Casa Astier

Artículos de Gastronomía
y otros Sabores

Iñaki Astier
Ruiz de Escudero
 Licencia de Derechos de Autor

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Compartir Igual (by-nc-sa): No se
permiteun uso comercial de la obra
original ni de las posibles obras
derivadas, la distribución de las
cuales se debe hacer con una
licencia igual a la que regula la
obra original.
Prólogo
Este libro de recopilación de artículos es
un pequeño homenaje a Iñaki Astier crítico
gastronómico amante de los fogones, las
texturas y los sabores, que nos dejo
fisicamente el pasado año pero que
permanece en sus palabras, ideas y
opiniones que vertio en estos artículos.

Esperamos que disfrutes con sus artículos

sobre cocina, donde despliega sus
intuiciones sobre los mas variados temas .

Si eres un amante de la cocina este libro

tiene un Anexo a ediciones digitales de
libros de cocina que se pueden consultar on
line.

Que disfrutes de la lectura y pueda servirte

de inspiración.
Artículos 2013-2008
domingo, 15 de diciembre de 2013
Capones de pata azul

La raza de capones Prat,conocida popularmente

como "pota blava",es autóctona de la comarca
barcelonesa del Baix Llobregat.Su plumaje parece
diseñado por el mismísimo Alexander Mc
Queen,plumas de color verde con reflejos metálicos
entrecruzados con tonos coral  para ellos (los gallos)
y oscuras para ellas (las gallinas),ambos están
calzados con unos zapatos (patas) de color azul
pizarra.Su cresta la adornan con con un color rojo
intenso,rematada por la negrura de su pico.Su
plumaje prêt-á-porter alterna otros matices,pero elo
contaré otro día.Suelen pasear en parcelas con un
máximo de ocho capones por metro cuadrado,lo que
les proporciona una carne fina,melosa y sin grasa
excesiva.
Hay infinidad de recetas para los capones salchichas
navideños,unas,con sofisticados rellenos a base de
frescas,ciruelas,orejones,piñones,trufa,canela,pasas,
etc.y otras con estrambóticas guarniciones.
Para unos capones de diseño como los de Prat,creo
que la sencillez es el éxito en la cocina.Una vez
limpio,se introduce en el horno precalentado a 180
grados,salado y embadurnado con manteca de cerdo
y el zumo de un limón.Cuando lo tengamos
bronceado se incorporan las patatas de base,cortadas
en láminas y lo rehogamos con una copa de brandy,
de vez en cuando lo sacamos del horno y se le
vuelve a duchar con su propio jugo.Una vez que las
patatas las tengamos asadas,lo sacamos del horno,se
le deja recuperar del susto unos diez minutos,pero
siempre boca abajo para que los jugos vuelvan a las
pechugas.
jueves, 5 de diciembre de 2013
Poquer de ases

Para romper con la monotonía del sota,caballo y

rey en los turrones navideños,cuatro maestros
turroneros,están comercializando unos turrones
con un poco más de gracia y con unos ingredientes
que aportan un toque de originalidad y de
creatividad.
En la localidad lleidatana de Agramunt,Torrons
Vicens ha creado una especie de joint venture entre
su maestro turronero,Angel Velasco y el cocinero
Albert Adriá (que no Ferran) y han elaborado turrón
de frambuesa,de piña colada (mazapán de coco al
ron,con gelatina de piña),pisada lunar (trufa de
romero con crujiente de avellana y frambuesa) y de
raíces (trufa de toffe y mazapán de yuzú).
A unos 150 kilómetros de Agramunt,el maestro
barcelonés Christian Escriba,famoso por sus
grandes pasteles,como el que le regalo a Ferran
Adriá en su última cena en el Bulli y que era un
enorme pastel de bulldog,está elaborando unos
turrones con forma de árbol de Navidad,que no
tienen desperdicio.
En Alicante,el gran Paco Torreblanca,además de los
clásicos turrones de caviar de chocolate,
crujientes de limón,etc,ha formado tanden con los
de ron Barceló para crear una tableta cuadrada a
guisa de azulejo que le llaman ron turrón,con
aromas y sabores tropicales y elaborados con
ron,chocolate,nata,avellanas y miel.
Por último, un mítico de la pastelería vasca,el
tolosarra Gorrotxategui,ha creado el turrón "mil y
una noches",con cacao de Venezuela,frutas
naturales,frutos secos y pétalos de rosas de la
mismísima Alejandría,completando así a sus
tradicionales trufa al armagnac y ciruelas,trufa de
canela,trufa de yogur con frambuesa y de melocotón
jueves, 17 de octubre de 2013
El ángel del Señor anunció a
María

El próximo día 14 de noviembre,se celebra en el

salón delle Maschere del castillo de Grinzame,la
subasta mundial de la trufa blanca de Alba.Cómo
cada año participan vía internet las principales
capitales del mundo,París,Hong
Kong,Moscú,Londres,Munich,Tokio,Nueva
York,Madrid,etc.y todo lo recaudado en la
subasta,que no es moco de pavo,se destina para
becas y para instituciones benéficas.Es el gran día
de la trufa blanca.
De nombre -tuber magnatum pico-se localiza
durante los meses de octubre hasta enero en la zona
italiana del Píamonte y en la península croata de
Istria.Es de color ocre pardo,lisa y suavemente
aterciopelada,su interior es de un color más oscuro y
veteado de blanco.
Desgraciadamente su producción es muy escasa ,a
pesar de la multitud de intentos para cultivarlas por
parte de científicos,botánicos y agrónomos y, la
temporada de recolección muy corta.Todo ello,junto
a su aroma asombroso,mágico y prodigioso,hacen
que su precio sea desorbitado,(entre 4.000 y 8.000 €
el Kg.),vamos,una ganga ¡¡¡.
En la cocina no se aconseja cocinarla,porque
perdería todo su aroma y arruinaríamos la trufa.Una
forma de rentabilizar la inversión es introducir la
trufa en una caja (que no sea Caixabank,Caja
Madrid,ni ninguna de esas ) y acompañada de unos
huevos de cáscara blanca,que dicen que
existen,dejarlos encerrados durante un par de
días.Los huevos al tener una cáscara porosa,se
impregnan de todo el aroma de la trufa y al freírlos
el resultado es  estelar y si para colmo le
incorporamos unas laminas ralladas de  trufa
escucharemos el Ángelus,palabrita del niño Jesús.
martes, 26 de junio de 2012
Las anchoas de la Escala

La Escala es un pueblecito gerundense en la zona

alta de la Costa Brava.Además de entretener a los
turistas,los lugareños se dedican a pescar en unas
pequeñas barcas llamadas "teranyna" o traineras
unas anchoas que durante los meses de julio a
septiembre se pasean por sus costas de agua cálida y
transparente.

Una vez en puerto,las anchoas se descabezan y

evisceran y son colocadas concéntricamente dentro
de barricas cerradas y sometidas a la presión de
unas pesas que se les ponen encima,dejándolas
madurar por espacio de seis meses entre capas de
sal hasta que la anchoa reclama el pasar a mejor
vida.Luego se embotan con sal gorda y se
comercializan

Su preparación en la cocina no necesita de grandes

miramientos.Las anchoas se lavan debajo del
grifo,se les retira la espina,pasan al secador y
terminan con un toque de aceite de oliva virgen y
opcionalmente con un punto de vinagre blanco de
vino.

El gran Josep Mercader ,fundador del motel

l'Emporda en Figueres,cansado de que al limpiar las
anchoas se le atascara el fregadero,decidió un buen
día reservar las espinas de las anchoas y no
precisamente para hacerse un collar.Mercader las
marino en leche por espacio de quince minutos para
reblandecerlas,luego al túnel de secado,las rebozó
en harina y las remitió a una sartén con aceite de
oliva caliente hasta que comenzaron a
broncearse.Listas las espinas ,avisó a un señor que
siempre reservaba la habitación 103 y se se sentaba
en la mesa número 26.Ese señor era el entrañable
Josep Pla que maravillado por el milagro
acontecido,entro en éxtasis, se sentó en su mesa y
escribió de una tacada tres o cuatro libros.
viernes, 25 de mayo de 2012
Los Palmeros de Don Antonio

En la isla de La Palma
se conocen como
"puros palmeros"el
cigarro elaborado
artesanalmente de
hojas de tabaco
enrolladas y liadas sin
papel.La elaboración
de los puros,se
introdujo en La Palma
a mediados del siglo
XIX con el retorno de
los emigrantes que
habían viajado a Cuba en busca de fortuna.Uno de
sus descendientes es Antonio González que ya
desde pequeño tenía metido en la cabeza su
vocación de tabaquero.
Con el dinero que recaudo vendiendo sus puros por
las calles,bares y mercados de La Palma,creo a sus
18 años su primera fábrica con cuatro trabajadores a
la que bautizó con el mágico y misterioso nombre
de La Nubia.Cuando se jubiló,don Antonio se fue
como la mayoría de los jubilatas a cultivar su
huerto,pero un huerto de semillas de
tabaco,plantación,secado y elaboración.Lo cultiva
junto con siete colegas y producen unos 60.000
puros palmeros al mes.Mientras tanto y a sus 78
años,don Antonio saborea dulcemente un palmero
entre sus labios y no para de darle vueltas a la
cabeza pensando en futuros proyectos sin fijarse
para nada en la prima de riesgo y sus consecuencias.
martes, 17 de abril de 2012
Los de abril para mi

Los de abril
para mí,los de
mayo para mi
amo,los de junio
para
ninguno.Así
reza el refranero
popular al
hablar de los espárragos.Los blancos se obtienen
enterrando los tallos de manera que no puedan
llegar a ellos la luz solar,necesaria para producir la
verde clorofila.Su cultivo requiere cuidado,mimo y
sólo se dejan recoger con la mano,lo que repercute
considerablemente en su precio.Se lavan con
ternura,se pelan de cabeza a pie con un pelapatatas y
los cortamos para dejarlos al mismo tamaño.Una
vez atados en un manojo,esperamos a que el
puchero con agua hasta la mitad y un pellizco de sal
empieze a hervir.Incorporamos en ese momento los
espárragos dejándolos por espacio de 12 a 20
minutos dependiendo del grosor y de la calidad (lo
mejor es ponerse el traje de luces y con un cuchillo
de hoja fina ir trasteando al esparrago).
Una vez cocidos,se escurren,se colocan en una
fuente y se tapan con un trapo limpio.Conviene
servirlos tibios acompañados de salsa
mayonesa,vinagreta ó salsa holandesa.
La profesora Maribel Corbacho que sabe
latín,griego y lenguas muertas tiene un truco para
dar gato por liebre:Los espárragos en conserva se
escurren como Dios manda,ponemos a calentar agua
en cantidad suficiente para la cobertura de los
espárragos con una cucharada de azúcar.Cuando
rompa el hervor introducimos los espárragos y los
dejamos hasta que el agua vuelva a hervir.Retiramos
del fuego y dejamos los espárragos escurrir sobre un
paño.El invento funciona.
viernes, 9 de marzo de 2012
Un Agasajo postinero

"En Chicote un agasajo postinero con la crema de la

intelectualidad..........." rezaba el famoso chotis del
compositor mexicano Agustín Lara.Perico Chicote
nació en Madrid en 1899 y después de repartir
telegramas (eran cómo el e mail actual pero en
papel,generalmente con malas noticias y además te
lo traían a casa) por todo Madrid,lo contrataron
como ayudante de barman en el finísimo hotel
Ritz,pasó por el hotel Savoy,continúo en el Cook y
se doctoró en el bar Pidoux.
En 1.931 inaguró el sancta sanctorun de la
cocteleria española,Bar Chicote en plena Gran Via
madrileña.Además de servir como oficina a los
adictos al régimen,no había famoso del mundo
mundial al que Franco no le regalara una invitación
para que visitaran a su amigo Perico.
Fueron celebres sus cócteles como el
Yacaré,Daiquiri,Jockey Club y el Knickerboker,pero
por encima de todos estaba el "Chicote
cocktail".Para su elaboración se necesitan, tres
cubitos de hielo,una generosa cucharada de Grand
Marnier,media copa de vermú rojo y media copa de
ginebra seca.Se prepara todo en coctelera,se agita la
mezcla y se sirve en copa cóctel con piel de naranja.
Cuando le preguntaban por el éxito del bar,Perico
Chicote,decía:"Lo más importante para ser un buen
barman es la simpatía,ser simpático y generoso;pero
la simpatía auténtica,no la fingida.Y luego,estar
siempre al día de los acontecimientos del país,poder
seguir una conversación de actualidad con el
cliente,saber siempre quien torea mañana,donde es
el partido próximo y que atracción destacada hay en
un tablao.Después,el dominio en sí de las
combinaciones de bebidas ya es más secundario".
Cuando en 1.977 murió Perico Chicote,sus sobrinos
vendieron la colección de 21.000 botellas
procedentes de todo el mundo a Rumasa y con la
posterior expropiación del "holding" salió a subasta
pero.............con diez mil botellas menos.
lunes, 6 de febrero de 2012
La Garbure

Durante estos días de

frío invernal hay que
salir a la calle con una
veleta,un anemómetro y
una tabla de equivalencias.Nos fijamos en cualquier
termómetro de la calle (los de las farmacias son
muy prácticos y no necesitas gafas),a continuación
miramos la veleta para saber por donde vienen los
tiros,luego nos fijamos en la velocidad del viento
con el anemómetro y para finalizar,sacamos del
bolsillo la tabla de equivalencias para dar con la
sensación térmica y cómo seguro que nos da -30º
centígrados,lo mejor que podemos hacer es darnos
media vuelta e ir a casa para preparar una garbure.
La garbure es una sopa típica del sur y suroeste
francés a base de verduras y legumbres.Los
franceses que son muy suyos celebran cada primer
domingo de septiembre en la localidad de Oloron-
Sainte-Marie una fiesta dedicada a esta sopa, con
romería incluida (véase foto ),una "gabachada" que
les podríamos copiar con nuestra sopa juliana.
Para su elaboración,dejamos dormir toda la noche
en agua un hueso de jamón con 250 grs. de alubias
blancas.Por la mañana calentamos una olla con dos
litros y medio de agua e incorporamos las alubias,el
hueso de jamón y un vaso de vino blanco.Pasados
diez minutos será el turno de dos cebollas,dos
zanahorias,dos puerros,apio y ajos,lavados y
troceados.Transcurrido media hora seguimos con
una col rizada y tres patatas,peladas y cortadas,junto
con tres muslos de confit de pato.Dejamos hervir
una media hora,nos quitamos el pasa montañas y
nos sentamos a la mesa.
lunes, 23 de enero de 2012
La Cocina en una Flor

Acabo de leer en un
dominical de un periódico
,una receta ,de cuyo autor
no daré el nombre por
cortesia parlamentaria,que
entre sus ingredientes figuran el alginato,el gluco-
neulas y las flores de caléndula.Sí intentara cocinar
la receta,tendría que ir a no sé donde y pedir cuarto
kilo de alginato cortado fino para rebozar.............y
la verdad mi acreditado valor no llega para tanto.
Del uso de las flores en cocina,sabemos que el
romano Apicius ya las utilizaba en alguna de sus
recetas,principalmente rosas.A las rosas hay que
separar los pétalos y quitarles los extremos blancos
de la base por su acidez,siempre hay que darles un
susto de agua y un cariñoso secado.
También son flores las alcachofas y las coliflores
pero queda más sutil preparar recetas y adornos con
crisantemos,claveles,pensamientos,amapolas,violeta
s,salvia y la llamada rosa del azafrán.
Una regla de oro en la cocina de las flores es la de
no consumir nunca flores de la floristería por la
toxicidad de los conservantes que les
incorporan.Son más aconsejables las flores de una
humilde maceta.
Personalmente todavía no me he atrevido con
ninguna receta,pero como adorno en algún plato,el
invento puede funcionar.
viernes, 6 de enero de 2012
La vida eterna de la leche

El maravilloso
queso, se obtiene
en primera
instancia por la
coagulación de
la leche.Una vez
cuajada la leche
ya sea de vaca,cabra,oveja,búfalo,camello o de
cualquier otro mamífero rumiante que nos
acompaña por la extensa geografía,se procede a
cortarla en fragmentos similares al volumen de un
garbanzo.
Los diferentes estilos y sabores,dependen de los
niveles de nata que tenga la leche,del tiempo de
curación,tratamiento,dieta del ganado y del uso de
distintas especies de bacterias y mohos.
Con la sana intención de diferenciarlos,lo podíamos
hacer de la siguiente forma:
Quesos frescos.Para ello es necesario cuajar y
deshidratar la leche.El queso de Burgos,la
mozarella,el mascarpone y el quark alemán se
llevan la palma.
Quesos curados.Conlleva el añejamiento del
queso,como mínimo de un año y medio a dos
años.Manchego,Gouda,Holanda Meridional,Grama-
padano y parmesano son los más afamados.
Quesos cremosos.Se consiguen aumentando
significativamente la cantidad de nata y por lo tanto
de grasa.Camembert,Brie,Philadelphia y la Torta de
Casar son los más consumidos.
Quesos verdes o azules.Tienen éste color
característico por la presencia de mohos y tiene que
ser almacenados en sitios con mucha humedad
(alrededor del 90 %).Roquefort,Cabrales,Stiton y el
gorgonzola italiano forman un cuarteto perfecto.
miércoles, 7 de diciembre de 2011
Quien te pillara, princesa

