Introducción
La cocina de humo es una técnica muy antigua utilizada por diversas culturas en la
historia. Se estima que el ahumado de alimentos para conservarlos y para añadirles sabor
data de hace miles de años. En las zonas de altas montañas, donde las condiciones
climáticas pueden hacer más difícil la conservación de alimentos frescos, el ahumado ha
sido especialmente importante como método de preservación.
En la cocina de humo, los alimentos se exponen al humo producido por la quema de
diversos tipos de maderas, hierbas o especias. Esto le añade un característico sabor
ahumado a la comida. Algunas de las actividades relacionadas con la cocina de humo
incluyen la selección de los alimentos a ahumar, la preparación de los ingredientes, el
control del proceso de ahumado y la conservación de los alimentos resultantes.
Esta práctica se puede llevar a cabo en distintas zonas de altas montañas donde se
disponga de los recursos necesarios para el ahumado, como maderas locales o especias,
una de ellas es Zongolica.
En Zongolica se encuentra la cocina de Siwalcentli en donde se intercambian
experiencias de la vida cotidiana de las mujeres de Zongolica. Allí, preparan la comida
tradicional en ollas de barro, al fuego de la leña, y tejen historias sobre el resguardo y el
compartir de los alimentos. Además, el colectivo busca abrir espacios como restaurantes
y patios para dar clases de cocina al público general y acercar la tradición culinaria a la
zona urbana.
Uno de los platillos tradicionales de Zongolica es el esquimole, una receta similar al
tesmole de pollo, pero en este caso se espesa con pinole, que es maíz tostado en comal y
molido en metate. El pollo utilizado en el esquimole proviene de rancho y es considerado
un ave sana, ya que se alimenta con productos del campo. Otros ingredientes destacados
en la cocina zongoliqueña son la flor de gasparito, la flor de izote y el tepejilote.
En total, Siwalcentli cuenta con aproximadamente 10 cocineras tradicionales en su
colectivo. Estas mujeres son fundamentales para preservar la riqueza de la gastronomia
tradicional de zongolica.
No se puede determinar con precisión cuándo inició la cocina de humo en las altas
montañas, ya que es una práctica que ha evolucionado orgánicamente en diversas
culturas y regiones.
Experiencia dirigida a: sexo instintivo de 20 – 50 años.
Se llevará a cabo en Zongolica, en un entorno rural, con paisajes naturales, acompañado
de una rica gastronomía.
Objetivo: crear platillos a base de productos locales.
Actividades que se realizan:
Episodio Duració Lugar/ recurso Contenido Efecto esperado
Bienvenida 10 min. Punto de reunión Presentación del Crear un vínculo
para tomar el
autobús (parque anfitrión, pase de con el anfitrión y
Centenario,
lista, entrega de crear expectativas.
Córdoba).
box-lunch y
resumen de la
experiencia.
Inicio del 1 hr 30 Córdoba - Explicación de la Crear un vínculo
recorrido min Zongolica, historia, mitos, con el espacio y
autobús para el leyendas del lugar y transmitir la
recorrido. la cocina. importancia de la
preservación de la
cultura.
Bienvenido a 10 min Punto de reunión Pase de lista, Crear una
Zongolica en el parque entrega de souvenir conexión con el
Juan Moctezuma e indicaciones para lugar y crear
y Cortes. iniciar el recorrido expectativas.
caminando.
Caminata 15 min Parque Juan Conocer parte del Crear un vínculo
Moctezuma y pueblo atreves de con el lugar y los
Cortes – La una caminata corta. residentes de este.
Pérgola.
Ritual de 40 min La Pérgola Realizar un ritual de Crear un vínculo
bienvenida bienvenida, se entre el visitante y
reciben y ahúman a lo divino.
los visitantes.
Historia 20 min La Pérgola Se narran e Crear una
interpretan las conexión con las
tradiciones del tradiciones.
lugar.
Visita a la cocina 2hrs La Pérgola Aprender a realizar Conocer el que
de humo la entrada, plato hay detrás de cada
fuerte, postre y alimento.
bebida tradicional. Apreciación del
proceso.
