TEMA: TRANSFERENCIA DE MASA ENTRE

CHOCOLATES Y SUS ENVASES.

DOCENTE: Dra. ISABEL JESS BERROCAL

MARTNEZ
CURSO: INGENIERIA DE ALIMENTOS II

INTEGRANTES:
ABAD, ANGELO
MARTINEZ, GERMAN
MURRUGARRA, KARINA
PALOMINO, GIANINA
PEREZ, HICELA

2014

INTRODUCCION
Los materiales polimricos utilizados como envases, desde el punto de
vista de la transferencia de masa, no constituyen con el producto que
contienen, sistemas totalmente estticos; sino que forman sistemas
dinmicos caracterizados por un intercambio de compuestos de bajo
peso molecular entre el envase, su contenido y el entorno que los rodea.
Este intercambio consiste en movimiento de molculas relativamente
pequeas, mediante fenmenos de difusin, adsorcin y desorcin
de gases, vapores y lquidos, que irreversiblemente conducirn a: un
cambio gradual en la composicin del producto envasado que puede
afectar a su calidad final y aptitud para el consumo, debido a la
incorporacin (migracin) o prdida de componentes (desorcin o
permeacin), desde su produccin hasta el momento de su consumo. En
los envases hay una actividad fisicoqumica continua en la interface del
material con el alimento y el medio ambiente. En consecuencia el
alimento queda expuesto a ciertas modificaciones qumicas que pueden
alterar sustancialmente sus caractersticas sensoriales o nutricionales y
tambin incorporar residuos txicos que pueden hacerlo rechazable.
Una alteracin de las caractersticas fsico-qumicas y mecnicas del
material de envase durante la vida til del producto envasado, bien sea,
de prdida de compuestos de bajo peso molecular presentes en el
material polimrico (migracin), o por adsorcin de sustancias que
originalmente estaban en el producto envasado
Dada la importancia prctica de estos fenmenos, es razonable la
necesidad de estudios de interaccin envase-producto para la seleccin
de una material de envase, y para asegurar la proteccin de las
caractersticas del producto envasado durante su vida til (POVEA,
2008).
As mismo en el presente informe, se trata con nfasis la transferencia
de masa en chocolates y sus empaques, con el fin de determinar las
variables que llevan a la incorporacin o prdida de componentes en los
mismos.

DEFINICIONES

MIGRACION: Es la transferencia de masa entre: el material de

envase, el material envasado y el entorno de forma general; esta
aumenta con el incremento de la temperatura y con el tiempo de
almacenamiento del alimento.

EMPAQUES: Recipientes o envolturas que contienen productos de

manera temporal.
EMPAQUES PERMEABLES: Son envoltorios permeables al
vapor de agua y a los gases, o ms permeables al
oxigeno que al dixido de carbono y los que no se
ajustan a la superficie del producto, pueden evitar la
entrada de microorganismos contaminantes, pero no afectan
al crecimiento de los microorganismos que previamente se
encontraban en el alimento, Las condiciones intrnsecas de
un alimento envuelto en un material muy permeable, son
similares a las del producto sin envolver.
EMPAQUES IMPERMEABLES HERMTICAMENTE CERRADOS: El
crecimiento y la actividad de microorganismos dentro de un
envase depende de: la idoneidad del alimento como medio
de cultivo, la temperatura, la aw, el pH, la naturaleza de los
gases retenidos dentro del envase y la competencia entre
microorganismos.

a) Permeabilidad a los gases

Aumenta a partir de nitrgeno (N 2), luego el oxgeno (O2) y
el anhdrido
carbnico (CO2); no obstante la relacin
entre stos es diversa en los
distintos materiales, y la regla
bsica de que la permeabilidad para el CO2 es
unas
4
veces
mayor que para el O2 tiene slo una validez aproximada. La
permeabilidad a los gases es alta en el cloruro de polivinideno
(PVDC), el
polister y en las hojas (laminados) obtenidas de
mezclas entre ellos. En
contraposicin muestran valores
bajos las hojas de polietileno (PE),
poliestireno (PS) y
polipropileno (PP).
El nivel de O2 en la atmsfera (21%), nos indica su riesgo
para producir
oxidacin y descomposicin, que es un
peligro principal.
b) Permeabilidad al vapor de agua
La baja permeabilidad es necesaria para impedir la
deshidratacin y las
consecuentes prdidas de peso (Ej.
Carnes, productos perecibles).
Las hojas de PE y de PVDC, as como el celofn barnizado
con cloruro de
polivinilideno, son muy poco permeables

