas que son cambiados de líquido a sólido añadiendo átomos de hidrógeno a las
moléculas de grasa, proceso utilizado para fabricar productos tales como manteca sólida y margarina.
Las grasas trans preocupan porque limitan la capacidad del cuerpo para librarse del colesterol que en las
paredes de las arterias.

Se encuentra sólo en productos animales y especialmente yemas de huevo, grasa de mantequilla y carnes
de órganos como el hígado y los cerebros. Además, el cuerpo puede fabricar su propio colesterol, por lo
que no todo el colesterol en la sangre es necesariamente de los alimentos. Aunque es necesario cierto
colesterol para las funciones corporales, no se considera un nutriente porque el cuerpo es capaz de fabricar
todo el colesterol que necesita.
Proteínas:
Las proteínas son conocidas como los bloques de construcción del cuerpo. Son esenciales para el
crecimiento, para la construcción de los tejidos corporales y para las funciones básicas del cuerpo. También
pueden usarse para energía si la dieta no contiene suficientes carbohidratos y grasas.

Las proteínas consisten en sustancias llamadas aminoácidos. El cuerpo es capaz de fabricar muchos de
ellos, pero hay nueve aminoácidos que no puede fabricar y debe obtener de alimentos. Una proteína
alimenticia que contiene los nueve aminoácidos esenciales se denomina una proteína completa y se
encuentra en las carnes, aves, pescado, huevos y productos lácteos.

Las proteínas que carecen de uno o más de estos aminoácidos esenciales son llamadas proteínas
incompletas incluyen nueces, granos y frijoles secos.

Por ejemplo, las tortillas de harina de maíz cubiertas con suministro de frijoles de chile.
Proteína completa porque el maíz suministra los aminoácidos que carecen de los frijoles.
Y el arroz es otro ejemplo de una combinación de alimentos que suministra proteínas complementarias.
El adulto promedio necesita alrededor de 50 a 60 gramos de proteína al día.
La proteína excesivamente excesiva en la dieta puede conducir a una variedad de problemas de salud,
Incluyendo daños en el riñón y el hígado.

Vitaminas:
Las vitaminas están presentes en alimentos en cantidades extremadamente pequeñas, pero son funciones
reguladoras del cuerpo a diferencia de las proteínas, grasas y carbohidratos, no proporcionan energía,
pero algunos de ellos deben estar presentes para que la energía se utilice en el cuerpo. También, la falta
de ciertas vitaminas causa enfermedades de la deficiencia.
Las vitaminas se clasifican como soluble en agua y soluble en grasa.
Las vitaminas hidrosolubles:
(Las vitaminas B y vitamina C) no se almacenan en el cuerpo y se deben comer todos los días los alimentos
que contienen estas vitaminas deben ser manejados para que las vitaminas no se disuelvan en el agua al
cocinar y se pierdan.

Las vitaminas liposolubles: (A, D, E y K) pueden almacenarse en el cuerpo, por lo que no necesitan ser
comidas todos los días, siempre y cuando la cantidad total consumida en el tiempo es suficiente. Consumir
demasiado una vitamina liposoluble diariamente, como a veces sucede cuando la gente toma demasiados
suplementos vitamínicos, puede resultar en niveles tóxicos de la vitamina almacenada en tejidos.

Minerales:
Los minerales, como las vitaminas, se consumen en cantidades muy pequeñas y son esenciales para la
regulación de ciertos procesos corporales minerales que se deben consumir en cantidades relativamente
grandes cantidades-más de 100 miligramos diarios-se llaman minerales principales estos incluyen.
Calcio, cloruro, magnesio, fósforo, azufre, sodio y potasio.

Deben estar presentes en pequeñas cantidades se denominan minerales traza, estas incluyen Cromo,
cobre, fluoruro, yodo, hierro, manganeso, molibdeno, selenio y zinc.

Se sabe menos sobre las funciones de algunos de los minerales traza. Es importante entender, sin embargo,
que, aunque el cuerpo necesita pequeñas cantidades, demasiada de cualquiera de ellos puede ser dañino.
Agua:
El cuerpo humano adulto es de 50 a 60 por ciento de agua por peso. El agua juega un papel importante
en funciones del cuerpo, incluyendo el metabolismo y otras funciones celulares, la digestión, nutrientes,
remoción de residuos, regulación de la temperatura y lubricación y amortiguación de articulaciones y
tejidos.

El agua forma una gran parte de la mayoría de los alimentos que comemos y todas las bebidas que
bebemos.
El cuerpo es bueno en la regulación de su propio contenido de agua y nos dice cuando necesitamos más al
hacernos sentir sed esta señal no debe ser ignorada incluso mejor es beber suficientes líquidos para evitar
sentirse sediento.

La ingesta diaria de agua requerida varía de persona a persona, dependiendo de la edad, nivel de actividad
y factores ambientales la recomendación común de 8 vasos de agua al día no es suficiente para algunas
personas, como atletas y otros que se ejercitan con fuerza, y es demasiado para otros, como adultos
mayores y sedentarios.
La dieta equilibrada:
Con el fin de mantenerse saludable, debemos consumir una dieta variada que contenga todos los nutrientes
esenciales. Además, debemos limitar nuestra ingesta de alimentos que pueden ser dañinos en grandes
cantidades, aunque los investigadores todavía tienen mucho que aprender sobre la nutrición y nuestros
conocimientos están cambiando constantemente, hay evidencia fuerte sobre qué buenos patrones de
alimentación son elementales en el cuerpo humano según las agencias gubernamentales de salud, se
sugieren las siguientes pautas para mantener una dieta saludable.

1- Obtener nutrientes adecuados dentro de las necesidades de calorías Cuanto mayor sea la variedad
de alimentos y bebidas densos en nutrientes dentro y entre los grupos de alimentos básicos que
consumimos, más probabilidades tenemos de obtener todos los nutrientes es necesario seleccionar
alimentos ricos en nutrientes y evitar calorías vacías.
2- Gestión del peso para mantener un peso corporal saludable, equilibre las calorías que consume con
el Calorías que usted quema. Las personas que tienen mucho sobrepeso tienen más probabilidades
de desarrollar Ciertas enfermedades crónicas, como la presión arterial alta, el corazón, las personas
que consumen más calorías que se queman aumentará de peso, para evitar el aumento gradual de
peso, haga pequeñas las calorías que consume y aumente su actividad física.
3- Participar en la Actividad Física el ejercicio regular de la actividad física promueve la salud, el bienestar
y un peso corporal saludable. Salud y reducir el riesgo de enfermedades crónicas, Menos 30 minutos
de ejercicio moderadamente vigoroso todos los días es deseable, y más y más ejercicio vigoroso
puede ser Incluso más beneficioso.
4- Selección de los grupos de alimentos adecuados Frutas, verduras, granos enteros y leche baja en grasa
o sin grasa Y los productos lácteos son los alimentos con mayor contenido de nutrientes densidad.
Estos alimentos deben enfatizarse dieta saludable. En particular, alguien que consume 2.000 Calorías
al día debe tratar de comer lo siguiente a diario:

- 2 tazas (4 porciones) de fruta, seleccionando de una variedad de frutas.

- 21/2 tazas (5 porciones) de verduras, seleccionadas de entre muchos de los grupos vegetales básicos
como sea posible: oscuro vegetales verdes, verduras de naranja, leguminosas, almidón Verduras y
otros.
- 3 porciones de granos enteros.
- 3 tazas de leche sin grasa o baja en grasa o su equivalente en otros productos lácteos, como yogur
y queso.
 2.5 VERDURAS
Los nutrientes son ciertos compuestos químicos que están presentes en los alimentos y que cumplen uno
o más de las siguientes funciones:

Descripción:
Las verduras son hortalizas cuyo color predominante es el verde. Sin embargo, el uso popular suele
extender su significado a otras partes comestibles de las plantas, como hojas, inflorescencias y tallos.
Las verduras son imprescindibles para nuestra salud. Igual que las frutas, sus vitaminas, antioxidantes, nos
protegen de enfermedades. Las verduras son una parte importante de todas las estrategias saludables
para adelgazar (regímenes, dietas, etc.). Las verduras constituyen también uno de los elementos más
característicos de la dieta mediterránea.
Su principal aporte son las vitaminas, minerales y la fibra. No tienen apenas proteínas ni lípidos, pero sí
cierta cantidad de hidratos de carbono. Son la principal fuente de vitamina A y C. La vitamina A va ligada
al color amarillo o rojo, y la vitamina C al verde de las hojas.

Tipos de Verduras
Se pueden clasificar las diferentes verduras por la parte de la planta dedicada a la alimentación humana:

Hoja:
Su rango de propiedades de cada una es amplio. Conocerlas ayudará a elegir la que mejor le siente a
nuestro organismo y que satisfaga nuestras necesidades dietéticas.
Es importante consumir diferentes variedades de hojas verdes para obtener los distintos nutrientes que
nos aporta cada una.
Berros
El uso culinario del berro. La manera más frecuente de utilizar el berro es en ensalada, solo o mezclado
con otras verduras, aderezados con aceite de oliva y vinagre. Puede utilizarse también para sopa o cocido.
El berro tiene un alto contenido en sales y minerales, potasio, calcio, hierro, azufre y sodio. Es muy rico en
fibra y en vitaminas C y A.

Acelga
Su uso en la cocina es como el de la espinaca. Incluso se pueden combinar ambas verduras en tortillas,
cremas y rellenos, de manera que sus sabores se equilibran.
Antes de cocinarla conviene lavarlas bien en agua fría, Se puede saltear en aceite de oliva con piñones y
pasas, o combinarla con nueces y tofu sedoso en una refrescante ensalada.
Están riquísimas, y no hay platos más sencillos, que acompañadas con patatas o troceadas muy finamente
con un buen plato de arroz hervido.
Tanto sus hojas verdes como sus tallos son excelentes para la confección de caldos de verduras, en
combinación con hortalizas de raíz.

Espinaca
Ideal si buscamos potasio y hierro, adecuados para el correcto funcionamiento de las células de la sangre.
La espinaca es muy rica en calcio.
Se puede consumir cruda en ensaladas, o cocinada. Se consume toda la planta, incluidas las pencas de las
hojas Las plantas muy tiernas se pueden consumir crudas en ensaladas.
Lechuga
La lechuga se consume cruda formando parte de ensaladas, también puede consumirse cocida o asada,
además puede formar parte de menestras.

Endivias
La endivia tiene un ligero sabor amargo, muy interesante en usos culinarios.
Las endivias están exquisitas en ensalada, una manera perfecta de rebajar su sabor amargo y hacerlo más
suave, gracias a la mezcla con otros ingredientes: queso, fruta fresca (fresas, naranja, granada) o alguna
conserva de pescado (atún, salmón, sardinillas, anchoas, gambas).
También se pueden tomar enteras y sin cocinar, forma en la que más se aprovechan sus nutrientes, los
cuales son sensibles al calor, y se conserva su sabor característico. Usa sus hojas a modo de recipiente y
rellénalas como más te guste, por ejemplo, con una mezcla de atún y mayonesa.

Achicoria
La achicoria es una verdura que se presta a servir de ingrediente en deliciosas ensaladas, combinada con
otros alimentos que contrarresten su particular sabor amargo. También se pueden cocinar como cualquier
otra verdura, teniendo en cuenta que con la cocción se pierden parte de sus vitaminas y una cantidad
importante de las sales minerales quedan disueltas en el caldo. Por este motivo, conviene aprovechar el
caldo, bien para tomarlo directamente o para utilizarlo como base para cocinar otros platos. La cocción al
vapor reduce la pérdida de vitaminas y de sales minerales, al no estar las verduras en contacto con el agua,
por lo que resulta una alternativa interesante para cocinar la achicoria. Asimismo, la achicoria salteada
con unos ajitos y unos tacos de jamón también resulta deliciosa, y puede servir como primer plato o
como guarnición de un segundo plato de carne, pescados o huevos. También se puede añadir al final de la
cocción de las sopas o de los caldos para dar sabor a estos platos.
Col rizada
Contiene altos niveles de vitamina A, C y K más de 45 flavonoides, compuestos que protegen al organismo
contra la oxidación. Mantiene la salud del corazón gracias a su contenido en potasio y previene de algunos
tipos de cáncer.

Rúcula
Uno de los principales usos de la Rúcula es en ensaladas, es la mejor forma de disfrutar de las hojas frescas
y ligeramente crujientes. Su sabor es potente, con un regusto picante y amargo es muy fácil de combinar
con otros ingredientes aportando contrastes de sabores muy apreciados.
Es muy popular en la gastronomía italiana, francesa, griega y española, por ejemplo, en Italia es habitual
añadir Rúcula fresca a la pizza recién horneada, también es un excelente ingrediente para añadir a los
platos de pasta, tanto en crudo como ligeramente salteado. Por sus características y su sabor, la Rúcula
siempre suele servirse junto a los carpaccios, y las tan habituales ensaladas de rúcula, naranja y parmesano.

Por su tallo
Son conocidas ya que su tallo puede ser de consumo humanos, además, contiene diversas propiedades
importantes para nuestro organismo.

Puerro
Los puerros pueden consumirse crudos, si son tiernos o cocidos. Picados muy finos se pueden añadir a
ensaladas, si bien se emplean sobre todo hervidos, como plato único o ingredientes de guisos, potajes
de legumbres y hortalizas. La parte blanca del puerro, por ser la más tierna, es la única que se consume,
aunque sus hojas verdes también se emplean en caldos y para dar sabor a guisos.
Los puerros se utilizan en la elaboración de purés, hojaldres y pasteles. Son el ingrediente principal de la
vichyssoise, crema que puede tomarse fría y caliente, elaborada con puerro.
Espárragos
El espárrago siempre es cocido antes de su consumo. Tiene múltiples formas de empleo, al natural, con
salsa fría o caliente, en ensalada, en tarta, gratinado, en puré, en velouté, como relleno de tortilla, con
huevos revueltos, etc.)

Apio
El apio es un vegetal de sabor muy marcada que se usa, sobre todo, para aromatizar caldos, sopas y guisos.
Pero, además, en crudo, para ensaladas o, como en este caso, para hacer un relleno de sándwich, aporta
un toque delicioso y fresco y y una textura crujiente.

De bulbo
Los bulbos no son raíces, sino tallos adaptados en forma de yemas adaptadas a vivir debajo de la tierra.
Cuando se dan las condiciones apropiadas, la yema se activa y crece hasta la superficie.
Tienen un gran interés alimentario porque algunos de ellos son comestibles.

Ajo
Se usa para acompañar infinidad de platos y salsas como el alioli, rouille, tapenade, pesto o la de mantequilla
y ajo.

Castañas de agua
Las castañas de agua se usan con mayor frecuencia en recetas chinas en un salteado junto con otras
verduras, pero también pueden ser parte de un aperitivo clásico de tocino y agregar un crujido de
bienvenida a una salsa cremosa de espinacas. Para llevar una guarnición de vegetales de promedio a
interesante, agregue las castañas de agua en rodajas hacia el final del tiempo de cocción. Dependiendo de
si las castañas de agua son frescas o enlatadas determinará cómo se preparan.
Remolacha
Muy rica en antioxidantes, vitaminas y minerales, la remolacha se puede tomar cruda en ensaladas,
batidos y licuados, pero también escaldar o saltear, siempre que sus hojas estén tiernas.
Los tallos ofrecen múltiples posibilidades, aportando un toque crujiente y fresco. Los puedes trocear y
utilizar como tropezones en una crema o un gazpacho, ya que combinar la remolacha con el tomate es
un gran acierto: suaviza la acidez del tomate gracias a su sabor a tierra dulce. También puedes elaborar
postres saludables, como un brownie con remolacha o bien un pudding de chía, al que añadirás trocitos
de fresa, bebida vegetal de coco o similar y porciones de tallo fresco de remolacha.

Hinojo
En la cocina se usa desde hace miles de años. Se usa mucho en potajes y guisos de legumbres como las
lentejas y debido a sus propiedades, hace los platos más digestivos.
Es una hierba que suele acompañar a los platos de pescado, dándoles un toque anisado muy peculiar y
puede usarse como sustituto del eneldo. Sus semillas se utilizan en la elaboración de panes, pasteles e
incluso en tartas.
El hinojo se usa muchísimo en los asados y barbacoas. También se pueden hacer aceites infusionados o
aromatizados con el hinojo.

Nabo
Los nabos proporcionan a nuestros caldos, purés, cremas o guisos un sabor suave y agradable, puede
acompañar a cualquier elaboración culinaria compuesta por carne, pescado, verduras… algunas variedades
también se pueden consumir en crudo, tienen un sabor parecido al rábano y la textura crujiente, estos
nabos son ideales para hacer ensaladas o simplemente aliñarlos con aceite de oliva y sal.
Rábano
El rábano fresco muestra un agradable y curioso sabor completado con suaves toques picantes, por lo
que se utiliza en ensaladas para acompañar los sabores de lechugas y tomates. En preparaciones más
complejas destacan rehogados como ingrediente de salsas de sabor intenso en platos de carnes asadas o
a la parrilla.
Sus hojas, de un verde vivo que proclama su frescura, son utilizadas de una forma muy similar a las
espinacas, así como elaboradas en infusiones tras secarlas.

Zanahoria
Puede emplearse en crudo o en cocido y sus hojas, aunque son aptas para consumo, tienen un acentuado
sabor amargo por lo que, habitualmente no se ingieren.
Con zanahorias podemos elaborar desde ensaladas, cremas y ligeros snack hasta platos dulces como unos
sanos bombones o una tarta fitness.

Jengibre
La parte que se usa como especia es su raíz, que se conoce con el nombre de rizoma y concentra su
sabor y perfume tan característicos, un tanto dulzón y un poco picante. Por su sabor particular, el jengibre
se adapta a muchas elaboraciones, tanto dulces como saladas. Como condimento se emplea en salsas,
carnes, sopas y cremas, mariscos, pescados y hortalizas. También se utiliza para aromatizar postres de
fruta, como las manzanas asadas, así como para hacer repostería, donde destacan las conocidas galletas
de jengibre.
Verduras de flor
Alcachofa
Las alcachofas están bien presentes en la cocina mediterránea, es un alimento versátil que permite una
enorme variedad de platos incluidos en una dieta saludable, sea como ingrediente principal o como
apetecible acompañamiento. No es posible comerlas crudas por su consistencia fibrosa, pero pueden
ser cocinadas, ya sea hervidas, al horno, a la brasa, al vapor, a la plancha, fritas y rebozadas, hervidas y
licuadas, en caldo y en cremas de verdura.

Coliflor
La coliflor es una verdura y cómo tal, podemos consumirla en crudo o con una breve cocción. En el primer
caso se recomienda su limpieza adecuada y en el segundo, se aconsejan métodos de cocción al vapor,
en microondas o al horno ya son los procesos que menos pérdidas de nutrientes y compuestos fenólicos
originan. Así, podemos elaborar con coliflor como una coliflor asada con especias, un cuscús de coliflor,
una ensalada de pasta con coliflor y olivas negras, una crema de coliflor o platos más originales como
hamburguesa con coliflor o esta masa de pizza súper sana.
 2.6 HORTALIZAS

Son un conjunto de hierbas cultivadas generalmente en huertas o regadíos que se consumen como
alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente. El término hortaliza incluye a las verduras y
a las legumbres verdes como las habas y los guisantes. Dentro del concepto de hortalizas se excluyen a las
frutas y a los cereales.

Clasificación según la parte de la planta comestible

Berenjena
La berenjena es un alimento muy versátil, que ofrece prácticamente los mismos usos culinarios que
cualquier otra hortaliza. No es necesario quitar la piel de la berenjena, pues es firme y queda bien tras el
cocinado. Tampoco hay una forma de corte idónea, basta con quitar el tallo y después cortar en discos,
tacos, bastones, o láminas.

Verdes o secas
Habas
Ricas para comer en ensalada o en guisos, las habas son un alimento muy nutritivo, y necesarias para una
dieta equilibrada.

Judías verdes
La judía verde se acostumbra a cocinar hervida, a la parrilla o estofada. Se come aliñada con aceite, en
ensalada, en purés, etc. Se puede acompañar de otras verduras (zanahorias), patatas o tomate.

Según el medio de conservación

• Hortalizas frescas: se venden a granel o envasadas
• Hortalizas congeladas: prácticamente tienen las mismas propiedades que frescas.
• Hortalizas deshidratadas o desecadas: se les ha eliminado el agua.

