MÓDULO 1:

NOCIONES
GENERALES DE LA
TRAZABILIDAD
 Curso Virtual: TRAZABILIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

MÓDULO 1: NOCIONES GENERALES DE LA TRAZABILIDAD

1.1 Concepto de Trazabilidad

La trazabilidad es una herramienta que permite el seguimiento de un producto

a lo largo de la línea de elaboración y a través de la cadena alimentaria.
Así, una empresa puede conocer las etapas que atravesó un producto desde
su inicio como materia prima o materias primas hasta su obtención final, su
transporte y destinos de comercialización. Permite identificar un producto o
materias primas y recuperar del mercado, por alguna razón justificable,
alimentos ya elaborados.
El término trazabilidad es definido por la Organización Internacional para la
Estandarización (ISO 9001:2008), como:
“La propiedad del resultado de una medida o del valor de un estándar donde
éste pueda estar relacionado con referencias especificadas, usualmente
estándares nacionales o internacionales, a través de una cadena continua de
comparaciones todas con incertidumbres especificadas”
Según el Comité de Seguridad Alimentaria de AECOC:
“Se entiende trazabilidad como el conjunto de aquellos procedimientos
preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la
ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la
cadena de suministros en un momento dado, a través de unas herramientas
determinadas”.
La comisión del Codex Alimentarius describe la trazabilidad como la habilidad
para seguir el movimiento de un alimento a través de los pasos específicos de
producción, procesado y distribución.

Como consecuencia vemos que para obtener la trazabilidad de un producto,

hay que ir registrando los indicios que va dejando el producto mientras se
mueve por la cadena, ya sea en el sentido normal o en el sentido inverso
(como la logística inversa). Existen múltiples formas de registrar los indicios,
como sensores de temperatura, humedad y existen métodos de transmitir
estos indicios de una forma estandarizada entre los diferentes agentes de la
cadena.

1.2 Marco normativo

El Código Alimentario Argentino en su Capítulo XXI, el Decreto 4238/68 del

Senasa, en su Capítulo XXXI y la Circular N° 3958 del 3 de Agosto de 2011
que establece requerimientos y define roles para la implementación de
trazabilidad y recall.
Es un comunicado a los agentes del Servicio del Senasa para que exijan a las
empresas el desarrollo de manuales de trazabilidad y recall y su
implementación:

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Para su conocimiento, del personal a sus órdenes y notificación de la empresa,
se comunica que, atento a lo normado por el decreto 4238/68 "Reglamento de
Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal" en el
Capítulo XXXI- Apartado 31.1.7, en donde se estipula que todo elaborador de
alimentos deberá mantener disponible, registros que documenten el
cumplimiento de los procedimientos, dando la seguridad que cada lote fue
elaborado de acuerdo a las normas establecidas y que permitan un rápido
retiro del mercado del lote, si fuera necesario y lo normado en el Decreto N°
2687/77 para lácteos y derivados, las Resoluciones N° 220/95 para miel y
SAGPyA N° 870/06 para salas de extracción de miel, todo establecimiento
habilitado por la normativa citada precedentemente, debe poseer manuales de
procedimiento de rastreabilidad y de recupero de sus productos ante cualquier
emergencia que así se requiera.

Por lo expuesto se deberán tener en cuenta las siguientes pautas:

1) Operadores: Seguir los procedimientos establecidos en los manuales que

proporcionarán detalladamente los mecanismos a llevar a cabo, designar
personal responsable, contar con registros de rastreabilidad y toda otra
documentación que fuera necesaria.

a) Rastreabilidad: La rastreabilidad/rastreo de productos deberá tener la

capacidad de identificar la procedencia del alimento (una etapa anterior) y el
destino del mismo (una etapa posterior) en cualquier etapa de la cadena
alimentaria (de la producción a la distribución).

