PRCTICA N3 Y 4

PH Y ACIDEZ DE DIFERENTES TIPOS DE

CARNE

I. OBJETIVOS
Conocer las tcnicas para la determinacin de humedad, Ph, acidez
en carne fresca.
Encontrar la relacin entre Ph y acidez de la carne

II. FUNDAMENTO TERICO

Carne
La carne es la parte muscular de los animales de abasto, constituidos por todos
los tejidos blandos que rodean el esqueleto, incluyendo nervios y aponeurosis,
que haya sido declarado apta para el consumo humano antes y despus del
sacrificio y faenado, por la inspeccin veterinario oficial (Foraquita Choque,
2012).
Composicin qumica y bioqumica del musculo:
La carne est constituida aproximadamente por un 75% de agua, 19% de
protena, 3.5% de sustancias no proteicas solubles y un 2.5 % de grasa ( Lopez
Vaquez & Casp Vanaclocha,2004).
Color de la carne
La carne fresca presenta en su interior el color rojo propio de la mioglobina. Al
cortar la carne en ontacto su superfici con el aire, adquiere un tono mas
brillante, caracterstico de la oximioglobina. La estabilidad de esta depende
especialmente de las cantidades de oxigeno y de sustancias reductoras
presentes en los tejidos, ya que de existir la presencia de estos, se inicia la
formacin de la metamioglobina, que da la carne un color pardo.La utilizacin
de temperaturas prximas al punto de congelacin favorecen la estabilidad del
color, debido a que se reduce la velocidad de las acciones enzimticas y
mirobianas.

Textura de la carne
La textura o dureza de la carne es uno de los parmetros ms importantes de
calidad de la carne y depende de muchos factores, que pueden ser
antemortem: especie, raza, edad. Prerigor: cada del pH, acortamiento por fro,
rigor de descongelacin o postrigor: pH final, mtodo de cocinado, por
mencionar algunos. La edad es uno de los factores que ms afecta la textura
de la carne, los animales jvenes con menor cantidad de tejido conectivo y
msculos en desarrollo producen carne ms blanda, como el lechn o la
ternera. Los mecanismos de ablandamiento de la carne incluyen el empleo de
enzimas, las cuales pueden ser exgenas, que pueden ser de origen vegetal:
como la papana que se extrae de la papaya, la ficina del higo o la bromelina de
la pia, o de origen micro- biano, como las proteasas producidas por el gnero
Pseudomonas, sin embargo stas ltimas son poco usadas. Tambin se
encuentran las enzimas endgenas que pueden ser de 2 tipos: las de tipo
cido, lisosomales como las catepsinas y las cidas y dependientes del calcio
como las calpanas.
Factores que influyen en la alteracin de la carne:
En circunstancias ordinarias, la velocidad del crecimiento bacteriano ser la
que determine la duracin del periodo necesario para que se altere la carne
fresca. Los factores que gobiernan esta velocidad son: El Ph de la carne, las
condiciones de humedad de la superficie de la crane y la temperatura de
almacenamiento.
Las bacterias no proliferan en ausencia de humedad. Cuanto ms alto sea el
contenido de humedad , mas rpidamente crecen las bacterias. La carne se
debe, por lo tanto, almacenar en canal. Con esta tcnica se hace ms fcil
mantener las superficies relativamente secas.
Por otra parte, la alteracin de la carne, como consecuencia del crecimiento
bacteriano, es un fenmeno de superficie. Las bacterias alterativas son
estrictamente aerobias o crecen mucho mas lentamente en condiciones de baja
tencion de oxgeno, por lo que la carne picada constituye un medio mas
adeuado para el crecimiento bacteriano.