Según el color las hortalizas

• Hortalizas de hoja verde.
Escarola
La escarola nos ofrece originales combinaciones. Las frutas como la granada, la naranja, la manzana, el kiwi
o las uvas pasas son sus perfectas compañeras. Los frutos secos como las nueces o los anacardos también
combinan con éxito, igual que los ahumados (salmón, bacalao, trucha…). Podemos aliñarla con una simple
vinagreta, con salsa de mostaza e, incluso, con una miel de sabor suave. Es conocida por comerse cruda,
pero podemos utilizarla para cremas, purés o sopas.

Achicoria
La achicoria es una verdura que se presta a servir de ingrediente en deliciosas ensaladas, combinada con
otros alimentos que contrarresten su particular sabor amargo. También se pueden cocinar como cualquier
otra verdura, teniendo en cuenta que con la cocción se pierden parte de sus vitaminas y una cantidad
importante de las sales minerales quedan disueltas en el caldo. Por este motivo, conviene aprovechar el
caldo la achicoria salteada con unos ajitos y unos tacos de jamón también resulta deliciosa, y puede servir
como primer plato o como guarnición de un segundo plato de carne, pescados o huevos. También se
puede añadir al final de la cocción de las sopas o de los caldos para dar sabor a estos platos.

Repollo
En la cocina el repollo es muy versátil, que su consumo puede ser tanto crudo como cocinado. Crudo
es muy rico en ensalada, pero igual es muy sabroso si es preparado, por ejemplo, guisado, una receta
propiamente dominicana, los repollitos propios de la gastronomía árabe, así como repollo acompañado
con distintos ingredientes que van desde carnes, mariscos o lácteos.
Condimentos, especias y adobos
Sazonar
El momento más importante para sazonar alimentos líquidos es la final de su proceso de cocción, el último
paso en cualquier receta es “SAZONAR”, esto significa que usted puede sazonar el alimento en cada paso,
pero tiene que rectificar la sazón al finalizar la receta.
Sazonar el género en el proceso de cocción ayuda a evaluar el sabor en todo el proceso.
La sal es el sazonador más importante, no usar mucha sal, siempre puedes añadir más sal, pero no
puedes quitarla.

La pimienta
Se la encuentra en tres presentaciones, blanca, verde y negra, las tres provienen de la misma planta, pero
son procesadas de manera distinta.
La pimienta negra entera o molida es usada principalmente para saborizar fondos y salsas, algunas veces
carnes rojas, la pimienta negra molida es usada en la mesa por el cliente.
La pimienta blanca molida es más importante como sazonador, su sabor es muy parecido al de la pimienta
negra, el color blanco ayuda mucho ya que es indetectable en alimentos con colores claros.
La pimienta verde es mucho más cara y es usada solamente en recetas especiales, principalmente en
restaurantes lujosos, la pimienta verde es perecible así que no se la puede tener mucho tiempo guardado
a diferencia de la blanca y la negra.
Condimentos, especias y adobos
Saborizantes
Los ingredientes saborizantes pueden ser añadidos al principio, al medio, o al final de la preparación,
dependiendo del tiempo de cocción, proceso de cocción y el agente saborizante.
Solo algunos agentes saborizantes pueden ser agregados satisfactoriamente al final del proceso de
cocción, esto incluye hierbas frescas, brandy flameado y condimentos como mostaza preparada o salsa
worcestershire.
Cuando se cocina demasiado tiempo el resultado es una pérdida de sabor, la mayoría de saborizantes son
volátiles, lo que significa que se evaporan cuando se calientan, esa es la razón por la cual se puede percibir
el olor de las comidas.

Los adobos
Son líquidos sazonados en los cuales el producto se remoja con el propósito de darle sabor o de ablandarlo.
Existen tres formas primarias de adobos: Los cocinados, los crudos y los instantáneos.
Los cocinados son preparados sobre el fuego y luego se dejan enfriar antes de agregarles el producto que
se quiere adobar, esto permite que las hierbas suelten su sabor en una forma más efectiva, dando así un
sabor completo al producto final.
Los adobos crudos son mejor hacerlos bajo refrigeración por un período de tiempo largo. Los adobos
instantáneos se usan para sazonar y están hechos especialmente para adobar un período de tiempo corto.
Existen tres tipos de adobos: de aceite, de ácidos y de sazones. Los que tienen la base de aceite se usan
básicamente para conservar la humedad del producto.
Los ácidos sirven para ablandar. Los de sazones están hechos a base de hierbas, especias y vegetales y su
propósito es dar sabor al producto exponiéndolo al adobo por un tiempo determinado, un adobo puede
ser de una de estas clases una combinación de los tres tipos, todo depende de lo que se quiera obtener
como producto final.
Las especias
Desde tiempos muy remotos la humanidad utiliza hierbas, especias y condimentos muy diversos para
numerosos fines.
Se han utilizado hierbas para elaborar infusiones mitigadoras de dolores y la utilización de las mismas para
mejorar los sabores en las comidas.
Las especias son aromáticas y no solo mejoran el sabor de los alimentos, sino que, además, ayudan a
conseguir una digestión adecuada y favorecen la transformación de los alimentos.

El perejil es una hierba que se utiliza principalmente como condimento aromático para realizar distintas
preparaciones, sus componentes son:

• Fósforo
• Calcio

• El ajo es un bulbo se emplea comúnmente en la cocina mediterránea.

• Tiene un sabor fuerte (especialmente estando crudo) y ligeramente picante.

• La canela es uno de esos condimentos que muchos no podemos dejar de usar debido a si gratificante
aroma y sabor que aporta a las comidas.
• Entre los beneficios que el consumo de canela la nos ofrece encontramos su capacidad de favorecer la
correcta digestión de los alimentos y aliviar malestar intestinal.
Las especias
• El romero muy popular como hierba de cocina, especialmente en los platos mediterráneos, su particular
aroma le hace perfecto juego al cordero.

• El Curry no es una especie en sí, sino una mezcla de diferente especias y hierbas secas machacadas y
mezclas; pimienta de cayena, clavo, comino, cilantro, nuez moscada, jengibre, cúrcuma, canela y guindilla.
La cúrcuma en el ingrediente más importante y el que le da su color amarillento.

• El pimentón es una especia a partir de la molienda seca de los pimientos o chiles. Paprika se produce en
un número de lugares, incluyendo Hungría, Serbia, España y California. Se utiliza como un ingrediente en
una amplia variedad de platos de todo el mundo. El pimentón se utiliza principalmente para los arroces
y el color de la temporada.
UNIDAD 3
3.1 Los cortes Profesionales en la cocina
3.2 Objetivo e importancia en la cocina
 3.1 LOS CORTES PROFESIONALES EN LA COCINA

Los cortes de las verduras son de suma importancia para el adiestramiento profesional del estudiante.
Cortes básicos de verduras:
 3.2 OBJETIVO E IMPORTANCIA EN LA COCINA

El cuchillo es una de las herramientas más básicas en las manos de cualquier buen cocinero. Cortar en
sí mismo es un arte, la forma en la que un chef pica, lamina o pela sus ingredientes y desvela muchos
detalles de él.
Existen muchas formas de cortar verduras y frutas en la cocina y cada uno tiene su propio nombre
dependiendo del tamaño, forma y grosor del corte. Los cortes sirven para dar a los alimentos tanto las
formas, como las dimensiones adecuadas con el objetivo de adecuarlos al consumo humano, cambiar o
modificar su estructura física dependiendo del uso al que los destinemos o bien la temperatura, duración
o tipo de cocción que les apliquemos.
Pero lo más importante es que su cocción es más uniforme lo cual hace que sus platillos tengan mejor
sabor, color y textura. Los trozos desiguales producen una impresión de descuido que estropea el impacto
visual del plato.

La importancia de un buen corte reside en aspectos tan obvios tales como la presentación del plato.
Disponer de un buen cuchillo te ayuda a disfrutar mucho más de la cocina y te permite obtener mejores
resultados. Se trata de una necesidad real en la cocina. Una manera diferente y original.

A continuación, hablaremos de los cortes más conocidos a nivel nacional e internacional gracias a la fuente
que la institución maneja como es el profesional Cooking norteamericano y también con las fuentes de la
cocina clásica francesa.

Cortes macedonias
El nombre con el que se ha bautizado gastronómicamente este corte proviene de la creación político-militar
de Alejandro Magno (356 a. C.-323 a. C.), el Imperio
macedónico, marco histórico y geográfico en el que alternaron razas y culturas, idiomas y tradiciones,
legados religiosos y estilos artísticos, tributarios unos y otros de diversas fuentes vernáculas. Durante el
siglo XVIII, se empezará a utilizar en Francia el nombre propio «Macedonia» (Macédoine, en francés) para
referirse a un conjunto de elementos heterogéneos en cualquier ámbito gastronómico.
Actualmente, la macedonia de frutas forma parte de la gastronomía de muchos lugares del mundo, como

España, Francia, Italia y Latinoamérica.

En el diccionario gastronómico podemos realizar distintas
definiciones sobre el término macedonia, pero hoy nos vamos a
centrar en el tipo de corte que representa. Además, seguramente
sabes que macedonia es una mezcla de verduras, tubérculos y
frutas cortadas en cubos o dados de diferentes tamaños.

También se describe como macedonia a una mezcla de verduras

que del mismo modo, se cortan en dados o cubos, pero después
se añaden guisantes y judías verdes, se conoce también como
ensaladilla. A veces se utiliza el término macedonia como sinónimo
de ensalada, una mezcla de distintos alimentos del mismo grupo.
Large dice
dados de un tamaño de 2cm x 2 cm grande y “grotesco” por así llamarlo ideal para:

• Para sopas
• Para guisos
• Para prepararlos por medio acuoso, frituras, al vapor o al Horno
• Para guarniciones
• Ensaladas
• Utilizado para cortes en Frutas

Médium dice
dados de tamaño intermedio de 12mm x 12 mm ideal para las siguientes preparaciones.

• Ensaladas
• Guarniciones
• Decoraciones

Para obtener este corte es con el corte battonet que detallaremos posteriormente.
Small dice
Son dados pequeños de una medida de 6mm x 6mm ideales en la cocina para:

• Rellenos
• Guarniciones
• Decoraciones
• Ensaladas

Corte pont – neuf

Hay más de un significado culinario de Pont Neuf, por un lado, se conoce con este nombre a un tipo de
pastel parisino, y por otro a un tipo de corte relacionado con las patatas y que en su descripción original
sería Pommes de terre pont Neuf (Patatas pont neuf).
Pont Neuf significa Puente Nuevo, a continuación, explicamos cómo se relaciona con un tipo de corte, pues
el Pont Neuf es un puente de París, es el puente más antiguo que se conserva en esta ciudad, y al parecer,
fue el escenario en el que empezaron a venderse las patatas fritas. No estará de más recordar la batalla
existente entre Francia y Bélgica por atribuirse el invento de las patatas fritas, conocidas popularmente
como French Fries.

A día de hoy, las patatas fritas en Francia se siguen conociendo como Pommes Pont Neuf y también
como Pommes frites. Como patatas fritas se pueden denominar las patatas que se fríen en abundante
aceite estando cortadas de cualquier forma y tamaño, pero las patatas pont neuf son las que se cortan en
bastones.
Hay varias medidas de corte en forma de bastón de las patatas para freír y en el diccionario gastronómico
francés cada una tiene su nombre, podemos mencionar además de las pont neuf, las mignonnettes o
las allumettes (estas son más finas). Las patatas pont neuf son bastones de seis o siete centímetros de
largo por un centímetro y medio de ancho, ya sabemos que cuanto más homogéneo sea el corte de los
ingredientes, más homogénea será también su cocción.
Sobra decir que las patatas fritas son una clásica guarnición para todo tipo de platos, pero al parecer, en sus
orígenes, las Pommes pont neuf se servían con otro clásico, el Tournedó Enrique IV, creado en la década
de 1830 en honor al rey de Francia. Verduras (alcachofas, espárragos…) y una salsa bearnesa enriquecen
este excelente corte de carne acompañado de las patatas pont neuf, que para resultar más crujientes se
fríen dos veces, como lo explicaremos en la técnica de fritura por doble pochado.

Corte Battonet
El tipo de corte en Batonnet es uno de los más populares, pero no por ello vamos a dejar de hablar de él,
al contrario, es uno de los tipos de corte más importantes y básico para muchas elaboraciones. Aunque
quizá debemos utilizar la voz en castellano, ya que en este caso sí hay traducción del término francés, y es
más habitual hablar del tipo de corte en bastones o en bastoncitos, que en Batonnet.

Las medidas estándar están entre los 5-6 centímetros de largo y unos 5-6 milímetros de grueso.
El corte en bastones se utiliza para distintos alimentos además de las patatas, calabacines, calabaza,
pepinos, zanahorias y distintas frutas, entre otros. Además de ser un corte que nos proporciona un
ingrediente en un formato listo para su elaboración, es también un corte previo a otro, para cortar una
hortaliza en dados, antes hay que cortarla en bastones.
Cortes julianas
El término juliana define un tipo de corte en cocina, seguramente es uno de los términos culinarios más
conocidos por todos los cocineros.

El corte en juliana es una de las primeras técnicas de corte que se aprenden en cocina, cuentan que puede
conocerse también como cincelar, término que proviene del francés ‘ciseler’, pero que actualmente se
utiliza para definir las incisiones poco profundas que se hacen en una pieza, por ejemplo de pescado, para
facilitar el proceso de cocción.

Parece ser que la primera referencia escrita del corte juliana, apareció en el libro de Le Cuisinier Impérial
de 1806, pero el origen se lo atribuyen al primer cocinero francés que publicó sobre técnicas de corte de
vegetales, Jean Julien.
El corte juliana suele emplearse en los vegetales, con este corte se pretende conseguir tiras delgadas y
uniformes, aproximadamente de seis centímetros de largo por tres milímetros de ancho. Para ello, según
las hortalizas o verduras que se deseen cortar, primero hay que realizar el corte en rodajas o láminas.

Cortes finas julianas

Es un corte idéntico al corte juliana, pero cambia en sus dimensiones tales como largo 5 cm y de grosor de
1,5 mm, es un corte muy fino y delicado ideal para:

• Para decoraciones
• Cocina moderna y Vanguardista
• Pastas
• Salteados orientales
Corte Brunoise
En muchas recetas podemos encontrarnos con el término brunoise cuando se explica cómo preparar un
alimento en una mise en place, antes de cocinarlo o de servirlo. Brunoise es un tipo de corte que suele
utilizarse en hortalizas y frutas, e igual que el término Concasse, tiene origen francés.
El corte en brunoise es el corte en daditos regulares de entre 3 mm. de grosor, se considera una de las
técnicas de corte a cuchillo más difíciles porque es importante que todos los daditos tengan el mismo
tamaño, tanto para que la cocción sea homogénea (si el ingrediente va cocinado), como por la presentación
que ofrecerán en el plato, sobre todo cuando se trocean en brunoise ingredientes que se apreciarán a
primera vista y en el paladar.

Una guarnición de un plato, las verduras que se incorporen a un consomé, un salpicón, un relleno, sofritos,
estofados o una salsa, son elaboraciones que generalmente precisan un corte de los ingredientes en
brunoise.
Para realizar un corte en brunoise, obviamente se empieza por pelar y/o lavar la hortaliza, a continuación,
se corta en tiras finas como cuando hacemos un corte en juliana y a seguidamente se cortan estas tiras de
forma transversal obteniendo daditos muy pequeños y del mismo tamaño.
Sobra decir que es imprescindible disponer de un buen cuchillo de cocinero para hacer un buen corte en
brunoise.

Fino brunoise
Al igual que un brunoise este corte es muy delicado ya que son cubitos de 1,5 mm x 1,5 mm de grosor, los
mismos que nacen de las finas julianas y son muy importantes en la gastronomía vanguardista, molecular
y para elaboraciones minimalistas, es decir preparaciones muy pequeñas las cuales necesitan de rellenos
con este tipo de cortes.
Corte pluma
Se trata en realidad de un corte muy sencillo, casi es más fácil hacerlo que explicarlo. El corte pluma se
aplica solo a un ingrediente concreto como es la cebolla. En realidad, es un corte muy similar al corte en
juliana que prácticamente conoce todo el mundo.

El primer paso para hacer el corte a pluma, es pelar la cebolla con la que vayamos a trabajar, posteriormente
tenemos que partirla al medio. Como siempre en cualquier trabajo de cocina, debemos hacerlo con el
instrumento apropiado, en este caso un cuchillo de verdura de punta centrada, que tendrá el tamaño y la
forma precisos para realizar esta función.

Una vez que hemos partido la cebolla a la mitad, colocamos la cara cortada sobre una tabla de corte, lo
hacemos así buscando la máxima estabilidad a la hora de trabajar y empezamos a cortar la cebolla muy
fina, buscando trozos de aproximadamente 2 milímetros de grosor. Al efectuar este corte las distintas
capas de la cebolla se van separando con lo que al final obtienen una forma de pluma acorde con lo que
el nombre del corte indica, este corte es muy utilizado para elaborar:

• Para ensaladas
• Para ceviches
• Cocina nacional e internacional
• Decoración
• Salteados
• Rellenos
• Arroces
Corte juliana en la cebolla
Para realizar este corte es necesario primeramente cortar la cebolla por la mitad, se recomienda dejarlas
reposar en agua fría por un tiempo de 3 a 5 minutos antes de trabajarla.
La acción de cortar una cebolla hace que se mezclen dos sustancias que como resultado producen un gas
que contiene azufre y al contacto con el agua o el oxígeno del ambiente, como los ojos que son húmedos,
se descompone en ácido sulfúrico. Entonces, el cerebro reacciona diciéndole a los conductos lacrimales
que produzcan más agua, es decir lágrimas, para diluir el ácido y proteger así los ojos.

Una vez que haya reposado ese tiempo en el agua procedemos a colocarla en la tabla de picar con el lado
de la raíz del bulbo al lado posterior del manipulador de alimentos y realizamos cortes primero verticales
en todo el producto y luego horizontales para finalmente hacer el corte de caída libre formando cubos
brunoise de cebolla ideales para sofritos, sopas guarniciones ensaladas y rellenos.

Corte paisanne
Generalmente el corte paisanne se caracteriza por ser un corte de fácil ejecución, primero se cortan las
hortalizas o verduras en bastones de un centímetro de ancho aproximadamente, y a continuación se
cortan los bastones haciendo el largo de 3 mm, por lo que el resultado serían unos cortes de 1 cm x 3 mm.

Pero este tipo de corte puede variar en tamaño según la receta que se vaya a elaborar. De hecho, también
se conoce como corte a la paisana el corte de zanahorias, calabacines, berenjenas, cebollas, patatas
primero en bastones y después éstos cortados en finas rodajas, aproximadamente de 1 mm de grosor.
En el caso de practicar este tipo de corte en zanahorias u otras hortalizas cilíndricas, el resultado son finas
láminas triangulares, también muy apropiadas para sofritos, la mencionada tortilla de patatas, etc. En
algunas cocinas la corte paisana lo describe un pequeño rectángulo o triángulos.
Corte torneado
El tournée es un tipo de corte cuyo nombre proviene del francés y que se puede traducir como torneado o
corte en barril. Hace referencia al corte de que se practica generalmente a hortalizas o verduras de textura
firme y cierto tamaño, y que permite darles una forma ovalada y regular.

Se trata de una técnica clásica de la cocina francesa ideada principalmente para hacer más atractivas
las presentaciones o el emplatado, además de incorporar un alimento que complementa al ingrediente
principal como guarnición a base de patatas, zanahorias, calabacines, nabos o pepinos, entre otros.
El procedimiento consiste en pelar y lavar las patatas, cortar los dos extremos dejándolos planos y,
finalmente, sujetando la patata entre los dedos índice y pulgar, ir cortando con la puntilla desde arriba
hacia abajo dándole una ligera forma curva u ovalada hasta terminar con todo el contorno con 5 o 7 caras
iguales.

Corte vicky
El corte Vichy es un tipo de corte con el que se obtienen rodajas rectas entre 2 y 3 cm de grosor. Dependiendo
del grosor final de las rodajas, existen dos variantes: el Vichy Maigre, con rodajas algo más delgadas (2 cm
de grosor), y el Vichy Gros, con rodajas algo más gruesas (3 cm de grosor).
Corte rondeles
Es muy utilizado en guisos, salteados y sopas, se le obtiene de los productos que tienen formas redondas o
tubulares como es la zanahoria, el zuquinni, el pepinillo y la berenjena. La dimensión es de 3 mm de grosor
y forma de monedas.

