Aprender a manipular y conservar los

alimentos
No todos los alimentos deben tratarse por igual porque cada uno tiene unas necesidades
especiales

La higiene de los alimentos es imprescindible para garantizar la seguridad del consumidor. Saber
cómo comprarlos, preparar, almacenar y manipular es vital, más si se tiene en cuenta que cada
alimento tiene unas necesidades especiales y no todos deben tratarse por igual. Este artículo
subraya la importancia de mantener unas pautas de higiene en la cocina y los aspectos más
destacados de cada grupo de alimentos -frutas, hortalizas, carne y pescado-, con el fin de mejorar
la información al consumidor y asegurar tanto la higienecomo la seguridad de los mismos.

Higiene en la cocina

Para manipular y conservar los alimentos, el primer paso que debe tenerse en cuenta es
la higiene de la cocina. Se deben mantener siempre unas condiciones óptimas y evitar
los insectos u otros animales. Los productos de limpieza deben estar bien guardados y
separados de los alimentos. Es recomendable que estén etiquetados para evitar cualquier posible
confusión, por muy extraño que parezca. Para la basura, es recomendable tener un cubo tapado y
con apertura automática (con pedal). De esta manera, no hay contacto con las manos y los
desperdicios. En cuanto al interior, los alimentos se deterioran con mucha rapidez en el cubo de la
basura, por lo que, si hay mucha materia orgánica, es preferible cambiarla a diario.

Las manos son la principal vía de infección entre los manipuladores y los alimentos. Deben lavarse
con frecuencia y con agua y jabón para asegurar la desinfección. Este proceso es necesario antes
y después de tocar los alimentos, al manipular productos crudos, después de ir al baño o tras tocar
cualquier sustancia que no sean alimentos. Durante la elaboración de las comidas deben evitarse
interrupciones, ya que los alimentos fuera del frigorífico pueden dañarse. Se debe tener especial
atención con los vegetales, hortalizas, frutas, carne y pescado, puesto que son los más delicados.

Frutas y hortalizas

Frutas y hortalizas pueden contener patógenos procedentes del cultivo, además de fertilizantes
o pesticidasutilizados para su crecimiento. Por este motivo, es muy importante el lavado de estos
alimentos antes de consumirlos. Por norma general, se consumen crudos, sobre todo las frutas,
con lo que no hay un tratamiento térmico antes de su consumo que elimine los posibles patógenos.
Algunos consejos para este grupo de alimentos son:

 Retirar las hojas más externas, los troncos y los restos de arena u otros residuos
procedentes del campo.
 Lavar los vegetales debajo el chorro de agua y, si es posible, dejarlos en remojo durante
unos minutos, con unas gotas de desinfectante. No obstante, un buen lavado hoja por hoja es
suficiente, mientras que un exceso de remojo puede suponer la perdida de vitaminas
hidrosolubles.
 Las frutas deben lavarse de la misma manera, sobre todo si se consumen con piel. Esta es
recomendable para aprovechar todos los nutrientes que aportan estos alimentos. Si se
consumen sin piel, es apropiado lavarlas para evitar que los patógenos entren en contacto con
el cuchillo y acaben en la parte consumible de la fruta.
 Las frutas deben mantenerse en la nevera durante las épocas estivales y a temperatura
ambiente durante el invierno, siempre y cuando las frutas no estén demasiado maduras.

Carne y pescado

El pescado es un alimento muy perecedero, más que la carne. La presencia de parásitos

como anisakis o bacterias como salmonella en la carne hacen de estos alimentos unos muy
buenos candidatos para causar toxiinfecciones alimentarias. Para asegurar una calidad en estos
alimentos, es primordial su almacenamiento antes de consumir. Deben estar siempre en la nevera
y, si no se consumen el mismo día, es preferible congelarlos. El mayor aliado para eliminar los
posibles patógenos es la cocción, puesto que las altas temperaturas (65ºC) destruyen los
gérmenes. Sin embargo, algunos patógenos desprenden esporas que necesitan temperaturas más
elevadas para destruirlas, de ahí que la cocción de la carne sea completa y asegure, al menos, los
65ºC en el interior de las piezas.

 La carne no debe quedar rosada por dentro.

 Los jugos de las carnes guisadas no deben ser claros, es señal de una cocción
insuficiente.
 Los moluscos bivalvos, como las almejas, mejillones, navajas u ostras, deben hervir
durante dos o tres minutos para asegurar que la temperatura de destrucción llega al interior.
Hervirlos siempre una vez abiertos. Con la ebullición también se acaban de abrir los que
permanecen cerrados.
 El pescado debe quedar bien cocinado. Hay que asegurar que no haya ninguna parte
cruda.
 Las carnes o pescados que se cocinen congeladas precisan más tiempo de cocción a
fuego más lento.

UN CORRECTO ALMACENAMIENTO
Un correcto almacenamiento de los alimentos es una buena herramienta preventiva, ya que impide
la proliferación de patógenos y asegura una correcta calidad en los alimentos.

 Alimentos como el arroz, la pasta, especies, azúcar o harina entre otros, deben guardarse
en envases cerrados herméticamente. Deben colocarse en un lugar fresco, seco y sin peligro de
formación de cualquier tipo de plaga.
 Las cebollas, ajos y patatas deben almacenarse en lugares oscuros y secos para evitar
que germinen.
 La carne, pescado, huevos, lácteos y vegetales deben almacenarse en la nevera.
 Los huevos deben guardarse en la caja donde están contenidos y en el frigorífico, lejos de
alimentos que desprendan olores fuertes. Los poros de la cáscara pueden absorber olores que
después causan sabores extraños.
 El pescado desprende mucho olor y, por tanto, debe almacenarse en envases cerrados o,
en su defecto, envuelto en papel para alimentos y lejos de otros que puedan absorber olores.
 Los lácteos también deben estar juntos en una apartado del frigorífico porque suelen
absorber de forma rápida olores y sabores extraños de otros alimentos.