EL pH Y LA VIDA UTIL
Cada microorganismo tiene un pH de crecimiento optimo , minimo y mximo.
La mayoria de las bacterias crecen mejor a un pH casi neutro y algunas se ven
favorecidas por los medios acidos y otras crecen en medio dbilmente acidos o
acalinos.Los mohos y las levaduras ven favorecido su crecimiento en pH acidos
con valores de 4,5 como minimo, comprendido entre 4,5 y 5,5.
El pH en postmorten de la carne fresca es muy importante en lo referente al
crecimiento de los microorganismos, ya que va a ser un factor determinante en
la vida til de esta. Este final depende de la cantidad de acido lctico
producido. Es por esto que en animales sometidos a fatiga, ayuno y stress
antes del sacrificio, la cantidad de acido lctico producido es poco, su Ph ser
bajo, por lo que la carne ser suceptible al ataque de microorganismos, lo que
disminuye su vida til.
 TIPOS DE CARNE pH
CORDERO 5,4 - 6,7
ALPACA 5,47 6,53
BOVINO 5,1 6,2
PORCINO 5,3 6,9
GALLINA
POLLO 6.5 6.7

III. MATERIALES Y MTODOS

1. MATERIALES Y EQUIPOS

Tablas de picar y cuchillos

1 balanza de precisin
1 licuadora
Embutidos
Pipetas
6 esptulas de aluminio
I horno de secado
6 pinzas para crisol
P
Vasos de precipitado de 50 ml
Carne de res, pollo,cerdo, cuy, alpaca, cordero, caballo
Solucion de NaOH 0.1 N
Fenoltaleina
Agua destilada
Equipo de titulacin
Papel filtro

2. METODOLOGIA

A. Determinacin de pH

1. Determinacin del Ph con el potencimetro

Pesar 50 gr. de muestra de cada muestra de carne, luego aadir

150ml de agua destilada y moler en licuadora durante un minuto.

Dejar reposar 10 minutos.

Filtrar la mezcla de carne en una gasa para eliminar tejido
conectivo
 Tomar el ph de la carne, enjuagar el electrodo con agua destilada.

2. Determinar el ph con papel indicador

Se hace un corte longitudinal en el musculo y se introduce la tira

de papel indicador humedecido en agua destilada. Presionar los
bordes de carne contra el papel a una determinada presin
constate, a los 10 segundos se extrae la tira de papel indicador y
se compara con el patrn.

B. Determinacion de acidez

Pesar 20 gr. de cada una de las muestras molda de preferencia.

Disolver la muestra en 100 ml de agua destilada.
Filtrar la solucin con papel filtro para eliminar tejido conjuntivo.
Tomar una muestra de 25 ml del filtrado y titular utilizando solucin
de hidrxido de sodio 0.01 o 0.1 M y fenoltaleina como indicador,
hasta que se evidencie el ambio de color.
Calcular la cantidad de acidos grasos libres expresados en acido
lctico.

V x N x 1 x 0.0900
acidolactico= x 100
p

Donde:
N = Normalidad del NaOH 0.01 N
V = Volumen gastado de NaOH
P = peso de la muestra
P = 0.09 cido lctico y 0.06 para cido actico.

C. Determinacin de la humedad

Pesar 10 gr xitos de carne molida.

Extender la muestra en la base de una placa Petri.
Secar en un horno de desecacin a 100C durante 24 hr .Evite el
exceso de secado, ya que pueden volatilizarse otros copuestos.
Despus de este tiempo, colocar durante 30 minutos la placa en un
desecador.
Pesar e informar del porcentaje de agua en la muesra.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES (GRFICOS,CUADROS E
INTERPRETACIN)

TURNO: MARTES 8- 10 AM

MESA N1
CUADRO N1: ANLISIS DE DIFERENTES TIPOS DE CARNE
CARNE %H pH ACIDEZ
Cuy 11,03 6,53 0,95
Res 10,72 5,90 2,95
Ovino 11,02 5,61 2,10
Pollo 10,66 5,99 3,5
Alpaca 11,20 5,64 2,05
Cerdo 11,03 5,60 2,45

MESA N2
CUADRO N2
CARNE %H pH ACIDEZ
Cuy 11,30 6,40 1,5
Res 10,33 6,10 2,4
Ovino 10,27 5,58 3,2
Pollo 10,21 5,93 4,48
Alpaca 10,59 5,72 2,6
Cerdo 10,45 5,92 2,4