Mi padre siempre
me lo decía
Iñaki ,de la caza
"de lo fino de lo
mejor",la
becada.Y que
razón debía de tener,aunque yo todavía a éstas
alturas de la película,sigo sin probarla.
Se trata de un ave migratoria con un tamaño inferior
al de la paloma y con un largo pico donde reune los
sentidos del olfato,gusto,tacto y para asombro de los
otorrinos,el del oído ya qué está conectado con él
mismo.
Es cómo una reina misteriosa y seductora,no vuela
demasiado y de día permanece escondida.Al llegar
la noche se va de picos pardos y se pone las botas
de comer.Su plumaje manchado de tonos
pardos,ocres y negros le permiten mimetizarse a
la perfección y resulta casi tan complicado verla
cómo al Espíritu Santo.
Una de las más famosas recetas que existen se titula
en plan fino "becasse sur canape".Sin cabeza ni
buche ni hiel se asa durante unos 20 minutos en una
cazuela con un poco de grasa de cerdo.En una sartén
se doran unas lágrimas de cebolla con un poco de
mantequilla y cuando toman color,un poco de
brandy y se acompaña con los interiores de la
becada,ligando una pasta con todos los ingredientes.
Sobre una tostada se extiende la pasta y encima se
coloca a la reina con el jugo segregado por su
asado.Y que Dios nos coja confesados.
jueves, 22 de septiembre de 2011
Ojo al dato

Se comenta y
se
rumorea,que
las agencias
de evaluación
financieras Standar @Poor´s ,y Moody´s ,no
contentas con su trabajo,estudian la posibilidad de
ampliar sus conocimientos y valoraciones a los
mercados municipales de abastos.Dicen que los
Mercados de La Brecha en Donosti y La Boquería
en Barcelona ya están en "capilla" y que el de San
Miguel de Madrid,esta inmovilizado
temporalmente. También dicen que la calificación
de la Boquería ha pasado de AAA++++(progresa
adecuadamente) a A----(necesita mejorar),pero de
momento son noticias sin confirmar y que ha
supuesto un alza de precios generalizada en el
mercado.
Yo esta mañana me he paseado por el mercado
central de Zaragoza.Y cuando he visto el precio del
cazón a 4,90 el kilo,el bonito a 3,75,la merluza a
3,75 ...............lo primero que se me ha venido a la
cabeza ha sido............!como se enteren los de
Moody´s,la van a liar ¡.Los precios de las
verduras,de las frutas,carnes,encurtidos y demás
maravillas,coqueteando con estas
Agencias.Tenemos acreditado valor.Que no nos
rescaten.Que ya estamos bien así.
lunes, 5 de septiembre de 2011
Bulbos, plantas y flores

Ferran
Adrià,tuvo
un
"stagiaire"
que no se
perdía detalle de todo lo que pasaba en El
Bullli.Cuando termino su estancia en el
restaurante,Ferran le dio un diploma de "progresa
adecuadamente" y lo remitió a Dinamarca.
Cuando Rene Redzepi regreso a Copenhague con la
cabeza cómo un bombo,no tenía nada claro por
donde empezar.Su padre emigrante albanés le
aconsejo que se pusiera un restaurante,para ver la
hora que es, y Rene le hizo caso.Al restaurante le
puso el nombre de Noma,y hoy es el más valorado
tanto por Standard & Poor's cómo por la prensa y
demás sabios de las cocinas.
Cuando sus ayudantes llegan al restaurante,Rene los
manda a rastrear los bosques y los parques para
explorar la madre naturaleza,animándoles cada día
con la frase ¡ la figura del cocinero recolector
tenderá a consolidarse !.Sus ayudantes le responden
con un sutil "pues sí,pues sí".
Cuando regresan del bosque cargados de
brotes,bulbos,violetas,saucos,acederas y algún que
otro buey,Rene confecciona el menú del
día.Cangrejo rey escalfado con mejillones,puerros y
cenizas.Bogavante danés,algas y raíces de
hortalizas.Rodaballo,berro del agua y cebolla.
En Noma no ponen manteles en las
mesas,amasan,ahuman ,salan y destilan.Elaboran
sus propios vinagres y cervezas.Los Monegros
zaragozanos pueden ser un filón.
jueves, 25 de agosto de 2011
Aiba la Ostia !!!

Aiba la ostia,fue lo que dijeron los

pescateros del impecable mercado
central de Bilbao,cuando hacía su
entrada por vía primera,andén
segundo un maravilloso bonito de 150 kilos.La
"trucha",fue capturada en Hondarribia,pero el
Diputado General de Guipuzcoa,Martin Garitano,no
sé sabe muy bien por qué decidió enviarla a Bilbao
y....... bildu y hecho.
Los clientes que se arremolinaban alrededor del
ejemplar comenzarón a dar sus opiniones sobre la
técnica mas apropiada para guisar el bonito ,en
marmitako,encebollado,a la parrilla pues...y entre
receta y receta, yo me quede con la del tomate.
Clásico sofrito de cebolla y ajos sobre un suspiro de
aceite.Una vez pochado añadir tomate natural
rallado y una cucharada de carne de pimiento
choricero un poco de azucar y verificar la sal.Fuego
lento y a esperar que termine el sofrito.Limpio el
bonito de polvo y paja,sin piel ni espinas,se
incorpora a la cazuela y cuando se blanquee un
poco,apagamos el fuego y cantamos el Angelus.
miércoles, 17 de agosto de 2011
Las “manicas” de mi madre

Mi madre,donostiarra de pro,se paso toda su vida

guisando para los siete hijos y los fines de semana
se sumaban casi siempre algún que otro
pariente,amigos y sobre todo mi padre
que regresaba de trabajar de la Agencia de Aduanas
de Canfranc y que cómo no,le encantaban los guisos
de mi madre.
Yo cuando volvía del colegio ,discretamente me
sentaba en una banqueta de la cocina y sin decir ni
"miau", no quitaba ni ojo de lo que trajinaba mi
madre.Más tarde me fui a estudiar fuera de
Zaragoza y,en el piso que compartíamos con Javier
y Alvarito,que tampoco le daban la mal,puse en
práctica simplemente lo que había visto día tras
día,entre pelotas de papel por el pasillo y cazuelas
en la cocina.
Ahora cuando pasan por casa mis hermanos y sobre
todo mi hermana Marisol,me dice aquello de "que
manicas tienes para la cocina".Yo la miro
cariñosamente,y solo pienso en " las manicas de mi
madre".
Aprendí cantidad de recetas que en un "plis
plas",había que tener listas.Y entonces no había
caldos de pescado de tetra brick,ni maizenas
espesantes ni nitrogéno liquido ni gaseoso,solo se
cocinaba,pero con "mayúsculas
domingo, 24 de octubre de 2010
El panettone de Paco

El padre de Paco Torreblanca,republicano de

pro,estuvo en la cárcel franquista al terminar la
guerra civil.Entre rejas y muros,tuvo la enorme
suerte de contactar con un tal Jean Millet,al que en
la prisión no le hacían ni puñetero caso,pero que era
uno de los mejores reposteros de Francia y además
reconocido en Las Galias como Mejor Obrero de
Francia,que es algo parecido a lo de los premios
Príncipes de Asturias,pero en francés.
Cuando el señor Torreblanca recobró la libertad y en
vista de lo triste y mugriento que estaba el
panorama en la España franquista,no dudo en enviar
a sus hijo Paco de 12 años a trabajar junto a su buen
amigo Jean Millet a París.Paco volvió a casa al cabo
de doce años e inaguró en la alicantina villa de Elda
una confitería a la que llamó Totel.Desde entonces
el bueno de Paco no ha parado de recibir premios y
condecoraciones y en la actualidad está considerado
como uno de los mejores "chocolateros" del mundo
mundial.Además de turrón de Jijona,cake de
plátano,de chocolate y nueces,té limón y
naranja,chocolatinas,financieros,bombones,caviar
de chocolate,trufas,pasta de té y un montón de cosas
más,elabora una maravillosa tentación llamada
panettone de chocolate.Los italianos se inventaron
éste clásico bollo,macromadalena al que Paco
Torreblanaca lo ha elevado a los altares.Con
harina,levadura natural,azúcar,mantequilla,yemas de
huevo,chocolate,cacao en polvo,naranja
rallada,miel,sal y especias........."Paco la que has
montao".
viernes, 23 de julio de 2010
Comer y Beber a mi manera
Soy un seguidor fiel de la columna
dominical de Manuel Vicent en el
diario El País.Había leído su novela
"Tranvía a la Malvarrosa",pero
desconocía totalmente la existencia de
un extraordinario libro publicado por
la editorial Alfaguara,titulado "Comer y beber a mi
manera".Manuel Vicent nos cuenta infinidad de
cosas sobre los alimentos
primarios,pan,aceite,tomate,sal,etc.Continúa con
nostalgias sobre el gusto de la memoria y termina
contándonos entrañables historias de sus
viajes,almuerzos y amigos.
El libro,como buen valenciano se recrea en el
mundo del arroz y me encanta su teoría sobre la
paella hecha por aficionados y que según la
personalidad de cada uno se pueden enumerar como
la dubitativa,la operativa,la autoritaria,la frívola,la
imaginativa,la alegre y confiada.
Además acompaña una buena cantidad de recetas de
entre la que recomendaría la de la paella de
boquerones y espinacas y que dice
así;"Aceite,sofrito de tomate,espinacas,arroz
rehogado y agua.Cuando faltan cinco minutos para
la cocción completa se extienden sobre el arroz unos
boquerones crudos,abiertos,sin espinas,hasta cubrir
toda la paella"
lunes, 28 de junio de 2010
Gallo Pedro

Y Jesús le dijo a Pedro,"Vete al mar,echa el

anzuelo,y la primera vez que salga,cógelo,ábrele la
boca y encontrarás una estátera.Tómala y dásela por
mí y por tí..........."Según la leyenda San Pedro pescó
un pez que sujetó bien con el pulgar y el
índice,dejando para siempre grabadas sus huellas
dáctiles en los lomos del pez.
El Gallo Pedro cuyo nombre científico es el de
"Zeus faber",es un pez feo de solemnidad,de
coloración grisácea,teñido de violáceo y enmarcado
más o menos de amarillo,vamos, todo un
poema.Tiene la carne blanca y firme y destaca de su
fisonomía una aleta dorsal con un aspecto que puede
recordar a una cresta de gallo.Cabezón el bicho.La
cabeza es casi del mismo tamaño que su cuerpo.E s
uno de los pocos peces planos del mundo que tiene cada ojo
a un lado de la cabeza,cuando lo habitual es que tengan
ambos ojos en el mismo lado.Con aromas a mar,a lonja y a
puerto pesquero.
Cuando cae la tarde los restaurantes de la almeriense y
marinera villa de Garrucha,los colocan en perfecto estado de
revista en sus vitrinas,junto a unas gambas rojas estelares y a
los sabrosísimos galanes.
La cabeza la preparan frita y rebozada y el cuerpo en rodajas
a la plancha.Chupar la cabeza es una auténtica delicia.Una
terraza en el puerto,un gallo Pedro ,un vino
blanco..........abróchense los cinturones,vamos a despegar!!1
miércoles, 23 de junio de 2010
Lágrimas de guisantes
No es que el calentamiento
de la atmósfera ni la
contaminación ambiental
producida por los óxidos
nitrosos hayan
transformado las lágrimas
de San Lorenzo en
guisantes,no.Ha sido un agricultor artesanal,Jaime
Burgaña de 42 años,casado y con dos
hijos,arrantzale durante siete años en el barco
familiar y a ratos perdidos enredando con la tierra
del Caserío,quien partiendo de una semilla original
heredada de su abuelo,cultiva en Aroa de Getaria
una variedad conocida como "el guisante lágrima" y
que puede alcanzar en el mercado, la astronómica
cifra de 200 euros el kilo.Además del guisante
lágrima,cultiva zanahoria morada,tomate
negro,puerros,germinado de soja , hojas para
ensaladas,hierbas y flores en su campo de cinco
hectáreas.
Según Burgaña,"se trata de variedades con
características genéticas que han cambiado muy
poco con el tiempo,que no han sido cruzadas,con lo
cual tienen una capacidad de producción menor
y,por lo tanto,son menos rentables.A cambio el
sabor es muy intenso;nada que ver con los
productos que han sido industrializados".
Dicen que los guisantes atemperados durante un
minuto en el fuego con un suspiro de aceite de oliva
y un toque de sal,explotan en la boca contra el
paladar produciendo una sensación refrescante,(para
nada que ver con el Licor del Polo),totalmente
diferente al dulzor intenso de las variedades
habituales.
miércoles, 16 de junio de 2010
Rissoto

Junto con la pasta,el arroz es una

piedra angular en la cocina
italiana.Por las zonas del
Piamonte,Lombardia y Veneto
tienen como buque insignia de su
cocina ,la preparación de los risottos.Los italianos lo
definen como "minestra asciuta",sopa seca,ya que el
resultado debe de ser cremoso pero no caldoso.Debe
de ser,"legato",unido,que el arroz ceda lentamente el
almidón a lo largo de la cocción y su método de
cocimiento tiene que ser agregando un caldo
caliente de verduras con un toque de jamón en
pequeñas entregas,dosificándolo para que se vaya
formando "al onda",como una ola suave y "al
dente".
Se puede elaborar con todos los ingredientes que
uno quiera y siempre con sentido común,pero la
receta con setas es sencillamente
brillante.Preparamos un caldo clásico de verduras
con punta de jamón y lo dejamos en el fuego
humeando.En una cazuela derretimos mantequilla y
a fuego dulce pochamos una cebolla con un par de
dientes de ajo.Una vez transparente la
cebolla,incorporamos las setas limpias y cortadas en
juliana (champiñones,cardo,shiitakes,etc),
una miqueta de sal y pimienta y a continuación el
arroz con su correspondiente revolcón en la
cazuela.Un puñado de arroz por persona es
suficiente.Incorporamos un vaso de vino blanco y
dejamos evaporar el alcohol.Y cazo a cazo echamos
el agua a la cazuela poco a poco,lo dejamos
consumir y otro cazo y así hasta que el arroz esté en
su punto.Queso parmesano rallado y or konpon.Si
como setas utilizamos el boletus edulis aunque sean
deshidratados se podrá escuchar por toda la casa el
"Paquito el chocolatero".Palabrita del niño Jesús.
miércoles, 9 de junio de 2010
Tutti Fruti