Corte chiffonade
La chiffonade es una técnica de cocina que consiste en cortar en forma de tiras finas verduras de hoja
grande como espinaca, lechuga, col, endivia, etc. Este corte suele hacerse en crudo. También se aplica a
hierbas aromáticas tales como la salvia o la albahaca.

Pasta y brunoise de ajo

Muy utilizada en la cocina nacional e internacional en sopas, guisos, estofados, salsas y aderezos, se la
obtiene del brunoise de ajo y con movimientos de cuchillo fino y la ayuda de sal para deshidratar.
UNIDAD 4
4.1 Definición de cocción
4.2 Métodos de cocción
4.3 Clasificación de las técnicas de cocción
 4.1 DEFINICIÓN DE COCCIÓN

Definición de cocción
Significa modificar la textura, color, sabor y consistencia de los alimentos a través del calor. La cocción
además sirve para mejorar el sabor de los alimentos y favorecer su conservación. A pesar de que algunas
verduras y carnes pueden comerse crudas, la mayoría de los alimentos se cocinan.
La cocción necesita de técnicas culinarias con la que se modifican los alimentos crudos mediante la
aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una modificación química para
hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la cocción
podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su garantía sanitaria
se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los microorganismos.
A continuación, se detalla los métodos de transmisión de calor, métodos de cocción y la clasificación de
las técnicas culinarias que se aprenderán y aplicarán en la escuela de Gastronomía Culinary Trainer School.

Métodos de transmisión de calor

En la cocción el calor se propaga a los alimentos de tres formas diferentes: por conducción, por convección
y por radiación.

Transmisión por conducción

Se produce un contacto directo entre la fuente de calor y el alimento. Ocurre, por ejemplo, cuando
ponemos una parrilla en el fuego y esta transmite el calor a la hamburguesa que se cocina.
El flujo de calor a través de un medio sólido avanza de las partes más calientes a las más frías. Esto es
debido al aumento de la vibración interna de las moléculas, que provoca choques entre las moléculas
con¬tiguas y, por tanto, el aumento de temperatura.
Transmisión por convección
Se produce en los fluidos, líquidos y gases. El ejemplo más típico es el de una marmita hirviendo.
Cuando se pone la marmita en el fuego, el fluido de la parte inferior se calienta -se hace menos denso-,
por lo que al pesar menos se desplaza a la superficie; al mismo tiempo, el fluido de la superficie, al ser más
frío y por lo tanto más denso, desciende.

La sucesión de estos desplaza¬mientos provoca una circulación del fluido denominada

corriente de convección.

Transmisión por radiación

El calor se transmite en forma de ondas electromagnéticas invisibles al ojo humano. El calor que recibimos
mediante la luz solar o un fuego encendido nos llega por radiación térmica.

Medios de transmisión de calor

Una manera muy similar de clasificar la transmisión del calor es a través del medio por el cual se propaga.
En función de este criterio, se dan las opciones siguientes:

Radiación de calor sin aire

Se crean corrientes de convección. Se llevan a cabo en parrillas, barbacoas, hornos tradicionales,
salamandras, etc.

• Radiación de calor con aire

Se crean comentes de convección de aire asistido. Se llevan a cabo en hornos de convección.
• El agua que liberan los propios alimentos, como ocurre en los rehogados.
• El agua usada como elemento de propagación directa, por ejemplo, al cocer alimentos hervidos en
agua.
• De forma indirecta El agua es un intermediario, como sucede en la cocción al baño María.
• En forma de vapor de agua con o sin presión.
• En aceites o grasas. Se utilizan cantidades relativas según los sistemas de cocción. Es la técnica empleada
en fritos y salteados.
• Por ondas. Consiste en la radiación de ondas producidas por hornos microondas. Estas ondas excitan
las moléculas de agua de los ingredientes y la fricción entre ellas produce calor.

4.2 MÉTODOS DE COCCIÓN

La cocción aplicada a un alimento produce una migración de los jugos donde se encuentran los componentes
nutritivos y los que aportan sabor y aroma.

En función de si esta migración se dirige hacia el interior del alimento o hacia el exterior, clasificaremos los
modos de cocción en cocción por concentración, cocción por expansión y cocción mixta.
Cocción por concentración
La cocción por concentración tiene como objetivo conservar la mayor parte de los jugos del alimento,
evitando que salgan al exterior.

Se consigue mediante una exposición brusca del alimento al calor al inicio de la cocción. Se provoca la
coagulación superficial de las proteínas de las capas exteriores, como si fuese un sellado. De esta manera
los elementos sabrosos, nutritivos y aromáticos del alimento permanecen en el interior.

Este tipo de cocción normalmente utiliza el calor seco, aunque en ocasiones podemos utilizar un líquido
o vapor como medio para hacerla posible. Este líquido no tiene ninguna utilidad una vez ha finalizado la
cocción.

Cocción por expansión

La cocción por expansión tiene como objetivo que los jugos del alimento que se cocina salgan al exterior
y se mezclen, en la medida de lo posible, con el medio de cocción.
Este tipo de cocción prioriza el aprovechamiento del líquido donde se cuecen los alimentos por encima de
los alimentos sólidos que se han introducido.
La cocción por expansión se inicia en frío, ya que así se favorece la migración de jugos y también el
intercambio de nutrientes y de aromas entre el alimento y el medio de cocción.
Los jugos evacuados pueden ser elementos nutritivos, sabrosos o aromáticos, pero también pueden ser
sustancias indeseables, como el exceso de sal o las impurezas, estas acostumbran a presentarse en forma
de espuma.
Algunas técnicas de cocción que siguen este principio son el hervido y el escalfado iniciado con el líquido
frío, el confitado, el sudado, etc.
Método de Cocción mixta
La cocción mixta consiste en una combinación de la cocción por concentración y la cocción por expansión.

Al finalizar la cocción, tanto los alimentos sólidos como los líquidos forman parte del preparado culinario
que se consumirá.

Generalmente, se empieza con una cocción por concentración seguir una coagulación superficial. Después
se introducen los en un medio líquido agua, caldo, vino, etc. para que los nutritivos, sabrosos y aromáticos
pasen al medio y formen mediante un sistema de expansión.

Los estofados son un claro ejemplo de este tipo de cocción. Prime la carne y luego se hace el estofado, y
el resultado es una carne en sintonía con la salsa. Veremos también como los braseados, también algunos
salteados utilizan este modo de cocción.
 4.3 CLASIFICACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE COCCIÓN

Existen infinitas técnicas de cocción. Podemos dividirlas en cuatro grandes grupos según el medio en el
que se realiza la cocción.
Técnicas por medio acuoso

Hervir
Es el proceso de cocción a través de un líquido en su punto máximo de ebullición, puede ser agua, caldo,
leche, vino o salsa. La cocción puede comenzar con el líquido frío o cuando comience a hervir, este método
se utiliza generalmente para alimentos duros como carnes o legumbres secas (lentejas, frijoles, garbanzos).

Así que al hervir los alimentos se consiguen los siguientes efectos: Endurece la albúmina (proteína en la
sangre) del huevo, endurece la fibra y disuelve el tejido conjuntivo en las carnes, ablanda la celulosa de los
cereales, vegetales y frutas y disuelve algunas sustancias de otros alimentos.
Una vez que el agua llega a su punto de ebullición es muy difícil que se pueda aumentar la temperatura,
la única forma de hacerlo es agregarle un poco de sal. La velocidad en la que el líquido alcanza el punto
de ebullición depende del tipo de recipiente, el tamaño de la superficie expuesta al calor, la cantidad de
calor y la tapa.

Si el recipiente está tapado, evitará que el vapor se escape, así que junto con el calor ayudará a aumentar
la temperatura rápidamente, si al contrario se escapa el vapor ayuda a que las salsas se espesen.
Al vapor
En esta técnica, que es la “abanderada” de la nutrición sana (no es vano es la más recomendada para
preparar los alimentos de forma saludable), el vapor de agua caliente es el responsable de la cocción
de los alimentos. Para ello, se utiliza una vaporera (recipiente tipo rejilla o en forma de malla), colador o
cestillo, en el que se colocan los alimentos y que se introduce sobre otro recipiente con agua en ebullición.
De esta forma, son los vapores que se desprenden al hervir el líquido, y no éste, el que cocina los alimentos
de forma lenta y uniforme. Además, con esta técnica los alimentos no se secan ni se queman.

Los alimentos no están en contacto con el agua, sino con el vapor que ésta desprende, de forma que
tardan un poco más en calentarse, por lo que mantienen todo su sabor y las vitaminas (sobre todo la A y
la C), los minerales, el color y los principios aromáticos se conservan mejor.

Frente al resto de los métodos de cocción, la cantidad de grasas y aceites que se necesita es mínima o
inexistente. La cocción al vapor hace que la fibra alimentaria no se reblandezca, con lo que ésta resulta
mucho más digestiva. Además, apenas altera la forma, textura y consistencia de los alimentos. Aunque el
tipo de alimentos que a los que se aplica más habitualmente esta técnica de cocción y, también, los más
beneficiados por ella son los vegetales, también se pueden cocer al vapor las carnes y los pescados que de
esta forma conservan todos sus jugos prácticamente intactos. Al vapor, las verduras quedan tiernas y “al
dente”; el pescado no se deshace y la carne de ave resulta blanda y muy jugosa.

Es importante que los alimentos sometidos a la acción del vapor sean frescos, que estén cortados y
dispuestos de forma que todos ellos precisen el mismo tiempo de cocción y que no toquen en ningún
momento el agua. La olla que contiene el agua ha de tener una tapa, para que el vapor no se escape, y el
cesto en el que se depositan los alimentos debe disponer de asas que permitan retirarlo fácilmente.

Una opción para preparar los alimentos con esta técnica son los hornos a vapor, indispensables en la cocina
profesional y cada vez están más presentes en el ámbito doméstico. Cuentan con una regulación eléctrica
del vapor de agua que evita que los alimentos se cocinen en exceso, asegurando tanto su contenido
nutricional como la preservación de la hidratación natural. Además de proporcionar el porcentaje óptimo
de humedad, estos hornos permiten la cocción al vapor a distintos grados, con o sin presión, y hacen
posibles las cocciones combinadas. Su principal desventaja es su precio, más elevado que los hornos
convencionales.
A presión
La olla a presión permite cocinar los alimentos en muy poco tiempo, ya que la temperatura de cocción
supera los 100ºC. Necesita menos cantidad de líquido que la cocción normal y el poco tiempo durante
el que los alimentos están sometidos a esta técnica asegura que estos conserven la mayor parte de sus
nutrientes. Tan sólo puede producirse pérdidas de vitamina C, sobre todo en el caso de las verduras, si éstas
se quedan más tiempo del necesario en contacto con el agua de la cocción. Para evitarlas o minimizarlas,
se aconseja poner la olla sobre una superficie fría una vez finalizada la cocción y enfriar enseguida la
tapadera con agua fría para bajar así la presión y poder abrir la olla sin peligro.

Escalfados o poché
Lo que se traduce como cocer un alimento en un líquido a una temperatura inferior al punto de ebullición
(100º C a nivel del mar). Esta es la principal diferencia entre escalfar y escaldar, el escaldado se realiza en
el líquido hirviendo y en tiempo reducido.
El medio líquido utilizado para escalfar puede ser agua, caldo, leche, salsa, mantequilla, etc., dependerá
del ingrediente que se desea escalfar y de la receta que se quiere elaborar. La temperatura del escalfado,
como hemos indicado, debe estar por debajo del punto de ebullición. Hay alimentos que dan mejor
resultado utilizando esta técnica culinaria si se cocinan a unos 60º C, pero en el escalfado se suele utilizar
una temperatura de 80º C controlada, lo que también se conoce como punto simmer.
Los alimentos ideales para este método de cocción son los que poseen un alto contenido en proteínas
y son firmes, como los pescados y las carnes, así se consigue que conserven su forma, que no pierdan
mucho volumen y que resulten jugosos, pero siempre y cuando se controle la temperatura, pues si es
inferior a la indicada, las proteínas se disuelven y la materia prima quedará algo aguada y menos sabrosa,
y si es superior, las proteínas se expanden y la materia prima pierde su forma, pudiendo desmenuzarse.
Además, con una temperatura demasiado elevada, es fácil que la parte externa del alimento quede seca y
el interior completamente cocinado (y poco jugoso).
Por esta razón es habitual que se incorpore vinagre en el escalfado, pues ayuda a que las proteínas se
mantengan unidas. Es el caso de la elaboración de los tradicionales huevos escalfados, que al ser cocinados
sin cáscara precisan de una ayuda para que las proteínas se unan a la mayor brevedad. Esto no quiere decir
que las proteínas se endurezcan gracias al ácido del vinagre como muchos piensan, al contrario, incluso
puede resultar una textura más blanda, pero el vinagre participa en una pronta coagulación de la proteína
a temperaturas más bajas.
El término pochar se utiliza más a menudo con los vegetales, cuando preparamos un sofrito y cebolla,
pimientos, tomates, etc., se están cocinando en su propio jugo y generalmente en el medio graso utilizado
que suele ser aceite.
Hay alimentos que queremos escalfar y que debemos introducirlos en el líquido de cocción a temperatura
ambiente y calentar lentamente hasta los 80º C, controlando mediante un termómetro que se mantiene la
temperatura, generalmente se hace con piezas enteras. En cambio, cuando se escalfan alimentos troceados
o fileteados, se incorporan al líquido de cocción una vez que ha adquirido la temperatura necesaria. El
tiempo de cocción siempre dependerá de la materia prima a utilizar y de su tamaño.
Por ejemplo, unos huevos tardan 3 o 4 minutos en escalfarse, frutas y vegetales entre 8 y 10 minutos, los
pescados unos 15 minutos por kilo, las carnes rojas pueden estar en su punto con 1 hora de cocción por
kilo de peso, mientras que las carnes blancas reducen su tiempo a 45 minutos por kilo. Pero recordad
que estos tiempos son orientativos, todo dependerá de las cualidades de la materia prima y del resultado
buscado.

Escaldar
Sumergir un alimento en agua hirviendo con el fin de endurecer sus tejidos, eliminar impurezas de la
superficie, facilitar el pelado como es el caso del tomate riñón al retirar su piel llamado también el concasse,
aflojar sus fibras o eliminar un sabor acre. También se escaldan los tarros de confitura antes de llenarlos
para que no estallen bajo el efecto del calor de la preparación.
Blanquear
Someter alimentos crudos a la acción del agua hirviendo, al natural, con sal o con vinagre, y luego
refrescarlos y escurrirlos o simplemente escurrirlos, antes de cocerlos realmente. Este blanqueo tiene
varias finalidades diferentes: reafirmar, depurar, eliminar el exceso de sal o la acritud, facilitar el pelado,
reducir el volumen de las verduras.

En algunos casos, los elementos se sumergen en agua fría y se llevan a ebullición: patatas, dados de
panceta, menudos blancos previamente purgados, aves, carne y huesos, arroz (por ejemplo, para eliminar
el almidón y facilitar la cocción del arroz con leche). En otros casos se sumergen directamente en agua
hirviendo, sobre todo en el caso de la col verde y la lechuga.

Baño María
Es un método de cocción con el que se proporciona calor indirecto a los ingredientes que se cuezan
mediante esta técnica, ofreciendo una temperatura suave, uniforme y constante.
El baño maría consiste en introducir un recipiente con los ingredientes a cocinar dentro de otro recipiente
mayor que contiene agua, éste se lleva al fuego y es el agua el hilo conductor que dará calor indirecto al
contenido del recipiente de menor tamaño, cocinándolo de forma homogénea.
A través del baño maría elaboramos postres tan tradicionales como el flan, el pudin o el paté, es un
método ideal para calentar elaboraciones delicadas, fundir chocolate sin temor a que se queme, y es el
proceso que seguimos para hacer conservas caseras, entre otras tantas aplicaciones, podéis consultarlas
en el post Usos del baño maría.

Podemos cocer al baño maría sobre el fuego o calor de nuestra cocina o en el horno, y para obtener
buenos resultados debemos tener en cuenta algunos puntos, como no llenar en exceso el recipiente de
agua, ya que cuando empiece a hervir podría salpicar y salirse.
Siempre es mejor añadir agua caliente en el caso de que hiciera falta durante el proceso de cocción. Para
controlar el tiempo de cocción con mayor precisión, conviene incorporar el recipiente con los ingredientes
cuando el agua haya alcanzado el punto de ebullición. Si tienes que introducir tarros de cristal que puedan
moverse o golpearse, puedes poner un trapo en el fondo del baño maría.
Técnicas de cocción por medio graso
Sofreír
Se denomina así una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de
aceite (cubrir el fondo de la sartén). Cuando se sofríe cebolla, en ocasiones se utiliza el término pochar.

Saltear
Es la técnica “estrella” del wok y se realiza siguiendo a rajatabla el manual de uso: calentar primero el
recipiente, incorporar el aceite y, cuándo éste esté caliente, añadir los alimentos cortados en trozos
pequeños y uniformes. Permite saltear todo tipo de alimentos: vegetales, gambas, pollo, etc. Una vez
cocidos todos los ingredientes, se dejan reposar en el centro del recipiente de forma que queden crujientes,
y se sirven inmediatamente.

Salteado oriental en wok

Con una presencia cada vez mayor en nuestra cocina, el wok se ha convertido en sinónimo de alimentación
sana y baja en grasas. Originario de China, no es una técnica de cocción en sí misma, sino que recibe su
nombre del utensilio en el que se cocina: una especie de sartén honda (lo que hace posible alcanzar
temperaturas mucho más elevadas que en una sartén convencional), ligera y con asas, que incluye tapa
y una rejilla en la que se pueden realizar un buen número de preparaciones culinarias que tienen un
denominador común: la escasa presencia de grasas.

Es también una técnica culinaria que preserva las propiedades de los nutrientes, ya que la cocción se
realiza a temperaturas muy elevadas durante un corto periodo de tiempo, lo que hace posibles mantener
el sabor y el color originales de los alimentos. También facilita que todos los alimentos queden “en su
punto”, pues la base circular y las paredes altas hacen que el calor se distribuya de forma uniforme durante
toda la cocción.
Además, el contacto del alimento con las altas temperatura favorece que el agua que éstos contienen se
evapore en unos segundos, dando como resultado que el exterior se dore y su interior se caliente, pero sin
terminar de cocinarse por completo, lo que hace que conserve sus propiedades y su sabor.

• Antes de incorporar los alimentos, el wok tiene que estar muy caliente. Para ello, se calienta primero el
recipiente, sin aceite y a fuego intenso. Después, se echa el aceite (unas dos cucharadas, aproximadamente);
se distribuye por todas las paredes y se baja la temperatura. Cuando el aceite está bien caliente, pero sin
humear, se incorporan los ingredientes.
• La preparación de los alimentos en el wok es muy rápida, así que es conveniente tener los ingredientes
ya listos cuando el recipiente esté a punto: las verduras lavadas y cortadas en tiras; las gambas peladas;
el pollo o la carne troceados... Es importante que todos tengan más o menos el mismo tamaño, para que
así se hagan de forma uniforme.
• El orden de incorporación de los alimentos al wok es fundamental, para evitar así que éstos pierdan sus
nutrientes debido a la temperatura. Primero hay que añadir los ingredientes que tarden más en hacerse
(generalmente las verduras) y dejar para el final aquellos que se cocinan más rápidamente.
• Remover los alimentos mientras se están cocinando es clave para evitar que se peguen. Para ello, hay
que utilizar utensilios de madera. Nunca hay que retirar el wok del fuego durante la cocción, ya que es
imprescindible que la temperatura se mantenga constante.
Fritura media y profunda
Se trata del proceso de cocción total de un alimento en un medio graso (aceite) a una temperatura elevada
(160ºC-200ºC). Es una de las formas más rápidas de cocinar y, también, la más calórica, debido a la cantidad
de aceite que necesita. Siempre hay que introducir los alimentos en aceite bien caliente (sin que humee)
para que así se forme una costra exterior e impedir que se impregne el interior del alimento.
Durante la fritura se producen cambios tanto en el aceite como en el alimento a freír.
Se trata de un proceso en el que se dan una serie de reacciones químicas que modifican las características
organolépticas del alimento: afectan a las proteínas, a los lípidos, a los carbohidratos y a otros
componentes. Este proceso también da lugar a la pérdida de nutrientes, sobre todo las vitaminas, debido
fundamentalmente a las altas temperaturas a las que se somete a los alimentos. La fritura también favorece
la evaporación del agua contenida en los alimentos (de ahí el efecto crujiente, característico de los fritos).
Por otro lado, esta técnica aumenta notablemente la intensidad del sabor.
Se pueden freír prácticamente todos los alimentos. En el caso de los pescados, lo mejor es utilizar los
cortes o porciones de menor grosor, como filetes, rodajas finas.
En cuanto a las carnes, hay que decantarse por un corte no excesivamente delgado, ya que de esta forma
se conservan mucho mejor sus jugos y nutrientes. Es importante freírla con la cantidad mínima de aceite
y siempre con la sartén bien caliente.
Las verduras se pueden cocinar crudas o previamente cocinadas (si se busca un efecto crujiente final). Lo
más recomendable es empanarlas o rebozarlas
Previamente para que así se forme una costra que impida que el interior absorba el aceite y el alimento
quede demasiado blando.
Lo mejor es utilizar aceite de oliva, ya que, además de ser más sano, soporta temperaturas más altas
(nunca se debe mezclar el aceite de oliva con otro tipo de aceites) e impregna menos los alimentos,
haciéndolos por tanto menos calóricos que cuando se fríen con otro tipo de aceite. Para eliminar el exceso
de grasa, lo mejor es dejar reposar los alimentos una vez fritos sobre papel absorbente.
El punto de humeo se refiere al punto de sobrecalentado de una sustancia; especialmente aceite de cocina
o grasa comestible, donde se hace visible
El humo que desprende la acroleína de las grasas. En esa zona humea, dando al alimento un gusto
desagradable.
Los puntos de humo de algunos aceites son:

En cuanto a la opción de utilizar una freidora, el proceso es exactamente el mismo. Las freidoras eléctricas
presentan la ventaja de que van provistas de un termostato con el que se puede elegir la temperatura de
la fritura, aunque lo aconsejable es no superar nunca los 180ºC. Es muy importante “limpiar” el aceite
después de cada uso de la freidora, ya que es habitual que algunos restos se depositen en el fondo.