TURNO: MARTES 2 4 PM
CUADRO N3
CARNE pH ACIDEZ
Cuy 6 1,45
Res 6 3,10
Ovino 6 2,15
Pollo 6,5 2,25
Alpaca 6 2,20
Cerdo 6 2,10

TURNO: MARTES 4 6 PM
MESA N1
CUADRO N4
CARNE pH ACIDEZ
Gallina 5,93 1,85
Res 5,56 1,25
Ovino 5,83 0,5
Pollo 5,92 3,4
Alpaca 6,06 2,50
Cerdo 5,96 0,4

MIERCOLES: 11 1 PM

MESA N1
CUADRO N5
CARNE pH ACIDEZ
Pescado 6 1,7
Res 5 2,56
Ovino 5 3,4
Pollo 6 3,1
Alpaca 5 2,4
Cerdo 6 2,7

MESA N2
CUADRO N6
CARNE pH ACIDEZ
Cuy 6 1,4
Res 6 3,0
Ovino 5 2,10
Pollo 6 3,25
Alpaca 6 2,25
Cerdo 5 2,0

GRFICAS
ANIMAL % H.1 % H.2
Cuy 11,03 11,3
Res 10,72 10,33
Ovino 11,02 10,27
Pollo 10,66 10,21
Alpaca 11,20 10,59
Cerdo 11,03 10,45
 GRAFICO N1: % de humedad segun el tipo de carne
11.3
11.2
11.03 11.02 11.03
% de Humedad

10.72
10.66
10.59
10.45
10.33
10.27
10.21

Cuy Res Ovi no Pol l o Al paca Cerdo

Tipo de carne

% H.1 % H.2

Elaboracin propia

DISCUSION: Segn Swatland (1995). La mayor parte de los msculos post-rigor

contienen sobre un 70% agua, dependiendo primeramente del contenido lipdico y de
la madurez fisiolgica del msculo, en la grafica podemos observar el % de humedad
de la carne de cuy es de 70.6%, nuestros datos no son precisos puesto que no
se realiz debidamente esta prueba. Lo mismo pasa en la carne de res que
bibliogrficamente tiene un % de humedad de 75%. El % de humedad de la
carne de alpaca es de 76.01%. En la carne de cerdo el % de humedad es
74.1%.
La humedad de la carne depende principalmente del pH y del contenido de lpidos,
pero tambin influyen factores intrnsecos tales como la especie, edad, el tipo de
musculo y su localizacin y la variabilidad entre los animales y por factores extrnsecos
como la administracin de drogas antes del sacrificio y la temperatura ambiental.

ANIMAL pH.1 pH.2 pH.3 pH.4 pH.5 pH.6 pH.7

Cuy 6,53 6,40 6 6
Res 5,90 6,10 6 5,56 1 5 6
Ovino 5,61 5,58 6 5,83 1 5 5
Pollo 5,99 5,93 6,5 5,92 1 6 6
Alpaca 5,64 5,72 6 6,06 1 5 6
Cerdo 5,60 5,98 6 5,96 1 6 5
Gallina 5,93 1
Fuente: elaboracin propia
 Grfi co N2.pH segun el ti po de carne
7

5
% de Humedad

0
Cuy Res Ovi no Pol l o Al pa ca Cerdo Gal l i na
tIPO DE CARNE

pH.1 pH.2 pH.3 pH.4 pH.5 pH.6 pH.7

Elaboracin propia

DISCUSIN: los altos valores de pH se deben a que despus de la muerte el

msculo, privado de sangre, no recibe oxgeno. Entonces las reacciones metablicas
se modifican hacia la produccin de cido lctico a partir del glucgeno. La
acumulacin de cido lctico hace descender el pH de 7 en el animal vivo hasta 5.5-
5.8 a las 24 horas. Despus de la muerte. Este descenso de pH es favorable para la
conservacin de la carne por hacer ms lento el desarrollo microbiano, pero disminuye
la capacidad de retencin de agua de la carne, por estar dicho pH cerca del punto
isoelctrico de las protenas musculares.
Tambin el sexo influye en el valor final del pH, por ejemplo, para la carne de cerdo el
pH final es mayor en machos que en hembras, siendo de 6.00 y 5.44 respectivamente.