Como todo en la
vida,cuesta ponerse
de acuerdo sobre los
orígenes de los
helados.Lo que si que
está claro es que cada
día nos estamos
quedando más
helados por todo lo
que acontece.Pero eso
es otra historia.
Según sesudos historiadores y hábiles ojeadores de
grabados y demás objetos,fueron los persas los
primeros que mezclaron hielo de las montañas con
azafrán,miel y frutas.Más tarde los chinos le
añadieron leche a esta mezcla.Lo probaron en la
India y en Grecia y la enviaron a Roma para que
fueran los italianos quienes los dieran a conocer al
mundo mundial con el nombre de tutti frutti y claro,
con ese nombre dieron varias vueltas al Coliseum en
olor de multitudes.También sabemos que el nombre
de los helados llamados "polos",se puso en
homenaje al legendario Marco Polo.
Hoy en día,nos cuesta mucho más tiempo decidirnos
por un sabor que el tiempo que tardamos en
comérnoslo.Las heladerías son un verdadero festival
de olores y colores.
Vainilla,chocolate,nata,fresa,pistacho,avellana,Mála
ga,coco,queso,tiramisú,turrón,limón,crema
tostada,leche
merengada,café,trufa,menta,stracciatella,yogur,fram
buesa,mora,nuez,melón,tutti
frutti,plátano,piña,mantecado,pasas,..........................
..y los que te rondaré.
Suelo hacer algunas veces como postre veraniego
una receta sencilla y que gusta mucho al
personal.Hay que mezclar medio litro de helado de
limón con una botella de cava "brut nature" y un
"susto" de vodka.Con una varilla se bate el helado
de limón hasta dejarlo cremoso.Incorporar el cava
sin dejar de mezclar y por último la copa de
vodka.Presentarlo en copa abierta con una hoja de
menta.
viernes, 28 de mayo de 2010
Esencias de Leña
Hay tres asadores en Euzkadi,el de
Victor Arginzoniz (Etxebarri),Senen
Gonzalez (Sagartoki) y el del gran
portero del Athletic Juan Antonio
Zaldúa (Zaldúa) que le están pegando un buen revolcón a la
cocina de las brasas.Lo primero que han hecho es idear una
parrilla diferente de los cánones convencionales y si uno la
utiliza doble a la moda de besuguera agujereada con rayos
láser el otro va y se inventa otra con una plancha de hierro
perforada con agujeros de diferentes grosores.Luego han
empezado a utilizar diferentes tipos de leña según para
qué.La leña de sarmientos,olivos, encinas,etc.aromatizan las
carnes y pescados cada una con una fragancia
especial.Juegan con diferentes tipos de sal.Utilizan aceites
perfumados.Y al final cuando el asado está a punto de
caramelo añaden a las brasas algunas hierbas aromáticas
secas como la hierbabuena,romero,tomillo,orégano.............y
otras hierbas.
Todo ello da cómo resultado que la cocina de las brasas
hable otro idioma,sea otra cosa diferente y que nos reconcilie
con una hasta ahora rutinaria forma de asar.
Además de las clásicas costillas,las brasas permiten lidiar
con alcachofas,trigueros y berenjenas.Atreverse con
chipirones,mejillones,besugo,bacalao,navajas,sardinas,y
chicharros.y para mí el plato estelar,el chuletón.
La llamada chuleta tiene que ser carne roja de vaca vieja,que
no buey.Lomo alto y bajo en parrilla sobre brasas de carbón
vegetal o de madera de olivo y encina.Es conveniente que la
carne repose en la nevera entre 15 y 20 días para que se
ablande sin perder sabor.Hay que atemperarla sacándola del
frigorífico al menos con dos horas de antelación.Y si
logramos una costra dorada y suculenta,un interior rojo y
caliente,sangrante y jugoso, ¡ mamma mia que illuminazione
!.
martes, 18 de mayo de 2010
Rapsodia
Según la enciclopedia Wikipedia,un gourmet
es una persona con gesto delicado,(por lo
menos de Canfranc), y exquisito
paladar,conocedor de los platos
significatívamente refinados,que tiene la
capacidad de ser catador de talentos de
gastronomía al probar el nivel de sabor,fineza
y calidad de ciertos alimentos y vinos.Si a ello le unimos un
fondo musical del romanticismo compuesto por diferentes
partes temáticas,unidas libremente y sin relación alguna
entre ellas,tendríamos el título de una excelente novela de
Muriel Barbery,titulada "Rapsodia gourmet", publicada por
Seix Barral al módico precio de quince euros.
La novela narra la vida de Pierre Arthens,un crítico de
gastronomía muy considerado en el mundo,amado y
estimado por unos y detestado y odiado por otros.Durante su
vida fue capaz de encumbrar y destruir a los chefs de los
grandes restaurantes como le vino en gana y solamente una
linea o palabra pronunciada ex cátedra por él bastaba para
cambiar el destino,la vida y el futuro de cualquiera de ellos.
Al final de su vida,Arthens se vuelve a encontrar a sí mismo
y busca desesperadamente los sabores de su infancia que le
hicieron feliz.La novela se desarrolla en el célebre edificio
de la rue Grenelle,donde se rodó la entrañable película de la
"Elegancia del erizo",basada en la novela de la misma
autora.Y es curioso que algunos de los personajes de esta
novela aparecen también en Rapsodia gourme
martes, 11 de mayo de 2010
Los Polvos de la Condesa
Cuenta Ramón Nuñez
en su libro "Un
científico en la
cocina" que la
historia de la quinina
data de 1638,cuando
la esposa del virrey
del Perú y cuarto
conde de
Chinchón,doña
Francisca Enriquez
de Rivera,cayó
enferma de malaria y
probó un remedio
inca elaborado con la
corteza del árbol de la quina,que crece en las laderas de los
Andes.Al quinto día de su ingesta,la condesa comenzó a
ponerse bien y una vez restablecida,emprendió la tarea de
popularizar la medicina haciendo extracto de la corteza y
repartiéndola entre los enfermos.Estos al comprobar que su
estado de salud mejoraba,no dudaron en bautizar a la pócima
cómo "los polvos de la condesa".
En 1870,Jacob Schweppe,joyero de origen alemán,comenzó
a fabricar agua tónica con quinina a la cual los británicos
residentes en la India le añadían ginebra para contrarrestar el
amargor y así nació uno de los mejores cócteles que la
humanidad ha inventado nunca,el gin tonic.
Para elaborar un buen gin tonic,un vaso ancho y corto o una
copa de balón ya que la ginebra necesita una boca ancha para
que se oxigene y desprenda todo su arsenal de aromas.Con
una piel sin la parte blanca,"verde que te quiero,verde,verde
limón",frotamos el borde de la copa y lo depositamos en el
interior del vaso.Mucho hielo,nunca de agua de grifo,la
bolsas de hielo que venden en supermercados y gasolineras
van que ni pintadas.Echamos la ginebra mientras decimos
1001,1002,1003 y por último rellenamos de tónica y con el
mango de una cuchara damos una vuelta para darles vida a
las burbujas.
No se recomienda mezclar con zumo de limón,ya que el
ácido cítrico del limón reacciona con el anhídrido carbónico
de la tónica dejando a esta sin sus características burbujas y
provocando que el gin tonic pierda su fuerza y eso es un
delito que no tiene perdón.
jueves, 6 de mayo de 2010
La Almadraba
Durante
estos
primeros
días de
mayo,el
estrecho
de
Gibraltar
se
convierte
en paso obligado de bandadas de atunes procedentes del
Circulo Polar Ártico y de las costas noruegas.Su destino son
las aguas cálidas y tranquilas del Mediterraneo que ,servirán
de nido para depositar sus huevos.Tanto en el camino de ida,
(temporada de derecho),como en el de vuelta,(temporada al
revés),les esperan las almadrabas,minuciosaente instaladas
desde la costa ceutí,hasta la costa valenciana.
La almadraba consiste en instalar un laberinto de redes al
paso de los atunes cerca de la costa.Se instala a unos tres
kilómetros de la orilla y a unos 34 metros de fondo.Tiene
una ingeniosa estructura formada por un gran esqueleto de
cables sobre el que se asientan las redes,sujetas al fondo
mediante plomos y cadenas y sostenidas por flotadores en la
parte superior.
Al amanecer,los buzos comprueban la cantidad de atunes que
hay dentro de la almadraba y si el número es rentable,se
deciden a sacarlos.Los barcos se sitúan formando un cuadro
alrededor de la almadraba y comienzan a subir con sus grúas
el fondo que llaman "la camara".A dos metros de
profundidad comienza el festival de espuma,bullicio,alboroto
y el enganche de los atunes para subirlos a las embarcaciones
aprovechando los impulsos del pez.Es impresionante el ver
como los pescadores se abrazan literalamente a unos
morlacos de 300 kg.
Cada "levanta" dura aproximadamente,una hora y se vienen
a recoger unos 150 atunes.En la costa esperan pacientemente
la flota japonesa,principal cliente de los almadraberos que,no
tardan ni siete minutos en descuartizar los atunes,en
cabeza,cola y lomos con un afiladísimo
machete.Inmediatamente los pasan al congelador y de ahí al
sushi solo hay un paso.
miércoles, 28 de abril de 2010
Aceites con Aromas
En la cocina de casa
siempre tenemos un
sitio reservado para
los tarros de especias
y,bien que nos
viene.Yo tengo otro
hueco con diferentes
botellines de aceites
aromatizados.Un día
me compre en un
"todo a cien" unos
cuantos frascos de
medio litro,más o
menos,con salida en
spray.Idénticos a los
que nuestra madre utilizaba en casa para racionar la colonia
de granel pero,de cristal.
A partir de ahí y procurando no mezclar demasiados
ingredientes que puedan enmascarar los sabores y evitando
calentar el aceite nos ponemos manos a la obra.Son
excelentes los aceites de albahaca,romero,tomillo y
orégano.Necesitamos un puñado de hojas /ramas según la
intensidad del sabor que queramos y tres semanas de
maceración.Filtrar y a por otra cosa previo etiquetado de los
frascos.El aceite de naranja o de limón tiene también
pedigrí.Las cortezas una vez secas las dejamos bailando con
el aceite durante cinco semanas y a aliñar.Ojo con los de
almendras y avellanas.Que con 150 grs. por medio litro de
aceite,tres semanas de maceración y el correspondiente
filtrado dejaremos atónito a más e uno.También se
aromatizan con ajos,azafrán,clavo,pimienta........tres
semanas,filtrar y etiquetar.
Unas gotas en
ensaladas,arroces,pastas,verduras,carpaccios,etc pueden
ayudar a que los amigos nos den una estrella más o por lo
menos la mantengamos que,con los tiempos que corren ya es
algo.
Dejo para el final el aceite aromatizado con trufas frescas. !
La madre que lo parió ¡.Se utilizan dos trufas frescas
pequeñas de unos diez gramos por medio litro de
aceite.Limpias y cepilladas las trufas incluso con cepillo de
dientes,fileteadas y a la botella.Tres semanas y a cantar
Gregorianos.
Me han dicho que hay una almazara ecológica en un
pueblecito de la provincia de Huesca que se llama
Costean,que elaboran un aceite aromatizado a la trufa negra
que si pones unas gotas en la yema de un huevo frito,dicen
que puedes ver a Lucy in the sky with diamonds,o algo así.
miércoles, 21 de abril de 2010
Pescaíto y rebujito

Durante
esta
semana
de
abril,en
la Feria
de
Sevilla
no hay
caseta
que se precie sin el pescaíto frito y el rebujito.A pesar de que
el pescaíto frito sea un plato clásico del litoral andaluz,sobre
todo de Málaga y Cadiz,en Sevilla y no solo en Feria lo
bordan y de que manera.
El pescado, dicen los entendidos,que mejor se presta para
freír son los boquerones,la
pescadilla,pelayas,calamares,chipirones,gallos
pequeños,salmonetes y acedías.Si se fríe otro tipo de
pescado,tampoco pasa nada.Donde las discusiones alcanzan
la auténtica flema andaluza es sobre el tipo de harina.Hay
Doctores que se decantan por la harina de trigo,otros apuntan
a una mezcla con harina de garbanzos y los más atrevidos
incorporan a estos ingredientes un sobre de levadura.Hay
auténticas tesinas escritas, sobre las marcas de harina y su
repercusión en la fritura del pescado.Tienen merecida fama y
alguna crítica,las marcas "Las Paneras sevillanas" y
"Virgencita del Rocío"más que nada porque dichas harinas
apenas cogen humedad,se pegan bien al pescado sin absorber
aceite en la fritura ni dejar residuos en el aceite.
Por lo demás la fritura no tiene secretos:Se salan y rebozan
bien los pescados,se sacuden para quitar la harina sobrante y
se sumergen en aceite de oliva bien caliente un máximo de
tres minutos.Luego los dejamos reposar un minuto en papel
absosorbente y listos.
El rebujito se consigue mezclando 1/3 de manzanilla con 2/3
de refresco de gaseosa (Seven Up) y mucho hielo.El Fino
Quinta,Pavón,Tio Pepe y La Guita,cumplen bien el
cometido.
miércoles, 14 de abril de 2010
La Condesa de Parabere
María Manuela Eugenia
Carolina Mestayer
Jaquet,nació en el
mismísimo Bilbao,un 20 de
diciembre de 1877,hija de
una finísima señora casada
con el Cónsul francés en
España D.Eugenio
Mestayer.Adoptó el
seudónimo de "Condesa de
Parabere" de la
protagonista de un folletín romántico que por
aquellos años estaba muy de moda en el país
galo.Con la exquisita y refinada educación que le
dieron sus padres y la convivencia con los elegantes
y "sencillos" bilbaínos no es de extrañar que de sus
manos salieran verdaderas antologías
gastronómicas."Platos escogidos de la cocina
vasca","Entremeses,aperitivos y
ensaladas","Delicias frías de la alta sociedad
europea","Conservas caseras","Historia de la
gastronomía","Confiteria y repostería" y por encima
de todos ellos la "biblia" de los libros de recetas "La
cocina completa".
Dentro de la vorágine de libros que sobre
gastronomía pululan por las librerías ,yo destacaría
"El Practicón " de Angel Muro (1894),el entrañable
libro de recetas "1080 recetas de cocina" de Simone
ortega y "La cocina completa " de la Condesa de
Parabere.
El libro cuenta con más de mil quinientas páginas
de recetas a cual mejor,engordadas con intercaladas
notas manuscritas por madres y tías que dan un
verdadero "caliu" a su lectura.
Después de publicar el libro,la Condesa abrió dos
restaurantes de gran prestigio en Madrid que tuvo
que cerrar debido a la crisis económica que sufrió el
país tras la Guerra Civil Española.
miércoles, 7 de abril de 2010
Menestra de Verduras
Nos enteramos de casualidad que
los italianos elaboraban una sopa
de verduras que le llamaban
minestrone.Le vimos poco
fundamento a la receta y liamos
una buena inventando la menestra de verduras.En
estos días es una gozada darse una vuelta por las
verdulerías de los mercados para ver el colorido y la
gran variedad de recursos disponibles.Solo se trata
de seleccionar los más apetecibles y con gran cariño
darles la bienvenida en casa.
Las recetas de menestra admiten casi todo tipo de
verduras:Borraja,zanahorias,judías
verdes,alcachofas,acelgas,espárragos,coles de
bruselas,habas.......y lo que te rondaré morena.Ahora
en el mercado están que se salen las habas,los
espárragos y las alcachofas y con ellos podemos
hacer lo siguiente.Hervimos por separado y una vez
limpios de polvo y de paja,las alcachofas,las habas y
los guisantes siempre en agua hirviendo a excepción
de los espárragos que hay que cocerlos poniéndolos
en agua fría,salándola cuando hierva y a partir de
entonces esperar unos veinte minutos.
En cazuela de barro,ligeramente barnizada con
aceite de oliva que una vez templada,recibe a los
ajos frescos picados.Cuando estén transparentes
incorporamos tacos de jamón entreverado.Se rehoga
y se incorpora un poco de harina (maizena
espesante).Poco a poco se van incorporando las
alcachofas que con su propia agua nos servirá para
hacer el guiso,las habas,los guisantes y por fin los
espárragos.Chup,chup,hasta que la verdura este al
dente y el guiso en su punto.Después de la menestra
y en agradecimiento a su huerta conectamos con
radio Tudela que,cuando fue inagurada,decían "aquí
radio Tudela,pal que quiera cogela".
viernes, 26 de marzo de 2010
Esto se complica
A lo largo de ésta
semana se ha
celebrado en
Barcelona el Salón
Internacional de
Alimentación y
Bebidas de
Barcelona,conocido
como Feria
Alimentaria y que ha
reunido a cuatro mil
empresas y, más de
130.000 visitas.Entre las novedades que se han
presentado,destacan el queso de chocolate,pasta
fresca de cacao,foie gras de turrón de Jijona,vodka
de caramelo y el bombón de foie a la pimienta de
Secham.
En dicho Salón se ha reforzado la cultura de I+D,
investigación y desarrollo tanto en su versión
fundamental como en la tecnológica.
Dentro de unos años será normal encontrarnos con
anuncios de restaurantes con el siguiente
rótulo,"Casa Emilio,modelo de excelencia en
E.F.Q.M. European Fondatión for Quality
Management".Y en letras más pequeñas se podrá
leer la misión,visión y valores de Casa Emilio.
Me han contado que las asignaturas troncales del
primer curso (por cierto,selectivo) del Basque
Culinary Center de Donosti,van a ser : Cálculo y
Algebra para poder calcular,derivar e integrar las
cantidades de ingredientes, Física y su
aproximación a la energía cinética en los vaivenes
de las cazuelas,con estudio exhaustivo del pil-
pil,Química para el aprendizaje de las
emulsiones,cristalización,espumas y
criocongelación de alimentos y por último Dibujo
para el estudio,diseño y presentación de platos.Lo
que yo digo,esto se esta complicando y de que
manera
miércoles, 24 de marzo de 2010
Cocina de Cuaresma
Que razón tenía el bueno de San
Mateo cuando en su Evangelio
decía " y cuando ayunéis,no os
pongáis tristes,como los
hipócritas,que desfiguran su
rostro para que se vean que
ayunan,tú por el contrario,cuando
ayunes,perfuma tu cabeza y lava
tu rostro....." (San Mateo
6,16,17 ).
Hay un plato cuaresmal por
antonomasia en la cocina
española que es el potaje de
garbanzos con bacalao y espinacas.Bendito ayuno.
Los garbanzos ya cocidos los ponemos en una olla
con un poco de agua y cuando empiecen hacer
chup-chup,incorporamos un sofrito de ajo,cebolla y
pimentón dulce.A los quince minutos incorporamos
el bacalao desmigado y desalado y las espinacas
lavadas y cortadas.Fuego suave y remover el guiso
cogiendo la olla por las asas y haciendo un
vaivén.Cuando las espinacas pidan
auxilio,apagamos el fuego y lo dejamos reposar
unas horas.Si lo aguantamos de un día para otro,el
potaje nos lo agradecerá.
Antes de servir recalentar el "ayuno" a fuego muy
lento y si se tercia,terminada la olla,salir al balcón y
entonar una buena saeta
jueves, 11 de marzo de 2010
Comando canapé
El

