Sector restaurantero en México.

Número de negocios existentes

(Aranda in CANIRAC, 2019) Revela que “El 40 por ciento de los restaurantes se
concentra en cinco entidades: Estado de México con 11.24 por ciento del total nacional,
seguido de Ciudad de México (9.94%), Jalisco (7.5%), Veracruz (6.7%) y Puebla (5.3%).”

(Aranda in CANIRAC, 2019) Apuntó que “existen 195 mil 817 unidades económicas de
alimentos y bebidas como actividades conexas del turismo.”

Número de empleos que genera

“La industria restaurantera es esencial para el desarrollo económico de México, pues
cerca de un millón 700 mil mexicanos se dedican a esta actividad, sin duda es la mayor
empleadora del país; el sector representa cerca del 1.7% del PIB nacional y un 13 por
ciento del PIB turístico.” (Aranda in Canirac, 2019).
“Destacó (Aranda in Canirac, 2019) que lo anterior el presidente nacional de la Canirac,
Francisco Fernández Alfonso, tras rendirle protesta al nuevo Consejo Directivo 2019 de la
Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC)
en San Luis Potosí, el cual será nuevamente presidido por el empresario Juan Carlos
Banda Calderón.”

PIB que genera

“(Notimex in NRA, 2019) Cometa que la industria de restaurantes en México registró un
crecimiento de alrededor del 1% en el primer trimestre de 2019, y se espera una mejoría
en lo que resta del año, estimó Hugo Vela, representante del sector ante la NRA de
Estados Unidos.”
“Señaló que esta industria está integrada por más de 500,000 negocios formales y puede
mejorar su desempeño, el cual está muy ligado al crecimiento económico del país, si
introduce, entre otros elementos, el foodservice.” (Notimex in NRA, 2019)
“Explica (Notimex in NRA, 2019) que se trata de un esquema logístico en donde un
restaurante recibe en una sola entrega, todos los insumos y alimentos necesarios para
elaborar su oferta gastronómica, y evita acudir a diferentes proveedores o ir a mercados a
abastecerse.”
“El esquema logístico de foodservice puede apoyar a una mejor operación de este tipo de
establecimientos, aseveró en entrevista el también miembro del consejo de la Cámara
Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados, (Canirac).”
(Notimex in NRA, 2019)
“Revela (Notimex in NRA, 2019) que aunque este esquema está más ligado a mantener el
mercado, también puede contribuir a mejorar costos y propiciar mayor rentabilidad, y ya lo
ofrecen incluso compañías mexicanas, dijo Vela.”
“(Notimex in NRA, 2019) Resalta que la industria restaurantera en México tiene un valor
de alrededor de 250,000 millones de pesos, genera el 13% del PIB turístico en el país y
en los primeros tres meses del año habría registrado un crecimiento de alrededor del 1
por ciento.”

Cuantos negocios fracasan al año

“En México, de cada 10 restaurantes qué se inauguran, ocho cierran en un lapso de cinco
años”. (Cárdenas, 2019).

“El sector restaurantero está siendo golpeado por la inseguridad más que por la operación
de aplicaciones en internet con servicio a domicilio afirmó Manuel García Jurado, miembro
de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados”
(Canirac, 2019).

(García Jurado, 2019) comentó que “la afluencia de comensales ha bajado de un 15 al 20

por ciento en comparación al año pasado lo que afecta a todos ya que los restauranteros
tienen derrama económica directa a la población no como lo hoteles que es un dinero que
ingresa, pero no sabe a dónde se va”.

“Según (RobbReport, 2019)The World's 50 Best reveló entre su afamado listado a los
mejores restaurantes de México. La posición número 12 de The 50 Best la ocupa Pujol
de Enrique Olvera, convirtiéndose así en el mejor restaurante de México. Quintonil-CDMX,
el restaurante de Polanco se adueña de la posición 24. Jorge Vallejo continúa
consolidándose con su íntimo espacio se sofisticada comida contemporánea. Sud777-
CDMX, el chef Edgar Nuñez ha enamorado paladares con su cocina hecha a partir de
ingredientes locales. Este año, ocupa el puesto 58. Alcalde-Guadalajara, este
imprescindible lugar de Guadalajara es comandado por el chef Paco Ruano. Ingresó al
puesto 109 del famoso listado”.
Restaurante Estado Chef Puesto a Puesto a nivel
nivel mundial
nacional
Pujol Ciudad de México, Enrique Olvera 1 12
México.
Quintonil Ciudad de México, Jorge Vallejo 2 24
México.
Sud777 Ciudad de México, Edgar Nuñez 3 58
México.
Alcalde Guadalajara Paco Ruano 4 109
Benito Juárez.

Aportación PIB en Benito Juárez, Quintana Roo.

(Secretaría de Economía, 2018) El producto interno bruto (PIB) DE Quintana Roo en 2017
represento el 1.6% y ocupó el lugar 20, con respecto al total nacional.

Establecimientos del Sector Restaurantero en Benito Juárez, Quintana Roo.

(INEGI, 2019) Nos informa mediante el Directorio Estadístico Nacional de Unidades
Económicas que, en el municipio de Benito Juárez, Quintana Roo en 2019 se encuentran
3820 unidades de servicio de preparación de alimentos y bebidas alcohólicas y no
alcohólicas.

Empleos que genera el sector restaurantero en Benito Juárez.

Según (Arreola 2012) “La dirigente de la Canirac puntualiza que en Benito Juárez los
empleos que generan los empresarios restauranteros son alrededor de 81,000”

Número de negocios de la industria restaurantera que abren al año en Benito

Juárez, Quintana Roo.
(Vásquez in Canirac, 2017) “informó que, pese a la percepción de inseguridad que se vive
en Cancún, están en proceso de apertura al menos 26 nuevos restaurantes en la ciudad y
cuatro remodelaciones, para lo que resta del año, las cuales en su conjunto suman un
capital de 100 millones de pesos.”

Número de negocios de la industria restaurantera que cierran al año en

Benito Juárez, Quintan Roo.
(Blanco, 2018) Nos informa que “Al menos dos restaurantes bajaron las cortinas cada
mes durante este año, cerrando con un total de 25 bajas, de acuerdo con el reporte de la
Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac).”
(Aguirre, 2018) presidente en ese momento de la Canirac en Cancún, mencionó que “…
fue por causa de inseguridad, alzas como la energía eléctrica que fueron del doble, por lo
que buscan estrategias para impulsar al sector el próximo año.”
 NORTE AMÉRICA

PIB DE NORTE AMÉRICA

Estados Unidos cuenta con un PIB del 4% (Cravy,2018)
NUMERO DE NEGOCIOS
1,000,000 unidades (NRA,2019)
NUMERO DE EMPLEOS QUE GENERA
250.000 (CNN,2018)
NUMERO DE NEGOCIOS QUE ABREN AL AÑO
Aproximadamente 600,000 (Gerorgia.M, 2019)
NUMERO DE NEGOCIOS QUE CIERRAN AL AÑO
El 20% de las pequeñas empresas fracasan en su primer año (Georgia.M,2019)
Ranking de los mejores restaurantes de Norteamérica

1. Gabriel Kreuther, Nueva York. Alta cocina francesa.

2. Daniel, Nueva York. Alta cocina francesa.
3. Café Monarch, Scottsdale, Arizona. Cocina americana.
4. Circa 1886, Charleston, Carolina del Sur. Alta cocina americana-
contemporánea
5. Flight Restaurant & Wine Bar, Memphis, Tennessee. Alta cocina americana
y bar.
6. Pane & Vino, Miami, Florida. Comida diaria italiana.
7. Mon Ami Gabi, Las Vegas. Comida daría europea.
8. Hog Island Oyster Company, San Francisco. Comida diaria americana,
mariscos y sopas.
9. Phil’s BBQ, San Diego, California. Comida diaria americana.
10. Spice Symphony, Nueva York. Comida diaria india y asiática.
(Maria.A,2018)

Restaurantes en Norteamérica que cuentan con un premio internacional

Los 10 restaurantes de Estados Unidos con tres estrellas Michelin en 2019
2018 fue un año activo para la comida estadounidense. Pero ahora la compañía
Michelin presentó sus guías gastronómicas para Chicago, Nueva York, San
Francisco y Washington DC, donde destacó a 10 restaurantes de Estados Unidos
que lograron tres estrellas.
1. Alinea, Chicago
Desde que Michelin llegó por primera vez a Chicago para su edición 2011, el
templo de la gastronomía molecular del chef Grant Achatz ha tenido tres estrellas.
Tomando sabores de todo el mundo (un plato puede ser un muslo de pollo con
especias mexicanas, mientras que un pescado japonés raro puede ser otro).
2. Atelier Crenn, San Francisco
Mejor tarde que nunca. Desde su apertura en 2011, la chef Dominique Crenn ha
lanzado una versión artística y conmovedora de la cocina francesa moderna.
Después de colgarse dos estrellas durante años, Michelin finalmente ha otorgado
a Atelier Crenn una tercera.
3. Benu, San Francisco
Con una fusión de sabores de Corea, China y Japón con técnicas que perfeccionó
como el chef de French Laundry durante cuatro años. El resultado es un menú de
degustación alabado que ofrece platos como una ostra con panceta de cerdo y
kimchi o codornices ahumadas con lirios, y pimienta fermentada.
4. Chef’s Table at Brooklyn Fare, Nueva York

El nombre es un nombre poco apropiado, ya que el chef César Ramírez ha

trasladado su restaurante del centro de Brooklyn a Hell’s Kitchen en Manhattan.
Pero el formato ha perdurado, ya que los comensales se sientan alrededor de un
mostrador, mientras los chefs a la vista les preparan un menú de degustación de
varios platos de cocina de fusión franco-japonesa.
5. Eleven Madison Park, Nueva York

El dinámico dúo del chef Daniel Humm y Will Guidara, compraron Eleven

Madison Park al restaurador del salón de la fama Danny Meyer en 2010 y han
estado rehaciendo ese animado lugar con una imagen innovadora.
Ahora, mucho más que una presencia serena, que sirve un menú bellamente
diseñado que honra la elegancia y simplicidad, el restaurante se graduó con tres
estrellas y brilló la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo.
6. French Laundry, Yountville

El restaurante fue transformado por Thomas Keller en un líder de la buena cocina

estadounidense después de hacerse cargo de él en 1994. Arraigado en su amor
por la comida y la técnica francesas, el menú de nueve platos presenta platos
creativos e innovadores.
7. The Inn at Little Washington, Washington

Michelin tardó tres años en considerar un restaurante en el área

de Washington digno de tres estrellas. Y no es una sorpresa que cuando
finalmente sucedió, el lugar del chef Patrick O’Connell estaría en la lista.
Acurrucado cerca de las montañas Blue Ridge de Virginia en una ciudad con
menos de 200 habitantes. El chef abrió su restaurante en un antiguo garaje y lo
convirtió en un templo gastronómico durante las últimas cuatro décadas.
8. Le Bernardin, Nueva York

Eric Ripert dirige uno de los mejores restaurantes de mariscos de América. Le

Bernardin abrió originalmente en 1986, pero cuando Ripert se hizo cargo de la
cocina en 1994, continuó con el enfoque de los mariscos excepcionales y bien
preparados.
9. Masa, Nueva York
Considerado uno de los menús de degustación más caros de los Estados Unidos.
El chef Masa Takayama sirve una experiencia de sushi omakase en su
restaurante del mismo nombre en el Time Warner Center de Nueva York, en la
esquina de Central Park.
10. The Restaurant at Meadowood, St. Helena, California

Cuando el chef Christopher Kostow llevó a Meadowood a su tercera estrella

Michelin para la guía de 2011, se convirtió en el segundo restaurante fuera de
Nueva York en ganar el premio. Y, a la edad de 33 años, fue el tercer chef más
joven en alcanzar el pináculo de Michelin. (Alfredo.G,2019)
 SUDAMÉRICA
1. Boragó (Santiago, Chile)