ANIMA Acide Acidez. Acidez. Acidez. Acidez. Acidez. Acidez.

L z.1 2 3 4 5 6 7
Cuy 0,95 1,5 1,45 1,4
Res 2,95 2,4 3,10 1,25 1 2,56 3,0
Ovino 5,61 3,2 2,15 0,5 1 3,4 2,10
Pollo 5,99 4,48 2,25 3,4 1 3,1 3,25
Alpaca 5,64 2,6 2,20 2,50 1 2,4 2,25
Cerdo 5,60 2,4 2,10 0,4 1 2,7 2,0
Gallina 1,85 1

ANIMAL ACIDEZ ACIDEZ ACIDEZ ACIDEZ ACIDEZ ACIDEZ ACIDEZ

1 2 3 4 5 6 7
Cuy 0.0171 0.027 0.0261
Res 0.0531 0.0432 0.0558
Ovino 0.1009 0.0576 0.0387
8
 Pollo 0.1078 0.0806 0.0405
2 4
Alpaca 0.1015 0.0468 0.0396
2
Cerdo 0.1008 0.0432 0.0396
Gallina

Grafico N3: Acidez segun el tipo de carne

7

5
% DE HUMEDAD

0
Cuy Res Ovi no Poll o Al paca Cerdo Ga l l ina
TIPO DE CARNE

Aci dez.1 Acidez.2 Acidez.3 Aci dez.4 Aci dez.5 Acidez.6 Acidez.7

Elaboracin Propia
DISCUSION:

V. CONCLUSIONES

Se logro conocer las tcnicas para la determinacin de la acidez PH, humedad

y acidez adems para definir la calidad de los materiales alimenticios.

VI. CUESTINARIO

a. CUL ES LA IMPORTANCIA DEL PH, LA HUMEDAD Y LA ACIDEZ

EN CARNES Y PRODUCTOS QUIMICOS?
El PH est relacionado con los puntos isoelctricos de las protenas crnicas
principales al bajar el PH se produce la retencin de fibrillas con perdida de
 CRA y la adopcin de una nueva estructura ms suelta y abierta que acelera la
penetracin de sales.

b. CUL ES EL PELIGRO DE TENER PH ALTOS EN CARNE FRESCA

CON RESPECTO A LA ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS
Y EL MANEJO DE LA CARNE?

Un pH elevado trae consigo carnes ms oscuras con una mayor capacidad de

retencin de agua, consistencia firme, aspecto seco de la superficie y peor ,
fenmeno estudiado en vacuno ("carnes de corte oscuro") y porcino. El agua es
mantenida (alejamiento del punto isoelctrico de las protenas y por ello
abundancia de cargas libres que fijan al dipolo H2O)
y el msculo es empaquetado regularmente con pocos espacios extracelulares.
La luz es absorbida por la estructura ordenada y traslcida, la reflexin es baja
y las superficies aparecen por ello oscuras. El elevado pH est causado por la
utilizacin de las reservas de glucgeno muscular antes del sacrificio, con lo
cual la formacin de cido lctico post-mortem es escasa.

c. EXISTE ALGUNA REGLAMENTACIN EN PER RESPECTO A

CONTENIDOS DE PH EN CARNE O PRODUCTOS CRNICOS?
Existen carnes rojas refrigeradas congeladas. Que los animales hayan sido
sangrados con las normas higinicas y tener una refrigeracin durante un
tiempo mnimo de 24 horas entre 2 C a 6 C y el PH de las carnes debe ser
inferior a 6 C.
Que los estmagos de los rumiantes hayan sido lavados y escaldados con la
eliminacin de las mucosas, las tripas, vejigas, y estomagos de todas las
especies que hayan sido sometidas a inmersin breve en reduccin templado
debe de hidrxido de Sodio NaOH.
Que en caso de carnes deben de haber sido marcados individualmente con
sello oficial y tinta no toxica que identifica la inyeccin oficial y el matadero de
origen. En caso de cortes el sellado se realizar en el envase. (Segn
Resolucin Ministerial N 0 368 - 98 - AG).
Segn el CODEX alimentario
Para el sello trozado 68 %
Para res trozado es 73.5 %
Para pescado trozado 86 %

VII. BIBLIOGRFICA

Foraquita Choque S. , (2012),Principios del procesamiento de la carne.