al vapor de agua, mantiene al

producto fresco crocante y
seco, mientras que el celofn sin barnizar lo es
en
gran
medida.
c) Permeabilidad a los aromas
Implica muchos problemas, tanto por su mecanismo en s,
como desde el
punto de vista de su medicin tcnica. No
es posible hacer una
generalizacin, pues para la
permeabilidad se han de tener en cuenta la
composicin qumica de las diversas sustancias aromticas y la
solubilidad
de stas.
Existen casos en los que de una mezcla de aromas slo se
difunde
intensamente uno de sus componentes a
travs de la envoltura, mientras
que
los
dems
permanecen en el contenido, lo que da lugar a una
modificacin de las propiedades organolpticas del producto.
Aunque
generalmente las hojas o laminillas poco
permeables a los gases, lo son
tambin,
para
las
sustancias aromticas; limita esta afirmacin lo dicho
anteriormente, que algunos aromas se pueden liberar con el vapor
de agua.
Las laminillas de aluminio desprovistas de poros ofrecen la
mejor
hermeticidad para la conservacin de los
aromas. La influencia de los poros
sobre la permeabilidad de los
gases desempea un papel de poca
importancia
en
los envases normales no expuestos a una diferencia de
presin entre el interior y el exterior, en tanto que los recipientes
sometidos al vaco, debern carecer de poros como
condicin
indispensable.
INDICADORES DE TRANSFERENCIA DE MASA EN CHOCOLATES.
Los principales indicadores de medicin de empaques en alimentos a
travs de la ingeniera de procesos en alimentos son:
Permeabilidad
Es un fenmeno de transferencia de un gas o vapor a travs de una
pelcula.
El concepto de permeabilidad est normalmente asociado con la
evaluacin cuantitativa de las propiedades de barrera de un material. Un
buen material de barrera presenta bajos valores de permeabilidad.
La propiedad de barrera de un material es la resistencia fsica que ste
tiene al paso de una molcula o compuesto (oxgeno, CO2, agua, olores,
aromas y componentes de los alimentos) capaz de difundirse a travs
del polmero.
El fenmeno de permeabilidad tiene lugar cuando la pared del polmero
separa dos fases, las cuales contienen especies de bajo peso molecular
que tienen diferentes valores de actividad en cada una de las fases.
Factores de los cuales depende la permeabilidad

Naturaleza del polmero: Estructura qumica, grado de cristalinidad,

grado de entrecruzamiento, porcentaje de aditivos, cargas.
Tipo de permeante: Naturaleza qumica, tamao molecular y volatilidad.
Temperatura: La permeabilidad aumenta con la temperatura
Mecanismo de Permeacin
El proceso de permeabilidad involucra tres etapas:
La molcula se absorbe en la superficie del polmero a una presin
parcial P1.
Para presiones por debajo de una atmsfera, el valor de la concentracin
del permeante en la interfase del polmero sigue la ley de Henry La
difusin de la molcula a travs del material del lado de mayor
concentracin al lado de menor concentracin sigue la ley de Fick.
Desercin del gas a una superficie opuesta a una P2.
Temperatura
La permeabilidad de la pelcula de los empaques cambia al modificarse
la temperatura.
Son tres las variables que interactan para determinar la respuesta de
un empaque a los cambios de temperatura: el cambio de respiracin del
producto empacado, el cambio de la permeabilidad de las pelculas y la
tolerancia del producto en cuestin de concentraciones elevadas de CO2
y bajas concentraciones de O2.
Solubilidad
Cantidad de soluto que puede disolverse en un solvente.
Unidad: S = m3 (soluto) / m3 (solido) - atmosfera.
Difusividad
Es la capacidad para distribuir un material en otro .
Unidad : D = m2 / seg

CHOCOLATE : La palabra chocolate proviene del vocablo azteca

XOCOLAT que
significa Agua Espumosa ( xoco: espuma; atl: agua.). La mayora
de los diccionarios definen el chocolate como: Una pasta hecha
de cacao molido; aunque existe una gran variedad de productos
que conocemos bajo este nombre, estos se clasifican de acuerdo
con su contenido de cacao, as:
Chocolate amargo: contiene un alto porcentaje de cacao,
sin azcar. Llamado comnmente chocolate de mesa.
Chocolate negro: es crema de cacao con azcar.