(Chile 2019) está considerado uno de los mejores chefs de Latinoamérica (Rodolfo
Guzmán) quien hace 12 años se embarcó en un camino que parecía una locura. El lugar que
albergaría Boragó (y que ha sido nuestra casa todo este tiempo), era infinitamente
desproporcionado para el tamaño de nuestro proyecto, pero era exacto para el tamaño de
nuestros sueños.
Hoy nos damos cuenta que el camino que Comenzamos era y seguirá siendo una locura.
Pero nuestras tripas nos impulsan a celebrar la cocina y el territorio chileno y su
importancia, por lo que no puede ser de otra manera.
Hoy partimos en un nuevo lugar que, nuevamente, creemos que apenas alcanza para hacer
caber nuestros proyectos. Con un comedor y cocina, a los pies del cerro Manquehue (Lugar
de Cóndores en Mapudungún) y donde además habrá un espacio mucho mayor para uno de
nuestros grandes anhelos: la investigación y el conocimiento.
Hemos descubierto muchísimas cosas acerca de una de las despensas endémicas más
importantes del mundo, y esto no puede esperar. La comida es sumamente importante para
las próximas generaciones y no tiene sentido guardar este conocimiento en 4 paredes. Por
ello, nuestra área de investigación debe crecer (I+D). Es decir, más metros cuadrados para
más personas dedicadas a la investigación y el desarrollo de nuevos proyectos, que nos
ayuden a cambiar la alimentación de Chile.
2.-D.O.M. (São Paulo, Brasil)
(Brasil 2019) D.O.M. es el acrónimo del latín para Dominus Optimus Maximus, algo así
como el hogar de lo mejor y más grande, según el economista senior de Markit (Rob
Dobson).
Figuró séptimo en la lista de "50 mejores restaurantes del mundo" que realiza Restaurant,
liderada por el danés Noma. Fue el único latinoamericano entre los primeros 10, aunque
cayó un puesto respecto al año pasado.
El chef dice su propietario (Alex Atala) se dedicó a la música antes de incursionar en la
gastronomía.
Para llevar la gastronomía brasileña a una nueva dimensión, (Alex Atala) ha echado mano a
flores, raíces, hierbas y varias sorpresas más, rescatando sabores autóctonos y a menudo
desconocidos de su país.
En su cocina hay ingredientes como el tucupí, un líquido amarillento de Amazonía que se
extrae de la mandioca brava y que antes de fermentar es venenoso. Fermentado y hervido,
sirve para condimentar carnes y pescados.
También está la priprioca, una raíz amazónica usada desde hace tiempo por la industria
farmacéutica y cosmética. Asociado con una empresa multinacional, (alex Atala) consiguió
darle una función culinaria para aromatizar platos salados o dulces.
Otro ingrediente es el jambu, una hierba también amazónica que según la propia
descripción del restaurante es conocida por producir "una sensación eléctrica en la lengua"
cuando se mastica.
Una característica de D.O.M. ha sido el uso de flores y brotes, por ejemplo para rociar de
colores y gustos un gel de tomates verdes.
Atala asegura que lograr esto implica un esfuerzo grande, por la enorme diversidad de
especies que hay en Sudamérica.
"Tenemos por un lado esa profusión de hierbas y flores increíbles que vamos recogiendo y
que entregan sabores y aromas que le dan una característica más salvaje e inesperada al
plato", señala el chef y propietario (alex Atala) de barba pelirroja.
"Por otro lado -continúa- como tenemos colectas muy diversas con muchas especies, es
más difícil encontrar la misma especie en la misma región".
Sorpresa y miedo
Claro que en el menú de alguien como (Alex Atala), que desde niño practicó la caza y la
pesca, también hay productos como el filhote, un pez amazónico que puede pesar varios
kilos.
Pero sin duda una de las vedettes de D.O.M. son las hormigas, las mismas que suelen
alimentar a los indios baniwa en la frontera brasileña con Venezuela y Colombia.
Se congelan y sirven crudas, sobre un cubo de piña bien frío.
"Es impresionante la potencia de sabores y aromas que tiene una hormiga. ¡Tanto que
servimos apenas una por persona!", dice (Atala).
Para comer en D.O.M. hay que reservar con meses de anticipación.
Luego comienza a explicar con entusiasmo que gran parte de la dieta mundial está
compuesta por ingredientes que salieron de América Latina, como las papas o los tomates.
Entonces sostiene que la región hoy está en condiciones de hacer otro aporte del mismo
tenor al planeta.
"De México a Chile -dice- tenemos tal diversidad de ingredientes y buenos cocineros
trabajando, que sería injusto que un restaurante brasileño, peruano o argentino intentase el
protagonismo".
De hecho, eso no parece ocurrir. Aunque D.O.M. lleva años entre los mejores restaurantes
del mundo en el ranking de Restaurant, la publicación nombró en septiembre como mejor
restaurante latinoamericano al peruano (Astrid y Gastón).
El paulista había quedado segundo, pero este año volvió a ser nombrado el mejor
restaurante de Sudamérica.
(Atala) expresa sin ambages su "encantamiento" por los diversos biomas brasileños y
reivindica la inquietud como actitud en la cocina. Pero niega que esto sea una herencia de
sus años punk.
3.- Central, Lima (Perú)
(Peru 2019) Antes que chef, (Virgilio Martínez) quería ser "skater" profesional y practicaba
de la madrugada a la tarde, pero una fractura de clavícula lo llevó a cambiar las pistas por
los fogones y hoy hace piruetas en Central, el mejor restaurante de Latinoamérica.
En el segundo año consecutivo en el cuarto lugar del ranking mundial 2016 de The 50 Best,
Central es para este chef peruano de 38 años, serio y delgado, una "extensión de su
familia". Su propuesta es un viaje por ecosistemas de Perú por medio de una degustación
que cuesta el equivalente a unos 120 dólares por comensal. Unas 15 mesas ocupan el
acogedor salón. Allí, uno puede saborear carne de cangrejo servida sobre rocas marinas. En
la carta, junto al nombre del plato, figura la altitud o profundidad del sitio de donde
proviene el alimento: -5 m.
En el segundo año consecutivo en el cuarto lugar del (ranking mundial 2016 de The 50
Best), Central es para este chef (Virginio Martínez) peruano de 38 años, serio y delgado,
una "extensión de su familia".
Con otros dos restaurantes en Londres y uno por inaugurar en Dubai, (Virgilio Martínez)
dijo a la AFP que su prioridad es expandirse en Perú enriqueciendo los menús de Central,
cuyas puertas abrieron en 2009 en una vivienda remodelada del turístico barrio de
Miraflores de Lima, con una inversión de 1,5 millones de dólares.
4.- Maido, Lima (Perú)
(Perú 2019) Es elegido como el mejor restaurante de América Latina por segundo año
consecutivo. Dirigido por el chef (Mitsuharu ‘Micha’ Tsumura), el restaurante peruano
Maido, fue elegido por segunda vez consecutiva como el mejor de América Latina, según
(Latinamerica’s 50 Best Restaurants).
El galardón resaltó de Maido la cocina Nikkei que “fusiona sorprendentemente los sabores
peruanos y japoneses que logran deleitar a todos sus comensales”. Dijo (Anthony
Bourdain), el presentador, escritor y chef de CNN.
El chef peruano celebró el triunfo que ha obtenido por dos años consecutivos y aseguró que
es un reconocimiento al trabajo duro que se ha hecho en el restaurante.
“Disfrutamos lo que hacemos y no solo en el trabajo, así que cuando uno se divierte y hace
las cosas con alegría creo que salen bien, ¿no?”, dijo (Tsumura) a periodistas en Bogotá tras
obtener el galardón del mejor restaurante de la región.
Maido', ubicado en el corazón de Miraflores, atesora los secretos de la cocina japonesa, una
tradición llena de detalles que (Tsumura) ha sabido administrar y complementar con los
sabores del Perú.
5.- Boragó, Santiago Chile
“Comer en uno de los restaurantes más creativos del mundo” según (World’s 50 Best
Restaurant Awards).
(Rodolfo Guzmán) lleva 11 años a la cabeza de Boragó, como único dueño del restaurante
número 27 entre los 50 mejores del mundo, el mismo que ahora está nominado como uno
de los restaurantes más creativos del mundo para el The World Restaurant Awards, "el
Óscar" de la gastronomía mundial.
Con 11 años a la cabeza del Boragó, (Rodolfo Guzmán), el primer chef en apostar en Chile
por la cocina de vanguardia endémica -esa que rescata el sabor propio de cada región y de
todas en el país- no sólo subió en un año del lugar 42 al 27 en el ranking de los 50 mejores
restaurantes del mundo (the worlds 50best), sino que está nominado a un importante
premio.
Se trata del The World Restaurant Awards, el equivalente a los “Óscar” de la gastronomía
mundial.
Ahí, el Boragó competirá de igual a igual con varios renombrados locales, como el el
(danés Noma) o (Mugaritz) de España y en la categoría del”más creativo del mundo”, el
Original Thinking-, premio que se entregará el 18 de febrero de 2019 en París. Eso es fruto
de varios años de trabajo no sólo en la cocina, sino que investigando los productos
endémicos de todo Chile para incorporarlos en sus platos y deleitar el paladar de chilenos y
extranjeros.
D.O.M (São Paulo, Brasil) – EL MEJOR RESTAURANTE DE AMERICA DEL SUR
Desde hace algunos años la gastronomía brasileña y sus chefs están adquiriendo un
importante reconocimiento a nivel mundial y de hecho actualmente Brasil es considerado
como la capital gastronómica de América del Sur, dijo (World’s 50 Best Restaurant
Awards)
Uno de los mayores impulsores de esta nueva fama mundial es sin lugar a dudas el
restaurante D.O.M , un restaurante gastronómico situado en Sao Paulo ( Brasil) y que ocupa
la cuarta posición en la lista de los mejores restaurante del mundo del 2012 elaborada por
The World’s 50 Best Restaurants . Cada restaurante tiene su propia personalidad y el
D.O.M destaca sobre todo por 2 rasgos que lo hacen diferente a sus competidores: un chef
atípico y la utilización de productos exclusivamente locales. (Alex Atala) no es un chef
como los demás chefs de la alta gastronomía, antiguo DJ reconvertido a la cocina, es
considerado hoy en día el chef más importante de la nueva gastronomía brasileña. A los 18
años decide viajar a Europa para estudiar cocina en la escuela hostelera de Namur
(Bélgica). Después de un periodo de formación que lo lleva a trabajar en varios restaurantes
de prestigio a través de Europa decide regresar a Brasil donde, en 1994, establece su propio
restaurante gastronómico, el D.O.M (Deo Optimus Maximus).
Con el D.O.M (Alex Atala) se da por misión redefinir y revolucionar la gastronomía
brasileña. Para ello propone una cocina autentica brasileña que privilegia los sabores y los
productos locales.
(Astrid y Gastón), mejor restaurante de América latina según 'Restaurant'
Barcelona. (Redacción). - El restaurante (Astrid y Gastón), del chef peruano (Gastón
Acuario), se ha coronado como el mejor de Latinoamérica en la premiación realizada en
Lima por la revista británica Restaurant.
En la primera elección de los 50 mejores restaurantes de América Latina, (Acurio) recibió
el premio al número uno de la lista por su local fundado en el distrito de Miraflores, Lima,
en 1994, el primero de su cadena de restaurantes alrededor del mundo.
Don de (Alex Atala), de Brasil, fue el número dos, y Pujol, de (Enrique Olvera), de México
el número tres en una lista que dominó Perú en los diez primeros puestos con Central, de
(Virgilio Martínez), en el cuatro y Malabar en el siete.
(Astrid y Gastón) presenta una "extravagancia culinaria que lo impregna todo, en la medida
que los ingredientes nativos -como el huacatay y el ají panca- se combinan con sabores
mundiales para crear platos como el cebiche de mango, o la pierna de cabrito en un guiso
servido con ensalada de berros y papas", explicó Restaurant tras anunciar el premio.
(Acurio) también fue galardonado por el conjunto de su obra y otro de sus restaurantes.
 Los 5 mejores Restaurantes de Sudamérica

Ubicación Restaurantes Chef

Mejores Restaurantes del mundo

1. Osteria Es considerado el restaurante de más Reconocido internacionalmente
Francescana alto rango de Italia en los últimos por su genialidad y
(Francia) años debido, sobre todo, a la profesionalismo, Bottura realiza
genialidad de (Bottura). en su restaurante una cocina
basada en los productos de su
zona

Es el mix resultante de la historia de Son tres hermanos con reparto

una gastrosaga integrada por tres
hermanos con un equilibrado y
2. El Celler de envidiable reparto de papeles. Para
Can Roca visitar este restaurante en fin de
(Girona, semana, hay que llamar con unos
España) ocho meses de antelación.
de papeles en el restaurante.
(Joan Roca), el mayor, es el
cocinero; Josep Roca camarero
de vinos’; (Jordi Roca), es el
repostero artífice de los postres.

3. Mirazur
(Menton, Es en este lugar, en un majestuoso
Francia) edificio de la década de los treinta
aferrado a una montaña con grandes
vistas al Mediterráneo y la bahía de la
población.
El chef (Mauro Colagreco) quiso
asentarse y desplegar su
culinaria. Estando entre el mar y
la tierra. Sumergido en una
vegetación lujuriosa, como la
describe, al mismo tiempo que
 asomado al mundo.

4. Eleven Un majestuoso rascacielos de un El chef (Daniel Humm) ha

Madison Park centenar de plantas que en aquella concebido el concepto
(Nueva York) época habría sido el edificio más alto gastronómico del restaurante que
del mundo. Es el mejor restaurante de dirige como un viaje entre lo
América del Norte. clásico y lo contemporáneo.

5. Gaggan Es considerado como el mejor El chef (Gaggan Anand) ha

(Bangkok) restaurante de Asia. (Gaggan) tiene 2 transformado constantemente su
estrellas Michelin en la primera menú de degustación y
edición de la guía Michelin de desarrollando platos de
Tailandia en 2019. conversación.

Restaurantes de Sudamérica
1. Central Nombrado como el mejor restaurante
 (Lima, Perú) de sudamerica donde se logra apreciar
la carta, junto al nombre del plato que
figura la altitud o profundidad del
sitio de donde proviene el alimento.
Antes que chef, (Virgilio
Martínez) quería ser "skater"
profesional y practicaba de la
madrugada a la tarde, pero una
fractura de clavícula lo llevó a
 cambiar las pistas por los
fogones y hoy hace piruetas en
Central, el mejor restaurante de
Latinoamérica.

El galardón resaltó de Maido la Dirigido por el chef (Mitsuharu

2. Maido  cocina (Nikkei) que “fusiona ‘Micha’ Tsumura), el peruano ha
(Lima, Perú) sorprendentemente los sabores obtenido por dos años
peruanos y japoneses que logran consecutivos y aseguró que es un
deleitar a todos sus comensales”. reconocimiento al trabajo duro
que se ha hecho en el
restaurante.

Considerado como uno de los mejores (Rodolfo Guzmán) lleva 11 años

3. Boragó restaurantes más creativos del mundo a la cabeza de Boragó, como
(Santiago, ha logrado posicionarse en el lugar único dueño del restaurante
Chile) número 27 de la lista de los mejores número 27, entre los 50 mejores
restaurantes del mundo. del mundo
4. D.O.M. (São Dominus Optimus (Maximus), algo (Atala) ha echado mano a flores,
Paulo, Brasil) así como el hogar de lo mejor y más raíces, hierbas y varias sorpresas
grande. Fue el único latinoamericano más, rescatando sabores
entre los primeros 10, aunque cayó un autóctonos y a menudo
puesto respecto al año pasado. desconocidos de su país.

(Astrid y Gastón) presenta una El chef peruano (Gastón

"extravagancia culinaria (que) lo Acurio), se ha coronado como el
5. Astrid y Gastón  impregna todo, en la medida que los mejor de Latinoamérica en la
(Lima, Perú) ingredientes nativos como el huacatay premiación realizada en Lima
y el ají panca que se combinan con por la revista (británica
sabores mundiales para crear platillos Restaurant).
deliciosos.
 Los 50 restaurantes de américa latina
(Agencia de gastronomía, 2019). “Determinó que los integrantes de la lista de los 50
Mejores Restaurantes de América Latina del 2019 fueron anunciados en una gala en
Bogotá, con un triunfo de la cocina peruana, ya que los limeños Maído y Central repitieron
las máximas posiciones logradas el año pasado.

En total, este año la clasificación de los 50 Mejores estuvo compuesta por once restaurantes
de México, diez argentinos, nueve peruanos, nueve de Brasil, cinco chilenos, cuatro
colombianos, uno panameño y uno uruguayo".

