SECADO, DESHIDRATADO Y CONCENTRADO

El secado es un método de conservación de alimentos, consistente en extraer el agua de

estos, lo que inhibe la proliferación de microorganismos y dificulta la putrefacción. El
secado de alimentos mediante el sol y el viento para evitar su deterioro ha sido practicado
desde la antigüedad. El agua suele eliminarse por evaporación (secado al aire, al
sol, ahumado o al viento) pero, en el caso de la liofilización, los alimentos se congelan en
primer lugar y luego se elimina el agua por sublimación.
Las bacterias, levaduras y hongos necesitan agua en el alimento para crecer. El secado
les impide efectivamente sobrevivir en él.
Muchos alimentos diferentes se preparan deshidratándolos. Son buenos ejemplos carnes
como el jamón, la bresaola y la cecina; la carne de reno seca y salada es un alimento
tradicional lapón.
La fruta cambia completamente su carácter cuando se seca, como es el caso de las uvas,
las ciruelas pasas, los higos y los dátiles. El secado rara vez se utiliza para las hortalizas,
ya que elimina las vitaminas que contienen, pero bulbos tales como el ajo y la cebolla se
secan a menudo. También son frecuentes los pimientos chiles secos. En Italia son típicos
los tomates secados al sol, que se suelen consumir como antipasto.
El secado de verduras, frutas e incluso carnes puede realizarse artesanalmente, con o sin
la ayuda de deshidratadores eléctricos. Si no se desea emplear aditivos como
el metabisulfito de potasio, los productos secos pueden almacenarse herméticamente si se
van a consumir pronto, o en el refrigerador o incluso el congelador si se desea
conservarlos más tiempo
DESHIDRATADO
La deshidratación ha sido desde siempre el mejor sistema de conservar los alimentos:
se trata de extraer solamente el agua, mediante calor suave que no altera los
nutrientes. La deshidratación no solo es útil para alargar la vida de nuestros alimentos sino
también nos facilita el almacenaje, transporte y manipulación de los mismos.
Si te interesa la alimentación saludable y conservar los alimentos en su época, entonces la
deshidratación es un modo de conservación perfecto para ti.

Ventajas de usar el deshidratador de alimentos

Cuando secamos al sol tenemos la ventaja de que es un método barato, pero
hay una serie de inconvenientes:

 Variabilidad del clima: la temperatura no es estable ¡y puede ser que

llueva!
 Exposición al polvo y a los insectos (con sus larvas y demás).
 No podemos controlar adecuadamente el tiempo de secado ni la
temperatura.

Si secamos en el deshidratador, tenemos un aparato más en casa, pero

disfrutamos de muchas ventajas:
Deshidratador Sedona

 Estabilidad de las condiciones: podemos elegir tiempo de deshidratado y

temperatura, que se mantiene estable.
  Si elegimos temperaturas alrededor de 40º, todas las enzimas y las
vitaminas termolábiles de los alimentos se mantienen intactas. Y por
supuesto, ningún otro nutriente sufre alteración: proteínas, hidratos de
carbono, grasas, minerales, oligoelementos y vitaminas se mantienen
igual. Sólo se pierde el agua.
 Podemos elegir diferentes grados de texturas: desde láminas crujientes,
chips y crackers hasta texturas blandas. Programamos el deshidratador
para que se detenga en el momento deseado.
 Bajo consumo eléctrico, puesto que usamos potencias muy bajas.
 Ahorro: podemos conservar excedentes de nuestras cosechas, frutas y
verduras cuando es su tiempo o alimentos que se pueden deteriorar
porque no nos da tiempo a consumirlos. Con el deshidratador ¡no hay
que tirar nada!
 Hacemos gominolas para los niños (y no tan niños), ya sea
deshidratando frutas que podemos cortar con moldes de galletas
(dándoles formas de estrellas, flores, lunas) o purés de frutas que
enrollamos y cortamos.
 Podemos elaborar muchas de las creaciones de la dieta cruda (pasteles,
pizzas, crackers, creps, galletas…).
 Pulverizando alimentos deshidratados podemos hacer nuestras
propias sales de hierbas, aliños, saborizantes para pasteles y dulces,
setas molidas para salsas… ¡todo lo que se te ocurra!
 Si tenemos nuestro propio deshidratador podemos estar seguros de que
nuestras frutas deshidratadas son saludables: no contienen sulfitos (las
frutas secas comerciales contienen sulfitos para tener colores vivos), ni
harinas ni conservantes de ningún tipo.