"comando canapé",fue uno de los comandos más

activos que pulularon por Madrid en los años
setenta.Fundado por el genial Gran Wyoming,tenían
como objetivo revisar las paginas culturales de los
periódicos y hacerse una lista diaria con las
presentaciones de libros,de discos,conferencias con
"visos de papeo",homenajes,inaguraciones de
exposiciones,etc,etc.Una vez confeccionada la lista
y ordenada meticulosamente por horarios (posibles
atascos,desvíos,obras.....),el comando canapé se
ponía en marcha y no terminarían su misión hasta
agotar el último canapé de su apretada agenda.
En el País Semanal del pasado 7 de marzo,en un
magnífico artículo de Javier Cercas,cuenta que una
vez en una charla con izquierdistas italianos,"ensayé
una divagación filosófica y autocrítica a propósito
de una frase fundamental de Chiquito de la Calzada
("Musho cobarde pa tan poco canapé"),pero en
seguida me interrumpieron para preguntarme si
Chiquito era discípulo de Savater y si sus obras se
habían traducido ya a las principales lenguas de
cultura".
Parece ser que fue el rey Alfonso X el Sabio quien
dio origen a los llamados canapés,ya que fue éste el
que dispuso que en los mesones castellanos no se
sirviese vino si no era acompañado de algo de
comida para evitar que el vino se subiese
rápidamente a la cabeza.A partir de entonces se
pusieron de moda los primeros canapés de
queso,chorizo y jamón principalmente.
Preparar canapés en casa no tiene ningún
secreto.Hay que hacerse con pan de molde sin
corteza y cortado en triángulos o
rectángulos,mayonesa,mantequilla,sobrasada y paté
para las bases y anchoas,salmón ahumado,aceitunas
sin hueso,sucedáneo de caviar,alcaparras,gambas
cocidas,huevo duro,huevo hilado,yemas de
esparrago,jamón de york,queso gouda y
Philadelphia y a partir de aquí a componer,pero
siempre con partitura.
jueves, 4 de marzo de 2010
Siempre nos quedará el tomate

La semana pasada en una

entrañable entrevista que Iñaki
Gabilondo le hizo a Joan Manuel
Serrat en CNN +,con motivo de la presentación de
su nuevo disco,dedicado al centenario de Miguel
Hernández,hablando de mil y un temas, Serrat
ironizo sobre las modas en las cocinas actuales,la
cocina tradicional,sus gustos,etc.,para terminar con
un "pero mira Iñaki,siempre nos quedará el
tomate".Además de cantar como los ángeles,que
sensatez.
La tomatera es una planta originaria de
América,lleva abundante agua e hidratos de
carbono,azucares y ácidos orgánicos.Un paquetón
de vitaminas y se pueden comer secos y frescos.
Tenemos clases de tomates para dar y vender,en
rama,tomate pera,canario,cherry,verde de
Monserrat,el de tu huerto y el pata negra de los
tomates,el tomate Raf.
Con él se pueden elaborar multitud de recetas:Atún
y bonito con tomate,arroz a la cubana,platos de
pasta,albóndigas con salsa de tomate,rellenos,lomo
a la riojana,bacalaos,sopas,mermeladas e infinidad
de tipos de ensaladas.Pero para mí cuando el tomate
adquiere el Summus Portus es en el "pa amb
tomaquet".Esa obra de arte elaborada con un pan de
"pages",frotando el tomate por la corteza y
pasándolo luego por la miga,ligeramente salado y
perfumandolo después con un chorro de aceite de
oliva virgen.Y si además tostamos el pan lo
frotamos con un diente de ajo y repetimos la
operación anterior,seguro que nos dan el sillón T de
la Real Academia de la Lengua Española.
miércoles, 24 de febrero de 2010
Blue Mountain
A comienzos del siglo XVIII,el
alcalde de Amsterdam se fue de
"tourne" a París y le llevo como
presente al rey Luis XIV unas
plantas de café de la variedad arábica.La reina se
cogió un mosqueo de mirame y no me toques con
las plantas de marras y,ni corta ni perezosa las envío
por valija a La Martinica,colonia francesa.En la
Martinica se mosquearon todavía más y tras grandes
debates y discusiones se las emplumaron a los
jamaicanos.Y así nació el milagro del café Blue
Mountain.
Variedad arábica que proviene de las Montañas
Azules jamaicanas y cultivadas a 2.557 metros de
altitud.Sabor ligeramente ácido,suave,con un toque
afrutado delicioso y muy poca cantidad de
cafeína.Su producción es muy escasa y su gran
demanda,han disparado los precios.Un paquete de
250 grs. nos puede salir por treinta euros.
Tengo un amigo en Barcelona,gran bebedor de Coca
Cola y poco de café.Un día en una terraza de una
conocida cafetería,nadie sabe porqué,le pidió al
camarero un café solo.Solícito el camarero le
recito,lo
quiere ?...Brasil,Arábica,Armenia,Colombia,Blue
Mountain,High Grown,Barahona,....a mi amigo le
gusto eso de Blue Mountain,me dijo que no estaba
mal pero que le habían "soltao" un sartenazo del
cual todavía no se ha repuesto.
viernes, 19 de febrero de 2010
Acuse de recibo

Mi sobrino Emilio que,fue el que me lió en todo

éste berenjenal del blog y que además me riñe si no
publico algo con cierta periodicidad y por supuesto
que sea de su gusto (cría sobrinos.....),me ha
enviado un excelente libro del gran Antoine
Beauvilliers,antiguo oficial del Conde de
Provence,futuro Luis XVIII,agregado en
Extraordinarias Casas Reales y que más tarde pudo
abrir uno de los primeros restaurantes en Paris,"La
Gran Taberna de Londres",en el número 26 de de la
calle (rue) Richelieu.
Para que al pobre Antoine le dieran la licencia de
apertura (no piensen mal),se tuvieron que abolir las
puñeteras Corporaciones que prohibían y
autorizaban la fabricación y el comercio de ciertos
productos.A raíz de la abolición,un gran número de
cocineros del "Anciene Regime",comenzaron a
prestar sus servicios en diversos restaurantes
parisinos.Pero ojo al dato,para que pudieras poner
"restaurante" en la puerta de tu
establecimiento,tenías que "poseer,el arte de hacer
los verdaderos caldos restauradores" y con esa
premisa te dejaban elaborar potajes de arroz,huevos
frescos,macarrones,volatería,confituras,compota y
otros platos salutíferos y delicados.
El libro en cuestión se titula "El arte de cocinar" y
está editado en 1824.Prometo transcribir alguna
receta.
miércoles, 10 de febrero de 2010
Tú, dejalos que van bien
Tenemos en
España cuatro
embajadas de
no te
menees.Una en
Huelva con
sede en
Jabujo,la
segunda en la
dehesa de
Extremadura,la
tercera en los
Pedroches,al norte de Cordoba y la última en
Guijuelo en las sierras de Gredos y Bejar en
Salamanca.
Todas ellas son estilizadas,de forma
alargada,veteado uniforme,sabor intenso y
fragante.Las tenemos de bellota,de recebo y de
cerdo ibérico.
Y con estas credenciales nos presentamos en
China.Tras un chequeo de ordago a la grande con
toma de tensión incluida,analítica y radiología,nos
dicen que les parece que está crudo y que no les
gusta.Que prefieren los menudillos del cerdo y las
patas de gallina.Pues por mí absolutamente nada
que objetar.Mira que tienen una excelente
cocina,pero si no les gusta el jamón ibérico,no pasa
nada de nada.Lo embalamos y "pa casa" que vais
bien.
jueves, 4 de febrero de 2010
Ya vienen, ya vienen
Las
islas
Lofoten
(pies de
lince)
son una
cadena
de islas con unos picos puntiagudos que parecen
pies de lince desde tierra firme.Entre finales de
enero y abril en las aguas de estas islas noruegas se
reciben al grito de "ya vienen,ya vienen", la llegada
del majestuoso bacalao skrei o bacalao
nómada.Procede de los fríos mares de Barents en el
Ártico y tras siete años de crecimiento y una vez
llegado su momento de apareamiento,migra a
desovar hacia las islas Lofoten,donde al parecer las
aguas son ideales para su reproducción por ser la
temperatura del agua mas alta.
Tiene la carne musculosa,de textura
firme,jugosa,fina y muy blanca que lo hacen
único.Admite todas las preparaciones de las
clásicas recetas de bacalao.Yo lo voy a guisar en
plan arroz meloso de esta forma:
Pochar o rehogar una cebolla,un pimiento
rojo,un pimiento verde y un calabacín.Se
incorpora un tomate pelado y sin pepitas.Se deja
cocer con primor.Cuando lo tengamos listo
incorporamos el arroz y lo dejamos rehogar un rato
con el sofrito.Para que nos resulte meloso la
proporción de arroz/caldo de pescado es de una
parte de arroz por dos partes y media de
caldo.Cuando el arroz este casi en su punto
(alrededor de de 15-18 minutos),añadimos los tacos
de skrei,removiendo con cuidado.Ave María
Purísima.
jueves, 28 de enero de 2010
Pret a porter
Algo se está
tramando en la
cocina de los
restaurantes de alto
copete a tenor de las
exclusivas que
desde Madrid
Fusion 2010 nos
están
llegando.Primero se
descuelga el
galáctico Ferran
Adriá
anunciándonos que su restaurante cerrara al público
durante los años 2012 y 2013 y que "durante este
tiempo se analizará todo el know how,
(familiarmente saber hacer) de elaboraciones
técnicas y estilos de El Bulli tras 30 años de
trayectoria creativa,trabajo que se verá reflejado en
una exhaustiva y personalizada enciclopedia";han
dicho los jefes del restaurante.Esto es léxico de
crisis y no lo de J.L.Rodriguez Zapatero.
Pero lo mejor ha llegado a través de Alain
Ducasse,uno de los cocineros más importantes en la
actualidad y que dirige más de veinte
establecimientos gastronómicos esparcidos por toda
la geografía mundial.Ducasse que justificaba los
altos precios de los restaurantes porque los clientes
que acuden tienen que pagar "el precio de la
excelencia",ahora nos cuenta que en la actualidad
las últimas tendencias en el mundo de la
restauración están pasando de la alta costura
gastronómica a las lineas "prêt a porter" para que el
gran público acceda a la creatividad
culinaria.Cuanto saben y que listos son.Vivan las
croquetas.
jueves, 21 de enero de 2010
La historia de Ceferino Carrión

Ayer por la noche "en la 2",pudimos ver una

película documental sobre la sorprendente vida de
Ceferino Carrasco,un santanderino que,con 19
años,se plantó en Los Angeles,como polizón en un
carguero y acabó regentando con el nombre de Jean
Leon,el restaurante más popular de Beverly Hills,La
Scala.
Nacido en 1928.En 1941 el trágico incendio de la
ciudad de Santander redujo a cenizas la casa paterna
y las posesiones de la familia Carrión.La familia
tuvo que emigrar a Barcelona y a los 19
años,Ceferino cogió la maleta y se fue a París.A los
pocos meses la capital parisina se le quedo pequeña
y se las piro a Nueva York y desde allí hasta el
mismísimo Hollywood.Trabajo de camarero hasta
que obtuvo la nacionalidad americana y se bautizo
con el flamante nombre de Jean Leon.Con ese
nombre no le fué dificil hacerse amigo de James
Dean,quien le propuso darle pasta para montar un
restaurante,pero su precipitada muerte dejo el
proyecto en aguas de borrajas,hasta que con unos
ahorrillos inauguro el carismático restaurante La
Scala.El restaurante no debía de ser gran cosa,pero
si que era lugar de reunión y farras de la crème de la
crème de Hollywood.Era normal encontrar a Jean
Leon tomándose una copa de vino con Paul
Newman,Dennis Hopper y Robert Wagner.
El vino que tomaban era malo de solemnidad y ante
las quejas de los famosos,Jean se marchó al Penedés
catalán,donde con injertos de los afrancesados
Cabernet Sauvignon,Merlot y Chardonnay y con la
ayuda del enólogo Jaume Rovira,elaboró un
excelente caldo que fue del agrado de las
estrellas.Mas tarde la bodega se la vendió a Miguel
Torres y Ceferino, conocedor de su cancer de
laringe se marcho a navegar por los mares del
mundo hasta su muerte en 1996.
martes, 19 de enero de 2010
Días de cocidos
Me he comprometido
con unos amigos a
prepararles un cocido
el próximo fin de
semana.Al final me
liaré con el clásico
cocido madrileño,pero
me quedaré con la
duda de si la decisión
es la más
acertada,porque en
cuestión de
cocidos,tela de los que
tenemos.
El cocido maragato que tiene su capital en Castrillo
de los Polvozares (León),el puchero canario,el
cocido montañés propio de Cantabria y su versión
del valle de Liebana,cocido lebaniego con alubias
blancas en lugar de garbanzos,la berza gitana de
Andalucía occidental,(ojo con el de Jerez),la
catalana escudella i carn d'olla,la olla podrida de la
tierra de Burgos con alubias rojas de Ibeas,la
laconada gallega con patatas y grelos,la........
El popular cocido madrileño tiene como ingrediente
principal los garbanzos acompañados de
verduras,carnes,tocino de cerdo y embutidos.Se
suele servir en tres servicios o vuelcos.El primero
contiene el caldo resultante de la cocción de todos
los ingredientes,el segundo le corresponde a los
garbanzos junto con las verduras y patatas y el
tercer vuelco tiene como protagonista a las carnes.
El gran cocinero de Bienefar,Teodoro Bardají,decía
que el cocido es un plato que tiene "responsabilidad
propia" ya que "si sale mal,él tendrá la culpa,si sale
bien él sabrá" y que razón tenía el gran Teodoro.
viernes, 8 de enero de 2010
El mundo en pequeños bocados
El mundo en pequeños bocados,es
el título de un excelente libro de
Jordi Garcia ,editado por Intermón
Oxfan y que sus Reales Majestades
de Oriente-que listos que son- me
han regalado,por medio de su
Embajadora Plenipotenciaria por estos lares,mi hija
Macarena.
El libro cuenta con un total de 54
recetas,perfectamente explicadas por Amanda
Laporte.Hay recetas de América Central y del
Sur,África
subsahariana,Europa,Asia,Oceanía,Magreb y
Oriente Próximo.
España,está representada por un pincho de bacalao
al pil pil con guindilla que por la pinta que tiene en
la foto y por su sencillísima elaboración,no me
resisto a transcribirla:
"Para 8 pinchos:Un trozo de bacalao desalao de 300
g.,3 dientes de ajo,un chorro de aceite de oliva (100
ml.),1 guindilla y 8 rebanadas de pan cortadas al
bies.
1-Cortar el bacalao en ocho porciones
similares.Pelar los ajos y cortarlos en rodajas finas.
2-En una cazuela calentar el aceite a 50ºC con el ajo
y la guindilla troceada.Cuando llegue a la tempe
lunes, 4 de enero de 2010
Roscón de Reyes
Dicen las personas sabias y
estudiosas que fueron los
romanos los pioneros del roscón
de Reyes cuando celebraban una
fiesta a primeros de año en honor al dios Jano,en la
que daban buena cuenta de unos pasteles con
premio dentro.La cosa se quedo allí,hasta que en el
siglo XI,a los franceses no se les ocurre otra cosa
que introducir un haba en el interior de una rosca
dulce y de bautizar el invento como "le Roi de la
Fave"-oh lá lá,que delicatesse-.
Pero el punto de inflexión importante del roscón de
Reyes,se produce en la Francia del rey Luis
XV.Vuelven a contar la personas sabias y estudiosas
que el cocinero eslavo de la corte francesa que era
un "pelotas" de armas tomar, el día de Epifanía les
saco los cuartos al resto de colegas del servicio y
preparó un roscón introduciendo en su interior un
medallón de diamantes.Una vez que el rey Luis
XV,reparó los piños estropeados después del bocado
a los diamantes,se puso como loco a propagar el
roscón entre la aristocracia francesa y europea.
El roscón nos llego a España,vía Sevilla y Madrid
con una moneda en su interior.Posteriormente los
pasteleros catalanes cambiaron la moneda por el
haba y más tarde se incorporo una horripilante
figurita.Al que le toca la figurita,tendrá suerte todo
el año ya que sus majestades los Reyes de Oriente le
conceden protección anual........y el que tropiece con
el haba,tiene que aforar con la cuenta.
viernes, 25 de diciembre de 2009
Txangurro a la donostiarra
Ha sido un elaboradísimo
capricho.Lo había probado una
sola vez en mi vida ,guisado
fabulosamente por mi madre
que.......!qué manos tenía para la cocina ¡.Me fui al
mercado central y de repente me saludaron los
centollos.No lo dude.
Puse agua fría en un puchero grande.Laurel y
abundante sal.Me despedí del centollo y lo metí
para dentro.Cuando el agua comenzó a hervir lo
mantuve quince minutos.Lo saqué del puchero,lo
asuste con agua fría y lo deje reposar y enfriar.
Me pase un buen rato sacando la carne de las patas
y de la concha.Pero ha merecido la pena.Preparé un
sofrito de zanahoria,puerro,cebolla y tomate con un
suspiro de aceite y un poco de coñac.Una vez
terminado el sofrito lo pasé por el chino y le
incorporé la carne del centollo.Rellenadas las
conchas del centollo con la mezcla anterior,lo
espolvoreé de pan rallado y siguiendo los sabios
consejos de mi hermano Juan Mari le puse queso
rallado .Horno fuerte en gratinar hasta que tenga
colo
miércoles, 16 de diciembre de 2009
La tribu peruana

