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ELABORACION DE CONSERVAS DE PESCADO (FILETE,CHUNK O GRATED)

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

PCC 1

SELECCIN Y ENCANASTILLADO

PRECOCCION

ENFRIAMIENTO

RESIDUOS Y DESPERDICIOS

FILETEADO

LIMPIEZA, CORTE Y/O MOLIENDA

PROD. ANTIPASTO: Alverjitas, zanahoria, cebolla, pimiento, aj

amarillo, laurel

ENVASADO

CUERPOS DE ENVASES Lb tuna

1 ADICION DE LIQ. GOBIERNO

FORMACION DE VACIO

2 ADICION DE LIQ. GOBIERNO

SELLADO

PCC 2

LAVADO DE LATAS

ESTERILIZADO

PCC 3

ENFRIAMIENTO

LIMPIEZA /EMPACADO

ALMACENAMIENTO

ETIQUETADO

DESPACHO

DESCRIPCION DEL PROCESO :


RECEPCION DE MATERIA PRIMA: El pescado, llega a la planta en volquetes cerrados y/o en cmaras isotrmicas con hielo suficiente como para mantener sus caractersticas de frescura y calidad. Previa evaluacin sensorial del lote recepcionado en concordancia con el plan de muestreo y tabla de calificacin citada en el programa de buenas practicas de manufactura (incluye Test de Histamina), se proceder a disponerse en la loza de recepcin, para su inmediato encanastillado y coccin. SELECCIN Y ENCANASTILLADO: Se realiza en forma manual sobre la mesa de encanastillado, procedindose a seleccionar y estibar los ejemplares en canastillas y con el vientre hacia abajo, para finalmente lavarlos con agua potable a flujo corriente. PRECOCCION: Se realiza en cocinadores estticos, sometiendo al pescado a presiones de 2.5 a 3.0 psi, a una temperatura de 100C y a un tiempo variable segn el tamao de la especie y su contenido graso. ENFRIAMIENTO: Una vez concluida la operacin de precoccin se procede al enfriamiento del pescado, de modo tal que permita un buen manipuleo a la hora del fileteo. FILETEADO: Consiste en eliminar, cabeza, cola, espinas, piel y msculo oscuro, dejando solamente la parte comercialmente aprovechable y procurando la integridad de las mismas. LIMPIEZA, CORTE Y/O MOLIENDA: Operacin que consiste en la habilitacin del producto respecto a su presentacin final, sea para el caso de filete, chunck grated. ENVASADO: Se realiza en forma manual por operarias entrenadas para este tipo de operacin y consiste en colocar los filetes, chunck y/o desmenuzado dentro del envase de hojalata y luego pesar, para luego compactarlos con el objeto de crear un espacio libre de cmara de vaci. Para el caso del Antipasto, se adicionara vegetales frescos seleccionados, previamente picados (cebolla, zanahoria, pimiento, aj amarillo) y enteros desvainados para el caso de las alverjitas. Estos envases deben ser sanitizados antes de usarse. 1 ADICION DE LQUIDO DE GOBIERNO: Este lquido es preparado en marmitas de acero inoxidable y consiste en agregar salmuera a altas temperaturas, antes de su ingreso al Exhaustor. Esta adicin generalmente es del 50% del total de lquido de gobierno para el caso de los productos en agua y sal al natural y del 100% para el caso de los productos en aceite vegetal. FORMACION DE VACIO: En esta operacin, el aire que se encuentra dentro del envase con producto es eliminado para formar vaco. El producto es transportado por un tnel de vapor a una temperatura mnima de 90C con el propsito de calentar el producto y obtener un vaco apropiado. Este proceso tiene el objetivo de eliminar el aire que se encuentra dentro del envase con producto y evitar la deformacin o hinchamiento en lugares donde la presin atmosfrica es menor. 2 ADICION DE LQUIDO DE GOBIERNO: Este lquido es preparado en marmitas de acero inoxidable y consiste en agregar salmuera y/o aceite a altas temperaturas, despus de su salida del Exhaustor. Esta adicin generalmente es del 50% restante del total de salmuera, para el caso de los productos en agua y sal y 100% de aceite para el caso de los productos en aceite vegetal. El objetivo del lquido de gobierno es: Dar sabor, Mejorar la textura del producto y finalmente mejorar la conduccin trmica del producto. SELLADO: Se lleva a cabo en maquinas selladoras automticas con el mtodo de doble costura. Este mtodo es usado ya que es muy seguro y evita la contaminacin del producto durante el enfriado despus de ser esterilizado. El sellado es llevado a cabo en dos partes primera operacin y segunda operacin. La inspeccin visual de los sellos debe hacerse en cada cabeza selladora por lo menos con cinco observaciones continuas a intervalos no mayores de 30 minutos. y en caso de observar defectos, ste se registrar indicando el cabezal afectado La inspeccin por rotura mecnica de los sellos debe hacerse en cada cabeza selladora al inicio de la operacin y despus de una paralizacin, as como a intervalos que no excedan de 4 horas durante la produccin.