Fuente (Agencia Restaurantera EFE, 2019). (P.1)

 Top 10: Los chefs latinoamericanos que están conquistando paladares.
Vogue aporta que ‘‘No sólo son talentosos en la cocina, sino también en la forma de
reinventar las mesas del continente. Conócelos y atrévete a probar sus platos.
La comida latinoamericana es una de las más diversas y por supuesto deliciosas del mundo.
La variedad de ingredientes ha hecho sabores únicos y le ha ofrecido al mundo alimentos
que hoy influyen en casi todas las cocinas. Ahí tenemos el maíz, el jitomate, los chiles, la
yuca, la quinoa y un largo etcétera. Y si a esto se le suma el talento para cocinar, el
resultado es una fiesta indiscutible para el paladar.
Pues justo eso están logrando 10 personajes en todo el continente, quienes con su buena
sazón, las raíces locales y una propuesta innovadora en recetas, mesas, y formas de
disfrutar están impactando al mundo. Muchos de estos chefs son hoy emblema de sus
países, reciben premios y, lo más importante, tienen cientos de comensales ávidos de probar
sus platos. Aquí, los motivos (y sabores) para conocerlos.’’ (Vogue, 2019)
 Chef Restaurante Imagen
1. Germán Martitegui Tegui; Argentina

‘‘Fue seleccionado como el Mejor

Chef de América Latina por sus
compañeros cocineros en los más
recientes Best Awards. De herencia
vasca, nativo de Buenos Aires, si
bien se graduó en Relaciones
Internacionales decidió finalmente
optar por la cocina. Estudió en la
escuela de Beatriz Chomnalez y Fuente; (Vogue, 2019)
llegó a ser Chef Ejecutivo en
Patagonia, el aclamado restaurante
de Francis Mallmann. Trabajó en
Sydney, Londres, Francia y Estados
Fuente; (Vogue, 2019) Unidos. Su restaurante Tegui utiliza
ingredientes de diversas zonas de
Argentina ya que se considera un
defensor de los productos del país, al
extremo de que lanzó el llamado
Proyecto Tierras para investigar
sobre los productos y productores en
las 23 provincias de Argentina.
Plato: Tamales de langostinos con
salsa de ajo.’’ (Vogue, 2019)
2. Mitsuharu Tsumura Maido; Perú

‘‘Maido fue elegido el Mejor

Restaurante de América Latina en
los Best Awards. El cocinero,
Mitsuharu Tsumura, nació en Lima
pero su familia proviene de Japón. Y
si bien reconoce que aprendió el
gusto por los fogones observando a
una cocinera que servía en su casa, Fuente; (Vogue, 2019)
fueron los estudios en gastronomía
en Estados Unidos los que le
ayudaron a llegar a la cima. En su
restaurante Maido fusiona las
tradiciones niponas y peruanas, lo
Fuente; (Vogue, 2019) que se conoce como cocina Nikkei.
También pertenece a la tendencia de
quienes exploran los sabores
milenarios de su país para
transformar los productos y las
 recetas tradicionales en alta
gastronomía. Platos: Chupe de
Camarones y Costillas a la Brasa.’’
(Vogue, 2019).

3. Leonor Espinosa. Leo; Colombia

‘‘Fue seleccionada como la Mejor

Mujer Chef 2019 y el año pasado su
restaurante ocupó el puesto 3 entre
los Mejores de América Latina. Es
economista y además estudió Artes
Plásticas en Cartagena. Su trabajo en
la cocina no sólo incluye la Fuente; (Vogue, 2019)
investigación (busca averiguar cómo
los ingredientes locales pueden ser
potenciados y elevados a la alta
cocina), sino que dirige una
fundación con su nombre para
difundir esos conocimientos a
Fuente; (Vogue, 2019) comunidades campesinas, indígenas
y afrodescendientes del país. Nacida
en Cartagena y nacionalmente
reconocida por su trabajo en la
preservación del patrimonio cultural
gastronómico de Colombia, Leonor
Espinosa dirige la cocina de sus dos
restaurantes, Leo y Misia. Platos:
Pescado blanco, emulsión de
limoncillo y bollo limpio. Cangrejo,
salsa de ternera, vainilla de Sierra
Nevada.’’
(Vogue, 2019).
4. Enrique Olvera Pujol; México

‘‘Restaurante de alta cocina

mexicana, su restaurante insignia, se
dio a conocer no sólo con recetas
que recuperaban técnicas ancestrales
y contemporáneas, sino con un
espacio en el que se cuidó al límite
el detalle. En 2019, se colocó con
este espacio en el lugar 13 del
mundo y el 4 de Latinoamérica en
las listas de Best Restaurants del
conteo de San Pellegrino. El plato
 cumbre de Pujol es el ‘mole madre’, Fuente; (Vogue, 2019)
no sólo un homenaje a esta receta
tradicional, sino una reinterpretación
cuyo secreto es recalentarlo cada día
y dejar que los sabores vayan
trasmutando. Platos: Robalito al
pastor y Maíz con Mayonesa de
Hormiga Chicatana ’’
(Vogue, 2019).

Fuente; (Vogue, 2019)

5. Mauricio López. Gustu; Bolivia

‘‘El Restaurante Gustu fue

seleccionado entre los mejores de
América Latina. Con sólo 27 años,
Mauricio López ya es el jefe de
cocina porque comenzó a
experimentar con los fogones desde Fuente; (Vogue, 2019)
los 19. Becado por el restaurante
Noma (considerado el Mejor del
Mundo) para estudiar gastronomía
en Copenhague, hizo pasantías luego
en Bilbao, en el reconocido
Azurmendi (tres Estrellas Michelin).
Finalmente regresó a Bolivia a
trabajar en Gustu, una iniciativa
Fuente; (Vogue, 2019) social del chef de Noma, Claus
Meyer, para ayudar a los países del
tercer mundo a desarrollar alta
cocina con productos locales,
sostenibles y frescos. Platos: Crudo
de Llama con emulsión de Tuétano
y Escabeche de cocodrilo con
barrica de sandía, fresas, alcaparras
de Tarija y flores de temporada.’’
(Vogue, 2019).
6. Alex Atala. D.O.M; Brasil

‘‘Siempre en la lista entre los

mejores restaurantes no sólo de
Latinoamérica sino del mundo.
Amante del rock pesado y el gusto
por cazar y pescar. Y lo que parecía
un caso perdido, tocó puerto en
Bélgica, donde comenzó el
aprendizaje culinario y terminó Fuente; (Vogue, 2019)
transformado en el extraordinario
cocinero que es hoy. Su restaurante,
ubicado en Sao Paulo, ha
popularizado los sabores nativos
brasileños -Atala dice que el
Amazonas es Brasil-, al combinarlos
con las técnicas de la alta cocina,
empeñado además en promover el
desarrollo de las comunidades donde
Fuente; (Vogue, 2019) se producen esos insumos de una
manera respetuosa con el medio
ambiente. De allí que en su
propuesta se consigan ingredientes
como las hormigas o el Pirarucú, un
pez amazónico poco conocido.
Platos: Shot de Pimienta de Queiro y
Pirarucú con açaí y chile
aromático.’’
(Vogue, 2019).
7. Mario Castrellón Maito; Panamá

‘‘Toda una sorpresa la inclusión del

restaurante panameño Maito en la
lista de los Mejores de América
Latina. En todo caso, el honor cae en
el chef, Mario Castrellón, quien ha
logrado vestir de etiqueta la cocina
clásica panameña, impulsando un
movimiento donde, como muchos
otros, se afincan en la cultura y los Fuente; (Vogue, 2019)
ingredientes locales. De hecho,
Castrellón ha trabajado con las
comunidades nativas de las selvas
Bocas del Toro y Darién, para
elaborar una cocina urbana más
comprometida con las raíces del
país, y a pesar de ser joven su
 nombre está detrás de otras
iniciativas culinarias, como los
restaurantes Humo, Botánica, Tacos
La Neta, Café Unido y Mansa.
Platos: Cochinillo al Bijao y Cerdo
Asado con Tortillas panameñas.’’
(Vogue, 2019).

Fuente; (Vogue, 2019)

8. Rodolfo Guzmán. Boragó; Chile

‘‘Seleccionado por sus colegas

como el Mejor Chef del 2019, la
pasantía por varios restaurantes tres
Estrellas Michelin en Europa llevó a
Rodolfo Guzmán a abrir su propio
restaurante en Chile para
Fuente; (Vogue, 2019)
experimentar con hongos silvestres,
algas, lenguas de erizo, en fin, una
cocina inspirada en el pueblo
mapuche donde no había
ingredientes importados y que
sorprendió, para bien y para mal, a
los comensales. Estuvo a punto de
cerrar dos veces por la poca acogida
que había tenido su propuesta, pero
finalmente -y gracias a dos eventos
que lo ubicaron en el estrellato de la
Fuente; (Vogue, 2019)
gastronomía-, el Boragó comenzó a
llenarse, cambió de local y ya para
el 2011 era un éxito tan grande que
Adoni Luis Aduriz y el equipo del
restaurante Mugaritz -uno de los
mejores del mundo- fueron a Chile
para cocinar con Rodolfo y el año
pasado fue seleccionado como el
número 8 entre los Mejores
Restaurantes de América Latina.
 Platos: Acelgas de Mar y Loco.
Cordero a la Patagonia con Milhojas
Silvestres.’’ (Vogue, 2019).
9. Helena Ibarra Palms; Venezuela

‘‘Se formó como cocinera en

Francia con chefs de la talla de Joël
Robuchon y Gerard Vié, y obtuvo el
Gourmand Award como Mejor Chef
Femenina del Mundo por el libro
Cocina Extra-ordinaria. Cocinera de
perfumes y hacedora de placeres,
como se autocalifica, Ibarra regresó
a Venezuela para montar una Fuente; (Vogue, 2019)
escuela de cocina e inaugurar un
restaurante con su nombre, tomando
como ejemplo la cocina de mercado
de Paul Bocuse, con miras a generar
platos a partir de productos
venezolanos. Pertenece a una
Fuente; (Vogue, 2019) excelente generación de cocineros
venezolanos que incluye a Carlos
García, Edgar Leal y Sumito
Estévez, muchos de los cuales ahora
cocinan en otras latitudes pero se
han empeñado en respetar la sazón
criolla para elaborar a partir de allí
platos de alta factura. Helena Ibarra
también se ha aventurado a ello y
desde hace varios años asesora al
Restaurante Palms, donde
experimenta sus creaciones.
Platos: Los enredos de Helena,
Tepuy Yin Yang con picante suave
de bachaco culón del Amazonas,
katara y soles de yuca.’’ (Vogue,
2019).
10. Vanessa González. La Huella; Uruguay

‘‘Un afamado local de comida

Fuente; (Vogue, 2019)
elegante en la playa, el Parador La
Huella, tiene en los fogones a la chef
Vanessa González, quien está a
cargo de la cocina desde 2015. Bajo
su mando el restaurante ha logrado
ser incluido, por primera vez, en la
prestigiosa lista de los Mejores
Restaurantes de América Latina, Fuente; (Vogue, 2019)
ocupando el número 10, algo
inaudito pues el menú parece simple
y fácil de elaborar: mariscos y
pescados a la parrilla que sirven en
cualquier parador de playa, sólo que
acá los precios son más accesibles
que en muchos lugares de Punta del
Este, donde está ubicado. “Somos
forjadores de pelear por el precio
justo”, aseveran los dueños, a
quienes les importa, desde la
apertura, mantener la calidad y la
honestidad. Cuando llegó a hacerse
cargo de la cocina en La Huella,
González venía de laborar en
restaurantes de Brasil, Argentina y
California, trabajando siempre con
productores locales. Platos:
Langostinos con papas al curry y
lubina a la parrilla.’’ ’’ (Vogue,
2019).

PARAGUAY
Según la Asociación de Restaurantes del Paraguay “Cada año que termina nos enfrenta a la
necesidad de realizar una evaluación acerca del negocio gastronómico. ¿Fue mejor o peor el
año que pasó? A algunos les fue bien y a otros mal. No existen estudios ni investigaciones
de mercado para determinar con exactitud lo que ocurrió, está ocurriendo e irá a ocurrir.
Uno se debe manejar con impresiones. Y es así como siempre tenemos la impresión de que
la gastronomía es un buen negocio. Muchos nuevos jugadores apuestan a este sector y sin
embargo muchos de los que están dicen que hay demasiada torta para tan pocos
comensales.
Por supuesto, que no podemos dejar de mencionar la gran cantidad de servicios de delivery
de comidas, muchos de los cuáles, no cuentan siquiera con un local de atención al público.
El caso más emblemático de este tipo de oferta quizás sea el de Sama Sushi. Y de pizzerías
no hablemos, porque eso sí que abunda por doquier. Con esto, casi se completa el
panorama de la oferta gastronómica de la ciudad.
Sin embargo, no todo es color de rosas en el ambiente a pesar de la contundente dinámica
del sector. Los más críticos y conservadores están agrupados en torno a la ARPY
(Asociación de Restaurantes del Paraguay), la Asociación de Restaurantes del Paraguay,
que nuclea a la mayoría de los antiguos y tradicionales locales de Asunción. Les preocupa
el explosivo crecimiento de la oferta gastronómica, de la formal y de la informal.
Tradicionalmente se sostenía que en Asunción por cada nuevo restaurante que se abre se
cierran cinco. Desde la ARPY (Asociación de Restaurantes del Paraguay) sostienen que
aparte del crecimiento de la oferta, sus asociados están soportando lo que ellos llaman una
competencia desleal, porque ellos compiten cumpliendo todas las normas y requisitos que
se exigen a los restaurantes, referidas a la higiene y seguridad alimentaria, impuestos,
seguro social de los empleados, mientras que muchos actores se manejan al margen y son
los menos acosados por entidades como la INAN (Instituto Nacional de Alimentación y
Nutrición) , la Municipalidad de Asunción y ahora también APA (Autores Paraguayos y
Asociados). (Asociación de Restaurantes del Paraguay, 2019).
“El total de restaurantes de Paraguay es de 850.Los cuales se clasifican dependiendo del
tipo de cocina que desarrollen los cuales son los siguientes”. (Trip Advisor, 2019)

RESTAURANTES DE PARAGUAY SEGÚN EL TIPO DE COCINA

Sudamerican Del Sudoeste De la
Afgana Café Fusión a de EE.UU India
Del
Medio
Africana Cajún Y criolla Gastropub Suiza Delicatessen Oriente
Alemana Cantones Griega Sushi Española Pakistiní
Estadounidens
Árabe Caribeña Internacional Tailandesa e Parrilla
Centroamerican
Argentina a Italiana Taiwanesa Europea Parrillada
Asiática Cervecería Japonesa Turca Francesa Peruana
Austríaca Chilena Latina Vasca Fuente de Soda Pizzería
Contemporáne
Bar China Libanesa Venezolana a Pub
Bar de
vinos Churrasquería Mariscos Saludable Coreana Rusa
Belga Colombiana Mediterránea Shanghái Cubana
Comida de De Asia
Birmana Calle Mexicana Singapurense Central
 Nativo
estadounidens De Europa del
Brasilera Comida rápida e Sopas este

E incluso se pueden clasificar dependiendo de algunas características como el tipo de

clientes, asuntos o actividades, entre otros como se muestra en la siguiente tabla.
Paraguay Número de Características Número de
Características restaurantes restaurantes
Bar con música en vivo 19 Niños 68
Comida local 16 Ocasiones especiales 42

Familias con niños 163 Reuniones de negocio 40

Grupos grandes 53 Romántico 21
Indistintos 429
TOTAL 851
 Paraguay
500

450 429

400

350

300

250

200
163
150

100
68
53
50 42 40
19 16 21
0
Bar con Comida Familias con Grupos Niños Ocasiones Reuniones Romántico Indistintos
música en local niños grandes especiales de negocio
vivo

Fuente (Trip Advisor, 2019)

 Fuente (Expansión,2019 )

Fuente (Expansión,2019)
CHILE
Según la autora Daniela Pradel “Si bien Chile viene experimentando una desaceleración
económica en los últimos años, hay industrias que aún no se han visto golpeadas por este
escenario. Ejemplo de lo anterior son los restaurantes y bares del país, los cuales han
registrado tasas de crecimiento de hasta 13% en sus ventas en los últimos tres años.
Según las últimas cifras publicadas por el Servicio de Impuestos Internos (SII), actualmente
estos negocios generan ingresos por US$ 4.700 millones al año, lo que representa un
incremento de un 42% con respecto al panorama que vivía la industria hace 10 años,
cuando sus ventas totalizaban US$ 3.300 millones”. (Pradel, 2017).
Para la Institución expansión nos aporta “El IPC de Chile, (Índice de Precios al Consumo)
o inflación en Chile mide la evolución del conjunto de precios de los bienes y servicios que
consume la población residente en Chile. El IPC de Chile, también llamado IPC General de
Chile, está compuesto por: IPC alimentación y bebidas no alcohólicas Chile - IPC Bebidas
alcohólicas y tabaco Chile - IPC artículos de vestir Chile - IPC alquiler de viviendas Chile -
IPC menaje doméstico Chile - IPC medicinas Chile - IPC transporte Chile - IPC Ocio y
Cultura Chile - IPC Enseñanza Chile - IPC Hoteles, cafés y restaurantes Chile - IPC Otros
bienes y servicios Chile”. (Expansión, 2019).