 Chocolate blanco: a la leche, se le aade azcar y

manteca de cacao, razn por la cual no tiene el color
marrn caracterstico de las almendras tostadas de cacao.
Chocolate lquido: es elaborado con aceite vegetal en vez
de manteca de cacao, para garantizar su liquidez; no
presenta un sabor confiable, fue desarrollado para hornear.
CAUSAS DE DETERIORO DEL CHOCOLATE
El almacenamiento en condiciones de humedad relativamente alta
origina que el azcar soluble del chocolate se deposite en forma
de grandes grnulos sobre ste, a su vez el empaque absorbe esta
humedad.
La prdida del olor y sabor del chocolate ,puede ser causado por
influencias
externas que penetran al empaque, durante el
almacenamiento del chocolate envuelto, cerca de fuertes olores
los cuales variarn tanto su sabor como su olor, tambin una
transferencia de los tintes usados en el empaque puede causar
manchas y alterar las cualidades del producto.
La rancidez originada por la luz al llegar hasta el chocolate, se
puede evitar esto con un empaque que proteja al producto de la
luz.
Empaque y condiciones de almacenamiento: Los parmetros ms
importantes son: la humedad relativa (% HR), presin, esfuerzos
mecnicos, luz y temperatura. Estos parmetros son dependientes tanto
del empaque como de las condiciones de almacenamiento.
En general, la industria chocolatera aconseja una temperatura entre
14C- 18C Considerndose como ptima 15C. Siguiendo una de las
reglas de
oro en conservacin preventiva, deben evitarse las
fluctuaciones bruscas de temperatura y humedad relativa, evitando de
esta manera el cambio de la forma cristalina de la manteca de cacao.
Entre 25C y 30C, las floraciones se producen rpidamente. Entre 22C
y 25C el chocolate se Ablanda, se daa fcilmente y las partculas se
adhieren a la superficie. Por encima de 25C comienza a deformarse y
ms all de 32C a fundirse.
En cuanto a la humedad relativa, si se produce condensacin en la
superficie, se disuelve el azcar. Al evaporarse el agua, se produce la
floracin de azcar, formndose una capa blanquecina que corresponde
a los cristales del azcar. El nivel de humedad relativa no debera
exceder el 65%
TIPOS DE EMPAQUES
Envase de Foil de Aluminio (papel de aluminio)

Hojas delgadas de aluminio que se usan solas o en combinacin con

otros materiales, resaltando:
Su vistosidad y atractivo.
Su impermeabilidad prolongando la vida en estante.
Compatible con la mayora de alimentos, drogas, qumicos, etc.
Se puede recubrir con plsticos ante la presencia de materiales
corrosivos, etc.
Su excelente funcin a bajo costo.
Apariencia
Para envases no existe otro material tan atractivo a la vista como el foil.
El gofrado (estampado), la impresin, barnizado o coloreado mejoran su
apariencia
Resistencia al Vapor de Agua
No tiene ndice de transmisin de vapor de agua dada su
impermeabilidad.
Resistencia a los Gases
A mayor espesor ofrece una barrera absoluta contra el oxgeno y otros
gases perjudiciales.
A espesores menores a 10u puede haber rancidez y oxidacin
dependiendo del tipo de producto.
Evita la prdida de aroma de los productos
Carencia de Absorcin
No absorbe lquidos y no se contrae, ni se expande o ablanda en
contacto con contenidos hmedos o lquidos (calientes o fros).
til para los alimentos congelados y/o servidos en el mismo envase.
Impermeabilidad a las Grasas
Impermeable a las grasas y aceites, incluso a altas Temperaturas.
Higiene
Es esencialmente higinico as como su apariencia.
Es sanitario, pues evita crecimiento microbiolgico.
Permite ser esterilizado sin cambio en su apariencia o propiedades.
Carencia de Toxicidad
Carece de toxicidad para alimentos y medicinas.
Carencia de Sabor y Olor
No genera olor ni sabor alguno en alimentos ms delicados, Ej.:
manteca, queso, etc.
Se utiliza contra la absorcin de olores o sabores desagradables de
su entorno.
Plegabilidad
Usando temperatura, se pliega, se moldea a cualquier forma con
facilidad, logrando un sellado estanco. Ej. tapas de las botellas de
bebidas carbonatadas.

Transferencia de Masa en Sistemas de Empaques Polimrico

Para muchos productos, un material de empaque ideal debe ser capaz
de contener y cubrir por completo el material y debe proveer una barrera
perfecta entre el producto y el ambiente. Con una barrera perfecta e
inerte, no existira intercambio de molculas como el O2, CO2, H2O,
iones, ingredientes del producto, o componentes del material de
empaque; con los materiales confinados dentro del empaque. Un
material como este no se encuentra disponible en el mundo real.
Los materiales polimricos de embalaje son mucho menos inertes que
los materiales antiguos como el metal y el vidrio, y tienen cierta
permeabilidad a los gases. El intercambio de sustancias entre el
producto y el empaque, en conjunto con la habilidad del material plstico
para transmitir sustancias entre el ambiente y el producto, muy a
menudo son determinantes importantes de la vida (SHELF LIFE) del
producto.
Las molculas de gases, vapores y otras sustancias pueden disolverse en
los polmeros, difundirse a travs de polmeros, y entonces viajar a otra
sustancia en contacto. El alcance y velocidad de estos acontecimientos
dependen de la estructura fsica y qumica del polmero y de la
naturaleza de la molcula viajera. La fuerza de
traslado para
transferencia neta de molculas permeantes desde un lugar a otro es la
tendencia natural a equilibrar su actividad qumica que poseen las
especies.