Dicho sistema contará con un procedimiento e instructivos escritos en donde se

detallará la forma en que la empresa identifica los ingresos de animales, la
materia prima, los aditivos alimentarios y/o sus productos a lo largo de todas
las etapas del proceso y los registros que cada una de estas etapas genere:

i) Para los ingresos de las materias primas se debe contar con registros
que como mínimo posean los siguientes datos: Fecha de recepción, tipo
de materia. prima o producto recibido, peso, número de certificado
sanitario y o documento comercial, destino (consumo interno, UE, etc.) y
número de lote de ingreso asignado. Asimismo los establecimientos
faenadores deberán poseer además registros e identificaciones que
permitan trazar las medias reses o carcazas obtenidas con las tropas o
lotes de animales que le dieron origen y la documentación de amparo de
los mismos.
ii) Para las diferentes etapas de proceso se debe vincular la materia prima
y el producto obtenido en cada etapa con registros en donde conste
como mínimo fecha, número de lote de materia prima, kilogramos
utilizados, número de lote de producto y kilogramos y unidades de venta
obtenidos. Tanto la materia prima como el producto obtenido deben
estar identificados en todo momento en forma clara con su número de
lote. (Para el caso particular del desposte se mantendrán los registros
establecidos en la Circular N° 3510 Y sus modificatorias A, B, C, D y E).
iii) Para el despacho de los productos, los establecimientos deben contar
con registros en los cuales conste como mínimo: la fecha, el producto,

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 peso, unidades de venta, lote/s, fechas de elaboración, certificado
sanitario emitido y destino.

b) Recall o recupero: El procedimiento implementado deberá:

i) Permitir inmovilizar los alimentos implicados para impedir que lleguen al
consumidor.
ii) Recuperar efectiva y eficientemente la cantidad total del producto de riesgo
del mercado, incluso aquellos que se encuentren en poder de los
consumidores, si se considerase necesario.
iii) Contar con registros de capacitación del personal involucrado, como de
simulacros realizados a tal fin.

2) Responsabilidades del Servicio de Inspección:

a) El SIV verificará el cumplimiento de la rastreabilidad de los productos con

una frecuencia diaria, tomando aleatoriamente como mínimo un lote al
momento de recibir una solicitud de certificado sanitario y previo a la emisión
del documento sanitario. Dejará documentada esta actividad rubricando los
registros de trazabilidad evaluados y tomando nota del lote elegido en el libro
de partes diarios.

b) Una vez al año se realizará una verificación del total de los lotes
involucrados en un despacho de mercadería evaluando los registros de
expedición, procesos de los productos involucrados e ingreso de animales o
materias primas, hasta identificar los diferentes documentos que ampararon
dichos ingresos. Esta acción deberá quedar registrada adjuntando copia de los
registros evaluados al duplicado o triplicado del documento sanitario (PT, PTR
o CSEP) emitido, esto será registrado en el libro de partes diarios.

c) Para el caso del recupero de mercadería verificará la implementación del

mismo como así también el cumplimiento de los simulacros.

3) Definiciones:

Lote: Es el conjunto de artículos de un mismo tipo, procesados por un mismo

fabricante o fraccionador, en un espacio de tiempo determinado bajo
condiciones esencialmente iguales. Éste será definido por la empresa.

Rastreabilidad / Rastreo: Capacidad para seguir el movimiento de un alimento

a través de los pasos específicos de producción, procesado y distribución.

Recall / Recupero o retiro de mercadería: es el procedimiento de retiro del

mercado de un producto del que se ha confirmado que NO cumple con la
normativa vigente al respecto.

Para el caso de faenadores de aves existe una orden interna que es la Orden
de Servicio N° 10 del 2012, vinculada con la circular N° 3958 precitada.

1.3 Fases para la construcción e implementación de un sistema de

trazabilidad de la empresa alimentaria:

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1.3.1 Estudio de los mecanismos y sistemas de archivos propios:

La empresa debe elaborar un manual donde desarrolle los procedimientos

aplicados desde el ingreso de las materias primas hasta la obtención del
producto final. Ello implica contar con un flujograma de proceso y desplegar el
procedimiento aplicado en cada etapa o sub proceso. A su vez cada etapa
contendrá los procedimientos generales, instructivos (con el detalle de cada
operación) y sus registros, que son los que guardarán la información que se
utilizará para aplicar la trazabilidad.

Estos manuales se asocian con los manuales de buenas prácticas de

manufactura, HACCP, etc. donde se detallan monografías de los
procedimientos operativos estandarizados, con sus respectivos controles y
modelos de registros. Así, al estar todas las operaciones de elaboración
detalladas en una secuencia, se logra un sistema en el cual la trazabilidad se
facilita. El sistema de trazabilidad se diseña e implementa de modo tal que
permita el seguimiento hacia atrás y hacia delante de los productos.