Fuente (Expansión,2019).
Fuente (Expansión, 2019).
(PELP(Principales Proveedores de Productos Gastronómicos),2018). “Si hay una industria
que ha crecido durante las últimas dos décadas, es la gastronomía en el país. La oferta ha
ido creciendo desde los clásicos restaurantes de carnes, pescados y mariscos hasta
alternativas más exóticas que han proliferado durante el último tiempo. Esta es una de las
industrias más crecientes dentro del espectro nacional, ya que mueve anualmente 2.445
millones de dólares y que, si bien nos sitúa como sextos en el ranking sibarita
Latinoamericano, proyecta ir al alza en el futuro. Una de las características que nos sitúa
culinariamente bajo nuestros vecinos es que, en promedio, se ha estimado que sólo
gastamos alrededor de $95.000 anuales en salir a comer fuera de casa, dado un acotado
presupuesto doméstico. No obstante, también es cierto que se han generado alternativas a
precios razonables, que permiten a una gran parte de la población probar platos y sabores
extranjeros. Los chilenos tenemos cada vez más acceso a alternativas tales como la comida
tailandesa, japonesa, peruana o colombiana, sólo por mencionar algunas de las ofertas más
exitosas de los últimos tiempos. Cabe destacar, en este sentido, que Chile ha sido
considerado como uno de los tres países en el mundo en los que la industria gastronómica y
alimentaria representa más de un 10 por ciento del PIB, siendo los otros dos Nueva Zelanda
y Bélgica. Siendo un país con un gran enfoque en el turismo, tampoco debe dejarse de lado
la importancia que tiene la fuerza de trabajo en la industria hotelera y gastronómica. Esto se
traduce en un crecimiento importante a través de los últimos años, como informan las cifras
recopiladas por la Cámara Nacional de Comercio, Servicios y Turismo de Chile”.
Según la aplicación Trip- Advisor “se calculan en total de restaurantes en Chile es de
14,871”. (Trip- Advisor, 2019).
ARGENTINA
Según datos de la Federación Empresaria Hotelero Gastronómico Argentina, en el país hay
35 mil establecimientos vinculados a la gastronomía, entre restaurantes, bares, cafés y
confiterías, el 35% de ellos en la ciudad de Buenos Aires. No obstante, y en claro contraste
con esta opción de negocio, hay una segunda posibilidad interesante para quien tiene
conocimientos gastronómicos: los restaurantes a puertas cerradas. Este tipo de
emprendimiento comenzó hace unos 7 años, con ciertas limitaciones. Sin embargo, la
tendencia que se observa actualmente en este grupo en particular es que muchos de ellos se
abren como locales a la calle, pero con estricta reserva para entrar. Abriéndose al mercado,
pero conservando su toque más característico: la exclusividad y la reducida cantidad de
comensales. En el caso de los que están dirigidos y manejados exclusivamente por un chef,
otra opción de servicio que comienzan a ofrecer es el de clases particulares: en algunos
casos en forma de curso, en otras, como clase introductoria previa a la cena. Los
restaurantes alrededor del mundo generan aproximadamente 1.3 trillones de dólares por
año, y hacen parte integral de la gran diversidad de establecimientos que ofrecen atención y
buen servicio, ya que representan entre el 30% y 50% de los negocios del sector que
brindan “hospitalidad”, es decir, de la industria encargada de ofrecer alojamiento, comida,
bebidas y espacios de encuentro y reuniones no sólo a los turistas y viajeros, sino también a
los residentes de una localidad, que a su vez demandan bienes y servicios de todas las
industrias.
El arte culinario como hoy se designa a los restaurantes, incorpora aspectos vitales como el
proceso de transformación de los alimentos y el buen servicio, sin dejar de lado otros temas
como el lugar, el punto de encuentro, el ambiente, el producto y el sistema de gestión del
control, que hacen a su vez parte de la operación de este gran negocio.
Administrar un restaurante implica conocer no sólo de alimentos, tipos de preparación y
combinación de productos, sino de identificar aquellos valores de consumo que pueden
expresar las ideas más importantes sobre la vinculación del cliente ante una experiencia en
un restaurante”. (La insignia, 2019).
Fuente: (Expansión, 2019)
 URUGUAY

Para la autora Andrea Martínez” Para el país en sector turismo representó el 7,3% del PIB
de Uruguay (3.826 millones de USD) . De igual manera nos menciona la actividad turística
generó 113.727 puestos de trabajo, lo que representó el 6,3% de los puestos totales de la
economía, destacándose el rubro restaurantes, bares y cantinas con la mayor cantidad de
puestos de trabajo (39,4%)”. (Martínez, 2019).
Fuente: (Expansión, 2019)

Fuente :(Expansión, 2019)

BOLIVIA
El presidente de Colegio Economista de Santa Cruz Jorge Akamine menciona que “En la
Gestión Santa Cruz, Bolivia 2016 confirmó su liderazgo, garantizando alimentos para el
70% de la población, pero además el sector produjo 9.43 millones de toneladas de
alimentos, siendo Santa Cruz, el mayor aportante por este concepto con la participación del
44%.
También contribuye al Tesoro Nacional con 2.980 millones de dólares por la recaudación
de Impuestos Nacionales y Tributos Aduaneros. Todo esto se ve reflejado en el aporte de
casi el 30% del total del Producto Interno Bruto Nacional equivalente a 9.335 millones de
dólares. En la conformación del Producto Interno Bruto se detalla la Actividad Restaurantes
y Hoteles la misma que debemos vincular directamente con el Sector Gastronómico, sin
embargo, tienen importancia también el sector de Alimentos y el de Bebidas y Tabacos, en
este sentido analizaremos los Sectores económicos con mayor incidencia por su vinculación
directa al Sector Gastronómico es decir, los sectores económicos de: Alimentos, Bebidas,
Tabacos, Restaurantes y Hoteles.
El Sector de Alimentos tuvo un crecimiento significativo la Gestión 2015 con un 5.25% de
crecimiento respecto a la Gestión 2014 y confirmó su ascenso en el 2016 con un
crecimiento de 6.75% respecto al 2015. El sector de Bebidas y Tabacos también
demostraron un crecimiento interesante en el 2015 de 4.74% respecto el 2014 y 5.44% en el
2016 respecto al 2015. Es necesario aclarar que Alimentos y Bebidas se encuentran dentro
de Sector de la Industria Manufacturera, sin embargo, debemos considerarlas puesto que
estos sectores proveen insumos al Sector Gastronómico. El sector de Restaurantes y
Hoteles en el 2014 representaba el 2.1% del PIB, en el 2015 fue 2.3% y el 2016 fue 2.4% la
participación en el PIB, es un sector que va aportando cada vez más al PIB, esto nos da una
pauta importante, para seguir apostando por el Rubro. El sector económico de Restaurantes
y Hoteles ha tenido un crecimiento interesante con un promedio de crecimiento en los
últimos 4 años por encima del 4%, es mas en el 2016 alcanzó un 4.26%, sin embargo,
debemos mencionar que este crecimiento está por debajo del Crecimiento Económico del
2016 que cerró en 4.3%”. (Akamine,2017)
 Total de restaurantes del país de Venezuela
Caracas Isla de margarita Marcaibo Mérida
Barquisimeto Maracay Calencia San Cristobal
Porlamar Pampatar Ciudad de Guayana Biudad bolivar
Peninsula Paraguana Lecheria Punto Fijo El hatillo
Maturin Coro Los tques San Antonio de los altos
1%1% 1%
1% 1% 1%
1% 1%
2%
2%
3%
3%
3% 36%

4%

4%

6%

7%
13%
9%
 COLOMBIA

Total de restaurantes del país de Colombia

Bogotá Medellín Cali Cartagena Barraquilla
Marta Bucaramanga Parreira Manizales Armenia
Envigado Leyva Ibagué Chía Villavicencio
Popayán Neiva Salento Pasto San Andrés
2% 1% 1%
2% 2%
2% 14%
2%
2%
4%
2% 12%
4%

4%

5% 11%

6%
10%
7%
7%

Según la autora Daliana Garzón “De acuerdo con la Asociación Colombiana de la Industria
Gastronómica (Acodres), el sector tuvo en promedio un crecimiento en todo el país superior
a 22%, pero hay regiones como el Caribe que registraron un crecimiento mayor a 40%.
Fuente (Trip-Advisor, 2019).

Respecto al aporte al PIB, Claudia Barreto González, presidente ejecutiva nacional de

Acordes señaló que se ha mantenido una tendencia de mayor contribución en los últimos
años y del total que aporta el sector turismo se considera que la gastronomía aporta
aproximadamente 3,6%”. (Garzón,2015).
PERÚ
(Trip- Advisor, 2019) “La cantidad de restaurantes: 9,169 restaurantes, los cuales se
clasifican por tipo de comida: Café restaurantes, carnes y parrillas, sandwicherías y
pizzerías, pollerías, restaurantes, cevicherías, comidas rápidas, comida criolla y restaurantes
turísticos.
Pib de Perú sector restaurantero 2019: 3.28-3.50%.”
ECUADOR
(Trip- Advisor, 2019) “Cantidad de restaurantes 5,622 restaurantes y el PIB sector
restaurantero 2019: 5.7%”.
BRASIL
(Trip- Advisor, 2019) “Cantidad de restaurantes 475,531 restaurantes producto interno
bruto 2019 sector restaurantero: 3.219% tasa de empleo Brasil 2019: 59.5%
INDICADORES/ SECTOR RESTAURANTERO ASIA

NÚM. DE NEGOCIOS QUE ABREN AL AÑO EN ASIA

Consciente de la dolorosa reforma anunciada por Pekín para transformar el sector
de las grandes empresas públicas, lastradas por la falta de competitividad y un
grave exceso de capacidad, Lu hizo hincapié en la necesidad de que las pymes
chinas, que suman casi 70 millones —el 99% del total— y contribuyen un 60% de
la producción industrial, colaboren más con sus homólogas en el mundo
occidental. "La revolución industrial que requiere China solo tendrá éxito si sus
empresas son capaces de colaborar con otras extranjeras que cuentan con un
conocimiento y una tecnología superiores", apostilló.

NÚM. DE NEGOCIO QUE CIERRA AL AÑO ASIA

EL CIERRE DE LOS RESTAURANTES EN ASIA, LA PRINCIPAL CAUSA ES LA

FALTA DE TRABAJADORES EXTRANJEROS

Entre el 10% y el 15% de las cafeterías chinas cerraron sus puertas en 2018.
Miles de migrantes que volvieron a sus pueblos de origen para las fiestas del Año
Nuevo chino, no regresaron. Las autoridades han vuelto más difíciles su proceso
de recontratación y las pequeñas actividades no logran satisfacer los requisitos
exigidos. (Asia News, 2018).

Kuala Lumpur menciona que –“Unas 2 mil cafeterías y 400 restaurantes indo-
musulmanes y de especialidades servidas en hojas de banano han cesado sus
actividades durante el 2018. Es cuanto afirma un comité mixto que representa a
los propietarios, los cuales atribuyen las clausuras a la falta de trabajadores,
incluso extranjeros. La Asociación general de los propietarios de las cafeterías
(MSCP), la Asociación de los titulares de restaurantes indios (PRIMAS) y la
Asociación de gestores de restaurantes de titulares indo-musulmanes (PRESMA),
enviaron un memorándum conjunto al gobierno, solicitándolos a examinar cuanto
antes la situación”.

El presidente del MSCP, Ho Su Mong “Declara que el año pasado, entre el 10% y
el 15% de sus 20 mil afiliados en toda la nación han cerrado sus puertas. Él
sostiene que la situación podría empeorar, porque miles de trabajadores
extranjeros, que volvieron a sus pueblos de origen durante la pausa festiva del Fin
de Año chino, no volvieron a Malasia. Esto significa que nos esperamos la
clausura de un mayor número de negocios.

El secretario general de PRIMAS, T. Thanabalan “Afirma que este año se prevé la

clausura de muchos restaurantes de arroz y hojas de banano, por las dificultades
de reclamar a los trabajadores extranjeros. El problema de obtener la aprobación
para la mano de obra extranjera está irresuelto desde hace 3 años-explica
Thanabalan- el sistema para la reasunción se volvió más riguroso y no hay ningún
modo para las pequeñas actividades satisfacer todas las condiciones impuestas
por el gobierno. Como consecuencia, a causa de la carencia de trabajadores,
también la limpieza de los restaurantes está comprometida y esto lleva a mayores
problemas, como las medidas de los consejos locales”.

RANKING DE LOS MEJORES RESTAURANTES DE ASIA (ASIA’S 50 BEST

RESTAURANTS, 2019).