Técnicas de frituras profundas en las apanaduras

Las apanaduras se dividen en dos técnicas para su utilización:

- Apanadura seca
- Apanadura liquida o tempuras

Apanadura seca

Esta técnica pasa por tres etapas las cuales comienzan por harina, seguida de huevo batido y miga de pan.
- Harina. - Ayuda a que el género se le pueda apegar el huevo
- Huevo. - Esta mezcla hace que la miga se adhiera con mayor facilidad, a esta mezcla también se le puede
adicionar leche, pero dependerá mucho del costo que se esté manejando.
Miga de pan
Es la capa que aporta el aspecto crujiente y es la que proporciona la capa de protección ante la fritura. Esta
capa se la puede elaborar de varios productos dependiendo de la cultura.
La consideración importante es que la miga de pan sea de un pan de máximo 2 días de lo contrario la
preparación sabrían rancia y no adecuada para el servicio.

Apanadura Líquida o tempuras

Aquí la mezcla principalmente es líquida, pero de igual manera el producto debe tener una buena textura,
pero la mezcla siempre dependerá de la formula a utilizar.

Las consideraciones a tomar

- Los líquidos a utilizar son leche, agua o cerveza

- Los huevos pueden ser o no utilizados
- Si la cantidad de harina es excesiva la mezcla puede resultar de mal sabor al momento de freír
- Se puede utilizar levadura si el caso fuera
- Se puede utilizar también claras de huevo batidas

Técnicas de cocción por medio seco

Asado al horno
El horneado se basa en la preparación del alimento dentro del horno, colocándolo sobre bandejas o
cazuelas especiales y sometiéndolo al calor que se transmite por radiación y convección y a una temperatura
elevada (200ºC). Antes de introducir el alimento hay que precalentar el horno a 180-220º C, según la
receta a preparar. El calor pasa al alimento por radiación desde las paredes del horno de forma que se
transfiere a la superficie del mismo.

Al igual que ocurre en el asado, la costra que se forma en la superficie de los alimentos horneados produce
una pérdida de proteínas y de vitaminas, lo que hace más fácil la digestión de estos alimentos. En el caso
de los asados de carne, si se comienza la cocción a fuego fuerte, esta costra superficial se forma más
rápido, y ello permite conservar mejor los nutrientes y asegura que la receta quede más blanda y jugosa.

Cuando se hornea pan, aumenta el contenido en vitamina B de este alimento, debido a la acción
fermentativa de las levaduras con las que se elabora.
En cuanto a las verduras, los pimientos, los tomates, las berenjenas, el calabacín, la cebolla y el puerro son
los más indicados para hornear. Se aconseja cocinarlos enteros (se resecan menos) y a una temperatura
elevada (200-220ºC) de forma que la superficie quede crujiente y el interior jugoso.

Para evitar que los alimentos se resequen mucho (una de las desventajas de esta técnica) se puede tapar
el alimento o cubrirlo con papel de plata cuando se empiece a dorar. Una de las modalidades más sanas de
la cocción al horno es el papillote, una técnica que consiste en envolver los alimentos en papel de estraza
o de plata,
de forma que se cuezan en su propio jugo, lo que potencia su sabor y sustancia y asegura que su contenido
de nutrientes permanezca prácticamente intacto.

Asado a la plancha
Los alimentos se colocan directamente sobre la plancha -el aceite, si se utiliza, se debe echar en el alimento,
no sobre la plancha-, una vez que ésta esté ya muy caliente, y de esta forma se cocinan en muy poco
tiempo. En el caso de alimentos que tienden a pegarse, se pueden repartir unas gotas aceite por toda la
plancha con la ayuda de un dispensador en spray. Las planchas profesionales suelen incorporar un auto
regulador de la temperatura, pero la pauta general es cocinar a temperaturas muy elevadas las piezas
pequeñas y preparar las grandes con un calor más moderado. Los alimentos deben hacerse por ambos
lados; para darles la vuelta, se utiliza una espátula.

Las altas temperaturas hacen que las proteínas de los alimentos se coagulen, creándose una capa crujiente
que permite que estos queden jugosos, pero también pueden provocar la pérdida de nutrientes, como
las vitaminas y el agua. Cuanto más caliente está la plancha antes de incorporar el alimento, menor es
esta pérdida. También es importante no pinchar los alimentos durante la cocción para comprobar si están
hechos por dentro, ya que de esta forma se escapan los jugos y quedan muy secos.

Los alimentos más indicados para hacer a la plancha son las carnes, los pescados y las verduras. Se pueden
hacer a la plancha todo tipo de carnes, incluidas las chuletas de cordero. Para que se hagan bien, la plancha
tiene que estar muy caliente y la pieza de carne a temperatura ambiente (no hay que ponerla directamente
de la nevera). Es importante no pasarse de tiempo, ya que se corre el riesgo de que quede muy dura. Lo
ideal es que esté hecha y tostada por fuera, pero dorada por dentro.
Los mejores pescados para preparar a la plancha son los de carne dura (rape, salmón, sepia...). Hay que
hacerlos a temperaturas altas y para saber si está en su punto, hay que guiarse por el cambio de color de
la superficie (más o menos tostado).

En cuanto a las verduras, las más adecuadas son las carnosas (calabacín, berenjena), las alcachofas, las
setas y champiñones, la cebolla, el puerro, los tomates y los pimientos. Otras, como los espárragos, deben
escaldarse o hervirse previamente y terminar de hacerse a la plancha después. Siempre hay que elegir las
piezas de verdura más tiernas, para que la cocción sea homogénea. Se cortan en tiras o rodajas pequeñas,
se untan de aceite y se colocan en la plancha no demasiado caliente. Para que se cocinen más rápidamente
por dentro, se pueden hacer unos cortes transversales. Cuanto el vegetal está tostado por un lado se le da
vuelta para que se haga la otra cara.

La plancha debe estar siempre perfectamente limpia antes de colocar en ella los alimentos, para evitar
así posibles restos de otras cocciones anteriores. Los alimentos quedan más sabrosos si se les añade un
poquito de aceite de oliva virgen extra unos segundos antes de retirarlos de la plancha. En cuanto a la sal,
se añade siempre al final. Es importante consumir los alimentos nada más sacarlos de la plancha, ya que
es así como resultan más sabrosos.

Asado a la parrilla
Esta técnica de cocción también conocida como parrillada, asado o barbacoa es ideal para carnes, mariscos
o vegetales en una parrilla o grill donde la utilización del carbón aporta sabores ahumados, y si se añaden
hierbas al carbón da deliciosos aromas a los alimentos, además te libra de la molestia de utilizar grasa en
la cocción.

Antes de prender la parrilla asegúrate de que se ubique sobre una superficie firme y evitar que las llamas
se salgan de control, además aléjate de árboles y materiales que puedan ocasionar fuego descontrolado.
Si se usa carbón hay que esperar que se apaguen las llamas para colocar los alimentos que deben tener
unos 2 cm de grosor, inclusive los vegetales, para que queden jugosos al cocinar.
Los cortes de res más apropiados son los churrascos, lomito, punta trasera y costillas, las aves suelen
trocearse ya que al colocarse enteras su cocción no es uniforme, los pescados más apropiados son el mero,
dorado y el salmón, los vegetales suelen cocinarse con su piel aunque en papel aluminio le da un sabor
delicioso y un efecto de cocción a vapor.

En el caso de las carnes es mejor salarlas una vez cocinadas, de esta manera se evita la liberación excesiva
del jugo de la misma, y con ello la pérdida de sabor y blandura.

Grill
Método de cocción en el que se emplea calor seco, se puede aplicar en la preparación de carnes, pescados
y vegetales.
Los cortes tanto de carnes como de vegetales deben ser gruesos, así quedan jugosos al cocinar,
concentrándose los líquidos en el centro de los alimentos.
En el caso de las carnes, lo recomendado es salarlas después de cocinadas, así se evita la fuga de agua,
conservándolas tiernas.
Este método por lo general es utilizado para sellar las carnes o marcarlas como es el caso del diamante o
líneas diagonales. Se recomienda si en el caso son proteínas de cortes gruesos terminar su cocción en el
horno.
Gratinado
Es una técnica culinaria aplicada sobre los alimentos que son cocinados al horno. La técnica consiste en
exponer la capa externa del alimento a una fuente intensa de calor con el objeto de que ponga crujiente y
dorada. La finalidad del gratinado es la de elaborar una capa externa que proteja y mantenga al alimento
cocinado en sus aromas.Generalmente se aplica el gratén a los alimentos que poseen en su capa más
externa queso rallado, pan rallado, migas de pan, puré de patatas, etc. La palabra proviene del francés
gratter que significa rascar, el origen de la palabra viene a indicar la operación que hay que hacer para
quitar la costra dura del gratinado.
El gratinado posee un color dorado gracias a la reacción de Maillard que se produce en su superficie
debido en parte a la combinación de hidratos de carbono y proteínas procedente de los ingredientes. En
algunos casos de alta cocina se suelen emplear soldadores para hacer esta operación de gratén.

Brasear
El braseado es ideal para cocinar cortes más duros, en los que se hace necesaria la rotura de fibras. El
resultado es una elaboración muy tierna, sabrosa y con los sabores de los ingredientes bien integrados.
Hay muchos platos tradicionales que se realizan mediante esta antigua técnica culinaria francesa. Se
puede brasear en distintos recipientes y medios de calor, aunque parece ser que en origen el braseado
se realizaba en una cazuela especial llamada braisiere o daubiere, este recipiente disponía de una tapa
cóncava que permitía poner sobre ella una capa de brasas que proporcionaba calor uniforme. La forma
de conseguir esta cocción actualmente es introduciendo la cazuela tapada en el horno, aunque también
se hacen braseados o braseados en una cazuela tapada sin necesidad de llevarla al horno. En este punto
destacamos que hay cocineros que marcan la diferencia de brasear y bresear porque la segunda definición
la realizan sin tapar.
Microondas
Los hornos microondas emiten ondas electromagnéticas dentro del aparato y actúan sobre las moléculas
de agua que contienen los alimentos, provocando vibraciones y generando calor mediante la fricción de
éstas. Con el microondas se pueden realizar varias técnicas de cocción y funciones culinarias, pero no es
posible hornear ni freír. Una ventaja del microondas es que en él se pueden preparar prácticamente todos
los alimentos de forma sana y ligera, ya que es un método que conserva las vitaminas de los alimentos y,
además, requiere poco aceite.

Técnicas de cocción por medios mixtos o combinación de técnicas

Glaseado
Cocinamos lentamente una pieza de carne, pollo o marisco, de preferencia con un poco de grasa o líquido
y azúcar. Cuando el alimento esté casi cocido, lo bañamos con el líquido de la cocción (en la misma olla),
para darle brillo. Si vas a glasear carnes blancas, puedes usar la miel o el jugo de naranja. De preferencia
zanahorias, nabos, cebollas, papas, descartando las que son muy blandas. Para glasear las verduras se
tienen dos técnicas.
La primera se llama glaseado blanco: en esta se colocan las verduras o tubérculos pelados en una olla y se
cocinan con agua. Para eso tienes que añadir mantequilla, azúcar y sal al final de la cocción. Cocinamos
a fuego bajo hasta que el líquido se reduzca. Antes de finalizar la cocción bañamos los alimentos con el
líquido reducido.
La segunda es glaseado marrón: se hace lo mismo que en el procedimiento anterior, solo que al final de
la cocción se debe reducir aún más el líquido, éste tomará un color oscuro, de ahí el nombre “marrón”.
Es una técnica que deriva del asado, esta se realiza en un medio líquido, generalmente graso y se utiliza
una tapa. En muchas ocasiones se utiliza para cocinar grandes piezas de carne como carnes de cordero,
aves o puerco, la cocción es lenta de esa forma permite que la carne quede bien cocida, tierna y brillosa.
Los chefs recomiendan preparar un fondo de hortalizas (zanahoria, apio, cebolla, etc.), que se cocinará
con un poco de grasa, vino, agua o fondos (caldos). Se debe agregar una cantidad generosa de líquidos
pues deben durar todo el tiempo de cocción. Se realiza en un horno a temperaturas bajas y con tapa, en
ocasiones se cierra herméticamente.
Guisar o estofar
En este proceso, los alimentos crudos son sometidos a fuego lento en un recipiente cerrado, en esta técnica
se combina vapor húmedo y grasa con un poco de líquido. Se usa principalmente para cocinar carnes,
verduras y frutas, al utilizar poca cantidad de líquido se realzan los sabores y aromas de los ingredientes.
La diferencia con el braseado es que en ese primero puede cocerse la cama de hortalizas, y en el estofado
se cocina todo desde el principio a fuego lento, en algunas ocasiones se utiliza ollas especiales de cocción
lenta. Existe la creencia de que el sabor del estofado es mejor al siguiente día de la cocción.
En ocasiones se suele utilizar algún elemento para que el caldo se espese, como alimentos con fécula
(papas, arroz, legumbres, etc.). Los alimentos que generalmente se cocinan a través de este método, son
las carnes de buey o vaca, aunque también algunas legumbres.
UNIDAD 5
FONDOS Y CALDOS

5.1 Los fondos y sopas en la cocina

5.2 Ingredientes de un fondo
5.3 Las sopas
 5.1 LOS FONDOS Y
SOPAS EN LA COCINA

Definición de los fondos

Los fondos de cocina son los cimientos, es decir el punto inicial a partir del cual se elaboran las distintas
recetas. Cuando se espesan con algún roux u otros espesantes se transforman en salsas. Dando lugar a las
grandes salsas base: como la española, bechamel, tomate y velouté. Los fondos se preparan mediante la
cocción lenta de huesos, restos de carne, espinas de pescado, verduras aromáticas y sazonamiento.

Tipos de fondos
Siendo los principales:

Fondo blanco:
Se prepara a base de carnes blancas y verduras aromáticas. Por definición no debe de tener color, para lo
cual debe de cocer muy lentamente y de forma constante.

Fondo oscuro:
Hecho a base de carne o huesos de vaca, ternera y verduras aromáticas, que han sido asados parcialmente
en un poco de grasa, no deben de asarse largo tiempo los huesos porque darían un sabor amargo.
Fumet de pescado:
Se prepara con espinas, cabezas y pieles de pescados blancos, con verduras y sazonamiento.

Fondo vegetal o de verduras:

Se prepara con verduras salteadas en aceite vegetal y luego se hierve en agua.
La forma de preparación de los fondos consiste en una lenta y cuidada cocción de los ingredientes que
aportaran el sabor. Las diferencias principales entre ellos consisten en el tiempo de cocción y en los
ingredientes utilizados. Para elaborar correctamente un fondo debemos de tener en cuenta varias cosas:
Cortar los huesos, de lo contrario se necesitaría demasiado tiempo para extraer el buen sabor del hueso
entero y el tuétano. Asar los huesos y verduras: De este modo al coagularse la proteína, se desarrolla un
color de asado atractivo, pero, ojo, no asar en demasía podría dar un sabor amargo. Hervir lentamente y
espumar: Para extraer el sabor, color y los nutrientes, así como eliminar el exceso de grasa y las impurezas
que enturbian el fondo.
 5.2 INGREDIENTES DE UN FONDO

Los huesos a utilizar

Todos los huesos del cuerpo de los animales sirven para este propósito, claro está que no todos tienen la
misma utilidad y provecho. Los huesos de la res, cordero, cerdo, pollo y pescado entran en este propósito
Si hablamos de los huesos de las aves más utilizados son las puntas del ala que aportan mucho colágeno
para el fondo, estos como los más importantes sin descartar ninguno en el ave.

Si hablamos del fondo oscuro, es necesario decir que los huesos de esta preparación deben ser menos
carnudos, para poder obtener un sabor exclusivo del hueso, los mismos deben estar dorados al horno,
también se los puede dorar en la misma olla de la preparación, pero esto no tendrá el mismo efecto que
el horno.

En el caso de los huesos de pescado preferiremos los huesos de un pescado plano tienen mayor cantidad
de colágeno y aportan mucha textura al caldo, las cabezas de cualquier pescado también son de un aporte
importante en la preparación.
Mirepoix
Son los vegetales más importantes, los mismos que aportan un significativo aroma y sabor.
Es una combinación de cebollas, zanahoria y apio, estos son la base de muchas preparaciones en la cocina
como sopas, salsas o acompañantes de una pieza en el horno como carnes, aves, pescado y verduras.
Entre las preparaciones podemos resaltar la creación de un mirepoix blanco, que ha sido hecho sin
zanahorias, las mismas que han sido remplazadas por champiñones, si el costo lo permite se podría agregar
puerro para intensificar el sabor.

El picado de las verduras es una consideración que hay que tomar en cuenta ya que se las pica de manera
uniforme según la cocción del fondo, por ejemplo, en el fondo oscuro el corte deberá ser de 3 a 5 cm de
tamaño porque su cocción es más demorada.

Y en caldos como el de pescado las porciones de mirepoix serán más pequeñas, para que los sabores
salgan lo más rápido posible.
La acidez
Este punto también es importante a tratar, ya que la acidez del tomate por ejemplo ayuda a extraer de los
huesos el sabor natural y aporta un saborcillo indiscutible a los fondos, pero no es aconsejable ponerlo en
los fondos blancos porque dañaría la apariencia del fondo.

La utilización de la acidez del vino también es perfectamente aceptable, como lo podemos observar en el
fondo de pescado que esa acidez mejora su sabor.

Condimentos y especias
Si hablamos de condimentos los fondos no se pueden poner ni sal mucho menos pimienta, por que como
son preparaciones base NO SE DEBEN RECTIFICA.

En el caso de las hierbas aromáticas y especias deben ser utilizadas en poca cantidad para no exceder el
aroma en el fondo, las mismas deben ser introducidas en una bolsa de material inocuo de nombre sa-sahy.
Las cantidades a utilizar en un fondo
Las cantidades a utilizar son las más utilizadas, pero no son una regla para tenerla como palabra fija, el chef
utilizara su concepto gastronómico para ponerla en práctica.
AGUA 100 %
HUESOS 50 % DE LA TOTALIDAD DEL AGUA
MIREPOIX 10 % DE LA TOTALIDAD DEL AGUA
Tomando en cuenta que el mirepoix se compone de un 50 % de cebolla perla, y un 25 % respectivamente
para el apio y la zanahoria
Por ejemplo:

5.3 LAS SOPAS

Una sopa es una preparación consistente en un caldo alimenticio en el cual se han cocido vegetales o
productos cárnicos. Suele proceder de una preparación culinaria con evaporación, como es el cocido o
mediante retención de vapores: estofado.