Ritual de los 15 min La Pérgola Realizar un ritual en Crear un vínculo
alimentos agradecimiento a de agradecimiento
los alimentos. con los alimentos y
lo divino.
Degustación/ 30 min La Pérgola Degustar los Conectar con los
comida alimentos que olores, sabores y
producen recuerdos de los
localmente. alimentos.
Danza del 25min La Pérgola Participar en la Crear un vínculo
Xochipitzahuak danza tradicional. con las tradiciones,
y los recuerdos.
Tiempo libre 30 min Parque Central Participar en el Fomentar el
de Zongolica, consumo local, consumo local.
Juan Moctezuma pueden realizar
y Cortes compras y tomar
fotografías.
Fin del recorrido 1 hr 30 Zongolica - Pase de lista, subir Estabilizarlos.
min Córdoba al autobús.
Califícame 5min Trayecto de Realizar encuesta Expresar sus
regreso. de satisfacción. sentimientos,
emociones, así
como las
expectativas
versus la realidad.
Otras actividades que se pueden realizar:
1. Actividad respiratoria: este juego consiste en ir soplando un vaso hasta llegar a la
meta, se puede jugar en equipos de dos, tres, etc. El equipo ganador se puede
ganar un recuerdo del lugar. Ejemplo una fotografía con las cocineras de humo.
Ganar un mandil. O bien, ser los primeros en probar la degustación.
Nota: esta actividad se puede implementar para sustituir la narración de historias,
mitos, o bien antes de la degustación.
2. Desafío de cooperación: “palillo, vaso y acción”. Mejora la coordinación, equilibrio
y trabajo en equipo, no solo es divertido, fomenta la concentración, precisión y
cooperación entre los participantes.
Los integrantes de los equipos deben tener un palillo (tipo brocheta) en la boca, los
participantes deben mantener el equilibrio, y comunicarse eficazmente para
asegurarse que el vaso llegue la final sin caer.
3. Pulseras con código QR; para que los participantes escaneen con su celular, al
escanearlo su teléfono se convertirá en una cámara desechable, todas las fotos se
enviaran a un álbum que todos puedan ver.
4. La máquina del tiempo; se realiza una representación en donde se retrocede a los
inicios de la cocina de humo, y se les da una breve explicación visual.
5. Danza tradicional; se realiza una danza tradicional, en la cual puedan participar los
invitados.
6. Ceremonia de reconocimiento: a los participantes y agradecimientos a las
cocineras de humo.
Nota: esta se puede llevar a cabo después de la danza tradicional.
7. En el trayecto de regreso a casa, se pueden realizar una serie de preguntas de lo
aprendido y dar premio al participante que respondan.
8. Realizar una rifa con algún recuerdo tradicional del lugar a los participantes, por
ejemplo; una canasta de dulces tradicionales, o una botella de la bebida
tradicional. Cada gafete llevara un numero para poder realizar la rifa con dichos
números.
9. Como propuesta de invitación queda la parte de un comalito de barro realizado por
artesanas de la sierra de zongolica donde ahí mismo se pueda empotrar el diseño
del lugar turístico que se visitara, este diseño realizado por chicas de zongolica
que tienden a dibujar a mano alzada para poder apreciarlo mejor se pretende que
tenga una pequeña base donde se pueda apoyar y de igual formas e les quede
como un recuerdo, como de igual forma se debe barnizar.
Las medidas quedan expuestas a decisión.
Se anexa foto del comal a utilizar ( mas pequeño )
Segmento de mercado.
La experiencia turística inspirada en las cocineras de humo busca ofrecer a los visitantes
una inmersión profunda en la gastronomía tradicional mexicana, destacando las técnicas
ancestrales y el uso de ingredientes locales. Este tipo de turismo gastronómico se enfoca
en promover la cultura culinaria y la sostenibilidad, ofreciendo a los turistas una
oportunidad única de aprender y disfrutar de la cocina tradicional de manera auténtica.
Demografía.