1.Odette de Julien Royer (Singapur)

2. Gaggan de Gaggan Anand, Bangkok (Tailandia)
3. Den de Zaiyu Hasegawa, Tokio (Japón)
4. Sühring de Thomas y Mathias Sühring, Bangkok (Tailandia)
5. Florilège de Hiroyasu Kawate, Tokio (Japón)
6. Ultraviolet by Paul Pairet de Paul Pairet, Shanghai (China)
7. Mume de Kai Ward, Richie Lin y Long Xiong, Taipei (Taiwán)
8. Narisawa de Yoshihiro Narisawa, Tokio (Japón)
9. Nihonryori RyuGin de Seiji Yamamoto, Tokio (Japón)
10. Burnt Ends de Dave Pynt (Singapur)
11. The Chairman de Kwok Keung Tung, Hong Kong (China)
12. 8 ½ Otto e Mezzo Bombana de Umberto Bombana, Hong Kong (China)
13. Mingles, Seul (Corea del Sur)
14. La Cime de Yusuke Takada, Osaka (Japón)
15. Belon de Daniel Calvet, Hong Kong (China)
16. Ga de Garima Arora, Bangkok (Tailandia)
17. Indian Accent de Manish Mehrotra, Nueva Deli (India)
18. Il Ristorante Luca Fantin de Luca Fantin, Tokio (Japón)
19. Bo. Lan de Duangporn ‘Bo’ Songvisava y Dylan ‘Lan’ Jones, Bangkok
(Tailandia)
20. Le Du de Thitid Tassanakajohn, Bangkok (Tailandia)
21. Amber de Richard Ekkebus, Hong Kong (China)
22. Nahm de Prin Polsuk, Bangkok (Tailandia)
23. Sazenka de Tomoya Kawada, Tokio (Japón) Nueva Inclusión
24. La Maison de la Nature Goh de Takeshi Fukuyama, Fukuoka (Japón)
25. Sushi Saito de Takashi Saito, Tokio (Japón)
26. L’Efervescencia de Shinobu Namae, Tokio (Japón)
27. Jade Dragon de Tam Kwok Fung, Macao (China)
28. Paste de Bee Satongun, Bangkok (Tailandia)
29. Fu He Hui de Tony Lu, Shanghai (China)
30. Raw, Taipei de André Chiang, Alain Huang y Zor Tan (Taiwan)
31. Shoun RyuGin de Seiji Yamamoto, Taipei (Taiwán)
32. Jaan de Julien Royer (Singapur)
33. Les Amis de Sebastien Lepinoy (Singapur)
34. Vea de Vicky Cheng, Hong Kong (China) Nueva Inclusión
35. Ministry of Crab de Dharshan Munidasa, Colombo (Sri Lanka)
36. Wing Lei Palace de Tam Kwok Fung, Macao (China) Nueva
37. Neighborhood de David Lai, Hong Kong (China)
38. Lung King Heen de Chan Yan Tak, Hong Kong (China)
39. Nouri de Ivan Brehm, (Singapur)
40. Waku Ghin de Tetsuya Wakuda (Singapur)
41. TocToc de Daechun Kim, Seúl (Corea del Sur)
42. Locavore de Ray Adriansyah y Eelke Plasmeijer, Bali (Indonesia)
43. Toyo Eatery de Jordy Navarra, Manila (Filipinas) Nueva inclusión
44. Seventh Son de Chan Kwok Wai, Hong Kong (China)
45. Quintessence de Shuzo Kishida, Tokio (Japón)
46. Dewakan de Darren Teoh, Kuala Lumpur (Malasia) Nueva inclusión
47. Sugalabo de Yosuke Suga, Tokio (Japón) Nueva inclusión
48. Sorn de Supaksorn ‘Ice’ Jongsiri, Bangkok (Tailandia) Nueva inclusión
49. Corner House (Singapur) de Jason Tan (Singapur)
50. Ta Vie, Hong Kong (China)
Los principales 5 mejores restaurantes de Asia. (Asia’s 50 Best restaurants,
2019).

Restaurante Características

Odette de Julien Royer (Singapur) Lo que lo hace especial: 

Primero y principal: la comida de

Royer. El francés de 36 años obtiene
productos de la más alta calidad de
productores artesanales
especializados de todo el mundo,
desde Europa hasta Asia y
Australia. Luego hace que esos
ingredientes ronroneen en platos
delicados pero sabrosos que,
aunque en esencia son franceses,
muestran destellos frecuentes de la
década del chef con base en Asia.

Platillo destacado es: Cangrejo

Kegani con manzanas Granny Smith,
apio, especias Vadouvan y aceite de
lima kaffir.

Gaggan de Gaggan Anand, Bangkok Gaggan cerrará definitivamente en

(Tailandia) 2020, por lo que ahora es el
momento de visitar. El chef Gaggan
Anand sin duda hará que el último
año en su restaurante insignia sea
memorable, con una versión
mejorada de su extenso menú que
equilibra la comida callejera india
 con la cocina hipermoderna.

Estilo de comida:

Cocina india progresiva

Platillo destacado: Lámelos

Den de Zaiyu Hasegawa, Tokio El chef Zaiyu Hasegawa y su equipo

tienen una capacidad incomparable
para garantizar que cada comensal
se vaya con una sonrisa. La
presentación lúdica se apoya con
habilidades técnicas para crear
kaiseki moderno, el estilo de la
cocina japonesa que involucra una
serie de platos pequeños e
intrincados. Una combinación de
comida impecable y hospitalidad
superlativa le ha valido a Den el
título de Mejor Restaurante en Japón
durante los últimos dos años,
después de debutar en la lista en
(Japón). 2016.

Estilo de comida:
 Kaiseki moderno
Plato destacado:

Pescado envejecido para Sashimi

Destacan por que utilizan

ingredientes de temporada y una
gran dosis de habilidad técnica, los
Sühring de Thomas y Mathias gemelos Thomas y Mathias Sühring
Sühring, Bangkok (Tailandia) ofrecen menús de degustación de
platos de temporada inspirados en
su país de origen.

Estilo de comida:

Cocina alemana moderna

Plato destacado:

«Frankfurter grüne Soße» y anguila

ahumada

Florilège de Hiroyasu Kawate, Tokio Juega con la temperatura y la textura

(Japón) y no teme combinar productos
procedentes de Francia con
ingredientes japoneses. Los platos
que debes probar incluyen
langostino tigre verde, pato y oxalis,
así como albóndigas de manjū
rellenas de paloma y cocidas a fuego
 lento en vino de Oporto. El
restaurante ganó por primera vez el
One To Watch Award en 2016 y se
ha mantenido entre los cinco
primeros de la lista de los 50 mejores
restaurantes de Asia durante los
últimos dos años.

Estilo de comida:

Francés moderno

Plato destacado:

'Sustentabilidad'

HOMBRES Y MUJERES LABORANDO EN EL SECTOR DE ASIA

Las tasas de desempleo casi siempre han sido más altas para las mujeres que
para los hombres, aunque siempre hay alguna excepción, como pueden ser los
países bálticos, algunas partes de Asia oriental y algunos países desarrollados
como Australia, Canadá, Japón, Nueva Zelanda y Reino Unido, donde la tasa de
desempleo ha sido más baja para las mujeres que para los hombres. Esta
situación, que en principio puede resultar halagüeña de cara a las mujeres, lo
único que denota es que la oferta de trabajo de estos países presenta unas
condiciones que las mujeres están más dispuestas a aceptar que los hombres; lo
que finalmente se traduce en unos contratos más precarios y con bajas
remuneraciones.
La situación laboral de los hombres y de las mujeres presenta características
diferentes. Los hombres tienen más posibilidades de ocupar cargos clave, puestos
fijos o mejor remunerados, mientras que las mujeres suelen ocupar puestos
periféricos, inseguros y menos prestigiosos.

Además, ellas quedan excluidas de ciertas clases de trabajos debido a la

existencia de prácticas de contratación favorables a los hombres o a obstáculos
para obtener ascensos o progresar profesionalmente. Por otro lado, las mujeres
representan un porcentaje elevado de trabajadoras a tiempo parcial. De hecho, en
Japón y los Estados Unidos, a finales de la década pasada casi el 70% del total de
los trabajadores a tiempo parcial eran mujeres, mientras que en España esa
proporción llegaba al 76%.

APORTACIÓN DEL PIB POR PARTE DEL SECTOR TURÍSTICO

RESTAURANTERO
La mayor parte del PIB de Asia y el Pacífico se genera en la zona de Asia Oriental.
Más en concreto, China y Japón representan respectivamente el 45% y el 17% de
la economía asiática. Ahora bien, cada vez son más el número de países asiáticos
que contribuyen de forma significativa al crecimiento del PIB nominal de toda la
región como, por ejemplo, India con un 9%, Corea con el 6% o Australia con el 5%
de la economía regional. Mientras que los países de la Asociación de Naciones del
Sudeste Asiático (ASEAN) en su conjunto ya representan más del 5% del PIB
mundial (Casa Asia, 2017).

Países y economías (Banco grupo mundial, 2018)

Nombre del país Año Más Reciente Valor Más Reciente

Asia meridional 2018 1.905,8

Asia oriental y el Pacífico 2018 11.132,2

Europa y Asia central 2018 25.078,0

Asia oriental y el Pacífico

Nombre del país Año Más Reciente Valor Más Reciente

Brunei Darussalam 2018 31.627,7

Camboya 2018 1.512,1

China 2018 9.770,8

Corea, República 2018 31.362,8

Fiji 2018 6.202,2

Filipinas 2018 3.102,7

Hong Kong 2018 48.717,3

Indonesia 2018 3.893,6

Japón 2018 39.286,7

Kiribati 2018 1.625,3

Malasia 2018 11.239,0

Mongolia 2018 4.103,7

Myanmar 2018 1.326,0

Nauru 2018 9.030,1

Singapur 2018 64.581,9

Tailandia 2018 7.273,6

Asia meridional

Nombre del país Año Más Reciente Valor Más Reciente

Afganistán 2018 520,9

Bangladesh 2018 1.698,3

India 2018 2.015,6

Maldivas 2018 10.223,6

Pakistán 2018 1.472,9

En Asia y el Pacífico, los déficits persistentes de trabajo decente empaña el

crecimiento en la región, según la OIT

La pobreza de los trabajadores, la informalidad y el empleo vulnerable son algunos

de los problemas crónicos de los mercados laborales de Asia y el Pacífico, según
un nuevo informe de la OIT. El informe propone políticas coordinadas a fin de
promover el trabajo decente como el eslabón que permita convertir el crecimiento
económico en desarrollo sostenible en la región.

BANGKOK (OIT Noticias) – A pesar de dos décadas de crecimiento económico, la

región de Asia y el Pacífico sigue enfrentando debilidades estructurales en sus
mercados de trabajo, según un nuevo informe publicado por la Organización
Internacional del Trabajo (OIT).

El informe de la OIT, Perspectivas sociales y del empleo en Asia y el Pacífico:

Promover el trabajo decente para el desarrollo sostenible (APESO) , se basa en
los últimos datos disponibles e identifica los desafíos que plantea el mercado de
trabajo en la región más poblada del mundo.

Según la primera edición de APESO, si bien la tasa de desempleo de la región

debería permanecer en 4,1 por ciento hasta 2020, se prevé que la tasa de empleo
vulnerable aumente hasta llegar a 49 por ciento, lo que modifica la tendencia hacia
la baja observada durante al menos dos décadas.

Aunque la región de Asia y el Pacífico había hecho rápidos progresos para reducir
considerablemente la pobreza extrema, uno de cada cuatro trabajadores de la
región – 446 millones de trabajadores – vivían en pobreza extrema o moderada en
2017, y cerca de la mitad de la fuerza de trabajo – 930 millones de personas –
tenían un empleo vulnerable como trabajadores por cuenta propia o trabajadores
familiares no remunerados.

Datos y cifras

 Con 1900 millones de trabajadores – 1200 millones de hombres y 700

millones de mujeres – la región de Asia y el Pacífico representaba 60 por
ciento de la fuerza laboral del mundo en 2018.
 En Asia y el Pacífico vive el mayor número de trabajadores, en relación a la
población en edad de trabajar. La relación empleo-población es de 59,7 por
ciento, frente a 58,6 a escala mundial.
 Más de dos de cada tres trabajadores estaban empleados en el sector
informal en 2018, lo cual está estrechamente relacionado con el 48,6 por
ciento de trabajadores que aún pertenecen a las categorías vulnerables de
empleo. La tasa de empleo informal es particularmente alta en Asia
Meridional, donde casi 88 por ciento de los trabajadores tenían un empleo
informal.
 En la región, un gran número de trabajadores, sobre todo aquellos en
empleos mal remunerados, trabajan más de 48 horas a la semana. En
2018, el promedio de horas trabajadas en Asia Meridional y Asia Oriental
era el más alto del mundo, 46,4 horas y 46,3 horas semanales
respectivamente. En Asia Oriental, casi uno de cada cinco trabajadores
supera las 60 horas a la semana.
 La tasa de desempleo regional de 4,1 por ciento es la más baja del mundo
y muy por debajo de la tasa global de 5,5 por ciento en 2017. Pero mientras
que la tasa de desempleo mundial se ha mantenido estable desde 2015,
esta tasa en la región de Asia y el Pacífico ha aumentado ligeramente en
0,1 puntos porcentuales. En total, hay 80,9 millones de personas
desempleadas en la región de Asia y el Pacífico en 2018.
 ASIA
PIB 2018 Asia meridional 1.905,8 Asia oriental y el Pacífico
11.132,2 Europa y Asia central 25.078,0

https://datos.bancomundial.org/indicador/NY.GDP.PCAP.CD?
locations=Z4-8S-Z7

EMPLEOS QUE 33 millones de empleos en Asia Pacífico.

GENERA https://dirigentesdigital.com/hemeroteca/la_industria_aerea_genera
_33_millones_de_empleos_en_asia_pacifico-HODD51823
N° DE NEGOCIOS QUE
ABREN AL AÑO
N° NEGOCIOS QUE Cuenta con más de 428 mil establecimientos, de los cuales 96 por
EXISTEN cientos son micro, pequeños y medianos negocios
http://www.2006-2012.economia.gob.mx/eventos-
noticias/informacion-relevante/7148-boletin008-12
N° NEGOCIOS QUE 2 mil cafeterías y 400 restaurantes son indo-musulmanes
CIERRAN http://www.asianews.it/noticias-es/Por-falta-de-trabajadores-
extranjeros,-cierran-los-restaurantes-%C3%A9tnicos-
tradicionales--43332.html

Asia en el ranking de competitividad mundial

Singapur ha desbancado a Japón y se ha convertido en la economía asiática más

competitiva, en el puesto siete del ranking mundial, según la última edición del
Índice de Competitividad Global que elabora el World Economic Forum. Japón
pasa al segundo puesto en el ranking de competitividad de Asia-Pacífico, seguido
de Corea del Sur, Taiwán y Australia.