Según la enciclopedia Wikipedia,la cocina peruana

cuenta al menos con cinco mil años de historia
preinca,inca,colonial y republicana.Se trata de una
de las más diversas del mundo con más de 500
platos típicos.
A partir de los años ochenta,la cocina peruana tuvo
un auténtico revolcón.La tribu de los
peruanos,formada entre otros por Luis Alberto
Sacilotto,Santiago Solari,Flavio Solorzano,Gastón
Acurio,Humberto Sato y un paquetón de cocineros
más que se habían formado y trabajado en las
mejores escuelas y restaurantes de América y
Europa,regresaron a su pueblo y armaron el Belén.
En un país con una cantidad ingente de materias
primas,afinaron el instrumental y comenzaron a
componer unas odas gastronómicas dignas de la mejores
partituras.Platos como el cuy chactado (conejo frito
con piedras calientes),chupe seco de
camarones,pulpito a la parrilla,rocoto relleno
(especie de pimientos rojos rellenos de carne),chita
(un tipo de pescado) a la sal y un largo etcétera de
platos,están causando gran sorpresa entre los gurús
de la gastronomía internacional.
Tiempo al tiempo que en Perú se está cociendo algo
importante.
jueves, 10 de diciembre de 2009
Pavos, pulardas y capones
Para los menús navideños,los
pavos,pulardas,capones,pintadas y
patos son una solución
normalmente sencilla,sin gran
manipulación,agradecida y económica que podemos
encontrar.

El pavo,es una gallinacea de la familia de los

faisanes,el gallo,la perdiz o la codorniz,de mayor
tamaño,pero más tonto que todos ellos.Las pulardas
son las hembras jóvenes que nunca se han estrenado
en la puesta,de carne blanca,gustosa y muy tierna.Se
sacrifican a los seis u ocho meses cuando alcanza
los tres kilos de peso.El capón es un pollo castrado
y sobrealimentado que se cría durante cuatro o cinco
meses y se sacrifica cuando alcanza los tres kilos
más o menos.Tierno,sabroso y aromático.

Una de las recetas típicas navideñas,es la del capón

asado.Embadurnamos el capón con manteca de
cerdo y lo salpimentamos por dentro y por fuera.En
una sartén con un suspiro de aceite de oliva,se fríen
200 gramos de panceta cortada a tiras,dos manzanas
reinetas peladas y cortadas y unas quince ciruelas de
California.Una vez pochados los
ingredientes,procedemos al relleno del capón y su
posterior cierre con hilo de cocina.

Es importante calentar una media hora el horno

a unos 200 grados y asar el capón la primera
media hora protegido con papel de aluminio para
evitar una sobredosis de bronceado.Mojarlo con
un poco de coñac y bañarlo frecuentemente con
su propio jugo.Normalmente con treinta minutos
de horno por kilo,va que chuta.
miércoles, 2 de diciembre de 2009
Harina y arena
Harina y arena es el título del
espléndido libro de Xabier
Rodriguez que me han regalado
mis hijos Paola y Federico por mi
cunpleaños.Diseñado por Luis Alonso y con
preciosas fotografías de Mikel Alonso,nos acerca a
los recuerdos de la infancia que para el autor tiene la
desaparecida plaza de toros de Donosti,"El Chofre"
del emblemático barrio de Gros.
Además y para mayor alborozo mío,el libro cuenta
con recetas y "formas" de Elena y Juan Mari
Arzak.De entre la formas hay cosas tan originales
cómo la infusión de boj para un mejillón,cebolla
bronceada para un pescado (o una carne),piedra de
pimentón de la Vera y los besos de la cochinilla.-Yo
solamente lo cuento,comentarios al margen-.
En recetas también hay cosas llamativas cómo la
becada sangrante,txipis sellados,trufas de
remolacha,merluza con alubias y las galletas de
merluza que creo que las voy a probar.
Se necesitan 200 grs. de merluza,perejil picado,200
g.de agua,10 g. de harina,un diente de ajo,15 g.de
aceite de oliva y seis almejas.Sofreír el ajo con el
aceite.Agregar la harina.Añadir el agua,las
almejas,la merluza y el perejil picado.Dejar hervir,a
fuego muy muy suave durante 40 minutos.
Con cuidado,retirar las almejas y desmigar el
pescado.Nos quedará una masa espesa.Poner a secar
en forma circular durante 8 horas en el horno a
50ºC..
Freír las galletas en aceite no muy calientes hasta
que estén doradas.Servirlas como aperitivo o como
acompañamiento de un plato de pescado.
Si en la cocción añadimos agua de cocción de arroz
en vez de agua,nos ayudará a que crujan.Es una
opción.
Al final del libro y ocupando toda una hoja,se puede
leer....…

La libertad no existe.Me conformo con la

sensación de libertad.
jueves, 26 de noviembre de 2009
Pedir la vez

Para mi,el poder ir a comprar a los mercados es una

gloriosa costumbre que desgraciadamente vamos
perdiendo en aras de las frías estanterías,las marcas
impersonales y por encima de todo la
comunicación.Esta mañana mientras me tocaba "la
vez",tenía al lado a un par de señoras que parecían
la enciclopedia gastronómica en vivo y en
directo.Entre receta y receta que se
intercambiaban,trucos y consejos me ha gustado una
de "ensalada templada de gulas con verduras fritas".
Según se dice, la gula es un sucedáneo de la angula
que a su vez es cómo el patrón oro,pero en
pescado,compuesto a base de surimi que en japones
significa,músculo de pescado picado al que además
con tinta de calamar le pintan para mas coña,el lomo
negro de la mítica angula.La verdad es que está
bastante buena y tiene un sabor,aspecto y textura
que da bastante el pego.

Pero a lo que íbamos,la receta es así:Se corta muy

fino (en juliana que dirían los
castizos),cebolla,pimiento verde y pimiento
rojo;rebozar con huevo harina y freír hasta que
quede crujiente.Aparte,saltear las gulas con un
suspiro de aceite,ajo y guindilla y verter todo sobre
un bol con lechugas variadas ya aliñadas.Tiene
buena pinta.
sábado, 14 de noviembre de 2009
Hierbas y especias

Estoy terminando de leer un

novelón de Edward Rosset que
se titula "Los Navegantes" y
que cuenta los avatares de la expedición de
Magallanes,Elcano,Urdaneta,Legazpi y
compañía para descubrir el Nuevo Mundo y de
paso y cómo primer objetivo,llenar los barcos de
especias (canela y flor de clavo),principalmente.
Hay que tener "auténtico morro fino" para liarse
el barco ó más bien la txalupa a la cabeza
y.....tira millas ¡ a por la canela y el clavo a las
Molucas !a reñir con los portugueses,ingleses y
holandeses.
También es cierto que el frigorífico brillaba por
su ausencia y las características
antimicrobianas,antioxidantes,bactericidas y
fungicidas de las especias que eran
importantísimas para conservar la carne y el
pescado, muchas veces justificaban las
costosísimas expediciones.
A mi siempre me gusta utilizar especias y
hierbas en la cocina.Procuro que no me falten la
albahaca,perejil,salvia,cebollino,estragón,tomillo
,eneldo,menta,laurel,orégano y romero.Como
especias me apaño con la pimienta blanca y
negra,pimentón,clavo,nuez moscada y poca cosa
más.Usadas con tiento y conocimiento pueden obrar
maravillas.
martes, 10 de noviembre de 2009
Que fartura

En asturiano o bable "que fartura" se dice cuando

los comensales se quedan hartos después de una
copiosa comida.M.Angel Gracia,compañero de la
Campana de los Perdidos,se vino éste verano con
diez kilos de fabes debajo del brazo de la
mismísima Asturias.Y para ayer por la noche nos
preparó una extraordinaria fabada asturiana de la
que dimos buena cuenta,al grito de ¡que Dios nos
coja confesados !.
Las fabes las tuvo a remojo durante doce horas.Las
escurrió.Las metió en el puchero con
chorizo,morcilla y panceta de tocino-el compango-
cubiertas de agua mineral (el agua de Zaragoza es
mas dura que el Alcoyano),un dedo por encima de
las fabes y........chup,chup por espacio de dos horas
y media.Las fabes cómo mandan los cánones
estaban tiernas y enteras,notándose la piel que las
rodea y mantecosas al paladar.Corto un apéndice y
dio dos vueltas a la Campana.
Mi buen amigo Fernando,Catedrático emérito en
hortalizas por diversas Universidades,nos preparó
una ensalada verde con granada,cebolla confitada y
pimiento rojo que confirmaron las expectativas.Un
exquisito helado de turrón de Mercedes Mercadal
puso colofón a la cena mensual campanera.
domingo, 1 de noviembre de 2009
Basque Culinary Center

En el pasado Consejo de Ministros se aprobó una

asignación de siete millones de euros para el Basque
Culinary Center.Dicho así, suena a otro
"pelotazo".Pero aunque lo parezca, no lo es.Se trata
de la primera Facultad de Ciencias Gastronómicas
que con título universitario de Grado en Artes
Culinarias y con cuatro títulos de postgrado
dirigidos a profesionales de la cocina y
profesionales de otros sectores se ha creado en
Donosti al amparo de la Unibertsitatea de
Mondragón.
Su objetivo es el promover la
formación,investigación y transferencia de
conocimientos entre los profesionales de la alta
cocina y los sectores empresariales y del
conocimiento relacionados directa e indirectamente
con la gastronomía,fomentando sinergias entre
ellos.
El centro contará con la colaboración de auténticos
"catedráticos eméritos" de la talla de
Arzak,Berasategui,Subijana,Arguiñano,Aduriz,Arbe
laitz y Atxa (no es la alineación de la Real,aunque lo
parezca) que formarán cada promoción a un
centenar de universitarios.
El estudio donostiarra Vaumm,firma el diseño del
proyecto,una propuesta elegida entre casi un
centenar de proyectos presentados.
Yo no sé lo que aprenderán los chavales,pero sí que
sé ,que poner en el currículum "Licenciado en
Ciencias Gastronómicas por el Basque Culinary
Center de San Sebastian",coloca seguro
miércoles, 28 de octubre de 2009
Manda huevos
Manda huevos que cuando les
preguntan a la mayoría de los
cocineros galácticos de este santo
país,por cual es su plato
preferido,todos contesten lo mismo:Huevos fritos
con patatas.A la misma conclusión se llega después
de una charla con amigos sobre cocina y tras haber
repasado las últimas novedades e inventos de las
estrellas culinarias.Siempre,los huevos fritos.
Hay concienzudos estudios sobre cómo se han de
freír los huevos,a que temperatura debe de estar el
aceite,cuando la sal,como hacer puntillas........pero
todos están de acuerdo de que para empezar el
rito,los huevos deben de estar a temperatura
ambiente antes de freírlos,que hay que utilizar una
sartén pequeña con bastante aceite muy caliente,con
la espumadera hay que barnizarlos del aceite
siempre de oliva y que hay que salarlos al
final,después de sacarlos al plato y que si encima
esta sal es la inglesa Maldon (sal de escamas),ni te
digo.
Antes preparamos unas patatas fritas en aceite de
oliva muy caliente al principio,suave a continuación
y finalizando con calor hasta que estén doradas.Si
además completamos el plato con jamón vuelta y
vuelta por la sartén,chistorra,chorizo de freír o
longaniza......!mamma mia que illuminazione ¡
viernes, 16 de octubre de 2009
Día de precepto
Se entiende como día de
precepto,aquel que la Iglesia manda
que se oiga Misa y que no se
trabaje.Hoy 16 de octubre es día de
precepto.Hoy se celebra la 4ª
edición del World Bread Day,el día
Mundial del Pan 2009.Ya me dirán ustedes si la
celebración lo merece.Este evento fue creado por la
Federación Internacional de Panaderos y
Pasteleros,con la finalidad de conmemorar a éste
ilustrísimo alimento.Amén.
En España tenemos contabilizadas alrededor de 315
variedades de pan.Las más consumidas son la barra
de pan clásica,la baguette tipo francés,la italiana
chapata y seguida de cerca la del tipo "pa de pages"
catalán.Es difícil encontrar otras variedades como la
hogaza,pan de cinta,mollete,la "bolla" o "rosca" si
no es en panaderías de postín.
Para mí cuando el pan adquiere toda su dimensión
multidisciplinar es a la hora del almuerzo,a media
mañana,a esas horas que nos comeríamos las
piedras.El pan con aceite de oliva,untado con
tomate y acompañado de tortilla de patata o de
cualquier embutido es capaz de hacer perder el
juicio al más "pintao".
jueves, 15 de octubre de 2009
Música en la cocina

El lunes pasado,tuve la suerte de

asistir a un memorable concierto
de Diana Krall en el Palacio
Euskalduna del mismísimo
Bilbao.Esta mujer que manda mucho en el
escenario,guapa a rabiar,que toca el piano como los
ángeles y que canta con una dulzura extrema es
además lista como ella sola.Apareció en el escenario
con un precioso traje "azul Bilbao" y claro está,se
metió al público en el bolsillo a las primeras de
cambio.
A mí siempre me gusta cocinar con algo de música
de fondo,relaja la mente,potencia la
imaginación,aumenta el cariño y el cuidado en la
elaboración y encima es más agradable.Yo me
apaño bien con música de Stan Getz,Georges
Moustaki,Mark Knopfler,Los Secretos,The Dave
Brubeck y un largo etcétera.
Por mal que salgan las cosas en la cocina si a la hora
de servir, sorprendemos al personal con música de
Diana Krall, Norah Jones o de Melody Gardot,ya
podemos estar tranquilos,las críticas serán más
llevaderas.......pero si encima, el plato está bueno ya
ni les digo la que se puede armar.
lunes, 28 de septiembre de 2009
Confitar
Sí nos atenemos al diccionario de
la Real Academia de la
Lengua,confitar es cubrir con
baño de azúcar, frutas o semillas.Hay otra definición
de confitar que pienso que es más interesante:Cocer
un género sumergiéndolo en materia grasa o en
aceite de oliva a una temperatura entre 55º y
70º,durante un tiempo determinado.