El segmento de mercado objetivo está compuesto por adultos entre 20 y 50 años. Este
grupo demográfico incluye tanto hombres como mujeres. Los individuos en este grupo
suelen tener un nivel educativo alto, predominantemente con títulos universitarios o
grados avanzados, lo que les permite apreciar y buscar experiencias enriquecedoras y
educativas durante sus viajes.
En términos de ingresos, este grupo cuenta con un ingreso medio a alto, lo cual les
permite disponer de recursos económicos para costear este tipo de actividades turísticas
especializadas que, aunque no necesariamente son de lujo, sí implican un gasto superior
al turismo convencional debido a su naturaleza única y personalizada.
Dentro de este grupo demográfico, también se pueden identificar subgrupos específicos
como parejas jóvenes sin hijos, que buscan experiencias memorables y enriquecedoras;
profesionales de mediana edad que ven en el turismo gastronómico una oportunidad para
desconectar y aprender; y familias con hijos adolescentes interesados en inculcar valores
culturales y de sostenibilidad.
Geografía.
Geográficamente, el mercado objetivo se centra en la región de las Altas Montañas en
Veracruz, México. Esta área es conocida por su rica cultura y tradición culinaria, así como
por sus impresionantes paisajes naturales, lo que la convierte en un destino atractivo para
los turistas que buscan experiencias auténticas y culturales.
Psicografía.
En términos psicográficos, los clientes objetivos valoran la autenticidad, la cultura y la
sostenibilidad. Son personas con un alto interés en la gastronomía y las experiencias
culinarias únicas. Prefieren actividades que les permitan aprender y conectar con la
cultura local de manera significativa. Además, están dispuestos a pagar una prima por
experiencias que sean respetuosas con el medio ambiente y que apoyen a las
comunidades locales.
Conductual.
Conductualmente, estos turistas buscan experiencias que se diferencien de las
actividades turísticas tradicionales. Prefieren itinerarios personalizados y tienen una
tendencia a planificar sus viajes en torno a eventos gastronómicos y culturales. Utilizan
redes sociales y plataformas de reseñas en línea para descubrir y seleccionar sus
destinos y actividades. Además, suelen participar en actividades grupales, como talleres
de cocina y tours gastronómicos, que les permitan interactuar con otros turistas con
intereses similares.
Conclusión.
El segmento de mercado para una experiencia turística inspirada en las cocineras de
humo se compone de adultos educados y con ingresos medios a altos y con un profundo
interés en la gastronomía y la cultura. Estos turistas valoran la autenticidad y la
sostenibilidad, y buscan experiencias que les permitan aprender y conectar con la cultura
local de manera significativa. Al enfocar los esfuerzos de marketing en este grupo, se
puede crear una oferta turística atractiva que no solo promueva la gastronomía tradicional
mexicana, sino que también apoye a las comunidades locales y el turismo sostenible.
Propuestas de Lugar a Desarrollar
1.- -LA PERGOLA ( LA CAPILLA )
Tiene una ubicación en la region de Las altas montañas en Zongolica, Veracruz, Este
hermoso santuario fue construido en 1957 por Don Manuel Guzmán.
En el centro de Zongolica así como sus alrededores tiene muchos atractivos como son la
Pérgola. Al norte de la ciudad en la cima de un cerro conocido como "Tepeyac" en honor
al sitio ubicado en la Ciudad de México, de aproximadamente 200 metros, se encuentra
una pérgola una capilla en honor a la Virgen de Guadalupe esta capilla hace muchos años
era privada ya que una familia la mando a hacer. Además, en ese lugar se encuentra el
"Paso del Águila", cuentan que por aquí era el paso de las águilas después de capturar a
sus presas en los carrizales que se encontraban en el lugar donde ahora se encuentra
Zongolica, desde ahí se aprecia una vista panorámica de la ciudad.