El ranking del World Economic Forum muestra una alta correlación entre
competitividad y nivel de desarrollo económico. En el caso de Asia-Pacífico, esta
correlación se refleja de forma muy clara: las cinco economías asiáticas más
competitivas son todas ellas economías avanzadas e industrializadas, mientras
que los últimos puestos del ranking están ocupados por economías de bajo nivel
de renta per cápita.

Productividad:

Según David Hernández “La productividad desde el punto de vista económico se

define como la proporción existente entre los resultados obtenidos (productos o
servicios) y los recursos aplicados a su obtención así”.

Asia en el ranking de productividad

Mientras Chile aparece como el país de Latinoamérica con mayor competitividad

en el mundo, la región en su conjunto pierde terreno frente a Asia, que continúa
ascendiendo, a pesar de que aún es superado por los países de Europa y el
mismo Estados Unidos, que recupera el primer lugar.

Esto de acuerdo al Informe 2007-2008 sobre la Competitividad Global que

presentó a fines de octubre el Foro Económico Mundial, en el cual se elabora un
ranking de los países midiendo las capacidades de desarrollo y la inserción en la
economía globalizada.

Mientras Estados Unidos regresa al primer lugar debido a sus políticas de

innovación, sus universidades de primer nivel y su sistema económico, se muestra
la fuerte inserción de los países del Asia Pacífico, que lentamente se alzan hacia
los primeros puestos.

Singapur es el país de la región con el puesto más elevado, al ubicarse séptimo en

el ranking general, seguido de Japón en el octavo puesto. Luego Corea del Sur y
Taiwán aparecen en los lugares 11 y 14, respectivamente. Aunque aparecen en
puesto secundarios, se encuentran muy por sobre de los países, que tiene a Chile
en el peldaño más alto, el escaño 26.

Claro que los gigantes asiáticos, China e India aparecen más abajo en la tabla
(números 34 y 48 respectivamente), pero han experimentado un alza importante
en vista a su sorprendente alza de las últimas dos décadas. Pero aun así se
presentan por sobre potencias de la región como México (53) Brasil (72) y
Argentina (85).

Sustentabilidad:

Según la Real Academia Española, "sostenible" se define como: "1. m. desarrollo

que, cubriendo las necesidades del presente, preserva la posibilidad de que las
generaciones futuras satisfagan las suyas."

Ranking de Asia sobre sustentabilidad

Channel NewsAsia Sustainability Ranking es el primero en su tipo en el continente

asiático en identificar la lista de las 100 empresas líderes en sustentabilidad. La
consultora india Tata Consultancy Services (TCS) se posiciona a la cabeza por
sus estrategias de conservación de agua. El sector electrónico lidera el top20 del
ranking.

Empresas con base en China, Hong Kong, India, Indonesia, Malasia, Philipinas,
Singapur, Corea del Sur, Taiwán y Tailandia fueron evaluadas bajo los 120
indicadores de la metodología de Sustainalytics. El ranking es impulsado por
Channel NewsAsia y CSR Asia. Tata, City Developments Limited de Singapore y
Unilever Indonesia ocupan los tres primeros puestos del Top 20.

La consultora Tata se posicionó a la cabeza por sus sistemas de captación de

agua de lluvia instalados en sus edificios que permite una rápida reposición del
suministro de agua subterránea circundante. La certificación LEED de todos sus
edificios suman puntos en eficiencia ambiental.

City Developments Limited se destaca en el segundo puesto por ser una de las
pocas compañías de bienes raíces en integrar el análisis de ciclo de vida en su
cadena de valor. Además, destina el 5% de los costos en diseño de materiales
eficientes en energía.
Centro de América
NICARAGUA

“De acuerdo con tripadvisor, actualmente Existen un total de 2582 registrados de

manera correcta en el año del 2019”. (Trip Advisor., 2019).

“El INSS por sus siglas Instituto Nicaragüense de Seguridad Social revela que
actualmente en el país de nicaragua existe un total de 415,984 trabajadores en el
sector de restaurantes en el mes de diciembre del 2018”. (INSS,2018).

“De acuerdo con los datos de BNC la actividad de hoteles y restaurantes

disminuyó 32.4por ciento. La demanda por este tipo de servicios fue afectada por
la disminución de afluencia de visitantes extranjeros, principalmente”. (BNC,2018).

(CANIRES,2019) “De acuerdo con CANIRES El año pasado el sector de

restaurantes y bares experimentó una pérdida de más de cuarenta millones de
dólares, comparado con lo que lograron en 2017. Además, como consecuencia de
la crisis el 32 por ciento de los 2,500 restaurantes que registra Canires cerraron,
es decir unos ochocientos locales”.

EL SALVADOR

‘’ En 1998 un grupo de propietarios de restaurantes entre los que se encontraban

los más conocidos y representativos de la ciudad de San Salvador, decidieron
reunirse para formar la Asociación de Restaurantes de El Salvador (ARES), con el
propósito de:

 Establecer buenas relaciones entre colegas para emprender acciones

solidarias en beneficio mutuo.
  Promover la unión y la gestión institucional para encontrar soluciones a
problemas comunes.

 Detectar, definir y estudiar los problemas que enfrentan en el desempeño

de su actividad.

 Facilitar la capacitación del personal mediante la creación de un instituto

especializado en formación profesional.

 Gestionar colectivamente condiciones de oportunidad ante proveedores.

Promover y cuidar la buena imagen de nuestra industria’’. (ARES, 2019)

‘’La Directiva de ARES está interesada en velar por la calidad e integridad

profesional en el servicio al cliente, promover la industria gastronómica de nuestro
país y colocarla en un nivel competitivo a nivel internacional. Gracias a todos por
su continuo apoyo en el desarrollo de nuestra Asociación’’ (ARES, 2019)

‘’Leonardo Guzmán, mejor conocido como Leo, un papá amante de la gastronomía

quien tiene una proyección de crecimiento para los restaurantes del país. Dueño
del restaurante de comida mediterránea “Donde Leo”, presidente desde hace
cuatro años de la Asociación de Restauranteros de El Salvador (ARES).’’ (ARES,
2019)

‘’De acuerdo con lo publicado por la DIGESTYC (2017), en 2016 habían

registradas 787 instituciones cuya actividad económica es denominada
restaurante. Sin embargo, 3 de dichas entidades no declaraban el número de
empleados, por lo que en este análisis se trabajó con la cifra de 784 restaurantes.
En la siguiente tabla se muestra un resumen de la información colectada de
acuerdo con la distribución de restaurantes en las tres zonas en que
tradicionalmente se ha dividido El Salvador: occidental, central y oriental.’’
(Filánder, 2018)

Fuente: (Universidad Tecnológica de El Salvador, 2018)

La Asociación de Restaurantes de El Salvador (Ares) informó que el 10 % de los
restaurantes afiliados a la gremial cierran sus instalaciones al cabo de dos años.
Según Patricia Díaz, directora ejecutiva de la entidad, estas empresas dejan de
operar o se trasladan al sector informal debido a diversos motivos, siendo uno de
los principales la delincuencia.’’ (E&N, 2018)

‘’El Salvador es la economía número 106 por volumen de PIB. Su deuda pública
en 2017 fue de 14.863 millones de euros, con una deuda del 67,07% del PIB. Su
deuda per cápita es de 2.305€ euros por habitante.

La última tasa de variación anual del IPC publicada en El Salvador es de agosto

de 2019 y fue del -0,5%. El crecimiento económico de el salvador alcanzo el 2.4%
en el 2018, este crecimiento fue impulsado por el sector restaurantero. ’’
(Expansión, 2018)
 HONDURAS
‘’La gerente de Mercadeo del Instituto Hondureño de Turismo (IHT), Sue Ellen
Chávez, dijo en entrevista con Notimex que las autoridades de seguridad
instrumentan planes que dan resultados positivos tanto a la población en general
como para las actividades turísticas.’’ (Rotativo, 2017)

‘’Un grupo de dueños de restaurantes ha comenzado a estructurar la Asociación

Gastronómica de Honduras, con el fin de fortalecer el rubro, de profesionalizar el
sector en todas sus aristas.

La asociación se abre a todos los sectores que tengan que ver con la gastronomía
(restaurantes, cafeterías, panaderías y bares). También discotecas, cafés, todo lo
que tenga que ver con la gastronomía’’, dijo a D&N FELIZ García, presidente de la
naciente organización.’’ (La Prensa, 2018)

‘’El producto interior bruto de Honduras en 2018 ha crecido un 3,7% respecto a

2017. Se trata de una tasa 12 décimas menores que la de dicho año, cuando fue
del 4,9%. Por lo que la contribución al PIB en 2018 fue de 2.8 %’’ (Expansión,
2018)

‘’El sector gastronómico es el mayor empleados y generador de ingresos al PIB

turístico. Es una industria que viene en crecimiento. El año pasado creció un 4% y
este año proyecta un poco más del 7%. Generando el 10% de empleo en el sector
restaurantero’’. (Expansión, 2018)

‘’Causas principales del cierre de estos negocios:

 Por altos costos de los productos que manejan

 Por bandas criminales; extorciones.
 Reubicación del restaurante. ‘Expansión, 2019)
‘’Los 10 mejores restaurantes de honduras, de tegucigalpa a roatán

La gastronomía hondureña está muy influenciada por la cocina de otros países de

América Central junto con la cultura culinaria maya antigua, destacando la carne a
la parrilla como favorita. En esta guía, exploramos diez de los mejores
restaurantes de Honduras, centrándonos en los tres principales destinos culturales
del país: la capital, Tegucigalpa, el sitio histórico de Copán y la isla paraíso tropical
de Roatán.

1. El Patio

Dos grandes estatuas de tótem que representan antiguas figuras indias dan la
bienvenida a los hambrientos al Patio de Tegucigalpa. Establecido en 1977, El
Patio es uno de los restaurantes más conocidos de Honduras, famoso por su
excelente comida y ambiente animado. Deliciosos aperitivos se sirven sobre las
tradicionales anafres , ollas de barro que contienen carbón caliente. Pero el
reclamo de fama de El Patio viene en forma de brochetas de carne y filetes de
carne, asados a la parrilla sobre carbón, según las tradiciones hondureñas locales.
El Patio, Blvd. Morazan, contiguo a Banpais, Tegucigalpa, Honduras, +504 2221
4141

2. Hacienda Real

Hacienda Real, en Tegucigalpa, ubicado en un espléndido establecimiento rural

con paredes de piedra, muebles de madera y pisos de terracota, es un famoso
restaurante donde algunos de los mejores bistecs y mariscos de Honduras se
pueden degustar. La marca de Hacienda Real tiene tanto éxito que el restaurante
tiene sucursales en Guatemala, El Salvador y Panamá también.

Hacienda Real, Avenida Juan Pablo II, Col. Tepeyac, Tegucigalpa, Honduras,
+504 2239 6860

3. Rojo, Verde y Ajo

Rojo, Verde y Ajo (Rojo, Verde y Ajo) es un restaurante de influencia italiana en

Tegucigalpa. La cocina sirve muchas especialidades italianas, sobre todo una
variedad de pastas, pero el alma tropical de Honduras frecuenta el menú también,
en el carpaccio de aguacate, pera y pinenut; los medallones de ternera con salsa
de jalapeño; o el camarón empanizado relleno de yuca. Como si la gran comida no
fuera suficiente, Rojo, Verde y Ajo a menudo es sede de eventos de música en
vivo, y en general tiene un ambiente agradable que atrae a la clientela más
glamorosa de Honduras.

Rojo, Verde y Ajo, 5 Calle, Tegucigalpa, Honduras, +504 2232 3398

4. Hacienda San Lucas

No muy lejos de las ruinas mayas de Copán, declaradas Patrimonio de la

Humanidad por la UNESCO, se encuentra Hacienda San Lucas, una propiedad
que se extiende sobre 300 acres de tierra en un entorno natural sorprendente.
Hacienda San Lucas ha sido pionera en el ecoturismo sostenible en Honduras
desde el año 2000. Además de ofrecer alojamiento, la hacienda se enorgullece de
su cocina milagrosa, manejada por Doña Flavia, donde los platos inspirados en la
cocina tradicional Maya se preparan con amor. Maíz, calabaza y frijoles, los
elementos fundadores de la gastronomía maya, se utilizan como base para la
mayoría de los platos. Muchos preparativos involucran una chimenea de leña, ya
que los mayas creían que el humo lleva el espíritu de lo que se quema a los
dioses.

Hacienda San Lucas, Copán Ruinas, Copán, Honduras, +504 2651 4495

5. Trenzado Tanya

Twisted Tanya's es un pintoresco y colorido restaurante ubicado en el primer piso

de un edificio de Copan, y desde la terraza al aire libre se divisa parte de las
ruinas mayas de la ciudad. Una de las cosas que atraen a los clientes a Twisted
Tanya es el producto fresco y de temporada que se usa en la cocina. Esto da lugar
a una serie de favoritos, que incluyen pollo asado quesadillas (una tortilla de
maíz), filet mignon en salsa de jalapeño y ravioles de queso con verduras
salteadas. Pero Twisted Tanya's es también un gran bar que sirve bebidas y
cócteles, con un ambiente agradable y animado que lo convierte en una opción
segura para una noche divertida en Copán.

Twisted Tanya's, Calle Independencia, Copán, Honduras, +504 2651 4182

6. Sundowner's

Sundowner's es lo que esperarías de un bar en un lugar tropical, la hermosa isla

hondureña de Roatán. El bar está situado justo en la playa, en una estructura que
está a medio camino entre una cabaña y un mirador, rodeado de exuberantes
palmeras ya solo unos metros del mar cristalino. No es de extrañar que este bar
de playa sea un favorito entre los turistas jóvenes y locales, y el lugar ideal para
disfrutar del atardecer hondureño, como su nombre indica acertadamente. Pero
Sundowner's también es una excelente opción para pasar la noche en la playa, tal
vez alrededor de una fogata, mientras disfruta de un cóctel. Consejo para los
hambrientos: las hamburguesas aquí son deliciosas.

