Título

APROVECHAMIENTO DE LA CASCARA DE LA PASSIFLORA EDULIS (nombre científico)

EN LA PRODUCCION DE SALSAS PARA UNA APLICACIÓN GASTRONOMICA

Nombres y apellidos completos

Johans Sneyder Liévano Vasquez

Jose Danilo Vargas Díaz

Resumen

Máximo 250 palabras, que expresen de manera concisa y secuencial los objetivos y justificación
del trabajo de investigación que se realizó, mencionar los métodos utilizados (no es necesario ser
tan especifico), mencionar de forma breve los principales resultados y conclusiones más
significativos del trabajo. La palabra resumen, debe aparecer en el documento, en el resumen no
deben aparecer citaciones bibliográficas, debe corresponder a redacción autentica de los autores
del artículo. (El resumen se escribe en el tercer corte, cuando ya se tenga más información del
trabajo realizado).

Palabras claves:

Passiflora Edulis

Residuos

Gastronomía

Gelificación

Cascara
1. Introducción
Hoy en día se generan muchos residuos de los alimentos lo cual genera mucha contaminación
a nivel mundial, por eso se quiere implementar nuevas técnica y métodos gastronómicos,
gracias a los avances tecnológicos, generando menos desperdicios y además que sean
saludables para los humanos, estos nuevos métodos de preparación se obtienen de los
residuos o subproductos como cascaras, semillas etc. Esto también nos ayuda a economizar, a
cuidar el medio ambiente siendo fuentes de alimentos para los humanos y también los
animales, además de aportar al mundo y a sus aprendices gastronómicos técnicas de
alimentos no implementados

Los residuos generados por el procesamiento de alimentos, especialmente cáscara de frutas y

vegetales, son fuente importante de fibra dietaria. La adición de fibra dietaria a los alimentos
no solamente es importante por su valor nutricional, sino también por sus propiedades tecno –
funcionales (López y Pérez-Alvarez, 2008). La fracción soluble favorece la estabilidad de
espumas y emulsiones, actúa como agente gelificante y espesante; mientras que la FDI
mejora la textura y densidad, incrementa el volumen y estabiliza la matriz alimentaria.

De fruta fresca de maracuyá, el 30 – 40 % corresponde a pulpa, el 50 – 60% a cáscara y el 10

– 15% a semilla. Siendo la cáscara rica en aminoácidos, proteínas, carbohidratos y pectinas
(Gouveia, 1987). La cáscara de maracuyá tiene un contenido de fibra dietaria total de 52,42
g/100g de la cual 41,19 g/100g corresponden a fibra dietaria insoluble y el 9,04 g/100g a
figura dietaria soluble. Este contenido de fibra total es 2 veces mayor al que se reporta para
pulpa, (23,52 g/100g) (Cruz, Guamán, Castillo, Glorio y Martínez, 2015). Teniendo en cuenta
que la mayor proporción de fibra dietaria corresponde a la fracción no soluble, significa que
esta puede ser empleada como agente estabilizante de matrices líquidas o semisólidas.
En la actualidad pocos estudios se encuentran sobre el uso de la cáscara de maracuyá en
preparaciones gastronómicas, tan solo se encuentra el de extracción de pectina (Guidi,
Arandia y Quiroga, 2010), elaboración de jalea (Cueva, Cojulún y Fernández, 2008). Por todo
lo anterior, el objetivo de la presente investigación fue utilizar la cáscara de maracuyá como
fuente de fibra y vitaminas realizando una salsa donde podamos realizar diferentes
aplicaciones gastronómicas por ejemplo un yogurt, o un postre. Teniendo en cuenta las
vitanivas y minerales se pueden destruyen en la elaboracion de la salsa, En la elaboración de
helado y del togurt a partir de la cascara de maracuyá encontraremos otros componentes
como lo son la crema de leche y la leche entera la cual nos aportara vitamina A ,D , B2 Y
B12 y minerales como lo son el calcio , fosforo, hierro estos minerales nos ayudan a
complementar el calcio de la maracuyá teniendo un aporte de la proteína desde la
implementación de la leche

FUENTE: https://www.lechepuleva.es/la-leche/vitaminas-minerales-diferentes-leches

Todo ello para evitar el desperdicio la cascara y además darles un valor agregado a las
recetas y mejorando la economía de las personas, a partir nuevos métodos gracias a los
avances tecnológicos del mundo. También encontrarán diagramas de flujo, cuadros donde se
observarán los componentes de la fruta, y el paso a paso de cómo preparar la salsa. Teniendo
en cuenta que todos estos procesos llevan su tiempo y se deben realizar varios ensayos para
ver como reacciona la fruta y realizar los cálculos para que salga perfecto, siendo un producto
muy competitivo reemplazando la pectina industrial y donde podemos sacar muchas
preparaciones como bocadillo
 Marcos de referencia
La pectina es un producto gelificante que se puede obtener de forma natural o industrial
utilizado para realizar mermeladas, salsas aportando textura y consistencia que se requiera,
así mismo cuando se prepara la pectina natural se economiza el bolsillo, se cuida el medio
ambiente por ultimo se cuida la salud.