EFECTO SOBRE EL VALOR NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS

En el secado, un alimento pierde su contenido de humedad, lo cual da como
resultado un aumento en la concentración de nutrientes en la masa restante.
Las proteínas grasas y carbohidratos están presentes en mayor cantidad por
unidad de peso en los alimentos secados que en su contrario fresco. Los
alimentos secados producen partidas reconstituidas o rehidratadas
comparables con los alimentos frescos. Sin embargo, como con cualquier
método de conservación, el alimento conservado no puede ser de la calidad del
producto alimenticio original.
En los alimentos secados hay una pérdida de vitaminas. Puede esperarse que
las vitaminas solubles en agua sean parcialmente oxidadas. El grado de
destrucción en las vitaminas dependerá del cuidado ejercido durante la
preparación del producto alimenticio para su deshidratación, del proceso de
deshidratación seleccionado, del cuidado en su ejecución y de las condiciones
de almacenamiento para los alimentos secados.
El secado solar causa grandes pérdidas en el contenido de caroteno. La
deshidratación, especialmente el secado por rocío, puede ser realizado con
una pequeña perdida en este nutriente. La vitamina C se pierde en grandes
cantidades en las frutas secadas al sol. El secado por congelación de las frutas
retiene grandes porciones de vitamina C y otros nutrientes.
La retención de vitaminas en los alimentos deshidratados es superior,
generalmente, a la de los alimentos secados al sol

EFECTO SOBRE LOS PIGMENTOS DEL ALIMENTO

El secado de los alimentos cambia sus propiedades físicas y químicas y puede
esperarse que altere sus habilidades para reflejar, dispersar, absorber y
transmitir la luz, y por lo tanto, modificar su color. Se ha encontrado que
los carotenoides son alterados durante el proceso de secado. Entre mayor sea
la temperatura y más largo en tratamiento, serán alterados más pigmentos.
Las antocianinas también son dañadas por los tratamientos de secado.
Durante el calentamiento, es probable que aparezca caramelización en el
substrato con altas concentraciones de carbohidratos.
La retención del color verde de la clorofila está directamente relacionada con la
retención de magnesio en las moléculas del pigmento. En condiciones de calor
húmedo, la clorofila es convertida en feofitina por la pérdida de algo de su
magnesio. El color se torna entonces verde olivo en vez de zacate.

DIFERENCIA ENTRE SECADO Y DESHIDRATADO

 Un deshidratador eléctrico: la mejor opción, es una máquina similar a un

microondas que produce un flujo de aire caliente y ventilación forzada
que elimina la humedad por completo. Es muy fácil de usar solo tienes
que introducir los alimentos en la rejilla y programar a la temperatura que
desees deshidratar.

 Horno convencional: se podrá utilizar siempre y cuando este pueda

trabajar a temperaturas bajas y dejando la puerta entreabierta unos 5 o
10 cm para dejar salir la humedad.

 Secado al sol: es el método tradicional. Se podrá utilizar siempre y

cuando las condiciones atmosféricas lo permitan. Para ello,
necesitaremos varios días consecutivos con una temperatura mínima de
30°C y valores de humedad menores al 60 %

METODOS DE SECADO
1.- Secado Directo
Secado por contacto directo el calor para la vaporización del agua, lo suministra el aire,
además que se puede efectuar de manera continua o discontinua.
2.- Secado Indirecto
Para el secado indirecto, el calor se lo suministra por una fuente térmica a través de una
superficie metálica, en contacto con el objeto a secar.
METODOS DE SECADO
Hay muchos métodos diferentes para efectuar el secado, cada uno con sus propias
ventajas para determinadas aplicaciones. Algunos son:
 Atomizadores
 Deshidratador de alimentos
 Deshidratador de lecho
 Deshidratador de lecho fluidizado
 Deshidratador de estanterías
 Deshidratador de tambor
 Hornos caseros
 Liofilizadores
 Secado al sol

VELOCIDAD DE SECADO

Se define la velocidad de secado como la pérdida de humedad del sólido

húmedo por unidad de tiempo, y más exactamente por el cociente diferencial (-
dX/dθ) operando en condiciones constantes de secado, es decir con aire a las
condiciones de temperatura, presión, humedad y velocidad constantes en el
tiempo.

Analíticamente, la velocidad de secado se refiere por unidad de área de

superficie de secado, de acuerdo con la ecuación:

Donde:

S = peso del sólido seco;

A =área de la superficie expuesta;
W =velocidad de secado;
= diferencia de humedad respecto del tiempo.