Tradicionalmente, se puede espesar añadiendo al final de la cocción pan o cereales como el arroz, fideos
o pasta menuda. Se suele servir generalmente al inicio de cada comida. La primera clasificación suele
hacerse en función de la temperatura de servir, es decir en sopas frías, o sopas calientes.

La clasificación de las sopas:

• Sopas Claras
• Sopas Tipo puré
• Sopas Cremas
• Sopas Bizque
• Sopas Chowder
• Sopas Frías
• Sopas Regionales
Sopas Claras
Son el resultado de la cocción de las carnes, pescados o vegetales en abundante agua, ligeramente
sazonada, a fin de extraer de estos elementos su sabor, se sirven guarnecidas de verduras y productos
regionales, su temperatura de servicio es elevada, ya que mientras “más clara más caliente”

Sopas Tipo Puré

Estas sopas por lo general se les conocen como puré, se hacen con legumbres cocidas principalmente
frijoles y pasadas con caldo por un pasa puré, se sirven en guarnición, con dados de pan, y vegetales.

Sopas Tipo Crema

El término crema es aquel que se utiliza para designar a las preparaciones o sustancias de consistencia más
pesada y untuosa que la leche u otros líquidos.

Estas sopas tienen una clasificación propia:

• Sopas crema
• Sopas aterciopeladas
Sopas Crema
Son las que se espesan a base de salsa Bechamel y se pueden variar con algunos ingredientes, y se puede
terminar adicionando crema de leche.

Sopas Aterciopeladas
Son las sopas que su base es una salsa velouté y son liason se la realiza con yemas de huevo y mantequilla
para terminar.

Sopas Bizque
Es una preparación exclusiva de mariscos la cual es imprescindible que lleve entre sus ingredientes pimienta
de cayena y mantequilla de camarón.

Sopas Chowder
La sopa tipo Chowder tiene un alto sabor y cremosidad lo que determina su nombre a más de espesar su
textura a base de una ligera cantidad de papa.
Sopas Frías
Las sopas frías antes que ser un invento gastronómico son un motivo cultural de muchas sociedades que ha
optado tener un plato a temperatura adecuada según la temporada del año que se atraviese por ejemplo
los calurosos veranos europeos.

Sopas Regionales
Estas preparaciones están ligadas meramente con las costumbres década país y sus técnicas son propias,
así como sus ingredientes los cuales marcan casi siempre la diferencia en el sabor de las mismas.

Las porciones de sopa que se dan al servicio son:

• Sopa como entrada 200 a 250 ml

• Sopa como plato principal 300 a 350 ml
La Clarificación
Este término se aplica a la operación que tiene por objeto hacer límpidas las gelatinas, los jugos, los caldos
y la manteca. Las gelatinas se clarifican con huevo, y los jugos y caldos con carne; la manteca se clarifica
poniéndola a fuego lento y colándola por una servilleta para que sirva en las numerosas operaciones en
que se emplea la manteca clarificada. Esta operación es muy útil para la preparación del consomé francés.
UNIDAD 6
6.1 Tubérculos
6.2 Verduras
 6.1 TUBÉRCULOS

Definición
Esto significa acompañar una vianda de otros géneros menores, que reciben el nombre de guarnición.
Se puede hablar también de elementos que se incorporan a un plato para que sirvan de adorno o
complemento.

Las guarniciones pueden ser calientes o frías, y se pueden incorporar gran cantidad de productos como
arroz, papa, leguminosas y verduras en todos sus tipos, así como también se puede aplicar cualquier tipo
de técnica culinarias para sus preparaciones.

Utilización de los Tubérculos

Se denomina así al engrosamiento de los tallos subterráneos o la raíz de algunas plantas, como la patata,
el boniato, las batatas o las chufas. Deben consumirse casi a diario, porque aportan Proteínas y fibras
beneficiosas para la salud del ser humano. Los más utilizados.

La papa
La papa es una planta tuberífera originaria de América. La palabra PAPA es un vocablo quechua que significa
tubérculo. La papa cultivada tiene más especies silvestres (228) afines que cualquier otro cultivo y están
ampliamente distribuidas en América, desde la región Suroeste de Estados Unidos hasta el extremo sur de
la cordillera Andina.
La papa es un alimento, muy nutritivo que desempeña funciones energéticas debido a su alto contenido
en almidón, así como funciones reguladoras del organismo por su elevado contenido en vitaminas
hidrosolubles, minerales y fibra. Además, tiene un contenido no despreciable de proteínas, presentando
éstas un valor biológico relativamente alto dentro de los alimentos de origen vegetal.
El sin número de preparaciones que se pueden realizar con este género lo hace ingrediente principal y
versátil de muchas fórmulas de cocina.

a) La yuca
b) El camote
c) La mashua
d) La oca
e) El melloco

Las verduras y hortalizas

Las hortalizas y verduras frescas son alimentos que contribuyen a hidratar nuestro organismo por su alto
contenido de agua, además de ser nutritivas y saludables. Son ricas en vitaminas, minerales, fibra y, en
menor medida, en almidón y azúcares, hecho que explica su bajo aporte calórico. Son también una fuente
indiscutible de sustancias de acción antioxidante. Por todo ello se consideran fundamentales para la salud
e indispensables dentro del concepto de dieta equilibrada, cuyo modelo más representativo es la dieta
mediterránea.

6.2 LAS VERDURAS

• de hojas
• tallos
• raíces
• bulbos
• frutos
• repollos
• hongos y setas
• brotes germinados
La clasificación por hojas
Son las en que su utilización es centrada en hojas, por ejemplo: acelga, espinaca, apio, lechuga en todas
sus variantes.

Lechuga crespa:

Espinaca:

Acelga:

Apio:

Berros:
La clasificación por sus tallos
Algunas de estas familias se utiliza sus hojas y tallos como el perejil, el apio, los espárragos etc.

Espárragos:

Perejil:

La clasificación por sus raíces

Aquí se encuentra los rábanos, las remolachas, jengibre etc.

Jengibre:

Rábano:

La clasificación por su bulbo

Cebolla en todas sus variedades, ajo, hinojo, e chalote y puerros etc.
Cebolla puerro:

Hinojo:

La clasificación por su fruto

Son todos los frutos de la planta como el tomate, pimientos, berenjenas, zuchinni, aguacate, etc.

Aguacate:

Pimiento:

La clasificación por ser un repollo

Tenemos al brócoli, coliflor, alcachofa etc.

Col morada:
Coliflor:

La clasificación por familia de hongos

Son todas las opciones de hongos que se puedan encontrar en la cocina como el champiñón común,
hongos shitake, la variedad portobello entre otros.

Champiñón:

Shitake:

Trufas:

La clasificación por familia de los germinados

Aquí encontramos la mayoría de germinados como los brotes de las leguminosas de preferencia.

Brotes de soya:
El arroz
Es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado como alimento básico en muchas
culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así como en algunas partes de América Latina. El arroz es
el segundo cereal más producido en el mundo, tras el maíz. Debido a que el maíz es producido con otros
muchos propósitos que el del consumo humano, se puede decir que el arroz es el cereal más importante
en la alimentación humana, y que contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta humana
actual. El arroz es responsable del aporte calórico de una quinta parte de las calorías consumidas en el
mundo por los seres humanos.

Clasificación del arroz

a)Tipo de arroz según su tamaño
Por su variedad botánica o de origen, encontramos dos tipos de arroz: índico (granos largos, finos y firmes)
o japónico (granos más gruesos y cortos). Así, podemos definir los tres tipos de arroz más comunes que
encontramos en el mercado: grano largo, medio o corto.

Grano largo

Estos arroces de la variedad índica tienen gran cantidad de almidón (hasta un 20% de su composición) y
tras la cocción presentan granos sueltos, firmes y elásticos. En general los arroces largos se utilizan para
ensaladas y en muchos platos de la cocina asiática.
Dentro de los tipos de arroz de grano largo encontraríamos:

Arroz Basmati
El arroz basmati es uno de los mejores arroces largos del mundo, sobre todo si lo queremos usar como
acompañamiento de platos de curry o platos orientales en general La simple cocción al vapor del Basmati
permite disfrutar de un arroz suave y perfumado que acompañará muy bien a carnes y pescados,
siendo además una guarnición muy sana. Pero también es ideal para elaborar distintos platos, desde los
tradicionales arroces al curry, los tandoori o pilaf entre otros, hasta las más exóticas.

Arroz jazmín
Se utiliza para acompañar a muchísimos platos tailandeses y asiáticos como:
Curris
Curry verde, curry massaman, curry panang, curry amarillo.
Salteados
Pollo con champiñones en salsa de ostras, pollo con champiñones y jengibre, pollo con anacardos estilo
thai, pollo con brócoli, cerdo con brotes de soja, ternera con brócoli, espárragos con langostinos, espárragos
con pollo, pollo agridulce.
Sopas
Tom yum, tom khan kai
Grano corto
Tiene una forma casi esférica y se adhiere entre sí con facilidad, quedando compactos a temperatura
ambiente. Este tipo de arroces son perfectos para elaborar sushi o Risotto.

Dentro de los tipos de arroz de grano corto encontraríamos:

Arroz arbóreo
Es uno de los arroces más utilizados para la elaboración del risotto, al que dota de textura cremosa liberando
almidón, cuando se cocina añadiendo líquido lentamente. Una vez en su punto, dobla su volumen sin
cambiar de forma, y presenta una textura muy cremosa con el núcleo al dente y un color blanco intenso.
Otro de sus usos más típicos es el pudding de arroz.

Arroz vialone nano

Es uno de los tipos de arroz más utilizados en la elaboración del risotto porque conserva su forma después
de la lenta cocción, absorbe los sabores, ofrece una textura firme, esponjosa y con el núcleo al dente.

Se puede utilizar en timbales, en guarniciones, y en platos con carnes y verduras. También es perfecto para
preparar arroz con leche.
Grano medio
Los arroces de grano medio tienen en torno a un 15% de amilosa en su composición y, tras la cocción, de
ellos se obtiene un grano blando y un poco pegajoso.
Por su capacidad de absorber bien los líquidos y de no pasarse ni romperse, es el más utilizado por los
maestros arroceros.
Dentro de los tipos de arroz de grano largo encontraríamos:

Carnaroli
El Carnaroli es de grano medio, redondo y blanquecino, por su alto contenido de almidón absorbe muy
bien los sabores mientras conservan su núcleo al dente, es muy utilizado para hacer sushi.

Arroz bomba
EL arroz Bomba es ideal para preparar paellas, aunque también lo podemos utilizar en arroz al horno,
arroces melosos y arroz con leche.
Tipos de arroz según su color, aroma o textura
A veces elegir un arroz u otro depende de si queremos aportar a nuestro plato un aroma o unas texturas
concretas. En ese caso debemos atender a los distintos tipos de arroz clasificándolos según su color, aroma
o textura. Así, podemos clasificar entre tres tipos de arroz:

Arroces aromáticos
Muchas de las variedades de arroz de grano largo son también aromáticas y tras su cocción desprenden
aromas perceptibles.

Entre los más utilizados y comunes destacan:

Arroz thai
El arroz thai se puede consumir solo o acompañado de otros ingredientes en ensaladas, con carnes,
pescado, es utilizado tanto para los platos salados como para postres, en su país de origen se toma incluso
en el desayuno.

Arroz glutinoso
Se llama así porque es un arroz con un alto contenido en fécula lo que le da su característica principal y es
que al cocerlo los granos se apelmazan mucho, por lo que hay que cocerlo de una forma especial.
Es uno de los tipos de arroz más usados en platos dulces ya que tras la cocción queda un poco pegajoso.
Arroces pigmentados:
Dentro de los arroces pigmentados también podemos hablar de los que tienen tonos morados o rojos
Entre ellos destacaremos el:

Arroz venere
Es un arroz integral de color negro ideal para preparar salteados con pescado y marisco.

Tipos de arroz según su procesado

La forma de procesar el arroz tras la recogida nos permitirá obtener estas dos variedades de arroz: integral
y vaporizados o precocidos.

Arroz integral
El arroz integral no es una variedad en sí, sino que puede obtenerse de todos los tipos de arroz que hemos
visto anteriormente.
Se tiene que dejar el grano sin pulir, lo que permite que conserve parte del salvado o cubierta exterior.
Podemos usarlo prácticamente en cualquier receta.

Arroces vaporizados y precocidos

El arroz vaporizado es blanco y se le ha quitado el salvado mediante agua durante una ligera cocción.
El arroz precocido recibe un tratamiento de calor para facilitar y acortar su cocción posterior.

En ambos casos se trata de arroces más digestivo, aunque absorben peor los caldos, así que los platos en
los que se utilizan suelen quedar menos sabroso. A cambio, tenemos arroz que ni se pasa ni se rompe.
A todos los tipos de arroz anteriores podríamos añadir el arroz salvaje, que no es propiamente arroz (se
obtiene de una planta muy parecida) y que se comercializa mezclado con arroces de grano largo siendo
muy usado como guarnición.
Técnicas de cocción de arroz

• Cocer el arroz por método de absorción de líquido.

• Cocer el arroz por medio de líquido escurrido.
• Cocer el arroz mediante el método de freír antes del líquido.
• Cocer el arroz por medio de olla de presión.

Los lácteos
La leche y los alimentos derivados (que por lo general se obtienen a partir del procesamiento y la
fermentación de la leche) son altamente perecederos y deben conservarse refrigerados. Por eso, es
importante que se mantenga la cadena de frío hasta que el producto llega al consumidor final.

Importancia de los lácteos: Los productos lácteos son alimentos con proteínas de alto valor biológico, las
cuales contienen todos los aminoácidos esenciales para nuestro organismo. Para cada una de las etapas
de nuestra vida, los lácteos ofrecen beneficios vitales para la nutrición y el desarrollo de nuestro cuerpo.

Un aspecto que preocupa a nivel nutricional es el aporte de grasa que tienen los lácteos. Es cierto, el
contenido de grasa aproximado en la leche entera es de 3.7%, en el queso fresco es de 22,5% y en la
mantequilla es de 82,2%. Sin embargo, en el mercado existen numerosas alternativas bajas en grasa
(descremados) para satisfacer esta preocupación.

La leche es reconocida como fuente de diferentes nutrientes, principalmente calcio.

Sin embargo, se ha venido complementando esta fortificación con el fin de llegar a los consumidores con
más beneficios. Los ingredientes más utilizados son hierro, magnesio, zinc, el mismo calcio como extra
fortificación y vitaminas, especialmente la D indispensable para la fijación de este último a nivel óseo.
Derivados de la leche
Las Leches Pasteurizadas y Ultra pasteurizadas

Las leches UHT o también llamadas leches de larga duración, son aquellas que son sometidas a un
tratamiento térmico tan fuerte que inactiva y/o destruye la totalidad de microrganismos, esporas y enzimas
presentes en la misma. Además, debe tener un envasado aséptico que garantice la completa esterilización
del producto ya empacado, para así alargar su vida útil.

El proceso de elaboración que se propone se ve esquematizado en el siguiente gráfico:

Diagrama de Bloques para la Elaboración de Leches Líquidas UHT.

Crema de Leche
La crema de leche es el producto obtenido por la extracción de una parte o la totalidad de la grasa láctea,
para después concentrarla hasta cierto punto, formando una emulsión en la cual la fase dispersa es el agua
y la fase continua es la grasa, si se quiere se puede llevar a maduración con el fin de darle características
especiales al producto final, es de color blanco hueso y de una viscosidad media.

Mantequilla
La mantequilla es quizá el derivado lácteo graso más popular en el mercado colombiano. Puede ser
madurada (De nata ácida) o sin maduración (De nata dulce), para esto se somete al producto a un proceso
de maduración en presencia de microorganismos que le dan un sabor característico

Los quesos son quizás los derivados lácteos más comunes y de mayor grado de comercialización alrededor
del planeta. Esto se debe a que desde hace mucho tiempo se están fabricando, algunos indicios muestran
que desde la época de los nómadas se viene obteniendo este producto. En la actualidad se puede conseguir
fresco o madurado, y puede fabricarse a partir de la leche de cualquier especie animal.

Leche en Polvo
La leche en polvo es otro de los derivados lácteos que ha alcanzado altos niveles de producción y
comercialización alrededor del mundo. Ya que presenta grandes ventajas en lo que se refiere a transporte
y a tiempo de duración.

Leches Fermentadas
Las leches fermentadas como el yogurt, el kumis y el kéfir, también son productos muy antiguos, que han
alcanzado altísimos niveles de producción y mercadeo a nivel mundial, debido a la facilidad de fabricación
y al alto nivel de aceptación que muestra el consumidor normal hacia ellos, en Colombia son más comunes
el kumis y el yogurt, este último se consume en forma fluida o sólida.
Los quesos y sus variedades
Los países productores por excelencia de quesos son suiza con más de 400 variedades y Francia con 380
aproximadamente, aquí entre los más conocidos tenemos:

Queso Brie
Es francés, de corteza aterciopelada y blanca e interior tierno y cremoso, algunas veces se le agregan
especias y hierbas.

Queso Camembert
Elaborado con leche de vaca. Tiene moho blanco aterciopelado, en la superficie que lo madura. Su sabor es
más aromático y fuerte, si está muy curado. Su pasta es semiblanda y cremosa, puede ser de color blanco a
amarillo cremoso. Su textura es suave no desmenuzable. Sin ojos, puede presentar grietas longitudinales.
El olor es frutado, vegetal y amoniacal cuando está muy maduro. Tiempo de maduración: 3 a 4 semanas.
Queso Cheddar
Es un queso semicurado, es decir se lo cura durante un lapso de tiempo prolongado, pero no es sometido
a cocción. Se lo puede utilizar en preparaciones cocidas.

Queso Emmenthal
Es un queso francés, curado, de cáscara o corteza resistente y con agujeros en su interior. Su sabor es algo
ácido y el aroma frutado. Se puede utilizar en preparaciones con o sin cocción, es especial para gratinar o
fundir.

Queso Gouda
Holandés, es un queso de pasta semidura, joven tiene sabor suave es cremoso, cuando madura el sabor
más fuerte y de textura más consistente. La horma es de tamaño grande, semeja una rueda. Se utiliza
rallado, para hacer tartaletas y rellenos, para hacer salsas.
Queso Gruyere
Es un queso curado, pues antes de ser moldeado se lo prensa y se lo cocina. Es de cáscara o corteza
resistente y en su interior tiene agujeros, como el Emmenthal y el Jarlsberg. Sirve para preparaciones sin
o con cocción.

Queso Manchego
Es fácilmente identificables por su cáscara negra. Se consume fresco o estacionado, estado en que puede
rallarse. Como su nombre lo indica es oriundo de la región española de La Mancha.
UNIDAD 7
Las salsas, clasificación, vinagretas, aderezos y mayonesas
Salsas y sus especificaciones
Espesantes de fécula y almidón
Factores que intervienen en la preparación de las salsas
Los aderezos y vinagretas
Aderezos mayonesas
 UNIDAD 7
LAS SALSAS, VINAGRETAS
ADEREZOS Y MAYONESAS
Salsas y sus especificaciones
Es una mezcla líquida de ingredientes (fríos o calientes) que tienen por objeto acompañar a un plato. La
consistencia líquida (o semilíquida) de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde
el puré a la más líquida de un caldo. Algunos autores definen la salsa como un aderezo líquido para los
alimentos.

Las características que ofrecen las salsas son:

• Humedad
• Sabor
• Textura

El objetivo de la salsa es acompañar a otras comidas como un aderezo mejorando el sabor, haciendo un
contraste o complementando, es por este motivo que suelen ofrecer al paladar sensaciones relativamente
marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas.

Todas las salsas están formadas por tres agentes básicos en su estructura:

• Agentes de espesor
• Agentes líquidos
• Agentes de Sabor

Este agente nos permite dar el espesor deseado a las salsas, usando las técnicas adecuadas de preparación
el agente de espesor dar la textura adecuada a la salsa.
Espesantes de fécula y almidón
Dentro de estos espesantes hablaremos del roux, slurry y correctores de espesor como el beurre manie y
liasones.

Roux
Los almidones que nos provee la harina de trigo nos ayudan para el efecto de espesar un líquido o engordar
una salsa, por ello el roux es un término francés dado a la mezcla en iguales cantidades de harina de trigo
y mantequilla previa clarificación.