Para que la transferencia del permeante a travs del polmero ocurra, el

mismo debe tener la capacidad de moverse dentro y a travs del
polmero, si no puede entrar o moverse dentro del polmero, este
proporcionar una barrera perfecta. La capacidad del permeante para
moverse dentro del polmero se encuentra extremadamente influenciada
por el volumen libre del polmero. El volumen libre es el espacio que no
se encuentra ocupado por las molculas del polmero, los espacios entre
molculas del polmero o segmentos de molculas.
La estructura fsica del polmero y su temperatura son factores
determinantes en la cantidad de volumen libre dentro del material
plstico. El efecto de la temperatura es conocido como expansin
trmica del material, a medida que la temperatura incrementa, el
espacio entre tomos adyacentes y molculas aumenta, entonces el
volumen libre tambin aumenta.
La capacidad de la molcula permeante de moverse dentro del polmero
depende de, entre otros factores, de su tamao, particularmente de su
tamao en comparacin con el tamao de los espacios libres en el
polmero. Las molculas pequeas se pueden mover de mejor forma que
las molculas de mayor tamao. De igual forma, mientras mayor sea el

volumen libre, mayor el tamao de los espacios y mayor ser la

capacidad de la molcula permeante para poder moverse.
En polmeros semicristalinos, como el polietileno, que posee regiones
cristalinas y amorfas, si el polmero se encuentra por encima de su
temperatura de transicin vtrea (Tg), la cadena de molculas en la
regin amorfa tiene suficiente energa para el movimiento de sus
segmentos, los cuales cambian de una conformacin a otra, estos estn
formando y destruyendo volumen libre sucesivamente, logrando un
estado muy dinmico, tienen mucha movilidad, pero si el polmero est
por debajo de su Tg, prcticamente no existe movilidad; en ambos casos
las regiones cristalinas tienen una movilidad muy pequea, y tienen
mucho
menos
volumen
libre
que
las
regiones
amorfas,
consecuentemente, hay mucho menos capacidad para la molcula
permeante, de trasladarse a travs de las regiones cristalinas.
Por lo tanto, todo el transporte de masa a travs de materiales
semicristalinos, puede ser considerado que ocurre a travs de la regin
amorfa del material. Incrementando la polaridad, la fuerzas de puentes
de hidrgenos, y la cristalinidad, decrece el volumen libre, por lo tanto
aumenta la propiedad de barrera del polmero.
Estas interacciones en la pelcula pueden ser clasificadas como
permeacin de compuestos a travs del plstico, Absorcin
decompuestos en el plstico, y migracin de compuestos desde el
plstico. La figura 1.19 ilustra la difusin, adsorcin, y permeacin que
ocurre en la pelcula plstica.

Absorcin
Absorcin es la transferencia de componentes del producto, como sabor,
aroma, o colorantes (denominados sorbatos) hacia el empaque, se le
suele llamar migracin negativa, pero el uso de este trmino puede
llevar a la confusin. La actividad qumica de una sustancia i es
proporcional a su concentracin y es representada as:
Donde es el coeficiente de actividad, en un gas a presin atmosfrica o
por debajo de la misma, el coeficiente de actividad es aproximadamente
igual a 1, entonces la actividad es aproximadamente igual a la
concentracin
EJEMPLOS
Solubilidad

El acto o proceso en el cual un compuesto como el oxgeno es

molecularmente mezclado con un lquido (como el agua) o un slido
(como cualquier polmero) es llamado disolucin, y el resultado de la
mezcla es una solucin. Si la solucin es muy diluida, como lo es comn
en el empacado, se comporta como una solucin ideal, y el coeficiente
de actividad es tambin aproximadamente igual a 1, y la concentracin
puede ser sustituida por la actividad en trminos termodinmicos.
William Henry encontr en 1803 que la presin de vapor de un soluto
sobre una solucin ideal es proporcional a su concentracin.
La pendiente S, es la constante de proporcionalidad de la Ley de
Henry, y se la conoce como el coeficiente de solubilidad.
Transferencia en multicapas
La permeabilidad de un empaque se relaciona y se obtiene mediante un
parmetro muy importante el WVTR (Water Vapor Transmission Rate) o
tasa de transmisin del vapor de agua, que es la cantidad de vapor de
agua que pasa a travs de un material por unidad de rea y por unidad
de tiempo. El valor WVTR se obtiene mediante un ensayo o prueba, que
se describir y realizar en el captulo siguiente. La permeabilidad y el
WVTR se relacionan de la siguiente manera:

