INFORME determinación de acides de la carne

ESTUDIANTE: JOSUE JHOEL AREA: análisis bromatológico FECHA DE ENTREGA: /10/2022

MENDOZA CHOQUE

1. INTRODUCCION
El descenso de ph provoca un encogimiento de la red de cadenas poli
pépticas que conlleva a una disminución de la carne para retener agua.
Cuando la caída del ph es más rápida, las alteraciones sufridas por las
proteínas miofibrilares y sarcoplasmaticas se traducen en un descenso en el
poder de retención de agua.
Los factores que pueden modificar la carne son el rigor mortis, cuando el
animal esta recién sacrificado (su carne es muy alta), cuando el PH
desciende hasta 5.5 el ph se acerca al del punto isoeléctrico (carga cero).
En la resolución del rigor mortis, el ph aumenta al 6, se aleja del isoeléctrico
y vuelve a aumentar la carga.
El ph de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición
postmortem (después de muerto) del animal y el tiempo posterior de
almacenamiento
2. OBJETIVOS

 Valoración ácido-base de la muestra carne (res)

 Determinar la acides y el PH de la carne (res)
 Interpretar los resultados obtenidos.

3. MARCO TEORICO
En el primer caso se pueden presentar las condiciones de carne PSE y
carne oscura. La condición PSE (pálida, suave y exudativa) se refiere a las
características que presenta la carne -principalmente la de cerdo- en lo que
toca a falta de coloración, suave excesiva al corte y pérdida rápida de
fluidos al calentarse. Es el resultado del estrés o tensión del animal durante
la matanza, ya que el ATP se degrada rápidamente, cuando la carne está
aún a temperaturas superiores a 30º C. El resultado es que el PH final de la
carne (5.5) se alcanza muy rápidamente. La acidez de la carne determina
su grado de aceptación por el consumidor. Excepto ciertos productos
conservados por adición de ácido o producción de éste por bacterias
lácticas, los productos cárnicos son generalmente de baja acidez. La
humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua
(carne), y ésta a su vez depende del PH, de la concentración de proteínas
hidrofílicas y de la presencia de iones (Ca, Cl, K, Na, Po4, etc.) A un PH de
5.8 a 6.0 la carne es máxima, mientras que un alejamiento de este punto
provoca la desnaturalización de proteínas y, por tanto, una baja en la carne.
El proceso de obtención de la carne inicia con el traslado de los animales de
abasto a la planta de sacrificio, esta y todas las operaciones pre – mortem
provocan un estado de estrés, por lo que es necesario mantener las
condiciones que coadyuven al bienestar animal. El sacrificio desencadena
múltiples cambios bioquímicos que llevan a la transformación del tejido
muscular a carne. A medida que disminuye la concentración de oxigeno
muscular se establece un metabolismo anaeróbico y acumulación de ácido
láctico que provoca una reducción de pH, desde valores próximos a 7 en el
animal vivo, hasta alcanzar un pH entre 5.3 – 5.7 a las 24 horas post –
mortem.
El pH durante el almacenamiento de la carne: Durante el
almacenamiento de la carne se produce un incremento del pH en las etapas
finales cuando el crecimiento de microorganismos proteolíticos produce una
degradación de las proteínas y la consecuente liberación de compuestos
nitrogenados. En cuanto al pH de los productos cárnicos, en los embutidos
crudos picados se añaden azúcares como sustrato para que determinados
microorganismos acidófilos produzcan un deseable descenso del pH,
adecuado para la estabilidad del producto frente a otros microorganismos
de carácter patógeno o alterativo.
La consecuencia del estrés y los ajustes metabólicos asociados con el
mismo, se notan en el musculo después del sacrificio. Las características
del musculo post-mortem pueden variar desde un musculo pálido, suave y
exudado, que se denomina PSE, a un musculo oscuro, firme y seco que se
denomina OFS. El musculo OFS, comúnmente llamado corte oscuro, el cual
se observa más frecuentemente en el ganado de carne, se origina cuando
los niveles de glucógeno son anormalmente bajos en el musculo antes de
 sacrificio. El hecho de que el glucógeno sea convertido en ácido láctico
después del sacrificio, trae como consecuencia que los tejidos musculares
tengan una baja acidez o mayor pH que la carne normal. (Instituto
tecnológico de Costa Rica. OP. Cit. 1990)
4. MATERIALES Y EQUIPOS