La cascara de maracuyá es el restante del proceso de alimentos el cual se utiliza en su

mayoría para la producción de pectina. La cascara de maracuyá corresponde al 60% del fruto
y la cascara contiene una gran cantidad de fibra dietaría.
Tabla No. 1
Elementos de la Maracuyá

fuente: Purdue University. Fruits of warm climates. Julia F. Morton Miami. FL. ( 2004)

2. Metodología

Materia prima
La Cáscara de maracuyá (Passiflora edulis) fue obtenida de un establecimiento de elaboración de
helados local (Bogotá, Colombia). Los demás ingredientes fueron obtenidos de un mercado
local. Estas fueron lavadas con agua potable, desinfectadas con una solución de hipoclorito, agua
(1 ml*1L) durante 3 minutos. Posteriormente, fueron lavadas y secadas al ambiente.
Preparaciones gastronómicas
Se desarrollo 2 preparación gastronómica empleando salsa de maracuyá, recordando se que
aprovecho un 100% el maracuyá

Salsa de maracuyá
Después de realizar la respectiva recolección, lavado y desinfección de la cáscara de maracuyá,
se cortó en trozos pequeños, y se adicionó azúcar (52 / 30). Esta mezcla se llevó a un recipiente
donde no se agregó agua y solo se calentó hasta que la cascara estuviera blanda, después se
procedió al licuado, se realizó formulaciones y pesajes. Después realizo una precocción por 5
minutos a una temperatura de 70°c, adiciono mitad del azúcar y agregue el agua. Dejo evaporar a
temperatura de 70°c controlando que no se queme hasta que consiga una consistencia semifluida
adicionando al final el ácido ascórbico o en este caso zumo de limón, envaso a una temperatura
de 85°c en el frasco dejando 1 cm por debajo del pico de la botella, puso la tapa de cierre
hermético y volteo boca abajo el frasco, procedió hacer un choque térmico por varias fases
primero en caliente, después tibia y por ultimo fría, el último paso fue almacenamiento en
refrigeración de 2 a 4 °c . Las proporciones usadas de cada ingrediente se muestran en la tabla 1.
El diagrama de flujo del proceso de elaboración se muestra en la figura 1.

Materia prima

Tabla 1. Formulación para la elaboración de Salsa De Maracuyá

Ingrediente Proporción (%)
Cáscara y Pulpa de Maracuyá 52
Azúcar refinada 30
Zumo de limón 0,25
Agua 17,75

Tabla 2
Utensilios
Olla de acero inoxidable
Licuadora
Cuchillos
Envase 255 ml con cierre Hermético
Tabla de picar
Jeringa
Bowls
 Diagrama de Salsa de maracuya
ETAPA DEL PROCESO VARIABLES A CONTROLAR DESCRIPCIÓN
Seleccionar las frutas de mejor calidad y que
SELECCION
se encuentren maduras

LAVADO Lavar con agua potable eliminando la suciedad

Volimen Hipoclorito: 1 ml
Desinfección en solución de clorox 1 ml/1 litro
Desinfeccion Volumen Agua: 999 ml
de agua
Tiempo: 3 MIN

Abra la maracuya, retirele la pulpa y corte en

Troceado
trozos iguales

Escalde 50% pulpa 50% cascara y deje hasta

Escaldado Temperatura: 85°c
que este blanda la cascara

Despulpado Licue sin agregar agua

Formulación Elabore las formulas necesarias

Pese cuanto gramos de pulpa obtuvo, para

Pesaje de ingredientes . poder realizar el calculo de % de azucar,agua,
zumo de limon.

Temperatura:70°c A fuego lento caliente y cuando herva cuente 5

Precocción
Tiempo:5 minutos minutos

Adición de los ingredientes Añada la azucar, despues el agua

Deje evaporar controlando tiempos y

Temperatura:70°c
Evaporación
Tiempo:10 minutos
Envasado Temperatura: 85°c
temperatura hasta que consiga una
consistencia semifluida y en ese instante
añada el zumo de limon o ácido cítrico
Envase en el frasco dejando 1 cm por dejabo
del cuello de la botella tape y voltéelo boca a
bajo durante unos segundos ,despues refigere

Realice un choque termico gradual (agua tibia

Choque térmico
y despues agua helada)

Almacenamiento Temperatura: 2 a 4°c Refrigere a 2°c 4°c

Esponjados De Maracuyá

Tabla 3 Elaboración Gastronómica

Ingrediente Proporción (%)
Salsa de Maracuyá 15
Crema de leche 40
Queso crema 30
Gelatina sin sabor 10
Agua 5
TOTAL 100