En la figura 1.21 se puede observar claramente como se relacionan estos

parmetros entre s:

En una estructura multicapa, el clculo de permeabilidad a travs de la

misma, se lo realiza analizando la transferencia a travs de las capas
individuales de la estructura, de una manera analgica a los conceptos
utilizados en transferencia de calor.

Para la estructura completa conocemos:

Y despejando p, se

obtiene:

Realizando lo mismo para cada una de las capas individuales, se obtiene:

Entonces conociendo el espesor de cada capa y el coeficiente de

permeabilidad del material, podemos calcular el coeficiente de
permeabilidad (y/o WVTR) de la estructura completa. Se puede
generalizar para una estructura de n-capas de la siguiente manera:

Y resolviendo para la permeabilidad total PT, se obtiene:

Debemos tener mucho cuidado en el uso del coeficiente P, este es

obtenido a una temperatura determinada, y ese es el nico valor de P
que nos sirve para clculos a esa temperatura, es decir que si P es
hallado para Quito (21 C), no puede ser utilizado ese mismo P para
Guayaquil (32 C), ya que P tendra un valor mayor, y que tan mayor es
este valor de P que se debe utilizar, se lo puede calcular, ya que la
permeabilidad se ajusta al tipo de ecuacin de Arrhenius:

P2=P1 e

EP 1 1
( )
R T1 T 2

Donde P2 es el coeficiente de permeabilidad a la temperatura deseada

T2, P1 es el coeficiente de permeabilidad a la temperatura conocida T1,
EP es la energa de activacin de la pelcula plstica, R es la constante
universal de gases (8.314 Joule / mol K), T1 es la temperatura conocida
en grados Kelvin, T2 es la temperatura deseada en grados Kelvin. En la
tabla 5 podemos ver valores de P, y EP de algunos polmeros utilizados
en coextrusin, a 25 C:
Posteriormente con el correcto y adecuado valor de PT se disea el
empaque utilizando la ecuacin de permeabilidad para multicapa,
despejando l :

l=

PT .T . A . P
q

Donde:
l
: Espesor en micras
PT
: Coeficiente de permeabilidad total de la multicapa
T
: Tiempo de vida en percha (SHELF LIFE)
A
: rea del empaque
Q
: Cantidad de H2O ganada o perdida por el producto
p
: Diferencia de presin en ambos lados del empaque
El primer paso para el diseo del empaque alimenticio es determinar los
parmetros que influyen en la prdida de calidad del producto: ganancia
de humedad, oxidacin, deterioro por accin microbiana, o la
combinacin de estos factores, y tener la curva de isoterma de adsorcin
del producto a empacar, donde se grafica humedad del empaque vs.
actividad de agua del producto.

Como sabemos que la diferencia de presin en ambos lados del

empaque es:

P=

Donde

Ps (HR out HR )
100

Ps

es la presin de saturacin de vapor de agua cuyo valor se

obtiene de la tabla 6,

HR out

es la humedad relativa del ambiente fuera

del empaque, o sea en la condicin deseada de almacenamiento del

mismo, y HR
es la humedad relativa del interior del empaque. La
humedad relativa dentro del empaque con el alimento ( HR

) no es

constante, sino que depende de la actividad de agua del alimento a

travs del tiempo y la relacin entre estos 2 parmetros se lo aprecia la
isoterma de adsorcin de cada alimento, como se aprecia en figura

Esta isoterma nos sirve de gran ayuda para encontrar la humedad

promedio a lo largo del lapso requerido, dentro del empaque, y entonces
la HR puede ser expresada as:

mf

HR = A w
mo

Conociendo ya todos estos parmetros, se procede a calcular el espesor

l, utilizando la ecuacin 3.26, siendo de este parmetro (espesor) de
donde se parte para un posterior diseo del proceso de coextrusin
de la pelcula multicapa requerida.
Se debe tener cuidado en utilizar el correcto valor de presin de
saturacin de vapor de agua para cada ciudad, es decir, para la
temperatura de cada una, el correspondiente valor de presin de
saturacin.

PROBLEMA APLICATIVO