Sundowner's, Half Moon Bay, Roatán, Honduras, +504 2445 4158

7. Vintage pearl
Vintage Pearl es un restaurante de alta cocina con un interior con iluminación
tenue y madera y un ambiente increíblemente íntimo y sofisticado. En el menú hay
exquisiteces exquisitas como brie horneado cubierto con salsa de guayaba; crema
de tomate con jengibre; y filete con salsa de queso gorgonzola, que ofrece un
refinado descanso de la cocina hondureña tradicional. Pero el orgullo del
restaurante es su bodega; Vintage Pearl cuenta con la mayor selección de botellas
internacionales en la isla e invita a sus clientes a disfrutar de una copa incluso
antes de tomar asiento.

Vintage Pearl, West Bay Beach 504, Roatán, Honduras, +504 9610 8734

8. La sirena de camp bay

El sorprendente lugar de la Bahía de La Sirena de Camp, literalmente rodeado por

el mar turquesa de la isla, ofrece una ubicación de tarjeta postal, que por sí sola
sería una buena razón para pasar por allí. Pero, como resultado, La Sirena de
Camp Bay también sorprende con una fantástica cocina basada en pescado, que
complementa el ambiente tropical con una comida deliciosa y superlativa. Las
especialidades del restaurante incluyen langosta fresca, pez león y gambas. Los
clientes no deberían abandonar este tesoro antes de probar el fuerte ron local.

La Sirena de Camp Bay, Camp Bay, Roatán, Honduras, +504 9564 6866

9. Earth mama's

Alcanzando la Tierra de mamá en el oeste Honduras se siente como entrar en una

dimensión paralela. Esta pequeña joya de restaurante está rodeada de una rica
vegetación en una zona ajardinada aislada, un lugar refrescante y encantador.
Earth Mama's es el lugar ideal para disfrutar de los abundantes desayunos tan
queridos por los hondureños, con burritos, por ejemplo, o algunos huevos
rancheros , una receta tradicional mexicana en la que los huevos se sirven con
tortilla de maíz y salsa de tomate. La comida se acompaña mejor con zumo de
naranja recién exprimido o uno de los batidos de fruta que son populares entre los
lugareños. Un músico local con una guitarra tocará canciones tropicales mientras
los clientes disfrutan de los lentos ritmos típicos de la vida en la isla.
Earth Mama's, Westend, Roatán, Honduras , +504 9607 0704

10. Frangipani boutique restaurant

Para una comida placentera después de pasar horas bañándose al sol en las
playas de arena de Roatán, diríjase a la costa norte de la isla y tome una mesa en
el Frangipani Boutique Restaurant, que forma parte del hotel Mayoka Lodge.
Frangipani deleita a sus clientes con maravillosos platos locales e internacionales;
el restaurante cuenta con una amplia gama de platos de sushi, rollos en particular.
Además, la ubicación de Frangipani es asombrosa, con impresionantes vistas de
la prístina vegetación de Roatán a sus pies y, a lo lejos, de su espléndido mar.

Restaurante boutique Frangipani, Sandy Bay, Roatán, Honduras, +504 9796

1760’’ (Yourtripagent, 2019).
Belice

“El producto interior bruto de Belice en 2018 ha crecido un 2.9% respecto a 2017.

Se trata de una tasa 16 décimas mayor que la de 2017, que fue del 1,4%. En 2018
la cifra del PIB fue de 1.630M.€, con lo que Belice es la economía número 174 en
el ranking de los 196 países de los que publicamos el PIB. El valor absoluto del
PIB en Belice cayó 19M.€ respecto a 2017.

El PIB Per cápita de Belice en 2018 fue de 4.255€, 134€ menor que en 2017,

cuando fue de 4.389€. Para ver la evolución del PIB per cápita resulta interesante
mirar unos años atrás y comparar estos datos con los del año 2008 cuando el PIB
per cápita en Belice era de 2.891. Si ordenamos los países que publicamos en
función de su PIB per cápita, Belice se encuentra en el puesto 106 de los 196
países de los que publicamos este dato. No. de negocios 12,550, No. de empleos
que genera 2.3%, No. de negocios que abren al año 10%, No. de negocios que
cierran al año 0.1%.” (expansicion,2018)

Clasificación de los restaurantes

 “Caribeña (134)
 Centroamericana (39)
 Sudamericana (8)
 Estadounidense (17)
 Café (219)
 Mariscos (129)
 Pizzería (26)
 Italiana (14)
  Parrilla (24)
 Saludable (12)
 Mexicana (32)
 Comida rápida (13)
 China (8)
 Pub (5)
 Bar (22)
 Internacional (6)”
 (. tripadvisor,2019)

Principales del cierre de estos negocios

 “La inexperiencia por no saber cómo administrar un restaurante.

 Mala ubicación del restaurante.
 Malas condiciones de salubridad.” (Rodríguez,2019)

“La tasa de variación anual del IPC en Belice en julio de 2019 ha sido del -0,2%, 1
décima superior a la del mes anterior. La variación mensual del IPC (Índice de
Precios al Consumo) ha sido del 0,1%, de forma que la inflación acumulada en
2019 es del -0,2%”(Expansion,2019).

Fuente: (Expansión, 2019)

Guatemala
“En Guatemala existen 371,177 pymes activas y representan el 1.2% del Producto
Interno Bruto (PIB) del país, según el Sistema Nacional de Información MiPymes. 

“La estadística podría incluso ser más alta, ya que el boletín no integra a los
negocios que se encuentran en la informalidad”, comentó Ezrra Orozco,
viceministro de Desarrollo de la Mipyme.

Por sector económico, 83% corresponde a personas individuales y 9.69% a

sociedades anónimas y otras 14 clasificaciones.

La mayoría de las empresas activas (44.3%) se ubican en el departamento de

Guatemala.

La muestra fue validada por el Instituto Nacional de Estadística (INE), la

Superintendencia de Administración Tributaria (SAT), el Registro Mercantil y del
Instituto Guatemalteco de Seguridad Social (IGSS), Banco de Guatemala,
Ventanilla Única de Exportaciones. No. de empleos que genera 8 %, No. de
negocios que abren al año 2%”(Forbes staff,2019)

“La CEPAL estima que en 2018 el PIB de Guatemala crecerá a una tasa del
2,9%, cifra ligeramente superior a la observada en 2017 (2,8%). Los principales
motores del crecimiento han sido el consumo privado, estimulado por las remesas,
y en menor medida la inversión interna.”(cepal,2018)

Clasificación de restaurante por comida

”Mariscos (52) Francesa (8)
China (30) Estadounidense (17)
Churrasquería (58) Internacional (75)
Saludable (69) Guatemalteca (44)
Café (145) Sudamericana (55)
Japonesa (26) Centroamericana (14)
Italiana (113) Bar (8)
Mexicana (70) Latina (6)
Pizzería (62) Del medio oriente (9)”
Española (9) (.tripadvisor,2019)
“La tasa de variación anual del IPC en Guatemala en agosto de 2019 ha sido del
3%, 14 décimas inferior a la del mes anterior. La variación mensual del IPC (Índice
de Precios al Consumo) ha sido del -0,9%, de forma que la inflación acumulada en
2019 es del 2,2%”. (expansicion,2019)

Fuente: (Expansión, 2019)

Costa rica
‘‘La distancia del territorio costarricense, desde el océano Pacífico hasta el Mar
Caribe es de 322 kilómetros. La variedad de paisaje y microclimas que se pueden
disfrutar en un mismo día, hacen de este país un destino paradisíaco. En sólo 51
mil kilómetros cuadrados, el viajero puede encontrar: sol y playa, aventura,
naturaleza y cultura; componentes necesarios para satisfacer el gusto de miles de
turistas que encuentran en Costa Rica su lugar de vacación ideal’’. (Instituto
Costarricense de Turismo, 2019)

¿Qué es CACORE? ‘‘Entidad sin fines de lucro, conformada por todas aquellas
empresas, personas físicas o jurídicas que de una u otra manera participan de la
actividad de A&B, los cuáles en conjunto velan por los intereses del sector
Conformada por restaurantes independientes, restaurantes de hotel y restaurantes
de cadena, proveedores de bienes y servicios, licoreras, discotecas, bares,
casinos, centros nocturnos y turísticos, además es un órgano de consulta en
general. Misión Somos una Cámara empresarial responsable, comprometida que
representa al sector gastronómico y afines de Costa Rica, buscando su
integración, beneficios y fortalecimiento, mediante el trabajo permanente en
defensa de los derechos e intereses de sus afiliados por medio de la interacción
con los sectores de la sociedad civil, empresarial y gubernamental, en forma
solidaria, ética, leal y transparente. Visión Ser reconocidos como la organización
responsable, líder en Costa Rica, comprometida, que representa al sector
gastronómico y afines, buscando su integración, beneficios y fortalecimiento,
mediante el trabajo permanente en defensa de los derechos e intereses de sus
afiliados por medio de la interacción con los sectores de la sociedad civil,
empresarial y gubernamental, en forma solidaria, ética, leal y transparente.’’
(CACORE, 2019)

‘‘Costa Rica: El PIB ascendió un 4.2% El producto interior bruto de Costa Rica en
2018 ha crecido un 2,7% respecto a 2017. Se trata de una tasa 7 décimas menor
que la de dicho año, cuando fue del 3,4%. En 2018 la cifra del PIB fue de
50.911M.€, con lo que Costa Rica es la economía número 78 en el ranking de los
196 países de los que publicamos el PIB. El valor absoluto del PIB en Costa Rica
cayó 1.009M.€ respecto a 2017. El PIB Per cápita de Costa Rica en 2018 fue de
10.183€, 272€ menor que en 2017, cuando fue de 10.455€. Para ver la evolución
del PIB per cápita resulta interesante mirar unos años atrás y comparar estos
datos con los del año 2008 cuando el PIB per cápita en Costa Rica era de 4.762.
Si ordenamos los países que publicamos en función de su PIB per cápita, Costa
Rica se encuentra en el puesto 62 de los 196 países de los que publicamos este
dato. En esta página puedes ver la evolución del PIB en Costa Rica. Puedes ver el
listado completo de los países de los que publicamos el PIB clicando en PIB y ver
toda la información económica de Costa Rica en Economía de Costa Rica. No. de
negocios27,850 , No. de empleos que genera 25%, No. de negocios que abren al
año 15%, No. de negocios que cierran al año8.5’’ (Expasión,2018)
Fuente: (Expansión, 2018)
‘‘Algunas empresas cierran por saturación del mercado, como el caso de los
restaurantes de comida rápida, pero entre todas alegan problemas como el alto
precio de la electricidad y los combustibles, deficiencias en la infraestructura
pública, burocracia estatal, inseguridad sobre el rumbo económico del país y hasta
el contrabando de mercancías. Esto último, que ocurre principalmente desde
Panamá y de medicinas desde Nicaragua, afectan la competitividad de las
empresas en el país, según Francisco Llovet, presidente de la Cámara de
Comercio de Costa Rica, quien citó que sólo el año pasado el Gobierno dejó de
percibir 100 millones de dólares en impuestos por contrabando de licores y
cigarrillos’’. (Diario las Américas, 2018)

Panamá
No. de negocios, No. de empleos que genera, No. de negocios que abren al año,
No. de negocios que cierran al año
¿Qué es el DEE? ‘‘El Directorio de Empresas y Establecimientos (DEE) es un
registro organizado de las empresas y establecimientos del sector privado
residentes en Costa Rica, dedicados a actividades de producción de bienes y
servicios, con información que los caracteriza según identificación, ubicación,
actividad económica y tamaño.
Usos del DEE
-Es esencial para elaborar estadísticas económicas y conocer los movimientos y
estructura de los diferentes sectores económicos.
-Es un marco muestral para la realización de censos y encuestas económicas.
-Es además, una fuente directa para conocer las características de las empresas,
según actividad económica, tamaño y ubicación geográfica.
-Permite observar el dinamismo de las unidades económicas en función de las
fusiones, nacimientos, cierres y ceses temporales.
Actualizar un directorio de empresas con el objetivo de mantenerlo al día, se
convierte en una tarea continua, cuya labor se ejecuta año con año. El interés
principal es lograr perfeccionar la calidad de la información y las técnicas de
manejo de los datos para el cumplimiento de las metas de cobertura y eficiencia
deseadas.

Por lo tanto, mientras se esté en el proceso de desarrollo, mejoramiento y

consolidación de esta herramienta estadística, su uso para el análisis de la
dinámica empresarial, debe tomar en cuenta el dinamismo de este tipo de unidad
de estudio y que las mejoras a la calidad de la información proveniente de
registros administrativos son paulatinas.’’ (Programa Acelerado de Datos, 2019)

‘‘El Ministerio de Trabajo y Desarrollo Laboral (Mitradel) de Panamá informó hoy

que hasta marzo de 2018 hubo un aumento interanual del 40 % en la generación
de empleos, con 39.230 nuevos puestos, la mayoría en los sectores de la industria
restaurantera. El consultor de Inserción Laboral del ministerio, René Quevedo,
explicó durante la presentación de un informe sobre la situación y perspectivas del
empleo en Panamá, que aunque la tendencia de crecimiento se mantiene en estas
industrias, los panameños deben fijar su mirada en las áreas que requieren
conocimientos técnicos. Es cierto que un 53 % de todo el empleo que hay en el
país está concentrado en trabajos de comercio, artesanal y no calificados que
componen una economía con un alto componente de esfuerzo manual, pero es
importante que migremos hacia una economía basada en información y
tecnología". (Agencia EFE,2019)

‘‘El PIB subió un 3,7% en Panamá. El producto interior bruto de Panamá en 2018
ha crecido un 3,7% respecto a 2017. Se trata de una tasa 16 décimas menor que
la de dicho año, cuando fue del 5,3%. En 2018 la cifra del PIB fue de 55.085M.€,
con lo que Panamá es la economía número 76 en el ranking de los 196 países de
los que publicamos el PIB. El valor absoluto del PIB en Panamá cayó 48M.€
respecto a 2017. El PIB Per cápita de Panamá en 2018 fue de 13.188€, 266€
menor que en 2017, cuando fue de 13.454€. Para ver la evolución del PIB per
cápita resulta interesante mirar unos años atrás y comparar estos datos con los
del año 2008 cuando el PIB per cápita en Panamá era de 4.834. Si ordenamos los
países que publicamos en función de su PIB per cápita, Panamá se encuentra en
el puesto 58 de los 196 países de los que publicamos este dato. En esta página
puedes ver la evolución del PIB en Panamá. Puedes ver el listado completo de los
países de los que publicamos el PIB clicando en PIB y ver toda la información
económica de Panamá en Economía de Panamá.’’ (Expansión,2018)

Fuente: (Expansión, 2019)

‘‘Los dueños de restaurantes prefieren cerrar los negocios para no seguir
perdiendo plata con la caída de las ventas empujada por la desaceleración.

