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LOS MICROORGANISMOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

En contra de la idea de que todos los microorganismos son dañinos, los yogures y

los quesos son

ejemplos de

alimentos a los

que

se

añaden éstos para, por

 

ejemplo,

agriar

la

leche

y

producir

yogur,

u

obtener

la

cubierta

blanca

característica del queso Brie o el color azul del queso Roquefort. De un tamaño

más o menos similar es el sector de frutas y verduras, en el que los productos

pueden no haber sufrido ninguna alteración o estar enlatados, congelados,

refrigerados o fritos. Tetraciclina, etc.

Su uso, se debe a que los microorganismos, al realizar procesos de fermentación, liberan moléculas orgánicas al medio donde se desarrollan, algunas de las cuales tienen utilidad para el hombre; es el caso del ácido láctico (fermentación láctica) y el alcohol etílico y CO2 (fermentación alcohólica). Los microorganismos que realizan fermentación láctica (bacterias y algunos hongos) son utilizados industrialmente para la obtención del queso y otros productos lácteos; los que realizan fermentación alcohólica (levaduras) son utilizados para la obtención del vino, cerveza y otras bebidas alcohólicas.

Fermentaciones lácticas: fabricación del queso:

La elaboración del queso y otros productos lácteos, como yogurt, cuajada y requesón, se debe fundamentalmente a las bacterias lácticas (Lactobacillus, Estreptococos y Leuconostoc), que se desarrollan en la leche. Hidrolizan el azúcar de la leche, la lactosa, en glucosa; por fermentación, la glucosa se degrada liberando energía (los 2 ATP de la glucolisis) y como producto final se obtiene ácido láctico. Las técnicas de fabricación del queso y de las leches fermentadas son muy antiguas y se cree que nacieron como un medio de conservar la leche, ya que el ácido láctico actúa como un conservante natural, evitando, por el pH ácido que origina en la leche, que se desarrollen en ella microorganismos patógenos. La elaboración del queso se lleva a cabo en tres etapas:

- Adición a la leche de renina, también llamada cuajo, una enzima que se extrae del estómago de los rumiantes. En combinación con el ácido láctico producido por las bacterias lácticas, la renina provoca la precipitación de las proteínas lácticas formando un producto sólido, la cuajada, que se separa posteriormente del componente líquido, el suero lácteo. - Separación de la cuajada del suero mediante un proceso de filtración. La filtración se realiza haciendo pasar el suero a través de telas limpias. A continuación, se añade sal a la cuajada. - Maduración del queso. Según el tipo de queso, en esta etapa final intervienen otras bacterias responsables del sabor y el olor propios de cada variedad de queso. En algunas variedades de queso también intervienen hongos, como el Penicilliurn roquefort responsable del color, olor y sabor característicos del queso de roquefort.

- Adición a la leche de renina, también llamada cuajo, una enzima que se extrae del

LOS MICROORGANISMOS EN LA INDUSTRIA FARMACÉUTICA

La industria farmacéutica ha utilizado siempre diferentes organismos para obtener medicamentos. Actualmente se realizan campañas de experimentación de productos obtenidos a partir de diferentes seres de los océanos o de las selvas. Uno de los peligros de la pérdida de la biodiversidad es que desaparezcan organismos que podrían proporcionarnos nuevos remedios contra diferentes enfermedades. Los medicamentos más importantes producidos por microorganismos son los antibióticos, sustancias químicas que matan o inhiben el crecimiento de otros microorganismos y que han reducido la peligrosidad de muchas enfermedades infecciosas. En la actualidad comienza a utilizarse un gran número de bacterias obtenidas por ingeniería genética para producir proteínas de utilidad farmacéutica. Por ejemplo, antes las personas diabéticas debían inyectarse insulina procedente de animales, lo que provocaba algunos casos de alergia. Hoy se transfiere el gen humano de la insulina a cepas de bacterias para que la produzcan en gran cantidad en fermentadores. Análogamente se fabrican hemoglobina, factores de coagulación sanguínea, hormona de crecimiento o interferones; y se insertan en bacterias genes de virus para que produzcan grandes cantidades de proteínas víricas que luego sirven como vacunas. En investigación básica, utilizando estas técnicas podemos estudiar, incluso, las proteínas minoritarias de las células. La enorme cantidad de dinero que se mueve en el ámbito de los medicamentos y la farmacia ha desarrollado un gran interés por este campo de la biotecnología. Con ello se ha popularizado el concepto de “patente génica” por el que los investigadores o corporaciones biomédicas registran sus descubrimientos para poder comercializarlos en exclusiva durante un tiempo y así amortizar sus enormes también inversiones. Más allá de la lógica del proceso económico, esta

práctica puede

llevar

a

incrementar las desigualdades entre países más

desarrollados y otros más pobres, que no podrían acceder a todos los recursos farmacéuticos.

LOS MICRORGANISMOS EN LA INDUSTRIA QUÍMICA

La biotecnología y la industria del papel:

La utilización de tecnologías enzimáticas en la industria de pulpa y papel tiene amplias perspectivas a futuro; en la medida que se avance en las investigaciones, su incorporación puede traer aparejado importantes beneficios en cuanto a mejoras en productos y procesos; reducción de costos y disminución del impacto ambiental (menores requerimientos de energía y químicos) Las aplicaciones más frecuentes se dirigen a:

▫ La reducción del uso de agentes químicos contaminantes en la etapa de pre

blanqueo. (Xilanasas) ▫ Blanqueamiento de pulpa. (Xilanasas; celulosas) ▫ Reciclado de fibras. (Endoglucanasas para mejorar la velocidad de drenaje de fibras recicladas; celulosas para incrementar la densidad de la hoja de papel y reducir su rusticidad; alfa amilasas para mejorar las propiedades del drenaje y para el destinado de fibras recicladas, etc.).

▫ La disminución de residuos y contaminantes en el proceso de reciclado.

(Esterases para el control de stickies, amilasas y proteasas para la remoción del

lodo; lipasas para controlar la acumulación de lodo). ▫ Modificación de fibras. (Celulosas para incrementar la flexibilidad de las fibras,

celulosas, xilanasas y lacadas para incrementar la densidad de las hojas, etc.)

▫ Tratamiento de efluentes de la industria (enzimas y biodispersantes) • La

biotecnología y el medio ambiente

Las biotecnologías pueden cumplir un importante rol en el cuidado del ambiente desde sus posibilidades de prevenir y remediar los problemas ambientales derivados de las actividades productivas. - Tecnologías más limpias. Las “biotecnologías blancas” buscan reemplazar las tecnologías contaminantes en procesos industriales disminuyendo a la vez la emisión de residuos. Por ejemplo, las tecnologías enzimáticas permiten reemplazar o reducir la utilización de sustancias químicas agresivas con el ambiente en procesos más limpios y seguros. - Biorremediación. Consiste en la utilización de microorganismos, enzimas, hongos o plantas especializados capaces de degradar desechos peligrosos para remover los contaminantes orgánicos (efluentes y residuos sólidos domésticos e industriales, petróleo, pesticidas, etc.), inorgánicos (mercurio, plomo, cobre, cianuros, etc.) y gaseosos (metanos, compuestos volátiles, etc.) del medio ambiente. A partir de la modificación genética es posible incrementar su capacidad de degradación de los contaminantes.