CODIFICADO: Anterior al sellado, las tapas son codificadas en forma mecnica y/o e forma automtica por medio de un inyector de tinta termocromtica, en la parte superior de la tapa. El cdigo es una combinacin de nmeros y letras que estn especificados en la autorizacin de cdigo del Ministerio de la Produccin. LAVADO DE ENVASES: Los envases una vez cerrados van a una maquina lavadora para su limpieza utilizando detergente industrial con agua caliente, el lavado se realiza para eliminar residuos de producto o liquido de gobierno que se pueden haber quedado en el exterior de los envases. ESTERILIZADO: Luego de haber acomodado los envases en los carros de esterilizado, estos son introducidos en la Autoclave. El tratamiento trmico tiene por finalidad evitar el crecimiento de bacterias patgenas que deterioren al producto y se realiza con vapor a una temperatura 115.6 C a 10.3 lb/Pulg de presin por un tiempo que varia de acuerdo al tipo de producto con el objeto de destruir las esporas del Clostridium botulinum. ENFRIAMIENTO: Una vez terminada la esterilizacin, se procede al enfriado del producto hasta llegar a una temperatura promedio de 40C. LIMPIEZA Y EMPACADO: Una vez que los envases se encuentren a temperatura ambiente, se realiza una limpieza manual para retirar manchas de grasa o incrustaciones que se han condensado en la lata. Los envases se limpian con trapo limpio y humedecido en una solucin (antioxidante/desengrasante/protectora) para eliminar residuos de grasa y darle proteccin contra la corrosin. El empaque se realiza en cajas de cartn corrugado con capacidad para 48 latas en envases de lb. tuna. Durante el proceso de empaque se verificar que las latas se encuentren en buen estado, sin golpes, que no estn oxidadas, que los cdigos hayan sido correctamente impresos, que estn bien cerradas, sin manchas, sin deformaciones, entre otros. Los envases que tengan algunos de estos defectos sern separados. ALMACENAMIENTO: Luego de empacar el producto este ser ubicado dentro del almacn de productos terminados en un lugar cerrado donde el ambiente permanece limpio, seco y ventilado. Las cajas identificadas por lotes de produccin son apiladas hasta su comercializacin. ETIQUETADO: Luego del muestreo de aceptacin de lotes producidos por parte del cliente, sta se etiqueta en forma manual, las mismas que son proporcionadas por los mismos. El lote etiquetado es transferido al rea de embarque para su distribucin. DESPACHO: Finalmente una vez acordado el da de despacho, se prepara la carga y se procede a su embarque en camiones de tolva cerrada con la ayuda de personal especialmente asignado para esta labor. Por cada operacin de despacho se emite la gua de remisin respectiva para su traslado y control.

ELABORACION DE LOMO DESMENUZADO DE ANCHOVETA

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

PCC 1

RESIDUOS Y DESPERDICIOS CORTE Y EVISCERADO

LAVADO

PELADO

PRECOCCION

LIMPIEZA Y MOLIENDA

ENVASADO

CUERPOS DE ENVASES Lb tuna

1 ADICION DE LIQ. GOBIERNO

FORMACION DE VACIO

2 ADICION DE LIQ. GOBIERNO

SELLADO

PCC 2

LAVADO DE LATAS

ESTERILIZADO

PCC 3

ENFRIAMIENTO

LIMPIEZA /EMPACADO

ALMACENAMIENTO

ETIQUETADO

DESPACHO

DESCRIPCION DEL PROCESO :


