UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS

FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA QUÍMICA- AMBIENTAL-ALIMENTOS
Y PETROQUÍMICA

Informe N°

Frutas al jugo
Laboratorio de Ingeniería de Alimentos PRQ-503

Docente: Ing. Luis Chávez

Universitarios: Ramos Ricardo Ruben
Rosa Mamani
Stephany Mendoza
Jaqueline Pache Ruiz
Kempes Caranavi

Fecha de entrega: /2018

LA PAZ – BOLIVIA
II/2018
1-.OBJETIVOS
-Realizar adecuadamente los productos
-Realizar un correcto trabajo en grupo
-Hacer productos agradables para el consumidor
-Conocer bien el procedimiento de cada producto

2-.MARCO TEÓRICO

Varias conservas en botes de cristal y de latón.

Se llama conserva al resultado del proceso de la manipulación de los alimentos de tal
forma que se evite o ralentice su deterioro (pérdida de calidad, comestibilidad o
valores nutricionales). Esto suele lograrse evitando el crecimiento de pasto
natural, levaduras, hongos y otros microorganismos, así como retrasando la oxidación de
las grasas que provocan su enranciamiento. Las conservas también incluyen procesos
que inhiben la decoloración natural que puede ocurrir durante la preparación de los
alimentos, como la reacción de doradoenzimático que sucede tras su corte.
Muchos métodos de elaboración de conservas incluyen diversas técnicas de conservación
de los alimentos. Las conservas de frutas, por ejemplo elaborando mermeladas a partir de
ellas, implican cocción (para reducir su humedad y matar bacterias, hongos, etcétera),
azucarado (para evitar que vuelvan a crecer) y envasado en un tarro hermético (para
evitar su contaminación).
Son aspectos importantes de las conservas mantener o mejorar los valores nutricionales,
la textura y el sabor, si bien históricamente algunos métodos han alterado drásticamente
el carácter de los alimentos conservados. En muchos casos estos cambios han pasado a
ser cualidades deseables, como es el caso de los quesos, yogures y encurtidos, por
ejemplo.

Historia
Antes de las conservas
Antes de las conservas eran conocidos otros métodos para mantener las propiedades de
los alimentos de la vida diaria, como conservarlos en lugares secos y oscuros, envolverlos
en sustancias protectoras como azúcar para conservar las frutas y vegetales, vinagre para
legumbres y frutos, grasa, aceite, arcilla, miel, hielos, etcétera, y eran conocidos los
procesos para hacer ahumados y salazón. (Existe una historia sobre el uso de la sal para
conservar principalmente la carne, este era utilizado comúnmente en los viajes de barcos
ya que podían durar meses enteros y la carne por si sola no se podía conservar así que
decidieron implementar esta medida).

Siglo XIX
Más tarde se descubre que el vapor es más eficaz que el agua hirviendo para la
esterilización.

La conserva en España[editar]

Los escabeches y los encurtidos son una forma tradicional de conserva en España.
El primer español que supo ver en éste nuevo invento algo rentable fue José Colin, el cual
en 1820 montó una fábrica en Nantes y se dedicó a producir y envasar sardinas fritas y
luego conservadas en aceite, llegando a tener una producción de más de 10.000 botes al
día, de ahí el dicho, hasta muy entrado el siglo XX, de envasados al estilo de Nantes. La
fábrica de Nantes fue convertida en museo por la casa Amieux pero fue destruida en 1943
en un bombardeo aéreo de la Segunda Guerra Mundial.[cita requerida]
La noticia de la conserva llegó a España en el año 1840 con el naufragio frente
a Finisterre de un velero francés, en menos de un año se creó la primera fábrica
conservera de pescado. Ocho años más tarde aparecerá en La Rioja la primera
instalación de conservas vegetales y en la segunda mitad del siglo XIX la almadraba de
atún despunta gracias a la aplicación conservera de su producto y no estar circunscrito el
consumo de atún a los pocos días de su captura, en donde el Golfo de Cádiz, y
particularmente Isla Cristina, tuvo un papel impulsor de la conserva atunera como
exportador fundamentalmente a Italia.[cita requerida]
España es hoy uno de los primeros productores mundiales de conservas, y sus productos
gozan de reconocimiento internacional.
Las formas tradicionales de conserva en la cocina española son:
Salazón - Es decir mediante secado por sal, uno de los ejemplos más claros son
el bacalao en salazón, la sardina y el jamón.
Orza - Es decir mediante inmersión en grasas animales.
Encurtidos - Como las aceitunas
 Conservas en América latina
La pionera en la fabricación de conservas en América latina estuvo ubicada en Chile,
concretamente en Valparaíso en 1872, su producción no era constante, ya que sólo
funcionaba en los cortos periodos de temporada marisquera, pero sigue hasta la
actualidad llevada por sus herederos dicha empresa, ampliando la producción en estos
momentos a fabricación de envases.

