Estandarizacin de recetas y Costeo de Recetas

La estandarizacin de las recetas, o confeccin de la receta magistral, es uno de los aspectos claves en el xito de un establecimiento gastronmico, ya que permite costear los platos, fijar precios de acuerdo a la expectativa de rentabilidad, reducir costos ocultos y optimizar la operacin de cocina, ya que es el referente para que cualquier cocinero que tome a su cargo la elaboracin de los platos tenga su referencia. La receta estndar tambin garantiza un servicio ptimo al cliente ya que todos los platos tendrn el mismo tamao y presentacin, y sirve al rea de compras para una gestin ms eficiente, ya que permite estipular las cantidades exactas de cada producto que han de adquirirse de acuerdo a la expectativa de venta. En este sentido, es entonces, un elemento ineludible para todo emprendimiento gastronmico que quiera trabajar profesionalmente. Qu es la receta standard? Es el elemento que reconoce y describe a todos los elementos constitutivos del plato, materias primas, condimentos que lleva su elaboracin y donde tambin se normativiza la decoracin que lleva la presentacin del plato. Todo jefe de cocina deber elaborar entonces, de acuerdo a la carta-men del restaurante, la carpeta con las recetas estandarizadas y se deber apelar a ella para la elaboracin del plato. La receta estndar es la frmula del plato. FORMATO DE UNA RECETA ESTANDARIZADA Nombre de la receta: (nombre del plato tal como figura en el men) No. de porciones: (cantidad de Platos Unitarios que rinde la receta) Tiempo de preparacin: Ingredientes / Unidad de compra / Cantidad/kg / Precio unitario / Costo / Precio total Procedimiento de elaboracin: Temperatura de servido: Utilizando en una planilla de Excel este esquema obtendremos el precio total de la receta, es decir: su costo. Dividiendo ese coeficiente (precio de la receta) por la cantidad de porciones que rinde, obtendremos el Costo Unitario del Plato. Multiplicando ese costo por su expectativa de rentabilidad, podremos acercarnos al precio que llevar en el men. Un aspecto muy importante a tener en cuenta en la formulacin de la receta magistral, es que es absolutamente necesario, para un efectivo control de costos, incluir todos los ingredientes, incluso aquellos que a priori pareciera no tener incidencia en los costos del plato. Por ejemplo, los condimentos.

Muchas veces, por las cantidades nfimas que requiere una preparacin de ingrediente de bajo costo comparativo, pareciera que 1 gr. de pimienta no tuviera incidencia, pero esto no es cierto. La forma correcta de ponderar el costo en pimienta, es multiplicar anualmente el valor en cada plato. All descubriremos que es un costo que como todos, debe ser contemplado en la estructura de Costeo de recetas. Otro aspecto importante para costear recetas a partir de la elaboracin de la receta estandard es fijar correctamente el FACTOR DE CORRECCIN, que es lo que nos permite calcular especficamente la prdida de materia prima que sufre una receta por su proceso de preparacin. Son prdidas de peso y de volumen que debemos considerar para costear los platos, ya que el no hacerlo, es lo que produce notables distorsiones en las estructura de costos de un men. Para corregir estos valores se realiza un clculo como en el siguiente ejemplo: Lomo en bruto: 2200 g. Lomo limpio: 1700 g. FC = peso bruto / peso limpio = 2000 / 1700 = 1,29 para la porcin cruda Porcin de lomo crudo: 250 g. Porcin de lomo cocido: 200 g. FC = peso crudo / peso cocido = 250 g. / 200 g. = 1,25 para la porcin cocida Donde se concluye que: Para servir a un cliente una porcin de lomo de 200 g. en el plato, se necesita corregir este alimento por dos factores de correccin, o sea: 200 g. x 1,25 = 250 g. de lomo crudo limpio 250 g. x 1,29 = 322,5 g. de lomo bruto, que es el total de materia prima que lleva el plato, y por tanto el que deberemos establecer para costear la receta. Otro aspecto que se debe cuidar y tener la delicadeza de explicarle al cliente, es por ejemplo cuando se pide una misma carne, que por ejemplo uno la pidi vuelta y vuelta y el otro bien cocida, se debe explicar al cliente que el proceso de coccin hace que la carne pierda lquidos y por lo tanto entre ms cocida ms pequea ser la porcin, es importante recordrselo, para que no sienta que recibi un pedazo mas pequeo.