1.3.2 Consulta con proveedores y clientes:

El sistema de trazabilidad debe integrar a los proveedores de materias primas y

materiales inherentes a la elaboración del producto y su documentación de
origen, con la línea de elaboración, procedimientos y registros. Previamente a
la implantación del sistema es recomendable consultar con proveedores y
clientes, otras empresas clientes, consultoras, auditores, autoridades de
control; solicitar a proveedores y clientes sus registros, ya que estos han de
ser solidarios; guías voluntarias de trazabilidad de las empresas involucradas.

El rótulo juega un papel preponderante en la trazabilidad, para los controles

privados y oficiales y como elemento de información indispensable para el
consumidor.

1.3.3 Definición del ámbito de aplicación:

a) Trazabilidad hacia atrás: permite identificar proveedores, documentos de

origen de las materias primas, envases y todo material inherente a la
producción o relacionado con ella. Se refiere a la recepción de productos. En
este momento los registros son la clave necesaria para que pueda seguirse el
movimiento de los productos hacia su origen, esto es, desde cualquier punto a
su etapa anterior. La trazabilidad de la cadena puede quebrarse por completo
si no se dispone de unos buenos registros cuando se reciben los productos.

Qué información conviene registrar:

! De quién se reciben las materias primas. El origen de las mismas –no el

propietario de la marca– así como los detalles del contrato. Deberá
tenerse registrada una forma de contactar con el proveedor (nombre,
dirección y teléfono) las 24 horas en caso de que haya problemas.

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 ! Qué se ha recibido exactamente. Deberá registrarse el número de lote
y/o número de identificación de las agrupaciones de productos que
entran en la empresa. Pueden servir la fecha de caducidad, la fecha de
caducidad. Asimismo, deberá archivarse cualquier otra información
sobre los productos, como son los ingredientes, tratamientos a que han
sido sometidos, controles de calidad, etc. Podría ser suficiente con
registrar el documento comercial o “factura”, siempre que estos
documentos faciliten datos concretos sobre la identidad del producto.
! Cuándo. Registrar la fecha en la que se recibieron los productos es
necesario porque puede ser otro medio de identificación.
! Qué se hizo con los productos cuando se reciben.

b) La trazabilidad interna: sigue la línea de proceso definido por el flujograma y

los manuales de procedimientos.
Se trata de relacionar los productos que se han recibido en la empresa, las
operaciones o procesos que estos han seguido (equipos, líneas, cámaras,
mezclado, división, etc.) dentro de la misma y los productos finales que salen
de ella. La trazabilidad interna es algo que queda implícito para el
funcionamiento del sistema. Está en manos de los operadores económicos de
las empresas la organización y el grado de precisión con que la desarrollen.

Muchas empresas, en el acuerdo comercial con sus proveedores, ya están

pidiendo garantías relacionadas con la aplicación de un mecanismo de
trazabilidad interna. Esta parte del sistema relativa al proceso interno al que es
sometido el producto dentro de cada empresa puede ayudar en la gestión del
riesgo y aportar beneficios para la empresa y para los proveedores. En todo
caso, dentro de su capacidad de elección, los operadores económicos de
empresas alimentarias y de piensos deberán desarrollar esta parte del sistema
teniendo en cuenta las características de su actividad y aceptando su
responsabilidad con respecto al eslabón anterior y posterior.

Que información conviene registrar:

! Cuando los productos se dividan, cambien o mezclen conviene generar
registros. El número de puntos en los que se necesite hacer registros
depende de la actividad.
! Qué es lo que se crea: identificación de los productos intermedios,
durante la actividad realizada (quizás esta identificación sea solo
temporal) – identificación del producto final que se entrega al cliente,
mediante el código o información que corresponda como lote u otra
forma de agrupación. Este código debe acompañar al producto en el
momento de la entrega.
! A partir de qué se crea: piensos, alimentos, sustancias y todo producto
incorporado, descritos de acuerdo con los propios registros de la
recepción, incluyendo los números de lote u otro sistema de
identificación de la agrupación, si procede. Los registros de control de
stocks podrían ser suficientes para ello.
! Cómo se crea: Cuáles son las operaciones (transformación, elaboración,
almacenaje, división, etc.) a qué han sido sometidos los productos.