Concentrado de azúcar
Consiste en añadir azúcar a preparados de frutas. De esta manera se evita la oxidación
del fruto, ya que se impide su contacto con el oxígeno del aire. Además, una alta
concentración de azúcar en el almíbar ayuda a mantener la firmeza del producto. Este
método es utilizado en la preparación de frutas, mermeladas, frutas abrillantadas, entre
otros, tanto a nivel doméstico como industrial. Una vez preparadas, las frutas son
envasadas en botellas o latas, y así se preservan con toda su frescura por largos
períodos.

Fruta en almíbar : consejos

generales
Para embotar y conservar en almíbar tendremos en cuenta unos principios básicos:

 La fruta debe estar en buen estado, sin golpes ni demasiado madura. Si podemos elegir,
casi es mejor que le falte un toque de madurez, ya que será sometida a un líquido
caliente con azúcar y luego esterilizada con calor. Una fruta muy madura sufre más el
proceso y puede quedar algo "tocada".

 Los tarros o botes que utilicemos tienen que estar limpios. Para ello, los desinfectaremos
antes, al hervir tanto los botes como las tapas durante 5 minutos a 100ºC.
 No llenaremos los tarros hasta arriba. Dejaremos unos 2 centímetros sin llenar, para que
luego la presión no los haga estallar.
 La fruta también debe estar limpia y esterilizada. Para conseguirlo, la herviremos
durante un mínimo de 5 minutos a 100ºC. La fruta se cocinará dentro del bote de
conserva, que es donde elaboraremos la fruta en almíbar.
 Una vez elaborada la conserva, la guardaremos en un lugar seco, alejado de la luz y a
temperatura fresca y constante (a ser posible a 18ºC).
 Algunas frutas se pueden hacer con hueso o sin hueso, depende un poco del gusto de
cada uno y la utilización que le queramos dar.
 Macedonia de frutas

Macedonia de frutas.

Ensalada de frutas argentina.

 La macedonia de frutas es una mezcla de variadas frutas cortadas en trozos pequeños,

aderezada con azúcar (o edulcorante), licor o zumo de frutas, muy típica en algunos
países donde se toma como postre. También es llamada ensalada de frutas en Costa
Rica, Uruguay(donde constituye el tradicional postre
estival), Venezuela, Colombia y Argentina, coctel de frutas en México, o tutti
frutti en Chile, frase pseudoitaliana que significa literalmente "todas las frutas" (aunque
en Italia se la llama también macedonia).

Historia
 El nombre con el que se ha bautizado gastronómicamente esta mezcla frutal proviene de
la creación político-militar de Alejandro Magno(356 a. C.-323 a. C.), el Imperio
macedónico, marco histórico y geográfico en el que alternaron razas y culturas, idiomas
y tradiciones, legados religiosos y estilos artísticos, tributarios unos y otros de diversas
fuentes vernáculas. Este «cóctel» de pueblos y naciones sirvió de modelo para que,
durante el siglo XVIII, se empezara a utilizar en Francia el nombre propio «Macedonia»
(Macédoine, en francés) para referirse a un conjunto de elementos heterogéneos en
cualquier ámbito, no solo el culinario.1
Macedonia regada de maracuyá
Actualmente, la macedonia de frutas forma parte de la gastronomía de muchos lugares
del mundo, como España, Francia, Italia y Latinoamérica.
Desde hace mucho que el hombre lo ha mascado y con el tiempo los chicles o gomas de
mascar han cambiado mucho. Hay quienes incluso afirman, que su origen data de la
prehistoria. A continuación te presentamos algunos datos que seguramente desconocías
sobre la historia del chicle o goma de mascar.

• Ya en el año 50 antes de Cristo, los griegos antiguos masticaban resina de entina.

