U n i v e r s i d a d N ac iona l A u t ó n o m a de Chota

MICROBIOLOGÍA DE LOS
ALIMENTOS

TEMA 1.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ACTIVIDAD DE
LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS

DOCENTE: Viviana
Briceño
Contenid
Actividad
o de
del agua
nutriente
AW
s
Potencial Inhibidores
oxido- de
reducció crecimient
n o
 CONTENIDO DE NUTRIENTES
Fuente de energía y para elaborar su protoplasma
y materiales estructurales.
 Los difieren en sus
nutritivas.
microorganismos necesidades
 Requerimientos mínimos (en orden
1. ascendente):
mohos
2. Levaduras
3. bacterias Gram –
4. bacterias Gram
+.
 Los alimentos deben
contener: Fuente de energía
Agu • Azúcares (mono y
a disacáridos)
• Carbohidratos complejos
• Grasas
Fuente Vitaminas
nitrogenada • B, tiamina, riboflavina
• Aminoácidos y
• Nucleótidos
ácido nicotínico
• Péptidos
• Proteínas

Factores de Sales
minerale
crecimient s
 Ejemplo
: 3º
Levaduras
Verduras y hortalizas 2º Mohos
1º Bacterias
• 80% Agua
• 8.6% CH
• 1.9% Proteínas
• 0.3% Grasas
• 0.84% Cenizas
• < 1% Vitaminas y otros
Los de a su
alimentos acuerdo acidez,
pueden ser:
Acidez
intrínseca
• Naturalmente
ácidos

Acidez biológica
• Obtenida por la actividad del
m.o.
• Ej.: Leche fermentada, encurtidos

Alimentos contrarrestan las modificaciones

de pH producidas por los m.o.
• Carnes tamponadas (18%) y las hortalizas (1%)
• Tamponamiento relacionado con el contenido de
proteínas
 ACTIVIDAD DEL AGUA (Aw)

El agua: 80-90% del peso vivo total de las células

Cantidad de agua disponible (no total) en
un alimento, que facilita el crecimiento
microbiano.
Los microorganismos varían en sus necesidades
acuosas, generalmente en las bacterias más que
los hongos.
 Se expresa en términos de aw.
Control: limita reproducción microbiana y prolonga
la vida útil del alimento.

Adición de Eliminación del

soluto agua

Adición de Adición de desecació

sal azúcar n
 aw óptima e
intervalo para el
• crecimiento
bacterias > 0,91 (Gram –
más altas que Gram+)
• levaduras: 0,88
• mohos: 0.80
• bacterias halófilas: 0.75
• levaduras osmófilas: 0.61-
0.65
• mohos xerófilos: 0.61
Alimentos con aw
• > 0,98:
bacterias
toxiinfecciosas
• 0.98-0.93:
principalmente Gram +
• 0.93-0.85: St. aureus y
mohos
• 0.85-0.60: no patógenas
• sólo xerófilas, osmófilas y
halófilas < 0.60: los m.o no
se multiplican, pero viables.
 Potencial de Oxido-reducción (Or, Eh)
El Or es una medida de la
capacidad oxidante/reductora del medio.
Las actividades de los m.o. dependen de
sus necesidades de O2:

Aerobios
obligado Anaerobios
Anaerobios Microaerófilos
s obligados
facultativo • Lactobacillus
estricto • Clostridium s • Streptococcus
• Pseudo • levadura • E. coli
monas s
• mohos osmófila
s
 Agente Or Crecen los m.o anaerobios
reduct disminuye
or
En carnes los grupos SH favorece el mantenimiento de las
condiciones reductoras; hortalizas y frutas azúcares reductores y ac.
ascórbico.

Agente
Or Crecen los m.o aerobios
oxidant
incrementa
e
 Or+
(oxidado)

Or+
(reducido)
Para conservación de alimentos reducción del Or:
empaques al vacío o en atmósfera controlada, en
plastifilm.
 INHIBIDORES DE CRECIMIENTO
Sustancias que afectan el
crecimiento microbiano.

Naturalmente origen
en el microbian
alimento o
añadirse
artificialment
e
 Naturalmente en el
alimento
Antimicrobianos
• eugenol - clavo de olor
• alicina – ajo
• timol – orégano
• Lisozima – huevos
• Avidina – albúmina
del huevo
• Lactoferrina,
lactoperoxidasa y
conglutininas – leche de
vaca
• Acido benzoico –
mora, ciruela y fresa
 añaden
 NaCl (carnes y artificialmente
pescados)
 NO3 y NO2 (carnes curadas)

 SO2(vinos, zumos de frutas,

melazas).
GRACIAS POR
SU
ATENCIÓN