Hay que tomar en cuenta que los ácidos dejan sin efecto el proceso de espesamiento de una salsa o caldo
por ello esta consideración es importante dentro de cualquier preparación que se vaya a espesar.
La mezcla que se realiza con la mantequilla hace que los gránulos de almidón se separen antes de que
entren en contacto con el líquido esto evitara que existan grumos.
El proceso de elaboración consiste en derretir suavemente la manteca y agregar la harina lentamente
hasta formar una mezcla homogénea y lisa. Se cocina el tiempo determinado de acuerdo al tipo de roux
y lograr que el almidón contenido en la harina se transforme en dextrina, un componente que tiene la
cualidad de ligar los líquidos.

Clases de roux
Todos los tipos de roux se diferencia por el tiempo de cocción.

1. Roux blanco: el tiempo para esta roux es de 2- 3 minutos

2. Roux claro: el tiempo para este roux es de 4- 5 minutos
3. Roux oscuro: el tiempo para este roux es de 6 – 8 minutos

Slurry
Mezcla de almidón crudo y liquido frio y este se utiliza para espesar. Es otro espesante que ayuda al
propósito de terminar un salsa claro está añadiendo en las cantidades necesarias.

Beurre manie
Es la mezcla en partes iguales de harina y mantequilla esta preparación a diferencia del roux es fría, pero
cumple con el mismo propósito.
Además de dar espesor a la salsa, le da sabor y brillo a la salsa, el beurre manie es necesario adicionar al
final de la preparación.

Los agentes líquidos nos dan la textura de la salsa aportando los diferentes sabores y niveles de grasa que
los mismos nos aportan entre los más importantes tenemos:

• Los fondos o caldos

• La leche
• La salsa de tomate
Los sabores que aportan estos ingredientes ayudan a definir el resultado final de la salsa, claro está que el
respeto absoluto a la formula en cantidades y temperatura llegara a un buen término en la preparación.

• Hierbas y condimentos
• Los vinos

Factores que intervienen en la preparación de las salsas:

La reducción
Hacer simmer a una salsa para evaporar algo del agua hace más espesa a la salsa, solo el agua se evapora.
Los sólidos se tornan más concentrados, y la salsa más espesa.

• Reducir para concentrar los sabores básicos.

• Reducir para ajustar texturas.
• Reducir para agregar nuevos sabores.

Desglasar
Significa batir un líquido en un sartén o una olla para disolver las partículas de alimento que han quedado
ahí en el fondo.

• Es una técnica importante para salsas que acompañan a un género salteado.

• Un líquido como vino o fondos son usados para desglasar, y se lo reduce a la mitad o a tres cuartos.
Los aderezos y vinagretas
Los aderezos son líquidos o semilíquidos usados para dar sabor a las ensaladas. Estas son consideradas
salsas frías y cumplen la misma función de las salsas el cual es que den humedad y sabor.

La mayoría de los aderezos básicos pueden ser divididos en tres categorías:

• Aderezos de aceite y vinagre

• Aderezos con base de mayonesa
• Aderezos cocinados (muy parecidos a las mayonesas, pero con muy poco o sin nada de aceite)

El radio de aceite por vinagre en una vinagreta básica es 3 partes de aceite y una parte de vinagre. Esto
no es una ley, y las proporciones pueden cambiar dependiendo del sabor preferiblemente 2 a 1, o algunas
veces 4 a 1.

Aderezos mayonesas
La emulsión es la preparación que se obtiene de mezclar dos ingredientes que son incompatibles entre sí;
como el agua y el aceite (son heterogéneos, es decir insolubles entre sí). En el procedimiento de emulsión
al juntar dos sustancias heterogéneas; una de ellas se separa formando glóbulos sin llegar a disolverse.
Para obtener un líquido homogéneo de dos sustancias que normalmente no pueden unirse, se utiliza
una agente emulsionante con el fin de estabilizar la emulsión, como el caso de la yema de huevo que se
agrega a la mayonesa. Las emulsiones deben ser tratadas con cuidado pues se cortan con facilidad, para
ello se debe tener en cuenta la temperatura (evitar que se caliente en exceso y controlar las diferencias de
temperaturas entre los ingredientes). La mayonesa es el aderezo emulsificador más importante. Es usado
muchas veces como aderezo de ensalada, pero más que todo sirve como base para otras salsas.
Las salsas derivadas de la mayonesa por lo general son espesas y cremosas, la mayoría de estas se les
agrega crema agria.
UNIDAD 8
8.1 Los huevos
8.2 Carnes rojas
8.3 Carnes blancas
8.4 Mariscos
 8.1 LOS HUEVOS

Los huevos juegan un papel muy importante en la cocina. Pueden servirse como plato principal, como
acompañante en otros platos o como ingrediente en una receta. Dada su versatilidad, el huevo es
considerado un ingrediente básico en la cocina, provee humedad, estructura y enriquece los alimentos. Es
también un emulsificador y aireador cuando es manejado o usado debidamente.

Propiedades de los huevos

• Aglutinante: tanto la clara como la yema permiten realizar productos de charcutería, como por ejemplo
el paté, que precisan de la unión de diferentes componentes.

• Coagulante: tanto la yema como la clara se espesan progresivamente bajo la incidencia del calor,
capacidad muy provechosa sobre todo para la elaboración de productos de repostería
como cremas y flanes.

• Espumante: la capacidad espumante de la clara es muy útil también en repostería, en merengues,

mousses, claras a punto de nieve, bizcochos, etc.
• Emulsionante: es una propiedad de la yema que hace posible que ‘liguen’ salsas como la mayonesa.

• Colorante: la yema aporta el color característico de alimentos como pastas o salsas.

Una pátina de yema sobre bollos, pasteles o galletas hace que, tras pasar por el horno, éstos adquieran
un tono dorado único.

• Aromatizante: el aroma que desprende la yema es muy apreciada en pastas y repostería.

• Anticristalizante: hace posible, por ejemplo, elaborar turrón con altas concentraciones de azúcar sin que
se formen cristales detectables.
Composición del huevo
El huevo entero está compuesto por: yema, clara y cáscara con una célula de aire en la parte más ancha
del huevo. La yema es mantenida en el centro del huevo por las dos partes blancas en forma de gotas que
se puede observar al romper el huevo.
La cáscara puede ser blanca o marrón. Compuesta principalmente de carbonato de calcio, la cáscara es
muy frágil y tiene poros que permiten la aireación. Estos poros naturales permiten la pérdida de humedad
aun cuando la cáscara no esté rota.

La clara es la fuente de alimento y humedad del embrión en huevos fertilizados. La clara es el 67% del
contenido líquido del huevo y está compuesta de dos partes; la parte más espesa, que es la que rodea la
yema y la parte menos espesa, que es la que está entre la membrana y la parte más espesa. La proteína
llamada albúmina es el mayor componente de la clara y es de gran valor para el cocinero y el pastelero por
su capacidad de mantener el aire cuando es batida. El batido de clara provee ligereza y textura inflada para
los soufflés, tartas el chiffon, la torta-ángel y otros
preparados.
La yema es el embrión no fertilizado del huevo. Su color amarillo variará de acuerdo al tipo de alimento que
consuma la gallina. La yema tiene un alto contenido de grasa. Una yema grande posee aproximadamente
59 calorías. La yema es valorada por su riqueza y textura.

Cuando el huevo se pone viejo, la clara se pone líquida y la cámara de aire entre la membrana y la cáscara
se hace más grande. La membrana de la yema también se vuelve más líquida, resultando que la yema
se rompa y desparrame más fácilmente. La yema dejará también de estar, en el centro del huevo y se
aplanará en vez de redondearse.

Cuando los huevos se ponen viejos no solo cambian la apariencia, también la clara se vuelve más líquida,
la albúmina pierde parte de su habilidad de crecer y mantener la estructura y no puede desarrollar su
volumen total cuando se bate. La estabilidad de la clara batida será menor. El poder emulsificador y de
espesar también será notablemente menor.
Prueba de flotación
El huevo es fresco si al introducirlo en un vaso con una solución salina del 10% (10 gramos de sal en 100
ml de agua) y este se deposita al fondo.

En un huevo de 7 días la cámara de aire es mayor y el huevo se endereza con el extremo más ancho hacia
arriba.

Cuando el huevo flota en su totalidad es por su cámara de aire que es aún mayor y se trata de un huevo
de varios meses.

Métodos de cocción

• En agua con cáscara

a) Pasados por agua: colocarlo en un recipiente con agua. Si está hirviendo, cocinar 3 minutos. Si está
fría, llevar al fuego y retirar en la primera ebullición. Si se desea cremoso, cocinarlo 1 minuto menos.
Debe quedar la clara cocida y la yema casi líquida. Servir de inmediato en una porta huevo o recipiente
previamente precalentado.

b) Mollet: Igual procedimiento que el anterior, pero el tiempo de cocción es de 5 minutos.

c) Duros: hervirlos con cáscara durante 10 minutos (más tiempo se oscurecen) y sumergirlos de inmediato
en agua fría. Cortarlos con un cuchillo previamente pasado por agua.
En agua sin cáscara
a) Poché: cascarlo en un bol y volcar en un recipiente no demasiado hondo con agua hirviendo y vinagre
(1/2 cucharada en 1 litro). Hervir durante 3 minutos o hasta que la clara envuelva la yema y retirar con
espumadera. Cortar con un cuchillo los bordes para darle buena forma, sazonar, acompañar con vegetales
hervidos y salsas a elección sobre ensaladas.

b) Moldeados: cascar huevos en moldes individuales de flan o timbal en mantecados y cocinar en baño
de María en horno caliente entre 5 y 7 minutos. Debe quedar la clara dura y la yema cremosa. Desmoldar
de inmediato si se sirven calientes o dejar descansar durante 15 minutos si se sirven fríos. Acompañar
con salsa a elección.

Clasificación de las carnes

La carne es una parte importante de la dieta, además de ser un alimento delicioso tiene un gran valor
proteínico, y es por esto que debemos elegirlas muy bien.
Se clasifican en:

• Ganado: vacuno, porcino y ovino.

• Aves de corral: pollos gallinas, patos, pavos y otros. Pescados: de agua dulce o de agua salada.
• Mariscos: moluscos o crustáceos.
• De caza: de pelo y de plumas, liebres o conejos de campo

8.2 CARNES ROJAS

El término carne roja es una definición culinaria realizada al color (rojo o rosado) de algunas carnes en
estado crudo. El color de la carne se debe al pigmento rojo denominado mioglobina, la definición desde el
punto de vista de la nutrición se refiere a todas las carnes provenientes de los mamíferos.
Una de las más apreciadas y consumidas es la carne de res, que incluye la de ternera, vaca y buey.
Este tipo de carne contiene alto contenido en grasas, por lo que su consumo no debe ser exagerado, sobre
todo en personas con hipertensión, diabetes, obesidad o sobre peso.

En este sentido es importante diferenciar entre las carnes blancas y las carnes rojas que dependen de la
edad del animal, la carne roja procede de animales adultos, como la vaca. Su sabor es mucho más fuerte
y tiene mayor cantidad de grasa y proteínas.
La carne más tierna es la de las reses menores de un año de edad y que solamente se alimentan de leche
materna. La carne es mucho más suave. La de novillo es roja y pertenece a las reses de hasta cinco años.
Los bueyes, vacas y toros mayores de cinco años son los que tienen la carne más roja, su sabor y valor
nutritivo es mayor.

• Dentro de la denominación genérica de carne de vacuno:

a) Ternera de leche: Se refiere al animal que no ha cumplido todavía el año de edad, que únicamente se ha
alimentado de leche materna. El color de la carne es blanco rosáceo, característica debida, en parte a
que el animal no ha probado nunca el pasto, lo que hace que su carne sea más tierna y con un sabor
delicado.

b) Añojo: (ternera o vacuno joven). Se trata del animal, macho o hembra, de entre 10 y 18 meses de edad.
Proporciona una carne más desarrollada y por tanto más sabrosa que la de la ternera lechal.

c) Novillo o novilla: Son los animales con edades comprendidas entre los14-18 meses y los 3 años, y hasta
5 años. Tienen una carne más roja y sápida, aunque menos tierna que el añojo y la ternera lechal.

d) Vacuno mayor: (buey, vaca y toro). Machos o hembras normalmente mayores de 3-5 años, de gran
variabilidad en cuanto a sus características.
La carne de estos animales es muy roja y dura dentro de su especie, aunque posee un sabor y un valor
nutritivo superiores. No obstante, el color varía con la edad y el sexo del animal, desde el rojo ladrillo
hasta el rojo oscuro.
Los cortes de la res
En la gráfica conoceremos algunos de los más importantes:

Cortes y limpieza de un lomo fino de res:

Las razas productoras de carne:

Shorthom
Zona de origen: Noroeste de Inglaterra.
El pelaje es colorado, blanco, rosillo colorado o rosillo blanco.
Los cuernos finos y cortos, con color blanco con puntas castañas y las mucosas rosadas.
Difusión en la Argentina.
Existen para carne, para leche y doble propósito.

Angus
Zona de origen: Suroeste de Inglaterra (condado de Hereford).
Características: El color dominante es el rojo cereza al rojo abayado. La cara debe ser blanca.
El penacho de la cola debe ser blanco. Las mucosas son rosadas. Utilizado para la producción de carne.

Herfrod
Zona de origen: Noroeste de Escocia (condado de Aberdeen).
Características: Son mochos, el pelaje es negro o colorado abayado.
Carnes de cerdo
El cerdo es un animal mamífero que se cría de manera doméstica ya que su cuerpo es utilizado para la
alimentación humana y otros usos.
Su breve periodo de gestación (unos 114 días) y las numerosas crías hacen que sea un animal muy propicio
para la producción de carne, aunque varias culturas evitan el consumo de carne de cerdo. Por otra parte,
su cuero permite la confección de calzado y maletas, mientras que sus cerdas se utilizan para la fabricación
de cepillos.

Cortes del cerdo

Las razas productoras de carne

Hampshire
Su color es negro con una faja blanca que rodea su cuerpo y abarca sus miembros anteriores.

Duroc jersey
Los cerdos alcanzan un gran desarrollo; su color rojo, variando del amarillento al rojo oscuro. Sus orejas son
de tamaño mediano, levemente erectas con una breve hacia adelante. Con respecto a sus características
reproductivas se puede decir que las hembras son buenas madres con una mediana producción de ocho
lechones por camada.

Pietrain
Raza overo-negra, de origen belga; presenta perfil concavilíneo y orejas asiáticas. Su expansión en Europa
se inició en 1950 debido al gran volumen de jamón que presenta al reducido porcentaje de cortes grasos.
Por su abundante musculatura y poca grasa.
Yorkshire
Originario de Inglaterra; no tiene manchas en su cuerpo, es largo, ancho y profundo con apariencia maciza.
Son cerdos totalmente blancos, con las hojas erectas.
Carnes Negras
La carne de caza se diferencia por tener menos grasas que otras carnes y es una buena fuente de proteínas,
además de vitaminas y hierro. Pero aunque se trata de una carne saludable, no está exenta de riesgos
alimentarios, tales como contaminantes biológicos o sustancias tóxicas propios del medio ambiente.
La caza ha acompañado al hombre desde sus orígenes hasta la actual ganadería. El propio arte de la caza
se ha perfeccionado, de forma que lo que en principio era una necesidad por la búsqueda de alimento,
requiriendo destreza y valor para asegurar la supervivencia de la tribu, en la actualidad ha progresado a
un deporte o hábito como práctica de ocio en las culturas occidentales.

Características organolépticas
La principal diferencia de la carne negra con otras especies de abasto son sus características organolépticas.
Así, presenta mayor firmeza, suavizándose en el caso de la caza criada en granja, ya que la alimentación
controlada juega un papel decisivo sobre la terneza de la carne. El color rojo es más oscuro, el cual se
intensifica con la edad, presentando un olor típico a ‘caza’, combinación de olor sexual y olor a campo
y el sabor es más pronunciado, ocasionando a veces un gusto desagradable si el animal se encontraba
excesivamente agotado en el momento de la caza o si estaba en celo.
Clasificación
La clasificación tradicional de la caza diferencia caza de pelo -y a su vez, en función del tamaño, encontramos
caza mayor (jabalí, corzo, venado) y caza menor (liebre, conejo) y caza de pluma -en función de su hábitat
se distinguen de tierra (perdiz, paloma, codorniz, la becada), de montaña y de agua (pato salvaje).
Y desde el punto de vista sanitario la clasificación se basa en el tipo de cría de los animales, pudiendo
diferencia entre caza silvestre incluye los ungulados (bovino, caprino, ovino,

caballo, jabalí, ciervo), los Lagomorfos silvestres (conejos, liebres, roedores) y aves silvestres (faisán,
pato, perdiz, codorniz…); son animales que viven en libertad, incluyéndose los mamíferos que viven en
territorios cerrados en condiciones de libertad similares a los de los animales de caza silvestre- y caza de
cría -animales criados en condiciones controladas: incluye las ratites de cría (avestruces) y los mamíferos
terrestres de cría
La clasificación tradicional de la caza diferencia caza de pelo y a su vez, en función del tamaño:

a) Caza mayor: jabalí, corzo, venado

b) Caza menor: liebre, conejo
c) Caza de pluma: perdiz, paloma, codorniz, la becada
d) Montaña y agua: pato salvaje

Desde el punto de vista sanitario la clasificación se basa en el tipo de cría de los animales, pudiendo
diferencia entre caza silvestre.

e) Ungulados: bovino, caprino, ovino, caballo, jabalí, ciervo

f) Lagomorfos silvestres: conejos, liebres, roedores
g) Aves silvestres: faisán, pato, perdiz, codorniz

Composición nutricional
La composición nutricional de la carne de caza es muy variable en función de las distintas especies, la edad,
sexo y tipo de alimentación. En líneas generales, contiene menos grasa por su escasa grasa intramuscular,
por ello se elevan ligeramente las proteínas de alto valor biológico. Su aporte en relación a la vitamina
B es similar a la carne de animales de abasto. Se caracterizan por tener un alto contenido en hierro,
fósforo, magnesio y potasio, siendo un alimento de elección en personas con anemia. Por otro lado, está
contraindicada para personas con problemas de hiperuricemia o gota, debido a su alta cantidad en ácido
láctico, que se transformará en ácido úrico.

Controles higiénico-sanitarios de la carne de caza

Con el objeto de garantizar una correcta inspección de la carne de caza, el control de la misma comienza en
las propias explotaciones y mataderos en el caso de caza de cría y en el establecimiento de manipulación
de caza en el caso de la caza silvestre. Se aplican medidas de policía sanitaria de la producción consistente
en control de las explotaciones de caza de cría de estar libres de enfermedades y animales sometidos a
control oficial.
En el caso de la carne de caza silvestre, para preservar las tradiciones cinegéticas sin olvidar la inocuidad
de los alimentos, se contempla una formación destinada a los cazadores y guarda de cotos de caza, de
forma que sean ellos los que procedan a un primer examen de la caza sobre terreno, en estos casos no es
necesario el acompañamiento de las vísceras al establecimiento de manipulación de caza para un examen
post mortem, siempre y cuando no se observen anomalías en las vísceras.

La formación de los cazadores o del responsable del coto de caza establece que tengan conocimientos
de anatomía, fisiología, comportamiento, enfermedades y patología, fuentes de contaminación
medioambiental, normas de higiene, técnicas adecuadas de manipulación, transporte y evisceración, así
como sobre disposiciones legales.

Una vez abatida la pieza, se procederá a la extracción del estómago y los intestinos y, en caso necesario, al
sangrado. Se observan las vísceras, de forma que puedan ser indicadoras de posibles patologías. Si estas no
presentan alteraciones patológicas, la persona con formación fijará al cuerpo del animal una declaración
numerada en la que se incluye esta información, así como la fecha, hora y lugar de la muerte del animal.
Los cuerpos de los animales se transportarán a los establecimientos de manipulación de caza, incluyendo
la cabeza en aquellas especies propensas a la triquinosis (porcinos, solípedos y otros), y en cuanto a las
vísceras, menos el estómago e intestinos, se procederá a la refrigeración de los cuerpos a una temperatura
inferior a 7ºC, en los casos de caza mayor silvestre, y 4ºC, en los casos de caza menor silvestre.

8.3 CARNES BLANCAS

La carne de ave es una de las más consumidas en casi todo el mundo. Desde tiempos remotos el hombre
ha mantenido aves en cautiverio para obtener beneficios de su carne y de sus huevos, actualmente el
desarrollo industrial ha permitido la creación de importantes granjas avícolas, tras la carne de cochino
(puerco, cerdo), es la de pollo la de mayor consumo.
El tipo de pollo más producido es el “broiler” o “pollo para asar”, por su crecimiento rápido, proviene del
cruce de razas de gallinas pesadas, de plumaje blanco, ancha conformación y gran desarrollo muscular.
Se ceban machos y hembras juntos o por separado. Este tipo de pollo que se cría por su carne sigue
mejorando a gran velocidad por la selección genética su producción es similar en todo el mundo, y las
diferencias suelen estar principalmente en el peso vivo final.

