ELABORACIÓN

DE ENCURTIDO
FRESCO

PASO 1:
SELECCIÓN
Seleccione las hortalizas buenas y deseche aquellas
que presenten hongos, insectos, magulladuras, entre
otros.

PASO 2:
LIMPIEZA
Realice la limpieza con agua, retirando
cuidadosamente la tierra y otras suciedades.

PASO 3:
DESINFECCIÓN
Desinfecte las hortalizas con peracetic (3 ml/1 litro de
agua, durante 5 minutos). No requiere enjuague.
También puede desinfectarlas con hipoclorito de
sodio (cloro comercial 5.25%), utilizando 1 ml para 1 L
de agua, disuelva bien y sumerja las hortalizas
durante 3 a 5 minutos. Enjuague muy bien con
abundante agua, frotando las hortalizas.

PASO4:
ARREGLADO
Prepare las hortalizas, para ello elimine la cascara
(pelado manual o por abrasión), partes dañadas,
tallos, puntas, etc. El pepino se deja con cáscara.
 ELABORACIÓN
DE ENCURTIDO
FRESCO

PASO 5:
CORTE
Reduzca de tamaño las hortalizas, en tiras o en
rodajas dependiendo del tipo de vegetal, por
ejemplo, la zanahoria se deja en rodajas no tan
delgadas, mientras que las habichuelas en tiras. Los
cortes deben ser uniformes y bonitos.

PASO 6:
FORMULACIÓN
Calcule la formulación del encurtido para 1 frasco de
250 gramos, siguiendo la formulación vista en clase.

PASO 7: LIQUIDO
DE COBERTURA
De acuerdo a la formulación pese los ingredientes del
líquido de cobertura y las hortalizas.
Prepare el líquido de gobierno mezclando los
ingredientes pesados: en una olla de acero inoxidable
mezclar el vinagre con los demás ingredientes y llevar
a ebullición por 4 minutos y filtrar.
Vuelva a calentar el liquido y manténgalo a punto de
ebullición, trate de que no se evapore demasiado.

PASO 8:
ESCALDADO
Cocine las hortalizas en una misma olla pero por
separado, teniendo en cuenta el orden y tiempos
recomendados a continuación.
 ELABORACIÓN
DE ENCURTIDO
FRESCO

PASO 9: CHOQUE
TÉRMICO
Finalizado el escaldado pase las hortalizas por el
chorro del agua del grifo para bajar su temperatura,
escurrir bien.

PASO 10:
ENVASADO
Llenar los frascos, teniendo en cuenta que cada
frasco lleva el 70% de hortalizas. Trate de que el
producto se vea bien presentado. Adicionar el
líquido de cobertura caliente (90°C).
Verifique el pH del producto y cierre los frascos
inmediatamente para evitar contaminación del
producto.

PASO 11:
ESTERILIZACIÓN
En el fondo de la olla a presión coloque una rejilla o un
paño de cocina para aislar los tarros, llenar con agua
hasta un tercio de altura, lleve la olla al fuego
y caliente hasta los 80°C.
Introduzca los frascos separados unos de otros con
trapos, tape la olla y cuando comience a hervir se dejan
10 minutos para que salga todo el aire. Posteriormente se
pone la válvula y se ajusta
al fuego para mantener la presión.
El tiempo de esterilización es de 30 a 35 minutos, al final
se apaga el fuego, se quita la válvula y se deja salir el
vapor, la conserva se deja enfriar unos minutos a
temperatura ambiente.

PASO 12:
ALMACENAMIENTO
Almacene en refrigeración 2°C

Elaborado por: María Elia Guerrero Burgos - Ingeniera de alimentos

2020