RECEPCION DE MATERIA PRIMA: El pescado, llega a la planta en cmaras isotrmicas con hielo suficiente como para mantener sus caractersticas de frescura y calidad. Previa evaluacin sensorial del lote recepcionado en concordancia con el plan de muestreo y tabla de calificacin citada en el programa de buenas practicas de manufactura (incluye Test de Histamina), se proceder a bajar las cubetas en la loza de recepcin, para proceder al descabezado y eviscerado. CORTE Y EVISCERADO: Se realiza en forma manual o con tijeras, consiste en seccionar o separar la cabeza y la cola del pescado y as mismo extraer el total de vsceras del pescado cortado previamente. LAVADO: El pescado, una vez eviscerado es lavado con abundante agua potable a fin de eliminar restos de contenido estomacal, sangre y mucus. PELADO: Consiste en la remocin de la piel del pescado empleando agua potable y como factores variables : tiempo y temperatura. Este proceso nos permite la obtencin de un producto de buena calidad y un aprovechamiento integral del pescado y sus componentes principales. Este proceso se realiza sumergiendo el pescado en agua a temperatura entre 80 90 C por 5 10 segundos, posteriormente se realiza un frotado, sea manual o mecnica a los efectos de eliminar completamente la piel. PRECOCCION: Se realiza en cocinadores estticos, sometiendo al pescado a presiones de 2.5 a 3.0 psi, a una temperatura de 98 C y a un tiempo de 35 minutos. LIMPIEZA Y/O MOLIENDA: Esta operacin consiste en la separacin del esqueleto y resto de aleta y toda partcula que no sea el msculo cocinado del pescado, y se procede a la molienda. La supervisin del grado de limpieza en esta operacin es fundamental por las caractersticas del producto, tiene que ser permanente desde un inicio. ENVASADO: Se realiza en forma manual por operarias entrenadas para este tipo de operacin y consiste en colocar el pescado desmenuzado dentro del envase de hojalata (1/2 lb. tuna) y luego pesar, para luego compactarlos con el objeto de crear un espacio libre de cmara de vaci. Estos envases deben ser sanitizados antes de usarse. 1 ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO: Este lquido es preparado en marmitas de acero inoxidable y consiste en agregar salmuera a altas temperaturas, antes de su ingreso al Exhaustor. Esta adicin generalmente es del 50% del total de lquido de gobierno para el caso de los productos en agua y sal al natural y del 100% para el caso de los productos en aceite vegetal. FORMACION DE VACIO: En esta operacin, el aire que se encuentra dentro del envase con producto es eliminado para formar vaco. El producto es transportado por un tnel de vapor a una temperatura mnima de 90C con el propsito de calentar el producto y obtener un vaco apropiado. Este proceso tiene el objetivo de eliminar el aire que se encuentra dentro del envase con producto y evitar la deformacin o hinchamiento en lugares donde la presin atmosfrica es menor. 2 ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO: Este lquido es preparado en marmitas de acero inoxidable y consiste en agregar salmuera y/o aceite a altas temperaturas, despus de su salida del Exhaustor. Esta adicin generalmente es del 50% restante del total de salmuera, para el caso de los productos en agua y sal y 100% de aceite para el caso de los productos en aceite vegetal. El objetivo del lquido de gobierno es: Dar sabor, Mejorar la textura del producto y finalmente mejorar la conduccin trmica del producto. SELLADO: Se lleva a cabo en maquinas selladoras automticas con el mtodo de doble costura. Este mtodo es usado ya que es muy seguro y evita la contaminacin del producto durante el enfriado despus de ser esterilizado. El sellado es llevado a cabo en dos partes primera operacin y segunda operacin. La inspeccin visual de los sellos debe hacerse en cada cabeza selladora por lo menos con cinco observaciones continuas a intervalos no mayores de 30 minutos. y en caso de observar defectos, ste se registrar indicando el cabezal afectado. La inspeccin por rotura mecnica de los sellos debe hacerse en cada cabeza selladora al inicio de la operacin y despus de una paralizacin, as como a intervalos que no excedan de 4 horas

durante la produccin. CODIFICADO: Anterior al sellado, las tapas son codificadas en forma mecnica y/o e forma automtica por medio de un inyector de tinta termocromtica, en la parte superior de la tapa. El cdigo es una combinacin de nmeros y letras que estn especificados en la autorizacin de cdigo del Ministerio de la Produccin. LAVADO DE ENVASES: Los envases una vez cerrados van a una maquina lavadora para su limpieza utilizando detergente industrial con agua caliente, el lavado se realiza para eliminar residuos de producto o liquido de gobierno que se pueden haber quedado en el exterior de los envases. ESTERILIZADO: Luego de haber acomodado los envases en los carros de esterilizado, estos son introducidos en la Autoclave. El tratamiento trmico tiene por finalidad evitar el crecimiento de bacterias patgenas que deterioren al producto y se realiza con vapor a una temperatura 115.6 C a 10.3 lb/Pulg de presin por un tiempo que varia de acuerdo al tipo de producto con el objeto de destruir las esporas del Clostridium botulinum. ENFRIAMIENTO: Una vez terminada la esterilizacin, se procede al enfriado del producto hasta llegar a una temperatura promedio de 40C. LIMPIEZA Y EMPACADO: Una vez que los envases se encuentren a temperatura ambiente, se realiza una limpieza manual para retirar manchas de grasa o incrustaciones que se han condensado en la lata. Los envases se limpian con trapo limpio y humedecido en una solucin (antioxidante/desengrasante/protectora) para eliminar residuos de grasa y darle proteccin contra la corrosin. El empaque se realiza en cajas de cartn corrugado con capacidad para 48 latas en envases de lb. tuna. Durante el proceso de empaque se verificar que las latas se encuentren en buen estado, sin golpes, que no estn oxidadas, que los cdigos hayan sido correctamente impresos, que estn bien cerradas, sin manchas, sin deformaciones, entre otros. Los envases que tengan algunos de estos defectos sern separados. ALMACENAMIENTO: Luego de empacar el producto este ser ubicado dentro del almacn de productos terminados en un lugar cerrado donde el ambiente permanece limpio, seco y ventilado. Las cajas identificadas por lotes de produccin son apiladas hasta su comercializacin. ETIQUETADO: Luego del muestreo de aceptacin de lotes producidos por parte del cliente, sta se etiqueta en forma manual, las mismas que son proporcionadas por los mismos. El lote etiquetado es transferido al rea de embarque para su distribucin. DESPACHO: Finalmente una vez acordado el da de despacho, se prepara la carga y se procede a su embarque en camiones de tolva cerrada con la ayuda de personal especialmente asignado para esta labor. Por cada operacin de despacho se emite la gua de remisin respectiva para su traslado y control.