Para lo del control de la temperatura están los

termómetros de cocina,la variante del horno y el
"que te toco".Los termómetros se pueden comprar
en cualquier tienda de utensilios de cocina.El
método del "que te toco",consiste en tocar y no me
quemo,vale para 40º.Si aguanto un mínimo de dos
segundos,vale para 50º-60º y si no hay quien
aguante pero no hay juramento,vale para 70º.Para
mí la forma más sencilla de confitar es utilizar el
horno de la cocina ya que normalmente en los
mandos del horno figura la escala de temperaturas.
Para confitar,es necesario que el aceite cubra
totalmente los ingredientes.Lo podemos hacer con
verduras a una temperatura de 50º y entre 30 y 40
minutos,según el tipo de verdura.Con pescados
cómo el salmón,bacalao o atún a 60º y durante
quince minutos y con carnes de pollo y conejo a 70º
y durante dos horas.Si en el aceite de confitar
añadimos,ajos,laurel,tomillo,romero....podemos
salir por la Puerta del Príncipe.
domingo, 20 de septiembre de 2009
Se nota se siente, Ferran
Presidente
Con la marcha que llevamos
está claro que éste santo País
de España,se nos va a hacer
puñetas en cuatro días.El
problema ya no son los bancos,los intereses,el
mibor.....el problema es el cambio inmediato de
modelo productivo.Está claro que al ladrillo le
hemos exprimido toda la arcilla que tenía y que a las
cementeras las hemos dejado completamente
secas.Y ahora, ¿a que jugamos?.Ferrán Adriá lo
sabe,"aprovechar la importancia de sectores
estratégicos de España,sobre todo en un momento
de crisis como el actual".
Hay que pasar de la España de la sangría y la playa,
a la España de la cultura gastronómica,de la calidad
hotelera y de la excelencia en el
servicio.Actualmente seis millones de turistas nos
visitan anualmente, atraídos por nuestra
cocina.Cuatro de los diez mejores restaurantes del
mundo son de nuestro pueblo.Estamos en plena
revolución de la innovación y creatividad en la
cocina.Aprovecehemos la situación.Ferrán lo ha
visto.Ferrán lo sabe.Ferrán Presidente.
jueves, 10 de septiembre de 2009
Paco Serrano

Ayer por la tarde asistí a una charla muy interesante

sobre setas que nos ofrecio el gran micólogo
aragonés Paco Serano en el aula cultural del Corte
Inglés.
Paco nos contó que en Europa hay alrededor de
3.500 especies,de las que solamente 100 son
comestibles,30 tóxicas,5 mortales y el resto no son
comestibles.Hizo un repaso de las consideradas
setas galácticas,entre las cuales se encuentra por
encima de todas la amanita caesarea,le siguen la
tuber melanosporum conocida como trufa negra ó
de Périgord,los boletus edulis,aerus,estivalis y
pinicola,las trompetas de la muerte,la colmenilla
(tóxica en crudo) y la rebozuelo.
También nos dijo que las setas se pueden lavar
debajo del grifo sin que altere para nada su
sabor.Ojo,lavar,no ahogar.Que la mejor forma de
conservarlas es la de secas y en polvo.Que se
pueden congelar,pero que es conveniente
escaldarlas antes de congelar.
Nos enumeró un montón de recetas de setas que se
pueden encontrar en su pagina web setasysitios.es y
me llamó la atención la sugerencia de la mayonesa
de setas que,con endibias ó con patatas cocidas hay
que probar y la mantequilla de setas que me va a
faltar tiempo para cocinarla.Ya hablaremos.
martes, 1 de septiembre de 2009
Se lo pasaron pipa

Este fin de semana pasado,se celebro en mi

entrañable Canfranc Estación,una feria
gastronómica transfronteriza con una veintena de
expositores,mayoritariamente de quesos de cabra y
oveja,algo de embutido,miel,pan y pare usted de
contar.Me llamó la atención un taller de cocina
francesa para niños que a la hora que yo pasé una
demoiselle très sympathique les trataba de enseñar a
una cuadrilla de chavales con cara de
interesadísimos los intríngulis de las crêpes.
La demoiselle las preparaba en tandas de
doce,mezclando un cuartillo de litro de leche,250
grs.de harina,dos cucharadas de sal y dos
huevos.Primero batía los huevos y los añadía a un
cuenco con la leche.Incorporaba la sal y la
harina,batía con una varilla la mezcla hasta que no
quedaba ningún grumo de harina.Barnizaba con
aceite de oliva el fondo de una sartén utilizando una
brocha y echaba un cazo sopero de la
mezcla,repartiéndola por toda la sartén.Transcurrido
menos de un minuto le daba la vuelta con la ayuda
de una espátula,otro ratico y.......voilá.
Para su relleno tenía queso tierno para
fundir,bechameles de salmón,espinacas,esparragos
trigueros,setas,gambas.Mermeladas,nata,frutas en
almíbar,fresas.....pero los chavales se lanzaban al
chocolate como posesos
miércoles, 29 de julio de 2009
Merluza en salsa verde

En la pescadería de Mercadona,pillé al vuelo el

número 67 y mirando la pantalla me di cuenta que
podían pasar varios telediarios hasta que me tocara
la vez.Me acerque a las estanterías del pescado
presentado en bandejas y me cortejaron dos
bandejas de lomos de merluza,limpios como una
patena y listas para festejar.Las acompañe con otra
de almejas.

En casa pochè media cebolla con dos dientes de ajo

en una cazuela con un pelin de aceite de
oliva.Incorporé un vaso de caldo de pescado (tretra
brick de la casa),sal,guindilla y perejil picado.A
continuación espesante de maizena y las
almejas.Cuando se terminaron de abrir las
disciplinadas almejas, a la cazuela los lomos de
merluza cortados en trozos de unos cuatro
dedos.Fuego lento,lento y un poco de meneito hasta
que la merluza se pone de un color blanco
inmaculado.La fiesta para cuatro personas no paso
de 15 euros,bebidas e iva aparte.
martes, 14 de julio de 2009
Marmitako en Orio
El domingo
pasado,una buena
y selecta
representación de
amigos de "La
Campana de los
Perdidos",nos
fuimos hasta Orio
para dar buena
cuenta de un
excelente
marmitako en una
sociedad
gastronómica de la localidad.
Socios y refuerzos campaneros prepararon un
sofrito a fuego lento de ajo,cebolla y pimiento
verde,cortado en plan Donosti (muy fino).Cuando el
sofrito daba sus últimas bocanadas,incorporaron
unas cucharadas de pimiento choricero y un poco de
perejil.A partir de ahí rehogaron en el sofrito las
patatas,peladas,crudas y cascadas y por último lo
cubrieron con caldo de pescado.Chup,chup,pero
mucho chup chup,hasta que la patata estuvo
cocida.Apagaron e incorporaron el bonito para que
se blanqueara.Una riquisimas anchoas en aceite y
unas ensaladas de gambas y gulas,sirvieron para que
los cocineros salieran por la puerta del Principe
entre olés y vítores.
viernes, 10 de julio de 2009
Excelente “rossejat”

Conservo como oro en paño,un libro de Lourdes

March titulado "El libro de la paella y de los
arroces",editado en 1.985 por Alianza Editorial,que
además de culturizarnos con la historia del arroz,sus
referencias histórico-
gastronómicas,cultivo,tipos,variedades y calidades
de granos,nos cuenta las técnicas para cocinar los
arroces al horno,en cazuela y en puchero,en paellera
y hasta en olla-exprés,para terminar con un recetario
de alrededor de 130 formas diferentes de cocinar el
arroz.No sé si estará el libro descatalogado,pero si
no,merece la pena comprarlo.
Tengo una amiga majísima,Maria José,valenciana
de pro que trajina el arroz que da gusto.La semana
pasada me invito a comer un "rossejat",como solo
los valencianos saben hacerlo.La base del arroz
"rossejat"(que quiere decir dorado),es un buen caldo
de cocido y a partir de ahí,pocas cosas más.Preparo
el caldo con carne de cocido deshuesada,morcillas
de cebolla,un poco de tocino,cebolla,puerros y
zanahorias.Una vez listo el caldo de cocido,doró en
la cazuela de barro con aceite de oliva,unos
ajos.Incorporó el arroz con el caldo de
cocido,pimentón rojo,garbanzos cocidos,la
morcilla,la carne y el tocino del cocido y remató la
faena con un tomate partido a rodajas que había
recogido hacía una hora en su impresionante huerto
particular,donde el colorido es un insulto para los
ojos y al horno a 200º durante veinte minutos.Y
todo lo hizo cómo el que no quiere la cosa y
mirando al tendido.Excepcional.
martes, 23 de junio de 2009
Very Special Old Pale
A mi padre le
gustaba tomarse
una copa de
coñac,a ser
posible
francés,después
del café.En las
botellas de coñac
que había por
casa,en la
etiqueta siempre
se podía leer una
enigmática
palabra-V.S.O.P.-y cuando le preguntaba a mi padre
qué quería decir la palabrita de marras,él siempre
me respondía,"Virgen Santísima Otro Poquito",y yo
me quedaba tan conforme y calladíco.
Mucho más tarde me enteré de que mi padre me
gastaba bromas y que el término V.S.O.P. fue creado
por el sr.Hennessy, que era como el sr.Osborne pero
en francés,para dorarle la píldora al Príncipe
Regente y futuro Rey Jorge IV de Inglaterra que le
había solicitado ante una necesidad perentoria de
éste,"un coñac de excelencia,añejo y de color
pálido".
Sí en la etiqueta de la botella de coñac,figura el
término V.S.Very Special,nos indica que el coñac ha
envejecido en barrica al menos dos años y medio.Sí
es V.S.O.P.,su envejecimiento ha sido entre cuatro y
seis años.Si leemos X.O.Extra Napoleón son seis
años como mínimo de añejamiento.Y si nos
topamos con una etiqueta de la marca que sea,en la
que figura L'Or, con 75 años en barrica,rápidamente
la botella a la buchaca y a dar cuenta de ella cuanto
antes porque hay muertes repentinas.
sábado, 13 de junio de 2009
Marinar
El día de la cena del roast
beef,como primer plato me
atreví con unos salmonetes
marinados.Los españoles
hemos marinado
principalmente las anchoas
y boquerones con
vinagre,aceite,perejil y
ajos y a pesar de intentar
marinarnos otras culturas
con los cebiches mejicanos
y peruanos ó los sushi japoneses,nosotros hemos
seguido fieles al boquerón.
A mí siempre me habían parecido algo ácidos los
marinados con limón,así que me armé de valor y
cambie los limones por naranjas.Se limpian de
polvo y paja hasta dejarlos en perfecto estado de
revista los salmonetes,(cabeza,interioridades,espinas
y escamas),con dos por barba es suficiente.Para
evitar el anisakis es conveniente que una vez
limpios los salmonetes y antes de filetearlos,se
introduzcan en el congelador durante un día,para
pasado éste tiempo dejarlos descongelar a frío lento
en la parte inferior de la nevera.
A lo que íbamos,una vez fileteados los dejamos
bañarse por espacio de 36 horas en un marinado
preparado con el zumo de dos naranjas,sal,chorro de
aceite de oliva virgen,albahaca y un susto de vino
fino.Transcurrido el tiempo,los sacamos de la
nevera y previa interpretación del himno
nacional,pasamos a emplatarlos,escurridos y con la
piel hacia arriba y los acompañamos con un poco de
lechuga ó similar aliñada con el ajilimoji del
marinado.Ya me dirán.
jueves, 11 de junio de 2009
El Menú
Si se
"clica",en el
recuadro del
blogg que
pone
esnips ,donde
se puede ver a
una especie
de cantautor
trasnochado
con
guitarra,se escucha una emblemática canción del
grupo Los Xey,titulada "El Menú".
La canción la compuso un alemán llamado Karl
Zöllner y su título original era "Der Speisezettel".El
arreglo y letra tal como la conocemos hoy es de
Miguel Arregui Trecet que la escribió en la mesa de
la cocina de un restaurante de ringo rango de la
mismísima calle Berástegui de Bilbao,y contó con la
colaboración del jefe de cocina.Durante los años
cuarenta el grupo vasco Los Xey popularizó esta
canción,cuya letra es la siguiente:

Camarero,señor,camarero,señor.

¿Que hay para hoy?

Señor,un buen menú.
Solomillo asado con patatas fritas,
sesos huecos,hígado,liebre,chateaubriand.

Sopa de albondiguillas,caldo de tortuga,

sopa húngara,consomé de almejas,gran cocido
parisién,huevos al graten.

Tenemos pollo,asao,asao,asao,
asao con ensalada,buen menú,buen menú,
buen menú señor.
Y frescos calamares,sollo,pescadillas fritas,
salmonetes,barbos,bacalao a la vizcaína,
atún,besugo,almejas,truchas,sábalo,
langosta a la americana,
y faisán relleno,buen menú,buen menú señor.

Frito de espinacas,berenjenas fritas,

habichuelas,fríjoles y tortilla al ron.
 Crema,tocino de cielo,mazapán,natilla,
hojaldre,franchispán,flan de avellanas,frutas,
queso roquefort y también gruyére.

Y después,buen helao,y café

buen provecho le haga a usted.
Buen provecho le haga a usted.

Un monumento habría que hacerle al Karl Zöllner

éste,por la magnífica,soberbia,sublime y divina letra
de la canción.Y reivindicarla más en los restaurantes
para que tomen buena nota y se apliquen el cuento.
martes, 9 de junio de 2009
No va mal, no

Emilio,uno de los casi treinta sobrinos que tengo,fue

el que me metió en este lío del blogg.Con la escusa
de ponerme el ordenador al día, cada dos por tres lo
tengo en casa,irremediablemente a la hora de
comer.El ordenador debo de tenerlo en perfecto
estado de revista,porque ahora para seguir
visitándome me envía mensajes,con el pretexto de
que le llame y así concretar la cita.Preguntas cómo ¿
a quién vas a votar?, ó comentarios de" muy
interesante el artículo de ayer" (es un pelotas),es lo
que se lleva últimamente.
Mi sobrino vive solo y no sabe ni lo que se dice freír
un huevo.Eso sí cuando viene a casa saca fotos de
los platos y ovaciona continuamente.Hace 15 días le
dije que tenía que empezar a cocinar en su casa o se
le terminaba el chollo.Quedamos que podría
iniciarse por hacer verduras hervidas con
patatas,gran reto para la humanidad,y que me diría
que tal iban los progresos.A los pocos días me envío
una foto por el móvil de un plato grande lleno de
acelgas por todas las partes menos por una que le
unía al continente.Hoy al preguntarle en casa por las
acelgas,¡canto la gallina !,puso a hervir las verduras
y las patatas,pero tuvo un pequeño fallo,se le había
olvidado poner agua.Sin comentarios.
*La foto es real cómo la vida misma.
viernes, 29 de mayo de 2009
Se fueron contentos ...
Complaciendo una petición de los
amigos,a los que tanto quiero y
tanto debo,el pasado sábado cociné
para seis personas un "roastbeef" de
ternera con salsa de ceps (boletus edulis) y puré de
patata.Encargué una pieza de lomo de ternera de
kilo y cuarto a la que metí en cintura atándola con
liza.Con mantequilla y la tradicional salsa bovril
elaboré una mezcla para maquillar la carne.En una
cazuela metálica con un poco de aceite,doré la carne
por todos los lados durante unos cinco minutos para
cerrar los poros y así mantener los jugos de la
carne,le añadí sal y pimienta y la reserve.En el
horno ya calentado con anterioridad y a 200-210
grados,alojé la carne pintada con una brocha de
cocina con la mezcla de mantequilla y bovril y la
mantuve así durante cuarenta minutos,dándole de
vez en cuando la vuelta a la vez que la repintaba con
la brocha.Transcurridos los cuarenta minutos
pasamos la carne al reservado.
En un cazo se calienta tibiamente aceite de oliva y
se rehoga un poco de cebolla.Se incorporan las ceps
y se dejan cocinar dulcemente.Al final añadimos el
jugo de la carne que ha soltado en el horno y una
copa de vino de Oporto.Se pasa todo por el chino y
si no por el "minipimer".
Quitamos la liza a la carne, la cortamos en rodajas
muy finas y se acompaña con la salsa y el puré de
patatas.
De primero cenamos unos salmonetes marinados en
aceite de oliva,zumo de naranja y albahaca que otro
día contaré.
Una excelente tarta ,regalo de los señores invitados
al igual que el Raimat Abadia crianza del 2003 y el
Ballantines consiguiente sirvieron para que los
señores invitados se fueran de casa muy contentos
de la velada y prometiendo su pronta visita.
lunes, 18 de mayo de 2009
Greixonera de sípia amb ous
Me ha enviado mi hijo
Federico,que también le da a
los pucheros con gracia,una
receta mallorquina que
pienso que hay que
probarla.Es una cazuela de sepia con huevos.En una
cazuela de barro,se calienta un poco de aceite de
oliva e incorporamos una sepia grande limpia y
cortada en trozos regulares,después una cebolla
cortada finamente y un diente de ajo.Una vez
rehogada la cebolla,añadimos un tomate maduro
pelado y cortado (hasta aquí,sota,caballo y rey).Una
vez que la cosa tome color de sofrito,vamos con
medio vaso de vino blanco y lo dejamos reducir.