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 ! Cuándo: Registrar la fecha u hora en la que la modificación se produjo
puede ser importante para ayudar a trazar el camino de los productos a
lo largo de la actividad realizada.
! En general, relacionar toda esta información con los datos de control de
procesado (tales como registros de temperatura) pueden suponer
beneficios posteriores, por ejemplo en control de calidad, o como ayuda
para identificar las causas de cualquier problema que surja.

c) La trazabilidad hacia adelante: permite conocer el destino de un producto

luego de su expedición de la planta procesadora, en qué instancia o lugar se
encuentra durante el transporte o en qué lugar de depósito o venta se
encuentra, pudiendo identificar el volumen, fechas de elaboración, dónde se ha
vendido/distribuido el lote determinado, cantidades, fecha de entrega y
destinatario.

Que información conviene registrar:

! A quién se entrega: Le empresa o responsable de la recepción física del

producto. Es conveniente también registrar los detalles del contrato.
! Conviene tener registrada una forma de contactar con el cliente las 24
horas (nombre, dirección y teléfono, e-mail), en caso de que haya
problemas. Podría también ser conveniente tener identificada (y
registrarlo) la persona a quien se entrega el producto.
! Qué se ha vendido exactamente: Deberá registrarse el número de lote
y/o número de identificación de las agrupaciones de productos que salen
de la empresa. Entregar albaranes o documentos de acompañamiento
junto con la orden de compra de los clientes puede ser todo lo
necesario.
! Se debe poder aportar información sobre el contenido de las
agrupaciones de expedición que se remiten a los destinatarios, como
son los datos relativos al número de cajas y las referencias que la
integran, por ejemplo, los lotes de las mismas, las fechas de duración
mínima, etc.
! Cuándo guardar la fecha en la que los productos se entregaron puede
ser importante como medio de identificación.
! Medio de transporte: Los datos de transporte que se consideren
indispensables para garantizar la trazabilidad (por ejemplo, transportista,
matrícula del vehículo o contenedor, temperatura de transporte, etc.)
! Esta parte del sistema es la que permite aplicar un método de recupero
o recall de productos del mercado o en tránsito cuando las
circunstancias así lo ameriten.

1.3.4 Definición de criterios para la agrupación de productos en función de la

trazabilidad:

La implementación de un plan de trazabilidad implica la generación de registros

en los cuales se vuelque toda la información necesaria para la identificación y
seguimiento (trazabilidad hacia atrás y hacia delante) de los productos
elaborados o comercializados.

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En las fases primarias y especialmente en el segmento de la industrialización
donde las materias primas son transformadas, mezcladas, procesadas, es
necesario establecer conjuntos de productos elaborados bajo las mismas
condiciones en un período de tiempo para conformar lo que denominamos lote,
cuestión que debe determinar la empresa elaboradora y que debe estar
consignado en los manuales de procedimientos y sistema de trazabilidad.

a) Criterios para establecer los lotes e identificación / vinculación entre producto

que entra y producto que sale

Un lote puede ser la producción de un día o turno de trabajo o fracción por

línea de proceso o secuencias de llenado de bacht, cocinas, etc. Cada
segmento elegido tendrá una identificación que figurará en los registros de
producción y en los rótulos y en las certificaciones oficiales para el tráfico de las
carnes y esencialmente para la exportación.

La identificación del lote puede ser un código que elige la empresa que
básicamente incluirá fecha y turno o segmento de proceso, lo que permite
identificar el todo o una parte de la producción que se encuentre en la planta o
fuera de ella en el circuito comercial. Del mismo modo las materias primas que
se utilizan para un producto que contiene distintos ingredientes, estos son
agrupados en lotes que se pueden identificar en los registros de producción.

Para poder aplicar cualquier sistema de trazabilidad, la empresa debe agrupar

de alguna forma el conjunto de unidades que produce, fabrica, envasa y
además, la agrupación debe ser identificada. Las empresas del sector primario
deben ligar cada partida obtenida con los productos empleados para su
obtención (piensos, productos fitosanitarios, medicamentos veterinarios, etc),
lugar de captura, forma de captura, etc, y debe identificarla. La empresa
transformadora debe asociar las unidades de producto elaborado,
ineludiblemente, con las materias primas y los ingredientes que se han
utilizado.

En las operaciones de almacenamiento y distribución que desarrollan tanto las

empresas primarias o transformadoras como la empresa propiamente
distribuidora se pueden crear nuevas agrupaciones –distintas al lote– para
componer, por ejemplo, el pedido que haga un cliente. En la cadena
alimentaria, las agrupaciones de productos anteriores a la obtención del lote y
las agrupaciones que combinan distintos lotes de uno o más productos también
necesitan ser identificados con un código o una referencia.