Hasta el momento de su preparación en diferentes platos, el pollo debe mantenerse en el frigorífico,

procurando que el tiempo transcurrido sin refrigerar sea lo más breve posible.
Los pollos son animales jóvenes, tiernos, aptos para cualquier tipo de tratamiento culinario, cuya calidad
comercial depende de la forma como han sido criados. hay mucha diferencia, principalmente en el sabor
entre el pollo rural criado en corrales caseros, poco precoz, puesto que necesita de 6 a 8 meses para
alcanzar 900 gramos de peso, que tiene el grave inconveniente de la gran variabilidad de unos animales
a otros, y pollo el de granja industriales, que alcanza más rápido los 1.000 gramos de peso (en torno a los
dos meses), con un consumo de pienso igualmente mucho menor y con la ventaja de proporcionar canales
(ave muerta y abierta, sin las tripas y demás despojos) uniformes, de peso similar, del mismo aspecto y
mucho más tiernas que en el caso de pollos rurales.

Cuando el pollo se produce en granjas industriales, En ocho semanas alcanzan 1,5 kg. Después de 12 horas
en ayunas se matan con una descarga eléctrica, se sangran y después se sumergen en agua caliente, se
despluman, se lavan y se dejan enfriar. A continuación, se secan y embalan o se congelan. El tratamiento
de maduración suele ser de 10 horas (los pollos tiernos no lo necesitan). El tiempo de conservación
refrigerada suele ser de 5 a 6 días a 4 ºC.

Razas productoras

a)Razas productoras de huevos:

• Babcock
• Hy-live
• Hisex Brown
• Hisex White
• Dekalb

b)Razas productoras de carne:

• Ross
• Hybro
• Cobb
• Hubbard
• Arbor acres
La carne de ave es una de las más consumidas en casi todo el mundo. Desde tiempos remotos el hombre
ha mantenido aves en cautiverio para obtener beneficios de su carne y de sus huevos, actualmente el
desarrollo industrial ha permitido la creación de importantes granjas.
Método para bridar un ave:

Despresando el ave (octavos):

Presas del ave:

Técnicas de cocción de las aves

Asado al Horno
Un ave muy grande no se puede poner a fuego fuerte, pues se doraría por fuera y quedaría cruda por
dentro, por lo que la temperatura y tiempo irán en función del tamaño del ave. Hay que pintarla con
aceite. Durante la cocción es necesario bañar el ave con el jugo que va soltando. También es necesario
vigilar que el recipiente tenga siempre un fondo de líquido, ya sea de vino, agua o caldo, para evitar que
se queme el jugo y la grasa que va soltando, ya que luego esto será la salsa que lo acompañará. Para
comprobar el punto de asado, pinchar con un tenedor en la unión del muslo con el cuerpo, si sale un jugo
blanco está hecho, si es rosado, aún no.

Guisado
Es una técnica muy antigua. Poner un fondo de aceite en una cazuela, calentarlo y dorar el ave entera o a
trozos si es grande. Añadir hortalizas troceadas (puerro, zanahoria, cebolla…) y cuando se doren se bañan
con vino o caldo, tapar la cazuela herméticamente de inmediato. Bajar el fuego y dejar cocer hasta que el
ave esté tierna.

Regarla de vez en cuando con su jugo. Se ha de hacer en su jugo, por eso el fuego ha de ser muy bajo.
Trinchar el ave y pasar la salsa por el chino, y regar las piezas con ella. El resto de la salsa se sirve en salsera
aparte.
A la Parrilla
Las aves de gran tamaño no se hacen de forma uniforme, así que hay que trocearlas antes. Es mejor elegir
ejemplares pequeños que no superen los 900 gr., como el picantón. En este caso se preparan enteros. Para
ello se le pide al carnicero que los abra por la espalda y los aplaste con la hachuela. Pintar los pollitos con
aceite y espolvorearlos con especias. Calentar la parrilla o el grill y cuando esté al rojo, poner encima los
trozos, dándoles varias veces la vuelta durante la cocción. Estarán listos en unos 20 o 25 minutos según el
tamaño.

Confitar
Se utiliza el ave troceada. En una sartén amplia, calentar un fondo de aceite en el que se fríen unos ajos
enteros. Una vez dorados, se retiran, ya que su misión es aromatizar el aceite. Salar el pollo y freírlo hasta
que este dorado. Colar el aceite sobrante y freír en él unos dientes de ajo hasta que se doren. En ese
momento añadir a la sartén un buen chorreón de vinagre o de vino blanco y se vierte sobre los trozos de
pollo.
Frito
Se puede freír tanto solamente enharinado como rebozado o empanado. Se utiliza sobre todo para
pechugas tanto de pollo como de pavo previamente fileteadas o para trozos como muslitos, alitas. etc.
que se pueden adobar previamente.

Los Pescados
El término pescado se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio natural, para su utilización
como alimento.

El pescado es uno de los alimentos más importantes en la dieta humana y la utilización de los peces como
elemento alimenticio por el hombre es un fenómeno que se puede encontrar hasta en las sociedades más
antiguas y primitivas.
El pescado es uno de los alimentos más nutritivos e importantes de la dieta humana ya que el mismo
aporta grandes cantidades de nutrientes y aceites naturales que hoy en día se consideran esenciales para
el combate de ciertas enfermedades. Además, los pescados suelen tener un bajo nivel de grasas por lo
cual son ideales también para personas con necesidades alimenticias específicas.
Frito
Clasificación de los pescados por su nivel de grasa:
Los pescados se clasifican según su contenido en grasa: pescados grasos o azules, pescados semi-magros
y pescados magros o blancos.

Pescados grasos o azules

Poseen un contenido en grasa de hasta un 10%. La grasa se acumula debajo de la piel y en la pulpa oscura
del pescado, además es rica en ácidos grasos poliinsaturados. En este grupo de pescados encontramos la
sardina, atún, anguila, pez espada.

Pescados Semi-magros
Tienen un contenido graso de hasta un 6%. Los pescados a los que hacemos referencia son el besugo,
dorado, lubina y salmón.
Pescados magros o blancos
Su nivel de grasa no es superior a los 2,5%. Las grasas varían de una especie a otra. El pescado que menos
lípidos contiene es el bacalao (0,2%). Su grasa se almacena en el hígado ya que viven en regiones profundas
y se trasladan muy poco de un lugar a otro.

Peces redondos
En este caso los ojos se encuentran uno a cada lado de la cara y entre las especies más comunes encontramos
el abadejo, el bacalao y la merluza negra entre otros.

Peces planos
Se caracterizan por tener los ojos de un solo lado de la cara y la boca torcida y son lo que generalmente
viven en el fondo del mar. Por ejemplo, el lenguado, el gallo y la platija.
Clasificación de los pescados por su habitad

Peces de agua marina

A este grupo pertenecen la mayor cantidad de peces que consumimos. Los mismos provienen del mar en
donde las aguas son ricas en socio, yodo y cloro, los que les otorga un sabor y olor más pronunciado.

Según en qué lugar del océano se encuentre podemos su clasificarlos en:

• Bentónicos
Son lo que desarrollan su vida cerca del fondo del mar. Son peces de carne magra o blanca y plano como
el lenguado y el gallo.

• Pelágicos
Viven en distintas capas del mar y son excelente nadadores. Se caracterizan por ser de carne grasa o
semigrasa, algunos de los ejemplares que reúnen estas propiedades son las anchoas y las sardinas.

• Peces de agua dulce

Provienen de ríos, arroyos y lagos, en cuyas aguas podemos encontrar magnesio, fósforo y potasio. Son
pescados de carnes más sosas y menos consumidas que los anteriores.

Partes del pescado

 8.4 MARISCOS
Un marisco o fruto del mar es, en gastronomía, un animal marino invertebrado comestible. En esta
definición se incluyen normalmente los crustáceos (camarones, langostinos, cangrejos, percebes, etc.),
moluscos (mejillones, almejas, berberechos, chipirones, etc.) y otros animales marinos tales como algunos
equinodermos (erizo de mar) y algunos urocordados (piure).

Los mariscos no poseen esqueleto interior como los peces. Su cuerpo es blando y se encuentra protegido
por un caparazón o concha dura.

Clasificación de los Mariscos

Crustáceos
Los crustáceos poseen su cuerpo cubierto por un caparazón duro y la mayoría posee patas (las dos primeras
suelen ser pinzas). Aquí podemos agrupar: langostas, gambas, centollos, cangrejo de río, camarón,
langostino, bogavante, etc.

Estructura física
Moluscos
Su cuerpo blando se encuentra protegido por una concha dura y calcificada como las ostras, los mejillones
y la almeja. Pero hay algunos moluscos que no poseen concha y su cuerpo se encuentra cubierto de
tentáculos, como es el caso del pulpo y el calamar.

Estructura física
Cefalópodos, como el calamar, el chipirón, la sepia, el pulpo

Desde el punto de vista nutritivo, el pescado es un alimento con una composición parecida a la de la carne,
aunque también con marcadas diferencias.

Su composición nutritiva y el valor energético difieren según la especie. Incluso dentro de la misma varía
en función de diversos factores, como la estación del año y la época en que se captura, la edad de la pieza,
las condiciones del medio en el que vive y el tipo de alimentación.

El agua, las proteínas y las grasas son los nutrientes más abundantes y los que determinan aspectos tan
importantes como su valor calórico natural, sus propiedades organolépticas (las que se aprecian por los
sentidos: olor, color, sabor…), su textura y su capacidad de conservación.
El contenido en grasa del pescado es muy variable de una especie a otra y, como hemos señalado, en una
misma especie se observan oscilaciones en función de numerosos factores, como:

a. hábitos alimentarios y disponibilidad de alimentos: condicionada en parte por las características del
plancton (fitoplancton o zooplancton) del medio en el que viven.
b. hábitat: los pescados marinos suelen contener más grasa que los pescados de agua dulce.
c. temperatura del agua: la grasa actúa como anticongelante biológico, por lo que los pescados
que viven en aguas frías, como el atún y la caballa, suelen ser más ricos en este nutriente.
d. ciclo de maduración.

La cocción de los mariscos

• Los mariscos a la plancha: esté método de cocción se aplica a los crustáceos, como las gambas, cigalas,
langostas y langostinos, que llamaremos mariscos de cola. Se recomienda asarlos primero por la parte
de su cáscara y luego darlos vuelta al lado de la carne. Si ya vienen pelados, son ideales para brochetas
y pinchos y solamente llevan unos 5 a 8 minutos de cocción.
• Los mariscos cocidos en agua o vapor: la regla culinaria dice que los mariscos vivos se deben cocer en
agua fría y los muertos directamente en agua hirviendo, pero también es recomendable colocar los
mariscos vivos al vapor. Una vez que están cocidos en agua o vapor, hay que sumergirlos en agua con
hielo para frenar la cocción y que su carne quede gustosa.

Si es un marisco vivo se sumerge en el agua cuando comience a hervir por:

Cigalas y langostinos: de 3 a 5 minutos

Gamba: cuando se recupera el hervor
Centollo: 20 minutos
Buey de mar: 20 minutos
Langosta: 25 minutos
Bogavante: 25 minutos

Tiempos de cocción y cantidades de sal en la cocción

Es la parte fundamental de la cocción. A continuación, expongo una tabla donde se indica la cantidad de
sal a disolver en el agua de cocción y el tiempo que hay que mantener el marisco en cocción. Esta tabla
es bastante general y, aunque da buenos resultados, recomiendo que se adapte a los gustos particulares
de cada uno, aumentando o reduciendo tiempos y cantidades. En cocina lo más importante es la práctica.
El tiempo indicado en la tabla se cuenta a partir del primer hervor después de echado el marisco.
Tabla de cocción de mariscos
A
Abacanto: Es un sinónimo de bogavante.
Abrillantar: Dar brillo con alguna grasa o jalea para que el acabado quede más reluciente y esté más
protegido. Por ejemplo, cuando se abrillanta una tarta, no sólo queda más apetecible, también esa película
de jalea hace que se estropee menos.
Abocado: Vino con sabor ligeramente dulzón.
Abreboca: Bebida o alimento que se sirve sobre todo en cócteles y reuniones sociales antes de la comida
principal.
Acanalar: Hacer canales, surcos o estrías a un género normalmente crudo.
Acaramelar: Untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.
Aderezar: Añadir sal, aceite, vinagre, especias o una mezcla de todo ello a un plato.
Adobar: Colocar un alimento dentro de una mezcla (normalmente de especias y aceite) para darle un
sabor o aroma especial, ablandarlo o conservarlo mejor.
Afrutado: Vino con sabor o aroma que recuerda a la fruta
Agarrarse: Cuando una elaboración se agarra es porque el fondo se está quemando y quedando pegado.
Los platos con almidones (como un guiso de patata) tienden a agarrarse más fácilmente.
Agridulce: Mezcla de sabor agrio y dulce. La salsa agridulce es una de las más conocidas en la cultura china.
Aguja: Refiriéndose a vinos, los que tienen una parte de gas carbónico, normalmente blancos y rosados.
Ajillo: Salsa de guiso hecha con muchos ajos fritos a la que se le suele añadir también vino blanco.
Ajoaceite: Es la traducción castellanizada de alioli.
Aliñar: Sazonar, condimentar. Ver aderezar.
Alioli: Salsa de origen valenciano que consiste en una emulsión ligada de ajo y aceite a la que normalmente
se le añade yema de huevo o huevo entero para facilitar su elaboración (aunque no sería la receta pura).
Allí pebre: Significa ajo y pimentón. Es un guiso de la zona valenciana de la Albufera que se hace con ajos,
pan, almendras, pimentón y anguilas troceadas, entre otros ingredientes.
Almíbar: Mezcla de azúcar disuelto en agua y cocinado. Hay diferentes puntos del almíbar dependiendo
de la cantidad de agua y el tiempo de cocción.
Amasar: Trabajar una masa o bien con las manos o con una máquina para que quede homogénea.
Aove (o AOVE): Es un término bastante nuevo que significa «Aceite de Oliva Virgen Extra». Se suele escribir
en mayúsculas.
B
Baba ganoush: Paté vegetal árabe similar al hummus con la particularidad de que en vez de garbanzos
cocidos lleva berenjena asada.
Badián: Sinónimo de anís estrellado. Es una especia de sabor similar al del anís, con forma de estrella.
Bañar: Cubrir algo con un líquido lo suficientemente denso y espeso como para que se quede impregnado.
Por ejemplo un baño de rodajas de naranja en chocolate fundido…
Baño maría: Recipiente con agua caliente que sirve para cocinar otro recipiente mediante un calor
indirecto. Dicho de otra forma, es una cacerola grande de agua hirviendo, dentro se mete otro cazo más
pequeño con chocolate y así se controla mejor la temperatura y no se reseca. En cocina el baño maría es
una bañera en la que se mantienen cazos con salsa a una temperatura estable. Es importante saber que se
escribe las dos con minúscula.
Batir: Agitar con energía con la ayuda de varillas batidoras una mezcla hasta que se quede con cierta
textura o consistencia.
Bizcocho: Masa esponjosa hecha de harina, huevos y azúcar y normalmente cocinada en horno.
Blanquear: Cocinar un producto en agua hirviendo durante muy poco tiempo. Sirve para quitar impurezas
o hacer un ligero precocido.
Bol: Recipiente grande, sin asas y normalmente con forma semiesférica.
Boquilla: Accesorio de plástico o metal de las mangas pasteleras para dar una forma o grosor determinado
a una mezcla.
Bouquet: Sensación tras catar vinos u otras bebidas. También se llama bouquet a un montón pequeño de
hortalizas.
Bouquet garní: Significa «ramillete guarnecido» Es un atado normalmente hecho de laurel, perejil, tomillo,
apio, verde de puerro u otras plantas aromáticas. Sirve para dar un ligero sabor y aroma a un caldo y se
suele añadir casi al final de la cocción.
Brasear: Cocinar alimentos después de haberlos asado en el horno con muy poco líquido y el recipiente
tapado.
Brick: Masa especial muy fina. La pasta brick se puede encontrar en comercios especializados y se usa para
hacer saquitos o envueltos crujientes, tanto en horno como fritos.
Brunch: La traducción es «desayuno tardío «. Es una mezcla entre breakfast y lunch (desayuno y almuerzo),
como lo que se suele llamar tentempié de media mañana. De origen anglosajón, está cada vez más
extendido por las grandes capitales europeas.
Brunoise: Corte muy fino en daditos de 3x3 milímetros.
Bulgur: Es una sémola basta de trigo hervido, secado y triturado, que se usa en muchos países del Oriente
Medio, África del Norte y algunos sitios de América Latina. Es parecido al cous cous, pero está menos
procesado. Hay variedades gruesas y finas y blancas o morenas.
Buñuelo: Masa frita en abundante aceite caliente. Pueden estar rellenos de frutas u otros alimentos o bien
no estarlo.
C
Cabello de ángel: Es un dulce hecho de fibras caramelizadas de la pulpa de frutas como el melón o la
calabaza. Se usa para hacer pasteles, tartas y bollería.
Cacerola: Vasija cilíndrica con asas y tapadera. Normalmente se utiliza para guisos.
Camisar: Ver encamisar.
Cantar la comanda: Leer en voz alta los platos que han pedido los clientes para que el resto de cocineros
lo sepan. Lo suele hacer el jefe de cocina.
Calabacín: (Cucurbita pepo) Es una hortaliza verde y alargada, de sabor suave, Funciona muy bien para
asar, al vapor, en cremas… En otros países es menos conocida, y su nombre pasa a ser zuchinni, zapallito,
zapallito italiano
Cassoulet: Guiso típico del sur de Francia. Sus ingredientes principales son las alubias blancas o frijoles y
trozos de carne o embutidos, variando la receta de una casa a otra.
Caramelo: Último punto de un almíbar, es el azúcar ya tostado y de color dorado oscuro.
Cazo: Vasija de metal semiesférica para cocinar o servir alimentos. Los cazos siempre tienen mango.
Clarificar: Hacer que un caldo sea prácticamente transparente haciendo un clariz/clarif. Es una técnica
que se hacía antaño para hacer consomés, pero que ahora no lo hace ni el Tato. También se dice clarificar
cuando se calienta la mantequilla y, a fuego lento, se separa del suero la grasa.
Clariz: Se usa para clarificar. Consiste en hacer una mezcla de varios ingredientes (carne magra, clara de
huevos y verduras) para echársela a un caldo y que esta mezcla vaya cogiendo las impurezas del líquido y
dándole también un poco más de sabor, así el caldo queda transparente.
Clavetear: Clavar clavos (la especia) en cebolla u otras hortalizas similares para que aromatice el preparado
y así poder retirarlos más fácilmente después del cocinado.
Cobertura de chocolate: Chocolate con manteca de cacao usado en repostería. A mayor porcentaje de
cacao, menor cantidad de manteca y más duro y amargo será la cobertura.
Cocer al baño maría: Ver baño maría.
Cocer al vapor: Cocinar algo en un recipiente puesto dentro de otro y con vapor de agua. También existen
hornos que cocinan de esta forma sin necesidad del segundo recipiente.
Cocer en blanco: Cocer en el horno una masa o pasta poniendo legumbres secas encima para que no suba
ni se infle.
Comanda: Ver cantar la comanda.
Comensal: Persona que come en una mesa.
Concasse: Guarnición de picado de tomate sin piel ni pepitas. A veces se refiere a cortar de forma gruesa
sin mucho cuidado por la forma final.
Condimentar: Aliñar, sazonar. Ver aderezar.
Confit: Ver confitar.
Confitar: Cocinar muy lentamente y durante mucho tiempo un alimento (máximo a 100ºC), sumergido en
aceite, grasa y a veces almíbar. Sirve además como técnica de conservación. Es común en piezas de carne,
sobre todo cerdo, ganso o pato.
Cordon bleu: Distintivo de alta cocina. Es el instituto más importante del mundo en educación hostelera.
Coulis: Jugo o puré que se cocina hasta reducirlo y concentrar su sabor y textura. Se usa a modo de salsa
tanto para platos de comida como de postre.
Crêpe: Torta fina u oblea hecha con huevos, harina, leche y mantequilla, cocinada en una sartén.
Crocante: Crujiente.
Cuajar: Coagular y hacer más compacta una elaboración.
Cuarta gama: La cocina de cuarta gama es con alimentos que ya han sido pre elaborados, en botes, bolsas,
etc., lo típico que compramos cuando estamos vagos y no nos apetece mucho cocinar.
D
Decantar: Eliminar las impurezas de un jugo, aceite, salsa, etc. trasvasando de un recipiente a otro. Se suele
utilizar sobre todo para vinos, dejando reposarlo para que los sólidos se queden abajo, depositándose en
el fondo de la mezcla y trasvasando así a otro recipiente el líquido limpio.
Decocción: Cocer en hierbas o plantas aromáticas en agua hirviendo para obtener su extracto.
Desalar: Introducir un género salado en agua (normalmente fría) para que pierda la sal.
Desbarasar: Es la forma culta en cocina de decir «recoger». Se puede aplicar tanto para limpiar y guardar
todas las herramientas y utensilios de la cocina como para retirar los platos a los comensales cuando han
terminado de comer.
Desespumar: Quitar la espuma que sale de la cocción de un caldo. Se suele hacer con una espumadera o
una herramienta con algún tipo de rejilla. Esa espuma normalmente son las impurezas de los ingredientes
cocinados.
Desglasar: Echar un líquido (normalmente alcohólico como vino, aguardiente, etc) al recipiente donde se
haya cocinado previamente. De esta forma se recupera la grasa o el jugo caramelizado.
Desgrasar: Quitar la grasa de una elaboración. No confundir con desglasar (ver arriba).
Desleír: Disolver. Es una palabra culta cada vez más en desuso.
Desmoldar: Sacar una preparación de un molde.
Dorar: Untar con huevo batido una masa para que coja color dorado durante su cocción. También se usa
para referirse a que un alimento adquiera ese color mediante la fritura, el asado o el horneado.