• La mayoría de las actuales utilizan una base de plástico neutro, (el acetato de polivinilo,
o también la goma de xantano).
• Anteriormente se utilizaba la savia de un árbol tropical el chiclero -Manilkara zapota-
originario de México, América Central y América del Sur tropical, a este le debe su
nombre más popular: chicle.
• De forma natural un chicle seguramente no te gustaría, ya que no tiene tanto sabor, es
muy difícil de masticar y no puedes hacer bombas. Por ese motivo es que en lugar de la
versión totalmente natural se empezó a mezclar con parafina refinada.
• En el siglo XVI, los españoles aprenden de los mayas que masticaban savia de
chikozapote, o mas conocido como chicle.
• Tanto los mayas como los aztecas usaban el chicle para limpiar los dientes, y distraer un
rato el hambre y la sed. Aunque mascarlo era algo muy difundido mascarlo en público no
era bien visto.
• Su desarrollo industrial comenzó en EEUU a finales del siglo XIX, cuando el general
Antonio López de Santa Anna, vencedor de la batalla de El Álamo, ofreció un tonelada de
resina de caucho a un antiguo fotógrafo, Mr. Adams. Pretendió usarlo para fabricar
neumáticos, pero fracasó. Hasta que un día vio a una niña masticar parafina. Adams
mezcló resina con parafina y obtuvo como resultado un producto masticable con el que
podían hacerse, además, globos. Eso sí, era insípido. Hubo que esperar a 1880 para que
la menta se le incorporara como sabor.
• En 1848, sale la primera goma de mascar al mercado. Es llamada “State of Maine Pure
Spruce Gum” por su inventor, John Curtis.
• En 1928 es creada la primera receta para el chicle accidentalmente, por Walter Diemar.
Su color: Rosa Brillante.
• En 1941 se reparte la goma de mascar a los soldados estadounidenses junto con sus
raciones. Estos esparcen su popularidad.
• En 1950 aparece la goma de mascar sin azúcar.
El chicle en la actualidad
Actualmente el chicle se elabora de gomas masticables a base de plásticos neutros a las
que se les añaden sabores dulces.
El chicle en la actualidad representa una de las golosinas más vendidas, pues su
procesamiento ha ido cambiando con el paso del tiempo, de esta manera los fabricantes
ofrezcen al público una amplia variedad de presentaciones.

Tipos de chicles
Los diferentes tipos de chicles que existen son:
 Chicles naturales
 Chicles con sabores frutales
 Chicles sin azúcar
 Chicles con cobertura
 Chicles con relleno líquido
3-. DIAGRAMAS DE FLUJO

-Elaboracion de frutas al jugo

FRUTAS AL JUGO
“CARAMBOLA”

Fruta Agua Envases

Preparado FRUTA
Lavado
Teb

Pelado
Esterilización

Picado

Escaldado
en almibar
Acomoda
de fruta

LLenado con almibar

Esterilización

Enfriado (boca abajo)

Almacenamiento

Fin
-Picantes envasados:

Locoto

Lavar

Picar

Licuadora

Licuar

Envasar

Esterilizar

FIN
 -Chicle

INICIO

Recepcion MP Glucosa Control Recepcion

Goma base calidad del azucar
Aditivos
Control calidad

Formulación

1°Azucar refinada
A baño maria Mezclar
2°Glucosa
base goma
3°Edulcorantes

Batir(7 min)
Colorante con
glicerina ,azucar
refinada y esencia
Muestra para analisis organoleptico

Enfriamiento Llevar a papel

celofan la muestra

LLevar y envasar

Almacenamiento Total chicles 63

FIN
4-.Lay Out

Oficina del

Baño de
mujeres

Vestidor de

Vestidor de
encargado de

mujeres

varones
Baño de
varones
mantenimiento
de equipos

Almacén
Sala de limpieza de
materiales

Laboratorio
Laboratorio de análisis
de análisis Sala de
fisicoquímico incubación
organoléptico

Recepción
Sala de preparación
de muestras
Oficina de de muestra
Recepción
control de
de muestra
calidad
5-.CALCULOS
Control de calidad de fruta “Carambola”

Fruta Sensorial pH °Brix V(NaOH) Almidon

Carambola Maduro(para 2,83 6 7,5 Negativo

proceso),presencia
de manchas

Tm=24°C

50,27

6x

100,28

X=0,273

n(24)=7,5 +(20-24)X0,273 n(24)=6,408 °Brix

-Para I.T

Azucares=10,5x(°B) -19,9=10,5x(6)-19,9 Azucares=63

I.T=(Vx0,64)x10 +azucares I.T=111 g/l

-Acidez:

Acidez=7,5x0,64 Acidez=4,8 gr A.C

6-.CONCLUSIONES NECTAR
 Se logró realizar adecuadamente los productos.
 Se logró realizar un buen trabajo en grupo.
 Hicimos productos agradables para el consumidor.
 Aprendimos el procedimiento de cada producto.
 Rendimiento de chicle fue de 63 unidades.
7-.CUESTIONARIO
8-.BIBLIOGRAFIA
 http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/trucos_y_secretos/201
3/09/02/217803.php
 https://es.wikipedia.org/wiki/Conserva
 https://es.wikipedia.org/wiki/Macedonia_de_frutas
 https://culturizando.com/la-historia-de-el-chicle-o-goma-de/
 https://www.quiminet.com/articulos/el-chicle-y-sus-antecedentes-2555744.htm