La empresa del sector primario y la transformadora pueden configurar sus

agrupaciones según diferentes criterios, entre los que se pueden encontrar uno
o varios de los siguientes:

" Período de tiempo: horario, diario, semanal

" Línea de producción
" Parcela
" Lugar y fecha de captura

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Cuando se realizan operaciones de almacenamiento y distribución, se forman
nuevas agrupaciones como resultado de la combinación de distintos productos
identificados con sus propios códigos de agrupación. Los productos se
almacenan dentro de locales o establecimientos de la misma o distinta
empresa, según el criterio que se establezca, por ejemplo la fecha de consumo
y cuando se entregan al siguiente eslabón se reagrupan (agrupación de
expedición), en la mayoría de los casos según las exigencias de los clientes,
resultando, probablemente, una combinación de distintos lotes y/o
agrupaciones. En relación con la identificación, existe una gran variedad de
sistemas disponible, desde etiquetas escritas a mano, hasta códigos de barras
y chip de radio frecuencia. La utilización de identificadores estandarizados,
tales como los códigos de barras EAN para materiales etiquetados que se
comercializan entre empresas, facilita la circulación de los datos a través de la
cadena alimentaria.

Ello contribuye a su vez, a que el movimiento de las materias primas sea

secuencial en el sentido de ir utilizándolos a medida que ingresan para aplicar
el criterio “lo primero que ingresa es lo primero que sale”.

Los registros de cada movimiento de uso permitirán conocer el estado de

situación de cada ingrediente en función de dicha secuencia.

Conviene recordar que corresponde al operador económico la decisión sobre el

grado de precisión con qué configurar sus agrupaciones y el sistema de
identificación. La precisión con que se conforma una agrupación determinará,
en última instancia, el tamaño de la misma. Generalmente, cuanto más acotada
esté una agrupación menor es la cantidad de producto que hay que inmovilizar
o retirar en caso de problemas de seguridad alimentaria. En la práctica: Si una
empresa eligiera la “fecha de fabricación” como sistema de identificación del
lote o agrupación, todos los productos que lleven tal fecha deberían ser
localizados, inmovilizados o retirados en caso de un incidente de seguridad
alimentaria. Si una empresa eligiera “fecha de fabricación, máquina en la que
se ha fabricado y hora de fabricación”, sólo la producción de esa hora, fecha y
maquina debería ser localizada, inmovilizada o retirada, en caso de un
incidente de seguridad alimentaria. A la hora de plantearse como elegir la
agrupación de productos en una empresa deben tenerse en cuenta las ventajas
y desventajas de acotar con mayor o menor precisión. Debe encontrarse el
equilibrio entre el beneficio económico del manejo de agrupaciones muy
precisas, y la complejidad y el coste económico que supone esta mayor
precisión. En algunas ocasiones, como ocurre a los fabricantes de productos
que venden a granel, sólo es posible definir el lote mediante una franja
temporal, por ejemplo, la producción realizada durante el día. Otros fabricantes
o restauradores llegan a definir el lote como la unidad de venta individual. La
mayoría de la industria alimentaria adopta un enfoque que se encuentra entre
estos dos extremos.

b) Establecer registros y documentación necesaria:

Es conveniente que la documentación del sistema de trazabilidad implantado
en una empresa incluya:

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 " ámbito de aplicación del sistema
" descripción y características del mismo
" registros de las operaciones efectuadas
" procedimiento de revisión y actualización del sistema.

Entre empresas se trasladará la información necesaria y los sistemas de

identificación para poder lograr el objetivo de la trazabilidad que se persiga en
cada situación.

La información que conviene registrar a modo de recordatorio:

o Trazabilidad hacia atrás: De quién se reciben los productos / Qué se ha

recibido exactamente / Cuándo / Qué se hizo con los productos cuando
se recibieron.
o Trazabilidad de proceso (interna): Cuando los productos se dividen
cambian o mezclan / Qué es lo que se crea / A partir de qué se crea /
Cómo se crea / Cuándo / Identificación del producto final.
o Trazabilidad hacia delante: A quién se entrega / Qué se ha vendido
exactamente / Cuándo.