LopezVaquez, R., & CaspVanaclocha,A. (2004). Tecnologia de Mataderos.
Madrid: Ediciones Mundi - Prensa.
Arguedas P., (2009), Control de calidad para animales de granja.
Amerling C.,(2001) Tecnologa de la carne.
Ingenieria Alimentaria 2009
 Tecnologa del proceso de los alimentos: principios y prctica. P. J. Fellows.2da. Edicin,
2000. Editorial Acribia (Espaa). pp. 314-366.2) Ciencia de los alimentos. N. N. Potter, J.
H. Hotchkiss.1995. Editorial Acribia(Espaa).pp. 348-370.

ANEXOS
I. Primero se pesan las muestras segn la cantidad solicitada

II. Separamos nuestras muestras, rotulando los depositos donde se

encuentran.

III. Licuamos las muestras.

IV. Dejamos reposar por 15 minutos cada muestra ya licuadas.

V. Filtramos las muestras.

VI. Procedemos amedir el Ph de cada muestra.

CLCULOS
TURNO: MARTES 8 10

MESON N1

CUY
Gasto: 0.95 ml
0.95 x 0.1 x 1 x 0.0900
de acidez= x 100
50
de acidez=0.0171

RES
Gasto: 2.95 ml

2.95 x 0.1 x 1 x 0.0900

de acidez= x 100
50
de acidez=0.0531
Ovino
Gasto: 5.61 ml

5.61 x 0.1 x 1 x 0.0900

de acidez= x 100
50
de acidez=0.10098
Pollo
Gasto: 5.99 ml

5.99 x 0.1 x 1 x 0.0900

de acidez= x 100
50
de acidez=0.10782
Alpaca
Gasto: 5.64 ml
 5.64 x 0.1 x 1 x 0.0900
de acidez= x 100
50
de acidez=0.10152
Cerdo
Gasto: 5.60 ml

5.60 x 0.1 x 1 x 0.0900

de acidez= x 100
50
de acidez=0.1008

MESON N2

Cuy
Gasto: 1.5 ml

1.5 x 0.1 x 1 x 0.0900

de acidez= x 100
50
de acidez=0.027
Res
Gasto: 2.4 ml

2.4 x 0.1 x 1 x 0.0900

de acidez= x 100
50
de acidez=0.0432
Ovino
Gasto: 3.2 ml

3.2 x 0.1 x 1 x 0.0900

de acidez= x 100
50
de acidez=0.0576
Pollo
Gasto: 4.48 ml

4.48 x 0.1 x 1 x 0.0900

de acidez= x 100
50
de acidez=0.08064
Alpaca
Gasto: 2.6 ml
 2.6 x 0.1 x 1 x 0.0900
de acidez= x 100
50
de acidez=0.0468
Cerdo
Gasto: 2.4 ml

2.4 x 0.1 x 1 x 0.0900

de acidez= x 100
50
de acidez=0.0432

TURNO: MARTES 2 4

Cuy
Gasto: 1.45 ml

1.45 x 0.1 x 1 x 0.0900

de acidez= x 100
50
de acidez=0.0261
Res
Gasto: 3.10 ml

3.10 x 0.1 x 1 x 0.0900

de acidez= x 100
50
de acidez=0.0558
Ovino
Gasto: 2.15 ml

2.15 x 0.1 x 1 x 0.0900

de acidez= x 100
50
de acidez=0.0387
Pollo
Gasto: 2.25 ml

2.25 x 0.1 x 1 x 0.0900

de acidez= x 100
50
de acidez=0.0405
Alpaca
Gasto: 2.20 ml
 2.20 x 0.1 x 1 x 0.0900
de acidez= x 100
50
de acidez=0.0396
Cerdo
Gasto: 2.10 ml

2.10 x 0.1 x 1 x 0.0900

de acidez= x 100
50
de acidez=0.0378