En el primer semestre de 2018 cerraron unos 10 restaurantes miembros de Arap,

sin embargo, recientemente, los propietarios de otros cuatros restaurantes han
dado a conocer que desde este mes hasta octubre cerrarán. Obaldía explicó que
estos cierres han dejado a más de 300 personas sin un empleo, aunadas a otras
55 que se verían afectadas con los nuevos cierres. La Arap, que aglutina unos 600
restaurantes y paga una planilla de 7 millones de dólares mensuales a unos 12 mil
trabajadores en todo el país, maneja información de que otros restaurantes que no
están asociados también están cerrando, aunque se desconoce la cifra exacta. Se
trata de restaurantes que tienen varios años de estar en el mercado, pero la
realidad es que han llegado nuevos restaurantes para la misma cantidad de
población. En otras palabras, se están peleando los mismos clientes y se está
volviendo un canibalismo. Por eso es muy común ver algunos comercios que van
cerrando y cambiando de nombre en áreas específicas cada seis meses, ya sea
por cierres o ventas. El presidente de Arap confirmó que hace poco, un
reconocido restaurante cerró sus puertas en el sector de Costa del Este y hace 15
días se reportó otro cierre de uno en vía Argentina. Abdiel Celis, propietario del
PesKito, es uno de los que se vio en la necesidad de cerrar un local. Contó que lo
cerró el mismo día que la selección de Panamá clasificó al mundial de Rusia, es
decir, el 10 de octubre de 2017. Las ventas habían caído demasiado, ya no
estábamos llegando al punto de equilibrio mensual y la dueña del terreno nos
quería subir el alquiler y yo le dije que mejor no le íbamos a renovar el contrato,
comentó Celis. El PesKito de San Francisco tenía 10 años de ofrecer sus servicios
en San Francisco, pero lamentablemente lo tuve que cerrar y liquidar a varios
colaboradores, recordó. Los cierres obedecen a las bajas ventas, economía lenta
y prefieren cerrar para no seguir perdiendo plata, pues al no ser dueños de los
locales, tienen que pagar altas sumas de dinero en alquiler. Los propietarios de
restaurantes también denunciaron la competencia desleal, que abre con personal
100% extranjero, mientras que ellos tienen que pagar impuestos, Seguro Social,
Seguro Educativo que los de afuera no pagan. Arap informó que una de las cosas
más impactantes en la parte de los ingresos y egresos de un restaurante es la
planilla, es decir, a estos restaurantes les rinde más que a los que pagan seguro.
Esto ha llevado a la Arap a hacer un escrito para entregar en los próximos días a
varios ministros para que hagan su trabajo de fiscalización, ante la creciente
competencia desleal y el libertinaje de restaurantes y carros food truck que, en
algunos casos, ponen en peligro la salud de los comensales.’’

(Panamá América, 2019)

Mejores restaurantes de Panamá.

‘‘Lux Life cuenta con la guía de solo los mejores restaurantes en Panamá. Disfruta
de excelentes experiencias gastronómicas seleccionadas por nuestro equipo de
expertos. Reserva en línea y recibe confirmación instantánea.

 El Trapiche
 Restaurante El Caribe
 Tantalo Kitchen
 Mercado de Mariscos
 Maito
 Las Clementinas Café & Bar
 Mi Ranchito

Diablicos’’ (Yourtripagent
SECTOR RESTAURANTERO EN EUROPA

Número de negocios en España

(Hostelería de España, 2018) Los datos avanzados para 2018 siguen mostrando
un aumento en el número de locales del conjunto de la hostelería, ya que, aunque
los bares siguen descendiendo, los restaurantes aumentan. En total son 314.311
establecimientos, un 1,5% más que en el año anterior.

Número de negocios en Italia

(Edoardo Tardioli, 2018) El número de restaurantes en Italia cambia
constantemente. Según las cifras actualizadas a 2018, hay alrededor de 330,000
empresas de catering. Un aumento de casi el 7% en comparación con los 5 años
anteriores. Lombardía es la primera región con el 15,4% del total, seguida de
Lacio (10,9%) y Campania (9,5%).

Número de negocios en Reino Unido

(United Kingdom Database, 2018) En 2018, había 86,630 empresas que operaban
en la industria de restaurantes y servicios móviles de alimentos en el Reino Unido.
Los establecimientos dirigidos por bebidas en las categorías deportivas / sociales
y comunitarios / locales todavía representaban el segundo mayor número de
locales, junto con los pubs dirigidos por alimentos.

Número de negocios que abren al año en España

(Hostelería de España, 2018) En torno a 280.000 locales de restauración en el
país, siendo la mayoría de ellos micro pymes que emplean de una a cinco
personas.

Número de negocios que abren al año en Italia

(Fipe Confcommercio, 2018) 13,629 nuevos establecimientos durante el primer
8semestre de 2018.

Número de negocios que abren al año en Reino Unido

(Market Growth Monitor, 2018) El número de restaurantes que abrieron en Gran
Bretaña durante el 2018 fueron 26,892

Número de negocios que cierran al año en España

Según (Unión de Profesionales y Trabajadores Autónomos, 2018) “En el último
trimestre se han perdido 188 negocios entre comercios, bares y restaurantes…”

Número de negocios que cierran al año en Italia

(Fipe Confcommercio, 2018) 26,000 establecimientos cerrados durante el primer
semestre de 2018.

Número de negocios que cierran al año en Reino Unido

(Peter Martin, 2019) el director de CGA: Phenomenal Data Expert Insight indico: “A
junio de 2019, había 86,265 restaurantes en Reino Unido. Aunque el número de
restaurantes aumentó durante los últimos cinco años, desde el año pasado el
número de hecho ha disminuido en un 3.4 por ciento. Otros locales de alimentos y
bebidas mostraron una tendencia similar…”

APORTACIÓN AL PIB EN EUROPA

España
(KPMG, 2018) ha publicado un informe, donde indica que: “la gastronomía,
entendida en un sentido amplio e incluyendo desde la producción agrícola a la
distribución, el turismo asociado y la hostelería, supone 388.000 millones de euros
de producción, equivalente al 33% del PIB, y da empleo a 3,73 millones de
trabajadores, el 18% del total”.

Italia
(Fipe Confcommercio, 2018) El producto interior bruto de Italia en el segundo
trimestre de 2019 ha crecido un 0,1% respecto al trimestre anterior en relación a lo
que se reflejó en su aportación al PIB de aquel país, tasa que es igual a la del
primer trimestre de 2019. Lo que significa traducido en cifras que Italia tiene un
PIB Per cápita trimestral de 7.363€ euros, 52 euros mayor que el del mismo
trimestre del año anterior, que fue de 7.311 euros.
Con 41 mil millones de euros de valor agregado, es el sector líder de la cadena
alimentaria italiana, más importante que la agricultura y la industria alimentaria.

Reino Unido
(United Kingdom Database, 2018) La Industria de restaurantes es la cuarta
industria más grande del Reino Unido en términos de empleo.
La Industria de restaurantes del Reino Unido contribuyó con un estimado de £ 57
mil millones al PIB del Reino Unido en 2018. Esto equivale a casi el 4% del PIB
total del Reino Unido. Se estima que la Industria de restaurantes del Reino Unido
contribuyó con 41 mil millones de libras al Tesoro en 2018.

EMPLEOS QUE GENERA EL SECTOR RESTAURANTERO EN EUROPA

España
(Grupo de Restauración Ibersol, 2018) En el segundo trimestre de 2018 hubo un
aumento de cerca de 100 mil trabajadores del sector hostelero, superando 1,7
millones de personas. En la rama de restauración el crecimiento fue de un 6,4%.
La rama de la restauración supone algo más del 75% del total del empleo, con 1,2
millones de trabajadores. Un elevado volumen de empleo dada la gran cantidad de
empresas que componen este sector, concretamente en España más de 300.000
establecimientos, entre restaurantes, cafeterías, bares y alojamientos.

Italia
(Fipe Confcommercio, 2019) En lo que va del periodo 2018 – 2019 El sector
gastronómico restaurantero italiano creció 22% en el último año con 90.000
restaurantes, El empleo sigue creciendo: más de un millón de unidades de trabajo,
+ 17% significando en cifras a más de 90 mil nuevos empleos creados a base del
sector gastronómico restaurantero del país.

Reino Unido
(United Kingdom Database, 2018) En 2018, el empleo en la Industria de
restaurantes del Reino Unido era de 2,9 millones de empleos, lo que equivale al
9% del empleo total del Reino Unido.
La Industria de restaurantes representó el 17% del crecimiento del empleo neto
total del Reino Unido entre 2014 y 2018. Esto significa que la industria hizo una
contribución sustancial a la recuperación del empleo en el sector privado del Reino
Unido.

FRANCIA.

PIB

(Miguel Torruco Marqués, 2019) aseguró que la industria restaurantera en el país

aporta el 15.3% del producto interno bruto (PIB):

https://m.oncenoticias.tv/nota/sector-restaurantero-aporta-153-del-pib-turistico-sectur . El PIB
que tiene el sector restaurantero de Francia. Consulta (11 de Noviembre 2019)

No. de negocios

No. de empleos que genera

No. de negocios que abren al año en Francia

En julio de este año se crearon un total de 46.530 nuevas empresas, frente a las
51.068 correspondientes al mes precedente. Los sectores que más contribuyeron
a esta disminución, precisaron el comunicado difundido por el INSEE, fueron los
de la construcción y el comercio. Por lo que se refiere al periodo que va de mayo a
julio, la creación de empresas en Francia aumentó el 75,7% con respecto al
mismo periodo del año anterior, mientras que entre el pasado julio y el mismo mes
de 2008 el incremento registrado fue del 34,3%. (Cinco Días, 2019)

https://cincodias.elpais.com/cincodias/2009/08/19/empresas/1250848739_850215.
html. El número de empresas creadas en Francia. Consulta {11 de noviembre
2019}. HTML
 ALEMANIA.

No. de empleos que genera Alemania

A pesar del envejecimiento de la sociedad en Alemania, en 2018 hubo tantas

personas con empleo como nunca antes desde la reunificación, informó hoy
(02.01.2019) la Oficina Federal de Estadística en Wiesbaden en base a datos
provisionales. (Europa al día, 2019)

Según las estadísticas, una media de 44,8 millones de personas tenía empleo en
2018. Esto significa un aumento del 1,3 por ciento en un año y el nivel más alto
desde 1991. Una mayor proporción de ciudadanos alemanes empleados y la
afluencia de trabajadores extranjeros compensaron los efectos negativos del
cambio demográfico, detalla el comunicado. (Europa al día, 2019)

Con un aumento de 384.000 empleados, el crecimiento en cifras absolutas fue

especialmente elevado en el sector de los servicios. En particular, se crearon
nuevos puestos de trabajo en los proveedores de servicios públicos y en los
sectores de la educación y la salud. Mientras que el empleo en la industria se
desarrolló a un ritmo superior a la media, indica el informe. En cifras absolutas, el
incremento fue de 139.000 personas empleadas. El número de empleos de
escasa entidad disminuyó, al tiempo que creció el número de personas sujetas a
las cotizaciones de la seguridad social. (dpa) (Europa al día, 2019)

https://www.dw.com/es/tasa-de-empleo-en-alemania-aumenta-a-nivel-r
%C3%A9cord-desde-reunificaci%C3%B3n/a-46930666. Tasa de empleo en
Alemania aumenta a nivel récord. Consulta {11 de noviembre 2019} HTML

No. de negocios que abren al año en Alemania

Valor añadido bruto en el sector industrial

En un 23,4 por ciento al valor añadido bruto contribuyó en 2017 el sector industrial
en Alemania. En comparación, el porcentaje fue de 12,7 en Francia y 10,1 en el
Reino Unido. (Deutschland.de 2019)
Volumen de ventas en la industria

1.893 millones de euros de facturación registró el sector industrial en 2017. La

industria del automóvil se situó a la cabeza con 425.000 millones de euros.
(Deutschland.de 2019)

Personas empleadas en la industria

6,2 millones de empleados trabajaban en 2017 en 45.308 empresas industriales

con 20 o más empleados en Alemania, es decir, más personas que toda la
población de Dinamarca. (Deutschland.de 2019)

Los sectores industriales más importantes de Alemania

4 sectores dominan la industria en Alemania: automoción, construcción de

maquinaria, industria química y la industria eléctrica y electrónica. Los grandes
operadores globales son Volkswagen, Daimler, BMW (todos del sector del
automóvil), BASF (productos químicos) y Siemens (electrónica). La construcción
de maquinaria se caracteriza por la mediana empresa. (Deutschland.de 2019)

Cuota de exportación de la industria

La cuota de exportación en la industria asciende al 48,4 por ciento. Los fabricantes

alemanes de automóviles producen el doble de coches fuera de Alemania que
dentro del país. (Deutschland.de 2019)

Inversión en investigación

En 2016, el sector industrial invirtió 53.400 millones de euros en investigación y

desarrollo. El resto de la economía invirtió 9.500 millones de euros.
(Deutschland.de 2019)

https://www.deutschland.de/es/topic/economia/la-industria-alemana-los-hechos-y-
numeros-mas-importantes. La industria alemana: los hechos y números más
importantes. Consulta {11 de noviembre 2019} HTML
Referencias
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crecimiento-en-primer-trimestre-del-ano-20190421-0008.html. Industria de
restaurantes. [Consulta 18, 09, 19]. HTML.
2. https://www.elsoldesanluis.com.mx/local/industria-restaurantera-la-mayor-empleadora-
del-pais-canirac-3238142.html. Industria restaurantera, la mayor empleadora del país:
Canirac. [Consulta 18, 09, 19]. HTML.
3. https://jaimefariasinforma.com/2019/04/22/inseguridad-golpea-al-sector-restaurantero-
de-cancun-afirma-ex-presidente-de-la-canirac/. Inseguridad golpea al sector
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4. https://robbreport.mx/news/los-mejores-restaurantes-de-mexico-segun-the-worlds-50-
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Sector restaurantero pierde 16 empleos. 30-09-2019
6. https://www.eleconomista.com.mx/estados/En-Cancun-continua-apertura-de-negocios-
20170622-0070.html. En Cancún continúa apertura de negocios. Vázquez J. 20-09-
2019
7. https://www.inegi.org.mx/app/mapa/denue/default.aspx. Directorio Estadístico Nacional
De Unidades Económicas. 21-09-2019.
8. https://www.inegi.org.mx/contenidos/programas/ce/2009/doc/minimonografias/m_quint
ana_roo.pdf Perspectivas de los servicios 14-09-2019
9. https://sipse.com/novedades/restaurantes-camara-nacional-industria-restaurantera-
alimentos-condimentados-cancun-320382.html. Cierran 25 restaurantes durante este
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