Liceo Tecnológico Mataquito

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ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

GUÍA DE AUTOAPRENDIZAJE
TIEMPO DE TRABAJO: 50 MINUTOS

NOMBRE:
CURSO: FECHA:

TEMA DE TRABAJO: EQUIPO UTILIZADO EN LABORATORIOS DE MICROBIOLOGÍA

OBJETIVO: CONOCE utilización de algunos equipos que se HABILIDAD: CONOCE el funcionamiento de los equipos y
encuentran en los laboratorios de microbiología de sus usos en la industria alimentaria
alimentos.
EVALUACIÓN: FORMATIVA

EQUIPAMIENTO UTILIZADO EN LOS LABORATORIOS DE MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

Incubadoras: La incubadora de aire es el aparato más comúnmente utilizado en el laboratorio de microbiología de los
alimentos. Aunque la mayor parte de fabricantes afirman que la temperatura interna no resulta afectada por las
fluctuaciones normales de la temperatura ambiente, algunos modelos pueden ser muy sensibles a los cambios de ésta,
por leves que sean. Como el mantenimiento de una temperatura ambiente estable puede no depender siempre del
analista, éste deberá estar atento a las fluctuaciones considerables de la temperatura ambiente, especialmente en los
cambios de estación, para que puedan adoptarse las precauciones del caso. En el exterior de la incubadora deberá estar
indicada claramente la temperatura que haya de mantenerse. Algunas incubadoras de aire están equipadas con un
dispositivo de control de la humedad relativa, a base de agua ablandada o parcialmente desionizada. Aunque muchos de
estos dispositivos son de acero inoxidable anticorrosivo, no son a prueba de corrosión. Por lo menos una vez al mes
deberá extraerse del termopar el termómetro húmedo, drenarse el dispositivo y limpiarse con agua fresca. Todo
derrame que se produzca dentro de la incubadora deberá absorberse y desinfectarse inmediatamente para evitar la
subsiguiente contaminación.

Baño termorregulado: Controlados deben emplearse en todos los casos en que la temperatura haya de mantenerse
dentro de un margen de tolerancia de 0,1°. La tapa del baño termorregulado debe estar bien ajustada para impedir una
excesiva evaporación de la humedad. La principal tarea de mantenimiento consiste en impedir o retrasar los daños
causados por la corrosión. Los baños deben inspeccionarse frecuentemente, porque el efecto no controlado de la
corrosión podría dañar, en último término, la bomba de agua y otras piezas. Si transcurren más de dos semanas entre
dos utilizaciones, el baño deberá drenarse, lavarse con un detergente ligero y secarse cuidadosamente con un paño
suave. Mientras estén en funcionamiento los baños podrá utilizarse un inhibidor de la corrosión en el agua. En los baños
sólo debe emplearse agua destilada.

Refrigeradores y congeladores: Un laboratorio de microbiología de los alimentos debe disponer de un refrigerador

mantenido a la temperatura de 4°C, y un congelador mantenido a la temperatura de -20°, para el almacenamiento de
muestras, especímenes, medios, sueros, reactivos y cultivos. La temperatura a la que deben mantenerse los
refrigeradores y congeladores habrá de indicarse en el exterior de éstos. El exterior de estos aparatos deberá limpiarse
con un trapo húmedo por lo menos una vez al mes. El compartimento de congelación del refrigerador deberá
descongelarse cada 3 meses, limpiándose todas las superficies internas. El congelador deberá descongelarse cada 6
meses, limpiándose también todas las superficies internas. Tanto en los refrigeradores como en los congeladores deberá
instalarse un sistema de alarma que advierta de las temperaturas excesivamente altas. Todos los recipientes
depositados en los refrigeradores y los congeladores deberán llevar etiquetas con la siguiente información: identidad de
la materia, nombre del responsable y fecha de depósito de la materia en el refrigerador o congelador

Autoclave: es esencial para esterilizar la mayoría de los soportes microbiológicos. Debe ser de tamaño suficiente para
esterilizar los soportes sin hacinamientos. El empleo de una autoclave vertical, o de carga superior, no se recomienda en
general por el inevitable hacinamiento y por la dificultad en ajustar y mantener una temperatura adecuada de
esterilización. Es preferible siempre utilizar una autoclave de tipo horizontal, o de carga lateral, sobre todo en los
laboratorios que manejan grandes cantidades de muestras. La autoclave ha de ser capaz de mantener una temperatura
interna de 121° bajo una presión de 1 baria (15 psi); ha de estar equipado con un termómetro calibrado para medir la
temperatura dentro de la cámara de esterilización con un manómetro de presión y con válvulas de seguridad
directamente conectadas al tubo de suministro de vapor saturado, y ha de ser capaz de alcanzar la temperatura deseada
en 30 minutos. Asimismo, la autoclave deberá ir equipado con un termógrafo que proporcione un registro permanente
del ciclo de esterilización.

Cámara de bioseguridad: Las cabinas de Seguridad Biológica son equipos diseñados para mantener un área, libre de
partículas o de probables contaminantes que puedan alterar el producto o el proceso con el cual se trabaja, afectar la
salud del trabajador operario, o dañar el medio ambiente.
El acondicionamiento del área limpia se logra mediante la combinación de elementos electromecánicos (motor,
ventilador, filtro, conductos, iluminación, etc.), y procesos físicos (flujo laminar, diferencial de presiones).
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De esta manera, los ventiladores impulsan el aire a través de unos filtros especiales de gran
superficie, estratégicamente situados, que tienen una eficiencia mínima de retención de partículas del 99,99%, cuando
el tamaño de estas es en promedio de 0,3 μm (micrómetros). Dichos filtros se conocen internacionalmente como filtros
HEPA y resultan adecuados para retener los aerosoles que se generan cuando se realizan procedimientos
experimentales con agentes biológicos como agitación, centrifugación o mezcla.
Si bien existen diferentes clases de CBS definidas en base a los distintos tipos de niveles de bioseguridad, todas las CBS
están concebidas para proporcionar protección al operador y al ambiente.
Bajo esta premisa es que consideramos necesario, más allá de lo normativo, el poder garantizar el correcto
funcionamiento de estos equipos. 
Cuando se adquiere un equipo de estas características se hace, normalmente, pensando en el tipo de proceso. Sin
embargo, si no tenemos ciertas consideraciones sobre el espacio físico que ocupará, las condiciones ambientales del
entorno inmediato, y las características que aplican a su buen funcionamiento, podríamos no estar operando en forma
segura el equipo.

Actividad:
1. DEFINIR y ESPECIFICAR la importancia que tiene en el laboratorio cada uno de los instrumentos que se
encuentran a continuación. 2 puntos cada una

INSTRUMENTO DEFINICIÓN E IMPORTANCIA

Termómetro

Balanzas utilizadas en laboratorios

Medidor de pH

Micropipetas

Baño termorregulado

Refrigerador y congeladores

Incubadora

Autoclave