Pelamos dos patatas,las cortamos al bies y las

incorporamos junto a un vaso de caldo de
pescado,un puñado de judias verdes limpias y
troceadas,otro puñado de guisantes y al cabo de
cinco minutos cuatro alcachofas limpias y cortadas
en gajos.Cuando el hervor lento haya vencido la
crudeza de las verduras será la hora de colocar la
guinda.Un majado hecho con media
galleta,romero,tomillo,azafrán y una docena de
almendras peladas y tostadas.Al cabo de cinco
minutos apagamos el fuego y se adorna con cuatro
huevos duros cortados por la mitad.
La cosa promete porque las recetas de la cocina
mallorquina no solamente son sobrasada y
ensaimadas.Seguiremos informando.
viernes, 8 de mayo de 2009
Dios te salve María

Esta semana me trague sin rechistar los dos

programas que "la 2" nos ofreció sobre la historia
del restaurante El Bulli y su cheff Ferran
Adría.Aguanté las casi dos horas de programa diario
con absoluta curiosidad,afición,pasión,expectación
y todo lo que se quiera.No me levanté del sillón ni
para hacer pis.Y terminada la serie me quede cómo
cuando vi por primera vez el Guggenheim y mi
hermano Juanmari el bilbaíno,me pregunto-¿qué?-y
yo le respondí-espera,espera,que esto es muy
gordo-.
Dios te salve María lo que hace el Ferran.Empieza
por desconstruir lo ya construido para dejarlo igual
de sabor pero roto.Continúa con las espumas,la
esferificación (empleo de alginatos que forman
pequeñas bolas de contenido líquido) para terminar
con el uso del nitrógeno líquido.
Desde luego es admirable que tenga más estrellas
Michelín que el mismísimo cielo en noche de luna
llena y sin nubes,que lo hayan nombrado durante
cinco años (cuatro consecutivos) cómo mejor
cocinero del mundo,que tenga Doctorados Honoris
Causa y que figure en las quinielas del premio
Nobel a lo que sea,pero es difícil entender lo que
hace,comprender lo que dice y concebir sus teorías.
Para mí tendrían que presentarlo siempre cómo eso
de -y fuera de concurso-porque no es comparable
para nada,pero para nada con lo que hacen otros
profesionales con las mismas materias
primas.Porque en las guias de gastronomía,no lo
deberían de puntuar,sino de ponerlo en un
apéndice.Es otra
cosa.Asombroso,genial,maravilloso,sí pero otra
cosa.
lunes, 27 de abril de 2009
Ramón Cabau

Durante las décadas de los años setenta y ochenta

hubo un restaurante,Agut d'Avinyo en Barcelona
que fue toda una institución.Su propietario era un
farmacéutico,abogado y perito agrícola,Ramón
Cabau, que acudía todos los días del año a comprar
al mercado de la Boquería.
Cuando entraba en el mercado,Ramón se
transfiguraba por completo.Hablaba con los
clientes,daba consejos en los puestos,sugería
ideas,animaba a los vendedores para que
introdujeran nuevos productos,se empapaba de La
Boquerìa,era inmensamente feliz en ese paraíso de
olores y colores.
En 1984 Ramón dejo el restaurante para gran dolor
de toda su parroquia y se instaló en Canet de
Mar,dedicado al cultivo de los espárragos
trigueros,guisantes,fresas,etc. que luego bajaba
hasta Barcelona para venderlos,como no, a sus
amigos del mercado.
Un fatídico 31 de marzo de 1987,como cada
mañana,Ramón Cabau apareció en La Boquerìa.Fue
a primera hora de la mañana.Realizó el recorrido
habitual,pero esta vez regalaba claveles en cada
puesto,habló con alguno de ellos.Terminada la
vuelta de honor, se paró en uno de los chiringuitos
del mercado,pidió un vaso de agua y la acompañó
con una pastilla de cianuro,se impregno de todos los
olores del mercado y cayó al suelo.Ramón quiso dar
a La Boquerìa su último aliento de vida.
jueves, 23 de abril de 2009
Spaguetti a la putanesca

Según la enciclopedia Wikipedia,(cada vez que

pongo ó digo enciclopedia,me acuerdo del
matrimonio euskaldum que la mujer dice-oye
Patxi,que dice Eneko que hay que comprarle una
enciclopedia para ir al colegio,y Patxi malhumorado
le contesta,¿una enciclopedia ?,que se joda y vaya
andando cómo todos sus hermanos),pues eso, cómo
dice la enciclopedia el origen de los espaghetti alla
puttanesca parece incierto y al día de hoy los sabios
de las cocinas siguen discutiendo sobre su
procedencia.
Algunos dicen que fuera costumbre de los
prostíbulos de Napoles,el preparar éste plato entre
cliente y cliente.Otros dicen que una señora
prostituta llamada "Yvette la Francese"-pas la
française-que era muy polivalente ella,además de un
burdel regentaba tambíen un restaurante,en donde
ofrecía a sus clientes éste plato para rematar la
faena.Ya se apañarán.
En definitivas cuentas,los espaghetti alla puttanesca
son sabrosìsimos y de muy fácil preparación.
Sofreímos un par de dientes de ajo con algo de
cebolla.Incorporamos tres tomates naturales
pelados.Incorporamos un poco de azúcar y
albahaca.Añadimos olivas negras troceadas sin
hueso,
alcaparras,y una lata de anchoas en aceite.Cuando
las anchoas se hallan literalmente fundido en la
salsa se incorpora a unos espaghetti hervidos al
dente.
miércoles, 15 de abril de 2009
Le pain perdu
Toma ya,lo fino
que son los
franceses.A las
clásicas y
castizas torrijas
españolas les
dicen "le pain
perdu",o sea que
a partir de
mañana,cuando
me duela la
cabeza,dire
aquello de vaya
pain perdu que llevo.
Además de las torrijas,hay cantidad de recetas para
aprovechar el pan perdido de cada día.Desde esperar
a que se ponga duro y pasarlo por la picadora
"mulinex",para tener pan rallado, hasta las que
necesitan que nos anudemos el delantal para
proceder.
Las migas es una forma de utilizar el pan duro con
fundamento.Cortamos el pan a pellizcos, lo
envolvemos en un paño humedecido con agua y lo
dejamos reposar durante una media hora.En una
cazuela se pone un poco de aceite y se doran unos
cuatro ajos,se puede incorporar también,jamón a
dados,longaniza,chorizo,panceta o lo que se
quiera,siempre con sentido común.A continuación
se incorporan las migas de pan y a fuego lento se
van removiendo constantemente hasta que estén
sueltas y doradas.Se sirven bien calientes y se
pueden acompañar con uva,melón y hasta con
naranja.
Otra forma de aprovechar el pan es en las
incunables,veneradas,adoradas y reverenciadas
sopas de ajo.Doramos en una cazuela con aceite
cuatro o cinco dientes de ajo "rotos",con piel y
todo.Cómo en las migas se puede incorporar
cualquier otro ingrediente sensato
(jamón,chorizo,etc).Incorporamos el pan cortado en
laminas del tamaño de una moneda de veinte
céntimos,espolvoreamos con pimentón rojo
dulce,cubrimos con caldo de carne ó de verduras (el
de Mercadona ya va bien) y dejamos cocer durante
media hora procurando que no hierva.Sí además
escalfamos en la sopa unos huevos,podremos entrar
en trance místico.
sábado, 11 de abril de 2009
Chocos Campaneros

El pasado lunes seis de abril nos

reunimos la cuadrilla de La
Campana de los Perdidos para dar
cuenta de un excelente arroz negro con chocos
(sepias) de la ría.Esta vez les toco cazuelear a los
hermanos Rodicio o sea al Boss y a su hermano
venido desde la mismísima Galicia,con los chocos
bajo el brazo.
Me contó el sabio gallego que a los pulpos y a las
sepias en su pueblo ya no les pegan palizas para
reblandecerlos que, con meterlos en el congelador
es más que suficiente.Después se descongelan
lentamente en la nevera.También me contó que a la
tinta de la sepia hay que hacerle un nudo,antes de
disolverla en el caldo,pero ahí me perdí.
Primero preparó un caldo con cabeza y espinas de
rape.Listo el caldo hizo un sofrito en una paellera
con aceite de oliva,medio pimiento verde cortado en
juliana,cebolla,unos dientes de ajo y un poco de
perejil.Una vez dorado el sofrito incorporó los
chocos troceados y los veló cariñosamente a fuego
lento en plan Rosana.
Y llegando el momento de incorporar el arroz,(dos
puñados por persona),anudó la tinta de las sepias y
las mezcló con el fumet de rape.Unos veinte
minutos en el fuego y...... listos.El resultado,
sensacional.
Antes dimos cuenta a unos espárragos trigueros
fritos con foie y para terminar el recital de los
hermanos Rodicio,crema americana,un postre muy
rico elaborado a base de huevos,harina,leche y
azúcar.
Al final hubo aplausos para los hermanos Rodicio
que no quisieron dada su humildad,salir a los
medios a saludar.
martes, 24 de marzo de 2009
Gastón Acurio

Cuenta Mario Vargas

Llosa en el diario El
País del pasado
domingo,una historia
real cómo la vida
misma y que para
algunos padres les
traerá cercanas
coincidencias.Gastón Acurio,hijo de un ingeniero y
político peruano de alto "ringo rango",aconsejado
por papá se vino a Madrid para estudiar Derecho en
la Complutense.
Por aquellos días en España se hablaba en casi todos
los foros y a casi todas las horas de un tal Ferrán
Adria,del televisivo Arguiñano,de Martín
Berasategui,de Juanmari Arzak ,de...... y Gastón
rapidamente enganchó la oreja a sus dimes y di
retes.Los libros de romano,civil,procesal,etc los
cambio por todo aquello que barruntara a cocina y
después de unos años,le dijo a su padre que no había
pasado de primero de Derecho,pero que de cocina
sabía un huevo.
Su padre,una vez superado el soponcio inicial,lo
envío a la prestigiosa escuela parisina Cordón Bleu
donde conoció a una muchachita francesa,Astrid,
rebotada de medicina y con la cual tras pasar por la
vicaría inagurò el restaurante Astrid y Gastón en
1994 en su Lima natal.
En la actualidad el chaval regenta una veintena de
restaurantes en siete países que han puesto a la
cocina peruana en el punto de mira de los sancto
sanctorun de las cocinas.Tiene un programa de
televisión,Aventura Culinaria,escribe sobre sus
experiencias y se come el mundo.
Gastón ha hecho de sus chupes de camarones (sopa
criolla),piqueos (platos para picar),pachamanca (olla
de la tierra a base costilla de
cerdo,pollo,habas,etc.),cebiches (similar al
carpaccio de pescado) y picarones (postre elaborado
con miel,harina,huevos y cáscara de naranja),el
reclamo para que se organicen en la actualidad
cantidad de viajes de turismo al Perú para degustar
su gastronomía.
martes, 17 de marzo de 2009
Y es una bomba
Yo descubrí
hace años el
arroz
bomba,que
no es
ninguna
marca sino
un tipo de
arroz y que
tampoco
tiene un
movimiento
sexy ni una
mano en la cadera.Esta variedad es de grano corto y
redondeado y tiene la particularidad de que no se
abre longitudinalmente durante la cocción,como los
demás,sino que se agrieta y aumenta su tamaño el
doble y hasta casi el triple de su tamaño
original.Absorbe el caldo de cocción que parece
esponja,no queda pasteta y alcanza un sabor
magnifique.
Lo he probado en muchas elaboraciones y
preparaciones y me quedo con la preparación
caldosa,con almejas,mejillones,cigalas y gambas
arroceras,algo de sepia o calamar,tomate
natural,pimiento verde y fundamental la carne de
pimiento choricero y un buen caldo de pescado
mercadona,voy que chuto
domingo, 8 de marzo de 2009

Estrellas Galácticas

He leido en El Pais de hoy un artículo francamente

curioso sobre el temor reverencial que tienen los
cocineros a las criticas y puntuaciones que otorgan
las guias gastronómicas que purulan por el
mundo,en especial la guia Michelín y la Gault
Millau.
Comenta que hay varios cocineros franceses que
renuncian a figurar en éstas guias por la presión que
ello significa.Hace seis años,Bernard Loiseau,sancto
sanctorum de los pucheros,en francés marmite,se
pego un tiro con una escopeta de caza tras perder
tres puntos,de 20 pasó a 17,en la guía Gault Millau
y ante los rumores de que iba a perder una estrella
Michelín.Tampoco es para ponerse así.
Marc Veyrat,gran estrellado de Michelín,anunciaba
hace algunas semanas que cerraba su Olimpo
culinario de los Alpes franceses porque no
aguantaba más la presión mediática a la que estaba
sometido y que los mandaba a tomar viento fresco.
Otro pieza como Olivier Roellinger,después de
veintiséis años practicando química
orgánica,inorgànica con anillos benzoicos
incluidos,apagó los fuegos de su cocina para
montarse otro restaurante más de "cuina
casolana",donde dice que es feliz.
Yo estuvé durante cinco años haciendo de inspector
para la guia Gourmetour.En todos los restaurantes
que visitaba,intentaba pasar de incógnito y en todos
pagué religiosamente la cuenta.Confieso que pongo
en tela de juicio la "objetividad" que se pueda tener
después de tres ó como máximo cuatro visitas a un
restaurante,para evaluar el trabajo de todo un
año.Pero eso es otra historia.
martes, 3 de marzo de 2009
Cena en la Campana de los
Perdidos
Ayer tuvimos la tradicional cena de
cada primer lunes de mes en la
Campana.El menú estuvo compuesto
por ensalada de
escarola,nueces,manzana y granadas y
una excelente caldereta de caracoles,costilla de
cerdo y conejo.Un correcto sorbete de cava puso el
colofón.
Mi compañero Luis María después de correr una
maratón en Barcelona cómo el que se toma una
caña,tuvo pitera para limpiar un paquetón de
caracoles y dejarlos cómo los mismísimos chorros
del oro,que mi amigo es muy limpio y recatao.
Dorado en un poco de aceite el conejo y la
costilla,incorporó cebolla en juliana,tomate
natural,ajo,sal y un poco de azucar para restar
acided tomaquil.Por último incorporó los caracoles
y a fuego lento hasta que los últimos rezagados
fueron llegando.
Con el sabor todavía del guiso en mis papilas (toma
ya que fino soy),he preparado para comer un
costillar de cerdo con patatas panadera.
Mercadona,mi supermercado favorito (ni que
tuviera acciones),vende por dos euros unos
costillares de cerdo de Guijuelo,untados en
pimentón rojo,que no se lo salta un gitano.
Con el horno caliente a 180-210 grados he untado
con un poco de aceite y sal el costillar,media hora el
costillar por un lado,dar la vuelta e incorporar las
patatas y chorretón de vino rancio y otra media hora
por el otro coté.Con una escarola en medio,
sazonada con aceite y unos ajos dorados,ha sido
más que suficiente para comer dos personas.
Dos euros el costillar y uno más para las
patatas,aceite,gas,amortizaciones y alquileres nos da
la bonita cantidad de tres euros.No se lo digan a ZP
que nos reñirá por no gastar.
viernes, 20 de febrero de 2009
Muy recomendable

El libro de Ramon
Nuñez,"Un científico en
la cocina" editado por
Planeta,no es un libro
de mesilla al uso,más
bien hay que
estudiarlo,memorizarlo
(los que puedan),tomar
notas y subrayar.
Don Ramón es licenciado en en Ciencias,profesor
de primaria,secundaria,bachillerato,diversas
Universidades y en la actualidad Director de un
museo de Ciencia.Vamos todo una joyica éste don
Ramón y muy listo y aplicado el chico.Bueno es él.
El libro esta dividido en seis partes-fundamentos-
técnicas-alimentos-elaboraciones-comida de
temporada y curiosidades.
En sus páginas nos enteraremos por fín en que se
diferencia una anchoa de un boquerón y poder
descansar tranquilos para el resto de nuestros
días,quién invento la pizza para poder preguntarle al
repartidor de tele-pizza-a ver enterao ¿quién invento
la pizza? ehh,ehh, que no tienes ni pajarolera
idea,ya no hay profesionalidad ni nada;como se
distingue un huevo fresco y poder decirle al
huevero-que descansadico te quedastes ayer con los
huevos que me distes, que huevos tienes que diría
mi cuñado;cuantos sabores hay y ponerte en plan
guilipollas en las comidas familiares con aquello de
-esto sabe a oleorupeína,el aceite es picual,como
canta la merluza a toque de jengibre,etc,etc
Además don Ramón completa el libro con una
serie de recetas sencillas,sensatas y con
fundamento que diría el profesor
Arguiñano.Muy recomendable
viernes, 16 de enero de 2009
El sofrito