Como principal accion es resaltar uno de los lugares que es parte turistica del centro de
zongolica pero que no tiende a contar con tantas visitas como los demas, cabe recalcar
que es igual de importante que todos. Dentro de este mismo lugar turistico se podran
desarrolar a la perfeccion las actividades que se pretenden manejar dentro de la
esperiencia turistica ( Gastronomica ) siendo estas tales como: Historia de la pergola,
Recorrido por la pergola, degustaciones de café y gastronomia, experiencia de fogones,
entre otras mas ) Desde la bienvenida hasta el cierre de dicha experiencia.
Visita este enlace para que conectes aún mas con este atractivo turistico:
https://www.facebook.com/reel/298052839927172?fs=e&s=TIeQ9V&mibextid=0VwfS7
Tendencias dentro del sector.
El proceso de preparación de la cocina de humo proviene de la época prehispánica y este
no solo utiliza el humo como un elemento esencial de la elaboración de los platillos, se
trata de una tradición culinaria ritual en la que inclusive es necesario solicitar permiso al
humo para integrar los ingredientes y preparar los alimentos.
Las cocinas de humo aun rinden tributo a su pasado legendario y deleita los paladares
con sabores característicos que han transcendido el tiempo y el espacio. Para cocinar de
esta forma ancestral es necesario verificar que la madera este en su punto óptimo de
humedad para que al quemarse produzca vapores con los sabores y aromas deseados,
que impregnarán los alimentos con el sabor de la región logrando un platillo único.
La gastronomía plantea como una tendencia cada vez más icónica la recuperación de las
costumbres, tradiciones, procesos de preparación antiguos e ingredientes ancestrales que
nos permitan volver a la esencia de nuestras raíces culinarias al mismo tiempo que
proponen una alimentación mas sana y con menos productos químicos.
Tradición culinaria que respeta los elementos y la cocina.
El proceso de preparación proviene de la época prehispánica, el humo se
considera un ingrediente.
El alimento se impregna del humo producto de la combustión de ciertas maderas.
La madera debe estar con cierta humedad para que produzca vapores y aromas
especiales. (Cariño, 2019)
Actividades Complementarias
Estas son propuestas de experiencias turísticas únicas vinculadas con la gastronomía.
1) Realizar una feria gastronómica con los platillos o comidas tradicionales de la
región con la explicación de su elaboración y degustación de los mismos.
2) Participar en un concurso de elaboración de algún platillo o comida mencionada
dentro del taller para elegir a un equipo como ganador.
3) Concurso del Gusto: Los participantes serán divididos de acuerdo al gusto para
que traten de reconocer cuáles fueron los ingredientes como especias utilizadas
para su elaboración, con los ojos vendados y elegir al ganador.
4) Hacer una reflexión o meditación tipo yoga para conectar con los sentidos y abrir
la mente de los participantes para concentrarlos mejor con las actividades del
taller.
5) Hacer una invitación a los invitados (comensales) a buscar clases de cocina con los
chefs profesionales del lugar recopilando diferentes experiencias turísticas únicas
de índole gastronómica, entre ellas, cursos culinarios por toda la región.
6) Una alternativa visita rural a estas experiencias turísticas únicas es la que ofrecen
numerosas fincas. Donde se percaten de la elaboración de los productos con los
cuales trabajaran y cual es el procedimiento que llevan hasta el final.
7) No hay nada más interesante que usar nuestro sentido del tacto para adivinar
objetos. Con esta caja de adivinanzas vas a poder ayudar a despertar muchas
sensaciones en tus turistas. Solo necesitas conseguir objetos pequeños como
frutas o verduras que puedan confundirlos, al final el que gane se queda con la
fruta, verdura que haya adivinado.
8) Realizar una mini feria gastronómica con productos derivados de la región (Los
comensales en su lugar de origen) Para que de esa forma resalte mas la sierra de
zongolica.
9) Un par de vasos plásticos, algunas especias o alimentos secos que sean típicos en
la cultura gastronómica del lugar y que sean aptos para la actividad, te darán todo
lo que necesitas para este juego de memoria
Véndale los ojos al turista y ponle los vasos enfrente. El turista deberá buscar las
parejas cuyo contenido es igual. Cada vez que destapen un vaso, podrán expresar
sus hipótesis y decir lo que creen que puede ser: huele a… ó creo que es...
