INTRODUCCIÓN

La manteca de cacao, según el Comité del Codex Alimentarius es “la grasa producida de una o más de las
siguientes fuentes: Granos de cacao, licor de cacao, torta de cacao y aquella obtenido por procesos
mecánicos y/o por la vía de solventes permitidos”.
COMPOSICIÓN QUIMICA
La manteca de cacao es una grasa, de mayor influencia en el costo del chocolate, es la responsable de sus
características.
La manteca de cacao contiene en forma natural compuestos el beta y gamma tocoferol, le confiere la gran
ventaja de ser resistente a la oxidación – rancidez, son antioxidantes naturales de la misma.
PRODUCCIÓN DEL CACAO
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MATERIA PRIMA
El cacao, puede alcanzar una altura media de 6 metros, su fruto crece directamente desde el tronco, tiene
es un aspecto ovalado, en forma de baya, en su interior alberga de 20 a 40 semillas que se encuentran
incrustadas en una masa de pulpa o mucilago.
Contenido en 100 gramos de Manteca de Cacao

Componente Cantidad
Energía (kcal) 832
Agua 0.1
Proteína 0.7
Grasa 99.2
Fuente: Nacional de Chocolates Colombia
Características
El comité del Codex Alimentarius también define varios tipos comerciales de manteca de cacao entre los
que destacan:
La manteca de cacao directamente de la almendra mediante prensa de tornillo.
La manteca obtenida por prensado del NIB o licor de cacao.
La extraída de manera directa de los granos de cacao íntegros mediante prensado y molienda.
La manteca de cacao extruida mediante solventes químicos, generalmente el hexano.
Rendimiento
De acuerdo a Willems, se obtiene un rendimiento del 57%, en la extracción de la manteca de cacao.
La FAO concluye que Bolivia no aprovecha ni siquiera el 1% de su potencial de cacao.
ACEITES Y GRASAS
Como otras grasas comestibles, la manteca de cacao es una mezcla de triglicéridos, cada triglicérido a su
vez, está formada por glicerina con tres agrupaciones de ácidos grasos.
 Composición de ácidos grasos en la manteca de cacao

Acido graso %
Acido Laurico <0.1
Acido Miristico <0.2
Acido Palmítico 23 – 30
Acido Esteárico 32 – 37
Acido Oleico 30 – 47
Acido Linoleico 2.0 – 4.0
Acido Linoleico <0.3
Fuente: Nacional de Chocolates Colombia
Los triglicéridos presentes en mayor porcentaje, en la manteca de cacao, se cristalizan en diferentes
formas y pueden llegar a tener cinco puntos diferentes de fusión.
USOS Y APLICACIONES
Al industrializar el cacao puede obtenerse diferentes subproductos como el licor, manteca y polvo
de cacao.
El licor de cacao se utiliza como insumo en la elaboración de chocolate
La manteca es utilizada en la elaboración de chocolate, con un contenido de 30% de grasa, lo que
influye en algunas de sus propiedades físicas y químicas como su textura y punto de fusión.
También se utiliza en la industria cosmética, en la elaboración de cremas y jabones por su
contenido de antioxidantes.
Como también se puede obtener polvo de cacao, utilizada en repostería y elaboración de bebidas
chocolatadas.
La mezcla de coco y palmiste hidrogenados, interestificados y fraccionados, y tienen un perfil más
parecido al de la manteca de cacao, por lo que son compatibles al combinarse.
PROCESO DE OBTENCIÓN DE MANTECA DE CACAO
POST COSECHA: --------
RECEPCION Y LIMPIEZA: Se evalúan en esta norma se encuentra el grado de fermentación, color,
perfil de sabor, contenido de humedad, uniformidad en el tamaño del grano, contenido de grasa, entre
otros.
TOSTADO: Desencadenan durante el tostado para que las almendras obtengan el sabor y olor propio
de chocolate. El proceso de tostado depende de las condiciones de tiempo y temperatura, de acuerdo
al tipo de cacao puede variar el uso de temperaturas entre 110 y 140°C durante un tiempo
comprendido entre 35 -40 minutos
Tipos de tostadores.
● Tostadores de tambor tipo batch
● Tostadores verticales continuos
● Tostadores de tambor continuos
DESCASCARILLADO
Los granos de cacao poseen un 10 % - 14 % de cascarilla del peso total de la semilla, por lo que es
difícil, separarlos completamente. DISCOS Y RODILLOS.
MOLIENDA
Durante la molienda los granos del cacao son fraccionados, las células se rompen y la grasa se libera.
Debido a la fricción, se eleva la temperatura dentro del equipo, esto provoca que la grasa liberada se
funda y forme una pasta fluida.
● Molino de discos
● Molino de martillo
● Molino de rodillos
NIBS
Pasta de cacao como un subproducto obtenido de la desintegración mecánica de los granos de cacao
fermentados y secos, que han sido limpiados y liberados de la cáscara sin adicionar ni eliminar
ninguno de sus elementos constituyentes.

ALCALINIZADO
El objetivo de este procedimiento es mejorar el color de los productos del cacao, disminuir intensidad
en algunas características organolépticas como amargor, acidez, astringencia y en el polvo de cacao
mejorar la solubilidad.
Se ha demostrado que la concentración ideal es de 1,5 % de solución saturada de Carbonato de Potasio
para obtener un pH final cercano al neutro en el licor de cacao. El pH final de la mezcla está
comprendido entre 6,8 y 7,5.
La alcalinización puede tener efectos también sobre la manteca de cacao, una severa alcalinización
altera el punto de fusión de la grasa.
Cantidad máxima de álcali en kg y mol por cada 100 kg de licor de cacao 3,00 (0,022 mol).
EXTRACCION DE LA MANTECA DE CACAO
Extracción por prensado
El rendimiento es de 80-85%. Es el método más utilizado en la industria debido a que la manteca no sufre
ninguna alteración durante este proceso, consiste en aplicar presión sobre el licor de cacao mediante un
filtro retener las partículas solidas y expulsar la manteca de cacao, se somete a calentamiento donde la
temperatura llega hasta los 105 °C.
Extracción por solventes
Presenta un rendimiento de hasta el 98%. Se utiliza para extraer la grasa residual en la torta de cacao.
Se realiza varios lavados con solvente (Hexano). A bajas temperaturas, la desventaja es la presencia de
compuestos volátiles, por lo cual requiere un proceso de recuperación de disolventes, tiene menor vida útil,
por la destrucción de los antioxidantes a causa del solvente.