Ya
puede
venir el
Diluvio

Universal ó la peor crisis económica de la

historia,que si tenemos en la cocina ,algo de
cebolla,ajo,aceite y tomate,Dios nos cogerá
confesados ,con anuncio de autobús incluido.
Sofreir es freir a fuego lento y con mucho mimo, los
ingredientes y sus condimentos.El sofrito es para mí
la base fundamental en la que se sustentan la
mayoría de los platos de la cocina mediterránea ya
sean de carne,pescado,legumbres,pasta y arroz.
Con un buen chorro de cebolla,sofreímos
ajo,cebolla,zanahoria y pimiento verde. Una vez que
el sofrito encare la recta final,incorporamos un poco
de agua ó mejor de caldo y a continuación unos
garbanzos,lentejas ó alubias ya cocidas, lo
espolvoreamos con un poco de perejil y sal y les
garantizo que tendrán que salir por lo menos a los
medios a saludar.
Si sofreímos cebolla,ajo,pimiento verde y tomate
natural rallado,incorporamos unas patatas
cascadas,pimentón dulce, caldo que las cubra y
cuando estén casi cocidas las partes menos
elegantes de cualquier pescado,tendremos que salir
otra vez a los medios.
Si freímos con un suspiro de aceite unos trozos de
costilla de cerdo,cuando ya esté dorada la
costilla,incorporamos,ajo,cebolla,pimiento
verde,tomate natural rallado,esperamos a que el
sofrito de sus últimos desalientos,incorporamos la
patata cascada, caldo de carne y un poco de perejil y
si la Autoridad está diligente,les prometo que por lo
menos una vuelta al ruedo,está garantizada.
Sí de lo que se trata es de cortar las
orejas,doraremos un redondo de ternera hasta cerrar
bien los poros para evitar que pierda el
jugo.Adjuntamos,zanahoria
cortada,cebolla,puerro,ajo,perejil y caldo.A fuego
lento durante una hora más o menos.Pasamos todas
las verduras por el chino.Cortamos la carne y a
emplatar.Sí el redondo de ternera lo mechamos con
ciruelas,huevo en tortilla,aceitunas verdes sin hueso
y algo de jamón,les aseguro que hay posibilidades
de cortar hasta el rabo.
En todas las elaboraciones de carne y de
pescado,podemos jugar con los vinos cómo el
blanco,el rancio,el Málaga,el Oporto,etc,pero
siempre con criterio.Y para los caldos,aconsejo los
de tetra brick,ahorran gas,electricidad,detergente y
tiempo y son muy legales.
jueves, 11 de diciembre de 2008
Tela de verano
Sí señores,tela de verano la experiencia del pasado
martes 9 de diciembre.Me tocó preparar para 36
amigos de La Campana de los Perdidos la cena
mensual de dicha parroquia.Carpaccio de ternera
marinado en aceite de oliva,bacalao a la vizcaina y
helado de nueces con chocolate caliente.
El miedo que tenía era el acertar con las
cantidades.He toreado en varias plazas con
diez,quince y hasta veinte comensales,pero lo de 36
me daba un miedo reverencial.Pasé una noche de
visperas que palabrita del niño Jesús,tuve autenticas
pesadillas:Aparecía un camarero por la puerta de la
habitación y me decia aquello de -Oido,fondo de
paella para 40,tres de pollo,dos de sepia y cinco de
champiñones-.Por la puerta de mi casa no hacían
nada más que entrar gente y gente y todos a
cenar.Horroroso.
Llegada la hora de empezar a trajinar,miré al cielo y
amparandome a la Virgen del Pilar dije "que Dios
reparta suerte" y enconmendé mi espiritu al
Santísimo.
Para el carpaccio,herví unas patatas que luego
peladas y cortadas a rodajas finas,sirvieron para
formar la base del plato.Las patatas las vaporice con
un aceite de oliva,macerado durante cuatro días en
hojas de albahaca y eneldo,encima de las patatas el
carpaccio de ternera (el que venden en los
supermercados de la casa Skare Food,es estelar) y
para completar la jugada unas láminas finisimas de
queso parmesano-cortadas con pela zanahorias-y
unas hojas de eneldo en plan Arguiñano si queremos
sacar nota.
Con el bacalao a la vizcaina,no me anduve con
recetas magistrales ni con Tesis Doctorales,tiré por
el camino del medio y del sentido común.Me
doctoré en "reglas de tres",pues la mayoría de los
ingredientes que figuran en las recetas son para
cuatro personas y para 36 equis.
Doré unos ajos que luego retiré.En ese aceite y a
fuego lento hice un sofrito de cebolla
morada,pimiento verde,tomate natural
pelado,pimiento rojo en tiras y dos frascos de carne
de pimiento choricero.Añadí al sofrito, a ojo,caldo
de pescado de tetra brick e incorporé los lomos de
bacalao desalado y desespinado (si quieres los
venden ya preparados de ésta forma),con la piel
hacia arriba.Después de unos cuatro minutos ,vuelta
al bacalao y un poco de meneito previa tabla de
"pilates"para poder mover la cazuela.Otros cuatro
minutos mas o menos y listos.
El helado con el chocolate "Valor a la
taza",calentado al microondas,no tiene secretos.
Al final de la cena,con gran alivio por mi parte
salí a los medios a saludar.La pesadilla había
terminado.
jueves, 27 de noviembre de 2008
Cuarto y mitad

Da una pena
horrorosa el
ver como los
mercados de
los barrios
van poco a
poco languideciendo en aras de una gran superficie
comercial plastificada y hermanada casi siempre a
grandes multinacionales.He decido no asomar más
la cabeza por ninguno de éstos mercados.Me
produce una extraña urticaria la lectura del "se
traspasa"(!ni de coña ¡) que se puede leer en la
mayoría de los puestos.No puedo comprar nada en
los pocos puestos que que todavía aguantan el
tipo,porque me parece que hablo con un reo
condeanado al ostracismo más absoluto.
Y ya me contarán ustedes,tendremos que ir
acostrumbrandonos a hablar con las estanteterias de
los supermercados y decirles aquello de cuarto y
mitad,me lo cortas fino que es para
rebozar,Manolo ,¿que pongo hoy de primero?,y
guardame dos kilos para el sábado.Lo tenemos
claro.
Nos queda solamente la esperanza,de que declaren a
todos los mercados centrales, monumentos
historicos gastronómicos y patrimonio de la
humanidad,para que no desaparezcan en pos del
ladrillo,(bendita crisis),y podamos disfrutar de sus
colores, de sus olores y de su humanidad.
viernes, 31 de octubre de 2008
Suquet de peix

Hay en la cocina española dos platos

grandiosos,majestuosos,imponentes y todo lo que
ustedes quieran:El marmitako euskaldum y el
suquet de peix del Mediterraneo catalán.Los dos
tienen como ingrediente principal,la patata monda y
lironda,que guisada
con ,bonito,cabracho,salmonete,etc.le dan un sabor
inolvidable.
El gran secreto en la elaboración de ambos platos es
que la patata hay que partirla cómo si escribieramos
una ELE mayuscula,es decir primero horizontal y
luego desprender el gajo de la patata con un tirón
hacia arriba.Y sí además el pescado lo incorporamos
al guiso cuando la patata ya está cocida,nuestros
comensales nos pueden dar los mismos puntos que
Andorra a España en el festival de Eurovisión.
Los dos guisos son originarios de la buena mano de
los pescadores vascos y catalanes y podríamos decir
perfectamente que su elaboración no responde a
cánones ni recetas tradicionales.El suquete se
elaboraba con los pescados que tenían sobrante en el
barco y que no iban a la lonja,siempre desespinados
y limpios.El pescado que se utiliza en el suquet no
tiene porque ser sota,caballo y rey,puede variar
según el precio del mercado y la variedad.
El marmitako se ha elaborado tradicionalmente con
bonito.Yo alguna vez lo he guisado con salmón y
alguna otra vez con rape y no esta nada mal el
invento.
Otro día daré ambas recetas,hoy me voy al cine.
sábado, 25 de octubre de 2008
Días de setas

Muy,muy bueno salió el arroz con setas que preparé

la semana pasada.Habia encontrado robellones en el
mercado a un precio legal y daba la casualidad que
en el Pirineo aragonés,mi encantadora vecina
Trini,me había regalado champiñones silvestres,que
no se parecen en nada con los que nos venden en los
supermercados.
Preparé un sofrito,(la paella con cualquier sofrito
son primos hermanos),con zanahoria picada,puerro
con parte verde incluida,ajo y tomate natural pelado
y despepitado.A fuego lento hasta que todo esta
pochado.Añadí al sofrito una cucharada de carne de
pimiento choricero,que ya lo venden preparado en
frascos de cristal,los robellones y los champiñones
troceados,incorporé el arroz,(dos puñados por
barba) y lo deje reposar en el sofrito hasta la hora de
la comida.
Llegado el momento calenté el caldo de verduras de
tretra brick que junto con el de pollo,carne y
pescado son muy agradecidos y evitan largas
cocciones,cacharros de cocina y tiempo y lo
incorpore al arroz con la paellera ya templada.Fuego
rapido,reducir a fuego medio para que el caldo
hierva lentamente.Cuando el grano de arroz cambia
de su color blanquezino a un color tirando a
marfil,apagar el fuego y .......a sudar tapandolo con
un paño de cocina.
Nunca me han gustado las recetas de cocina en
gramos,grados centesimales,millas,etc.Creo que con
un poco de sentido común se pueden hacer las cosas
de la cocina "al talco",o sea al tal cómo salga.Por
eso en la paella si vemos que falta caldo,se puede
incorporar el que quieras para hacerlo
caldoso,meloso,al punto o como se quiera,siempre
que el caldo este muy caliente.Y si sobra arroz,al día
siguiente calentandolo en el microondas,está
fenomenal.
viernes, 19 de septiembre de 2008
Patatas a la riojana

Me vino de perlas la bronca que tuvieron los

cocineros Ferran Adriá y Santi Santamaría sobre si
la cocina tiene que ser
éterea,abstracta,inmaculada,descafeinada,solida,gas
eosa,etc.,para recordar la historia que le sucedió a
San Paul Bocuse,cocinero santo sanctorun,cuando
fué contratado por el Consejo de Administración de
las bodegas Cune en su Centenario,para que les
viniera a cocinar la famosa "sopa de trufas Valéry
Giscard d'Estaign que se había sacado de la manga
cómo agradecimiento al presidente galo por la
concesión de la Legión de Honor francesa en 1975.

Y Bocuse ni corto ni perezoso enganchó una

roulotte isotermica llena de trufas y tira que te pego
para Haro.Al llegar a las bodegas riojanas,la
cocinera de las bodega,que no debe de ser moco de
pavo con los pucheros,le dijo,"Sr.Paul,me he
permitido por si es conveniente, prepararle unas
pataticas a la riojana para que se las coma antes de
hacer la sopa esa que le han pedido los
señoritos".Bocuse le miró con ojos de francés y se
metio entre pecho y espalda tres platos de patatas a
la riojana con su correspondiente unto.Al terminar y
una vez superada la sensación de éxtasis,volvió a
mirar a la cocinera con ojos de francés otra vez y le
dijo,"a ustedes los españoles no les entiendo,me
hacen venir desde Lyon con las trufas para hacerles
una sopa,teniendo éstas patatas...¡mon Dieu,mon
Dieu! .
jueves, 18 de septiembre de 2008
El “meneito”

Estuvo comiendo en casa el otro día ¡como no! mi

sobrino Emilio.Nos zampamos mano a mano una
cazuela de bacalao al pil pil con almejas y
esparragos trigueros.En el pil pil como en la
mayoria de las salsas,es imprescindible "el
meneito"de la cazuela para ligar y trabar la salsa.

El bacalao elaborado de ésta forma alcanza para mi

una magnificencia sublime y acompañado de las
almejas y los trigueros es cómo para conectar con
Eurovisión.

En ésta receta el aceite siempre templado,el bacalao

con la piel hacia arriba,luego se le da la vuelta para
la presentación y a continuación la vuelta al
ruedo.Al final se incorporan los esparragos,hervidos
siempre atados,y las almejas tapando la cazuela para
que se abran.

Durante todo éste tiempo hay que menear

constantemente la cazuela,hasta que conseguimos
una salsa tipo "all i oli".Nunca hervir la salsa pues
destrozaríamos el invento.

Hay quien para ligar la salsa le incorpora fumet de

pescado,el de tetra pak es muy legal,e incluso se le
puede incorporar,si no ligamos la salsa con "el
meneito"una naizena muy apañada y nada
grumosa,"Maizena espesante
instantáneo",elaborada a base de fécula de patata
y harina de arroz.
viernes, 1 de agosto de 2008

Comer en Villanúa

Cómo todo el mundo sabe,comer en

Canfranc,Villanúa,Castiello de Jaca,etc,etc. es todo
una odisea y sí además coincides en fechas cómo
Navidad,Semana Santa y el verano,aprietate los
machos que la cosa es seria.Entre sentencias cómo
"no hay pan","hay 70 mesas esperando" y "la cocina
está apagada",siempre rematado con el estribillo ¡no
te jode!vas de restaurante en restaurante con más
hambre que gloria.
Yo recuerdo un día en el Hostal El mesón de
Castiello la siguiente escena:

Llegada de un coche BMW de tropocientos caballos

a las 15 horas.En el portaesquís,Volk,Volk y Volk,
(prestigiosa marca de esquís).Matrimonio con tres
niños de diseño,ataviados según los cánones de la
pasarela Cibeles.

-Buenos días,¿podemos comer cinco personas?

-Un momento que lo pregunto.-Se ha terminado el

menú del día.

-Y,¿ a la carta?

-Un momento que lo pregunto.-Está apagada la

cocina.
-y,¿unos bocadillos).

-Un momento......-No hay pan.

El camarero me mira y me dice,¡no te jode¡.

Hace unos días tropecé en el restaurante El

Lierde,con la misma piedra."Imposible,hay 70
mesas esperando".

Un homenaje se merece el restaurante "La Estrella"

de Villanúa que lleva más de 50 años dando de
comer a horarios anti alto-aragoneses con buenas
cazuelas de callos,albóndigas,ensaladilla rsa,huevos
fritos con jamón,bocadillos cuarteleros y correcta
carta y menú del día (ojo a los garbanzos con
bacalao) y a unos precios correctisimos
jueves, 17 de julio de 2008
Gracias Don Emilio
Mi primer artículo que escribi sobre gastronomía en
el periodico el Dia de Aragón hace ya 25 años, se
titulaba "Gracias Dom Perignon" que fué el monje
que nos descubrio el champagne para la humanidad.
Nunca me he explicado como es que a Don
Perignon nunca lo han santificado despues de
habernos dejado semejante legado. En dicho
artículo comentaba las caracteristicas de los
champagnes, su proceso de elaboración ,
fermentación, brut, brut nature,etc...etc...

La colaboración con la prensa la simultaneaba

también con la inspección de la guía gastronómica
Gourmetour que es como lo del "agente super 86"
pero en restaurantes.

Despues de todo este tiempo ha tenido que ser uno

de mis tropocientos sobrinos, Emilio, que me ha
liado con esto de los blogs digitales. Como todos los
sobrinos saben un huevo de informática y siempre te
estan instalando el ares, el emule o el torrent etc....
sin que te enteres de nada. Entre instalación e
instalación llega la hora de comer y mi sobrino que
se come hasta los adornos de los platos , dice que no
se me da mal lo de la cocina y se apunta para la
semana siguiente con la excusa de otra instalación
en el ordenador...

En este blog daré mis humildes opiniones e ideas

que espero compartir, sobre todo lo referente a los
recetarios de cocina, restaurantes , historias e
inventos del apasionante mundo de la gastronomía.
 Fin
---------------------

Gracias a los mas de 10.000 visitantes del

blog contabilizados desde 2015 de
Corea,Ecuador,
Suiza,Uruguay,Noruega,Turquia,Australia,Fr
ancia,ColombiaHolanda,Italia,Alemania,Rusi
a,Peru,Panama, Estados Unidos, Argentina,
Reino Unido, Mexico y Espala

Especialmente a los lectores de Madrid,

Santiago de Queretao,Mountain View, Perm,
Cariton North,Munich y Buenos Aires que
han sido mas asiduos

&

Este libro de artículos esta dedicado a sus

lectores

gracias por compartir el amor por la

cocina y la cultura gastronómica
 Anexo

Guia Historia de la Cocina

https://es.scribd.com/document/421610981/Guia-
Historia-De-La-Cocina

La Cocina Vasca

https://es.scribd.com/doc/72927572/La-Cocina-
Vasca-Ana-Maria-Calera

Cocina Peruana

https://es.scribd.com/document/186782906/Cocina-
Peruana

Arzak Recetas

https://es.scribd.com/document/14070159/Cocina-
ARZAK

Cocina con Firma : Ferran Adria

https://es.scribd.com/document/61253012/Cocina-
Con-Firma-Ferran-Adria-Tomo1
 Los Fogones de José Andrés

https://es.scribd.com/document/32252229/Los-
Fogones-de-Jose-Andres

Cocina con Firma : Santi Santamaría

https://es.scribd.com/document/244882697/Cocina-
Con-Firma-Santi-Santamaria-5

Cocina con Firma : Andoni Luis Arduriz

https://es.scribd.com/doc/312283886/Andoni-Luis-
Aduritz-Cocina-Con-Firma-11

Cocina con Firma : Francis Paniego

https://es.scribd.com/document/318320724/Cocina-
Con-Firma-Francis-Paniego

Cocina y Repostería Clásica y Moderna

https://es.scribd.com/document/183483906/19-
Cocina-y-reposteria-clasica-y-moderna-
ACADEMIA-CASI