Determinación de pH
• Carne molida
• Agua destilada
• Soluciones buffer
• Alcohol al 70 % • Vaso de precipitado
• Varilla de vidrio
• Espátula
• Balanza analítica
• pHmetro
• Papel filtro
• Papel absorbente

Determinación de acidez
 Carne molida
 Agua destilada
 Alcohol al 70 %
 Fenolftaleína
 NaOH
 Bureta
 Vaso de precipitad
 Varilla de vidrio
 Espátula
 Balanza analítica
 Soporte universal
 Papel absorbente
 Papel filtro

5. PROCEDIMIENTO
Determinación de pH: En principio se hizo la desinfección y limpieza del
área de trabajo, se hizo el pesado de la muestra, la carne molida de 10g, se
lo puso en un vaso de precipitado (por duplicado) y se añadió agua
destilada hasta llegar a 100 ml del vaso de precipitado, con la ayuda de una
varilla o espátula se precedió a revolver. hasta disolver lo más posible el
agua tome un color turbio y la carne tome un color blanquecino, luego será
 llevado a la lectura con el pH metro, la muestra debe tener una temperatura
de 20 °C. El pH metro debe ser calibrado, su electrodo debe ser sumergido
en una solución buffer de 4 a 7, para así evitar errores en la lectura.

6. • Determinación de acidez: Sé preparo una solución para la titulación, es

decir el NaOH al 0.1 N . Se peso 10 gr de carne y se hizo una muestra por
duplicado, en un vaso de precipitado se le adicional agua destilada hasta
alcanzar 100 ml, se lo agita con la ayuda de una varilla y se continúa
filtrando el líquido que quede, se lo lleva 10 ml de muestra de lo que se filtró
para la titulación, adicionándole 3 gotas de fenolftaleína. Y se procede con
la titulación con la bureta previa mente desinfectada y se procede a verter la
solución de NaOH en la bureta , dejando caer gota a gota, hasta que haya
un viraje de color a rosado pálido. Lo que nos indicará el punto final y se
terminó haciendo la lectura respectiva del volumen gastado.

7. RESULTADOS

M1 pH= 5.8 M2 pH= 5.8

Vol .Gastado NaOH∗Normalidad∗eq del ácidoláctico

%Acidoláctico = ∗100
gr o ml de muestra

M1= 0.4 ml gastado

M1 = 0.4ml •0.1 N • 0.090 /10gr •100% = 0.036%
M2= 0.5 ml gastado
M2 = 0.5ml •0.1N•0.090/10 gr •100% = 0.045 %

Promedio Ácido láctico= 0.036 + 0.045 /2 = 0.058 %

8. CONCLUSIONES
Se determinó el pH y la acidez realizando los procedimientos indicados de
la guía de práctica.
Según la norma mexicana NOM-130-SSA1-1955 los parámetros de una
carne normal están entre los 5.4 a 5.6, siendo que los resultados de
laboratorio con nuestra muestra fueron de 5.8, esto puede ser a causa del
tipo de carne q podría pertenecer al DFD que nos indica que el ph es mayor
al parámetro porque el animal pudo estar cansado antes de su sacrificio tras
realizar una actividad intensa. Sin embargo para la determinación del
porcentaje de acido láctico nos indica que el parámetro es de 0.026 –
0.056%. Siendo que los resultados de nuestro laboratorio dieron 0.058 %
sobrepasando con un decimal. La causa puede ser lo anteriormente
mencionado.

9. BIBLIOGRAFIA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO: ESTUDIANTES: Alex Nina Condori.(2008,18de noviembre).

https://www.um.es/web/innovacion/plataformas/ocw/listado-de-cursos/higiene-inspeccion-y-control-alimentario/practicas/determinacion
anexos