E
Emborrachar: Empapar o impregnar con licor, almíbar o vino un postre. Emborrachar: Empapar o impregnar
con licor, almíbar o vino un postre.
Empanar: Pasar un alimento por harina, huevo batido y pan rallado en ese orden. Después se fríe en
aceite.
Emplatar: Poner una elaboración terminada en el plato.
Emulsionar: Hacer que dos fluidos que normalmente no se pueden mezclar, se mezclen de forma
homogénea. Por ejemplo vinagre y aceite o huevo y aceite. Al hacer una emulsión normalmente la mezcla
crece en volumen porque también se le incorpora aire.
Encamisar: Forrar el interior de un molde para que pueda desmoldarse fácilmente después. A veces
consiste en untarlo de mantequilla, aceite o incluso harina para que la preparación no se agarre ni se
pegue al propio molde después de su cocinado.
Encolar: Añadir gelatina a una elaboración líquida para que tome cuerpo y brillo al enfriarse.
Enfondar: Forrar el fondo de un molde.
Engrasar: Untar con una grasa o mantequilla la parte interna de un recipiente o de un molde.
Enharinar: Cubrir de harina, así de simple.
Escabechar: Hacer un escabeche. Cocinar en una mezcla aromática un alimento. Normalmente suelen
estar hecha de aceite, vinagre y especias o hierbas aromáticas. También sirve para conservarlo.
Escaldar: Sumergir un género en agua hirviendo durante muy poco tiempo.
Escalfar: Mantener un género en agua casi hirviendo, sumergiéndolo durante unos minutos.
Escalopar: Cortar en escalopes o láminas gruesas.
Escamochar: Quitar las hojas no comestibles a verduras y hortalizas como las alcachofas, el repollo y la
lechuga.
Escarchar: Sumergir en un almíbar a punto de hebra floja un producto, normalmente se hace con frutas.
Al sacarlo y secarse, quedará cristalizado con un aspecto similar a la escarcha.
Espalmar: Darle golpes y dejar más fino un género usando una paleta gruesa de hierro (espalmadora).
Normalmente se aplica a carnes.
E
Especia: Producto aromático procedente de raíces, cortezas, frutos, semillas que sirve para dar sabor y
condimentar diferentes platos.
Espumar: Ver desespumar.
Estofar: Cocinar un guiso tapado. En general todos los ingredientes se añaden a la misma vez.
Estufar: Poner una masa que tenga levadura cerca del horno o un radiador para que aumente su volumen
y crezca.
Escudillar: Meter en una escudilla o molde. Una palabra muy en desuso.

F
Farsa: Relleno.
Finas hierbas: Mezcla originaria de la cocina francesa de perejil, estragón, perifollo y cebollino.
Flambear: Salpicar un plato con licor y prenderle fuego. Este tipo de platos se sirven en llamas.
Flamear: Chamuscar los restos de plumas o pelo de algunas carnes. No confundir con flambear (arriba).
Fondo: Es sinónimo de caldo. También se dice «un fondo de aceite» a la cantidad necesaria para cubrir el
fondo de un recipiente.
Freír: Introducir en una grasa caliente un género para cocinarlo. El resultado debe formar una costra
dorada.
Fumet: Caldo elaborado con pescado.

G
Garam masala: Mezcla de especias que varía dependiendo de la zona. Suele llevar comino, semillas de
cilantro, pimienta, manís, canela, laurel, cardamomo y clavo.
Garbure: Sopa de col y hortalizas típica de Francia. A veces también lleva carne. Sus ingredientes varían
mucho al ser, en origen, el alimento principal de campesinos de la zona del suroeste de Francia, variando
su preparación dependiendo de los recursos que tenían.
Gastrobar: Bar-restaurante de alta cocina en el que se sirven tapas de autor a un precio normalmente
asequible. Al igual que otras denominaciones de locales especiales como las enotecas, muchos dueños
llaman así a su establecimiento para darse un mayor caché, con lo que es una palabra que está cada vez
más alejada de su origen. Es una adaptación española a los gastropubs ingleses.
Gelatina: Alimento semisólido, transparente que se suele obtener de las partes blandas y huesos de
algunos animales. Existe también gelatina vegetal conseguida de diferentes formas como el alga agar agar
o la chía.
Glasa: Jarabe salado o dulce.
Glasear: Es una técnica que consiste en recubrir alimentos con una sustancia casi siempre dulce. Es lo que
recubre los donuts de azúcar.
Glutamato: Es una sal que usan en la industria alimentaria que potencia el sabor. En las etiquetas puede
estar como E-621. Se extrajo del alga combu y dio originó el sabor de umami (ver más abajo).
Gomasio: Sésamo tostado mezclado con sal, generalmente marina. Se emplea como condimento.
Gourmet: Expresión francesa para referirse a un entendido en gastronomía o gastrónomo. La industria
alimentaria ahora utiliza esa palabra para dar más prestigio a productos selectos especiales.
Gratinar: Tostar la capa superior mediante el horno o un gratinador.
Guarnecer: Acompañar la elaboración principal con elementos cocinados menos importantes.
Guarnición: Ver también guarnecer. Hacer una buena guarnición y combinarla con el elemento principal
es todo un arte de la gastronomía. El éxito de estas combinaciones depende principalmente del sabor,
pero también de la textura de lo que acompañan.
G
Guirlache: Turrón hecho con caramelo y almendras.
Guisar: Cocinar alimentos mediante el calor directo de grasa, caldo o agua junto a otros condimentos.

H
Helar: Congelar con una temperatura igual o menor a 0º.helar: Congelar con una temperatura igual o
menor a 0º.
Hervir: Cocer un alimento sumergiéndolo en un líquido en ebullición. También hervir es hacer que el
líquido ebulla.
Hierbas aromáticas: Condimento aromático de toda gastronomía que aportan sabor y aromas especiales.
Existen muchísimos, dependiendo del clima y la cultura de cada lugar. Cada vez están más extendidas y
globalizadas y es fácil encontrar un sinfín de hierbas aromáticas en casi cualquier supermercado.
Hummus: Paté vegetal árabe. Significa garbanzos y consiste en una mezcla triturada de aceite con sésamo
(tahini), sal, comino, ajo, limón y garbanzos cocidos. Esta receta está cada vez más extendida y hay un
sinfín de variantes.

I
Infusionar: Consiste en añadir agua cerca del punto de ebullición a un ingrediente, normalmente plantas
aromáticas, especias, etc para extraer su aroma, sabor, color y propiedades.
Insípido: Que no tiene sabor.

J
Jalea: Extracto de frutas que se consigue mediante reducción al fuego jalea: Extracto de frutas que se
consigue mediante reducción al fuego.
Jarabe: Sinónimo de almíbar y sirope. Es lo que se obtiene de cocer azúcar en agua.
Jardinera: Guarnición de verduras y hortalizas cortadas en trozos pequeños y cocidas por separado.
Juliana: Además de un nombre de señora mayor rural y grandota es un tipo de corte. Consiste en cortar
en tiras más o menos gruesas y se suele hacer en hortalizas y verduras. Hay una sopa con este nombre con
muchas variantes y una cosa en común, sus ingredientes están cortados en juliana.

K
Kallana: Recipiente de barro usado para tostar granos.
Ketchup: Salsa de tomate aromatizada con vinagre, almidón, azúcar y sal.
Kirsch: Aguardiente o licor que se saca de las cerezas.
Kiwi: Fruta de Nueva Zelanda de sabor ácido. De piel peluda marrón, su interior es verde con semillas
negras.
Kokotxa: Es la parte carnosa de la «barbilla» de algunos pescados. Es muy cotizada, sobre todo la de la
merluza y la del bacalao.
Kombu: Es un alga japonesa bastante dura muy utilizada en la cocina oriental. Muchas algas se pueden
comer crudas pero la kombu necesita cocción, si no, no hay quien se la coma. Se utiliza en algunas
ensaladas, pero sobre todo en el caldo dashi.
Kumquat: Cítrico pequeño originario de China y Vietnam.
L
Lamas: Lonchas finas.
Levadura: Fermento que sirve para aumentar el volumen de una masa y añadirle esponjosidad. Hay de
diferentes tipos: levadura fresca, prensada, en polvo, liofilizada, química.
Levadura química: En realidad no es una levadura viva sino una mezcla de diferentes elementos químicos
que impulsan a crecer una masa. También se llama polvo para hornear o Royal.
Levantar: Volver a poner en ebullición una elaboración. Sirve para eliminar posibles bacterias de salsas y
caldos que se hayan preparado antes, además de tenerlas listas para el servicio de cocina.
Ligar: Espesar una elaboración utilizando un elemento de ligazón.

M
Macedonia: Mezcla de frutas cortadas en dados o bolas. A veces también se le añade algún Tipo de
almíbar: Mezcla de frutas cortadas en dados o bolas. A veces también se le añade algún tipo de almíbar.
Macerar: Remojar alimentos en una mezcla líquida para que cojan el sabor y aroma.
Maizena: Es una marca de harina fina de maíz que se ha extendido tanto que es más común llamarlo así
que lo que realmente es. Es un elemento de ligazón que sirve para espesar.
Majado: Mezcla de ingredientes machacados en un mortero hasta hacer una pasta.
Majar: Ver majado.
Manteca: Grasa de algunos productos tanto animales como vegetales.
Marchar: Poner en marcha un plato. Se usa esta expresión para ir preparando el siguiente plato y tenerlo
listo en cuanto el comensal termine el anterior. Dicho de otra forma, por ejemplo, cuando un cliente está
terminando un primero, antes se empieza a marchar el segundo para que no tenga que esperar mucho.
Marinar: Es una técnica en la que se pone a remojar en un líquido aromático un alimento durante cierto
tiempo para que se ponga más tierno y se impregne del aroma.
Mezclum: Es una mezcla de hojas jóvenes y diferentes tipos de lechuga que se utiliza normalmente para
hacer ensaladas. También se le llama mezclum (del latín mesculare). Cada vez es más común ver bolsas de
mezclum en supermercados y grandes almacenes.
Mirepoix: Palabra francesa para referirse a una preparación troceada de varias hortalizas. A veces se
designa así a un tipo de corte grueso, aunque no todo el mundo está de acuerdo con esta acepción.
Mise en place: Expresión francesa para la «puesta a punto» de todas las herramientas y utensilios de
cocina antes del servicio.
Montar: Sinónimo de emplatar. También es incrementar el volumen de un ingrediente graso mediante el
batido y la incorporación de aire.
Mousse: La traducción literal es «espuma». Es un postre de origen francés cuya base es clara de huevo a
punto de nueve o nata batida y montada, que es lo que le da la textura esponjosa. Las más comunes son
dulces, aunque también las hay saladas.
Muhammara: Paté vegetal sirio, similar al hummus, pero con pimiento asado y sin tahini. A veces se le
conoce como hummus de pimiento, aunque no tenga mucho que ver. Algunos de sus ingredientes son el
zumo de granada, nueces, pan rallado, ajo, pimentón picante, sal y limón.
Mutabal: Ver baba ganoush.

N
Nabina: Semilla del nabo que prensada da un aceite similar al de la colza.
Napar: Cubrir un alimento con un líquido espeso con el objetivo de que se quede tapado total o parcialmente
por esa salsa.
Ñ
Ñoclo: Panecillo dulce horneado y hecho de harina, mantequilla, huevos, azúcar, y vino o anís.
Ñora: Es una variedad de pimiento originaria de la zona de Alicante y Murcia. Es redondo, achatado y rojo.
Se puede servir frito como acompañamiento, aunque se usa en múltiples recetas. Se utiliza para elaborar
el pimentón.

O
Oblea: Masa redonda muy fina. oblea: Masa redonda muy fina.
Oliva: Aceituna.
Olla: Recipiente redondo con asas y hondo.
Orly: Pasta hecha de agua, harina, levadura, sal y cerveza que se usa para rebozar alimentos y después
freírlos.

P
Papillote: Plato cocinado envuelto en papel vegetal o aluminio y horneado.
Pasado: Género que no está fresco y empieza a descomponerse. Alimento excesivamente cocinado.
Perrin’s: Ver Worcestershire.
Picar: Sinónimo de cortar.
Pochar: Ver rehogar.
Potaje: Guiso caldoso.
Prensar: Comprimir una elaboración o bien poniéndole algo encima o pasándolo por una prensa.
Provenzal: Mezcla de pan rallado (o miga), perejil y ajo.
Puchero: Guiso. Sinónimo de olla.
Pudin: Pastel dulce. También llamado budín.
Puré: Mezcla triturada de diferentes alimentos quedando con una textura espesa.

Q
Quenefa: Es una forma similar a una croqueta que se hace con dos cucharas. También es una receta
francesa de la región de Lyon.
Quenelle: Ver quenefa.
Quesada: Plato de la zona de Cantabria. Hecho con requesón, huevos, mantequilla, ralladura de limón,
azúcar, harina y a veces canela.
Queso: Elaboración hecha con la coagulación de la leche y separada del suero. Puede ser fresco o
madurado, sólido o semisólido. Tiene diferentes fases: coagulación, desairada, moldeado, prensado y
curado o maduración.

R
Rallar: Desmenuzar en trocitos pequeños un alimento utilizando un rallador.
Rebozar: Pasar un alimento por harina y huevo batido para después freírlo.
Receta: Lista de ingredientes y elaboración de un plato.
Rectificar: Poner a punto de sal o de color una elaboración.
Reducir: En un caldo, guiso o elaboración con líquido evaporarlo para que quede más concentrado, con
más sabor o más espeso.
Refrescar: Poner en hielo o agua fría un alimento justo después de haberlo.
Rehogar: Cocer un ingrediente a fuego lento con poco aceite o mantequilla hasta que quede blando sin
que tome color. Un ejemplo de rehogar sería cuando cocinamos la cebolla en una sartén hasta que quede
blandita.
R
Rehogar: Cocer un ingrediente a fuego lento con poco aceite o mantequilla hasta que quede blando sin
que tome color. Un ejemplo de rehogar sería cuando cocinamos la cebolla en una sartén hasta que quede
blandita.
Remojar: Rehidratar un alimento dentro de un líquido normalmente frío.
Roux: Mezcla rehogada de harina y mantequilla (aunque puede usarse otra grasa) a partes iguales. Sirve
de base para algunas salsas.
Rustir: Sinónimo de asar o rostir.

S
Salar: Además de poner sal, consiste en poner en salmuera un género para poder conservarlo mejor.
Salpimentar: Añadir sal y pimienta.
Salsa: Líquido sustancioso, más o menos denso que da sabor a un plato.
Salsear: Añadir salsa a un plato normalmente al ser servido.
Saltear: Cocinar a fuego muy fuerte y con muy poco aceite o grasa, haciendo que los ingredientes «salten»
en la sartén. De esta forma se quedan hechos por fuera y muy tiernos por dentro.
Sazonar: Condimentar, aliñar. Ver aderezar. sazonar: Condimentar, aliñar. Ver aderezar.
Soasar: Asar ligeramente o medio asar un alimento.
Sofreír: Ver rehogar.
Sudar: Cocinar lentamente un alimento con algún tipo de grasa sin líquido para que desprenda el agua.
También es destilar o segregar gotas del jugo de una planta, árbol o fruto.

T
Tahini: Puré de sésamo y aceite, generalmente de girasol. Sirve para la elaboración de muchas recetas
árabes.
Tamiz: Es una especie de rejilla que se usa para separar la harina, sobre todo en recetas de pastelería, y así
queda más suelta y se mezcla mejor.
Tamizar: Separar el polvo de harina o similar con la ayuda de un tamiz para que no queden grumos,
separándola y colando también así los residuos o partes más gruesas.
Tentempié: Es una pequeña comida entre horas que se toma para no aguantar el hambre hasta la hora de
la comida.
Tornear: Darle cierta forma a una hortaliza redondeando los bordes para embellecerla, generalmente
utilizando un cuchillo pequeño o puntilla. Es una técnica de la cocina francesa cada vez más en desuso por
el tiempo que se tarda en hacerlo. Algunos profesores de las escuelas de cocina torturan a sus alumnos
enseñándoles a tornear (al menos los míos).
Tostar: Sinónimo de dorar. Hacer que un alimento se tueste.
Trabar: Ver ligar.
Trinchar: Trocear un alimento para servirlo.
Trocear: Cortar o partir en trozos.

U
Umami: Significa “sabor delicioso”. Antes, en la categoría de sabores, existían dulce, ácido, amargo y
salado. Hace no mucho se incorporó el umami como quinto sabor.
Uva: Fruto de la vid, de forma ovoide y originaria de Asia. Se utiliza como postre, en muchos platos
diferentes y para hacer vinos. Es uno de los cultivos más antiguos que se conocen.
V
Velouté: Es una salsa madre que sirve de base para hacer otras salsas, principalmente en la cocina francesa.
Está formada por un caldo claro de ave, ternera o incluso pescado y ligado con un roux.
Volován: Del francés vol-au-vent. Es una especie de cesto de hojaldre que se rellena tanto de ingredientes
dulces como salados. Se sirve individualmente como entrante para aperitivos y cócteles.

W
Whisky: Aguardiente que se obtiene de la destilación de ciertos cereales como el maíz, la cebada o el
centeno. Existe un sinfín de variantes como el bourbon, el escocés, el irlandés, el canadiense y el americano.
Worcestershire: Se le conoce también como worcester, salsa inglesa o salsa perrins (este último es una
marca). Es un fermentado líquido hecho con vinagre, melaza, jarabe de maíz, agua, pimentón, salsa de
soja, tamarindo, anchoas, cebollas, chalota, vino, clavo y ajo. Se usa sobre todo en la cocina inglesa.

X
X.O: Muy viejo, antiguo o extra viejo (extra Old). Normalmente se refiere al cognac y al armagnac.

Y
Yema: La parte interna y central del huevo de los animales ovíparos. De color amarillento, es la que tiene
el mayor porcentaje de grasa y proteína.
Yogur: Producto lácteo obtenido de la leche coagulada utilizando un fermento láctico. Su origen es asiático.
Yuca: Se le llama también aipim, mandioca, tapioca, guacamote, casabe o casava. Es una raíz de un árbol
originario de América, también llamado yuca. Algunas variedades son bastante tóxicas por lo que hay que
cocerlas o cocinarlas antes de su uso. Se usa sobre todo en la cocina latinoamericana para innumerables
recetas, además de para hacer harina.

Z
Zapallito: Ver calabacín.
Zapallo: Es como se conoce a la calabaza en algunos países de América latina.
Zarangollo: Plato típico de la huerta de Murcia. Es un pisto de calabacín, cebolla y patata, ligado y revuelto
con huevo.
Zeste: Piel fina de la naranja o del limón. Se utiliza sobre todo en cocktelería y pastelería.
También es común en la cocina asiática y árabe.