Tabla 5
Utensilios
Batidora
Espátula
Bowl
Vaso jugo
Microondas
Molde de aluminio

ESPONJADO DE MARACUYA

ETAPA DEL PROCESO VARIABLES A CONTROLAR DESCRIPCIÓN

Realice la formulacion de los ingredientes a

Formulación
utilizar y pese cada uno de ellosn

En un bowl agregue la crema de leche y bata

Montar
hasta mortarla

Agregue el queso crema y la salsa de

Adicionamiento
maracuya

En un vaso agregue agua y la gelatina, ponga

Cocción Tiempo:1:30
en el microondas hasta que diluya muy bien

Adicione la gelatina ya diluida y mezcle muy

Adición Ingrediente
bien

Agregue la mezcla en un recipiente

Montaje
preferiblemente, moldes de aluminio

Temperatura:-18°c Refriguere en el congelador por unos 10 min o

Refrigeración
Tiempo:10 min hasta que gelifique

Tape con vinipel los moldes pero dejando

Almacenamiento Temperatura:2 a 4°c
perforaciones, lleve al refrigerador
YOGURT DE MARACUYA

Tabla 3 Elaboración Gastronómica

Ingrediente Proporción (%)
Salsa de Maracuyá 39,87%
Azucar 30%
Yogurt griego 8,13
leche 22%
TOTAL 100

Diagrama de flujo del proceso de elaboración del yogurt con cáscara de maracuyá
2.1. Elaboración de xxx: Se debe utilizar subtítulos para separar cada uno de los métodos
utilizados. Todos los subtítulos deben tener numeración de nivel.

2.2. Evaluación de xxx: Se deben referenciar los métodos en caso que se hayan tomado del
algún libro, artículo científico o tesis de grado.

Utilice el editor de Word para insertar las formulas o ecuaciones utilizadas para los diferentes
cálculos (en caso de usarlas). Defina los símbolos o variables usadas en las formulas

Se desean realizar 250g de pulpa de maracuyá

3. Resultados y análisis

En esta parte se deben presentar los resultados de la investigación. Se deben colocar exactamente
los mismos subtítulos utilizados y descritos en la metodología, en el mismo orden.

Por cada subtitulo de la metodología, deben presentarse los respectivos resultados y realizar los
análisis de resultados.

Para la presentación de los resultados se pueden usar tablas, gráficos, fotografías.

3.1. Elaboración de xxx: En la tabla 1 se encuentran los resultados correspondientes a …….

Tabla 1. Nombre de la tabla

Todas las tablas, gráficas y/o fotografías deben aparecer enumerados en orden de aparición y se
deben mencionar en un párrafo en el que deben describir los resultados obtenidos.

3.2. Evaluación de xx: Realice análisis estadísticos de los datos (realizar cálculos de
promedios, sumatorias, etc según aplique).
Si los resultados corresponden a cálculos que deben realizarse solo debe colocar en tablas los
valores resultantes. En la metodología debe aparecer la ecuación o fórmula matemática utilizada
para obtener el dato. No son necearías las demostraciones matemáticas.

Figura 1. Probeta

Las tablas se enumeran y nombran en la parte superior, mientras que las figuras o fotografías se
realizan en la parte inferior. Como se muestra en el ejemplo.

4. Conclusiones

Las conclusiones corresponden a las apreciaciones de los autores sobre el desarrollo del trabajo
reportado en el documento. Presente las conclusiones en el mismo orden que se presentaron los
resultados. Las conclusiones no requieren referencias bibliográficas.

Referencias

http://www.dspace.uce.edu.ec/bitstream/25000/3778/3/T-UCE-0017-75.pdf

http://www.fao.org/3/a-au173s.pdf

https://scielo.conicyt.cl/pdf/infotec/v29n1/0718-0764-infotec-29-01-00129.pdf

https://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-1640552#:~:text=ver%20mis
%20noticias-,LAS%20C%C3%81SCARAS%20Y%20LAS%20SEMILLAS%20DE
%20MARACUY%C3%81%20AHORA%20SIRVEN%20PARA,y%20la%20c%C3%A1scara
%20son%20desechados.
López, J. F., & Pérez-Alvarez, J. A. (2008). Overview of meat products as functional foods. Technological strategies
for functional meat products development, 1-17.

Gouveia, J.E.M. (1987). Producción, manejo y exportación de frutas tropicales. Reunión Técnica de la Red
Latinoamericana de Agroindustria de Frutas Tropicales. Manizales (Colombia), Coporación Colombiana de
Investigación Agropecuaria (CORPOICA) p. 79 – 92.

Cruz, A., Guamán, M., Castillo, M., Glorio, P., y Martínez, R. (2015). Fibra dietaria en subproductos de mango,
maracuyá, guayaba y palmito. Revista Politécnica. 36 (2):
https://www.revistapolitecnica.epn.edu.ec/ojs2/index.php/revista_politecnica2/article/viewFile/633/pdf

Cueva, A., Cujulún, R., Fernández, D. (2008). Desarrollo de una jalea sólida de maracuyá en la escuela Agrícola
Panamericana, http://hdl.handle.net/11036/153