Conviene aclarar que si se dispone de un sistema de autocontrol adecuado

implantado en la empresa, como el análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control (HACCP), éste prevé un método de mantenimiento de registros
relacionados con la gestión de los riesgos alimentarios que podrá ayudar al
montaje del sistema de trazabilidad.

Las acciones o la información del producto útil para la trazabilidad pueden

registrarse:

- En hojas de datos sobre papel que acompañan a cada agrupación a lo

largo de todos los procesos con carácter interno dentro de una misma
empresa.
- Mediante las Tecnologías de Información, que tienen gran capacidad de
archivo en menor espacio y que, además, pueden incluir: recogida
automática de datos y equipamiento, tal como impresoras de etiquetas y
lectores de códigos, que llevan consigo otras eficiencias operacionales.

Plazo de conservación de los registros: el tiempo de conservación de los

registros dependerá en gran medida del destino final de la mercancía. Este
destino sólo se podrá conocer de forma precisa para aquellos productos que
son destinados al consumidor final. En este caso, el período de conservación
de los registros será como mínimo, la duración de la vida útil del producto, más
un adicional de seis meses.

Todo lo descripto funciona si está previsto en un manual que contenga el

sistema de trazabilidad. A los fines de conocer su implementación la empresa
debe formalizar controles periódicos para verificar si los productos son
susceptibles de ser trazados a través de ejercicios de trazabilidad hacia atrás,
interna o hacia delante (recuperación o recall).

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c) Establecer mecanismos de validación y verificación:

Si un producto final presenta un defecto o no conformidad, a través de un

ejercicio de verificación se podrá conocer el origen de las materias primas y el
momento de su uso, se puede aplicar la trazabilidad interna e identificar la
probable causa del problema y si el producto ya está en el circuito comercial
poder recuperarlo. Todo parte de los datos que figuran en el rótulo. Si el
sistema instituido y escrito nos permite cumplir con los tres objetivos de la
trazabilidad en tiempo y forma, el sistema puede ser validado. Verificar es la
acción de comprobar si lo escrito en el manual se cumple o es factible y si
cumple con los objetivos previstos el sistema de trazabilidad puede ser
validado. Ambas cuestiones las dirime la empresa elaboradora. Conviene
revisar habitualmente el sistema para comprobar que funciona de forma
efectiva y registrar que tal comprobación se ha producido.
El sistema debe evaluarse teniendo en cuenta:
- la exactitud de la información almacenada.
- el tiempo de respuesta, que deberá ser el mínimo posible, ya que
pueden existir riesgos para la salud de las personas.

Es útil hacer, regularmente, un simulacro de demanda de la información sobre

trazabilidad. Los inspectores, incluso los clientes, pueden participar y sugerir
“casos prácticos” para comprobar que la información de trazabilidad puede
recogerse de forma fiable y rápida.
Por ejemplo, se tomará un producto al azar y se comprobará si se pueden
conocer las materias primas y los procesos tecnológicos sufridos. También se
verá si, a partir de una documentación de una materia prima, se puede conocer
el producto del que ha formado parte y su distribución. También conviene
valorar la posibilidad de encargar a un tercero independiente la comprobación
que el sistema de trazabilidad de la empresa funciona. No hay que olvidar que
la comprobación del sistema de trazabilidad debe hacerse con clientes y
proveedores, es decir, trazar desde un lote o agrupación de un producto
recibido en la empresa hacia delante, así como desde un producto o
agrupación que se va a expedir hacia atrás.

d) Establecer mecanismos de comunicación inter - empresa:

Muchas empresas, en el acuerdo comercial con sus proveedores, ya están

pidiendo garantías relacionadas con la aplicación de un mecanismo de
trazabilidad interna. Brinda confianza en cuanto la elaboración del producto se
trata.

La comunicación entre las empresas se requiere a los fines de poder, entre

otras cosas, localizar y poder recuperar un producto al que se le haya
identificado una no conformidad y que ya se encuentra en transporte o en el
circuito comercial. Esta recuperación se denomina recall en la jerga e implica
una logística que la empresa debe imprimir, relacionada con la localización,
comunicación, retiro y disposición del producto final.

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El sistema de recupero o recall de una empresa brinda confianza a sus
clientes comerciales.

Conseguir la trazabilidad a lo largo de toda la cadena compete a todos los

eslabones. Es responsabilidad de cada uno evitar que se quiebre la trazabilidad
en el eslabón que representa, porque si ello ocurriese pueden verse
perjudicados operadores que estén cumpliendo suficientemente con el
desarrollo del sistema de trazabilidad en su establecimiento. Muchas empresas
ya piden que sus proveedores compartan con ellos la información sobre
trazabilidad. Resulta muy positivo establecer protocolos o mecanismos
comunes sobre cómo compartir la identificación y la información. Por ello, es
muy útil mantener conversaciones con los proveedores y clientes para acordar
entre todos qué información (composición, origen, etc.) es crítica y para
asegurar que se proporciona de una forma clara y comprensible.

e) Establecer procedimientos para la localización, inmovilización y retirada de

productos (procedimientos de Recall)

Las razones que impulsen un recall pueden ser variadas. Los controles de
calidad realizan verificaciones de las producciones y suele ocurrir que detecten
inconvenientes de calidad en el producto que ya se ha expedido como por
ejemplo discrepancias entre el rótulo y su contenido o fallas en el texto del
rótulo, o fallas de composición, que movilicen a la empresa para recuperar del
mercado ese lote problema.

Otro motivo de recall o recupero surge cuando la empresa detecta un problema

relacionado con la inocuidad en un lote ya expedido. La presencia de gérmenes
patógenos o indicadores, parásitos, excesos de residuos de pesticidas y otras
causas contaminantes pueden ser disparadores del recall. Así el retiro y
recuperación de un producto del mercado por dichas razones tiene como fin
prevenir, minimizar y/o eliminar la exposición del público a los alimentos que
pudieran representar un riesgo para su salud. En estos casos deberá
gestionarse en el menor tiempo posible, para lo cual será necesario disponer
de procedimientos preestablecidos, organizados, ensayados y volcados en un
documento escrito al cual se pueda recurrir toda vez que se detecte un
incidente alimentario con algún producto elaborado y/o distribuido por la
empresa, y que implique su retiro del mercado cuando la inocuidad alimentaria
se encuentre comprometida.

Si bien las empresas deciden el recupero de un producto, también los

organismos oficiales pueden exigirlo frente a una situación emergente o por
precaución (brote de una enfermedad, aparición de una enfermedad nueva,
etc.)
Los organismos oficiales controlarán la actividad que la empresa realice para
retirar un producto del mercado. Excepcionalmente, cuando no se logre
identificar a ésta o no se encuentre en condiciones de realizarlo, la autoridad
oficial de control deberá ejecutarlo por sí mismo.

En este último caso la Autoridad Sanitaria Competente realizará lo siguiente:

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 • Evaluará el riesgo.
• Informará a la empresa que debe iniciar el retiro, en caso que
corresponda.
• Auditará la actividad que la empresa realice para retirar el producto del
mercado.
• Ejecutará el retiro cuando la empresa no lo realice.

Tipos de recall según el riesgo

Dependiendo del riesgo, incidencia o efecto que conlleve un determinado

producto contaminado, adulterado, o mal rotulado sobre la salud de la
población, es que se puede dividir el recall en diferentes clases.

Clase I: El alimento posee defectos que representan un riesgo grave para la

salud de los consumidores, con evidencia documentada de muerte o de
consecuencias adversas severas en la salud. El producto no deberá
consumirse en ningún lugar y tendrán que recuperarse incluso los que se
encuentren en poder de los consumidores. Ej.: hallazgo de Clostridium
botulinum en un producto enlatado, Escherichia coli O157:H7 en productos a
base de carne picada.
Clase II: Se aplica a aquellos incidentes en los que existe una probabilidad
razonable de consecuencias adversas temporarias y/o reversibles en la salud
de las personas al consumir un alimento. Ej.: hallazgo de Escherichia coli
genérica en un producto envasado o presencia de aditivos no permitidos o no
declarados.
Clase III: El motivo del retiro no representa un riesgo apreciable para la salud
de los consumidores pero sí constituye una infracción. Ej.: problemas de
rotulado o registros que no implican un riesgo a los consumidores o un
producto que no responde a la calidad declarada en el rótulo (por ej. harina
tipificada 000 que declara ser 0000).

También el consumidor juega un rol importante por cuanto la percepción frente

a un indicio de riesgo, aunque no sea real, puede decidir a una empresa a
efectuar el retiro del producto problema.

El recupero o recall es una forma de gestión de riesgos impulsado por, entre

otros:
# Información de los proveedores: en algunos casos el proveedor de
insumos o materias primas de una industria puede informar sobre fallas
de inocuidad en alguna partida incorporada al proceso de un fabricante
de alimentos. Si el proceso no puede garantizar que dicha falla se ha
solucionado, podría requerirse de un retiro de mercado. Otro ejemplo es
el caso de los supermercados, donde es posible necesitar de una activa
participación cuando el alimento peligroso o potencialmente dañino ya
se encuentra en las góndolas o ha salido del local. En estas situaciones
es imprescindible la cooperación entre proveedores, clientes y usuarios
finales con el fin de maximizar la eficiencia y efectividad del retiro.
# Denuncias de consumidores: los reclamos de los consumidores son una
fuente de información muy valiosa al momento de existir un problema
potencial o real de inocuidad alimentaria. Lo primero que se debe hacer

12
 es determinar la pertinencia del reclamo en relación al origen del
producto, tomando en cuenta el manejo del mismo por parte del
consumidor y los efectos causados.
# Actuados iniciados por las Autoridades Sanitarias Competentes
nacionales, provinciales y/o municipales: los resultados de
fiscalizaciones o vigilancia de la autoridad sanitaria, investigaciones de
centros científicos o universidades, que sugieran un problema potencial
con un alimento pueden requerir que este servicio de salud o las propias
empresas de alimentos tomen la acción de sacar la mercadería de
circulación.
# Resultado adverso de una muestra oficial procesada por organismos
oficiales: ante esta situación el objetivo es inmovilizar los alimentos
implicados para impedir que lleguen al consumidor y recuperar efectiva y
eficientemente la cantidad total del producto de riesgo del mercado,
incluso aquellos que se encuentren en poder de los consumidores si se
considera necesario.

La responsabilidad primaria de realizar el retiro es de la empresa alimentaria ya

que es ella quien coloca el producto en el mercado y, por tanto, la que debe
diagramar la logística necesaria (identificar el incidente, los productos
involucrados, el origen de las materias primas utilizadas y los detalles de
distribución) para ejecutarlo rápidamente, definiendo roles, responsabilidades y
plazos. Las organizaciones cuentan con sistemas de control y/o aseguramiento
de la calidad que les permiten detectar fallas de calidad y/o inocuidad que
pudieran hacer necesario adoptar diversas acciones. Entre ellas, un recall.

Sin embargo, durante la ejecución del retiro resulta esencial el trabajo

coordinado entre la empresa alimentaria y la autoridad oficial para sinergizar
los esfuerzos individuales y que se traduzca en un beneficio para los
consumidores y las empresas involucradas.

Cuando se produce un incidente se deben considerar las siguientes

actuaciones, en la mayoría de ocasiones, de forma simultánea:

" Informar a las autoridades competentes.

" Conocer la naturaleza del incidente: Se deberá trabajar buscando cuál
puede ser el motivo, si éste está en alguno de los procesos que realiza
la empresa, en los materiales o ingredientes, o bien en los eslabones
anteriores o posteriores de la cadena. Conociendo la naturaleza del
incidente se podrá actuar acotando el/los lote/s o agrupación/es
afectados, aplicar las medidas correctoras oportunas y evitar que el
incidente se extienda a otros productos.
" Localizar el producto afectado: Para ello es clave el tener implantado un
sistema de trazabilidad adecuado. El producto puede encontrarse dentro
del ámbito de gestión del operador alimentario o de piensos o bien fuera
de éste, en su cliente, o eslabones posteriores, e incluso ya en el
consumidor.
" Adoptar medidas correctoras: Una vez localizado el producto que ha
sido objeto de un incidente, y valorando la naturaleza del mismo, la
localización del producto, los costos económicos, etc., se procederá a

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 adoptar las medidas adecuadas para evitar poner en riesgo la salud de
los consumidores. Entre estas medidas podrá decidirse la inmovilización
de los productos afectados y, en su caso, su retirada del mercado.
También se decidirá el destino de la mercancía, si es necesaria su
destrucción o si es posible el reprocesado.
" Informar a otros operadores económicos que puedan estar afectados por
el incidente y colaborar con ellos en cada una de las actuaciones
citadas.
" Realizar informe post incidente y sacar conclusiones. Es muy útil en el
caso que se haya producido un incidente, elaborar un informe de lo
sucedido, evaluarlo y sacar conclusiones sobre cómo mejorar la forma
de actuar.

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